Cr-trEiarr"r-tirylrrrrtr t ktarn l ' - , - . , , t . l . i - , , , - , f , ) - , . - ,- ) ' ) ) \ ) r - ) ) )1J 11 !)a ' , )

i t l i 'zt 'e

t , 11j111' ; r " , ;1 L, i l

i , .11,,4 r" 1:; i ,4.":, s r;.-. ; r. ; ,11;1 ,1111:,r :211);11

', i '.,,1t'.t r r.u)'.ti

!zixttJtzi:, i:

tx

i ,) ' t

CONSTANTA BRUMARMARIANA IRIMIA

IOANA SASUADRIANA BARA

VALENTINA CAPOTA

ORGANIZATOR BANQUETINGManual pentru clasa a XI-a

Filiera tehnologiciProfil SERVICII

Modulul 1 - Organizarea personaluluiModulul 2 - Activitatea de servire in restauratieModulul 3 - Oferla de meniuriModulul 4 - Activitatea de seryire la bar

Editor: Costin DIACONESCU

Redactor cebrida NITACore€tor: \4ad DOBRESCUTehnoredactor: Roxana CIOBANUCopertn: Valcriu STIHIFoto copert6: drcmsrimc.com

@ Copyright CDPRESS,2012

Eorrat I olsrnDurr oc EorrurBucuqri, str. Logofttul Tluru nr,67, sccror 3Cod03I2l2T.l,i 02r,337 ,37 .t7 ,0zr.337 ,37 .27 ,021,337 ,37 ,37F^x. 02L337 .37 .17c-mail, ofhcc@cdprcss.ro

Comenzi:@ comenzi@cdpress,ro

' 02r,337,37,37

4 www.cdpress.ro

Descrierea CIP a Bibliotecii Nationale a RomanieiOrgaDlzator brnqu€dng ! mrnurl pentru clasr r XI-r /

Constanla Blumar,Adriana Bara, Mariana Ilimia,.,, -Bucuregti I CD PRESS,2012BibliogrISBN 978-606-528-127-l

I. Brumar, ConstanlaII. Bara, Adlianalll. Irimia, Mariana

642.4t 640.432 (07 5.3 5\

Manualul a fost realizat in confotmitate cu programa gcolare pentru clasa a XI-a, filiera Tehnologici,profilul Servicii, calificarc^ oryaiiz*tot ba quetiflg,

Editura CD PRESS este recunoscuti de Consiljul Naliolal al Cerceurii $tiintifice din iovalemantul SuperiorrcNCsls)

AnculrnNr

Prirnirea ti servirea consumatorilor sunt elemente care dennesc,,Arta seryirii': Aceasta se dobande$tePrin asimilarea ti prin dezvoltarea cuno$tinlelor specifice domeniului in orele de curs gi in cele de instruirepractica.

Prin conlinutul siu, acest manual oferi elevilor care se pregitesc pentru calificarea de organizatort n,tetirg posibilitatea dobAndirii de competenle specifice in domeniul de pregitire de bazi T[rism ,idmentafie, domeniul de Wegiiie Alinexta[is fi este structurat in patru modulei

Modulul I - Organizrrea personaluluiModulul 2 - Activitatea de seryire ln reotauralieModulul 3 - Oferta de meniuriModulul4 - Activitatea de servire in bar,Sunt propuse metode de lucru simple, dar eficiente, care Decesiti implicarea permanenti a elevilor in

11ivitelile de formare profesionali.\{odulul Organizdrea personalului contdbuie la ridicarea nivelului de pregitire profesionali prin

Jobandirea de noi competenle inr organizarea brigizilor de seryire; intocmirea graficelor de luiru;flicarea standardelor de comportament 9i linuti; perfectionarea continui a personddui din echipi.

\lodulul A.tivitatea de seryire in testaurafie permite insu$irea corect6 a tehnjci]or de lucru 9iSrmarea competenlelor tehnice specializate pent!u cali6carea de orgft izdtor banqueting,frindlf'atate teme$r€cumr primirea clienlilor li servirea acestora in spaliile special amena)ate; standarde de comportamentgtrofesional; seNicii complexe in condifii de igieni fi securitate a muncii.

\lodulul Of€rtade me[iuri contribuiela dobandirea de competente referitoare]a: stabilireameniuriloril funqie de cancteristicile soltimentelor de preparate culin;re qiLeuturi; respectarea principiilor dedEdrctare a listei meniu in firnfie de variantele de menjuri gi caracteristicile acestora,

\baulul Activitateo de setyire in bar formeazi elevilor competenle care, ulterior dobendilii, ii vorqEtr pe ace$tia si fie in misuri si proiecteze amenajarea barului, si il doteze gi si il aprovizioneze,€ completeze documente specifice barului, si menlini relafiile din bar qi si gestioneze conflictele, silboitorizeze intreaga activitate din bar

gimali colegi,Atttoii acestui manual ld recomandd sd-l utili.dli pentru conlinutul sdu giiafifc, a cdrui structur| se

b*'; pe competenlele specifcate in stanilarilele de pregdtie proksio ald in eigoare, pentru itineratiullonal din doneniul de pregitire generuld Alimentalie.

ftma de prezentare a fiaaualului, informaliile sifitetice, corecte ti a.tuale, puse in et,idenld de iuagini ;isunt alte argumente carc-i determind pe autori sA recomande acest fiafiu ,

Conlinutul celor patru module respectd structura preydzutd it programele fcolore aferente modulelor, datacestora laf renlizati de fecare catlru di.lactic in orclinea considerat'd a f necesafi asigurdrii unei

i pedagogice coerefite pefitru grupele speciJice de elei,

Dragi eleti,Acest manual yd este necesar tfi tot ceeo .e blvApl b orelz de F.giti€ in h.cnixl Alimentalie: pregdtirc

teoreticd, l.oborctor teh ologic Si instruire practici.lnfelegerea contiauturilor necesare atingerii competefilelor prevdzute i^ crrrricr.lurn lA estu facilitutA de

infort aliile corect stru.turate ia tabele ti s(heme compdletate cu imaginaClt siguran[i, acest fianual vd ya rnobiliza pe tru studiul individual, penva ilforrnaft ti pe tru de 'o]tateprofesionald.Modalitdfile de eyaluare ti portofoliul personal ld 1/or ajuta sd asimilali a.ele cunortinle teoretice ti sA Ie

dobihdili pe cele proctice ecesare adaptdrii la cethlele de pe piala mu cii.

Vi dorift succes in dobAtrdirea cuhortlnlelor ti competenlelor utile ifl reutita yoastA prcfesionald!

.ilaterii

ORGANIZAREAPERSONALULUI

oncArr/ l luR BA\or I \L \ t rnuct t \nrrL ! .aq , \ .3

x&

I CAPITOLUT r.t

1.1. Necisarul de personalInrestauranlelccu numirmarcdesalar ia l i s i cu act iv i t r te.r)nr:_.rL-r : ! . : : : : . : : .pcrsonalului in l)/?8i.:i de scrrir€.

&&1;

a&

r-. RETINE!a Bdgada de scrvi re este irlcituiti

din totalul personalujui care seocupa cu desfi$urarea con-crete a activilitilor dc servirea clicnlilor, intr-o turi sauintr,un schimb de iucru.

In rcslauranlelc mdri, activitatca neccsir i cxjstcnlaunor brigizi complctc. ln funcl ie dc complcxi latcasarcini lor Si dc volumul dcsfaccri lor ce rreourcrr r l iz,t . . , ,nrl , 'n(nl.r rc(:,1,,rr po.rr( 6 r( LIu:.1

Activitatca dc scrvire nu sc desligoari in r i trncontjnuu, cu accca;i frecvcnli ; se pot i l ]rcgistrapcrioade de vlr l perioade de iJrtensilale mcdie l ipcrioade mti rclaxate. Ca urmare, programarcalucrrto.iklr trcbr-rie si fie rctiizali corespunzitoraccstor pcrioide. O progritmare l iniari ar prezentadczavaDlajul ut i l izir i i el lcicnte a lucri lori lor doarintr 'una dintrc ccle lrci perioade mentiondt€, incclclaltc doui numirul lucritorikrr f i ind prca ntaresrLu insuficict l t ,

Avind in vcdere ci iD practica curcnti nu sc pol stabili formulc unice dc organizare a brigizilorscr l i re, t rebuie sA se t in i scanta cle urni toarclc caracter is l ic i alc unit i l i i :

- lipul ,si catcgoria de incaclrare i unitifii Ei spccificul accsteia;programul dc iuncf ionare al unir i { i i ;

- t ipur i le de m€se scr\ ' i te;structura clientelei si a n.teniurilor servitcj

- s istemele dc servirc pracl icatcj. , ' . lJ . l r i l , r .hnic( J( proJul ,e t i \c f r i re i

- recesitatea asiguririi efectuirii lucririlor inainte sau dupA inceperea programului ctc.Totodati, in repartizdrea sarcinilor care urmeazi si fie indeplinitc de nlembrii brigizii, trebuie s;

tind cont de urmitoarele aspcctel- Freg;. i rcd profe, i^ndla a lu.ruror i lo. :- cunostin!ele dc limbi striine ale lucritorilor;

srtuatii precum concediile de odihnS, de studii, medicale etc.

Spre deosebire dc reslaurl t ia l r ; i ; : : r : . r : : : : : : : r rni i tate, undebrlgada de scrvire este depcndcnt j Lj : . . i : i i i : : . : . r r c lasi f icare auni inl i i 9 i dc importanla cl ientclc i . jn : . . : . : : : r : rc le rom6nert istructura acesleia se bazcazi pe nt j r jnt . , r : : rc trpul l iecireiuni lnt i .

, O br igadi de. scrvire conrplcl i cslc i ( i r j )1. i r : r din: di lector

de restaurant, .qef de sal i , osp: i tar picolo, grr t icrobrer i , portar,rrunci lor nL.cal i f i cat,

: : : : :7area muncn

OrganigramiBrigada de servire

I]IRLCTOR

fcfdc sali

Porlar Ospilar (;ardcrobicri

Picolo

Muncrtor nrcr l i6cJl

de

organizarea personalului nB gizile deservire se organizeazi zil nic, prin stabil irea programului

de lucru aJ personalului $i a responsabilitililor fiecirui membru.Dupi forma de organizare, brigizile de servire din restaurante pot fi:- pe bazi de gralic orar;- de zi $i de seare;- pe ture lungi, pentru unitetile izolate (cabane, pensiuni etc.);- mixte, cu ture lungi si cu ture normale (obilnuite).

Stabilirea necesarului depersonalse poateface pebaza unor analizecomplexe, care cuprind urmitoarele etape:

previzionarea zilnici a volumului de activititi exprimat in numir de clienti - bazati pe numirul declienfi inregistrali cu un an inainte -, pe evenimentele pciodice sau ocazionale (vacanle, concursurisportive, festivaluri, sdrbitori legalc sau religioase etc.);

- determinarea repartiliei c]ienlilor pe intervale de timp aferente programului zilnic de funclionare aunitilii (de exemplur 10-l2i 12-Isi 15-19t t9-22);

- determinarea statistici a vanzerilor de preparate culinare, gtiindu-se faptul ce, pe tcrmen scurtsau mediu, preferinlele clienlilor reman constante; ca urmare, numirul de porlii/preparat va fiproporfional cu numitul de clien!i detcrminat;

- evaluarea necesarului de timp de munc; pentru desfi$urarca fiecirei operaliuni de servire a clienfi]or(se pornegte de la activitilile de curilenje 9i de aranjare a mesei ti se ajunge la operaliunile de dcbara-sare); cunoscdndu-se timpul afectat fiecerei operaliuni, se poate calcula timpul de muncA aferent 6e-cirei persoane 9i timpul de munc6 aferent servirii unui numir de 1,000 sau de 2.000 de clienli/zi etc.,la care se adaugi un procent de l5%, pentru preinlempinarca unor aspecte neprevlzule ale cererii;

- delerminarea necesarului zilnic de timp de munci, pe inlervale orare, penlru 6ecare activitatedesfiqurati in salon, pe baza previzionerij zilnice a numirului de clienJi ti a repartiliei acestora pelnrcrvale orare,

In vederea acoperirii pe i$tervale orare a necesarului de timp de munci, personalul poate fi angajat inrrgim normal, de 8 ore, cu proglam redus, dc 4 ore, elc.

O altimodalitate de planilicare atimpuiui delucru pcntru personalulde scrvire se face prin acceptareaprincipiului conform ciruia 6ecinri lucritor (ospitar, picol) trcbuie si-i corespundA un anumit numirde locuri Ia mese (t6-24locuri ocupate).

Ace$ti modalitate se bazeazi pe misurarea affuenlei reale a clicnfilo! pe ore, intr-o perioadi de virf,in condiliile in care, pe tetmen scurt sau medlu, structura numerului de clienfi/intervale orare remanerelativ constante.

L2. Personalul.lde servireActivitatea personalului de scrvire

.,ir''care Iormeazi o brigadd t1e servire se organizeazidiferentiat, in

.unclie del- marimea restaurantuluii- volumul desfaceriJori

numirul salarialilorStructura internia unitiliipe departamente $i activitifi desliturate, cu indicarea denumirii ti a pozifiei

hecerei func{ii, este reprezentati grafic in organigrama unitilii.Scopul organizirii este de repartizare a activit6lilor gi a operaliunilor pentru fiecare lucritot de

asigurare a coordonirii lor ti de adoptare de misud concrele pentru realizarea obiectivelor propuse.lntr-un restaurant, activitSlile specifice sunt indeplinite in cadrul serviciilor gi departamentcloi dins!ructula unitilii.

REr/N

funcfiecrete

! oRG^Nrz^roR E^NaurrrNc - Muurt penrru ctda. Xt_.

"",t: j:ilt:

?ffiifs sunt date exemple de organigrame penrru trci ripuri & rEsreurante de rlei

Organigrami Hotel Restrnpnt 11r

Organigrame Rest.urant Claeic

$efde sali (Maitre d'hotel)- Restaw.nt Select Organizator

banqueting(9ef de sala)

gefde sali -Restaurant Ambient

Ajutor de ospitar

Ajutor de bucitar

Ajutor de bucita-r

organizarea personalului lOrganigramd Restaurant Familal

Un serviciu este constjtuit dintr-un grup de lucritori care efectueazi opera[iuni similare saucomplementare, indeplinesc o funclie coerenti in cadrul unililii $i actioneazi sub conducerea unuiresponsabil (lef de serviciu). Serviciile regrupate formeazi un departament, iar in cadrul serviciilor seformeaza compartimenrer hirouri. scclii. brigizi.

Cruparea lucritorilor in seNicii fi departamente are in vederel- specjficul activititii;- intinderea autorititii (care este dependenti de amploarea atribuliilor gide responsabilit[!i]e fiecdrui

cadru de conducere),Spre deoscbire de geful de compartiment, directorul (sau, dupi caz, leful de departament) are gi alre

responsabililifi in afaracelor de coordonare gicontrolal subordonalilor. ln general,cu cXt nivelulierarhiccat mai ridicat, cu atet timpul alocat organizirii are o pondele mai mare, in detrimentul atribuliilor decoordonare $i control.

Persgnalul de servire iqi dcsfi$oari activitatea sub conducerea$i indrumarea ospitarului principal (a gefului de sali), iar in lipsaacestuia, a Sefului de unitate.

PrincipaleJe funclii din cadrul personalului de servirc suntiospitar barman, somelier ajutor de ospitar (picolo).

Ospdtarul fisp]ut\de de intreaga activitate de servire dinn salon.El iqi d es{iqoari activitatea sub conducereagi indrumarea gefului

de sali sau, in lipsa acestuia, a lefului de unitate.Responsabilitatea ospitarului se intinde pe intreg seNiciul

dintr-un nion de mese. El recomande preparate fi biuturi(daci nu existi somelie! atunci va comanda Si vinuri), serve$te,flambeazi, tranqeazi, prepari la masa clienfilor, intocmelte bonurifi elaboreazi nota de plati.

Personal adminlstrativ

Ajutor de bucitar

flJI

oR6ANrz^roR BANaU!rlric Manual pentfu clasa a xI_.

Barman Somelier Aiutor de osptitor (picolo)

Barmanulestel.ocratorul specializatin meseda deospetar pcntrubarurire decategoria 3,4 fi 5 stele,aceltialrebuie se aibi Qi certificat de absolvire a cursuluj de specializare pentru meseria dJbarman preparator.

somelierul se oc';tpa de buna funclionare a sectorului de biuturi din cadrul restaurantului- Aceasteprofesie necesite temeinice cunogtinle de oneologie, de degustare a vinurilot prccum gi dc cunogtintegaslronomice care se-i permiti si asocieze corect preparatele cu vinurile existentc in stoc.

Ajutorul de ospdtar (picolo) efectueazi operalii simple de se*ire a clientilor sub indrumarea directia ospitarului Executd indicaliile acestuia in ceca ce prive e aranjarea meselor, transmitcrea comenzilorla seclii, aducerea preparatelor, a biuturilor gi a obiectclor de inventar, debarasarea mcselor, dotarea con-solei cu obiecte de inventar

Corelarea activitiJii personalului se bazeazi pe o comunicare corcspunzetoare intre toli angajalii.comunicarea este un proces de transmitere gi circulalie a informaliilor, in cadrul ciruia o iirportanld

deosebita o prezinrA ,,limbajul" utilizat.

I atTweta Luclitorul dinsala de oervire

trebuie si spuni cuvantul po-trivit, la momentul potrivit,adid si gtie cind si vorbeas-ci, cum si vorbeascij cdird

a dupe direclie

Comunicarea intelvine pe mai muite planuri:- intre personalul de servire ti clienlr;- intre personalul de servire $i mediur exrenor;- in cadrul colectivului de munci.

Sunt cunoscute mai multe criterii de clasificare a modului decomunicate, astfel:

a dupi canalul de comunicare- comunicare fonnali (oficiali) - realizati prin acte

normative $i regulamente de ordine intcrioad;- comunicare informali (neonciali) - cu caracter geneml.

- peverticali - de sus in.ios, inlre manageri fi subordonafi, cind se transmit decizii, sau de jos insus, intre subordonali gi manageri, cAnd se transmit sugestiile chen{ilor;

- pe orizontali - intre lucritorii sjtuali pe aceca$i scari ierarhici (de exemplu, qef de sali _bucitarul gef);

- oblic - intre membrii personaluJui care au functii diferiie, dar intre care nu existi reialii desubordonare (de exemplu, ospitar casrcr;.

a dupi modalitatea de transmitere- verbali;- nonverbal6;- scdsa - prin internet,liste meniu, afi$e, pliante etc.

s4 se faci ascultat si cand set;k. .,t .*Xr.

norganizarea personalului

Comuflicarea eerbald se poate realiza pin ascultare aciivi. Se acordi atentie clientului, colegului saustului ierarhic, se manifesti interes pentru cele ascultate, se relin gi se noteazi informatiile primite, fire.a interlocutorul si fie intrerupt.

Acest tip de comunicare trebuie si prezinte o serie de panmetrj externi gi interni.Parametrii exterfli cupr rrrd:

- timbrul gi inflexiunea vocii, care trebuie si puni in evidenfi mesajul principall- inillimea vocii, care se recomandi si fie de intensitate mediej

ritmui, care trebuie sd fre echilibrat, si nu dea imprcsia de plictiseali;- dicfia, care trebuie s; fie clari, cu cuvintele bine articulatei- volumul mcdiu.

Parafietrii ifiterni ai comunicirii verbale se referi lalutilizarea formulelor de politele;exprimarea numclui clientului (al interlocutorului);

- exprimarca mesajului clar $i corect, cu utilizarea unuiljmbaj sugestiv;

- l 'ormularca de intrebdn pert inenle, care sa 5pri j ineinlelegerea corectd a informaliei.

Comunicarea nonyerbald se realjzeazd prin:- prezenla personale - linu16, uniformi, aspect exterior;- exprcsia felei - veseli, care si afi$cze ,,zambetul profc-sional";- gestica - si se evite gesturile largi gi cele care exprimi nerebdare, plictiseale;- pozjtia corpului - si exprime atitudinc demn6, corecti gi scrviabili.

Utilizarea mimicii $i a gcsticii poldvite conlinutului comuniclrii, precum 9i a unui limbaj adecvat al.orpului, insolite de o privire senini, in contacl cu interlocutorul (clientul), prezintd o importanli parti-.ulara in activitatea lucritorilor din unitilile de servire.

I. Organizafi-vi in trei grupe. Fiecare grupiva stabili, in cadrul orelor de instruire practici,brigadade servire, alegAnd unul dintre urmitoarele evenimente:

- tanchet - participanlir 250 de pelsoanei- revelion - participanli: 400 de pe$oane;- receplie,,Bufet suedez" - partjcipanli: 1.000 de persoane.Fiecare echipi va prezenra necesarul de personal fi responsabilitilile membrilor echipei.

II. )oc de rol. Se soliciti doi voluntari. Un elev va juca rolul organizatorului de banqueting $i celilaltrolul clientului care soliciti o masi penffu 4 persoane, mai rettasi. EJevul care joaci rolul clientuluiobservi o masi plasati intr-un spafiu mai intim, in spatele silii, dar este refuzat sub pretextul ci esterezelvali, firi ca pe masi si existe semnul de rczervare care si indice acest lucru.

Ceilalfi elevi din clasi obseni gi notcazi in frqa de observare aspectele corecte Qi celemodul in care comunici orqanizatorul de banouetine.

grelite dinin care comunici orqanizatorul dc b

Acliuni $i sfaturiObservalii

Corect CresitintdmDinarea clientuluiDialosulRezolvarea Droblenei

D

onc{\r /aroR B\\q(r1r\c \ , lanuatpcntru(ta\dd xt_dn&&&i,,x&

t

,

, ' ,

r-. RETTNE!a Craliculde lucru cuprinde:

- denumirca unitel i j ;* numele ti prenumele

lucretorilo!l- funcliile (ospitar, picolo/

aj{r1or de ospitar, muncilornecalilicat erc,);

- perioada de timp pcnlru

LUL2.

Acti ' i tatea din sala pentru scrvirea cl ienl i lor cste di fer i t i pe cluratn unci z i lc, s;ptarnini , luni sau chiaran,.ceea ce rmpune ca forma,tia de lucru si fie, fi ea, diferiti, dupi cum groJuL J.-Ji,.,,or. uf n..s"iu ".1"

maimare sau mai mic.In unit i f i le de al imentat ic in care numirul . salar ial i lor csle redus, organizarca Jnunci i se face pc baza

:Jil".;,r;f** ."O.czinti forme de comunicarc scrisi inlre condu."i qi f*,*,,,r"t ,"i,lfii, prin care

- sar. inr lc rpcci l icc z i ,n ic( . \ lpt ;m;narc Iunrre. rnur lc i- Jule, labi l i le lcnrru inr j ln i - i i ( .onJJCeri i cu pcr.onalul .Lnrr : r1 i i :

z i tele l ibere sipl imenale;mesa]e importantcj

- concedi i dc odihni;- concedi i dc studi i , dc malerni latc elc_

Reprczcnrarca gra'c i a numirurui dc rucr: l lor i carc part ic ipi ra feal izarca sarcini i d inrr-o unitale dca'nlenlclrc cu respcctarca funcl i i ror, a ' rcur iror

dc mu'rci , a pr.grarrutui ac r t . -ru rn anunri tc pcr i()adcde lrmp, poart i dcnumiradde grafc i le lucru.

Cl,nrf l :1r11 gr"f icul.Li ,e p,,rrc rcJl iTa cJ JJulorut t j l (r, . t , ,r acn fctor. r nturi l \ ,r t{,rnt( l r jcr fc(rcuri. fJl rrt( rrrul lgh r. lr i . rornlruncr(. r. ,c.rtu ru t, , \1 cit , ,r Jt( Jrfur i l . Frr.cuin : i cu ajJtorul un,)r J(.\{.ncsrrple.pcntru masi, Iurcul i l6, cul i1, farfurre, po(rrc ctc.

l ,a intocntirca unui gr.afic, se va l ine cont de urnti toarelc

- reparLrz,crea lucritori lor ctre comfun fornla!ia clc lucru intr,oanunli t i pcrioadi dc l imp, prit rolal jc la toatc locuri le de munciprevizutc in grafic;

- repartrzarea,la 6ccarc loc de munci,a unui numircorespunzitorclc lucriLori, potr jvi l sarcini lor ce ie revirr;asrgurarca pcntru l lec.tre lucri lor a unei zi le l iberc siptimanalsau de slrbi lori le lcgalc.Craflcul de lucru se aduce la cunoQtinl i lucritori lor cu osiptimeni inaintc de dala la care face referire 9l ," ufl9"url i,., ofiJi;;;r;;i;;:" ',

Graficul de lucru p oate fi perma ncn1, sczon ier sou "."rionrr 1.p..i"tj. i'n ,oielii,, rmuto. .u,r t p rezen tntecaracteristicilc activitilii pentru ficcare dintre acestc tipuri de g;aficc.

care se intocmeftc;- locuri le de muncit- programul de lucru.

Carscreristicile acriviratii -

reratlv constaita!r(rcntra J (4 \uturn ) j \ , rucrur i Jc la un .cz, ,n la, l r l

(special)perioadi scurtd de desfi S"rn." (@

:il?::jT':ffiT"tt%'fl:T:::i:xi:i::i :Hjill: i:Jj:,':,.." " "*",',,i.

orgaDizarea personr lu lu i &

Restaurant ,,Cin-Cin'Grafic orar de lucru - Sala de servire

Perioada02-08.10.2011 / Schimbul Il 16.00-24.00Nr.ctt

. , LBnt,:rxxrtMa4i Ioi . urts,Sambiti *x**rl Ionescu Mihai R1 R2 R3 R4 SS L

2. Gheorghe Florin L SS R1 R2 zu R4

t. Ionita Danicl R2 R3 R4 ss L R1

4. Filimon Petru R3 R4 SS L R2

Duti Mirela R4 L R1 R3

6. Marin Simion ss L RI R2 R3 R4

7. Preda llcana ss L R1 R4Legendi: R - Raion; SS - Sef de sale; L - Liber; l , 2, 3, 4, 5 - num,rul raionului.

I REINH ,o Craficele de lucru se mai pot

intocmi pe activitili, astfell- granc de curifenie;

Grcfcul aibria se intocme$te $i se afigeazi atunci cand au loc intalniri intre conducere $i pcrsonalulunitelii. Acesla cuprindc data, ora, responsabilul intahirii, seclia, sarcinile incredinjate fiecerui lucrilor,motivalia $i mesajul zilei.

Gnfcul sdpfimAflal $ cel lrrdr se intocmesc pentru a stabilil- zilele libere siptimAnale;- persoanele care-i inlocuiesc pe cei aflafi in zilele libere;- comunicirile de mesaje importante;- responsabilitiliJe generale.

Eslc de preferat ca accsre grance s; 6c conccpure pe bazacon.uluri i prcalabile a .alariai lor t i s: f ie aduse la cuno$lintaaccstora cu cel pulin o sipteman, inainte de afigarea in ofciu.

La intocmirea graficelor de lucru s6plimanale se rccomandisi se aib6 in vedere urmitoarele prevederi ale legislaliei muncij:

> timpul de lucru siptimanal este de 40 de ore, darexisti $i situa{ii in cate acest numir de ore poate fimai mare, cazu in care se asiguri,inmod obligatoriu,compensarea ln perioadele urmitoare (cu zile libere sau cu plata orelor suplimcntare);

) timpul de lucru ziJnic este de 8 ore, cu asigurarca pauzei de mas6;l programul de lucru zilnic poate 6 continuu sau fragmentat in doui sau chiar in lrei pirfi:

8- 16.30 sau 8-l I , 13- 18 sau 6 8, 11-14, 16-20.30;l acordarea zilelor libere din siptimXni s6 fle aprobati in zilele in care activitatca unititii esle

mai redusi.

Grafcul anual ate in vedere stabilirea concediilor de odihni 9i a concediilor.de studii, de maternitateetc., precum ti stabilirea persoanelor care acoperi perioadele rSmase libere.

- grafic de aprovizionare,stabiiit cu 'furnizorii, de

!e irezenli { servicii:e (orar, zilnjc, olpti-jrn", r"u anr".f,F '

ll oR6\\rzAroR BANauxrrNc Manual pcDtru c lasa a xr ,a

PE-,I. Organizali-vd in doui grupe. Fiecare grupi va stabili grahcul orar Je .ij.:J tcntru una dintre

ceie dou; uniteti precizate mai jos, pc o perioadi de o s6ptemani.l. llestaurantul ,,Albarros" are 6 ospitari (care au fiatribulii suplinrenrarc de 5eide sale),3 ajutoare

de ospitari, I barman.2. Restaurantul ,,Carul cu bere" arc un 9ef dc sali, 1 barnan, I ajutor dc barman, j2 ospitari,

o djuloare dc o.palari.l'iecare echipi va prezenta graficul, concluziile 9i implicarea mcmbrilor echipei.

U, Co a{i tabelul de mai jos:Forme de comunicare Caracteristici

VerbalANonverbali

III. Studiu de caz - Scrisoare din partea unui client nemultumit

Aspecte Degat e Conduita corectd

Domnule Director,Numcle fleu esle Lixdndru c;ttdrin ;i cram un client.fidel al unitdfii dumneal)oastri:, datoritd calitdlii

deosebite a preparatelor le care le o.ferili. Prepardrele arcmate i gusronse md Idcettu sd le sarurez cu multdpldcerc. I)ar, cu loate aceslea, rd menlionta cd sunt clia\tul carc a decis sii nu mdi rcrinA i r.*taurotltintrucAl am dreltul sd aleg. De cArc ori an rehit, comanda d fost ludtd cu intdftiere. Expresia felciospdlarului, ifidiferent care .t Iost cl, era cle nenullumirc, llictisealil sau |t)sivirarcfald de intrci);iile mele,Jiind incapahilsd nd ujute la stubilirca unui meniu. Bdulurile enu calde, iar utunci c|nd atn cerut theald,t11a;ifta da gheald era defectd. n\a de masii era ptitdtd suu ursi cu ligaraj scuunul era plin ori cu.firlmituri,ori instabil;masu nu efi.fixatii. Mi-dm turnat sifllur tn pahar, lentru cd os])itarul era ocupat sd!(,rbeasc|la teleJofi, Am mai fost ser\1it de ajubr, ddr t1i-u pAtut n|neca cu Nitl ro!u. Nu afi Iicut colnet1taru, pentrucd tlu sunt un cliefit .lilicil, dar imi cxprim nemullumirea Ti decid sd nu mdi rc1,in. Am foarte mulli p eteniy cunottlrtle pe care puleam sd-i dll c in hcdlul dvs., dar nu mai vreau sd yd fac reclamd. A$tlur, m-amhofirAt sd nu mai lrecventez acest restaurufit :ii sd derin clic tul trltui restawalit, untle sd fiu rcspectat siI'i e "cry!.

. Cu respect, un fost client.

Analizeazi cazul de mai sus li rispunde urmitoarelor cerinte:L Completeazi tabclul, notand aspectele negatjve dcsprinse din scrisoarc in coloana din sringa 5i

pc cele care reflccti conduita corecti a ospilarului, in coloana din dreapta.

2. Ce inseamni client 6dcl? Ce inseamni client difrcil? Argumenteazi rispunsurile.

OrSrnizare. personalului

Relaliile de munci sunt rodul negocierii directe dintre angajat ti angajator $i contin drepturi 9i obligaliireciproce intre pi4i.

Fito postului rcprezinteun instument necesat in conducerea unititii, in vederea realizirii obiectivelorpropuse li cuprinde desc erea func$ei/postului gi cerinlele pe care trebuie si le indeplineasci angajatulcare ocupi funclia/postul numit.

Este important ca persoana anga.iati si semneze, la data angajirii, Figa postului aferenti funcfiei pecaie urmeazi si o exercite, intrucat, de-alungul timpului,pot aperea situafii in care atributiile de seNiciuse inhullesc fali de cele prezentate verbal Ia data angaje.ii, iar angajatul se vede pus in situafia de a aveamai multe obligalii, deli, de cele mai multe ori, este remunerat cu aceeagi sumi negociata inifial,

ln continuare, sunt date filele de post pentru urmitoarele funcfii: organizator banqueting, ospitar,barman, somelier.

FI$A POSTULUI ORGANIZATOR BANQUETINC

FI$A POSTULUI DenumireORGANIZATOR BANOUETING

coD

COMPARTIMENTUL DE MLNCAIRESTAURANT/SALON

NR, PERSOANE PE POSN

FORMARE PROFESIONALA:- de bazi: l iceu;- de specialitate: calificare ospitar, perfectionare

specializare profesionall.

EXPERIENTA PROFESIONALAI- stagiu de cel pulin 5 ani in functii din sectorul

de servire (ospitan barman, ajutor ospitar).

CAPACITATE PROFESIONALA:- si cunoasci tehnicile de vinzare;- si cunoasci 1-2limbi striine;- si crnoasci preparatele culinare gi tehnicile de

catering;- si cunoasci mediul in care i$i desfi$oariactivitatea.

CALITAJI PERSONALE:- aspect plicut li vestirnentafie decentij- spirit de echipi;politEg corectitudine,ingeniozitate;- spirit comercial; inclinalie pentru lucrul cu dienliij- capacitate de conducere ftun organizator aJbrigizii de servire).

RESPONSABILITATI (ATRIBUTII, SARCINI)Iorganizarea serviciilor pentru evenimente in saloane sau in locurlle din exterior;coordonatea muncii colaboratorilor siit stabilirea brigdzii de lucru;respectarea standardelor de finuti $i comportament;depozitarea milfu lor gi servirea preparatelor li a biuturilor in condifii igienico-sanitarejintocmirea meniurilor pentru acliuni (evenimente) impreuni cu beneficiarii;

POZITIA IN ORGANIGRAMAI- este subordonat directorului de banqueting

sau directorului de restaumnt;- are in subordine ospitari, barmani, hostess.

RELAIII:- cu lucritorii din brigada de servire;- cu lucretorii din sec{ia de productie.

LIMITE DECIZIONALE:organizarea formaliei de lucru;

- asisurarea calititii serviciilor.

CONDITII DE MUNCA:- cele previzute in contractul colectiv Siin contrachi individual de munci

PROMOVAREAPROFESIONALA:

asistent manager; manager.

oRGA\rzaroR B^NauDrrNc - Manual pentru clasa a XI-a

FI$A POSTULUI OSPATAR/SEF DE RANG

FI$A POSTULUI ' DenumireOSPATARJSEF DE RANG

COD

COMPARTIMINTUL DEMUNCA:RESTAURANT/SALON

NUMAR DE PERSOANE PEPOST:

ROLUL:aranjeazi li intretine salonul;efectueazA servicii specilice.

FORMARE PROFESIONALA:- calificare in meseria de ospitar dobAnditi in

urma absol\ ir i i unei )col i de special i tale.- gcoali profesionali;- curs de calificare;- l iceu (zi).

EXPERIINJA PROFESIONAI-A:Ajutor/ucenic, timp de I 2 ani.

CAPACITATEA PROFESIONALA:- si cunoasci tehnicile de vAnzare;- sa cunoasci l-2 limbi de circulalieinternalionalii

- sa aibi cunoltinle de culturi generali gi despecialitate,

CALITATILE PERSONALEI- aspect fizic plicut, eleganli, suplele;- simful vizului ti auzului bine dezvoltate;- memorie (inclusiv vizuali) dezvoltati;- spirit de cchipi;- robustele, indemanare;- corect, politicos, inqenios etc.

RESPONSABILITAT] (ATRIBUTII, SARCINI)- prezenla la program conform cu ora previzuti in grafic;- efectuarea mise-en-place-ului alituri de echipa de Jucru din care face parte;- cunoa$terea continutului listclor meniu;- participarea la careul personalului;- consilierea clienfilor cu privjre Ia meniul care urmeazi a fi comandat;- etectuarea servirii clienlilor conform regulilor de servirei- intocmirea corecti a notelor de plati;- respectarea regulilor igienico-sanitare;- pistrarea ordinii 5i disciplinci la locul de munc6i- rezolvarea nemultumirilor venjte din partea clientilor.

POZIIIA lN ORGANIGRAMAT- este subordonat maitre d'h6tel,ului $i

organizatorului de banqueting;- are in subordine: ajutori de ospitari,

debarasatori.

RELAfII:- cu lucritorii din brigada de servire;- cu lucritorii din secliil€ de produclie

LIMITE DEClZIONALE:- refuz6 preluarea comenzilor

de la seclie care nucorespund din punct deveder€ cantitativ sj calitativ

CONDITII DE MUNCA:- cele previzute in coDtractul

colectiv $i individual demunci,

PROMOVAREPROFESIONALA:

someliet maitre d'h6tel,barman, asistent manager,manager,

Organizarcn personalului nFI$A POSTULUI BARMAN

Fr$A POSTULUI DenumireBARMAN

coD

COMPARTIMENTUL DE\lUNCA:BARUL

NUMAR DN PERSOANE PEPOST:

ROLUL:- organizeazi 9i efectueaziserviciile in barul in care lucreazi.

FORMARE PROFESlONALA:- calrf icare in me'eria de bazd dobindir i irurma absolvirii unei $colii profesionale, aunui curs de calificare sau a unui liceu deProfil;- absolvent al Lrnui curs de specializare pentru

- absolvcnt a l-2 cursuri de Derfectionare.

&XPERIENTA PROFESIONALA:- barman, ospita! ajutor, timp de cel putin 5 ani.

CAPACITATEA PROFESIONALA:si cunoasci foarte bine tehnici le de servrredin bar;

- $ aibi cuno$tinle foarte bune in ceea ceprivefte tehnicile de pregitire a amestecurilorde biuturi, cunogtinle de enologie, legisla{ie amuncii, culturi generali;

- $ fie bun organizator (allocului de munci, alspaliilor de depozitare)l

- sa cunoasca cel pul in 1-2 l imbi str i ine,

.AI I ' I - t rTI I E T'ED<r\ \1^I E.

- prczenfi 6zice $i vestimcntad plicut6;" tact profesional, memorje buni, rezistenli fizici;- capacitate de coordonare;- capacitate de a reiafiona cu clienlii;- bun comerciant, cu spirit de observalie dezvoltat.

RESPONSA BILITATI {ATRIBUf II . SARCiNI):- asigurarea necesarului de biuturi li de ahe produse spccifice barului, pistrarea li gestionarca acestora;' primirea clienlilor $i recomandiuea biuturilor;- pregilirea biuturilor in amesteci

servirea clienlilor de la tejgheaua-bar gi, in unele sihiafii, a celor a$ezati la mese;- cliberarca biuturilor solicitate de citre ospdtar etc,;coSidonarea activiGlii lucritorilor din sutor<linea sa $i supravegherea efectuirii serviciilorj

- rispunderea matcriali pentru pagubcle provocate pin punerea in consum,livrare sau receplionare deprcduse care nu corespund din punct de vedere calitativ;

'respectarea normelor de protecfie a muncii $ia normelor igienico-san itare la locul de munci, jnclusiv inspatiile de depozltarei

- relationarea cu clienlii intr-un mod politicos, amabil.POZITIA lN ORCANIGRAMA:

- este subordonat managerului de restaurant;- are in subordine ajutorii de barman.

RELAIII:cu lucritorii din celelalte seclii;cu maitre d'h6tel, magazioncr;cu lucritorii din sectiile de Droductie.

LIM]TE DECIZIONALE:- reftrzi si se aprovizioneze

li se puni in consummirfu sau produse carenu corespund din punct devedere calitativ

CONDIT1I DE MUNCA:ccle previzute in contractulcolectiv li individual demunci,

PROMO\ARE PROFESIONALAmaitre d'h6tel, asistent manager

noRc^Nrz^roR BANauErrxc - Manual Denhu clasa a xl,a

FI$A POSTULUI SOMELIER

FI$A POSTULUI r, DenumireSOMETIXR

coD

COMPARTIMENTUL DEMUNCA:RESTAUfu{]{TUL

NUMAR DE PERSOANE PEPOST:

ROLUL:- respunde de buna funclionare asectorului de bauturi al barului.

FORMARE PROFESIONALA:- calificare in meseria de ospitar;- absolvent al unui curs de specializare pentru

somelieri;- absolvent a l-2 cursuri de Derfectionare.

EXPERTENTA PROFESTONALA:Barman, ospatar, ajulor l imp de cel pu!in 5 ani.

CAPACITATEA PROFESIONALA:- bun degustetor;- cunoftinte temeinice de gestionare a

stocu lor de biuturi;- cunogtinle de enologie, tehnici de vAnzare,

gastronomie;- cunoafterea zonelor viticole;- cunoscitor a cel pulin doua limbi strAin€.

cALITAJILE PERSONAI"ET- prezente fizici $i vestimentari plicuti;- spirit comercial gi de echipi;- siml dezvoltat al gustului qi mirosului;- politele, corectitudine, sobrietate;- responsabilitate faF de munca prestati.

RESPONS- stabilirea necesarului de beuturi potrivit lisleii- verifcarea vinurilor cumpirate in ceea ce privetter sortimentul, anul recoltei li zona viticoli;- asigurarea pistririi $i a gestioni ivinur or astfer in cat calitatea acestora s6 6e menrinutiin condilii

oPtlme;- prezentarea. recomandarea li seNirea clienlilor cu b;uturile care se pot asocia cu prepalateleculinare cuprinse in meniu;- elaborarea, alituri de ceilalli membri ai echipei, a bugetului pentru seclia bar;- Promovarea, p n ofelta Gcut6, a anumito! soltimente de vinuri.

Daci restaurantul are pivrili, somelierul ale $i alte atlibutii:- orEanLzeaze pivaila pentru a asigura vinului condtii optime de pastrare a calitilii;- supravegheazi evolulia vinului lj il imbuteliazi (daci este cazul)i- tine evidenta zillici a stocului de biuturi pe sortimente, pe anii de recolti, De zo,,e viticole etc.

POZTTIA lN ORCANTCRAMAI- este subordonat managerului de restawant Siprim maitre d'h6tel-ului;

- are in subordine aiutorii de somelier.

RELATII:cu lucr,torii din secliile de producfiejcu maitre dh6tel, barman, magazioner;cu lucritorii din sala de servire.

LIMITE DECIZ]ONALE:- refuzi si puni in consumbir:turi care nu corespunddin punct de vederecalitativj

- decide condifiile de pistrarea vinurilor

CONDITII DE MUNCA:- previzute in contractul

colectiv Si individual demunca.

PROMOVARE PROFESIONAIA:- 9ef de sector, maitre somelier,

asistent manager,

organizarea personalului n

I. Organizali-vi in cinci grupe. Fiecare grupi va elabora Fita postului,la alegere, pentru ospdlar:au pentru barman, $i va preciza locul acestuia in organigrama unititii, dupi care va completa fi$a dee\aluare de mai jos.

NumirulsruDei

Formareorofesionali

CaLtn{iorofesionale

Capacitateprofesionali

Atribulii(sarcini)

( l rupa IGruDa 2CruDa JCrupa 4CruDa 5

Nod. Fiecare uspect vof evaluat cu un lunctaj de la 5 (marin) la 1 (minim).Iiecare grupi va bara rubricile corespunzitoare propriei grupe Si va evalua fiEele illlocmite dc

ielelaite grupe.La nnal, o cchipi formate din catc un reprezenlant al iiecirei grupe, va ccntraliza punctajul obtinut

in ccnlral izatorul evalurri i de mai jos.Centralizalorii evaluirii

Numirul grupei Punctai acordat de qruDa TotalI 2 3 4

GruDa ICruna, lGrupa 3Crupa 4

Echipa aleasi pentru centralizirrca rczultatelor va comunica punatajul final, clasamcntul liargumentele pentru punclajul oblinut.

tI. Rcalizeazi organigrama unui restasrant de hotel care are urmitoarele caracteristici:L rrc o capacirat< Je 250locur i t2, cfccrucalA 'crvrre i la cdrlc;J. organi/ed/a cv(nirncnlc.

I oRcaNrz^roR BANQUETTNG Mdual pdtru clasa . xI-a

l.r. 1!!$stimentari qi corporaliPregetirea corporali incepe cu baia generali pe care lucritorul gi-o faceacasi, care este urmati del

folosirea deodorantului, pjeptinatul $i periatul pirului,tiierea unghiilor oride cate ori este cazul. B;rbaliise vor berbieri ;i vor purta pirul scurt, femeile se vor farda gi parfuma discret.

Ll momentul sosirii in unitate:- personalul se va spila pe maini, pentru a indepirta murdiria gi microbii colectali din mijloacele

de transport in comun;- lucr;torii vor participa la aranjarea salonului conform grafcului dupl care vor face dut iivor

repeta operaliile pe care le-au flcutla domiciliu, astfelincat,la deschiderea unitilii, ace$tia s6 seprezinte in lata clienlilor reficuli dupi efortul depus la pregitirea silii de servire.

Preg|tirea vestineataliei incepe, de asemenea,la domiciliu, cu respectarea urmitoarelor recornandiri:- lenjeria de corp si fie curati, spilati zilnic;- hainele de stradi si fie decente (costum, pantaloni ii bluzi pentru birbali, rochie, fusti gi bluzi

pentru femei), spilate ii celcate ori de cAte ori este cazul;- cravata pentru birba$ se fie de culoare inchisi, a6ortati cu hainele;- ciorapii sl fie din bumbac, curali, de culoare inchisi, asortati cu cravata sau de aceea$i nuanli

cu culoarea hainelor pentru birbali; pentru femei se recomandi ciorapi din nailon;- pantofii trebuie si fie cat mai comozi, curali, de culoare neagri.

La unitate, lucritolul va schimba hainele destradi, pe care le va ageza pe umerage, in vestiar,cu hainele de protecfie sau cu unifolma de lucrucolespundtoare tipului de unitate, functiei, loculuide munci, sezonului gi felului mesei servite.

Hahele de proteclie rcptezintiL imbricimintea

li echipamentul pe careJ folosesc lucritorii pentruefectualea anumito! operaliii

- halat de culoare inchisi Sj minu$ pentrumanipularea ambalajelor;

- halat $i boneti pentru operaliile efectuatein vederea pregltirii silii inainte deservirea clientilor

Uniforma ile lucru reprezinti imbricimintea pecare o poarti lucritodi, in mod obligatoriu, in timpulprogramului.

o.ganizarea personi lu lu i &

Birbalii vor purta cima$i de culoare albi, papion de culoare albi la seNirea micului dejun $i aderunului gi papion sau cravate neagr; la servirea cinei sau bluzi/9pen1ir de culoare albi/b1uze de culoddiferite, ornamente cu tnuruti, ecusoane, epoleti etc. specifice fecarci unlteti. Pantalonii vor n de culoareinchisi cu sau flri vipugci. Smochingul sau fracul se vo. purta la recepliile sau la cocktailuile servite inunitalile de lux.

Femeile vor purta bluzi de culoare albi sau de culori diferite, carc poate fi ornamentati cu gnururi, cu('poleli,cu ecusoane specifice fiecirei unitdli, fusti de culoare inchisi sau de aceeagi culoare cu bluza.

Uniformele de lucru se vor confecliona corespunzitor taliei frecirui lucretor gi vorfi intotdcauna cumte, apretate Si dupe caz, c6lcate, Se recomande ca fiecare lucritor siaibi 2-3 rAnduri de uniformqpe care si le pistreze cu grii fi care si fie inlocuite pemlsuri ce se uzcazi sau nu mai corespund,

ln dulapul lucritorului trebuie si existe pasti gi periuli de dinli dar 9i alteobiecte de toaleti. de stricti necesitate.

V(rificarca linutci lucrilorilor se va facc dc catre felul de a AFTNZI. . : . , :unitate sau de ospitarul prin cip al, inainte de sosirea clienlilor,

cand intreg personalul plegitit pentru serujrea clienlilor seadunl in careui se va urmiri si fie respeclate reguJile privind!inuta corporal6 $i vestimentari, luindu-se misuri decorectare a oricirei abateri, deoarcce fiecare lucritor trebuiesi se prezinte corespunzitor in lala clienlilor.

a O linuti corespunz;toare vatmnsmite un mesaj clar clienlilor$i anume, acela ci persondul igilespecti locul de munci, se res-

4.2, iieguli de cotq;g;tament al perEonalului d&rvireLucritorii din uniti(ile de alimentalie publici trcbuie si faci dovada unui comportament care si

raspundi cerinfelor referitoare ]a atitudinea fate de clienli;i Ja modul de exprimare in relaliile lui cuace$tia. Personalul restaurantelor trebLrie si ne politicos, si dea dovadi de buni-cuviinti Ei de manierealese, si aplice regulile referitoare la salut,linute, comunicare verbali $i nonverbali.

Personalul de servire trebuie sA aibi abilitili Si competenfe profesionale corespunzitoare postuluiocupat ii se respecte principiile de etici profesionali ale industrieiospitalit,fii:

- si promoveze relalii de munci corecte;- si comunice eficient, corespunzitor standardului profesional

impus de locul de munci prin liF postului;- sA dovedeasci abilititi de lucru in echipi care si contribuie

la satisfacerea nevoilor li exigenlelor clienfilor.

bilege in funclie de tipul

pecti pe sine ti il respecti pe dientpriiit-o-atitudine corecti $i atent{ ,

in modul de servire al

noRGANrzaroR BANauErr\c l fanuai pentru c lasa a xI- !

Toate aceste principii sunt puse in valoare de calitifi]e lucritoruluii rcsponsabiLirare, initiativi, respecr,corectitudine, amabilitate, discretie, dinamism, sociabilitate, ribdare.

I aeTwet t :'.a Reguli de botd pefittu stabilirea unui contact personal ile succes

Jemonstral i-ve capacitatea de munca.

Caracteristicile comportamentale ale personalului din ud111ile de alimcnla{ie au un rol deosebil dei portant in atragerea $i in fidclizarea clienlil()r

Indiferent de situati i lc crcate in decursul scrvir i i cl icnl i lor, comunjcarea trcbuie si exprin)e o poli teledesevar$itA; ficcare frazi rostite, ficcare gest, privirc, zinbet trebuie se asigure depi$irca cventualelornemullumiri reclamate.

Una dinlre lr isi luri lc care trebuie sA caractcrizeze conlportamcDtullucralori lor cstc, l i .screl id. ln accstsens, lucritori lor l i se recomandel

- s6 nu urnireasci conversali i le cl ienl i lor, se nu inlervini in disculi i le acestora r i ( i fu-t i exprjmcpirerea decit atunci cAnd sunt intrcbali;

-si nu dca relal i i desprc cl ienl i i unjt i j i i qi si nu faci refcrir i Ia servicj i l icute unor persoancimportanle.

Geslrlile carc insolesc anumitc monenle ale vorlririi au rolul dc a acccntua sensul cuvintelor Bunclemanicre spun ci, pentru a fi polilico$i, nlanjerali, gesturilc trcbuie sl 1ie discrete, relinute li nicidecumviolente, inutile sau afeclale.

Organizrrea te.sonalului F

I. Utilizeazi internetul pentlu a obfine informafii despre trei restaurante djn oralut rn carelocuic! l i .

1. Analizeazi specificul frecArei unitili.2.Argumenteaz! standardul de linutA vestimentare din restaurantele analiate $i completeazi

tabelul de mai jos.

Tipuri derestaurante

Tinutapersonalului

- femei

Tinutapersonalului

- birbati

Argument

l2.3.4.5,

II. Studiu de cazRelaliile cu clieDlii depind de condifiile in care lucreazi personalul 9i sunt influenlate de

rctpcctdrea standardelor de (omportament,Enumere zece rcguli importante ce trebuie rcspectate in rclalijlc cu clientii.

II

oRc^NrzaroR B^NauErrNG - M.nu.l Denrru clasa axI-a

Activitatea de preg;tire, verificare $i a$ezare a mobilierului,a obiectelor de inventar $i a mobilierului ajutitor trebuie si serealizeze in condilii optime servirii efective a clienlilor.

> Pregitirea spa{iilor de servire Realjzarea in modcorespunzetora activitalilor de curitenie,intre{inere gi seNire auunrol deosebit in reulita satisfacerii cerinlelor gi exigentelor clienlilor.Modul de prezentare a unitilii $i a sililor de servire constituieprincipala carte deviziti a acesteia. Curilenia in spa[iile de servire,in anexe in oficii, precum $i curifenia obiectelot de.inventarefectuate zilnic imprimi o ambianti plicuti fi odihnitoare.

Responsabilitatea acestei activitili o are geful de sali, careatribuie sarcinile zilnicepe brigizi sau pe echipe delucru. Sarcinilezilnice de realizat sunt prevdzute in gnficul intocmit siptimanalsau lunar de $eful de unitate.

Pentru realizarea activititii de curilenie, personalul foloselteechipament special, d€ proteclie.

Dupi inchejerea activitifii decuralenie, se trece Ia efectuareamise-en-place-ului. Acesta cu-

prinde totaljtatea operatiilor de pregitire Si aranjare a mobilierului $i aobiectelor de inventa! destinate meselor principale (rnic dejun, dejun,cini), pentru grupuri de turigti $i pentlu mese ofciale. Trebuie verificatca intregul inventar si nu prezinte defecte qi si aibi acelagi model. Ina-inte de a fr agezat pe masi, acesta trebuie $ters.

Pentru ca serviciile si fie corect executate li de caiitate, trebuie ca.simobilierul ajutitor si fie plegititr consola (masa de serviciu),gheridonul(masa ajutitoare), ciruciorul special, loveratorul etc. Cu aceasti ocazie,se asiguri $i necesarul de obiecte de inventar,

orSanizarea personalului &Dupi aranjarea meselo!$eful de salA verifce fi corecteazi, daci

este cazul,aspectele negative constatate, ia legitura cu gelii de secf iilcu bucitarul'tef li cu barmanul), pentru a se infotma asupra.istei meniu $i a specialititllor zllei (meniul zilei). Se organizeazi

-careuJ ospitarilor'l ocazie cu care $eful de sali sau directorul derestau rant verificA finuta vestimentare $i capilari, igiena mainilor,precum li ustensilele de lucru. Se aduc la cuno$tinli deficienteleaonstatate, alregandu se atentia ca abaterile semnalate se nu senai repete. Apoi, se face prezcntarea listei meniu, punandu seaccent pe preparatele noi 9i pe cele mai pulin cunoscute. Se dauultimeie indicatii privind seNiciul $i fiecare lucritor merge inraion $i face rcmedierile necesare, dupe care a$teapd clicnfii.

> Pregitirea indiyiduali a personalului pentru activitifilede servire

ln relalia ospelar-client, atitudinea ospitarului ti modulacestuia de a acliona li dc a reacliona reprezinle criterii esenlialedc apreciere a calit6lij scrviciilor in ansamblul lor, care genereazimu\umirca gi satisfaclia clien[ilor

personalul siarea meselor cu

inaiDte de pr!pentru a avea

Controlul gi evaluarea activitelii desil$urate in sala de scNire ii revine directorului de restaurant, fiindpersoana cea mai indicati, intrucAt conduce acest departament.

Pentru aprecierea activiirlii personalului, se pot utiliza diverse instrumente: fila de observalii, figa deevaluarc, sisteme de notare qi clasificare concepute gi adaptate propriiior cerinle. Identificarea punctelorslabe li a cauzelor care le-au generat conduc 1a alegerea pArghiilor de corectare. Corectarea deficientelorconstatate sc poate obline prinr instruirea personalului, angajarea un or p rofesioni tti cu atitudine pozitivifala de exigenlele irnpuse, motivarea morali sau materiali a personalului, in funclie de performanlelealinse; sanctionarea gre$elilor, promovarea personalului.

ln continuare, esle prezentat un model de FiSi de evaluare, notati de la I Ia 10, pdn care se apreciaziigiena, corectitudinea serviciilor $i a obiectelor de invenlar.

Nume gi prenumeFI$A DE EVALUARE

Funclia

Elemente daloiiltrolat NOTA x. A . ObserrrafiiIgieni Maniiiilard' I

obiecte inventarI Pardoseali2. Mochete3. Tapel/Perdele4. Ceamuri/Oslinzi5. Mobilier6. Material textil7. Pahare8. Tacamuri9. FarfuriiI0. Mobilier aiutelor

noRGANIzAToR B^Naulrr \6 - l tanual pentru c lasa a XI a

2. Calculeaze media penlru iiecare coloan!;3. Calculcazi punctajul 1lna1 al fiJur nn

FI$A DE EVALUARENume gi prenume Functia

Agpecte evaluate NOTA .r,t ' : . ObservaliiIsieni calitate aervicii

Punctajul se acordi astiel:- se calculeaz, media notelor pe liecare coioani;

se calculeazi media generala, ca medie a celor trei mcdii de pe coloane.

I retnA

Completeazi Fi,sd de erdl dre aliturati:1. Enumeri 10 aspecte evaluate;

Organizafi-vi in lase grupe. Fiecare grupe desemneazA un elev care va executa urmitoarclcactivital i :

- Grupa I - fixeaza mesele, respecliv mollonul;- Crupa 2 - aduce gi intinde fclcle de masij- Crupa 3 - aduce li a$azi farfuriile suport;- Crupa 4 - aduce $i a\aze tacamuri le;- Crupa 5 - aduce 9i aqazi paharcle;- Crupa 6 - aduce gi r$azi obiectcle auxil iare.

L Enumeri obiectele de inventar din dolarea consolei.2. Argumenteaza ordinea de a;ezare a paharelor la o masi comandati, cu meniu complet.3. Enumeri atribuliile somelierului.4. Precizeazi criteriile de stabilire a lormaliei de lucru.5. Specifice elementele grafrcului de lucru.

I Aplicagie practicd

Activit i ! i le vor f i rcal izate pe rind. Cind una dintre grupe lucrcazn, cerlal l i elevi observi, noteazi 9ievalueazi conform figei de mai jos, folosind un punctaj de la 5 (maxim) la I (minim).

Ordinea corecti aoDerati i lor

f iecireioDerati iTimpul de executare

n: tanizarca pcr6onalului

L incercui€tte vaianta corecti.l. in stabilirea nccesarului de personal se line cont de:

a, numirul de consumatori in anumite ore ale zileitb. numarul Jc l . rcrr i la mt 'c;c. numirul de preparate scrvitc in mcniu.

2. Timpul de lucru siplimanal este:a,40 de ore;b. 42 de ore;c. 48 dc ore.

3. Tacemuile se preiau 9i se transporti in saion:a. pe tavi, acoperite cu Eervel!b. in mani, infisurati in lcrvelcl;c. pe Platou, acopent cu fcrvcl,

1. In ' l inga farfurici- 'uForl sc.r ' .rrJ:a. cea$ca de cafea insoliti de farfurioara-suporti1, . l intura p(nl ru (r ,n{)mme.c. farfurja pcDtru oase.

5. Una dintre sarcini le de serviciu ale somclierului este dcia. stabil irea necesarului de beuturi pcnlru unitalc;b. primirca consumatori lor $i rccomandarea beuluri lor;c, pregitirca beulurilor in amcstcc.

II. Stabilegte valoarea de adevir a urmitoarelor enunluri Si noteazi in dreptul fiecdruia A,daci apreciezi ci rispunsul este corect 6au F, daci apreciezi ca este gretit,

l. ln drcapta farfurici-suport, culitul se alad cu lii$ui lamei spre exlerior.2. La realizarea operaliilor efectuate in vedcrca prcgdtirij silii dc servire, uniforma esre

obligatoric.3. Craficul de Iucru ocazional sc intocmc$tc la organjzarea recepliilor.+.'Oliviera se aqazi 1a rnasi la efectuarea rnise'en place ului.5.Atribuliile ospitarului sunt stabilite dc citre ;eful rle sali.

III. Completeazi spaliile libere.l Craficul dc lucru cste rcprczentarea ... numirului de lucritori care ... la rcalizarca sarcinilor

dintr o unitate cu ... funcliilot a locurilor de munci, a ... de lucru, in ... perioade de timp-2. Brigizile complele ... numai in restaunntele mari, componenla lor putind fi redusA in funclie

de ... 9i de volumul economic ce ... rcal izat.3.Activitatea de servire nu se desli$oari ... in itm continuu cu aceeali frecvenli, se Poate

inregistra .. -, o alti perioadi de intensitate medie (ccca ce este normal si se intimplc) 9i o alti. . . , mai relaxati.

4. Barmanul este ... in meseria de bazi (ospitar, barn, an ) carc, in barurile de categoria 3,4,5 stclet.ebuic ... a cursului de spccializare pentru meseria de ba.mnn prcparator.

noRc^NrzAroR aaNauErrNc Manual prntru c lasa a xI-a

Mealizeazi un eseu cu tema,,Cerinfe de bazd in practica personalului de seri.ire,l avend invedere urmetoarea structure de idei:

1. linuta personalului;2. princiiii de etice;3. cardcler is l jc i comporlamenlalci4. calitilile morale $i profesionale ale lucretorului din sala dc servire.

V Asociazi sarcinile de lucru din r

VI. Analizeazi imaginile urmitoare $i precizeazi daci obiectele de ilventar suntcoresDu[ziior.

araniate

coioana B cu functiile din coloana AA. Funclia & Sarcini le din f i9a postului

l. Barman

2. Somelier

a. servirea clienlilor de la tejgheaua bar 9i, in unele situalii, a celor de la nesejb. eiibcrarea bdutudlor solicitale de citre ospAtar e1c.c. participarea la aproivizionarea cu vinuri qi cu alte biuturi, precum gi la

intocmirca listelor meniu (in rcstaurantele de lux);d. recomandarea vinurilor carc sc asociazi cu preparatele alcse de cetre clienli

Si servirea dupi regulile cunoscute;e. primirea comcnzilor pentru biuturijI degustarea vinurilor cic.

n

g. aprovizionarea $i depozitarea merfurilor specifice barului;h. gestjonarea bauturilor Si a cclorlaltc mirluri e care le are in bar, inclusiv a

ambalajelor;j. pregitirea biuturilor care se scrvesc ca atare;j. prepararea biulurilor in amestcc;

ACTIVITATEADE SERVIRE

IN RESTAURATIE

oRc\\rz \ roR 31\oL! \c - Nluur l pcntru c lese a x l -a

&,

rffiOin cazul in care se cunoafte

numele cl iontului, accstapoate ll ldiugat formulelorde salut. Se mai pot lblosi f itlte formulc dc politc(cr ,,li!ibine-venit in unitatea Dors-tfi'. ,,sunten onora(i deprezenta dumncavoi:tslri".

a Sunt lotalinterzise urmiitoareIe genuri de salut: ,.b neafx",. ,bal lo", , ,b 'scam"., .salul" ,

1.1. Reguli de politeleIn spaliile de servire, scopul regulilor de politcle cstc dc a-i facc pc clienli si se sirnti bine \'enili,

d6ndu 1e impresia, totodati, ci vederca sau rcvcdcrca cste un n'lotiv de bucuie.

Pol i ie lea se cxpri ln i pr in al i tudinea, sinceri tatca, atcnl ia, prompti tudinca $i corect i tudinea n1anifestatedc pcrsonalul de servire fali de client.

Din momentul in care cl icnl i i intr i in sala dc servire, personalulincctcazi oricc fel cle djsculie, iar cventualele activitili prcfesionalcsc vor dcsl igura discret, folosind mai nrul t gestur i , scmnc, pr iv ir i ,liri a fi observate de clienli.

Cl ienlul esle pr i ln i t , de obicei , de ci t re ospitarul pr incipal ( ;cfulde scl i ) , iar in cazul ] ipsci accstuia, dc ci t rc ospi larul dese natpr in graf icul c lc lucru sau dc ccl cnrc nu cslc ocupat l i se g;se$tc ininrediata vccini tatc a iDtr:rr i i in sal i .

l ) r imirca sc fncc la intr ,rrca in sala dc scrvirc pr intr un sclutpol i t icos, cu f i r la zlmL)i l { ) l rc, cu pr iv irca crr l rc cl icnt. SuDt adrcs.r l . .dupi caz, urnr i lorrclc Iormulc dc salut: , ,buni d iminc.r l : l , ,bun;ziu. ' l , ,bur l i scara" sau.,binc al i vcni t l Pr in formulcle dc pol i tc lcut i l iz.r te, salulul adres.r l c l icnlului t rcbuic si dcmonslrczc rcspcct,considcr;r{ ie, s inrpal ic, bucuric.

ln si tual ia in carc cl icnlui int indc lnina ospitarului descmnatsi- l pr inrcasci jn uniLale, acesta esle obl igat s i- i r ispundi, u11cvcnlur l refuz consl i tuiDd o dovad; clc intpol i ic lc.

Str i r lgerca l rrr i i r l i i presupune urmitoarclc succcsiuni:

r id i . r l. f i r t inderea miini i dreple cu clegctul nareir l l i rs l ;

t prrrJ. rc- r r i nr i cu fcrrnrtutr . f . . r , i f \ , r istringerile exageral de energice sau llascc)i

. ) scutururea mri ini i de doui- trc i or i i

.f eliberarea palmei.

f r lnr ; ( \c c\ ; t i

1.2, Efectuarea Qi confirmarea rezervirilorO persoani (un potenlial clieno intcrcsati de o unilate de alirnentaric \'r soli.rta rnlorrnalii in n1od

dirc.t (lelefonic, scrisi, prin c-mail sau prin fax). Acest prim contact trcbuic \ alorilt.at de .itre unitate $ipresupune infornrarca cl ientului $i or ienLarea acestuia. pe baza ccr intelor e\pr im,rte.

in scopui atragcrii clienlilor, esle important ca pcrsoana care reprezirlta uniralca de alinrentalie si.unocsci lemeirlic fi in dctaliu atit produsele oferite de unitatea lle alimcnlatie. ..r1 \i ne|oil€ li dorin,tclecl icntuluir t ipul de masi, numirul de servici i , n lot ival ia acestuia (relaxare cu Fic:r .Lr sau cu famil ia,

L

Actiiitatea d€ serrire in restauralie

i.irbetoirea unui eveniment, cunoa$terea obiceiurilor culinare etc.). O buni promovare va influDozitiv decizia finali a clientului.

Cca mai rdspinditdformi de a reline o masi este rezervarea directi.ln acest caz, solicrtarea cle rezervare5c poate realiza verbal (telefonic) sau in scris (pin e-mail sau prin fax).

RezerlBrea telefonici presupune parcurgerea urmitoarelor etape:> se rispunde in intervalul primelor trei apeluri; se prezinti numele unitilii Qi al lucrAtorului;

in vocea celui care rtspunde la telefon trebuie si se simti zambetul;

> se asculti cLentul, se rispunde intrebirilor gi se oferi informalii utile referitoare la tipulunitilii, amplasare, cai de acces, detalii asupra ofertei $i a preludlor;

> se noteaza dalele rezervarii, repetend numele, numirul de persoane, tipul mesei, numerul de

2

leteton:

> re stabilet le lermenull imiu pentru evenlualcle modif icari ' REflNEf

Rezervarea prin e-mail sau prin fax constituie forme moderne de comunicare intre client li lucrator

li permite oblinerea de informalii intr-un timp foarte scurt. Mesajele sunt la vedere, pot fi citite, analizateli inregistrate imediat ce au fost primite, dupi care clientul primeste rispunsul dat de reprezentantulunititii. Pot fi precizate date cu privire la: tipul mesei, numirul de persoane, eventualele prcferinleculinare, bugetul estimativ/persoan6, data, ora, precizarea unor posibile modificiri care vor fi transmisein timp util.

Evidenla rezervirilor se trece pe planul de rezeiviri al fiecirui salon, pe care fie se noteazi solicitareaficuti, fie se face cu ajutorul unui program informatic.

ln clzul in care numirul de solicitanli este mai mare, pentru a facilita identificarea clienlilor, se poateintocmi o listi, il1 ordine alfabetici, cu numele persoanelor care au ficut rezerviri.

Pentru grupurile de turigti sau pentru alte actiuni organizate, rezervarca meselor se face pe bazi decomenzi anticipate.

1.3. Reguli <le anplasare a clienlildi'la ma-$f$

sau anuliri; de reguli, mesele reze ate telefonic sepistrcazi un anumit interval dc timp (de obicei, o ore),dupi care masa se poate oferi altor clienli.

Rezeryarea scrisi este una dintre cele mai utilizate modalitili, fiindpreferala de c6tre unitefile de alimenta{ie datoriti garanliei mai marioferite. In aceasti forma de rezervare, o importanle deosebil6 o consl ituieseriozitatea ti capacitatea profesionali a personalului unitilii.

a ln funclie de Fomptitudinearispunsului, de lorma 5i decondi$ile conlinute in ris-puns, clientul lgi va forma oprimd impresie asupra uniti-liide care este interesat.

Dupi primirea clienfilor, ace$tia sunt intrebali daci au sau nurezervare, Pentru cei care au, se verifici in registru qi se confirmi.lnschimb, cei care nu au rezervare sunt intrebafi unde ar dori si stea.Lucritorulalege masa potriviti,inend seama de: numirul de persoanecare fac parte din grup, gradul de incircare a spaliilor, caracte sticileclienlilor.

Ospitarul merge inaintea clien,tiloi pulin in lateral, indicanddireclia in care se alli masa aleasi sau rezervati. Se prezinti clien,tilormasa li, dupi acceptul acestora, se oferi scaunele, mai intai femeilor,

oRGANrziroR sANauFrrrc - Manual pentru clasa a xl-a

apoj birbatilor Ospatarul ii va ajuta si se a9eze, prin prinderea cu ambcle meini a spelarului scaunului,trigAndu I pulin inapoi,pentru a face loc persoaneirespective si treaci printre sciun gi masi;in momentulaqezerii, scaunul va fi impins ulor inainte.

Ofeirea scaunului se face in ordinea urmitoare:fernei in verstij

- femei mai t inerc;- birbali mai in varstei- birbafi mai tinerii- cop1li

adolescen( i .

modu,dir l trecarevomprezenta,i^ncontinuarc,rariantefrancezd,ryariantaenglezd.ln figurile explicative au fost utilizate urmitoarele notalii:G = gszdd; SG = sofia/solul gazdei; I = invitati B = birbatt F = femeie.

a ln varianta francezi, gazda li sofia/solul vor fi plasaji la mijlocul mesei, fali in fati. Dace doar unuldintre cei doi mcnibri ai cuplului are invilati, plasarea se va face dupi aceea$i regul6.

.,,i*:;i:l,l il;ffi:'.:x;::l;;tii:l;:;."1'i::lJ iJ:,::" LAn,olasarea clienlilor la masl se Doate realiza in mai multe

SG

G

a ln varianta englezi, cei doi vor 6Daci doar unul dintre cei doi membri

plasafi la capetele mesei.ai cuplului are invitali, plasarea se va face dupi aceea$i regul6.

,SG

Se recomandi ca femeile li birbalii si fie plasafi la masi altcrnativ, deli nu este posibil intotdeaunaacest lucru, deoarece femeile nu mai sunt inviiate doar ca solii, aqa cum se iniampla odinioari.ln zilelenoastre, ele trebuie s;-qi ocupe locul icrarhic, dupi cum o ccre titlul sau funcfia lor.

Actiyitatea de servire in .estauratie

In varianta englezi, nu este posibil ca o femeie si stea in fala unui birbat. ln principiu, ins6, trebuieevitati plasarea femeilor $i a birbalilor fali n fali sau unul lAngi celilalt. De asemenea, cuplurile nu seplaseazi fali in fati $i nici unul ldng6 celilalt, cu exceplia tinerilor cisito li.

Varianta franceziBFGFB

F B SGB F

Locurile,,de onoare" vor fi acordate astfel: primulcare a 6cut invitatia, in ambele variante (de cuplu),(va anta englezi) persoanei (singure) care a rnvltat.

1G2

Variafita englezd

FBBF.:.:l:...t .l:

G - . i SG:

FBBF

loc de onoare (1) este situat in d.eapta persoaneirespectiv in fafi (varianta francezi) gi Ja dreapta

Variafita ehglezi

SG

2

G

ln maniera francezi, gazda fi invitatul de onoare pot ocupa locurile din centru, fati in faF.ln cazul unui numir mai mare de invitali, plasarea se face conform urmitoarelor regulii

') primul loc - in dreapta gazdeit

'f al doilea loc - la dreapta invitatului de onoaie;rf al treilea loc - la stAnga gazdei;.t alpatrulca loc - la stanga invitatului de onoare;Se continui cu plasarea celorlalli invitali, conform rangului care le este atribuit;

* al cincilea loc - al doilea din &erpta gazdei;.f al gaselea loc - al doilea din dreapta invitatuluj de onoare.Se continui plasarea invitalilor dupi aceeaii rcgul6, conform figurii aiiturate.

slG37

,a

Pnctica a aritat ce nu este posibil6 intotdeauna respectarea acestor reguli, deoarece, in viata dezi, sunt persoane care nu agreeazi plasarea lang, anumili invitati.

Regulile prezentate sunt cele mai folosite $i corespund uzantelor din restaurant.

oRcr\rz,\roR BA\or rrr\G - I{anual pcntru clasa a xl.a

dr€ptul fieciruia A,daci apreciezi cA respunsul este corectsau R daci apleciezi ci este grerit.

1. La intrarea consumatorilor in sala de seffire, ospitarul a$teapti salutul2. Rezervarea prin fax a meselor se face pe bazi de comenzi anticipnte.3. La conducerea clientului la masi, se line cont de graduJ de incircare a ospitarilo.4.ln varianta engleza de atezare la masa, gazda !i invrtatul de onoare ocupi locurile din

centru. ia 1i in fa1ir.5. Scaunele se ofere mai intai doamnei mai in versta doar dac; aceasta are o funcfie

oncial ; .

IL Comenteazi informaliile de maiios ti explici diferenla dintre cele doui situalii.l.La un dineu oficial participi prim-ministrul Franfei, sotia acestuia, prim-minisfiul

Rominiei gi solia acestuia.2. La un dineu neofcial participa prim,minislrul Franfei, solia accstuia, prim_ministrul

Romaniei $i solia acestuia,Precizeaze, pentru ambele cazuri, ordinea dc oierire a scaunelor $i complctcazi tabelul

aliturat.

l. Dineu oficial-1, oi.i"

"..n.iaft-Ordinea deoferire a

scaunelol

_ III. Stobilette ordinea corecti pentru ofetirea scaunului, la urmitoarea structuri de clien{idintr-un grup aniversarr

' doamni tanili;.ad.r lesccntd;

- domn in virstal

- domn 1in;r :

- doamnd in vir ' tA:

- domnul aniversat.

Acl iv i tate. de servi .e in restaurar ie

zl, saiini dlperviciu ,.,,,. 'l4. t 1.. i' 1 ..i., ir. ,,

inaintea incepcrii programului de funclionare a unititii, intregul personal este pregitit pentruscrvirea consumatodior Este oLrligatoriu si se realizezc careul ospitaiilor, p cntru ca;efulde unitate sauorganizatorul dc banqueting siverificc dac6linuta corporali qi vestimenlarl cste regulamentari, precumgi daci fiecare lucritor are ustensilcle de lucru neccsare servuri.

^s< va urmari resp('ctarea rcguliror privind l inuta corporari r i vestimcntare, ruand masuri dc corectare

a hecarej abatcri oricAt de mici. f iccare lucritor trcbuie s6 se prezinle intr-o l inuta impecabil i in falaconsumatorlor,

. I)upi accasll verificare, ficcare ospilar, impreunA cu ajutorul sau, supravegheafi de Fful de unitate sau

de ospatarul principal, trec la locurire de munc6 (conform graficurui de lucrir; sou la locurite repartizate.Acc$tia vor controla_cu atcnlie dace echipa de serviciu a efectuat toale operaliile privind pregltirca silii,urmarind urmitoarele aspecle:

-) pardoscala sd fie miturali, curali, firi resturi menajcre sau alte obiccte care ar fi putut cidca int impul aranjir i i meselor;

* *aunele si lie in numir suficicnt, $lerse de praf $i aranjate simctric;.+'r-eeclc \a 6c 6xare $i rranjarc car nai csrrr ic:-) aranjarca meselor si fie completi;+ obicctele de inventar (farfurii, tacimuri, pahare etc.) si fie in stare perfecti de curiqenie gi integre

(lEri spirturi, ciobituri erc.);.'masa de serviciu (consola) si 1ie aprovizionati cu obiecte de inventar de reze a;-| slrporturile pentru lrapiere si fie agezate in ordine, la toate meselei+ apa >r f l"r i le . l i r vazc ,a f c prua,per,.+ ghivcccle cu flori sau cu plantc ornamentale s6 lie udate;+ toale corpurile de iluminat si functioneze.Dupi efectuarea verific:rii tinutei vestimentare, va fi studiati lista meniu din ziua respcctivi.$eful de unitate sau ospitarul va informa inlregul colecliv de lucru daci sunt sarcini speciale de

realizat in timpul servrciului din ziua respcctira, precum:

-) desfacerea unor prcparare sau biuturi puse in vinzare in mod special (spccialilatea casci, speciaii_ldrea / i lc i rau a buc,r la-L ' ( i l i

+ organizarea fi rczoh ar!.a de mese Fcniru grupuri anuntate, meniul comandat etc.

oRc \ \ rz\roR s{\ar r r r \c - \ ' lanual peotru . la\a a \ l -a

a Sarcinile ospitaruluiOspitarul este cel care rispunde de intreaga activitate de servire a clienfilor in sa]a de servire sun

indrumarea organizatorului de banqueting. Pe hnge efectuarea cur;lenjei ti studierea listei meniu,ospetaruiui ii revin urmitoarele sarcini:

+ efectueazi mise-en-pJace-ul foJosind obiecte de inventar curate, in buni stare, conform graficuluide lucru;

.) primeqte consumatorii in nionul siu,le recomandi preparatele gi biuturile existente in unitate, iiajuti la alegerea acestora;

+ serve$te consumatorii in ordinea sosirii aceslora in sala de servire, evitand serviciul preferenfial;+ respecd Fi rispunde de aplicarea regulilo. in arta servirii, a reguJilor de igieni 9i de protocol in

timpul se iciului;+ se preocup! permanent de imbun iti{i rea cunoltin lelor profesionale $i de culture generale, efectuand

servicii de calitate atAt la masa gheridon pentru tran$are, llambare $i servirea specialiiililor culinareli de cofetirie, cat gila masa clienlilor;de asemenea, se ocupe gi de instruirea profesionali in operareamarcajelor la casa de marcat ti la calculator, in baza codificirilor pe produse $i seclii;

+ intocme$te qi rispunde de exactitatea bonurilor de marcaj, tichetelor de casi, a borderoului deincasAri, a monetarului $i a notelor de plati; .

t efectueazi debarasarea veselei li a altorobiecte de inventar de la masa clienlilo! pe care le transpona$i le ordoneazi la oficiu;

* coordoneazi, indrumi li raspunde de activitatea profesionali a ajutorului de ospitar (ucenic, elcv)cu care lucreazei

.f executi serviciul la masa consumatoilor cu o comportare civilizati;+ executi $i alte sarcini pe care le prime$te din partea gefilor ierarhici, inclusiv

graficul de lucru.Cunoa$terea sortimentului de preparate gi de biuturi care se gisesc in unitate

seruirii propriu-zise constituie o obligalie a fiecirui ospitarIn acest scop, se va consulta lista de meniuri $i biuturi a zilei respective, informAndu-se asupra

denumi!ii prepaialelor Si biuturilor, de cantitatea produsi, de glamajul fieciruia,prelul de livrare pentruo porlie sau pentru o anumiti unitale de misuri (bucati,litru, kilogram sau multiplii $i submultipliiacestora). ln cazul in care se constati ci s-au pus in venzare preparate sau bluturi pe care nu le cunoagteindeajuns, se deplaseazi la secliile iespective pentru a se informa corespunzitor.

a Sarcinile ajutorului de ospitar (picolului)Executi indicaliile ospitarului in ceea ce prive$te:+ aranjalea fteselor;.t transmiterea comenzilor la seclii;+ aducerea preparatelor, a biuturilor qi a obiectelor de inventari

'+ debarasarea meselor etc,De asemenea, ajutorul de ospitar il ajutS pe ospitar la primirea li la servirea consum

pe cele speciale din

inainte de inceperea

Listele de preparate sunt cunoscute inci din vechime sub denumirea de,,escriteau'(tiblifi),serveau pentru a indica ordinea in care se aduceau bucatele la o masi dcosebitr. Dimensiunile loratAt de mari, incat le ficea incomode in a$ezarea pe masi li in consultarea lor de clienli.

Listele de preparate qi cele de biuturi pe care le cunoa$tem astizi au fost puse in circulatie sub fonrtameniurilor individuale in timpul primei restauralii de Ia Palais Royal, care cra centrul gastronomic alcapitalei franceze.

Act;vitatea de serrir€ in restauratie

Listele de preparate $i de biuturi intocmite de marii restautatorifrancezi, fraqii Very qi frafii Provenceaux conlineau nu mai pulin de270 de preparate cuiinare 9i cel pulin 30 de feJu.i de vinuri renumite.Oaspetii avcau la dispozilie o dupi-amiaze gi o seari pentru servireaunei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dupi numirui felurilorcare intrau in componenta n]eniului respectiv.

Dic{ionarul limbii romene (DEX) definegte meniul astfel:Totalitatea fclurilor de mAncare serv'te la o masi . List6 pe care suntscrise feludle de rndncare Ei biuturile servite intr-un restaurant,impreuni cu preturi le rcspeclive;l ist i de bucale.

Termenul meniu provine din limba francezi, din substantivulmenu, ca.e arc dou6 acceplii distincte:

+ desemneazA ansamblul de minciruri li biuturi care intrA incomPonenta unei mcsq

.t reprezinti programul mesei.Listcle de preparate $i dc biuturi, cat $i structu.a meniurilor

au sufcrit transformeri importante de a lungul timpului, odati cudczvoltarea restaurantelor, in sensul simplificirii gi reducerii lor.

ln zilele noastre, cend timpul clienlilor pentru scrvirca meseiesle limitat, sc impune adaptarca scniciilor din restaurant pentru araspundc ccrinlei de op(ratrvitale maxima.

Lista meniu trebuie se ofere clienlilor prezenli in unitatea dealimentaJie informali i suncjente asupra sort imenlelor de preparateculinare $i de bluturi, intr-o fonri atractivi 9i corecte.

Ljstele dc beuturi se intocmcsc respectandu-se ccrintele genenle(produscle ofeiite se inscriu in ordinea de prezcntare gi servire lamasi - aperitive, vinuri, bere, digestive, biuturi ricoritoare, cafele,ceaiuri, biuturi-amestecuri de bar), cu precizarca ci biuturile seinscriu cu denumirea lor comerciali complete, din care trebuie sarezult€ originea sortimentului respectiv De exemplu, se scrle: luic,de Pitcati, Riesling de Dcdu Mare, bere Timigoreana, api mineraliTulnad etc.

Lista meniu pcntru copii trebuie intocmiti cu grti pcntru a placeatat copiilor, cat $i pirinfllot denumirile preparatelor trebuind setrezeasce intcresul copiilor Spre cxemplui pui juciu$, sirmilulevcsele, purcelul vorbirc{ $i ni16fle[, gogo$ele miritele etc. Tot pe ]istepot fi tipirite diferile texte scurte, atractive, anecdote, poezioare etc.

Pcntru restaurantele hoteludlo! continutul listelor trebuie si fiei ,entiv $i, in acclagi timp, simplu gi c)ar.

Corectitudinea listei meniu se referi atet la corectitudineadenumirilot cat li la cca a preturilor de venzare.

recomand2i'se conini

specialitatea

a Schimbarea itructurii listeineniu se realizeaze in fieca-re sezon.

a Claritatea ti calitatea con-linutului listeit.meniu re-prezintA o carte de viziti aunitllii.

Corectilutiinca denumirilor di,l listele meniu collsti h:+ scrierea corecti (literari), firi gtersituri, in limba romAni in una sau doLri limbi dc circulafie

internalionali, in functie de structura clientilot care frecventeazi uniiatea de alimentalie;+ evidcn{ierea denumirii grupelor de preparate prin subtitluri, cu litere care au caractere mat man;

litatea bucitarului sef .

oRc^\tz^roR n^NaurrrNc - Manual pentru clasa ! xl-e

+ denumirea complete a sortimentelor de preparate culinare fi de biuturi, care se oferi clienfilor;+ evitarea denumirilor pompoase pentru preparatele de calitate modesti, a jargonului profesional sau

regronsl,

Corectitudinea pre[urilor de yAnzare ocopa w tol important in strategia oricirei unitAti de alimentatie.Astfel, pretudle trebuie si ne atractive, in corelatie cu calitatea seruiciilor prestate Si in asociere directicu oferta {icuti prin listi.

O alti caracteristici importanti care concuri la calitatea listei, este aspectul ingrijit al acesteia.Se recomande respectarea urmetoarelor reguli:+grafrca listelor si sublinieze decorul restaurantului $i se corespunde specificului acestuia;+ dimensiunea ti forma listelor si se aleagi in funclie de posibiLteile tipografiei, caracterele sA fie

ugor lizibile iar listele si poate fi introduse cu uturinli in suporturile de prezentare ale uniti[ii;+ hartia se fie de buni calitate, culoarea deschisi, groasi,lucioase sau mate, rezistenta la uzure;+ listele de prezentare a b;uturilor din baruri trebuie si faci parte din decor, si reflecte specificul

barului, si fie simple, clare $i eficiente.

Acl i l i1I tea de seryire in restaural ie

...:t.,:

.:;r.::

a. plalourilorib. lavi lor ;c. sticleloi cu vin.

2. Una dintre sarcinile care ii revin ospitarului este:a. sA organizcze evenimentc;b. sA informeze colcctil'ul de lucru dcspre sarcinile carc le rel,inlc. si se preocupe pcrmanent de imbunititirea cul)oltinlelor profesionale.

3. Ajutorul de ospitar are ca sarcinA dc se^,iciula. se transmiti comenzi la sccl i i tb. si intocmeasci bonul de marcaj corect;c. sa respecte normele de igieni la operaliile de 1a gheridon.

4. in l ista de biuturi, pri tua gmpi csrc dati de cea a:a. biuturilor ricoritoarc;b. biuturilor digestil,c;c. biulunlor apcritiv

5. ln l ista de preparatc cul inare, prima grupe este reprezental i de:a. preparatc de prim fcl;b. guslir i reci;c, mlnulurr,

II. Stabile$e valoareade adevir a urmitoarelor enunturi gi noteazi in dreptul fieciruia A,daciapreciezi ci rispunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este grelit.

l . Dintre ustcnsilele ospitarului nu lrebuic si l ipscasci tervclul.2. Ospitarul rispunde de il]treaga activitatc'dijl sala de servire.3. Lisla de prcparatc $i biuturi trrbuie si cuprindi dcnundrea unirilii.

.4. M€niul rcpreziiti totalitatca preparalclor cc se servesc la o milsi.5. $eful de unitatc informeazi pcrsonalLrl din sala de scrvire care estc spccialitaLea zil€i.

IIl. Aplicaf ie pr.crici.Crupali-v; in trei echipe. Ficcare echipi are sarcina de a realiza careul ospilarilor $i de a analizai

l,inuta ospitarilor, ustensilcle de lucru, comunicarea sarcinilor speciale,gmfica li con!inutLrl ljstei mcniu,corccl i ruJincd inrncrni . i i l is te i mcl1iu

La final, fiecare grupi va evalua ti va acorda nole, de la 5 (ma-\im) la I (minim), penrru activitifilecelorlalte grupc, utilizand urmitoarea lisi de evaluare:

, . : i - .

Tinut6 Llstenri le Conrrrnicareaosp6tar i lor de lucru 5arcini lor

Grafica ticontinutrll isteimeniu

Corectitudineaintocmirii

listei meniu

oRG\\rzlroR lArlorrmNc - Manual pentru clasa a xl-a

3.1. Standarde de cornportamJ.ni profesionalActivitatea practici din rcstaurant impunc personalului de servire si posede anumite caliteli care se i

permiti si face fa16 exigenlelor funcliei sau mesedei respective.

ln niciun alt domcniu al prestirilor de servicii comportamentul fatA de clienli li de colegi nu esle maiimpoflant ca in meseria de chelner, o purtare exemplari rezolvind cclc mai di6cile situafii.

Comportarca pcrsonalului in timpul dcsliguririi activitilii profesionale din restaurant trebuie se facedovada cunoaSterii bunelor maniere, pe fondul respectirii unor rcguli profcsionalc.

Una dintre cerinlele principale ale prezentirii uDui lucritor dintr-un rcstaurant o constituie liiluta.lndifcrcnt de stilul sau de modelul linutei de lucru dintr-o unitale, hainelor lrebuie si li se acorde o

atcnljc deoscbiti. Accstca trebuic si fic croite pe corpul lucritorului, fe 1a comandi, fie prin ajustare li sAnu prezinle dcfccte (si nu fic dcscusutc, pitatc, cu nasturi dc culori diferitc sau lipsi).

lmbricimjntca-uniformi trcbuie sA fie complcte li asortati. Va fi folosita numai in timpul efectueriiserviciului, nu gi la acl iuni le de curi lenie, de intrel incre, de aranjare a salonului sau la activit l l i legospodercAti. In mod obligatoriu, va fi in permanenli spalati, calcatA $i curata. Din cauza curaleriifrccvcnte, accstca sc pot dctcriora rapid.

ln multe unit6l i dc al irncntal ie cste previzute o ! inute unitar6 pentru personalul de serviciu. Aceaslaesle pusi la dispoz\ia personalului 6e contra cost, fie gratuit. In majoritatca cazurilor, uniforma areatusnti sau brodate sigla unit i l i i .

Daca unitatca cstc un hotcl cu rcstaurant, atunci o linuti unitari di o noti distjnctd li ridici nivelulacestuia. Deseori, pcrsonalul poarti $i plicufc pe care sunt gravate numcle lucritorilor

Sti lul imbricimintei uniformi difcri 1n func!ic dcrscx,funclic indcplinit i ( lcfde unitatc,ospitar,ajutorde ospltar etc.),tip de unitate (restrurant de lux, restaunnt clasic etc.), sezon (vnri,iarni etc.), felul meseiservite (mic dejun, dcjun, cini, recepfie, banchct), loc de munci (sal i pentru servirea consumaloribr,onciu de menni etc.).

Tinutr Dersonalului masculin Tinuta oerootralului feminino Sacou (alb, negru, grena etc.);o Cima$i albi;o Cravati neagri, papion, e;arli;. Panlaloni negri;a loscte negrei. Pantofi negri;a Frac (in cabarcte. cazinouri, baruri de noaDtc).

o Sacou;. fusti neagri (alte culori);o Bluzi albi (;nur, e;arfi);a Pantoii negrii. Ciorapi adccvali linutci;. 9orl alb (eventual);a Exclusi purtarca biiuteriilor iD exccs.

lncillimintea va fi in pcrmancnli curilati, dati cu cremi de ghete gi lustruiti. Trebuie menlionatfaptul ci imbricimintea li incillimintea trebuie si fie comode, qoare ti rezistente, deoarece activitateaunui lucritor in sala pentru scrvirea consumatorilor se desfisoari in picioare. Mai trebuie scmnalat lifaptul ci femeile nu trebuie sI poarte pdntofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

Activitatea de sc.vire in restaurafie

Cotfiportamentul luctdtorului in cadrul relaliilor ile munci dintr ounitate de alimentafie publici trebuie si lini cont de urmitoarele

si rispundi cu calm la toate intrebirilc;sA dea dovadi de multi stipanire de sine;

-s, aibi o atitudine abili, corecti li convenabili in oriceimprejurarej

- si fie respectuos cu persoanele cu care vine in contactj- sd aibi griji de inventarul unitifii;- si fie bun profesionist;- sA'li indcplineasci sarcinile de serviciu;- si ne in misure si,ti ajute colegii li clienlii ori de cate ori este

cazut;- se se adaptezc trecerilor de la perioadele cu activitate

de vAd, schimbirilor de program etc.;- se ltie se lucreze in echipe;- si con$tjentizeze faptul cA este o verigi umani a sistemului care

functionare a acestuia;

tsdi

sl

bu

Se sp

redusi la ceie

in car€ bucitiria

participi, prin ftunca sa, la buna

- se se perfccJioneze continuu;- si se ,,imprieten easct' cu meseria sa, s-o respecte gi si nu o tredeze njciodat6;- sA fie punctual.

Obscrvi imaginile aliturate li precizeazi aspectele ncgative dinlinuta lucritorilor,

Atitudinea fald de colegi prcsupunei- incredcre in colectivul de munci;- colegialitatel- spfrit de echipi;- rclaiii bazale pe adevir $i curaj;- pdncipialirate;- spirit de inlrajutorare.

colectivului rezulti din unitatea $i din coeziunea colectivului de munci,atitudineajusti fiind principalul izvor al acestei unititi.

Atitltdineafald de consutnatori sebazeazape calitiiile $i pe insuiirilede care di spune iucritorul pentru ca servirca sA se face in cele maibunecondilii, creind o atnosfer6 de incredere li respcct reciproc. Niciundetaliu nu trebuie neglijat, cici scopul final este de a stimula polia demancare a clientului, de a I relinc 5i de a I face si rcvini.

Atitudinea personalului de servire trebuie s5 fie corccti $iprofesionisii tot timpul, in special fal; de clienfi.

Din punct de vedere profesional, lucritorul se poate realiza doar in li prin colectiv. Satisfac{iileprofesionale ale lucr;torului pot fi dobdndite numai in misura in care accsta a ce$tigat stima colegilor,iar activitililc deslilurate sunt in armonie directi cu eforturile colectivului. Forta fiecirui membru al

culisele, j{masa este'GAcestui ?eatru ii trebuie

oRc^\tz.{ror BA\auErrNc - Manual pentru clasa a xl-a

Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie dublati de:srncenrale;

- demnitate;- bune manieret

politele, ca obligalie profesionali.A primi un client inseamni a 6 responsabil de confortul gi de buna sa dispozilie pentru toat6 perioada

in care se alli in restaumnt.

Pentru a asigura confortul Si buna dispozifie a clientului, in literatum de specia]itate se arati ce trebuiesatisffcute toate cele cinci simfuri ale acestuia, astfel:

- vizul - prin oferirca unui dccor pl6cut, a unei linute 6zice fi vestimentare agrcabile, armonioase, auneigestici impecabile,prin manipularea corecti a obiectelor de inventa! printr-un serviciu elegant,degajat, firi exteriorizarea efortuluil

- auzul - printr-o muzice discreti Si prin fraze politicoase;- mirosul - prin imbinarea aromei preparatelor care se servesc cu un suav padum de flori;- gustul - prin savoarea prcparatelor;- simlul tactil - prin curatenia obiectelor de inventar pe care clientul le folose$te in timpul

Pe durata servirii clienlilor, personalul trebuie si respecte urmitoarele indicafiir- toli clienlii trebuie servili la fel, cu aceea$i atenlie, indiferent de valoarea consumatiei;- este interzisi inte enlia in disculiile clienlilor, chiar daci acegtia sunt cunosculi (este admis doar in

mesura in care se soliciti anumite informalii, iar rispunsurile vor fi scurte, formulatc cu amabilitate ticu bun6-cuviinli);

- se intepic comentariile jignitoare la adresa clienfilor, zambetele ironice, cu subinleles;- sunt interzise in prezenla clienlilor pieptinatul, aranjatul pirului cu mena, machiajul, tliatul gi

curilirea unghiilor.Calitatea umani ajug la integrarea individului in coleclivulde lucru printr-o at itudi ne corespunzetoare

a acestuia fafe de sine insu$i. Lucretorul trcbuie si faci dovada capacitilii de a aprecia just ti obiectivp.opria personalitate in ruport cu dificultilile pe care le poale intampina.

3.2, Comp€tenle profesionaleln practica unitililor reprezentative se intalnesc situafii in care se efectueazi operafiuni de tran$are,

flambare 9i pregitire a prcparatelor in fala c]ientului.Aceste operaliuni fac obiectul laturii spectaculoase a activitilii profesionale, dovedind miiestria

profesionaJi gi fiind considerate o adevirati arti.Tran$area (flletarea, decuparea, porlionarea) necesiti cunogtinfe care vizeazi scheletul peftilor ti al

-'RETINEIaltor animale comestibile. Totodati, lucritorul trebuie s; cunoascAregulile de bazi pentru alegerea, prezentarea $i servirea diferitelorpiese (bucdli) destinate clienfilor

Pdn prezentarea pieselor intregi, se obline un efect mai maredecit prin prezentarea bucililor mici, tran$ate. De asemenea, seevite pierderea sucului din carne fi, Iucrand in fala clientului, sestimuleazi apetitul acestuia.

Pentru a obfine rezultate bune in acesrc opemtiuni deosebite tispectaculoase, este indicat si existe in dotare materiale $i ustensilede lucru de buni calitate $i care se ne pregitite in acest sens.

servllll,

a Meiestria profesio$ali iidobindirea expedenlei inefectuarea cu uiurilli li cu

oPe-

Acl iv i tatea de se.yi r€ in resl !urat ie

Flambareo ti tratarea termic, a anumitor preparate la masa clientuluiimplici solide cunogtinle culinare gi multi indeminare 9i dovcdesc untalent deosebit. Un preparat flambat trebuie si 6e nu numai un regalgastronomic, ci qi un spectacol din punct de vedere al pregetirii Si aiprezentArii, care nu poate ii improvizat.

Tehnica deserturilor flambate gi a preparirii anumitor cimuri $icrustacee la masa clientului dateazi de la sfirgitul celui de al DoileaRizboi Mondial. Succesul din ce in ce mai mare la clienteli a condusla cretterea profitului restaumntului, avind in vedere ci, pentru unpreparat flambat, sc poate cere un pref mai ridicat dccat pentiu unpreparat pregitit in mod traditional.

Dintre prcpamtcrle a cAror tchnologie de preparare se ltnalizeazi cuffambarea,menlionim: dnichi de vitelflanrbat, mu$chi de vaciWoronoffsau deserturi ca Cr6pes Suzette, bananc flambale, cire$e flambate e1c.

Pregetirca fruclelor pcntru servire se efectucazi dupi metodcspccifice fiecirui fruct. Apoi, aceslea se montcaze $i se servesc clicnlilor.Fructe ca portocirlele, grepfrut, ananas, meie ti pere sc aduc la gheridonin fructicre sau in coguri de fructe.

Alte categorii de preparale se pot prcgiti $i servi la gheridon: cocklail de crevete (shrimps cocktail),cocklail de stridii (oyster cocktail), biftec tartar, omle6 norvegiani (care se poate servi, evcntual,flambati).

Toftul pregitit pentru mese deosebite, ofganizate cu prilejul unor evenimcnte deosebite, se serve$te lac;rucior special, imbricat intr-o falA de masi albi.

Nr erupi:rir'l Transare Nl,iiiitare :. Preienlar€"' Servire Pun€_tai flnal

2345

I eplicagie practicd \

-.-)Formali cinci grupe de clevi. Fiecarc grupi va rcaliza, in cadrul orelor de instruire practic6, tranfarea,

montarea, prezentarea li seNirea unuia dintre urmitoarele frucle: portocali, mir, pari, banani,La flnal, fiecare grupi va evalua li va acorda note (de la I la St pentru opcralirle realizate de celelalte

grupe, utilizand urmitoarea 65i de el'aluare:

oRL 1\rzr loR 3A\OUr r \c - Matrual pcntru c la\a , x l .s

3.3. Lucrul in echipiO echipi reprezinti un grup de oameni care lucreazi

impreunA pentru a atinge un objectiv in sistemul alimentafiei,echipa realizeazi un produs sau un anumit serviciu, a ceminnaLtate este satisfacerea calitativi $i eficienti a nevoilor dehrane ale c l ienl i lor

Calitatea, servjrea gi cureFnia sunt cuvinte cheie ale lucruluiin echipi.

Calitotea muncii in echipi rezolle din sprtinul reciproc almembrilor echipei. Echipa poate fi considerati o familje.

Sefl)irea. Poate fi plicut si faci parte dintr-o echipi delucretori care aclioneazi bire imprcuni. Te inlelegi bine cuceilalfi, te ajufi Si te completezi profesional pentru a asiguG o servire corecti, eficienti li intr-o atmosferipdetenoase.

CurAftflia. Ecbipa del..:.cru esle cea care, prin lucritorii sii, ofcri clienlilot prin dedicare qi un oarecareefort in plus, o unitate curati, pregititi si-i primcascl la orice ord din progmm. .

Lucrul in echipi presupunet- indcplinirea sarcini lor individualet- punctualitatea;- grija pentru locul de muncA;- ajutorarea celorlalli membri ori de cate ori este posibili- oferirea sugestiilor pentru solulionarea problemelor apirute;- solicitarea ajutorului cand sarcinile sunt prea numeroase;- folosirea formulelor de politcle pentru a ar:ta aprecierea pentru ajutorul acordat (mullumesc,

bine lucrat etc.)l- tratarea cu respect a tuturor membrilor echipei; daci respecli, e$ti politicos $i conciliant, poli

pretinde $i celorlalli acelagi comporlament;- comunicalea clari.

3.4, Dezvoltarea profesionali conform cerintelor pie{giConform principiului educafiei permanente, sistemul de inv;1iftan1 din Romania asiguri continuarca

studiilor si dupe absolvirea liceului sau a facultil ii, oferind programe de perfec{ionare $tiinlifci, culturalili tehnici, reconversie profesionali Ei recalificare, de-a lungul intregii vieli.

lnvilimintul gi instruiiea permanenti, regisite $i sub sintagma,,formare profesionali a adullilo/'suntconsiderat€ componente esenfiale in toate programele de crettere economici gi sociali. De asemenea, afost clarificat cadrul legal $i institulional al formirii profesionale continue.

Actele normative care stau Ja baza formirii profesionale a adullilor sunl:. Legea invilimantului nr. 84/1995, republicati;o Codul Muncii - Legea nr 53/2003, cu modinciri;. Le9ea n.27912005 privind ucenicia la locul de munci gi.HG nt.23412006 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare a prevederiior Legii

nr 279/2OO5:. HG nr 875/2005 privind aprobarea Stntegiei pe termen scurt $i mediu, pentru formarea

profesionaJi continui;. OG nr. 12912000 privind formarea profesionalS a adullilor republicati, cu modinciri.

Activitatea dr serrire in restauratie

Legea inl,dfdmafltului cuprinde un capitol special dedicat educa,tiei permanente. Astfel, persoanelefizice sau juridice pot organiza in cadrul sistemului de formare continui, impreuni cu institulii deinvitimant ori separat, cursuri de calificarc, perfectionare qi conversie profesionali a adulfilor, care ofer6certificate de competenle profesionale recunoscute pe piata muncii.

Codul Muncii cuprinde, de asemenea, mai multe capitole cu privire la formarea profesionali.Formarea se poate realiza prin urmitoarele formel

. participarea la cursud organizate de angajator sau de citre fumizoii de servicii de formareprofcsjonali din lari sau striinitalej

. stagii de adaptare profcsionali la cerinlele postului gi alelocului de munci;

o slagii de practici $i specializare in lari qi slriinitate;. uccnicic organizali la locul dc munca:a formarea individuali;a ahe forme de prcgitire convenite intrc angajalor gi s3lariat;. dezvoltarea sislemului de cducalie penlru sectorul hotelier

astfcl incat programa si includi satisfaccrca nevoilorpielei Si asigu.area calificirii unui numir de persoanc,suficient pcntru a respecta critcriilc de anga.iare, in vedcrcacomplctari i posturi lor vacante.

3,5. Comunicarea cu clienfiiSe comunici atunci cand doue sau maj muhe persoane decid si

intre in relalie pcntru a schimba sau a transnrile informalii.Comunicarca poate fi verbal6 sau nonverbali.

Comunicarea verbald utilizeazi un limbaj compus din cuvinte,fraze, canaluJ dc comunicare pudnd n oral, scris sau audiovizual.

Comunicarea nonverbali apclcazi la mesaje exprimate prin limbajulcorpului (gesturi, mimici, pdviri). Principalele mijloace de cxpresiesunl surasul privirca, gesturile, vocca, linula vestimcntari si corporali,vocabularul.

S riirrl (zambetul) estc o urare mut: de bun venit care rela_{eaziEi valorizeazi clientul. Z,mberul trebuie si fie natural, spontan,iradiant.

a Cuno$tinlele de speciali-. tate, bine fundamentate,

contribuie la rregterea in-crederii in fortele proprii.

a Varsta, experienla, putereade munci 9i dorinla de afir-mate sunt atribute care ga-ranteazi succesul in afaceri.

torii din a.limentalie trebuie

a. 6 bralele des

i iRi , \ \ r / \ r i ,R B1\O' r r \L - Manu:r l Fntru ( lasa a x l -a

Ce dorili ca desert? etc,.f La intocmirea notei de

pla!.et Doriri nola de platd?tPofiili nota de platd.

t La plecare, pe lengi for-mulele de salut consacrate,se mai pot adeuga: Sii vri

fe de bine, drum bun, cdld-torie pliculd.

Privirea este un canal de comunicare ce stabilegte contactul dintredouA pelsoane. Privirea este aceea care constitujc pdma impresie, desimpatie sau de antipatie.

Gesfrrile traduc Ai transmit mesaje pe care nu le exprimim verbal;in cazul lucritorilor din alimentaie, acestea trebuie si fie naturale,spontane, sA exprime convingere $i nu plictiseali sau ezitare.

yocea lucrAtorului trebuie si 6e calda, pietenoase, naturali. Tonulse recomandi a fi sc6zut, pentru a constitui un climat de incredere,dar nu de intimitate.

Tinuta rcstimefitard ti corporcli trcbuie si fie ircprosabile. Tinutaeste unul dintre primele lucruri remarcate de client atunci cand intrem unltate,

Vocabularul joacA, de asemenea, un rol important in comunicareacu clienlii. Limbajul curent, uzual, trebuje combinat cu un vocabularadaptat la profesie. Nu se recomanda inse cuvintele prea tehnice, pecare clientul lc va inlclcge mai greu, creindu-sc astfel un disconfort.Sunt preferate inlreberile precise, care permit clienlului se ia deciziirapide. Trebuie evitate cuvintele cu impact negativ, care instituie unclimat incordat pentru client. De asemenea, se vor evita cuvinteleminimalizante sau devalorizante,

Comunicarea trebuie sa !e caracterizere prin discrcl ie. ln calulcl ienl i lor cu dizabil i t i f i , comunicarea este mai dif ici le $i cere rebdaregi atenfie. Se recomandi evitarea aprecierilor cu voce tare, glumele,gesturi le qi zAmbetele compit imitoare la adrcsa in6rmit i l i i cl ientului,penlru a nu-l face si se siml, stingherit. O comunicare inadecvatipoate umbri un serviciu corect gi poate indepirta un client.

3.6. Gestionarea reclamaliilorReclamaljile formulate de citre clienlii unitifilor de alimenta{ie publici trebuie solulionate in mod

obligaroriu, in scopul oblinerii salisfacliei ac€ston. Confinutul acestora se poate referi la preparalel€comandate,la atitudinea personalului sau la alte nereguli legate de serviciile oferite.

Reclafia(iile referitoare la preparatele sereite pot f urfidtoarele:- supa este serviti rece;- bSuturile sunt servite reci sau piea calde;- preparatele sunt prea sirate;- porfiile sunt prea mici;- carnea este tare;- preparatele sunt crude sau arse.GreSelile rle cofiportatlent denot6 dezinteresul personalului fali de

oaspeli $i, cel mai adesca, se rcflecti intr-o servire neprietenoasi, care atragenemullumirea clienlilor

AIte rcclano(ii pot f otrase de:- timpi de a$teptare prea lungii

probleme de comunicare/de limbi cu personalul de servire;nemultumiri ale clienfilor legate de proccsul serviriiistarea de curilenie a vaselor sau a paharelor;cond4ii de climat neadecl'ate (tempcratur:, curent,lumini etc.).

K

r Lliluarea i Poftiti: iifi!; Ce dorili ca iperitir,?;

C;Aoriti .a fel pnncipal?;

Actir atea de serrire in .€stauratie 4&

Rezolvarea corespunzitoare a reclamatiei presupune inlclegere Eirezistenti la prcsiuni. ,Afadar, rezolvarea completi a unei nemultumiri vaspori increderea clientului in unitatea respecti.r'A ti acesla va reveni.

Pentru dininuarea impactului reclamaliilor gi pentru solulionareaacestora, personalul trebuie sA umeze urmitoarele recomandiri:

- si asculte cu caln clientul;se nu intrerupA clientul cind rrcrbeqte;si 6e poLiticos, si adreseze scuze, si exprime intelegere fi interes;

- si evalueze corect rcclamafia, prin oblinerea unor informaliicomplete li sigurejsA informeze superiorul;s: sc arale dispus si rcmedieze problema sesizati,pentru a rcc&tigabunAvoinla clientului;

- si manifcste o grijd sporiti pentru clientul rcspcctiv cu scopul dc aconsolida mullumirca acestuia;

- si discute intr-o nraniere pozitivi cu organele de control (cind estecazul);in cazul in care reclamalia il vizeazi dircct, va adresa clicntuluisctrzale de rigoare, cu formuleler yri rog s.i nr; scuzdli!, Scuzafi-mii,atn gftlil!, Scuaapi intdrzierea, rd roglt

- ca reguli gcnerald, nu se va propune oferirea debaniin compensalic.

aratllPsetre sau s-a

Reclamaliile consumaloribr sunt uneori nefondatc. Fic clientul este cusurgiu $i rcclamagiu de profesie. ficeste nemultumit de nivelul prclurilor 9i incearci sA oblini o reconrpensi in birni

3,7. Servicii personalizateIsloria alimentaliei cunoa$te de,a lungul tintpurilor, din Antichitatc $i pane in zilclc noaslre,lrei mese

prirc\ral€ luatc dc onl in vederea hrdnirii sale: mic dcjun, dcjun $i cini.Obicciurile culinarc ale clienfilor sunt specilice fiecirui popor Cei care asiguri servicii clienlilor striini

Lrebuie si fie in mdsuri si ofcre gama de preparate Si de servicii carc si satisfaci gusturile fi preferinjeleaccstor8, imbinand annonios tradiliilc Ai obiceiurile culinarc ale acestora cu prcparatcle specifice bucitirici

Preparatcle culinarepot fi influenlate de cl imi, sol, religie, mod dc viafi, rradirii $i obiceiuri irle unei zonegcografice.

Pe plan internalional,la fiicul dejun,in func\ie de obiceiurile alimenLare ale ciicnfilot se servesc preparate)i hauluri din ufmdroa.clc 6rupe de pr,rdu.e:

- bluluri caldc nealcoolicer ccai, cafea, cafea cu laptc, lapte, cacao cu lapte, ciocolalini, ceaiurilncdicinale;

- unt. gem (dulceali), miere;produse de panificafe 9i de patiscrie: chifle, cornuri,briose, cozonic, chec, paine, toast, foietaje etc.;

- prepaiate din oui: omlele simple sau cu adaosur;, ou; ochiuri, ou6 ochiuri cu $unci, oui ochiuricu costili, oui la pahar oui la cocolieri ctc.j

- fulgi de porun'rb (corn ffakcs), fulgi de oviz (porridge);

- branzeturii

- produse lactate proaspctd iaurt, sana, chelir,lapte bitut, frilcil

va comunlca dtettliin$ formulele,fuii piire riu/scuzlt,fii pAre riu/scuzati-ne, numai ayem.,, nu i,iit iste.h situnlia in ."r" .iliitulmaniGsti o stare de riu,pcrsonalul trebuie si adop-1e o atitudine politicoasi,ingrijorati, prin adresarcauno! foimule precum frripore niu d nu ./d sithlili bineln niciun caz nu se va spune:Ne Pare rdu cd preporatelenaoste !-au Jicut rdu.

orc{\rz^mR BANQUETING - Manual pentru dasa e XI-a

- preparate din carnq mezelud, specialtili din carne (muqchi flle, Sunc6 de Praga, ceafi afumatietc.), fripturi reci etc.;

- pe9te;- legume proaspete: rotii, ardei gras, castraveti" ridichi gogosari;- fiucte proaspete sau compotu4 in funcfie de sezon;- biuturi ricoritoarq sucuri din legume li fructe, nectar, ape mineftle plate $i carbogazoase, alte

biuturi ricoritoare.Dejunul sa:u ptdtrzul este a doua mas; principali a zilei. ln mod obignuit, dejunul trebuie si 6e o

masi consistenti, dar echilibrati nut tiv, compuse, de regule, din 4-5 feluri de preparate culinare, dintreurmitoarelel

- gustari - calde sau reci;- preparate lichide (supe, supe creme, ciorbe, borturi);- hrphrrrra Ain heda

- antreu calde sau reci;- PreParate culinare de bazi;- salate;- branzeturj, produse de cofeterie, dulciuri de bucitiriei- biuturi aperitiv, cafea;- biuturi digestive;- vin alb sau ro$ui- api minerdi, carbogazoasi,

Cira este a treia masi principali a zilei. Pentru mesele principale oficiale, deinalt nivel, se folosegte termenul dir?r.

Spre deosebire de masa de prAnz la cini se recomandi prepamte mai u$oare,3-4 feluri, firi a fi incircate cantitativ.

Sortimentele de preparate care pot 6 recomandate clien lor suntl- gustirilecalde sau recidin legume,sub formi de salat€ de cruditii,

din brinzeturi, din preparate din calne;- antreuri din spaghete, specialitili de pizza;- specialit6li pleparate din pe$te cu sosuri reci sau calde;- minuturi din carne ti subproduse din carne;- lactate si branzeturil- specialite din came de pasire, de viti, de porc, de batal,

garrituli de legume sotate, fierte, inibusite;- deserturi utoare de bucdtirie, de cofetirie 9i fiucte (salate

f!ucte).La cini, in funclie de preferinle, se mai recomandir supe, cleme de

legume, consomm€-uri, incadrate in meniurile corespunzitoare.In restaurantele romine$ti, bucitarii se striduiesc si satisfaci cerinlele

generate de obiceiu le $i tradiliile culinare ale clienlilor.In continuare sunt prezentate liste de preparate specifice germane,

italiene $i franceze, pentru cele trei mese ale zilei.

de

Activitatea de seryi.e in r€stauratie

Preparate cliefttului- rvricd{s!'

(F nh{,r.cafea cu frigca

- produse de panificalie- gemuri/marmelade

- brinzi- oui fierte moi

- supa- carne sau pelte cu cartofi,

legume sau salati- desert

- preparate recJsalam,lunci, brenzA

- platouri reci

I

BAuturile preferate: bere, vinurif,slabe, vinun secl,

I

Unui cl ient i tal ian nu trebuie \6-i l ipscasce> paine albi (din abundenfi);> apd (intr o carafi pe masi);> parmezan (liri a fr comandat special);> o{et $i ulei pe masi (iqi presari pe salati cu mare>limii la preparatele din pelte sau carne.

Italienii beau cu mare plicere ca aperitiv diverse sortimente de bitter sau vermut. La masi, prefedvinul ro$u. De multe ori comandi li api minerale, precum $i bere. Cafeaua o comandi in functie de orala care se serveste masa.

plicere singur);

rite clientului italiarrMic dejun

(Ptina colazione)Dejun

(Colizione ordnzoj (Cena)- cafea cu lapte- briosd

- prePante cu Paste, carne sauPette

- paine albi- leSume se!vlte scParat- salati- preparate dulci sau branzi- fructe

- antipasta (antreud - preparatecalde fj reci)

- primi piatti - supa sau paste,respectiv preparate cu orez (riso)

- secondo piatto - se compune dincarne, pe$te, dar 9i crustacee

oRcaxlz.{roR BntoutrrrNc - Ntanual pentru clasa a XI.a

I cIi ntuluiMic dejun . .,ix,, ,rt,?,1,1,, 'tX, 1,:

Cini(Dinen

cafea cu laptecornuri cuciocolatiunt qr gem

Mefiiu cofiplct- preparat lichid

preparat de bazi- desert

carafi cu vin

specialitilile bucitarului $ef- o mare diversitate de feluri

Clientul franccz are plicerea si aibA la masi:> piine albi (baghete), din abundenlij> o caraG de api;> api mincral i pldl; sru carbogazoa\d:> un meniu de vinud variat;> recomandarea de preparate culinare $i vinuri cu

specific regional.Clicntul francez este un iubitor al aperitivclor (vermut,

Pcrnod dar gi Kir Royal).Vinulla masi cste aproape obiigatoiuin FranJa; se seryesc vinuri tipice locale,la care se adauge ti apiplat6. lncheierea mcsci se face cu coniac sau lichior, in combinalie cu cafea.

Preferinfele culinare ale clienlilor sunt foarte diverse. Chiar in cadrul aceleiali feri, existi diferenle dela o regiune la a1ta, mai alcs daci acestea sunt situate la distanle mari.

In tabelul urmitor sunt fcri l i ale diverselorClientii (turistii) Pr€ferintele culinareAmericani9ienglezi

- prefcri serviciile gi preparatele de calitate;- englczii prefcre carnea de miel, batal, berbec;- amelicanii preferi carne de vaci, apoi pe cea de porc Ai pasire;- painca prijitl sau toastul cu unt sunt nelipsitc de la orice masi, ca de ahfel sosurile

industriale (englezesc,de tomate, mu*ar)fi condimentele (piper a1b gi ncgru);- fulgl de porumb cu lapte (corn flakcs) sau de oviz (polridge) - la mic dejuni- desertul poate fi ales din sorlimenle de budinci, suffeuri, inghetate, dulciuri de

bucitirie;- vinuri albc sr rori i de cali larr .uperioara

Spanioli a;?

..1: ,'rx -

Se preleri:- carnea de porc gi orez, in sud;- carnea de vaci $i cartoni, in nord;- carnea de oaie gi vAnat, in centru;- pe$te 8i fructe de mare, pc constele oceanului $i mirii.Bucitiria spanioli a preluat de la mauri Si a transformat in preferinfe: arta de aprepara orezul, arta de a uliliza ardeiul, combinalille pe bazi de rogii.

supele se servesc calde sau reci;- se folose$te mult uleiul de misline, iar dinlre condimente se preferi gofranul qi

ardeiul;- se preferi prcparatele degresate,la care se adaugi vinl- budinci,larle, clitite, fructe dar $i specialitili de patiserie cu zahir $i migdale,

prijituri, rulade cu dulceali, biscuilii cu scorligoar6 9i ananas;consumi cu plicere aperitivele slab alcoolice, vinuri, bere si cidru.

4cl i l i tater de serr i re In rest !ursr ie

- prefefi carnea de ovine, dar consum, orice fel de carne;ciorbele $i borlurile se acresc cu iaurt;

- consumi cu plicere: musaca, tocan6, sarmale, chcbab, rasol de vaci sau depasirei

- salate dc ardei gras, rofii, castraveti, ridichi, ceapi,la care se adaugi ardei iute fibrXnzi de vaci;

- muriturji miez de varzi albi cu boia de ardei, castraveti acri, ardej in otet;- plicinte, baclavale, orez cu lapte, inghelate sau fructe;- ca biuturi prefcri: luica, flibovila, vodca, dar ;i vinrlri altre gi roqii, seci 9i

demiseci.- prefera carnea dc berbec, dc pasire;- cereale,legumc $i lructe uscatej- preparate specificer mechoni, couscous, tajine, Kelia, chebab;- ceai {nrenl; . husutoc. mdthirdn. i r .omi(r .- supd dc i in le;- berbcc sau micl la prolap, frigerui de berbec, tocani dc berbec, trame cu carnc

de vaca ctc.l- garnitura prcfcratA este cca preparatA din orcz, dar consumi gi fasole vercJe,

1'arzi, ardci;- baclavale, pr6i i tur i cu nuci. cu misdalc inqherrr . ,1. ,1

Evrei - prefcri camea dc vaci, dc oaie, de pasire (nu consumi carne de porcl- froc$ul lcrmic ul i l iTJt <ste pri j i rea. iar pcntru anurnite Julciuri ,c f. ,1.,<rrre

amcstecul dulcc-siratr- preparatclc din carnc de curcan, de mla, divers prcgltite;- baclava, sarai l ie, foietajc, plAcintl , inghelati $i foarle mulle fructc;- vinuri dcfiiseci $i dulci, bAuturi ricoritoare.

Turci - prcfcra carn. 'a ,Je herhcc. xpoi Jc vacj si pas,irctleguma preferatA cste vanitaj

- preparatc culinare: viculi cu bame, cotlct de balal cu fasole albi, musaca din, ' r icc lcgumc, pr laf cu unr dinrrc cdrnur i .

- castravcli verzi cu iaurl;- plicinte, budinci, inghelale, fructe;- biutura nationali este cafeaua, d4r se bea Si raki sau vinuri.

TEMA

Precizeazi grupa de preparate din care fac partc exempleie urmAtoare de sortimente.

. Sortimenle de DreDarate Grupe de preparateL produsc din carne

2. antreu cald b.

3. prtparat de tr tc.re

.1. gustare rcce d.

5. preparat la minut

r r \c - Uanual penrru ( lasa a Xl .a

Realizeazi int col entcle coloa B,

de mai sr.rs. Completeazi$i vor propune posiblltili

fieciruia A,

a

de remediere,

dreptul

2. Munca in echipi este cheja transformirii unui simplu lucretor intr-un profesionist.3. Gesturile ospitarului trcbuie si fie largi,pentru ca persoana vizati se $tie desprc ce estc vorba.4, Simlul ordiDii $i curileniei conditioneazi realizarea serviciilor de calitale.5. La reclamalia formulale de citre client, reaclia negativi a ospitdrului este elicienti.

lI. Studiu de cazSe di urm;toarea situalie: intr-un restaurant, un clicnt solicitio pizza $i este seNit cu intarziere.

Clientul este nemullumit de serviciu fi dorestc si reclame.Stabiletle cauzele qi posibilittlile de remediere a situaliei gi completeaze tabelul de maijos:

Identificarca cauzelor Posibilitdti de remediere a situatiei

l ll, roc (le rolPresupune ci te afli in rolul clientului din situalia

reclamajii. Ceilalli_colegi votcomenta aspectele rcclamatcdupi care voa cdfipleta tabelirl de mai jos.

L

asocrelea rnlre clementele aoloanct

A. Clienti (turisti striini) ' B. Pr€ferinte culinarel. spanioli

b. ardei 1i ;ofran

3. germani c. supi de l inte

4. englezi d. amestec dulce-sirat

5, evrei e, paste

f. cafea cu friqci

IActivitatea de seryire in .es.aurafie

4Jlberviciicoiiifii3xg-.' -'X*..Totaljtatea serviciilor aflate int-un proces de combinare provoaci un impact maxim asupra clienfilor

dint-o unitate. Atat restaurantele din incinta hotelurilor, cat fi cele independente s,au aliniat cerinlelornoi de pe piali ti au diversificat serviciile din incinta unititiloa dar $i din afara lor. Sunt oferite serviciipersonalizate pentru diferite categorii de consumato r copii, adolescenli, familii cu copii, consumatoriinsolili de animale, turilti striini, persoane cu diet, alimentari specifci unei boli, persoane in varste,consumato gribili. Seryiciile complexe oferite se diferentiazi prinr specialitatea bucitarului lef, spe-cialitatea unitilii, specialitatea zilei, relete proprii de preparate sau de biuturi, ambient muzical, linutapersonalului;toate acestea se completeazi cu sisteme $i tehnici moderne, rapide gi eficiente de servire.

Concurenla seNiciilor oferite de unitilile de alimentajie au condus )a personalizarea ofertei de pre-parate fi beuturi, a tehnicilor $i a sistemelor de seNire li la realizarea propriului serviciu de catering.Se urmiregte organizarea in condilii optime a o ciruj tip de masi - mic dejun, dejun, cine, brunch, masAcampeneasci, barbecue-parry garden-party sau a oricirui alt eveniment organizat in aer liber.

Organizarea seryiciilor in afara unitef i, prin catering, este foartesolicitati pe piala restauraliei. Aceasta presupune asigurarea cuprepalate, cu biutud ti cu alte seNicii suplimentare desle$urate lalocul solicitantului, la sediuJ unei filme, al unei locuinte sau intr-uncadru natural,

Serviciile de catering se pot organiza pe dou6 directii:- induotrial, prin care se desfac zilnic sortimente de plepante

in cartitili mai mari la sediile firmelor (binci, clinici,6rme g.a.);aceasti formi a apirut din dolinla clienfilor de a beneficia de omasi caldi. servit i la serviciu. in pauza de masel

- evenimente, ce implici acliuni complexe, de care se ocupipersonalul special desemnat sau compartimentul de ,,banqueting"fi care parcurge aceleagi etape ca la acliunile de protocol; serviciilor curente dintr,un restaurant li seadaugi serviciile suplimentare (amenajarea localiei, lealizarea decorurilo! ambientale Si florale, tipirirealistelor meniu).

listenla $i calitatea acestor servicii difere in funcfie de tipul gi de categoiia unitifii, dar trebuie sise incadreze in limitele impuse de reglementirile normative. Regulile de igieni $i de securitate a munciitrebuje aplicate $i respectale in toate localiile in care se presteazi setviciile, iar calitatea acestora trebuiesi satisfaci cerinlele celor mai exigenti consumato .

Serviciile complexe se regisesc $i in realizarea activitifilor bazate pe miiestda profesionali. Pentruefectuarea acestor servicii, personalul de servire trebuie si fie specializat in executarea operaliilo! cueleganfi gi cu abilitate. Organizarea acestor servicii impune dotarea cu ustensile de lucru profes.ionalespecial pregetite pentru efectuarea de operalii spectaculoase gi deosebite, precumr tran$are piese, fileta.epette, decupare li porlionare pis6ri, flambare cletite ti fructe, preparare salate, preparare qi seryire biftec

$i a altor servicii au-

' o gama

oR(;r\rz.{ror !^\a!rrr\c - Ntrnual pentru clasa a xI.a

l artar, prezentare $i porlionare tort. De asemenea, nu trebuie si lipseasci ciruciorul. gh€ ri donul, plan$etade lcmn, culitul pentru dezosare, tacamul pentru filetare, clcltii, spirtiera/reloul, platoudle, farfuriile,tigiile, recipientele cu condimente, $ervctele etc.

Pentru atingerea obiectivelor, a obligaliilor $i a responsabilitililor cerute de executarea serviciilorspaliile alocate desfr;uririi evenimentelor trebuie si asigure fluxul tcbnologic funcqional ti optim, siprevadi instalaliile tehnice (electrice, sanitare, ventila{ie, sonorizare) 9i dotirile corespunzAtoare.

ln stabilirea structurii organizatorice de proteclie a muncii se va tine cont de volumul actiunii/activitilii desfigurate, de riscurile de accidentare qi de modul de organizare teritoriali.

4.2. Accidente de munci

a Serecomandiachiziliona-rea de aparate $i de mafinicare au certifrcat de vcrifi-care tehnice.

a lntreprinzitorul sau con-ducerca unjtilii trebuje s;verifice daci mijloacele delucru utilizale in unilatecorcspund prevederilor desecu tate in munca,

a Trebuie respectale urfti-toarele reguli de prevenirea accidentclor in timpulexploatirii ma$idlor gi aaPamtelorl

- anualelegiinstrucliunilede utilizare trebuie si scafle in imediata apropierea aparatului respectiv;

- dispozitivele de siguranliI nu trebuie si 6e demon-

. .. :.9!e sau indepirtate;

' - iraintea demontirii sau acuri(irii, aparalul/maginatrebuie dcconectati de lareteaua de curent electricP:l:rui$le1,ry1 ,

RETINE! Pentru derularea {iri incidente a procesului de servire, trcbuieprcvenite toate pedcolele $i toate posibilele accldenle.

Toli lucdtodi in se icii trebuie si respecl e c u strictele regulile d eigieni $i de siguranlA, deoarecepoarti rispundcrca atat a siguranfcioaspefilor cit ti a colcgilor dc scrviciu. Trcbuic mcnlionat faptul cicclc mai multe accidenle de munca se pelrec in bucitArie.

lr intre cruzcle JCciJ,rnlclor d( munca, 'e num;rl l- necunoallerea pedcolului;

ncatentia;- comoditatca;- lncon$uenla;- graba exagerati;- ncrespcctarca inslrucl juni lor de ul i l izare;- ncre:l(cldrca r(guli l( ' r Je sigursnl:.

Iloguli gcncrale dc prcvcnire a accidcntclor:- l ichidcle virsate peholuri,coridoare qi in oficiu trebuie Sterse

jmedial de pe jos, din cauza pcricolului dc alunccarc;- se intcrzice alcrgatul in spaliul de servire (salonul de mese);

trebuie respectal sensul de mers (pe dreapta);- pistrarca ordinei $i curifeniei la locul de munci;- obiectele de inventar care nu sunt utilizale (farfurii murdare,

platouri etc.) trebuie duse in oficiu,liri amAnarc;- instrucliunile de utilizare gi de siguranli in exploatare a

tuturor instalaliilor ti dispozitivclor, trcbuie rcspectate custrictele;

- consumul de alcooJ, oboscala, lipsa de conccntrare crescpericolul de accidentare.

Aceste reguli de bazi trebuie rcspcctatc cu strictcfe, deoarecesiguranla nu vine de la sire, ci este cfeali de fiecare angajat.

Misurile de siguranfi in domcniul serviciilor sunt utile inprcvenirea accidentelor care arputea afecta alat clienlii,cit $i colegiide serviciu. Accidentele sunt provocate descori din ncateniie Si dincauza unor evenimente neprevizute, Multe dilllre acestea puteau fi

cvitate daci s-ar fi luat misurile necesare pfevenidi lor-In scopui prevenirii accidentelor, o atcnlie dcoscbiti trebuie acordati funclionirii masinilor si

' tarea,

Actiiitatea de se.rire in restau.atie

aparatelor utilizate in activite,tile de produclie culinari. Acestea trebuie si corespundi prevederilo.legde siguranli $i de prevenire a accidentelor in exploatare.

Accidentele cu risc de producere in procesele de pregitire gi de servire pot fi mecanjce, termice sau

a Acciilente meconice- menul prca rapid, purtarea de incelliminte necorespunzetoa.e gi suprafelele alunccoase

(grisime, resturi alimcntare, api) genereazi alunec6ri, impiediciri sau ciderii- utilizarea necorcspunzitoare a aparatelor $i ustensilelor tiietoare fi inexistcnfa protecliilor la

utjlizarea in sigumnli a echipamentelor pot provoca accidenliri prin tiicre.a Accidente tcrrflice

manipularea necorespunzitoare a obiectelor de inventar atuncj cind se transporti, sau cand se.crre"c l ichide 6crbin1i. pol provoca arsuri tr oparir i :

- nerespectarea regulilor de utilizarc a aparalelor cu gaz (de exemplu, ceruciorul de flambat): aprindcrcaarz:torului, supravegherca focului sau inchidcrca gazului pot provoca intoxicalii cu gaz mctan sauchiar exDlozii.

a Aacideflte electrice- pozifionarea in imediata apropiere de instalatiile aflate sub inalti tcnsiune, atingerea unor

conductori neizolali sau insuncient izolali, affati sub lensiune, $i utilizar€a curentului clectrjcla teDsiuni care Ie dcpigesc pe cele previzute in normele de securitate in munce, pot generaelectrocutari.

Completeaze fiF individuald de moi jos.

4.3. Norme de'$liritate ii sarA'iiie in munci, igieni gi PSL,,Legislafia nationali in domeniul muncii, prin Legea 319/2006 - ]cgea sinitSlii Sisecuriti{ii in munca,

munci a angajalilor.are drept scop insrituirea de misuri privind imbunitifirea securitilii fi sinirilii in

6bale

Accidente de munci Tipul accidentuluiL alunecarea De urme de sos2. arsuri provocata de supraincilzirea manetei

de la expresorJ. inlcpare in deget cu t irbusonul4 arsuri de la spirtieri5. t:iere la meni prin sDarqcrea Daharului

Legea 319/2006 - legea sinitilii ii securitilii in muncAPrincipii generalereferitoare la:

- prevenirea riscurilor profesbnale;- protcclia senitilii $i securjrifii lucrito iorl- informarea, col sultarea si participarea echilibrat la muncd;

instruirea lucrito lor si a rcDrezentantilor lor.Domeniul de aplicare allegii

orice sector de activitate public sau privat;definegtc termenii folosifi: lucritor, angajator, prevenire, accident demuncA, echipamcnt individual de protectie, Dericol de accidcntare.

oRc^Nrz,\rox saNauErrxc - Manual pentru clasa a xl-a

31912006 -Obliga{iile Benerale aleangajatilor in asigurareasecuritif ii ti proteclialucritorilor, prin misuricate ulmarescl

- evitarea riscudlor;- evaluarea riqcuri lor cdre nu pol 6 evtlalet- adaptarea muncii la om;- adaptarea la progresul tehnic;- dezvoltarea unei politici de prevenire;- furnizarea de instructiuni lucritorilor.

Servicii de prevenire qi - desemnarea unuia sau mai multor lucritori sau recurgerea la serviciiexterne,

Secliunea legii ca.e facerefeire Ia:

- pdmul ajutor;- stingerea incendiilor li evacuarea lucritorilor;

Instruirea lucritoiilor - la angajare;- la schimbarea locului de munce;- la introducerea unui nou echipament de munci;- Ia introducerea unei noi ud sau tehnoloeii,

Obligaliile lucritorului - utilizarea in mod corespunzitor a echipamentelor;- cooperarea cu angajatorul pentru realizarea ftisudlor sau cerinielor

dispuse de insDectorii sanitari.Alte preveded importante ale legii securitilii fi senitilii in munci se referi la supravegherea sinetifii

$i la raportarea evenimentelor,Funclionarea ti promovarea unui mediu de afaceri sinitos presupune protejarea sinitilii 9i siguranlei

participan(ilor la dezvoltarea afacerii,Existi |ase directive europene individlrale asociate cu sinltatea $i siguranla angajaliior Ia locul de

munca.Acestea sunt enumerate in tabelul aliturat.) Directive individualC: ,rr' ir Continutul DirectiveiDirectiva 89/654/CEE - prezinti cerinlele minime de sinitate fi siguranle pentru locul de munci;

- introducerea unui set minim de misuri concepute pentru a imbunitilimediul de munci, pentru a garanta un standald mai bun de siguranli lide Dlotectie a senititii.

Directiva 89/655/CE! implementarea de cerinle ftinime pentru misuli concrete in legiturecu utilizarea echipamentelor de munci, pentru a imbunitifi senitatea lisigulanta lucritodlor.

Directiva 89/656/CEE - legifereazi cerinlele minime pcntru evaluarea, seleclia $i folosirea corectia echipamentului de protectie.

Directiva 90/269lCEE - manipularea manuali a sarcinii - ridicatul, agezatul, tragerea, ciratul saumi$catul unei sarcini;

- datoda angajatorului: manipularea manuali a sarcinilor trebuie si se faciin siquranti etc.

Directiva 9tl383/CEE - face referire Ia angajalii temporaril- imbunitelirea sinitifii $i siguranlei angajalilor temporari, care sunt mult

mai expuli riscului de accidentare la locul de munc: $i tratarea sau pre-venirea boiilor de munci.

Directiva 93/l 04/Cn bis se refed la timpul de lucru;- scopul p ncipal consti in protejarea lucritorilor de efectele adverse

aduse asupra sinatitii Si siguEnlei, cauzate de munca excesivi, ca numirde ore, dar si alte forme de munci inadecvate sau d;unitoare.

Actiyit&tea d€ serrire in restaurafie

Toate persoanele care lucreazi intr un spaliu in care se manipuleazi alimente trebuie si efectueze, inmod obligatoriu, controlul medical,la angajare gi periodic,in conformitate cu reglementirile MinisteruluiMuncii, Familiei qi Protecliei Sociale. Pe lingi aceasta, trebuie menlionat Qi faptul ci persoanele caremanipuleazi alimente trebuie sd aibi unghiile tiiate scurt $i si nu poarte bijuterii pe degete (cu excepfiaverishetei).

ln tabelul urmitor, sunt inscrise prevederile HG nr. t091/2006 p vind cerinlele minime de securirategi siguranle pentru locul de munci.

Anexele hotirarii mai oferi informalii referitoare la:- temperatura in inciperij- inciperi le pcntru odfinat- fcmeigravide;r name cdre aleplea,, i :r i- inciperile pentru acordarea primului ajutor;

Examenclinic..

Exmen:tfi,x;",,.

1. Personal care manipuleazicarnea crude, care lucreazi)a prepararea ei in bucitiriileunitafilor de alimentalie publi-ce li colectivi, in labomtoarelede semipreparate culinare,de patiserie, de cofetirie, deprepararea inghelatei $i abiuturilor rdcoritoare

Semestriai Anual Tdmestrul II $i lll Tdmestrial

2, Restul personalului dinalimentatia Dublici si colective Semestrial Trimestrial

Prevederi pentru locurile de munci conform HG 109l/2006Instalaliile electrice - si fie proiectate fi construite astfel incat sA nu prezinte pericol de

incendiu sau explozie;- protejarea lucretorilor impot va riscului de accidentare prin

atinserea directi sau indirecti.Ciile de evacuare in caz deurgenl6

si rimani in permanenli libere gi s6 ofere solulii de ie$ire catmai directe $i chiar directe (daci este posibil) in aer liber;semnalizalea u$ilor in conformitate cu prevederile legii; deschi-derea u5ilor si 6e spre exterior, nefiind permise ugi glisante saururnante,

Ventilalia Ia locul de munci inspalii inchise

- si asigure neccsarul de ae! proaspit;- aparateie de aer condifionat trebuie dispuse astfel incat si nu

provoace disconfort IucritorilorFerestrele gi luminatoarele - si fie previzute cu dispozitive care permit curilarea lor firi

scuri pentru lucritoril- trebuie concepute astfel incat si ofere lucrAtorilor posibilitatea

de a le deschide, inchide, reqla sau fixa in conditii de securitate.Dimensiunea inciperilor sivolumul de aer

trebuie si permiti lucritorului executarea sarcinilor de muncifiri riscuri Dentru sisuranti si securitate.

oR(;\\rz\1oR B^NOLrlrNc - Manusl pentru clasa a xl-a

- lucritodi cu dizabilitilillocurile de munci in aer liber;

- locuri le dc munci in condil i i dc izolarc;- condil i i le ergonomice.

urilor1n spaliile alimentarc nu estc permisi acumularca deEeurilor alimentare sau a

cu cxccplia cclor carc nu pot fi evitate in funclionarea uniti{ii.Deseufile alimentare li alte de$euri trcbuic colcctate li dcpozitate tcmpomr in containere inchise

crmetic, cu exceptia cazurilor in carc unitilile djn scctorul alimentar pot convinge autoritilile compelenteci pot li utilizatc li alte tipuri de containere.

Containercle trcbuic si fic |ncnlinutc in stare de funclionare li si perniti cu ugurinli igienizarea $idezinfeclia.

Spatiilc pcntru colcctarea fi dcpozitarca lemporare a de$eudlor trebuie si lie proiectate Si administrateastfel incAt si poirli 6 nrenlinule curate Si si fie protejale impolriva insectelor $i animalelor diunitoare,precum 9i impotriva contaminir i i al imentclot apei potabile, echipanrcntclor t i spati i lor al imenlare.

Rcsturi le mcnajere nerecuperabilc sau nefolosj loare rezullale din procesul de proclucl ie $i din operal iarle servire a cl ienl i lor se colecteaze in sacj din matcrial plastic, in rccipicnl i ct.rnSi, confccl ionali di, lnlateriale rezistente, care ulterior se vor evacua inainte ca accstca si dcpi$casci posibi l j l i l i le de pislraresau si intrc 1n dcscompuncrc.

' l i rdtc deleuri le ncigicnice prcvcnite din proccsele dc prclucrarc prel imjnari sau de preparare se vorcolccta in rccipicnle ciptu$ile cu saci dc poheli leni, inchise cu capac $i cu acl ionarc la pcdali .

Gunoiul rczullat din milurarea spir l i i lor de lucru $i anexelor sanltafc, cartoanclc $i anbalajclc, fol i i le $ipungile dir pJastic sc colecleazd in recipienli special i cu capac, ciptul i l i cu saci din matcrial plasl ic, caresc lransporl i pe platformclc dc pistrarc a gunoiului (boxe, ghcne, containere, pubcle,lombcroane).

lvacuarea deSeurilor sc va face pc trasce care nu se vor intenccta cu cele salubre (malerii prime,produse f inite).

Evacuarca dcacuri)or din unilate se va face de citre unil6l i special izale, cu o pcriodicitate carc si cvitealterarea $i degradarea defeuribr rezultate din proccsul de productie.

Se pot utiliza $i echipamente perltru .ompactarea dcleurilor, carc sc vor amplasa gi cxploata separatde spaliiJe in carc sc manipulcazl alimentele.

l. Inumeri obligaliile generalr;r^ril^r ,,:.i

Jl9/2006, carc asrgur; \ecuri larea \ i prore( lra

4, Enumei

Activitatea de serrire in

5.'1. Eviluarea.,actilfialii .,. IAnsamblul de operalii carc se excculi in silile dc

gruprri le de r u r iptr. poafla oenumirca de seryicir.

in unitirile de alimentalie in care serviciul este efectuat de catrc ospatari, elapelc serviciurui sunturmik)arcle:

- primirca gi conducerea consumato.ilor lanasi;prczcntrrca l terelor dc freparrle f i hduturit

* Juarea comenzilor gi transmiterea acestora lasectrr;

- complelrrca mise.cn-FIace-ului mcsci. infunclie de comanda datA;

- preluarea de la seclii a prcparatelor culrnareqi a bluturilor $i transportarea acestora insalon;

- efcctuarea propriu-zisi a serviciilor;- debarasareai- intocftirca $i prezcntarea notei de plald $i

conducerea consumatorilot

La nivclul 6ecirei unitili de aljmenlafie se reaiizeazi un manualde exploalare care rcprezinti un instrument de lucru foartermporlant, pe baza ciruia sc pol derula toate aclivitilile dintr-unrestatranl.

Manualul este elaborat de citre conducerca necirej unitifi dealimentalie si dcscrie cu precizie procedurile de lucru care trebuierespectate pentru realizarea produselor li serviciilor din unitatearespectjve.

$cful de sal6 are obligalia de a supravcgbea lucritorii aflafi insubordinc, inainte, in timpul 9i dupi rcalizarea serviciilor

Supnveghcrea atenti a activitifii de servire scoate in evidcnfegradul de profesionalism al lucdtorilor

Activitatea de servire poate fl considelati pozitivi, daci lu-critorul:

- saluti si ureazi bun vcnit clienlilor;ajuti clienlii la depunerea hainelor la garderobi;

- conduce clienfii la mese, eventual prezinti chelnerul care vaoferi clienlilor listele de preparate li biuturij

9r

', .t. aa.lr. .r.servirc, la mescle oficiale 9i la c.mere, penlru

scrvi la masa respectivij

- recomand; fi preia comanda de preparate culinare de biuturi;

oR(;A\rzarcR naNafcrr\G - Manual pentru clas, a xl-a

predA comanda la secliii- pregetegte masa in vederea seNirii clienfilor (completeaze tacamurile, mise-en-place-ul,

gheridonul);- efectueazi serviciul bread and butter (b&b)j- informeazi clienfii cu privire la posibilele prelungiri ale timpului de agteptare datorate p regitirii

preparatelor speciale;- prezinti, recomandi li pregite$te servirea vinului 9i a altor sortimente de biutud;

serveqle biuturile rapid 9i corect, debaraseazi paharele utilizate;- serve$te preparatele culinare comandate respectAnd regulile de servire generale;- completeazi produsele de panificaqie, vinul sau alte sortimente de biuturi;

debaraseazi masa de obiectele de inventar utilizate la servirea preparatelor culinare Qi abiuturilor;

- r , . . ; r : h"(r . la 6r in i i , ' r i .

- pregitefte masa in vederea servidi cafelei, ceaiului, digestivului;- intocme$te corect fi prezinti djscret nota de plati;- incaseaza contravaloarea mesei, aduce restul $i tichetul dc casi;- ajuti clienfii si se ridice de la masi;- ajuti clienlii la garderobi;- exprimi mulfumiri pentru viziti;- conduce clienjii spre ie$ire li ii salu6.

Exisle fi situafii in care activitatea de servire nu este corespunzetoare. Pot aperea unele aspectenegative, dintre carer

- primirea cl ienl i lor se face intr-un mod nepdetenos;- clienlii sunt rugali si altepte, ca in final sA primeasci o masi incomodi, nepregitilii- meniurile care se oferi sunt murdare gi neirgrijite;- servirea unor prcparate de panificalie care nu sunt proaspetei- tratarea clientului cu supcrioritate, in locul informirii gi recomandirii de preparate culinare $i

biuturi;- atitudinea negativi a Jucritorilor faf de dorinlele speciale ale clienlilor;- gribirea clienlilor in luarea deciziilo! privitoare la comanda;- servirea preparatelor reci pe farfurii calde gi invers;- schimbarca comcnzii date de clienfi;- lucritorul triti ce a fost coma[dat $i purle intrebiri in vederea solulionirii situaliei create;- clienlii sunt lisali si-9i toarne singuri in pahare;- nota de plati nu este corect intocmiti;- clienlii nu sunt condu$i la plecare

Succesul unei unit;fi de alimentafie con sti, deopotrivi, in perfecfionarea sau specializarea lucritorilor.ln acest scop,lucritorii lrebuie sA fie informati periodic cu privire la noutifile care apar in domeniul

resEurallel.Angajatorul trebuie se fie permanent preocupat ca lucretorii si

participe la diferite cursuri, seminarii, concursuri, expozilii de artigastronomicS, prezentiri $i degusliri de vinuri etc., atit pe plan nafional,cat li pe plan internafional.

Acljunile manageriale trebuie si ja in considerare personalitateafiec6rui angajat, ceea ce presupune existenla unui sistem coerent $iperformant de evaluare a performanfelor individuale, a unui sistemde stimulare a angajatilor gi de recompensare a rczultatelor pozitive.

Activitatea de seryi.€ in restaur!!ie

s.2,5tirnular$$iirnt8Xl!r.Satjsfacliilepersonalului,ca urmare a realizirii sarcinilor atdbuitecu congtiinciozitate tiprofesionalism,

pot fi amplificate prin diverse modaltili de stimulare, atit morale, cit $i materiale.Stifiul.fltele morale precum mullumiriJe,laudele sau avansirile in grad sunt cele mai fiecvente ,,forme

de motivare" utilizate, fiind folosite cu eliciengi in munca lucritorilor deoarece contribuie la ridicareamoralului acestora, la dezvoltarea lor individuali $i la un climat favorabil muncii.

Evidenlierea in faF echipei are scopul de a amplifica satisfactia angajatului, ca urmare a indepliniriisarcinilor atribuite, cu conltiinciozitate 9i profesionaiism. Acesta este un instrument motivalional utilizatde managerprin mullumiri,laude, acordare de incredere, care il face pe angajat sa se sjmtd bine, simpatizatde colegi, si se bucure de presligiu.

Stinulentele moteriale contrib::ie, deopotriv5, la cre$terea, in rendul iucritorilor, a graddui desatisfactie. ln unele unitifi de alimentafie exista o politicd stimulativi de salarizare, in urma cireia to(iangajalii primesc sa]arii individuale 9i participi la impi4irea profitului, iar in plus prrmesc arre sume,variabile, in funclie de pedormanlele din timpul anului,

De asemenea, fiecare angajat poale 6 considemt un potenlial client, statut care ii permite ca dupeun an de munce se primeasci un card care ii conferi avantaje deosebite, constand in preluri speciale Iaprodusele unitilii in care Iucteazi, in orice tari in care firrna este prezentir

- reduceri la tarife in hotcluri. reslauranre, tour-operarori ;1c.i- servicii ofcrile de firma in afara hotelului - profilate.

Stimulentele materiale oferite de managerul unititii pot viza mai multe direclji, al ciror scop esteprezentat in tabelul urmetor.

-2ixx

Direcfii urmirite priracordareb gtimulentelot ,

Scopul ofertei de servicii I

Intampinarea ncvoiloroamenilor

Urmire$te ajutorarea angajalilor in acoperirea nevoilor personale li alefamiliilor de bazi:- fulrizarea de tichete pentru micul dejun,valabile in restaurant;- vouchere pentru alimente gi pentru transportul cAtre locul de munci;- facilitAli $i reduceri pentru cheltuielile profesional-administrative(curilarea uniformelor,folosirea ma$inilor de serviciu);- asistenF juridici pentru inlelegerea legislatiei muncii;- interrnedierea cu alte 6rme prestatoare de servicii.

Prosperitatea angaja!ilor UrmireQte realizarea unui echilibru intre munci $i restul activitifilo!umane, cu efecte benefice asupra produ.tivitilii unitilii.Se axeazi pe trei direclii:- ajutor pentru familie (linii relefonice cu legituri web pentru

consultanli in probleme de ingrijire a copijlor Si a bitranilor sau inprobleme educalionale)l

- ajutor practic (solu[i pentru rezolvarea unor prob]eme concrete ,liniitelefonice, acces la servicii Iocale, vouchere pentru plata servjciilor ladomiciliu);

- sprijin p sihologic (servicii de evaluare a nivelului profesional, de gestiona-re a crizelot de consultanti manageriali, de orientare vocationali etc.).

ImbunAtifireaperforman{elor

Urmiregte imbunitifirea peformanlei profesionale a angajalilor,prin l^nlAturarea problemeloa emotionale Si satisfacerea nevoiloiinformationale prin oferi.ea de consiliere si de alte forme de asistenti.

oRci\rz,r1r)R s{\orrrr\c - vanual pentru clasa a xl-a

Completeazi 6Sa individuali de nai jos cu aspecte pozitive fi cu aspcctc negative din activitatca de

AsDe€te Dozitive in servirea biuturilor AsDecle nesal ive la debarasarea farfur i i lor

2.

3.

4.

7.

8.

5,3. Randament profesionalRandamcntul profcsional se reflecta in urmAloarele carac-

lerjsl ici : r i tnrul de lucru, promptitudinea cu care Iucritori i i$iindcplinesc sarcini lc incrcdinldtc, volunul dc incasir i 5i rula-julcl ienl i lor,

I{ i tmul de lucru esle inf luenlat de norma de lucru stabil i tepcntru fiecare angajat, l)c accca, cstc foarlc imporlanl ca an-gajatorul se comunicc angajatului programul de munci; irnodul de reparl izare a acestuia, in funcl ic dc t ipul activit i f i i ,de cxpcricnla v dc profcsron.rlr,nrul 6ccuruia.

De asemenea, se po1 realiza $i programc pcrsonalizatc demunci, cu respectarea prcvedcrilor lcgalc.

Ritmul de lucru trebr.rie si Iie dinamic, iar lucritorul trcbuicsi respecle alet regulile de protocol, cit fi tchnicilc dc scrvirc.Pcntru ca scrvifca si fie prompti $i si se efectLreze in lini$te,consumilorii trebuie si fie permanent in atcnlia pcrsondlului.

In Codul Muncii, timpul de munci esLe caraclerizat ca llindorice perioadi in care salariatul prcstcazd o munci, se afl,ladispozifia angajatorului $i indeplineSte sarcinile li alribuliilecare ii revin conform prevedcrilor contractului individu.rl de

munc6, contrac[u]ui colectiv de munci apl;cabil $i/sau legislaliei in vigoare.Pentru salarialii angajali cu normi intreagi, durata normild a timpului de munci este de 8 ore pe zi

li dc 40 de orc pe slptimAni.in cazul tincrilor cu varste de pini la 18 ani, durata timpului de munci estc de 6 ore pe zi $i de 30 de

ore pe siptimeni.

Repartizarea timpului de munci in cadrul siptimenii este, de regul6, uniformi: 8 ore pe zi timp de5 zile, cu doui zile de repaus.

RETTNE!a Ritmuldelucru este influenpt de:

- modul dc organizare a activitifii;

- educalia li cfortul angajatului;- combirarea flexibilililii progm-

mului cu lernritatea;- starea de sinitate a angajatului;

- cxpelicnfa profesionali a angaja-tului in domeniu.

a Munca excesivi duce incvitabilla un ritm de lucru din ce in ce-mai lent.

a Repetarea areleia$i migciriore in$ir influenleazi in mod negativritmul de lucru.

Act iv i tatea de scrvire in r€stau.r t ie

ln funclic de specilicul unitilii sau al muncii prestate, sc poate opta $i pentru o repartizare inegale a timpului de munc6, curespectarea duntei normale a timpului de munci de ,10 de ore pcseptimani.

Promptitudinea este calitatca lucratorului din sala de servireaflat in contact direct cu consumalo i sau cu potenlialii clienfi.Atmosfera plicuti pe care acestia o cauti se reflecti in atitudincaprompti a lucribrilot inci de )a primirea lor. Luarea comenzii,pregitirca $i servirea preparatelor gi a biuturilor trcbuie si facidovada ca1it6lii activitS{ii de servire, conttiinciozitatea, respectul,buna-cuviinli $i educafia luclatorilor

' fotodatr, lucri lorul trebuie si aibi spjr i t de ini! iat ivi pentru aputea rczolva problemele care apar in timpul activitilii,

Volurlul de in.asiri constituie rezultatul implicarii lucrltorilorin desli lurarea activit i l i i .

O conlr ibul ic importanli la cre$tcrca indicatori lor f inanciari oaduce i m aginca, longevilatca Ei reputalia unilAlii, menlinute gi dez,voltate de-a lungul anilor prin calilatea serviciilor oferile, prin po-litica principal6 in afaceri fafi dc toatc calegoriile de colaboratorilaclionirri, parteneri de afaceri, angajali, clienli, autoritili publice.

l)e asemenea, volumul incaslrilor mai este inllucnlat $i delpreocuparea pentru angajali (dezvoltare profcsionalA,oportunitili pentru caricri,bunistare personali)j

- inovatia permanenti in mctodele de lucru si managcment.Recunoa$terea bunekrr rezultate ale muncii intregii cchipe dintr o

unitale de alimcntalic Ai randanentul ridicat al lucritorilor se re-llecti $i in rulajul clienlilor.

Nu doar calitatea produselor $i a serviciilor oferite il fac pe cli-ent si rcvini, ci $i atragerea accstuia la diverse acfiuni, precum:promovarea unor noi prcpaftte, mese temetice, cocktailuri, pro-moviri sau degustiri de \'inuri, cxpozilii e1c.

Recomandarea corecti a prcparatelor Qi a biuturilor dintr unrestaurant, interesul lucritorului focalizat pe consumator $i cu-noalterea comportar]lentului accstuia au ca finalitate fidclizareaclientelei.

RETtNEIa Un serviciu rapidseobiinedoar

lucrAndu-se rnctodic, organizatti bine gendit; pentru a reducenumirul de deplasiri, pentruevitarea oboselii $i asigurareaunei serviri rapidq se impuneca plecirile gi venirile in salon,de la anexele acestuia ti citreele, si se fac6 cu un scop binedefinit,

a Un bun serviciu se face in lini$te,

RETINEIa Rulajul clien$or se obtine

prin satisfacerca exigenlelorclienlilot frdelizarea acestorafi atragered de noi segmentede piati.

:a Un client muLlumit dc pltpara-

tcle servite lide serviciul iirso-niluiui igi va exprima satisfac{iagi fali de alte persoane (prieteni,rude, colegi, cunogtin!e), contui,buind, in acest

a.ti rea unitifii.

a Cu cat rulajlmare, cu atatsunt mai sigure li mai mari.

o{(;.\\rzaroR 3\rq!rrr\(; - Nlanual p.ntru clasa a xI.a

cea ma1 mare vanzaresi stabileste stimularea

L Studiu de cazLa rcstaurantul ,,Albatros'l ospitarul Chiriac Ion a realizat, in anul 2011,

pentru unitate. Pentru efortul depus, managerul unitilii analizeazd incaserilelucritoilor.

Precizeazi care sunt stimulentele materiale li morale ;i completeazi tabelul de mai jos.

Stimulente moralc Stimulente nrateiale

2.3.4.5.

IL Completeazi tabelul de mai jos cu recompense ,,cadou': Argumenteazi acordarea acestora infunctie de implicarea lucritorilor dintr-un restaurant pentru activitatea depusi in luna decembrie, cends-au obtinut cele fiai mari incasiri din a11.

Itentru a motiva echipa, descopere care sunt recompensele apreciate de mefibrii echipei.

Personal - functii Recompense , ,cadou" Argument

Sef d( sal i /Organi/ator banquet ing

Iluc;1ar $efOspitar

llarmnnAiutor de ospatrr

III. Stabilegte mloarea de adcver a urmitoarelor enunturi fi noledzi in dreptul fieciruia A,dace apreciezi ci rispunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este greqit.

L Randamentul profesjonal se rellccti in volumul de incasiri al unitilii.2. Stimulentele morale contribuie la realizarea unui climat favorabil muncii.3. $efu1 de sali are obligafia si supravcghczc activitatea de produclie.4. Evaluarea degeurilor se face pe lrasee care se intersecteazi cu cele salubrc.5. Promlitudinea serviciilor influenlcazi in mod pozitiv fidelizarca cliengilor

I

OFERTADE MENIURI

"noRcr\rzrron BrtouErrNc -x{anual pentru clasa a xl-a

I

Anundte evenimente, cum ar li tralalivele, congresele, recep!iile, reuniunile interne intre membriiunei organizalii, intilnirile de afaceri, zilele festive $i nafionale, seratclc dc gali, confcrinfele de presi,dcjunurile oficiale, se sirbitorcsc printr'o masi festivi, solemni, uncori sornptuoasi. Aceste intruniri,precum ti manifesliri cu caracler prjvat, precum cununiile, botezurile, nunlile etc. se orgirnizeazi cuconcursul dcp artamentulu i ,,Confcrinfe $i banchete'din cadrul hotelurilor li al restaurnnte]or.

ln Iunclie de tinpul in care se desfiqoari qi de lorma de organizare qi servire, mesele festive pot li demai multe t ipurir banchete, recepti i , cocktai luri , dineuri.

1.1. Sortirientul de preparate

t

*

Arta cul inari europeani conternporani rcprezinte tradil i i le cul inare t i prcfcrintcle caractcrist icepopoarclordin difcrj tc rcgiunialc lumii.Tradil i i lc cul ioare ale unui popor rclcvi isloria acestuia,caraclerul;i speci6cul populajici rcspective. Nu inlimplitor turiglii doresc se guste din preparalele nalionale alel ir i i pe care o vizitcaze.

Bucetir ia romAncasce are posibi l i tatca si intrcduci divcrsitatc in oricc t ip de mcniu, iar pe mcsclecl icnl i lor si aduci un iz dc clcganli $i raf inamcnt gaslronomic.

La orgaDizarca evenimentelor deosebite, materi i le prime sunt de foarle buni cal i tatc, variatc, iarprc.paratcle cul inarc sunt rcal izate cu un inalt raf inamcnt gastronorric.

Lr slobi l irea mcniuri lor se l ine seaIna de urmeloarele elementer- slructura cl ienl ik)r (vArsl i , sex, nalionali late ctc.) i- anotimpul in care se pregitcsc ai se consumi preparatele;- timpul deslinal pregilirii gi seryirii rneniului;- t ipul de masi la care se servefte (mic dejun, dejun, cini etc.);

valoarca nutritivi $i calorici a prepardtelor gi a biuturilor;- preferinlele culiDare qi lradilia de consum;- 'ur*lc dc aprovizrondrc cu nlalcnr frrncr

regulile gaslronomice care, in principal, previd evilarea includerii intr-un meniu a anumjtorpreparate,

. RETINE!I Organizarea meselor' Gstive necesiti

o atentie deosebiti atat sub aspectulpregitidi, cet Si sub cel al desllguririisrrr i . i i lor. Trebuie ' i se l in; \el-rd drcaraclcrul drfercnlrat al ace,lor me.e.determinat de scopul organiz6rii, d€particularitilile care le difcrenliaz! ;i

De reguli, sortimentul de preparate va cuprinde:- gustiri reci/caldq ficat de gesci in aspic, gelatine de pasire, tartine cu roastbeef$i fructe;- salate-antreud: salati de scoici, cockail de leline, salati de cruditifi cu nuci $i piept de pui;- supe concentrate (consomm6 uri), servite in cantititi mici: consomm6 Ambasado! consomm6

Celestine, consommd cu pai parmezant- preparate din pelte $i crustacee file de qaliubonne-femme,pui de balti m6uniere, ton provincial,

pAstriv cu migdale;- preparate din carne mugchi de viti in foietaj, ruladi de vilel cu an$oa, spinare de ceprioari

cu castane, vribioare i I'Anglaise, muqchi de porc madnat, medalion de ciprioari cu fructe,mu$chiulel de porc impletjt, medalion de porc cu ciuperci;

- garnituri: sparanghel cu sos olandez, cartof padzieni,legume au gratin, spanac cu sos de untj- salate: de andive cu sos de multar, de sfecle rolie cu hrean, castraveciori murali;- branzetui: Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Brie, BIeu de Bresse;- desertr parfait de alune, patfait cu pralini, sufleu cu piersici, tort Diplomat, tort Glass€;- ftucte: proaspete/deshidratate, nuci, alune, migdale, fistic.

q

MENIU DE REVELION

I Tartini cu icte de ManciuriaBatog de morunPiftie de curcanRuladi din salam de SibiuCrevete pe cruton de kiwiOud de prepelili cu ficat de gesci in aspic

r Pani dc somn la gratar cu sos de limiie 9icartofi natur

I Piept de curcan umplutPiure de castaneSalati verde

r l\tedalion de ciprioariSparanghel, brocoli, conopidiSalati de gogo|ari

I Sweitzer, Camembert, BrieAnanas, strugui, mere

r Parfait Chery BrandyTort de ciocolati

r Vermut, Martini alb, Campari orange, whiskyBallantine'sVodci AbsolutRiesling Jidvei/Cadarci Reca$Vin spumant PanciuCafeaVinars MudatlarApi minerau, plati, suc de portocale

MENIU PENTRU BANCHET

I Cocktail de crevetiI Terini de somonI Mixed grill: mugchi de vaci, papieti de

pasire, mugchi de porc, cartofi copli cu sosde smantan:

I Sweitzet Brie, CamembertPortocale, struguri, pereParfait cu nuci/tort Mascoti

I Vermut, Martini alb/vodci SmirnofFeteasci Regale de JidveiCabernet de Dealu MareApA mineraliCafea/vinars Tirnave

oRc4\uAioR s{^ouPr rrc - Menual pentru c lasa a x j -a

DINEU OFICIALr Salati de leline cu piept de prepeli[i li sos de

migdaleI Consomm6 Madrilenr Mugchi de vitiWellington

Muguri de porumb/morcovi noisettesr caroter Spume de ceptuni in co$ de ciocolara albaI Fructe li blanzeturi asortate

CafeaVin alb Sauvignon blanc JidveiVin ro$u Merlot MurfatlarMnars SegalceaApi minerali plati/calbogazoasi

DEIUN DE AFACERI

I Horna! cu sos de limaieI Consomm6 cu profiterolI Vol-au-vent cu carne de pui gi sos MadcraI Medalion de porc cu ciuperci gratinatI Pere in vin ro$u

Inghelati de ciocolatir Cocktail $ampanie

Francufi de CotnariVin rogu Bibeasci Neagri NicoregtiApi minerali plati/carbogazoasiCafea

MENIU DE GALA

a Cocktail din cozi de racir Piept de rafi cu muguri de bambusr Fdgirui de morun cu sos de busuioc

Cartofi naturr Sorbet de limeieI Mu$chi de vad in sos de vin rogu

Varzi de Bruxelles, sparanghel, brocoliSalati vede cu limaie

I Padait cu aluneTort Diplomat

I Gin Beefeater, vodce AbsolutWhisky Chivas RegalVermut Martini rotuDry Muscat MurfatlarCabernet Sambure$tiApi minerali plati/carbogazoasa. suc de rotii.suc de portocale

MENIU DE NUNTA

I Tartini cu batog afumat ii sos de hreanOu dc prepelila cu ficat de gasce in aspicBuchetier din salam de SibiuFrigirui de cagcaval cu misline verzilambon pe bagheti de pepene galbenPastram; din piept de rali

: Somon Ia gritar cu sos meuniereI Salmale in foi de varzi cu afumituri

Sarmale in foi de vili cu smantaniMimiliguli/ardej iute

I MuSchi de porc impinatPiept de puiCaltofi copfiSalati de sezon

I Tort de ciocolati cu spumi de fructeStruguai, ananas, kiwi, portocale

r Vin spumant JidveiVermut CinzanoVodci SmirnofVin alb Riesling OdobegtiVin ro$u Feteasci Neagri Dealu MareApi minerali plati, suc de portocaleCafea

DE)LTN ROMANESC

r Salati Bucuregtir Supi cu rasol de vilelr File de $aliu parizian cu lSmiie fi

cartofi naturI Turnedou cu ciupercir Salata verde cu limaier FrigArui cu fructe soufi6

CINA ROMilNEASCA

r Cocktail de pasireI Frigirui de morun cu sos de capereI Antricot de viti cu cartofi tirineqti/salati de sfecli ro;ieI Tort glac6 cu mandarine

DEJUN GERMAN

I Supi gernrani cu mercr Sote bocuf Stroganollr Cremlnit cu fri$ci

1.2. Sortimente de bAuturiln unitel i le de al imcntal ie publici $i in unit i l i lc hotel iere, servirca biuturj lor consri luie cea mai

profi tabi l i ramuri a ac1ivi1l l i i . Biuturi lc aduc cel mai mare profi t intrucAt se servesc pe tot Llarcursulzi lei, in funcl ie l i de t ipul unit i f i i , iar cfortul de servire a biuturi lor eslc Ioarle mic.

ln funclie de ordinca ser\, ir i i lor, in cadrul unui n1cniu, biuturi le se grupcazi ini- bauluri aperit iv;- bAuturi carc sc servesc t^n t impul mcsci (viDuri, $ampanie, bcrc, sucurj nalurale, biuturi r icoritodre,

ape minerale)i- bduturi digcstive.I Biuturile aperitiv sunt biuturi, lari spirtoasc sau cu gusl anlarui, care se scrvcsc inaiille de masa

de prlnz sau de cini.Sc oblin prin metodc $i din lrldlerii prime diferitc: ccrcale, sfecle, cartofi, porumb, plante aromalice,

adaos de chinini, gcnliani, frucle.In tabclul urnritor sunt dat€ sortimcntcle de bluluri aperitiv.

Scotch whisky

Ballantine'sRed LabelJohnnie WalkerWlite Horse

MartiniRiccadonna

l ( l inzano

lC.rnadian nhsky

Irish whisky Bushmil ls Mait

Canadian ClubSeagramt Crown Royal

Bourbon WhlskyAbsolutFinlandiaSmirnoll

Bmnca MentaCampariFernetDubonnet'fcquila

SakeRakiTuici

BcclialerSten artGordont Drv

SliboviliRachiuOuzo

CINA GERMANA

r Salnli berlinezi cu pc$ter'Ion in crusti de susanr Sparanghel inibusit in untr Frigirui din spccialitili cu legumer Salati dc ro$ii asortalir lnghelati asortati cu sos de menti

Aperitive diverse

orcAxrzjroR n\\o( rrr\{j - \tanual Dentru clasa a xl-a

r Vinul face partc din categoria biulurilor care se servesc in timpul mesei ,.i au rolul de a stimulapolta dc mancare si de a ajuta la digerarea maj rapjd; a gresimilor.

In funcgie de caracteristici li de tehnologia de producere, se clasifici in \inuri de consum curent, vinuri de calitate si vinuri spcciale.

Dupi conccntratia de zaher, vinurile se clasifici in seci, demiseci, dulci qi licoroasc ;i se obtin printehnologii specifrce.

Vinuri albe seci

Galbeni de OdobeqtiFeteasci de Valca CilugireasciRiesl ing de l idvci

testrde Cotnari'larnavc

4ligot6 de CoI Feteasci Albi

Vinuri albe dcmiseci Pinol Gris deSauvignon dgDrigiqaniGrasa de CotnariChardonnay MurfatlarMuscal Otlonel de CotcltiTimaioas6 romancasci de Pietroasele

Vinuri ro$i i seci $idcmiseci

dc Portode Madeira

L lle Malaga

Cabcrnct dc Sembure$1iFctcasci Ncagri de Cole$tiMerlol de Dealu MarcCadarca de Mini$

?in()1 Noir dc Valca CilugijreirsciCabcrnct dc Murfatlar

Vinuri rol i idulci CabcrDcl Sauvignon de MurfatlarBusuioace dc Boholin

Vinuridesert

I Berea esle o biuturi care se serve$te imbuteliati (la sticll ori la clozi) sau dcschisi, adic5 livratiunitililor de alimentalie in butoaie sau containere. Ea esle servili in paharc, halbe sau lapi.

Principalele sortimente de bcre sunt: Trjborg, Stella Artois, Carlsberg, Amstel, Beck's.

1. Se dau urmitoarele sortimente de produse de cofetirie, inscrise in tabel. Slabile$te:a. asocierea cu bAuturilejb. obiectcle de inventar necesare rcalizirii mise en place-ului;c. ' i \ lcmclc d( \cr\ i-e prin , arc sc pol .cfr i .

--. RETTNE!

a Inainte de servire, vinurile se ofe!6 pentru de-gu{1arc.

a Vinurile elervescente se scrvesc la o temperaturide 50C.

q

biuturileObiecte de inventarneca;e realizirii,.miselen-olace-triiiif.tl

Sisteme de seryire

:

Plicinti cu brinzide vaci si standeTort DiplomatInghefati asorlatiPri j i turi Sav.rr iniPrijituri lolire

2. ( l le lt i ru ' (azd sputrrc oere. In raLrctut oe mal

Sortimentul Grupa de bloturiPinot CrisCadarci

Campari

CamusMara'( luino

i i l l iber di tabclul de

1.3. Reguli de asociere intre preparate gi biuturiNlcniul cuprindc 1()1ali lalca prcparalclor cul inarc, a produsclor dc coletir ic,patiscric $i a altor pK)dusc

carc sc scrvesc sau sc conlandi Ia o masi, [ l are rolul dc a sigura nccesi]rul a] imcnlar penlru 24 de orc,pe catcgori i dc consunla()r i , i l t coltformitale cu ccrinlcle f iziologicc alc orgdnismului.

O dl imcntal ic sinitoasi prcsupune realizarea pcrmanenli a echil ibrului ir l l re ncccsit i l i le f iziologiccale organismului $i canli latca de faclori nutr i t ivi adu$i de consumul de al imenle. Daci acest echil ibru nuestc pistrat, al imenta{ia sc lransformi intr un faclor ncgativ cirre inl luenleazi creglerea, capacitatca den1unci si starca de sini lalc.

Alegerea prcparatelor $i a biuturi lor care urmcazi a inln in componcnla unui mcniu are la baziurmifoarclc principii:

csigurarea prin meniuri a ncccsarului f iziologic;- asocicrca corecLi a alimcntelor si a prcparatclor in slructura mcniurilor;- ordonrrea rafionali a preparatelor in nletiu $i asocicrca corespunzitoarc cu biuturile servitcj- asocicrea cerinlelor priviid vadelatca, sczonalilatea si putcrca de satietate a mcnjurilor.SchinTbarea stilului dc viali a dus la modificarea compozifiei meniurilor. Astfel, meniurile pcntru

copii, tineret $i pcrsoanele de varsta a tfeia se intocmcsc diferenfiat, pc catcgorii de clienli, in funclie devarsti f i prezinti urmitoarele pirticularitilil

pentru copii, neniurile sc intocmesc pe grupe de virsti (prclcolari, icolari), dupi consuharea, inpre.rlabil, a pirinfilor care ii insolcsc sau respectAnd regulile generale dc intocmire a meniurilor;se recomandi preparatc uloare, iecondimcntate, deserturi, fructe si beuturi ricorlroare naturalej

- pentiu adolesccnli, meniurile trebuie si contini prcparate care sA satisfaci necesilitile energeticespecifice ver ei, biuturi ncalcoolice sau slab aicoolizate, in funclie de siluatjile existente;

- pentru persoanele dc viirsla a treia, se intocmesc meniud cu preparate uloare, iecondimcntate,liri preparate tratnte termic prin prijire qi {iri adaosuri grele, cu dcserturi pe bazi de fructe saucompoluri; biuturile alcoolice trebuie sd fie in cantitili nlici.

oRci\rzAroR BANartrrrNc - Manual pentru clasa a xl.a

Catcgoria de clienti reprezentativi pentru unitilile de alinentalie esle cea formati din birbali Si femeicu varsie cuprinse intre 20-65 dc ani, pcntru care specialiftii aleg preparate ii biLlturi corespunzitoarevirstei, dar Si activitAlii depuse de aceftia.

ln intocmirea meniuriloi, trebuie respeclale condiliile de asociere a preparatelor ti a biutudlor.> Preparatelc caldc ai rcci servite la i^nceputul mesei se asociazi cu bAuturile aperitiv, inclusiv cu

vinurile albe seci $i spurnante. Caviarul sc asociazi cu r,'odci recc. dar 9i cu vinuri de calita1e, inclu sivcu $ampanie bruti. Produsele de nezelirie se asociaz! cu vinud rczc qi ro;ii, janrtronul afumat seasociazi cu vinur i albe etc.

> Prepar.rtele lichide, de reguli, nu sc asociazi cu biuturi, dar anunlite ciorbe concentrate din pelte(bor9 pesciresc, bouillabaise) sc pot asocia lcjcr cu vinuri albe sau rofii.

> preparatele din pegte gi f ructe de mare (str jdi i , scoici , homari , languste, crabi, crevete, raci , pe!te1a gritar, prijit, saramuri etc.) se pot asocia cu vinuri albe seci li demisecij in mod exccplional, scpoatc ofcr i $j v in ro$u lejet dar aceast i asociere const i tuie o chesl iune de gust.

> Antreurile calde sau reci se asocjazi cu vinur' albc, dar sunt li clicnli care prcfcri vinuri rogii (sul1eu

de pe;te gi vol au \ 'ent cu vinur i albei ler jni de lcgumc cu vinur i rozc; cancloni cu sos tomat f ilazanc cu carnc cu vinur i rof i i ) .

> Preparatclc cul inarc dc bazi se asociazi , in pr incipiu, cu vinur i le rol i i seci $i demiseci, dar;6e l rotofer i s iv inur j albc.

> Preparclele cul inare precun1 Chcalcaubriand, N{ixcd-gr i l l . $ni lc l v icncz, micl la tavi , curcan la talec1c. se asociazi cu vinur j le roi l i .

Intcrdicf i i le de asociere a unor prcparate cu anumite biutur i sunt delernl inr le dc:- rc.rcl i i lc chimicc dintrc una sau nrai nrul tc componcnte r lc prcparatului cu vinul respect iv i

b.r ' lu l I J l ( r nrc .r l unur Fr(F.rr i , t ( cul in. .r( cJr{ . in! ing( ' .n. c ! in.

> l rcpardtul pe bazi dc anghinarc poalc da vinului un gust iJc zahir sau chiar rnctalrc.> ( i iocolata $i cacaoa conl in taniDuri rsenlni loare cu cclc ale vinului , ccca .c crecczi di f icul t i l i

de asocicrc, dar un vin part icular, putcrnic l i cor lccntrat, mai alcs claci este dulce, poale sal isfaceguslur i le cl ientelei .

> Preparatele din ouA, ca Si cele din ciocolat i , incarc! l i iDba gi anesleziazl papi lele gustat ive, ccca ccface ca asocierca lor cu vinur i lc s i f ie di6ci l , .

> Afunilurile suit alimentele ccl ]1]ci grcu de asociat, dcoarece droma lor cstc foirtc putcrnici,prcgnant i , insi existe o posibi l i tatc dc asociere, cu vinur i din soiur i aromal ice.

-. RETINE!

a Exceplii de asociere.. Vinurile albe seci ti.len iseci se asociazi cu preparate din carne de pasire pregitrte rasol

(ciulama, blalihet, pui cu tarhon, vilel cu sos de smintini, porumbcl cu fructe uscate ctc.).Vifturile rc$i ti cele albe se asociazi cLr preparate ca: porc la giitar,vilel la gritar. pui cu roqLi

qi usturoi, pui cu sminteni qi ciuperci; .:.

Br. i r :e l r i lppro\eni l (d in l 'oarun- i rb ' ig iune.r , r .ociJ, ,a(ur i rundiraceeasr zona.Desertrl se asoc;azi, in general, cu vinuri du1ci, vinurj spumante dar ti cu lampanie.

La deserturile pe bazl de ciocolati 9i la frucle nu se oferA vinuri, dar existi ii excepliir negreslde ciocolali - vin ro$u dulceiclitile cu frucle roiii - vin rofu dulcei salat: de fructe proaspelevin alb dulce (cel folosit Si la preparare); sufleu glasai cu zmeure lichior de zmeuri etc.

Cafea a se aso.iazi cn biuturi digestive, coniacuri $i lichioruri de calitate, rachiui din distilatede vin, brandy qi linars de iialitare sfterioari. ,r, ,: ,rrrri]rr1

I. incercuiegte varianta corecti.L Preparatul ,,Somn pane cu unt $i cartofi"estel

a. Prepaiat pentru felui I;b. preparat pcntru felul II;c, preparai de trecere,

2. Produsul de patiserie ,, Baclava" se obline din:a, aluat franluzesc;b. aluat Breccsc;c. aluat fragcd.

3. La tortul ,,Mascott' se rccolnaDdi:a, gampanie;b. vin alb dulce;c. api minerali.

4. prcparatul,,Spaghete milancze'se recomandi ca:a. gustare rccc;b. gustare caldi;c, antreu,

5. Sort imcnlul de vin,. l l rcsl ing i tal iad !e asociaza cula, piept de pui umplut;b. muschi de porc impinatjc. papana$ cu dulceali Si smentAni

II. Stabilelte valoarea de adevlr a urmdtoarelor enunluri ti noteazi in dreptul fieciruia A, daciapreciezi ci rlspunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este gregit.

1, Custir i le caldc se asociazi cu vinuri albe scci.2. La ,, lnghepta de cip$uni" se recomandi vin spumant,3. Alegerea prcparatclor intr-un nreniu arc la bazi sezonalitalea.

o 4. Meniul rcprezinti preparaLele Ei b,utudle dintr o unjtale.5. Caviarul se asociazi cu vodca ,.Sm irnoff'l6. l,a fructe $i brAnzetu asortate sc oferi vinuri rogii seci.7. Cinul lonrc sc \crv(i lc in pahar. cd baururd rpcrit iv.8. Pentru servirca lichiorulLri se foloseqte paharul de tip,,balon':9. La,,Salata de fructe proaspele" se recomandi vinul alb, folosit fi la prcparare.10. Preparatul ,,Saramuri de crap'se asociazi cu Pinot Noir de Murfatlar.

IlI. Realizeazi intre elementele coloanei A elementel coloasocrerea rntle elemen anelA. Crupa dc bAuturi B. PreDaratul

l. Fcteasci Jidvei2. Fernel Branco3- B;beasci Cotegti4. Chardonna) Nlurfatlar5. Aliqot6 Dealu Mare

a. Ruladd de berbecul cu ciupercib. Ruladi de pui cu spanacc. Ruladi de somon in cru.di de macd. Ruladi ,,Diplomat"

4 oRGANrzaroR lANouf,rrNc - Manual pentru clasa 5 xl-a

ile pre!arat!lo;.,1 'l. ii.lf:.;Capacitatea de a propune clientului un anumit preparat,fun4ie de gustul seu personal, este un crite.iu

important la care trebuie si rispunde lucretorul din sala de servire.nvolulia pe care o cunoagte gastronomia moderni obligd lucritoml si-$i lirgeasci in fiecare zi

cunostinlele pentru a putea 6 in masuri si recomande cu succes preparatele unitifii. Cu cat pregitireaunui preparat este mai complexi, cu atat existi mai mulli stimuli gustativi, iar realizarea armonjei intresenzatiile date de preparate devine mai apetisanta.

G'sfdrile se obgin din materii p me de origine vegetali sau animala ti se pot se i ca atare, in starenaturali, sau prelucrate tehnologic li prin tratament termic (inibulire, fierbere, coacere, prijire). Acestease servesc la o ce tip de masd, sunt diversificate intr-o ceremonie de culori li stimuleazi sucul gastric.

Gustirile se impart in doui grupe:- reci (de exemplu:jambon pe cruton de pepene galben;oui umplute cu pasti angoa; ruhde din salam

de Sibiu cu pasti de branzt tarte cu ciuperci i la grec);- calde (de exemplu: crochete de calcaval sau din piept de pui; bulete de creier; ficitei in bacon),

Anteurile sunt prepa,ratele care fac intrarea la masi sau inlocuiesc preparate)e de felul intli. Acestease obtin din materii prime de orice tip: vegetali, animal6, crustacee, fructe de mare, pegte.

- salati Waldorf;- medalion de somon in aspic;- paste ,,Calbonara';- pizza,,Napolitana'.

Pteporatele lichlde calde sunt servite ca preparate de felul intAi, numai la dejun: supe, borguri, creme,ciorbe, consomm€-uri. Doar consommd-r,rrile $i cremele de supi se pot servi li la cini, dar in cantititimici, Ele suntintr-o gami sortimentali foarte diversificati $i se oblin din came de:bovine,porcine,ovine,pasire, pe$te, legume, produse lactate, cu adaosuri de crupe (gilugti, orez, tiitei de casi), dulci sau acre(borg, zeami de varzi, suc de Umaie, olet).

- ciorbi de viculi i la grec;- borg pesciresc;- supi de rali cu tiilei de casi;- cremi de ciuperci;- consomm6 ' simplu.Datoriti conlinutului de lichid, preparatele de felul intAi ugureazi digestia.

MAnodrurilc gdtite sat mdncdrurile cu sos sunt preparate de felul doi, se servesc numai Ia mesele depranz $i se oblin din materii prime de origine vegetali sau animali (bovine, porcine, ovine, pasire,vanat).Ele se servesc asociate cu diferite sosuri, gamituri $ salate, gi se obfin prin diferite tratamente termrce,precum: fierbere, inibusire, prijire, coacere, sortare, gratinare.

FEI- medalion de porc cu sos picant;

ficilei de pasire cu orez $i sos de smendni;- iepure cu mes[ne;- codet de porc jardinier;- tochituri dacici cu mimeligufi.

Fripftrr;le sunt considerate preparate de bazi, care se servesc insotite de gamituri $i salate asortate, inspecial la mesele de seari. Se obfin din materii prime de oigine vegetali, animale (pasere, vanat) $i seprelucreaz5 prini frige.e la gritar (prolap), coacere (tavi), rotisor (cuptor), prrjire, gratinare, inibugire.Pentru turi$ii striini, se recomandi mix-grilluri (fripturi calde asortate) la care se adaugi condimenteprecum cimbru, nucgoari, cuigoare, piper alb $i negru, sos englezesc sau v6nitoresc.

E@4r- vribioari cu pipet verdej- cotlet de porc mistrel cu sos picant;- fazan umplut li fript; I- f i le din f icat de rati cu sos de p6lrunjelr- mugchiulel de porc impinat.

Deserturile sunt preplrate de felul trei, cate incheie masa. Acestea pot filI dulciuri de buciteriel

- creme caramelj- budinci de orez cu mere;- sufleu de ciocolati.

t sortimente de prijituri/torturil- spumi de portocale;- iarloti de ciocolati;- mousse cu fructe de pidurel- tort Diplomat sau tort Krantz;- tort dc ciocolati.

lrort imente de inghelati :- profi terol i Melon-glacet- inghelati asortati;' pa.fait cu nuci.- fructe $i brenzeturi asortate, in sta.e naturale sau preparate

termic:- banana split;- salati de fructe;- mere, portocale, mandarine, struguri;- brie, svailer, camembert.

..t:&

RoluJ principal in modelarea si transformarea materiilor prime in preparate culinare il constituielucritorul, care trebuie se fie permanent informat asupra util,zirii produselor din punctul de vedereal calitilii, al consumului de carne, sosuri, grisimi, zaharuri $i al procedeelor tehnologice care menfinvaloarea alimentara. Astfel, meniurile trebuie sA asigure o alimenta[ie echilibrati $i si utilizeze alimente,,ecologice" nepoluante, corespunzitoare principiilor gastronomiei rominetti !i intema,tionale.

oRcArrzAroR sAfiourrrNc- Manual oentru clasa e xl.a

Organizali-vi in cinci grupc. Fiecare grupe desemncazi un elev carc va cxecuta urmiloaieleactivitifj:

L intocmeltc vndante de meniuri pcntru dejun, in funclic dc anotimp;2. asociazi biulurile la preparatele aleset3. efectueazd rnise-en-place-ul la meniul intocmjt;4. execuli servirca prepnratului de bazi Si a vinuluij5. debaraseazi obiectele de inventar folosite la consumarea prcparalului 9i a biuturii.Activitifilc vor li realizate pe rAnd. Cand una dintre grupe lucreaze, ceilalfi elevi observi, noteazi

gi evalueazi conform figei de mai jos, folosind punclaj de la 5 (maxim) la 1 (minim).

f recirarea prcparatclorecif ice sezonului

Asocicrea corecle cubiutur i leExccutarea corecl i al l (c irc i ( ' ! ( rat i i

2.2. Calitatea biuturilor

|-.. RETINE!t Falsificarea biuturilor, co-

rnercializajca. sub denu-miri consacrale de biuturioblinute din alte mate iprime, inscrierea pe etichetede infornaliilor care producconfuzii asupra originii sau

..,. laturii biutu i este intcrzisel $i contravine legii.

Cali tatca biuluri lor csle o condil ie carc trcbuie inlpusiserviciului in rcstaural ie, pane in cclc rrai mici aminuntc, cupersonal specializat Ia nivclul exigenlci profcsiei. l.ucriloriitrcbuie sA cunoasci toatc carirctc st ici le sort imcntului de biuturialcoolice Si ncalcoolice oblinule alAt din produ.l ia inlerni, cet $idin import, penlru a le recomanda clienlilor

2. 2. 1. B duturi alco oliceBiuturile alcoolice au in componenli alcool ctilic provenil clin

fcrrrcntalia alcoolici a mustului din struguri 9i din alle fructcbogate r'n zaharuri.

I Biuturi aperitivSunt consumate in stare bruti sau in amcstec cu sodi, api tonic6,limeie sau in cocktailuri.ln continuare sunt prezentate principalcle cnracleristici alc biuturilor care se inscriu in aceasti

cateSorie.VernuturiLe au \olnm alcoolic de 16 t 80 fi se oblin din must indulcit $i din vinuri aronratizate, pin

infuzarea si maccrarea planlelor aromatice, printr-o tehnologie specifici. Au culoarea rotie, auriu, gal-Den pal.

Apetitiele/digestiyele pe bazii tle alcool (Bitteruri) au volum alcoolic de 20-450, un pronunlat gust aromalic lejer, siropos $i o culoare inchi$. Se oblin din alcool aromatizat cu substanle vegetale, amare, dincoji qi plante aromate.

?din

Aperititele/digestiwle cu ada.os de gefitiand a! volum alcooric de 16- r go $i se obtin din alcool cu adaosde genfiani, printehnologii specifice. Au gust dulce amar li miros specinc de genlian,.

APerititele pe bazd de rin cu ailoos de chinind au volum alcoolic de 16-lg0 $i au gust dulce_amar Seobfin din vinuri albe seci li dulci naturale, aromatizate cu chinini, cu coji amare, cu diferite plante $icalamel. Se pistreaz, in butoaie timp de dor anl.

Lichiorurile au volum alcoolic de 16-400, gust sj culoare specifica materiilor p mej oranj, albastru,vcrde.sau de chihlimbar. Se obfin prin infuzie sau prin djstilare din alcool, apoi se adaugi miere qi alteingredienter cafea, cirege, portocale, limai, vi$ine, cacao, migdale etc.

Vodca are volumul alcoolic, la oblinere, de 960 Si se obtine dincereale, melasi, sfecli sau orez; se filtreazi prin cirbune de lcmn9i se redistileazi cu plante aromatice, Cele mai apreciale sorti-mente sunt cele oblinute din cereale.

Rofiul se obtine din trestie-de-zahir dil1 me]asi (sirop deculoare bruni, oblinuti la fabricarea zahirului); se fcrmenleazi

Aperitfuele/digestiwle cu adaos de arutson au volum alcoolic de 40-450, gust dulce, incolor $i se obfinesenfi de anason,lemn dulce, coriandru si alte plante (miraf soc).

I Rachiuri pe bazi de aere.le, plante ti fructeWhisklul arc volum alcoolic de 40-450 fi se obfine

din cercale, prin procese de mdlluire, bresaj, fermen-tare, distilare, invechi.e; in funcfie de sortiment, sedistileaze de trei ori. Are gustul specific al mareriilorprime.

Ginul are volum alcoolic de 40-500 gi se oblineprin prelucmrea alcoolului pur, provcnit din secarisau porumb. prin redjsl i larea alcoolului cu lenupnr.coriandru. plante aromale, mrgdalc. anason on (oa]ide portocali.

. neTweta Biutulile spirtoase se servesc

ricite slab, rdcite puternic,cu gheale sau la temperaturacamelei, illfunclie de catego-ria din cari fac parte.

siapoi se disl i leaza.ln urma procesului rezulra un vin cu larie dc5-lbc6 care. ultcrior. se distil;aza, ob!inandu,se rom cu o ririe de 60-8oyo. Romul are un continut dicatde polen natural, arome spccifice, iar culoarea cste de la incolor la chihlimbar inchis, spre brun.

! Rachiuri pe bazi de vinArmagnacul are un volum alcoolic de 40-450 li se obfine din

vinui recohate $i distilatcin alambic; invech irea se face in butoaiede stejar, in pivnile,la lemperaturi de 120C. Unele substanle dinlemn se dizolvi in alcool (taninuri de stejar) $i dau biuturiiculoare li gust de piment.

Con iacalare un volum alcoolic de 400$i se obfine printr-o dubl5distilare a vinului in alambic cu dubli trecere;in timpul invechirii(pistririi) ifi imbuniti(e9te calitatile guslative. PAni la vechimeade 30 de ani are loc o scidere progresivi a gradului alcoolic Ai seformeazi zaharuri care il indulcesc.

ca di-

oRc4\rTArok B1\at Lr r \c - Manual p€nrru c lasa s x l -a

E!I Vinuri

Cultura elevati a vinului confcri restaurantului renume $iapreciere in randul consumatorilor !i contribuie la cre$tereaprofitului.

Ambalarea ti etichelarea vinurilor este obligatorie pentruvinuile speciale qi vinurile cu denumire de origine.

Indicaliile obligatorii in etichctarea vinudlor de calitate ij deconsum curent suntl

categorja de calitate a vinuluir vin de calitate superioareVS; vin cu denumire de origine controlate DOC; vincu denumire de origine controlata $i trepte de calitate:DOCC CMD; DOCC - Cn DOCC - CIB;

- indicalie geogmfici;

E

tTEr,,!E

-a Vinul roQu vechi a fost supls

unui proces dc invechire decel pulin trei ani,

a l./iflul alb vedri a fost sr.tpus pro-cesului de invechire doi ani.

- denumirea soiului (daci vinuldin dou6, trei soiud, cel care iiin proporfie de peste 50o/o);

comercializat este oblinutdi denumirea trebuie se fie

- tipul vinului: sec, demisec, dulce, demidulce;- volum nominal;- lara de origine;- dcnumirea unitilii care realizeazi imbutelierca;- data amballrii;- anul de recoltij- vechimea vinului;- codul produsului.

Vitlurile de culitate srperloani au un volum alcoolic de 8,5-100li se oblin prin fermentarea alcooJici completi sau partiali astrugurilor zdrobili sau nezdrobifi, ori a mustului de struguri.Culoarea vinurilor albe este galben verzui, galben auriu, galbenpai, galbcn chihlimbar. Culoarea vinurilor roze cste roz clat rozcircd$i, ro? inchis, iar a \ inuri lor rori i ci le rotu purpuriu, rolurubiniu, roqu inchis, rolu portocaliu.

I BereoEste o biuturi slab alcoolizat6, apreciate ca fiind cea mai

vcche $i mai rispAndita in lume. Are un volum alcoolic de 2,30,4-50 sau de 5 80 ti se obfine djn orz bogat in amidon, cu adaos dehamei, prin fcrmentarea drojdiei. CuJoarea este blondi, bruni,neagri sau cLr adaos decaramel.

{a

! " ' - 'Serea toartf rece estnu menqn€ sPuma..Beta caldi face rnrlElti rDume

xf'-70 "c.

Citeste cu atenlie definilile ti compleazi rebusul urmitor. Pe coloana A B vei obfine denumireaunui sortimcnt de biuturi care se poate servi in oice moment al mesei.

L R.chiu J in gr l rc, de or ig In ( \o l iani .2. Operatie de fermentare li pistrare a vinului.3. Apcritiv pe bazi de vin $i pelin.4. Fiulur i cafe ,e.crvesle Ia in(epul dc ma,a.5. Lichid ce rezulti din fermentarea subslantelor dulci fi distilare.6. Beuturi alcoolici obtinuti din distilat de vin invechit.T.Iliuturi pe bazd de vin, distilard in alambic.8. Alcool din cereale, carton sau sfccli, de origine polonczi.

2. 2.2. B duturi n ealcooliceI l iuturi le ncalcoolice sunt consumalepentru completarea necesaruluide api alorganismului $i penlru

valoaiea lor terapcutici. Din aceasti grupe fnc parte:biuturile ricoriloare, sucurile din frucle Si legume,biuttrrile nealcoolice calde, aromatc, apa plali ti mincrali.

I aertueta Se comercializeazi biuturile

cu aspect limpede sau opa-lesceDl Era corpuri str; ine;exceptie fac frugmenleie dinpulpa fructului.

I Biuturile ricoritoare sc obfin din concentrat de planLeexoticc, fructe cilrice Sau indigene, esenlc naturale alimentarc,sucuri naturale, zahir gi api potabili.

Dintre cele mai cunoscute nirci de biuturi ricoritoarc,

- Sdntal, Fanta, Cappy - oblinut€ din: ananas, portocali,struguri, grapefrut, kjwi,llmiie, \'i$ine, zn1eud etc.l

Coca Cola - oblinuti din extracte naturale de fructe Sj plante(nuci 5i frunze de cola. cu adaos dc canmer.T;

Pepsi Cola - oblinuti din amestcc de nuci de cola gi din

I Sucurile din fructe si legume sunt apreciatc pentru valoarealor nutritive.

Sucurile din fructe se ohtin prin operafii de presare sau bure, dar

de centifugare, din fructe proaspete, bine coapte, sinitoase, ncv,timate $i curate. Reprezinti lo0%oextmct natural de fructe (mere, pere, portocale, grapefrut etc.), fire adaosuri (coloranti, aromatizanti,conservanti).

Sucurile din legume se oblin prin presarea sau prin centrifugarea legumelor proaspete.Sunt recomandate legumele cu coajA, deoarece acestea constituie o sursi de vitamine, substanfe

minerale, enzime, cloronli. Dintre sortimentele de sucuri din legume, amintim: sucul de rogii, sucul devarzi albe, sucul de sfede rosie etc.

, fc{ \ r r \ roR u{\ar | | r \c - Matrual penrru ( la\a . Xt .a

I BAuturile nealcoolice calde, aromate cuprind ccaiurile, cafeauaSi ciocolata.

Ceaiuile se obfin prin mai multe procedeer infuzare, decoct,macerat.

Inlrzid se pregite$te din ftunze gi Rori prin puncrea acestora t_nminute, dupi care secani. ad;ugarea de ap; f ierbinte ) i infuzarea 3-5

-,; . _I- .-:|| I Apa minerali esle obfjnute dintr-o sursi minerali sau:ar']r.a cu-(oltmut llll dintr-ui izv.r mineral n,rnr.l s,lh<r,hrprc di,^rurp in .h; h^f__,;-_;' ,:-;: ,,,.il dinrr-un izvur mineral natural. Substanlele dizolvate in api pot

":':.:Y"j:-it^t I Jnctude diferite siruri gi compusi sulfuroti, care ii oferi vatoare- * - - -----n

I r.ne:iti::Apa,mineralipoare n.ar.rogazoasd (cu efervescenfi)

strecoari 0i se serveste cu sau 6ri zah!Decocfrll se prepard asemindtor cu infuzia, dar din riddcini, din fructe sau din seminte. Deosebirea

consti in adiugarea la inceput de api rcce, care se nerbe ultedor l5-30 minute, dupe care se strcoari $i

Maceratul se ptegite$te prin asocierca piantelor cu ape frarte, riciti la temperatura camerei 2_3 ore,dupi care se strecoare $i se setve$te,

Sortimentul de ceaiuri cuprinde ceaiuri de masi qi ceaiuri medicinale (cozi de cirese, matase deporumb, cimbrigor, mu$elel, menti etc.).

Cofeaua se prepat^ prin maj multe metode.Inluziu de cafea se objine prin punerca in caletiera care a fost u$or incilzit6, a dozei de cafca necesare,

peste care se toarni api clocoliti, dupi care se lasi la infuzat cateva mjnute gi, ullerior, se serve$te.Cufeaua fltru se prcgiLtegte din cafea cu o granulalie potriviti, in aparate speciale, timpul de pregitire

fiind de $ase minute.

. Cofedua exprcsso se pregite e prin trecerea apei sub presiune prin cafeaua din cupa expressoutut,dupa care sc scurge in cafctjer; sau;n cealce.

cafeaua turceascd se pregiteSte in ibricul in care a fost pusi api rece la frert. ln momentul ficrberii sepune zahirul li cafeaua conform reletei ti numirului de cafele pe care dorim si Ie preparim.lffi 1 . Cafeaua solubild se prcgllelte prin adiugarea peste cafea,

oi.pa minerala provi'ne dinl :l]:1iL::":l': lrcp,arare,.a apei fi.erte in prealabil;se

,,r'.r" ,uUr.r"n'"- j.- --.' I

pregite$te la masi, de c:tre client. Cafeaua se serve$te, de obicei,

care iF ridica l.'ruorufute I n"'b'n''

p{rnanrului srb forrIli unor f Dintre sortimentele de cafea, amintim: cafea arabici (75olo diniibare de anLenineral l pro.luclia mondiali), cafea Robusta (201o din produclia mondiali),

o Aoo gazna; sao sifonul este I cafca iberi 'a {din ve\lul Afrrci i l

o ap-a naiurali sarurari cu I Ciocolat r este biutura caldi, nealcoolici, prcparari din pulberea AOo gazoat4 sao sifonul este

o ap-a naiurali saru.ari cu I Ciocolat r este biutura caldi, nealcoolici, prcparari din pulberef dio*id d" carbon, in'lparate I

de.cacao sau din ciocolati rasa, care se dizolvi in api fierbinte sauspecialc ) I mIaPIe'

c iodalwoter e.re i apa aql

sau Pldri (fire efervescenl5).

I. lncercuiegte yarianta corecti.1. Angostura bilter se scrveste ca:

a. biuturi aperitiv;b. biuturi digestiv,;c. estc aromatizant.

2. Biuturile cu adaos de genliani au gust:a. dulce-acrigor;b. dulcc-amar;c. dulce mentolat.

3. Sortimentul Curagao este:a, coniac;o. vrlars;c. lichior

4.ln timpul pistririi in butoi,whjskyul se:a, macereaze:b. decanteazi;c, malurizcaze,

5. Cinul Bccfcater se oblinc prinia, o metodejb. doui metode;c. trei ltletode.

II. Stabilegte valoarea de adevir a urmitoarelor enunluri gi noteazi in dreptul fieciruioA,daciapreciezi ci rispunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este greqit.

1. Vodca Smirnoff se iecomandA ca aperit iv, la o temperaturi de 3-4 oC.

l. Romul se obline drn trcsrie-Je-zahir.3. Camus XO cste un sortiment de lichior4. Concentratia alcoolici a bitterului esre intre 30,3670.5. La biuturilc aperitiv pe bazi de anasol se adaugi api plari.

III. Realizeazi asocierea inlre elementele coloanei A si elementele coloanei B.

A. GruDa de biuturi B. Sortiment1. Conlac

3. Vin4. Lichior5. $ampanie

a, Marsalab. Pcppermintc. Martelld. AnT stel lager

:4 oRL\\rz\r"R B{\ar1 [ \ . , - \ lsnual pcnrru c l . \e a x l -a

rv. \-omPrereaza nsa de mar tos,inscris in prima coloani.

in label bAuluri le (are se pol asocia 6ecerui preparat

Preparateculinare

Vodci \,\rtti"ky Rieslingtidvei

CabernetDealu Mare

GrasA deCotnari

Apnminerali

1. Curcan cumisline

2. Profiterol cuciocolati

3. Somonla eritar

4. Frigirui deberbec

5,lepurc cu sosde smochine

6. Cotlet cuI

7. Merein foietai

8. SalatiNicoise

9. File de 9a1iui la srcc

10. Papana$i cusmantane

V. Stabile$te gretelile de scriere a biuturilor etrumerate in tabel si scrie corect denumirileaompletc ale acestora.

Cre6it CorectBERE HAINEKENNCONIAC JIDVEISCOTH BALLANNTINESCIN BAIF[EATERSC]IWIPDSS TONIC WATERLIC}IIOR CHERY BRENDYCAFEA CAPUC]NNOVOTCA STALICHNNAYA$AMPANIE MARTINNY SPUMANTEVIN CARDONEY MURFATLAR

.;

3.1. Functii l; l istei meniuLista meniu cuprinde totalitatea preparatelor li a biutudlor olerite de rcstaurant. Ea permite clienfilor

si-lj aleagi singuri prcparntele culinare pe care urmeazA si la consume, dupi gustul, posibilitililefinanciare si timpul dc care icestia clispun. Prelurile preparatelor varjazi in funclie de mai multi faclori,dintre carer sursa de aprovizionare, sez-onalitatea, categoria dc clasificare a unitilii etc.

Functiile lislei meniu sunt urmeloarele: I nef XU Ia ltlstrumcnt de promora r"e a im agin ii de m arce a restaurantulu i, a Lista mcniu constrtuie o I

a unui nou sort iment de preparat cul inar sau o nouA garn; formi de reclami a uniUlr i Isortimentali, a tradilionalismului sau modenrismului din de alimentalie.

\bucatir ianafionali l i interna1iona]i 'amiieslr jeiProfesiona]elucritori lor.

a Sursd de ififormarc privitoare la dcnuftirca preparalelor $i gramajul acestora, prelurilc rcalc, l:lmomentul respcctiv. Prelul de vanzare al f iccirui sorl imcnt trebuie si f ie indicat $i nrarcat in funcl ic decatcgoria $i de gradul de confort al f iccirei unit i l i dc al incnlal ie.

a Moddlitate de stimuhtrc, prin includcrea unor produsc, preparatc cul inare corcspunzitoarc din punctdc vcdcrc cal i lal i \ echil ibrati din punct de vedcre nutri t iv l i calorjc.

Pe baza cunoltinlelor din clasa a X-a precizeazi ordinea dc trcccre a preparatelor $i a biuturilor inl isla mcniu.

3.2, Modele de prezentare a l is te lor m€niuLista albun cuprindc pagini in care sunt trccutc prcparatele culinare li biuturile dintr,o anumiti

grupi (paginile se pot schimba cu ulurinti atuici cind unele sortimente de preparatc $i de biuturi sunlcpuizale). Se manipuleazi u$or de cilre client $i arc durati nare de utilizarc.

Lista mdre (slandurd) ofcri o imagine de ansamtrlu a sortimentului de prcparate gi de biuturi careurmeazi a 6 scrvite consulnatorilor. Nu cste recomandati unititilor de alimentalie care ofcri clientiloro gami redusi de preprratc ;1 biuturi- ln situalia in cnre multe preparatc li biutufi s au epuizat,listatrebuic schimbati, ceea ce inlpli.i €fort, inclusiv de naturi 6nanciari, din parlea unitilii.

Se pot rcaliza gi /istepre.cwtite ule hst.i standdrd, precum listcle pentru copii.Acestea necesitd o atentiedeosebile in ceea ce prilestc ibrmatul, suportul, grafica 9i dimensiunca. Estc recomandati o prezcntarcsub forma unor jucirii sau d.sene .are sd placi copiilor, astfel incat servirea mesei si fie pur li simplu ojoaci. Denumirile preparrtelor .ulinare trebuie si fie spccifice vArslei celor mici, prczentnrea lor putindfi ;i sub forma unor anL'cdote. Foezioare etc.

3 oRcaNlz{roR BANaUETING - Manual pent.u class a XI-a

Utilizali internetul in vederea oblinerii de informafii pdvind urmetoarele elemente ale unei liste meniu:materialele din care sunt confeclionate, modul de prezentare al preparatelor gi biuturilor, precum gi alteaspecte pe care le considerati importante: lDtocmili o scurti prezentare $i comentati diverse modele pecare le considerati mai atractive Dentru consumator,

r.l. nriniilii de ...:': ,' .::.''

Lista meniu cuprinde oferta de preparatesi de biuturi ale restaurantului si trebuie si realizeze unechilibru intre cerinqele moderne gastronomice Si cerinfele clienlilor. In mod obligatoriu,lista meniutrebuie si cuprindi denumiiea unitifii, categoria de incadrare $i datele de contact (telefon, fax, e-mail).Calitatea unei liste meniu este dati atat de continutul, cat ti de modul de ptezentare, care trebuie si Fneseama de reculile enumerate in tabelul urm;tor;

Criterii ale caliliriilistei menirf&

Reguli wCorectitudineadenumirilor

- preparatele qi beuturile se scriu in ordinea in care se servesc la masii- specialititile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate,6e subliniate,

fie ata$ate pe un fluturag diferit colorat;- denumirile preparatelor gi ale biutu lor trebuie formulate astfel hcet

s6 ofere o imagine cAt maj clari fi mai atractivii- terminologia fi informaliile inscrise in listi trebuie se evite inducerea

in eloare a consumatoruluii- preparatele 9i biuturile se trec in listi cu denumirea lor completa, co-

rectA, ata cum sunt recunoscr.rte in gastronomia nationalA sau interna-tionali, liri modificiri sau adapteri;

- pentru preparatele preluate din gastronomia internalionali, se inscriupe listi denumirile tladuse corect in limba romani, conform ortografieilimbii !omane;

- preparatele internalionale clasice se inscriu cu denumirea striini con-sacrati, respectend oltograia limbii respective;

- listele sunt scrise in limba romAni 9i in cel pulin o limbi de circulatieinternationab.

Corectitudi[eaprelurilor

- prelurile trebuie se 6e calculate corect, pentru gramajul precizat;- prelurile de vAnzare su$t stabilite pentru o porlie sau pentlu o anumiti

ca[tltatel- nu se admit corecturi sau sters6turi.

Aspectul ingrijit - lista trebuie scrisi pe hartie de calitate;- dimensiunea listei trebuie si permiti o utilizare ugoari;- formatul trebuie si fie simplu, cu margini gi ctr spafii adecvate, care si

permiti o lecturi u$oari;- indiferent de mirimea gi de formatul literelot acestea trebuie si 6e

clare.lizibiler- lista trebuie sA fie curati, firi pete, gtersirun sau corecrurl;- stilul de prezentare trebuie si 6e simplu, atractiv, usor de lecturat.

q

t lPersonalul dc servire trebuje si fie permanent informat asupra caracteristicilor preparatelorbiuturilor inscrise in listi, pentru a le putea recomanda cu u$urinti.

I neltuet ..ll*:rr :a Respectarea principiilor de baz-a iIl proicctarea It s telor-m en iu pi abordarea unui mod de redacta,

re simplu, accesibil $i plicut diligirri o lecturare upari ti un leedback corespiilizitora Vig&to (liniela) este o graviiii rle dinensiuni reduse, un desen sau un ornanent, cu.e se pune

la inceputul sau la sfir$itul unui capitoli clileu folosit la ti Pentru ornamentalre.

I. foc de rolSe dA ufmitoarea situalier la rcstauranlul ,,Pelicanul" sosc;te un grup de cinci pcsoane (l copil,

2 pir inl i l i 2 bunici) care doresc si scrveasci prdnzul.Sc stdbilesc urmitoarclc rolu.ir cinci elcvi pcntru nrembri i famil ici Si un clcv pentru ospitar. Ccilnl l i

elcvi observi comportamcntul ospitarului la ncmullurnirea consumatori lor, care conlenteazi l ipsagramajului in l ista mcniu. Dupa incheierca jocului de rol, se poart i disculi i privind aspectelc elalui legi se argumcntcazi punclajul acordat.

Aspect€ evaluate PunclaiacordatObservati i5 4 3 2 I

Arqumentarca l ipsei gramaiuluiConlplctarea cu informati iMuJul de prczcntare al or<FaratclorI{ccomandirile osDilarului

II. Realizeazi asocierea intre elementele coloanei A si elementele coloanci B.

A. PreDarate culinare B. Tioul de rnasiL Cremi dc ciupcrci2. Ficat de rati cu struguri3. Sfecli ro;ic cu hrean4. Muqchi de vilel cu ;ofran5.Ansiette anqlaise

a. Mic dejunb. Dcjun

d. Dincu

lll. Stabile$te ordinea corecti a servirii preparatelor Ei a biuturilor:

L IOrl0e l i rmJte

f Piure dc castane

f salatti N,tidinette

- Salati verde a\onat,

) latau Datlttc lLlttlttt

- Piept de curcan unrplut cu ciuperci

n Cabcmct Sauvignon Dealu Mare

Ll Api minerali

fl Cartof natur

Vodc5 Snimoff

I Dry Muscatllnghelati asorrarl

onclxrzjl.ox !^NortrrrNc - Manual Dentru (hsa a xl.a

4.1. Variante de liste menii 1,.In unitililc de alimentatic pot fi inralnitc urmiloarelc tipuri de lisre:

- l istc pentru micul dejun;- l iste de prcparate cul inarei- l is le de biutur i i

iiste dc preparate culinare gi biururjjl ista de bar;

- l ista penlru scrvic i i le de camcri (room scrvice);- l is la de vinur i .

Lislo pefitru micul dejun cuprinde grupclc dc preparatc culinare si biuturjle care sc ofcri la a.cest tipde masi: biutur i cal t le ncalcool ice, unt, gcm, dulccat i sau miere, prcparale din oui, br inzetur i , produseIrclatc, prcparale din peftc, preparate din carne, produsc cereaJiere, lcgunre 9i f ructc proaspele, compolur i ,b: tutur i r icor i toarc, api rr , ineral i carbogazoasi sau plal i .

Lista de lrrepante culindre cuprinde prcparatclc dc bucitiric,cofelArie patiscric f ialtc produse al inlcnlarc pe circ o unitatele punc la djspozil ia cl icnl i lor crupclc de prcp,rralc pol l jn'rai mulle sau mai puline, in funcl ie cle clasa qi profi lulunj l i l i i i nu cxisl i oL)l igal ia ca l ista de prcparalc si conlini unnumAr maxirn dc prcparlr lc.

Recomandiri de intocmire a listei meniu/ Lista lrebuie si conlini: sugcsli i , preparatul zi lci ,

spccial i tatea casci, special i tatca bucitarului gci/ Reslaurnnlele mari, cu o bogati activi ldle productivS,

tr. 'buie si olere cl icnl i lor prcparale din toatc grupele,care satisfac ccle mai exigcnle pretcnfl l .

/ Unil i{ i le mici gi cele dc caregorie medie lrcbuie sA ofcre cl ienl i lor preparate drD grupe mar pu|nnumcroase: antreuri, preparatc dc bazi, deserturi.

/ La o unitatc de alirnentalic (pizzerie), in afara prcparatului principal, trebuic si se oGre Si alresorlimentc, ii numir reslrans. precum si desert,

/ Penlru gustiri, supe, antrcuri, numirul preparalelor treblrie si fic aproxirnativ cgdl cu cele din cane(bovine, porcine, ovinc), pisir i ; i vinat.

/ In ceea ce priveste preparatele din peste se reconrandi ca unuia din acestea si-j corespuncld trei din

/ Prepafalele culinare de bazi (din carnc, pisiri, yanat) au un statut aparte, in fuDclie clc poziliageografici, categoria fi tipul restaur.rntului, rcspectendu-se proportiile mcniionate.

/ l-cgumele crude sau ierte trcbuie si se alcagi il funclie de preparatcle cu care sc asocrazr./ Deserturile,din punctdevedere nunre c, trebuic si lie aproap e egale cu ca ntita l ea totali de preparatc

din pc. te , i . u ,c l . de or/d. lualc iTpreun;.Preparatelc se trec in listi, de reguli, in ordinea in care se servcsc la masirgustiri calde sau reci, supe,

creme, borgurL consomme uri, preparate din pclte, anLreuri reci si/sau calde, preparatc culinare de bazi,garnil uri, salatc, branzeturj, dulciuri de buc d rarr t. cn fctir I t P.rt i \c n e, tr u de. A;cr;r rep rezinri o varianti

de grupare, firi caracter obligatoriu, dar practica ne determini si precizem ci majo tatea restauranteloro iau in considerare. O parte din grupe pot fi subdivizate in funclie de specificul li categoria uniti,tii, desezon $i de structura turi$tilor.

De asemenea, se pot menliona subgrupele de la antreuri: sufleuri, preparate din paste ffinoase, pizzaetc. Sunt situalii in care specialitatea zilei se poate trece dupi antreuri $i inaintea felurilor principale. Deexemplu, unele uniteti incJud in listi garniturile lenge preparate.

Lista de bduturi cuprinde biuturile alcoolice ginealcoolice oferite ca atare sau in amestec, din producliaintemi $i din import, pe care o unitate le oferd clienlilor.Biutudle se trec in listi, pe grupe, incepend cu cclealcoolice $i terminand cu cele nealcoolice, cu oenumllealor completi ti corect6, unitatea de masuri li prelul real.

Lista cuprinde:- apcritive - rachiuri naturale $i industriale, vermuturi,

bitter, biuturi pe bazd de anason, vinui speciale;- vinuri - albe, roze, ro$ii,lampanie sau pe podgorii;- bere - din produclia inlerna sau din impolti- digestive - coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioare, Lchioruri;- beuturi-amestecuri de bar;- biuturi ricoritoarei- ceatun;- cafea.Lista de preponte ti bdafrri cup nde preparatele $i b6uturile pe carc unitatea de alimentalie le pune

la dispozitia clientilor $i, in general, cuprinde grupele prezentate anterior.Listo de bar cuprinde aproximativ aceleagi sortimente dc biuturi ca lista de biurun, ta care se por

ad6uga mai multe biutui in amestec, precum li gustiri, deserturi $i fructe, in mod deosebit in barurilede noapte. Existi unitili de alimentalie (baruri de zi, discoteci, alte unitili sjmilare mai mici) in care listade bar cuprinde un sortiment mai restrans de beuturi, in funclie de categoria de unitate.

ln lista pentru serriciul h camerd (room-settice) sunt cuprinse preparatele $i biuturile care se ofericlienlilor la accst serviciu, gama sortimentali fiind selectati din lista existenti in lestaurantul hoteluluirespeltiv

Lista de vinuri cuprintle sortimentele de viI1uri pe care unitatea le pune in venzare.Vinuri]e sunttrecutecu denumirea completi li corecte.Aceasti listi trebuie si 6e clari, ordonaGlogjc $i bine prezentali.

Criteriile care dtau la baza intocmirii listei de vinuri suntr tipul $i clasa rcstaurantului, sortimentele depreparate care sunt pregatite in unitate, calitatca pivnilei (posibilitifi de stocare, condifii de pistrare Siconservare), legislalia in vigoare.

' r : r

l : I

:

_{

4.2.{&iele intocmiiii)istelor de menio . , ),.. .;}O listi meniu nu se elaboreazi firi ca specialistul si aibe cunostinte care vizeazi

marketing, gestiune, organizare, design, gastronomie.Clientul i$i formeaze prima impresie despre unitatea de alimentalie respectivi pe baza listei meniu

care ii este prezentati. Listele contribuie semnificativ la obtinerea unui profit sporit.lnrocmirca mcniuri lor .e rral i , 'erzi inrr o succe.iune de etape, prezcntatc :n cont'nrrre,1. Stabil ea nodelului sau a fornatului. Formarul Listei poaie fide o pagrni. de doui sau rrei pagini

(triptic), formatul de trei pagini fiind des utilizat in restaurantele tematice (de exempltl in pizzerii).

domenii precum:

'asrrr rp lodLuor'ol:€auns nJ e]ar{rolr.6

:erc8n ?l r.trg 8:.tedsPord r]rn{.1:.pgPls nr rsouq'9

:elPSeJd ?JUns g

:n!q!s ap tv?les ulp lpplni .t

lrr iErU nr el. lEro.e:cued l?,\?f irr.z

:ernu nr gnr$nq.lirJeolerurn eeunrserJns ulp run(3p

rnlnrrur arurreds aleteredctd lilnr€rul.IJI

. tpur rPrS JLUnSp i

'J \Pr l ) l Pqlv n)\r IJ l -

.uPd )rod rp Pirusrrtcr i l Pl uLUos JP euPd

nlr t lo\c etelJqSJl

-n r?u 9otrPl -

r?FP.Jrnw aP uouDr^nPs trur)qP-))5ro)rN Pl ' lns -

tn i ) \ . lv P,fo. \EJPJ;IUIUT EUY

JUI' ]J -

utJlq n) Jl i ' ' r q l \ )J\ rF elPleS -

'orr^res JP PeurPro ur sof reur ,Pe.unrsar.rns urp rPlcledard !lsroreurnN.II

.c^rtsiSrp untnpq r{ opuudn) un(ip Jnrrl l l nl luod slst. l S'!! l l t iun lndU atsr unur^ ap r.tsrl rurluJolLrl ?zEq elrts cler nr.tntuJ un f

'unlnDq rS otpledircl rp lsrursta^rp lpl l lnu un rplrrrdnr fela ap Inlrr^los nrtLrcd plsl ' l .g' I ln[rJ cp rol i tpr?dcrd ! ir) c]:^c.rrrrt rs r le) €dnl3 eLuud,JlrrEdild rp.etsrl ul-Z

l lrpJnlts.J un .rcr .d >lsJLue ur n*s r) l l{x)r lp . lolr lnlnlq eJt?lrplq .purrdn, ,rn1n9q "p "lr1i j

. t

'116.18 alsa gr lzaparde erep ! nos paror olsc lnsundse,r er rzarrardeprep'V unrpraV IntdaJp ur ezealou r5 r.rnlunuo roFreoleuln e.rr,lspe op eo.reole.t a1$a1qe15 .1

'!J?uorirur3ll|l rt !PuoliDu elLLrouollsr8 ur rlnrsoun]au unlnPq ap rS rteledrid Jprolrrunu.P aJ? IrlldlpP n?s u!)urloLu '.rr.r^rrqp lrLupr rs nN.prolsare e plu€sslrlur ra pr?p aurSELuro erprr !s tlrul l{ EAE ul 9}p InLuloJ 'ltrJor r{ plJldoro, rol parrunurp nr glsrl ul r.rt r\ 'rlrrnlnlq rielrt€rldrr d rl+ls V E s eru E I Ilrl ̂ r3s

?r Lr rp-ro u I Etrz r Par .rnqa{ lolr./,t npq o $ nlalo.roilatil oatalnsul '9'rle eler?dard roun JIE rurBpulr ep 'eluaul€ulo Jp .Jl? LIE^ :lrlrElEa rS rroJn) Jp ?Jlezrlttn

PpuELUOrer es'slras lsJre ul rrtrls. ratrErer l?iunuold un nJ.alEotESEJle eu gs Jrnqa.{ ."r!rrrg .t'!1u€luer.p'lporuorur .riuod o ltol rlrluq guri gs rn1n1ua1p re.re8qqo lelua^ur ap .]r.rqo

roun prrr^ol '(rrrrlr) Indlurl ul iolriu.Ir lolrlal p:ruedore :runrord dlllnrUrp €.rldE pug]ncl rxttuolz€r ur 'lrrr 0€x0t .P u?ul I€Lu runrsuiurrp rqlp ps elnqa_4 nlr nrurur rlsrl .rollrirrsrrutp oa-t!l!t)tJ1s.€

')1. gsEJr glFur rP rlJtup.rnetsar n rru;d prqos eu Ps :rnlntuplnplsarlnralr?r?r nr Blupproruo: ur ri e:run'gpr Buo eg Es r.rpole^ ul gund o gs 3retr rrirpuotr atlttlnu?e:se:uqd:pur es arnqart nruau ?1srl3JlE Inlrodns ap tuareJrpul .d urnrs rrur rtrap luatsrzet I?r!r llodnsun EPu?urorsr 3s'dllrll :p g3un1 reur gpeorred o 3d r1€ztlrln nruJru .lelsll nrtus<I.l€rs .rlrrd,uourl:€J?oSn erezrlpnzr^ o ElrLurrd Es:rnqirt nruJLu ptsltrzpazlpar es allf 3 d pltodng tnpltodns oataialy ,7

e-Ix E eselJ nlluad lEtrustr\ - lNrrtrni)Nyr dorrzr\!5!o

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucitirie,preparatele de cofetiric-patiserie si produselc alimentarepe care o unitatc le oferi consumatorilor.

Elementele pe care trebuie si le conlinS lista dcpreparatc sunt:

- denumirca preparalelor;cantitatca sau gramajul;

- prelul la gramajul rcspecliv.Ilccomandirile care ncccsiti o marcare spccjali in

l isla meniu sunt:- preparatulzi lei i- spccial i lalea casci;- spccial i lalea bucitarului 9el

|--:. RETINE!l|,Ld borQul pesciresc se poale oferi vin'alb sec sau vin rogu dernisecj carc sepoate seryi in continuarea meniului.

a Preparatul la care s-a folosit un anu-mit $ortimcnt dc vin la oblinereasosului se va asocia la servire cuacela$i sortiment de vin.

a Preparatele corlsistentc sc asociaz, cuvinuri tari .

a Branzeturi le sc scrvesc inso!ite dcunt, condimente $i paine pri j i te.

5.1. Tipuri de meniuriAlci luirca unui neniu prcsupune un volum mare dc informali i asupra al imcntelor, a nelodelor

modcrnc de oblinere $i a sistemclor de servirc aplicate.

a Mchiul clasic a apirut la sflr$iLul secdului .ll XVlll lea, in restaurantclc franceze. patronjj accstorrestaurirnle renumite crau, de reguli , fosti i bucltari de la Curtca Rcgal6, care conccpcau meniuri cu fas1,adresale unci cl ientele privi legiatc.

Ser|iciul francez cra al.ituit din trci fcluri slu din trei subgrupc dc preparate, in urmitoarca ordite,numiLe si servici i l

Serviciul I Seniciul2 Serviciul 3SupeGustiriPlilouri principale, mari,doui cu pefteAntreuri caldcPicsc mari, una de peste

FripturiPlatouri cu legumcDulciuri calde de bucitirie

Dulciuri dc bucil ir ie reciPiese mari din zahirFructe, compol

Preparatele erau aduse fi prezenlate toate odatd, pe masa principali, sau lateral (pe un bufct), apoitranfate qi servite la masi. In cazul in care mai rimincau, pentru a nu se rici, crau pistrate la bain-maric,pe recipiente cu cirbuni sau pe spirtieri, acopcrite cu clo$uri (clopote).

Cu timpul, in secolul al XlXlca, s a impus serricial ruseJr, care funclioncazi li azi, caractedstica fiindc6 preparalele se tranlau $i se montau pe farfurie in bucitirie, li erau scrvite ca feluri separate. Dupisistemul rusesc, meniul clasic cuprindea 14 leluri (servicii), iar ordinea de servire a acestora a stat la bazaalcAluirii meniurilor modcrnc.

Avind in vedere tipu.l clientelei penrm care se intocmesc ai-G m..'iuri;ESiFEiEE-Iilianumite particularit;ti:

- meniurile pefitru grupurile de turirti se intocmesc respectend cdteriile de intocmire, luind in calculqi scopul sejurului (odihni sau tratament);

qa Mefiiul lo pr4 fx este alcitujt din i 4 variante de meniuri, dand posibjlitatea clienlilor si aleagi, in

funclie de continut, dar $i de pre!. Se recomandi ca un meniu si fie dietetic, vegetarian sau de postqi sise prezinte pe foaie, separat, cu data zilei li num erolaL Meniul 1, Meniut 2, Meniul 3, Meniul 4.

Pentru atragerea cliengilof meniul fix are preturi modice, iar in zilele de sirbitoare conlin p.eparatespecifice,

I Meniu fix, frri alegere

Varianta I Varianta Il Varianta III Vodanta IV- supi de pasare, cu

crutoane- ostropel de viculi' salati verde' budinci de grig cu sos

de vin

Meniu yegetarian- cremi de sparanghel- musaca de carto6, cu

oua $i rolii- budinci de orez cu

mere

Menilt dietetic- cremi de orez" friptud de vite la tave- salat6 de sfecli- clitite cu dulceali

Meniu d.e post- cremi de legume, cu

crutoane- dovlecei umpluli cu

ciuperci fi sos tomat- baclava

I Meniu fix, la alegere

Vdrianta I Varianta II Vad.nta III- salati de felini, cu pieptde pui

- cocktail de galiu- rulouri de lunci, cu salati

A la russe- crochete de cagcaval.- salati asortati- tolt Krantz- inghelati asortati- $a Oti cu flucte- ruladi cu ananas

- crap la gritar, cu cartofi natur- pastrav rasol, cu cartofi natur- fi1e de gal6u iL la grec, cu

cartofi natur- ton in crusti de mac, cu

cartofi natur- salati asortati- tort Krantz- inghelati asortati- Frloti cu fructe- ruladi cu ananas

- frigirui asortate, cu gogogi de cartofi- pulpe de puj dezosate la gretar, cu

cartofi pai- cotlet de porc, cu cartofi gratinali- $nilel umplut cu lun.i gi cagcaval,

$i legume gratinate- salati asortati- tort Krantz- inghetati asortati- Qadoti cu fructe- ruladi cu ananas

I Meniu fi5la alegere, cu doui feluri

Varianta I Varianta II Varianta III Varianta IVAntreu + fel priacipdl- salati Nicoise- pilafcu carne de viti

salati de sezon

Fel principal + desert- pulpi de porc la tavi,cu macatoane ft sostomat- budince de clitite

Attrcu + desert- plachie de ton- papanagi cu dulceali

$i smenteni

FeI priflcipal + bdututi- codet de porc

Jardienier- cartofi copfi- salati de sezon- cafea / api mineral,

q r'Rci\rzaroR BAtolErr\c - Nlanual p.ntru clasa a xl.a

- meniurile pentru copii, tineret ;i persodne de rirsh) d treio se intocm.sc diferenfiat, pe catcgodi de

pentru copii: preparatele trebuie si iie adaptate gusturilor acenora, s! poarte denumiri atractive,si fie ugoare $i frr! condimcnte, deserturilc si lie cu fructe, iar biururile si he ricoitoare - sucurinal urale. Cantil atea trebuie si fie corespunzitoare virstci, pre!uril e sA fie nici;

- pentrutincret (adolescenfi): neniudlc trcbuie si conlini preparatc specince ver$ei, care s6 le satisfacinecesitilile energeticc; biuturile incluse in men;u sunt lie slab alcoolizate,jle nealcoolice,in funclie detipul mesei;pcrsoanele de varsta a lreiar mcniurile trebuie si contini prcparate uparc, firi condimentc, priieli,sosuri grele, deserluri pe baTi de fructe,biuturi slab alcoolizale, biuturi ricoritoare, sucuri Daturaie.

meniwile pentu sportiNl se intocmesc imprcuni cu nedicul qi cu antrcnorul echipei, in funclie desportul practicat t i de part icipir i le la compctif j j , la cantonan]enle etc.

I nefuvetaPrelerinlclc consumato-

rilor nu sc discuti.a Consumatorii (clienlii) au

dreptul se aleagi dupipreferinli.

a Speciali$tij au ultimul ctr-v6nt, contribuind 1a edu-carea clienlilor.

Elaborarca neniurilor sc poate face ;i dupi ahe critcrii, precujntjpul mesci scrvi le.

- mc iurile lentru mesele oJiciule se intocmcsc difere,lliat, inIunctic de: acl iune, luncl i i le $i structura invital i lor, l ipul unir i l i i ,nu|r irul de invitaf i , ora la carc sc servesc. La intocnlirca unuiastfcl de meniu se inrpunc nult i expcricnle, deoarccc succesulmesei ollcialc csle asigurat atit de prcgitirca preparatclot cAt $i dcaranjarca atr igaloare (aspcct esletic, mod de prczcntare) a accstorain trcniui

- tnaniuri le lentru dcjrf i - se recofianda si f ic incluse prcparale din urrrdloarele grupc: gustarcrece/caidi, preparat din pcqte, anlrcu cald, prcparat de bazi sau cle fcl I I cu garnituri , i salafi , desert(dulciuri de cofcterie-patiscric, dulciuri de bucit ir ie, fructe)i

- musa de seard (cina) - poale l i mai bogali , pc r imp mai indclungat (nrase prclungir i), cu preparatedin urmitoarcle grufer gustare, supl clari (consommi), preparat din pcale, antrcu din legume, fr iptur;cu garni lurA f i sdlal i , descrt (special i t i l i de inghelard, frucre).

pentru intocmirca corecLi a mcniuri lor, din punct de vcdcre gaslrcnomic, lrebuie se se l ini cont decriteri i le care stau la baza inlocmiri i unui rneniu.

Organiza(i vi in cinci grupe Si rcalizaLi urnritoarele sarcini:Grupa J elaborcazd variante dc meniuri ]a,,prel 1ix'l

- (irupa 2 - recon,andl biuturile care si insoleasci preparalele din neniu.Crupa 3 - realizead mise en-place ulpentru meniul intocmit.

- Grupa 4 efcctuedzi servirea preparatelor prin sistcmele invilate.Grupa 5 - efectucazi debarasarca farfuriilor, prin varianta,,la doui farfurii'l$j a celorlalte obiccte

Activitilile vor fi realizatc pe r6nd. CXnd una dintre grupe electueazi sarcina de lucru, ceilalliclevi observi, noleazi ti eulueazi conform fiqci de mai jos, acordind un punctaj de la 5 (maxim) la1(minim).

I Aptica,tie pructicd

e

a Cafeaua, ca de altfel toatebiuturjl,e, nu face parte dinmenn1:,,

r $eful di sali (meitre d'h6tel)sau osp6tarul care intocme$terneniul trebuie si ia in cal-cul $i urmetoarele elemente:nalionalitatea turiitilor, sezo-nul, natura mesei (mic dejun,deju[ cini, masi specialietc,), 6exul $i varsta turi$tilor,perceptele religioase, bare-mul alocat, timpul rezervat de

l{i pentru masa respectivi.

'!.2. neguti di rllocmire'rriineniurilo" ***1.:r.Alcituirea meniului este o arti care necesiti foarte multi

experienti li cunoagtere a materiilor prime utilizate $i a proceselorlehnologice gi termice aplicate, corespunzitoare gastronomieimodeme,

Principalelc reguli generale de intocmire a meniurilor sunti- mcniul lrebuie sA cupdndA preparatul de bazi $i dcsertul;- preparatele trebuie servite in ordinea corecti;- meniul trebuie si inccapi cu preparate usoare, se continui pand

cand se ajunge la ccle mai grele gi apoi se revine la cele uloare;- daci se servelte un preparat cu sos dupi supi, accasia trebuie

si fie clari;- sosurile servile la accea$ masi trebuie si difere ca gust $i

culoare;- prepamtele din carne de pefte se servesc inaintea celor din

carne de micelirie (bovine, porcine, ovine);- preparatele din cafte albe se servesc inaintca celor care au la

bazi carne rogie;- preparatele prclucrale termic prin fierbere se servesc inaintea

cekrr prelucrale prin frigere, prijire sau coacere;- se recomandi utilizarea permanente a produselor proaspete li

de sczon.Pehtru a alcitui corect un meniu, trebuie si 6e evite ofedrea:- a doui preparate din aceeagi carne (ciorbi de pui cu ro;ii 5i

pulpe de pui la tavi;borg de miel qi stufat de miel etc.);- a doui preparate din carne locali (ciorbi cu perigoare gi

musaca de cartoli; chiftelule speciale $i ardej umpluli e1c.);- a doui preparate avind in compozilie aceeafi materic primi

(supi dc rogii cu orez;i rolii umplule; ciorbi de fasole albi ;ijigou de berbec cu fasole albi etc.);

- a doui preparate avend acc)agi rnod de prcgitire (sufleu debranzi, ca antrcu li sulleu de ciocolati, ca desert)l

- a doui preparate prin acclali proces termic (crap prijit,5nigel deporc pcnc: n^run la grarar ,t mutchr de furc lr gr; ldr el i . l :

- a doui preparate din carne de vanat (galantini de fazan ;i ralisi lbatici cu ghimbir etc.) i

- a dou; preparate cu a.eleali garnituri (pistriv rasol cu cartofinatur si escalop cu so5 de rin si cartofi natur etc.);

. A.P{ry Punctat'qcordat ubsetvaluGrupa I Grr-rpa 2 crlP 5 Grupa 4 Gruia 5

Modul de intocmirc a lneniuluiExecutarea corectd a neaireioperatiiTotal

aa)oRL \ \ rz{roR !{ \or r f l \L - \ Ianual pcnlru c la\a a xI-a

doui preparate cu acela$i sos (crap spaniol Ei pui la ceaun cu mujdei dc usturoi etc.);- a doui deserturi conlinand fructe (ttrudel cu mere gi merc; tarti cu cirele li cirelc etc.).

TEMA

*)mpleteazi h$a individual i de lucru de mai jos cu var iante dc nrcniur i conform t ipur i lor indicate.

Meniu 6x, fird alegere Meniu vesetarian Meniu Dentru coDii Meniu fix cu alesere

Organizafi vA in patru grupe $i cxecutal i urmitoarclc sarcini:' Grupa I - elaborcazi un nrcniu 6x, firi alcgcrc;- Crupa 2 - claboreazi un n'reniu vegelarian;- Crupa 3 - elaboreaza un nTeniu penlru copii ;

Grupa 4 - elaboreazi un meniu f ix,cu alegere.Activit i ! i le vor f i real izate pe rand.Cand una dintrc grupc cxccuti sarcina dc lucru, cci lal l i cleviobscrvi,

notcaze t i cvalucaz6 conform fi9ci dc l1rai jos, folosind un purctaj de Ia 5 (maxim) la I (nl inlm).

Aspecte evaluate Punctai acordat ObservatiiGrupa I Grrpa 2 Grupa 3 Grupa 4

Moduldc iDtocnrir. a rncniuluiExecularea corectA a f iecerei oDorali iTotal

5.3. Criterii de asociere a preparatelor cu biuturileI lecomandarea biuturi lor in stabil irca mcniuri lor are un rol important, deoarece aceslea pun in valoare

prcparatclc culinarc.Speciali$1ii (somelier,tefde sali,ospitar) stabilcscbiuturile,darprcferirllele clienlilor trebuie respectale.

Sc rccomandi si se bea pulin la inceput de masl qi sl se bea pulini api minerali (carbogazoasi sau plati)cAnd se schimbi vinul.

l)intrc criteriile care pot influenla servirea biuturilol, mentionim:- dispofiibilitatea - se stabilesc biuturile existente in stoc li cclc care pot fi vindute;- prcferinlo clientului - se respecti preferinla acestuia, chiar daci recomandarea spccialistului cste

ahaj

- flumdlul de i ritali - trebuie recomandat un vin care este acceptat de toli jnvjtatii, mai ales cendnumSrul acestora este mai mare;intr-un grup mai restrans, pot li recomandate vinurile Lle mdrcii,foartc renumitel

- cornpozi(ia ti modul de ptegilie al pteparatelor - se recomandi vinurilc in funclie de tcxturapreparatelor (slabe sau grase)j

- tipul (felul) neselor - recomandarea vinurilor se face linand cont de tipul mesei (dejun, cini, dineu,anivelsare. banchet):

I Aplica,tie prccticd

- seaorlul -in anotimpurile reci, sunt recomandate vinudle tari, consistente, iar vara, cele noi $i

- p/efr.l - se stabileqle linand cont de tipul unitifii, categorja de clienli $i de posibilitilile financiare aleacestora. Se recomandi ca vinurile puse Ia dispozilia clieniilor si satisfaci toate gusturile,la preluriaccesibile.

Se pot face qi recomandid pivitoare la asocierea biuturilorcu preparatul ser\'it, astfel:

- la seNirea gustarilor calde sau reci se oferi biuturi aperitiv,vinuri albe seci sau spumante;

- la servirea supelor, ciorbelor, borqurilor nu se recomandibiuturi, exceplie ficend ciorbele concentrate de pelte,lacare se pot oferi vinuii albe seci, cu tirie alcoolici mairidicataj

- la servirea preparatelor din pegte $i fructe de mare serecomandi vinuri albe seci, demiseci, mai acide;preparate)edin pegre la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cuacela$i sortiment de vini

- la servirea antreurilor reci/calde se recomandi vinuri albeseci, demiseci $i rozei

- Ia servirea preparatelor de bazi (mAnciruri gitite 9i fripturi)se recomandi vinuri ro5ii, seci, semiseci, dar gi vinuri albeseci, demiseci la preparatele din carne de pasere;

- servirea branzeturilor este insolite de vinul servit lapreparatul de bazi. de reguli vin ro$ui pcntru unelesortimente de branzeturi (telemea de oaie) se pot scrvi fivinuri roze sau albe, provenite din aceeaii zon, ca $i brenza;

- la servirea dulciurilor de bucdtirie gi a unor produsede cofetrrie-patiserie se recomandi vinuri albe, dulci,demidulci, licoroase, cu un continut mai ridicat de zahirj

- h servirea cafelei se recomandi biuturi digestive, coniacuri,Iichioruri de marci, rachiuri din distilate de vin. brandv sivinars,

Completeazi fr$a individuali de lucru de mai jos cu denumiri de biuturi care se pot asocia preparatelotinscrise in prima coloani.

Preparate : .... Bduiuri *1. Blanchet de vilel2. Raci cu m;rar3. Rati cu portocale4. TerinA de somon5. Spuma de portocale

a,b.

d.

mai

oRcA\rzAroR BArollr\c - Mrnual p€ntru clasa a xl-a

anason se adauge:

l . Cabernet Sembure$t i . . . . . . . . . . . . . . . . . ,2. Sauvignon Blanc

4. Cadarci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5. Pinot Cr is. . . . . . . . . . . . . .6. Feteasci Regali . . . . . . . . . .7. Merlot . . . . . . . . . . . . . .d. I amqrodea Komancasca,. . . , . . . . . . . ,9. Babcasca . . . . . . . . . . . . . .10. Busuioace . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I. Incercuiefte varianta corecti,1, I"a b:uturile aperitiv pe bazi de

a. ap6 plati;b. api minerali;c. apa carbogazoasi.

2.Armagnacul este un rachiu franfuzesc obfinut pdn distilare din:a, vin;b. trestie-de-zahir;c. mclas;.

3. Sort imentul , ,AJ igote' Nicul i lel c5le un vin:a. alb sec:b. aib demisecrc. alb dulce.

4. GiDul este o biuturi aperitiv cu tirie alcoolici de:a.40-45o/o vol]b.43-47%vol,c. 47 -49Y0 \ol,

5. Sortimentul de vin,,Riesling" jidvei se servegte:a, inaintea sortimcntului,,Gras, de Cotnari";b. dupA sortimentul ,,C rasi de Cotnari";c. numai la sfargitul mesei.

II. Stabilegte valoarea de adevir a urmitoarelor enunfuri 9i noteazi in dreptul ffeciruia A,daci apreciezi ci rispunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este gregit.

1, Cust6rile reci se servesc ca preparate de felul I in cadrul unui meniu.2. La meniurile pentru dejun, pleparatele de felul II se seNesc insolite de garnituri fi salate

asorlate.3. La selvirea gustirilor calde, se oferi ca apedtiv vinurile albe seci, bine ricite.4. Vermuturi le se obtin din esenla de anason. coriardru $i marar.5. Coniacul se obfine pdntr-o dubld distiiale a vinului Si se recomandi ca bauturi aperitiv.

IV. Precizeazi, in dreptul fiec;rui sortiment de vin, din ce grupi face parte.

ACTIVITATEADE SERVIRE

/\

IN BAR

&oRc{\rz^roR uANauErrNc - Manull penlru clasa a xl-a

In unitilile de alimentatie publici, activitatea de servire este asjgurata in diferite tipuri de unitili spe,cializate, dintre care cele mai intilnite sunti bat snack-bar, expresso-bar, disco-bar, piano-bar pub, bufet-bar, cafe-bat bar american, lacto-bar, cafenca.

Bar de

I B4rttl este un tip de unitate cu doteri specifice: barul, tejgheaua-bar cu scaune inalte,la care consumatotii sunt servifi direct de c6trebarman. De asemenea, au in dotare mese, dar in numir redus, cu cana-pele sau cu fotolii, caz in care servirea se efectueaze de citre ospetar.

ln functie de programul de funclionare, barul este de doui tipuri:de zi sau de noapte,

Barul de zi oferi, o garn6 diversificat, de bduturi alcoolice $ioealco-olice ii un sortiment restrans de preparate culinare (gen gustari specifi-ce), specialitili de inghelati, produse de cofetirie- patiserie. Acest tip debar functioneazi atat in incinta hotelurilor gi a restaurantelor, cat $i caunitate independenti distinct6.

Barul de noapte este o unitate cu caractet recreativ, distractiv, cuprogram de divertisment, cu soli$ti vocali, cu Dj, cu dans etc.

Oferi sortimente de biuturi in amestec, biuturi nealcoolice. sDeci-alitati de inghelata. produsc de cofetarie. aranjamenre spcciale. n;mirein literatura de specialitate ,,jardi n iera cu delicatesdi fructe, fripturi reciasortate $i gust6li de un Iafinament deosebit ti calitate superioari,

a Snack-barul e$e unitatea care oferi, de regu]i, bitrturi alcoolicela pahar, biuturi nealcoolice li sortimente de buc6tirie prepafate, innumer mai restrans. Sunt frecventate de clienli gribjfi, care sunt servitide citre barman sau bucitar.

a E r?tesso-barul este nnitatea specializati in pregitirea $i seNireacafelei, fie Ia tejgheaua-bar, fie Ia mesele amplasate in salon, de c,t!ebarmani sau de citre ospitari.

a Disco-barul (discoteci,videoteci) este o unitate adresati, in speci-al, tinerilor. Muzica este asigurati de un Dj (disc,jockey) care se ocupide programul de divertisment. Este special amenajati cu instalalii deaudilie, ring, sceni de dans, instalafi electronice de redare $i vjzualiza-re a programelor video oferite.

a Piaflo-batul (linelight) are caracteristic un element specific, careii di astfel 9i denumirea: ,,pianul': Barul este amenajat sub formi depian, oferind posibilitatea clienlilor si stea la bar, si cinte, sA danseze $isi se bucure de o atmosferi foarte ambientali.

Bar de zi

noapte

Disco-bar

Piano-bar (limelight

ActiYitatca de servire in bar

I Prrrl este unitatea cu o ambianfi ti un confort deosebit, cu ocapacitate redus;, care oferi sortimente de biuturi alcoolice $i ne_alcoolice gi preparate culinare (nu foarte variate, intr-o gami mairedusl).

I Bufet-balul este 'rnitatea cu sortiment restrans de biuturi alco-olice $i nealcoolice (bere, vin, biuturi aperitiv) ii de preparate recisau calde (gustiri, minuturi, salate, produse de cofeterie-patiserie).

aCafa-barul este o varianti a barului de zi,care oferi sortimcntede gustAri, minuturi, produse de cofetirie-patiserie, bduturi alcooli_ce frne fi biuturi nealcoolice calde $i reci. Unele dintre unitilile deacest tip au dotarea necesari desligudrii de activitili complemen-tarc recreative (jocurile nrecanice, jocurile de biliard g.a.).

a Borul afiericon esle o unitate cu specific american, catacteri,zat prin amplasarea barului in mijlocul localului $i a scaunelor debar de jur-imprejurul tejghelei. Ofer6 un sortiment foarle variat debduturi alcoolice Si nealcoolice, dar ti prcparate culinare care se potservi in bar

a Lacto-borul este o unitate care oferi clienlilor o gami diversi-ficati de biuturi pe bazi de lapte, siropuri, sucuri de fructe, sucudde legume, Jegume 9i fructe proaspcte, cocktailuri liri aJcool 9i di-etetice. Accst tip de bar esie frecventat in principal de tineri, dar lide virstnici.

a Cafeneaua este o unitate frecvent intalniti in caltiere fila peri-feria oralelor;constituie un loc dc intelnire obi$nuit pentru cei carecauta un moment de relaxare $i care pot consuma o cafea, un paharmic de vin sau o alti biuturi.

Bufet-bar

REftNE!o Rhumeria est€ un bar de

lux adecvat la ambianlainsulelor 9i cale ofere, inprincipal, biuturi pe bazide rom (ium),

O Cocktaileria este un bar delux care oferi clientelei biu-turi tradilionali i varietatede cocktailuri,cu sau fxri al-

Caf!-bal

cool ii sortimente deosebitede inrthetati. irrt- rl

r ' \ i , - I |atrual penrru c la\a a XI-a

1.1 . Amenajarea barului YAmenajarea tehnologici a unui bar presupune abordarea simultani a numeroase aspecte precum:

construclia propriu zisi, instalatiile tehnice, fluxul tehnologic optim, dotarea cu mobiliet cu utilaje $i cuinventarul pentru servire.

Pentru a 6 viabjl, un bar trebuie si indeplineasci anumile cerinle generale, indiferent de tipul in carese incadreazil

- materialele utilizate la amenajare si lie rezistente li ulor de intrelinut, pe cAt posibil lavabile sausemilavabile;

- finisajul barului si fie de caliiate superioare, in armonie cu linisajul gcneral al unitilii;- si benencieze de iluminat discrct, pentru a crea o atmosferi de intimitale, de convivialitate;

se aibi o decoralie simpli, in arnronic de culori $i sti];- si asigure, sub aspect constructiv, un flux normal pentru clienli ii pcntru aprovizionarea 9i depozi

tarca mirfurilori- si fle dotat cu mobilier lj cu invcntar pcntru servire in concordanla cu oferta de produse $i cu cri-

tedile de clasilicare pentru tipul respcctiv dc unitate;- personalul care efectueazi serviciul in bar trebuic si aibi o calificare corespunzitoare, o culturi

generali ti dc spccialitate temeinice, se fie cunoscilor de limbi stdine, potdvit structurii clionlilordin barul resoectiv

L Enumere t ipuri le de baruri.2, Prezinti part icularit6l i le barului.3, Precizeazi condiliile de ordin general al barului.4. Caracterizeazd barul american.5, Enumerl cal i t i l i le morale l i profcsionale alc pcrsonaluJui din bar

1.2, Dotirile baruluiOrganizarea, amenajarea gi dotarca baru)ui, indifcrcnt dc tipul li

de categoria accstora, se realizeazi prin respeclarea unor reguli ge-nerale similare celor impuse activitilii din restaurantc.

Din dotarea tuturor tjpurilor de baruri fac parte: nrobilierul, inslala'

tiile, aparatele $i ma$inile specince preparirii biuturilor, ustensilelc delucru folo$ite penlru prepararea li servirea bruturilo! obiectele de inventar de servie, elementele care compun decorul gi caselc de marca).

I MobilierulSalonul barului este mobilat cu mese, scaLrne specilice, canape

le, fotolii, taburete, scaune cu spitar adaptate dimensiunilor meselor.Aranjarea mobilierului trebuie si se faci cet mai estetic, mai alrigitor, si asigure dcsfiqurarea normale a serviciilor citre clienli. Toto-dat5, trebuie si fie rezistent, utor de manipulat $i de intrelinul.

Tejgleaaa este mobilierul principal dintr-un bar;poate fi confec-

tionatd din orice material (piarre, ciramidi, materjal inoxidabil sauTejgheo

I ;

L-:

MobiLier

Acfiritrtea de s€rvire in bar

lemn - care este gi cel mai des intalnit). Are forme diferite, in funclie de specific, de dimensiunea unitiliisau de locul de amplasarer formi circulari, de semilune, jumihte de cerc, curbi sau dreapte (care este ceamai des intalniti, fiind Si foarte funclionali). Este dotate cu spilitoare pentru spalatul diferitelor obiecrede inventat cu paha.e racitoare pentru mentinerea la rece a bAutuilor gi a altor produse perisabile, cumalini de fabicat cuburi de gheali, cu spatii pentru reze a barului $i cu masa barmanului de lucru.Pe blatul barului se aqazi obiectele de lucru,la indemAna barmanului, ddnd posibiljtatea si se lucrezerapid ti firi zgomot. Este indicat ca iniltimea tejgheJei si dea po-sibilitatea clientilor de la bar si urmireasci serviciile sau operatiilede lucru pe care le efectueazi barmanul. Scaunele sunt inalte,,,tipcal'lgi pot fi mobile sau fxe.

R.tful de erpunele o sticlelor se amplaseazi in spatele barmanu-lui. Este important in realizarea scrviciului, dar are $i un iInportantefect promofional.

Biuturile sunt expuse pe raftud utile, multifuncfionale, in vitdnefrigorifice sau sunt depozitate in utilaje frigorificc,

In cadrul orelor de instruire practici,Iormali cinci grupe. Fiecare grupi va avea ca temi expunereasticlclor cu bruluri pe rafturi fi in vitrinele frigorifice, astfel incat realizarea serviciului s, aibi un efectpromoponal.

La final,fiecare grupi va cvalua gi va acorda note, de la 5 (maxim) la 1 (minim), pentru activitililecclorlalte grupe, utilizand urmitoarea figi de evaluare.

L Alege un tip de bar $i stabilelte mobilierul specinc acestuia.2. CaracterizeazA tejgheaua-bar

I InstalaliiInstalaliile sanitareBarul trebuie si 6e previzut cu garderobi qi grup sanitar.De asemenea, tejgheaua-bar trebuie sA ne conectati la instalalia de apit aceasta este dotati cu spilitor

din inox, cu api curenti rece Si caldi, cu malini de gheati, cu mafini de cafea (expresor, liltru), cu maginide spilat pahare.

RaIT de expunere a sticlelor

Aplicalie prccticd

Nr.sruoi

. . Expunerea sticlelor'' cu biuturi De r.ftud .I.

Expunerea sticlelor cu biuturiiri vitrinele fricorifi ce

t2e4

5

okL{\rz\ruR na^ar crr \c - Msnual p€nrru c la\s s x l .a

h1 stal ati a d e I entil ati e- c on ili[ i ofl or eEste foarte important ca instala{iile de condi{ionare a aerului si existe gi si fie funclionale, pentru a

permite improspitarea gi purificarea aerului, deoarece, in majoritatea barurilor, se fumeazi.Ifl stalatia de rtoilzilePentru buna desa$urare a activitilii in bar, dar $i pentru confortui clientului, se recomande ca in spa-

[iile de consum temperatura ideali si fie de20 "C. Pentru ca, in anotimpurile reci, costurile de intrelineresi fie cit mai reduse, este indicate izolafja termici a inciperilor.

Instalttio electricdlntr-o unitate de alimentalie publici, iluminahrl este foarte important, deoarece trebuie si contdbuie

la o atmosferi intim6,pldcuta, care creeazi gi ambientul.ln majoritatea barurilor, iluminatul este artificial,difuzarea luminii ficdndu-se pdn corpurile de iluminat amplasate pe pereli,pe tavan, pe podea,pe blatulmeselor, al scaunelor etc.

lnstalafia elect.ici trebuie sA cuprindi prize suficiente, adaptate utilajelor necesare, cu respectareanormelor tehnologice de profil, in scopul prevenirii accidentelor

In stal al i a d e s ofl o t i z oreUn rol important in realizarea unei atmosfere ,,in cendiare' sau ambientale, in functie de tipul de bar, il

are muzica ti instalalia de sonodzare. Astfel, boxele trebuie instalate gi dispersate pe tot spafiul s{lii, de-oarece clienlii trebuie si beneficieze de acelagi fundal muzical gi de aceeaqi intensitate. Instalatiile trebuiesi fie fiabile, si respecte normele ti standardele in vigoare,

I Aparate ti magini specifice preparirii biuturilorUtilajele specifice desfi$uririi activitilii in bar suntr fligider pentru menlinerea la rece a bduturilor $i

a altor produseimalini de ra$nit cafea, storcitor de fructe 9i de legume, storclto! (presi electrici) pentrucitrice, blender (mixer electlic), turmix (agitator electric), magine pentru cubud de gheali, vitrine frigo-rifice pentru plezentarea gi pAstrarea gustirilor, congelatoare pentru pistrarea sortimentelor de ingheidfi a fructelor congelate, dozator de bere sau alte biuturi tari, casi de marcai, masini de spilat Dahare,explesor de cafea, zdrobitor de gheati (magini de concasat), prijitor de paine.

1. Prezinti tipurile de instalalii din dotarea barului.2, Precizeazi rolul pe care il are fiecare tip de instalalie.

Exprcsor Bletlder Slorciitor

Dozator de bereMa;ini de cuburi de gheald Stortdror de legume y defrucre

Activitatea de servire in ba.

:.,.,L,1*

Matini de rASnit cafea Vittind frigotifcd

Sc recomandi ca utilajcle care produc zgomote, pcntru oblinerea unor biuturi sau a altor produse, sific instalate in locuri maj retrase, pentru a nu deranja $i a nu crea disconfort cljenlilor.

I Ustensile de lucru folosite pentru prepararea gi servirea biuturilorln dotarea oricirui tip de bar, se gisesc urmitoarele ustensiler pahare gradate pentru misurat $i do

zat beuturile, dopuri penlru jigler cletti pentru ghealA, clesti pentru cuburile de gheali, ciocan pentruspart gheati, strecureto obi$nuite sau cu spirale pentru sucuri sau ceaiuri, dispozitive pentru dozareabiuturilor aromatizate (menti, angostura, bitter etc.), pili pentru cocos, tel pentru frigca, cheie pentrudecapsulat, tirbugoane profesionale.

HWPahar gradat DoPuri Pentru jigler

Clegi pentrucuburi de zahir

TirbuSon profesional Cheie pefitru decapsulat

lObiecte de inventar pentru servire- ce$ti pentru cafea cu falfurii suport;- cini pentru ccai cu farfurii suport;- cini pentru cafea,lapte, cacao, ciocolati lichid;;- servicii pentru biuturi calde nealcoolice: ceamrc,

cafetieri, Iaptieri, cremieri (pic) pentru frigci;- pahare de diferite tipuri qi capacitili pcntru servirea

biuturilor;- boluri pentru sen'irea punciului cu ajutorul lu$ului;

\ '\s,Tel pentru fritcd

Ciocan pentruspart gheali

-6r

Gdletute ti cle$tilentru gheali

Matind de spdlat pdhare

Strecwitoare

TitbuSon ptofcsional

; . . 'l*(

oxc^\rz^I!R BiNorEUNc - Manual oentru clas. a xl-e

platouri;fadurii pentru servirea produsek)r alimentarejtacamurljcutite din inox sau altc elemenle liietoare pentru obfinerea decorurilorj

suporturi pentru aranjamente llorale seu alle liplrrj de decoruri/vaze de flori;numere de masa;placule pentru rezerva! (confecfionate din hartie groasi, de calitatc foarte buni).

lElemente de decorCele mai utilizate elemente de dccor din dolarea barurilor sunt:- umDrelulei- stegulele;

pale colorale;- bastona$e colorate pentru amcstecarea biuturilorj- $ervelele;- suporturi (rondcle, biscuil i) inscript ionate cu denumirea baruluj,

confeclionate din maleriale diferite;- scobitori colorate,

I Case de marcaiCasele de marcaj ulilizate in baruri pcntru operaliunile de incasare au diverse

modclc, inccpAndcucelesimplc,mecanice,panelasistemuldemarcajcomputcri-zat, programabil cu toate funcliile necesarc. Pot dispuDe li de ala-nulnitul sisternquest-check (in carc se inlroduce bonul pc care va 6 imprimati Si llola de plati).

Cele mai case de marcaj sunt cele computerizatc. Acestea oferl acuratcle $i reallzarea maimuhor funclii:

- bonurile pot fi enrise in mai nTulte exemplare (unul, dou6 sautrei - pentru bucitirie, client gi casicric);

- cxtragerea laxelor TVAIstornarea simpl6 prin actionarea unci taste;

- calcularea incasiri)or curcnte;- comandi (fiecare produs are un cod unic de comandi);- calcularea incasirilor totale pe barman: zilnic,lunat anual;

calcularea numirului de comenzi prcluate de citre barman/o:p; lar pc 'c( l ie r i lo la l i l - rca pe 7r. lunb. anirealizarea de st.rtistici (intrare marli / iegire mar{i etc.);

- rrcmoric dc cfeditd-e pcnlru clrentir (, ls. i t- iegire numerar $i creditare pe casi, zilnic,lunar, anual.

?,QL

wperformanle

Activitatea de seryire in bar

I Aplicagie practicd

Avantajele pe carc le oferA utilizarea caselor de marcaj computerizate suntl- economia de timp, ca urmare a eliminirii operaliilor de scriere manuali

$i de calcul;- lizibilitatea bonurilor;- eliminarea erorilor de calcul al sumei de plati;- reducerea fraudelor la minim, intrucat fiecare barman are cheia proprie

de identificare.

ln funcfie dc tipul casei de marcaj, existi posibjlitatea stocirii prefu]ui fiecirujprodus, astfcl incet nu este nevoie decet de introducerea codului produselor.

D ezay a n t aj ele co n stl]f i n I- costuri mari de achizilie, de intrefinere li de reparafie;- dependenfa de curentul electric; in cazul intreruperii curentu-

Iui, se pot $terge module de ftemorie $i reluarea activitilii seface cu dificultate.

IOIRI, 115.0@

,ra !.i rlsc. 263

In cadrul orelor de instruire practici, formali cinci grupe. Fiecare grupi va Jucra la casele de marcajsimple sau la cele computerizate din dotarea unitililor rcspective.

I. Prezinti caracteristicile casei de marcaj $i enumeri avantajele pe care le prezinti casa de marcajcomputerizata.

2,,4menajeazi,,barul casei'l lnand seama de cele doui tendinfe existente astizi pe plan mondial:O barul face parte din mobilierul unui apartamcnt, sediu de fifmi,birou etc.ia baiul nu face parte din mobilier, frind sufrcient ca in mobilierul existent sA fie un dulap-bar sau un

mic rpaliu dcsrinat paslr ir i i sl iclelor cu bauturi de iare avcm nevoie.

3. Completeazi spaflile libere din tabelul de maijosl

Ustensile de lucru it UtilizeriLinqurit i mazaeranMasini de concasatPil iDop i iqlorPic

4. Enumed tipu le de cletti utilizafi in bar5. Argumcnteazi necesitatea utilizirii shakerului pentru obfinerea amestecurilor de biuturi.6. Enumeri cinci obiecte de decor din dolarea barului.7. Prezintd tipurile de sen'icii pentru seruirea biuturilor nealcoolice calde.

\ {anul lpcntru c la\a a \ l . r

I. lncercuieste varianla corecti.

l. Cafe-barul estc variantr:a. de discoteci-videotecA;b. de bar de zi;c. dc bar de noaptc.

2. Lingurita mazagran se ioloscfte pentru:a. prepararea biuturilor ncalcoolice caldc;h. prcpararcd dme\rccuri lor dc hr.Lturi:c. dozarea sortimenlelor de inghcfald.

3. Dotarea barului se realizcazd in lunctie dc:a. tipul baruluijb. sort imentclc dc biuturi care sc servescic. f luxul de cl icDli.

4. Rrf iu lJc cxpuner< a. l ic lc lor .c monlca/d:a.Ia intrarea in har;b. Jing6 oficiul bar:nanilor;c. in spatclc barDanului.

5. Un avantaj al utilizirii casei de morcat conputcrizale este:a. cr,stul mi( Je inlrclrncrc Sr r(.pari l l r i :b. cconomia dc t imp peDtru personal;c. dependcnla de cur€ntul clcctr ic,

II. Denumegte tipul de unitate de alimenlalie din imaginea urmitoare.

Act i r i tatea de srrr i re in bar

III. Realizeazi asocierea intre elementele coloanei A 9i elemenlele coloanei B.

B1. Pahare speciale

2. Cremieri

4. Matini de concasat

5. Prcsi eleclrici

a. Oblinerea spumei de lapteb. Servirea punciului

c. Dozarea biuturilor tad

d, Realizarca amestecurilor

e. Storsul citricelor

I Servirea frifciig. Zdrobitul qhelii

l. Fruct care se rade la amestecuri,2. Adaos la oblinerea amestecurilor.3, Ustensil i de lucru uti l izati la

amcstccud de biuturi.4. Unitate carc oferi, de rcguli, 3

biuturi Ia pahar.5. Mobilierul care are formi gi

difiensiuni specillce Si caredepinde de specif icul unir i l i i .

6. Utilaj pentru obljnerca cafelei. o

V- Precizeazi pentru ce tip de evenimente se pot organize mese precum cca din irnagine.

IV Citegte cu atenlie defrniliile $i completeazd careul urmitot pe coloana A-B vei obtinc de_numirea unei ustensile de luclu specifice activitilii din bar.

oRcANrzaroR BA\orErr\c- )tanual pentru clasa a xl-a

Act iv i la lea de scrr i re in bar

' '1 -

2. l . Aprov iz ionarea cu biutur iAprovizionarea cstc o operaf ie foartc important i in nct iv i lateA barului , carc necesit i o organizare ef i

c icnLi i s i o buDi cunoastere a proccduri lor de aprovizionare.

Pcnlrr i a avea chclt l r ic l i (costur i) rc. lusc, esle indicat ca aprovizonarc.r s: t sc l ic i dircct dc la fuf l r izor(dc 1u ploducitor) s i anlgro, pcntfu a se obrinc prclur i nldi bunc. i r funcl ie t1e catcgoria barului , c le rr ir i l r lea unit i l i i l i de \rc lunrul dcsf i rccr i i , apnrviziorrrea se poatc facc zi ln ic sau pcr iocl ic, duF; neccsir i l i lct i posibi l i l i l i le dc dcpozi l ! rc.

Aprovizionarec se poatc rc.r l izr in Lrci ctaPciycr i f icarea zi ln ic i a ol i ' r tc i lurnizor i lo ' ;

- . rprccicrer l labi l i l i l i i i rccstorn (r punclui l i l i r ! i i in l ivrarc):sclc. l ia biutur i lor jn urnrr c lc{usl ; i r i i a.cslora.

Apft^, iz iorarca sc f . rcc $i pc trLr^ consurrur i lor infc{ istr .r tc si i .ontn, lului fcrnr ncnl dc \ lo. I )Lrf :o Fr ini sclcc{ ic a furnizor i lor. sc v.r lur.onl .r . r c lr . rccf l i i r . pcnlru Lr sc int i rrnrr asupr,r co\tur i lof i i . tcondi l i i lor dc vinzrrc, carc l rc l)uic si i l lc conrfcl i l i rc, l in i a l i rs.r pcplan sccundrr cr l i ( . r tea pftx lLrsclor f i r scrvic i i lor furniz.rrc.

2.2. Aprovizionarea cu vinuriin cecr ce pr ivci lc.rprovizionrrcir cu vinur i , s i lu i l t i t l cste mui com-

plcxi , dco. lruce.rnunri lc sort i rnenLe Llc vinur i l rebuie pistrr tc. i lcvaluni, in t i r rp cc i i l tc lc trebuie \ i sc in!cche:rsci . , {st fc l , inainte ( le apro.fda ia i : iprovizionarca cu vinur i , esle ncccsar si se f l r . i o i rnal iz i icaraclcr is l jc i lof s i a carrt i t r i l i lor di fer i telor sor l i inente.

I RETINE!I Daci unitatca nu alre condilii sau spatit corespunriloalre pentru

cant i t i l i ln irr ide vin.a Cantitatea dc vinuri cu crrc sc aprovizioneazi o unitlte itnpune cunoalleaea urmitolrclor aspecte re-

fcrr to, re l : r r r r : r r n -r . t . r ' . . lLr iun stoc nlinin pr erintll a\ antaiul cii riscul de depteciere si costudle de stocate sunt mjci; dezavaltajul este ci anumite sort imente se pot cpui,, i . t . tr 5rocul c\tc lre minus pentru o ar)umjt i i perioadi:

- un sloc nlefc ffe/tnri a\ tnrxjul cumpiriii de vinuri tincre la uD ptet mic; aceslea se pirstreazi inpjvnili. pentru ir Ic cre\re crlitatca si \.rloirree; dcztvtntrjul lun\ra in chckurclile mari d9-stocarc fjin r i .cur lc re J( l f ( . . - | - . r \ r rJnlor.

a in activitateu de apro\ iri()rrre cu vlnuri, trebuie si $lii:cun1 se alesc lll ! ir irenim a se consuma imediat;

- cum se aiese r: \ ln lentru stocarc,

depozitare, nu trebuic sd cuntpere

4 oRcA)rzAroR Br\afErr\c - llanual pentru clasa a xl.a

Cel care face aprovizionarea trebuie si aibi cunottinle (informa!ii) despre anul de produclie a vinului,informalie inscrisi obligatoriu pe etichcti, cu excepfia celor cupajate.

in funcfje de anul de produclie,- vinuri excep{ionale;

vinuri foarte bune;- vinuri mai pufin bunc;- vinuri satisficitoare.in concluzie, aprovizjonarea cu vinuri este o fazi de gestiune, de

licati, deoarece costurile idicate, in principal pcntru anumite sorti-mente, angajeazS o puternici imobilizare dc capital.

Completeazd fila individuali dc lucru de maijos cu grupe de vinuri, infunctie de anul dc produclje a acestora.

Vinuri Grupe de vinurl

2.2.1. Responsabilul cu aprovizionarealn funclie de tipul de bar, responsabil cu aprovizionilrca poale 6 somelierul, dircctorul de rcstaurant

sau de un anume departameni.

vinurile sunt grupate inl

a RET. twta Oenologul esle un tehnician

ale cirui cuno$tinle gtiinlifice

Confonn fi9ei postului, persoana descmnati in aceasLi furclielrebuie si aibi urmitoarcle calitili:

si delinS cunoftinle de oenologie (vinificafie), de gestiune, delegislalie;

- si poscde aptitudini de degustitor;- si he permanent informat asupra prelurilor practicate;- si dovedeascd pricepere, sob elate, comunicativitate, onesti-

tate, competenli.

sunt fecunoscuteplomi care-i atesti

cate 1n-= qliinli

perEoana care delinelespre vin).rul vinifrcalie desem-

Precizeazi responsabilii cude care acestia trebuie sA facispecifice.

aprcvizionarea Ei enumeri calitifiledovadi in organizarca activitelilor

' de obginere, amel!,

Act iy i ta lea de serr i re in bar

2.3,i3!lectarea surseldi:fie'aprovizionare r'1'r'

Alegcrca furnrzor ' lor c.re ura dinrre.ele m.r . .mportdntc op(f j t i i ! i sc face

nu se gasesc la cei permancnfi si

lurnizorii permdnenli se aleg in funclie de raportul calitate-pret al produsclor de condiliile de produ_cere, de depozitare, dc transport, de modalitatca de plati $i de ahe condifii contractualc.

barului, de target, dc oferta dc preparate culjna.e.Furnizorii pot n ocazionali sau permanenti.Fwnizorii ocaziotldli se aleg pcntru a aduce in unitate produse care

carc sunt necesarc numai in anumite ocazir

Targetul unitilii este rcprezentat dc publicul ciruia i se sdreseazA ofcrta li serviciilci acesta se stabilegte in concordanf6 cucalegoria unit i t i i . Daci unitatca are un segmcnt de cl ienl i cuvcnituri peste mcdie gi mari, aprovizionarca se face cu nrirfuridin care se pot obtine produse ce se adreseazi aceluia$i segmentde cl ienfi . De exemplu, aprovizionarca cu beuturi va cuprindcvinuri vechi (de coleclie), Fmpanie, biuturi spifloase dc ca-litatc superioari, originale ($fiisky Chivas Regal t2 ycars old;votci Finlandiai champagne Dom Pcrignonj coniac Courvoisicrsau aulohton; [eteascA Rcgaji de l idvci; Cabernet Sauvignon dc

a Furnizorul trcbuie sa oferecalitatea doriti, cantitatea ne-cesa.e, sA fina cont de ievoilespccifice unitalii Si s! puni ladispozilie un transport pro-fesional.

Dealu Marc; Dry Muscat de Jidvci; sucuri naturalc; diverse ingrcdjente).

I rrr'tA I'r-\.i-)

ComplctcazS spali i lc l ibere din tabclul de :rar los:

Caracteristicile furnizorilor ocazionali Caracteristicile furnizorilor permanen(i

2.4. Organizarea stocirii biuturilor;...Stoca/ed reprezintd tcrmenul gencric lolosit pentru depozitarca

biulurilor Biuturilc se slo.heazi in pivinifc special dotatc stu inlocuri special amenajatc. Timpul dc slocare este diferit, in funcliede sort imentul dc b;uturi.

Baruri lc ( in special .ele de dimensiuni mari) pot l i dorare cupivnife de zi, nLrnire si dulapuri de vinuri, $i pivtite de stocare.Aceste spafi i spccial amena.are trL.buie si asiguie anumite condil i istr icte de pistrare a \ ' inu.r lo.

,ifin functie de catcgoria

a Ccl n]ai scur*imp de stoc

Vinurile se pistreaziat(va zrle) la iunL atzeci de ani, in

oRci\rzrroR uaNoLErrNc * iuanual DeDtru clasa a xl.a

Pivnita de zi dulapul de vinuri TemDeraturi de l0- l l 'C.Pivnrta de stocarc Temperaturi de l0- 15 "C;

Iluminare slabi, cu neon sau cu becuri de 75 \\lAerisirc bunijProteiare de curent si de trepidatii

Pentru buna desfigurare a activit6fii de seNire, plrrifa ile zi leb,rie si indcplineasci anumitccondil i i :

- sd 6e ampla.ati in apropierea . i l i i de ,crr irer- se he reaprovizionata dupi ficcare masi principali;

se aibi condilii optime pentru depozitul de mini, ca de exemplui incipere cu tempcratud adecvatilrafturi, cameri frigorifici sau alte utilaje frigorifice.

Pivnifa de slocare este dotati cu rafturi sau cu etajere fixate de-a lungul perefilor Aranjarea sticlelorse face in caselele rafturilor, in funclie dc tcmperatura pivnilci, de rulajul biuturilor, de vArsta vinurilor$i de durata lor in vechime. Sticlele de vin sunt stocate culcat, iar celelalte in picioare. Este importan-ti supravegherea rotaliei corecte a stocurilo.r ultimele intrale se dcpoziteaza deasupra celor eistente.In cazul vinurilor, dezavantajul conste in deprecicrca aceslora prin milcare.

Atczarea biuturilor in pivnile trcbuie si respecte urnitoarele reguli:- biuturile slrnt grupate pe sortimcnle $i grupe dc biuturi;- in funclic de lermenul de garaDlie inscris pe etichete, produsele vechi se a$azi ocasupra ceror nor;- raftrlrile se numerotedzi,Fiecarc st jclA se regesc$te in ,,Figa de stoc" in care sunt inrcgistrate toale datele l i migcir i le acestcjal- nul1l irulde sticlc r lmase in stocj- iDtrdri i- ie$ir i j- cvenluale depreciel i (numir de sticle sparte)j- Prelul unrtar;- stoc maxim/minim.

Filele se pot completa manual sau computerizal $i pot fi clasale in ordinc alfabetici, prin numerolareprogresive sau dupi num,rul codului, permilend o monilorizare pcfindrenti in gcstiunea organiziriiP'\ 'n' !e'.

Strangeli-vi in cinci grupe. Fiecare grup6 va intocni fi9a de stoc.Argumentali utilitatea fi;ei gi modul de completare.

Ieqirinumir de !

Stoc maxim/minim

Prel

I Aplicagie practicd

Aclivifatea de servire in bar

!.3@iuneapi:@iGestionarea corecti gi eficienti a pivnifei trebuie si lini cont

gestiunii, de inventarul $i de informatizarea frecA.ei operatiuni.de stocarea, de costurile

Stocarea vinurilor se face in spafii corespunzitoare, care si lini cont de tehnicile de gestiune a stocu-rilor de rezervi 9i de rotalia gi valodficarea relativi a acestora.

Vinurile se a$azi in pivnili in funclie de zone sau de tipologii, in casete speciale, numetotate.Stocurile gi iegirile din gestiune se pot calcula prin una dintre metodele prezentate in continuarc.

Metoda Costului Mediu Ponderat (C.M.P.) - este cea mai utilizati de sistemele cohputerizatej secalculeazi costurile suportate, ponderand dife.ite prefuri de cumpirare.

Metoda F.I.F.O. sau First ln - First Out = primul intrat - pdmul ie$it: se referi la iesirea din depozital sticlelor mai vechi li valorificarea lor cu preFl cel mai recent. Prima marje intrati este prima care iese,Astfel,valoarea stocului (inventarului) se apropie de valoarea reinnoiti.

Metoda L.I.F,O. sau Last In - First Out = ultimul intrat - primul ie t, se scot sticlele cumpirate celnlai recent, Ultima marfi intrati este prima care iese. In calculul costului, prefurile sunt mai vechi, maimici, iar stocul este subevaluat in nport cu valoarea real6 li sci si fre depreciat.

Pentru completarea stocului, comanda impune intocmirea unui bon de comandi citre furnizor, carer r .hr i . c; . , rhr in, l ; .

- datele de identificare ale cumpiritorului fi furnizorului;- cantitatea fi calitatea ceruti;- conditii de livrare (loc, ori etc.).Un exemplar al bonului de comandi (originalul) va rimane la fumizor, iar copia la cumpirltor.

Se continui cul- lansarea comenzii;- receplia mirfii Ia destinalie;- controlul cantitativ $i calitativj- stocarea biuturilor pe categorii;- actualizarea stocurilo!;- vl|rifi carea facturilo!;- distribulia citre ba!.

lhnual pcnlru ( | ! \a a \ t .x

Aplica

Grupafi-vi in doui echipe. Fiecare echipi va r'ntocmi Fitd 1,ir lrr, gtiind ci, in ziua respectivi, a fostprimite comanda pentru organizarca unui eveniment (bancher).

Prczcntafi modul in care a1i lucrat $i dificultilile intampinatc.

2.5.1 . Cum se calculeard Prelul de rAnzare Ia bAuturiPent.u stabilirea prelului de vinzare, trebuie slabilite i]1tAi costurile economicc fi tchntce.La costul de cumplrare, se adaugi costurilc gcnerale ale unitilii, impozitele $i costurile spccificc,

rapoflate la gestiunea pivnifci. Accstea se obfin adiugdnd la costul pivnifci (constructie, amenajare)urmitoarele costurir costudle cu personalul, partea de amortizarc a structurilor lixe (clinatizare, monte-charges), costul capitalului imobilizat.

Pcntru a minimaliza costul gestiunii, este important si se stabilcasci, pentru liecare sortirnent de vin,stocul fiinimal Qi slocul mdximal.

> Stocul minimal - corespuDde canlitelii care trebuie avuti pcrmancnt in rezervi, pentru a face faficl ientelei pe o perioade de t imp, rcducind astfcl costuri le de stocaji

> Stocul max;mal - reprezinti nivelul care, in situatia in carc csic dcpifit, indicd biroulr.ri de aprovi,zionarc ci trebuie si face o noui comandi.

( ionranda impune intoc irea unui bon citre furnizot carc trcbuie s; cup.indi ldatele cle idcntif icarc alc cunrpir i lorului Ei furnizorului;

- cantitalca l i cal i talea ceruti ;- condil i i le dc l ivrare (1()c, ori).Un cxemplar al bonului de conrandi (rr iglnalul) va r imAne la furnizor, iar copia, la cumpiri tor

Dupi e i teica bonului, se continui cu urmitoarclc operal i i :- lansarca comcnzii i- reccplia mirf i i , la dcstinaficj- controlul canli t i l i i $i cal i l i l i i i- stocarca biuturilor, pe categorii;- aclualizarca stocuri lori- verifi carea facturilor;- distr ibul ia citre barVariafi i le de stoc depind de rumirul st lclclor consumate zi lnic $i de durata de aproviziondre (perioa

da de fil4 scursi de la transmitcrca comenzii c6tre lurnizor li pani la prinirea rnirfii).Cartea sau registrul pivnilei este un caict, dc dlverse dimensiuni, care cuprinde coloane de inLrSri fi

de ieliri, completate cu cantitatea $i cu valoarea produsului.FiEavinului se folose$te pentru a evidcnfia toate operatiile de ittrare li de ic$ire,9i nre acelagi conLinut

ca registrul pivnilei. Dnlele insciise inlormcazi asupra stocului minimal $i maximal, precum $i asupnstirii comenzii in stare dc cxcculie.

Accste lise se claseaza in ordine alfabcticd, prin numerolare progresivi sau printr un numir de cod, qi-nAnd cont de iegiunea de origine a vinului, $i permit o marc flexibilitate in organizarea gestiunii pivnilei.

l. Prezinti particl a tilile stocului.2. Enumeri metodele de valorificare a stocurilor Si iegirile.

Act iv i tatea de ser! i .e in bar

2.q Calitatea in aprovizionareAsigurarca calirifii produselor corespunzitor ceringelor bie6ciarului inifrine ca roate activitalrle de

aprovizionare si fie planificate ti linute sub control prin proceduri scrisc.Asigurarea calititii in aprovizionarc trebuic si respecte prcvederile standardului ISO 900,1:

' definirea produsclor din punct dc vederc calitativj- selectarca subcontractantilor;

stabilirea sistemului de asigurare a calitiliijstabilirea metodclor de vcrificarej

- reglementarea diferenlelor referitoare la calilate;- planificarea ti linerea sub control a rcceptjei calitalivci- inrcgistrAri referitoare la calitalea produselor achizilionate.

I Aplico,tie procticd

lntocneqte fila de calitate conform standardului ISO 9004.

I. Incercuiegte varianta corecti.1. Aprovizionarca barului se poate reatizal

a. iD doui etape;b. in lrei etape;c. in patru etape.

2. Un avantaj al stocului minintal este:a. se currpare cartitifi mari la preluri mici;b. se p,strcazi in pivnile pcntru a lc crefte valoarea;

l c. r iscul de deprecierc este mic.

3. Responsabil cu aprovizionarca este:a. ospitarul;b. barmanul;c. solnelierul,

4. Timpul de sLocarc esle diferit, in funclie dela. sortimentul de biuturijb. dimensiunca pivnitei;c. dinrcnsiunea barului.

5. AlcgefeJ fJrnr/urJlui ,c fu,c dupi:a. Jor" (" unrr"r i i :b. ta-gcrul un rrrrr :c. rolun ul d c, t .rc e r i , .

oR(;{\rzrroR h\oLrrrNc - Manual prntru clasa a xl-a

II. Stabilegte yaloarea de adevir a urmitoarelor enunluri gi noteazi in dreptul fieciruia A,daci apreciezi ci rispunsul €ste corect sau R daci apreciezi ci este gresit.

\p-ov,/ ion-red ba-Jlui rc fdcc penodi..Tcmperatura optimi a pivnilei este de 5,B "C.Fisele de stoc se claseazi in ordinc alfabetici.Una dintre etapele de aprovizionare esle si selecfia biuturilor in urma degustirii.In fuDclie de anul ,,na$terii'l vinurile sc clasifici in trei grupc.

lll. Precizeazi condifiile de pistrare pentru 6ecare diflre cele trei situatii prezentate in ima-sinile urmitoare.

frrryffiffilV Citeqte cu atcnli€ definiliile 9i

denumirea unui sortiment de vin din

l. Condil ie in p.occduri lc decumpirarc a st iclelor de bi-ulun,

2. Recipicnt in care se pistrca'zi b;uturi le.

3. Oteri calitatca $i cantitateabiuturi lor ceruLe.

4. f)otafea unililii cu maleriiprime ,s' biuturi.

5. Persoana care se ocupi cuseleclia vinurilor. 9

6. Opefatie in carc sticlele cubeuturi se rcgisesc in fifa de

7. Loc de pistrarc a biuludlor8. Iermcn generic folosit pen

tru aprovizionarea biuturi-

9. Una din calitilile responsa-bilului cu aprovizionarca.

2

completeazi urmAtorul rebus.podgoria Dcalu Mare.

A

Pe coloana A-B vei obtine

&3J

Acri , i tatca de strr i re is bar

3.1. Pre l€{!-iiiervirea biuturilor in aiiiirrPregetirea biuturilor in amcstcc prcsupune cunoafteiea sortimentclor dc biuturi alcoolice gi nealco,

olice qi a ingredientelor folositc. Toate acestea lrebuie sA fie de cea mai buni calitale.

3,1.1. Reguli de bazd care trebuie respectote lo pregdtirea bduturilor in antestecln tinpul realizirii biuturilor de bar in amestec au fost generalizate anumite practici carc, cu timpul,

au devcnit adcvArate ,,reg uli'l care se aplici indjfcrent de metoda de oblinere (a amcstecului, a agitirii, adrcsirii).

Dintre acestea,lc rcamintim pe cele mai importantc:a amcstccurilc de biutud se oblin prin rcspcctarca reletelor respective; se impunc ca barmanul si

dispuni dc rclele de bar f i se revadi rclcta inainte de a pregeti amestecul;a st iclele cu beuluri lrebuie si f ie asczate pe blatul barului, la inclc

mina barmanului, dupi unnitoarele cri teri i i culoare, sort imcntf i t ir ic alcoolici;

a sc respccti durala agil ir i i , conforn rclctci;a ordinea lurDiri i componcntclor in shakcr/ luruix, in paharul dc

amcstec sau in paharul cl ienlului este urmAbarcarghcali , sucuri,siropuri, l ichioruri, de la concentral ic nrai mic! la corcenlral iemai marej

a turnarca bduturi lor se face in mijJocuJ paharului gi nu pe mar-grnri

a shakcrul se folose$le la arneslecurile carc au in componenll ghea-16, oui, fri$ci, lap1e, pulpi dc fructc, sau cAnd se dore$te o biuturi

.binc r icit i ;a agitarea shakerului se face cu ambele miini, pcntru a se obline o

agitare encicnti!a dupi oblinerea liecirui amestec, shakcrul Si cclclalte obiecle de

invcntar se spali Si se scurg,pentru a nu inl luenla aroma Si culod-rea amestecurilor care se vor prcgiti uherjor;

a citricele, inainte de a fi stoarse, se urnezesc cu api fi€rbinte, pcn-tru a se objine o carlt i late mai marc dc suc;

a elementele de de.or sc aleg in funclie de tipul biuturii Si sc prcgd-tesc inainle de realizarea amcstccului,pentru a nu incdlzi biuturaturnati in pahar.

Garniturile pentru de.orrrca biuturilor se introduc in paharc, pemargine, sau se fixcazii pe icobrtori,9i se pot folosi urmitoarele ingre

a fcl i i sau rondele Je l ini ic sau de portocali ;a misline negre sau \'.rzr. ;u sau firi simburija cireF proaspete. rr.r..r.rr. ir al.ool sau confiatcj

oRcr\zaroR !^No!.rrNG - Manual Dentru.lasa a xl.a

ETTNE!a Amestecurile ob(in

a arpagic conservat;a rondele de castraveteja tulpini de lelinija plante aromateia nuc$oari lasi pe rizitoare speciali.

Paharele in care se servesc biuturilc se mai pot decora cu bor-duri de zahir In acest scop, se unecleazi marginca paharelor cuo fclie de limaie sau dc portocalr, dupi carc sc introduce in zahirtos sau in zahAr pudri pAni se obline o borduri de zahir uniformi.Aceasti opcralic se numetle givrare sau jfurorc.

Pcntru lolosirea li servirca ghelii se fac urmitoarele reconan

la oblincrca amestecurilor, se fo)oscsc trei tipuri de ghcalil- cuburi nari, pentru biuturile lungi (long drinks), servite

in pahare de 350 ml;cuburi mici, peotru biulurile scurtc (short drinks), servitcin paharc dc 120-150 ml;

- fulgi de gheale sau gheali pisati, pentru ricirca paharelorsau pentru amestccuri.

- cantitalea dc ghcali lrcbuie se 6e binc dozati, deoarece o can-t i latc prca nlare di lueazi conccntrl l ia alcoolici, iar o canti lalemai nici, nu asiguri gradul necesar de recirc a biuturi i ;

- clel lele de ghcali se folose$le pentru cuburi le de gheali , carcDu se pun cu n1ina, pcnlru ci nu cstc igienic gi pentru ci sclopcsc dc la ci ldura miini i .

Mai trcbuie anintit $i faptul ci cxisli lrei tipuri dc shakeurir- shaker clasic (curopcan)j

shaker american (Boston shaker) cu douA conud, unul de sticl6

mshaker;

' a Amestecurile care se

Prin fteloJn amestecrealizeazd in paha.ul special

+ bar cu ajutorul lingurilei,riq?agran, introducandu-secubiiiite dq..iheati 9i ameste-canou-se energrc;

-.a Arnestecurile cate se oblin. prin metoda dresdrii sc.. rgalizeazi direci in paharulrclientului.

li unul de inox;speed shakcr, prcvizut cu un singur clcn1e11l, care scrvcgtc drepl capac pentru paharul in care va fi

scrvit ciientul.

Cauti pe internet alte reguli care ar trebui respeclate in timpul realizirii biuturilor de bar in anrcstec.

3. 1.2. Clasirtcareo cocktailurilorLiteratura de specialitatc nu furnizeazi o clasificare unitari a cocktailurilor Din aceasti cauzi,

specialiftii utilizeazi o clasifrcare convcnlionali, cuprinsi in tabelul aliturat, care are la bazi diversecrilerii de incadrare a unititii.

ActiYitatea d€ seryire in bar

Din punct de vedere cant i tat jv - Short drinks se servesc in pahare cu capacitateade 120-I50 mllolrgdrinls - se servesc in pahare cu capacitateade 150-330 ml

Dupe conlinutul de alcool - AlcooliceNealcgolice (sof drirlrs)

ln funcl ie de t impul servjr i i - Behrc dinnet drinks tcocklai luri .rperi l iv)- Ajter dinner drinl,s (cocktailuri disestive)

ln funclie de temperatura la caresunt setvite

CaldeReci

In funclie de caracteristicileindividuale $i a modului de preparare

- cocktailuri clasice - reprezinti marile familii decocktailuri $i se pregeresc dupi o reFte de bazaconsacrati (dip- u ri. /i.. -uri, cobbler-uri);

- cocktailuri specifice - au camcter de unrcar $l suntpregetite dupe retete proprii.

Alege dintre materiile prime cnum€rate mai jos gi realizeaz^ urmitoarele cockeilu : pinlJ corada,Plantert Punch, Praierie Oyster

Termenul cobbler provine din limba englezi qi inseamni ,,cizmari Indice familia de biuturi lungi, fra-pate, slab alcoolizatg lreparate cu tucuri proaspete, distilate de bazi gi/sau lichiorun pentru coreclre $j,cateodati, cu silon, Biuturile Cobbler sunt prepamte direct in pahare goblet incipitoare, largi li rotunde,cu picior inalt fi se orneazi intotdcauna cu fructe proaspete intirate pe o scobitoari. Din aceaiti familie facparte Whiskey Cobbler, Cin Cobbler, Claret Cobbler, port Wine C;bbler, Rum Cobbler, Brandy Cobbler,Sherry Cobbler oi multe altele.

Termenuifip desemneazi biuturi amestecate, servite cu ceva vreme in urmi calde 9i ale ciror ingre-diente erau ouele bitute, berea, nucfoara, distilatul $i ghimbirul.Astizi, se consumi gi reci $i conlin o tazialcoolici, care poate fi ri vin, gilbenug de ou, zahir $i gheati s1lremati, totur amestecat in shaker Foarteapreciate sunt Porto Flip, Whiskey Flip, Coffee Flip, Sloe Cin Flip $i Hot Brandy Flip.

Termenul fzz defnegtc o familie mare a biuturilor lungi, preparate in general in shaker, compusedintr-o bazi alcoolicd, suc de limaie $i zaher. se seryesc comtretate cu sifon, aii tonici sau carbogazoasi.Au o cantitate mai mare de zahir care ajut; la reducerea gust'lui aspru al limAii, ln afari de clasicul GinFizz, rrai sunt cunoscute $j Silver Fizz, pjnk Rose Fizz,Alabama Fizz si May Blossom Fizz.

Gilbenug de ouKetchupSos WorcesterOletSuc de ananasCremi de cocos

Rorn ambratSuc de limXieSirop de rodiiRom albFri$ciLapte proaspir

oRcAxrz^roR BANauErrNc - Manual p€ntru dasa a xl-a

3.1.3. Metode de obtinerc a omestecurilor ile bduturiBiuturile in amestec se prepari folosind una dintre cele lrei Ir)e-

tode cunoscute:a metoda agitdrii - se loloseqte atunci cind trebuie amestecate

biuturi Si ingrediente cu densiti{i diferite;a metoila amestecului - presupune omogenizarea diferitelor componente fluide de densit6li apropiate,

in paharul pentru amestec;a ftetoda dresdrii - se realizeazi direct in paharul clientului, in special pentru amestecuri de biuturi

de aceeapi densirare .au cu densit i l i djferi le.

Metodaagitirii

Shaker, pahar,turmix, mixe!strecuretoarede bar,linguride bar cufit€,pahare-misuri,lingur:/cle$tePentru gheali,cleftl Pentrupahar, storcetorpentru citrice,tirbugoane pro-fesionale

- se pun in shaker cuburile de gheafiin numer fi de merime corespunze-toare bAuturii preparate;

- se pregete$te masa de lucru (biuturi,ingrediente, ustensile, paharul);

- se golegte shakerul de apa care s-aacumulat, folosind strecutitoarea debar;

- se introduc in shaker toate compo-nentele refetei;

- se agiti shakerul scurt, dar ener-gic, prin migcdri inainte- inapoi, lainillimea umirului drept,

toatc biutuile $i ingredientelese pregitesc inainte de incepe-rea operaliunii;

- se pun mai intei in shaker cu-burile de gheafe $i apoi ingre-dientelej

- durata agiterii depinde daceca ce se Pregite$te li deprescipf iile fecirei re{ete;

- agitarea trebuie si se faci cuambele mAini, in mod regulat,pe orizontal gi nu de sus in jos;

- toate beuturile se agit6 inacelagi fel, doar durata agitiriieste diferiti,

Metodaameste-cului

Pahar deamestec, cle$tepentru gheali,pahare-mAsud,lingurili de bar,pahalul clien-IUIUI

- se serve$e imediat.

- se pun in paharul de amestec cubu-rile de gheali;

- se pregategte masa de lucru $i celenecesafe;

- se goleEte paharul de amestec de aperezultati din topirea ghefiii

- se mesoari $i se introduc in paharcomponentele reletei;

- se amcstece energic cu o lingurilide bar circa 3-10 secunde;

- se strecoari con{inutuJ in paharulclientului;

- se adaugi ganiturile necesare;

- se scoate gheala bruti care arimas in shaker sau in paharulde amestec;

- strecurltoarea de bar se punepe marginea paharului, sepli$de cu mAna dreapti, cutoate degetele fi se scurge apaiezultati de Ia topirea ghelii;

- se amestec, introducendu-selingura de bar sub cuburiJede gheali $i ridicand-o in sus,destul de repcde;

- se va evita amestecatea circu-lari, ca Ja indulcirea ceaiului.

MetodadresArii

Paharul cl!entului, cle$tepentru gheaF,pahare misuri,lingurili de bar,culite, tirbu$onprofesional

' se pregite$te masa de lucru $i toate

- se pune gheafi in paharul clientului,conform retetei;

- se misoari componentele refetei Sise pun in paharul clientului;se amesteci ufor, daci este cazul;

- se adaugi eventualele garnituril- se servesc clientii.

Activitatea d€ servi.e in bar

l Enumere ustensilele necesare pentru ob nerea amestecurilo. p n metoda dresirii2. Compari metoda agrlari i cu meloda amestecului.3. Argumenteazi pentru ce amestecuri de biuturi se aplici mebda amestecului.4. PrrcizeaTa t impul de amestec la mctoda drc"ir i i .5. Precizeazi pozifiile de migcare ale shakerului pentru omogenizarea biuturilor in amestec.

3.L Prppararea gi scrvireq cafelei, a ceaiului ,i a b.z: ?reggrarea, $i stfi;ireacafelSila ceaiului gYa biiiurilo&lroregte ,rr, Xfca)feara este o biuturi mult solicitati in toate qirile giobului. pentru aTbline'o-cafe"iiie, ti.Uoi"luate unele mesu lcgate atAt de micinarca, cat pi de prepararea acesteia.

Cafeaua.trebuie pestrati in cantitati mici, in vase de sticla, de preferinle opaci. sau in cutii metalice,ermetic inchise, ferite de umiditate,lumini fi cilduri. Se recomandi a se micina in momentul preparirii,iar mecinarea si fie mirunte pentru cafesua turceasci, de merirne medie pentru cafeaua pregntiti ia filtru$i mai mare pentru expresso.

Uariante de prepature a cafeleiSe cunosc trei modud principale de preparare a cafelei ca biuturii

- macerarea, decoctul li infuzia, in magini de cafea tladitionale (cafea turceascA);- filtrarea, in magini cu debit important (cafea 6ltru);- injectia de api sub presiune, in malini de tip,,express,, (cafea Expresso),

1l Cafea ffltru rr' n Crfea Exoresso- se pune apa la fiert intr-un

iblic argintat sau cositorit,largla bazi, de formi conic6;

- se adaugi zahirul;- cAnd incepe si 6arbi, se adau-

gi cafeaua in cantitatea doriti;- se lasa sa fiarbiin trei clocotei- se ra oe pe toc 6r se adauga

cateva picituri de api recepentru a se depune zatul;

- se loarni in cesti.

- denumirea vine de la apara-tulfolosit;

- se obline prin trecerea apeifierbinfi peste cafeaua mici-nati, depuse in 6ltre specialecare permit plegitirea cafeleila concentratii diferite;

- se poate servi cu adaos defri$ci bituti sau lichidi lasuprafafe, firi a o amesteca.

- este o specialitate italiani;- se obline Prin trecerea aburi-

lor sub presiune prin cafeauamacinati, introdusi in cupaaparatuJui ,,expressl de undecafeaua se scurge direct ince$ti;

- este o cafea foarte concentrati,puternic cofeinizati;

. se poate servi $i cu adaos defri$ci bituti sau lichidi lasuprafati, firi a o amesteca.

_ Existi $i alte variante de pregatire a cafelei, maj mult sau mai pulinfunclie de solicjterile clienlilor. Tenperatura de servire a cafelej esteinire55-65 "C, fiind de preferat si se preincilzeasci celtile la 60-65 .C.

Cafeaua se servegte foarte concentnti, mai mult sau mai pugin dulce,impreune cu:

- un pahar de api rece (in Grecia, in Turcia, in (irile arabe)jo cani mici de frisca lichidi (in lirile nordice, Cermania, Austia);

$ cu specificalia ce:- in lirile occidentale esre vorba, in special, de cafea filtratij- in terile orientale se pregate$te aga,numita cafea turceasci,la ibric,

servita cu zal.

cunoscute, care pot 6 oferite in

oxcsrzlroR n.{\ouljlrNc - Manual penrru clasa a xl-a

i, . un amestec, in pirli egale,de cafea cxpresso 1i ciocola,t; cald;i este foartc concentrati $i cremoasit'se serveltein ce$ti foarte mici, specificePenlru mocca,

a Ristr-elp esle o varianti deexpresao italian, rniia0,ncen-trat (40-50 ml), cu un'gust

', ..mai amar.O Cappucino se.prepari ca un

expresso obilnuit gi se presa-ri cu ciocolati pudd sau rasifoarte fin.

l f f i - , Cafeaua solubili poate fi prcgiriti in diverse moduri, dar celmai avantajos si igienic mod consti in oferirca cafelei solubile ambalati in pliculele (gramaj conform rcfctei) Si a paharului gi aducerca de api fierbinte la masi.

Originea cuvintului cafea derivi din limba arabi gi provinede la denumirca orasului KAF|A. Daci prima n1irlurisire dcsprecalea dateazi din secolul al Xlea, prima lari in care s,a rispAndit cafeaua a fost Turcia. Caleva sccole mai larziu, in anul 1686,laParis, esle deschisi prima,,Maison de cal6" de citrc un ital ian pcnume Precope,local care exist i Sj ast6zi.

Ccaiul, ca bduturi, este cunoscut inci din Antichitale, pentrunumeroasclc sale calititi:

- stimulcaz; sislemul ncrvosjfaci l i teazi digestia prin taninuri lc astr ingente;

- activeazi circulal ia sanguini i- are acl iunc diurel ici.Cind nu finc de un ritual parllcular, dc o filozofie sair de o

tradi\ie, prt?drdrea c.dtul i sc rcalizeazi dupi reguli simplc;- se purrc api la f iert, intr-uD vas corcspunzitor;- separat, in ceainicul inci lzit , se pun frunzele, citc o l inguri l i

pcnlru o cealce, plus una,,pcntru ceainic";- se loarne afa penlru ccai, atunci clnd apa este aproape de

purrctul de Ierbcrc,la 95 "C, dar nicjodi l le clocotit i ;- infuzarea dureazi 3-5 minutc, in funcl ie dc frunzele folosi le,

inlrcgi sau tocalei infuzarea de scurt l dural i conduce la ob-l incrca unui ceai mai pulenric in tcini, jar infuzarea de lungidural i oferi un ceai maislab cl t ir ie.

Pafticuloriti(ile setyirii ceaiului:- in monle11lul servir i i , se amestcci infuzia cu o l inguri, dup6

ce s au scos frunzcle;tlaci estc nevoic se foioseste o strccuri

- un ceai de calitate, nlai ales ccl preparat din icfburi aromate,

a Mocca (Moka, Mokka) esre

se bea sirnplutaltc ccaiuri se bcau cu adaos dc lapte, in cantitate mici, sau cuo felie de lAmAie sau de portocali;

- sc poale servi 5i ceai preambalat la plicuiele, preparat dircct la masi, aducAndu_sc ap.r fierbinte in

Tradiliilc si obiceiurile popoarelor in ceea ce privcfte pregirirca si seivirea ccaiului sunt difcrire. uneleclintre acesle tradilii $i obiceiuri pot 1l obscrvate in labelul de nlai jos.

Ccaiul rusrsc - este putcrnic si foarte inchis la culoare;- se prepari in pcrmanenfi din rezerva de api fiarti, r'n samovar;

se servcste in paharc spgciale si cste oferit, in mod traditional, tuturor oasDetilorCeaiul chinezesc - sc ofcri in celti mlci, frri toarti, confectionate din porlclan nn;

- se bea toati ziua, dar niciodalA in timpul meselor.Ceaiul arab - este tradilional infuzal cu ment6 si este foarlc sulce;

- se bea in pahare ici.

Activitatea de servi.e in ba.

1. Enurneri metodele de obfinere a cafelei.2. Precizeazi modurile de preparare a cafelei ca biuturi caldi

nealcoolice.3. Realizeazi un eseu privind istoda ceaiului.4. Pre.izeaz^ yalo^rea temperaturii de servire a cafelei.5. Prezinti modul de obfinere a ceaiului aribesc.

j&S""t -il€" tiiil".iiSl'.pertiiu ?, :a*- .,Bdutuile aperitiv se servesc inainte de masi sau de primul ser-

viciu si au scopul de a deschide apetirul ( l ienl i lor. Sunt reprezentaredc bauturi le spirtoase lari , de vermururi. birtcrurj, biutui i pe bazidc anason sau de vinuri. mlsura {andard pentru aceslea f i ind de

Biutuile aperitiv se clasifici in spirtoase tari 9i pe bazi de ana_

Pe lAngi biutLrrile amintite mai sus, mai pot fr amintite $i urmitoarele beuturi:. Whisky-ul estc o biuturi apirud in Scolia, primul semn marcat datAnd din anul 1494:o Ginul,la origine, a fost produs pentru prima dati in Olanda sub dcnumirea de,,gencver,,;a qampania sau vinul spumant poate deschide orice masi $i se poate continua pe ror parcursut aces_

teia,in locul tuturor sortimentelor de bauturi $i se servegte in flute;primatul in prepararea gampanrel esreatribuit abatelui Dom Perignon care,la star$itul secolului al XVII-lia, a observat ci vinurile dulci trase lasticli iqi continui fermeDtarea si se impregneazi in mod natural cu bioxid de carboni

o vin'l Pelin gi r'inurile seci precum xeres, porro, Madeira sau Manzanilla sunt beuturi aDeritiv sise servesc in pahare speciale sau d€ vin alb sau rotu.

Biuturispirtoase

tari

- Rachiurile albe se servesc foarte reci,616 gh.a1ljn p"hare Udoi?i-aiiie,E- Votca se serve$te rece,liri gheagi, in pahare balon de mirime mici si bine recitei- Ginui se poatc servi cu sau l ire gheala,;n tumblcre sau pahare de t ip malaga;- Whisky-ul se servegte sec, cu multe gheaF gi api plati rece separat, in paha-re tumbter,

misura frind de 40 mli- Tequila se servegte cu sare 6ni $i felii de limeie, in pahare de tip shut;- Romul se servelte simplu, bine r6cit, in pahare de tip malaga;- Sake-ul se serve$te simplu sau cu sare. pe care clientul $i-o pune pe limbi inainte de

hecare inghil i lurAi tradi l ional se bea c;ldul. in pahare mjci;. Vermutui se servcsle frapat cu gheale li cu o rondea de lim6ie sau de porlocala. inpahar de rip tumbier. de marimc mtlocie sau in pahar de aperi l ivi

- Bitter-ul se serve$te simplu sau cu limAie 9i gheali, in pahare de tip tumble! sau insondi. Se md poate adiuga un jet de api minerali.

Beuturipeb^zA

de anason

- Ricard, Pemod, Ouzo, pastis, Raki etc, se ser.,esc ,i.ple,io "piplatF"lituiiil.

.areclientul o amestec; in raport de l/5. Un alt lnod de servire consti in punerea uneifurculile deasupra paharului, iar peste aceasta un cub de zahir. Clieniul toarni incetapa rece peste cubul de zahir.

oRcr\rz,lroR RANoutrn^c - Ilanual oent.u clasa a xl.a

1. DeEnegte biuturile aperitiv Si precizafi rolul pe carc il au intr-un n]eniu.2. Spccific6 sortimentul de biuturi apeitiv Si modul de servirc.

3.4i'S3rvirea vinului . iii,:t,inccpe dupi ce accsta a fost ricit, decantat, dace esle cazul, debusonat corespunzitor Si dupi ce s a

constatat c; nu prezinti niciun defcct.Vinul nu va fi servit in aceeasi zi in care a fosl transportat, exceplieficXnd doar vinurile de consum curent. Vinurile se servcsc inaintea prcparalelor pe care le insolesc (apreparatelor de baze), in funcfie de culoarca cimii. Vinurile linere se ofcrd la preparatele u$oare, pulincondinentatc, iar cele vechi Si consistente sc asociazi cu preparatele consislente li bine condimentate,

a neyueta FRAPAREA este procedeul

de ricire a vinului.a;AMBRAREA este procc-

deul de ridicare progresivia temperaturii vinului rogu.I-a servirc, st'cla se inveletteintr-un prosop innuiat inap; caldi $i bine stors,

a DECANTAREA este proce-deul de sepalare a vinului dedepuneriJe sale.

La servirea yinului ilirect ilitl sticld, trebuje aplicate urmitoarclercgull :

- st icla se aduce curat6 la masi f i cu etichela intreagi;se rccomanda existcnla unui fcrvc! inli$urat cstcljc pe gatulst iclci, in aga fel incat si se vadi bine eticheta;

- clupi ricirea sticlclor in frapicrc, aceslea se $tcrg cu un lervctinaiDte de a inccpe servircai

- sl icla sc priDde cu mAna dreapti de partea inferioari, astfel io,cat ct ichela si poatA f i vezuti de cl ient, dcgctul aretelor f i iDdoricnlat citrc gi lul st iclei;

- servirea se realizeazi pe partea drcapti a cl icntului, avind gri j isA nu se spri j inc gAtul st iclei dc f iarginea paharului;

- inainl€ de a tcrl11ina turnarea vinului in pahar, se rotc$le ugorsticla, in jurul axci sale, spre drcapla;

- dupi turnarca in pahar, se Stcrge gura sticlei cu un gcrvct;- paharul nr.r se umple in i t tregimc, ci numai 2/3j- in t impul serviciului, sl icla va sta in frapicri , nu pe masa de

serviciu, cu el ichela indreptati spre cl ient;turnarca vinului in paharul cl ientului se face dupi ce acesta l-a

lerminat,'frcbuie amintjt gi faptul ci vinurile roqii vechi se dcschld cu o

zi inaintca scrvidi, pentru a se acl imatiza la temperatura camcrei $ipentru a absorbi bioxid de carbon.

Ln servirea rinului la cotrlef, se respecti aceleaSi rcguli ca la servi-rea direct din slicli, cu menliunea ci sticla se line cu nina drcapti,impreuni cu coguletul, acoperindu se etichela cu podul palmei.

Acti!itatca de seryire in bar

In timpul orelor de instruire practici, efectuati servirea persoanelor prezenle la masel1. servirea ciientilor cu vin alb pistmt la rece;2. in locuirca s l i . lc i con5umale cu una nou;,

Pentru indeplinirea acestor cerinte, formafi doui grupuri, astfel:a un grup de 12 persoane (in rol de clienti: doamne, domni, invitali de onoare);a un grup de 3 persoane (in rol de Jucrdtori).

.La final,fiecare grupi va evalua $i va acorda note de la 5 (maxim) la 1 (minirb), pentru activitelile

celorlalte gmpe, utilizend urmetoarca fi$A de evaluare.

I Apticalie practiid

ln cadrul orelor de instruire practici, formafi cinci grupe. Fiecare grupi, structurata in patru ciienli fiun ospatar, va concepe un joc de ro1.Ospitarul:

- prezintd sorlimentul de vin alb sau rogu, conform preierinlelor clienliJor sau regulilor de asoci_ere cu preparatele comandatc;

- prezinti caraclerist ici le vinuri lor sol icitatel- execute lurnarea in pahare.

. Cci patru clienli observi li analizeazi serviciuJ ospitarului, dup6 care ii acordi acestuia o notA de

la 5 (maxim) la I ('oinim). Aplicalia se rcpeli cu inversarea rolurilor, astfel incat fiecare elev sa executeactivitilile precizate.

Preiantareal: caracteristiailor

viiiurilor'

2l45

Q& Seni!;.ea biuturilor .* ,, ''a Belea se servesle la sticli, la pahar special sau la halbi. Tem

peratura ideali de ser|ire a berii este de 7-lO.C. Berea la dozi saula sticli se aduce la mase !r se desface in fala clientului, servindu sepe partea dreapti a acestuia. Se toarni in pahare speciale, de reguliin 'cr ipt iondte. d\ ;nd gr rra . l r ie ar in, la\rru, . u g; tuJ . r ic ler .

, iRc{\ i7 \ rok B4\ar Lr r \c - vanual penrru c lasa a xt .a

Berea la draft se aduce porlionati dircct de la bar, in halbe sau in pahare speciale. paharul de berelrcbu:e s; d iba un guler t -umost , imi lar penl ru hdlbi .

a BAuturile digestive sunt reprezcntate de sortimentele de coniac $i, respecti\ dc lichioru , cu rolulde a ajuta digesti.. se sc*esc in baloanele de 300-500 ml, de la cirucior.l special pcrLru prezenrarea srservirca digestivelor sau porlionate direct la bar, in pahare, cantitatea nind de 25 ml.

a Bautuile rdcoritoarc se servcsc in pahare de tip sondi, tumbrcre la dozi sau la sticli, binc rrciie saucu ghcafi, cu recomandarea ca gheata si se seNeasci separat. paharele sau dozele se prciau de la bar petava acoperita cu un servet, iar sticlele sc rransporti in meni. unele sortimente de biuturi racodtoare suntservile cu felii de lamaic, aduse pe farfurioara-suport. servirca se realizeaza pe partea dreapta a cLentului.

a Apa rnifieruli platd sau carbogazoasi se servcfte pe partca dreapti a clientului, din sticle transportate in meni, debu$onate in fala clientului, in pahare de api, in tumblere mari sau in sonde. La cerereaclientului, apa se poate servi cu gheaji sau cu felii de limiie, fre in pahar, fie separat. sticlelc din care s-a'err ir apa se lasa la gheriJon sau con,oLi. indrferenr Jc scrvire.

L PrecizeazA modalit i l i lc de servirc a coniacului.2. lnumcri sorl imcntcle de l ichioruri digcstive.3. Specifici lemperatura de scrvire $i tipurile de pahare pentru servirea $ampaniei.4. Prezinle biuturi le pebazi de anason.5. Menlioncazi temperalura de scrvire a beri i gi l jpuri lc de palrare djn care se serve$te.

In cadrul orelor dc instruire practice, organizali-vi in cinci grupe. Fiecare grupi dcse'rneazi un elevcare va executa activililile indjcalel

- Crupa I - realizeazi bruturi in a estec prinCrupa 2 rral izcazi hauturi in tm<stcc prin

- Grupa 3 - rcalizeazi biuturi r'n ameslec pnn' Grupa 4 - servegte bduturi calde nealcoolice;

- Grupa 5 - servegte biuturi reci nealcoolice.

a Aspecte evaluali'

t '

r,-::.Punctaj acordat ..

Grupai. I

Grupa Grupl'

Manipularca corecti a ustensilelor Si a obicctelor

Re5p.cl.lrca lemperaruni Je ,en irc a brulunlorExecutJrea corectA a operJtirlor de servjreTOTAL

Activitafile vor fi rcalizate pe rand.cand una dintre grupe exccud sarcina de lucru,ceilalti elcvi obse*i,noteazi si evalucazi conform fiqei de mai sus, folosind punclai de la 5 (maxim) la 1 (minim).

rnetoda agitiriiimetoda amestccului;metoda dresirii;

Aplicagie practicd

Act i r i tatea de se.yi re in bar

l. incercuiette varianta corecti.l. Metoda amestecului se utilizeazi in:

a. shakerjb. pahar de amestec;c. paharul clientului.

2. Cocktailurilc se clasifici inla. trei grupe;b. patru grupeic. crncl grupe.

3. Meloda amestecului se rcalizeazi cu ajutorul linguri{ej:a, moca;b. mazagmn;c.lopi l ici .

4. Exprcsso este o specialitate dc calea:a, spaniol i ;b. i tal ianeasci;c, turccasci.

5, Ceaiul arab se obline priD infuzie de:a. menti;b. busuioc;c, oregano,

II. Stabilegte valoarea de adevir a urmitoarelor enun{uri $i noteazi in dreptul fieciruia A,daci apreciezi ci rispunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este gregit.

l. Verntuturile se scn esc $ambrate, cu rondea de hmaic.2.Vinurile lincrc se recomandi Ia preparatc consistente $i condimentale.3. Dupi tcmperatufa de servire, cockta urirc se crasifici in cocktairuri clasicc $i cocktailuri ne-

alcoolice.4. Agitarra ,hakerului sc face cu ambelc miini.5. Carniturile pentru cocktailuri se introduc in biuturd riiate pc jumitate (limaie, porlocali etc.)6. Cappuccino csle un sortiment de cafca care se scrve$1e cu ftiqci.7. La pregirirea unui cocktail, folosirca ghelii esre obligarorie.8. Metoda drcsirii se rcalizeazi in paharul de amcstec.9. Biuturilc digest ivc se servcsc in pahare de tip balon, cu capacjtate cuprinsi intre 300 500 nrl.10. La oblinerca cocktailurilor se foloscsc dou6 tipuri de cubui de gheal6, mjci gi mari.

IIl, Realizeazi asocierea intre elementele coloanei A gi elementele coloanei B.A. Sortimente de vinuri B. Tipul de vin

L SauvigDon lJIanc2. Aiigot€ dc Iasi3. Cadarci de Retas4. Muscat Ottonel

a, Rosu secb.Alb dulcec. Alb demisccd. Rogu dcmisece. Alb sec

&&

i iRG \ \ r / \ roR F4\ar I I r \ i , - \ , lanual pcntru ( ta\ . a \ t -aA-?l

rt4.1. Pr€gitirea degustirii

Dcguslarea se a.hncSte ca fiind,,analiza organoreptici a vinuiui, respcctiv examinJrea acestuia ilinpunct de vedcre vizual, olfacriv si guslariv, pcnlru a aprecia practic calitifile fi/sau defectele vinului'l

in funclie de scopul accsleia, deguslarea vinurilor poate fillehnici sau de produclie;sl i inl i f ici j

- didactici sau instructivi j- comercial i j

turist ici jaltc t ipuri (cu ocazia cxpert izelor, cu scop nrcdical, int impulnrcscj).

Capacilatca dc a degr:sta esle ul la dintre cclc Drai importcnlccompclcn{e impuse unui comerciant sau ulur l() l lsumator oe vl,nur i .

Dcgustlbrul rrcbr-: ic si aibi capacit irca dc a inlclcge, de a in-icrprcta $i de a rccunoa$tc 1' lccare cirracterisl ici organolcptici aunui \ ' i11, pcnlru a-l evalua corcct din punct dc vcdcrc al raportuluical i lale/prcl, iD vedcrca cuntplr ir i i l i , in lnod dcosebil , pentru a-lasocia cu preparatcle ofcrhc,

Vinuri le se rnalizcazi din punct dc vedere:- f izico-chimic, carc sc realizcazl in laboratoarclc de special i

tatcj- microscopic, .are se rcnlizerzi r'n hboratoarcle dc spccialitatc;- organolcptic sau scllzorial, care se rcalizeazi cu ajutorul orgc

nelor de simf.Dcgusli lorul va lrebui si se prcocupe de cducalia 9i de igicna

sa. El trebuie si urincze.u conlt i inciozitate normcle care-i pcrnitlngrijirea sin]!urilor, necesare in evaluarea corecti a caractcrislici-lor vinurilor, precum li si respccte urmitodrele recomandiri;

I lnainte de a incepe degustarea vinului,. legustitorul trcbuie:- si evite ingerarea de substanle cu savoare putcrnici, cum ar ji

menta, cafeaua, condimenlele, plantele aromcle etc,j- sI evite fumatulj

si nu utilizcze parfumuri sau deodorante cu miros foartcintens.

I REr/,vE -a Dcgustarea se poatc plasa

in1!-un inlerval orar ieinte-resant pentru alte activit6li,adici inaintca mesclor, injurul orelor I I fi 18.

a Are o durati de timp scurli,a Are puline servicij Si angre-

neazi personal redus,a Este o activitate profirabild,

deoarece se vinde biuturi,cate nu arc costurj de prelu-c$-re $i are, adaosul aomcr-clal cel tnal mate,

iOonrr;buie 1a promova-rca ur1itilii Si a produse-

, lor 9i sirviciilor acesteiali

degustiri dc vinuri I RE,ITTVE!

Act iy i tatea de s€rr i re in bar

I Pe parcursul degustirii, degustitorul trebuiel- si evite degustarea a mai mult de l0-12 probe, pentru a nu obosi simlurilel- sa respecte urmitoarea succesiune: se va incepe cu vinu.ile albe tinere, apoi vinurile rofii de calitate,

invechite $i apoi vinurile de desert;- se evite degustarea vinuriror Ia alte temperaturi decat cele specifrce momenturui servirii acestora,

precum ti degusta.ea vinurilor la ore nepotrivite.Degustarea yinutilor tle dtrc climtDegustarea vinurilor se poate face 9i de citre client, in situatia in care acesta dore$te pregatrrea unui

eveniment.(aniversare. banchet. dJncu ) qi trebuie si stabireasci sortimentele de vinurl care vor fi inciusern menru tmpreuni cu clientul, somelierul va stabili data, ora, salonul. Totodati, clientul va affa ofertacomplete care include prelul, precum Si valoarea avansului.

Managerul semneazi cu clientul un contract in urma caruia se incaseaze avansul. somerierul face oiisti cu vinurile propuse qi produsele ce vor fi servite, pe care o prezinti managerului. Se achizitioneazisortimente de vinuri albe, rogii, roz6 9i gampanie pentru o degustare completii, precum gi api plate $iproduse de irsolirer painc neagri, branzi, ca$caval, biscuiti nesrrati.

Argumenteazi importanta organizirii uneiintr-un restaurant gi inteNalul de timp optim. a AFNOR este abrevierea de la

Asocialia Francezi de Stan-dardizare, care constituie unorganism intelnalional insprijinui performanlei.

a Galna largi de selvicii AFNORNormalisation ti ajut: s;concepi fi sa expelimcntezi

4i2. Ustensile pentru degustareln vcd.rea rcalizarii pro."sul-ui d" degu.t"re in cclc mai hune con-

di l i i . uniratca trehuie s: f ic dotar; cu un inventar specif ic, prezcnlatin continuarel

a Cupo sofielierului (tasterirrl) cste o ccasc: mici, confcctionatidin argint sau cl in metal art inrat, cu margini le latcrale nu prea ridrca_tc. cu.o tonila sub care sc afl j un ireldin acclal i mdlcrial, c;re scr\ ci leca suport atat pentru deget, cat li pentru prinderea linfi$orului. Sercmarci in int€rior o parte laterali cu opt perle mari, concave, nece_sare cxamenului vizual al vinurilor ro$ii, iar pe cealalte parte, nervuridc form; alLrng:ra. cdre pcrmil cxaminrrea vizuall a vinuri lor alhe,mai transparcnte decit cele ro$ii. ln centru, se obscrvi o buli mare de nivel, convexe,in jurul cireia se gdsesc 14 perle mici in reliei care scrvesc aeri i rapide a vinului fiIavorizeazi,dcgajarea rapidi a aromei gi a buchetului. Utilizarea cupei de degustare adevenit rari, rimanind in zilele noastre, un simbol al aceslei nobile profesii.

a Paharul de clegustarc are o formi spcciali, dimensiunile sale 6ind codificate deAFNOR (NORMA.\.-\-\'09l I l0 - Norme franluze$ti pcntru pahare). Este confcctionatdin sticli sau din semicrisral. Deschiderea acestui pahar est€ pulin mai ingusti decatpartea dejos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre nas.

a Tirbuionul se prezinta in numeroase tipuri,dar modelul profesional este codincatde AFNOR ti poarri denumirea de tirbugon cu pirghie (leviei). E] este formar djntr-ospirali (gurub firi sfirsi| la .:are este aplicat un miner in care se frxeazi p6rghia gi unbriccag (lami) pentru ra,lerea .apsulelor

/m.IX

norme ti proiecte care ti vorpermile si- l i dezvoll i orga-nizalia intr-un mod cet mai

tn.*;r,.

oR.;r\rzfioR nANor.rrNG - Manual p€ntru clasa a xl-a

) i

a Coguletul pentru vin, cunoscut $i sub denumirea depanierrerseur sa,r porte-bouteilles, cste utilizat la transportul unei sticle de vin vechi de la pivni!! in salon. lstcconfccdonat din r6chiti, din icnrn, din metal sau din argintSi are rolul de a permite mentinerca sticlei ridicati din partea gatului,pentru a evita rispAndirea sedimenlelor in slicli;resturilc solide riman astfel la baza sticlei

a Carafa pentru decantare serveste atat pentru servi-rea vinurilo|r'echi, cit si pcntru cele neinvechite. Ea asiguri o oxigenare convenabili a vinurilor inaintc de consu1n,dctermjnend astfel cea nlai buni degajarc a arumeror t1 abuchetului. lbtodali, carafa separi vinul de sedimcnlul carcse gisclte in sticli, eviteDdu se astfel prczen(a particulelorsolide in paharul cl icntuiui.

a Cleitele poate fi utilizat pcnlru scoalerea dopurilor dela st iclele cu vin spumant, la care dopul estc bine f ixat $i nurcse u$or. Se realizcaze astfel mi$ca.ea dopului cu deftele,dupi care dopul se scoatc complcl.

a Tcrmometrul cu citire rapide servctle la conlrolultcnperaturi i vinului exact inaintca servir i i . Se uti l izeazefoarte rar,

a Dopurile ,,stoppeurs" sunt utilizatc pentru pistrarcavinuri lor c .rpi deschiderea lor. i)entru vinuri le spumantesunt uti l izate dopuri speciale, care pcrrnit cvacuarca aerului.Dopul ,,stoppeur" csle uti l izal nun1ai in cazul unui serviciuultcrior deschideri i sriclei.

a Frapiera pcrmile pistrarea la o tentpcraluri cores_purzatoare, pe toata durata rnesci, a vinurilor albc u$oarc lielervcscerte, precum qi pe a cclor rozi. ln uncle urlitili derl inrcnrJl ic. .urt u t i l rzr re .. fr.rpirrc izorcrmc i

a Cirucionrl pentru vinuri se foloseqte atAt pentruprczentarea vinului, cit f i pcntru dcguslarca de citrc cl ient

.a vinului la pahar, c\, iLandu se astfel cumpirarea sticlclorcomplele. Numirul vinuri lor oferite cste astfcl cuprins inlre6qi8.

Ciruciorul poale fi confecfio[at din lemn, din metal saudin combinatia acestor doui matcriale pi csre rnzcstrat cu ut1sertar pentru pistrarea ustensilelor, prccum li cu o polili

.pcntru frapierele cu api li gheali, aslfel incit si sc menlin6vrnrr i lc u lhe b o rempcrJtLrd conrenjhi l ; .

a Paharele sc aleg de citre someliet in funcfie de tipulvinului servii, aslfel incit clicntul si poali aprccia culorile,nuantele, aronele $i savoarca biuturii.

Asadar, degustarca unui vin estc o plicere care implicitoate simturilc, diferitcle senzafii putand 6 redare car maibine servind l inul in paharc adecvate.

Co$ulel

,..17

( ,@: 'f-:t

Clclte

DL)p ,,stoppeurs"

Carali

\ ' i {

-Tcrmomelru

cu citire ralidi

{ . l''51

'

: l t

f l-.4, -A- ;- \xr,r'

Act iv i ta lea de s€rvire in bar

1. Descrie paharul de degustare.2. Precizeazi utilitatea dopurilor ,, stoppeurs'l3. Prezintd caracteristicile ciruciorului pentru vinuri.

fle"aii$'i,"ai{$, X,. xry; .... ':''-...l,r.

Aflaliz.i t izuald conste in examenul vizual al vinului, se observi limpezimea gi strdlucirea, culoarilidensitatea acestuia. Aceste caracteistici pot fr studiate dac6 paharul este plasat pe un fundal alb (fali demasi, coali de hirtie, perete alb), bine iluminat.

Limpezimea nu trebuie conhtndatd co transparefila. Un vjn bun trebuie si fie limpede, clar 9i striluci-tor orice alt aspecr rcprezenland un defecl.

culoa/ea esle cea aare define$te categoria din care face parte vinulr alb,ro$u sau roz€.ln realitate, acestapoate prezenta mult md multe nuantei

- vinul alb poate f i incolor, galhen sau auriul- vinul rogu poate avea nuanle de vermillon, purpuriu, rubiniu, grena sau violet;- vinul roz€ are cele mai multe nuanler gri, foili de ceape, corai, de cirea$i, somon.

Pentru efectuarea examenului vizual, se prccedeazi astfel:- se toarna in pahar vinul ajuns la temperalura camerei,

dupi care se desflgoari degustarea;- se umple paharul pentlu degustare in proporlie de 1/3 sau

de l/4 din capacitatea acestuia;- se prinde paharul de talpi gi se ridici spre o sursi de lumi-

- n6, rotindu-se lent vinul pe marginea paharului.

In urma examinirii vizuale, se constati claritatea, perlarea, vas-cozitatea $i culoarea vinului fi, totodati, se pot tnge concluzii asu-pra concentraf iei alcoolice,

twa VER-IvIILLON este o culoare

ro$u-viu, f{bricatd pe baza su!.furii rogii di iprrcur sau de an-

, timoniu $i intrebuinFte in pic-' tura de ulei.

In cadrul orelor de instruire practici, organizafi-vi in cinci grupe. Fiecare grupe va efectua examenuivizual pentru un vin alb Si un vin ro$u.

4.4. Analiza olfactivilxamcnul ol iactiv .e cfcct ueazi in vederea rcccptdri i si analrzf lururor arf;melor care ,e degaji din

vin.ln medie, un vin conline 300 de componente aromatice, dintre care $apte pot fi decelate de un nasbine antrenat. Aromcle pot 6: florale, de fructe. veget.le, de condimcnte, mrnerale, de animale, carameli,7dle. Lle fum .au pr;Jrt. chimicc elc.

Pentru efectuarea examenului olfactiv, se procedeazi astfel:- se rotclte vinul din paharr:l de degustare, dupi care se mircase u$or citeva minute, alternend

inhalaliile scune cu cele profunde gi, in final, cu cele adancit- se face o pauzA inrre mirositul vinurilor, pentru a nu anestezia bulbul olfactrv ot pentflr a nu

amesteca mirosurile intre ele;

oRca\rz.{roR RAtollrr\c - Manual penrru clasa a xl_a

- se constati buchetul li aroma vinurilot liri si se confunde intre elej aroma se referi la mirosu_rile care provin din fermentarea sucului de struguri li este specinca vinurilor tinere, iar buchetul se obline in urma maturiziii Si invechirii vinului.

_ -in cadrul orelor de i'struire pnctice, organizali v, in cinci grupe. Ficcare grupi va efectua examenul

olfacliv pentru un sorlimcnt de vin alb $i pentru unul de vin rosu.

4.5. Analiza gustaiivi ... ..., 't . 1.r.

Examenul gustativ se realizeazi cu ajubrur ir,formaliilor curese de Jimbi, prin internre<Jiu1 papilelorgustative. Limba poale pcrcepe patru gusturi de bazi (dulce, sirat, acru $i amar), cu pirlile dilerite aleacesteia (velful, marginca,lateralcle gi, rcspectiv, porliunca de sub omulet).

Analiza gu.lal iva ie rcal izeari in lrci cl: lpe. cu Jurara Je rrer ,ccunJe iccare:- atacul - rcprezintA pdma impresie pe care o lasi vinul asupra papilelor gustative;- evolulia - are loc a6ta limp cat vinul sle in gure; aceasti etapi conducc r-a stabilirea echilibrurui

\ inului. rdica a r.rporlulLri dinlrc aciJi larc, alcool r i taninl- impresia linali - reprezintd sintcza diverselor impresii gustative, cum ar fi aroma sau buchetul.

Concret, analiza gustativa se realizcaza astfcl:- se cxpire cu putere, apoi se soarbc pufin vin (20_30 ml) cu cAt mai mult aer gi se plinrbi pe toati

suprafala limbii, pentru a-i da posibilitatca s6 dcscopere toate gusturile;- se l ipegte l imba de cerul guri i , pentru a preciza senzalia predominanti, se mai ! ine caleva secun_

dc, apoi f ic se in6h e.l ie rc scuipar- in situalia in care se inghjle vjn!1, trebuie si se inspire pulernic, pentru a volatiza substanlele

aromallce $i pentru a percepe mai bine gustul,

In cadrul_ orelor de inslruire practici, organizali-vi in cinci grupe. Fiecare grupi va analiza dileritesorlirnentc de vinuri albe $i roqji, din punct de vedcre gustativ.

4.6. Analiza tactiii :r. .ir 'i. :Examenul tactil sc realizeazi cu limba $i cu giigiile. Daci acestea suiit binc anlrenate sr prcgatite pcn

tru degusrare, atunci se pot trage concruzii despre efervescenqa vinurui, densitatca, ffuiditarea, viscoiita-tea, concentraiia $i astringenta acestuia. Examen'r tactil se rcarizeazd odati cu cel gustativ, prin aceea$imetodi. Finalizarea unei degustiri trebuje si ne insotiti de,,Fisa de deeustarel

I Aplicalie Ndcticd

ActiYitates de servire in bar

Persisten[a aromei $i a buchetului.. . . . . . . . . , , . . . . . . . . . .Descrierea olfactivi....a_r l i r .hr

^ l f , . rn, iDefccle, daci sunl . . . . . . . . . . . . . .GUSTULAtacul (prima impresie),.. , . . . . . . . . . . . . . , , , , . . . . , . . . . . . . . . . , .

Evo]ui ia... . . . . . . , . . , , . . . . . . . . . . .Impresia f i na16 ... . . . . . . , , . ,Structura generalA gi echil ibrul . . . . . . . . . . . . . . , , . , . . . . . . . .Intensitatea aromei 9i a buchetului . . . . . . . . . , , . , . . , . . . .

Categoria vinului ta

ca2u1.,,, , . , . , , . , . . . .daca cste

5'C 7-9 "CVinurile albe seci, tinere, vinurile 1026, toale vinurile 7 .C 9 l9l l .cToate vinur, le efervescente

demi'eci . l icoroare ! i cele rezultare drn cules t i rz iu- 'Vlnur l ro5l l l lnere, usoare. l rucloa(e 8.C l0-12"C

-, .vrnuf l dtDe consrr tente 8_10"C l0_12"C10lr .c ]r2r4c Jt* -

0_12 "c r2-14.Ct2-13 "C

rtl7 'c l- i8ro .crr l7.c r- i8ro.c I10:12.c l3_r5 .c

10,12'c

oRc\\r7\rox 3l\alrrN(; - Manuat pentru clasa a xl-a

Aplicalie Nacticd

In cadrul orclor de instruirc practici, organizafi-vi in cincisortimente de vinuri albe fi ro9ii, din punct de vedere tactil.

PqrI. lncercuielte varianta corecti.

1. Pc parcursul degustirii, se va evita:a. degustarea a nlai mult de 6-8 probc;b. degustarea a mai mult de 8-10 probe;c.Jcgusrarca a mai mul l dc l0 t2 probe.

2. Taslevinul estc confecfionat din:a, inox;b. argintlc. cristal (st icl i) .

3. ln urrna examinirii vizuale, sc constalila, viscozitalea vinului;b. aroma vinului;c. concenlral ia de zahir (scc, demisec, dulce).

4. Frapicra permite pestrarea la rece a vinuntorla, albc;b. ro$ij;c. albe l i rol i i .

5. Finalizarea unci degusriri lrcbuie s6 ne insolili dc:a, nota cle degustare;b. fi;a de dcgustarc;c. l ista de bruturi.

II. Stabilegte valoarea de adev;r a urmitoarelor enun{uri !i noteazi in dreptul fieciruia A,daciapreciezi ci rispunsul este corect sau F, daci apreciezi ci este grefit.

1. Carafa pentru decanLare serveste atat pentru vinurile albe, c6t ii penlru cele ro$ .2. Analiza oifactivi a vinurilor se referi la culoarea vinurilor.3. Paharul de degustare are formi speciali, cu deschiderea mai larei.4. Vinuri lc Jlbe sc ,(r\c\c inainlca cclor .o! i i .5. Prharcle dc vin alb l lebuic sa fc debararare dupa \ervir(a \ inului roru.

l l l . Realizeazi asocierea inlre elementele coloanei A ; i cele ale coloanei B.

A. Analiza B. Calitateal. olfacrivi2. tacti ld3. gustativi4. vizuali

a. aromSb. cuioare

grupe. Fiecare grupA va analiza diferite

l rtt

Activitatea de se.yire in bar

Efectuarea serviciilor in baruri presupune parcurgerea etapelot cunoscutei- primirea clientilor;- luarea comenzilor $i executarea lor;- servirea propriu-zisi;- incasarea contravalorii consumaliei;- conducerea clienlilor.

Dintre acestea, achitarea contravalorii consumaliei este necesar a fr utmiriti, pentru cA cea mai micegre$eali in intocmirea notei de plati (in minus sau in plus), poate crea dificultili de ordin material atatcljentului cet $i lucritorilor din bar

De asemenea, sunt atent monitorizate aspectele legate de calitatea biuturilor preparate ti servite, pre-cum gi de relagiile lucritodlor cu clienlii.

s:?fAchitarea contravalorii co.rifrhatiei 1 : 'fo$."Se face prin prezentarea notei de plati - document cu regim special - la

unitilile unde seruiciulse efectueaziprin ospitar sau prin incasarea direc-ti;la cele und€ acesta se realizeazi rapid,la tejgheaua-bar sau in alte unitiliaseminitoare (barurj de zi, snack-baruri, pizzerii),

Plata poate fi efectuati in numerar, prin virament sau prin carte de cre-dit. In fiecare caz, se completeazi acte specifice.

a Nota de plntil ln nurna4r se intocmegte de citre ospitar sau de citrecasier si contine, in general, urmitoarele elemente:

- dlnumirea uniiltiir- numerul noteil- numirul mesei;- cantitatea consumate;- denumirea pleparatului;- prelul unitar;- valoarea totali la pozilia respectivi;- totalul notei de plate;- data $i semnetura ospitarului.Originalul se di clientului, iar copia rimane in carnet.

a Nota de plati prirr vir4m€rt se intocmeste pentru turiltii sositi ingrup sau individual, cu comandi emisi de o unitate de tu sm. Contine,in plus fali de nota de platA in numerat, date referitoare Ia grup. Se sem-neazA de ospitar sau de casieri, de directorul de restaurant gi de ghidulinsotitor.

Num Resilurant , *_

::F-E-----t

; *-ai

Msnual pentru cta\a a \ t -a

a Noto de plqtd p n carte ile cftilit se intocmctte in unitilile care acc epfi cLr[i de credn, cller\\ii iindinformagi prin receptie sau pdn afirarea la intrarea in restaurant (sunt nominaiizale cerc admise). plataprin card bancar parcurge urmitoareie fazc:

anunlarea de c:tre client a faptului cA va achita cu cartc de creditj- prezentarea ciflii de credit la casierie;- cererea unui cod de autorizare de la RoMcARD pentru confirmarca valabilitiii; ciflii de creditl_ intocmi.ea notei de plati in trei exemprare $i specificarea faptului ci achitarea consumatici se va face

cu carte dc crcdi t j- trecerea valorii notei de plat6, in valuti sau lei, pe formularelc completate si prezentarea lor la client,

care semneaza $i opregle hla a doua (galbeni) din cartea de credit prczenlaliipf(/enlJrca notci Je plari p( cdr ( o \cmncd/;. dufa (arc nprc,re oi igina..Ll,prezcntarea cxcmplarelor din formularele dc carre de crcdil ii nota de plati; cxemplarul d.i r6minela compartimentul financiar contabil, iar cxenplarul trei la casieriej

- reglarea incasirii sumelor cu banca prcstatoare care efectucaz! aceasti dclivitatc in schimbul unui

5,2. Calitatea biuturilor preparate 9i servitecali talea reprezinti ansanlblul tr isi l ' r i lor l i caractcrist ici lor unui produs sau scrviciu, carc consli in

capacilatea acestuia de a satisface nevoilc txprimrte. Ac(rsri dcnnil ic are ca clcrncnl centrai cl ientul l ivizeazi cerinlele, ncvoile $i astcptir i le acesluia.Calitatca presupuDe o concordanti r 'ntre a$tcptir i le cl icni i lor $i inlelegerca acestor altcpteri dc ci lre

pcrsonal, condi{ ia accstci concordaDle avlnd l i l baze capacllatea personalului dc a presta scrvici i la nivc-lul cuvenit al calheli i .

Cali tatea biuturi lor prcpdrate Si scrvjtc in barurj cstc pusi in voloare dc:- asocierca biuturi lor intre clc, adica prcpararea cocktai luri lor de citre barman necesitr din partca

accstuia cunoa$lcrea pcrfccti a ingred'enlolor l i a aromek)r accslora, a posibi lelor reac{i i dintre cle,ca in l lnal si se oblini o biuturl echil ibrari alcoolic, pl icut6 la gust qi l i vedcrct

- utilizarca obiectelor de invcntar ade.vate rlecirui rip de biuturijo atcnlic deoscbiri se va acorda paha,rclor, care trclruie si corcspundi inire elc ca model, se fie plicute la vedcre, necolorare rr rczrsrcntei

- scrvirea biuturilor in amestcc si, in mod deosebit cele cu un grad arcooric ridicat, trebuic ficuti arituri de produse dc insolire ca: ap6 mincral;, api tonici, cuburi deglreafi, zahir. gustiri, produse de parisede-coferlde.

Biuturi lc preparate $i servite trebuie se corcspundi, in n1o-nentul puneri i lor in consum, caracterist ici lor cal j tat ive stabi-litc, PeDtru aceasla, este iecesari folosirca in exclusivilat€ a produselor originale (de marci), de buni calitate Si firi subslituiri,avendu se in vedere misurarca corecti a componentelor, evitandu-sc aprecicrca personali a cantit ; ! i i de biuluri.

5.3. Relal ia cu c l ient i iClienlii iau primul coniact cu lucritorii implicagi in ici'irea lor. i.

'1tima vre-e, .l con"tata o ,..1u-

cere a timpului in care clientul sti la masi, ceea ce in,pune acordarca unei atcntii sporite in acest timplimitat.

Asteptirile clienlilor au drept rispuns asigurarea in permanenti a unor valori fundantenraJe, cxprimate pnn:

rRET, tivE!-a Falsincarea reletelor de ames-

tecuri de biuturi li conrerci-alizarea lor este interzisi cudesivirgire $. se pedliscatepotrivit legii.

Activitatea de seryire in bar

- calitatea ofertei;- raportul optimal calitate/pret;- convivialitate (atmosfera adecvati pentru luarea mesei):- amabilitatea pe.sonalului;- atmosfera primitoare;- zambetul.

ln relatiile cu clientii, lucretorji din baruri trebuie si respecte urmitoarele recomanderi:- sA sfetuiasci clientul 9i se-l ajute la alegerea doriti;- si efectueze setvirca clienfilor cu respectarea regulilor $i a tehnicilor cunoscule;- sa rezolve sau si ceara sprtin pe linie ierarhici pentru solulionarea oricarei ne muitumiri

'eniredin partea clientilorln activitatea profesionale, interesul lucritorului, numit in termen profesional rcstaurator, este focali-

zat fie pe produs, fie pe client, dar idealul activitilii presupune irnbinaiea armonioasi a ambelor aspecte.Rolul cel mai important in comerciarizarea produsului qi in reraFile cu cricnfii ii revine, firi indoiali,maitre d'h6tel-ului ($efrlui de sali).

Invederea atingerii nivelului de caritate care si satisface cerinlele cricnturui, ruc ritorul t rebuie s6 apliceurmdtoarele recomandiril

- se desfiroare cat mai multe servicii in prezenla crientiror ceea ce le permite acestora posibilita-tea de a analiza imediat calitatea serviciuluii

- si ofere clientului servicii $i produse similare care dau clientul'i posibilitatea uneicomparagii;prelul nu trebuie si constituie in mod obligatoriu un factor in alegerea serviciului/produsul'i;

- se solicite clientului si completeze chestionarulde opinie,pentru efectuarea controluluicalitatival calitilii bauturilor ti al preparatelor servite; intrebirile trebuie si vizeze elemente concrete,iar rispunsuri.le si fie cat mai sugestjv exprimate.

un alt lucritor care are un rol important in relalia cu clientii este barmanul. El cste responsabil deorganizarea $i de efectuarea serviciilor in barul in care lucreazi, in cele mai bune condilii. Tot el estecel care prime$te clienlii 5i 1e recomand6 biuturile potrivite, ln reraliile cu clienlii, barmanul trebuie siaibi o comportare politicoasi, amabili, o tinuti impccabild din punct de vedere ;l igienei corporale $i alvestimentaliei.

PryTl_,ln cadrul orelor d€ instruire proctici, formali cinci grupe. Fiecare grupi va completa cate o

not: de plati, reprezentAnd achitarea consumaljei unui dejun simplu (compui dln: preiarat lichid,preparat debazi, desert, produse de panificalie, api minerali), pentru patru persoane.

II. Complcteazi spaliile libere.Standardul de vinzare reprezinti ..,fiecirei .,, qi cuprinde ... biuturilor, cantitatea, tipul ... $i ... din

caie fac parte.

ll. Studiu de cazLa

_restaurantul ,,$oimul" sose$te un client cu probleme de vedere. El este intaEpinat li ajutat sLa restaurantul ,,$oimul" sose$te un client cu probleme de vedere. El este intaEpinat ,i ajutat sa seatere la mase. Apoi, i se recomanda prepdralcle $i biulur, le din l isla meniu, dupi iare se ia coman&rciorbe de perisoare. pisrr;v l .r gratar cu lemaie, carlo6 natur. cl i t i le cu dul(:eal i de vt5inr. bere.

oRcl\rz\roR n^\ourrrNc - Itanual Dcntru clasa a xl-a

6.

6.1 Stabilirea pre{urilor de vinzareir, alimentalia putrlici, nctivitatea de produc!ie se imbini cu activilalea de dcsfacere a preparareror ir

a biururiklrAceasti situafie determjni chcltuieli legare de cclc doui acrivilAli, astfcl ci prelurile includ, pc ling6 pre

!ul de achizitic, ti cheltuielile dc circula!ie, beneticiul dar Ei raxele gi impozitele virsale la bugcrul de srar.Stabilirea pre(urilor dc vinzare este un obiecliv principal in poiitica unirilii dc alinenlalie ti arc in-

f lucnli asupra rentabil i l i l i i . De accca, oricc mcDager trcbuic si aibi in vedcrc;rcntabil izarea alaceri i i

- posib' l i l i l i le f inanciarc ale seg]nentului de cl ienti ;- pia{a concurcnlci.

Rcginul preluri lor in .eslaurarie trcbuic si corespundi categorici l i l ipului dc unirate, astfel cA poli t jcaprcluri lor trebuic si l ini conl de cvolul ia l istelor de bar, adaplale permancnt la ccrerea cl ientelei.

Pentru analiza corectl a venzirilor, este ncccsar si se stabileasci indicele de popukyitate o bdutu-

l . lndicc dc prczcDtrre =nr. dc prezenlir i a unci b;uturilolalul vinzir i lor biuluri lor

. r ( , l r lu l v inz. l l , , r ur ,ur r ( ' r l i in(nt dc hJJlur i . :nrr ( , l .Lr i , , rJ il . In ur! c df \ Jn/ . l r ll ( ' l r lLr l \ ;n/Jr i lor b iu lur i lor

3. Indicc dc popular i latc =indice dc venzlr iindice dc prezcntarc

r\.cnc cir lcule permit obl incrca de inlornral i i asupra venzir i lor rcal izate qi asupra preferinqelor con-

,\st l i '1, conducerea cficicnti Qi profirabi l i d urui bar estc inf lucrrlal i de stabil irca prelului de cost f j aprclului de vinzare a biuturi lot cu inl lucnti direcl i asupra volurnului vinzir i lor Dc asemcnca, Lreourerespcctat gi raportul cal i tatc/prel j i l1 funcl ic dc t ipul de vin l i dc prelul de achizi l ie, exist i vinuri cu prelmic, cu pret r1]ediu, cu prcl ridicat $i foartc scumpe.

Prclul de vinzare se poale calcula prin douA metodc: in funcl ie de costuri sau pe bazi dc coellcientnrulliplicator sau pe baze de cote de adaos.

L Stabilirca prelurilor in functie de costuri. in calculaqia costurilor fixe ti a cclor variabile se adaugd ur'r procent care reflecti profitul brul al activitilii. La stabilirca procentului, sc ia in calculpcrioada anterioari, posibilitilile dc reducere a costurilor din perioada anterioari, rcducereasou crefterea preturiior in funclie de piafi (concurenti), alragcrea de clienli noi sau iidelizareaclicnfilor.

2. Stabilirca pre{urilor pc bazi de coeficient muhiplicator sau pe bazi de cote de adaos. Coeficlenlul multiplicator se aplici la costul de aprov;zionare ti acopcri costurile cu gcstiunea, cheltuic-1i]e cu personalul sau prolirul Si variazi inrre 2 5, in functie gi de categoria uniti{ii.

. t

Actiritatea de le.vir€ in ba.

Formali grupe a cAft patru elevi. intocmili fi completali Figa tehnica de bar pentru un cockrail stabilitla alegere, dupi modelul dat in continuare.

Figi tehnici de bar

Cod

Denumire cocktai lCa.acteristici (tip, gust, culoare)

RefetaComponente UM Prel feri TVA Cantitate Prel6ri TVA

TotalCalcul pret /porf ie . . . , , . . . . . . . . . . . .Cost matcrii prime li ingrcdjenle fira TVANumir cocl la i lur i . . , . . . . . . . . . . . . .Total costuri liri TVACof f i c icnt mul l ip l icaror/cot ; de adaos . . . . . . . . . . . . . . . . .Plel vanzare cu TVA ,.

Sistenul ile cost pentru bar se utilizeazi pentru fiecare sortiment de biuturi sau pentru tot ce oferibarul.

Un astfel de sistem il reprczinti sitefiul de control la sticld, care constituie o metodi eficienli de acontrola biuturile, recomandat pentru unitAli cu capacitate micd de servire.

1. Sistemul de control la sticli ia in considerare numarul de sticle ce pot fi consumate intr-o zi cuun llux mare de clienti,la care se adaugi o marji de siguran[i. Acesta este consident stocul ]ainceput de zi.

2. NumArul $i sortimentul biuturilor incepute,la prima ori, inainte de deschiderea unitilii.3. Potenlialele vanziri sunt bazate pe cantititile preconizate a se vinde la preful de bar $i se com-

para cu situa!ia actuali.4. Se fac modific:ri la preturile de biuturi in amestec, numai in cazul in care diferenta dintre

primul calcul ipotetic Si cel al vanzirilor actuale este foarte mic. Astfel, se observi c6 numirulsticlelor incepute se men!ine constant fi nu mai este necesar si se misoate cantitatea r;masi insticlele incepute si nesigilate.

oRcAxrzaroR BANauEnNc - Manual pent.u clasa a xl-a

Formali grupe a cate patru elevi. Aplicafi metoda de control la sticli $i realizali comparatia pe doueperioade de timp, cu flux diferjt de clientj.

$._2. ef{!t"" riiLmelgr.d'e coirtrot l.;.' ,,..Controlul biuturilor este mai simplu de realizat decat cel al preparatelot

mente in favoarea acestui sisteml

Ideoa.ece exiiti

:xx&*citeva argu-

prePa-- intr-o unitate, numetul sortimentelor $i al mircilor de biuturi este mai mic decat cel alratelor culinarc;

- biuturile trebuie cumpirate in ambalaje standad $i la caliteli standard;- biuturile sunt mai pulin perisabile decat preparatele culinare.

Chiar dac6 este mai simplu, este la fel de important si se realizeze un control strict, pentru cA potapirea urmiloarele pericole:

- angajalii barului se se considere drept ,,partcneri neo6ciali"; .- biuturile sunt mai tentante decat mancarca, pentru cei mai mul dintre angajati;- b6uturile sunt, in principiu, mai scumpe, fi contribuie mai mult la profit decAt preparatele culi_

nare etc,Aplicarea sistemelor de control se bazeazi pe aspecte legate dei

- sistemul de control la sticl6;- valoarea sistemului potenlial (standard) de vanziri;- sistemul inventarului;- bufetul gi evenimentele organizate in sistem de bar;- lista de control.

a Sistemul de conttol la sticliEste o metodi simpli, dar foarte eficienti de control Fi esle specificA unitelilor mai mjci, unde sunt

puline persoane care cfectueazi controlul.Sistemul de control la sricla presuDunc

- formarea stocului in bar la hecare inceput de zi de lucru;- notarea numarului fi a felului bauturilor incepute; acestea vor fl considerate nefolositoare in

ziua respcctivai- potenlialele vAnziri sunt bazate pe ca[titatea care s-ar putea vinde la prel de bar, comparan-

du-se apoi cu situalia actualij- se fac ajustiri la prefudle de biutui in amestec, in siruafia in care existi o diferenti neqativi

intre calculul ipotetic Si cel al vanzirilor actuale. -

utitzend acest sistem se asigurl ca numiru] sticlelor incepute se menline constant ii nu este nevoiese se masoare cantitatea de biuturi rimasi in sticle. Astfel, se asigurd o imbunititire a vinzirilor si asistemului de control.

aValoarea sistemului potenlial (standard) de vinzlriAcest sistem controleaze vanzirile beuturilor $i, implicit, costurile acestora, prin stabiiirea unei valori

de venzare pentru fiecare sticli de biuturi din stoc.Valoarea unei sticle se stabilegte in funcfie de cate porfii se pot servi dintr-o sticli, inmu]fit cu prelul

unei Dortii.

Activitatea de se.vir€ in bar

Valoarea vanzirii fiecirei biuturi se nume;te yaloare potefitiali sal stafidard de rlAnzare.sistemul implici stabilirea urmatoarelor elcmente tipul bauturii, cantitatea folositi, felul paharului

in care este serviti si stocul din care face parte. De fiecare dati cand se schimbd modul de imbuteliere asticlei, refeta sau cantitatea folositi 1a un pahar, calcuiele trebuie verificate, reflcute $i inregistrate.

Modalitatea de calcul carc trebuie efectuati pentru a stabili valoarea sistemului potenlial de vanzfui este:- spirtoase yindute la sticle intregi - \,,aloarea potenliali de vanzare este stabilita de manaqer; la

vanzarca unei sticle intregi se va oferi un pret mai mic decet cel care s-ar 6 obtinut prin v-inza_rea accleial i canti l ; l i l .r paha(

- spitoase vAfiilute Ia palrar - valoarea de vAnzare pentru o sticle care urmeazi si fie vanduti lapahar se calculeazi astfell

Valoarca potentiali de vAnzare a unei sticle de whisky.capacitatea sticIei.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 cl;

- capacitatca unui pahar simplu... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 cl;- pretul unui pahar... . .-.-.-. . . . . ,-, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l0 lei;- numerul de pahare confinute de o st icl i . . . . . . .25;

25x10=250lei

- sucuri ti apd minerald - valoarca potentiali de vAnziri la sucuri depinde de politica prelurilorhotirAte dc manaeer.

*

a Sistemul inventaruluiEste rnetoda cea mai cunoscuti ti mai practici de verifcare a slocului fi a vanzirilor se aplici atunci

cand.apa! cazuri care trebuie investigale, cum ar fr cantitdli de biuturi vandule sau remase.Acest sistem necesiti:

- analiza corecti $i detaliatd a vanzirilor pe sortiment de biuturi,la pahar sau la sticli;- .alcularea cantitelii $i identificarea sortimentului de biuturi rimasd pe stoc;- comparalia cu slocul 6zic efectuat zilnic;

scid€rca biuturilor transfcrale la alte sectii sau consumate gi neincasate, considerate protocol;- inventarierea li slabilirea a ceea ce s-a vandut;- compararea cu stocul init ial.

a Bufetul Ei evenimentele in sistemul de barBufetul ncccsiti prezenta unui spaliu special de dcpozitare $i a unui bar propiu, pcntru a putea 6

controlat si folosit core.t, ca orice bar Daci totuqi este necesar ca pentru fiecare bufet si se faca un barseparat, de fiecare dara trebuie sa fie numit un responsat il penuu n;cdre eveniment in parte.la sfarsitulficcirui eveniment' respon\abilul trebuie se returneze biutura neconsumati. Numirul de sticle folosite,scizut din numerul de sri-le e\isrente initial in stoc, trebuie sa fie egal cu numirul de sticle rimase.

se recomande ca pe^o:ri.ri ;are a fost re<ponsabil la un bufet sau la Lrn evenimenr si nu iie Dritit Dan6cand stocul nu este lerri.a: si sasit saristicetor

/ Pre! fix, cend biutura se vinde la pahar (Santal de portocale, 250 ml, prel 5,5 lei)./ Prel mic, cand blutura face parte dintr-un amcstec de bduturi (pina Colada, preg l8lei)/ Coslurile sucurilor se pot include in preld beuturii alcoolice (Campari Orange, p;el l5 tei)./ Pretul cocktailurilor se stabilegte in func$e de cantitilile previzute in rc1e1a la care se

adaugi li pretul elementelor de decor (cocktail Butterffy, prel 20 lei),

oRcAfirzAroR B^NouErrNc - Manual p€ntru clasa a xl.a

a Lista de controlEste importanti pentru orice tip de ba! deoarece firi o gestionare corecti a biuturilo! nu pot fi fur

nizate informa{ii corecte lj complete in organizarea evenimentului.Sunt doui tipuri de control:

l. controlul opera{ional - este controlul zjlnic asupra aprovizionirii, recep{ionerii cantitative gicalitative, depozitirii fi consumului de biuturi;

2. controlul postoperafional este controlul care se electueazi la frna1ul evenimentului pentru ase analiza problemele apirute, daci a fost cazul, 9i pentru a putea fi evitate in viitor.

Lista de cont.ol cuprinde elemente misurabile $i diferi in funcfie dc nirimea opera{iilor, de volumuldesfacerii li de numarul niveluilor de control cerutc. Fiecare dintre acestea se pot clasinca in funclie decele tase tipuri de faze ale controlului biuturilor Exista mai multe melode care se pot folosi, precum con-trolul (al achizitiei, al receptiei, al aprcvizionirii, al livririi mirfurilor al relctelor, al gramajului,/cantitilii,al inventarului standard) Si planificarea produ4iei.

Formafi grupe de cate patru elevi.Calculali pretulde vanzare a unei sticle de whisky j.B. cu capacitateadel l .

6.3. Vlrificarea piocedurilor de bar .. , . flIn activitatea zilnice, barmanul se informeazi $i asupra activjtefii desiiturate anterior, dar $i

sarcinilor pe care urmeazi si le indeplineasci in ziua curenti, pe tura sa.Cunoscdnd sortimentele gi cantitafle de bduturi vAndute in bar pentru alte evenimente, barmanul

verifici stocul $i procedeazi la completarea acestuia.Efectuarea controluJui presupune: verificarea rapoartclor inlocmitc, veriicarea documentelor de bar,

veri6carca discounturilor (reducerile praclicate asupra prelurilor de vanzare), verificarea caietului deinventar' efectuarea periodici a inventarului de bar, inventarierea stocului gi intocmirca raportului decontrol, evidenlierea, analizarea gi rezolvarea probJemclor, daci este cazul,

ln vederea bunei desfi$uriri a activiGlilor de preg;tire li servrre specifice unui har, se recomande:l.6ecare bar are obJigalia si utilizeze pahaie gradate gi misuri standard;2. amestecuile de biuturi se obfin prin respectarea ieletelor respective;3. barurile trebuie si foloseasc, mirci cunoscute;4. se intocmesc documenteJe de evidenji primari specifice barului;5. se verifici: inregislrarea corecti a vanzitilor din bar, intocmirea corecti a listclor de prefuri $i

afiSarea lor in locuri accesibile clienlilof cantitatea li calitatea biuturilor din bar, inregistrareain conlabilitate a minusurilor $i plusurilor constatate;

6. se interzice accesul personaluJui la casa de marcaj,

asupra

Stabileqte prelul de vanzare pentru cinci sortimente de biuluri tari, spirtoase, ;tiind ce:- prelurile de achizilie nu includ T.VA;- unitatea practici un adaos comercial de 35%o.

Ac(iyitatea de servire in ba. AdeCompletarea documentelor specifice in baruri se realizeazi cu respcctarea normelor specifice

intocmire si utilizare.Aprovjzionarea se face fie djn depozit 9i se intocmc$te un bon de predare-transfer-restituire, 6e direct

dc la furnizor si se compleieazA o noti de intrare-receptie.In baza acestor documente, se inregistreazi intrArile in raportul de gestiune.Eljberarea comenzilor de Ja bar se face pe baza bonului ile manaj, care se completeazi de citre bar-

man, sau pdn case de marcaj, in care se specifici: cantilatea sau gramajul, denumirea sortimentului debiuturi sau al altor produse alimcntare, pretul la cantitatca/gramajul respectiv, valoarca totali a bonuluide marcaj, numirui de marcaj a] barmanului, numirul dc masi, data, semnitura barmanului.

Bonul de marcaj se intocme$le in douA exemplarc, din care originalul se pistrcazi la gestionarul ba-rului, iar copia la carnet.

Noto de plati seinlocmelte la incasarea banilor, in doui excmplare: originalul se inmineazil consumatorului, iar copia se pestreazi la carnet. Prin casa de marcaj se elibereazi bonul fiscal.

La sfArEitul programului, se completeazi centralizalorul vanzirii zilnjcc fi lisa de stocuri. Pentru amcs-tecurile de biutu.i, se calculeazi prelul final al biulurilor preparate pe bazi de re1e1;, in care se spcci6cimodul in care s-a obtjnut biutura.

I. Incercui€tte vadanta corecti.L Costul biuturilor se referi la:

a, diferenla dintre prclul inilial gi prelul de vanzare;b. costul final al b;uturilor incluse in relete;c. proceutul de cost al beuturilo! vAndute.

2. Sistemul de control al sticlei se referi la:a. numirul de sticle care pot fi consumate, c! o marji de siguranfi;b. sortimentul de biururi incepute la deschiderea unitifiij

. c, numirul de sticle vendule in ziua anterioari.

3. Sistemul inventarului se aplici:a. cand numirul dc stjcle se menfine constant;b. cand se cfcctueazi aprovizionarca;c. cind apar neconcordanle Ia carrtitilile dc bduturi vendLlle sau rimase in stoc.

4. Existi doui tipuri de conlrolia. control operalional fi control preoperalional;b. control opcrafional si postoperafional;c. control posloperalional 9i control preventiv.

5. La modul de control al biuturii, se verifici:a. apl icarea T-\ ' .A. ului ib. apli.area adaosului comcrcial;c. calcuJele pentru documentele intocmite.

L_

oRcr\rz\roR BjrourrrNc - Manual pentru clasa a xl-a

II. stabilegte valoarea de adevir a urmitoarelor enunturi sinoteazi in dreptul lieciruia A, daciapreciezi ce rispunsul este corect sau R daci apreciezi ci este gre$it.

1 La analiza vanzirilor, managerul stabile$tc indicelc de popularitate a biururii.,2. Prequl de vinzare se poate calculd prin doui melode.3. Sislemui de cost penttu bar se utilizeaze numai pentru amestccurile de biuturi.4. Sistemul inventarului se aplici atuDci cand apar diFcrcnre de grJmrj la biuturile vandute.5. Controlul operalional este controlul care se efectucazi la finalul evenimentului.

III. Analiz€azi imaginile urmitoare gi argumenteazi corectitudinea sau incorectitudinea efec-tuirii mise-en-place-ului.

-* -l|.r 2

,

&t

tttr'..,t..

,,;,: &

Blaga, M.N.

Brumar, C.

Bruma! C.

Brumar, C,

Cotea,V g.a.

Diaconu, P, Florea, M.

Dobrescu, E.

Ine, C.

Florea, C.

Florca, C. 9.a.Florea,C., Bugan, M.

Florea, C.

MAnescu, G, f.aNicolcscu, R,

Nicolescu, R.

Olinescu, R.

PoJJ, N. gerban, A.

Ridulescu, E.

Stanciu,l .

Stavrositu, S.

Stavrositu, S.

Stavrositu, S.

Stavrositu, S.

Stavrositu, S.

Stinciulescu, D.A.

BIBLIOGRAFIE

Ghidul barului americar, Editura Bacovia, Baciu, 1993

ABC-ul barfianuluL Editura Amalteea, Bucure$ti, 2004

ABC-ul bucdturuluL Editura Diasfera, Bucuresti, 2006ABC-1tl ospitorului, Editura Amalteea, Bucure$ti, 2004

Oerologie, Editura Didadice $i Pedagogici, Bucurelti, 1974Alta rihifairii, Edilrra M.A.S.T, Bucure$ti, I 996Tehnica servirii consufi4todlol, manual pentru clasele X-XII, Editura Didactici$i Pedagogici R.A., Bucuretti, 2006

Car tea o spitalitdf ii, Editura THR-CG, Bucuregti, 2004

Chidul ospAtatul i,Editura THR-CG, Bucure$ti, 2004

Monualul ilirectolului ile rcstaurc t,Ed\tv'a T HR-CC, Bucurefti,2004Teste $ inforrfio(ii gentru cheltet, bormon, maitre d''drel, Editura Gemma pres,Bucure$ti, 1997

Indrurnar pentlu unittdlile de alinentatie publicd, Editura TehnicA, Bucure$ti,1998

Igierd, Editura Medical6, Bucure$ri, 1994

Tehtologio actiyitdlii lr't restourunt ,i baLEditora Sport-T!!ism, Bucuregri, l98 tTehnologia restoufintelor, Editura Inter-Rebus, Bucure$ti, I 998Totul desprc alirnentalia sA dtoosA, Editvra. Niculescu SRL, Bucureqti, 2OO2Noliunifundarnentale de igierd, manualpentru lucrAtorii din sectorul alim cntatEditura Coresi, Bucure$ti, 2003

Alimentafio inteligefitd, Casa de Editur6,Viati $i Sinitab, Bucuresti,2OO5

Maflagemmtul total al calitdfii, Unive$itatea ,(Dimitrie Cantemir), Bucure$ti,t995

Cartea luardtorului ile rcsfau rant, Editura Tehnici, 1983

Ghid ptoJesio al in olhnentalio publica,Edinna Tehnici, I983

Meniul ile la prezehtore la seryire, lditura Cercs, l9 87

Arto .sen'iciilor in restourante, boturi, gostrcnofiiq hoteluri, pensiutli tutistice,Fundalia,,Ata servicilor in turisml Bicure$ti, 2006

Practica serriciilor ifi restaurante fi b.truri,E ditura Tchnici, Bucure$ti, 1994

Asistenla acordotd turiftilot, grija pentru clienli li reguli ile coftlportamentin structutilc de prirnire hoistice din mediul rural, Fditnft Gemma Print,Bucuretti,2003

Alimefitalie - catering, Editura Oscar Print, Bucurc$ti,2002

Tehnologio tinutilor speciale, Editura Tehnici, Bucure$ti, 1994

Orgonizarea actittitdlii unitAflor de alirlteflta{ie publicd ti hotelierc, FditnraDidactici ti Pedagogici, Bucurelti, 1986

Stinescu, D.

Zugravu, L.;.a.

CUPRINS

MODULUL T - ORGANIZAREA PERSONALULUI

CAPITOLUL f. Brignzile de servire in spaliile de servire......... .. .

baluare.f inala

MODULUL 2 - ACTIVITATEA DE SERVIREIN RESTAURATIE

CAPITOLUL 1 Primirea clientilor in spaliile de servire..l . l . Rcguli dc poli tcle1,2. Efectuarea li confirmarea rezervidlor1.3. Reguli de amplasare a cl ienti lor la masiE,taluare

CAPITOLUL 2. Servicii in spaliile de servire .. ..2.L Sarcini dc qcrvrciu

' 2.2. Cali tatea l istelor Je meniuriEvaludre

CAPITOLUL 3. Activitatea echipei3.1. Standarde de comportament profesional3.2. Competenle profesionale3.3.l ,ucrul in echipi

66

1.2. Personalul de servire 7EvaLuare lL

CAPlTolul2.Graf iceledelucru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12Evaluare 14

CAPITOLUL 3. FiFle postudlor .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Evaluare 19

CAPITOLUL 4. Standarde de l inuti t i comportament .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204.1. Tinuta vestimentari li corporali4.2. Reguli de comportament al personaldui ;e servi;Evaluare

1.1. Necesarul de personal

202l23

CAPITOLUL 5. Evaluarea activitAlii personalului ... ... . ... ... ... . 242;

3030303134

3639404042

EtaluareCAPITOLUL 4. Seryicii complexe in condilii de igierii ti de securitate a muncii

4.1. Servicii complexe4.2. Accidcnte de muncA

3.4. Dezvoltarea profesionali conform...i.f.f"r pl"t"iJ.5. Comun:carea cu cl icnl i i 453.6. Gestionarea reclamaliilor3.7. Scrvicii pcrsonalizate

4.3. Norme de secuitate si sinitate in munc,, igieni $i pSI

525353

554.4. Depozitarea :i circuituJ deqeurilor gi reziduurilor 58E|alunre 58

CAPITOLUL 5,Monitorizareaactivit i t i i deservire... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595. L Evalua.ea activitilii5.2. Stimularea lucdtori lor . . . .615.3. Randament profesional 62baluare fnald 64

MODULUL 3 - OFERTA DE MENIURI

CAPITOLULf.Stabi l i reasort imentuluideprepalatel ib iutur i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .661.1. Sortimentul de preparate 661.2, Sortimente de biuturi 691.3. Reguli de asociere intre preparate li beuturl 7lEraluare 73

CAPITOLUL 2. Caractedstici le preparatelor gi biuturi lor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .742.1. Caracteristicile preparatelor Z42.2. Calitatea beuturilor

2.2.2. Biuturi nealcoolice .. Z9EraLuarc

CAPITOLUL l. Amenajored Si doiarea barului ..... ... ... ..

1.2. Dotirile barului

. . . l

2.2.1. Bduturi alcoolice

8lCAPITOLUL 3. Principi i le de redactare a l istei meniu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

3.1. Funcfi i le l istei meniu .. 833.2. Modele de prezentare a listelor meniu . . g33.3. Principii de redactare a listei meniu 84Eraluare 85

CAPITOLUL 4. Variante de liste meniu4.1. Variante de l iste meniu4.2. Etapele inlocmiri i l isrelor de meniuEvaludre

8686

888989

CAPITOLUL 5. Caractedsticile diferitelor tipud de meniuri5,I. Tipuri de meniuri5.2. Reguli de iiltocmire a meniurilor 955.3. Criterii de asociere a preparatelor cu biuturile 96b,,aluare fnald 98

MODULUL 4 - ACTIVITATEA DE SERVIRE IN BAR

Ll. Amenajarea harului100\02102

Eratuafe 109CAPITOLUL 2. Oiganizarea procedurilor de aprovizionare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l l l

2.1. Aprovizionarea cu biuturi lll2.2. Aprovizionarea cu vinuri

2.2.1. Responsabilul cu aprovizionarea ll22.3. Selectarea surselor de aprovizionare I iJ2.4. Organizarea stoc;rii biuturilor . . ll3

Evaluare t7CAPITOLUL 3. Acriyit i l i le din bar .. . . . . . . . . . . . . . . . . I 19

2.5. Gestiunea pivnilei2.5.1. Cum se calculeazA prelul de vanzare la bauturi

145

2.6. Cal i tatea in aprovizionare

3.1. Prepararea ti servirea bduturilor in amestec3.1.1. Reguli de bazi care trebuie respectate la pregitirea biuturilor in amestec3.1.2. CLasif i carea cocktai luri lor3.1.3. Metode de oblinere a amestecurilor de biuturi

3.2. Prepararca Qi servirea cafclei, a ceaiului $i a biuturilor aromate3.3. SeNirea biuturilor aperitiv

3.5. Servirea biutudlor

4.2. Ustensile pentru dcgustare4.J. Analiza vizual64.4, Analiza olfactivi i4,5. Analiza gustativi4.6. Analiza racri l ;Eyaluare

6.1. Stabilirea prelurilor de vanzare6.2. Aplicarea sistemelor dc control6.3. Verificarea procedurilor de barEtaluare fnali

115116I17

I i9119120r22123

126127t29

13.3t33131l l l136

3.4. Servirca vinului

E!aluareCAPITOLUL 4. Derularea activitililor de deguotare .... t j0

4.1 . Prct; l i rea degusreri i 130

CAPITOLUI5.Monitor izareacorect i tudini iangaiat i lordinbar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lJ75.1. Achitarea contravalori iconsumaliei .1375.2. Calitatea biuturilor preparate $i servne t38t3,Relatia cu cl icnl i i 138Eyatuare l3g

CAPITOIUL 6. Calcularea costuri lor l t iuturi lor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140140

r44

Bibliografie

E

z:?',t l'i: -11ilililil1ilililLIilil1

; r l i : l i faJ iJ .J i , i I t r ! l l l l rJ l ! ; 'JJ l -J . l : ! t l )1' , ; . ' l| | | 7. ' . - . ' l t l t t ) i t la. - . , , . - . - t t lJa.

F!.,-+g ,B_t" ils

, - 'tlt

.t,, i*,

't'i r, i i it.\Lllur,ltrw

@