SALVADOR – BASETEMBRO – 2014

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa

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OBJETIVO PRINCIPAL:prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas

Conserva alimentos Reduzindo a umidade

Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo Impede o desenvolvimento Elimina

CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL

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O sal pode ser aplicado por:

Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,

Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo salmouras

Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica. Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com salmoura para cura.

Salga mista

Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura

em alguns cortes

TIPOS DE SALGA

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Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme

Produto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar.

Médio: um meio termo entre o fino e o grosso Popularmente sal de churrasco.

Fino - de penetração mais rápida, mas a coagulação superficial de proteínas pode impedir o acesso do sal ao interior das peças.

Popularmente “sal de cozinha”

TIPOS DE SAL

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O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO: liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;

aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio,

retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.

desidratação das células da carne por osmose sai água e a entra sal na célula

Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana.

AÇÃO DO SAL

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Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila

Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença de sal

e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras.

CUIDADOS NA SALGA

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CARNE DE SOL

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

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CUIDADOS NA OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

ABATE DOS ANIMAIS E PROCESSAMENTO DA CARNE

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( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e sanitizados para manipulação da carne).

PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA CARNE DE SOL

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Embalagem

Matéria-prima

Toalete e Manteação

Salga

Escorrimento da Salmoura

Lavagem

Secagem

FLUXOGRAMA DO PROCESSO

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A MATÉRIA PRIMA

Cortes inspecionados e estocados de formas adequadas: até 7°C

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TOALETE E MANTEAÇÃO

Gouvêa e Gouvêa, 2007

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SALGA

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ESCORRIMENTO DA SALMOURA

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SECAGEM

CARNE VERDE CARNE DE SOL

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• Perda de seu peso;• Princípios nutritivos • muda de cor e sabor;• A gordura se rancifica facilmente – o sal é um catalizador

MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL

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EMBALAGEM

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DÚVIDAS ?

OBRIGADA!