Исследовательская работа«Болезни хлеба и их влияние на организм

человека»

«Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума»

К.Н. Тимирязев

Ранинский филиал МБОУ «Заворонежская СОШ»Мичуринский район Тамбовской области

Автор: ученик 8 класса Алексеев Никита Руководитель:

Сальников Евгений Александрович,

учитель химии и биологии

А сколько есть болезней разных?А сколько есть болезней разных?Да разве все их перечестьДа разве все их перечестьМы по секрету Вам расскажем…Мы по секрету Вам расскажем…У… хлеба они тоже есть…»У… хлеба они тоже есть…»

Хлеб для русского человека всегда значил больше, чем любой другой продукт. Это символ культуры и самой жизни. На вопрос социологов, что первым приходит в голову при упоминании слова «хлеб» больше четверти россиян ответили: «Это сама жизнь, святыня, самое дорогое, что есть у нашего народа». По данным Фонда « Общественное мнение»

Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса.». Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группы В, ферментами. Ни для кого не секрет, что хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, витамины, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Ученые-медики считают, что суточная потребность взрослого человека в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г., а детей и подростков 150-400 г. Антуан Огюст Пармантье- французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба.

Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?

АКТУАЛЬНОСТЬ

Гипотеза

Мы полагаем, что компетентность человека в вопросах относительно влияния болезней хлеба на его здоровье поможет предотвратить заболевания, вызванные данными факторами.

…Добрый доктор АйболитСо всех ног к нам в дом летит…В наш XXI векБолен хлеб?А от больного заразился человек…Что же делать? Как тут быть?Ну кого вперед лечить?Не лечить, предупредить надо человека!Поколенье чтоб здоровым было век от века!

Объект исследованияОбъект исследования Болезни хлеба На разных видах хлеба№1 Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта;№2 хлеб «На здоровье» из муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта (с отрубями);№3 хлеб из пшеничной муки 1 сорта;№4 хлеб «Бородинский» из ржаной муки обдирной хлебопекарной

Болезни хлеба, вызванные различными видами микроорганизмов

и плесневых грибов, их влияние на здоровье человека.

Предмет исследования

Изучить болезни хлеба и их влияние на организм человека путём исследования.

Цель

Задачи:

Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;Выявить отношение людей к хлебу, как к продукту первой необходимости;Доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия хранения.

Методы исследованияАнализ литературы и интернет источников, методических рекомендаций по теме;Химический эксперимент; Анкетирование.

Чтобы выяснить влияние микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, мы изучили научно-популярную литературу, из которой узнали об истории развития хлеба, его составе и значении на организм человека. Познакомились с видами хлеба, изучили какой из них больше подвержен болезням и почему. Часть материала взяли из Интернета.

Происхождение термина «хлеб»

• «пециальнХлеб» произошло от греческого слова «хлебонос» (сосуд сой формы, для выпекания хлеба греческих мастеров). У древних греков - «хлайфе», древних немцев -«хлайб», русских - «хлеб».

Основной этап

Немного истории

Первый хлеб

Первый хлеб имел вид жидкой кашицы из растертых зерен пшеницы.

Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В это время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилось и превратилось в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом она удивила человека. Тогда далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

• Первый печеный хлеб имел вид лепешки.

Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.

У дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек научился добывать огонь. Древние люди заметили, что подогретые зёрна легче отделяются от колосьев. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба и он был из поджаренных растертых зерен

Второе открытие хлеба

Свершилось чудо

Прошло много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что по недосмотру раба, готовившего теста, оно подкисло и чтобы избежать наказание, он рискнул испечь лепёшку. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

Развитие хлебопеченияСущественное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме, главным доказательством этого, является наличие единственного в мире памятника пекарю Марку Вергилию Еврисаку. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. Высота мельницы 13 метров.

С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200г. г.до н.э.. В основе слова лежит латинское «пекторина» - хлебопечение. В византийских законах пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготовлялся из дерева или металла с позолотой, он висел при входе в хлебную лавку или пекарни. В Таллине до сих пор храниться этот древний символ хлеба.

Государственный музей хлеба в г. Санкт-Петербурге

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в Росси Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году, правительство России, приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством.

Памятники хлебуПамятники хлебуСкульптурная

композиция «Хлеб» установлена в

Московском парке Дружбы в 1976 г. Автор эскизов ―

Вера Мухина.

Памятник хлебу в. Зеленогорске

2003 . Установлен в году - Автор скульптор Арсен

. Аветисян

, , В Смоленске Ишиме Екатеринбурге

установлены памятники

.Бородинскому хлебу

Символ пекаряСимвол пекаря

Крендель на улице Голов, Кольмар, Франция

В Северной Европе и скандинавских странах . крендель стал символом пекаря Изображение

большого золотого кренделя обычно можно видеть . на каждой пекарне

Крендель в Выборге

Отличие ржаного хлеба от белого.

• Белый хлеб содержит чистый крахмал, витаминов В1,В12, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза.

• Ржаной хлеб более ценен. Белки ржаного хлеба богаты незаменимой аминокислотой- лизином, больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B, В1, В12, РР и ненасыщенных жирных кислот.

Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба

• Аллергические заболевания

• Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.

• Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.

Анкета1. Возраст: 2. Какой хлеб ты предпочитаешь?БелыйСерый (ржано-пшеничный)Черный (ржаной)3. Где хранится хлеб в вашей семье?Хлебница (стеклянная, металлическая, пластмассовая)Полиэтиленовый пакетБумажный пакет4.Сколько дней?1 2 3 4 5 6 75.Что ты делаешь с заплесневелым хлебом?ВыбрасываюДелаю сухари Отдаю животным Другое: 6.Опасен ли заплесневелый хлеб для здоровья?Да Нет

Результаты анкетированияВозраст анкетируемых

9%

36%18%

37%

12 лет13 лет14 лет15 лет

Какой хлеб предпочитаете?

55%36%

9%

Белый хлебЧёрный хлебСерый хлеб

Результаты анкетированияГде храните хлеб?

55%

45%

Хлебница

Полиэтиленовый пакет

Сколько дней хранят хлеб?

46%

27%

18%9%

2 дня3 дня4 дня5 дней

Результаты анкетированияЧто делаешь с заплесневелым

хлебом?

45%

55%

Выброшу

Отдам животным

Опасен ли заплесневелый хлеб для здоровья?

91%

9%

данет

Эксперимент «Определение кислотности хлеба»

Эксперимент «Определение кислотности хлеба»

Наименование хлеба рН

Среда

№2, №3 рН = 6,0 Слабо кислая

№1, №4 рН = 5,0 Кислая

ВыводВ чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, так как в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается. Картофельная палочка поражает только сорта белого хлеба.

Эксперимент «Определение органических веществ

хлеба»

ВыводПлесневые грибы поселяются на хлебе, так как он содержит органические вещества (крахмал, белок).

Вывод по эксперименту: Так как хлеб содержит органические вещества, на нем поселяются плесневые

грибы. Болезнь «плесневение хлеба»

Плесень сизо-зеленого цвета на хлебе. Конидии (кисточки) гриба пеницилла под микроскопом.

Гриб пеницилл.

Гриб мукорМикроскопическое строение мукора

(спорангии, нити грибницы-мицелий)

Микроскопическое строение гриба мукора

Эксперимент «Пробы на болезни»

Через 24 часа на пробе № 3 появилось коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучку».

№1 №2 Через четверо суток появились колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска). Это болезнь «плесневение хлеба» .

№4 Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, через сутки плесень почернела, так как развились головки со спорами. Это болезнь «плесневение хлеба».

Вывод по экспериментуПлесневые грибы

(микроорганизмы) поселяются на хлебе, так как он содержит органические вещества (крахмал, белок).

ЗаключениеВ ходе проведенного исследования выявили наиболее распространенные болезни хлеба – меловая болезнь,

пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Выяснили, что наиболее опасными для организма человека является хлеб зараженный картофельной болезнью и

плесневелый хлеб. Употребление в пищу такого хлеба может вызвать расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, аллергическую реакцию, аспергиллёз,

мукромикоз.

Чтобы избежать этого, хлеб необходимо правильно хранить. В данном исследовании нами были установлены определенные

рекомендации по хранению хлеба.

Рекомендации по хранению хлеба:

Хлеб – продукт кратковременного хранения. Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С Относительная влажность воздуха 75%.Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2˚С.Хранить в плотно закрытой упаковке.Мягким и свежим хлеб остается в полиэтиленовых пакетах.С хрустящей корочкой сохраняется в бумажном пакете.Ржаной хлеб храниться отдельно от пшеничного.Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Список литературы

1.Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном».- М., Просвещение.- 1998.

2.Кочетков. А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е. .-М.: «Пищевая химия».- 2001.

3.Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения». М., Знание. 2012.

4.Чулакин М.В. «Вечный хлеб» .- Ленинград.- 1984.

5. Кармазин В.Д. «Наш хлеб».- М., «Правда» 1986.

6. История о хлебе// http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html

7. Хлеб: состав// http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor

8..Разновидности хлебо-булочных изделий// http://revolution.allbest.ru/biology/00094373_0.html

9. Болезни хлеба// http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0

10. Хорошие рецепты - хлеб всему голова// http://goodrecept.ru/?m=nots&id=DA5B433600

11.Хлеб. История // http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677

12. История возникновения хлеба и хлебопекарного производства // http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html

13. Хлеб: развновидности // http://ru.wikipedia.org›

14. Правила хранения хлеба   //  http:// prodservice.ru    

Благодарим Благодарим за внимание!за внимание!