OBJETIVOS

Elaborar un producto nutritivo a base de carne de conejo (“longaniza”),

verificando la calidad de la misma para su transformación.

Determinar si existen diferencias significativas en las características

sensoriales del producto terminado por el uso de la carne de conejo, en

comparación con el que se elabora común mente.

INTRODUCCIÓN

El conejo se domesticó hace varios siglos. Se dice que los conejos silvestres

fueron empleados como alimento en Asia hace cuando menos tres mil años, pero

también fue fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur,

pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México,

El Caribe y Centroamérica.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada

condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa

(intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un

embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de

vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar

la longaniza 360 grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos

extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar

al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

MARCO TEÓRICO

Es probable que el desarrollo más importante en la historia del conejo doméstico

en Norteamérica ocurriera en 1913 cuando llegó el rojo de Nueva Zelanda a estas

costas. Los rojos fueron traídos a las costas del pacífico por marineros que los

compraron en Nueva Zelanda en donde eran los conejos silvestres naturales y

también desempeñaban un papel comercial.

Los norteamericanos crían más Nueva Zelanda y California para producción de

carne que ninguna otra raza y cuya carne se colocan en ventajas de sabor sobre

otras. Sin embargo, lo más importante, es que en Nueva Zelanda y California han

sido criados por productores comerciales hasta un grado superior de excelencia

consistente que cualquier otra raza. Para el criador, esto significa que puede

contar con una conversión alimentaría superior, resistencia a las enfermedades,

fertilidad, tamaños de la camada y mejor rendimiento en todos aspectos en

comparación con las otras razas. Para el procesador, los Nueva -Zelanda y

California significan pieles blancas pero también huesos finos y elevado porcentaje

de carne comercial. (Cuenca, 1998)

Características de la carne de conejo

Se menciona que cada día se adquiere más importancia como productor

alimenticio, pues su índice de conversión de alimentos es muy alto. Solamente

necesita de 2.5 a 3.5 Kilogramos de alimentos para producir un Kilogramo de

carne. (Bennet, 2004)

La carne es completamente blanca y todas las partes de su cuerpo tienen un

sabor y composición más homogénea que las partes correspondientes de otros

animales. Todo esto permite aconsejar el consumo de carne de conejo para niños

de corta edad y para adultos con problemas digestivos. La carne de conejo es

altamente digestible, comparada con cerdo y pollo (ver cuadro No.1) baja en

grasa y colesterol en conejos sacrificados a los 60 a 90 días de edad.

Posee una alta relación carne-hueso 2:1 (mayor que la del pollo) y un menor

contenido de agua comparado con res y pollo (ver cuadro No. 1) lo que se traduce

en un elevado rendimiento en la cocción. Por su bajo contenido en colesterol y

sodio es un alimento cardio-saludable, razón por la cual es la carne aconsejable

para personas con hipertensión y problemas de colesterol debido a su bajo nivel

de grasas. Asimismo es ideal para las dietas hipo-calóricas porque aporta la

energía necesaria sin acumular grasas al respecto. (Lawrie,1998)

Los índices de ácidos grasos son particularmente favorables, sobre todo en lo que

respecta a su composición. Esto, unido al escaso engrasamiento de la canal la

convierte en un tipo de carne atractiva para el consumidor, preocupado por los

problemas de salud que van unidos a enfermedades coronarias y también a las

que derivan del exceso de peso o de dietas inadecuadas. (Mcguirre, 2001).

También aporta cantidades muy apreciables de vitaminas del grupo B, las mismas

intervienen en muchos procesos metabólicos siendo indispensables para el trabajo

muscular y nervioso, teniendo 0.79 mgrs. de vitamina E, la cual posee

características antioxidantes, que permite luchar contra el envejecimiento celular.

(Orozco, 2005).

El contenido de proteína se encuentra en el 21% (ver cuadro No. 1) siendo mayor

a otras especies de fin comercial lo que la hace factible para la elaboración de

embutido y su nivel alto favorece el valor nutricional y mejora formando una

emulsión cárnica estable, dichas proteínas deben recubrir completamente las

partículas de grasa finamente picadas, antes de la cocción. Norbert (1995).

En el cuadro número 1 encontramos comparaciones de los componentes de la

carne de conejo, pollo, caballo, cerdo y res.

Cuadro No. 1 Componentes de la carne de distintas especies

Lawrie (1998).

EQUIPOS Y MATERIALES

Embutidora.

Mezcladora

Molino de mesa

Mesas de acero inoxidable

Sal 20 g

Ajo en polvo 0.1%

Orégano 0.1%

Comino 0.1%

Vinagre 80ml/l

Chile guajillo 20g

Carne de conejo

Grasa

Cuchillos

Tablas

METODOLOGÍA

Tripa sintéticaAgua

IngredientesY

Aditivos

Pasaje Preparación de la MP

Recepción de la MP, con el fin de comprobar que la carne venga

agua proteína grasa minerales vitaminas

% % % % %

Res 74.1 20.5 4.2 1.2 1

Cerdo 70.5 20.3 8.2 1.1 1

Pollo 73.2 19.8 4.9 1.9 1

Conejo 72.6 21.5 4.8 1.3 1

Diagrama de flujo

Recepción de la MP, con el fin de comprobar que la carne venga

Recepción de materia prima

Se inspecciona visualmente la materia prima verificando que el animal se

encuentre en buen estado

Acondicionamiento

Separar la carne de conejo, reducir su tamaño y pesar los aditivos de acuerdo a la

formulación.

Molienda

Se realiza con un disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las

cuchillas.

Mezclado de materias primas

Mezclar ingredientes y carne con ayuda de una mezcladora, amasar hasta que

los ingredientes se incorporen completamente a la pasta y se obtenga un producto

uniforme.

Embutido

Preparar fundas sintéticas, y por otra parte incorporar la carne mezclada a la

embutidora para comenzar a realizar el proceso de embutido de la pasta. Embutir

ejerciendo presión en el equipo y evitar dejar huecos de aire.

Secado

Se procede secar la longaniza en horno por un lapso de 2,5 horas a 20ºC, con aire

forzado para sacar el agua que está en la superficie de la longaniza (evitando la

aparición de hongos). Luego se procede a dejar por un lapso de 10 a 12 horas a

temperatura ambiente para continuar el proceso de secado.

Almacenamiento

Una vez terminada esta operación, se deben colgar en un sitio fresco y seco entre

unos 4 a 8 días.

En esta parte se realizó la recepción de la materia prima verificando que el animal se encontrara en buen estado (no debe presentar lesiones), el peso necesario para ser sacrificado (edad de 5 o 6 meses para mejor rendimiento y peso aproximado de 2 Kg).

Después de la recepción se prosigue con el pesado, en el cual se obtuvo un total de 3.365 kg de 2 conejos.

Posteriormente el conejo somete a un acondicionamiento en el cual es sacrificado, desangrado, desprendimiento de la piel y por último el lavado para que se siga con los demás pasos para la elaboración del producto.

OBSERVACIONES

Durante el procesamiento se hizo la toma de pH para saber si la carne se encontraba en buen estado, donde se obtuvo un pH de 6.5 el cual es el pH ideal para su seguimiento en la producción.

A continuación se hizo el deshuesado donde es separada toda la carne del conejo para una buena manipulación de la carne, así como se realiza la separación de vísceras.Técnica realizada manualmente con la ocupación de tablas y cuchillos.

En seguida de todo el desprendimiento de la carne, este se lleva a la báscula para pesar la materia prima que se va a procesar durante la elaboración del producto.

Posteriormente la carne pasa por un acondicionamiento en una trituradora, donde esta sale molida para tener un manejo en la carne.

Por otra parte se efectuó el pesado de todos los ingredientes a utilizar, tanto para la elaboración de la salsa y para la condimentación de la longaniza a obtener como producto final.

En seguida se hace la elaboración de la salsa donde esta tiene que ser sazonada para darle un buen sabor y un buen aspecto al producto a elaborar para esto se utiliza chile guajillo, ajo, cebolla, orégano, entre otros.

Posteriormente la carne es depositada en un recipiente amplio (marmita) en la cual se efectuó la integración de los ingredientes y la salsa para obtener una mezcla homogénea.

Después de tener una buena homogenización de los ingredientes, salsa y carne esta mezcla se transportó a la embutidora, equipo donde la carne fue introducida en tripa de celulosa (sustituyendo la tripa natural de cerdo).

Finalmente se obtuvo la longaniza de conejo, cuyas características obtenidas son parecidas a las de una longaniza comercial.coloración roja, aroma agradable y sabor característico.

CONCLUSIONES

Determinamos que durante nuestro proceso, en la elaboración de la longaniza,

fue muy importante controlar los parámetros de calidad como PH y temperatura,

ya que desde el sacrificio del animal, el PH nos indica la calidad de la carne por

transformar y nos asegura un producto terminado con mejores características

sensoriales.

Al obtener nuestro producto final, concluimos que el control de los parámetros nos

brindó características sensoriales semejantes y tal vez hasta mejores que el

producto que se elabora con carne de puerco, pues su mayor contenido de

proteínas ayuda a obtener una mejor combinación de ingredientes.

FUENTES CONSULTADAS

http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s46.htm

http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-03-02-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf

http://www.asescu.com/ficheros/PT/01_Calidad-Carne_Composicion-Corporal.htm