01 proy. tec. chorizo conejo 2012

Escuela Secundaria Técnica 4

Ejido Veracruz 2, Mexicali, B. C.

Proyecto Técnico de innovación

Chorizo de conejo

Presentado por la alumna:

Estrella Solorio Barrera

Asesor:

Profr. Carlos Enrique Hernández de Dios

C. I. A

CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

Escuelas Secundarias Técnicas ...

Primavera del 2012

Justificación. 3

Objetivos. 4

Planteamiento del problema.Impacto social.Impacto ambiental.Impacto económico.

5567

Costos.

Marco referencial.Los embutidos y el chorizo.El chorizo en México.

Equipo y herramientas.

Receta de chorizo de conejo.

Preparación.

Embazado y conservación.Recomendaciones de higiene y compra.Consumo y conservación.Tiempo preferente de consumo.Componentes nutrimentales.

Conclusiones

Fuentes de Información

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18Escuelas Secundarias Técnicas ...

INDICE

JUSTIFICACION

La alimentación adecuada es el derecho humano más importante y esencial para el desarrollo social y económico de un país. Una buena nutrición contribuye a mejorar la eficiencia y los resultados de acciones para el desarrollo: mayor capacidad de aprendizaje, menores gastos para el cuidado de la salud, mayor productividad, entre otros. Es decir, la nutrición como base para el desarrollo, está relacionada principalmente con la educación

La carne de conejo se integra perfectamente dentro de una alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y autoridades sanitarias y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado. Al ser una carne muy magra, la carne de conejo tiene una buena calidad de grasa y bajo contenido en sodio, por lo que es idónea para incluir en una alimentación variada y equilibrada. Es una carne para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas y personas en edad avanzada) y en diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia.


OBJETIVO

El proyecto consiste en la elaboración artesanal de chorizo de conejo y su comercialización.

Elaborar un embutido como el chorizo de conejo que sea ideal como componente de una dieta sana, variada y equilibrada.

El objetivo de este proyecto es informar al consumidor sobre los aspectos nutricionales y propiedades beneficiosas de la carne de conejo transformada en un embutido como el chorizo el cual es muy consumido por la comunidad

Promover el consumo de chorizo hecho de carne de conejo ya que al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, destaca por ser una de las carnes con menor contenido en grasa

Convertirlo en un alimento especial adecuado para personas con obesidad, sobrepeso y dislipemias, al mismo tiempo que es muy recomendable para determinadas etapas clave del desarrollo, como la infancia y adolescencia.


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

IMPACTO SOCIAL

El componente de educación en la nutrición, la promoción de una alimentación adecuada y estilos de vida sanos, recobra fuerza en la época actual: Uno de los mayores desafíos con los que nos enfrentamos, es la tarea de mejorar la nutrición y promover mejores hábitos alimentarios que favorezcan a la salud.

Los consumidores que quieran reducir sus riesgos de salud deberán de reemplazar las deliciosas chuletas de cerdo o jugosos trozos de carne de res por unos nutritivos y sanos trozos de carne de conejo en su presentación a manera de chorizo

Sin duda esto vendrá a fortalecer a los asiduos a las carnes pues tendrán otra alternativa, pero ahora respaldado por un estudio científico,

El consumo de carnes rojas en exceso es dañino sin duda para el organismo, pero va a ser una tarea difícil evitar que los consumidores dejen a un lado este alimento, sin embargo es necesario tomar consciencia para lograr una vida más saludable.

Todas las recomendaciones destinadas a alentar y apoyar dietas adecuadas y formas de vida sanas deben ser aceptables desde el punto de vista cultural y viables desde el punto de vista económico.


IMPACTO AMBIENTAL

Los procesos implementados por muchas empresas procesadoras de cárnicos generan una especie de impactos en el medio ambiente, el objetivo principal de esta proyecto es procesar correctamente la materia prima con el propósito de adquirir un excelente producto y de esta manera agradar el gusto de los usuarios, es de suma importancia implementar una evaluación de impacto ambiental a este proyecto ya que en el mismo se originan residuos sólidos, sobrantes líquidos y olores, los cuales nos servirán para evaluar el impacto ocasionado en el medio y partiendo de ellos adoptar un dictamen y de esta manera obtener posibles soluciones.

De una u otra manera la manipulación de la carne dentro del Laboratorio de Conservación e industrialización de Alimentos genera una serie de inconvenientes que deben ser detectados, evaluados y corregidos a través de medidas y planes de manejo ambientalcomo lo son:

✓ Describir los procesos susceptibles a producir impacto.

✓ Definir las características del ambiente.

✓ Determinar y evaluar los impactos producidos por la elaboración del chorizo de conejo.

✓ Elaborar un plan de manejo ambiental.

Los impactos ambientales pueden variar dependiendo de cada proceso realizado en la fabricación del chorizo de conejo, estos


impactos ambientales pueden afectar los factores agua, aire y suelo.

IMPACTO ECONOMICO

En todo el mundo, la microempresa ha demostrado su capacidad como un medio efectivo para propiciar el desarrollo social y económico y para combatir la pobreza. Además, el autoempleo es, sin duda, una forma eficaz por la cual las familias de bajos ingresos pueden incrementarlos, realizando una actividad productiva que incorpora la mano de obra familiar. En países como el nuestro, se ha despertado, en los últimos años, un creciente interés por la micro y pequeña empresa. Así, han surgido acciones, programas y organizaciones que buscan apoyar el desarrollo de estas empresas debido al reconocimiento de su importancia en la economía

Hoy por hoy, la microempresa se ha convertido en el entorno de trabajo y de oportunidad de la población., convirtiéndose en un factor de cohesión social y de inserción productiva para elevar el bienestar de los habitantes. El espacio de la microempresa tiene que ser visto como un espacio en el que se genera empleo y autoempleo, para lo cual se requieren, entre otras cosas, detonar la iniciativa y la capacidad empresarial de las familias.


COSTOS

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO

Carne de Conejo 1 kilo. 50.00

Sal común 30 grs. 3.16

Cura premier 5 grs. 0.52

Pimienta negra 3 grs. 0.31

Semilla de alcaravea 1 gr. 0.10

Cominos 1 gr. 0.10

Orégano- 1 gr. 0.10

Raíz de jengibre 1 gr. 0.10

Nuez moscada 1 gr. 0.10

Chile ancho 50 grs. 5.27

Chile cascabel 30 grs. 3.16

Ajo fresco 12 grs. 1.26

Ajo deshidratado 2 grs. 0.210

Vinagre 100 c.c. 10.54

$ 74.93


MARCO REFERENCIAL

LOS EMBUTIDOS Y EL CHORIZO

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española;[1] quizá provenga del latín salsicĭum.

EMBUTIDO: En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias

Que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías.

EL CHORIZO EN MÉXICO

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con carne de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido.


http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo#cite_note-0

http://es.wikipedia.org/wiki/Latinoam%C3%A9rica

En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.


EQUIPO Y HERRAMIENTAS

Cuchillos y afilador de cuchillos

Molino de carne

Balanza

Embutidora

Licuadora casera

Estufa

Mesas

Hilo de algodón (el necesario)

3 metros de tripa artificial (se consigue en tiendas especializadas en empaques y bolsas)

Recipiente de plástico con capacidad de más de 2 L

Diagrama de flujo

Mandiles

Carnes de buena calidad

Cofias

Tapabocas

Estas herramientas nos ayudaron a agilizar nuestro proceso de preparación de del chorizo de conejo, para lo cual es de gran importancia tenerlas a la mano antes de empezar con nuestro procedimiento.


RECETA CHORIZO DE CONEJO

INGREDIENTES


Carne de Conejo 1 kilo.

Sal común 30 grs.

Cura premier 5 grs.

Pimienta negra 3 grs.

Semilla de alcaravea 1 gr.

Cominos 1 gr.

Orégano- 1 gr.

Raíz de jengibre 1 gr.

Nuez moscada 1 gr.

Chile ancho 50 grs.

Chile cascabel 30 grs.

Ajo fresco 12 grs.

Ajo deshidratado 2 grs.

Vinagre 100 c.c.

PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 2.5 horas

Tiempo de curado: 1 día

Tiempo de madurado: 2 días

• Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.

• Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare la salmuera moliendo en la licuadora todos los condimentos, el chile y el vinagre.

• Después saque la carne y tome con las manos limpias y después vacíela al recipiente de 2 L y mézclela muy bien con los condimentos. Puede manipular con las manos limpias para facilitar este paso.

• Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un día, en este lapso de tiempo se combinarán y acentuarán aromas y sabores.

• Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la boca pequeña del molino, dejando sueltos, diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro del molino,empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar burbujas en el interior de la tripa.


• Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, con las manos acomode la carne para reventar las burbujas, con cuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieran quedar aún.

• Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubra con el paño y deje ahí por dos días máximo, después de este lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.

ENVASADO Y CONSERVACIÓN:

• Guárdelo en el recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y coloque la etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo. Comúnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para garantizar aún más su conservación, debido a que es un lugar cerrado, fresco, limpio y de baja temperatura

RECOMENDACIONES:

DE HIGIENE Y COMPRA:

• Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.

• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenados y ya no es fresca.


PARA LA ELABORACIÓN:

• Cuando la tripa es sintética (se consigue con proveedores de empacadoras), remójela en una taza de agua con una cucharada sopera de vinagre al momento de sacar la carne del refrigerador.

• Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que se reviente.

• Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede aún más reducir el contenido de grasa.

• La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin exceder.

• El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones de humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.

• Puede sustituir la papada por la misma cantidad de manteca o lardo, previamente congelados y picados.

PARA SU CONSUMO Y CONSERVACIÓN:

• Al preparar el chorizo es recomendable no añadir aceite, pues se puede guisar con su misma grasa, así evitará excesos de este nutrimento.

• Acompañe con verduras para mejorar la digestión de grasas y proteínas.

• Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el


tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.

TIEMPO PREFERENTE DE CONSUMO:

El chorizo elaborado mediante ésta tecnología debe consumirse preferentemente dentro de los quince días siguientes a la fecha de su elaboración, conservándolo en refrigeración.

COMPONENTES NUTRIMENTALES:

Este tipo de alimentos aportan a la dieta proteínas y grasas, debido a estas últimas es importante moderar su consumo para evitar se acumule en el organismo. Las proteínas de origen animal son indispensables en la dieta debido a la calidad de aminoácidos que contienen.


CONCLUSIÓN

Al elaborar el Chorizo de conejo mediante esta tecnología en nuestro Laboratorio de C. I. A. asegura la calidad de la materia prima y del producto final, la higiene con la que fue elaborado, además de poder ofrecer un producto de sabor y características diferentes, pudiendo variarlas al gusto de su familia.

A diferencia del producto comercial, este producto contiene más cantidad de carne, no contiene colorantes artificiales, conservadores ni otros aditivos y el precio del costo es el mismo que el precio comercial además de dar un sabor y características del agrado familiar

Por su calidad y los aportes reales en cuanto a su nutrición el precio realmente lo vale.


FUENTES DE INFORMACIÓN

ttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

www.nutrinfo.com/pagina/info/conejo.pdf

Elaboración de productos cárnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. 2ª ed. México: trillas: SEP 1990 (reimp. 2000). (Manuales para la educación agropecuaria. Industrias rurales; 29).

Obtención de carne/ basado en el trabajo de Gaetano Paltrineri. 2ª ed. México: Trillas: SEP, 1990 (reimp. 1999).( Manuales para la educación agropecuaria. Industrias rurales; 28).



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