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LOS EMBUTIDOS.
¿QUÉ ES EL CHORIZO? El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
DÉBORAH LÓPEZ. !1
EL CHORIZO ES, POSIBLEMENTE EL PRODUCTO MÁS IDENTIFICATIVO.
EXISTEN TANTAS RECETAS COMO
HOGARES EN LOS QUE SE REALIZA LA MATANZA
CON TÉCNICAS SIMILARES SE
ELABORAN UN SINFÍN DE EMBUTIDOS.
La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales.
CHORIZO & CIA
LOS EMBUTIDOS ESPAÑOLES SON DE
CALIDAD EXTRAORDINARIA,
GRACIAS A LA CALIDAD DE LA
CARNE DEL CERDO IBÉRICO.
LOS EMBUTIDOS.
BREVE HISTORIA DEL CHORIZO Dos hitos importantes
Durante la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortándola en tiras finas, y secándola al sol. APARICIÓN DE LA SAL: los embutidos no existen
como tales hasta que se empieza a utilizar la sal, en la Edad de Hierro; tanto la sal como los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en t iras f inas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la pulverizaban y la mezclaban con la grasa. D E S C U B R I M I E N T O D E L FUEGO: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación
aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la carne, y de la cocción.
PRIMERAS REFERENCIAS Parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua que tenemos de un embutido. En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran. En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII), ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre (mes de la matanza o del sanmartino), la figura pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.
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LOS EMBUTIDOS ENTRAN EN LA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN
ETAPAS MUY TEMPRANAS
LOS GRANDES HITOS EN LA EVOLUCIÓN DE LOS
EMBUTIDOS TAL Y COMO LOS
CONOCEMOS HOY DÍA, SON, EN LA
PREHISTORIA, EL USO DE LA SAL, Y EL
DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO,Y TRAS EL
DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA, EL USO DEL
PIMENTÓN.
EL CHORIZO TIENE UN ORIGEN PRIMITIVO YA
QUE ESTÁ ESTRECHAMENTE LIGADO
A LA "MATANZA DEL CERDO", UNA TRADICIÓN
GASTRONÓMICAS, FESTIVA Y CULTURAL Y HASTA RELIGIOSAS CON MÁS TRADICIÓN EN LAS
SOCIEDADES RURALES, MEDIANTE LA CUAL, LAS
FAMILIAS SE ABASTECÍAN DE UNA RESERVA DE
CARNE PARA TODO EL AÑO.
LOS EMBUTIDOS.
LOS ROMANOS Y LOS EMBUTIDOS
En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
EVOLUCIÓN DE LOS EMBUTIDOS
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos, “La matanza del cerdo”. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos).
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia común a la chacinería española.
APARICIÓN DEL CHORIZO Como hemos explicado anteriormente, el chorizo español es rojo gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre. Existen recetas del siglo XVI para hacer chorizos en un manual de mujeres. El pimentón venia de América, al principio fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los mercados. Una anécdota del rey Carlos IV, nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el chorizo en España. El rey estaba cazando, y se encuentra con el choricero del lugar, y éste le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas, al monarca le gusto mucho. Lo nombro proveedor de la casa real. Este hecho quedo retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya.
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LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón,
el ajo y la sal; pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos pueden ser varias. Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino mas bien es la suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika, oregano … Algunos tienen un poco mas de esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor del chorizo.
Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias
fases: - Picado de las carnes y tocino. - Mezclado y amasado de la carne con las especies. - Reposo y maceración durante 24h. - Embutido de la masa en tripa de cerdo, - Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares i d ó n e o s e n b a s e a s u s características de temperatura y h u m e d a d . L a f o r m a tradicional siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
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Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del
chorizo, desde siempre ha sido bastante casera y
artesanal, y cada casa tiene su receta, como una receta
de abuela que pasa de una generación a otra.
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LOS TIPOS DE CHORIZO EN ESPAÑA Hay múltiples tipos de chorizos dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, de las especias utilizadas, de la zona de curación, de su forma de atado, de su medida o peso, etc.
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TIPOS DE CHORIZO SEGÚN EL TIPO DE CERDO UTILIZADO:
CHORIZO IBÉRICO DE BELLOTA: elaborado con carne de cerdo ibérico de Bellota, o sea de los cerdos que se consigue el jamón ibérico Bellota. CHORIZO IBÉRICO: elaborado con carne de cerdo ibérico. CHORIZO TRADICIONAL DE MATANZA: elaborado con carne de cerdo blanco y normalmente con formas de herradura o atados.
SEGÚN EL TIPO DE CURACIÓN, HAY CHORIZOS AHUMADOS (LOS QUE EN SU
PROCESO DE CURACIÓN SE EXPONEN AL HUMO DE ROBLE O ENCINA, Y POSTERIOR OREADO AL AIRE LIBRE), Y NO AHUMADOS
TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LAS ESPECIAS AÑADIDAS: CHORIZOS DULCES. se les añade pimentón dulceCHORIZOS PICANTES, se les añade pimentón picante.
CHORIZOS SEGÚN EL TIPO DE CARNE UTILIZADA: - CHORIZO DE JABALÍ de olor característico y color rojizo oscuro. Se trata de un producto de alta calidad, elaborado a base de carnes seleccionadas de jabalí, magro de cerdo,
panceta ibérica, sal, ajo, perejil y especias.- CHORIZO DE CABALLO: La carne de caballo posee un alto valor nutricional y un bajo nivel de grasas. Es la más alta en contenido de hierroy la más dulce y tierna que otras. Eficaz para combatir la anemia por falta de hierro.- CHORIZO DE VACUNO: Elaborado con carne de vaca, normalmente mezclada con carne y/o panceta de cerdo.- CHORIZO DE CIERVO: El chorizo hecho a base de carnes procedentes del ciervo, tiene un refinado sabor. La carne de ciervo es tierna, natural y limpia, de sabor suave y característico, y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo en calorías y bajo
en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente saludable sin que por ello merme su sabor. Con una buena dosis de hierro y proteínas, ha sido calificada como la carne roja del nuevo milenio.
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TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LA FORMA Y EL ATADO DE LA TRIPA
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-EN SARTA O HERRADURA:Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza, y atado con una
cuerda por los dos extremos, para poderlo colgar, dándole forma de herradura; se presentan así los
embutidos que pueden consumirse crudos, o emplearse como
ingredientes de otros platos.
ATADOS O RISTRA:Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50
mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada
por varios chorizos, componiendo guirnaldas largas;
generalmente son embutidos que se cocinan a la parrilla o en
cocidos regionales.
- VELA:El Chorizo vela es de forma recta como el cular pero de calibre más estrecho (entre 30-40 mm) y 40 cm de longitud, aproximadamente. Dicen, que su nombre podría venir debido a que la forma estrecha y larga, se parece a la de una vela o cirio; son embutidos que se pueden comer crudos, en tapas.
- CULAR:Chorizo embutido
en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica
irregular, determinada por la morfología de la tripa.
Tripa natural.
SARTA
VELA RISTRAS O
ATADOS
CULAR
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TIPO DE CHORIZO SEGÚN LA ZONA DE ESPAÑA EN LA QUE SE ELABORE
-CHORIZO DE LEÓN Embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado al frío y a la helada, de color rojo-oscuro característico, sabor generalmente picante y un aroma peculiar por el sistema de curación. La forma de presentación más característica es la de herradura o "corra" , con los extremos atados y unidos por un hilo para poderlos colgar en los varales donde se realiza
el proceso de ahumado y oreado al aire. Es, junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia.
-CHORIZO GALEGO: El chorizo gallego se elabora a base de magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por un ahumado y un secado para posteriormente conservarse en grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y puede consumirse crudo, cocido, frito
y asado. Es acompañamiento esencial en múltiples platos, como el lacón con grelos.
Existen diferentes variedades como el denominado "ceboleiro", al que se le añade cebolla y otros condimentos.
En la comarca de Celanova (provincia de Ourense) se elaboran unos chorizos de calabaza, en sustitución de la cebolla. Son excelentes para incluirlos en los cocidos e incluso en las fabadas siendo más fáciles de digerir.
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GENERALMENTE SE PRESENTA EN HERRADURA.
MUY PRESENTE EN LA COCINA
TRADICIONAL GALEGA.
PRINCIPALES VARIEDADES, EL
CEBOLEIRO Y EL CHORIZO DE CALABAZA.
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-CHORIZO EXTREMEÑO: En Extremadura, se elabora mucho chorizo ibérico cular, gracias a los cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero también encontramos chorizos caseros y algún embutido típico de Extremadura parecido al chorizo, como la Patatera extremeña. La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla -aunque su aspecto y sabor recuerdan a un chorizo- que
se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe al pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en pan como si de sobrasada se tratara o si está oreada a rodajas gruesas.
-CHORIZO DE PAMPLONA: Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el primer producto cárnico industrializado, puesto que la primera industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido en tripa gorda, con un diámetro de unos 4 centímetros y un color, al corte, entre rojo y anaranjado, a causa del pimentón. Está condimentado con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo, vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Su
textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin acidez.
Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en secaderos naturales le aporta su aroma y sabor inconfundibles.
-CHORIZO DE LA RIOJA: El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con un diámetro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la elaboración de embutidos. Este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones. El chorizo Riojano cuenta ahora con una Indicación Geográfica Protegida.
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Además de los chorizos clásicos, destaca la
Patatera, una elaboración regional.
Los navarros son los pioneros de las industrias cárnicas en España.
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-CHORIZO DE SALAMANCA:
El chorizo cular ibérico de bellota es típico de Castilla y León, especialmente de la provincia de Salamanca, debido a ser zona reconocida de elaboración de chacina conocida en le mundo entero.
-CHORIZO DE SEGOVIA:
En Segovia, el chorizo más conocido es el chorizo de Cantimpalos. Es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de
secado-maduración.
-CHORIZO DE CANTABRIA: En Cantabria, uno de los chorizos más conocidos es el
de Potes. Los ingredientes utilizados en su elaboración son magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. Destaca en su
proceso de elaboración la curación en ambiente natural y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo que le otorga un característico y rico sabor. Se presenta en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda continua de una unidad a otra. Su consumo puede ser al natural, frito o en cocidos.
-CHORIZO DE CANARIAS: El chorizo y la morcilla son los embutidos más populares en Canarias. El chorizo canario es un chorizo de pasta blanda típico de Canarias. Entre los más conocidos están el chorizo de Teror el chorizo palmero y el chorizo de Chacón.
El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta blanda, fácil de untar. Aunque el chorizo de Teror más famoso es de color rojo (por el pimentón), también hay chorizo de Teror blanco (sin pimentón).
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SE CARACTERIZAN POR UN ADOBO QUE INCLUYE TOMILLO Y
ORÉGANO
UT ILIZAN CARNE DE CERDO GRASO
LOS EMBUTIDOS.
LOS PRIMOS HERMANOS DEL CHORIZO: PRINCIPALES PRODUCTOS Y SUS
CARACTERÍSTICAS Conocidos y apreciados, dentro y fuera de nuestras fronteras, los embutidos ibéricos son unas de las joyas de la gastronomía española. Bien sea para consumir solos, con pan, con pan con tomate o formando parte de algún plato, resultan siempre excelentes.
EL LOMO Es la pieza más noble y valiosa, del despiece de la canal del cerdo ibérico. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo
I b é r i c o e n c u a n t o a s u terminación: la denominación de ibérico es suficiente. La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos. Está elaborado a partir de cerdo ibérico exento de grasa exterior, y condimentado con sal, pimentón, orégano, limón y algo de aceite de oliva.
El lomo limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura entre 0 y 21 ºC, y se adoba durante 48 horas aproximadamente embutido en tripa cular. Después, se cuelga en secadero a temperatura de 18-20ºC y humedad relativa de 80-85% durante 24-48 horas. Posteriormente, se somete a temperaturas de 12-14ºC y humedad del 75-80% durante dos meses. La temperatura se regula mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se efectúa en locales naturales durante unos tres meses.
Posee un color exterior rojo claro e interior rojo vivo, que ofrece un
aspecto marmóreo por la grasa infiltrada. Olor y sabor característicos. Su temperatura ideal de consumo está en torno a los 22° C.
EL LOMITO La elaboración del Lomito tiene como materia prima principal la pieza que se encuentra entre el Lomo y la Paleta, en la anatomía del Cerdo Ibérico de Bellota. Su proceso de elaboración es idéntico al del lomo embuchado. Muchos entendidos lo califican como el embutido de mayor aprecio.
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La distinción fundamental entre
embuchados y embutidos viene dada
por que Los lomos embuchados son
piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los
lomos embutidos sufren el mismo proceso pero en
forma picada con adición de otros
productos.
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EL SALCHICHÓN & Cía (longaniza, fuet y otros) El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y romano. Se elabora con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos días.
Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).
SALCHICHON DE VIC, se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes del macizo del Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de
diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.
EL SALCHICHÓN DE ARAGÓN, Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca. En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes. EL SALCHICHON CULAR, Se trata de una variedad de salchichón que contiene carne de cerdo con especias y que se elabora en el norte de España (País Vasco). Su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm. Elaborado con magro de cerdo ibérico, el salchichón es muy sabroso, por su alto contenido en grasa. A veces también se combina con magro de cerdo blanco, dando un producto más suave de sabor. Se condimenta con sal, pimienta, y a veces con nuez moscada o pimentón picante, y tiene un período de maceración de 24 horas. Una vez embuchado en tripa de cerdo, se cura mediante un secado natural de unos 40 días en bodega.
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El salchichón, entre los que destaca el de Vic (llonganissa), es un embutido curado en tripas del intestino grueso, de unos 7 cm de
En Arlés (Francia), se hacía con mezcla de asno, vaca y tocino picados en trozos pequeños
Los salchichones llevan sal y pimienta en grano.
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LA BUTIFARRA, EL BULL Y EL BISBE La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas. En Cataluña, la sangre del cerdo tiene como destino la botifarra negra, que contiene tocino y carne del animal. En todo el litoral mediterráneo español existen muchos tipos de botifarra: blanca, con huevo, con lengua, con hígado, trufada, de cebolla y piñones, de perol y otras. Se embuten en tripas de distintos diámetros, que alcanzan su máxima expresión en el bull y el bisbe.
EL BOTILLO DEL BIERZO, EL CHOSCO DE TINEO, LAS ANDROLLAS DE ORENSE.
El botillo es otro de los embutidos singulares de España, propio de la comarca del Bierzo, en León. Para hacerlo, se rellena el ciego del cerdo con trozos de unos 4 cm que proceden del despiece: principalmente costillas y rabo, pero también lengua, carrilleras y espinazo. Previamente la carne se ha adobado con pimentón, ajo, sal y orégano. Luego se ahúma, dando como resultado una pieza globosa que tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume cocido, con patatas, garbanzos y repollo; las androllas y el chosco son productos similares, pudiendo este último consumirse crudo.
EL MORCÓN -EL MORCÓN: Forma muy parecida tiene el morcón, embutido de la misma tripa del ciego,
pero confeccionado con la carne magra que se obtiene del músculo trapecio y la cabecera de lomo del cerdo ibérico, adobado con pimentón dulce, sal y especias. Se consume una vez curado durante unas diez semanas. Aquí la palma se la llevan los de Extremadura, Guijuelo y Jabugo. Es un producto típico de la región occidental andaluza y de Extremadura. Es un embutido grueso, de forma irregular y abultada, que ha pasado de ser un alimento más bien popular por aprovechar los desperdicios de otras piezas, a convertirse en un embutido de gama alta. Se elabora con la cabecera del lomo ibérico troceado, se adoba con pimentón, sal, ajo, y algo de orégano, y se embucha con tripa de cerdo. Para su elaboración, se pican los magros en trozos grandes, mezclándolos y amasándolos con los condimentos y especias. Posteriormente, se deja reposar
durante 24 horas y se embute en la tripa. Después, pasan a secarse pasando por diferentes temperaturas y humedades. La estancia en secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma deseados.
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LOS EMBUTIDOS.
LA SOBRASADA
LA CECINA
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En Ba leares se fabr ica también la sobrasada, un embutido crudo semicurado de característico color rojizo normalmente para untar.Originario de la isla de Mallorca, es un embutido con una gran historia y tradición. Se prepara con carne de cerdo, tanto magro como tocino, y se condimenta con sal, pimienta, y pimentón. Es mucho más tierna que los demás embutidos, y se presenta en forma alargada.
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español y
también popular en Paraguay y Perú, similar al jamón pero realizada
mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos
frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.
Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica
Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de
Vegacervera).También tienen fama la cecina de
equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de
Toro, en la provincia de Zamora.
LOS EMBUTIDOS.
LA MORCILLA Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo.
Entre las morcillas, cuya base común es sangre y manteca de cerdo, existen numerosas variedades.
Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.
Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Su producción, generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha dado origen a diversas variantes:
MORCILLAS DE CASTILLA Y LEÓN: La morcilla de Burgos es una de las más conocidas. Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.
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Una de las más conocidas es la de Burgos, un producto que tiene poco más de dos
siglos de antigüedad, ya que hasta entonces el arroz no
era un producto asequible allí, y que incorpora a los ingredientes porcinos ese
arroz, en un 30 por 100 de su peso, cebolla, pimentón, pimienta negra, orégano y
sal. El embutido tiene un diámetro de unos 6 cm y se consume frita en rodajas.
La de Burgos es una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la Morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.
LOS EMBUTIDOS.
La morcilla de León es otra de las que goza de mayor popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en la sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como «murciella», al uso del leonés. En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. La morcilla de Palencia es elaborada artesanalmente con cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia
las morcillas elaboradas en la localidad de Villada. En Soria, es conocida la Morcilla Dulce de Soria elaborada con arroz, especias naturales como canela, pan, piñones, pasas y abundante azúcar, lo que le confiere a este producto un suave y extraordinario sabor. LA MORCILLA DE VALLADOLID es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de
cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo. MORCILLA DE VILLADA, Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
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La morcilla de León nunca lleva arroz; se compone
de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de
cebolla. Suele ser fresca y se
come frita, primero se vacía de la tripa y se
vierte en el sartén.
En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga
de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La
Carballeda zamorana y en El Bierzo.
LOS EMBUTIDOS.
MORCILLAS NO CASTELLANO- LEONESAS MORCILLA DE ASTURIAS Existen distintas variedades locales, que se diferencian en su proporción entre cebolla, grasa y sangre, pero en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada; forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
MORCILLA DE ARAGÓN Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
MORCILLA MANCHEGA De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
MORCILLA MURCIANA a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.
MORCILLA ANDALUZA es otra variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una m e z c l a de especias (pimentón, orégano, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.
MORCILLA EN CALDERA Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos.
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Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora, Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha.
Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.
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DERIVADOS CÁRNICOS ESPAÑOLES PROTEGIDOS POR INDICACIONES GEOGRÁFICAS DE CALIDAD.
IGP LACÓN GALEGO
IGP CHOSCO DE TINEO
IGP BOTILLO DEL BIERZO
IGP CECINA DE LEÓN
IGP CHORIZO RIOJANO
IGP CHORIZO DE CANTIMPALOS
IGP SALCHICHÓN/LLONGANISA DE VIC
IGP SOBRASADA DE MALLORCA
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IGP BOTILLO DEL BIERZO
Producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido. Una vez cocinado para su degustación, predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa, no homogénea. La zona de elaboración comprende los términos municipales incluidos en la comarca del Bierzo. Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona tradicionalmente productora de pimiento. Algunos productos similares al botillo del Bierzo elaborados en zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición el pimentón ya que en dichas.
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IGP CHOSCO DE TINEO
P r o d u c t o c á r n i c o elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le da su forma característica, ahumado y curado-crudo. Se presenta en forma redondeada e irregular, con un peso entre, 500 grs. y 2 000 grs., de consistencia firme, aspecto al corte característico, en el que se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas, y con una coloración rojiza. Aroma y sabor característico a embutido ahumado, pudiendo ser más o menos intenso en función de los días de ahumado y con una textura jugosa.
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IGP CHORIZO DE CANTIMPALOS
El Chorizo de Cantimpalo es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar entero, troceado o loncheado.
Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:
— Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25- 35 mm, en una sola pieza. — Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos. — Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne utilizada, sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas, por el diámetro de los agujeros de las placas de las picadoras, por el reposo de la masa cárnica antes de su embutido y por el empleo de al menos un 50% de Pimentón de La Vera. Ello otorga al chorizo características específicas como los trozos de grasa pigmentados de tamaño inferior a 0,5 cm, consistencia firme y sabor no picante.La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa selección de las carnes que intervienen en su elaboración, el reposo de la masa cárnica antes del embutido y las específicas condiciones de curación y secado en una zona geográfica cuya altitud y pocas nieblas otorgan un producto muy bien curado.
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El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica Protegida, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200 gramos, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.
Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.
IGP CHORIZO RIOJANO
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E l " L a c ó n Gallego" es el producto obtenido de
los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado. Tanto la zona de producción como la de elaboración, están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia. Tiene las siguientes características: - Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos. - Peso: mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5 kg.- Aspecto externo: limpio y firme con una masa muscular consistente.- Textura: firme al tacto.- Grasa: de consistencia untuosa variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo. - Coloración: del rosa al rojo púrpura. - Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.- Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños. - Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones.Se distinguen dos tipos de lacón:• Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos. • Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
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Embutido elaborado con carne de cerdo y tocino además de sal y pimienta negra como únicos condimentos. Ningún otro elemento, aparte de la flora microbiana, interviene para dar el gusto al Salchichón de Vic - Llonganissa de Vic. En la fase de maduración el embutido va disminuyendo su actividad de agua por el proceso natural de deshidratación y para que se produzca un sabor típico y una perfecta génesis del aroma, es preciso que se desarrollen los mohos y las levaduras que están implantados en el interior del embutido. El lento y constante desarrollo de la flora típica de la Plana de Vic confiere al producto final el inconfundible sabor de este embutido."De forma cilíndrica más o menos regular, presenta al corte color rojizo con el tocino visible a dados y la pimienta negra en grano. El color exterior es blanquecino debido a la flora externa que le es propia."Existe una gran variedad de tripas naturales utilizadas en la elaboración de este producto que condicionan el calibre, peso y longitud del producto.
IGP SALCHICHÓN DE VIC/LLONGANISA DE VIC
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IGP SOBRASADA DE MALLORCA
Como su nombre indica, su producción y elaboración se lleva a cabo en Mallorca y en las Islas Baleares. Se puede encontrar de diferentes formas: - Longaniza: se presenta en forma de collar o herradura. Se distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a 300 gramos, es la presentación de consumo más rápido.- Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente.- Semirizada: como la anterior, pero de menor peso, aproximadamente de 400 g. - Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 Kilos. Se venden normalmente al corte. - Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos.- Poltrú: la forma es parecida a la rizada pero de mayor tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos- Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco corriente.Está elaborada a partir de carne de cerdo, magro y tocino, pimentón, sal y pimienta. Queda prohibido el uso de colorantes ni artificiales ni naturales.
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IGP CECINA DE LEÓN
La Cecina de León es un producto cárnico curado, elaborado a partir de
las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor; sometidas a un proceso de elaboración, por un período de tiempo superior a 7 meses, consistente en operaciones de salado, lavado, asentamiento y secado. En su aspecto exterior tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le
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ACOMPAÑANDO A LOS EMBUTIDOS
Los embutidos permiten ser acompañados por multitud de alimentos, pero para apreciar todo el sabor y los aromas que poseen lo mejor es comerlo solo, o con un poco de pan solo o con tomate si se desea. Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón y los embutidos. La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama embutidos y ahumados. Así mismo, los embutidos son utilizados en cantidad de platos elaborados y guisos.
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