KURS: BROMATOLOGIJA

Predava č : prof. Sla ñana Šobaji ćFarmaceutski fakultet, Univerzitet u Beogradu

� BROMATOLOGIJA BROMOS-HRANA LOGOS-UČITI

FOOD CHEMISTRYLEBENSMITTELCHEMIE

fond časova: 3+3

Moderna definicija bromatologije

Bromatologija (hemija hrane) je savremena nauBromatologija (hemija hrane) je savremena nauččna na disciplina u kojoj se proudisciplina u kojoj se prouččavaju sastav, stravaju sastav, struktura i osobine uktura i osobine prerañenih i neprerañenih namirnica i njihovih sastojakaprerañenih i neprerañenih namirnica i njihovih sastojaka, , njihove hemijske i biohemijske promene, a u cnjihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju ilju unapreñenja kvaliteta hraneunapreñenja kvaliteta hrane i ishrane i zazašštite i tite i unapreñenja zdravlja stanovniunapreñenja zdravlja stanovnišštva tva

Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana

Nauka o ishrani, dijetetika

� Sadržaj predmetaUvodni deo

definicije hrane, namirnica, hranljivih sastojaka, vrste namirnica, značaj nauke o hrani za zdravstvene radnike i farmaceute

Sastojci hrane

Uloge hrane

Energetska vrednost hrane

Lipidi

Ugljeni hidrati

Proteini

Minerali

Vitamini

Voda

Uticaj termičkog tretmana na hranljive sastojke

Namirnice

Aditivi

Kontaminanti

Elementi neophodni za život čoveka

VodaHranaKiseonikToplotaPritisak

VODANajzastupljeniha supstanca u humanom organizmuNeophodna za sve metaboličke proceseTransportni medijReguliše telesnu temperaturu

HRANAObezbeñuje energijuObezbeñuje hranljive sastojkeOmogućava izgradnju tela

Šta je to hrana ?

� Hrana je sve ono što može da nadoknadi gubitke čvrstih i tečnih delova čovečjeg organizma i omogući njegovo normalno funkcionisanje, rast i razvoj

� Hranu čine kombinacije namirnica, bilo da su u prerañenom, neprerañenom ili poluprerañenom stanju

� Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna namirnica sama po sebi ne može da zadovolji sve potrebe organizma (za sada)

Čovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i životinjskog porekla, on je omnivor

Mesožderi -kornivoriBiljojedi - herbivori

Šta su namirnice ?

U hemijskom smislu namirnice su kombinacije hranljivih materija

Fiziološka definicija-namirnice su uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava, koje u podesnim odnosima sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalan tok života jedinke.

� Pod životnim namirnicama podrazumeva se sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerañenom ili neprerañenom stanju

� Podrazumeva se i voda za pićekoja služi za javno snabdevanje stanovništva kao i voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji

� Tu spadaju i sirovineza proizvodnju namirnica, začini, aditivi

Podela namirnica prema...

� Poreklu (biljne, životinjske, mineralne)

� Sastavu (proste, složene)

� Ulozi u organizmu (energetske, gradivne, zaštitne)

� Fizičkom stanju (tečne, čvrste, polučvrste)

� Stepenu obrañenosti (sirove, poluprerañene i prerañene)

Najvažnije namirnice

Biljne� Žitarice i proizvodi od žitarica� Voće i povrće i proizvodi od voća i povrća� Začini, čajevi, kafa, kakaoŽivotinjske� Mleko i mlečni proizvodi� Meso i proizvodi od mesa, divljač� Ribe� JajaMineralne� So za ljudsku upotrebuNapici� Bezalkoholna i alkoholna pića

Nove vrste namirnica

� Funkcionalne namirnice� Dijetetske namirnice� Dijetetski suplementi

Funkcionalne namirnice

� Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat

� Uvek u obliku hrane� Hrana koja pored nutritivnih efekata ima

potvrñeno, pozitivno dejstvo na odreñene funkcije organizma

� Dejstvo mora da bude naučno potvrñeno� Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem

uobičajene količine hrane

Dijetetske namirnice� Namirnice izmenjenog sastava namenjene

osobama sa posebnim potrebama

� a. hrana za bebe i malu decu

� b. hrana smanjene energetske vrednosti namenjena osobama koje treba da redukuju telesnu masu

� c. hrana za sportiste

� d. hrana za posebne medicinske namene

DIJETETSKA

HRANA

Infant formule i follow-on formule

Hrana za odojčad i malu decu

Dijetetska hrana za posebne med. namene

Hrana namenjena osobama na redukcionim dijetama

Hrana namenjena osobama sa poremećajima u metabolizmu ugljenih hidrata

Hrana namenjena sportistima

DIJETETSKI SUPLEMENTI - SCG� PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U

NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE (DECEMBAR 2003. SL56/2003

“ Dijetetski suplementi su namirnice koje dopunjuju normalnu ishranu i predstavljaju koncentrovane izvore vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ili fiziološkim efektom, pojedinačno ili u kombinaciji, a u prometu su u doziranim oblicima dizajnirane da se uzimaju u odmerenim pojedinačnim količinama ( kapsule, pastile, tablete , pilule, kesice praška, ampule tečnosti, bočice za doziranje i kapima i sl.)”

DIJETETSKI SUPLEMENTI - EU

EU direktivom 2002/46/EC o približavanju zakonskih propisa zemalja članica u odnosu na dijetetske suplemente, delimično definisana je upotreba vitamina i mineralnih materija u dijetetskim suplementima

Za nutrimente koji nisu vitamini i minerali i za supstance odreñenog fiziološkog dejstva u dijetetskim suplementima preporučuje se uvoñenje i sprovoñenje nacionalnih pravila.

Šta su hranljivi sastojci (nutrimenti)?

� Organske ili neorganske supstance koje su deo namirica i koje čovek može da koristi u cilju zadovoljenja svojih životnih potreba (fiziološka)

� Jedinjenja odreñenog hemijskog sastava, koja mogu da se izoluju u čistom stanju iz namirnica i služe za ishranu ljudi (hemijsko-fiziološka)

Hranljivi sastojci se dele na...

� Organske i neorganske

� Proste i složene

� Osnovne i zaštitne (Liebig, 1842.)

� Energetske, gradivne i zaštitne

� Makronutrimente i mikronutrimenete

� Esencijelne i neesencijelne

� Slobodne i vezane

ORGANIZAM ČOVEKA60% voda16% proteini12% masti4,6% minerala0,3% ugljenih hidrata

OSNOVNEUgljeni hidrati, masti, proteiniZAŠTITNEVitamini, minerali

ENERGETSKEMasti, ugljeni hidratiGRADIVNEProteini, Ca, PZAŠTITNEVitamini, minerali, proteini

ESENCIJELNE (neophodne)Ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju se uneti hranomNEESENCIJELNEMogu se sintetisati u organizmu

Ugljeni hidrati Proteini Masti Vitamini Minerali

Monosaharidi

glukoza

fruktoza

galaktoza

manoza

ksiloza

Oligosaharidi

laktoza

saharoza

maltoza

Polisaharidi

skrobovi

celuloza

pektini

Prosti

albumini

globulini

prolamini

glutelini

histoni

skleroproteini

globini

protamini

Složeni

fosfoproteini

hemoproteini

glikoproteini

lipoproteini

nukleoproteini

Aminokiseline

Proste

trigliceridi

steroli

voskovi

Složene

lipoproteini

fosfolipidi

glikolipidi

Masne materije

masne kiseline

masni alkoholi

Hidrosolubilni

C

B1

B2

B6

PP

pantotenska

B12

folna kiselina

biotin

Liposolubilni

A

D

E

K

Ca

Mg

K

Na

P

Cl

Fe

Zn

Cu

Se

Cr

Co

F

Mo

J

Namirnice i hrana mogu da sadrže još...

•Vodu•Nenutritivne komponente (kiseline, tanine, amine, flavonoide, glukozide, arome...)•Kontaminante (hemijske, biološke, fizičke)•Aditive•Proizvode degradacije hranljivih sastojaka (čuvanje, skladištenje)•Proizvode nastale tokom termičkog tretmana

Kontaminanti su supstance koje nisu prirodni sastavni deo namirnice, ali mogu dospeti u namirnicu kao ostaci (rezidui) pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz sirovina, ambalažnog materijala ili zagañene okoline. Potrebno je ispitivati njihivo prisustvo i kontrolisati rezidualne vrednosti u kojima se nalaze, a koje su odreñene zakonom.

Aditivi su hemijske supstance namerno dodate namirnicama u cilju postizanja odreñenih tehnoloških efekata. Moraju biti odobreni za upotrebu, detaljno ispitani i koristiti se u skladu sa zakonom

� Za pravilno funkcionisanje organizma potrebno je unositi sve hranljive sastojkehranljive sastojkei vodu u optimalnim količinama

� To se može postići adekvatnim izborom i pravilnom pripremom namirnica i hranenamirnica i hrane

� Izbor i kombinacije namirnica čine osnov ishraneishrane

OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA

OPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJUOPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJU

Cilj: unos neophodnih koliCilj: unos neophodnih količčina energije i nutrimenataina energije i nutrimenata

Cilj: + smanjen unos neCilj: + smanjen unos nežželjenih sastojakaeljenih sastojaka

Cilj:++ individualizovan optimalan unos poCilj:++ individualizovan optimalan unos požželjnih sastojakaeljnih sastojaka

bez malnutricija i nutritivnih deficita

Smanjenje incidence hroni čnih nezaraznih bolesti

� prevencija bolesti, � poboljšanje opšteg kvaliteta života, � obezbeñenje individualno

doziranihoptimalnih koli čina nutrimenata za postizanje maksimalnih fizioloških mogu ćnosti svakog pojedinaca

OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA

H R A N AH R A N A

FUNKCIONALNA FUNKCIONALNA HRANAHRANA

DIJETETSKA DIJETETSKA HRANAHRANA

DIJETDIJETETSKIETSKI

SUPLEMENTISUPLEMENTI

++ ++ ++

Šta očekujemo od hrane u 21. veku?� Da bude sigurna� Doprinos opštem zdravlju i

prevencija bolesti (principi zdrave ishrane)

� Da ne sadrži alergene ili da ih ima vidno obeležene

� Da sadrži biološki aktivne komponente sa povoljnim zdravstvenim efektima

� Očuvanih sastojaka� Da je specijalno dizajnirana za

potrebe pojedinih populacionih grupa

� Da je savremeno i funkcionalno pakovana

� Očuvanih i poboljšanih senzornih karakteristika

� Sa dugim rokom trajanja� Da ne zavisi od sezonskih

varijacija� Pravilno i detaljno deklarisana� Laka za pripremu � Tehnološki proces i pakovanje

da su u skladu sa “environmently friendly”doktrinom

� Novih ukusa i teksture� Maksimalne svežine i

minimalnog nivoa prerade� Jeftina

Zadatak stru čnjaka u oblasti izu čavanja, proizvodnje i kontrole hrane je veoma kompleksan i složen

Sigurna, bezbedna i kvalitetna Sigurna, bezbedna i kvalitetna hrana i ishranahrana i ishrana

Biohemija i Biohemija i molekularna molekularna

biologijabiologija Zdravstvena Zdravstvena bezbednost bezbednost

hranehrane

Pakovanje, Pakovanje, trajnosttrajnost

Razvoj Razvoj prehrambenog prehrambenog

proizvodaproizvoda

Informisanost o Informisanost o namirnici i nanamirnici i na ččinu inu

ishraneishrane

FiziFiziččkoko--hemijske hemijske osobine, osobine,

konzistencija, konzistencija, reologijareologija

Hemijski sastav i Hemijski sastav i kvalitetkvalitet

TehnologijaTehnologija

BioiskoristljivostBioiskoristljivost

Senzorne karakteristikeSenzorne karakteristike

EC Direktiva 89/397 o kontroli namirnica zahteva od nadležnih vlasti zemalja članica da obezbede dovoljan broj kvalifikovanih stru čnjaka u oblasti kontrole kvaliteta i bezbednosti hr ane kao i u srodnim oblastima

ZADACI BROMATOLOGIJE• Odreñivanje sastava, energetske i nutritivne vrednosti

(bioiskoristljivost)

• Izrada tablica hemijskog sastava

• Identifikacija namirnica (falsifikati)

• Odreñivanje eventualne kontaminiranosti (bezbednosti) namirnica

• Istraživanje i razvoj novih proizvoda

• Izrada nutritivnih tabela na deklaracijama

• Istraživanja efekata procesa prerade i čuvanja na osnovne sastojke

• Da obezbedi podatke neophodne za formiranje optimalne i blanasirane ishrane

• Poznavanje uticaja hrane na zdravlje

Povezanost bromatologije sa drugim naukama

Analitička hemija Identifikacija i odreñivanje neorganskih komponenti i složenih organskih jedinjenja primenom gravimetrijskih, volumetrijskih, spektrometrijskih, hromatografskih tehnika, jon-selektivnih elektroda ...

Fizička hemija Proučavanje fizičkog stanja namirnica i principa koji utiču na njihovu stabilnost (emulzije, suspenzije, rastvori, gelovi, tačka topljenja, kristalne forme, viskozitet...)

Principi instrumentalnih metoda

Hemija ukusa i mirisa Senzorne karakteristike proizvoda

Toksikološka hemija Analiza prisustva kontaminanata i rezidua kontaminanata i putevi njihovog dospevanja u lanac ishrane i njihova biodegradacije

Organska sinteza Sinteza nekih nutrimenata, novih funkcionalnih komponenti hrane, novih aditiva

Biohemija Metabolizam nutrimenata, enzimske reakcije u hrani, reakcije biološke oksidacije, trajnost proizvoda

NaCl + AgNO 3 = NaNO3 + AgCl

C

CHO

OH

C

H

C OH

H

H

C

HO

CH2OH

OHH

+ J2 + H2O

C

COOH

OH

C

H

C OH

H

H

C

HO

CH2OH

OHH

+ 2HJOH-

METODE KOJE SE KORISTE U ANALITICI HRANE

Volumetrija

Gravimetrija

Spektrometrija

LuminiscentniLuminiscentni sspepekktromettrometaarr

SpeSpekktrotro fotofotometmetaarr

Atomski apsorpcioni sAtomski apsorpcioni spepekktromettrometaarr

Hromatografija

Gasna i teGasna i teččna hromatografijana hromatografija

MasMasenieni detektordetektor Tankoslojna hromatografija Tankoslojna hromatografija -- aplikatoraplikator

ULOGE HRANE

OSNOVNE ULOGE HRANE

1. GRADIVNA (rast, razvoj, regeneracija)

2. ENERGETSKA

3. ENZIMSKO –BIOHEMIJSKA (formiranje i rad

enzimskih sistema)

4. IMUNO-ODBRAMBENA

5. SOCIJALNA (psihološki status,radna produktivnost)

6. PATOLOŠKA(malnutricije, intoksikacije)

GRADIVNA ULOGA HRANE

Hrana mora da zadovolji potrebe organizma za izgradnjom i regeneracijom delova ćelija, ćelija, tkiva i organa

Gradivna uloga hrane započinje sa začećem i traje kroz ceo život

Telesni sastav zdravog muškarca i žene

ProteiniUgljeni hidrati

Minerali

ProteiniUgljeni hidrati

Minerali

Voda

Masti

Voda

Masti

Proteini (16%)Masti (5-12%)Minerali (4,6%)

ENERGETSKA ULOGA HRANE

Hrana obezbeñuje organizmu energiju neophodnu za vršenje osnovnih telesnih funkcija i obavljanje svakodnevnih aktivnosti

Energija je neophodna za bazalni metaboliziam, specifi čno

dinamičko delovanje hrane (SDDH), energija za rad,

termoregulaciju, rast, regeneraciju, trudnoću, laktaciju

Masti Ugljeni hidratiProteini (?)

ENZIMSKO BIOHEMIJSKA ULOGA HRANE

Hrana obezbeñuje organizmu sastojke neophodne za sintezu i funkcionisanje enzima koji učestvuju u izvoñenju brojnih biohemijskih reakcija i metaboličkim reakcijama

Proteinienzimi

MineraliCu,Zn – delovi enzima superoksid-dismutaza (SOD); Se-deo enzima glutation-peroksidaza (GSH)Mg,Ca-modulatori aktivnosti enzima

Vitaminivitamini B1, B2, PP, pantotenska kiselina su strukturni delovi koenzima tiamin-pirofosfata, FAD, NAD, koenzima A

IMUNO-ODBRAMBENA ULOGA HRANE

Hrana obezbeñuje organizmu sastojke neophodne za normalno funkcionisanje imunog sistema

Proteiniantitela

MineraliZn

Vitaminivitamini C, A, E moduliraju imuni odgovor

SOCIJALNA ULOGA HRANE

Adekvatna ishrana omogućava čoveku da obavlja svoje socijalne funkcije na optimalan način

Radna sposobnost, psihološki status zavise i od stanja uhranjenosti

PATOLOŠKA ULOGA HRANE

Hrana može da bude razlog ili uzročnik nastanka ili razvoja oboljenja, pa čak i da dovede do smrti

MalnutricijaAlergije i intolerancijeIntoksikacija

MALNUTRICIJE

� Oboljenja koja se javljaju usled premalog ili prekomernog unošenja hrane, nekog hranljivog sastojka, ili usled nebalansirane ishrane

� Deficiti - polikarence, monokarence

Rahitis (Ca, vit. D)beri-beri (vit. B1)

kvašiorkor (proteini)

gojaznost

Wilsonova bolest (bakar)

Karotenemija (karoteni)

Suficiti – vidljivi i nevidljivi

vidljivi

NevidljiviHipertenzijaDijabetes mellitusKancerAteroskleroza...

Nepravilna ishrana je značajan faktor rizika za pojavu i razvoj i brojnih oboljenja u savremenom društvu

ALERGIJE I INTOLERANCIJE NA HRANU

- Alergija na hranu- Netolerancija - osetljivost na hranu- Averzija na hranu

Alergija na hranu

Ukoliko imuni sistem odreñene osobe prepozna unetu hranu ili neku komponentu unete hrane kao alergen, reaguje, u cilju odbrane, formiranjem antitela i izlučivanjem histamina.

� Posledica je otežano disanje, curenje nosa, očiju , mučnina , povraćanje, dijareju. U najtežim oblicima dolazi do anafilaktičkog šoka.

90% svih alergijskih reakcija na hranu potiče od alergije izazvane konzumiranjem 8 namirnica - “The Big 8”

PŠENICA KIKIRIKIMLEKO JEZGRASTO VOĆEJAJA RIBASOJA ŠKOLJKE

Averzija na hranu

� Pojava psihološkog izbegavanja i netolerancije hrane koja je povezana sa emocionalnim promenama, koje mogu da prouzrokuuju neprijatne reakcije u organizmu.

� Za razliku od alergije nikakve neprijatne pojave se ne dešavaju ukoliko se ova hrana daje u neprepoznatljivoj formi.

Netolerancija na hranu

� Neprijatne reakcije na pojedine komponente hrane koje se javljaju iz raličitih razloga.

� Primer za netoleranciju je preosetljivost na laktozu, usled nedostatka odreñenih enzima.

INTOKSIKACIJE

� Trovanje hranom usled kontaminiranosti hrane ili ukvarenosti hrane

Uzročnici

� Biološka kontaminacija – mikroorganizmi, plesni, rikecije, paraziti, virusi, prioni (Salmonella, C. Botulinum, Trichinella, E.coli...)

� Hemijska kontaminacija - sve supstance koje nenamerno dospevaju u namirnice pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz ambalaže ili zagañene okoline; u namirnicama se nalaze uglavnom kao ostaci (rezidui)

(pesticidi, toksični metali, dioksini...)

� Radiološka kontaminacija (radionuklidi) - prirodne radioaktivne supstance-kalijum-40 K,ugljenik- 14C,uran- 238U, torijum- 232Th, radijum- 226Ra, radioaktivno olovo-210 Pb ; Proizvedene radioaktivne supstance-stroncijum-89 Sr i 90Sr, radioaktivni jod -131

J i radiocezijum-134Cs i 137Cs

� Mogu biti akutne, hronične (mutagene, kancerogene)

� Stručnjaci koji se bave ocenom zdravstvene ispravnosti namirnica smatraju da je pojam apsolutno zdrave i nekontaminirane hrane nerealan, ne postoji tzv. pojam nultog rizika od kontaminanata u hrani. Tendencija u svim razvijenim zemljama sveta je da se primenom savremenih naučnih metoda prepoznaju mogući rizici i

svedu na najmanju moguću meru.

� Da bi hrana mogla da ostvari svoje uloge mora biti biološki vredna i

zdravstveno ispravna

ENERGETSKA ULOGA HRANE

Hrana sadrži energiju deponovanu u hemijskim vezama jedinjenja i to je ista energija koja je utrošena za sintezu tih jedinjenja

U bilo kom procesu, ukupna količina energije je uvek stalna!!Energija se ne može stvoriti niti uništiti – I zakon termodinamikeEnergija prelazi iz jednog oblika u drugi!!Tokom transformacija jedan deo energije se gubi-najčešće u obliku toplote!!!

SunSunččanaana

hemijskahemijskamehanimehaniččkakaelektrielektriččnanatermitermiččkaka

Oblici energije

Fotosinteza

Hemijska energija deponovana u

hemijskim vezama organskih jedinjenja

Zajednički kvalitet za većinu namirnica je ENERGIJA, koju sadrže hranljivi sastojci

prisutni u namirnici

6CO6CO22+6H+6H22O+2870 KJ=CO+2870 KJ=C66HH1212OO66+6O+6O22

Kcal je količina toplote potrebna za povećanje temperature 1 kg vode za 1 celzijusov stepen

� energija hrane izražava se zajedničkom jedinicom za energiju,rad i toplotu, joul- om1 Joule je rad ili energija potrebna da bi se silom od jednog njutna deluje na rastojanju od jednog metra pri ubrzanju od m zasekundu.1J je nutnmetar.

� uobičajeno se energetska vrednost hrane izražava u kJ (1000 J)

Ranije korišćena jedinica kalorija (cal)

1 kcal = 4,2 kJ 1kJ=0,239 kcal1kJ=0,239 kcal

� hemijske veze u jedinjenjima drže zajedno pojedine elemente i na taj način je potencijalna energija smeštena u hranljive materije

� kidanjem veza oslobaña se energija

� osloboñena energija je odmah raspoloživa za formiranje novih veza(hemijska) ili za odreñene funkcije (prevodi se u toplotnu, mehaničku, električnu energiju)

� fosfatne veze su bogate energijom, kovalentne manje ,a vodonične veze, najsiromašnije.

� jedinjenje bogato energijom ATP

� zanačajna energija je potrebna za vezivanje fosfatnog radikala

� nisko energetske fosfatne veze npr. glukoza -6- fosfat, glukoza -1-fosfat

kiseonik iz vazduha oksidiše hranljive materije i oslobaña se energija

Nutrimenti koji su organskog porekla, mogu da sagorevaju, i da oslobode svu E u obliku toplote.

To je u stvari E njihovog nastanka

Ta energija se može meriti u spravi koja se zove kalorimetrijska bomba

Šta se stvarno dešava sa energijom unete hrane?

Ostaje neiskorišćeno 1 - 9 %Oslobaña se u vidu toplote ~50%Za samu apsorpciju i digestiju je potrebno 6 - 10%Energija koja se deponuje u hemijskim vezama 30 - 40%

CC66HH1212OO66+6O+6O2 2 == 6CO6CO22+6H+6H22O+2870 KJ O+2870 KJ

Merenje energije

Sastojci hrane koji sadrže energiju

Sastojci hrane koji u organizmu oslobañaju energiju

Masti

Ugljeni hidrati

Proteini

Alkohol

Vitamini

Organske kiseline

Masti

Ugljeni hidrati

Proteini

Alkohol

Organske kiseline

Sagorevanjem u kalorimetrijskoj bombiSagorevanjem u kalorimetrijskoj bombi1 g1 g H oslobaña H oslobaña 173,7KJ173,7KJ1 g1 g C oslobaña C oslobaña 33,4 KJ33,4 KJ

U kalorimetrijskoj

bombi

1 g kJ kcal

Uglj.h. 17,1 4,1

Masti 38,9 9,3

Prot. 23,8 5,7

U organizmu

1g kJ kcal

Uglj.h. 17,1 4,1

Masti 38,9 9,3

Prot. 17,1 4,1

U ljudskom organizmu oksidacija belančevinanije potpuna, nastaje uglavnom ureja

Etanol oslobaña 7 kcal/g (30 kJ/g)

IZRA ČUNAVANJE ENERGETSKE

VREDNOSTI NAMIRNICAMleko

sadrži u % energetska

vrednost u KJ

laktoze 4,6 4,6 x 17,1 = 78,66

masti 3,5 3,5 x 38,9 = 136,15

proteina 3,5 3,5 x 17,1 = 59,85

vode 87,5

pepeo 1

ukupno 274,66 kJ/100 g

Jabuka

sadrži u %

ugljeni hidrati

7x17,1=119 KJ

proteina

0,2x17,1=3,42 KJ

vode 90%

Ukupno

122,4 kJ/100 g

Maslacsadrži u %masti 82x38,9=3189 KJvode 16%NaCl 2%

Ukupno3189 kJ/100 g

SIROVA I SIROVA I ČČISTA ENERGETSKA ISTA ENERGETSKA VREDNOSTVREDNOST

� sirova energetska vrednostse dobija računskim putem iz sastava namirnica.

� čista energetska vrednostje stvarno iskorišćena energija namirnica u organizmu.

� čista energetska vrednost se dobija množenjem sirove energetske vrednosti sa

� faktorom iskorišćenja

ČISTA ENERGETSKA VREDNOST NAMIRNICA

� faktor iskoriš ćenja je odnos izmedju čiste i sirove energetske vrednosti:

� ako se od unetih 100 KJ energije

� u organizmu iskoristi 85 KJ

� faktor iskoriš ćenja je 85

� 100

� jednak je 0,85

Zašto se razlikuje sirova od čiste energetske vrednosti?

� Ne apsorbuju se svi hranljivi sastojci podjednako

� Sve osobe nemaju istu sposobnost iskorišćenja hranljivih sastojaka

Čista energetska vrednost je u proseku oko 5-10 % niža

od vrednosti odreñene u kalorimetrijskoj bombi

FAKTOR ISKORIŠ ČENJA HRANLJIVIH MATERIJA IZ MLEKA

masti proteini uglj.h.

deca 0,97 0,95 0,99

odrasli 0,95 0,93 0,99

PRIMER

ISKORISTLJIVOST NUTRIMENATA ZAVISI OD:

� Vrste namirnice- biljne i životinjske namirnice imaju razli čitu iskoristljivost svojih sastojaka; Sastojci namirnica biljnog porekla se teže vare, a iskoristljivost je niža zbog složenih ugljenih hidrata (celuloze) u ćelijskom zidu

� Starosti organizma- smanjuje se sposobnost digestivnog trakta da vari i koristi hranljive sastojke u starosti, a takoñe je kod veoma mladih organizama nedovoljno razvijena

� Kulinarske obrade-kuvana hrana se bolje vari i iskorišćava, od pečene i pržene

� Individualnih faktora -nepodnošljivost ili poseban afinitet (psihička dispozicija) prema odreñenoj vrsti hrane

� Bolesti, intolerancije

Energetska gustina hrane = energetska vrednost hrane / masa hrane

Viša energetska gustina2000 kJ ÷÷÷÷200 g 10 kJ/g).

Niža energetska gustina2000 kJ ÷÷÷÷ 500 g4 kJ/g

500g; 2100 kJ 200 g; 2000 kJ

Zadatak za vežbu

Izračunati energetsku vrednost ručka koji se sastoji iz:1 parčeta belog hleba (50 g)Pomfrit (80 g)Pljeskavica (150 g)1 čaša kole (200 g)

Hemijski sastav namirnica (%)Voda Proteini Masti Ugljeni

hidratiMinerali

Beli hleb 36,7 8,2 3,6 49,5 1,9

Pomfrit 40 3,7 17,1 37,5 2,1

Pljeskavica 44,5 14 12 27 1,2

Kola 89 0,1 10 0,7

Pitanja

-Šta predstavlja bromatologija-Definicije hrane, hranljivih sastojaka, namirnica-Zadaci bromatologije-Podela namirnica-Definicije funkcionalne namirnice, dijetetske hrane i dijetetskih suplemenata-Koje namirnice spadaju u dijetetske namirnice-Podela hranljivih sastojaka-Analiti čke metode koje se najčešće koriste u analitici hrane-Uloge hrane-Patološka uloga hrane-Energetska vrednost namirnica-Kalorimetrijska bomba-Čista i sirova energetska vrednost-Faktori koji uti ču na iskorišćenje namirnica