Guia de Taller Chorizo

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

ELABORACION DE PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

CHORIZO

Sistema de Gestión de la

Calidad

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Proyecto Asociado: IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEÑAS Y

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Fecha: 06-03-10

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Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Firma FechaAutores

Winie Daniela Bohórquez

CuevasErika Nossa

LeónKevin Andreety Melo Romero

Instructor

Industrias Alimentarias

Febrero- 2013

Asesoría PedagógicaRevisiónAprobación


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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

PROYECTO DE ASOCIADO:

IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS.

MODALIDAD DE FORMACION:PRESENCIAL

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:APLICACIÓN DEL MODELO EN PROCESOS PRODUCTIVOS.(Elaborar productos alimenticios según normatividad vigente).

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

29080100901 Realizar la inspección de productos alimenticios e insumos según protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.29080100902Clasificar el producto según criterios de almacenamiento y naturaleza del producto29080100904 Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según Normatividad Vigente y parámetros establecidos por la empresa29080100903 Reportar las novedades de los resultados de la inspección acorde con las técnicas y procedimientos operativos establecidos por la empresa y/o normatividad vigente.29080102205 Interpretar datos de las variables de control del proceso de producción de alimentos teniendo en cuenta normas técnicas27040303804 Verificar el sistema de calidad e inocuidad de alimentos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa.27040303805 Desarrollar los programas establecidos por investigación y desarrollo según disposiciones del área y de la empresa.27040303806 Aplicar estrategias para la evaluación y administración del talento humano de acuerdo con la legislación laboral y salud ocupacional, desarrollo y bienestar de personal.27040300402 Realizar seguimiento y control del comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico para garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de producción27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de la organización y la normatividad vigente


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27050101302 Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad.27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.27050101304 Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial.27040301601 Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos establecidos.27040301602 Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos.27040301604 Reportar la información consignada como resultado del análisis y monitoreo de los procesos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa27040301605 Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la normatividad establecida por la empresa29080101001 Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificación de las condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados según manuales de operación y normatividad vigente.29080101002 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, según normas vigentes.29080101003 Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la empresa.29080101005 Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el método de almacenamientoConsignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de operación.29110105304 Realizar actividades administrativas y de mercadeo en empresas agroindustriales según política empresarial.29110105305 Participar en las actividades de adaptación, transferencia y generación de tecnologías en la empresa agroindustrial según la política empresarial24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social.24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y social.


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DURACION DE LA ACTIVIDAD:6 Horas

OBJETIVO GENERALELABORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de Productos Cárnicos Madurados – CHORIZO

-Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración del CHORIZO.

-Calcular los costos para un lote de producción de 10 Kg

-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto elaborado

-Realizar evaluación sensorial del producto elaborado.Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.

-Disponer los residuos generados en la fabricación del roducto dee acuerdo a la normatividad vigente. -Clasificar el producto elaborado según a su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CHORIZO

MATERIA PRIMA % kgCarne de res 40 4,00Carne de cerdo 30 3,00Tocino 10 1,00Harina de trigo 5 0,50Escarcha 15 1,5 TOTAL 100 10 Kg


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ADITIVOS Y CONDIMENTOS TOTAL

Sal 180 grFosfato 30grÁcido ascórbico 5grSal curante 20gr Azúcar 10grCebolla cabezona 800gr Ajos 40grPaprika 20grLaurel 1grTomillo 1grPimienta 5grHumo liquido 15gr

2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Balanzas Molino para Carnes

Grameras Mezcladora2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO:

VER FORMATO ANEXO

2.5. MARCO CONCEPTUAL:


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Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha

Técnica Proceso tecnológico en la elaboración del CHORIZO.


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2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN

Producto: Presentación del PEPERONI, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la norma.

Informe de producción:

a) Balance de masa.

Operación Peligros PPC Limites críticos Procedimiento de

vigilancia

Registro


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b) Costeo


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a) Resultados de análisis de laboratorio

Materia Prima Fisicoquímicos Microbiológicos Sensoriales

Producto en proceso

Producto terminado


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2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercado.

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.7 BIBLIOGRAFÍA


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ANEXO 1

Producto a Realizar: PEPERONI

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

.

1 Recepción de Materia Prima carnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo. (Elaborar Ficha Técnica, Doc criterios de Aceptación y rechazo, formato de verificación.

2 Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado.

Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.

3 Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se

corta en cubos de 5x5 aproximadamente

4 Almacenamiento: la carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato

5 Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica, se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica


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requerida para el proceso.

6 Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de porcino y la grasa de porcino, por el disco de 13 mm de diámetro.

7 Mezclar: Mezclar las carnes y la grasa, luego los aditivos y condimentos ya disueltos en el agua helada siguiendo las indicaciones del instructor,

8 Maduración de la Pasta: Dejar en maduración la pasta obtenida en condiciones de refrigeración 2-4°C x 24 horas.

9 Mezclar: Se mezcla nuevamente la pasta x t= 15 min, evitando que la temperatura no esté por encima de 12°C.

10 Embutir: La pasta es embutida en tripa natural de cerdo calibrada 30-32, previamente remojada.

11 Secar: secar en horno de Cocción durante t=35 min a T° 60-65°C par formación de corteza.

12 Cocción: Escaldar en inmersión en agua a 72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la temperatura interna del producto esté a 70°C.

13 Secar: secar en horno de Cocción durante t=25 min a T° 40-45°C para fijación del color.

14 Empacar y almacenar: se empaca de acuerdo a la solicitud, se sella al

vacío y se rotula.Almacenar en refrigeración.

EXITOS!

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