21.2.2019

1

ZNAČAJ I ULOGA HRANE U ORGANIZMU

Vitamini

“vita amin” = “amin života”Imaju važnu, esencijalnu ulogu u organizmu

Vitamini su delotvorna organska jedinjenja čiji nedostatak u ishrani prouzrokuje specifi čne promene metabolizma

nisu izvor energije ve ć katalizatori brojnih procesa

pomo ćni elementi hrane ili zaštitne materije

uglavnom su proizvodi biljaka i mikroorganizama,u načelu se ne sintetišu u organizmu

21.2.2019

2

Najveći značaj vitamina je u održanju zdravljaNeophodni su za:

Normalno održanje životaZa rast i razvojZa probavu hraneZa izlučivanje nusprodukata metabolizma

Dnevne potrebe znatno variraju, ali se smatra da je ljudskom organizmu dnevno potrebno manje od 20mgsvih vitamina (izuzev askorbinske kiseline)

Do nedostatka vit. u organizmu može do ći usled:- nedovoljnog unosa putem hrane- poreme ćaja u resorpciji

AVITAMINOZA – potpuni nedostatak nekog vitamina

HIPOVITAMINOZA – usled nedovoljne koli čine nekog vitamina (sezonskog karaktera- češće u zimu i prole će)

HIPERVITAMINOZA – prekomerni unos nekog vitamina u organizam

avitaminoza = posledica jednoli čne ishrane

hipervitaminoza = generalno se ne može nutritivnim putem izazvati

Antivitamini - strukturni analozi vitaminima koji istiskuju vitamine iz odre đenih reakcija razmene materija

21.2.2019

3

Hidrosolubilni vitamini

� Ne rastvaraju se u lipidima i mnogim organskim rastvara čima

� Dobro se rastvaraju u vodi� Termolabilni� Nestabilni na promene pH sredine� Ne mogu se deponovati u organizmu

1. VITAMIN B1 (tiamin)2. VITAMIN B2 (riboflavin)3. VITAMIN B3 (niacin)4. VITAMIN C (askorbinska kiselina)5. VITAMIN P (bioflavonoidi)6. vitamin B 5 (pantotenska kiselina)7. vitamin B 4 (folna kiselin.)8. vitamin B 6 (piridoksin)9. vitamin B 12 (cijanokolbamin)10. vitamin H (biotin)Vitamini 1 i 3 se sintetišu u organizmu.Vitamini pod 2,3,6,7, poznati kao grupa B2 kompleks

21.2.2019

4

Vitamin B 1 (Tiamin, anti beri-beri)

- jedan od prvih otkrivenih vitamina- kofermentativno delovanje u procesu metabolizma ugljenih hidrata

- reguliše resorpciju, stvaranje i deponovanje lipida- nedostatak vit. B 1 izaziva beri-beri (poreme ćaj nervnog sistema)

- izvori: integralno zrno žitarica, leguminoze, orasi, lešnici

Vitamin B 4 (Folna kiselina)

-važna je prilikom stvaranja krvi- učestvuje u metabolizmu aminokiselina- dnevne potrebe se ne propisuju, a trudnicama se preporu čuje dnevna koli čina od 200-300µg

- u prevenciji raka grli ća materice

- izvori: u zeleno liš će biljaka, pivski kvasac, krompir, šargarepa, pasulj

21.2.2019

5

Vitamin B 12 (Cijanokobalamin )

- neophodan za produkciju crvenih krvnh zrnaca-za sintezu proteina i ugljenih hidrata- za metabolizam masnih kiselina- za fiziološki proces obnavljanja nervnog sistema

- izvori: samo namirnice životinjskog porekla – jetra, bubrezi, jaja, mleko, sir, riba

kod vegetarijanaca – anemijau većim dozama toksi čan

Vitamin C (Askorbinska kiselina)

-stimuliše imunološki sistem- učestvuje u oksido-red. procesima- pospešuje apsorpciju Fe i produkciju crvenuh krvnih zrnaca

-nije termostabilan, razlaže se na 60 oC u prisustvu vazduha, a na 100 oC i bez njegovog prisustva- nedostatak vit. C = skorbut- dnevne potrebe 50-70mg

- izvori: citrusno vo će, paprika, paradajz, lisnato povr će, kiseli kupus

21.2.2019

6

Liposolubilni vitamini

� Rastvaraju se u lipidima i nepolarnim organskim rastvara čima� Termostabilni su� Otporni su na promene pH vrednosti� Mogu se deponovati u tkivima

1. Vitamin A (akseroftol, retinol)2. Vitamin D (kalciferol)3. Vitamin E ( α-tokoferol)4. Vitamin K (filohinon)

Vitamin A

- najduže naslu ćivani vitamin- učestvuje u hemizmu vida- biološki aktivan vit. A – u namirnicama životinjskog porekla- u vidu karotenoida – u biljkama, zelenom, žutom i crvenom vo ću i povr ću- nedostatak – no ćno ili kokošije slepilo

Vitamin D

-reguliše apsorpciju Ca iz hrane i njegovo deponovanj e u kostima – spre čeve pojavu rahitisa- uz pomo ć sunčevih zraka se stvara iz provitamina D koji se nalazi u koži- izvori: riblje ulje, jaja, maslac, mleko

21.2.2019

7

Vitamin E

-najpoznatiji prirodni antioksidans- antisterilitetni vitamin- osetljiv na UV-zra čenje- prirodni izvori su biljna ulja – suncokretovo, kukuruznih klica, klica zrna je čma, pirin ča i pšenice

Mineralne materije

- u organizmu se ne proizvode i ne menjaju- unos im se reguliše preko raznovrsne ishrane- generalno se iz animalnih namirnica bolje usvajaju

Uloga:

- regulacija osmotskog pritiska telesnih te čnosti i ćelija- učestvuju u el.hemijskim reakcijama krvi, limfe, tkiv nih tečnosti i ćelija- propustljivost ćel. membrana- u svim procesima sekrecije, ekskrecije i resorpcije

prema preporukama FDA (Komiteta za hranu i lekove SA D):

- minerali koji se moraju svakodnevno unositi (7):Ca, K, J, Fe, Mg, P, Zn

-minerali ozna čeni kao aktivni elementi (11):Cl, Cr, Co, Cu, F, Mn, Mo, Se, Na, S, V (vanadijum)

21.2.2019

8

Ca- za izgradnju kostiju i zuba- normalno funkcionisanje nervnog sistema, srca i krvotoka- izvori: mleko i mle čni proizvodi, zeleno lisnato povr će, mahunasto povr će, žita

P-“element života”- u sastavu nukleinskih kiselina, fosfoproteina i fosfolipida, puferskih sistema, makroenergetskih fosfata- idealno Ca:P = 1,5:1 sirevi- izvori: mleko i mle čni proizvodi, jaja, meso, riba, nerafinisana biljna ulja

Mg-uti če na rad srca, krvotoka, nervnog i miši ćnog sistema- hlorofil namirnice biljnog porekla- za optimalno delovanje i usvajanje Ca:Mg = 2:1

Na-osnovni katjon krvne plazme- regulisanje acidobazne ravnoteže i osmotskog pritiska telesnih te čnosti- osnovni izvor NaCl ( oko 6g dnevno)

povišeni krvni pritisak i bolesti krvotoka

21.2.2019

9

K- glavni katjon intracelularne te čnosti- reguliše izmenu i stanje vode u organizmu- suparni čki postavljen prema Na- izvori: suvo vo će, grašak, pasulj, paradajz, krompir

J- regulator rada štitaste žlezde- izvori: morska voda, ribe i morske alge- jodiranje kuhinjske soli

Fe- među najvažnijim elementima organizma- u sastavu hemoglobina, mioglobina, citohroma, enzima- nedostatak anemija- izvori: iznutrice, žumance, žita, ribe, orasi

teški metali (Hg, Pb, Cd) kontaminenti

njihove koli čine u namirnicama propisima ograni čene !!!

Voda

od svih elemenata i jedinjenja ima najve ći udeo u organizmu

u organizmu je raspore đena u tri oblika:

- intracelularna (u ćelijama)- ekstracelularna (krv i u me đućelijskom prostoru)- transcelularna (probavni trakt)

21.2.2019

10

Nalazi se u gotovo svim namirnicama biljnog i životin jskog porekla ali sa razli čitim udelom

Sa aspekta ishrane – voda je odli čan rastvara č organskih i neorganskih jedinjenja

U namirnicama je prisutna kao:- slobodna voda- voda bubrenja- adsorpciona voda- hemijski vezana voda- koloidna voda

dnevne potrebe: oko 40g vode na kg telesne mase(putem napitaka, iz namirnica, ili njihovim razlaganj em u organizmu)

PRINCIPI PLANIRANJA PRAVILNE ISHRANE

21.2.2019

11

Uniformnu definiciju pravilne i kvalitetne ishrane nije lako postaviti:- pol- starost- fizi čka aktivnost- zdravstveno stanje

Uravnotežena ishrana podrazumeva kombinovanje životnih namirnica u odnosima u kojim organizam dnevno dobija sve materije koje su mu potrebne za normalno funkcionisanje i obezbeđivanje energije

Novije preporuke za ishranu (Dietary Guidelines for Americans, 2010) su skoncentrisane na modifikaciju jelovnika u cilju koriš ćenja pojedinih jela kako bi se smanjili rizici od pojedinih bolesti:

� srca� dijabetesa�gojaznosti i dr.

21.2.2019

12

Sagorevanjem (oksidacijom) u organizmu • proteina• ugljenih hidrata• lipida

osloba đa se energija

Min. materije i vitamini su prisutni u hrani u mali m koli činama – njihova en. je zanemarljiva

Nedostatak en. izvora smanjenje funkcija u organizmu

ugljeni hidratilipidi

glavni en. izvori

21.2.2019

13

En. u organizmu je neophodna za:� bazalni metabolizam� održavanje telesne temperature� fizi čki rad� izgradnju tkiva

Bazalni metabolizam : osnovna fiziološka en. potreba organizma, prilikom potpunog mirovanja i to nakon 12h od uzimanja obroka

- zavisi od površine tela- pola- uzrasta

Okvirno se kre će 1600-2000kcal za 24h

Deo en. se troši za rad organa za varenje – en. varenja , čime se en. bazalnog metabolizma povećava za 10% (200kcal)

Deo en. se koristi za izgradnju tkiva:- povećava se do završetka rasta- sa prestankom rasta se polako smanjuje

Deo en. se troši za održavanje telesne temperature:-snižavanjem spoljne temp. pove ćavaju se en. potrebe i obrnuto

En. za utrošeni rad – utoliko je ve ća ukoliko je rad teži

21.2.2019

14

21.2.2019

15

Prema savremenim preporukama ustanovljene su dnevne energetske potrebe u zavisnosti od 4 kategorije rada :

Vrsta rada Muškarci - kcal Žene - kcal

Lak rad 2700 2000

Srednje težak rad 3000 2200

Težak rad 3500 2600

Veoma težak rad 4000 3000

Navedene vrednosti su približne jer zavise od brojnih faktora: starosti, pola, spoljne temperatur e

21.2.2019

16

21.2.2019

17

21.2.2019

18

od 40-60 godina oduzima se 5%od 60-70 godina oduzima se 10%

Određivanje poželjne uhranjenosti�Često se postavi pitanje – koliko treba da budem težak ili teška?

Najbolji na čin da se utvrdi poželjna masa zdravog čoveka jeste da se koristi BMI – indeks telesne mase (Body mass index)

BMI se dobija deljenjem mase čoveka u kg sa kvadratim njegove visine izražene u metrima

Ako je BMI < 19 tada je re č o pothranjenosti

Prema vrednostima BMI, a znajući visinu osobe, može se izra čunati tzv. “idealna težina”

Npr. za osobu visoku 1,75m

1,752 x BMI (19-24) za normalno uhranjenu osobu

“Idealna težina” iznosi 58 – 74 kg

21.2.2019

19

BMI ne predstavlja direktnu meru za sadržaj masti u telu, ali je pouzdaniji pokazatelj približnog sadržaja masti u telu nego merenje same telesne mase

Mogući problem – kod ljudi sa vrlo jakim miši ćima –mogu dospeti u kategoriju “prekomerne telesne mase”, a da to nisu

Ili kod ljudi koji su izgubili miši ćnu masu, npr. kod starijih ljudi, koji mogu upasti u kategoriju zdrav e telesne mase, a da objektivno imaju smanjene nutritivne rezerve

21.2.2019

20

Gojaznost je bolest!

Ona ima: - društvene- behavioralne- kulturne- fiziološke- metaboli čke- geneti čke faktore

Javlja se kad je unos energije u organizam ve ći od koli čine energije koja se u datom vremenu utroši

U malom broju slu čajeva je posledica bolesti npr. hipotiroidizam ili posledica koriš ćenja lekova

Energetska vrednost hraneBiološkom oksidacijom hranljivih materija (metabili čkim procesima u ćelijama) osloba đa se energija u organizmu

En. vrednost životnih namirnica zavisi od njihovog hemijskog sastava

Izračunavanje en. vrednosti hrane zasniva se na činjenici da:

1g proteina daje 4,1kcal = 4,1x4,18 = 17,1 KJ

1g uglj.hidrata daje 4,1kcal = 4,1x4,18 = 17,1 KJ

1g lipida daje 9,3kcal = 9,3x4,18 = 38,8 KJ

21.2.2019

21

Ovo su podaci za izra čunavanje tzv. sirovih energetskih vrednosti hranljivih sastojaka

En. vrednost hrane zavisi od stepena iskoriš ćenja u organizmu, što zavisi od:

stepena svarljivosti starosti organizmaobrade namirnica individualnih osobina organizma

Životne namirnice pored podmirenja energetskih potreba organizma, treba da obezbede i sve komponente neophodne za izgradnju i regulatorne procese u organizmu

21.2.2019

22

Uticaj dehidratacije na stanje organizma: