Chorizo Tradicional 06

Ao de la Unin Nacional Frente a la Crisis Externa

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa de CARNES y derivados

Practica N 06ELABORACION DEL CHORRIZO TRADICIONALDOC: ING. OSCAR HUMBERTO SULCA TANTA

Jefe de prctica: ing. AUCAYARI MEZA, Edith.

POR:

LUNA CUMAPA, Kurth Morris

FECHA DE ENTREGA: 24/11/112011I. INTRODUCCIONLa carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de productos. Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporciona una fuente de protenas variables en la dieta humana. La elaboracin de los productos crnicos mejora la conservacin, desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del animal de difcil comercializacin en estado fresco.

Segn el mtodo se puede variar el sabor de carne mediante el empleo de especias, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado; adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

II. OBJETIVO2.1. OBJETIVO GENERAL:

Conocer la elaboracin del chorizo tradicional con carnes de diferentes especies animales.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer la metodologa para la elaboracin del chorizo tradicional. Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

Utilizar las diferentes especias en la elaboracin del chorizo tradicional. Conocer el costo de produccin del chorizo tradicional.III. MARCO TEORICO

SEGN:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf3.1. CHORIZO

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja, por su olor y sabor caracterstico. Ingredientes: carne de cerdo o de cerdo y vacuno, grasa o tocino de cerdo, sal, especias (pimentn, ajo, pimienta blanca, organo...), protenas de origen no crnico, leche en polvo, hidratos de carbono.

El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones exigidas para este producto y sita a los productos dentro de una determinada categora.

3.2. CARACTERSTICAS GENERALESSegn Madrid (2001), entre las caractersticas que presenta el chorizo son:

Consistencia firme y compacta al tacto.

Forma circular cilndrica ms o menos regular pudiendo tener diversa presentaciones (Velas, sartes y ristra).

Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y bien ligado sin coloracin anmala.

Debe presentar color y sabor caracterstico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.

3.3. TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOSPicado: Los embutidos crudos admiten grados muy distintos de picado, sin embargo, todos deben exhibir adecuada consistencia al corte, es decir, que la materia grasa no debe adherirse en torno a las partculas de carne magra, as como tampoco acumularse inmediatamente por debajo de la tripa; dicha materia prima tampoco debe tornarse pringosa, y la superficie de corte ser limpia y neta. Esto se consigue refrigerando muy bien los ingredientes y picndolos preferiblemente congelados, (Frey 1995).

Rellenado: La pasta se embute bien cuando el aire del interior de la tripa encuentra fcil salida. Es importante que la pasta no este a mas de 4 5 C inmediatamente antes de embutir, pues en caso contrario se presentan pringosidades, durante la operacin de rellenado. Por otra parte, la presin de rellenado no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbujas en el seno del embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta, (Frey 1995).SEGN:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf3.4. EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS

Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado) y opcionalmente ahumados.

Etapas del proceso de elaboracin:

1. picado de la carne y la grasa

2. adicin de las especias, aditivos, sal de curado, azcar....

3. amasado de la mezcla

4. pre-maduracin

5. embutido

6. fermentacin

7. maduracin

8. secado

Fermentacin de los embutidos crudo-curados

En secaderos, a 22-27C, con humedad relativa del 90%

Reduccin de los nitratos

Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h

Nitratos Nitritos NO + H2O

Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)

Fermentacin de los azcares

Producida por las bacterias lcticas homofermentativas

- Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake

- Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus

Produccin de cido lctico a partir de los azcares presentes, con disminucin del Ph Maduracin de los embutidos crudo-curados en secaderos, a 12-14C, con humedad relativa del 75-85% Deshidratacin del producto

Hidrlisis enzimtica de protenas y lpidos

Origina compuestos responsables del sabor y aroma

Desecacin

ajuste del contenido en humedad del producto

produccin de aromas y sabores caractersticos

Cultivos iniciadores

Son cultivos individuales o mixtos de microorganismos, de unas caractersticas determinadas, que se aaden a los productos crnicos con la finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura o logren una mejor conservacin del producto crnico.

IV. MATERIALES Y METODOS4.1. Lugar de Ejecucin:

4.1.1. Ubicacin: Universidad Nacional Intercultural De La Amazona. 4.1.2. reas de Trabajo: Laboratorio de Bioqumica y Qumica Analtica.

4.2. Materiales:

4.2.1. Materia Prima: Muestra de carne de majas-res y diferentes tipos de especias. 4.2.2. Equipos: Cuchillos, Recipientes de Plstico, Balanza Analtica, Maquina Moledora, Embutidora, Cutter.V. METODOLOGA

Para la elaboracin del chorizo parrillero se trabajar con la carne de majas.

1. Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el balance de materia.

2. Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

3. Congelar la carne y la grasa separadamente.

4. Retirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora.

5. Moler la carne con el disco de 8 mm junto con la grasa.

6. En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes (Carne de res, condimentos, etc).

7. Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada.

8. Atar con hilo pavilo cada 10 cm de longitud.

9. Ahumar, primero debe ser humo fro ms o menos 1 hora, luego debe someterse a humo caliente por 2 horas aproximadamente.

10. Enfriar el producto, pesar y comercializar.

V. RESULTADOS

6.1. RESULTADOS

Elaborar el balance de materia de proceso en el flujograma. Rendimiento de carcasa de majas. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes. Establecer los costos de produccin. Elaborar el balance de materia. Balance de materia de carcasa.6.1.1. TABLA N 1: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

OperacinEntrada (Kg)Salida (Kg)Rendimiento de Operacin (%)Rendimiento de Proceso (%)

Recepcin0.7600100.00100.00

Carne de res*0.5400

Grasa de cerdo*0.0600

Mezclado0.76000.9957131.01131.01

Agua0.1500

Sal comn0.0178

Sal Curante0.0024

Fosfato0.0048

Limn0.0060

azucar 0.0048

Condimentos0.0499

Embutido0.99570.980098.42128.95

Tripas0.0550

Prdidas

Ahumado0.98000.750076.5398.68

Agua

Almacenamiento0.75000.7500100.0098.68

Fuente: Elaboracin Propia

* Valores de peso ajustados por la disponibilidad de balanza con escala de 0.02 Kg

6.1.2. TABLA N 2: BALANCE DE MATERIA DE CARCASA DE MAJAS


Recepcin 0.50.5100100

Despiezado 0.50.387676

Picado 0.380.3810076

Congelado0.380.3810076

Molido 0.380.378.9560

Perdida en molino

6.1.3. TABLA N 3: BALANCE DE MATERIA DE CARCASA DE RES


Recepcin 11100100

Despiezado 10.747474

Picado 0.740.7410074

Congelado0.740.7410074

Molido 0.740.6689.1966

Perdida en molino

6.1.4. TABLA N 4: INSUMOS USADOS EN EL PROCESAMIENTO*

INSUMOCANTIDAD EN PORCENTAJE (%)CANTIDAD EN PESO (Kg)

Carne de Res54**0.5400

Grasa de cerdo 6**0.0600

Sal comn1.780.0178

Agua150.1500

Sal curante0.240.0024

Fosfato0.480.0048

Pimienta0.050.0005

Comino0.060.0006

Rocoto0.50.0050

Aj amarillo0.50.0050

Ajos0.990.0099

Ajinomoto0.990.0099

Sachaculantro0.180.0018

Culantro0.250.0025

Palillo0.120.0012

Limn0.60.0060

Sachaoregano0.180.0018

Oregano0.180.0018


6.1.5. TABLA N 5: COSTO DE PRODUCCION

InsumoUnidad de medidaCosto unitario (S/.)Cantidad (kg)Monto Total (S/.)

Carne de Res*Kg12.00000.54006.4800

Grasa de cerdo *Kg5.00000.06000.3000

Sal comnKg1.00000.01780.0178

AguaKg-0.1500-

Sal curanteKg100.00000.00240.2400

FosfatoKg100.00000.00480.4800

PimientaKg3.00000.00050.0015

CominoKg14.00000.00060.0084

PimentnKg3.00000.00990.0297

RocotoKg5.00000.00500.0250

Aj amarilloKg5.00000.00500.0250

AjosKg8.00000.00990.0792

AjinomotoKg15.00000.00990.1485

SachaculantroKg15.00000.00180.0270

CulantroKg1.00000.00250.0025

PalilloKg10.00000.00120.0120

LimnKg3.00000.00600.0180

SachaoreganoKg15.00000.00180.0270

OreganoKg15.00000.00180.0270

AzcarKg2.00000.00480.0096

Total10.1982


VII. CONCLUSIONES

De la prctica realizada se pudo concluir que en la elaboracin del chorizo parrillero en el laboratorio, fue lo siguiente:

Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en rendimiento de proceso de balanza de materia un 98.68%.

Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en rendimiento de proceso en carcasa de majas un 60%. Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en rendimiento de proceso en carcasa de res un 66%. Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en costo de produccin un monto total de s/ 10.1982 La elaboracin del chorizo parrillero amerita un costo de produccin relativamente bajo, ya que las materias primas (carne y especias) son de uso comn que se encuentran a bajos precios en los mercados locales, de nuestra regin.

La tcnica utilizada en la elaboracin del chorizo parrillero, nos gua hacia la bsqueda u optimacin de nuevas metodologas que contribuir a mejorar las caractersticas sensoriales del producto.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que:

Evaluar la elaboracin del chorizo parrillero con nuevas metodologas de preparacin y comparar resultados en cuanto a presentaciones de calidad.

Realizar nuevas experiencias en la elaboracin del chorizo parrillero con animales propios de la selva, para compararlos, con la carne de res, comnmente utilizado en los productos crnicos.

IX. BIBLIOGRAFIA

Disponible en:

TELLEZ. 1991. Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per. (Consultado el 01de enero) FREY, W. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) (Consultado el 01de enero)

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf (Consultado el 01de enero) http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm (Consultado el 01de enero)

http://www.doscaballos.com/noticias01.asp?cod=68 (Consultado el 01de enero)

http://www.botanical-online.com/sodiopropiedades.htm (Consultado el 01de enero)

http://www.analizacalidad.com/papel.htm (Consultado el 01de enero)

X. ANEXOSSeleccionamos los diferentes tipos de especias para luego pesarlo en la balanza analtica y as obtener los porcentajes requeridos para elaborar el chorizo tradicional.

Al momento de embutir el chorizo tradicional en la tripa de cerdo, se tom con una regla una medida constante de 10 cm de longitud para todos por igual.

CUESTIONARIO:

1. Indique 4 diferencias entre condimento y especias.ESPECIASCONDIMENTOS

Son hiervas aromticasSon parte de ellas

Son partes secas de las plantasEstn dentro de elas ( bulbos)

No tiene colorantesPoseen colorantes

Es una semilla Es la semilla en polvo

2. Funciones que cumple el humo.

Su funcin principal es la de conservar por mas tiempo la vida til del producto, a travs de los componentes que posee el humo a travs de la madera.

3. Funcin de las especias utilizadas en la elaboracin.

Sirven para dar estabilidad en los colores y dar el aroma caracterstico a las carnes curadas4. Que es el organo y que usos tiene en la industria crnica

Es un condimento que se usa para conservar el sabor en los aderezos, en la cerne posee un poder antimicrobiano activos como el timol y el carvacrol difciles de separar.

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