Perhitungan Biaya Bahan Makanan,

Tenaga Kerja, Overhead, harga jual,

dan laba rugi

Kelompok 1:AMBAR NING TIAS

ENZIE YASMINLUCIA INDAH SAFITRI

PUTRI RAHMAH ATHERESIA ELZALIANA

Budgeting

Budgeting• proses perencanaan, pengkontrolan, pencatatan,

penggunaan dan semua yang berhubungan dengan anggaran

Anggaran• rencana untuk menajalankan bisnis dinyatakan

dalam istilah keuangan atau suatu rencana untuk mengontrol pengeluaran dan laba sehubungan dengan penjualan

Enzie

Tipe – Tipe Budgeting

Anggaran Operasional

Anggaran Modal

Anggaran kas

Laporan pro – forma

Langkah2 budgeting

Kumpulkan data operasional Pelajari data Analisis

Diskusikan dan rencanakan tujuan

baru

Menetapkan prioritas dan

membuat keputusan

Buat persentasi mengenai anggaran

Biaya

Biaya (Cost) adalah suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur dalam satuan uang,yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang/ jasa yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat saat ini atau masa yang akan datang.

MELLA

Biaya bahan makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan.

Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang akan dilayani.

Langkah perhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan :

• Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat standar makanannya.

• Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan yang telah ditetapkan.

• Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan.

• Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari.

Lanjutan…

• Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan.

• Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan

• Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya pemakaian selama 1 bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani selama 1 bulan

Biaya overhead

Biaya overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya overhead tersebut meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan.

Jenis-jenis Biaya Overhead

Biaya bahan penolongAdalah biaya bahan yang digunakan untuk membantu penyelesaian suatu produk yang jumlahnya relative kecil. Misalnya gas, air, dll dalam penyelenggaraan makanan.

Biaya penyusutan aktiva Adalah biaya penyusutan atas aktiva tetap yang dipergunakan di pabrik untuk penyelesaian produk baik secara lansung maupun tidak langsung, misalnya biaya penyusutan alat masak, kendaraan

Biaya reparasi dan pemeliharaan biaya yang dikeluarkan untuk perbaikan dan perawatan gedung, alat masak , alat saji, kendaraan perusahaan

Biaya asuransi biaya yang dikeluarkan untuk membagi resiko yang terjadi dalam proses produksi seperti biaya asuransi motor, mobil dan gedung

Biaya-biaya yang timbul karena penggunaan jasa pihak lain guna penyelesaian dan kelancaran proses produksi, misalnya biaya listrik dan air untuk keperluan penyelenggaraan makan.

Penggolongan biaya Overhead

• Biaya Overhead tetapAdalah biaya yang sampai tingkat tertentu jumlahnya konstan, tidak terpengaruh oleh adanya perubahan tingkat produksi.Contoh: Biaya PBB

Biaya Overhead variable Biaya yang jumlahnya terpengaruh dengan perubahan tingkat produksi volume kegiatan dimana perubahannya sebanding dengan perubahan volume kegiatan. Contoh : biaya listrik, uang lembur, biaya bahan bakar, air.

Biaya overhead semi variable Biaya yang mengandung unsur tetap dan variable. Jumlahnya terpengaruh oleh perubahan tingkat produksi, tetapi perubahannya tidak sebanding dengan perubahan volume kegiatan. Termasuk dalam kelompok ini antara lain: gaji karyawan , biaya pemeliharaan alat makan, biaya pemeriksaan alat dan gedung.

Enzie

Contoh biaya overheadNo Overhead Pembiayaan tiap bulan

1 alat masak RP 450.000,-

2 alat makan RP 150.000,-

3 air RP 750.000,-

4 listrik Rp 2.000.000,-

5 telephone RP 1.200.000

6 Gas RP 750.000,-

7 pembersihan alat ( Detergen, sabun cuci untuk membersih alat)

Rp 400.000,-

8 pembersihan lingkungan ( Iuran sampah )

Rp 150.000,-

9 pemeliharaan gedung Rp 500.000,-

10 pajak usaha Rp 5.000.000,-

Total RP 10.600.000,-

Tias

Biaya Tenaga KerjaBiaya tenaga kerja adalah jumlah dari semua upah yang dibayarkan kepada karyawan, serta biaya imbalan kerja dan pajak gaji yang dibayar oleh majikan.

Gaji

Gaji adalah suatu bentuk balas jasa ataupun

penghargaan yang diberikan secara teratur kepada

seorang pegawai atas jasa dan hasil kerjanya.

Insentif

Insentif adalah tambahan penghasilan untuk meningkatkan semangat kerja. Menurut Heidjrahman Ranupandojo dan Suad Husnan (1984 : 1) :Insentif adalah pengupahan yang memberikan imbalan yang berbeda karena memang prestasi yang berbeda.

• tujuan pemberian Insentif dapat dibedakan dua golongan yaitu:

• Bagi Perusahaan : untuk meningkatkan produkstivitas kerja karyawan.

• Bagi KaryawanDengan adanya pemberian insentif

karyawan akan mendapat keuntungan :• Standar prestasi dapat diukur secara kuantitatif.

Tunjangan

• Tunjangan adalah unsur-unsur balas jasa yang diberikan dalam nilai rupiah secara langsung kepada karyawan individual dan dapat diketahui secara pasti. Tunjangan diberikan kepada karyawan dimaksud agar dapat menimbulkan atau meningkatkan semangat kerja dan kegairahan bagi para karyawan.

• Tunjangan dibagi menjadi 2, yaitu :1. Tunjangan Jabatan2. Tunjangan Lembur

Rumus Perhitungan persentase biaya tenaga kerja :

Biaya tenaga kerja = % biaya tenaga kerja Jumlah penjualan

Menentukan Biaya Tenaga Kerja Berdasarkan Kategori

• Contoh kasus Otis seorang pemilik restoran . Penjualan Otis bulan lalu adalah $ 100.000. Biaya tenaga kerjanya adalah $ 30.000. Dengan demikian, persentase biaya tenaga kerjanya adalah 30 % ($ 30.000 / $ 100.000 = 0,30 ). Otis membagi beban kerjanya menjadi empat tenaga kerja yang berbeda sub-kategori . Produksi mencakup semua orang-orang yang terlibat dengan persiapan dari produk makanan Otis. Layanan termasuk server dan kasir yang terlibat dalam memberikan produk ke tamu dan menerima pembayaran. Sanitasi terdiri dari individuals yang bertanggung jawab untuk pembersihan setelah jam kerja . Manajemen meliputi gaji Otis dua super-visor .

FITRIA

Lanjutan…

Biaya tenaga kerja dipecah menjadi dua:1. Biaya tenaga kerja langsung2. Biaya tenaga kerja tidak langsung

Lanjutan…1. Biaya tenaga kerja langsung : biaya tenaga kerja pokok ditambah dengan biaya lembur.

2. Biaya tenaga kerja tidak langsung meliputi asuransi.

Contoh Soal BTKL• Sebuah perusahaan pada tahun 2006 merencanakan kegiatan

produksi sebagai berikut :Triwulan I : 1.200 unit.Triwulan II : 1.300 unit.Triwulan III : 1.400 unit.Triwulan IV : 1.600 unit.

untuk memproses bahan mentah menjadi produk jadi dilakukan melalui 2 tahap, yaitu melalui bagian produksi dan bagian finishing, yang masing - masing membutuhkan waktu 2 jam kerja langsung dan 3 jam kerja langsung. Tarif upah pada masing – masing bagian sebesar 600 dan pada bagian pencampuran 750 pada bagian finishing.

Diminta :Susunlah anggaran tenaga kerja langsung tahun 2006 yang terbagi ke dalam anggaran jam kerja langsung dan biaya tenaga kerja langsung.

Jawab :Diketahui :Total Produksi 5.500

Anggaran Jam Kerja LangsungBagian Pencampuran :Triwulan I : 1.200 x 2 = 2.400.Triwulan II : 1.300 x 2 = 2.600.Triwulan III : 1.400 x 2 = 2.800.Triwulan IV : 1.600 x 2 = 3.200

Sehingga total jam kerja dari bagian pencampuran adalah 11.000.

Bagian Finishing.Triwulan I : 1.200 x 3 = 3.600.Triwulan II : 1.300 x 3 = 3.900.Triwulan III : 1.400 x 3 = 4.200. Triwulan IV : 1.600 x 3 = 4.800.

Sehingga total jam kerja dari bagian Finishing adalah : 16.500

Dan total JKL per Triwulan adalah :Triwulan I : 2.400 + 3.600 = 6.000.Triwulan II : 2.600 + 3.900 = 6.500.Triwulan III : 2.800 + 4.200 = 7.000.Triwulan IV : 3.200 + 4.800 = 8.000.keseluruhan JKL : 27.500.

Anggaran Biaya Tenaga Kerja Langsung :Bagian Pencampuran : 11.000 x 600 = 6.600.000

Bagian Finishing :16.500 x 750 = 12.375.000

sehingga totalnya menjadi =18.975.000.

oleh karena itu biaya Tenaga Kerja Langsung Perunit bisa di ketahui, dengan cara :18.975.000/5.500 = 3.450

Tias

Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan

untuk menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata

hasil perhitungan dari biaya total dibagi jumlah produksi

UNIT COST

Putri

Actual Unit Cost

• Biaya satuan actual (Actual Unit Cost) yaitu menghitung biaya berdasarkan atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu tertentu

• Rumus : UC = TC/Q

dimana : UC = Biaya satuanTC = Biaya total pengeluaran nyata di unit produksiQ = Jumlah produk yang dihasilkan

• Misalnya : biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan makanan : jumlah porsi makanan

Normative Unit Cost

menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap (sdm) dan biaya variabel (bahan dan overhead) dan masing-masing dibagi dengan jumlah output yang akan diproduksi.

• Rumus : UCn = FC/C + VC/Q • dimana :

– UCn = Unit Cost Normatif– FC = Biaya tetap (biaya tenaga kerja)– VC = Biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya variable)– C = Kapasitas/tahun– Q = Jumlah produk

Persentase biaya

40%• Biaya bahan makanan

30-35%• Biaya tenaga kerja

20-25%• overhead

Pertimbangan penentuan harga

• Keberagaman pelanggan• Keberagaman produk• Efek psikologi dari penentuan • Harga lama yang pelangan bayar untuk item menu

yang sama• Pesaing dan harga yang mereka tetapkan untuk

produk yang sama seperti kita jual• Keuntungan yang objektif yang telah ditentukan di

perencanaan penjualan

Metode penentuan harga

Metode :1. Subjektif

2. Objektif

Metode harga tinggi

Metode harga wajar

Metode harga pemberi pinjaman yang hilang

Prime-cost methodSistem faktor mark up(conventional)

Metode harga dasar

Metode penentuan harga dari dorongan permintaan

objektif

a. Conventional Method

Jika institusi memilih 40 % untuk biaya makanan, faktor harga jual menu akan menjadi 100/40 atau 2.5. untuk makanan mentah dengan harga Rp. 20.000, akan dijual dengan harga Rp. 20.000 x 2.5 = Rp. 50.000

Makanan mentah X faktor jual = harga jual menu

Langkah - langkah metode mark up– Tentukan biaya makanan perporsinya– Kalikan biaya makanan dengan faktor biaya makanan

hilang yang tersembunyi– Tambahkan biaya makanan dengan hasil faktor biaya

makanan hilang yang tersembunyi– Kalikan hasil di no 3 dengan faktor mark – up yang

diinginkan oleh institusi– Tambahkan hasil di no 3 dengan hasil di no 4– Hasil di no 5 merupakan harga jual makanan

Putri

b. Prime cost method

menganggap biaya makanan mentah dan biaya tenaga kerja langsung dari semua karyawan yang terlibat dari persiapan makanan tapi tidak dengan servis, sanitasi, atau biaya administrasi.

Penentuan prime cost yang akurat untuk setiap item menu akan memerlukan perhitungan biaya makanan mentah dan biaya tenaga kerja langsung untuk harga jual.

Thesa

Setiap restoran perlu untuk memutuskan persentase dari harga jual yang dibebankan untuk makanan mentah dan biaya tenaga kerja langsung untuk menghasilkan biaya utama total

dalam pemeriksaan catatan keuangan, manager penyelenggaraan makan didapati :

Makanan mentah = Rp. 20.000

tenaga kerja langsung = Rp 500

biaya utama total = Rp. 20.500.

Manager memutuskan :

Biaya BM 40%

tenaga kerja 8%

sisanya untuk margin sebesar 52%

contoh

Hubungan dari harga jual dengan margin sebesar 52% adalah 100 dibagi oleh 52, atau 1.923 dikalikan untuk biaya utama untuk menghasilkan harga jual.

Contohnya biaya utama Rp. 20.500 dikalikan dengan 1,923 dan hasilnya Rp. 39.421 untuk harga jual.

Pada kenyataannya, akan berubah menjadi Rp. 39.500. pengkalinya, 1,923, akan digunakan untuk menentukan harga semua menu.

Perbedaan conventional method dengan prime – cost method untuk steak dan quiche

Conventional Method at 33 % food cost

Markup = 3x Plus 10% of raw food cost

Prime – Cost Method At 34% food cost +46 % labor cost 80 % prime cost Markup = 1,25 x

SteakConventional Method Prime – Cost MethodRaw food cost 1,80+ 10% hidden cost + 0,18 1,98x markup x 3 5,94OrSelling price = $6,00

Raw food cost 1,80+ Labor cost @ 12 unit/hr +1,00 2,80x markup x1,25Selling price = 3,50

QUICHERaw food cost 0,850+ 10% hidden cost +0,085 0,935x mark up x 3 2,805OrSelling price = $2,80

Raw food cost 0,85+ labor cost@ 12unit/hr +4,00 4,85x markup x1,25 6,06OrSelling price = $6,00

c. Break even point

• BEP atau Titik impas ini adalah sebuah titik dimana biaya atau pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat kerugian atau keuntungan.

rumus

BEP =

Ket : fixed cost: biaya tetap variabel cost: biaya yang berubah-ubah

D. Metode Kompetisi Harga

Pemilik restoran menggunakan metode ini untuk memberikan harga setiap menunya berdasarkan harga pasar umum atau harga yang diberikan oleh kompetisi.

• Jika pemilik akan memberikan harga untuk ayam panggang sebesar Rp. 50.000 karena ini merupakan harga dibawah pesaing, dan persentase biaya makananan yang tepat adalah 30 %, koki harus yakin bahwa dapur akan memproduksi menu tersebut dibawah Rp. 15.000. Ini akan menyulitkan.

CONTOH…

E. Metode Penentuan Harga Dari Dorongan Permintaan

• Metode ini berdasarkan pada prinsip ekonomi penawaran dan permintaannya.

• Misalnya restaurant yang berdiri di stadion olahraga diperbolehkan untuk mengenakan biaya lebih karena mereka adalah satu – satunya sumber makanan disekitarnya.

Lanjutan…

• Permintaan untuk makanan lebih besar dari pada pasokan, sehingga orang bersedia membayar lebih untuk itu. Restaurant yang menawarkan menu khusus atau suasana yang unik dan menarik dapat meningkatkan harganya.

Pengawasan dan pengendalian

• Pengawasan anggaran adalah pengelolaan dan pengendalian suatu organisasi atau unit dalam sebuah organisasi sesuai dengan anggaran yang disetujui organisasi

• Tujuan : menjaga biaya dalam batas-batas dari modal yang tersedia dalam penyelenggaraan makanan.

Thesa

Untuk menyeimbangkan biaya menu yang direncanakan, pemilik harus menggunakan resep standar agar biaya dapat dikendalikan. Biaya resep harus disimpan up-to-date dengan perubahan pasokan dan harga pangan Menu juga alat yang berharga dalam perencanaan menu dan kegiatan pengendalian

Lucia

Aspek kontrol anggaran melibatkan tiga langkah:

• Membandingkan data operasi aktual dengan perkiraan anggaran

• Mengevaluasi Data operasi aktual sesuai dengan anggaran operasional

• prosedur operasi Reviewing, standar, dan biaya

Dalam kategori biaya makanan dan pasokan, faktor-faktor berikut yang harus diperiksa:• Inventarisasi Fisik• catatan Faktur• pembayaran Invoice• Menerima dan penyimpanan prosedur• Spesifikasi Pembelian• permintaan resmi Produksi• rencana menu

Laba Rugi

Pengertian Laba

Commite On Terminology (Sofyan Syafri H.,2004)

dalam Aliyal Azmi (2007:12) mendefinisikan laba

sebagai jumlah yang berasal dari pengurangan

harga pokok produksi, biaya lain dan kerugian

dari penghasilan atau penghasilan operasi.

3 faktor yang mempengaruhi laba yang diterima

Biaya Produksi

Harga Jual

Volume Penjualan

Yang mempengaruhi perhitungan Besarnya laba

• Tipe organisasi yaitu komersil, non komersil atau semikomersil

• Konsumen • Sistem pelayanan

Pengertian Rugi

Rugi adalah loss yaitu (kerugian), jumlah

pengeluaran atau biaya yang lebih besar

dibandingkan dengan pendapatan yang

diterima

Laporan Laba Rugi

Pengertian Laporan Laba Rugi

Laporan Laba rugi adalah laporan keuangan

yang menyajikan laba bersih atau laba dari

suatu organisasi untuk periode akuntansi

yang menyediakan informasi mengenai

pendapatan dan beban yang mengakibatkan

laba atau rugi bersih (Foodservice Manual)

Tujuan laporan rugi laba

Menurut Anis dan Imam (2003 : 216)1. Sebagai indikator efesiensi penggunaan dana2. Sebagai dasar pengukuran prestasi

manajemen.3. Sebagai dasar penentuan besarnya

perencanaan pajak.4. Sebagai alat motivasi manajemen dalam

pengendalian perusahaan.

Unsur-unsur perhitungan laba-rugi yang harus ada

1. Pendapatan (Revenue)

2. Beban (Expenses)

3. Keuntungan (gain)

4. Kerugian (loss)

Syarat Minimum Pembuatan Laporan Laba Rugi

• Menuliskan nama perusahaan• Menuliskan jenis laporannya dalam hal ini:

laporan laba-rugi• Menyajikan periode laporan• Menyajikan pendapatan dan beban, beban

ditulis secara rinci dan lengkap

Ringkasan sederhana dari laporan rugi laba

Purchases + beginning inventory

cost of good available to be used cost of good available to be used – Ending

inventory

cost of goods used

College Commons Profit and Loss statement

April 2013

(operating days, 22)

Penjualan $26,476.72Pajak penjualan $ 1,040.00• Penjualan bersih (laba bersih) $25,436.72 100.00%

Biaya makanan yang terjual Penyimpanan awal $1,976.05ongkir $35.16Pembelian $10,631.07

$12,643.28

dikurangi: inventory april 30 $2,258.99• Pendapatan bersih dari makanan yang terjual $10,384.29

• Keuntungan bruto makanan $15,052.43 59.18 %

Tenaga kerja Karyawan biasa $4,651.48Karyawan magang $3,081.51Pengawas $2,479.53

$ 10,2121.52 40.15%

Operating expensesPajak keamanan sosial $386.96Pajak lain $291.16Pemeiliharaan and perbaikan $590.06Penggunaan $757.56Penyediaan (cleaning, paper, office) $766.73Laundry $527.39Depreciation on equipment $600.00

$3,919.86 15.41%

• Total labor and operating expense $14,132.38

Excess of income over expenses $920.05 3.62%Lucia