COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONES GENERALES

ANALISIS DE ALIMENTOS

PREPARACION DE MUESTRAS

ING. ROSSMERY QUISPE UGARTE

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

• REDUCCIÓN DE TAMAÑO• GENERALMENTE LAS MUESTRAS SON DE

TAMAÑO MUY GRANDE PARA SU ANÁLISIS.• DEBEN SER REDUCIDAS EN MONTONES,

Y/O TAMAÑO DE PARTÍCULAS

REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA MUESTRA

• MUESTRA PROVENIENTE DE UN MONTÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS:

• SE APILA HOMOGÉNEAMENTE• SE DIVIDE EN CUARTOS.• SE COMBINAN LOS CUARTOS OPUESTOS • SE DESCARTAN LOS CUARTOS SOBRANTES

OBJETIVO DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA MUESTRA

• PREPARAR UNA MUESTRA SUFICIENTEMENTE HOMOGÉNEA PARA ASEGURAR QUE EXISTE UNA DIFERENCIA MÍNIMA ENTRE LAS REPETICIONES DE PRUEBA.

EQUIPO REDUCTOR DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

• MOLINOS• LICUADORAS• PROCESADORES DE ALIMENTOS

MOLIENDA

• PARA MUESTRAS HÚMEDAS:• PICADORAS• MOLINOS DE CARNE• MOLINOS DE TEJIDO• MORTEROS Y SU MANO• LICUADORAS

MOLIENDA

• PARA MUESTRAS SECAS:• MORTERO Y SU MANO• MOLINOS• PROCESADORES DE ALIMENTOS• MALLAS O TAMICES PARA HOMOGENEIZAR

EL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS

INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

• SE DEBE IMPEDIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA PARA EVITAR INTERFERENCIAS EN LOS RESULTADOS FINALES.

• EL MÉTODO DE CONTROL ENZIMÁTICO VARÍA AMPLIAMENTE.

MÉTODOS DE INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

• CALENTAMIENTO MÍNIMO• ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA A

BAJAS TEMPERATURAS (-20 A -30ºC)• COMPUESTOS INORGÁNICOS.• CAMBIOS EN EL pH.• SALADO• AGENTES REDUCTORES• ATMÓSFERAS MODIFICADAS

PROTECCIÓN LIPÍDICA

• LOS ALIMENTOS ALTOS EN GRASAS SON DIFÍCILES DE MOLER A TEMPERATURA AMBIENTAL.

• DEBEN SER MOLIDOS EN ESTADO CONGELADO.

• LOS COMPONENTES LIPÍDICOS NO SATURADOS SE PUEDEN ALTERAR MEDIANTE LA EXPOSICIÓN AL OXÍGENO.

PROTECCIÓN LIPÍDICAALMACENAMIENTO

• LAS MUESTRAS DEBEN SER ALMACENADAS BAJO ATMÓSFERA DE NITRÓGENO.

• LOS ANTIOXIDANTES PUEDEN AYUDAR SI NO INTERFIEREN CON EL ANÁLISIS FINAL.

• LA LUZ PUEDE INICIAR LA OXIDACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.

CRECIMIENTO MICROBIANO YCONTAMINACIÓN

• LOS MICROORGANISMOS PUEDEN ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER ALIMENTO Y PUEDEN ALTERAR LA COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.

• PUEDEN ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER SUPERFICIE DE ANÁLISIS SI NO ESTÁ ESTERILIZADA.

CONTROL DEL CRECIMIENTODE MICROORGANISMOS

• CONGELAMIENTO• SECADO• CONSERVADORES QUÍMICOS• COMBINACIÓN DE LOS ANTERIORES• DEPENDE DE LA NATURALEZA DEL

ALIMENTO, LA CONTAMINACIÓN ESPERADA, PERÍODO DE ALMACENAMIENTO Y CONDICIONES Y ANÁLISIS A EFECTUAR

GRACIAS…………………

Tema 13. Análisis de alimentos. Tema 13. Análisis de alimentos. Métodos y metodologias en Métodos y metodologias en Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aditivos alimentariosaditivos alimentarios

Tema 13. Análisis de alimentos. Tema 13. Análisis de alimentos. Métodos y metodologias en Métodos y metodologias en Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aditivos alimentariosaditivos alimentarios

COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentese clasifican en base a las cantidades en que están presentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos

MicronutientesMicronutientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: --macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentese clasifican en base a las cantidades en que están presentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos

MicronutientesMicronutientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: --macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOSMÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : aspecto del : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos objetivosMétodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; que se determina por medio de fotografías; El colorEl color : que se : que se determina por el método de Munsell que basa en la determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad medida del matiz, intensidad y saturación del color y y saturación del color y La textura: La textura: que esta relacionada con características que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : los atómicos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y selectivos) o valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : aspecto del : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos objetivosMétodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; que se determina por medio de fotografías; El colorEl color : que se : que se determina por el método de Munsell que basa en la determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad medida del matiz, intensidad y saturación del color y y saturación del color y La textura: La textura: que esta relacionada con características que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : los atómicos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y selectivos) o valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezbruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezbruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

Contenido en aguaContenido en aguaLa mayoría de los alimentos contienen La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % y el 95 % Puede estar como: Puede estar como: a) a) libre libre se libera con facilidad se libera con facilidad b) b) ligadaligada como agua de cristalización , como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método significado si se especifica el método seguido para su determinaciónseguido para su determinación

Contenido en aguaContenido en aguaLa mayoría de los alimentos contienen La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % y el 95 % Puede estar como: Puede estar como: a) a) libre libre se libera con facilidad se libera con facilidad b) b) ligadaligada como agua de cristalización , como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método significado si se especifica el método seguido para su determinaciónseguido para su determinación

Contenido en aguaContenido en agua

DeterminaciónDeterminación AplicaciónAplicación

Desecación en estufa Desecación en estufa hasta peso constantehasta peso constante

Queso y carnesQueso y carnes

Deshidratación hasta Deshidratación hasta temperatura ambientetemperatura ambiente

Tejidos vegetalesTejidos vegetales

Destilación con un Destilación con un disolvente orgánicodisolvente orgánico

Alimentos ricos Alimentos ricos en azúcaresen azúcares

Métodos químicos: Métodos químicos: Karl FisherKarl Fisher

Alimentos Alimentos deshidratadosdeshidratados

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína brutaEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NHN amoniacal (como NH44SOSO44) , destilar el amoniaco (en medio básico) y ) , destilar el amoniaco (en medio básico) y

valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25multiplicado el % de N por el factor de 6,25

CenizasCenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.conveniente.

Fibra brutaFibra brutaEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con Hcon H22SOSO44 y NaOH en condiciones especificas y NaOH en condiciones especificas

Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína brutaEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NHN amoniacal (como NH44SOSO44) , destilar el amoniaco (en medio básico) y ) , destilar el amoniaco (en medio básico) y

valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25multiplicado el % de N por el factor de 6,25

CenizasCenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.conveniente.

Fibra brutaFibra brutaEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con Hcon H22SOSO44 y NaOH en condiciones especificas y NaOH en condiciones especificas

Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos esteroles, ceras, ácidos grasos libres).libres).La extracción consiste en someter La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter utilizando como extractante éter etílicoetílico

Sustancias extractivas no Sustancias extractivas no nitrogenadasnitrogenadas

Con este termino se designa el Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los suma de los % obtenidos en los índices anteriores:índices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % % SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)

Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos esteroles, ceras, ácidos grasos libres).libres).La extracción consiste en someter La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter utilizando como extractante éter etílicoetílico

Sustancias extractivas no Sustancias extractivas no nitrogenadasnitrogenadas

Con este termino se designa el Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los suma de los % obtenidos en los índices anteriores:índices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % % SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Análisis mineralAnálisis mineralEl número de elementos que se encuentran El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los en los alimentos es muy considerable.Los métodos habituales para su determinación, métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.absorción o de emisión atómica.

Acidez de los alimentosAcidez de los alimentosEl contenido total de ácidos de un alimento El contenido total de ácidos de un alimento la determina la determina la acidez valorable totalla acidez valorable total (AVT)(AVT) mediante valoración con NaOH y mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) frutas, ect) La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra total antes y después de evaporar la muestra con agua.con agua.La acidez fija (AF) La acidez fija (AF) corresponde a la acidez corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a de la muestra después de someterla a evaporaciónevaporación

Análisis mineralAnálisis mineralEl número de elementos que se encuentran El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los en los alimentos es muy considerable.Los métodos habituales para su determinación, métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.absorción o de emisión atómica.

Acidez de los alimentosAcidez de los alimentosEl contenido total de ácidos de un alimento El contenido total de ácidos de un alimento la determina la determina la acidez valorable totalla acidez valorable total (AVT)(AVT) mediante valoración con NaOH y mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) frutas, ect) La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra total antes y después de evaporar la muestra con agua.con agua.La acidez fija (AF) La acidez fija (AF) corresponde a la acidez corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a de la muestra después de someterla a evaporaciónevaporación

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSMétodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la leche

La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y POy sustancias minerales (Ca, K y PO44

--) ) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición composición química brutaquímica bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como detección del aguado, presencia como detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesde conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales

Métodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la lecheLa leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y POy sustancias minerales (Ca, K y PO44

--) ) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición composición química brutaquímica bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como detección del aguado, presencia como detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesde conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales

Determinación de la composición química brutaDeterminación de la composición química bruta Determinación del extracto seco y cenizasDeterminación del extracto seco y cenizasEl El extracto secoextracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas cenizas se se obtieneobtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoincinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoDeterminación de LactosaDeterminación de LactosaEs el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección de fraudes. Se determina :determinar para la detección de fraudes. Se determina :

a)a)Método de BertrandMétodo de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu : Se basa en la reducción del Cu2+2+ a Cu a Cu++ por la lactosa, el por la lactosa, el CuCu++ obtenido se precipita en medio básico como Cu obtenido se precipita en medio básico como Cu22O y se valora con MnOO y se valora con MnO44

--

b)b)Método de la Cloramina TMétodo de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I : Se basa en la valoración del I22 producido al final de producido al final de

la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I22 resultante se resultante se

valora con tiosulfatovalora con tiosulfato

eq Ieq I22 = eq S = eq S22OO332-2- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I22

Determinación de la composición química brutaDeterminación de la composición química bruta Determinación del extracto seco y cenizasDeterminación del extracto seco y cenizasEl El extracto secoextracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas cenizas se se obtieneobtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoincinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoDeterminación de LactosaDeterminación de LactosaEs el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección de fraudes. Se determina :determinar para la detección de fraudes. Se determina :

a)a)Método de BertrandMétodo de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu : Se basa en la reducción del Cu2+2+ a Cu a Cu++ por la lactosa, el por la lactosa, el CuCu++ obtenido se precipita en medio básico como Cu obtenido se precipita en medio básico como Cu22O y se valora con MnOO y se valora con MnO44

--

b)b)Método de la Cloramina TMétodo de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I : Se basa en la valoración del I22 producido al final de producido al final de

la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I22 resultante se resultante se

valora con tiosulfatovalora con tiosulfato

eq Ieq I22 = eq S = eq S22OO332-2- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I22

Determinación de la composición química bruta Determinación de la composición química bruta Determinación de proteínasDeterminación de proteínasEl nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasotras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de Kjeldahl

Leche + HAc/AcLeche + HAc/Ac-- (pH 4.6) (pH 4.6) → → CaseinaCaseina + Suero + Suero (NNC) (NNC) Leche + Ác. tricloroacético Leche + Ác. tricloroacético → → Prot. totalesProt. totales + Suero + Suero (NNP)(NNP)

Suero (NNC) + Calor →Suero (NNC) + Calor → ((Albúmina + Globulina)Albúmina + Globulina) + Suero + Suero (NPP, NNP)(NPP, NNP)Suero(NNC) + MgSOSuero(NNC) + MgSO44 → → GlobulinaGlobulina (NG)(NG) + Suero (Albumina, PP, + Suero (Albumina, PP, NNPNNP))

NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NNC= N no caseinico NNP= N no proteico NNC= N no caseinico NNP= N no proteico Determinación de materia grasaDeterminación de materia grasaSe determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:a)a)Método gravimétrico de Método gravimétrico de Rose-Gottlieb:Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una Se extrae la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuodisolvente y se pesa el residuob)b)Método del butirómetro de Método del butirómetro de Gerber :Gerber :La muestra se trata con HLa muestra se trata con H22SOSO44 y alcohol y alcohol amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

Determinación de la composición química bruta Determinación de la composición química bruta Determinación de proteínasDeterminación de proteínasEl nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasotras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de Kjeldahl

Leche + HAc/AcLeche + HAc/Ac-- (pH 4.6) (pH 4.6) → → CaseinaCaseina + Suero + Suero (NNC) (NNC) Leche + Ác. tricloroacético Leche + Ác. tricloroacético → → Prot. totalesProt. totales + Suero + Suero (NNP)(NNP)

Suero (NNC) + Calor →Suero (NNC) + Calor → ((Albúmina + Globulina)Albúmina + Globulina) + Suero + Suero (NPP, NNP)(NPP, NNP)Suero(NNC) + MgSOSuero(NNC) + MgSO44 → → GlobulinaGlobulina (NG)(NG) + Suero (Albumina, PP, + Suero (Albumina, PP, NNPNNP))

NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NNC= N no caseinico NNP= N no proteico NNC= N no caseinico NNP= N no proteico Determinación de materia grasaDeterminación de materia grasaSe determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:a)a)Método gravimétrico de Método gravimétrico de Rose-Gottlieb:Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una Se extrae la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuodisolvente y se pesa el residuob)b)Método del butirómetro de Método del butirómetro de Gerber :Gerber :La muestra se trata con HLa muestra se trata con H22SOSO44 y alcohol y alcohol amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS

ANALISIS EN ACEITES Y GRASASANALISIS EN ACEITES Y GRASAS

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisis de aceites y grasas se Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:resumen en varias determinaciones:a)a)Identificación del tipo de grasaIdentificación del tipo de grasab)b)Determinación de mezclas de grasas o Determinación de mezclas de grasas o aceitesaceitesc)c)Determinación de componentes extraños Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas,ect)(disolventes, metales, pesticidas,ect)d)d)Determinación de aditivosDeterminación de aditivose)e)Grado de refinadoGrado de refinadof)f)Grado de lipólisisGrado de lipólisisg)g)Identificación de grasas endurecidas o Identificación de grasas endurecidas o interesterificadasinteresterificadas

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisis de aceites y grasas se Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:resumen en varias determinaciones:a)a)Identificación del tipo de grasaIdentificación del tipo de grasab)b)Determinación de mezclas de grasas o Determinación de mezclas de grasas o aceitesaceitesc)c)Determinación de componentes extraños Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas,ect)(disolventes, metales, pesticidas,ect)d)d)Determinación de aditivosDeterminación de aditivose)e)Grado de refinadoGrado de refinadof)f)Grado de lipólisisGrado de lipólisisg)g)Identificación de grasas endurecidas o Identificación de grasas endurecidas o interesterificadasinteresterificadas

LIPIDOSLIPIDOSLos lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre . hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .

ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASASLas grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.

LIPIDOSLIPIDOSLos lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre . hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .

ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASASLas grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.

Clasificación Clasificación Lípidos Lípidos saponificables saponificables SimplesSimples Acilglicéridos Acilglicéridos Céridos Céridos Complejos Complejos Fosfolípidos Fosfolípidos GlucolípidosGlucolípidosLípidos insaponificables Lípidos insaponificables Terpenos Terpenos Esteroides Esteroides ProstaglandinasProstaglandinas

Clasificación Clasificación Lípidos Lípidos saponificables saponificables SimplesSimples Acilglicéridos Acilglicéridos Céridos Céridos Complejos Complejos Fosfolípidos Fosfolípidos GlucolípidosGlucolípidosLípidos insaponificables Lípidos insaponificables Terpenos Terpenos Esteroides Esteroides ProstaglandinasProstaglandinas

INDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO

INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS

COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS

INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE

JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA

JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO

PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN

TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN--GUILLOT)GUILLOT)

IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN

PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE

AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA

TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION

ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.

ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC

ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G

RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES

CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL

TOCOFEROLESTOCOFEROLES

COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES

INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR

DENSIDADDENSIDAD

PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN

INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO

IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES

IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES

INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)

INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS

IMPUREZASIMPUREZAS

ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.

INDICE BELLIERINDICE BELLIER

INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS

RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE

ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS

METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASINDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO

INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS

COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS

INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE

JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA

JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO

PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN

TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN--GUILLOT)GUILLOT)

IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN

PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE

AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA

TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION

ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.

ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC

ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G

RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES

CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL

TOCOFEROLESTOCOFEROLES

COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES

INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR

DENSIDADDENSIDAD

PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN

INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO

IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES

IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES

INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)

INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS

IMPUREZASIMPUREZAS

ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.

INDICE BELLIERINDICE BELLIER

INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS

RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE

ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS

METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Identificación de grasasIdentificación de grasasPara caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas funcionales o componentes de las mismas Índice de acidezÍndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia : peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)grasa (se valoran los ácidos grasos libres)Índice de saponificaciónÍndice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)Índice de hidroxiloÍndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de YodoÍndice de Yodo : Cantidad de I : Cantidad de I22 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de

la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273linolénico 273Índice de tiocianogenoÍndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de : Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)tiocianogeno ((SCN)22) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa ) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa

como peso de Icomo peso de I2 2 equivalente al (SCN)equivalente al (SCN)22) absorbido por 100 partes de peso de la ) absorbido por 100 partes de peso de la

grasagrasa

Identificación de grasasIdentificación de grasasPara caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas funcionales o componentes de las mismas Índice de acidezÍndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia : peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)grasa (se valoran los ácidos grasos libres)Índice de saponificaciónÍndice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)Índice de hidroxiloÍndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de YodoÍndice de Yodo : Cantidad de I : Cantidad de I22 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de

la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273linolénico 273Índice de tiocianogenoÍndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de : Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)tiocianogeno ((SCN)22) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa ) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa

como peso de Icomo peso de I2 2 equivalente al (SCN)equivalente al (SCN)22) absorbido por 100 partes de peso de la ) absorbido por 100 partes de peso de la

grasagrasa

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasasLa calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaprocesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaLipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOHAutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del Igrasa, calculados a partir del I22 liberado con KI. liberado con KI.

Determinaciones cromatográficasDeterminaciones cromatográficasLas técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como esteres metilicos. triglicéridos) como esteres metilicos. La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites.adulteraciones de aceites.También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.

Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasasLa calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaprocesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaLipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOHAutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del Igrasa, calculados a partir del I22 liberado con KI. liberado con KI.

Determinaciones cromatográficasDeterminaciones cromatográficasLas técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como esteres metilicos. triglicéridos) como esteres metilicos. La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites.adulteraciones de aceites.También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.

ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICASANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicasSe preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.polisacáridos, ect.Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesCervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura)(procedente de las proteinas de la levadura)VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcoholica completa o parcialfermentación alcoholica completa o parcialComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias aromáticasaromáticasAguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos mediante fermentación y destilación.mediante fermentación y destilación.

Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicasSe preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.polisacáridos, ect.Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesCervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura)(procedente de las proteinas de la levadura)VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcoholica completa o parcialfermentación alcoholica completa o parcialComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias aromáticasaromáticasAguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos mediante fermentación y destilación.mediante fermentación y destilación.

ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOS

Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:a)a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SOEtanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO22 Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado alcohólico con valores tabuladosalcohólico con valores tabuladosExtracto seco total Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosapara disoluciones de sacarosaÁcidos Ácidos Acidez totalAcidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 2 con con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoNaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoAcidez volatilAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de Hen g/l de H22SOSO44 o en g/l de AcH. o en g/l de AcH.Tambien se suelen determinar : -Tambien se suelen determinar : -Acido tartáricoAcido tartárico: por los métodos del racemato -: por los métodos del racemato -Acido cítricoAcido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica

Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:a)a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SOEtanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO22 Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado alcohólico con valores tabuladosalcohólico con valores tabuladosExtracto seco total Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosapara disoluciones de sacarosaÁcidos Ácidos Acidez totalAcidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 2 con con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoNaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoAcidez volatilAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de Hen g/l de H22SOSO44 o en g/l de AcH. o en g/l de AcH.Tambien se suelen determinar : -Tambien se suelen determinar : -Acido tartáricoAcido tartárico: por los métodos del racemato -: por los métodos del racemato -Acido cítricoAcido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica

ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOS

AzucaresAzucaresAzucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la separación : Los métodos para su determinación se basan en la separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolución saturada de Pb(CH(con disolución saturada de Pb(CH33-COO)-COO)22 o Hg(CH o Hg(CH33-COO)-COO)22 y Na y Na22COCO33) )

Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu2+2+: : Azucar + CuAzucar + Cu2+2+ → Cu→ Cu22 O ↓ Cu O ↓ Cu22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe3+3+ → Fe → Fe2+ 2+ + Cu+ Cu2+2+

El El FeFe2+ 2+ se valora con MnOse valora con MnO44- -

SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las especies reductoras distintas de los azucares.especies reductoras distintas de los azucares.Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO22 ) )

En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO22 , y posteriormente se , y posteriormente se

elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en liberar : Consiste en liberar por acidificación del vino con Hpor acidificación del vino con H33POPO44 ,arrastre por corriente de aire , oxidación por ,arrastre por corriente de aire , oxidación por

borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hborboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H22SOSO44 formado con NaOH . formado con NaOH .

A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. sulfuroso combinado. Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino

AzucaresAzucaresAzucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la separación : Los métodos para su determinación se basan en la separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolución saturada de Pb(CH(con disolución saturada de Pb(CH33-COO)-COO)22 o Hg(CH o Hg(CH33-COO)-COO)22 y Na y Na22COCO33) )

Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu2+2+: : Azucar + CuAzucar + Cu2+2+ → Cu→ Cu22 O ↓ Cu O ↓ Cu22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe3+3+ → Fe → Fe2+ 2+ + Cu+ Cu2+2+

El El FeFe2+ 2+ se valora con MnOse valora con MnO44- -

SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las especies reductoras distintas de los azucares.especies reductoras distintas de los azucares.Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO22 ) )

En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO22 , y posteriormente se , y posteriormente se

elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en liberar : Consiste en liberar por acidificación del vino con Hpor acidificación del vino con H33POPO44 ,arrastre por corriente de aire , oxidación por ,arrastre por corriente de aire , oxidación por

borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hborboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H22SOSO44 formado con NaOH . formado con NaOH .

A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. sulfuroso combinado. Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivos alimentariosAditivos alimentariosSon sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinenelaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen

Aditivos alimentariosAditivos alimentariosSon sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinenelaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES

AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS

ESPESANTESESPESANTES

GELIFICANTESGELIFICANTES

AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES

ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES

BLANQUEANTESBLANQUEANTES

CLARIFICADORESCLARIFICADORES

GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES

VITAMINASVITAMINAS

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

MINERALESMINERALES

POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA

POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR

SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR

EDULCORANTESEDULCORANTES

COLORANTES COLORANTES

ACIDULANTESACIDULANTES

CONSERVANTESCONSERVANTES

ADITIVOSADITIVOSANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES

AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS

ESPESANTESESPESANTES

GELIFICANTESGELIFICANTES

AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES

ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES

BLANQUEANTESBLANQUEANTES

CLARIFICADORESCLARIFICADORES

GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES

VITAMINASVITAMINAS

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

MINERALESMINERALES

POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA

POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR

SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR

EDULCORANTESEDULCORANTES

COLORANTES COLORANTES

ACIDULANTESACIDULANTES

CONSERVANTESCONSERVANTES

ADITIVOSADITIVOS EDULCORANTESEDULCORANTESCiclamato, glucina y sacarinaCiclamato, glucina y sacarina

COLORANTESCOLORANTESNaturales y artificialesNaturales y artificiales

CONSERVANTESCONSERVANTESAgua oxigenada, ácido bórico, Agua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos, ácido benzoico, bicarbonatos,

cloraminas y perclórico, formol. cloraminas y perclórico, formol. ácido 5- nitrofluracrílico, ácido ácido 5- nitrofluracrílico, ácido

monobromoáceticomonobromoácetico

EDULCORANTESEDULCORANTESCiclamato, glucina y sacarinaCiclamato, glucina y sacarina

COLORANTESCOLORANTESNaturales y artificialesNaturales y artificiales

CONSERVANTESCONSERVANTESAgua oxigenada, ácido bórico, Agua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos, ácido benzoico, bicarbonatos,

cloraminas y perclórico, formol. cloraminas y perclórico, formol. ácido 5- nitrofluracrílico, ácido ácido 5- nitrofluracrílico, ácido

monobromoáceticomonobromoácetico

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTESButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),

galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)

EDTAEDTA

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTESButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),

galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)

EDTAEDTA

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentariosACIDULANTESACIDULANTES

-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : Agua : Agua destilada con Hdestilada con H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y NDHGNDHGPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanolTécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTESCONSERVANTES-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con quinalizarina con quinalizarinaPreparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente: Se extraen los compuestos de B con agua calienteDeterminación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adición patron.el metedo de la adición patron.

Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentariosACIDULANTESACIDULANTES

-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : Agua : Agua destilada con Hdestilada con H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y NDHGNDHGPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanolTécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTESCONSERVANTES-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con quinalizarina con quinalizarinaPreparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente: Se extraen los compuestos de B con agua calienteDeterminación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adición patron.el metedo de la adición patron.

Métodos instrumentales de análisis.

bibliografia• Métodos instrumentales de análisis.

Willard,H.,Merrit L.,y otros. Grupo ed.Iberoamericana, Mexico,1991.

• ANALISIS INSTRUMENTAL. Douglas SKoog and James LEARY. Cuarta edición Mc Graw Hill, 1994.

Introducción En los últimos años se han producido diversos instrumentos sensibles

que han incrementado considerablemente la capacidad del ingeniero para cuantificar y controlar los materiales contaminantes, cuya complejidad va en aumento. Los métodos instrumentales de análisis tienen aplicación en el monitoreo de rutina de la calidad del aire, calidad del agua superficial y subterránea, y la contaminación del suelo, como también durante el proceso de tratamiento de agua y agua residual.

Éstos métodos han permitido que las mediciones analíticas se realicen inmediatamente en la fuente, y que el registro se practique a una distancia del sitio donde se realiza la medición. Además, han permitido ampliar considerablemente la variedad de las sustancias químicas orgánicas e inorgánicas que se pueden controlar, las concentraciones que se pueden detectar y cuantificar. En la actualidad se usan rutinariamente varios métodos instrumentales para investigar la magnitud de la contaminación y para controlar la efectividad del tratamiento.

Casi cualquier propiedad física de un elemento o compuesto puede servir como base para un medición instrumental. La capacidad de una solución coloreada para absorber luz, de una solución para transmitir corriente o de un gas para conducir calor puede ser la base de un método analítico para medir la cantidad de un material y para detectar su presencia.

Los métodos ópticos de análisis

Los métodos ópticos miden las interacciones entre la energía radiante y la materia. Los primeros instrumentos de esta clase se crearon para su

aplicación dentro de la región visible y por esto se llaman instrumentos ópticos. La energía radiante que se utiliza para estas mediciones puede variar

desde los rayos X, pasando por la luz visible, hasta las ondas de radio. El parámetro usado más frecuentemente para caracterizar la energía radiante es

la longitud de onda, que es la distancia entre las crestas adyacentes de la onda de un haz de radiación.

Los rayos X, de longitud de onda corta, son relativamente de alta energía y por esta razón pueden producir cambios marcados en la materia, y que las

microondas y las ondas de radio tienen longitudes de onda larga y son relativamente de baja energía; los cambios que pueden ocasionar al

interactuar con la materia son muy leves y difíciles de detectar.

Los métodos ópticos de análisis se pueden diseñar para medir la capacidad de un material o de una solución para absorber energía radiante, para emitir radiación cuando son excitados por una fuente de energía o para dispersar o difundir radiación.

Métodos de absorción

Cuando una fuente de energía radiante, como un haz de luz blanca, se pasa a través de una solución, el haz emergente será de menor intensidad que el haz que entra. Si la solución no tiene partículas en suspensión que dispersen la luz, la reducción en intensidad se debe principalmente a la absorción por la solución. La medida en que se absorbe la luz blanca es por lo general mayor para algunos colores que para otros, con el efecto de que el haz emergente tiene color.

Espectrofotometría ultravioleta

Cuando una molécula absorbe energía radiante en la región visible o ultravioleta, la valencia o los enlaces electrónicos en la molécula se elevan a órbitas de más alta energía. Algunos cambios moleculares menores también tienen lugar, pero son usualmente enmascarados por la excitación electrónica mencionada. El resultado es que por lo general se observan bandas de absorción moderamente amplias tanto en la región visible como en la ultravioleta. Existen muchos instrumentos para realizar mediciones en ambas regiones.

La región ultravioleta es de aplicación general más limitada, aunque es particularmente apropiada para la medición selectiva de concentraciones bajas de compuestos orgánicos.

Espectrofotometría infrarroja.

Casi todos los compuestos químicos orgánicos presentan marcada absorción selectiva en la región infrarroja. Sin embargo, el espectro infrarrojo es mucho más complejo comparado con el ultravioleta o el visible. La radiación infrarroja es de baja energía y su absorción por una molécula causa toda clase de cambios sutiles en su energía rotacional o vibracional. La comprensión de estos cambios requiere un gran conocimiento de mecánica cuántica, ya que sabiendo esto es posible identificar agrupaciones atómicas particulares que estén presentes en una molécula desconocida.

Este método se utiliza, por ejemplo, para medir la concentración de carbono orgánico total cuando hay solo pequeñas cantidades de carbono en el agua.

Desde hace mucho tiempo se sabe que muchos elementos metálicos, cuando se someten a la excitación adecuada, emiten radiaciones de longitudes de onda específica. Ésta es la base de la conocida prueba de la llama para el sodio (que emite una luz amarilla), y para otros metales alcalinos y alcalinotérreos. Cuando se utiliza un método de excitación mucho más potente en vez de la llama, la mayoría de los elementos metálicos y algunos no metálicos emiten radiaciones características. En condiciones controladas apropiadas, la intensidad de la radiación emitida a un longitud de onda específica se puede correlacionar con la cantidad del elemento presente. Por tanto, se puede hacer un determinación cuantitativa y cualitativa. Los diferentes procedimientos analíticos que utilizan la emisión de espectros se caracterizan por el método de excitación usado, la naturaleza de la muestra (si es sólida o líquida) y el método para detectar y registrar el espectro producido.

Métodos de emisión.

Fotometría de llama.

Este método se utiliza en el análisis del agua para determinar la concentración de los metales alcalinos o alcalinotérreos como el sodio, el potasio y el calcio.

El espectro emitido por cada metal es diferente, y su intensidad depende de la concentración de los átomos en la llama.

Espectofotometría de absorción atómica.

Aunque éste es realmente un método de absorción, se incluye en la espectroscopia de emisión debido a su semejanza a la fotometría de llama.

La espectofotometría de absorción atómica ha adquirido amplia aplicación en la ingeniería ambiental en la última década debido a su versatilidad para la medición de trazas de la mayoría de los elementos en el agua. Los elementos como el cobre, hierro, magnesio, níquel y zinc se pueden medir con precisión hasta una pequeña fracción de 1 mg/l.

La ventaja de la espectofotometría de absorción atómica es que es bastante específica para muchos elementos. La absorción depende de la presencia de átomos libres no excitados en la llama, que están presentes en más abundancia que los átomos excitados. Por tanto, algunos elementos como el zinc y el magnesio, que no son fácilmente excitados por la llama y, en consecuencia, los resultados con el fotómetro de llama son deficientes, se pueden medir fácilmente por el método de absorción atómica.

Espectroscopía de emisión.

Mientras que los métodos precedentes han sido hasta hace poco los más usados en el análisis del agua, hay muchos otros métodos de emisión que están comenzando a utilizarse más, que emplean métodos de excitación más potentes que la llama. Estos métodos pueden hacer extensivo el análisis a todos los elementos metálicos o no metálicos. Los instrumentos de emisión están especial- mente adaptados para el análisis de muestras sólidas y acuosas, por tanto, se emplean con frecuencia para el análisis de metales en lodos y en otros

desechos complejos.

Dispersión y difusión. La turbiedad de una muestra se puede medir por el efecto sobre la

transmisión de la luz, que se denomina turbidimetría, o por el efecto en la difusión de la luz, que se denomina nefelometría. Estas propiedades se utilizan en los procedimientos de los 'Métodos estándar" para la medición de la turbiedad. Mientras que estos procedimientos se valen del ojo humano para detectar la luz emitida, los métodos que emplean fotómetros eléctricos comunes también se pueden usar, con la ventaja de que se pueden hacer y registrar mediciones continuas de turbiedad, sin que exista el factor de error humano al hacer las observaciones. La medición nefelométrica es más sensible para suspensiones muy diluidas, pero para la turbiedad moderadamente considerable se pueden hacer mediciones nefelométricas o turbidimétricas.

En la turbidimetría se mide la cantidad de luz que pasa a través de una solución. A mayor turbiedad es menor la cantidad de luz transrnitida. En la nefelometría, la celda que detecta la luz se coloca en ángulo recto a la fuente de luz para medir la luz dispersa por las partículas de turbiedad. Cualquier espectrofotórnetro o fotómetro es satisfactorio como turbidímetro, sin modificaciones. Sin embargo, para la nefelometría se requiere un aditamento especial.

Aunque los análisis turbidimétricos se pueden llevar a cabo a cualquier longitud de onda de la luz, los procedimientos de los 'Métodos estándar' para la determinación de sulfatos por análisis turbidirnétrico recomiendan una longitud de onda de 420 nm. Esto produce un análisis más sensible, debido a que la luz azul de esta longitud de onda se dispersa más que la luz roja, que tiene longitudes de onda mayores.

Fluorimetría.

Muchos compuestos orgánicos y algunos inorgánicos tienen la capacidad de absorber energía radiante de una longitud de onda determinada y luego emitir la energía como radiación a una longitud de onda mayor. Éste fenómeno se conoce como fluorescencia y determina las bases para un instrumento analítico muy sensible. La fluorescencia se puede medir con un instrumento simple llamado fluorómetro, que emplea filtros para seleccionar la longitud de onda.

Uno de los principales usos de la fluorimetría en los estudios de la calidad del agua es el seguimiento del movimiento del agua y de la conteminación. Esto se lleva a cabo añadiendo al agua medios altamente fluorescentes y detectando su movimiento por mediciones fluoroscópicas.

Métodos eléctricos de análisis

Los métodos eléctricos de análisis tienen en cuenta las relaciones entre los fenómenos químicos y eléctricos. Son particularmente útiles en la química del agua, puesto que ofrecen monitoría y registros continuos. El medidor de pH es probablemente el método de análisis más usado. En este método, se insertan en la solución un electrodo de vidrio y otro de referencia, y el potencial o voltaje eléctrico que existe entre ellos es una medida de la concentración de iones hidrógeno en la solución. Los métodos que se basan en este principio son los potenciómetros.

En otros métodos eléctricos, se introduce en la solución los electrodos adecuados y se aplica un pequeño voltaje determinado. La corriente que fluye depende de la composición de la solución y, en consecuencia, se puede utilizar para hacer mediciones analíticas. Los métodos que se basan en este principio son los polarográficos.

Análisis potenciométrico.

En este tipo de análisis se utilizan distintos tipos de electrodos, los más importantes son:

-Electrodo de metal

-Electrodos de oxidación reducción.

-Electrodos de metal, en contacto con una sal ligeramente soluble.

-Electrodo de membrana (muy importante en la medición de la calidad del agua).

-Electrodo de vidrio.

Este electrodo es de uso universal para la medición del pH. El electrodo funciona en soluciones altamente coloreadas en las que no funcionan los métodos colorimétricos, y en medios oxidantes, medios reductores, y sistemas coloidales en los que ha fallado casi completamente otros electrodos

-Electrodo de membrana líquida.

-Electrodo de membrana cristalina.

Análisis polarográfico.

Los procedimientos analíticos para el estudio de una solución en los que se usa la relación entre voltaje aplicado a través de dos electrodos y el flujo de corriente resultante se llaman voltimetría. Entre ellos se encuentra:

-El análisis polarográfico.

-La voltametría de descarga anódica.

El análisis polarográfico directo del agua o de soluciones de aguas residuales por lo general no es lo suficientemente sensible para medir concentraciones bajas de metales, que tienen importancia en la salud y el medio ambiente. sin embargo, la voltametría de descarga anódica es una modificación de la polarografía que proporciona la sensibilidad necesaria para ciertos metales como el plomo y el cadmio.

-Sensores de membrana.

Se basan en el principio del método polarográfico y son útiles para las mediciones de moléculas gaseosas o no ionizadas.

Hay instrumentos diseñados específicamente para determinar el oxígeno disuelto.Sin embargo, se ha demostrado la gran utilidad de los sensores de membrana permeables a gas, que permiten un análisis más específico del oxígeno disuelto no sólo para monitorear la calidad del agua, sino para controlar también la tasa de aireación en los procesos de tratamiento biológico.

Métodos de análisis cromatográfico

Cromatografía es el término general que se usa para describir el conjunto de procedimientos utilizados para separar los componentes de una mezcla, con base en la afinidad de cada uno para repartirse entre diferentes fases. Por ejemplo, el dióxido de carbono es más soluble en el agua que en el metano, de modo que si ambos gases estuvieran presentes en una muestra de aire que hace contacto con el agua, el dióxido de carbono se repartiría más facilmente hacia el agua que hacia el metano. Esta propiedad, que es diferente para las diferentes moléculas, se puede usar para inducir su separación. El primer artículo en el que se hizo una descripción moderna de la cromatografía fue presentado en 1906 por Michael Tswett, un biólogo que separó la clorofila y otros pigmentos de extractos de plantas mezclados en una solución de éter de petróleo, pasándolos a través de una columna de vidrio con partículas de carbonato de calcio. Los pigmentos se movían a lo largo de la columna a diferentes velocidades, de acuerdo con su afinidad relativa por el éter de petróleo en la fase móvil y por el carbonato de calcio en la fase inmóvil.

Esta separación se podía ver fácilmente por el color de los pigmentos y la intensidad del color determinaba la cantidad de cada pigmento.

Del mismo modo que en la descripción de Tswett, en la cromatografía moderna generalmente la separación de una mezcla se lleva a cabo en dos fases diferentes: una es la estacionaria y otra la móvil. La fase estacionaria puede ser un líquido o un sólido y la fase móvil puede ser un líquido o un gas. Cuando la fase móvil es un gas el procedimiento se llama cromatografía de gas, y cuando es líquido, se llama cromatografía líquida. Dependiendo de la naturaleza de la fase estacionaria se usan otros términos descriptivos: por ejemplo, cuando la fase móvil es un gas y la inmóvil es un líquido, el procedimiento se llama cromatografía gas – líquido. Cuando la fase móvil es un líquido y la inmóvil es papel, entonces se tiene la cromatografía de papel.

La cromatografía líquida ha avanzado considerablemente en los últimos años, llevando a la construcción de instrumentos a los que se da el nombre de cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE). Algunos instrumentos para la CLAE usan resinas iónicas como fase estacionaria y se llaman cromatógrafos iónicos.

La separación cromatográfica es una de las dos principales características de los instrumentos cromatográficos; la otra es detección y cuantificación de los compuestos. En la actualidad se dispone de numerosos detectores, cada uno con su sensibilidad particular para un grupo dado de compuestos en una mezcla.

En la actualidad los instrumentos cromatográficos se usan ampliamente en la ingeniería ambiental, ya que permiten mediciones cuantitativas rápidas de los químicos presentes en mezclas complejas. El desarrollo de éstos instrumentos versátiles y sensibles ha sido uno de los factores más importantes que han hecho posible que la profesión de la ingeniería ambiental pueda controlar la multitud de amenazas quyímicas creadas por el continuo crecimiento de la industrialización de la sociedad.

Otros métodos instrumentales de análisis

Existen muchos otros métodos de análisis instrumental disponibles que son de gran interés para los ingenieros ambientales por la creciente complejidad de los problemas a resolver, y por la mayor preocupación por los efectos de los contaminantes orgánicos e inorgánicos sobre la salud y el medio ambiente, aun estando a muy bajas concentraciones.

Espectrometría de masas

Puede facilitar la identificación de un gran número de compuestos orgánicos específicos presentes en el agua y en el agua residual.

Ésta poderosa herramienta que cada vez se usa con mayor frecuencia; está ayudando a resolver muchos problemas analíticos difíciles y ha servido bastante para mejorar nuestro conocimiento sobre la naturaleza y el destino final de los materiales orgánicos en el ambiente, y para el desarrollo de medidas técnicas de control

Análisis con rayos X

Los rayos X son radiaciones electromagnéticas de longitud de onda corta; se usan con fines analíticos, del mismo modo que otras radiaciones de longitud de onda más larga, con la luz visible. La absorción de los rayos X sigue las mismas leyes de absorción que la s otras radiaciones, excepto que el fenómeno es a nivel atómico, en vez de molecular. La absorción de los rayos X es usada para la medición de la presencia de elementos pesados en sustancias compuestas principalmente de materiales de bajo peso atómico. Un ejemplo es la determinación de la cantidad de uranio en solución.

Espectroscopía por resonancia nuclear magnética.

Esta herramienta analítica se usa para detectar y diferenciar entre los núcleos de los átomos de una molécula. Se puede usar para realizar análisis químicos específicos o para determinar la estructura de especies orgánicas e inorgánicas. Es un método instrumental altamente especializado que cada vez tiene más aplicaciones.

Medidas de radiactividad

Los métodos instrumentales de análisis se usan para la medición de la radiactividad en el ambiente, o para estudios de investigación que utilizan trazadores radiactivos. Se dispone de varios instrumentos para medir tipos específicos de radiación, la frecuencia de las emisiones, o ambas.