Definicije hrane, prehrane i nutrijenata

PripremioProf Dr Midhat Jašić

Pitanja

1.Hrana, prehrana, nutrient

2.Prehrana i životni stil ( navike i običaji)

Hrana

Hrana je svaka supstanca ili proizvod, prerađen, djelimično prerađen ili neprerađen, koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati (EU)

To su i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje pa ulaze u njen sastav (EU)

Hrana je sve što se jede i pije, a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu

Hrana

To je i voda, pa i tzv. tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje, otapanje, namakanje ili bubrenje

Tu spadaju i žvakaće gume, prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje.

Osim lijekova

Hrana apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela

To je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u

• energetske, • gradivne ili • regulacijsko zaštitne svrhe.

Prehrana

Nutrijenti

Tvari iz hrane koje se unose u organizam, a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju, gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima.

Omogućuju održanje homeostaze, rast i razvoj

To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u crijevu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma.

Dietary factor Goal (% of total energy, unless otherwise stated)

Total fat 15 - 30%

Saturated fatty acids <10%

Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) 6 - 10%

n-6 Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) 5 - 8%

n-3 Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) 1 - 2%

Trans fatty acids <1%

Monounsaturated fatty acids (MUFAs) By differencea

Total carbohydrate 55 - 75%b

Free sugarsc <10%

Protein 10 - 15%d

Cholesterol <300 mg per day

Sodium chloride (sodium)e <5 g per day (<2 g per day)

Fruits and vegetables ≥400 g per day

Total dietary fibre From foodsf

Non-starch polysaccharides (NSP) From foodsf

http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index.html#diet5.1.3

WHO/FAO "Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases

Sastav hrane

H R A N A

SUHA TVAR

TOPIVA U VODI

VODA

NETOPIVA U VODI SLOBODNA VODA

VEZANA VODA

Sastav hrane – odakle dolaze nutrijenti

Topljive tvari

Topljive tvari su uglavnom iz grupe koloidnog sistema koji imaju veliku molekularnu težinu

Veličina čestica im se kreće od 0,1 - 0,001

Topljive tvari

To su najčečće pektini, škrob, dekstrini, bjelančevine, neki tanini i dr.

Karakteristično je da nose + ili – naboj i nalaze se u SOL ili GEL stanju

Ako imaju sposobnost hidratacije onda su hidrofilni a mogu biti hidrofobni

Topljive tvari

U suhu tvar ulaze i kristaloidi koji imaju manj molekularnu težinu kao i veličina čestica < 0,1

To su: šećeri, kiseline, neke mineralne tvari

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini

Mineralne tvari

Tvari arome

Pigmenti

Enzimi

Kiseline

Pektini

Gume

Sluzi

Ostale tvari

PROTEINI

UGLJIČNI HIDRATI

LIPIDI

Naziv konstituenta

hrane

Hemijski sastav

Naziv

konstituenta hrane

Hemijski sastav

Vitamini Različite organske molekule

Pektinske tvari

Karbohidrati/hetrosaharidi

Mineralne tvari Helati i soli Sluzi Karbohidrati

Pigmenti boje Porfirini, karoten.,flavonoidi

Taninske tvari

Karbohidrati

Tvari arome Različiti organskispojevi

Prirodni premazi

Lipidi

Enzimi Proteini Sorbit Karbohidrati

Hormoni, biljni i animalni

Proteini, steroli Glukozidi - heterozidi

Karbohidrati

Kiseline Spojevi sa COOH grupom i min. kis.

Alkaloidi Organske molek sa nitrogenom

Gume Karbohidrati

RDA/ DRI

Nutritivne i nenutritivne tvari u hrani

makronutrijenti mikronutrijenti

organski neorganski

vitamini minerli

a) Iz biljne proizvodnje: ostaci pesticida i drugih hemikalija

b) Iz animalne proizvodnje: ostaci veterinarskih lijekova

c) Iz svih: prirodne toksične tvari u hrani

d) Kontaminanti iz okoliša i prirodni kont. mikrobnog porijekla

e) Toksične tvari iz prerade: aditivi iznad ADI, ostaci sredstava za čišćenje, migrirajuće grupe iz ambalaže, šteni produkti koji nastaju tokom prerade

proteini

lipidi

ugljični h.

voda

Štetne tvari

Korisne tvari - nutrijenti

MRL

Vrste i podjela hrane

Prema porijeklu hrana se može podijeliti na:

hrana biljnog porijekla hrana animalnog porijekla hrana iz mikroorganizama? ostale vrste hrane (voda) neorganskog i mineralnog porijekla ( sol, minerali)

Vrste hrane

Svježa-neprerađena Minimalno prerđena? Prerađena

Kratkotrajna, polutrajna i trajna

Kod hrane [1]. polaze od njenog porijekla

Generička deskripcija sa jedinstvenim 8 cifrenim kodom hrane.

Prva cifra identificira jednu od devet glavnih grupa hrane: 1. mlijeko i mliječni proizvodi2. meso, piletina, riba i

mješavine3. jaja4. leguminoze, orasi i

sjemenje – 5. zrnasti proizvodi – žitarice6. voće7. povrće 8. masti i ulja9. šećeri, zaslađivači i pića

•[1] http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=12091 -Food Code Numbers and Food Coding shemas.

Podjela hrane – nutitivni aspekt

Svježa hrana

proteinsko-lipidna proteinsko-ugljikohidratna

ugljikohidratna lipidna

Meso: krupne i sitne stoke, peradi, kunića, ribe, morskih plodova. Biljne namirnice: leguminoze, lupinasto voće

Žitarice: riža, pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas

Voće, povrće, krompir, šećeri, med, zaslađivači i pića.

Masti i ulja, životinjskog (svinjska mast, govedji loj, riblje ulje)i biljnog porijekla (soja, palma, suncokkret, pamuk i druge)

Različiti industrijski prehrambeni proizvodi dobiveni procesima prerade Različitog su hemijskog sastava i nutritivnih svojstava

Sedmična frekvencija konzumacije namirnica,

FBiH, CINDI 2000

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

Kuh

ani k

rom

pir

Prže

ni k

rom

pir

Riž

a/Tj

este

nina

Žita

rice

Sir

Pile

tina

Mes

o

Mes

ni p

roiz

vodi

Svj

eže

povr

će

Ost

alo

povr

će

Svj

eže

voće

/bob

ice

Ost

alo

voće

/bob

ice

Sla

tka

tijes

ta

Sla

tkiš

i

Bez

alko

holn

a pi

ća

Jaja

Nikada 1-2 puta 3-5 puta 6-7 puta

Funkcije hrane u organizmu covjeka

Fiziološka potreba za hranom je potreba za sasvim određenim nutrijentima koji su sadržani u hrani

Nutritijenti su kemijski sastojci hrane, bitni za pravilno funkcioniranje tijela

Nutritijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: energetsku gradivnu regulacijsko - zaštitnu

Energetska funkcija hrane

Energija se iskazuje u kilodžulima (kJ) ili kilokalorijama (kcal) i iz hrane se dobiva metabolizmomLipidi/masti, Ugljikohidrata, bjelančevina

Kozumacija alkohola također doprinosi ukupnom unosu energije.

Osnovne značajke energetskog metabolizama

Izmjena tvari i energije u organizmu

Otvoreni termodinamički sistem

Stalan gradijent

Dinamička ravnoteža

Neprestalni protok održava strukturu (morfu)

Kemijska energija pokreće metabolizam

6CO2 + 6 H20 + energy ----> C6H12O6 + 6O2

Stanično disanje - Respiracija Biljke i Životinje

Fotosinteza Samo biljke

C6H12O6 + 6O2 ----> 6CO2 + 6 H20 + energija

Metabolička biohemija i molekularna biologija

Daju znanstveno utemeljene činjenice o metaboličkim putevima nutrienata

STALNOST TJELESNE TEMPERATURE

3737 CC36,9

Bazalni metabolizam (10 000 kJ / dan)

Mišićni rad

HORMONI: Tiroksin AdrenalinSimpatikus

37,1

STVARANJE TOPLINE IZDAVANJE TOPLINE

Izdavanje iz jezgre u kožu - prokrvljenost kože - potkožna mast

Izdavanje iz kože u okoliš - radijacija - kondukcija - evaporacija

Kemijska termogeneza Fizikalna termoregulacija

Energetska funkcija

Ugljikohidrati 4 kcal/g ili 17 kJ/g

Polioli 2,4 kcal/g ili 10 kJ/g

Proteini 4 kcal/g ili 17 kJ/g

Masti 9 kcal/g ili 37 kJ/g

Alkohol 7 kcal/g ili 29 kJ/g

organske kiseline 3 kcal/g ili 13 kJ/g

Polidekstroza 1 kcal/g ili 4,2 kJ/g

Inulin i frukto-oligosaharidi 1,5 kcal/g Ili 6,3 kJ/g

Aktivnost kcal/h Spavanje 55

 Rad u uredu 65

 Pranje suđa 82

 Metenje 93

 Kuhanje 98

 Hodanje 158

 Pranje rublja na ruke 174

 Ribanje podova 174

 Pljevljenje korova 273

 Težak rad 294

 Vršenje žita 305

 Igranje nogometa 327

 Cijepanje drva 332

 Hodanje uzbrdo s teretom 480

Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane

Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane podrazumijeva učešće komponenti hrane u regulaciji tjelesnih procesa, uključujući:

metabolizam, rast, saniranje oštećenja,reprodukciju

U ovoj skupini značajnu ulogu imaju vitmini, minerali, sirova vlakna, fitokemijski spojevi..........

Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane

Molekularna biologija

Nutrigenomija

Oksidativni stres

Uloga antioksidanata

Prehrana dio životnog stila

Prehrana je dio životnog stila kao i odijevanje, hauzing, spavanje....

Prehrambene navike..Prehrambeni običaji..

Prehrana dio životnog stila

Prehrana dio životnog stila

Prehrana dio životnog stila

Prehrana dio životnog stila

Neki izvori

http://www.who.int/nutrition/

http://www.euro.who.int/Nutrition

http://en.wikipedia.org/wiki/Nutrient

http://en.wikipedia.org/wiki/Essential_nutrient

http://en.wikipedia.org/wiki/Nutrition

http://www.nutricionizam.com/