EKOLOGI PANGAN DAN GIZISISTEM PRODUKSI DAGING SAPI

KELAS B

ANGGOTA KELOMPOK 3:

1. Romdhan Feriyadi(122110101030)

2. Gesang Satrio Wicaksono(122110101031)

3. Holifatul Laili(122110101032)

4. Siti Krisnawati (122110101039)

5. Naichi Ayu Saputri (122110101043)

6. Rizal Vara Saputro(122110101057)

DAGING SAPI

PENGERTIAN

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Menurut Soeparno (1992) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan. Jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi, domba, kambing, dan unggas serta dari aneka ternak lainnya.

PENGGOLONGAN DAGING

• Secara garis besar, daging terdiri dari dua jenis:

1. Daging besar, yaitu daging yang dihasilkan oleh sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan lain-lain.

2. Daging kecil, yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan unggas.

• Berdasarkan atas sumbernya, daging dapat dibedakan menjadi:

1. Red meat, yaitu otot yang mengandung lebih banyak serat merah. Contoh: ternak besar (sapi, kerbau) dan ternak kecil (kambing, domba)

2. Poultry meat, yaitu daging yang berasal dari ayam, itik, dan unggas lainnya.

PETA DAGING SAPI

BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI

• Bagian bahu, terdiri dari:

1. Blade/sampil, yaitu daging tebal dengan komposisi 5,5% dari berat karkas.

2. Chuck tender/kijen, yaitu daging yang melekat pada sampil dengan komposisi 0,9%.

3. Chuck/sampil, bagian dari bahu sampai leher dengan komposisi 4,8%.

• Bagian punggung, terdiri dari:

1. Sirloin/has luar, yaitu bagian dari punggung belakang hingga tulang rusuk. Komposisi 4,4%.

2. Cube roll/lulur depan, yaitu mirip sirloin, hanya beda serabut ototnya. Komposisi 1,7-2,6%.

3. Tenderloin/has dalam, yaitu bagian tulang pungggung belakang. Komposisi 1,6%.

Lanjutan...

• Bagian dada-perut, terdiri dari:

1. Brisket/sandur lamur, yaitu vagian dada/rusuk.

2. Shin shank/betis/kisi, yaitu daging yang melekat pada iga.

3. Flank/sancam, yaitu daging bagian perut.

• Bagian betis/shin shank, daging yang melekat pada betis.

Lanjutan...

• Bagian paha belakang, terdiri dari:

1. Topside/penutup, yaitu daging paha belakang yang besar dan tebal. Komposisi 6,2%.

2. Knuckle/kelapa, yaitu daging berbentuk kelapa. Komposisi 3,3%.

3. Silverside/pendasar gandik, yaitu melekat pada gandik. Komposisi 6,2%.

4. Eye round/gandik.

5. Rump/tanjung, yaitu daging yang terletak di bagian dengan sedikit gerakan, terbungkus lemak tebal.

PEMILIHAN BIBIT

• Pemilihan Sapi Untuk Pembibitan Syarat ternak yang harus diperhatikan adalah:

1. Mempunyai tanda telinga, artinya pedet tersebut telah terdaftar dan lengkap silsilahnya.

2. Matanya tampak cerah dan bersih.

3. Tidak terdapat tanda-tanda sering batuk, terganggu pernafasannya serta dari hidung tidak keluar lendir.

4. Kukunya tidak terasa panas bila diraba.

5. Tidak terlihat adanya eksternal parasit pada kulit dan bulunya.

6. Tidak terdapat adanya tanda-tanda mencret pada bagian ekor dan dubur.

Lanjutan...

7. Tidak ada tanda-tanda kerusakan kulit dan kerontokan bulu.

8. Pusarnya bersih dan kering, bila masih lunak dan tidak berbulu menandakan bahwa pedet masih berumur kurang lebih dua hari.

• Ciri-ciri sapi potong tipe pedaging adalah sebagai berikut:1. Tubuh dalam, besar, berbentuk persegi empat/bola.

2. Kualitas dagingnya maksimum dan mudah dipasarkan.

3. Laju pertumbuhannya relatif cepat.

4. Efisiensi pakannya tinggi.

PEMILIHAN BAKALAN

• Bakalan yang baik untuk digunakan sebagai bahan penggemukan yaitu:

1. Sapi sehat (tidak ada tanda penyakit).

2. Berkelamin jantan.

3. Jenis limosin, simental, brahman, bali, madura, ongole ataupun pfh.

4. Bentuk badan panjang kakipendek/kuat dada lebar dan dalam.

5. Umur antara 1-2 tahun (sapi muda), umur 2-3 tahun (sapi dewasa).

6. Bentuk kerangka yang besar dan panjang.

7. Kepala dan moncong besar.

8. Bulunya yang mengkilap.

PERENCANAAN LOKASI

• Pemilihan lokasi ditujukan untuk menunjang keberhasilan usaha sapi potong, baik dari segi teknis maupun ekonomis. Dalam memilih atau menentukan lokasi, perlu dipertimbangkan beberapa hal, antara lain sumber air, kondisi lahan, dan lingkungan sehat yaitu :

1. Dekat sumber air.

Air merupakan kebutuhan yang mutlak, baik untuk keperluan hidup ternak seperti air minum, kebersihan kandang, dan kebersihan lingkungan. Sumber air berasal dari sumur maupun mata air.

2. Kondisi lahan.

Lahan untuk kandang lebih tinggi dari sekelililngnya dan jauh dari rumah dan sumur untuk air minum masyarakat. Hal ini agar kandang dan lingkungannya tetap kering sehingga tidak lembab karena aliran air (drainase) berjalan lancar.

Lanjutan...

3. Lingkungan Sehat 

Untuk memperoleh lingkungan kandang yang sehat, kandang harus mendapat sinar matahari pagi dan sore merata dan sirkulasi udara yang baik. Sinar matahari berfungsi sebagai pembasmi bibit penyakit (desinfektan) dan mempercepat pengeringan kandang dan lingkungan kandang. Selain itu, kandang memperoleh cukup hembusan angin, namun tidak besar. Apabila tiupan angin cukup besar, lingkungan kandang ditanami pepohonan untuk mengurangi hembusan aingin yang kencang. Bila sirkulasi udara lancar, lingkungan kandang sehat dan segar.

PERKANDANGAN

• Fungsi kandang yaitu

1. Melindungi ternak dari perubahan cuaca atau iklim yang ekstrem (panas, hujan, dan anginan).

2. Mencegah dan melindungi ternak dari penyakit.

3. Menjaga keamanan ternak dari pencurian.

4. Memudahkan pengelolaan ternak dalam proses produksi seperti pemberian pakan, minum, pengelolaaan kompos, dan perkawinan.

5. Meningkatkan efisiensi penggunaan tenaga kerja.

Lanjutan...

• Berikut langkah dalam memilih lokasi kandang sapi potong: 

1. Pilih lokasi yang mudah untuk transportasi pengadaan pakan dan pemasaran. 

2. Pilih lokasi cukup mendapat sinar matahari pagi dan sore hari secara merata. 

3. Pilih lokasi terlindung dari hembusan angin langsung.

4. Pilih lokasi yang memiliki sumber air (sumur dan mata air). 

5. Pilih lokasi mempunyai areal yang ada dapat diperluas.

PERSYARATAN KANDANG

• Lokasi beberapa pertimbangan dalam pemilihan lokasi kandang antara lain:

1. Tersedianya sumber air, terutama untuk minum, memandikan ternak, dan membersihkan kandang.

2. Dekat dengan sumber pakan.

3. Transportasi mudah, terutama untuk pengadaan pakan dan pemasaran.

4. Areal yang ada dapat diperluas.

5. Letak bangunan, mempunyai permukaan yang lebih tinggi dengan kondisi sekelilingnya, sehingga tidak terjadi genangan air dan pembuangan kotoran lebih mudah. Tidak berdekatan dengan bangunan umum atau perumahan, minimal 10 meter.

6. Tidak menggangu kesehatan lingkungan. Harus jauh dengan jalan umum. Air limbah tersalur dengan baik.

PAKAN

• Pakan adalah bahan yang dimakan dan dicerna oleh seekor ternak yang mengandung nutrisi / gizi yang penting untuk perawatan tubuh, pertumbuhan, penggemukan, dan reproduksi ( birahi, konsepsi, dan kebuntingan ) serta laktasi atau produksi susu. Kebutuhan zat pakan dipengaruhi oleh umur hewan, bobot badan, bangsa, dan produksi. Kekurangan zat pakan dapat menyebabkan pertumbuhan (baik pada badan maupun reproduksi) terhambat dan penurunan bobot badan. Pada dasarnya, sumber pakan sapi dapat disediakan dalam bentuk hijauan dan konsentrat.

Lanjutan...

• Bahan pakan untuk sapi pada pokoknya bisa digolongkan menjadi dua yaitu:

1. Pakan hijauan:  rumput (rumput gajah, rumput raja, setaria, dll.) dan leguminose (daun turi, daun lamtoro, daungamal, dll.)

2. Pakan konsentrat: (dedak halus atau bekatul, bungkil kelapa, gaplek, ampas tahu) atau limbah pabrik termasuk limbah hasil perkebunan sawit dan limbah sawit (solid, bungkil sawit, maupun serabut sawit).

PENGENDALIAN PENYAKIT

1. Pencegahan dengan menjaga kebersihan kandang beserta peralatannya termasuk memandikan sapi.

2. Peternak rajin mengamati kondisi kesehatan sapi secara teratur.

3. Apabila sapi sakit, peternak segera lapor kepada petugas kesehatan hewan setempat.

PERKAWINAN

• Sapi dapat dikawinkan secara sempurna pada saat setelah dewasa tubuh (umur: 15-20 bulan) dan dewasa kelamin (umur: 8-12 bulan) hal ini dikarenakan agar ternak sudah siap secara fisik (tubuh) dan secara reproduksi (organ reproduksi). Perkawinan pada ternak sapi dapat dilakukan dengan kawin alam (menggunakan pejantan) dan dapat dilakukan dengan kawin buatan (bantuan manusia) yang biasa disebut Inseminasi Buatan (IB). Namun semua yang terkait dengan perkawinan pada ternak sapi ini semuanya harus diawali dengan proses birahi. Sapi tidak akan mau dikawinkan baik secara alam maupun buatan jika tidak sedang birahi.

PENGELOLAAN DAGING 1. Penerimaan Bahan Daging.

a. Cara memperoleh daging yang baik:

i. Ternak tidak diperlakukan kasar.

ii. Ternak tidak stress.

iii. Penyembelihan dan pengeluaran darah secepat mungkin atau sesempurna mungkin.

iv. Kerusakan karkas sedikit.

v. Cara pemotongan higienis, ekonomis, aman bagi pekerja RPH.

vi. Ternak puas.

b. Cara pemotongan:

i. Pemotongan secara langsung, yaitu penyembelihan ternak dalam keadaan hidup secara langsung menggunakan alat yang tajam.

ii. Pemotongan tidak langsung, yaitu ternak atau sapi dibius/dipingsankan terlebih dahulu dengan tujuan memudahkan dalam penyembelihan, ternak tidak tersiksa, dan diperoleh karkas yang baik.

Lanjutan...

c. Pemeriksaan daging:

i. Pemeriksaan Ante-mortem. Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh dokter hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Tujuannya adalah untuk mengetahui hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari manusia, sehingga dapat dilarang untuk disembelih.

ii. Pemeriksaan Post-mortem. Pemeriksaan dilakukan setelah hewan dipotong, dengan cara dipisahkan antar bagian untuk mengetahui daging yang tidak sehat. Tujuannya adalah untuk menghindari daging yang palsu, mencegah penularan penyakit, dan melindungi konsumen dari daging yang tidak sehat.

Lanjutan...

2. Penyimpanan daging:

a. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu penyimpanan daging pada suhu dingin untuk mempertahankan mutu daging seperti warna, aroma, sari, keempukan dan nilai gizi daging. Suhu yang dianjurkan adalah -1 sampai 0oC dan tahan hingga 2 sampai 3 hari.

b. Penyimpanan beku (freezing), yaitu penyimpanan daging dengan cara membekukan daging pada freezer. Suhu yang disarankan yaitu -18 sampai -20oC.

Lanjutan...

c. Pelelehan/thawing, terdiri dari:

1. Dalam temperatur dingin, yaitu dengan cara daging beku dipindahkan dari freezer ke chiller dan dibiarkan mencair perlahan. Kelebihan penyimpanan ini diperoleh drips yang sedikit sehingga zat gizi dapat dipertahankan, sedangkan kelemahannya membutuhkan waktu yang lama.

2. Dalam temperatur ruang, yaitu daging dikeluarkan dan dibiarkan diudara terbuka. Kelebihannya waktu yang dibutuhkan cukup cepat, tetapi drips akan lebih banyak.

JENIS DAN PENGOLAHAN DAGING

• Pemilihan daging yang tepat sangat mempengaruhi hasil akhir masakan. Pilihlah selalu daging sesuai dengan jenis masakan yang hendak diolah:

1. Daging punuk dan paha depan, baik untuk abon, dendeng balado, semur, sup, kari, dendeng, empal, dan semur.

2. Lemusir depan, diolah menjadi rendang , empal, bistik, dan sate.

3. Haas luar, untuk bistik dan roll.

4. Haas dalam, paling baik untuk rendang, empal, dendeng, steak, dan sate.

5. Penutup (top side) dan daging gandik, diolah menjadi empal, rendang, dendeng, abon, bakso, bistik, dan kari.

6. Daging kelapa (inside), untuk sup, rawon, sate, corned, dan daging giling.

7. Bagian sengkel, diolah menjadi rawon, semur, dan sup.

8. Samcam (flank), cocok untuk rawon, sup, corned, sate, dan daging giling.

PENGAWETAN DAGING

• Pengawetan daging adalah untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali, sesuai dengan teknik yang digunakan, perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada daging segar atau produk olahnnya selama proses penyimpanan.

1. Refigerasi, yaitu penyimpanan daging pada suhu dingin dalam waktu singkat untuk mengurangi kontaminasi/mengendalikan perkembangan mikroorganisme.

2. Pembekuan, yaitu merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses.

3. Proses termal, yaitu merupakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging.

4. Iradiasi, yaitu merupakan pengawetan daging dengan menggunakan radiasi mengion terhadap produk.

PENGEMASAN DAGING

1. Cara “Film-tray combination” yaitu nampan yang telah diisi daging ditaruh terbalik pada lembaran plastik pembungkus pada posisi diagonal.

2. Vacuum, yaitu pengemasan dalam kondisi vacuum.

3. In-Package Controlled Athmospheres, yaitu cara pengemasan ini ditujukan untuk memperpanjang masa simpan yang lebih dari 3 hari tanpa mengalami perubahan yang berarti.

4. Reduce Light Transmission, yaitu pengemasan yang ditujukan untuk mengemas produk yang peka terhadap cahaya seperti bagian-bagian daging yang mengandung lemak.

DISTRIBUSI

• Kerangka alur pemikiran pola distribusi daging sapi impor dan strategi pemasaran pedagang daging sapi di Pasar.

DISTRIBUSI DAGING

SAPI

Industri pengolahan daging

Hotel, restoran, katering

Tidak terserap seutuhnya

Pasar tradisional

Faktor pasar, faktor barang, faktor kebiasaan pembelian

Pedagang daging sapi

Mencari keuntungan,Mempertahankan usaha,

Mempertahankan pelanggan

3 Tahap Strategi • Segmentasi

• Target • Posisi

KONSUMEN

THANK YOU