BROMATOLOGIA PESQUERATEMA: COMPOSICION QUIMICA DE

LOS PRODUCTOS PESQUEROS

PRESENTADO POR: HUANCA RAMOS EDWIN URIEL

DOCENTE: RICARDO HUERTA MAGUIÑA

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento.

Los principales componentes de los productos pesqueros son:

- proteínas - lípidos - carbohidratos - vitaminas - minerales - aguaLos componentes químicos principales de los

productos pesqueros son: agua (63–85 %), proteínas (8–24 %), lípidos (0.1–22 %), minerales (0.8–2 %), y carbohidratos (0.3–3 %) ( DURAZO B. E. 2006 )

Las proteínas y los lípidos son los principales componentes del pescado.

Los micronutrientes esenciales y los minerales que contiene el pescado de los que carecen los alimentos básicos, son las vitaminas B.

y en los pescados grasos, las vitaminas A y D

También fósforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y en los peces marinos yodo. (FAO, 1989)

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

Constituyente Pescado (filete)

Mínimo Variación normal Máximo

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

AGUAEs el elemento

más abundante.en los pescados

magros la proporción oscila entre el 75 – 80%

En los pescados azules puede llegar a valores inferiores del 75 %.

Merluza

atún

PROTEÍNAS: Las proteínas están consideradas

como el constituyente más importante de cualquier célula viviente y representan el grupo químico más abundante en el cuerpo de los animales. (FAO, 1989)

Las proteínas son cadenas de aminoácidos ligados por uniones peptidico, por lo tanto se puede decir que no existe vida sin proteínas, ya que están presentes en cada célula y en cada organoide celular y pueden ser estructurales o enzimáticas. ( ROBERTIS. 2005 )

ComposiciónLas proteínas son

compuestos orgánicos muy complejos con un alto peso molecular, sus elementos constitutivos son carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y además contienen alrededor de un 16% de nitrógeno, y en ocasiones fósforo (P) y azufre (S). (FAO, 1989)

fenialalanina

Estructuralas proteínas pueden

estar formadas hasta por 100 unidades básicas diferentes (aminoácidos).

Por lo que consecuentemente es posible tener una gran variabilidad y rango de compuestos, no sólo en relación a la composición, sino también en cuanto a la forma de la proteína. (FAO, 1989)

Propiedades químicasLas proteínas son

compuestos coloidales por naturaleza, con diferente grado de solubilidad al agua, pasando desde la queratina que es insoluble, hasta las albúminas que son altamente solubles.

Todas las proteínas pueden ser “desnaturalizadas” por el calor, ácidos fuertes, alcohol, acetona, y por sales de metales pesados.

Fuente: FAO

ClasificaciónLas proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos principalesde acuerdo a su forma, solubilidad y composición química:Proteínas fibrosas: Son insolubles, como el colágeno, la

elastina, y la queratina. (FAO, 1989)

Proteínas globulares: Como la albumina y las proteínas sanguinas, son solubles en agua y sus moléculas adquieren una configuración esférica. ( ROBERTIS. 2005 )

Proteínas conjugadas: unidos a porciones no proteicas, a esta categoría pertenecen las nucleoproteínas (asociadas con ácidos nucleícos), las glicoproteínas (con carbohidratos), las lipoproteínas (con grasas), y las cromoproteínas (hemoglobina y mioglobina). ( ROBERTIS. 2005 )

Función de la proteínasReparación del tejido

dañado y desgastado (mantenimiento de tejido) y formación de tejido nuevo (síntesis de nuevas proteínas durante el crecimiento).

como substrato para la formación de lípidos y carbohidratos en el tejido.

PROTEÍNAS EN LOS PECESLas proteínas del pescado, todas contienen los aminoácidos

esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cisteína. (FAO, 1989)

La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra influida por el contenido en materia grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y calidad varían con el tamaño, edad, estado de madurez sexual, factores fisicoquímicos. (DURAZO B. E. 2006 )

En porción comestible de pescado fresco se reportan valores de proteínas de 13.4 % en pez sable (anoploma fimbria), y un valor promedio de 18.5%.(DURAZO B. E. 2006 )

Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

Aminoácido Pescado

Lisina 8,8

Triptófano 1,0

Histidina 2,0

Fenilalanina 3,9

Leucina 8,4

Isoleucina 6,0

Treonina 4,6

Metionina-cisteína 4,0

Valina 6,0

LIPIDOS Los lípidos son un grupo heterogéneo de

sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno. (FAO, 1989)

Los lípidos son un grupo de moléculas caracterizadas por ser insolubles en agua y solubles en los solventes orgánicos. Tales propiedades se deben a que poseen largas cadenas hidrocarbonadas alifáticas o anillos bencénicos, que son estructuras no polares o hidroboficas. ( ROBERTIS. 2005 )

LIPIDOS Los lípidos al igual que las

proteínas y carbohidratos están conformados por carbono, hidrogeno y oxigeno, los cuales son fuente importante de energía. (ORNA R. E. 2009)

Los lípidos en el alimento para peces tienen 2 funciones principales: como recurso de energía metabólica inmediata y como recursos de ácidos grasos esenciales. (FONDEPES, 2007)

Principales ácidos grasos en los peces

Acido graso Abreviación taquigráfica

Acido Oleico 18:In-9

Acido Linoleico 18:2n-6

Acido Linolénico

18:3n-3

CONTENIDO DE LIPIDOS EN PECESEn el pescado los lípidos se localizan

principalmente en el hígado, músculos, vísceras, cerebro, piel, órganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de los lípidos se ve influenciada por factores como: especie, dieta, temperatura, salinidad, etc. %.( DURAZO B. E. 2006 )

Magro (<3%)Semigraso (3.5%)Graso (>5%)

Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético global comparativo es: (FAO, 1989)

Lípidos 9.5 Kcal/g

Proteínas 5.6 Kcal/g

Carbohidratos 4.1 Kcal/g

Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados.

especie gramos de aceite omegacada 100 g. de pescado

Caballa 2.5

Salmon 1.8

Arenque 1.6

Atún 1.5

Trucha 1.0

Bacalao 0.3

Lenguado 0.2

Merluza 0.2

CARBOHIDRATOS:Después de las proteínas y lípidos, los

carbohidratos representan el tercer grupo de compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, El grupo de los carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, almidón, glicógeno, quitina y celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas substancias que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO, 1989)

Es un grupo de sustancias que incluye azucares, almidones y celulosa y son la fuente más barata de energía. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos, comparado con los peces carnívoros. (FONDEPES, 2007)

Clasificación

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN PECESEl contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es

muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Los carbohidratos se localizan fundamentalmente en los

músculos esqueléticos e hígado y están integrados por glucógeno, el cual se encuentra en las células musculares en forma de pequeños gránulos. También se encuentran pentosas en músculos de pescado en proporción de hasta 6 mg/100g. En proporción, el contenido de carbohidratos en pescados se reporta de 0.2 – 3 %.( DURAZO B. E. 2006 )

VITAMINAS:Las vitaminas son un grupo heterogéneo de compuestos

orgánicos esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la vida animal. (FAO, 1989)

Son compuestos orgánicos y son esenciales para el normal crecimiento del pez, su reproducción y salud general. El pez no puede sintetizar las vitaminas y deben ingerirlo en su dieta diaria. ( MANTILLA. B. 2004 )

Las vitaminas son importantes dentro de los factores de crecimiento, ya que catalizan todas las reacciones metabólicas. La mayoría de las vitaminas no son sintetizadas por el pez, por lo tanto deben de ser suplidas en una dieta balanceada. (FONDEPES, 2007)

CONTENIDO DE VITAMINAS EN PECESDentro de la importancia que corresponde al pescado como

alimento, especialmente para efectos de nutrición, se presenta su contenido en vitaminas esenciales para la vida. Las vitaminas liposolubles A y D se alojan principalmente en el hígado y en los músculos. La vitamina E se presenta en mayor proporción que en animales terrestres.

Las vitaminas hidrosolubles como tiamina (B1), roboflaviana (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), se localizan principalmente en vísceras, gónadas e hígado de pescado.

En porción comestible para productos pesqueros, se reporta en pescado fresco un contenido de 0.11mg/100g de tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de niacina. ( DURAZO B. E. 2006 )

Vitaminas en el pescado FUENTE: Murray y Burt, 1969 Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1

(tiamina) ( /g)

B2

(riboflavina) ( /g)

Niacina ( /g)

Acido Pantoténico

B6 ( /g)

Filete de bacalao

0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7

Filete de arenque

20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5

Aceite de hígado de bacalao

200-10000

20-300 - 3,4 15 4,3 -

MINERALES: Existen aproximadamente 20 ó más elementos

minerales que son considerados como esenciales para la vida animal, incluyendo peces. Los elementos minerales esenciales, son clasificados en dos principales grupos, acorde a su concentración en el cuerpo animal; los macroelementos y los microelementos. (FAO, 1989)Macroelementos

Traza ó

MicroelementosPrincipales

cationesPrincipales

aniones

Calcio (ca) Fósforo (P) Cobalto Hierro (Fe) Manganeso Cromo (Cr)

Magnesio Cloro (Cl) (Co) Vanadio (V) (Mn) Yodo (I)

(Mg) Azufre (S) Niquel (Ni) Cobre (Cu)Molibdeno (Mo)

 

Sodio (Na)   Estaño (Sn) Flúor (F) Silicio (Si)  

Potasio (K)   Selenio (Se)   Zinc (Zn)

Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado FUENTE: Murray y Burt, 1969

Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)

Sodio 72 30 - 134

Potasio 278 19 - 502

Calcio 79 19 - 881

Magnesio 38 4,5 - 452

Fósforo 190 68 - 550

Los minerales son importantes en el organismo, ya que afectan los procesos de osmorregulacion (intercambio de sales) a nivel de células. También influyen en la formación de huesos, escamas y dientes. (FONDEPES, 2007)

Los minerales ayudan a mantener la constitución de huesos, escamas, constituyentes estructurales de los tejidos blandos, mantienen la regulación osmótica y regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal. (ORNA R. E. 2009)

El contenido mineral en productos animales marinos está integrado por macro y micro elementos. Los macroelementos principales son: P, K, Cl, Na, Mg y Ca. Como parte de los microelementos se encuentran: Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, y Ni.

En general el pescado es bajo en contenido de Na, oscilando los valores de 30 a 150 mg/100g.

En porción comestible el pescado presenta contenido de minerales de 0.6 a 5.2%. ( DURAZO B. E. 2006 )

CONTENIDO DE MINERALESS EN PECES

Pescado BlancoGrasa:

El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes.

Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado.

Estos pescados son de fácil digestión. La mayoría del pescado magro tiene la carne

blanca.

Pescado AzulGrasa:

Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos.

Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. «pescado azul».

Pescado SemigrasoEn general no existen pescados

semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.

Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

Ejemplos de Pescado Semigraso:Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y

Salmonete.

Composición Química de la trucha

análisis proximal de la trucha

Principales Ácidos Grasos de la trucha

componentes minerales de la trucha

Composición química de los filetes de varias especies de pescados FUENTES: Murray y Burt, 1969, Poulter y Nicolaides, 1985, Poulter y Nicolaides, 1985

Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%)

Energía (kJ/100g)

Bacaladilla

Micromesistius poutassou

79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388

Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332

Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4

Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0

Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452

Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5

Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1

Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581

Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369

Pejerrey Basilichthys bornariensis

80 0,7-3,6 17,3-17,9

Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0

Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4

Pacu Colossoma macropomum

67,1 18,0 14,1

Tambaqui

Colossoma brachypomum

69,3 15,6 15,8

Chincuiña

Pseudoplatystoma tigrinum

70,8 8,9 15,8

Corvina Plagioscion squamosissimus

67,9 5,9 21,7

Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

BIBLIOGRAFIAROBERTIS. (H).Hib. ponzio (2005). Biología celular y

molecular. 15ª edición. Editorial el ateneo. Buenos aires-argentina. 469P.

DURAZO. B. E. (2006) aprovechamiento de los productos pesqueros. Editorial Mexicali, baja california-México.

MANTILLA.B. (2004) acuicultura: cultivo de truchas en jaulas flotantes. primera edición. Editorial palomino. EIRL lima-Perú. 124P.

ORNA R. E. (2009) manual de acuicultura. puno-Perú. 156P.FONDEPES (2007) manual de cultivo de trucha arco iris en

jaulas flotantes. Sub proyecto: programa de transferencia de tecnología en acuicultura para pescadores artesanales y comunidades campesinas. Tercera edición. Lima-Perú. 117P.

Muchas Gracias!!!!!!!