7/23/2019 Daging Sapi Kajian Teori

http://slidepdf.com/reader/full/daging-sapi-kajian-teori 1/1

Daging sapi

Daging sapi (beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari hewan sapi. Daging

merupakan komponen karkas yang tersusun dari lemak, jaringan adipose tulang, tulang

rawan, jaringan ikat dan jaringan tendon. Daging sapi berwarna merah terang atau cerah

mengkilap dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika

dipegang masih terasa basah dan tidak lengket ditangan dan memiliki aroma daging sapi yang

sangat khas (Soeparno.1!).

Daging sapi sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological "alue)

yang tinggi mengandung 1# protein, $# lemak, %&# air, ',$# atat non protein dan *,$#

mineral dan bahanbahan lainnya(+amadhani.*&1&). omposisi daging menurut -awrie

(1!) terdiri atas %$# air, 1!# protein, ',$# lemak dan ',$ atat non protein yang dapat

larut. Secara umum komposisi kimia daging terdiri ats %&# air, *&# protein, # lemak dan

1# abu (/nonim, *&1*). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino

esensial./sam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam

glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan "alin yang

lebih daripada daging babi dan domba. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu %&0 akan

mengalami jumlah lisin menjadi &# (-awrie,1!).

Disetiap daerah, penggunaan daging ini berbedabeda tergantung dari cara

 pengolahannya. Sebagai contoh khas luar daging iga dan 2one sangat umum digunakan di

3ropa dan di /merika serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat

 banyak diperdagangkan. /kan tetapi seperti di 4ndonesia dan di berbagai negara /sia lainnya

daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan

rendang.

2ahan baku daging segar berwarna merah (tidak pucat), aromanya khas (tidak berbau

 busuk ), dan apabila ditekan terasa kenyal (tidak lunak).Daging yang baik untuk dibuat abon,

selain memiliki kondisi yang segar, juga dipilih yang tidak mengandung bahan lemak dan

 jaringan liat.

riteria daging sapi yang baik untuk dibuat abon adalah tidak liat, tidak banyak 

mengandung lemak, dan tidak mengandung serabut jaringan. 5leh karena itu, bagian top side,

rump, sil"er side, chuck, dan blade sangat cocok untuk membuat abon.