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ISBN: 978-86-7912-369-5
Copyright: 2011. Univerzitet SingidunumIzdava zadrava sva prava.
Reprodukcija pojedinih delova ili celine ove publikacije nije dozvoljena.
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4. -, 34
5. 67 5.1. 69 5.2. 71 5.3. 71 5.4. 72 5.5. 73 5.6. 76
6. 77 6.1. 75 6.2. 79 6.3. 79 6.4. 79
VI
7. 81 7.1. (coctaIl paty) 82 7.2. 92 7.3. & - 96 7.4. 102 7.5. 104 7.6. 105 7.7. 107 7.8. - 107 7.9. 108
8. 111 8.1. 113
9. - ( ) 116 9.1. 117 9.2. 118 9.3. - 120 9.4. 121
10. - 123 10.1. - 123 10.2. 127 10.3. 130 10.4. 134 10.5. 137 10.6. 137
11. 140 11.1. 143 11.2. 143 11.3. 146 11.4. 147
12. 149 12.1. 150 12.2. 151
VII
13. () , 166
14. 169 14.1. 171 14.2. 172 14.3. 186 14.4. - 187
15. (--) 189 15.1. 191 15.2. - (- ) 197
16. - , , , 201 16.1. - 204 16.2. - 204 16.3. 204 16.4. - 205 16.5. - 205 16.6. - 205 16.7. 206
17. - 207 17.1. 208 17.1.1. 209 17.1.2. 212 17.1.3. , 216 17.1.4. 218 17.1.5. 221 17.1.6. , 221 17.1.7. 224 17.1.8. 225 17.1.9. , 229 17.1.10. - , 236 17.1.11. 243 17.2. - - - 244 17.2.1. 245
VIII
17.2.2. - 247 17.2.3. - 251 17.2.4. 257 17.2.5. 265 17.3. 266 17.3.1. 266 17.4. , , , 289 17.4.1. , 289 17.4.2. , 291 17.4.3. - 295 17.4.4. - 296 17.4.5. - , 298 17.5. - , , 305 17.6. 330 17.7. - - 334 17.7.1. 335 17.7.2. - 340 17.7.3. - 343 17.7.4. - 351 17.7.5. 359 17.7.6. - 361 17.7.7. - 362 17.7.8. 364 17.7.9. - 374 17.7.10. 379 17.8. - 385 17.8.1. - - - 385 17.9. 398 17.10. 416 17.11. 427 17.11.1. 428 17.11.2. 436 17.11.3. 440 17.11.4. 441
IX
18. 448 18.1. cavIar- 448 18.2. 453 18.3. 454 18.4. 454 18.5. 455 18.5. 456 18.6. 456 18.7. 456 18.8. akutaq - 457 18.9. arepas 458 18.10. Bagna cauda aa 461 18.11. BouIllaBaIse 462 18.12. Bruschetta 466 18.13. caponata 469 18.14. chateauBrIad 470 18.15. cIoppIno 473 18.16. cous-cous - 474 18.17. croquettes 478 18.18. dIm sum 481 18.19. dolmades 487 18.20. espagnole sauce 489 18.21. FocaccIa 491 18.22. Fondue 494 18.23. gazpacho 499 18.24. gnocchI 503 18.25. gumBo 508 18.26. hummus 510 18.27. JamBalaya 513
515
1
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19. , : La Gastronomie ou l`Homme des champs a table (1801.) a (Joseph Berchoux), gastro-nomie Le Gastronome a Paris (1803.) (croze magnan). , 1835. , (academie Francaise) gastronomie ., ,
2
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(Willi Bode, 2000:84).
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19
A . abatte (battre ) ; . abattis (, , , , ); . abbaisse , ; ; . abaisser , ; . abruzesse ; , , . ; . abricoter , ; ;
, , , , , ; - . .- . agro-dolce . aigre douce ; , , , ( ); . Agnes Sorel vII. , , ( ), , ; ( ) ; . additive; . additivus (addere ) , , , ,
3.
20
. , . , . . Al aillade, . Allumette, . , , - , , . () . accom-moder , ; . a`la , , ; ... a la carta (a la carte) , ; -; table dhote ; . albigeoise . haute cuisine ( ) ; , , ; . albion ; . albufera -, ; , ; ( ) ; ( ) . . algerien ( ) , , , ; , ; , - ; ; . allumettes - ; -, ;
. ambasadeur ; , ; . ambasadrice (a`la) ; - , - -, , - , ; ; . a l`americaine - , -, , ; . amalgamer - . . ambrosir - , -. . amidon, . amidum = . anisette - . . amelie - , , - ; . en ; . a langlaise , (1 2 ), . -, . , , , , , ; . andalouse (a`la) - ; ( );
21
. entree , -. : ; , ; ; . annoncer . - - ; . ajoute . ; . entrelarder - () , (-) Larousse; . appeal -, (, , , ); . ape`ritif , ; . aperiti-vus (aperire ). - , , , - ; . app`etit, m; - ; . appetitus , (appe-tere ). -, , ; . apricoting (apricot ) - . -; - . arranger , -, ; - aran-gier , . , . a , ;- gout . ;
arroser . , , ; arrosto ; aruba roast - . ; . ardoise ( ); , ; . arome, m , ; . : - . , , , ; aromatique , ; aromatiser , , ; . aspirator; . aspi-rare , . (, ) , . - ; . ausgestochen . (), -, , , , ; . afiander , - ( ); achard . ( ) , , -, , ;
. bagration , , , ;
22
; - . bayonnaise (Bayonne ) ; ; . ballottine. - , , , , , ; . banquet ; . banchetto (banco , ); . - banc , , . - , - , , , , , ; . barder (barde ); , barda; barda ah .* . , , . ; . basting. , (, ) , ;- . belle Helene ( ) ;- . bain-marie; . balneum Mariae ; Kami-nos Marios . , .*,
; . biset ; . binders. , (, , ): bind , , (, ) , , ; . blanchet ; . blend. , .* , , ; . blending , (. ) ( , ), , ;-- . blond de veau , () .- . bonne bouche , , ; . boning (bones ) ( , ) , ; . brider - , , ( , , ). : (, ,
23
, ) , . - . , ; . Brunoise (Brunoy ). , , , , : , , . 2-3 . , , , ; . bouillon , , : ( bouillir , , ); . bullire , (bulla ). Bujon , , , , . , . . bouquet garni . , , ; - bosc , . busk ; . buski; . bosco.* je , . : ( ), , , (), . . , , . , .
. Valois ; ( );
. white sauce , , ( ). . (brown-) , ; . vanner , . f . haute cuisine; . vegetarien ; . vegetabilis , , , ( , , , ). . ; . vichy ; ; . vierge , , ();
. galantine ; . ; gelatus (gelare ). . , ; . gayette , , ; e. gang , ; - - ; . gang; gangha .* , . , , ;
24
. garnir , , , ; . war-non , . , , , .*Garnitura (garniture) , , . . .* (, , ) . , .* , . (Larousse).-*Garnitur sampl garnitures simples () , (, );*Garnitur kompoze garnitures compos`ees , (, , ); . gewurz . ; . : goulash gewurt ( , , , ), , , , ; pastetchen gewurz ( , , , ). , , ; . gueridon , ;
. glacer , ; glace , ; . gla-cies (glaciare).* , , , , , , , (), . * :albumen glaze ;fondant glaze ;gelatine glaze ;sugar glaze ;glaze , ; . gratiner ; gratine . * . -: (complete) , -; (slow) , . () -, (). ; (fast) : , . () ;
. d`ebrider : , , ; . d`erober : () , ;
25
. derby , , ( ); . dessert - ; -. servire (servus ).* , , , . , * () :okolejt dizrt chocolate dessert ( , );ajst dizrt iced dessert ( , );instant dizrt instant dessert , ().* :dizrt fork dessert fork ;dizrt spun dessert spoon ;dizrt najf dessert knife ;dizrt plejt dessert plate ; . desse`cher , ; . d`etendre , , , , (), ; . dehydrate ; . hydra; hudra. , , . ; . doser , (dose ), . dosis; didonai . ;
. dorer , ;; t dres . dressing; to dress ; . drecier; . dirigere .* ( ). , . , . . , . .*Dressing , , , , ; , , , ; dresset ; . dredging ; ; ( ); . doubler () , ;
E . e`caler , , ; . ecarlate (a`la) , ; . e`craser ,
26
(); ;x . ; . extractus (extrahere );, ( , ). :eat extract ( ) :- Beef extract (
50%);
- Clam extract ;
- Fish extract ( );
- Game extract ;- Poultry extract (
60%);- Fruit extract ,
;- Liquid smoke extract
. , , . , . . e`mince` , ; . extraire , . ;
. jalouse :
, : Larousse; . g`elatine; . gelatina (gelare ). ( ), . . 140 . , , 9 . 70 ; . Julienne Feyeux - , . , 2,5 , , . : , , , , ;-Julienne ( , 1785. ).-Julienne Jeam Julien . 1783. Consomme` Juliene e.
K . canape` , . , . :Kanape o ber canape` au beurre ( , );Kanape o ibie canape` au gibier ;Kanape o poason fume canape` aux poissons fu-mes ;Kanape o kaviar canape` au caviar ;
27
Kanape o krevet canape` aux crevettes ;Kanape o zanoa canape` aux anchois ;Kanape o sardin canape` aux sardines ;Kanape o oma canape` au omage ;Kanape o ambon canape` au jambon ; . caramel ; . caromelo (caramelise ). , ; . :all sugar boilings ;bubble boiling ;pilled boiling ;srystal boiling . , ( 100 ), , , . carame`liser ( -), . , , ; . casserole , ; . casse , vedo; lat cattia.- , .- Casseroling . . , ,
. , ; . coating , , , () , ; , ; . cobbler , , ( ); . coddling (), 8-10 (soft boilled eggs); . compote ; . compositus (componere ). (), . , ; . concasser . , ( ); . cordon bleu , ; ; . cordon rouge , , . ; . cream , , , , ( 48% ..). 18% ..A` la cr`eme .
28
(), ( ); - . cresy ( ) . , e; . croquette , , , , . . croustade , ( ) ; . crouton , , (croute ). , .- . court bouillon , . : , , , , , , .
. larding-lard , ; . legieren (); , -;- , -, (3-4) 2 ;- , , . ; . -liarder ( ) , ;
. lyonnaise (a`la) ( ); ( ), , - ( ); . lorette , . ; Lo-rette notre dame de lorette ;
M . madrilee , , . macoaise (a`la) ; . machette , , ( ) ; . mace`rer . macera-re , ; . macerate ; , . , ., (, , ) , a; . marini`ere (a`la) ; . -asquer , , ; o
29
, , , ; . matignon (, , , , , ) . ;Maco (Vin del Maconnais); . a`la atelote ; , -, ; . e`daillon , ; . enier , , , , , (a la meuniere ); . entonnaise , ; ; . attre d`hotel ; , , Larousse;-- . ise en place . , ; . ousse ( ) , La-rousse:ousse de foie gras ;ousse de jabon us od ;ousse de sauon ;ousse au cshocolat (, , , 48% ., );ousse de piossons ;
. nantaise , ( ). ; . naturel , ; . , ( ). (. ). * , Larousse; . nouvelle cuisine ( ) . n , , , , , n ;
O . oelette; aelette (aluelle , ); . Laela .* () n (, , , ).* , . ;- . hors d`oeuvre (), n n.
. panache` , , . ;
30
. paner (pan ); . pannus (, ). , , ( ), ( ); . panada ; ; ; , Larousse; . papillote (papillot ); . . * n . *, : ; ( ); .En papillote , ;- . pa boiling ( ), (, ); . paupiette , ; . pafait n , ; , ; a l`lbufea , n ; . passe , , (passoire , ), . passus .* n , , ; n ,
; . pur`ee ; ; . :Pur`ee d`ousins ;Pur`ee d`ail ;Pur`ee de betteaves ;Pur`ee de cougettes ;Pur`ee de aons n;Pur`ee de chapignons ;Pur`ee d`epinads ;Pur`ee de toates ;Pur`ee de fuits ; (f. Au bleu) : , , .* , , . , , . . n - , n , . , , , , , . () 10 . . - ;
aklet . aclette ( ), : , , ;
31
n. reduce -; . reducere (reducere ). n n , . nnn n n , n () (); . relacher , (, ) -; . relish - , - (, , ); , . ( , , ) , ( ) , . 50%; . royal ase ( ) . : , , , ; . rouler , , ; . rotulus ). () , ao .* ;
. salaander; . salaandra. , . ;
. salpicon ( , , ), , , , , ; . servir servie , ; . serviere ( ). * , n n n , , n ; ; . soissonaise ; . souffle` , ; (souffle ); . souflare .
* , , , . n. . . ;*Souffle` de saumon ( , , , );*Souffle` glace` ( , , );
T . tibale ( ), ;* . - tepoise ; . tepoizae (tepus ).*e () - ,
32
. . (n, , ) - . (), , . . ;*Tempering n. , ;*Tendeing () . (, ) .*Atificial tendeing (), (); . tancher , , ( , ); tarnchoir . , , : ; . turban ( ) , ( ) ; ; trempage (la soupe) , , ;
. farce , ; . farcire , .
. , . :Panade frangine (, , , , , ) . , ;Panade de faine (, , , );Panade de pain ( , ). :Farce de poisson r, ;, : 1/3 , 1/3 , 1/3 , r, , , , , . (. n, n); . faschiren . (n) . , , n , , , . : - , - , - ; . flaande , ; - ; r. froma-ger (fromage ) , ; ; . financiere , financiere sauce , ; . flamber , (flab`ee , )
33
. flaula (flamma ); * n , , . , r, . , . , , , , . . frapper (frappe` ). , , ; . fricadelles (. fricadele) , , . , ( );. friture ; . frictus (frigere - .* , (), 1:1 . , , . , , r , (, -). .
. chasser ; . cheisier (cheise ).* . () , , , , , . . . gespickt , ; . Picken; pikken . , (), n, rgr, g , r, r.* . . , , . , . , , () .
34
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35
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A IV ( IV) (1589-1610),
. : IV
: 2 , 1 , 20 , 20 . , 2,5 , 50 , 1 , 20 , 1 . , 3 .
100 , 2 3 , 5 6 . . , , , . .
( , , , ). .
(PellegrIno ArtusI) (1820-1911)
, : , (la scienza in cucina el, arte di mangier bene). :
4 : 400 , 2 , 1 ( ), 2 , 2 , .
: , . . 10 . , ( ), .
(John JAcob Astor) (1763-1848)
. . 17. 1763. :
36
: 1 , 500 , 100 , 100 , 150 , 20 , 1 g , , 10 , g , 10 , 100 , 50 , 1 .
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saint-marcel dardche , , , , . : (bArnAIse sAuce)
, , . , , , . .
(1897-1955), .
: , , .
: 16 , 1 ,
, , , . , , . , , , , , .
(louIs de bechAmel) (1630-1703)
,
37
Iv. , . 17. , . (bchAmel sAuce)
: 100 , 100 , 1 , , , , , .
: , , , , , , , 10 . , , , . . . , . . . . . . : ( ), ( , ).
(FerdInAnd cArr) (1824-1894)
, . . 1859. . 200 . -, . 1877.
- (mArIe-AntoIne cArme) (1784-1833)
, , , . Grand cuisine. : , , Charlotte usse, . . . : 5 , , , , ..
: (Asserod)
: 6 , 190 , 470 , 2 ( ), 1 , 10 (1/5 ) , 350 (), 600 .
: 1. . 6
. . .
38
!!! ( ). .
2. 10 . 3. (325 ).
. . 4. . 5. ( ).
, . , - . .
( ): 1,5 ( ), 500 , 3 , , 300 , , . : 70 , 70 , 1 , , , , . : , , , . . . (, , ) , , , . 180 . . , . , . . , 15 . , 3 . . , , . 15 . . 0,5 . . . 200 15 . .
(AdolPhe duglere) (1805-1884)
1805, . (les Frerers provencaus). 1866. Cafe Anglais . . II, III, I ( ) . 400 . 7. 1867. :
39
Imperatrice and Fontages
a la reine
*
a la venitiene
a la portugaise
a la parisienne Sorbot
a la rouennaise
Canapes of ortolan
a lespagnole
bombes glacees Madeira
( )
: A lA duglere
: . 1 , 1
( ), 150 . , 4 -. . . 1 . , 2 . 220 12-15 . . 2 . 1/3 50 . . l duglere
500 a la dugler . 7 . . , .
lord nArcus sAndI
(Worcestershire sauce) , , . ,
, (), . . ,
40
, , . , . . , . , ( ), , . (1837), . , , . . , .
160 . , . . , , . , .
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(John montAgu sAndwIch)
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1900-, , , . . , . : ; . :
Bierock sandwich - . , , . () .
Club sandwich - , . , . 2 3 () . .
Cuban sandwich - . - loncherias. , , .
43
Falafel - . , ( ) . , , . . , . .FInger sAndwIch For teA
, , , , . . 1840. 1880. . , : ; ; .
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. 2 , . , . . , , . 1910. . .
Muffleta . . , . ( 25) . .
. , . , (15, 50, 126. .), . , ,
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44
. , . , . , . . , , .
Shnitters i Sangers, servirani sa Fricom
, shnitters, sanger. , , . : . sausage. . .
Shauarma - , ; , , . , .
25 7 . , , , , . .
Town of Sandwich 22 000 , , . 1639. 150 Subarine -
45
. , . earl of sandwich . earl of portsmouth, earl of sandwich, 1660. . . 640. , . , - ( - ).
(4 ) -: , 2 , 4 (), 2 , 300 ( ), 1 , 200 ( ), 4 , 120 (). : , . . . . . , . , . . , . 5 , -
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: 3 ,
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(Auguste escoFFIer) (1874-1935)
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: 50 (), 1 , 1 , 1 , , 1 , 60 , 1 , 1 , 2-3 (, ).
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(Artur VelslI),
, . 19. . . . FIlet de boeuF wellIngton
()2 2 350 200 500 300 () 50 1.200 300 2 jaja1 1 10 . - 30 40 . :
. . , , , . - . . Filet
de boeuf Wellington
48
(george wAshIngton) (1731-1799)
.
: homArd wAshIngton
: 5 ( 600), 7 , 500 , 700 , 80 , 7 , 100 , , 3 , 100 , 2 , , 2 (, , ). : 25 .
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: 250 , 125 , 125 , 190 , 250 , 600 . 10 12 .
: . . .
Homard Washington
Petites timbales Washington
49
(gIusePPe VerdI)(1813-1901)
, XIX . , , .
: rIzzoto guIsePPe VerdI
: 80 , 250 , 800 , 2 , 160 , 160 , 160 , 200 , 200 , 2 . 20 . , , -. 80 . , , , , . , . , . . . beeFsteAK AIdA
: 2 , 50 , 250 , 120 , 1 , 600 (), 200 , 100 , 50 , 300 .
: 5, 2 8. . - 2-3 . . - , , . . (). . . sAlAde AIdA
: 4 , 1 , 1 , 1 , 2 ( ), , , .
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Rizzoto Guiseppe Verdi
Beefsteak Aida
50
Salade Aida
(VIctorIA) (1819-1901)
1837. 1901. 1876. 1901. 120 . , , , , , . , .
: BarBue soufflee Victoria
: 2 , 250 , 2,5 , 2 , 8 , 1 600, 12 , 800 , , , . 40 45 .
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: 7,5 , 1 , 75
Barbue soufflee Victoria
51
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: 1 , 10 , 0,5 , 2,5 , . 6 7 . -, , , .
(dIAnA)
. , vi ppia, , .
Lacus emorensis, , (spe-culum dianae), . , .
: rAble de lIeVre
A lA dIAne
: 3 700, 8 , 160 , 1,2 , , , . 15 18 .
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glAcee dIAnA
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Cherries Victoria
Rable de lievre a la Diane
Bobe glacee Diana
52
: , 8 , 400 , 80 . , , . , . .
belle helene
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: sAlAde belle
helene
: 1 , 5 , 50 , 100 , , , , .
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, . tournedos belle helene
: 2 , 2 , 20 , 1 , 600 (), 20 , 3 , 200 (20 ). : . () .
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Salade Belle-Helene
Tournedos Belle-Helene
53
: 2,5 , 5 , 0,5 , , , 5 , 300 , , , , 50 .
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(JeA bAPtIst colbert) (1619-1683)
XIv . consomme colbert
: 200 , 100 , 100 , 125 , 10 , 2 , , .
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: 500 , 2 , 1 , , , 4 .
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: ( 400), 1 , , maitre d`hotel, , , , . - 8 10 .
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Consomme Colbert
Sole Colber
54
. , . , ( ), , , , . , , maitre d`hotel, . . . AbrIcots colbert
: 40 , 130 , 100 , , 2 , , 500 . - : 5 .
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(luIs de bourbon, PrInce de conde) (1621-1686)
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FIlets de sole conde
: 200 , 700 , 200 , 160 , 160 , . 10 .
. . , , , .
Abricots Colbert
Filets de sole Conde
55
AbrIcots conde
: 20 , 250 , 1 , 200 , 5 , 70 , 300 , 20 (), .
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: 250 , 400 28 , 1 . , , . , . , .
(nIccolo de contI) (1396-1649)
, . longe de VeAu contI
: 2,5 , 3 , 3 , 5 , 500 , .
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Abricots Conde
Longe de veau Conti
56
XIV (louIs XIV) (1638-1715)
1643. 1715. . . XIv . bArbue dIeudonne
: 2,5 , 5 , 5 , 4 , 400 , 300 , 2 , 130 , 70 , . 30 .
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(mArIA theresA) (1717-1780)
1740. 1780. . , .
glAce mArIe-therese
: 500 ; 7 , 10 , 30 , .
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Barbue Dieudonne
Gla-ce Marie-Therese
57
medAIllons
de FoIe grAs mArIe-therese
6 : 500 , 6 , 750 , 1 , 2 . , , . , , . , , , . - .
(honore gAbrIel VIctor de rIquetI, conte de mIrAbeAu)
(1749-1791)
, , . , . - entrecote mIrAbeAu
: 200 , 25 , 15 , 40 , , , .
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: , 100 . -, .
Medaillons de
foie gras Marie-Therese
- Entrecote Mirabeau
58
(cosImo demedIcI) (1389-1464)
, Xv. . medAIllons de sAumon medIcIs
: 10 ( 120-150), 20 , 400 , , , , . 10 12 .
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I (1796-1855)
, I 1825. 1855. . .
: 10 ( 100-120), 500 , 150 , 80 , 10 (), 150 , 30 , 150 , 10 , 300 , 2 , . 5 6 .
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: 350 , 70 , 30 , 200 . 2-3 . , . . , .
Medaillons de saumon Medicis
59
: 250 250 . ( ) . . .
: 150 150 . , .
(rIchelIeu) (1585-1642)
. sole rIchelIeu
: 10 200-240, 3 , , 250 , ma-itre d`hotel, 10 , , , . 12 15 .
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: 1,5 , 10 , 20 , 10 , 500 .
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: 10 , 400 , 75 , 40 . , , . , 50 ,
Sole Richelieu
60
. , , .
: 350 , 60 , 2 , 2 . , , ,
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PAuPIette de VeAu A lA rIchelIeu
: 10 120-150, 400 ( ), 160 , 2 , 5 , 10 , 5 , , , 100 , 300 , 900 .
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: ( 10 ) 10 , 500 , 500 , 500 , 500 , 500 , , 50 , 2 , 15 , 500 , 1 , 1 , 2 .
.
Paupiette de veau a la richelieu
61
225 , . , , , . 5-6 . . . , . , , .
(John dAVIson rocKFeller) (1839-1937)
, standar oil, - .
oysters on hAlF shell rocKeFeller
: 60 , 800 , 100 , 30 , 200 , 160 , 50 , 50 , , , , .
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62
(rossInI) (1792-1868)
, 1792. , - (Theatre des Italiens), - . tournedos rossInI
: 2 , 2,5 , 25 , 1 , 600 (), 200 () , 200 , 500 .
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Tournedos Rossini
- Poularde Rossini
63
(charles Maurice de talleryrand) (1754)
, . FIlets de sole tAlleyrAnd
: 20 , 300 , 80 -, 160 , 100 , 800 , . 12 15 . : , , ( ) . (). . () . .
Filets de sole Talleyrand cAnArd dIno
: 2 1500, 800 , 160 , 80 , 1600 , , 1200 . 45 .
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64
Canard Dino
- (1768-1848)
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: 2 , 300 , 1 , 20 , 1 , 5 , 200 , 200 , 50 , 100 .
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File steaks a la Chateaubriand
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