2 -Tehnologija i Kvalitet Bombonskih Proizvoda

TEHNOLOGIJA I KVALITET

BOMBONSKIH PROIZVODA

Prof. dr JOVANKA POPOV-RALJIĆ

Mr JOVANKA LALIČIĆ-PETRONIJEVIĆ

UVOD – bonbonski proizvodi

proizvodi KONDITORSKE INDUSTRIJE, koje potrošaĉi VRLO CENE, mogu biti razliĉitog

IZGLEDA

OBLIKA

VELIĈINE

BOJE

AROME

UKUSA

KONZISTENCIJE

STRUKTURE

OSNOVNE SIROVINE1. ŠEĆERI (saharoza, invertni šećer, skrobni sirup, laktoza,

fruktoza) iZAMENE ZA ŠEĆER: sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol,

laktitol i polidekstroza.2. Moţe se DODAVATI: kafa, jezgrasto voće, kandirano

voće i drugi voćni proizvodi, kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od ţita, pirinaĉ, proteini mleka, surutka u prahu, sladni ekstrakt, med i sojini proizvodi.

3. Dozvoljeni ADITIVI za postizanje AROMEprirodne,prirodno identiĉne,veštaĉke ili njihova mešavina,

BOJE – prirodne ili veštaĉke boje (0,1 0,3%), KISELOSTI –prehrambene kiseline (limunska, vinska,

jabuĉna...) ODRŢAVANJE SVEŢINE – sorbitol, glicerin, invertaza.

ŢELIRANJA – agar-agar, pektin... PENUŠANJA (sredstva za penušanje) VEZIVANJA MASE (ţelatin, skrobni

sirup, maltodekstrin...) SVOJSTVA ŢVAKANJA (plastifikatori i

punila za gume za ţvakanje) KONZERVISANJA I ODRŢIVOSTI

(antioksidansi i konzervansi) Postizanje sjaja (sredstva na bazi

parafina, voskova, jestive masti i talka, kao i njihove mešavine)

BONBONSKA MASA – poluproizvod dobijen od šećera propisanih Pravilnikom uz dodatak ADITIVA za

postizanje izgleda, ukusa i mirisa, svojstvenih pojedinim bonbonskim proizvodima.

U zavisnosti od NAĈINA PROIZVODNJE i vrste upotrebljenih POLUPROIZVODA i drugih SIROVINA i ADITIVA, bonbonski

proizvodi se stavljaju u promet kao

tvrdi bonboni

tvrdi punjeni bonboni

svileni bonboni

draţe bonboni

karamele

ţele proizvodi

gumeni bonboni

ratluk

fondan – bonboni

likerni bonboni

šećerne figure

komprimati

penasti proizvodi

lakric bonboni

alva

marcipan proizvodi

persipan proizvodi

grilaţ proizvodi

guma za ţvakanje

punjena guma za ţvakanje

draţe guma za ţvakanje

1. TVRDI, TVRDI PUNJENI, SVILENI

I SVILENI PUNJENI BONBONI

Obiĉni ili tipiĉni TVRDI BONBONI i TVRDI PUNJENI BONBONI izraĊuju se od ŠEĆERA i SKROBNOG SIRUPA uz dodatak prehrambene kiseline, BOJE, AROME, sa ili bez dodatka punjenja (npr voćni punjeni tvrdi bonboni).

Tehnološki proces proizvodnje tvrdih i tvrdih punjenih bonbona:

TVRDI BONBONI predstavljaju kuvanju SMEŠU ŠEĆERA I VODE na visokoj temperaturi, pri dodavanju sredstava za spreĉavanje KRISTALIZACIJE SAHAROZE (skrobni sirup, invertni šećer i kalijum-hidrogen-tartarat (C4H5O6K).

─ IZRADA BONBONSKE MASE,

─ BOJENJE I AROMATIZOVANJE, MEHANIĈKA OBRADA (bez ili sa dodatkom punjenja),

─ OBLIKOVANJE BONBONA i

─ UMOTAVANJE I PAKOVANJE BONBONSKOG PROIZVODA.

NAĈINI SASTAVLJANJA SIROVINA i dodataka u proizvodnji BONBONSKE MASE mogu biti RAZLIĈITI (od jednostavnog RUĈNOG odmeravanja i doziranja sastojaka, do AUTOMATSKOG postupka).

Otapanje ŠEĆERA i izrada ŠEĆERNO-SIRUPNOG rastvora:

KUVANJE U OTVORENIM DUPLIKATORIMA pri atmosferskom pritisku

KUVANJE POD SNIŢENIM PRITISKOM U VAKUUM-UREĐAJIMA SA KONTINUALNIM i DISKONTINUALNIM RADOM

KUVANJE POD atmosferskim pritiskom u TANKOSLOJNOM ISPARIVAĈU SABRISANOM POVRŠINOM I KONTINUALNIM RADOM.

rastvaranje

kuvanje rastvora

ukuvavanje

(vakuumiranje)

BOJENJE I AROMATIZACIJA MASE

hlađenje i temperiranje mase (t~80 90oC)

valjanje mase (t ~70 80oC)

VODA ŠEĆER

ŠEĆERNO SIRUPNI RASTVOR

skrobni sirup

arome, boje iprehrambene

kiseline

BONBONSKA MASA (t ~129ºC)

valjanje mase (t~ 70 80ºC) punjenje

razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min)

oblikovanje

(pojedinih bonbona)

hlađenje (t ~ 30 35ºC)

umotavanje

pakovanje

TVRDI BONBONI

razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min)

oblikovanje

(pojedinih bonbona)

hlađenje (~ 20min)

umotavanje

pakovanje

TVRDI PUNJENI BONBONI

Tehnološki postupak proizvodnje BONBONSKE MASE i tvrdih i tvrdih punjenih bonbona

POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH BONBONA

Tvrdi bonboni su HIGROSKOPNI i LAKO APSORBUJU vodu, što utiĉe na trajnost – odrţivost i uzrokuje LEPLJIVOST bonbona (jedan na drugi ili za omot i ambalaţu – moraju se ZAŠTITITI!

Ambalaţa (omot) – nepropustan za vodenu paru, ili

Nanošenjem tankog soja ŠEĆERA ili ĈOKOLADE na površinu bonbona.

REŠENJE

MELIRANJEM – sliĉno, ali umesto kristal šećera, nanosi se šećer u prahu.

PANIRANJEM – bonboni se navlaţe vrućom vodom, parom ili rastvorom šećera da se stvori lepljivi sloj na površini; suše se uz dodatak kristal šećera

NANOŠENJE SLOJAŠEĆERA na

površinu bonbona

(nakon oblikovanja)

KANDIRANJEM –topli bonboni (t~35 40 C) se draţiraju sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (80%SM), Nakon sušenja nanosi se sloj kristalića šećera na površinu bonbona.

SJAJENJEM – sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (72% SM)uz dodatak sredstva za sjajenje i talka.

•“

UPOTREBLJENI ZASLAĐIVAĈI –

IZOMALT ACESUSFAM K

1 bombona 3,2 g izomalta1,5 mg acesulfama

100 grama proizvoda

sadrži približno:

Jedan bombon

sadrži približno

Energetska

vrednost1008,2 kJ/240,8kCal 33.5kJ/8kCal

Proteini 0g 0g

Ugljeni hidrati 98.3g 3.2g

Od toga šećeri 0g 0g

Izomalt 98.3g 3.2g

Ukupne masti 0g 0g

Holesterol 0g 0g

Dijetetska

vlakna0g 0g

Natrijum 8.2mg 0.3mg

Acesulfam-K 46mg 1.5mg

NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH

MENTOL BOMBONA

TVRDA PUNJENA BOMBONA SA

UKUSOM JAGODE

ZaslaĊivaĉi-Izomalt i acesulfam

100 grama proizvoda

sadrži približno:

Energetska vrednost 1110kJ/268kCal

Proteini 0.1g

Ugljeni hidrati, 89,5g

Od toga šećeri 0g

Polioli 89.5g

Ukupne masti 5.6g

Holesterol 0g

Dijetetska vlakna 0g

Natrijum 0.3g

NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH PUNJENIH BOMBONA

- A L P E N L I E B E -

PAZI !

PROIZVODI –

KARAMELE

max. do 9% vode, osim PUNJENIH KARAMELA –do 10,00%,

DODACI (ili bez dodataka): jezgrasto voće ili kokosovo brašno; mlevena kafa – ekstrakt kafe: kakao-delova, sezama ili ekspandovanih ţita,

U PROMETU kao:

su bonboni proizvedeni od: šećera, skrobnog sirupa ili incertnog šećera, masnoća o drugih dodataka.

KARAMELE

MLEĈNEKARAMELE

PLASTIĈNOELASTIĈNEKARAMELE

MLEĈNEPUNJENE

KARAMELE

PUNJENEKARAMELE

Tehnološki postupak proizvodnje KARAMELA obuhvata:

A. IZRADU KARAMELNE MASE

B. OBLIKOVANJE I UMOTAVANJE POJEDINAĈNIH KARAMELA

C. PAKOVANJE PROIZVODA KARAMELA

Poţeljnu AROMU I UKUS karamelama daju MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, i to:

a) sveţe punomasno ili obrano mleko (ranije se koristilo),

b) u karamelnu masu moţe se dodati i sveţa pavlaka,

c) nezaslaĊeno kondenzovano mleko,

d) zaslaĊeno punomasno kondenzovano mleko (IDEALAN DODATAK),

e) punomasno i obrano mleko u prahu (mleko se prvo mora rekonstituisati – mešanjem sa vodom na temperaturi ~54 60ºC, a zatim se doda kristal šećer, biljna mast i emulgator (SOJA, LECITIN), TE SE SMEŠA DOBRO HOMOGENIZUJE).

mešanje/rastvaranje

mešanje /emulgovanje

kuvanje emulgovane mase (t~121 140ºC)

KARAMELNA MASA

Tehnološki postupak dobijanjaKARAMELNE MASE

za proizvodnju KARAMELA sa velikim sadrţajem mleĉnih materija i masti

GLUKOZNI SIRUP i/ili

INVERTNI SIRUP

KRISTALŠEĆER

KONDENZOVANOMLEKO

ĈVRSTE IMEKE MASTI(MASLAC)

OSTALISASTOJCI

DODACI

KARAMELNA MASA

temperiranje/hlađenje

(izvlačenje)

valjanje

stanjivanje

izjednačavanje

rezanje

umotavanje

hlađenje

pakovanje

PROIZVODI KARAMELE

Dobijanje karamela od karamelne mase

KARAMELE

kristal šećer voda

ukuvan šećerno-sirupni rastvor

kondenzovano mleko,

glukozni sirup i/ili invertni sirup i druge

sirovine

rastvaranje/mešanje topljenje

mešanje/

emulgovanje

PASTA

glukozni sirup i/ili invertni

sirup

mešanje/kuvanje

mešanje

kuvanje/mešanje

mešanje

KARAMELNA MASA

ĉvrste i meke masti

boje/arome

Tehnološki postupak

dobijanja karamelne mase

SA PASTOM MLEĈNIH I MASNIH SIROVINA

kristal šećer glukozni sirup

topljenje/mešanje

PASTA

peĉeni (rastopljeni)

šećer

mešanje

kuvanje/mešanje

KARAMELNA MASA

ĉvrste i meke masti

arome

Tehnološki postupak dobijanja

karamelne mase za proizvodnju

KARAMELA –postupkom prethodnog

PEĈENJA ŠEĆERA(koriste ga MALI PROIZVOĐAĈI)

mešanje

mešanje

glukozni sirup

toplo kondenzovano

mleko

ostali sastojci

mešanje/zagrevanje

Mlečne karamele ZRNASTE strukture

(FUDGE-KARAMELE)

1. Proizvode se iz osnovnih sirovina: kristal šećera, proizvoda od mleka (zaslaĊeno kondenzovano mleko ili obrano kondenzovano mleko), masti (ĉvrstih i mekih biljnih masti, maslaca) i fondan osnove, po potrebi uz dodatak drugih sirovina: proizvoda od voća, jezgrastog voća... Mogu se dodati i ADITIVI za postizanje BOJE i oĉuvanje SVEŢINE (glicerin ili sobritol).

– sadrţe VIŠE ŠEĆERA od ostalih karamela,

– sadrţe MANJE MASTI.

Za IZRADU FONDAN MASE (osnove) preporuĉuje se primena belog kristal šećera (finije granulacije), jer se brţe rastvara i potrebna je manja koliĉina vode za rastvaranje. Koristi se odnos 80 delova šećera na 20 masenih delova glukoznog sirupa.

Fondan masa se kuva (t ~116ºC). Bitno je da se fondan masa ne sme dodati u jako vruću predsmešu KARAMELNE MASE (t <93ºC), jer dolazi do uništenja fine strukture fondana i dobijanja grube teksture fudge karamele.

3. FONDAN BONBONI I FONDAN MASA

1. FONDAN BONBONI

• saharoza, skrobni sirup ili invertni šećer, sa sirovinama i ADITIVIMA za postizanje UKUSA i IZGLEDA

GLAZIRANJE

KANDIRANJE

2. FONDAN KREM BONBONI

Dodatak sirovine: jezgrasto voće, kokosovo brašno, peĉena mlevena kafa ili

ekstrakt kafe...

je poluproizvod u izradi FONDAN BONBONA i moţe

se koristiti za:

FONDAN MASA

a) tvrde punjene bonbone; svilene punjene bonbone; punjene karamele, mleĉne punjene karamele,

b) pojedine vrste bonbona (recimo, karamele – fudge)

c) izradu jezgra za draţe proizvode

3. PENASTI

PROIZVODI

Mogu biti SA DODACIMA ili BEZ DODATAKA Meki penasti proizvodi mogu imati max. 30% H2O Tvrdi penasti proizvodi mogu imati max. 10% H2O

su proizvodi dobijeni od šećera, uz dodatak SREDSTAVA za stvaranje PENE (proteina,

ţelatina) i sredstava za VEZIVANJE PENE, aroma i boje

• ALBUMIN JAJETA –osušen (najĉešće)

• ŢELATIN i hidrolizati ţelatina ili njihova smeša

• OBRANO MLEKO U PRAHU

• SURUTKA U PRAHU ili smeša surutke u prahu i obranog mleka

• KAZEIN u prahu

• SOJINE BELANĈEVINE (pene – stabilne)

• MODIFIKOVANE SOJINE BELANĈEVINE

niz vrsta proteina ima

SVOJSTVA PENJENJA

pH<5 – dolazi doSINERIZE

pH>6 – DISKOLORA-CIJA (tamnjenje)

Pre penjenja – MOŢE SE DODATI manja koliĉina Na2CO3 za

korekciju pH bonbonske smeše

5. GRILAŽ (KROKANT) PROIZVODI

Grilaţ (krokant) proizvodi su bonbonski proizvodi proizvedeni od BADEMA, LEŠNIKA i drugog jezgrastog voća i

KARAMELIZOVANOG ŠEĆERA.

Za izradu GRILAŢA moţe se upotrebiti RAFINISANI ili BELI KRISTAL šećer.

Teoretski – sa ŠEĆEROM u PRAHU –NAJKVALITETNIJI proizvod.

RAZLIKUJEMO:

TVRDE

MEKE

LISNATE

GRILAŢ

(krokant)

proizvod1

beli kristal šećer+laktoza

smeša topljenog šećera

vruća šećerno-sirupna masa

VRUĆA MASA TVRDOG GRILAŢA

TEMPERIRANA MASA TVRDOG GRILAŢA

TVRDI GRILAŢ PROIZVOD

USITNJENI

TVRDI GRILAŢ PROIZVOD

hlađenje

oblikovanje

hlađenje/temperiranje

izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču

mešanje

mešanje

mešanje

topljenje

usitnjavanje

mešanje

jezgrasto voće

brašno soje

do svetlo ţute boje

mešanje

izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču

hlađenje/temperiranje

Tehnološki postupak

proizvodnje TVRDOG GRILAŢ

PROIZVODA

6. DRAŽE

BONBONI

Sastoje se od jezgra (korpusa) prevuĉenog šećernim plaštom.

DRAŢIRANJE – je kontrolisani postupak proizvodnje šećernog plašta na jezgru budućeg draţe-bonbona.

Postupak izrade DRAŢE-bonbona:A. IZRADA ILI PRIPREMA JEZGRA (korpusa)B. IZRADA NANOSNIH MASA (gumasti nanosi; šećerni nanosi

za TVRDO draţiranje i šećerni nanosi za meko draţiranje)C. DRAŢIRANJED. SJAJENJE (parafinski vosak, pĉelinji vosak, mineralno ulje i

jestivo biljno ulje).

Jezgro (korpus) ĉine: LEŠNIK, BADEM, KIKIRIKI... ili: SUŠENO ili KANDIRANO VOĆE (suvo groţĊe, kandirane kore limuna i narandţe)

su bonbonski proizvodi izraĊeni postupkom

DRAŢIRANJA

DRAŢEDOMBONE

7. KOMPRIMATI

bonbonski proizvodi dobijeni presovanjem šećera (saharoze ili glukoze) uz dodatak SREDSTAVA ZA VEZIVANJE (ţelatin, skrobni surup, maltodekstrin, tragant, gumiarabika...), KLIZNIH SREDSTAVA (stearinska kiselina, Ca-, Mg-stearat, smeša mono-, di- i tri-glicerida, koji se mogu dodavati i pojedinaĉno), VOĆNIH PROIZVODA(limunske, vinske, jabuĉne, sirćetne, askorbinske, fumarne ili mleĉne kiseline), AROME i BOJE.

Kao ZAMENA ZA ŠEĆER mogu se upotrebiti:

KSILITOL,

SORBITOL i

MANITOL.

Svi ti proizvodi, sa ili bez ŠEĆERA, mogu sadrţati max. 2% kliznih sredstava i max. 10% H2O.

Najĉešće se KOMPRIMATI izraĊuju sa šećerom (saharozom).

Problem PESKOVITOSTI UKUSA –rešen je mlevenjem kristal šećera u FINI PRAH.

KOMPRIMATI -

C E D E V I T A BOMBONZaslaĊivaĉ- SORBITOL i Na - SAHARIN

100 grama

proizvoda sadrži

približno:

Energetska

vrednost190kJ (46kcal)

Proteini 0g

Ugljeni hidrati, 18,5g

Od toga šećeri 0g

Polioli 18.4g

Ukupne masti 0g

Holesterol 0g

Dijetetska vlakna 0g

Natrijum 0g

Vitamin C 60mg

Niacin 18mg

Vitamin E 10mg

P A Z I !

NUTRITIVNA VREDNOST

K O M P R I M A T A

8. NUGAT

PROIZVODI

su proizvodi dobijeni od NUGAT MASE i KAKAO

proizvoda

NUGATMASA

SA LEŠNIKOM

─

izraĊuje se od lešnika uz dodatak šećera. Koliĉina masnoće min.30%, a

vode max. 2% na proizvod

SA

BADEMOM─

od badema, uz dodatak šećera. Koliĉina

masnoće min. 38%, a vode max. 2%

Nugat PROIZVODIMA moţe se dodavati najviše 5% BILJNE MASTI, raĉunato na proizvod.

U grupi NUGAT PROIZVODA – razlikujemo i mleĉne nugat proizvode i nugat proizvode sa šlagom.

NUGAT MASE

BONBONE(punjenja)

VAFEL PROIZVODE

I KOLAĈE

IZRADU MASE ZA

KREM PROIZVODE

IZRADU ĈOKOLADNIH PROIZVODA

se mogu koristiti za

─ punjena ĉokolada sa nugat masom

─ ĉokoladni deserti i

─ ĉokoladni prelivi deserta

Lešnik

(Badem)BademVoda

Kristal šećer

Kristal šećer

Kristal šećer

Lešnik

(Badem)

masa mlev. lešnika

(badema)tvrdi grilaţ s lešnikom

(bademom)

grilaţ masa s lešnikom (bademom)

rastvor šećera

LEŠNIK MASA (badem)

topljeni šećer

GRILAŢ MASA S

LEŠNIKOM

(bademom)

TVRDI GRILAŢ S LEŠNIKOM (bademom)

osušeno jezgro

badema

MASA USITNJ. JEZGRA badema

zagrevanje

ukuvavanje

hlađenje

drobljenjedrobljenje

mlevenje

hlađenje

topljenje/ karamelizacija

grubo mlevenje

pečenje/ hlađenje

topljenje/ karamelizacija

mlevenje

mlevenje

mešanje

hlađenje

drobljenje

blanširanje

ljuštenje

sušenje

mlevenje

Lešnik

(Badem)

Lešnik

(Badem)

Kristal šećer

mlevenjemešanje

SIROVINA

šećer u prahu

KAKAO PROIZVODI

kakao maslac 2/3 kakao masa ĉokoladna

masa ili kakao prah

KAKAO MASLAC

biljna mast emulgator

arome

PROIZVODI OD MLEKA

mleko u prahu ili pavlaka (u prahu)

ZAMES ZA NUGAT MASU

TEĈNA NUGAT MASA

istanjivanje i

usitnjavanje

homogenizacija (mešanjem) uz

blago zagrevanje

usitnjena, praškasta masa

Tehnološki postupak proizvodnje NUGAT MASE

a. OBRADA JEZGRASTOG VOĆA

(badema – lešnika)

Sirovo jezgro lešnika ili badema ne moţe se odmah upotrebiti za proizvodnju NUGAT MASE, već se prethodno mora obraditi (na više naĉina – razliĉitim postupcima – proizvod dobija razliĉiti ukus). Postupci su sledeći:

A. PEĈENJE LEŠNIKA – BADEMA

B. PEĈENJE LEŠNIKA (badema) SA ŠEĆEROM DO GRILAŢA (t ~ 179 200ºC)

C. UKUVAVANJE RASTVORA ŠEĆERA SA LEŠNIKOM (bademom) DO KRISTALIZACIJE (1 2% H2O)

D. BLANŠIRANJE I SUŠENJE BADEMA

b. BLANŠIRANJE, LJUŠTENJE I

SUŠENJE jezgra BADEMA

Za izradu NUGAT MASE moţe se upotrebiti SUVI, LJUŠTENI BLANŠIRANI BADEM, koji se priprema:

Badem se prvo BLANŠIRA u vrućoj vodi (na t ~ 60ºC oko 20 minuta; ili na t ~90ºC oko 3 minuta). Vodi se raĉuna da se ne ošteti KVALITET BADEMA, tj. mora se spreĉiti denaturacija proteina i oslobaĊanje ulja, a da badem dobije ţutu boju.

Mokrim ljuštenjem, preko gumenih valjaka, uklanja se pokoţica, a da se ne ošteti jezgro badema.

S obzirom da oljušteno jezgro badema sadrţi ~32 35% H2O, mora se osušiti do sadrţaja vode ~1 2%, kako bi se moglo sprovesti mlevenje i tako upotrebiti za izradu NUGAT MASE.

9. MARCIPAN PROIZVODI

MARCIPAN PROIZVODI se proizvode iz SIROVE MARCIPAN MASE, šećera u prahu, dozvoljenih DODATAKA i ADITIVA za postizanje odgovarajuće TEKSTURE, SVEŢINE i ODRŢIVOSTI proizvoda. Moraju imati min. 50% SIROVE MARCIPAN MASE, raĉunato na masu proizvoda.

– SLATKI BADEM – koji se koristi za proizvodnju SIROVE MARCIPAN MASE moţe sadrţati do 4% GORKOG BADEMA.

– SIROVA MARCIPAN MASA – se proizvodi od slatkog badema uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa. Udeo bademovog ulja moţe biti min. 28%, u suvoj marcipan masi.

– RAZLIKUJEMO SLEDEĆE PROIZVODE: marcipan masu; kandirane marcipan proizvode; glazirane marcipan proizvode; prevuĉene marcipan proizvode i punjene marcipan proizvode.

10. PERSIPAN

PROIZVODI

SIROVU PERSIPAN MASU ĉine jezgra koštica BRESKVE, ŠLJIVE, GORKIH BADEMA, KAJSIJE, VIŠNJE ili TREŠNJE iz kojih je uglavnom uklonjen AMIGDALIN, uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa.

IZRAĐENI SU OD SIROVE PERSIPAN

MASE

Proizvode se kao

PUNJENI PERSIPAN PROIZVODI

sirova jezgra badema

OĈIŠĆENA JEZGRA BADEMA

OLJUŠTENA, BLANŠIRANA JEZGRA BADEMA

GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA

čišćenje

potapanje u vruću vodu

blanširnje

ljuštenje

hlađenje vodom

blanširanje

hlađenje vodom

luštenje

odvajanje na traci: ostataka pokožice i očišćenih jezgra badema

grubo mlevenje

sušenje jezgra badema

GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA

SIROVA MARCIPAN MASASIROVA MARCIPAN MASA

vruć šećerno-sirupni rastvor

fondan masa, dodaci

šećer u prahu,

glukozni sirup ili invertni šećer

mešanje

mešanje

fino mlevenje(usitnjavanje)

hlađenje

mešanje

fino mlevenje(usitnjavanje)

fino mlevenje

mešanje

toplotna obrada u gnječilici

hlađenje

Tehnološki postupak proizvodnje SIROVE MARCIPAN MASE

Tehnološki postupak proizvodnje MARCIPAN PROIZVODA

SIROVA MARCIPAN MASAšećer, glukozni sirup ili

invertni šećer i aditivi

MARCIPAN MASA

OBLIKOVANI MARCIPAN PROIZVODI

kandirani marcipan proizvodi

glazirani marcipan proizvodi

prevuĉeni marcipan proizvodi

punjeni marcipan proizvodi

mešanje

usitnjavanje

valjanje

rezanje

ekstrudiranje

rezanje

hlađenje

oblikovanje/ugradnjapunjenja

kandiranje glaziranje prevlačenje

11. LAKRIC

BONBONI

osnovne LAKRIC-mase, dobijene razliĉitim tehnološkim postupcima obrade šećera (saharoze, glukoze – monohidratne ili bezvodne, invertnog šećera, skrobnog sirupa, fruktoze i laktoze), pšeniĉnog brašna, proizvoda skroba, sredstava za ţeliranje, melase šećerne trske, biljne masti uz dodatak lakrica i dozvoljenih boja i aroma.

su posebna vrsta bonbonskih proizvoda. SPECIFIĈNE AROME i UKUSA. Proizvode se od:

LAKRIC

ekstrakt korena sladića – a nabavlja se u obliku ploĉa, praha – sušenog

raspršivanjem, ili granula; nezamenljiva je sirovina – jer daje

SPECIFIĈNU AROMU

13. ŽELE

PROIZVODI

SREDSTVA ZA ŢELIRANJE (agar-agar; pektin:visokometoksilirani pektin ili niskometoksilirani

pektin) Pri proizvodnji ţele proizvoda pored

sredstva za ţeliranje dodaju se i druge SIROVINE i ADITIVI za postizanje odgovarajućeg IZGLEDA, UKUS i MIRISA.

Mogu se upotrebiti BOJE, AROME, SREDSTVA ZA KONZERVISANJE, SREDSTVA ZA POVRŠINSKU ZAŠTITU, KISELINE...

Kao sredstvo za odrţavanje sveţine: SORBITOL Mogu se DEKLARISATI kao: ţele proizvod,

ţele proizvod sa dodatkom..., penasti ţele proizvod i penasti ţele proizvod sa dodatkom...

su proizvodi izraĊeni od šećernih sirovina sa dodatkom SREDSTVA ZA ŢELIRANJE

Kao sredstva za želiranje

u tehnologiji konditorskih

proizvoda koriste se:

1.agar,

2.agaroid,

3.pektin,

4.skrob,

5.modifikati skroba,

6.želatin,

7.arapska guma i

8.tragant-guma.

PEKTINSKI

PREPARATI

u obliku pektinskog rastvora

u prahu

PEKTIN U PRAHU

daje ŢELE

PROIZVODIMA

IZGLED – bistar

TEKSTURU – ĉvrstu

UKUS - svojstven

U KONDITORSKOJ INDUSTRIJI – prednost: pektin

u PRAHU, jer je TEĈNI PEKTIN –isporuĉuje kao

STERILISAN u hermetiĉki zatvorenoj ambalaţi, a

sterilizacija mu u odreĊenom delu SMANJUJE MOĆ

ŢELIRANJA – tako da se moţe dobiti ţele proizvod

NEDOVOLJNE ĈVRSTOĆE

pektin u prahu beli kristal šećer

mešanje

suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC

rastvor pektina

ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE

Na-acetat, glukoznisirup i ½ limunske kis.

beli kristal šećer

aroma, boja i ½limunske kiseline

rastvaranje uz mešanje, t=65oC

zagrevanje do ključanja


ukuvavanje do 108oCi 75 76%SM

mešanje

Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE

KONZISTENCIJE (postupak 1)


mešanje


rastvor pektina



glukozni sirup

aroma, boja i kiselina

mešanje

kuvanje/rastvora šećera uz ključanje

ukuvavanje do 108oCi 75%SM

mešanje

Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE I MANJE

ELASTIČNE KONZISTENCIJE (postupak 2)

kuvanje/rastvaranje pektina do ključanja

trinatrijum citrat


mešanje


rastvor pektina


Na-acetat (rastvor),limunska kis. (rastvor)

i glukozni sirup


aroma, boja i vinskakiselina

rastvaranje uz mešanje, t=65oC



ukuvavanje do 108oCi 75% SM

mešanje

Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA BLAGO ili UMERENO

ŽILAVE KONZISTENCIJE (postupak 3)

pektin sa puferom i 1/3 limunske kis. u prahu beli kristal šećer

mešanje


rastvor pektina


glukozni sirup i


aroma, boja i 2/3 limun-ske kiseline

rastvaranje uz mešanje


kuvanje 1 minut

ukuvavanje do 108oCi 76% SM

mešanje

Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE sa puferovanim i nepuferovanim pektinom namenjene za proizvodnju ŽELE

BONBONA (postupak 4)

Vizuelni izgled žele proizvoda u obliku kocke

[www.serbiafood .co.yu]

Vizuelni izgled isečenih žele proizvoda

[www.ethno-food.com]

Vizuelni izgled upakovanih žele proizvoda

[www.korkas.hr]

Konzervansi i antioksidansi dozvoljeni u proizvodnji bombona i guma za

žvakanje

E broj Aditiv Skraćenica

Konzervansi

E200

E202

E203

Sorbinska kiselina

Kalijumsorbat

Kalcijumsorbat

Sk

E210

E211

E212

E213

Benzojeva kiselina

Natrijumbenzoat

Kalijumbenzoat

Kalcijumbenzoat

Bk

E214

E215

E216

E217

E218

E219

Etil-γ-hidroksibenzoat

Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat

Propil-γ-hidroksibenzoat

Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat

Metil-γ-hidroksibenzoat

Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat

PHB

Antioksidansi

E320

E321

Butilhidroksianizol

Butilhidroksitoluen

BHA

BHT

E310

E311

E312

Propilgalat

Oktilgalat

Dodecilgalat

–

RAZLIĈITE VRSTE BOMBONA

Documents

2 -Tehnologija i Kvalitet Bombonskih Proizvoda