View
311
Download
9
Category
Preview:
DESCRIPTION
Rangkuman Materi Diklat dalam kegiatan Pengembangan Diri
Citation preview
B A B I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dewasa ini jumlah sekolah untuk penyandang cacat cukup banyak,
walaupun sebagian besar dari sekolah itu dikelola oleh pihak swasta melalui
yayasan-yayasan . Akan tetapi pengadaan tenaga kependidikannya serta sistem
pendidikannya ditangani oleh pemerintah sesuai peraturan pemerintah R I No 72
tahun 1991.
Untuk memberikan layanan pendidikan kepada peserta didik
penyandang Cacat yang ditampung di SLB tidak lepas dari perhatian dan
pembinaan terhadap guru-gurunya,salah satu pembinaan terhadap guru-guru
SLB adalah melalui Diklat dan pertemuan-pertemuan di gugus-gugus PLB
BPPTK PLB sebagai unit pelaksana teknis di lingkungan Dinas Pendidikan
Provinsi Jawa Barat bertugas untuk meningkatkan mutu dan kompetensi kerja
guru . Dalam kaitannya dengan tugas itu ,BPPTK PLB telah memprogramkan
Diklat Keterampilan Tata Boga bagi Pendidik dan Tenaga Kependidikan PK,PLK
dan Inklusif Negeri dan Swasta di Jawa Barat.Ada beberapa hal yang mendasari
tentang pentingnya pelatihan Keterampilan Tata Boga yaitu :
1. Isi dari pendidikan bagi peserta didik berkebutuhan khusus pada satuan
pendidikan SMPLB dan SMALB dititikberatkan kepada mata pelajaran
program keterampilan.
2. Mata pelajaran program keterampilan kerumahtanggaan yang didalamnya
Keterampilan tata boga,merupakan salah satu program keterampilan yang
menjadi pilihan utama di sekolah khusus/SLB karena setiap peserta didik
sangat membutuhkan keterampilan tersebut untuk bekal kehidupan sehari-
hari.
3. Dalam rangka mewujudkan pendidik pendidikan khusus atau guru SLB
sebagai tenaga profesional,yang dapat berperan sebagai agen
pembelajaran Keterampilan Tata Boga yang memiliki kompetensi
menguasai materi ilmu pengetahuan dan teknologi yang luas bidang boga
akan ditransformasikan kepada peserta didik,serta kemampuan di dalam
mengelola pembelajaran yang efektif,maka guru SLB perlu memperoleh
pendidikan dan pelatihan KeterampilanTata Boga yang memadai dan
berkesinambungan sesuai dengan kebutuhan sekolah masing-masing dan
kondisi daerahnya.
B. LANDASAN HUKUM
- Undang-Undang Dasar 1945(amamdemen) pasal 31.
- PP RI No.72/1991tentang Pendidikan Luar Biasa
- PP No 43/1998 tentang Upaya Peningkatan Kesejahteraan Sosial
Penyandang Cacat .
C. TUJUAN
1. Menambah Pengetahuan,kemampuan ketrampilan dan perubahan sikap
guna Peningkatan secara profesional,khusus guru mata pelajaran
Keterampilan Tata Boga ,dalam melaksanakan tugasnya sebagai pendidik
dan pengajar pada Satuan Pendidikan SMPLB dan SMALB.
2. Meningkatkan motivasi guru Keterampilan melaksanakan proses belajar
mengajar (PBM) di Lingkungan Sekolah Luar Biasa.
3. Agar guru pendidikan luar biasa mampu mentransfer hasil pelatihan sebagai
upaya peningkatan mutu peserta didik.
4. Guru mampu mewujudkan peserta didik berkebutuhan khusus(memiliki
pengetahuan dan keterampilan sesuai kompetensinya sehingga mereka
berhasil guna dan berdaya guna bagi dirinya dan masyarakat serta mampu
berpartisifasi dalam pembangunan.
D. PELAKSANAAN
Waktu dan tempat pelaksanaan Pelatihan dilaksanaan dari tanggal 13 April
sampai dengan 20 April 2010 bertempat di Hotel Bumi Asih Jaya Jln. Soekarno
Hatta, Bandung.
E. NARA SUMBER/FASILITATOR
Nara sumber/fasilitator/Instruktur dalam pelatihan ini dari :
a. Pejabat Struktural Dinas pendidikan provinsi Jawa Barat
b. Widya swara BPG SLB Dinas Pendidikan Jawa Barat
c. Fasilitator SMK N 9 Bandung
d. Praktisi Lapangan
F. RUANG LINGKUP PROGRAM MATERI PELATIHAN
1. Assessment Keterampilan Tata Boga
2. Pengetahuan dasar keterampilan Tata Boga
3. Pengelolaan dan persiapan bahan minuman
4. Prosedur hygiene dan keselamatan kerja
5. Pembuatan snack box
6. Pembuatan Pudding
7. Pembuatan Pie
8. Pembuatan puff pastry
9. Pembuatan sus
10.Pembuatan cake decoration
11.Kewirausahaan keterampilan Tata Boga
12.Evaluasi/sistem penilaian keterampilan Tata Boga
13.PPL (dilaksanakan di SLB yang ditunjuk)
14.Senam Kesegaran Jasmani
B A B II
LAPORAN KEGIATAN PENGEMBANGAN DIRI
(MATERI POKOK)
I . Asesmen Keterampilan Tata Boga
A. Konsep Dasar Asesmen
Asesmen adalah proses yang sistematis dalam mengumpulkan data
seorang anak. Dalam kontek Pendidikan asesmen berfungsi untuk melihat
kemampuan dan kesulitan yang dihadapi seseorang saat itu.Sebagai bahan
untuk menentukan apa yang sesungguhnya dibutuhkan. Pengertian asesmen
berdasarkan informasi itulah seorang guru akan dapat menyusun program
pembelajaran yang bersifat realistis sesuai dengan kenyataan obyektif dari anak
tersebut. Sebagai contoh : dari hasil asesmen diperoleh informasi bahwa anak
itu mengalami kesulitan dalam hal bicara,dan bukan kepada pelabelan untuk
menemukan hal-hal yang sangat spesifik berkaitan dengan masalah bicara tadi
dan bukan untuk menemukan sindroma global atau pelabelan.Dengan demikian
program pendidikan didasarkan pada kebutuhan dan bukan pada kecacatan
anak.
Asesmen keterampilan bagi anak ABK adalah suatu proses untuk
memperoleh data kemampuan,kelemahan,dan kebutuhan anak dalam mata
pelajaran keterampilan. Asesmen keterampilan Tata Boga adalah suatu proses
perolehan/pengumpulan data tentang penguasaan keterampilan Tata Boga
seorang ABK baik dalam teori(dimensi kuantitatif)maupun dalam praktik (dimensi
kualitatif) yang akan digunakan dalam rangka menyusun program pembelajaran.
Tes,diagnostik,evaluasi atau asesmen satu sama lain saling
berhubungan,tetapi keempatnya mempunyai makna yang berbeda.Dalam
hubungannya dengan pengembangan program pembelajaran individual (PPI),
asesmen menjadi sangat sentral dibandingkan dengan tes,diagnostik,dan
evaluasi,sebab berdasarkan hasil asesmen itulah program PPI dapat disusun
dan dikembangkan. Namun demikian tes,diagnostik dan evaluasi tetap penting
untuk mengetahui keberadaan anak,tetapi bukan untuk kepentingan dalam
menyusun program.
B . TUJUAN ASESMEN
Tujuan utama asesmen adalah untuk menentukan bagaimana keadaan
anak saat ini serta untuk memperoleh informasi yang dapat digunakan sebagai
bahan pertimbangan dalam merencanakan program pembelajaran atau
penempatan seorang anak. Dari asesmen ini diperoleh informasi tentang
kemampuan (potensi) anak,kelemahan(hambatan), serta kebutuhan anak. Untuk
mendapatkan gambaran mengenai kondisi anak pada saat ini perlu dilakukan
modifikasi asesmen,sehingga program pembelajaran yang disusun cocok
dengan keadaan dan kebutuhan setiap anak. Menurut Mary A. Falvey(1986) ada
3 hal penting yang perlu dipertimbangkan dalam melakukan asesmen :
1. Kapan Asesmen dilakukan ?
Untuk menentukan program pembelajaran yang relevan dan fungsional bagi
anak,asesmen hendaknya dilakukan secara terus-menerus(kontinue) agar
memfasilitasi belajar anak dan keterampilan yang diperoleh dari hasil belajar
menjadi fungsional.
2. Dimana asesmen dilakukan ?
Untuk melihat prilaku anak,asesmen dilakukan dalam situasi alamiah seperti
(dirumah,di kelas,di halaman sekolah,di asrama ,dsb )untuk melihat prilaku
nyata anak dalam berbagai ragam situasi lingkungan.
3. Bagaimana asesmen dilakukan?
Metode dan teknik harus menjadi pertimbangan dan hendaknya digunakan
Secara kombinasi dan tidak terpisah-pisah.
Menurut Mary A, Falvey (1986) ada 2 hal penting dalam melakukan
asesmen:
a. Asesmen perkembangan(developmental assessment)
Asesmen ini digunakan untuk melihat urutan dan perkembangan anak
yang dapat membantu guru dalam memahami tingkat dan kemampuan
anak.
b. Teknik Observasi (Observational Procedure)
Tujuan observasi adalah untuk melihat kemampuan dan keterampilan
anak dalam situasi lingkungan yang alamiah.Data yang dikumpulkan
dari kegiatan observasi mungkin berkaitan dengan manusia
(orang),material,atau benda dan berbagai situasi yang berhubungan
dengan anak.
C. PERSPEKTIF
Ada dua perspektif dalam asesmen yaitu :
1. Perspektif asesmen berbasis hasil
Merupakan cara di dalam menilai tujuan pendidikan yang secara eksplisit
tertuang dalam kurikulum. Tujuan pendidikan yang digariskan dalam
kurikulum akandicapai dengan baik apabila guru mampu menjabarkan dan
menyajikannyadalam seluruh proses pembelajaran.Sasaran dalam asesmen
ini pada dasarnya untuk melihat pengetahuan dan keterampilan guru dalam
keseluruhan proses pembelajaran. Sampai sejauh mana guru dapat
menjabarkan dan merumuskan tujuan, serta sampai sejauh mana
penguasaan guru terhadap materi yang disampaikan.Asesmen ini digunakan
untuk melihat area apa yang telah diajarkan atau disampaikan pada
siswanya, dan apakah siswa telah sampai kepada tujuan yang telah
dijabarkan itu?. Oleh karena itu asesmen ini diharapkan dapat menetapkan
standar yang dapat dikuasai siswa dan bukan untuk memenuhi standar yang
telah ditetapkan sebelumnya. Jika hasil siswa memang rendah,maka pihak
sekolah bahkan pihak pemerintah dapat melakukan perbaikan atau
penyempurnaan atas keberadaan kurikulum tersebut.
Dengan demikian esensi dari asesmen hasil lebih mengatur atau
melihat bagaimana guru dapat menindaklanjuti kurikulum,sekaligus untuk
mengontrol seberapa jauh menguasai materi yang diajarka nya telah
dipahami siswa.jadi ada umpan balik.
2. Asesmen berbasis proses
Data yang harus diungkap lebih menitik beratkan kepada
kualitasnpemahaman belajar anak.Asesmen ini lebih berorientasi untuk
melihat bagaimana seseorang dapat menyelesaikan tugas – tugas yang
dikerjakannya itu. Asesmen ini harus dapat mengungkap substana
masalah yang sesungguhnya.
Asesmen berbasis proses lebih meniti k beratkankan kepada masalah
kualitas dan bukan pada kuantitas dari pekerjaan atau tugas yang
diselesaikannya. Sebab esensi asesmen bagi guru,sesungguhnya untuk
mengungkap data atau informasi tentang bagaimana persoalan –persoalan
yang dihadapi seseorang diselesaikan, dan bukan seberapa banyak data
atau informasi yang berkaitan dengan persoalan itu telah dikumpulkan guru.
Jadi bukan hasil melainkan proses.
D. Ruang Lingkup Pembelajaran Keterampilan Tata Boga
1. Pengetahuan tentang bahan-bahan untuk tata boga.
2. Pengetahuan tentang alat-alat yang digunakan untuk Tata Boga
3. Pengetahuan tentang teknik pembuatan jenis makanan tertentu
4. Pengetahuan tentang tertib kerja dalam kegiatan Tata Boga.
Dalam keterampilan Tata Boga ada dua dimensi yang harus dipelajari yaitu :
1. Dimensi Kuantitatif,yaitu pemahaman tentang konsep atau teori dalam
keterampilan Tata Boga yang diperoleh dari hasil proses belajar. Hal-hal yang
harus diasesmen yaitu:
a. Kemampuan untuk mengenal bahan untuk Tata Boga
b. Kemampuan mengenal alat-alat yang digunakan untuk Tata Boga.
c. Mengetahui teknik pembuatan jenis masakan tertentu.
d. Mengtahui tertib kerja dalam kegiatan Tata Boga.
e. Mengetahui jenis-jenis resep makanan
2. Dimensi Kualitatif yaitu keterapilan yang bersifatpsikomotor yang dapat
diaplikasikan dalam kehidupan sehari hari. Hal-hal yang harus diasesmen
yaitu :
a. Dapat memilih bahan-bahan untuk Tata Boga
b. Dapat menggunakan alat-alat yang digunakan untuk tata boga
c. Dapat membuat jenis makanan tertentu
d. Dapat melakukan tertib kerja dalam tata boga
E . Ruang Lingkup Asesmen
1. Asesmen berbasis perkembangan (Development Base Asessment)
a. Perkembangan Kognisi
b. Perkembangan Pendriaan
c. Perkembangan Prilaku
d. Perkembangan Emosi
e. Perkembangan Sosial
2. Asesmen berbasis kurikulum (Curriculum Base Assessment)
a. Aritmatik
b. Bahasa
c. Olah Raga ,dsb
F. Langkah – langkah Melakukan Asesmen
Ada beberapa tahapan dalam penyusunan asesmen yaitu: kegiatan identifikasi
Tujuan asesmen,pengembangan alat asesmen, pelaksanaan, penafsiran hasil
asesmen.
1. Identifikasi
Identifikasi adalah menentukan anak yang akan diasesmen.Identifikasi dapat
dilakukan melalui pengamatan/observasi yang cermat mengenai prilaku anak
saat belajar dan menganalisis hasil kerja anak.Identifikasi harus
menghasilkan siapa yang akan diasesmen dan dalam asfek apa asesmen itu
dilakukan.
2. Menetapkan tujuan Asesmen
Tujuan asesmen setiap murid akan sama atau berbeda tergantung pada
gejala yang ditemukan pada waktu identifikasi.
3. Mengembangkan Alat asesmen
Alat yang digunakan harus yang sudah baku (Asesmen formal) atau alat
asesmen buatan sendiri (asesmen Informal).Dalam asesmen informal guru
harus mengembangkan alat asesmen sendiri.Alat asesmen ini disesuaikan
dengan kurikulum.
4. Pelaksanaan Asesmen
Waktu yang digunakan harus disesuaikan dengan alat yang dikembangkan
Serta disesuaikan dengan alat yang dikembangkan serta disesuaikan dengan
kemampuan anak dalam memusatkan perhatian sesuai usianya. Misalnya
usia anak kelas satu SD,lama tes sebaiknya tidak lebih dari 30 menit
(Widati.S2003:5).
Menciptakan ruangan atau tempat asesmen yang konduktif,terhindar dari hal-
hal yang dapat mengganggu perhatian anak ,sehingga tempat asesmen itu
menjadi nyaman dan menimbulkan nyaman bagi anak.
5. Penafsiran
Setelah melakukan asesmen,tahap selanjutnya adalah guru mengolah hasil
asesmen dan menafsirkannya.Kegiatan menafsirkan ini cukup menentukan
jika penafsiran keliru,maka program pembelajaran yang dikembangkan akan
keliru pula.
Hasil asesmen in harus dikaitkan dengan kurikulum.Lihat lah materi pelajaran
yang sesuai dengan jenjang kelas anak berada.
G. Prosedur Pelaksanaan Asesmen
Pelaksanaan asesmen dilakukan di awal dan di akhir pelajaran. Tahap
pertama Asesmen bertujuan mengetahui pengetahuan dalam keterampilan
menyulam secara kuantitatif. Tahap ke dua,asesmen bertujuan untuk
mengetahui kemampuan anak dalam mempraktekkan dari ilmu pengetahuan
yang telah dimiliki. Dari asesmen tahap kedua ini akan didapat 3 kelompok
kemampuan anak, yakni :
Kelompok pertama ; Anak menguasai keterampilan Tata Boga baik dari teori
maupun praktik (Kelompok Independent level ).
Kelompok kedua ; Anak yang menguasai aspek teori tetapi belum mampu
dalam praktek (Kelompok Instuctional Level).
Kelompok ketiga ; Anak yang gagal dalam penguasaan keterampilan Tata
Boa dalam dimensi kuantitatif (teori) (Kelompok Frustation Level ).
H. Pelaksanaan, Pengadministrasian, dan Penafsiran
a. Pelaksanaan Asesmen
Pelaksanaan asesmen dibagi dalam dua tahap :
Tahap I :
- Berikan lembar kerja pada siswa sesuai dengan jenjang kelasnya (soal
keteramPilan Tata Boga dalam dimensi kuantitatif maupun
kualitatif,meliputi ; soal ten-tang bahan,alat.Teknik ,tertib kerja.
- Siswa diminta untuk menyelesaikan semua soal
- Hasil kerja siswa dihitung skor nilainya dan cari prosentasinya(tuangkan
pada format I
caranya : Skor jawabanbenarskor nilai keseluruhan
x100%=…%
- Buat grafik dimensi kuantitatif dan kualitatif keterampilan Tata Boga.
- Buat penafsiran di bawah grafik yang telah dibuat dan tarik kesimpulan
apakah anak itu ada pada independent level,instructional level,atau
frustation level.
- Membuat rekomendasi.
Tahap II :
Asesmen pada tahap II ini merupakan penelusuran ulang pada siswa yang
diprediksi mengalami masalah,yaitu mereka yang telah derekomendasikan
dari hasil asesmen tahap I. Pekerjaanyang diberikan kepada anak masih
tetap untuk menyelesaikan soal-soal yang diberikan pada tahap I.Bedanya
terletak pada prosesnya.Pencatatan datanya bersifat deskriftif. (gunakan
Format 2)
Langkah-langkahnya :
- Ciptakan suasana kondusif sehingga siswa benar-benar siap dan tenang.
- Siswa diminta untuk menyelesaikan suatu soal,amati bagaimana ia
menyelesaikan soal tersebut.
- Jika hasil yang dilakukan itu salah,maka siswa diminta untuk
menyelesaikan soal itu sekali lagi yang diawali dengan penjelasan asesor.
- Jika cara penyelesaian yang dilakukan pada point di atas masih tetap
salah lakukan sekalilagi untuk menyelesaikan soal itu namun dengan
membawanya ke dalam tahap konkret.
- Deskripsikan cara kerja siswa dalam menyelesaikan soalitu,pada tahap
belajar mana ia dapat menyelesaikan soal tersebut,catat pula bentuk
kesalahan yang dilakukan serta strategi yang dilakukan untuk
menyelesaikan soal-soalnya.
- Gambarkan profil penguasaan keterampilan Tata Boga (format 3),buat
grafik (format 4) ,buat rekomendasi tentang anak tersebut.
B . Pengadministrasian
Pengadministrasian pelaksanaan asesmen dilakukan dalam dua cara yaitu :
1. Administrasi proses; pencatatan yang dilakukan pada saat asesmen
berlangsung,misalnya ; mencatat cara menyelesaikan soal-soal dan alasan-
alasan yang yang diberikan siswa mengapa menyelesaikan seperti itu.
2. Administrasi data asesmen; Hasil perhitungan skor dan prosentase nilai hasil
kerja siswa pada pada asesmen keterampilan Tata Boga. (format1)
Pengadministrasian asesmen tahap 2 derekap pada format 2 , 3 , 4.
C. Kesimpulan dan rekomendasi
Penafsiran hasil asesmen dilakukan dengan menafsirkan hasil
pengolahan data yang bersifat kualitatif.Berdasarkan data tersebut dapat dicari
kesimpulan tentang tingkat penguasaan dan masalah belajar keterampilan Tata
Boga yang dihadapi setiap siswa . Selanjutnya dibuat rekomendasi berkenaan
dengan program dan intervensi yang sesuai dengan kebutuhan siswa tersebut.
Indikator dalam kesimpulan diantaranya; tahapan belajar, bentuk
kesalahan, dan strategi yang digunakan siswa dalam memecahkan masalah
dalam keterampilan Tata Boga. Rekomendasi hendaknya relevan dengan
aspek-aspek yang telah disimpulkan sementara penyusun an program dan
intervensi merupakan tindak lanjut dari proses asesmen,untuk itu persoalan
yang berkaitan dengan penyusunan program dan langkah strategi disusun
secara khusus.
Dari hasil asesmen tersebut secara komprehensif menggambarkan
potensi,hambatan serta kebutuhan anak sehingga guru menyusun program
pembelajaran sesuai dengan hasil asesmen tersebut.
RANGKUMAN MATERI DIKLAT
II. HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA
A. Higiene Makanan
1. Pengertian
Hygiene makanan adalah usaha pengawasan kebersihan dan keutuhan dari
makanan yang akan dikomsumsi sehingga makanan menjadi sehat.
2. Tujuan
Mencegah terjadinya Food infection,food parasitic injection,plant poisoning
chemikal food intoxication.
3. Pengotoran Makanan (food countamination )
Faktor yang mempengaruhi pengotoran makanan :
a. Faktor dalam makanan sendiri
1. Asli,misalnya HCn ,asam jengkolat,solanin
2. Bukan asli,misalnya cacing pita,cacing trichinella spiralis
b. Faktor Luar Makanan
1. Debu dan kotoran lain
2. Alat yang dipakai adalah kotor
3. Tempat penyimpanan yang kotor
4. Alat pembungkus makanan yang kotor
5. Proses pengolahan yang salah
6. Penjamah makanan yang tidak sehat
4. Cara pengawasan makanan supaya terhindar dari pengotoran Makanan
a. Penjamah Makanan
1. Penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum memasuki Ruang
dapur atau pada saat akan menjamah makanan atau setelah datang
dari toilet.
2. Penjamah makanan yang tidak sehat (terinfeksi) dilarang melakukan
aktivitasnya sampai benar-benar sembuh.
3. Penjamah makanan dilarang banyak berbicara pada saat mengolah
apalagi saat menata hidangan,bila perlu gunakan masker.
4. Penjamah makanan jangan terlalu sering menyentuh makanan
dengan tangan telanjang, pergunakan alat pengolah makanan atau
perlindungan tangan.
5. Penjamah makanan jangan mencicipi makanan dengan
mempergunakan peralatan memasak atau tangan langsung.
Pergunakan sendok atau alat khusus.
6. Jika penjamah makanan luka,segera balut lukanya.
b. Makanan
1. Sebelum proses persiapan pengolahan,bahan makanan harus dicuci
bersih.
2. Pada saat pengolahan :
- Pakailah peralatan pengolahan yang bersih
- Untuk teknik mengukus /merebus biarkan air mendidih terlebih
dahulu baru bahan makanan dimasukkan
- Untuk teknik menggoreng ,biarkan sampai minyak panas baru
bahan makanannya digoreng.
- Masaklah makanan sampai betul-betul matang.
3. Pada saat menghidangkan
- Pakailah peralatan hidang yang bersih.
- Jika makanan tidak langsung dihidangkan,simpan makanan
ditempat tertutup.
B. KESELAMATAN KERJA
1. Pengertian
Keselamatan kerja merupakan upaya pekerja selamat di tempat
kerjanya,sehinggaterhindar dari kecelakaan ,termasuk juga upaya
menyelamatkan peralatan dan produksi.
2. Tujuan
- Setiap pekerja mendapat perlindungan keselamatan dan kesehatan kerja
setinggi tingginya.
- Setiap sumber produksi dan peralatan dapat digunakan secara aman,
efisien dan efektif.
- Setiap hasil produksi harus dijaga keamanannya.
3. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk keselamatan dan kesehatan kerja
- Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja.
- Memberi kesempatan jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran/kejadian lain yang berbahaya.
- Memberi P3 K.
- Memberi peralatan perlindungan diri pada para pekerja.
4. Penyebab Kecelakaan Kerja
- Manusia : Manusia tergesa-gesa kebingungan, khilap, tidak hati-hati.
- Lingkungan :
Bangunan: kontruksi bangunan yang salah,lantai tidak rata
Penerangan : kurang terang atau terlalu terang
Ventilasi : terlalu sempit
Kebisingan
- Penggunaan Alat :
Pisau, pisau tumpul
Waktu membersihkan pisau ,bagian yang tajam mengarah ke badan.
Pisau dipake menusuk sesuatu
Disimpan sembarangan
- Mesin :
Tidak menggunakan alat penganan
Tidak konsentrasi
Tidak membaca petunjuk penggunaan
Tidak mengerjakan sesuai dengan petunjuk
5. Penggunaan Bahan
a. Tulang :
- Tulang yang dipotong tidak teratur sehingga pecah yang menyebabkan
luka tusuk, robek .
- Tulang ikan dan duri dapat menyebabkan luka dan keracunan.
b. Bahan bakar gas
- Membuka aliran gas sebelum menyalakan api
- Saluran gas bocor karena tertindih, tertekuk, menempel pada barang
panas.
- Saluran lubang gas tersumbat dapat menyebabkan ledakan
c. Aliran listrik
- Tegangan(Voltage) yang tidak sesuai
- Satu stop kontak diberi beban terlalu banyak
- Stiker harus dalam keadaan kering dan bersih
d. Bahan Kimia
- Bahan kimia dalam makanan : jengkol (asam jengkolat),singkong (HCN)
- Bahan makanan dibuat makanan : cuka pekat, DDT
- Bahan kimia sebagai pengolah makanan : asam sitrun, soda kue
Cara Pencegahan
- bersikap hati hati dan tenang
- bekerja penuh konsentrasi
- menggunakan alat penganan
- bekerja sesuai petunjuk
RANGKUMAN MATERI DIKLAT
III TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
A. PENDAHULUAN
Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam
makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Fungsi dari pemanasan
tersebut adalah untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan,
memperbaiki tekstur, meningkatkan penanpilan dan mematikan bakteri.
Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara
yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.
B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
Peralatan pengolahan diklasifikasikan menjadi empat :
1. Peralatan persiapan memasak (Preparation equipment).Peralatan ini dipakai
untuk keperluan Mise en Piace (menyiapkan segala sesuatunya secara
lengkap, rapi dan detil)bagi tiap proses memasak sesuatu makanan.Bentuk
peralatannya, misal : talenan, parud kentang, panci cekung, pengocok,
timbangan, pemarut, pengiris,bermacam-macam pisau, kasa penyaring
tepung, pengupas, dan alat untuk melobangi.
2. Peralatan pelaksanaan memasak(processing eguipment). Banyak jenis
peralatan untuk proses memasak, diantaranya : alat perebus, alat
penggoreng, alat penumis, alat pendadar, alat pembakar, alat broil, alat
barbecue, alat roast, alat steam, alat braise, alat baking, alat griddle. Alat itu
harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran.Harus pula
dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua
alat dapur tersebut.
3. Peralatan porselen tahan api
a. Gratin dish: dipakai untuk makanan-makanan yang diproses dipanasi
dengan api disebelah atas ,memakai salamander.Misal : Macaroni au
gratin.
b. Marmite : dipakai untuk menu yang direbus.
c. Cassarole ; digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan
cassarole, seperti chicken cassarole.
d. Cocotte : dipakai ubtuk memasak telur yang langsung di oven.
e. Dariole : dipakai untuk memasak pudding atau bread pudding.
f. Pyrex dish : alat ini tidak tidak hanya tahan oven,tetapi juga dapat untuk
menggoreng dan merebus.
Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat
dan memenuhi standar higiene.Ada juga porselen yang tahan api. Setiap
alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Alat
penggoreng hendanya tidak boleh dipakai merebus. Semua alat harus
ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur rapi, sehingga mudah
dibedakan. Gayung harus dibuat cantelan.
4. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak
Alat yang akan dipakai memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan.
Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti :
a. Mengatur suhu pada cooking range(tungku pemanas)
b. Mengtur suhu dan pre –heating untuk oven daging.
c. Mengatur thermostat untuk mendapatkan hasil yang baik, panas minyak
dalam pfrexelektras harus diatur melalui termostat pada suhu 120
5. Alat-alat pencuci
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci)
atau container yang besar. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran
untuk air panas dan air dingin dan memiliki ukuran yang besar. Juga
dilengkapi dengan saringan untuk menjaga agar kotorandari hasil
pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan
menyebabkan saluran itu menjadi buntu. Dalam masalah pencucian jangan
boros air.
Pencucian tidak hanya dilakukan pada bahan mentah, bahan setengah
matang juga dapat dicuci pada bak cuci untuk rumah tangga, merangkap
untuk bak cuci alat dapur. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah, jauh
dari bak cuci, untuk bahan olahan dan dibawah pengawasan seksi steward.
Area bak cuci ini dekat alat steainer khusus untuk piring,dilengkapi berbagai
alat pembersih,bahan-bahan pembersih, serta rak-rak alat dapur dan
tempat sampah.
C. TEHNIK PENGOLAHAN MAKANAN
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik
kering Perbedaan alat untuk memasak sangat berbeda .contoh : Chip potato
digoreng dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus
dalam suhu 100oC.
1. TEKNIK MEMASAK BASAH
Metode memasak dikelompokkan dengan menggunakan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya seperti susu,air,kaldu atau anggur dengan tidak
melebihi suhu didih.contohnya : boiling, poaching, steaming, dan lain-lain.
a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan seperti susu , air,
kaldu hingga titik didih (1000C).Caranya makanan dimasukkan dalam cairan
dingin atau panas, karena bahan makanan mempunyai sifat masing-masing
yang menimbulkan perbedaan waktu merebus dan apakah bahan itu
dimasukkan sesudah atau sebelum mendidih.
b. Poaching
Cara memasak bahan makanan lunak atau lembut dalam cairan dengan api
kecil yang jumlahnya sebatas menutupi bahan makanan dan tidak
memerlukan waktu lama seperti telur, ikan dan buah-buahan. Air rebusan
dibawah titik didih (92-96oC) dan jangan sampai mendidih.
c. Steaming (mengukus)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih dan
termasuk teknik memasak basah,sehingga perubahan warna, tekstur dan
aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup.
2. Teknik memasak kering
Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya
sehingga panasnya lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang termasuk
teknik ini adalah deef frying, shallow frying, baking, grilling.
a. Deef frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak hingga
benar-benar terendam dalam minyak atau lemak sehingga terjadi perubahan
tekstur, warna dan rasa. Akan tetapi kandungan gizinya akan rusak
sedangkan kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak
dan kandungan vitamin yang larut dalam air akan banyak.
b. Shallaw frying
Teknik memasak dengan sedikit lemak dengan wajan datar dan dengan
temperatur 150 _ 1700 C . bahan makanannya harus kecil, lunak dan
berkwalitas baik. Dengan teknik inibahan makanan tidak akan terlalu
matang,asam amino pada bahan makanan akan tetap meskipun protein
akan menyusut.
c. Baking
Memasak bahan makanan dengan oven tanpa minyak atau air sehingga
permukaannya menjadi krispidan warna menjadi terkendali danbiasanya
digunakan dalam produk pastry, cake dll.
d. Grilling
Metode ini menggunakan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong
menjadi bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang dan diberi
minyak.
Ada 3 jenis teknik Grill
1) Panas atas, seperti salamander
2) Panas bawah, seperti barbeque
3) Panas antara keduanya seperti toaster
-
RANGKUMAN MATERI DIKLAT
IV. Kewirausahaan Keterampilan Tata Boga
Konsep dasar Kewirausahaan
A. Pengertian Wirausaha
Menurut Richard Cantillon, kewirausahaan adalah padanan kata dari
entrepreunership yang bearti petualang,pencipta dan pengelola. Sedangkan
menurut Raymond W.Y bahwa kewirausahaan sebagai suatu proses penciptaan
sesuatu yang berbeda dari yang sudah ada untuk mensejahterakan individu dan
nilai tambah bagi masyarakat.
B. Karakteristik Wirausaha
Menurut Sukardi,1992, ada beberapa sifat dasar dan kemampuan yang
biasanya di diri seorang wirausaha :
Sifat Instrumental
Sifat Prestatif
Sifat Keluwesan bergaul
Sifat Kerja Keras
Sifat Keyakinan Diri
Sifat Pengambilan Resiko
Sifat Swa Kendala
Sifat Inovatif
Sifat Kemandirian
Wirausaha memiliki lima karakter( Mc. Grath dan Mc. Millan) yaitu:
- Mereka bersemangat mencari peluang baru ,selalu waspada ,selalu
mencari kesempatan untuk mendapat keuntungan.
- Mereka mengejar peluang dengan disiplin ketat
- Mereka hanya mengejar peluang baik.
- Mereka fokus pada pelaksanaan.
- Mereka mengikutsertakan energi setiap orang yang berada dalam
jangkauan mereka
Empat tingkah laku berkualitas dari wirausaha( Steade et.al ) :
- Menetapkan tujuan dan mencapainya
- Dapat mempengaruhi orang lain untuk membantunya dalam mencapai
tujuan.
- Mencapai tujuan secara bertahap walau kadang melewati masa sulit
kegagalan dan kekecewaan tidak dapat menghalangi usahanya.
- Berani bertindak sesuai dengan keinginannya disaat orang lain masih
ragu.
C. Prinsip- prinsip Kewirausahaan
Berorientasi yang positif
Berfikir bisnis jangka panjang
Memandang SDM sebagai aset bukan alat
Selalu berjuang untuk kelangsungan dan kemajuan usaha
D. Manfaat Wirausaha menurut Burch
Menciptakan lapangan kerja
Meningkatkan kwalitas hidup
Meningkatkan pemerataan hidup
Memanfaatkan dan memobilitasi sumber daya untuk meningkatkan
produktifitas nasional
Meningkatkan kesejahteraan pemerintahan melalui program
pemerintahan seperti pajak
KEWIRAUSAHAHAN TATA BOGA BAGI PESERTA DIDIK BERKEBUTUHAN
KHUSUS( PDBK ) PENYANDANG CACAT
Upaya peningkatan kesejahteraan sosial penyandang cacat yang
berdasarkan Pancasila dan UUD 1945 diselenggarakan melalui pemberdayaan
penyandang cacat yang bertujuan terwujudnya kemandirian dan kesejahteraan.(UU
no 4 tahun 1997 pasal 4 ) dan pasal 9 :Setiap penyandang cacat mempunyai
kasamaan kesempatan dalam segala aspek kehidupan dan penghidupan.
Kesamaan kesempatan mengarah pada kesamaan hak, kewajiban untuk
berperan sesuai kemampuaan dalam segala aspek kehidupan dan penghidupan,
sehingga dimungkinkan bagi tamatan SLB untuk berwirausaha.
A.Tujuan Tata Boga bagi PDBK/Penyandang Cacat
Tujuan wirausaha tata boga adalah untuk membentuk sikap dan perilaku
seseorang (peserta didik ) agar memiliki kemampuan yang inovatif, kreatif,
antisifatif dalam berusaha, bekerja, mandiri di bidang tata boga sehingga
memperoleh keuntungan/laba. Sehingga dapat digunakan sebagai kegiatan
mata pencaharian untuk menafkahi diri sendiri,keluarga, maupun memberi
eluang lapangan kerja bagiorang lain.
B.Jenis Usaha Bidang Tata Boga
- Usaha pengolahan makanan(aneka kue/roti, makanan ringan/snack,
jajanan pasar,aneka roti/cake.)
- Jasa cattering
- Usaha restoran,warung makan
C.Pengorganisasian Kewirausahaan
1.Struktur Organisasi
Tujuan wirausaha di bidang tata boga adalah bersifat komersial (bisnis)
Oleh karena itu kepemilikan dan tanggung jawab adalah individual
(perorangan) .Semua pekerjaan dilakukan sendiri dan keluarga.
Semakin berkembangnya usaha maka pekerjaan tersebut memerlukan
orang lain,terutama bagian produksi.Administrasi dan pimpinan usaha masih
dikerjakan oleh pemilik. Ketika usaha berkembang lagidan jumlah tenaga sudah
banyak maka diperlukan tenaga administrasi dan keuangan.Saat itulah diperlukan
struktur organisasi,dengan pembagian tugas masing-masing.
Struktur Organisasi yang sederhana yaitu :
Pemimpin(pemilik)
Sekretaris
Bendahara
Kepala Produksi
Petugas Pemasaran
2.Penolahan Administrasi
a. Administrasi Ketenagaan
b. Administrasi Keuangan
c.Aministrasian Pemasaran
3. Pengelolaan Usaha
a. Persiapan proses pelaksanaan usaha tata boga
b.Pelaksanaan Produksi
c. Evaluasi/perbaikan produksi/jasa
4.Pemasaran dan Pameran
- Menyiapkan jenis produk yang akan dipasarkan
- Demontrasi/peragaan langsung
- Menjual produk makanan dan mencari pelanggan baru
- Laporan kerja pemasaran
- Pameran
- Melakukan promosi/iklan
- Pelanggan adalah raja dalam memasarkan produksi/jasa perlu kiat-ki
at tertentu agar pelanggan tertarik untuk membeli
Kesimpulan : Wirausaha yang dikelola dengan baik , jujur, penuh
kekeluargaan,penuh tanggung jawab terhadap tugas masing masing,akan
meningkatkan produktifitas yang baik serta kemandirian usaha yang stabil
Recommended