Banqueting Clasa 11

  • View
    112

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

Cr-trEiarr"r-t irylrrrrtrtktarnl ' - , - . , , t . l . i - , , , - , f , ) - , . - ,- ) ' ) ) \) r-) ) ) 1J11! ) a' , )i t l i ' zt ' et ,11j 111' ; r", ; 1L, i li, . 11, , 4 r" 1: ; i,4. ": ,s r; . -. ; r. ; , 11; 1 ,1111: , r : 211) ; 11' ,i' .,,1t' .t r r.u)' .ti!zi xttJtzi :,i :txi ,)' tCONSTANTABRUMARMARIANAIRIMIAIOANASASUADRIANA BARAVALENTINACAPOTAORGANIZATORBANQUETINGManual pentru clasaa XI-aFilieratehnologiciProfil SERVICIIModulul 1 -OrganizareapersonaluluiModulul2 - Activitateadeservirein restauratieModulul3 - OferlademeniuriModulul4 - Activitateadeseryirela barEditor: CostinDIACONESCURedactorcebrida NITACoretor:\4adDOBRESCUTehnoredactor: RoxanaCIOBANUCopertn: ValcriuSTIHIFoto copert6: drcmsrimc.com@CopyrightCDPRESS,2012Eorrat I olsrnDurroc EorrurBucuqri,str.Logofttul Tlurunr,67, sccror3Cod03I 2l 2T.l,i02r,337,37.t7 ,0zr.337,37.27,021,337,37,37F^x.02L337.37.17c-mail,ofhcc@cdprcss.roComenzi:@ comenzi@cdpress,ro' 02r,337,37,374www.cdpress.roDescriereaCIPa BiblioteciiNationalea RomanieiOrgaDlzatorbrnqudng! mrnurl pentruclasrr XI-r /ConstanlaBlumar,AdrianaBara,MarianaIlimia,.,, -BucuregtiI CD PRESS,2012BibliogrISBN978-606-528-127-lI. Brumar,ConstanlaII. Bara,Adlianalll. Irimia,Mariana642.4t640.432(075.35\Manualul a fost realizat in confotmitate cu programa gcolarepentru clasaa XI-a, filiera Tehnologici,profilulServicii, calificarc^ oryaiiz*totbaquetiflg,EdituraCD PRESSesterecunoscutideConsiljulNaliolal al Cerceurii $tiintifice din iovalemantulSuperiorrcNCsls)AnculrnNrPrirnirea ti servireaconsumatorilorsuntelementecaredennesc,,Artaseryirii':Aceastasedobande$tePrin asimilarea ti prin dezvoltareacuno$tinlelorspecificedomeniuluiin oreledecursgiin celedeinstruirepractica.Prin conlinutul siu, acestmanualoferi elevilorcarese pregitescpentru calificareade organizatortn,tetirgposibilitateadobAndiriide competenlespecificein domeniulde pregitire de bazi T[rism ,idmentafie, domeniulde Wegiiie Alinexta[is fi estestructuratin patru moduleiModulul I-OrganizrreapersonaluluiModulul2 -Activitateade seryire ln reotauralieModulul 3 - Oferta de meniuriModulul4 - Activitateade servirein bar,Suntpropusemetodede lucru simple,dar eficiente,careDecesitiimplicareapermanentia elevilorin11ivitelilede formareprofesionali.\{odulul Organizdreapersonaluluicontdbuiela ridicareaniveluluide pregitire profesionaliprinJobandirea de noicompetenleinr organizareabrigizilor de seryire;intocmireagraficelorde luiru;flicarea standardelorde comportament 9i linuti; perfectionareacontinui a personddui din echipi.\lodululA.tivitatea de seryire intestaurafie permite insu$ireacorect6a tehnjci]orde lucru 9iSrmareacompetenlelortehnicespecializatepent!ucali6careadeorgft izdtorbanqueting,frindlf'atateteme$rcumr primireaclienlilor li servireaacestorain spaliilespecialamena)ate;standardedecomportamentgtrofesional; seNicii complexein condifiide igieni fi securitatea muncii.\lodulul Ofrtademe[iuricontribuieladobandireadecompetentereferitoare]a:stabilireameniurilorilfunqie de cancteristicilesoltimentelorde preparateculin;re qiLeuturi; respectareaprincipiilor dedEdrctare a listeimeniuin firnfiedevariantelede menjurigi caracteristicileacestora,\baululActivitateode setyire in bar formeazielevilorcompetenlecare,ulteriordobendilii,ii vorqEtr pe ace$tiasifie in misurisiproiectezeamenajareabarului,siildotezegi siilaprovizioneze,completezedocumentespecificebarului,simenlinirelafiiledin bar qi sigestionezeconflictele,silboitorizeze intreagaactivitatedin bargimali colegi,Atttoii acestuimanualldrecomanddsd-lutili.dli pentru conlinutulsdu giiafifc, a cdruistructur| seb*'; pe competenlelespecifcatein stanilarilele de pregdtie proksioald in eigoare,pentru itineratiullonaldin doneniuldepregitiregeneruldAlimentalie.ftmadeprezentarea fiaaualului,informaliilesifitetice,corecte ti a.tuale,pusein et,idenlddeiuagini ;isuntalteargumentecarc-idetermindpe autorisArecomandeacestfiafiu,Conlinutul celorpatru modulerespectdstructurapreydzutditprogramele fcolore aferentemodulelor,datacestoralafrenlizati de fecare catlru di.lactic in orclineaconsiderat'da f necesafiasigurdriiuneii pedagogicecoerefitepefitru grupelespeciJicede elei,Dragi eleti,Acestmanual yd estenecesartfi tot ceeo.e blvAplborelzde F.giti in h.cnixlAlimentalie:pregdtircteoreticd,l.oborctorteh ologic Si instruirepractici.lnfelegereacontiauturilor necesareatingerii competefilelorprevdzutei^crrrricr.lurnlAestu facilitutA deinfortaliile corectstru.turate ia tabele ti s(hemecompdletatecu imaginaClt siguran[i, acestfianual vd ya rnobilizapetru studiul individual,penva ilforrnaft ti petru de 'o]tateprofesionald.Modalitdfile de eyaluare ti portofoliul personalld1/orajuta sd asimilali a.ele cunortinleteoretice ti sA Iedobihdilipe celeprocticeecesareadaptdrii la cethlele depe piala mucii.Vidoriftsuccesin dobAtrdireacuhortlnlelor ti competenlelorutile ifl reutita yoastA prcfesionald!.ilateriiORGANI ZAREAPERSONALULUIoncAr r / l l uR BA\ or I \ L\ t r nuct t \ nr r L ! . aq, \ .3x&ICAPITOLUT r.t1.1.Neci sarulde personalI nr est aur anl el ccu numi r mar cdesal ar i al isicu act i vi t r t e. r ) nr : _. r L- r: ! . : : : : . : : .pcrsonalului in l)/?8i.:ide scrrir.&&1;a&r-. RETINE!a Bdgadade scrvire esteirlcituitidin totalulpersonalujui careseocupa cu desfi$urarea con-cretea activilitilor dc servireaclicnlilor, intr-oturisauintr,un schimbde iucru.I nrcsl auranl el c mdri , act i vi t at caneccsi ri cxj st cnl aunor bri gi zi compl ct c. l n f uncl i edc compl cxi l at casarci ni l or Sidcvol umuldcsf accri l or ce rreourcrrrl i z, t . . , , nrl , ' n(nl . rrc(: , 1, , rrpo. rr(6 r(LI u: . 1Act i vi t at cadc scrvi renu sc desl i goari i n ri t rncont j nuu, cu accca; i f recvcnl i ; se poti l ] rcgi st rapcri oade de vl rl peri oade de i Jrt ensi l al emcdi e l ipcri oademt i rcl axat e. Ca urmare, programarcalucrrto.iklrtrcbr-riesifierctiizalicorespunzitoraccst orpcri oi de. O progri t marel i ni ariar prezent adczavaDl aj ul ut i l i zi ri iel l ci cnt ea l ucri l ori l ordoari nt r' unadi nt rc ccl el rciperi oadement i ondt , i nccl cl al t cdouinumi rull ucri t ori krrf i i ndprcant aresrLui nsuf i ci ct l t ,Avindinvcdere ciiD practica curcntinusc polstabili formulcunice dc organizarea brigizilorscrl i re, t rebui esAset i ni scant acl eurni t oarcl c caract eri sl i ci al c uni t i l i i :-lipul ,si catcgoriade incaclrareiunitifii Ei spccificul accsteia;programul dc i uncf i onarealuni ri {i i ;-t i puri l ede msescr\ ' i t e;structura clienteleisi a n.teniurilorservitcj-si st emel edc servi rcpracl i cat cj. , ' . l J. l r i l ,r . hni c(J(pr oJul , e t i\ cf r i r ei-recesitateaasiguririiefectuirii lucririlorinainte sau dupA incepereaprogramului ctc.Totodati, inrepartizdreasarcinilor care urmeazisifie indeplinitc de nlembrii brigizii,trebuie s;tind cont de urmitoarele aspcctel- Fr eg; . i r cdpr of e, i ^ndl aa l u. r ur or i l o. :-cunostin!eledc limbistriine ale lucritorilor;srtuatii precum concediile de odihnS, de studii, medicaleetc.Spredeosebi redc resl aurl t i al r; i ; : : r: . r:: : : : : : rrni i t at e, undebrl gadade scrvi reest edepcndcnt j Lj :. . i : i i i : : . : . rr cl asi f i careauni i nl i i9idci mport anl a cl i ent cl ci .j n : . . : . : : : r: rcl erom6nert ist ruct ura acesl ei ase bazcazipent j rj nt . , r: :rct rpull i eci reiuni l nt i .,Obri gadi de.scrvi re conrpl cl icsl c i (i rj )1. i r: r di n: di l ect orde rest aurant , . qefde sal i ,osp: i t arpi col o, grrt i crobreri , port ar,rrunci l or nL. cal i f i cat ,: : : : : 7areamuncnOrganigramiBrigadade servireI ] I RLCTORfcfdc saliPorl ar Ospilar (;ardcrobicriPicoloMuncrt ornrcrl i 6cJldeorganizareapersonaluluinBgizile deservireseorganizeazizilnic,prin stabilireaprogramuluide lucru aJpersonalului $i a responsabilitililorfiecirui membru.Dupi formade organizare,brigizilede serviredin restaurantepot fi:-pe bazi de gralicorar;-de zi $i de seare;-pe ture lungi,pentru unitetileizolate(cabane,pensiunietc.);-mixte,cu ture lungi si cu ture normale(obilnuite).Stabilireanecesaruluidepersonalsepoatefacepebazaunor analizecomplexe,carecuprindurmitoareleetape:previzionareazilnici a volumuluide activititi exprimatin numir de clienti-bazatipe numirul declienfiinregistralicu un an inainte-, pe evenimentelepciodice sauocazionale(vacanle, concursurisportive,festivaluri,sdrbitorilegalcsaureligioaseetc.);-determinarearepartilieic]ienlilorpe intervalede timp aferenteprogramuluizilnic de funclionareaunitilii(de exemplur10-l2i 12-Isi 15-19tt9-22);-determinareastatistici a vanzerilorde preparateculinare,gtiindu-sefaptul ce, pe tcrmen scurtsau mediu, preferinleleclienlilor reman constante;ca urmare,numirulde porlii/preparatva fiproporfionalcu numitul de clien!idetcrminat;-evaluareanecesaruluidetimp demunc; pentrudesfi$urarcafiecireioperaliunideservirea clienfi]or(sepornegtedela activitililedecurilenje 9i de aranjarea mesei ti seajungela operaliunilede dcbara-sare);cunoscdndu-setimpul afectatfiecereioperaliuni,sepoatecalculatimpul de muncAaferent6e-cirei persoane 9i timpul de munc6aferentserviriiunui numir de 1,000saude2.000declienli/zietc.,la careseadaugiun procentde l5%,pentru preinlempinarcaunor aspecteneprevlzulealecererii;-delerminareanecesaruluizilnic de timpde munci, pe inlervaleorare,penlru 6ecareactivitatedesfiquratiin salon,pe bazaprevizionerijzilnicea numirului de clienJi ti a repartilieiacestorapelnrcrvaleorare,In vedereaacopeririipe i$tervaleorarea necesaruluidetimp de munci, personalulpoatefi angajatinrrgim normal,de 8 ore,cu proglamredus,dc 4 ore,elc.O altimodalitatedeplanilicareatimpuiui delucrupcntrupersonaluldescrviresefaceprin acceptareaprincipiuluiconform ciruia 6ecinri lucritor (ospitar,picol) trcbuiesi-i corespundAun anumit numirdel ocuri I amese(t 6-24l ocuriocupat e).Ace$timodalitatesebazeazipe misurareaaffuenleirealea clicnfilo! pe ore,intr-o perioadi devirf,in condiliilein care,pe tetmenscurt saumedlu,structuranumeruluide clienfi/intervaleorareremanerelativconstante.L2. Personalul.ldeservireActivitateapersonaluluide scrvire.,ir''