Catering e banqueting. Tecniche di catering e banqueting La normativa che regola le attività di banqueting e catering fa riferimento alle norme in materia

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  • Catering e banqueting
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  • Tecniche di catering e banqueting La normativa che regola le attivit di banqueting e catering fa riferimento alle norme in materia di somministrazione di merci, appalto di servizi o di locazione, che cambiano da Comune a Comune Se lattivit svolta da ristoranti, alberghi, pasticceria, ecc. da considerare secondaria e accessoria Se lattivit nuova impresa occorre costituire una societ di servizi: - comunicare linizio dellattivit al SUAP, attraverso la cosiddetta S.C.I.A - inviare allASL di zona una dichiarazione nella quale si attesta di rispettare gli adempimenti previsti in tema di igiene dei prodotti alimentari e di seguire i principi del sistema HACCP
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  • Modalit del servizio di catering Produzione e consegna di singole specialit Produzione e consegna di pasti completi Produzione e distribuzione di pasti Produzione di pasti sul luogo di distribuzione Gestione del servizio di ristorazione Tecniche di catering e banqueting
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  • Modalit del servizio di banqueting Allestimento di ricevimenti, banchetti e buffet per grandi e piccoli gruppi in ville Organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti e buffet in occasione di convegni, meeting, congressi, fere Effettuazione del servizio di ristorazione completo per grandi manifestazioni sportive o di altro genere Consegna a domicilio e servizio di piatti pronti o pranzi anche per piccoli gruppi Tecniche di catering e banqueting
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  • Classificazione dellattivit di catering Catering stabile: effettuato in modo continuativo e sistematico per aziende, scuole Catering occasionale: svolto una tantum in occasione di congressi, feste private ecc. Catering industriale: indirizzato a varie forme di ristorazione collettiva Tecniche di catering e banqueting
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  • Nei servizi di catering la produzione di pasti pu applicare tecniche di cucina: - di assemblaggio: si fonda sulla preparazione di basi comuni che vengono poi unite in vario modo ottenendo cos differenti specialit - sottovuoto: gli alimenti crudi o preelaborati sono posti in sacchetti termoresistenti di plastica a uso alimentare, poi creato il sottovuoto si procede alla cottura in forni a vapore o in acqua, successivamente lalimento sottoposto ad abbattimento di temperatura e conservato in frigorifero a 2 C. - satellite: allestire cucine, con le necessarie grandi e piccole attrezzature, sul luogo della distribuzione dei pasti del banchetto Tecniche di catering e banqueting
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  • I menu nella ristorazione collettiva La ristorazione scolastica: sicurezza dal punto di vista igienico appetibilit alle attivit svolte dai bambini o dai ragazzi approvazione dellASL della lista dei piatti e delle modalit di preparazione e confezionamento
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  • I menu nella ristorazione collettiva La ristorazione ospedaliera: menu comune adatto ai pazienti che non presentano esigenze nutrizionali particolar menu dietetici da somministrare in presenza delle patologie pi diffuse menu personalizzati per degenti con fabbisogni nutrizionali specifici atti a favorire la guarigione e il ripristino del benessere
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  • I menu nella ristorazione collettiva La ristorazione aziendale: I menu della ristorazione aziendale devono prevedere diete bilanciate in relazione allattivit lavorativa svolta dagli utenti
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  • I menu nella ristorazione collettiva Servizio di ristorazione viaggiante: Catering ferroviario: servizio effettuato su carrozze ristorante munite di 30-50 posti a sedere e spazio bar con qualche tavolino di appoggio, oppure tramite carrelli minibar Catering aereo: I cibi proposti variano in rapporto alla classe, al prezzo del biglietto e alla durata del volo: lofferta pu andare dagli snack, ai piatti freddi, ai menu completi Catering navale: viene effettuato su traghetti, navi da crociera e navi cargo; pu prevedere la fornitura di alimenti crudi o semilavorati che vengono poi trattati in modo tradizionale nelle cucine di bordo
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  • La simulazione di un evento di banqueting Lorganizzazione del servizio: incontro con il cliente: occorre offrire proposte convincenti e definire il tipo di location, menu e servizio in base al budget di spesa fissato definizione del menu: dovrebbe essere definito di volta in volta a seconda delloccasione il sopralluogo: il banqueting manager visiter il luogo del banchetto per appurare la dislocazione e le dimensioni della cucina e della sala, predisponendo di conseguenza lallestimento e i percorsi del personale e dei clienti
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  • La simulazione di un evento di banqueting Lorganizzazione del servizio: la check list: sintetizzare tutte le notizie relative al banchetto da consegnare poi ai responsabili di sala e cucina la preparazione delle attrezzature: sia di cucina sia di sala, potranno essere di propriet della societ o noleggiate per loccasione lorganizzazione della cucina: lo chef stila lordine dacquisto; le preparazioni principali saranno effettuate presso il laboratorio di cucina della societ di banqueting; mentre le cotture espresse e le rifiniture dei piatti avverranno in una cucina satellite lallestimento della location: adeguati spazi per lo scarico e il carico delle merci e delle attrezzature; cucina; sala; spogliatoio del personale, altri spazi di servizio
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  • La simulazione di un evento di banqueting Lorganizzazione del servizio: la disposizione dei tavoli: condizionata dalle richieste del cliente, dalla forma della sala, dal numero dei commensali previsti, dalla tipologia dellevento il servizio: Il metodo di servizio pi usato in occasione dei banchetti quello allinglese, che permette una riduzione del personale di sala, del tempo di servizio e degli scarti di cibo lo smantellamento e ripristino degli ambienti: una volta finito il banchetto e usciti i commensali, occorrer recuperare tutte le attrezzature il trasporto dei materiali: tutto il materiale raccolto verr trasportato presso la sede del caterer, dove si provveder al suo lavaggio, pulizia e messa in ordine nei magazzini
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  • Nella ristorazione per banchetti, oltre costi dovuti allacquisto delle materie prime, alla manodopera e alle spese generali si dovr tenere conto di quelli imputabili allaffitto dei locali, al noleggio delle attrezzature e della biancheria, agli allestimenti e al trasporto di generi alimentari e non. La simulazione di un evento di banqueting