Các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Tài liệu tập huấn

DÀNH CHO CHỦ VÀ NHÂN VIÊN

CÁC CƠ SỞ THỰC PHẨM

(Biên soạn theo tài liệu của TTYT dự phòng cấp)

BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

çc ĐiÒu kiÖn VSATTP ®èi víi c¬ së s¶n xuÊt, kinh doanh Ăn uèng.

A. ĐiÒu kiÖn vÒ c¬ së, gåm:

1. ĐÞa ®iÓm, m«i trêng:- ĐÞa ®iÓm hîp lý, thuËn lîi cho kinh doanh.- Kh«ng cã bÊt cø nguy c¬ « nhiÔm nµo ®èi víi s¶n phÈm thùc phÈm.- Cã ®ñ nguån níc s¹ch.


2. Yªu cÇu thiÕt kÕ, bè trÝ khu vùc s¶n xuÊt, kinh doanh:- Cã diÖn tÝch ®Êt ®ñ ®Ó s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm.- ThiÕt kÕ theo nguyªn t¾c mét chiÒu - Đèi víi khu vùc röa thùc phÈm, dông cô ph¶i ®ñ réng, nÒn ph¶i b»ng g¹ch men dÔ tho¸t níc.

3. KÕt cÊu nhµ cöa: DÔ lau chïi, cä röa, h¹n chÕ b¸m bôi, th«ng tho¸ng khÝ, ®ñ ¸nh s¸ng.


4. HÖ thèng cÊp tho¸t nưíc- CÊp níc: Theo QuyÕt ®Þnh 1329/2002/QĐ-BYT hoÆc QuyÕt ®Þnh sè 09/2005/QĐ-BYT.

- Tho¸t níc: HÖ thèng tho¸t níc ph¶i kÝn 5. HÖ thèng xö lý chÊt th¶i 6. Phßng thay b¶o hé lao ®éng 7. Nhµ vÖ sinh: Theo QuyÕt ®Þnh sè 08/2005/QĐ-BYT 8. Çc bån/chËu röa tay, khăn lau tay,dung dich s¸t khuÈn tay.


B. ĐiÒu kiÖn vÒ trang thiÕt bÞ, dông cô, gåm:

1. Ph¬ng tiÖn röa vµ khö trïng tay 2. ThiÕt bÞ phßng chèng c«n trïng, ®éng vËt g©y h¹i.3. ThiÕt bÞ, dông cô gi¸m s¸t chÊt lîng 5. ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn, bao gãi, b¶o qu¶n, vËn chuyÓn:- DÔ cä röa, nªn ph¶i nh½n, bãng.- Ph¬ng tiÖn vËn chuyÓn thùc phÈm ph¶i chuyªn dông, s¹ch sÏ.- Cã çc gi¸ b»ng I nox ®Ó dùng nguyªn liÖu thùc phÈm, dông cô b¸t ®Üa.


- Bao bì chøa ®ùng thùc phÈm ph¶i kh«ng cã mïi l¹, ®îc lµm tõ nguyªn liÖu kh«ng ®éc, kh«ng th«i nhiÔm vµo thùc phÈm .

- C¬ së kinh doanh ăn uèng ph¶i cã tñ l¹nh b¶o qu¶n vµ lu mÉu thùc phÈm.

- Bµn chÕ biÕn thùc phÈm, bµn ăn ph¶i nh½n, bãng, kh«ng cã gê.- Nhµ hµng lín hoÆc bÕp ăn tËp thÓ tèt nhÊt lµ cã xe ®Èy b»ng Inox.- Dông cô chÕ biÕn, b¶o qu¶n thùc phÈm sèng, chÝn ph¶i riªng.


C. ĐiÒu kiÖn vÒ con ngêi, gåm:1. Søc khoÎ cu¶ ngêi s¶n xuÊt, KD thùc phÈm:- Kh¸m tuyÓn, kh¸m ®Þnh kú Ýt nhÊt mét năm mét lÇn vµ ®Òu khoÎ m¹nh.- Kh¸m søc khoÎ gåm: kh¸m l©m sµng vµ xÐt nghiÖm ph©n tìm ngêi lµnh mang trïng.- N¬i kh¸m søc khoÎ vÒ l©m sµng tõ bÖnh viªn huyÖn trë lªn, xÐt nghiÖm ph©n tìm ngêi lµnh mang trïng t¹i Trung t©m Y tÕ dù phßng tØnh.- Tæ chøc kh¸m søc khoÎ: kh«ng ph¶i viÕt giÊy mêi, cã thÓ tæ chøc kh¸m ngay t¹i chç sau khi tæ chøc xong líp tËp huÊn .


2. KiÕn thøc, thùc hµnh VSATTP cña nh©n viªn:- Theo QĐ sè 43/2005/Q§-BYT- D¹y thªm kiÕn thøc cho nh©n viªn t¹i c¬ së cña mình, nh çch chÕ biÕn, b¶o qu¶n, bng bª, giao tiÕp, thanh to¸n....3. Çc ®iÒu kiÖn kh¸c vÒ nh©n viªn: - Nh©n viªn trùc tiÕp chÕ biÕn, bng bª kh«ng ®îc cã mãng tay dµi.- Khi bng bª ph¶i ®Ó lßng bµn tay vµ çc ngãn tay ë phÝa ngoµi, bªn díi cña b¸t, cèc, chÐn - Trong khi chÕ biÕn thùc phÈm kh«ng ®îc hót thuèc l¸.- MÆc t¹p dÒ hoÆc mÆc quÇn ¸o ®ång phôc, ®éi mò, ®eo thÎ


D. VÒ nguån gèc thùc phÈm:

Ph¶i chøng minh ®îc nguån gèc nguyªn liÖu thùc phÈm an toµn b»ng çc çch sau:

1. Cã ho¸ ®¬n mua hµng, tèt nhÊt lµ cã hîp ®ång mua b¸n thùc phÈm

2. Chñ hµng ph¶i cam kÕt, chÞu tr¸ch nhiÖm víi kh¸ch hµng vÒ çc ®iÒu kiÖn VSATTP, s»n sµng dÉn kh¸ch hµng ®Õn thăm quan c¬ së cña m×nh.

3. Cã thÓ chøng minh cho kh¸ch hµng vÒ VSATTP b»ng çc kÕt qu¶ xÐt nghiÖm cña TTYTDP tØnh.

4. Chñ hµng kh«ng ®îc cã bÊt kú lý do nµo vÒ chÊt lîng thùc phÈm


E. VÒ ghi nh·n thùc phÈm:Theo NghÞ ®Þnh sè 89/2006/NĐ-TTg 1. Nh·n hàng hãa bắt buộc phải thể hiện çc nội dung sau: a) Tªn hàng hãa;b) Tªn và địa chỉ của tổ chức, ç nh©n chịu tr¸ch nhiệm về hàng hoá;c) Xuất xứ hàng hãa.2. Ngoài nội dung trªn, tuỳ theo tinh chất của mỗi loại hàng hãa, phải thể hiện trªn nh·n hàng hãa çc nội dung bắt buộc sau:2.1. Thực phẩm, phụ gia thực phẩm:a) Định lượng;b) Ngày sản xuất;


c) H n s d ng;ạ ử ụ

d) Thành ph n ho c thành ph n đ nh l ng; ầ ặ ầ ị ượ

đ) Thông tin, c nh báo v sinh, an toàn;ả ệ

e) H ng d n s d ng, h ng d n b o qu n.ướ ẫ ử ụ ướ ẫ ả ả

(Đè i v íi r u p h¶iượ ghi hàm l ng etanol)ượ

2.2 Thu c lá:ố

a) Đ nh l ng;ị ượ

b) Ngày s n xu t;ả ấ

c) Thông tin, c nh báo v sinh, an toàn, s c kho .ả ệ ứ ẻ


S¬ ®å c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm theo

nguyªn t¾c mét chiÒu

Nhµ ë nh©n viªn

Phßng thay quÇn ¸o (WC)

TiÕp nhËn nguyªn liÖu

S¬ chÕ röa

ChÕ biÕn

Đãng thµnh phÈm

Kho thµnh phÈm

VËn chuyÓn, tiªu thô

Khu vùc kho nguyªn liÖu

Ga ra xe

Phßng häc tËp kiÕn thùc VSATTP

Çc phßngHµnh chÝnh

Phßng giãi thiÖu

s¶n phÈmBUG CORPORATION - BUG.COM.VN

S¬ ®å bÕp Ăn theo nguyªn t¾c mét chiÒu

Nhµ ë nh©n viªn

Phßng thay quÇn ¸o (WC)

TiÕp nhËn nguyªn liÖu

S¬ chÕ röa

ChÕ biÕn

NÊu níng

Chia, bao gãi

Çc phßng ¡n

Khu vùc kho nguyªn liÖu

Ga ra xe

Phßng häc tËp kiÕn thøc VSATTP

Phßng®ãn tiÕp, uèng nícB¶o qu¶n

W¦C W¦C

ChÕ biÕn

VØa hÌĐêng quèc léBUG CORPORATION - BUG.COM.VN

Quy ®ÞnhQuy ®ÞnhĐĐiÒu kiÖn VSATTPiÒu kiÖn VSATTP ®èi víi c¬ së dÞch vô n uèngă

Cöa hµng nĂ1. B¶o ®¶m cã ®ñ níc vµ níc ®¸ s¹ch2. Cã dông cô, ®å chøa ®ùng vµ khu vùc trng bÇy

riªng biÖt giữa thùc phÈm sèng vµ thùc phÈm chÝn.3. N¬i chÕ biÕn TP ph¶i s¹ch, çch biÖt nguån «

nhiÔm vµ thùc hiÖn quy trình chÕ biÕn 1 chiÒu.4. Ngêi lµm dÞch vô chÕ biÕn ph¶i ®îc kh¸m søc

khoÎ vµ cÊy ph©n ®Þnh kú Ýt nhÊt 1 năm/1 lÇn.5. Ngêi lµm dÞch vô chÕ biÕn ph¶i cã GiÊy chøng

nhËn ®îc TH vÒ VSATTP.BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

6. Ngêi tiÕp xóc trùc tiÕp víi TP ph¶i mÆc quÇn ¸o b¶o hé, cã mò chôp tãc, th¸o bá mäi ®å trang søc, c¾t mãng tay vµ giữ s¹ch sÏ.7. Nguyªn liÖu TP ph¶i cã Nguồn gốc an toµn, kh«ng sö dông phô gia TP ngoµi danh môc cho phÐp cña BYT.8. Thøc ăn ph¶i ®îc bÇy b¸n trªn bµn cao çch mÆt ®Êt trªn 60cm9. Thức ăn bµy b¸n ph¶i ®Ó trong tñ kÝnh tr¸nh bôi, c«n trïng.10. Cã dông cô ®ùng chÊt th¶i kÝn, cã n¾p ®Ëy vµ chuyÓn ®i trong ngµy.

Quy ®ÞnhQuy ®ÞnhiÒu kiÖn VSATTPĐiÒu kiÖn VSATTPĐ ®èi víi c¬ së dÞch vô n uèngă

Cöa hµng n (tiÕp)Ă



Qu̧ n nĂ

1. Ph¶i cã ®ñ níc s¹ch ®Ó chÕ biÕn vµ röa dông cô, cã

hÖ thèng xö lý chÊt th¶i hîp VS.

2. Nguyªn liÖu TP ph¶i cã NG an toµn, kh«ng sö dông

phô gia TP ngoµi danh môc cho phÐp cña BYT.

3. N¬i chÕ biÕn, trng bÇy TP ph¶i cao trªn 60cm

4. Thøc ¨n ph¶i ®îc che ®Ëy tr¸nh ruåi,bôi,ma,giã.

5. Nh©n viªn phôc vô ph¶i ®îc KSK vµ cÊy ph©n ®Þnh

kú Ýt nhÊt 1 n¨m/1 lÇn, cã GCN ®îc TH kiÕn thøc vÒ

VSATTP vµ thùc hµnh tèt VSCN.BUG CORPORATION - BUG.COM.VN


nhµ hµng n uèngĂ1. Cã khu nhµ bÕp, chÕ biÕn thùc phÈm vµ khu ăn

uèng cña kh¸ch riªng biÖt.2. Mäi nguån cung cÊp thùc phÈm ph¶i cã xuÊt xø cô

thÓ vµ an toµn.3. C¬ së chÕ biÕn, thiÕt bÞ dông cô ph¶i ®¶m b¶o çc

yªu cÇu Vệ sinh theo quy ®Þnh chung.4. Nh©n viªn phôc vô ph¶i ®îc KSK vµ cÊy ph©n ®Þnh

kú Ýt nhÊt 1 năm/1 lÇn, cã GCN ®îc TH kiÕn thøc vÒ VSATTP vµ thùc hµnh tèt VSCN.

5. Phßng ăn, bµn ghÕ ph¶i lu«n giữ gìn VS s¹ch sÏ, cã ®ñ nhµ VS, bån röa tay, cã tñ lu nghiÖm T¡ 24 giê.BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

B¶n cam kÕt thùc hiÖn, GCN ®ñ ®iÒu kiÖn VSATTP, GCN c¬ së ®¹t VS lo¹i tèt

®îc treo t¹i 1 c¬ së TAĐP


Thanh kiÓm tra t¹i 1 c¬ së TAĐP


Trang phôc riªng cña nh©n viªn phôc vô


Tñ kÝnh ®Ó b¶o qu¶n thøc ăn t¹i 1 c¬ së TAĐP


Tiªu chÝ tñ kÝnh t¹i 1 c¬ së TAĐP


XIN TRÂN TR NG C M NỌ Ả Ơ


Food

Các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm