Prof. Lúcio V. C. Girão

luciogirao@fmvz.unesp.br

Disciplina: T.P.O.A I

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E

ZOOTECNIA DE GARÇA - FAMED

Tabela 1. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate.

Tabela 2. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados.

Tabela 3. Composição de lipídeos totais, colesterol e ácidos graxos no músculo L.Dorsi.de bovinos.

ESTRUTURA DOS MÚSCULOS E TECIDOS ANEXOS

Tecido muscular

Músculo liso;

Músculo estriado esquelético;

Músculo estriado cardíaco;

ESTRUTURA DOS MÚSCULOS E TECIDOS ANEXOS

Membrana é chamada de sarcolema;

Citoplasma de sarcoplasma;

Retículo endoplasmático, de retículo sarcoplasmático;

Mitocôndrias, de sarcossomos.

Representa de 35 a 65% do peso corporal

Tecido muscular estriado esquelético

Fibra muscular é unid. fund. dos músculo (T.C. Endomísio);

Fibras agrupam-se para constituir os feixes musculares (T.C. Perimísio);

Músculo, constituído por agrupamento de feixes (T.C. Epimísio);

Miofibrila é uma organela especificamente do tecido muscular;

possui um arranjo bem ordenado

Miofilamentos (Filamentos grossos e finos, ou filamentos de miosina e actina);

Tecido muscular estriado esquelético

Sarcômero

-Banda A – escura (Predominantemente filamentos grossos);

- Banda I – clara (filamentos finos não invadidos por filamentos grossos);

- Linha Z – limita o sarcômero

-Banda H – (filamentos grossos) centro da Banda A;

- Linha M – Centro da Banda H

- Linha N – Centro da semi banda I

Contração muscular

Sarcômero

Banda I

Banda A

Proteínas Musculares

• Contráteis: actina (filamento fino) e miosina (filamento grosso/espesso)

• Regulatórias: Tripomiosina e Troponina (filamento fino)

• Estruturais: Titina, proteína C, alfa actinina, proteínas da linha M, nebulina,..... (citoesqueleto)

Tabela 4. Proteínas do músculo esquelético(g/100g de músculo).

Estrutura Molecular do Sarcômero

O tamanho do sarcômero é fixo.

Quando os filamentos finos deslizam-se sobre os grossos, cada sarcômero encurta e a miofibrila encurta-se como um todo

O sarcômero pode variar o comprimento

A

B

C

FILAMENTO GROSSO

FILAMENTO FINO

SARCÔMERO

Do ponto de vista energético, morfológico, fisiológico e histoquímico, as fibras musculares são divididas em três tipos:

Tipo I - contração lenta e oxidativa (SO) – (fibras

vermelhas);Tipo IIA - contração rápida e oxidativa (FOG) – (Fibras

intermediarias);Tipo IIB - contração rápida e glicolítica (FG) – (Fibras brancas).

(PETER et al., 1972; BANKS, 1992).

Fatigue resistant (FR)

Fast fatiging (FF)

SO

FOG

FG

Fibra vermelhaPequenaMuitos capilares, 7-12Muitas mitocôndriasMetabolismo aeróbicoMuita mioglobina

Fibra vermelhaTamanho médioMédios capilaresMuitas mitocôndrias, bem distribuídasMetabolismo aeróbico e anaeróbicoMuita mioglobina

Fibra brancaGrandePoucos capilares, 2-4Poucas mitocôndriasMetabolismo anaeróbicoPouca mioglobina

OxidativaContração lentaResistência

Oxidativa e GlicolíticaContração rápidaResistência

GlicolíticaContração rápidaForça

Conversão do Músculo em Carne

“Uma mente que se abre uma nova idéia jamais voltará ao seu tamanho original.”

Albert Einstein

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