21.2.2019
1
ZNAČAJ I ULOGA HRANE U ORGANIZMU
Vitamini
“vita amin” = “amin života”Imaju važnu, esencijalnu ulogu u organizmu
Vitamini su delotvorna organska jedinjenja čiji nedostatak u ishrani prouzrokuje specifi čne promene metabolizma
nisu izvor energije ve ć katalizatori brojnih procesa
pomo ćni elementi hrane ili zaštitne materije
uglavnom su proizvodi biljaka i mikroorganizama,u načelu se ne sintetišu u organizmu
21.2.2019
2
Najveći značaj vitamina je u održanju zdravljaNeophodni su za:
Normalno održanje životaZa rast i razvojZa probavu hraneZa izlučivanje nusprodukata metabolizma
Dnevne potrebe znatno variraju, ali se smatra da je ljudskom organizmu dnevno potrebno manje od 20mgsvih vitamina (izuzev askorbinske kiseline)
Do nedostatka vit. u organizmu može do ći usled:- nedovoljnog unosa putem hrane- poreme ćaja u resorpciji
AVITAMINOZA – potpuni nedostatak nekog vitamina
HIPOVITAMINOZA – usled nedovoljne koli čine nekog vitamina (sezonskog karaktera- češće u zimu i prole će)
HIPERVITAMINOZA – prekomerni unos nekog vitamina u organizam
avitaminoza = posledica jednoli čne ishrane
hipervitaminoza = generalno se ne može nutritivnim putem izazvati
Antivitamini - strukturni analozi vitaminima koji istiskuju vitamine iz odre đenih reakcija razmene materija
21.2.2019
3
Hidrosolubilni vitamini
� Ne rastvaraju se u lipidima i mnogim organskim rastvara čima
� Dobro se rastvaraju u vodi� Termolabilni� Nestabilni na promene pH sredine� Ne mogu se deponovati u organizmu
1. VITAMIN B1 (tiamin)2. VITAMIN B2 (riboflavin)3. VITAMIN B3 (niacin)4. VITAMIN C (askorbinska kiselina)5. VITAMIN P (bioflavonoidi)6. vitamin B 5 (pantotenska kiselina)7. vitamin B 4 (folna kiselin.)8. vitamin B 6 (piridoksin)9. vitamin B 12 (cijanokolbamin)10. vitamin H (biotin)Vitamini 1 i 3 se sintetišu u organizmu.Vitamini pod 2,3,6,7, poznati kao grupa B2 kompleks
21.2.2019
4
Vitamin B 1 (Tiamin, anti beri-beri)
- jedan od prvih otkrivenih vitamina- kofermentativno delovanje u procesu metabolizma ugljenih hidrata
- reguliše resorpciju, stvaranje i deponovanje lipida- nedostatak vit. B 1 izaziva beri-beri (poreme ćaj nervnog sistema)
- izvori: integralno zrno žitarica, leguminoze, orasi, lešnici
Vitamin B 4 (Folna kiselina)
-važna je prilikom stvaranja krvi- učestvuje u metabolizmu aminokiselina- dnevne potrebe se ne propisuju, a trudnicama se preporu čuje dnevna koli čina od 200-300µg
- u prevenciji raka grli ća materice
- izvori: u zeleno liš će biljaka, pivski kvasac, krompir, šargarepa, pasulj
21.2.2019
5
Vitamin B 12 (Cijanokobalamin )
- neophodan za produkciju crvenih krvnh zrnaca-za sintezu proteina i ugljenih hidrata- za metabolizam masnih kiselina- za fiziološki proces obnavljanja nervnog sistema
- izvori: samo namirnice životinjskog porekla – jetra, bubrezi, jaja, mleko, sir, riba
kod vegetarijanaca – anemijau većim dozama toksi čan
Vitamin C (Askorbinska kiselina)
-stimuliše imunološki sistem- učestvuje u oksido-red. procesima- pospešuje apsorpciju Fe i produkciju crvenuh krvnih zrnaca
-nije termostabilan, razlaže se na 60 oC u prisustvu vazduha, a na 100 oC i bez njegovog prisustva- nedostatak vit. C = skorbut- dnevne potrebe 50-70mg
- izvori: citrusno vo će, paprika, paradajz, lisnato povr će, kiseli kupus
21.2.2019
6
Liposolubilni vitamini
� Rastvaraju se u lipidima i nepolarnim organskim rastvara čima� Termostabilni su� Otporni su na promene pH vrednosti� Mogu se deponovati u tkivima
1. Vitamin A (akseroftol, retinol)2. Vitamin D (kalciferol)3. Vitamin E ( α-tokoferol)4. Vitamin K (filohinon)
Vitamin A
- najduže naslu ćivani vitamin- učestvuje u hemizmu vida- biološki aktivan vit. A – u namirnicama životinjskog porekla- u vidu karotenoida – u biljkama, zelenom, žutom i crvenom vo ću i povr ću- nedostatak – no ćno ili kokošije slepilo
Vitamin D
-reguliše apsorpciju Ca iz hrane i njegovo deponovanj e u kostima – spre čeve pojavu rahitisa- uz pomo ć sunčevih zraka se stvara iz provitamina D koji se nalazi u koži- izvori: riblje ulje, jaja, maslac, mleko
21.2.2019
7
Vitamin E
-najpoznatiji prirodni antioksidans- antisterilitetni vitamin- osetljiv na UV-zra čenje- prirodni izvori su biljna ulja – suncokretovo, kukuruznih klica, klica zrna je čma, pirin ča i pšenice
Mineralne materije
- u organizmu se ne proizvode i ne menjaju- unos im se reguliše preko raznovrsne ishrane- generalno se iz animalnih namirnica bolje usvajaju
Uloga:
- regulacija osmotskog pritiska telesnih te čnosti i ćelija- učestvuju u el.hemijskim reakcijama krvi, limfe, tkiv nih tečnosti i ćelija- propustljivost ćel. membrana- u svim procesima sekrecije, ekskrecije i resorpcije
prema preporukama FDA (Komiteta za hranu i lekove SA D):
- minerali koji se moraju svakodnevno unositi (7):Ca, K, J, Fe, Mg, P, Zn
-minerali ozna čeni kao aktivni elementi (11):Cl, Cr, Co, Cu, F, Mn, Mo, Se, Na, S, V (vanadijum)
21.2.2019
8
Ca- za izgradnju kostiju i zuba- normalno funkcionisanje nervnog sistema, srca i krvotoka- izvori: mleko i mle čni proizvodi, zeleno lisnato povr će, mahunasto povr će, žita
P-“element života”- u sastavu nukleinskih kiselina, fosfoproteina i fosfolipida, puferskih sistema, makroenergetskih fosfata- idealno Ca:P = 1,5:1 sirevi- izvori: mleko i mle čni proizvodi, jaja, meso, riba, nerafinisana biljna ulja
Mg-uti če na rad srca, krvotoka, nervnog i miši ćnog sistema- hlorofil namirnice biljnog porekla- za optimalno delovanje i usvajanje Ca:Mg = 2:1
Na-osnovni katjon krvne plazme- regulisanje acidobazne ravnoteže i osmotskog pritiska telesnih te čnosti- osnovni izvor NaCl ( oko 6g dnevno)
povišeni krvni pritisak i bolesti krvotoka
21.2.2019
9
K- glavni katjon intracelularne te čnosti- reguliše izmenu i stanje vode u organizmu- suparni čki postavljen prema Na- izvori: suvo vo će, grašak, pasulj, paradajz, krompir
J- regulator rada štitaste žlezde- izvori: morska voda, ribe i morske alge- jodiranje kuhinjske soli
Fe- među najvažnijim elementima organizma- u sastavu hemoglobina, mioglobina, citohroma, enzima- nedostatak anemija- izvori: iznutrice, žumance, žita, ribe, orasi
teški metali (Hg, Pb, Cd) kontaminenti
njihove koli čine u namirnicama propisima ograni čene !!!
Voda
od svih elemenata i jedinjenja ima najve ći udeo u organizmu
u organizmu je raspore đena u tri oblika:
- intracelularna (u ćelijama)- ekstracelularna (krv i u me đućelijskom prostoru)- transcelularna (probavni trakt)
21.2.2019
10
Nalazi se u gotovo svim namirnicama biljnog i životin jskog porekla ali sa razli čitim udelom
Sa aspekta ishrane – voda je odli čan rastvara č organskih i neorganskih jedinjenja
U namirnicama je prisutna kao:- slobodna voda- voda bubrenja- adsorpciona voda- hemijski vezana voda- koloidna voda
dnevne potrebe: oko 40g vode na kg telesne mase(putem napitaka, iz namirnica, ili njihovim razlaganj em u organizmu)
PRINCIPI PLANIRANJA PRAVILNE ISHRANE
21.2.2019
11
Uniformnu definiciju pravilne i kvalitetne ishrane nije lako postaviti:- pol- starost- fizi čka aktivnost- zdravstveno stanje
Uravnotežena ishrana podrazumeva kombinovanje životnih namirnica u odnosima u kojim organizam dnevno dobija sve materije koje su mu potrebne za normalno funkcionisanje i obezbeđivanje energije
Novije preporuke za ishranu (Dietary Guidelines for Americans, 2010) su skoncentrisane na modifikaciju jelovnika u cilju koriš ćenja pojedinih jela kako bi se smanjili rizici od pojedinih bolesti:
� srca� dijabetesa�gojaznosti i dr.
21.2.2019
12
Sagorevanjem (oksidacijom) u organizmu • proteina• ugljenih hidrata• lipida
osloba đa se energija
Min. materije i vitamini su prisutni u hrani u mali m koli činama – njihova en. je zanemarljiva
Nedostatak en. izvora smanjenje funkcija u organizmu
ugljeni hidratilipidi
glavni en. izvori
21.2.2019
13
En. u organizmu je neophodna za:� bazalni metabolizam� održavanje telesne temperature� fizi čki rad� izgradnju tkiva
Bazalni metabolizam : osnovna fiziološka en. potreba organizma, prilikom potpunog mirovanja i to nakon 12h od uzimanja obroka
- zavisi od površine tela- pola- uzrasta
Okvirno se kre će 1600-2000kcal za 24h
Deo en. se troši za rad organa za varenje – en. varenja , čime se en. bazalnog metabolizma povećava za 10% (200kcal)
Deo en. se koristi za izgradnju tkiva:- povećava se do završetka rasta- sa prestankom rasta se polako smanjuje
Deo en. se troši za održavanje telesne temperature:-snižavanjem spoljne temp. pove ćavaju se en. potrebe i obrnuto
En. za utrošeni rad – utoliko je ve ća ukoliko je rad teži
21.2.2019
14
21.2.2019
15
Prema savremenim preporukama ustanovljene su dnevne energetske potrebe u zavisnosti od 4 kategorije rada :
Vrsta rada Muškarci - kcal Žene - kcal
Lak rad 2700 2000
Srednje težak rad 3000 2200
Težak rad 3500 2600
Veoma težak rad 4000 3000
Navedene vrednosti su približne jer zavise od brojnih faktora: starosti, pola, spoljne temperatur e
21.2.2019
16
21.2.2019
17
21.2.2019
18
od 40-60 godina oduzima se 5%od 60-70 godina oduzima se 10%
Određivanje poželjne uhranjenosti�Često se postavi pitanje – koliko treba da budem težak ili teška?
Najbolji na čin da se utvrdi poželjna masa zdravog čoveka jeste da se koristi BMI – indeks telesne mase (Body mass index)
BMI se dobija deljenjem mase čoveka u kg sa kvadratim njegove visine izražene u metrima
Ako je BMI < 19 tada je re č o pothranjenosti
Prema vrednostima BMI, a znajući visinu osobe, može se izra čunati tzv. “idealna težina”
Npr. za osobu visoku 1,75m
1,752 x BMI (19-24) za normalno uhranjenu osobu
“Idealna težina” iznosi 58 – 74 kg
21.2.2019
19
BMI ne predstavlja direktnu meru za sadržaj masti u telu, ali je pouzdaniji pokazatelj približnog sadržaja masti u telu nego merenje same telesne mase
Mogući problem – kod ljudi sa vrlo jakim miši ćima –mogu dospeti u kategoriju “prekomerne telesne mase”, a da to nisu
Ili kod ljudi koji su izgubili miši ćnu masu, npr. kod starijih ljudi, koji mogu upasti u kategoriju zdrav e telesne mase, a da objektivno imaju smanjene nutritivne rezerve
21.2.2019
20
Gojaznost je bolest!
Ona ima: - društvene- behavioralne- kulturne- fiziološke- metaboli čke- geneti čke faktore
Javlja se kad je unos energije u organizam ve ći od koli čine energije koja se u datom vremenu utroši
U malom broju slu čajeva je posledica bolesti npr. hipotiroidizam ili posledica koriš ćenja lekova
Energetska vrednost hraneBiološkom oksidacijom hranljivih materija (metabili čkim procesima u ćelijama) osloba đa se energija u organizmu
En. vrednost životnih namirnica zavisi od njihovog hemijskog sastava
Izračunavanje en. vrednosti hrane zasniva se na činjenici da:
1g proteina daje 4,1kcal = 4,1x4,18 = 17,1 KJ
1g uglj.hidrata daje 4,1kcal = 4,1x4,18 = 17,1 KJ
1g lipida daje 9,3kcal = 9,3x4,18 = 38,8 KJ
21.2.2019
21
Ovo su podaci za izra čunavanje tzv. sirovih energetskih vrednosti hranljivih sastojaka
En. vrednost hrane zavisi od stepena iskoriš ćenja u organizmu, što zavisi od:
stepena svarljivosti starosti organizmaobrade namirnica individualnih osobina organizma
Životne namirnice pored podmirenja energetskih potreba organizma, treba da obezbede i sve komponente neophodne za izgradnju i regulatorne procese u organizmu
21.2.2019
22
Uticaj dehidratacije na stanje organizma: