12.3.2012

1

Alimentarne bolesti

Predmet Higijena ishrane

Doc dr Aleksandra Stankovic

Alimentarni faktori rizika

Unutrašnji

Spoljašnji

Unutrašnji faktori rizika

Toksične gljive (amatoksin,psilokain)

Solanin u krompiru (alkaloid)

Leguminoze, koštunice voća (cijanidi)

Voće, povrće (tanini)

Leguminoze (inhibitori proteaze)

Mekinje (fitinska kiselina)

Spanać (oksalatna kiselina)

Spoljašnji faktori

Hemijski (rezidue pesticida, teški

metali, aromatični ugljovodonici,

polihlorovani bifenili, veterinarski

lekovi, radioaktivni kontaminenti)

Biološki (bakterije, paraziti, virusi,

plesni,alge)

Fizički faktori (delovi stakla, opiljci metala, tvrdi materjali)

Biološki faktori (bakterije, virusi, paraziti)

Hemijski faktori (metali, pesticidi, đubriva)

Važno je imati podatak o prosečnom dnevnom nutritivnom unosu namirnica koje su pod rizikom kontamaincije određenim faktorom

Poreklo alimentarnih faktora

Industrijsko zagađenje spoljašnje sredine i hrana

Poljoprivredna proizvodnja i zagađenje hrane

Postupci u proizvodnji namirnica kao izvor zagađenja hrane

Prirodni toksini u hrani

Mikotoksini u hrani

Toksini u algama

12.3.2012

2

Industrijsko zagađenje spoljašnje

sredine i hrana

Hemijska industrija

Teški metali (Hg, Pb,Cd,

polihlorovani bifenili)

Hg Metilirana Hg je najtoksičnije

jedinjenje (oštećuje CNS)

U rekama i jezerima bakterije vrše

metilaciju Hg

Lanac ishrane (ribe, školjke)

Hg iz vazduha može dospeti

vodotok

Pb Oštećuje CNS,

krvne ćelije i

urogenitalni

sistem

Industrija i

izduvni gasovi

Lanac ishrane

Cd, Ni i polihlorovani bifenili

Cd kumulatorno svojstvo, deca posebno osetljiva

Ni kancerogeni element, kumulativni efekat

Polihlorovani bifenili kancerogeni, ribe su najviše kontaminirane

Poljoprivredna proizvodnja i

zagađenje hrane

Organohlorni pesticidi akumulacija u masnim tkivima životinja i ljudi

Propisi o njihovoj ograničenoj upotrebi

Mleko, riba, životinjske masti, jaja

Nerazvijene zemlje i dalje koriste DDT u cilju suzbijanja malarije

12.3.2012

3

Poljoprivredna proizvodnja i

zagađenje hrane Organofosforni pesticidi

Ne akumuliraju se ali su veoma toksični

Prilikom transporta ili magacioniranja posebno praškastih supstanci (brašno, šećer) zajedn osa pesticidima

Tretiranje semena koje se transportuje ili magacionira na duži vremesnki period

Zadesna trovanja

Pogrešna upotreba u poljoprivredi (prekomerna) Poljoprivredna proizvodnja i zagađenje hrane

Poljoprivredna proizvodnja i

zagađenje hrane

Rezidue veterinarskih lekova (antibiotici)

Rezistencija na antibiotike i alergijski efekti

Preporuka da antibiotici koji se koriste u lečenju životinja se ne koriste u lečenju ljudi

Hormonski preparati (dozvoljene vrednosti propisima)

Postupci u proizvodnji namirnica

kao izvor zagađenja hrane

Ambalaža za čuvanje namirnica

posebno ako hrana ima izrazito

kiseli karakter

Prehrambeni aditivi (konzervansi,

emulgatori,boje, arome, regulatori

kiselosti)

Nitriti i nitrati (u minimalnim

količinama imaju konzervirajući

efekat)

Toksini u hrani

Prirodni

Glukozinolati (brokoli, kupis) kuvanjem se koncentraciaj smanjuje, samnjuju rizik od kancera digestivnog trakta i utiču na pojavuendemske gušavosti

Solanin u krompiru (proklijalom i zelenom), ne uništava se kuvanjem, inhibitor holinesteraze, digestivne i neurološke smetnje

Toksini u hrani

Mikotoksini

Plesni od digestivnih simptoma do kancera

Aflatoksin, uglavnom tropski predeli, kancerogen, toksičnost zsvisi od vrste plesni koja ga produkuje, povezuje se sa hepatitisom B

Najčešće u žitaricama, otporni na metode tretiranaj namirnica

Toksini u hrani

Toksini u algama

Termostabilni su, tropski predeli

Digestivni i neurološki simptomi

Konzumiranje školjki

12.3.2012

4

Zastupljenost alimetarnih bolesti

Poslednjih godina dolazi do povećanja incidence

Unapređenje procesa prijavljivanja i evidentiranja

Urbana industralizacija i urban način života

Nizak nivo sanitacije u nerazvijenim zemljama

Povećanja potrošnja namirnica pogodnih za razvoj mikroorganizama (mleko, meso,jaja)

Povećan uvoz hrane

Češća upotreba brze hrane

Porast opšte populacije

Priroda alimetarnih bolesti Foodborne disease or illness

Definišu se kao bolesti infektivne ili

toksične prirode izazvane hranom

ili se prenose konzumiranjem hrane

ili vode

Dijareja zajednički klinički znak

Bakterije dva mehanizma delovanja

infekcija i intoksikacija

Alimentarne infekcije

Kada bakterije dospeju u tako

velikom broju u digestivni trakt da

prežive visok aciditet u želucu,

odlaze u tanko crevo gde se

razmnožavaju

Infekcija može biti invazivna i

neinvazivna

Alimentarne infekcije

Neinvazivna organizam radi odbrane ubrzava protok materjala kroz crevo

Kolonizacija površine creva

Enterotoksini menjaju funkciju endotelnih ćelija creva i dovode do sekrecije vode i elektrolita unutar intestinuma što dovodi do dijareje

Kolera,enterogena E.coli

Alimentarne infekcije

Invazivna bakterije penetriraju u

unutrašnje ćelije creva, zapaljiv

proces, stolica sadrži krv, gnoj

(salmonela)

Infiltracija u druge organe (brucela,

listerija)

12.3.2012

5

Alimentarne intoksikacije

Bakterije rastu i razmnožavaju se u

hrani i tako proizvoden toksin

dospeva u organizam

Kratak inkubacioni period 2 h

Infektivna doza

Određeni broj bakterija

Infekcija zavisi od virulencije

patogena i osetljivosti organizma

(starost, pol, imuni status,

ishranjenost)

Vrsta mikroorganizma Infektivna doza

Šigela 10-100

Salmonela <1000

Klostridijum perfrigens 1000000-100000000

Kamfilobakter 500

Vibrio kolere 1000000

Zdravstvene posledice alimentarnih

bolesti

Bolest Prateće komplikacije

Bruceloza Aortit, meningit, perikardit,spondilit

Kampilobakteriosa Artrit,holecistit, pankreatir, septikemija

E.coli Eritema nodozum, hemolitičko uremički

sindrom

Listerioza Endokardit, meningit, osteomijelit,

mrtvorođenost

Salmoneloza Holecistit, kolit,miokardit, reumatoidni

sindrom, septikemija

Šigeloza Eritema nodozum,

pneumonija,septikemija,periferna

neuropatija

Tenijaza Artrit

Toksoplazmoza Malformaciej fetusa, kongenitalno slepilo

Jersinijaza Apces jetre, limfadenit, pneumonija,

septikemija

Dečija populacija oboljeva češće od

odraslih

Dehidratacija, malnutricija

Ekonomski značaj (troškovi lečenja)

Preporuke za prevenciju

alimentarnih bolesti

12.3.2012

6

Preporuke za prevenciju

alimentarnih bolesti

Literatura

Stojanović D.Zdravstvena bezbednost

namirnica,Medicinski fakultet

Univerziteta u Nišu,2007.