7/17/2019 PSE Dan DCM Daging Sapi

http://slidepdf.com/reader/full/pse-dan-dcm-daging-sapi 1/3

Arum Widyastuti Perdani

14/365819/TP/11030

PSE (Pale Soft Exudative )

 source: http://www!aoor"/docrep/003/#6909e/#6909e00$p"

%a"in" P&' (Pale soft exudative( merupa)an peristiwa yan" ditandai den"an )andun"an

air pada da"in" )e*uar *e+ih +anya) dari norma* ,a* ini +isa ter$adi )arena penyerapan "*i)o"en

san"at cepat pada masa pra-penyem+e*ihan )arena hewan stress atau ter*a*u +anya) )adar 

"*i)o"en da*am otot a)i+at pa)an +er*e+ih pada saat pen"ondisian &ehin""a penurunan p, a)an

ter$adi secara cepat .a)tor penye+a+nya ya)ni produ)si asam *a)tat postmortem dari "*i)o"en

yan" san"at cepat tida) ter)enda*i sehin""a men"a)i+at)an p, da"in" yan" san"at rendah

sesaat sete*ah pemoton"an sementara suhu otot masih re*ati! tin""i Pada peristiwa P&' ini daya

i)at air o*eh protein da"in" san"at rendah sehin""a pada proses pemasa)an a)an men"a*ami

)ehi*an"an +erat yan" di)arena)an )e*uarnya air dari $arin"an A)i+atnya yei*d yan" a)an

dihasi*)an dari da"in" $enis P&' ini $u"a rendah

Pada hewan den"an tin")at stress yan" tin""i )ondisi stress a)an memicu penurunan p,

yan" cepat pada )ondisi )andun"an "*i)o"en yan" cu)up menye+a+)an p, a)hir men$adi san"at

rendah sehin""a protein terdenaturasi dan dihasi*)an da"in" P&' pucat *una) dan +asah(

%a"in" P&' a)an menurun)an rendemen proses coo)in" *oss +esar( daya i)at dan daya iris

rendah

ecepatan penurunan p, da"in" dan ni*ai p, a)hir post-ri"or a)an mempen"aruhi warna

da"in" Penurunan p, secara cepat dan p, a)hir yan" rendah seperti pada )ondisi P&'

menye+a+)an warna da"in" men$adi san"at pucat 2a)in rendah p, ma)a warna da"in" a)an

sema)in pucat Warna pucat ini dise+a+)an o*eh )arena +anya)nya air +e+as yan" +erada di*uar 

sera+ut da"in" andun"an air e)strase*u*er yan" tin""i ini menye+a+)an )emampuannya untu) 

7/17/2019 PSE Dan DCM Daging Sapi

http://slidepdf.com/reader/full/pse-dan-dcm-daging-sapi 2/3

Arum Widyastuti Perdani

14/365819/TP/11030

memantu*)an cahaya a)an menin")at dan penyerapan cahaya menurun sehin""a intensitas warna

a)an menurun warna ter*ihat pucat(

DCM (Dark Cutting Muscle)

source: http://www!aoor"/docrep/003/#6909e/#6909e0$p"

%a"in" %2 %ar) cuttin" musc*e( merupa)an peristiwa ditandai den"an warna da"in" yan"

"e*ap )erin" dan )eras atau +isa dise+ut $u"a den"an da"in" %.% %ar) !irm dry( ,a* ini ter$adi pada

hewan terna) yan" tida) mendapat)an pa)an yan" cu)up se*ama pen"ondisian terna) da*am )eadaan

*apar( atau terna) men"a*ami )e*e*ahan se*ama +erada di *aira"e ataupun saat transportasi Pada )ondisi

ini hampir semua "*i)o"en da*am tu+uh terna) te*ah ha+is di"una)an se+e*um terna) disem+e*ih

A)i+atnya asam *a)tat yan" ter+entu) san"at sedi)it +ah)an tida) ada dan penurunan )easaman pada

da"in" san"at *am+at atau p, pada da"in" tida) a)an tercapai p, 60 %a"in" yan" dihasi*)an pada

)ondisi ini a)an tampa) "e*ap )eras dan )erin" Tin""inya p, pada da"in" a)an menye+a+)an

tertahannya se$um*ah air sehin""a $arin"an da"in" a)an tampa) men""e*em+un" dan menyerap *e+ih

 +anya) cahaya yan" men"enai permu)aan da"in" a)an ter*ihat "e*ap %ra) uttin" 2usc*e(

Wa)tu yan" sin")at untu) ter+entu)nya ri"or mortis men"a)i+at)an p, da"in" masih

tin""i diatas p, a)hir da"in" yan" norma*( i)a p, 755 58 pada saat ri"or mortis ter+entu) 

den"an wa)tu yan" cepat dari )eadaan norma* ma)a )ua*itas da"in" yan" a)an dihasi*)an

men$adi rendah warna merah "e*ap )erin" dan stru)turnya merapat( dan tida) +ertahan *ama

da*am penyimpanan se)a*ipun pada suhu din"in

DAFTAR PUSTAA

,ein dan P ,autin"er 00; 2eat Processin" Techno*o"y !or &ma** to 2edium &ca*e Products

.A< =an")o)

Su!"er #e"$

http://www!aoor"/docrep/003/#6909e/#6909e04htm

7/17/2019 PSE Dan DCM Daging Sapi

http://slidepdf.com/reader/full/pse-dan-dcm-daging-sapi 3/3

Arum Widyastuti Perdani

14/365819/TP/11030

http://wwwapsuo"ue*phca/>swat*and/,T2?1034/?'14/?'14htm*