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Catering e banqueting
Tecniche di catering e banqueting
La normativa che regola le attività di banqueting e catering fa riferimento alle norme in materia di somministrazione di merci, appalto di servizi o di
locazione, che cambiano da Comune a Comune
Se l’attività è svolta da ristoranti, alberghi, pasticceria, ecc. è da considerare secondaria e accessoria
Se l’attività è nuova impresa occorre costituire una società di servizi:
- comunicare l’inizio dell’attività al SUAP, attraverso la cosiddetta S.C.I.A
- inviare all’ASL di zona una dichiarazione nella quale si attesta di rispettare gli adempimenti previsti in tema di igiene dei prodotti alimentari e di seguire i principi del sistema HACCP
Modalità del servizio di catering
• Produzione e consegna di singole specialità
• Produzione e consegna di pasti completi
• Produzione e distribuzione di pasti
• Produzione di pasti sul luogo di distribuzione
• Gestione del servizio di ristorazione
Tecniche di catering e banqueting
Modalità del servizio di banqueting
• Allestimento di ricevimenti, banchetti e buffet per grandi e piccoli gruppi in ville
• Organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti e buffet in occasione di convegni, meeting, congressi, fere
• Effettuazione del servizio di ristorazione completo per grandi manifestazioni sportive o di altro genere
• Consegna a domicilio e servizio di piatti pronti o pranzi anche per piccoli gruppi
Tecniche di catering e banqueting
Classificazione dell’attività di catering
• Catering stabile: effettuato in modo continuativo e sistematico per aziende, scuole
• Catering occasionale: svolto una tantum in occasione di congressi, feste private ecc.
• Catering industriale: indirizzato a varie forme di ristorazione collettiva
Tecniche di catering e banqueting
Nei servizi di catering la produzione di pasti può applicare tecniche di cucina:
- di assemblaggio: si fonda sulla preparazionedi basi comuni che vengono poi unite in variomodo ottenendo così differenti specialità
- sottovuoto: gli alimenti crudi o preelaborati sono posti in sacchetti termoresistenti di plastica a uso alimentare, poi creato il sottovuoto si procede alla cottura in forni a vapore o in acqua, successivamente l’alimento è sottoposto ad abbattimento di temperatura e conservato in frigorifero a 2 °C.
- satellite: allestire cucine, con le necessarie grandi e piccole attrezzature, sul luogo della distribuzione dei pasti del banchetto
Tecniche di catering e banqueting
I menu nella ristorazione collettiva
La ristorazione scolastica:
• sicurezza dal punto di vista igienico
• appetibilità alle attività svolte dai bambini o dai ragazzi
• approvazione dell’ASL della lista dei piatti e delle modalità di preparazione e confezionamento
I menu nella ristorazione collettiva
La ristorazione ospedaliera:
• menu comune adatto ai pazienti che non presentano esigenze nutrizionali particolar
• menu dietetici da somministrare in presenza delle patologie più diffuse
• menu personalizzati per degenti con fabbisogni nutrizionali specifici atti a favorire la guarigione e il ripristino del benessere
I menu nella ristorazione collettiva
La ristorazione aziendale:
I menu della ristorazione aziendale devono prevedere diete bilanciate in relazione all’attività lavorativa svolta dagli utenti
I menu nella ristorazione collettiva
Servizio di ristorazione viaggiante:
• Catering ferroviario: servizio effettuato su carrozze ristorante munite di 30-50 posti a sedere e spazio bar con qualche tavolino di appoggio, oppure tramite carrelli minibar
• Catering aereo: I cibi proposti variano in rapporto alla classe, al prezzo del biglietto e alla durata del volo: l’offerta può andare dagli snack, ai piatti freddi, ai menu completi
• Catering navale: viene effettuato su traghetti,navi da crociera e navi cargo; può prevederela fornitura di alimenti crudi o semilavorati che vengono poi trattati in modo tradizionale nelle cucine di bordo
La simulazione di un evento di banqueting
L’organizzazione del servizio:
• incontro con il cliente: occorre offrire proposte convincenti e definire il tipo di location, menu e servizio in base al budget di spesa fissato
• definizione del menu: dovrebbe essere definito di volta in volta a seconda dell’occasione
• il sopralluogo: il banqueting manager visiterà il luogo del banchetto per appurare la dislocazione e le dimensioni della cucina e della sala, predisponendo di conseguenza l’allestimento e i percorsi del personale e dei clienti
La simulazione di un evento di banqueting
L’organizzazione del servizio:
• la check list: sintetizzare tutte le notizie relative al banchetto da consegnare poi ai responsabili di sala e cucina
• la preparazione delle attrezzature: sia di cucina sia di sala, potranno essere di proprietà della società o noleggiate per l’occasione
• l’organizzazione della cucina: lo chef stila l’ordine d’acquisto; le preparazioni principali saranno effettuate presso il laboratorio di cucina della società di banqueting; mentre le cotture espresse e le rifiniture dei piatti avverranno in una cucina satellite
• l’allestimento della location: adeguati spazi per lo scarico e il carico delle merci e delle attrezzature; cucina; sala; spogliatoio del personale, altri spazi di servizio
La simulazione di un evento di banqueting
L’organizzazione del servizio:
• la disposizione dei tavoli: condizionata dalle richieste del cliente, dalla forma della sala, dal numero dei commensali previsti, dalla tipologia dell’evento
• il servizio: Il metodo di servizio più usato in occasione dei banchetti è quello all’inglese, che permette una riduzione del personale di sala, del tempo di servizio e degli scarti di cibo
• lo smantellamento e ripristino degli ambienti: una volta finito il banchetto e usciti i commensali, occorrerà recuperare tutte le attrezzature
• il trasporto dei materiali: tutto il materiale raccolto verrà trasportato presso la sede del caterer, dove si provvederà al suo lavaggio, pulizia e messa in ordine nei magazzini
Nella ristorazione per banchetti, oltre costi dovuti all’acquisto delle materie prime, alla manodopera e alle spese generali si dovrà tenere conto di quelli imputabili all’affitto dei locali, al noleggio delle attrezzature e della biancheria, agli allestimenti
e al trasporto di generi alimentari e non.
La simulazione di un evento di banqueting