UVOD U TEHNOLOGIJU KEKSA I

PROIZVODA SRODNIH KEKSU

Prof. dr Jovanka Popov-Raljić

Mr Jovanka Laličić-Petronijević

Tehnologija

keksa i

proizvoda

srodnih keksu

zasniva se

na

SVOJSTVIMA

TEHNOLOŠKOG

KVALITETA BRAŠNA KOJE

JE SPOSOBNO DA UZ

DODATAK

MASTI ŠEĆERA VODEDRUGIH

DODATAKA

U USLOVIMA MEHANIĈKOG RADA

GRADI

TESTO RAZLIČITE KONZISTENCIJE

Pravilnikom o kvalitetu keksa i proizvoda

srodnih keksu definisani su minimalni uslovi

u POGLEDU KVALITETA koje moraju

ispunjavati KEKS i proizvodi SRODNI

KEKSU, kao i minimalni uslovi za

obezbeĊenje i oĉuvanje kvaliteta i higijenske

ispravnosti proizvoda

DEKLARACIJA

Proizvod na svom omotu, sudu ili etiketi, mora imati sledeće, LAKO UOĈLJIVE,

JASNE I ĈITKE podatke:

1. NAZIV PROIZVODA I NJEGOVO TRGOVAĈKO IME, ako ga proizvod ima;

2. FIRMU, odnosno naziv i sedište proizvoĊaĉa;

3. ZA KOLAĈE – datum, a za KEKS i ostale proizvode srodne keksu – mesec i

godinu do koje su upotrebljivi;

4. NETO MASU proizvoda;

5. Podatke o GRUPI UPOTREBLJENIH ADITIVA (obojeno prirodnom ili

veštaĉkom bojom, aromatizovano prirodnom ili veštaĉkom aromom), dozvoljenih

Pravilnikom;

6. Vrstu i koliĉinu materijala od BIOLOŠKE VREDNOSTI, dodatih proizvodu radi

obogaćenja sastava;

7. Osnovne SIROVINE po REDOSLEDU koliĉina, od kojih je proizvod izraĊen;

8. PODATKE OD INTERESA ZA POTROŠAĈE ako je to za proizvod definisano

Pravilnikom

Slova kojima su odštampani nazivi

proizvoda i firma, odnosno naziv

proizvoĊaĉa, MORAJU BITI VEĆA

OD SLOVA kojima su odštampani

ostali podaci u tekstu deklaracije

NAPOMENA!

Deklarisanje proizvoda sa POSEBNIM OZNAKAMA – zahtevi za

ispunjavanje KVALITETA

PROIZVODI, sem vafla, koji nose

posebnu oznaku:

“SA MLEKOM”

Moţe se upotrebiti i

obrano mleko ili

obrano mleko u prahu,

s tim da se doda

odgovarajuća koliĉina

maslaca ili pavlake

kako bi se dobilo

mleko sa 3,2 % masti

Moraju sadrţati najmanje

20 ml mleka, odnosno

odgovarajuću koliĉinu

mleka u prahu ili

zgusnutog mleka na 100

kg upotrebljenog brašna,

raĉunato na brašno sa

15% vode

PROIZVODI, sem kolaĉa, koji imaju posebnu oznaku

“SA MASLACEM” ILI “SA MARGARINOM”

-moraju sadrţati

najmanje 10%

maslaca u odnosu

na masu

upotrebljenog brašna

sa 15% vode

-ako je upotrebljen

margarin u koliĉini min

10% raĉunato na

brašno sa 15% vode,

takav proizvod mora

imati oznaku

“sa margarinom”

Proizvodi sa posebnom oznakom

“sa lešnikom”

“sa orasima”

“sa bademima”

“sa kokosovim brašnom”

“sa kafom”. . .

OSIM VAFEL PROIZVODA I

KOLAĈA

- moraju sadrţati najmanje 2%

ovih sastojaka, raĉunato na

ukupnu masu gotovog proizvoda

sa 5% vode

Najmanje 5% kakao-praha

u odnosu na gotov

proizvod sa 5% vode

-treba da sadrţe proizvodi

sa posebnom oznakom

“sa kakaom”

Proizvodi, sem kolaĉa, sa

posebnom oznakom “ĉokoladirani”

- moraju sadrţati najmanje

20% ĉokoladne mase kao

preliv u koju su keks i srodni

proizvodi umoĉeni ili kojim su

premazani, raĉunato na

ukupnu masu gotovog

proizvoda sa 5% vode

Proizvodi, sem kolaĉa, sa posebnom

oznakom “sa šećernim prelivom”

- moraju sadrţati najmanje

20% šećernog preliva

raĉunato na ukupnu masu

gotovog proizvoda sa 5%

vode

Proizvodi, sem kolaĉa, sa

posebnom oznakom

“sa masnim prelivom”

- moraju sadrţati najmanje

20% masnog preliva raĉunato

na ukupnu masu gotovog

proizvoda sa 5% vode

DEFINISANI USLOVI

KVALITETA ZA MASNI

PRELIV

da sadrţi najmanje 25% masti

raĉunato na suvu materiju gotovog

proizvoda;

da ne sadrţi više od 55%

šećera, raĉunato na suvu materiju

gotovog proizvoda, moţe

sadrţati ostale dodatke dozvoljene

Pravilnikom

Keks sa posebnom oznakom

“keks sa sirom”

- mora da sadrţi najmanje

5% sira raĉunato na ukupnu

masu gotovog proizvoda sa

5% vode

Keks sa posebnom

oznakom “slani keks”

- mora da sadrţi najmanje 10% masti

raĉunato na ukupnu masu gotovog

proizvoda sa 5% vode, kao i 4%

kuhinjske soli, koja proizvodu daje

svojstven ukus

ALI

BITNO! - je znati koja su to dozvoljena odstupanja

od deklarisane NETO MASE

Dozvoljava se odstupanje od deklarisane neto mase u ORIGINALNOM

PAKOVANJU PROIZVODA i to za:

1. KEKS, ĈAJNO PECIVO,

KREKERE, SLANO TRAJNO

PECIVO, PUNJENI KEKS,

PUNJENO ĈAJNO PECIVO,

MAKRONENE I FLIPSE:

- za pakovanje:

do 100g ............. do 10.00%

od 101 do250g.........do 6.00%

preko 250g................ do 3.00%

2. VAFEL PROIZVODE I

ĈOKOLADNE VAFEL

PROIZVODE:

do 100g .......... do 12.00%

od 101 do 250g ....... do 8.00%

preko 250g ............. do 5.00%

3. BISKVITE, PUNJENE BISKVITE

I ĈOKOLADIRANE PUNJENE

BISKVITE:

do 100g ............. do ±15.00%

od 101 do300g.........do ± 10.00%

preko 300g................ do ± 7.00%

4. POSLASTIĈARSKI PROIZVODI,

MEDENJACI I TRAJNI SLATKI KOLAĈI:

do 100g ............. do ± 10.00%

od 101 do 300g.........do ± 7.00%

preko 300g................ do ± 5.00%

U SLUĈAJU DA PROIZVOD NE PAKUJE PROIZVOĐAĈ

- DEKLARACIJA mora da sadrţi NAZIV i SEDIŠTE organizacije rada koja

proizvod pakuje, kao i DATUM do kojeg je proizvod upotrebljiv

AKO NETO MASA PROIZVODA u originalnom pakovanju NE

PRELAZI 300g

- DEKLARACIJA mora da sadrţi samo NAZIV PROIZVODA, NAZIV i SEDIŠTE

proizvoĊaĉa koja je proizvod pakovala, NETO MASU proizvoda, podatke o

dodatim ADITIVIMA i DATUM do kojeg je proizvod upotrebljiv

... EVENTUALNO, AKO PRAVILNIKOM NIJE DEFINISANO

- ZABRANJENO JE BOJENJE, ZASLAĐIVANJE I AROMATIZOVANJE

PROIZVODA VEŠTAĈKIM SREDSTVIMA, KONZERVISANJE PROIZVODA

HEMIJSKIM SREDSTVIMA I ZRAĈENJE JONIZUJUĆIM ili UV ZRACIMA, kao i

dodavanje proizvodima drugih hemijskih sredstava

VAŢNO!Za proizvode za koje Pravilnikom nisu propisani uslovi

kvaliteta, proizvoĊaĉ mora doneti PROIZVOĐAČKU

SPECIFIKACIJU

PROIZVOĐAČKA SPECIFIKACIJA

-EVIDENCINSKI BROJ SPECIFIKACIJE

-NAZIV I OZNAKU PROIZVODA

-DATUM DONOŠENJA SPECIFIKACIJE

-KRATAK OPIS TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE

-OPIS I DATUM IZVRŠENOG ISPITIVANJA SASTAVA PROIZVODA

(hemijska analiza osnovnih sastojaka)

- DATUM POĈETKA PROIZVODNJE PROIZVODA PO SPECIFIKACIJI

Mora da sadrţi:

Knjiga evidencije mora biti prošivena i overena od strane firme koja

je proizvod proizvela, a stranice oznaĉene brojevima!!!

OSTALE NAPOMENE

Poslastice se mogu proizvoditi i stavljati u promet SAMO NA

OSNOVU PROIZVOĐAĈKE SPECIFIKACIJE

KEKS I PROIZVODI

SRODNI KEKSU

su proizvodi dobijeni mešanjem, oblikovanjem,

peĉenjem ili drugim odgovarajućim postupcima

obrade smeše dve ili više sirovina: mlinskih

proizvoda, šećera, masnoće, mleka, jaja,

meda, kokosovog brašna, sojinog brašna,

zaĉina, sredstava za narastanje testa i drugih

dozvoljenih dodataka, pri ĉemu se postiţu

svojstveni: BOJA, UKUS, MIRIS I

STRUKTURA PROIZVODA

KEKS I PROIZVODI SRODNI KEKSU

- se na osnovu SASTAVA i NAĈINA OBRADE dele na:

KEKS

ČAJNO PECIVO

KREKERE

MEDENJAKE

TRAJNE

SLATKE

KOLAČEBISKVITI

VAFLI

SLANA PECIVA

Proizvod izraĊen od osnovnih sirovina: brašno, šećer,

masnoće i dr., homogenizovanih u testo, oblikovan i

peĉen. Keks MORA DA SADRŢI najmanje 5% masti

raĉunato na gotov proizvod. Moţe biti slatkog ili slanog

ukusa.

Proizvod izraĊen od brašna, masnoća šećera i drugih

namirnica. Mora da sadrţi najmanje 10% masti raĉunato

na gotov proizvod. Slano ĉajno pecivo sadrţi najviše 4%

soli raĉunato na gotov proizvod.

Dozvoljena je upotreba NaOH u koliĉini od 0.5%

raĉunato na gotov proizvod. Slana peciva sadrţe najviše

4% soli raĉunato na gotov proizvod.

1.

KREKERI-su proizvodi slojevite, prhke strukture, proizvedeni od

brašna ţita i drugih mlinskih proizvoda, masnoća i drugih

namirnica, sa ili bez dodatka kvasca i enzima;

-sadrţe najmanje 10% masnoća raĉunato na gotov proizvod;

- slani krekeri sadrţe najviše 4% soli raĉunato na gotov

proizvod

MEDENJACI-su proizvodi dobijeni od medenog testa izraĊenog od

brašna ţita i drugih mlinskih proizvoda, meda, šećera i

drugih namirnica;

-medeno testo sadrţi najmanje 40% ukupnog šećera, a od

toga 15% prirodnog meda

TRAJNI

SLATKI KOLAČI

-su proizvodi sliĉni medenjacima, proizvedeni od testa

izraĊenog od brašna ţita i drugih mlinskih proizvoda, invertnog

šećera, šećera i drugih namirnica

BISKVITI

-se stavljaju u promet kaon BISKVITI i MASNI BISKVITI

BISKVIT je proizvod dobijen

od biskvitnog testa izraĊenog

od brašna ţita i drugih

mlinskih proizvoda, šećera,

jaja i drugih namirnica, osim

masnoća;

biskvitno testo moţe da

sadrţi masnoće u onim

koliĉinama koje su sadrţane

u sirovinama od kojih je

proizvedeno

MASNI BISKVIT je proizvod

dobijen od biskvitnog testa

izraĊenog od brašna ţita i

drugih mlinskih proizvoda,

šećera, jaja, masnoća i drugih

namirnica

VAFEL

VAFEL LIST

je proizvod dobijen od testa

izraĊenog od brašna ţita i

drugih mlinskih proizvoda i

drugih namirnica. Moţe biti

ravan i oblikovan

-se stavlja u promet kao

- VAFEL LIST i VAFEL PROIZVOD

VAFEL PROIZVOD

se dobija stavljanjem mase za

punjenje na vafel ili izmeĊu dva ili

više vafel listova, odnosno

punjenjem oblikovanih vafel

listova

Masa za punjenje vafel proizvoda izraĊuje

se od masnoća, šećera i drugih namirnica

2.

KORN FLEKS

INSTANT PAHULJICE

MEKINJE

I SRODNI PR.

MUSLI PROIZVODI

DESERTI NA

BAZI ŢITA

- su proizvodi od ţita, odnosno mekinja i

drugih prehrambenih zrna, koji pre upotrebe

zahtevaju pripremu REHIDRISANJEM.

Proizvode se specifiĉnim tehnološkim

postupcima u toku kojih dolazi do

tremofiziĉkih i morfoloških promena, kao i

do povećanja volumena u odnosu na

sirovinu

- je pripremljena mešavina koju čine korn fleks,

instant pahuljice, mekinje i srodni proizvodi sa

dodatkom suvog ili jezgrastog voća, jezgara

suncokreta, semenki bundeve, čokoladnih i

krem-proizvoda, šećera i drugih namirnica;

sadrži najmanje 40% tehnološki obraĎenih žita,

mahunjača i zrna

- su musli proizvodi sa dodatkom šećernih

odnosno glukoznih sirupa, meda, biljnih

masnoća i drugih namirnica, povezani u

table i druge oblike

3.

SNEK PROIZVODI

Prema sastavu i naĉinu obrade dele se na:

-ĉips

-ĉips proizvode

-proizvode na bazi peleta

-flips

-ekspandirane proizvode

-prţene i suvopeĉene proizvode, semenke i

srodne proizvode

- su pikantni proizvodi od

krompira, ţita, mlinskih proizvoda,

skroba, jezgrastog voća, semenki i

sl.

OSNOVNI POJMOVI – TERMINI I USLOVI KVALITETA ZA

KEKS I ČAJNO PECIVO

KEKS

Keks je proizvod od baršna žita i drugih mlinskih

proizvoda, masnoća, šećera i drugih namirnica.

Sadrži najmanje 5% masnoća računato na gotov

proizvod, a keks sa maslacem sadži najmanje 3%

mlečne masti računato na gotov proizvod

ČAJNO

PECIVO

Čajno pecivo je proizvod izraĎen od brašna žita i

drugih mlinskih proizvoda, masnoća, šećera, i

drugih namirnica. Sadrži najmanje 10% masnoća

računato na gotov proizvod. Može biti slatkog i

slanog ukusa.

PUNJENI KEKS

PUNJENO ČAJNO

PECIVO

punjeni

preliveni

delimično preliveni

ukrašeni

mleveni

POSLASTIĈARSKI PROIZVODI

- su proizvodi izraĊeni od

razliĉitih vrsta testa

dobijenih od brašna,

šećera, namirnica sa

sadrţajem belanĉevina,

masnoća i dr. namirnica,

karakteristiĉne strukture,

ukusa, mirisa termiĉki ili

na drugi naĉin obraĊeni,

sa rokom trajanja do 30

dana

Prema sastavu i naĉinu obrade stavljaju se u promet kao:

-kolaĉi

-ostali poslastiĉarski proizvodi

Za proizvodnju poslastiĉarskih proizvoda koriste se

TESTA od razliĉitih namirnica i dele se na:

-biskvitno testo

-lisnato testo

-prhko (sipkavo) testo

-kuvano testo

-fermentisano testo

-vuĉeno testo

-testo od krompira

-testo od jezgrastog i

koštiĉavog voća

-ostala testa