TEHNOLOGIJA KEKSA I PROIZVODA

SRODNIH KEKSU

Prof. dr Jovanka Popov-Raljić

Mr Jovanka Laliĉić-Petronijević

Tehnologija

keksa i

proizvoda

srodnih keksu zasniva

se na

SVOJSTVIMA TEHNOLOŠKOG

KVALITETA BRAŠNA KOJE

POSEDUJE ODGOVARAJUĆA

FUNKCIONALNA SVOJSTVA DA UZ

DODATAK

MASTI ŠEĆERA VODEDRUGIH

DODATAKA

U USLOVIMA MEHANIĈKOG RADA

FORMIRA

TESTO RAZLIĈITE TEKSTURE

KEKS I

PROIZVODI

SRODNI KEKSU

OSNOVU SIROVINSKOG

SASTAVA

NA OSNOVU MEHANIĈKE

OBRADE TESTA

dele se na

PROIZVODE SE

PUNJENI PROIZVODI

ĈOKOLADOM ILI ŠEĆERNIM

PRELIVOM PREVUĈENI

PROIZVODI

DELIMIĈNO PRELIVENI

PROIZVODI

BRAŠNO BILJNA

MAST

ŠEĆER OSTALE

SIROVINE

priprema sirovina

odmeravanje

prevlaĉenje

punjenje

dodavanje - redosled

zames testa

obrada - oblikovanje

peĉenje

hlaĊenje

pakovanje

skladištenje

FARINOLOŠKI

PROIZVODI

ŠEĆERI

MASNOĆE

pšeniĉno brašno, pšeniĉno krupno

brašno, integralno brašno, sojino

brašno, ovseno brašno, kukuruzno

brašno, raţano brašno, pirinĉano

brašno, brašno korena šećerne trske,

krompirovo brašno, brašno od manioke

granulisan, za posipanje, prah šećer,

rafinisani prah šećer, mrki šećer, med,

sirup, melasa, invert, glukoza,

dekstroza, saharin

puter, margarin, biljna mast, svinjska

mast, kokosovo ulje, kikiriki ulje, ulje iz

kukuruzne klice, ulje pamukovog

semena, palmino ulje, kitova mast,

sojino ulje

OSNOVNE SIROVINE ZA KEKS

HEMIKALIJE

SREDSTVA ZA ODRŢAVANJE VLAGE

SREDSVA ZA AROMATI-ZOVANJE

SREDSTVA ZA MEŠANJE

kiseli Ca-fosfat amonijumkarbonat,

limunska kiselina, vinska kiselina, Na-

bikarbonat, mono-Na-glutamat, natron,

Na-metabisulfit, glicerol-monostearat

jaja, ţumance, mleko

voda

surutka

sir, ĉokolada, kakao, slad, aromatisani

ekstrakt, kvasac, aromatiĉne biljke,

orasi, esencija, razno voće, ribizle,

smokve, urme, suvo groţĊe i drugo

ţelatin, pektin, kvasac, lecitin,

gljiviĉni i bakterijski enzimi

OSTALE SIROVINE ZA KEKS

• ENDOSPERM – je bela, praškasta unutrašnjost, a sastoji se od velikog broja skrobnih ćelija uklopljenih u matricu od rastvorljivih i nerastvorljivih proteina, ulja, šećera i mineralnih soli. Endosperm iznosi oko 85% zrna.

Sadrţaj vlage u brašnu je max. 15%.

PŠENIĈNO

BRAŠNO

STRUKTURU

ZRNA PŠENICE

ĈINE

OMOTAĈ ENDOSPERM KLICA

- spoljni omotaĉ zrna

se sastoji od šest

pojedinih slojeva od

skoro ĉistih

celuloznih vlakana, i

ĉini 13% zrna

- ĉini 2% zrna.

Izuzetno je hranljiva,

bogata je uljem i

vitaminima A, E i B

kompleksa

• integralno

• belo

• crno i

• brašno sa klicom

FIZIĈKA PROCENA KVALITETA BRAŠNA

(reološki aparati)

Fiziĉka procena kvaliteta brašna obavlja se na osnovu:

KVALITETA

PROTEINA

KVALITETA

SKROBA

GRANULACIJE

(veliĉine

ĉestica

brašna)

odreĊuje se ispitivanjem kvaliteta glutena

pomoću FARINOGRAFA, EKSTENZOGRAFA

i ALVEOGRAFA.

- otpor na rastezanje, elastiĉnost i sposobnost

istezanja bez širenja (istegljivost)

na osnovu svojstava skrobnog gela, pomoću

AMILOGRAFA

brašno dobijeno normalnim mlevenjem

valjcima ima najveći broj ĉestica veliĉine

0-150 μm

Najvaţnija karakteristika brašna je KVALITET i KVANTITET PROTEINA i njegovo variranje prema tipu keksa koji se proizvodi.

TIPOVI PRHKOG

KEKSA i

“ROTACIONO

OBLIKOVANI” KEKS

TVRDO

TESTO TIPA

“ĉajno”

Poželjno je VEOMA MEKO BRAŠNO (idealno

sa sadržajem proteina oko 7,5 do 8,0%), koje

odlikuje minimalna elastiĉnost, a velika

istegljivost.

Zbog potrebe modifikacije (izmene)

strukture proteina (mešanjem i

laminiranjem) ova testa zahtevaju primenu

brašna sa sadrţajem proteina od 8,0 do

9,0%, a koje se odlikuje ograniĉenom

elastiĉnošću i velikom istegljivošću.

KARAKTERISTIKE KVALITETA BRAŠNA KOJE SE KORISTI

ZA PROIZVODNJU KEKSA i ĈAJNOG PECIVA

KEKS OD

LAMINIRANOG

TESTA

KREKER

Ovaj tip keksa zahteva formiranje

VEŠTAĈKI SLOJEVITE STRUKTURE

PROTEINA koja će zadržavati paru i rasti

bez pucanja u toku peĉenja.

Slojevita struktura se dobija

RASPOREĐIVANJEM slojeva masnoće

izmeĊu slojeva testa, uz razvlaĉenje i

savijanje slojeva, dok se ne formira

veliki broj slojeva. Koristi se brašno sa

sadrţajem proteina od 9,0 do 10,0%,

veće elastiĉnosti nego istegljivosti.

Kvalitet brašna u potpunosti

zavisi od primenjenog procesa

fermentacije. Što je proces

fermentacije duţi, potrebno je

jaĉe brašno.

ŠEĆERI

Šećer utiĉe na OMEKŠAVANJE GLUTENA - njegovo istezanje na većim vrednostima viskoziteta i na moć zadrţavanja gasova.

Šećer DAJE TVRDOĆU KEKSU – tvrdoću izaziva šećer koji u rastvoru u toku PEĈENJA postaje zasićen, a pri hlaĊenju OĈVRŠĆAVA (na sliĉan naĉin kao kuvani šećer).

Šećer svojom SPOSOBNOŠĆU OMEKŠAVANJA GLUTENA utiĉe i na RAZLIVANJE KEKSA.

Ako se koristi GLUKOZA (glukozni sirup) – ima više efekata: OMEKŠAVANJE; SMANJENJE KRTOSTI KEKSA;SPREĈAVANJE OTVRDNJAVANJA ŠEĆERA;UBRZAVANJE pojave“rumenjenja” u TOKU PEĈENJA.

osnovna ulogaZASLAĐIVANJE

KEKSA

MASNOĆE

Osnovna masnoća u proizvodnji keksa je “SHORTENING”. Ona ima ulogu spreĉavanja formiranja GLUTENA u TESTU (tako što masnoće obavijaju ĉestice brašna).

se

upotrebljavaju za

obogaćivanje proizvoda

i utiĉu na UKUS KEKSA

PUTER

Najpopularnija masnoća u industriji KEKSA.

Iz EKONOMSKIH razloga koristi samo za

proizvode najboljeg kvaliteta.

Sadrţi oko 85% masnoće i 12% vode, tj.

max. 16,0% vode, zbog ĉega puter ima slabe

karakteristike “shorteninga”.

Ako se upotrebljava kao masnoća, iz

navedenih razloga neophodno je da se unosi u

većim koliĉinama (u odnosu na druge

masnoće).

“MASNI”

“CVET”

je fenomen koji se uglavnom javlja na

ĈOKOLADI.

Manifestuje se kao niz beliĉastih pruga na

površini ĉokolade.

Uzrok je izdvajanje gliceridne

komponente u kakao puteru tokom

hlaĊenja.

DILATACIJA

MASTI

je širenje koje nastaje zbog promene stanja od

ĈVRSTE u TEĈNU masnoću (koja je

prethodno oĉvrsla pod paţljivo kontrolisnim

uslovima)

HIDRO-

GENOVANA

BILJNA

MAST

Kod nas se najviše koristi. Hidrogenizacija

se vrši uvoĊenjem vodonika u ulja u

prisustvu sprašenog Ni, pri temperaturi od 49

do 82oC. Rezultat je povećanje taĉke topljenja

masnoće, koja postaje STABILNIJA, u odnosu

na oksidativnu užeglost.

Biljne masnoće su 100% masnoće i imaju

dobra svojstva “shortening”-a.

HEMIKALIJE

Kiseli KALCIJUMFOSFAT [CaH4(PO4)2] – moţe se upotrebiti sa Na2CO3

u obliku PRAŠKA ZA PEĈENJE. Nije popularan, tj. ako se doda u većim koliĉinama , izaziva senzorne promene UKUSA ili tkz. after taste.

AMONIJAK se koristi kao amonijum-bikarbonat (NH4HCO3), amonijum-karbonat [(NH4)2CO3] i kao NH4NH2CO2. Dodaju se u obliku RASTVORA da bi se spreĉilo STVARANJE PEGA (veće razvijanje gasova nego kod praška za pecivo).

LIMUNSKA KISELINA (C6H8O7) – je prirodna kiselina koja se koristi za korekciju UKUSA i AROME (najĉešće u kremovima za keks).

VINSKA KISELINA - ponekad se upotrebljava.

NATRIJUM-BIKARBONAT (NaHCO3) – koristi se kao prašak za peĉenje sa kiselim reagensom. U KEKS se dodaje sa ciljom korekcijePRIRODNE REGULACIJE KISELOSTI TESTA.

KLASIFIKACIJA KEKSA

Se može obavljati na osnovu STEPENA OBOGAĆIVANJA, TEHNOLOŠKOG

PROCESA ili prema NAĈINU OBLIKOVANJA.

KEKS OD TVRDOG TESTA

Ima nizak (kombinovani)

sadrţaj masnoće i šećera, a

veliki % vode u fazi proizvodnje

testa.

• KEKS BEZ MASNOĆA

• ĈAJNI KEKS

• LAMINIRANI KEKS

KEKS OD MEKOG TESTA

Ove vrste keksa su normalno

bogate (kombinovanim) sadržajem

masnoće i šećera, sa malim %

vode.

• MASNI KEKS (Short)

• SREDNJE MASNI (Medium)

• SLATKI KEKS (Flow)

SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA

1. MEHANIĈKA SREDSTVA ZA NARASTANJE (aerisanje) – je postupak ugraĊivanja vazduha (aerisanje) putem MIKSIRANJA. Ovakve vrste testa se koriste za proizvodnju KEKSA VISOKOG KVALITETA I BISKVITA (npr. Banini ).

2. LAMINIRANJE (sredstva za narastanje u toku laminacije) – je postupak koji se zasniva na brzoj transformaciji vode iz testa u paru, a para zatim ulazi u “dţepove” izmeĊu slojeva proteinskog testa. Proizvod se zapreminski povećava,menjaju se senzorna svojstva kvaliteta IZGLEDA i unutrašnje strukture ,te proizvod postaje“VAZDUŠAST”.

3. BIOLOŠKI POSTUPAK AERACIJE – navedeni postupak aeracije koristi žive organizme – KVASAC (u pekarstvu se koristi Saccharomyces cerevisiae. Kvašĉeve gljivice hrane se prostim šećerima i kao proizvod svog metabolizma stvaraju CO2 i C2H5OH.

4. HEMIJSKI POSTUPAK AERACIJE – ukljuĉuje hemijske supstance, npr. Na-bikarbonat i amonijum-bikarbonat, koji pri zagrevanju stvaraju gasove u strukturi, izazivajući ŠIRENJE TESTA.

NaHCO3 (soda bikarbona) moţe da reaguje sa kiselom supstancom i da stvara CO2, BITNO je da reakcija ne poĉne pre nego što pripremljeno TESTO uĊe u peć i da rezidualna so (koja je proizvod reakcije) ne daje NEPRIJATAN MIRIS finalnom proizvodu.

2NaHCO3 → H2O + CO2 + Na2CO3

NH4HCO3 (amonijum-bikarbonat) – je aerator posebno pogodan za KEKS. On se zagrevanjem razlaţe na gas (amonijak – NH3), CO2 i H2O. Kod proizvoda sa visokim sadrţajem rezidualne vlaţnosti NH3 se rastvara u H2O dajući NH4OH, koji percipira UKUS AMONIJAKA.

Ukoliko proizvod ima rezidualnu vlaţnost 23%, do navedenog NEĆE DOĆI:

NH4HCO3 → H2O + CO2 + NH3

U PROIZVODNJI KEKSA moguća je kombinacija , i postupka (prethodno navedenih).

EKSPANZIJA mešanjem usled zahvaćenog VAZDUHA.

EKSPANZIJA usled PROIZVODNJE PARE (iz H2O).

EKSPANZIJA mešanjem usled razvijanja gasova

(nastalih dodavanjem hemikalija).

! VAŢNO – sva tri faktora se moraju kontrolisati, jer

se moţe desiti:

Pri većem mešanju mogućno je inkorporisati više

vazduha u testo (posebno u fazi krema).

Višak vode - moţe - dati više pare.

Višak hemikalija utiĉe na veću proizvodnju gasa.

MEŠANJE TESTA ( fiziĉke i koloidne promene)

1. FIZIĈKE PROMENE U TOKU MEŠANJA

Poĉetno mešanje se vrši u DVE FAZE: dobijanje VLAŢNE,

LEPLJIVE mase i MEŠANJE SUVIH KOMPONENATA

(ingradijenata).

SUVE komponente se APSORBUJU, brašno menja svojstven

brašnast izgled i postaje grudviĉavo.

TESTO se povezuje (postaje kompaktno) – homogeno testo.

Primenjuje se samo kod ĈAJNOG KEKSA -temperatura testa

UJEDNAĈENA – testo postaje ŢILAVO, KRATKO - testo je u

jednom komadu.

TEMPERATURA - testa je 38 do 40ºC – testo OMEKŠAVA.

GOTOVO TESTO - je VRUĆE, MALE ELASTIĈNOSTI, VISOKE

EKSTENZIBILNOSTI – pri hlaĊenju postaje tvrĊe i gubi

ekstenzibilnost.

2. KOLOIDNE PROMENE U TOKU MEŠANJA:

PROTEIN upija H2O i formira GLUTEN (gluten

upija dvostruku koliĉinu H2O u odnosu na svoju

masu). Tako na primer brašno od 7% glutena upija

14% H2O, a brašno od 10% glutena – 20% H2O.

SKROB apsorbuje H2O (i to apsorbuje 1/3 od

svoje mase). Da bi se zadovoljili vodeni potencijali

proteina i skroba, aproksimativno je potrebno

~36,00% H2O. Brašno koje sadrži od 65 do70%

skroba apsorbuje od 21 do23% H2O.

Pojaĉana MAŠINSKA OBRADA ili u kombinaciji

sa SULFITNIM tretmanom, za rezultat ima

kidanje popreĉnih veza u glutenu (dolazi do tzv.

hidrolize disulfitnih mostova).

FERMENTACIJA ( fiziĉke i koloidne promene)

Ima malo uticaja na narastanje keksa

Zbog ograniĉenog sadrţaja H2O u testu

keksa, AKTIVNOST KVASCA je

USPORENA.Da bi se ubrzala aktivnost

kvasca, povećava se koliĉina vode ĉak i

do 7,00%.

Fermentacija

keksase koristi

u cilju

KONDICIONIRANJA

TESTA

i

RAZVIJANJA AROME

FIZIĈKE PROMENE U TOKU FERMENTACIJE

Smanjena

ţilavostPovećanje

zapremine

Razvijanje

mekoće testaRazvijanje

“kratkoće

testa”

Relaksacija

-odmaranje

od raznih

naprezanja

- proizvodnja

gasova i

zadrţavanje

do

ograniĉenog

stepena

- formiranje

celularne

strukture - modifikacija

glutena

HEMIJSKE PROMENE U TOKU FERMENTACIJE

OHHCCOLEVULOZADEKSTROZA

levulozadekstrozaSAHAROZAdekstrozaMALTOZA

maltozadekstriniSKROB

zimazekompleks

invertaza

maltaza

amilaza

522

,

RAZLAGANJE

SKROBA I

ŠEĆERA NA CO2 i

C2H5OH

STVARANJE

KISELINA

RAZLAGANJE

PROTEINA

CO2+H2O→H2CO3

C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O

Prisutne su bakterije sirćetnog

vrenja u testu i one oksidišu

C2H5OH u CH3COOH

C12H22O11→2CH3(CHOH)-COOH

Mleĉne bakterije će prevesti

mleĉni šećer i saharozu u

mleĉnu kiselinu. Ove bakterije

su aktivne na 35ºC, te se

proizvodi sasvim mali deo

mleĉne kiseline.

Moguća je razgradnja proteina u

aminokiseline. Koliĉina razloţenih proteina

nije posebno bitna.

MAŠINSKA OBRADA TESTA

Mašinska obrada testa ukljuĉuje:

LAMINIRANJE

ISTANJIVANJE

TRAKE TESTAOBLIKOVANJE

REZANJE

Za neke proizvode

(smoki, flips)

EKSTRUDIRANJE

Osnovne PROMENE pri mehaniĉkoj obradi su:

STVARANJE KOMPAKTNOG

SLOJA TESTA

MEHANIĈKA OBRADA

(osim u sluĉaju ekstrudiranja)

EFEKAT LAMINIRANJA

Uz uklanjanje VAZDUŠNIH

“DŢEPOVA”

Daje SVOJSTVENU, GLATKU

POVRŠINU

• Pored stvaranja kompaktnosti

testa i stvaranja svojstvene, glatke

površine,

• Formira SLOJEVITU STRUKTURU

TESTA

Pri ulasku u peć TESTO je aproksimativno temperature t = 15ºC, sa sadržajem vode od 10 do 40%, zavisno od tipa.

TEMPERATURA PEĆI treba da bude u intervalu od t = 200 do 400ºC (što zavisi od vrste keksa).

PEĈENJE

KEKSA

• Da se oformi svojstvena

TEKSTURA.

• Da se isuši TEKSTURA do

konaĉnog sadržaja vode do 3%.

• Da se stvori fina površinska

BOJA.

STVARNI PROCES PEĈENJA je

veoma precizna tehnološka operacija

i podeljena je u 3 FAZE

RAZVIJANJE

TESTA

PEĈENJE TESTA ili

formiranje TEKSTURE

KEKSA

BOJENJE I

SUŠENJE

Temperatura testa za proizvodnju KEKSA poĉinje da raste i to prouzrokuje

FAZA

RAZVIJANJA

TESTA

Odvija se u prvom odeljku

peći za peĉenje keksa

TOPLJENJE

MASNOĆE

postaje teĉna, a

testo mekše

PROIZVODNJU

GASOVA iz Na-

bikarbonata i kiseline

2NaHCO3→CO2+H2O+

Na2CO3

ISPARAVANJE

AMONIJAKA

NH4HCO3→NH3+H2O+CO2

Bitno je da i gornje i donje zagrevanje bude odgovarajuće, da relativna vlažnost bude visoka (zbog površine keksa), a ako je potrebna ekstra-vlažnost, površina se može VLAŢITI (KVASITI) kapanjem u ulaznom delu peći.

POVEĆANJE %

ŠEĆERA u rastvoru

FAZA PEĈENJA ili formiranja

TEKSTURE testa- keksa

Kada temperatura dostigne 50ºC GLUTEN poĉinje da OMEKŠAVA I OTPUŠTA DEO SVOJE VLAGE. Ovo se nastavlja do KOAGULACIJE GLUTENA I FORMIRANJA ĈVRSTE TEKSTURE NA temperaturi od 74ºC.

ENZIMI (prirodni i dodati) maksimalno su AKTIVNI na temperaturama od 50 do 63ºC, a inaktivišu se na temperaturi od 81ºC (na bazi enzima α-amilaze).

U intervalu temperature od 76º do 88ºC, eventualno proizvedeni ALKOHOL ISPARAVA.

Kada temperatura dostigne t=100ºC, proizvodnja GASOVA JE ZAVRŠENA, i testo tj. KEKS , postiže MAKSIMALNU ZAPREMINU, a (zatim poĉinje da pada).

FAZA BOJENJA I SUŠENJA

U momentu postizanja temperature od 100ºC, vlaga isparava mnogo brže, a rastvor šećera postaje SUPER-ZASIĆEN.

Na temperaturama 110 do 120ºC, po POVRŠINI se formiraju ŢUTI DEKSTRINI i ŠEĆER poĉinje da KARAMELIŠE.

Na t=160º, dolazi do nastajanja MRKIH DEKSTRINA.

Svaki KEKS ima svoje posebne zahteve i svoj reţim peĉenja(u zavisnosti od temperature, sadržaja vode i vremenapeĉenja), a u cilju postizanja OPTIMALNOG KVALITETA.Kod svakog peĉenog proizvoda SAMO KORA treba dabude obojena. Ukoliko okolna temperatura u peći brzoraste, boja kore brzo prodire u sredinu keksa – GORAKUKUS. Takav proizvod je zapravo“UPROPAŠĆEN KEKS”.

Na t=205ºC , dolazi do UGLJENISANJA.

HLAĐENJE

KEKSA

Pri HLAĐENJU KEKSA odvijaju se SLEDEĆE PROMENE:

Keks napušta peć već pri

t=160205ºC pri ĉemu je

PLASTIĈNE TEKSTURE, a sadržaj

vode treba da bude oko 3,00%.

VLAGA migrira ka

periferiji keksa

SUPER-ZASIĆENrastvor ŠEĆERA

postaje više viskozan i

eventualno oĉvršćava

ŢELATINSKI SKROB postaje gušći

i eventualno

oĉvršćava

APSORBOVANEMASNOĆE poĉinju

da oĉvršćavaju

KEKS teži da postigne

RAVNOTEŢNUVLAGU u odnosu

na vazduh u prostoriji – uobiĉajeni proces isušivanja

BITNO!

“MASNI CVET” – se manifestuje kao BELIĈASTI SLOJ PO POVRŠINI

KEKSA (liĉi na plesan). Ukoliko se ovaj beliĉasti sloj prilikom blagog

zagrevanja brzo ukloni (nestane), tada smo SIGURNI da se zaista radi o

“MASNOM CVETU”.

Oĉvršćavanje SKROBA i MASNOĆA

ima malo uticaja na svojstva kvaliteta

KEKSA. Razliĉiti gliceridi (komponente

masnoće) imaju razliĉite temperature

oĉvršćavanja, što moţe uzrokovati

pojavu poznatu kao “MASNI CVET”, po

površini keksa.

UPROŠĆENO

PRAVILO!

HLAĐENJE KEKSA u principu treba da budevremenski dva puta duţe od vremenapeĉenja.

Za hlaĊenje je najbolje koristiti VAZDUHkontrolisane temperature i vlaţnosti –STANDARDNI KVALITET.

Optimalna temperatura keksa pri pakovanju

Tekstura mora biti oformljena (bez deformacija;loma).

UŢEGLOST KEKSA(Autooksidacija i hemijske promene)

Užeglost KEKSA dovodi do promena MIRISA, tj. AROME

masnoće, kao i finalnih proizvoda, koji postaju BLJUTAVI.

UŢEGLOSTmože biti izazvana

OKSIDACIJOM

atmosferskim

kiseonikom

Nastaju: aldehidi,

hidroperoksidi, ketoni,

oksi-kiseline, keto-

kiseline, masne

kiseline .

HEMIJSKIM PROMENAMA

izazvanim od strane:

ENZIMA (lipooksidaza, lipaza). Lipooksidaza - ubrzava

oksidaciju, a lipaza vrši hidrolizu masnoća pri ĉemu nastaju glicerol

i masne kiseline. Masne kiseline mogu da reaguju sa prisutnim

bazama i da grade sapune.

BAKTERIJA ili

PLESNI.

FAKTORI KOJI UTIĈU NA UŢEGLOST KEKSA

TIP

MASNOĆE

ZAGRE-

VANJE

SVETLOST

pH

VREDNOST

SADRŢAJ

VLAGE

METALNE

NEĈISTOĆE

Ulja predstavljaju veoma

dobro šortening sredstvo, ali

imaju visok stepen

nezasićenosti, pa se retko

koriste (posebno kada je

važna dugotrajnost).

Izuzetak je KOKOSOVO i PALMINO ulje (koja su relativno stabilna i imaju

nisku taĉku topljenja tt=24ºC, a saĉinjena su od glicerida koji sadrže zasićene

kiseline (palmitinska, miristinska, laurinska, kaprilna, kapronska, kaprinska).

MeĊutim, ova ulja su slaba sredstva za šortening, jer su iznad tt=24ºC –

BISTRA ULJA, a ispod temperature topljenja su ĈVRSTA I KRTA.

Normalni pH za keks

je 7,07,2. Kada je

pH<7,0, KEKS se

brţe kvari, postaje

uţegnut i bajat.

ANTIOKSIDANTI

U malim koliĉinama mogu da spreĉe reakciju oksidacije nezasićenih masnih kiselina (koja dovodi do pojave užeglosti).

TOKOFEROLI (vitamini grupe E) – Palmino ulje

ŠEĆER – u “slatkom keksu” predstavlja vrlo efikasan antioksidant (i odlaže užeglost kod gotovo svih šorteninga). Problem se javlja kod KREKERA i drugih proizvoda sa manje šećera.

LECITIN – (i emulgator i dobar antioksidant).

GALATI (estri galne kiseline) (propilgalat) (od 100 ppm).

BUTIL-HIDROKSI ANIZOL (BHA) [od 200 ppm (mg/kg)].

BUTIL-HIDROKSI TOLUOL (od 100 ppm)

Supstance koje povećavaju

stabilnost masti

SINERGISTI

ANTIOKSIDANATA

L-askorbinska kiselina

Limunska kiselina

Vinska kiselina

FAKTORI KOJI UTIĈU NA ISTEZANJE

KEKSA U TOKU PEĈENJA

Pri proizvodnji keksa mora se voditi raĉuna o DEBLJINI iPREĈNIKU KEKSA, pošto variranja mogu da stvoreproblem tokom MAŠINSKOG PAKOVANJA (svakopakovanje sadrži odreĊen broj komada i odgovarajuću netomasu).

Faktori koji utiĉu na ISTEZANJE ili ŠIRENJE KEKSA u tokupeĉenja su:

Što je brašno jaĉe (oštro), ono sadrţi više

GLUTENA i obiĉno ima više elatiĉnosti. Kako

raste oštrina brašna, tako raste i elatiĉnost sve

do odreĊene taĉke, kada keks poĉinje da se

SKUPLJA (posle rastezanja). Ovo skupljanje je

osobina tzv. “TVRDOG KEKSA”. Kod mekih

testa, sluĉaj je obrnut. Korišćenje belih brašna

smanjuje istegljivost.

TIP BRAŠNA

Masnoće (šortening sredstva) se

posmatraju sa dva aspekta:

koliĉine i

fiziĉkih svojstava

MASNOĆE

tj. sadržaj masnoće od 25 do 30% nema

uticaja na istegljivost keksa. Ako je sadržaj

30 do 50% na masu brašna, a svi ostali

sastojci isti, dokazano je da dolazi do

povećanja istegljivosti.

Što je veća koliĉina masnoće, KEKS JE

KOMPAKTNIJE STRUKTURE.

KOLIĈINA

Keks sa ĉvrstim šorteningom ispoljava

VEĆI STEPEN ISTEGLJIVOSTI. Na ulazu u

peć ĉvrst šortening menja svoje stanje u

teĉno i tako OMEKŠAVA TESTO.

FIZIĈKA

SVOJSTVA

Imaju najveći uticaj na

ISTEGLJIVOST KEKSA. Njihov uticaj

zavisi od:

koliĉine i

veliĉine ĉestica

ŠEĆERI

sadržaj od 3,5% na masu brašna proizvodirazliku u preĉniku keksa i time utiĉe naISTEGLJIVOST KEKSA, a pored toga utiĉe ina strukturu (gustinu keksa).

KOLIĈINA

KRUPNE GRANULE ŠEĆERA – dovode do

PUCANJA POVRŠINE i veće TROŠNOSTI

MRVA (slabije strukture mrva). Pojava se

objašnjava mešanjem kristala šećera sa

strukturom glutena ili kidanjem niti glutena.

SMEŠA FINOG I KRUPNOG ŠEĆERA –

dovodi do PUCANJA POVRŠINE.

TEĈNI SIRUP (ŠEĆER) – nema promene

stanja koja nastaju ako se koristi kristal šećer.

VELIĈINA

ĈESTICA

Glavni agensi areizacije, koji se koriste u

proizvodnji keksa su NaHCO3, Na2CO3,

karbonat i amonijum-karbonat. Opšte je

prihvaćeno da amonijumove soli doprinose

podizanju KEKSA i ISTEGLJIVOSTI.

AGENSI

AERIZACIJE

Dodavanje skroba ili kukuruznog brašna utiĉe

na efekat povećanja ISTEGLJIVOSTI

KEKSA (jer gluten iz brašna ima glavni

efekat da oslabi brašno ).

SKROB I

KUKURUZNO

BRAŠNO

Idealno podruĉje za gluten je pH = 6,07,0.

Ako je pH < 6,0 gluten omekšava. Dodava-

njem NaHCO3 dolazi do naglog povećanja

KISELOSTI, pH pada i tada gluten

omekšava. Dakle, NaHCO3 utiĉe na

povećanje ISTEGLJIVOSTI KEKSA.

pH

VREDNOST

Zavisi od:

METODA MIKSIRANJA

• Metod “SVE UNUTRA”

• Metod “KREMIRANJA”

STEPENA MIKSIRANJA

• Nedovoljno miksiranje

• Previše miksiranja

MIKSIRANJE

TESTA

Visoka DONJA TEMPERATURA – dovodi

do koagulacije i stvara odmah na poĉetku

DONJU POKORICU (mala istegljivost).

Niska donja temperatura dovodi do

zakašnjenja koagulacije proteina, te dolazi

do većeg ŠIRENJA TESTA.

PEĈENJE

Visoka VLAŢNOST – (u peći tj. u prvoj zoni, donje grejanje) omogućava

ŠIRENJE POKOŢICE i dovodi do istezanja sa GORNJE STRANE.

VRSTA TRAKE za peĉenje – veća istegljivost se postiţe kod onog

keksa koji se peĉe na ĈELIĈNOJ traci, od onog koji se peĉe na

ŢIĈANOJ traci.

TEHNOLOŠKI POSTUPAK

PROIZVODNJE KEKSA I ĈAJNIH PECIVA

Skladištenje sirovina

Skladištenje FINALNOG

PROIZVODA

Predpriprema sirovina

Priprema, vaganje i

šarţiranje po pogonskoj

recepturi

Izrada mase TESTA

Obrada mase na mašini za

obradu

PEĈENJE

HLAĐENJE

Pakovanje

Pre svega, obavlja se KONTROLA

POLAZNIH SIROVINA, a zatim skla-

dišti u zavisnosti od sirovine (t, φ...).

SKLADIŠTENJE

SIROVINA

Prosejavanje brašna, mlevenje

šećera, topljenje masti, priprema

šećernog sirupa...

PREDPRIPREMA

SIROVINA

Prosejano brašno – skladišti se u SILOSIMA.

Kristal šećer se melje – veliĉina ĉestica manja od 0,15 mm.

Otapanje MASTI – kod izrade KEKSA i ĈAJNIH peciva, dok se kod mase za

punjenje obavlja PLASTIFIKACIJA (da bi se postigao veći volumen mase).

Dozrevanje MASTI – na temperaturi od 30,5ºC. Poţeljno je da 5060% masti

bude u ĈVRSTOM STANJU, a ostatak u teĉnom. Vreme zrenja je 24 ĉasa.

Na kvalitet ZAMESA TESTA utiĉe veliki broj

faktora: mehaniĉki rad, vreme, temperatura,

sadrţaj proteina, ugljenih hidrata, vode, enzima,

zatim pH, oksidacija i redukcija testa,...

Tako npr: za proizvodnju KEKSA minimalna

temperatura je 20ºC, jer temperatura raste tokom

mešanja i na kraju ne sme biti viša od 4045ºC.

IZRADA

TESTA

Sirovine se dodaju po ODREĐENOM REDOSLEDU: prvo se dodaje šećer, zatim 2/3 od ukupno potrebne vode i mast. Potom se vrši MEŠANJE, pri ĉemu se šećer rastvara, a masa delimiĉno emulguje sa vodom (ako je dodat emulgator) ili se pak razbija u sitne kapljice koje se kasnije ravnomerno rasporeĊuju po masi testa. Nakon ovoga, postepeno se doziraju: sirup, razreĊen med, rastopljena jaja u prahu, ...

Nakon MEŠANJA (oko 10 minuta) postepeno se dodaje predviĊena koliĉina BRAŠNA uz dodatak rastvorenih sredstava za NARASTANJE TESTA. Ako se dodaje rastvorena organska kiselina, ne dodaje se zajedno sa sredstvima za narastanje (da ne bi došlo do neutralizacije i gubitka gasa, ĉime bi se umanjio efekat narastanja testa).

Rastvor VINOBRANA se dodaje u drugoj poloviniprocesa MEŠANJA (kao sredstvo za zrenje), tj. taĉnije 15 do 20 minuta pred kraj. Mešanje traje 45do 90 minuta. Odstupanja od ovog vremena zavise od: brzine mešaĉa, vrste i kvaliteta sirovine, temperature...

Vreme mešanja će se smanjiti dodatkom većekoliĉine VINOBRANA, ali se to ne preporuĉuje, jer dolazi do promena STRUKTURE i BOJE finalnog proizvoda, kao i POVEĆANOG LOMA.

IZRADA

TESTA (za

TVRDI

KEKS)

Posle izrade dobijena masa za keks se

prebacuje u dozirni koš ureĊaja za

OBRADU. Po dolasku u ureĊaj , testo

prolazi izmeĊu dva valjka, koji poĉinju da

formiraju TESTANE TRAKE odreĊene

debljine i širine. Formirana traka ide u

MULTIPLIKATOR, gde se testo odmara.

OBRADA TESTA

ZA KEKS

(oblikovanje)

TESTANA TRAKA ide dalje do ureĊaja koji vrši njeno USLOJAVANJE u 4

do 5 slojeva. Uslojavanje se obavlja preklapanjem trake testa pod uglom

od 90º na dotadašnji pravac, radi postizanja STABILNE STRUKTURE.

Tako proizvod dobija SLOJEVITU i RASTRESITU STRUKTURU.

Zatim se vrši njeno STANJIVANJE, izmeĊu prvog para valjaka, nakon ĉega

se vrši ponovno stanjivanje izmeĊu drugog para valjaka, ĉime se dobija

KONAĈNA DEBLJINA TRAKE. Kod novijih ureĊaja stanjivanje se obavlja

postepeno, što utiĉe na finalni KVALITET PROIZVODA.

STANJENA TRAKA prolazi ispod VALJAKA SA UGRAVIRANIM

OBLICIMA koji usecaju OBLIK proizvodu. Usecanje se može obavljati i

“ŠTANCANJEM”.

Prema NAĈINU OBRADE, KARAKTERISTIKAMA SIROVINE,

SASTAVU KEKSA i konstrukciji ureĊaja za oblikovanje

razlikujemo:

Rezana ĉajna

pecivaSeĉena ĉajna

peciva

Dresirana ĉajna

peciva

Formovana

ĉajna peciva

IzraĊuju se od OŠ-

TROG brašna (gra-

nulacije 40-45%).

Koliĉina vlaţnog

lepka je 20-24% uz

dodatak drugih

sirovina.

Od oštrog

brašna

(granulacije

40-45%).

Špricano, tj,

istiskivano kroz

modle.

Oštro brašno (gra-

nulacije 20-70%)

22-25% vlaţnog

lepka.

Oštro brašno

(granulacije 20-

70%).

22-25%

vlaţnog lepka.

Kod obrade testa za ĈAJNA PECIVA

NEMA procesa laminiranja, stanjivanja i

odmaranja mase nego dobijeno testo ide

odmah na OBLIKOVANJE.

OBLIKOVANJE

TESTA ZA

ĈAJNA PECIVA

PROCES

PEĈENJA

KEKSA i ĈAJNIH

PECIVA

POVRŠINSKI SLOJEVI za približno 1 minut imajutemperaturu oko 100ºC (100º do 120ºC) dok na KRAJUpeĉenja, t = 170º do 180ºC.

U procesu PEĈENJA dolazi do izmene

toplote testa i grejnih površina peći i

prostora za peĉenje (smeša vazduha i

pare), pri ĉemu se formirano testo

zagreva i postepeno se menja

temperatura njegovih razliĉitih slojeva

UNUTRAŠNJI SLOJEVI testa na poĉetku peĉenja imajutemperaturu oko 70ºC a na kraju peĉenja, t = 106º do108ºC.

Na BRZINU PEĈENJA utiĉe i BRZINA STRUJANJAVA-ZDUHA. Kod KEKSA je najpoželjnija Vstr.vazd.= 1,0m/s, a kod PECIVA Vstr.vazd.= 1,5 do 2,0 m/s.

Ako se vazduh kreće u jednom pravcu stalnom brzinom, proizvod će biti

NERAVNOMERNIJE ISPEĈEN, nego ako se obrazuju vrtlozi, uz ĉesto menjanje pravca.

Posmatrajući izmenu toplote i brzinu isparavanja vode kod procesa peĉenja, razlikujemo

ĉetiri perioda:

U zavisnosti od proizvoda:

tpeĉenja= 160ºC, a φ = 7080% PERIOD VLAŢENJA

U zavisnosti od proizvoda:

tpeĉenja= 200300ºC, a tsr = 60ºC

(poĉinje formiranje korice na proizvodu)

PERIOD PORASTA

BRZINE ISPARAVANJA

U ovom periodu temperatura je konstantna i u zavisnosti od

proizvoda iznosi :

T = 250400ºC (nastavlja se formiranje korice proizvoda) PERIOD VISP= const.

Temperatura sredine proizvoda je nešto niža, a temperatura

proizvoda je 106108ºC

Proces peĉenja traje 4 do 10 minuta

Boja se menja sa porastom temperature.

U procesu PEĈENJA iz proizvoda ispari 20 do 25% vlage

Peĉeni proizvod TREBA da IMA max. 5% vlage, zbog

ODRŢIVOSTI.

PERIOD Visp= const.;

t = 200 do 250ºC

Završavaju se procesi denaturacije i koagulacije proteina,

klajsterizacija skroba i razlaganje hemijskih sredstava za

narastanje

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE

VAFEL PROIZVODA

Pod nazivom VAFEL PROIZVODI podrazumevaju se proizvodi

dobijeni stavljanjem mase za punjenje (kreme) izmeĊu dva

udubljenja VAFEL LISTA ili stavljanjem te mase (u jedan ili više

slojeva) izmeĊu ravnih vafel listova.

Tehnološki

postupak podrazumeva

− DOBIJANJE VAFEL LISTOVA

− SPRAVLJANJE KREME (mase

za punjenje)

VAFEL LIST

Proizvod dobijen od RETKOG TESTA umešanog

od brašna, vode, masnoće, sredstava za nara-

stanje, soli i dodataka (jaja, žumanca, mleka u

prahu, masti, emulgatora itd.).

VAFEL

PROIZVOD

Proizvod dobijen stavljanjem mase za punjenje

izmeĊu dva ili više vafel listova. U vafel

proizvodima treba da ima min. 70 % mase za

punjenje, a u vafel listu min. 4% mase,

raĉunato sa 4% vlage.

Skladištenje sirovina

Izrada MASE

za punjenje

Izrada mase za VAFEL LIST

HLAĐENJE vafel listova

FILOVANJE VAFEL PROIZVODA

Skladištenje FINALNOG PROIZVODA

PEĈENJE vafel listova

Predpriprema

Priprema i vaganje po teh. postupku

HLAĐENJE NAFILOVANIH ploĉa (tabli)

REZANJE NAFILOVANIH ploĉa (tabli)

PAKOVANJE I ODMERAVANJE

• mast, šećer i

druge pomoćne

sirovine

150170ºC; 1,52 min

2530ºC; 12 min

t = 150170ºC;

φ= 2930%

Tehnološki

postupak

proizvodnje

VAFEL

PROIZVODA

Za proizvodnju VAFEL LISTOVA pored brašna T-400može se koristiti i brašno T-600 i to u koliĉini od 50% odukupne koliĉine brašna. Mešavinom ova dva brašnadobija se brašno sa sadrţajem pepela 0,45 do 0,60%.

Praktiĉno, upotrebljava se brašno sa što manjomveliĉinom ĉestica, odn. “PUDER-BRAŠNO”, finegranulacije, koja je potrebna utoliko pre, ukoliko seizraĊuje manja koliĉina testa koja ide odmah napeĉenje (bez zadrţavanja u spremnicima). MeĊutim,ako se testa izraĊuju u većoj koliĉini i drže zadržavaju umeĊurezervoarima, brašnu je potreban manji udeokrupnih ĉestica.

Ako je brašno grublje i ima više krupnih ĉestica, kodtesta će doći do naknadnog bubrenja i zgrušavanja,što otežava rasporeĊivanje testa po ploĉama kalupa zapeĉenje. Ukoliko ne bi bilo minimalnog uĉešćagrubljih ĉestica i naknadnog bubrenja, testo (gubipoĉetnu brzinu) postaje teĉnije. Ova brašna treba da susiromašna lepkom, a to su “SLABA BRAŠNA”.

Za VAFEL LIST mogu se koristiti brašna i sa koliĉinom lepkai do 26%, a koliĉinom proteina od 9 do 10%. Vlažan lepaktreba da je “KRAĆI”, da pruža srednji otpor na rastezanje(280 do 300 EJ). RASTEGLJIVOST je 150 do 160.

Na KVALITET VAFEL LISTOVA utiĉe i odleţalost irazgraĊenost brašna. Brašna koja su dugo odleţavala,posebno u vlaţnim i neodgovarajućim skladištima i koja sujako razgraĊena daju MEKE i KOŢASTE vafel listove. Akosu, pak, brašna jako sveţa i malo razgraĊena, dobijenilistovi su KRHKI i LOMLJIVI.

Najpogodnija vlaţnost RETKOG TESTA je sa sadržajemvode od 64 do 65%, jer je tada najpogodnija (odgovarajuća)gustina.

Ako je moć upijanja brašna velika, masa se jako teško dozirau kalupe za peĉenje. Takav proizvod će biti NEDOVOLJNOPEĈEN, a dobijeni vafel list BIĆE PRETEŢAK. Stoga sepreporuĉuje brašno sa manjom moći upijanja vode. Ako jeproizvod sa većim sadrţajem vode, neophodno je da tokompeĉenja ispari više vode, a to će smanjiti kapacitet peći. Vafellistovi od ovakvog testa su JAKO POROZNI, LAKOLOMLJIVI i LAGANI.

IZRADA MASE ZA PUNJENJE

VAFEL PROIZVODA

I faza: GRUBO USITNJAVANJE i MEŠANJE SIROVINA Odvija se u MELANŢERU.

Dodaju se sve sirovine.

Izuzev 1/3 masti i

Sredstava za aromatizaciju.

II faza: FINO SITNJENJE U ureĊaju sa više uzastopno poreĊanih ĈELIĈNIH VALJAKA.

Razlikujemo: tro- i petovaljke.

Potrebno je da masa sadrži 25 do 27% masti .

Dobijena masa za punjenje se polaţe u sanduke za odleţavanje

(8 do 12 sati) i nakon toga ide na obradu.

III faza: OBRADA U ureĊajima za mešanje.

Uz dodatak masti i sredstva za aromatizovanje.

Masa se FINO HOMOGENIZUJE – ODGOVARAJUĆA

STRUKTURA.

RAZLIKUJEMO sledeće MASE ZA PUNJENJE

NUGAT VAFEL VOĆNA MASA MLEĈNA

MASA

MASA SA

KAFOM

mora da sadrži

min. 10% nugat

mase

a nugat masa, min.

30% ulja, koje

potiče od lešnika.

dodaje se prirodna

ili veštačka aroma

VOĆA, kao i potre-

bna količina VIN-

SKE KISELINE

zbog UKUSA .

sadrži povećanu

količinu mleka u

prahu i daje SVOJ-

STVEN UKUS.

mora sadržavati

min. 2% pečene

i samlevene

KAFE.

MASA SA

BADEMOM

FILOVANJE VAFEL LISTOVA

Nanošenje fila (mase) može se izvoditi:

RUĈNO ( premazivanjem listova pomoću specijalnog noža),

MAŠINSKI (na “fil” mašini).

Temperatura fila (mase) je od 35 do 37ºC i reguliše setermostatom.

Postoji i tzv. “INDIREKTAN POSTUPAK” (“filmpostupak”) pri ĉemu se masa ne nanosi direktno nalist, već ugraĊeni nož skida masu u obliku filma sa valjkai ona pada po listu.

Nafilovana ploĉa se prenosi transporterom naPRESOVANJE, koje obavlja gumeni valjak na krajuureĊaja. Time se reguliše visina nafilovane ploĉe, kojase dalje žiĉanim transporterom prenosi na HLAĐENJE.

HLAĐENJE NAFILOVANIH VAFEL TABLI

HlaĊenjem se postiže OĈVRŠĆAVANJE KREME.

Temperatura krema na ulasku u tunel je od 32 do38ºC, a na izlasku iz tunela za hlaĊenje je 20ºC. Vremeprolaska vafel table kroz tunel je 10 minuta.

Odmah posle HLAĐENJA vafel tabla odlazi naREZANJE. Osnovni mehanizam za rezanje su zapravodva rama sa napetim ĉeliĉnim ţicama preseka Ø 0,5mm. Ramovi su postavljeni tako da zaklapaju ugao od90º, a ispred svakog od njih se nalazi ureĊaj kojipotiskuje i usmerava vafel tablu kroz ram. Pri tome seseĉenje vafel tabli izvrši u dva hoda mašine. Iseĉenevafel table se RUĈNO PRIHVATAJU na SPECIJALNEPODMETAĈE i zajedno sa njima se postavljaju na kolicakojima se transportuju do mašina za PAKOVANJE.

PAKOVANJE VAFEL PROIZVODA

Paketići finalnih proizvoda slažu se u kutije od

valovitog kartona i dalje transportuju.

Pakovanje

moţe biti

− Ĉokoladni vafel proizvodi i

vafel proizvodi od 250, 300 i

500 g.

RUĈNO

− Pakovanja od 50, 100 i 200 g.

koristi se štampana, kaširana

ALU-folija.

MAŠINSK

I

ĈOKOLADIRANJE VAFEL

PROIZVODA – “tunk masa”

Za ĉokoladiranje, tj. PRELIVANJE vafel proizvoda koristi se specijalnavrsta ĉokolade, tzv. “tunk masa”. Ona se dobija posebnim tehnološkimpostupkom, tj. obradom smeše KAKAO MASE, ŠEĆERA i KAKAOBUTERA. Proizvod ima mali viskozitet, ţitak je, što omogućava da sekoristi kao prelivna masa.

“Tunk masa” mora da sadrži min. 33% kakao mase i odgovarajućukoliĉinu kakao butera, tako da gotov proizvod mora da sadrži min. 35%kakao butera. Ne sme da sadrži više od 50% šećera.

“Tunk masa” se kao POLUPROIZVOD transportuje u blokovima od 20 do25 kg. Blokovi se pre upotrebe otapaju u duplikatoru zapremine V = 300 L,koji se zagreva toplom vodom.

Iz duplikatora “tunk masa” se prebacuje u spremnik, a odatle uvodoravni puţ (smešten u cevi sa duplim zidovima) gde imamo tri sekcije,sa termostatima za regulisanje temperature. U prvu sekciju masa ulazi sat = 50ºC, a izlazi iz nje ohlaĊena na t = 36ºC. U drugoj sekciji se dalje hladido t = 29ºC, dok se u trećoj zagreva na t = 32ºC i sa tom temperaturomulazi u ureĊaj za PRELIVANJE TUNEL ZA HLAĐENJE (t = 10ºC) pokretnom trakom RUĈNO PAKOVANJE..