HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO1

Vedran Poljak, Andrea Bariin

Uloga sigurnosti hrane u turizmu

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO2

UN 2012: 1 035 000 000 turista

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO3

Spp: Homo sapiens (heterotrof omnivor)

Kingdom: AnimaliaPhylum: ChordataSubphylum: VertebrataClass: MammaliaOrder: PrimatesSuborder: HaplorrhiniFamily: HominidaeGenus: HomoSpecies: Homo sapiens

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO4

Humane potrebe A. MaslowMaslowljeva piramida potrebaHrana fizioloka (bioloka) potreba

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO5

Hrana NN 46/07(EC R.No.178/02)

Hrana je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a namijenjen je ljudskoj konzumaciji ili se oekuje da e ga ljudi konzumirati (EC 178/02 ; NN 46/07)

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO6

P.aerugin

osa

Mikrobioloke opasnosti u hraniSalmonella spp.Campylobacter jejuni/coli

E.coli

Shigella spp.

Vibrio parahaemolyticus

Clostridium spp.

Vibrio choleraeS.aureus

Listeria monocytogenes

Bacillusspp

Yersinia enterocolitica

Aerom

onas

hydro

phila

Clostridi

um

Plesiomonas s

higelloides

Enteroccocus

Hafnia alvei

Helico

bacte

r pylo

ry

Klebsiella spp.

S.suis

S.zooepidermicus

Vibrio

Micobacterium

spp

Brucellaspp.

NORWALKTrichin

ellasp

iralis

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO7

PATOGENI MIKROORGANIZMI

BAKTERIJE VIRUSI PARAZITI GLJIVE (kvasci i plijesni) PRIONI PARAZITI

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO8

BOLESTI KOJE UZROKUJU MIKROORGANIZMI Alimentarne toksikoinfekcije

INFEKCIJEdjelovanje samog mikroorganizma ili parazita u

alimentarnom traktu ili drugim ciljnim organima i org. sustavima (Salmonella spp., L.monocytogenes, Campylobacter spp.)

INTOKSIKACIJE djelovanje toksina koje producira mikroorganizam

u namirnici (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili alimentarnom traktu (Clostridium perfrigens)

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO9

Promjene stila prehrane - Osjetljivi potroai

Young Old Pregnant Imunocompromised

Mladi

Stari

Trudnice

Imuno-kompromitirani

Turisti

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO10

Ledeni brijeg FBD

Nepoznanice u nadzoru nad bolestima koje se prenose hranom

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO11

Globalne i regionalne migracije turista

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO12

Guerin PJ et al. Emerging Salmonella Enteritidis anaerogenic phage type 14B: Outbreak in Norwegian,

Swedish and Finnish travellers returning from Greece. Euro Surveill. 2006; 11 (2): pii=599

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO13

Vodea trita

Drava

dolasci noenja

2008. Index08/07 2008.Index08/07

GERMANY 1.548 99,5 10.983 101,2

SLOVENIA 1.043 102,7 5.802 102

ITALY 1.167 93,5 5.069 93

AUSTRIA 813 97 4.164 98

CZECH REPUBLIC 622 93 4.122 94

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO14

Tip smjetaja

Vrsta smjetaja

Broj leaja

udio

2008.

Index 08/07

Hoteli 117 103 12%

Turistiki objekti 48 92 5%

Kampovi 213 10022%

Noenja & Doruak400 95

41%

Ostalo 191 133 20%

TOTAL 969 103 100%

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO15

Zdravstveno ispravna hrana

Zdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju, slobodna od mikroorganizama i tetnih tvari u koliinama koje bi akutno ili kronino mogle ugroziti ljudsko zdravlje.

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO16

ZdravstvenZdravstveno ispravna hranao ispravna hrana mora biti mora biti ::

ssenzorskenzorski prihvatljiva (boja, i prihvatljiva (boja, miris, okus)miris, okus)slobodna od slobodna od tetnih tetnih mikroorganizamamikroorganizamas s kolikoliininamaama tetnih tvaritetnih tvariispod MDK ispod MDK s prehrambenim aditivima s prehrambenim aditivima ija je uporaba i koliija je uporaba i koliina ina prihvatljiva prihvatljiva pravilno deklarirana i pravilno deklarirana i pprehrambenrehrambeno o vrvriijednjednaa

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO17

Koliina neispravne hrane (raunsko modeliranje na temelju statistikih podataka)

Prikaz zdravstveno ispitanih uzoraka hrane za

2009. godinu (50 939)

ispravni

uzorci;

47545;

93%

neispravni

uzorci;

3395; 7%

ispravni uzorci

neispravni uzorci

Potronja u RH cca 4 miliona tona hrane (neispravno 7% = oko 280 000 tona)

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO18

PRIKAZ ISPITANIH UZORAKA HRANE NA MIKROBILOKE I KEMIJSKE PARAMETRE

Prikaz ispitanih uzoraka hrane po opasnostima za 2009.godinu

0 10000 20000 30000 40000

kemijski

mikrobioloki

ispravno

neispravno

neispravno 923 2471

ispravno 21112 33799

kemijski mikrobioloki

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO19

Distribucija mikrobiolokih opasnosti

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO20

EU prola dekada

Europa 1993.-1998.

66%6%

5%

9%

1%

1%

7%

4%

1%

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Shigella spp.

Campilobacter spp.

E.Coli

ostale bakterije

virusi

paraziti

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO21

EU25 trendovi

pad salmoneloza u EU25 od 2004. 2007.

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO22

EU trendovi

0

20

40

60

80

100

120

1401

98

5

19

87

19

89

19

91

19

93

19

95

19

97

Inci

den

ce (

case

s/1

00

,00

0) England & Wales

Denmark

Switzerland

Israel

Iceland

Finland

Sweden

Norway

Slovakia

Scotland

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO23

Njemaki primjer

Rizik u porastu - Campylobacter spp.

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO24

Alimentarne toksoinfekcije u RH

Period 2000. 2008.godina

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO25

Salmoneloze RH 2000. - 2008.

Broj oboljelih od Salmoneloze u RH od 2000. do 2008. godine

3691

3331

4734

5619

4940

5755

6570

5620

5134

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

2000. 2001. 2002. 2003. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008.

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO26

Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema uzroniku RH

Broj epidemija prema uzroniku od 2000. do 2008.

Mycetisimus

1,4%

Clostridium perfringens

1,2%

Salmonella spp.

72,2%

Nepoznato

8,4%

Trihinella spiralis

8,4%

Staphylococcus aureus

3,1%

Ostalo

1,0%

Yersinia enterocolitica

0,4%

Campylobacter spp.

0,6%

Bacillus cereus

0,4%

Clostridium botulinum

1%

Escherichia coli

0,4%

Shigella sonnei

0,8%

Salmonella spp.

Trihinella spiralis

Staphylococcus aureus

Mycetisimus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Shigella sonnei

Campylobacter spp.

Escherichia coli

Yersinia enterocolitica

Bacillus cereus

Ostalo

Nepoznato

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO27

Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema hrani u RH

Alimentarne epidemije prema vrsti hrane

Gljive

1%

Ribe i koljke

4%

Grah salata

1%

Mlijeko i

mlijeni proizvodi

1%

Nepoznata hrana

9%

Krumpir salata,

kupus salata

3%

Mesne preraevine

7%

Meso, razno

19%Gotova jela

5%

Slastice, sladoled

7%

Namirnice s jajima

10%

Kolai s kremom od jaja

33%

Kolai s kremom od jaja

Namirnice s jajima

Slastice, sladoled

Gotova jela

Meso, razno

Mesne preraevine

Krumpir, fran., kupus sal.

Ribe i koljke

Gljive

Grah salata

Mlijeko i mlijeni proizvodi

Nepoznata hrana

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO28

Ostali imbenici

Kliconotvo

Koritenje

kontaminiranih

sastojaka

Neadekvatno kuhanje

/ podgrijavanje

Nepropisno

skladitenje

Neadekvatno

odravanje

temperature

Hrana

pripremljena

prerano

Neadekvatno

odmrzavanje

Nepoznati

kontributivni

imbenik

Neodgovara

termika obrada

i hlaenje

Neodgovara

termika

obrada Koritenje

neispravne hrane

Vie od jednog

kontributivnog

imbenika

Kontaminirani

pribor/posue

Neadekvatno

hlaenje

0

20

40

60

80

100

120

140

Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema kontributivnom

imbeniku u RH

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO29

Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema mjestu kunzumacije u RH

Alimentarne epidemije prema mjestu konzumacije

Odmaralita

1%

Kamp

0% Nepoznato

1%

Vrti

5%Kantina

6%

Ustanove za njegu

7%

Slastiarnice

7%

Javni skupovi

15% Restoran, hotel, brod

19%

Kod kue

39%

Kod kue

Restoran, hotel, brod

Javni skupovi

Slastiarnice

Ustanove za njegu

Kantina

Vrti

Odmaralita

Kamp

Nepoznato

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO30

ZAKLJUAK

Salmonella spp. i dalje vodei uzronik alimentarnih tokso, etc.infekcija

novi rizik predstavljaju: - Campylobacter spp.- novi patogeni (E.coli O157, rezistentne bakterije)- patogeni koji su preli s vrste na vrstu- starenje populacije- nova hrana i tehnoloki procesi nedovoljno razraeni- novi nain ivota (povean broj putovanja, etc....)

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO31

ZAKLJUAK

hrana koja je najee kontaminirana: jaja i proizvodi, meso i preraevine, kolai i sladoled, gotova jela, mlijeko i proizvodi

faktori koji su ukljueni u nastanak alimentarnih infekcija: neadekvatna termika obrada i temperatura uvanja, neispravna sirovina, neadekvatno rukovanje, okoli

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO32

Zakon o hrani

Hrana je zdravstveno neispravna ako se smatra:a) tetnom za zdravlje,b) neprikladnom za prehranu ljudi.

Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajuih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s naelima sustava HACCP-a.

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO33

ZAKLJUAK

zbog dinamike mikroorganizama u namirnicama, a kako bi sprijeili njihov unos, preivljavanje i rast potrebno je voditi rauna o nizu faktora:

- higijena (ruke!)- kontaminacija sirovine- kontaminacija opreme- cross kontaminacija- neadekvatna termika obrada,

pohrana i uvanje

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO34

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO35

Hvala na pozornosti!

u industriji primjena strogih mjera GMP (dobre proizvoake prakse), DDD mjera i HACCP-aobligatna kontrola sanitarne inspekcijesuradnja sanitarne inspekcije s laboratorijskom slubom

Zdr. ispravosthrane

Sustav analizeopasnosti i

kritinih kontrolnih toakaHACCP

DDDDobra higijenska praksa DHP

Dobra proizvoaka praksa DPPStandardne operativne procedure SOP

Standardne operativne procedure istoe SSOP

Zakon o hraniZakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti

Pravilnik o higijeni hrane, ostali zakonski propisi

SAMOKONTROLA

PR

ED

UVJE

TNI

PR

OG

RA

MI

V

O D

I

I

Zdravlje puanstva