ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U RIJEČI I SLICI

(Kultura stola)

SVEZAK 7.

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA

U

RIJEČI I SLICI

(Kultura stola)

SVESCI 1-11.

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2011.

Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo

kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili

pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja

autorskih prava.

Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-425; 09-617, 09-

Za nekoga sve,

za svakoga ponešto

SADRŽAJ:

SVEZAK 1. O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU

I PONAŠANJU ZA

DRŽANJA K STOLU DVOREĆEGA

(8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU

SEDEĆEGA (21 pravilo)

Kultura stola i ponašanje za stolom

PONAŠANJE ZA STOLOM

(ponašanje u ugostiteljskom objektu –

hotelska blagovaonica)

U znaku pribora za jelo (nož, žlica, vilica)

Žlica

Mala žlica

Vilica

Mala vilica

Specijalni pribor za jelo

Ponašanje za stolom

Ruka

Kako upotrebljavati pojedini pribor i kako

jesti

predjelo

juha

jela od jaja

ribe, rakovi i školjke

meso

perad

pastetice

kobasice

tjestenina /špageti, makaroni, sitna

tjestenina i kuhana tijesta/

riža

varivo

povrće

krumpir

artičoke

šparoge

salata

kolači

sladoled

kreme, pudinzi, voćne salate (sa ili bez tučenog

vrhnja) i slično

kompot

sir

voće

kava, čaj

držanje čaša

postupak s ubrusom

štapići – jedaći pribor (i jela u Kini i

Japanu)

Kina

Japan

Jelo i čovječji karakter

Komunikacija gostiju i poslužitelja

ODJEVANJE

Frak

Smoking

Odijelo s kravatom (morning suits)

Dame

Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog

objekta i rad poslužitelja

DNEVNI OBROCI

ZAJUTRAK

DORUČAK

OBJED (ručak)

UŽINA

VEČERA

Ono si što jedeš

JESTVENIK, MENU, CJENIK PIĆA,

VINSKA KARTA

OSNOVNA KONSTRUKCIJA

JESTVENIKA

UMACI ZAČINI

GARNITURE

(okruženje)

SVEZAK 2. Objašnjenja za neka povijesna imena

jela i garnitura

A

Agnès Sorel

Juha Agnès Sorel

Woodcock salmis Agnès Sorel

Princ Albert od Saxe-Coburg Gotha

Juha Saxe-Coburg

Fillet of Beef Prince Albert

Alexandra

Čokoladni kolač Alexandra

Andalouse

Andaluzijski sladoled

Gyula Andrássy

Andrássy Gulyás s Haluschka

Haluschka

Haluschka sa sirom

Čokoladna torta Grof Andrassy

Argenteuil,

Auber

Auersperg

Popečci od goveđeg hrpta s guščjom

jetrom; Romstecks Auersperg;

Beireiedstücke nach Fürst Auersperg

Avignon

B

Bach

Baden

Escalopes de chevreuil Baden-Baden,

Rehschnitzel Baden-Baden,

Srneći odrezak Baden-Baden

Badenskin slatkiši;

Bonbons à la Badoise; Badener Kaffeebonbons

Bagels

Bagration, Peter Ivanović

Potage à la Bagration;

Kalbsfleischpüreesuppe mit Makkaroni)

Jean Balue

Chicken Cardinal la Balue

Balzac,

Bayonne

Beauharnais

Béarn

François de Vendôme, Duc de Beaufort

INGREDIENTS Steak au Poivre - Les Halles

(Steak au Poivre/Les Halles - Pariški papreni steak/

(Chateaubriand

Béchamel

Oeufs en Cocotte à la Bedford; Eier mit

Leberfarce

Bellini

Bellini koktel

August Belmont

Ham mousseline à la Belmont

Jaja Benedict

„Elegantna“ jaja Benedict

Berchoux

Bercy

Hector Berlioz

Oeufs Berlioz

Bernard Sarah

Kolači Sarah Bernhardt

Krumpir Sarah, Pommes de Terre Sarah

Paul Bert

Lobster Paul Bert Lobster Paul Bert,

jastog Paul Ber

Berny, François Bernis

Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville

Oysters Bienville

Louis Bignonis

Bismarck, Otto Edward Leopold

Georges Bizet

Jaja u kalupu Bizet

Paul Bocuse

Soupe aux truffes, Soupe VGE.

Boieldieu, Francois Adrien

Boleyn Ana

Anin amandin

Bonnefoy

Bordelaise

Boulanger

Bourdaloue, Louis

Bordeaux,

Bordoško goveđe pečenje; Boeuf à la

bordelaise; Bordelaiser Rindsbraten

Bordeaux punč; Punch au vin de

Bordeaux; Bordeauxpunsch

Bozen Torta s kestenom; Gâteau aux

marrons à la Bozen; Bozener

Kastanientorte

Brabançonne

James Buchanan Brady

Bretonne

Briard

Brillat-Savarin, Anthelme

L`oreiller de la Belle Aurore (jastuk de la

Belle Aurore);

Wilhelm Adolf Becker

Brisse

Brunoy

Martin Van Buren

Pire De Canards Sauvages Buren La Van,

Pire od divlje patke

C

Caen

Cajunska kuhinja

Cajun začin

Crveni grah i Nadjeveni teleći odrezak

Mioche au naveau, Pire od repe i krumpira

Pašteta à la viande, Mesna pašteta

(Poutines à trou)Poutines à Trou,

Poutines s rupomPoutine

Canadian fried potatoes with gravy and

cheese curds, Kanadski pomfrit s umakom

i sirom iz mliječne gruševine

Cambacérères

Canino

Charlotte Canning, Stuart

lediken

Chenna

Cesare Cardini

Cezarova salata

Carême,

Chicken filets Sadi Carnot, Pileći fileti Sadi Carnot

Henri Carpentier

Enrico Caruso

Piletina Caruso

Tjestenina alla Caruso

Caruso umak

Caruso kolač

Cavour, Camillo

Cayenne

Cezar Gaj Julije

Cezarova salata

Chambord, Henry

Chantilly

Indijanski uštipci; Beignets à la Chantilly;

Indianerkrapfe,

Chantilly Bouchées à la Chantilly;

Princeza Marie Charlotte

Schaumpastetchen Charlotte

Chartreuse (lat. Cartusia)

Nadjevena teleća žlijezda; Chartreuse de

ris de veau; Bries auf Kartäuser Art

Divljač na kartuzijanski način; Chartreuse

de cervelle; Hirn auf Kartäuser

Châteaubriand, François René,

Châteaubriandov odrezak, Rindslenden-

Doppelstück

Chevreuse

Chiboust

Chimay

Prepečena (gratinirana) nadjevena jaja;

Oeufs farcis au gratin (à la Chimay;

Gefüllte Eier, überkrustet (gratinierte

Eier)

Chipolata

Choron, Alexandre Stephan

Ogrušena jaja sa Charon umakom,

osmišljeno u njegovu čast; Oeufs poché à

la sauce Choron; Verlorene Eier mit

Chorosos

Clamart

Antoine Clessé

Pastrva Antoine Clessé

Colbert, Jean Baptiste

Pisana pečenica Colber; Filet de boeuf

Colbert; Rindslenden schnitten nach

Colbert

Colette Gabrielle

Colettina juha

Condé

Breskve Konde; Pêches à la Condé;

Pfirsich nach Prinz Conde

Conti François Louis

Juha Lady Curzon

Robert H. Cobb

Cobb salata

Crésy

Cordon bleu

Cumberland, Ernst August

Cumberland umak; Sauce Cumberland;

Cumberlandsauce

Cubat, Pierre

D

Dampierre, Heinrich

Dauphine

Salata od raka, Crab Louis salad ili King

of Salads

Crab Luj salad

Thousand Island dressing (Tisuću otoka)

Delmonico

Grof Anatolij (zvan Anatole) Nikolaievich

Demidov

Poulet Entier En terrine La Demidoff-

Piletina Demidoff

Rissoles La Demidoff

Veloute sauce (veloute umak)

Blinis Demidoff

Creme

Brown Derby

Dieppe

Dobos (š), Jozsef C.

Doboš torta; Gâteau à la Dobos; Dobostorte

Gustave-Paul-Louis-Christophe Doré

„Mlada Turska prsa“ Gustave Dore;

Filet de la Dindonneau Gustave Dore

Doria, Andrea

Dreux,

Pileća prsa s gljivama; Filets de volaille à

la Dreux; Hühnerbrüstchen mit

Tafelpilzen (à la Dreux)

Dubarry, Marie Jeanne Bécu du Barry

Dubarrijeva juha

Dubois,

Adolphe Dugléré

Dumas, Alexandre,

Salad à la Dumas

Duncan, Isadora

Duncan koktel

Durant,

Pariška salata; Salade Durant; Pariser

Gemüsesalat

Duse, Elenore

Duval, Pierre Louis

bouillon Duval Marquis d`Uxelles,

tako je prozvan iz poštovanja šef kuhinje

Duxelles

E

Edvard VII.

Elizabeta I.

Elizabetina torta

Escoffier, Auguste George

Esterházy, Nikolaus,

Esterhazyjev odrezak,

Esterhazyjeva torta

Espagnole

Eugenie, (1826.-1920.) žena Napoleona

III. Kobno je utjecala na politiku Drugog

carstva. Carstvo je propalo, a ona je i u

izgnanstvu voljela uživati u slasticama.

Eugenijina torta.

F

Faggots

Fleury, André-Hercule

Frankopani Frangipane slatka krema s okusom badema

Frangipane čokoladna torta

Trokuti frangipane s nadjevom od badema

Palačinke Frangipani - Crêpes Frangipani

Frangipane kruške i Cherry Torta;

Frangipane krema s vaniliom ili

bademima,

Creme Frangipane La Vanille Ou Aux

Amande

Frangipani kolač sa smokvama

Franjo Josip I.

Frascati

Friedrich II. Veliki,

Fridrikova kuhana govedina

G

Gambetta, Léon Gambetta jaja; Oeufs à

la Gambetta; Gambetta Eier

Mary Garden

Poires Mary Garden, Kruške Mary Garden

Garfield, James Abram (1831.- 1881.), predsjednik

USA.

Garibaldi, Giuseppe

German chocolate cake

(Njemački čokoladni kolač)

Glaucester, William Frederick

Givry

Godard, Benjamin

Godefroy de Bouillon

Gouffe, Jules

Gounod, Charles

Grenoble

Grimaldi, Francesco Maria

Grimod, de la Reynière

„Gubana“

„Gubana“

Naputak za kolača od lisnatog tijesta

Gundelj, Károly

Gundeljeve palačinke

Gurjejev Gurjejeva

Gutenberg, Johannes

Omelette à la Gutenberg; Gutenberg

Omelette

H

Habsburgovci,

Habsburška juha; Potage à la Habsburg;

Habsburg Suppe

Halévy, Jacques Fromental

Hamantash

Hamantash

Hamilton Emma

Herring Fillets a la Lady

Adolphe Hardy,

The Crust For The Pie

Helder

Heine Henrich

Henry IV.

Henryeva nadjevena piletina, Hennrys

stuffing chicken

Aioli umak

Hess Josip

Hesov gulaš; Goulach à la Hess; Hess

Gulyas

Hillel sendvič

Victor Hirtzler

Celer Victor

File Sole Edward VII.

Cotelettes D'agneau La Victor Hugo

(Lamb chop Victor Hugo

Béarnaise umak

Holstein, baron Friedrich von Holstein

Friedrich Heinrich Alexander, barun von

Humboldt

Humboldt puding; Humboldt pudding

Hunyadi, János

Hunjadijeva torta; Gâteau à la crème

Hunyadi; Hunyadi-Schaumtorte

Husar

Husarsko pečenje; Boeuf à la hussarde;

Husarenbraten

Husarski uštipci; Croquettes à la

hussarde; Husarenkrapferl

I

Indijaner

Washington Irving

Timbales à la

Ischl

Išelske tortice; Tartelettes d`Ischl; Ischler

Istanbul

Carigradska juha; Potage Stambol;

Stambulsuppe

J

Školjka sv. Jakova

Coquilles St. Jacques, Zapečene jakopske

kapice

Jackson, Andrew

Rigo Jancsi

Rigo Jancsi

Janssons frestelse

„Janssons frestelse“ - Švedski inćuna i

krumpir gratin

Thomas Jefferson

Apricot with rice à la Jefferson; Marelice

sa rižom à la Jefferson

Thomas Jefferson puding

Jelačić Josip

Jelačićeve kocke

Jenn Lind Joinville

Judic, Anne

Julienne, Jean Julien

K

Kapucini

Kapucinska savijača; Stroudel aux

capucines; Kapuzinerstrudel

Karlo V. Habsburški

Karslbad (njem.) – Karlovy Vary

Karslabdski dvopek; Biscuits de Karlsbad;

Karlsbader Zwieback

Piletina à la King

Lajos Kossuth de Udvard et Kossuthfalva,

Louis Kossuth

Kossuth torta,

Kranz Eugen

Elizabeth Angela Marguerite Bowes-Lyon

Queen Mother`s Cake, Torta Kraljice

majke

Kraljica Shebah

Queen of Sheba cake, Reine de Saba

tourte, torta kraljice od Sabe

Kraljica Viktorija

Coronation Chicken, Krunidbena piletina,

Victoria sponge, Victoria spužva.

Queen Victoria Mushroom Pate

Victoria sponge, Victoria spužva

Battenberg kolač

Krapfen

Kristina, švedska kraljica

Kugler,

Kuglerova bomba; Bombe Kugler; Kugler-

Bombe

Kummelweck,

Kung Pao Chicken,

Kung Pao piletina

L

Lafayette, Marie Jean Paul Joseph Boch Yves

Gilbert du Motier Marquis

Crawfish Lafayette en Crêpe, Palačinke

Lafayette nadjeven rakovim mesom

Lafayette GingerbreadLafayette Gingerbread,

Medenjaci Lafayette

Laguipière,

Shrimp Lamaze

Lamballe, Marie Savojska

Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-

Baillie,

2. barun Lamington,

Lamingtons

Lavallière, Louise Françoise

Sirloin of beef à la de Lesseps; Contrefilet

De La boeuf De Lesseps, Goveđa pečenica

de la Lesseps

Robert Edward Lee

Robert E. Lee Cake, Robert E. Lee torta;

Gottfried Wilhelm Leibniz

Leibniz-Keks

Leszczynski

Helenine kruške, Poire Belle-Hélène;

Li Hongzhang

Li Hongzhang hotchpotch ili Lihongzhang

Da Za Hui,

Biff à la Lindström

Liptovský Mikuláš

Liptavski sir; Fromage de Liptau; Liptauer

Käse

David Livingstone

Creme De Celeri Ou Cardons La

Livingstone

Livorno

Livornski omlet; Omelette Livornaise;

Livorno Omelette

Bernard Loiseau

Kavijar patlidžan s umakom od rajčice

Fruit Loaf, Voćna štruca

Frog’s legs with garlic puree and parsley

sauce, Žablje noge s pireom od češnjaka i

umakom od peršina

Londonderry, Charles Steward Vane

Prince Regent Luitpold

Louis XIV., Kralj Sunca

Louis XV. Omiljeni

Louisiana

Lucullus, Lucius Licinus

M

Samuel Ward McAllister

Mac-Mahon,

Madrid

Madridska pašteta; Timbale Madrilène;

Madrider Pastete

Maintenon, Françoise d`Aubigné,

Malakow, Jean J. Péllisier

Malakov torta; Gâteau à la Malakow;

Malakow-Torte

Malakov odresci; Tranches à la Malakow;

Malakow-Schnitten

Malmoison

Mannheim

Manhajmske jabuke; Pommes Mannheim;

Mannheim-Äpfel

Marengo

Cocktail Margarita

Marigny

Marija Antoinette, Maria Antonia

Josepha Johanna

Marija Louise (Lujza)

Marija-Lujza bomba; Bombe Marie-

Louise; Maria Luisen Bombe

Marija Stuart

Marija Stuart juha, Potage à la Maria-

Stuart; Maria Stuart Suppe

Marija Terezija

Smokve punjene kremom od lješnjaka à la

Marija Terezija

Bečka kava ili Kava Maria Theresia

Torta Marije Terezije

Srneća leđa/hrbat

Linguine à la Marije Terezije

Marija Tudor

Koktel Bloody Mary

Nikolas Marquery

List Marguery; Sole à la Marguery;

Seezunge nach Marguery

Sauce Nicolas Marquery, Umak Nicolas

Marquery

François Massialot

Creme brulee

Crema Catalana

Masséna, André

Massenet, Jules

Jean Baptiste Massillon

Badem

La Galette du roi, Frenc Kong Cake,

Kraljevska torta

Mazarin,

Mazagran

Medici, Katharina

Mediči bomba; Bombe Médicis; Medici-

Bombe

Pesto Toscano

Melba, Nelly

Melba dvopek

Peach Melba.

Butter beans pâté with Melba toast

Herman Melville

Bisque of shrimps à la Melville, Krem juha

od škampa La Melville; De la Crevettes

Melville

Merano

Crème à la Méran; Meraner Creme

Meringue torta

Metternich, Clemens

Tournedos Metternich;

Rindslendenscheiben nach Metternich

Meyerbeer, Giacomo

Eggs Meyerbeer, Jaja La Meyerbeer

Minions file od govedine La Meyerbeer,

Mignons De file De La boeuf Meyerbeer;

Brochettes De La Rognons Meyerbeer,

Brochettes bubrega, Meyerbeer Style;

.Sauce Colbert, Colbert umak

Mikado

Mikado torta

Milano

Milanska pašteta; Timbale à la milanaise;

Mailänder

Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti Mirepoix

Mirepoix ili aromat

Mogador

Molière, Jean Baptiste Poquelin

Monet

Tatin torta

Le Trou Normand

Monselet, Charles

Montaigne, Michel Eiquem

Monte Carlo

Tournedos s ogrušanim jajima; Tournedos

à la Monte Carlo; Monte Carlo-Lendenscheiben

Montesquieu, Charles-Louis de Secondat,

Maximilian Carl Joseph Franz de Paula

Hieronymus Graf von Montgelas

Piletina La Montesquieu, Sauted Poulets

Sautes La Montesquie;

Plombiere La Montesquieu

Montgolfier, Jacques Etienne

Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox

de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de

Montijo,

Sweetbreads à la Eugenie; Pirjani brizli

Eugenia

Montmireil

Montmorency, Anne

Montholon, Charles Tristan

Montpellier

Montreux Lady (Sydney)

Potage anglais de poisson à Lady Morgan,

Engleski riblja juha Lady Morgan,

Mornay, Philippe

Mornay jaja; Oeufs à la Mornay; Mornay

Eier

Iverak Mornay; Flétan à la Mornay;

Heilbutt nach Mornay

Morny, Charles Auguste,

Clara Morris

Chaudfroid De Poulet La Clara Morris

(Chaudfroid od piletine La Clara Morris)

Mozart

Mozartova torta, Mozartove okruglice

Mozart okruglice

Mozart kuglice

Murat, Joachim

Murillo, Bartolomé

Janjeći kotlet Murillo, Cotelettes D'Agneau

La Murillo

N

Nansen,

Nantes

Nantua

Nantua umak

Napoleon I. Bonaparte

Napoleonova pjenasta torta; Gâteau à la

crème fouettée Napoléon; Napoleon-

Schaumtorte

Napoleon pile iz Marenga, Napoleon

kocke, Napoleon coctail.

Bigarreau Napoleon cherry

Napoleon kava

Nelson, Horatio

Nelsonovi sleđevi ili pod drugim nazivom -

Matjesfilets Lady Hamilton or (ili)

Herring Fillets a la Lady Hamilton,

Mutton Or Lamb Cutlets à là Nelson –

ovčji kotleti na način Nelson

„Nelson`s balls” Nelsonove loptice

Nemours

Nero(n)

Nesselrode, Karl Robert Vasiljevič

Nesselrode puding

Umak za Nesselrode puding

Nivernais

Newburg

Newa

Marshal Michel Ney

Desert Maršal Ney, Marechal Ney

Bavarska krema

O

William Smith O'Brien

Krumpir O'Brien, Potatoes O'Brien

Offenbach, Jacques

Tahan halva

Burmese Semolina cake

Bath Oliver

Lucien Olivier,

Omar Pasha

Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar

Pacha

Orlov

Veal Prinze Orloff, Teletina Prince Orloff,

Faisan Farci La Prince Orloff,

Fazan Punjene La Prince Orloff

Orly

d'Orsay

Oskar II.

Veal Oskar, teletina Oskar

Otéro

P

Niccolò (ili Nicolo) Paganini

Selle d'agneau à la Paganini, janjeći hrbat

à la Paganini

Torta Niccolò Paganini

Pallfy, Albert

Panama

Panama torta; Gâteau Panama; Panama-

Torte

Pariški odrezak

Parma

Pile Parma

Pastilles

Anna Pavlovna

Pavlova torta

Parmentier, Antoine

Potage parmentier i Hachis Parmentier

Parmentier Krumpir

Patti, Adelina

Poulard Adelina Patti

Pavlova Ana

Desert Pavlova

Dr Pepper

Jean Paul Pierre, Casimir-Perier

Voliere fazana La Casimir Perier i

hladetina od fazana Voliere La Casimir

Perier

Périgord

Perigord Salad (Salade Périgourdine)Perigord

Salata -Salade

Petit four

Petöfi, Alexander

Petöfi rostelyos burgonyafankkal

Picasso Pablo

Sole Picaso, list Picaso

Ginger-lemon sauce, Ginger-limun umak

Picasov kolač

Pischinger, Oskar

Pišinger torta; Gâteau à la Pischinger;

Pischinger-Torte

Pizza Margherita

César de Choiseul, Conte du Plessis-

Praslin

Pralin

Aunt Bill`s Brown Candy

Fernand Point

Banana mousse, Pjena od banane

Fresh-water Crayfish au Gratin à la

Fernand Point, Slatkovodni rak u umaku à

la Fernand Point

Hollandaise sauce, Hollandaise umak

Pojarski(y), Dmitrij Mikhaylovich

Pojarsky losos

Côte de veau Pojarsky - Teleći kotlet

Pojarski; jelo „a la minute

Polignac, Jules Auguste Armand Marie

Oeufs à ala Polignac

Marko Polo

Salata od tjestenine Marco

Chicken Marco Polo, Piletina Marko Polo

Špageti Marco

Tournedos beef Marco Polo, Goveđi

odrezak Marko Polo

Marco Polo umak

*Umak Escoffier

-----Step 2: Sauce Diable

(This is similar to the bottled

version from Escoffier)Umak Diable

**Umak Roux

***Divlja rižaWild Rice: (Wild Rice

Turkey Marco Polo, Puretina Marco Polo

*Alfredo sauce, Alfredo

Sole Marco Polo. List Marko

Pompadour (ružičasta boja), Jeanne

Antoinette,

Pompadur jabuke; Pommes Pompadour;

Apfel à la Pompadour

Pompadour Fruit Salad Cake

Portoriko

Portoriko juha – Potage Porto-Rico;

Portorikosuppe

Portorikansko grah varivo

Francesco Procopio dei Coltelli, u

Francuskoj poznat pod nadimkom Le

Procope

Toronchino Procope

Provence

Provansalski janjeći ragu; Ragoût d`

agneau à la provençale; Provençalisches

Lammsragoût

Puckler-Muskau

Princ Pückler Eis

R

Rabelais, François

Paklara La Rabelais

Rachel, Elise, Elisabeth „Eliza, ili ELISA“

Consommé à la Rachel

Eggs à la Rachel, Jaja à la Rachel

Sweetbreads à la Rachel, janjeće žlijezde

à la Rachel

Salade à la Rachel

Johann Josef (Joseph) Wenzel (Anton

Franz Karl) Graf Radetzky von Radetz

Radecki torta; Gâteau aux marrons à la

Radetzky; Radetzky-Torte; Radetzky-Reiss (Radecki

riža)

Henry C. Ramos;

Charles Ranhofer

Jeanne Françoise Julie Adelaide-Bernard

Ronald Wilson Reagan

Ronald Reagan's Hamburger Soup

Reichenau

Gabrielle Réjane

Salade Rejane

Consomme rejane

Almond

Oeufs la Neige (Plutajući otok

Rembrandt Harmenszoon van Rijn

Rembrandt torta

Renaissance

Pierre, August Renoire

Renoir torta.

Alexandre Baltazar Laurent Grimod de

La Reynière

Kamenice Rockefeller

Sauce Rockefeller, umak Rockefeller

Louis René Édouard de Rohan

Pisana pečenica Rohan; Filet de boeuf-

Rohan; Lungenbraten nach Prinz Rohan

Romanow,

Romanov pita s kavijarom (Caviar Pie

Romanoff)

Romanov kuglice

Strawberries Romanoff, Jagode Romanoff;

Torta Romanov

Rossini, Gioacchino

Rossini jaja; Oeufs à la Rossini; Rossini

Eier

Turnedo Rosini

Rostand, Edmond

Rothschild

Soufflé Rothschild, Nabujak Rothschild

Rubens, Peter Paul

Šareni tournedosi; Tournedos à la Rubens;

Rubens-Lendenscheiben

Sir Benjamin Thompson, grof Rumford

Rumford juha

Rumohr, Karl Friedrich

Johan Ludvig Runeberg

Runeberg tortice (kolačići),

Runebergintorttuja

Lillian Russell

S

Sacher, Franz

Saherov sir; Fromage à la Sacher;

Sacherkäse

Sacher, Eduard

Sacher, Anna

Saint-Germain (Château de Saint-

Germain-en-Laye

Saint (Poštovani) Amiens (Honoré,

ponekad Honorija, Honortus

Torta Saint-Honoré

Saint-Malo

Saint-Nazaire James Henry Salisbury

Salisbury odrezak

Francuska juha od luka (à l'Soupe oignon)

Caramelisation

Dodavanje ostalih sastojaka

Pripremite croutons

Samostani, divljač pripremljena u

samostanima:

Glava divlje svinje

(opatija Selby, Engleska)

Ždralov umak

(Engleska)

Srneći but

(samostan Ottobeuren, Njemačka)

Gratinirani jelenji but

(samostan dominikanki u Bad

Wörishofenu)

Pečena veprovina

(samostan Kremsmünster, Austrija)

George Sand

Sandwich, John Manotague

Savoie (Savoja)

Biskvitni naduvak; Biscuit de Savoie;

Biskuir-Gugelhupf

Savonarola Girolamo,

Pureći odrezak Savonarola – zapečen na

Firentinski način

Schneider Rudolf

Šnajderova torta; Gâteau à la Schneider;

Marie Angelique de Scorailles

Potage Fontanges

Scotch eggs, Scotch jaja

Selesković Louise

Seleskovićkina torta; Gâteau à la

Seleskocits; Seleskovitz-Torte

Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal,

Konzome La Sevigne:

Poširan Jaja Sevigne

Inćuni Sevigne

Johann Christoph Friedrich von Schiller

Schillerlocken (smoked shark meat) i

Schiller torte, Schiller locken (Schillerove

tortice/valjčići)

Dimljeni kostelj; Schillerlocken; smoked

shark meat

Percy Bysshe

Lobster à la Shelley ili Homard La

Britannia

Sisi

George Kastrioti Skenderbega

Sydney Smith

naputak (recept) za salatu

Soubise, Charles de Rohan

Umak Soubise

Alexis Benoist Soyer

Usoljena govedina i svinjetina La Omar

Pasha

Lamb Cutlets Reform (Janjeći reform

kotleti

Famine soup, juha za gladne

Stanley, Henry

Lobster Tails La Stanley, Rep jastoga La

Stanley

The Eggs Stanley, Jaja Stanley;

Canadien bacon, Kanadska slanina

Strasbourg

Štrasburški gulaš; Goulach à la

Strasbourg; Strassburger Gulyas

Foie gras à la Strasbourgeoise -

Strasbourg guščja jetra

Stroganow

Govedina Stroganow, Beef Stroganoff

Strauss Johann st.

Strauss Johann ml.

Strauss Josef

Louis Gabriel Suchet

Suwarow, Aleksander Vasiljević

Fazan Suwarow

Sveta Lucija od Sirakuze

St. Lucia burns; St. Lucia buns; Lussekatter, , mirisni

kolačići začinjeni šafranom

Sveti Juraj

Goveđi Baron La St. George (Selle De La

boeuf St. George

Zgusnuti sok (thickend gravy), Umak od

mesa sokova koji nastaju pečenjem mesa

Sveti Hubertus ili

Kruh sv. Hubert

Omlet à la Saint-Hubert

Lovačko pečenje sv. Hubertus;

Jägerbraten Hubertus

Swift, Jonatahan

Š

Schönbrunn

Šaljapin (Shalyapin) Fjodor Ivanovič

T

Tafelspitz

Prije Tafelspizt-a obično se

posluživala i juha s okruglicama

od jetrica -Leberköndl

Okruglice (knedli) od jetrica - Leberköndl

Taillevent, Guillaume Tirel

Talleyrand, Charles Maurice

Hélie de Talleyrand-Perigord

Veal cutlet La Talleyrand, Teleći kotleti La

Talleyrand

Pâté à la Talleyrand, Tjestenina à la

Talleyrand

Croquetes á la Talleyrand, kroketi á la

Talleyrand

Tandoori

Tandoori piletina, pržena pileća delikatesa

Pita/Torta Tatin, Pie/Tarte Tatin

Tegetthoff, Wilhelm

Consommé à la Tegetthoff;

tegetthoff Kraftbrühe Ragôut Tegethoff,

Palačinke Tegetthoff

Sveta Terezija Avilska

Pupoljci Santa Teresa, Yemas de Santa

Teresa

Luisa Tetrazzini

Piletina Tetrazzini

Turky Tetrazzini, Puretina Tetrazzini

Charles Theodore

André Theuriet

Omlet André Theuriet

Biskvit Tortoni

Amaretto kolačići

Zamrznuti Biskvit Tortoni

Henri Marie Raymond de Toulouse-

Lautrec-Monfa

Suzanne Valadon

Tuluška kobasica

Tuluški cassoulet

Canard à la Toulouse-Lautrec

Oscar Tschirky

Traunkirchen

Traunkirška torta; Tarte à la

Traunkirschen; Traunkirscher

Toulouse

Trauttmansdorff

Trautmansdorfova riža;

Riz à la Trauttmansdorff;

Reis nach Fürst Trauttmansdorff

Trianon

Trianon umak; Sauce (Mayonnaise)

Trianon;

General Tso's Chicken

General Tso's Chicken

Marija Tudor

Bloody Mary

Turbigo

La Trippe /tripice, fileki/

Ossi buchi alla

Patate Frifolate /pirjani krumpir

Riso e latte /riža na mlijeku

ingredientsSaute od bubrega Turbigo

espagnole sauceEspagnole sauce; Espagnole umak

U

Ujhazi Tyukleves

Ujhazi pileća juha

V

Friedrich Christian Baron von Eugen

Vaerst

Vanderbilt, Cornelius

„inicijator“ pronalaska „prženih

krumpirića“.

Varenne François La Varenne

Dr. Louis Désiré Véron

Fillets of Brill Véron

Véron umak

Umak Chinoise

Umak Normande

Bouquet garni

Vasilij III. Ivanovič

Vasilijeva vatruška

Vatel, François

Venecijanski (Mletački) rižoto; Risotto à la

vénitienne; Venezianischer Risotto

„Cicchetti”

Verdi, Giuseppe Verdi Fortunino

Francesco

Cannelloni verdi (Verdijevi kaneloni)

Cannelloni Verdi

Verdi-umak; Sauce (Mayonnaise) Verdi;

Rižoto Giuseppe Verdi

Jules Verne

Restoran Jules Verne

Pura à la Jules Verne (La Dinde Jules

Verne)

Tit Flavije Vespazijan

Teleći mozak nakiselo; Cervelles de veau à

la vinaigrette; Kalbshirn in Essigbrühe

Pileći Villeroi; Poultes à la Villeroi;

Villeroihühner

Armand de Vignerot du Plessis

Majoneza

Villeroi

Teleća žlijezda u tijestu; Ris de veau à la

Villeroi; Bries in Backteig

Villeroi cauliflower (Vilerova cvjetača,

karfiol);

Umak allemande

Villeroi umak; Sauce Villeroi; Villeroisoss

W

Obitelji Wallenberg

Wallenberg Burgers, Wallenberg odresci

Lingonberry džem

Walterspiel, Alfred

Samuel Ward („Uncle Sam“)

Hash Ward La Sam, file od govedine, file

Hachis De De La boeuf Sam Ward

George Washington,

George Washington's Egg Nog

George Washington creps

George Washington's Hatchet - bojna

sjekira

George Washington cheese cake - kolač

od sira

Marta Washington`s cake; Kolač Marte

Wašington.

Anđelik

Raphael Weill

Chicken Raphael Weill, Piletina Raphael

Weill

Wellington, Arthur Wellesley

Goveđa pisana pečenka Wellington;

Pisana pečenica u lisnatom tijestu; Filet

de boeuf Wellington;

Rindslendenschnitten in Butterteig

Welsh (Wells)

Welsh rarebits (original style); Fromage

de Chester; Chester-Käseschnitten

Westfalen (Vestfalija)

Vestfalski roščići; Cornets westphaliens;

Westfäler Kipferl

Westmoreland

Bourbon Street Sirloin Steak a la

Applebee's

Applebee's Breakfast

Wiener Schnitzel

Windsor

Brown (smeđa) Windsor juha

Red Windsor Cheese

Eckart Witzigmann

Bohem Knödel, Boem okruglice

Krumpir Carpaccio

Salata od rakova i lignji

Frühlingsgemüse Risotto, Proljetni rižoto

od povrća

Špageti sa svježom tunom, zelenom

paprikom i pinjolima

Paprikacoulis,Tomaten-Paprikacoulis

bzw. Sauce Umak od rajčice)

Bouquet garni

Frederick James Marquis, prvi Earl of

Woolton

Woolton pie, Woolton pita

Dicing

Tore Wretman

Meatballs, mesne okruglice

Y

Yorkshire

Mini Yorkshire puddings

Hiram Ulysses S. Grant

Zapečeni grah Ulysses Simpson Grant,

Z

Zingara

Steak de veau Zingara, Kalbssteak nach

Zingara, Escalopes de veau Zingara,

Zingara teleći odrezak

Ukras („garnirung”) à la

Umak „Zingara“

SVEZAK 3. TEMPERATURA JELA I NAPITAKA

MENU

CJENIK PIĆA

VINSKA

KATEGORIZACIJA I

KLASIFIKACIJA

PRIBOR ZA JELO, POSUĐE I PRIBOR

ZA POSLUŽIVANJE

POVIJEST PRIBORA ZA JELO

PRIBOR ZA JELO

Osnovni oblici pribora za jelo

Specijalni pribor za jelo

ČIŠĆENJE PRIBORA ZA JELO

POSUĐE I PRIBOR ZA

POSLUŽIVANJE

POSUĐE IZ PORCULANA - ILI IZ

FAJANSE

Inventar i predmeti za posluživanje

PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE

UREĐENJE STOLA STOLOVI I STOLICE

Potreban prostor kod stola po jednom

gostu

Potreban prostor za stolove u jednoj

prostoriji

STOLNJACI (pokrivanje stola)

Postavljanje čaša

UZIMANJE JELA

Zajutrak postavljanje

Postavljanje zajutarka pri otvorenoj ponudi

Pakirana ponuda

Postavljanje stola za zajutrak kod

zatvorene ponude

Rani čaj / (Early tea)

Jednostavni zajutrak

POTPUNI ILI KOMPLETAN

ZAJUTRAK (kontinentalni zajutrak)

Prošireni zajutrak

SVEZAK 4. Bečki zajutrak

Zdravi zajutrak

Interkontinentalni zajutrak

Engleski zajutrak

Američki zajutrak

Bife za zajutrak

Luksuzni bife za zajutrak

Termozajutrak

Zajutrak na terasi

Zajutrak u sobi (etažni zajutrak)

PRIJEPODNEVNA UŽINA I ZAJUTRAK

S VILICOM

Zajutrak sa šampanjcem ili diplomatski zajutrak

Brunch

OBJED

Pribor za jelo

Menu-pribor

Vrste posluživanja

Posluživanje juhe

Posluživanje glavnog jela

Lunch-bife

Posluživanje deserta

Poslijepodnevna užina

KAVA-UŽINA

POPODNEVNI ČAJ

VEČERA

SOUPER (svečana večera)

Posluživanje salate i odgovarajući pribor

Specijalni pribor za jelo

Artičoci

Šparoge

šparožina (grmolika šparoga,

ognjenica, prašćika, vija, vilija

Jela od tijesta (topla predjela)

Puževi

Jušna jela s velikim komadima mesa

(marmite)

SVEZAK 5. Hladna i topla predjela „en coquille“

Kokteli s hladnim predjelima

Žablji kraci

Jela od školjaka

Kamenice/oštrige

JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica,

lepeza, pokrovnjača)

KAMENICA (oštriga)

Jastozi – raci

RAKOVI

HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog)

JASTOG (angust, jarulica, jastof,

langusta, prug, ragosta)

ŠKAMP (rak, kvarnerski rak)

RAKOVICA (babica, blazinja,

bogdan, grancevola, grancigula,

morski pauk)

Raci-riječni

Kavijar - crni biser

Pašteta od guščjih jetara (Paté de foie gras)

Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive)

Fondue

SVEČANA GOZBA I BANKET

Grčka

Rim

HRVATSKA MITOLOGIJA

BANKET

SVEZAK 6.

DRŽAVNI BANKET

Protokol

Svečana postava

Kada se i kako poslužuju slatkiši

UMJETNIK U SJENI (i o kuharskom

nauku)

NESAVJESNI UGOSTITELJ

UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE

Pripremni radovi u blagovaonici

Stolovi i stolice

Postavljanje stolnog rublja

Postavljanje stolnog dekora i malog

stolnog pribora

Postavljanje podložnog tanjura

Gostinjski ubrus

Načini slaganja ubrusa

čvor

dvostruki kvadrat

džep

kruna

lepeza

lotosov cvijet

lovački

ljiljan

morski

obelisk

palmin list

svijeća

toranj

trokut

tulipan

valovi

vjetrenjača

Priprema konobarskog radnog stola

Pomoćni stol

Izložbeni stol (bife stol)

Postavljanje stola - postava

Osnove nošenja i posluživanja

Nošenje poslužavnika

Nošenje tanjura

Držanje odozdo

Držanje odozgo

Nošenje čaša

Rukovanje hvataljkama (vilica/žlica) kod

posluživanja

Raspremanje

Načini posluživanja

Bečki način ili Teller System

Postavljanje (francuski način)

Predočavanje (pokazivanje) za stolom

gosta (engleski način)

Posluživanje pomoću hvataljki (francuski

načini)

Gost se sam poslužuje hvataljkama

Ponuditi

Posluživanje menu-a

Pospremanje

Banket

Raspored rajona

Odvijanje posluživanja

Odnošenje prekobrojnog pribora

Općenito o posluživanju prilikom

svečanog obroka

Redoslijed jela u menu-u

Klasičan redoslijed menu-a

Kava

Menu po izboru

Banketni menu (menu za posebne prilike)

Organizacija kuhinje i posluživanja

Osnovna pravila za postavljanje slijeda jela

Važnost osoba

Radna podobnost

Ekonomičnost

Ponuda usluge

Osnovna gastronomska pravila

Psihologija kvalitete prehrane

Povjerenje

Količina namirnica za jedan obrok

Bife (buffet)

Organizacija

Razgovor s naručiocem

Tehnički uvjeti

Prostranost (veličina) prostorije

Pripremni radovi

Spremnost osoblja

Osiguravanje sirovina/namirnica

Vrste bifea

Poznati nacionalni bifei

KONOBAR-POSLUŽITELJ

Vanjština, izgled (opća slika), odjeća i

oprema

Radna odjeća

Radna odjeća za žensko osoblje

Muška radna odjeća

Frak

Smoking

Stresemann

Spencer

Francuska odjeća za posluživanje

Nošnja-radna odjeća

Radni pribor

ORGANIZACIJA

Sustav s jednim poslužiteljem (konobarom)

Sustav s dva poslužitelja

Francuski sustav (Chef-de-rang-System)

Upravitelj restorana (Restaurantdirecteur)

Prvi natkonobar (Maître d'hotel/Erster

Oberkellner)

Drugi natkonobar

Peharnik/vinotoč (Sommelier/Chef de vin)

Pomoćnik peharnika (Commis de vin)

Voditelj/šef/ rajona (Chef de rang)

Konobar-kandidat za šefa rajona (Demi-chef)

Pomoćnik šefa rajona (Commis de rang)

Prvi pratilac (Commis de suite)

Drugi pratilac (Commis débarrasseur)

Naučnik (Apprenti garçon)

Američki sustav

Food and Beverage Manager

Banquet Manager

Raspored radnih mjesta u restoranu

Dining Room Manager

Head Waiter/Captain (glavni poslužitelj-

konobar)

Konobar rajona (Station waiter

Wine butler (peharnik)

Waiter (konobar)

Bus boy (pomoćnik)

PREDUSRETANJE NEZGODA U

POSLUŽIVANJU

PONAŠANJE OSOBLJA I OPHODJENJE S

GOSTOM

REZERVACIJA

Pozdravljanje gosta

Pravilno oslovljavanje osoba

Smještaj gostiju

Razgovor o ponudi jela i pića

Preuzimanje narudžbe

Posluživanje

Reklamacije

Dnevni sastanci poslužnog osoblja

Požutjeli zapisi, uvijek aktualni, o

konobarima i konobaricama

- Konobarice u Berlinu

- Konobar i njegovo zvanje

Svjetske veličine gledane iz konobarske

perspektive

Pomanjkanje stručno naobražene posluge je

velika zapreka dobrom razvoju našeg turizma

DOGOTAVLJANJE JELA ZA STOLOM GOSTA

rasijecanje/raščinjavanje („tranširanje)

pripremni radovi

tranširanje peradi

kokoši, fazani i biserka

redoslijed radova

pile i jarebica

puran

redoslijed radova za stolom gosta

patke i guske

raščinjavanje klaoničkog mesa

dvostruka pržolica (Entrecóte double) i

šatobrijan (Chateaubriand)

T-bone-Steak i porterhouse-Steak

koljenica ovna

janjeći „baron“ (Baron de mouton)

pržolica

priprema i priređivanje Baked potatoes

srneća leđa

Raščinjavanje na kolicima

butina-prirepak

prsna ravna rebra

hrbat, križna pečenica (Roastbeef)

juneći i teleći jezik

teleći bubrežnjak

punjena teleća prsa

teleća koljenica

filetiranje

fileterinja riba

pripremni radovi

pastrve na plavo

pastrve na mlinarski način ili pečene pastrve

poširani ili grilirani odresci lososa

morski list na mlinarski način ili pečeni list

poširani iver

šaran na plavo

filetiranje voća

pripremni radovi

ananas

banane

banane kao poslastica (desert) ili zajutrak

(kriške banana)

jabuke i kruške

naranča i kiwi

grepfruit

dinja

mariniranje

salata

rasol salamura

marinada

divljač

obična i suha kvaša

Istarska kvaša

Jednostavna kvaša

Brza kvaša

Kuhana kvaša od vina

Nekuhana kvaša od crnog vina

Nekuhana kvaša od bijelog vina

Riba

Mariniranje

pripremni radovi

dodaci

naputci

račići, rakovi i koktel od rakova

pripremni radovi

dodaci

redoslijed radova

koktel od jastoga (Cocktail de homard)

tatarski biftek (Bifteck à la tartare)

pripremni radovi

dodaci

redoslijed radova

osmuđivanje/flambiranje

flambiranje mesa, iznutrica i ljuskara

dodaci

redoslijed radova

File Stroganov (Boeuf Stroganoff)

priprema umaka

Papreni odrezak na pariški (Pfeffersteak

Parisienne)

Papreni odrezak Madagaskar (Pfeffersteak

Madagaskar)

Teleći medaljoni Marsala (Médaillons de

Veau à la Marsala)

Medaljoni „Vezuv“

Zapaljeni biftek

Istarska pržolica

Verudela

Srnetina „Arena“

Teleći bubrezi

priprema umaka

Teleća jetra „Erazem“

Guščja jetrica Calvador

priprema umaka

Pastrva s bademima i whiskeyjem

Mirišljive ribe

Jastog Newburg (Hummer Newburg)

Račići Danieli (Shrimps Danieli)

Flambiranje slatkih jela i voća

dodaci

redoslijed radova

Palačinke Suzet (Crêpes Suzette)

Crêpes Cardinal

Palačinke „Rivijera“

Osnovni umak za flambiranje voća

Zapaprene jagode

Flambirane banane

Flambirani ananas

Flambirane breskve

Breskve sa sladoledom

Višnje Jubillée (Chery Jubillée)

Voće sa sladoledom od vanilije

Fondue

Temeljni naputak

Fondue riche („obilat fondi“)

Fondue soubise (soubise-umak od luka)

Fondue formidable („strašan“ umak)

Fondue à la paysanne (fondi na seljački

način)

Fondue à la fermière (fondi na način

gospodara)

Fondue iz Piemonta i Pergorda

Fondue aux petites boulettes (fondi malih

kuglica)

Fondue flambèe (opaljen fondi)

Fondue savoyarde

Mesni fondue

Fondue Bourguignonne (fondi iz Burgundije)

Salata od krušaka i crnog vina

Salata Waldorf

Fondue od divljači

Umak cumberland

lovački umak

umak od šampinjona

Fondue od ribljih štapića

zeleni umak

Fondue od peradi

La bagna cauda

Fondue od čokolade

Wok (ili Sukiyaki; čitak skijaki)

Miješano meso iz woka

Sukiyaki

Raclette

KAVANA

Kavana bečkog tipa

Kavana talijanskog tipa

Kavana francuskog tipa

PREDMETI ZA POSLUŽIVANJE I ČAŠE

JELA U KAVANI

Mise en place (prostiranje stola)

BEČKI ZAJUTRAK

Posluživanje i podjela rada

Kavanski cjenik

Podjela rada u kavani

Voditelj sale

Pravilno držanje konobarskog poslužavnika

Raspored na kavanskom poslužavniku

Napitci od kave

Pravila za kuhanje kave

Tursku kavu

Metoda „ulijevanja“

Napolitan kava

Moka kava

Espresso kavin napitak ili espresso kava

Što kažu degustatori kave i njeno ocjenjivanje

Cappuccinatore

Varijacije espresso kave

Kavovina

Instant kava

Dodaci u kavu

Zanimljive legende o kavi

TOPLI NAPITCI OD KAVE BEZ

ALKOHOLA

Bečka bijela kava

Bečka crna kava

Bečka kava

Wienermelange

Brauner

Verlängerter

Kaisermelange

Belgijska kava

Bijela aromatizirana kava

Brazilska kava

Café-Borgia

Caffé-macchiato

Café-Orient

Franciskaner

Francuski poljubac

Filter kava

Kapuciner

Karlbader Kafféegewürz

Kaisermelange

Kava „bijelo očaravanje

Kava obrnuta

Konzul

Mala moka

Mala smeđa

Velika moka

Velika smeđa

Maure Kaona

Melange

Mochaccino bianco

Mochaccino negro

Orah-šalica

Piccolo

Produljena

Tučeno jaje

Turska kava

Vrhnje štrcano

Wienerkaffée

Zalto-šalica

TOPLI NAPITCI OD KAVE S ALKOHOLOM

Povijest Irske kave

Alpska kava

Američka kava

Black Forrest

Brulot

Dublin dream

Diplomatska kava

Francuska kava

Ginger kava

Irska kava - Prava Irska kava -

Jubilarna (svečana) kava

Karinska kava

Kava Amaretto

Kava Kahlúa

Kava-Ländle

Kava Sambuca

Kava Tia Maria

Kava-trešnja

Kava zadovoljstva

Kava s bananom

Kozačka krv

Kraljevska kava

Kubanska kava

Maria Theresia

Meksička kava

Moka, štrcana

Moka punč

Moka punč s narančom

Pariška kava

Pharisäer

Punč od kave

Rüdesheimer-kava

Salonsteiner-kava

Steirisch-kava

Španjolska kava

Venecijanska

Wiener Melange

Zapaljena kava

HLADNA PIĆA S KAVOM BEZ ALKOHOLA

Američka hladna kava

Američka kava sa sladoledom

Arnolds Special

Bečka kava sa sladoledom

Berlinska kava sa sladoledom

Brise

Coca Cola-Kaffée

Eskimska kava

Frape

Južno more

Kanadska kava

Kava-mlijeko s ledom

Kava s čokoladom

Ledena kava

Ledeno čokoladno mlijeko

Sjeverni medvjed

Tonic-kava

HLADNA KAVA – PIĆA S ALKOHOLOM

Brazilska kava

„Café royal“

Engleska kava

Flip od kave

Kava cobbler-bourbon

Kava sa sladoledom „Delicious“

Ledena kava

Mazzagran

Meksička kava

Nizozemska kava

Talijanska kava

Turchello

JELA

Pačja prsa sa suhim šljivama

Meksički gulaš s kavom

Mikado torta od kave

Torta od kave

Torta s kavom i orasima

Biskvitna torta s kremom od kave

Moka torta

Američki parfe od kave i čokolade

Kolačići od kave

Pogačice od kave

Krema od kave

Krema od kave s maslacem

Krema od sira i kave

Peruanska krema od kave

Preliv (šodo) od kave za varence

(topla slatka jela)

Sladoled od kave

Brazilski sladoled od kave

Crni sladoled od kave

Pjena od kave I

Pjena od kave II

Liker od kave

Glazirane jabuke s espressom

Pečene kruške s punčom od kave

Zrna u čokoladnom omotu

TOPLI I HLADNI NAPITCI S INSTANT KAVOM

Austrijska kava

Bugarska kava

Čokoladna moka

Flip od kave

Kava na francuski način

Frappe od kave

Havajska kava

Irska kava

Jafa kava

Kava na moskovski način

Kozačka kava

Ledena kava s rumom

Moka san

Nizozemska kava

Pjenušava kava na španjolski način

Shake od kave

KREME I KOLAČI OD INSTANT KAVE

Abidjansko iznenađenje

Bavarski moka desert

Brazilska šarlota

Burbonski kolač

Geteršpajz

Kolač s ušećerenim voćem

Žličnjaci od jaja s kavom

Krema od kave

Krema s kavom

Kuglice s kavom

Moka pjena

Moka torta od keksa

Parfe iz Marakeša

Peruanska krema od kave

Pita s Kariba

Sili s Rhône

Uštipci od instant kave

Govedina s instant kavom

Umak od instant kave

Makaroni u moka kremi

Sladoled od kave

KAVANA

Orijentalna kavana

Pariška kavana

Talijanska kavana

Bečka kavana

PROTIVNICI KAVE

ZAGREBAČKE KAVANE

O KAVI U DRUGIM ZEMLJAMA

STARI IZRAZI ZA KAVU U

NEKADAŠNJOJ TURSKOJ

HRVATSKOJ

KAVA I PRAZNOVJERJE

O ČAJU I NJEGOVOJ POVIJESTI

„Vinogradi“ čaja

Posluživanje čaja

Krema od čaja

(Thee-Creme)

Perečići za čaj

(Bretzeln za Thee)

Čaj

(Thee)

Čaj s rumom

(Thee mit Rhum)

Čaj s limunovim sokom

(Thee mit Limoniensaft)

Punč

(Punsch)

Kukuruzni čaj

(Kukuruz Thee)

Gatanje iz čaja

Putokaz za čajeva koji se najčešće mogu

pronaći na tržištu

Aromatizirani-mirisni čajevi

Čajanke ili tea-time

Formalna čajanka

Neformalna čajanka

High tea, meat tea

Ruska čajanka

Tea-party

Five o'clock tea, afternoon-tea, ili tea-time

Hot spice tea

Ice tea

Kada i kako piti čaj

Crni čaj

Zeleni čaj

Voćni čaj

Šećer, limun i mlijeko

NAPUTCI ZA ČAJ, NAPITKE OD ČAJA,

SLASTICE UZ ČAJ I JELA S ČAJEM

Tehnika pripreme čaja

Čajni pribor

Porculan

Kineski

Kako prepoznati kvalitetu

Savjeti

Jedanaest pravila od kojih svako pojedino

smatram zlatnim - George Orwel

Topli - čajni napitci zanimljivog

okusa i izgleda

Čaj od jasmina

Čaj od kukuruza

Šipkov čaj s vinom

Čaj od anisa

Začinjeni čaj I.

Začinjeni čaj II.

Paklenski čaj

Škotski čaj

Bavarski napitak

Grog

Grog od čaja

Mliječni grog

Ruski grog

Punch

Čajni punč s bijelim vinom

Čajni punč s crnim vinom

Engleski čajni punč

Staroengleski punč

Punč od cejlonskog čaja

Silvestarski punč

Punč od bazge

Sherry punč

Punč od jaja

Ruski punč

Punč od jaja

Punč od jabuka

Hladni - čajni napitci zanimljivog okusa i

izgleda

Ledeni čaj

Ledeni čaj od metvice

Indijski čaj s vinom

Čajne kreme i sladoledi

Krema od čaja

Sladoled od indijskog čaja

Sladoled od zelenog čaja

Sladoled od čaja i bresaka

Najčešći čajni napitci u čajanama

Naputci za jednu osobu

Vrući napitci

Čajni grog

Začinjeni čaj

Ruski čaj

Mont Everest

Hladni napitci

Hladni čaj od sladoleda s limunom

Hladni čaj s đumbirom (ingver)

Mont Everest - hladni čaj

Šipkov hladni čaj

Ribizlov hladni čaj

Kiwi hladni čaj

Hladni čaj od metvice i soka naranče

Hladni čaj s narančinim sokom

Hladni tonic čaj

NAPUTCI ZA SLASTICE UZ ČAJ

Amaretti

Američki kolač od kukuruznog brašna

Buhtli (Saće)

Cake (kolač)

Čajni kolačić od borovnice

Čajni kolačići od mekinja

Čajni kolačići od prhkog tijesta

Čokoladni kolačići

Čokoladni prsten

Engleski čajni kolač sa sušenim voćem

Fini mliječni kruh

Firentinci

Indijanski kruh

Kolač od sira

Košarice s bademima

Madame

Magdalenini kolačići

Medenjaci za čaj

Pariz - Brest (Brest; mondeno francusko

ljetovalište)

Pita s malinama

Poljupci (pusrli)

Prutići s čokoladom

Rulada od oraha s pekmezom

Savici s medom

Shortbread („drobiv kruh“ - kolač)

Slijepljeni kolačići

Snježna pita od limuna

Škotske palačinke uz čaj

Štangice za čaj

Torta od čaja

Torta s čokoladom i rumom

Torta s kavom i orasima

Režnjevi od peciva za čaj

Nadjeveni sendvič kruh

Sečuanska rolada od svinjskog jezika

uz čaj od jasmina

Salata s čajnim octom

Suhe šljive u čaju

Ruska čajna bomba

Mali čajni rječnik

Oznake čajeva prema izgledu i osobini

(mjeri) lista

Čokolada i kakaa kao prehrambeni

proizvod

Tablica kemijskog sastava čokolade i

njenih prerađevina

Kratice i simboli

Težine i mjere

Mjere obujma

Osnovni sastojci

Kalorije/kJ

Rogač

Napitci

Temeljna priprema napitka

Kava s čokoladom

Zimska kava

Čokolada I.

Čokolada II.

Pjenušava čokolada

Bečka čokolada

Vruća čokolada s narančom

Mirisni kakao

Kakao s narančom

Café Borgia (napitak od vruče kave)

Ledena čokolada

Barska kakao/čokoladna pića

Alexander Cocktail (kratko piće)

Alexander-Rum-Cocktail (kratko piće)

Alexandra Cocktail (kratko piće)

Američki egnog (egnog)

Angel's Kiss Cocktail (kratko piće)

Angel's Kiss Pousse-café (pousse-café)

Angel's Wing Cocktail (kratko piće)

Austria Pousse-café (pousse-café)

Banshee Cocktail (kratko piće)

Barbara-Cocktail (kratko piće)

Bel Ami (koktel)

Black Simphony

Bounty (mliječni napitak)

Budilica (mliječni napitak)

Butterfly Flip (Flip)

Cacao Flip (Flip)

C.C.C. Cocktail (kratko piće)

Chocolate Pineaple (mliječni napitak)

Čokoladni koktel

Grasshopper Cocktail (kratko piće)

Haute Couture Cocktail (kratko piće)

Jamaica Hope Cocktail (kratko piće)

Knikebajne s čokolad-likerom (Flip)

Lumumba (mliječni frape)

Major Tom Cocktail (kratko piće)

Panama Cocktail (kratko piće)

Pernod Flip (Flip)

Pastis Duval - belgijski Amisée)

Pik-As (dugo piće)

Rainbow Pousse-café (pousse-café)

Rève de Romanow (dugo piće)

Russian Bear Cocktail (kratko piće)

Sea Cow Cocktail (kratko piće)

Silver Star

Toreador Cocktail (kratko piće)

Tropical Cocktail (kratko piće)

Volcana Cocktail (kratko piće)

White Elephant Cocktail (kratko piće)

Olujni oblak (ice-cream soda)

Kakao likeri

Domaći čokoladni likeri

Naputak I.

Naputak II.

Naputak III.

Naputak IV.

Iz požutjelih stranica

Naputci za kakao i čokoladu zapisani

početkom stoljeća

Čokolada.

(Chocolade).

Čokolada s vodom.

(Chocolade mit Wasser).

Kakao.

(Cacao).

Solnogradski žličnjaci s čokoladom

(Salzburger Nockerln mit Chololade)

Gibanica od čokolade

(Chocoladestrudel)

Povarak od čokolade

(Chocolade-Koch)

Puding od čokolade

(Chocolate-Pudding)

Pjenasti povarak od čokolade

(Chocolade-Schaumkoch)

Hladna riža s čokoladom

(Kalter Reiss mit Chocolade)

Hladan povarak od čokolade

(Kalter Chocolade-Koch)

Krema od čokolade

(Chocolade Cręme)

Gibanica od čokolade

(Chocolade-Strudel)

Torta od čokolade

(Chocolade-Torte)

Kruh od čokolade

(Chocolade Brod)

Štruca od čokolade

(Chocolade-Stritzeln)

Krivi vojnički kruh

(Falsches Kommisbrod)

Torta od čokolade

(Chocolade-Torte)

Biskupski kruh

(Bischof-Brod)

Pjena od skorupa sa čokoladom

(Obersschaum mit Chocolade)

Skručena krema od čokolade

(Gesulzte Chocolade-Cręme)

Sladoled od čokolade

(Chocolade-Gefrorenes)

Naputci nepoznatog zagrebačkog,

vrsnog, slastičara

Studenten - Torta

Napoleon torta

Crni Puding sa vinom i rozinama

Zagreber Torte

Chocolade Creme

Slastice zagrebačkih restauracija i

hotela

Voćni kup „GRAND CAFE“

Palačinke „DOBRA DOMAJICA“

Ledena kava „CRNI BISER“

Snježni kup „ZAGREB“

Zagrebačka torta

Kruške „Cmrok“

Geteršpajz (izvorno; slatko jelo s

želatinom; figurativno; ambrozija – jelo

bogova)

Le robuste (fr. robuste - jak, snažan,

robustan, krepak, čvrst, tvrd)

Srneći hrbat

Manduševac

Doboš torta*

Sacherova torta

Hladni varenac „Diplomat“

Linzer-roščići

Palačinke Murtić

Palačinke od heljde s makom

Kup „Globus“

Lotos

Bavarska krema od lješnjaka

Chocolate Nemesis (ili u „kuharicama“

poznatiji pod imenom „Čokoladna

osveta“, od Nemeza - u starogrčkoj

mitologiji boginja osvete)

Čokoladni kolač

Čokoladne jelen-gljive (gomoljike, tartufi)

I naputak

Čokoladne gomoljike

Raskošni i grješni zov čokolade u raznim slasticama

Biskupski kruh

Kapucinski kruh

Kruh od čokolade

Kakao kruh

Palačinke na francuski način

Uskršnje gnijezdo

Šećerni preljev s čokoladom

Flamer* od čokolade

Piramida od oraha

Kuglice od čokolade

Kuglice od kakaa i čokolade

Kuglice s maraskinom

Kuglice od smokava

Čokoladni kušci*

Puslice* od datulje i čokolade

„Padobranci“

Štangice od čokolade

Pariške košarice

Minjoni*

Komadići od marona

Kocke od čokolade

Tamni marcipan

Karuzo kocke

Kocke od čokolade s pjenom

Kocke od kakaa

Zečja leđa

Kocke od badema i oraha

Slatka šunka

Čokoladna kobasica

Salama od badema i oraha

Salama od badema ili oraha

Lapadske prikle

Hladne kriške

Pereci od čokolade

Čokoladni kolačići

Pjenasti čokoladni kolačići

Crnačke glavice

Čokoladni kolačići na hostijama

„Zamorčići“

Vjenčići od čokolade

Bolada

Osječke ploškice

Pisani čajni kolač

Helenine ploške

Pita od kakaa

Zdigani kolač

(Međimurski kolač)

Nepečena rolada

Pečena rolada od čokolade

Savijača od čokolade

Mramorni kolač

Mramorni naduvak

Naduvak od čokolade

Stari brački kolač

Krumpir i čokolada

Proljetna gnijezda

Osja gnijezda s mliječnom kremom

Krempita

Svatovska torta

Kakao torta I. način

Kakao torta II. način

Torta s kremom od čokolade

Španjolska torta

Bečka torta

Shirley Templ torta

Čokoladna torta s maraskinom

Torta od čokolade i kakaa

Parfe torta*

Torta od oraha

Mikado torta

Moka torta u dvije boje

Gerbo (Žerbo) torta

Torta sa sirom i bademima

Hunjadi Torta*

Kruška Helena belle Hélène – lijepa

Helena; poires Hélène - kruška Helena;

poznata francuska poslastica (ime dano po

lijepoj Heleni koja je po legendi bila

povod trojanskom ratu).

Ruska Šarlota

Glazura od čokolade

Kreme

Jednostavna krema od čokolade

Dobra krema od čokolade

Krema od čokolade

Parfe* od kakaa (ledena krema)

Krema-pjena od čokolade

Ledena bomba

Drhtalica/Puding*

Čokoladna drhtalica

Puding od čokolade

Bilefeldski puding od crnog kruha

Sladoled od čokolade

Naputak I.

Naputak II.

Naputak III.

Naputak IV.

Brazilski sladoled od čokolade

Bomba* od čokolade

Kneževska bomba

Ledeni pehar s voćem

Prikladne mješavine:

Bomboni

Bomboni od čokolade

Marcipan bomboni

Bombice

ČOKOLADNI UKRASI

Štrcani ukrasi

Čokoladni listići

Čokoladne cjevčice

Čokoladne žličice

Čokolada u juhi i s mesom

Juha od čokolade

Teleći odrezak

Junetina u umaku od čokolade

Goveđi file

Odrezak mašte (Steak fantasy)

Piletina u umaku od čokolade

Čokoladni rezanci s jastogom

Kada se i kako poslužuju slatkiši

Male tajne slastičara

Kakao

Skuhajte pravilno kakao

Kakao pomoću espresso aparata

Krem čokolada

Kakao liker

SVEZAK 7. VINO

VINSKE BOCE, ČAŠE, POSLUŽIVANJE

VINA I CEREMONIJE KOD

POSLUŽIVANJA

VINSKE BOCE I ČAŠE

Klasični oblici vinskih boca

Čaše

Baždarene čaše

Nebaždarene čaše

Dekanteri/boce za odlijevanje/ sa

staklenim čepom

Čišćenje čaša

TEMPERATURA PIĆA PRI

POSLUŽIVANJU

POSLUŽIVANJE PIĆA

Vino

Pivo

Bezalkoholna pića

Žestoka alkoholna pića

Otvorena pića

Pripremni radovi

Posluživanje

Točenje i posluživanje otvorenog piva

Posluživanje piva u boci

Posluživanje vina u boci

pripremni radovi za bijelo, ružičasto i

pjenušavo vino

radni postupak s bijelim i ružičastim vinom

radni postupak s pjenušavim vinom

pripremni radovi za crna vina

radni postupak s crnim vinom

Frapiranje

Šambriranje

Dekantiranje

Radni postupak

Koliko točiti i popiti

O VINU

Pregled odgovarajućeg pića prema vrsti

jela

Koji kruh uz koje vino

PIVO TEKUĆA HRANA

Sadržaj:

O pivu

Podjela piva prema vinskoj terminologiji

Koje pivo umjesto kojih vina (sljubljivanje

jela i piva)

Podjela piva

Načini točenja i posluživanja piva

Ocjenjivanje i uživanje u pivu

Pivske mješavine

Ale Sangare

Amer George

Bierschaumtraum

Bismark

Black Velvet

Boiler

Bosanska velika lopta

Chandy

Chlausthaler stark

Churchill

Dog`s nose

Half and half

Herrengedeck

Hladni punč od piva

Hot-Pot

Jean Biére

Lamb`s Wool

Mule

Posset

Purle

Radlerhalbe

Rum and Ginger Ale

Sangarees

Shandy

Shandygaff

Toplo pivo

Tűrkenblut II

Vruće pivo s vinom

Weisse mit Schuss

Pivo od banane

Kuhanje s pivom

Naputci za pripremu jela s pivom:

Gramatka - juha od piva

Slatka juha od piva

Poljska juha od piva

Juha od raženog brašna

Berlinska juha s pivom

Riblja juha sjevernog mora

Juha sa žumancima

Ujušak na pivarski način

Bavarski lonac

Slane palačinke od krumpira s jajima na

oko i pivom

Bukovače nadjeven sirom

Riblje okruglice s pivom

Koktel uštipci

Riblji grisini

Riba pečena u tijestu od piva

Pirjana riba (odresci ribe) s pivom

Filet od lista s pivom

Fileti Saint – Arnould

Riblji savici s jabukama

Panirana (pohana) morska mačka

Orada s pivom

Torta od oblića (rumbač) na redovnički način

Trlje marinirane na starinski način

Tuna Orly

Odresci oslića s pivom

Ribarski Waterzoi

Pastrva u pivu

Srdele u pivskom tijestu

Pastrva Antoine Clessé

Šaran s pivom I. način

Šaran s pivom na II. način

Šaran u umaku od piva

Šaran u umaku od piva, II. način

Jegulja u umaku od piva

Valjušci od jegulje Caroline

Fileti lososa u tijestu s pivom

Losos u pivu

Umak od piva za pečenu ribu

Prženi škampi

Škampi i pivo

Škampi kuhani u pivu

Panirani (pohani) škampi s pivom

Dagnje s pivom

Miješani ragu od mesa s pivom

Teletina u pivu

Goveđi svici i pivo

Goveđi but s pivom

Govedina s pivom, I. način

Govedina s pivom, II. način

Govedina i pivo

Engleska govedina s pivom

Junetina u pivskom umaku

Juneći odresci

Biftek s pivom

Biftek u umaku od piva

Nadjeveni teleći odrezak s pivom

Gulaš s pivom

Okruglice od mljevenog mesa

Rebra s lukom

Kotleti s vrhnjem i pivom

Svinjski kotleti s pivom

Nadjeveni odojak i pivo

Svinjska lopatica u pivu

Bavarska svinjska kračica

Svinjska pečenka

Nadjevena svinjska leđa

Svinjski but s medom i pivom

Pivski odresci na žaru

Kobasice u crnom pivu

Janjetina u pivu I. način

Janjetina u pivu II. način

Pijetao s pivom

Pileći ragu

Piletina s pivom

Piletina s pivom i rižom

Pile u pivu

Pirjana tovljena kokoš u pivu

Guščji bataci u umaku od piva

Srneći hrbat sa špagetima

Srneća rebra s rižom

Zec u kupusu i crno pivo

Zec na njemački način

Zec s pivom

Pikantna zečevina

Jelen u tamnom pivu

Zapečeni kupus s kobasicama i pivom

Tijesto s lukom i pivom

Riža s pivom

Panirani (pohani) poriluk

Celer u pivu

Zapečena cvjetača i brokula

Bavarska salata

Palačinke s pivom

Osnovno pivsko tijesto

Palačinke s malinama i pivom

Palačinke s trešnjama i pivom

Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom

(flambirane – osmuđene)

Panirani (pohani) sir i pivo

Sir s pivom

Omlet Moerkerke

Mali uštipci s krvlju

Ljetna jaja

Welsh rarebits

Pržene kruške

Pržene smokve

Pržene šljive

Torta s pivom

Pivska kobasica

Tatarski biftek

Rječnik piva

Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na:

Koje pivo umjesto kojih vina

(Sljubljivanje jela i piva)

Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola

Podjela piva prema glavnoj sirovini

Podjela piva prema boji

Podjela piva prema udjelu ekstrakta

Načini točenja i posluživanja piva

Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce

Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu

Rječnik piva

BAR

Američki bar

Aperitiv-bar

Dnevni-bar

Cocktail-bar

Pivski-bar (Pab)

Espresso-bar

Snack-bar

Mliječni-bar

Soda-bar(Fontain-bar)

Sandwich-bar

Automatic-bar i Quick-bar

Plesni-bar

Cabaret-bar

Disco-bar

osoblje u baru

upravitelj

mješač pića

pomoćnik barmena

natkonobar u baru

konobar u baru

radna odjeća

rad u baru

snabdjevenost

pripremni radovi

besprijekorno funkcioniranje radnih

uređaja i strojeva

besprijekorno čiste čaše

bar-karta (cjenik)

stručnost barskog osoblja

atmosfera

prezentacija proizvoda

dnevni pripremni radovi

načini pripremanja barskih pića

redoslijed radova

barsko posluživanje

posluživanje za točioničkom

posluživanje za stolom

internacionalne barske mjere

led

koktel ukrasi

čišćenje čaša

barski cjenik

barska terminologija

OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK)

BARSKE MJERE

BARSKA TERMINOLOGIJA

putokaz primjene alkoholnih pića i

odgovarajuće vrste čaša

žestoka alkoholna pića

rakije

rum

biljni likeri

aromatični likeri

destilirani likeri

bitter likeri

likeri od voćnog soka

likeri voćne arome

kakao likeri

kava likeri

čajni likeri

emulzioni likeri

medni likeri

ostali likeri

pregled pića u toku dana za različite

prigode

pića prije jela

pića poslije jela

pića kod druženja, posijela

okrepljujuća pića

pića za ljetne dane

egzotična pića

bezalkoholna pića

pića poslije mamurluka

kokteli prije jela

Americano

Bronx

Manhattan

Martini dry

Martini sweet

Negroni

Old Fashioned

Rob Roy

Vodka-Martini (ili Vodkatini)

kokteli poslije jela

Alexander

Alexandra

Blue Lady

Grasshopper

Lady“s Favorite

Pink Lady

Stinger

Vienna Girl

Šampanj ili sekt kokteli

ABC Cocktail

Champagner-cocktail

Grand Prix Cocktail

IBU Cocktail 1

IBU Cocktail 2

Ohio Cocktail 1

Ohio Cocktail 2

Kokteli (pića) kod druženja, posijela (Party-drinks)

Daiquiri

Hemingway Special

Kruna

Val

Jedan dan

Ice Pink

Meksička farandola

Zvjezdana noć

Havana specijal

Barocco

Vodka green

Paklenska breskva

Otočko sunce

Bullbull

Rosaspina

Bijeg u daljinu

Belini

Šampanjska bola

bezalkoholna pića

Amazonas

Caribean Sunrise

Hawaii Cocktail

Lucky Driver

Topaya

Woodoo

Bowl i Cup

Ananasbowle

Apfelbowle

Beerencocktail

Erdbeerbowle

Kalte Ente

Sangria

Waldmeisterbowle

Coblers

American Beauty Cobbler

Balaton Cobbler

Brandy Cobbler

Champagner Cobbler

Gibson girl Cobbler

Kaffee Cobbler

Marsala Cobbler

Dalmacija Cobbler

Sherry Cobbler

Šljivovica Cobbler

Vermouth Cobbler

Collinses

Applejack Collins

Brandy Collins

Collins Extra

Colonel Collins

Rum Collins

Sandy Collins

Coolers

Apricot Cooler

Highland Cooler

Manhattan Cooler

Misty Cooler

Safari Cooler

Saratoga Cooler

Crustas

Apricot Crusta

Bosanska Crusta

Bourbon Crusta

Gin Crusta

Imperial Crusta

Rosemarie-Crusta

Rosina-Crusta

Vodka Crusta

Daisies

Applejack Daisy

Bourbon Daisy

Champagner-Disy

Maraska Daisy

Tequila Daisy

Egg-Nogs

American Egg-nog

Baltimore Egg-nog

Medeni mjesec Egg-nog

New Orleans Egg-nog

Topli Egg-nog s medom

Virginia Egg-nog

Fancy Drinks

Americano

Barbed Wire

Bull`s Eye

Knickebein

Mai Tai 1

Mai Tai 2

Queen`s Peg

Salty Dog

Silvia

Steamboat Queen

Stone Fence

Tűrkenblut

Fixes

Brandy Fix

Gin Fix

Rum Fix

Whisky Fix

Fizzes

Alabama Fizz

American Fizz

Champagne Fizz

Cola Fizz

Diamond Fizz

Harakiri Fizz

May Blossom Fizz

Morning Glory Fizz

New Orleans Fizz

Tequila Fizz

Texas Fizz

Flips

Amore Flip

Bacardi Flip

Boston Flip

Burgundy Flip

Butterfly Flip

Cherry Flip

Gasparone Flip

Jonkaano Flip

Mothermilk Flip

Porto Flip

Sifi Flip

West India Flip

Floats

Brandy Float

Champagner-Brandy-Float

Elixier-Float

Whisky Float

Frappés

Milchfrappés

Brigitta

Erdbeerfrappé

Himbeerfrappé

Kiwimix

Lumumba

Yellow Dream

Likòrfrappés

Anisette Frappé

Cherry Brandy Frappé

Crème de Menthe Frappé

Fromme Helene

Mocca Frappé

Nap Frappé

Granits / Granités

Grogs

Brandy Grog

Gin Grog

Grog

Honig-Grog

Kaffe-Grog

Port Royal Grog

Tee-Grog

Whisky Grog

Wiener Grog

Highballs

Highball-shema

Admiral Highball

Alhambra Highball

Bourbon Highball

Country Highball

Eton Highball

Holiday Highball

Moulin Rouge Highball

New Kingston Special Hihgball

Pompier Highball

Julep

Bacardi Julep

Brandy Julep

Mint Julep

Whisky Julep

Kuhana pića

Kuhano vino

Hot Locomotive

Negus

Kuhana rakija

Milk-shakes

Bahamas Cow

Bananenmilch Tia Maria

Brown Cow

Erdbeerdrink

Harvey Cowpuncher

Himbeershake

Jamaica Cow

Reviver

Ostala duga pića

Amer George

Black Velvet

Half and Half

Herrengedeck

Jean Biére

Mule

Radlerhalbe

Rum and Ginger Ale

Rum and Tonic

Shandy

T`N`T

Türkenblut 2

Pick-me-ups

Bar Potage /Barbotage/

Bloody Mary 1

Bloody Mary 2

Bloody Mary 3

Bloody Mary 4

Bull Shot

Katerdrink

Prairie Oyster

Stahl und Eisen

Pivske mješavine

Ale Sangare

Amer George

Bierschaumtraum

Bismark

Black Velvet

Boiler

Bosanska velika lopta

Chandy

Chlausthaler stark

Churchill

Dog`s nose

Half and half

Herrengedeck

Hladni punč od piva

Hot-Pot

Jean Biére

Lamb“s Wool

Mule

Posset

Purle

Radlerhalbe

Rum and Ginger Ale

Sangarees

Shandy

Shandygaff

Toplo pivo

Tűrkenblut II

Vruće pivo s vinom

Weisse mit Schuss

Pivo od banana

Pousse-cafés

American Flag Pousse-café

Angel“s Kiss Pousse-café

Angel“s Tip Pousse-café

Austria Pousse-café

Jungfrau-Pousse-café

Lady`s Favorite Pousse-café

Paris Pousse-café

Rainbow Pousse-café

Stars and Stripes Pouss-café

Specifične težine

Puffs

Brandy Puff

Gin Puff

Whisky Puff

Punches

Arrak-Punch (topli)

Arrak-Punch (hladni)

Banana-Punch (topli)

Brandy-Punch (hladni)

Brandy-Punch (topli)

Genova-Punch (topli)

Holländer-Punch (topli)

Royal-Punch

Schlummer-Punch (topli)

Whisky-Punch

Rickeys

Brandy Rickey

Gin Buck Rickey

Gin Rickey

Rum Rickey

Whisky Ricke

Sangarees

Ale Sangaree

Dubonnet Sangaree

Rotvein-Sangaree

Sherru Sangaree

Shrubs

Slings

Bombay Sling

Bourbon Sling

Brandy Sling 1

Brandy Sling 2

Florida Sling

Malayan Sling

Papaya Sling

Singapore Sling

Smashes

Sodas

Amer Picon Soda

Basrah Champagne Soda

Byrrh Soda

Kahlua`n Soda

Mezz` e Mezz` Soda

Snow Ball

Sorbetts ili Sherbet

Sours

Applejack Sour

Armagnac Sour

Barbados Sour

California Sour

Claret Sour

Continental Sour

Delicious Sour

Fireman`s Sour

Galliano Sour

Sabra Sour

Whisky Sour

Vodka Sour

Spoom

Sundaes

Swizzles

Brandy Swizzle

Gin Swizzle

Trinidad Swizzle

Toddies

Acapulco Toddy

Brandy Toddy

Brandy Toddy (vrući)

Gin Toddy (vrući)

Rum Toddy

Rum Toddy (vrući)

Scotch Toddy (vrući)

Whisky Toddy (hladni)

Tropicanas/Coladas

Casita Colada

Maracuja Colada

Pina Colada 1

Pina Colada 2

Tropicana

Twists

Brandy Twist

Gin Twist

Guyanese Twist

Virgin Island Twist

Vodka Twist

Zooms

O kulinarstvu i jelima

od zemlje do zemlje

NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA –

KOJA BI SE POVREMENO TREBALA

NALAZITI NA JESTVENICIMA

BOLJIH RESTAURACIJA

Angels on horsback

Anin amandin

Baba poljskog kralja

Bachova torta

Bečki odresci

Bečka savijača od jabuka

Bellinio koktel

Bernhardt tortice

Bernski „vijećnički“ pladanj

Bešamel umak

Bigoš

Bismarkovi odresci

Bloody Mary

Bollito misto

Boršč

Bostonski prženi grah

Bouillabaisse

Breskva Melba

Briseljski kopun

Carbonada criolla

Carusov kolač

Casoulet

Cezarova salata

Charlotte

Chicorée salata

Chili con carne

Chop suley

Clam chowder

Colbertovo pečenje

Colletina juha

Condéova riža

Crêpes Suzette Empanadas

Dubarrijeva juha

Duncan koktel

Edvardov varenac

Elizabetina torta

Enchiladas

Esterhazy pržolica

Esterhazyjeva torta

Eugenijina torta

File Stroganov

Fondue bourguignonne

Fondue neuchàteloise

Franc Jozefovi išleri

Frankopan pita

Frankopan torta

Fridrikova kuhana govedina

Geschnetzltes kalbfleisch

Gundeljeve palačinke

Gurjejeva kaša

Gutenbergov omlet

Heineovi odresci

Henrikova nadjevena perad

Hladan srneći hrbat

Hutspot

Imam bayildi

Irish stew

Jagode Romanov

Jastog armoricaine

Jastog Thermidor

Juha od kornjače

Kaneloni (Cannelloni)

Karlovo pile

Kedgeree

Koktel od jastoga

Krafni

Kraljičini zalogaji

Kriastinina kupola

Kruška Helena

Kuskus (fran. Cous cous, arap. Kous

Kous)

List Marguery

Luccine oči

Maintenon torta

Malakov torta

Marelice Marije Lujze

Mockturtle juha

Monetova pita

Mozartove okruglice

Mozartova torta

Mulligatawny juha

Napoleon cocktail

Napoleon kocke

Nasi goreng

Nelsonovi sleđevi

Neronov umak

Odrezak Holstein

Olla podrida

Ossobuco

Paella

Pariški papreni steak

Parmentier

Pasta asciutta

Patka s narančama

Pavlova

Picasov kolač

Pichelsteiner fleisch

Pile Marengo

Pileći curry

Pizza

Pojarsky od lososa

Pompadur tjestenina

Porter-house steak

Praline

Punjena riba

Quiche lorraine

Ragoût fin

Ratatouille

Rembrandt torta

Renoir torta

Rheinischer sauerbraten

Riba lady Hamilton

„Richelieu“ od špinata

Risotto

Riža Trauttmansdorff

Romanov pita

Ruska Šarlota

Sacherova torta

Salata od peradi s celerom

Salzburški žličnjaci

Salsa verde

Saltinbocca

Savarin

Schilerova torta

Sisini žličnjaci od jaja

Slatksto-kisela svinjetina

Smørrebrød

Sobjanka

Soufflé kneza Pücklera

Sukiyaki

Surimi (Rižoto sa surimi štapićima,

Panirani štapići surimi orly s tartarskim

umakom, Koktel od surimi štapića)

Swiftova kovrčava torta

Šaljapinovo meso na kuhači

Šaran na poljski način

Šašlik

Tarator

Teletina Orlov

Tempura

Tournedos Rossini

Trešnjeva torta

Vasilijeva vatruška

Verdijevi kaneloni

Waldorf salata

Waterzooi

Wellingtonova pečenka

Welsh rabbits

Zabaione

Zeleni umak

Zuppa pavese

OSVAJAČI KOJI SU ZADUŽILI SVIJET

(KUKURUZ, KRUMPIR, GRAH)

O kukuruzu

Jela od kukuruza

Jela iz domovine kukuruza

Juha od kukuruza

Argentinska juha

Azteška juha

Meksička juha od kukuruza

Juha od piletine i kukuruza

Seljačka juha iz Kostarike

Juha od kukuruza s rebrima

Govedska juha na kolumbiski način

Porotos granados

Kukuruzna palenta posuta sirom

Američka palenta

Kaša od mladog kukuruza

Pikantni kukuruz

Američki kukuruzni omlet

Američki kukuruz

Venezuelanski kuhani kukuruz

Mladi kukuruz s rajčicama

Tamales - paštetice od kukuruza

Bijeli grah s “arepama”

Pečeni žljičnjaci od kukuruza

Arepa

Meksičke tortilje

Meksičke tortilje - Masa harina

(kukuruzno brašno na meksički način)

Tortilje s grahom

Nikaragvanske tortilje

Pašteta od mesa i kukuruznog brašna

Pečeni ugor

Kostarikanska piletina s kukuruzom

Pile na brazilski način

Urugvajski lonac

Bolivijski puchero

Pastel de choclo

Urugvajski puchero

Bogotska pirjana govedina

Meksički lonac

Pirjana govedina u bundevi

Tikvice s kukuruzom

Meksički Burito Durango

Meksički tamale s mesom

Nikaragvanske tamale

Puchero Argentino

Čileanski goveđi ragu

Venezuelansko pirjano meso s povrćem

Svinjetina s kukuruznom kašom

Nadjevenakomušina

Kukuruz à la Texas

Kukuruzne palačinke s mesom

Meksičke kukuruzne palačinke

Američka salata od mladog kukuruza

Meksikanska salata

Salata od piletine s kukuruzom

Indijanski kruh

Polenta dulce - slatka palenta

Puding od kukuruza

Američki kolač od kukuruznog brašna

Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna

Urugvajski kolač od kukuruznog brašna

(„tortas fritas“)

Kanadska torta s javorovim sirupom

SVEZAK 8. O KRUMPIRU (grundbir, kesten,

krompir, korun, kompir, krtola, krtula,

krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak,

zemljak, zimak)

Sadržaj:

Juhe

Ekvadorska gusta krumpirova juha

Variva

Berlinska krumpir juha

Pihelštajnski lonac

Švarcvaldska juha od krumpira

Mala jela ili prilozi

Krumpir na Bolivijski način

Čileanska jaja s pirjanim krumpirom

Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom

Kolumbijski krumpir s umakom od sira

Kubanski omlet s krumpirom

Meksički uštipci od krumpira

Peruansko jelo od krumpira

Delmonico krumpiri

Pirjani krumpir na bečki način

Dvostruko pečeni krumpir

Krumpir na tirolski način

Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od

krumpira

Colcannon (irski specijalitet)

Fish and chips, pržena riba i pommes frites

(prženi krumpirići)

Pastirska pita

Pommes chips (pom čips)

Pommes frites (pom frit)

Francuski krumpir

Francuski krumpir s vrhnjem

Francuski bešamel krumpir

Krumpir “Dauphine”

Krumpir sa senfom

Pirjani krumpir na lionski način

Pečen krumpir na provansalski način

Njemački pire s mekim sirom (Quark)

Torbice od krumpirova tijesta

Španjolska jaja u krumpiru

Španjolski pečeni krumpir

Berner rösti

Urner rösti

Kroketi od krumpira na talijanski način

Gratinirani pire na bolonjski način

Glavna jela

Kolumbijska govedina s krumpirom

Francuski krumpir s mesom

Punjeni krumpir na francuski način

Pečeni janjeci but s prilozima

(Haricots Verts i Pommes Dauphine)

Irish stew

Irski lonac s krumpirom

Nizozemski mesni nabujak s krumpirom

Njemački gulaš od krumpira

Portugalska ovčetina s krumpirom

Rumfordov lonac

Španjolski “frico” (varenac)

Španjolsko pečeno meso s krumpirom

Salata

Honduraška salata od tunine i krumpira

Bečka salata od krumpira

Portugalska salata

Talijanska salata od krumpira

Slastice

Kolumbijski pečeni slatki krumpir

Kubanski slatki puding od krumpira

Nikaragvanski kolač od slatkog krumpira

Okruglice od šljiva

GRAH

O grahu

Sadržaj:

Argentina

Puchero argentino

Brazil

Brazilski grah s mesom (Feijoada)

Čile

Fabada (grah sa svinjetinom)

Dominikanska Republika

Dominikanska juha od graha

Guatemala

Empanade s grahom

Kolumbija

Kolumbijski bijeli grah s arepama

Kostarika

Kostarikanska tortilja od graha

Meksiko

Meksički sendvič

Meksička juha

Meksički grah sa sirom

Jaja sa crnim grahom

Srdelice s grahom

Piletina s grahom

Nikaragva

Nikaragvanska juha

Nikaragvanski grah s rižom

Paragvaj

Paragvajska juha od graha

SAD

Starinska juha od graha

Slanina s grahom na bostonski način

Baked beans

Salvador

Juha od graha

Salvadorski grah sa slaninom

Venezuela

Juha od crnog graha

Portugal

Grah sa svinjskim kožicama

Španjolska

Guščetina i svinjetina s grahom

SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I

UMJETNOST

O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI

SIREVA

Bela pase

Bjalo

Ccaciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj,

keškevalj)

Cahra de Alicante

Camembert

Cheddar

Chester

Crascenza

Crotin de chèvre

Edamer

Emmentaler

Feta

Fontina

Fromages de Brie

Gervais

Gjetost

Gouda

Gorgonzola

Gruyère

Herve

Liptauer

Lodogiano

Manur

Manchego

Formaggio Montasio

Mozzarella

Njeguški sir

Parmezan (parmigiano)

Pecorino

Provolone

Quargel

Quark

Ricotta

Robiola, robiolino

Rocamadour, Ramadou

Romano

Roquefort

Saanen

Scamorze

Stilton

Schabziger Käse

Trapist

Vezzena

SIR KAO JELO I JELA OD SIRA

seljačka plitica sa sirom

Pikantni zalogaji sa sirom

Tatarski zalogaj

Engleski zalogaj - zajutrak

Prženi sir

Namazi od sira

Crveni sirni maslac

Zeleni sir i maslac

Namaz od sira s travama

Kikiriki sir

Camembert maslac

JELA OD SIRA KAKO IH PRIREĐUJU

DRUGI

(POZNATE RESTAURACIJE ILI

ZEMLJE)

Zlatna juha s okruglicama

Torta od blitve i sira

Silvanina riža

PIKANTNI ZALOGAJI

Kanapei od roqueforta s kavijarom

Kanapei od rajčice i ribanog sira

Kanapei od sira i slanine

Prženi camembert

Topljeni sir na prepečencu

Keksi od parmezana

Topli sendvič s ementalerom

Delikatesna zakuska - Rusija

Specijalni namaz za crni kruh

HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA

Namaz od sira i majoneze

“Salama” od gorgonzole i oraha

Sir s trešnjama iz kompota

Kugle od cambera i badema

Pašteta

Liptauer - Njemačka

Smørrebrød - Danska

Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje

Krajiška jalandi-dolma - Bosna i

Hercegovina

JUHE

Juha od artičoka - Austrija

Juha od poriluka sv. Lovre - Italija

Juha od sira

Juha od sira - Francuska

Juha od sira

Juha od sira - Švicarska

Juha od svinjetine i povrća - Meksiko

Seljačka juha - Kostarika

Juha od pečenih ostataka - Panama

Juha od jaja i mlijeka - Peru

Juha s morskom ribom i rakovima - Peru

Juha od sira - Sjedinjene Američke Države

Juha od sira - Italija

Minestrone s “pestom”

Krem juha

Zupa Pavese - Italija

Petrovačka čorba - Bosna i Hercegovina

Misirača-čorba od bundeve - Bosna i

Hercegovina

TOPLA PREDJELA I MALA JELA

Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka)

Curry-keksi - Novi Zeland

Sir u vrhnju - Norveška

Oštrige zapečene s gorgonzolom

Jaja s crnim grahom - Meksiko

Zapečena jaja s aljmom

Čimbur od mladog kravljeg sira - Bosna i

Hercegovina

Kajgana na Petrovački način - Bosna i

Hercegovina

Makaroni sa svježim sirom

Ravioli s bosiljkom - Italija

Tijesto sa sirom i šunkom - Austrija

Nabujak od sira sa šunkom i jajima

Šunka u umaku od sira

Palenta - Italija

Palenta posuta sa sirom - Argentina

Medaljoni od grisa (krupice) - Italija

Cancan noklice s umakom Mornay

Zapečeni njoki

Zeleni špageti - Italija

Algojski uštipci od sira - Njemačka

Štajerska malica - Štajerski rezanci –

Slovenija

“Chepa Paraguay” - Paragvaj

Tjestenina s kremom od sira

Calzone - Italija

Pečeni žličnjaci od kukuruza - Kolumbija

Krumpir na bolivijski način - Bolivija

Krumpir s umakom od sira - Kolumbija

Dvostruko pečeni krumpir – Sjedinjene

Američke Države

Krumpir nadjeven sirom - Njemačka

Krumpir “Dauphine” - Francuska

Složenac sa sirom - Švicarska

Kugelis - Litva

Vjenčići od krumpira s graškom

Riža na talijanski način - Italija

Riža na milanski način - Italija

Riža sa tri vrste sira - Italija

Zelena riža - Meksiko

Uštipci od ribe i sira - Nikaragva

Varenac od parmezana

Nadjeveni vrganji - Italija

Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku –

Francuska

Pileća jetra sa sirom - Francuska

Pašteta od govedine - Urugvaj

Gratinirano povrće sa sirom

Pečene artičoke na edamski način –

Nizozemska

Blitva s parmezanom - Italija

Kaša od bundeve - Paragvaj

Zapečeni celer sa sirom

Ladice od celera

Grah sa sirom - Meksiko

Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au

Gratin) - Belgija

Varivo od krastavaca - Maroko

Ladice s krastavcima

Mrkve s umakom od sira - Paragvaj

Paprike nadjevene ribom - Nikaragva

Teferič-dolma - Bosna i Hercegovina

Nadjeveni patlidžani - Libija

Patlidžani nadjeveni sirom – Dominikanska

republika

Poriluk s ribanim sirom - Italija

Rajčice nadjevene povrćem, mesom i

sirom

Šparoge s parmezanom - Italija

Nadjevene tikvice - Guatemala

Sataraš sa sirom - Bosna i Hercegovina

Riža s graškom (Risi e bisi) - Italija

Empanadilja (empenadilla) - Brazil

Empanade s grahom - Guatemala

Crvene enčilade - Meksiko

Kolumbijski tamale - Kolumbija

Tamale s mesom - Meksiko

Tortilje od graha - Kostarika

Arepa – Venezuela

Welsh rabbits - Engleska

Ražnjići sa sirom

Palačinke s lososom - Francuska

Prepečene palačinke sa sirom

“Eynen vulden fladen” - pikantni prženi

kolačići (palačinke) - Njemačka

Pogača sa sirom - Bugarska

Krajiška poganca - Bosna i Hercegovina

Kroketi od sira iz pećnice

Kosani odrezak sa sirom - Madžarska

Nadjeveni kruh

Puding od sira

Pita zeljanica - Bosna i Hercegovina

Zelena pita - Švicarska

Pita s rezancima i špinatom - Austrija

Ilonkina pita - Madžarska

Pita feferonka - Madžarska

Kašasta pita - Italija

Petrovačka pita sirnica - Bosna i

Hercegovina

Pečena pita - Bosna i Hercegovina

Pita glamočka - Bosna i Hercegovina

Burek od koprive i sira - Bosna i

Hercegovina

Maslenica - Lika/Bosna i Hercegovina

Kljukuša sa sirom - Bosna i Hercegovina

Hercegovačka cicvara - Bosna i

Hercegovina

Krajiška cicvara - Bosna i Hercegovina

Vlašička cicvara - Bosna i Hercegovina

GLAVNA JELA

“Shepherd’s Pie - pastirska pita - Engleska

Piletina s kukuruzom - Kostarika

Pirjana piletina sa sirom - Peru

Gratnirani (zapečeni) pileći odresci

Kotleti s parmezanom

Kotleti sa sirom

Odresci s roquefortom

“Piroške” od svinjetine

Nizozemsko pečenje - Nizozemska

Riža sa svinjetinom - Kostarika

Nadjeveni naravni odresci

Govedina s krumpirom - Kolumbija

Meksički kosani odresci - Meksiko

Goveđi odresci u tijestu - Paragvaj

Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom –

Švicarska/Francuska

Kuhani pileći bubrezi u povrću - Bosna i

Hercegovina

Srce sa sirom - Bosna i Hercegovina

Slanina i sir u tijestu - Francuska

Indijske okruglice od mesa - Indija

Ovčji hrbat na irački način - Irak

Kosano meso s bundevom - Turska

List s artičokama - Španjolska

Rakovi sa sirom - Španjolska

Nabujak od školjki - Panama

Lindenburški kolači sa sirom - Njemačka

Djulbe-tava - Bosna i Hercegovina

Paprike nadjevene škembićima - Bosna i

Hercegovina

Ljetna paprika - Bosna i Hercegovina

Napolitanska pizza - Italija

Pizza s mozzarellom i rajčicama

UMAK

Umak Mornay

Majoneza sa svježim mekim sirom

Pikantan umak

Jednostavni umak od sira

Fini umak od sira

Hladni umak od sira

Umak sa začinskim biljem

Umak sa curryem

Umak s paprikom

SALATA

Cezarova salata - Sjedinjene Američke

Države

Arapska salata

Salata na grčki način

Salata s graškom, kruškama i roquefortom

Pariška salata

Salata s kozjim sirom

Salata uz piće

Krajiška salata - Bosna i Hercegovina

Krajiška salata od svježih paprika - Bosna i

Hercegovina

VOĆE

Pečene banane s ribanim sirom - Kostarika

Datulje sa sirom

Svježe kruške sa sirom I. način

Svježe kruške sa sirom II. način

Svježi meki sir s voćem

Sir u tavi s jabukama

SLATKA JELA

Cheesecake - Sjedinjene Američke Države

Quiche lorraine - Francuska

Puding od kruha - Meksiko

Nabujak od sira i višanja

Pasha - Rusija

Džepići s breskvama

Desert od sira i jabuka

Kolac sa sirom i kruškama

Bečki kolac od sira - Austrija

Belgijska pita od sira - Belgija

Talijanska pita od tri vrste sira - Italija

Kolačić sa sirom

Skutna potica - Slovenija

Torta sa sirom i bademima - Italija

Torta od sira s jagodama

Torta tiramisu - Italija

Torta d’Herbe - Torta sa zelenjem – Italija

KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO

ANTIKE

ANTIČKA KUHINJA

(GRČKA I RIMSKA KUHINJA)

GRČKA KUHINJA

RIMSKA KUHINJA

NEKI OD BOGOVA ANTIČKE

MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM

PROIZVODIMA

OD ANTIKE DO MODERNIH

VREMENA

TALIJANSKA KUHINJA

Bakalar pripremljen na talijanski način

Talijanski uskršnji kruh

Pasta al mais

FRANCUSKA KUHINJA

Francuski odrezak s paprom

ŠPANJOLSKA KUHINJA

Panirane dagnje

Seviljska patka

Madridsko pecivo

Andaluzija-vino s narančama

AUSTRIJSKA KUHINJA

Katharina Prato

Wiener Küche (Bečka kuhinja)

Vanillerostbraten

Girardirostbraten

Eiernockerl

Mehlnockerl

Topfenstrudel

Milchrahmstrudel

Germknedle (Parene okruglice)

Germknedli na Zagrebački način

Fileti grgeča na „bečki način“

Riba na Gradišćanski način

Meso s hrenom

NJEMAČKA KUHINJA

Nadjeveni fileti grgeča na

„helgolandski“ način

Bavarska svinjska kračica

OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA

KUHINJA VELIKE BRITANIJE

Engleski hljepčić

Božićni puding – plumpuding

Pečenje Wellington

Velška poslastica sa sirom i svijetlim

pivom

Škotski uskršnji kolač

DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA

UMJETNOST KUHANJA

EUROPA

Albanija

Elbasan tava

Belgija

Topla juha od višanja

Pečene svinjske nožice

Bjelorusija

Bugarska

Pečeni šaran s kiselim kupusom

Salata od krumpira s kiselim mlijekom

Češka i Slovačka

Šaran na češki način

Teletina s kimom na praški način

Pržolica na bratislavski način

Škobanke

Danska

Danski božićni desert - Riža na mlijeku s

bademima

Bornholmski losos

Meso s jabukama

Estonija

Finska

Finska riblja juha

Riba u glinenom omotu

Helsinški teleći kotleti

Mali uštipci s krvlju

Kolač od vrhnja i pekmeza

Grčka

Pečena riba na grčki način

Grčke okruglice od mesa

Palačinke na grčki način

Grčki trokutići

Irska

Irski lonac

Irska pileća juha

Kotleti od divljači

Irski užitak

Island

Riba s umakom

Kolač od jabuka

Latvija (Letonija)

Liechtenstein

Božićni puran

Božićni suhi kolač od šljiva

Lagani desert

Litva

Gerlaš

Svinjski but – kumpis, kuhani

Kumpis naboden salom

Mađarska

Budimpeštanske krpice sa šunkom

Mađarske ribice

Novogodišnji šaran na mađarski način

Moldavija

Nizozemska

Mesni nabujak s krumpirom

Nadjevena teleća prsa

Valjušak u ubrusu

Kolači s medom

Norveška

Pire od korabice

Norveška krem riblja juha

Gusta riblja juha

Skuše u vrhnju

Pečena svježa šunka

Kolač od ribe na norveški način

Svečani punč

Poljska

Fileti smuđa na poljski način

Šaran u pivu ili „poljski šaran“

Piletina na poljski način

Uskrsna pogača s jajima

Jaja na Poljski način

Juha od oljuštena ječma

Pečeni zec sa šljivama

Kuhano tijesto sa sirom

Portugal

Bakalar s vrhnjem (Bacalhau com

natas )

„Fritule“ (okruglice) od bakalara

Riblji fileti na portugalski način

Juha s jajima

Rebra na portugalski način

Rumunjska

Goveđi jezik u umaku od maslina

Mamaliga

Rusija

1. staroruska kuhinja (9-16- st.)

2. kuhinja Moskovske države (17. st.)

3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja

(18. st.)

4. peterburška kuhinja (konac 1860-e

godine 19. st.)

5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e

godine 19. st. – početak 20 st.)

6. sovjetska kuhinja (1917-1985)

Sibir

Slovačka

Hrskavci iz Bratislave

Švedska

Švedski punč „Julglogg“

Juha od zobenih pahuljica

Švedska tava

Pečena guska

Slanina u tijestu

Švedska juha od račića

Salata Göteborg

Fileti grgeča na švedski način

Švedske pljeskavice od haringe s umakom

od suhog grožđa

Švedska plata

Švedski puding s ribom

Strömmingslådor ili složenac od haringe

Laxpudding ili nabujak od lososa i

krumpira

Kakelbullar ili pecivo s cimetom

Švicarska

Engadinska juha od ječma

Teleći odresci na ciriški način

Soloturnske rulade od teletine

Okruglice od teletine

Matafan

Hipokras

Švicarsko kuhano vino

Ukrajina

Boršć

Bobaljki

Lepinji

Horhelj

Bundevara

AZIJA

Afganistan

Nadjeveno janje na ražnju

Pogačice s porilukom

Armenija

Azerba(e)jdjan

Cejlon

Piletina s curry praškom

Pirjano meso s kokosovim mlijekom

Filipini

Meso i rakovi s rezancima

Žličnjaci od rakova i šunke

Banane s kokosom

Gruzija

Indija

Indijska pileća juha

Pello (svinjetina s rižom i ananasima)

Svinjski vindalu

Korma od mesa

Kuglice od badema

Masale – Indijske mješavine začina

Indonezija

Javansko jelo od janjetine

Jetra na balijski način

Puding od banana

Pečeni kokosov orah

Japan

Bonton za stolom

Svinjska juha

Pogačice od riže

Pečena svinjetina

Kocke od govedine s orasima

Riža na japanski način

Slatka pašteta od soje

Japanski kolačići

Kambodža

Pile u kokosovu umaku

Kambođanska pečenica

Kambođanska voćna salata

Kazaška kuhinja

Kirgiska kuhinja

Kina

Kuhinja iz provincije;

Sečuan

Kantonska

Kjansu

Šandung

Pekinška – mandarinska kuhinja

Šangajska kuhinja – istočna kuhinja

Tehniku pripremanja možemo podijeliti

na:

- prženje

- kuhanje u pari

- pečenje

- prženje u „dubokom ulju“

- produženo kuhanje ili pirjanje

- kombinacija različitih tehnika

Dodaci

Umaci

Namirnice bez kojih nema kineskog jela:

Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki)

Miješano meso iz woka

Kineski stol

Ponašanje za stolom

Nova godina

Značenje hrane

Pekinška patka

Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya

Chop suji

Riža

Sladoled

Kineska jela i jela prilagođena

europskom okusu

Stogodišnje jaje

Sukiyaki

Slatkasto-kisela svinjetina I. način

Slatkasto-kisela svinjetina II. način

Junetina iz woka

Piletina iz woka

Piletina s indijskim oraščićem

Proljetne rolice

Kiselkasto-ljuta juha

Juha s kineskim rezančićima

Pileća juha

SVEZAK 9. Bijeli ravioli

Kineska patka na europski način, na žaru

Patka s bademima

Piletina s agrumima

Pržena piletina s kikirikijem i čilijem

Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim

oraščićima)

Pile gombao

Omlet s piletinom

Slatko-ljuta piletina

Kineska govedina

Govedina s lukom i paprikom

slatko-kiseli umak

Pržena govedina s brokulama

Govedina s tjesteninom

Pikantni kotleti

Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna

Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima

Svinjetina Gambian

Egzotična svinjetine

Kineske rolice

Prženi „Wan Ten“ (kineski ravioli)

Hrskava mongolska janjetina

Pržene kozice s porilukom

Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže

Kantonska pržena riža

Prženi tofu s mljevenim mesom

Šaran na pari

Brancin kuhan na pari

Skrivena riba

Lignje s povrćem

Sezamovi kolačići

Kineske slane palačinke

Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice)

Prženi sladoled u kokosu

Panirane (Panirane) banane

UMACI

Slatko-kiseli umak

Pikantni umak od šljiva

Fondue

Hong Kong

Koreja

Cvjetni kolač hva-jun

Štapići od kestena

Laos

Goveđi odresci u ljutom umaku

Pogačice s bademima

Mianmar

Mianmarske (Burmanske) riblje

okruglice

Jaja s umakom od rakova

Mongolija

Cja- kalmički čaj (dvije varijante)

Tatarski ponos

Džingiskanova govedina s gljivama

Nepal

Začinjena piletina

Puding od banana

Pakistan

Pakistanski pilav

Začinjeno pečeno janje

Alva od mrkve

Tajland

Riba u umaku od đumbira

Pečena svinjetina s anansom

Iznenađenje od kokosa

Nam prik

Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka

(Uzbekistan) kuhinja

Turkmenistan

Mliječni proizvodi Turkmena

Čal

Teleme

Sikman

Sargan

Tukmenske lepinje

Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru)

Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u

kotlu)

Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka

(Uzbekistan) i Tadižička kuhinja

(Tadžikistan)

Vijetnam

MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i

MEDITERAN

Bizant

Cipar

Juha od janjetine

Janjetina s povrćem

Irak

Kebab od ovčetine

Nadjevena ovčja prsa

Irački kolačići s bademima

Iran

Teleći ragout na iranski način

Pile u umaku od nara

Zelena salata s medom

Izrael

Nadjevena slezena

Pečena guska

Šalet

Nadjevene okruglice od macesa

Žličnjaci od macesa s kruškama

Jemen

Kosana riba pečena na žaru

Salata od nadjevenih rajčica

Umak iz Jemena

Jordan

Kisela juha s mesnim okruglicama

Ovčje kobasice

Riba s rižom

Kuvajt

Pile sa slatkim nadjevom

Nadjeveni janjeći but

Pečena ovčetina s orasima

Libanon

Pašteta od pšenice s mesom

Kolač od oraha i badema

Saudijska Arabija

Janjetina sa šafranom

Jabuke nadjevene piletinom

Arapski poljupci

Sirija

Ribe s maslinama

Pečena kosana janjetina

Baklava na sirijski način

Turska

Govedska juha s jogurtom

Puran s grahom

Turske jarebice

Ćevapčići iz Smirne

Kurabije – turski kolačići

Usne ljepotice

AFRIKA

Alžir

Pile na alžirski način

Pečeni krumpiri s kestenjem

Uštipci s medom

Benin

Čudesni kolač

Čad

Meso u umaku od sljeza

Egipat

Sajadija

Janjeći omlet

Zelena pašteta od mesa

Jaja na egipatski način

Okruglice od graha

Etiopija

Pile na etiopski način

Gana

Prženo pile s umakom od kikirikija

Umak od jastoga

Gvineja

Divlje prase s umakom od kikirikija

Južnoafrička Republika

Boboti

Puževi od tijesta

Kenija

Prženi grah

Grah s mesom

Kongo

Kokosova juha

Piletina s lješnjacima

Liberija

Kantri čopa

Kolač od tapioke

Libija

Pečeni bubrežnjak

Arapske mahune

Madagaskar

Pečeni isjeckana govedina

Mali

Dva pirjana umaka

Maroko

Marokanski umak za piletinu

Hladna piletina

Ovčja jetra na roštilju

Mauritanija

Juha od tapioke

Nadjeveni janjeći but

Nigerija

Prženi termiti

Riba s kokosom i rižom

Senegal

Riblje okruglice u umaku

Sijera Leone

Palačinke od banana

Somalija

Teletina s umakom od rajčica

Srednjo Afrička Republika

Pirjana riba s rižom

Sudan

Govedska juha s kikirikijem i maslacem

Ovčetina s rižom

Togo

Rakovi s govedinom i špinatom

Tunis

Omiljena pogača s ribom

Nadjevene jabuke

Uganda

Banane s pirjanom piletinom

Tanzanija

Kaša od banana

Tanzanijski žganci

INDIJSKI OCEAN

Sejšeli

Govedina s kokosom i curryem

Morski pas u curryu

Salata od avokada

Slastice od zelene papaje

SUBARKTIČKA KUHINJA

SJEVERNA AMERIKA

Kanada

Jelenski odresci kanadskih lovaca

Kanadski čvarci

Svinjski ragout

Sjedinjene Američke Države

Nadjev za purana

Nadjev od pureće jetre

Ovčji roštilj

Šunka na virđinijski način

SREDNJA AMERIKA

Honduras

Piletina s rajčicama

Haiti i Dominikanska Republika

Pastelitos – uštipci s mesom

Kostarika

Pirjana govedina u vinu

Omlet od mladih banana

Kuba

„Ropa vieja“ - pirjana govedina

Pile u umaku od badema

Jaja u ljutom umaku

Kolač od bundeve

Meksiko

Purica – mole poblano (naputak iz 16.

stoljeća)

Pozole (Varivo)

Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i

sirom)

Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići

umotani u tortilju)

Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići

s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake)

Nikaragva

Jaja na seljački način

Uštipci od bundeve

Panama

Patka s višnjama

Pečeni janjeći but

Mango krema

Salvador

Nadjevene paprike

Paštetice od jastoga

Tropsko voće u vinjaku

JUŽNA AMERIKA

Argentina

Parrilada mixta

Argentinsko kosano meso

Umak od jabuka

Bolivija

Juha od pšenice

Jastučići s mesom

Brazil

Ribaričin lonac

Pile nadjeveno kestenom

Pečene banane

Čile

Riba s umakom od mlijeka i jaja

Pečeni rezanci od bundeve

Ekvador

Juha od bundevina cvijeta

Ukiseljeni list (riba)

Pečena svinjetina na roštilju

Guatemala

Nabodeno teleće pečenje

Banane u vinu

Kolumbija

Slanina s lovorom

Kolumbijski „puchero“

Pileća jetrica u ljutom umaku

Paragvaj

Meso na ražnju

Mesne okruglice u umaku od rajčica

Peru

Začinjene goveđe paštetice

Urugvaj

Pašteta od govedine

Venezuela

Juha od buče

Crni grah (caroteas negras)

Pečeni odojak s umakom moyo

Voćna salata s rumom

AUSTRALIJA

Pržena riba sa sirom

Janjetina u tijestu

Nadjeveni ovčji but

Kolači s bananama

NOVI ZELAND

Omiljeni keksi – Curry-keksi

Pirjane oštrige

Svinjetina na ražnjiću

KONJETINA

zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet

Slavni konji i njihovi vlasnici

„banket konjskog mesa“

Tatarski biftek

Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela)

Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena

Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena

Tatarski ponos

Sušeni i dimljeni proizvodi

Žal

Žaj

Suret-jet

Kazi

Pužuk

Karta

Jet

Zuzduk

Tuuragen et

Čik

Bauir kujrik

Kumis

Konjska krv

Konjska mast

RELIGIJA i HRANA (Krščanstvo,

Judaizam, Islam, Hinduizam, Budizam)

NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH

POVIJESNIH IZJELICA

FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI)

- LATINSKE POSLOVICE o HRANI i

PIČU

JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI

i LIKOVNOJ UMJETNOSTI

Kako izgleda život u Rimu u prva tri,

četiri stoljeća kršćanstva?

Središte stola

Vino, birtije, čaše i vrčevi

Srednji vijek

Samostani i katedrale

Renesansa

Slikarstvo renesanse

Barokne birtije

Lov i lovina

Slikarstvo, proporcije tijela

i proporcije hrane i pića u njemu

RJEČNIK (Leksikon)PIĆA

SVEZAK 10. A (A-M)

SVEZAK 10. A (N-Ž) GASTRONOMSKO-KULINARSKI POJMOVNIK

(Terminološki rječnik)

SVEZAK 11. LATINSKI RJEČNIK

TALIJANSKI RJEČNIK

FRANCUSKI RJEČNIK

ŠPANJOLSKI RJEČNIK, i RJEČNIK JELA

(od predjela do pića)

NJEMAČKI RJEČNIK

ENGLESKI RJEČNIK

Meso i mesne prerađevine

Boja

Okus i miris

Sočnost - zavisi od ukupne količine vode i

masnog tkiva unutar mišića.

Probavljivost

Hranjivost

Hlađenje

Odmrzavanje

Trajanje mesa kod različitih temperatura

Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču)

Namjena mesa

Teletina

Junetina

Svinjetina

Ovčetina

Janjetina

Perad

Konjsko meso

Zamke visoke tehnologije i

industrijalizacije

proizvodi od mesa:

kobasice

kuhane kobasice

polutrajne kobasice

fermentirane kobasice

kobasice za pečenje

konzerve

suhomesnati proizvodi i slanina

U kulinarstvu meso možemo obraditi na

jedan od slijedećih načina:

- komadi za pečenje ili kuhanje

- tanki ili debeli odresci

- kocke

- usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje

ili oblikovanje

Priređivanje mesa

Toplinsku obradu dijelimo na:

- suhi postupak,

- vlažni postupak,

- kombinirani postupak.

Bjelančevine

Masti

Vitamini

Gubitak težine

pečenost mesa

pečenost pojedinih vrsta mesa

- pečenje s dvije temperature

- pečenje s ravnomjernom temperaturom

- kako dugo peći

- pečenje na žaru

roštilj

roštilj ploča

suhi postupak

- pečenje

pečenje u otvorenoj posudi

- prženje

vlažni postupci

- kuhanje u vodi

- kuhanje svježeg mesa

kuhanje dimljenog mesa i kobasica

kuhanje u pari

parenje s nadtlakom

kombinirani postupak

pirjanje

priređivanje smrznutog mesa

Male tajne kuharskih majstora

savjeti o mesu

savjeti kod pripreme

mljeveno meso

iznutrice

kobasice

perad

juhe

paniranje (pohanje)

pečenje

pirjanje

Što moramo znati o divljači i mesu

divljači

Pod pojmom divljač podrazumijevamo:

- životinje koje se love ili uzgajaju za lov i

žive u slobodi

- jelo od tih životinja

S lovačkog gledišta dijelimo ih na:

- divljač visokog lova (ona koja se lovi

kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja

svinja)

- divljač niskog lova (sve ptice osim

tetrijeba / jarebice, fazani....)

- prolazna divljač (ona koja nema stalnog

staništa, koja se seli i ne zadržava se u

nekom lovištu)

S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar):

- crna divljač (divlja svinja i jazavac)

- crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar,

srna, divokoza i kozorog)

- sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata

divljač)

U gastronomiji dijelimo na:

- pernatu divljač (divlja guska, divlje

patke, fazani, jarebice, lještarke,

prepelice, šljuke, trčke...)

- dlakava divljač (divlja svinja, divlji

kunić, divokoza, jelen, srna, zec)

Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač

Zamrzavanje mesa divljači

Osobine mesa divljači

Miris divljači

Predpriprema pernate divljači

Meso pernate divljači

Ptice

Šumska šljuka

Prepelica

Jarebica

Fazan

Grlica ili golub

Divlja patka i divlja guska

Priprema jela

Pečenje

Pečenje na ražnju

Pečenje na roštilju

Pirjanje

Pečenje u posudi

Prilozi i ukrasi

Predpriprema dlakave divljači

Guljenje, skidanje kože

Obrada mesa

Zec

Srna

Jelen i košuta

Vepar ili divlja svinja

Divokoza

Priprema jela

Pirjanje

Pečenje

Pečenje na štednjaku

Savjeti

Kobasice od divljači

Imitirana jela

Vrste riba

Arbun

Batoglavac

Bežmek

Bodečnjak veliki

Bukva

Cipal

Crnej

Ćepa

Drozak

Fratar

Gavun

Gira

Glavoč

Gof

Golub

Grdobina

Hama

Iglica

Iglun

Inćun

Iverak

Jegulja

Kantar

Kanjac

Kavala

Kirnja

Knez

Kokot

Koraf

Kostelj

Kovač

Krunaš

Lica

List

Lokarda

Lovrata

Lubin

Luc

Lumbrak

Mačka

Modrak

Murina

Okan

Oslić

Ovčica

Pagar

Paklara

Palamida

Papalina

Pas

Pauk

Pic

Pirka

Pišmolj

Raža

Rumbač

Salpa

Sklat

Skuša

Smokva

Srdelica

Šarag

Šarun

Škaram

Škrpina

Škrpun

Škrpinica

Špar

Štirijun

Tabinja

Trlja

Trupac

Tuna

Ugor

Ugorova majka

Ugotica

Ušata

Viža

Volina

Vrana

Zubatac

GLAVONOŠCI

Bobić

Hobotnica

Lignja

Lignjun

Muzgavac

Sipa

Sipica

RAKOVI

Hlap

Jastog

Kosmelj

Kozica

Kuka

Račnjak

Rak crveni

Rak od koće

Rakovica

Škamp

Vabić

Zezavac

ŠKOLJKE

Čančica

Čaška

Dagnja

Jakovska kapica

Kamenica

Kapica mala

Kapica srčanka

Kapica prugasta

Kopito

Kućica

Kunjka

Periska

Pokrovača

Prnjavica

Prstac

Prstavac

Rumenka

PUŽEVI

Petrovo uho

Prilipak

Ugrc

Volak

JEŽINAC

TRP

MORSKO JAJE

VLASULJA

Slatkovodna riba

Čišćenje ribe od parazita

Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella)

Bjelica (Leucaspius delineatus)

Bolen, bucov (Aspius aspius)

Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus)

Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus)

Čikov, piškor (Misgurnus fossilis)

Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii)

Gagica, pior (Phoxinus phoxinus)

Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis)

Jez, pečenica (Leuciscus idus)

Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus)

Karas (Carassius carassius)

Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus)

Kesega, kosalj (Abramis ballerus)

Klen (Leuciuscus cephalus)

Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio

obtusirostris)

Lipljen, lipen (Thymallus thymallus)

Manić, menjka (Lota lota)

Mrena (Barbus barbus)

Potočna pastrva

Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus)

Pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario)

Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus)

Mladica (Hucho hucho)

Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus)

Peš (Cottus gobio)

Plotica (Rutilus pigus virgo)

Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus)

Smuđ (Stizostedion lucioperca)

Som (Silurus glanis)

Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus)

Sunčanica (Lepomis gibbosus)

Šaran (Cyprinus carpio)

Štuka (Esox lucius)

Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus)

Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix)

Literatura

Autor Zlatan Nadvornik

2

2

Za nekoga sve,

za svakoga ponešto

3

3

VINO

... Tu ne trempes pas d'eau le vin qu'on TE stih, TU aimes UN breuvage sans šarenilo, et tu le

vin Bois pur pur.

Épigramme XX du poète Ausone, (c.310 - c.395)

(... Ne ugasiti vodom vino koje je izli na vas, kao i nepatvorena pića, i piti čisto vino čista..

Epigram XX pjesnika Ausone (c.301-c.395)

Tri čaše

Da nam bude ljepše, evo, do tri čaše

ispit ćemo skupa sve u zdravlje naše.

Prva mi je čaša puna starog vina,

imam ga već davno s groba materina.

U toj drugoj čaši - to je vino mlađe,

iza mrtve drage, al' je zato slađe.

U trećoj mi je ponajljepše boje,

to je vrela krvca otadžbine moje.

Pokušaj, der, kako blaži grudi,

čovjek pije, pije - dokle ne poludi.

(August Harambašić)

2

2

Tvojih loza, domovino,

Tvoji sinci piju vino:

Tvojoj žrtvi krvca naša,

Tvojoj sreći prva čaša.

Druga čaša, braćo, sada

slavnijem nam mrtvim spada.

Da oživi duh njihovi

i u nas da se ponovi.

Treća čaša svim živućim,

koji uvijek srcem vrućim,

za dom i za narod rade

da dug život Bog im dade.

A četvrta onoj braći

koju vid i razum braći

stranputice basat čini

da se nađe domovini.

Petu čašu svaki svome,

što na srcu leži kome.

Bila ljuba, bilo zlato

od Boga mu bude zato.

(Petar Preradović)

Motri pod staklom nepotrebno staklo,

ne žari u njemu grmljavina groma.

Novo doba nije za ručku ni taklo.

Bilikum je tašti ures starog doma.

Sada prašan sloj se vrhu kupe skuplja,

ne grabe ga više ruke vinoznanca.

Zdravica je žarka sve skuplja i skuplja,

vinsko pobratimstvo ostaje bez mamca.

Ali, usred sajma pod papinskim stijegom

bukara seljaka redom pjana kola,

prelivena vinom i nebrižno, brijegom,

prolija se žarka kaplja alkohola.

Tko će još najčvršće da taj pehar stegne

i da baš ne klone s malaksanjem nogu,

to je divan čudak što u šumi legne

i pijući misli da se moli Bogu.

(Tin Ujević - Bilikum i bukara)

3

3

Tu čuturu bilikumom zovu.

Bi li, kume, bilikum ispio?

Ako ne bih, ja bih suša bio!

I ja prvi Šokac vu goricah

bilikuma tu se ne odricah.

Šokadije pronio sam slavu,

malo nisam izgubio glavu.....

(Ante Kovač - o čuturi)

Vatra srca zemlje u tom vinu

kuha, i lava s vulkana. Ni

hinduska soma nema svete moći i

divnog aroma što ga moćna boca

za znaoca čuva

(Tin Ujević)

4

4

Ritual posluživanja, izgled boce, vrsta čaše iz koje se pije, temperatura pića, sve je to

ugođaj pijenja.

Na gozbama bogatih rimskih patricija jelo se i pilo na posebnim ležaljkama, dok su

odabrani robovi nalijevali vino iz amfora. Pomiješali bi ga s vodom u velikoj vazi u odrečenom

omjeru, a zatim su „bevandu“ pretakali u pehare pomoću male posude s dugom drškom zvane

ciatus. Kad vino ne bi bilo dovoljno bistro, procjeđivali su ga kroz cjedilo. Na vinskim

amforama bilo je ispisano ime vlasnika, mjesto i godina proizvodnje vina.

Počeci izrade staklenih predmeta (kao čaše) datiraju iz 3 tisuće g. pr. Kr. izrezivanjem

iz blokova opsidijana i gorskog kristala. Istovremeno se počelo pocakljivati keramičko posuđe,

te je velika vjerojatnost da se upravo pocakljivanjem i došlo do spoznaje, da se grijanjem i

spajanjem kremenog pijeska i natrona, kojim su obilovala isušena vodena korita, može stvoriti

staklo.

„Uzmi 60 dijelova pijeska, 180 dijelova pepela od morskih biljaka i pet dijelova krede“,

tako glasi naputak za proizvodnju stakla, zapisan klinastim pismom u biblioteci glinenih pločica

asirskog kralja Asurbanipala, koji je živio oko 650 g. pr. Kr. U Asiru je proizvodnja stakla bila

već 1.000 godina stari zanat, a osnovni materijal je ostao do danas isti.

Staklarske radionice u Aleksandriji od I. st. pr. Kr do I. st. poslije Kr. bile su

najznačajnije središte u povijesti proizvodnje stakla. Izborom boja (zelena, plava, žuta, bijela i

ljubičasta) i bogatstvom motiva ostala su uzor tokom duge povijesti staklarstva. Staklene

izrađevine iz Aleksandrije izvozile su se diljem Mediterana. Mnogi od tih staklara doselili su

se u Rim, da bi tamo prenijeli svoja iskustva. (Dvadesetih godina pr. Kr. tj. deset godina nakon

osvajanja Egipta, na Apeninskom poluotoku postala su poznata staklarska mjesta: Cumae,

Liternum, Rim, Ravenna i Aquileja). Staklari iz Sirije napravili su prekretnicu u staklarstvu

novom tehnikom - puhanog stakla, a alat - puhaljka, ustalila se od tog vremena kao idealan alat

za tvorbu staklenih predmeta. Prvi je put omogućeno bolje oblikovanje (kružna forma), a boce,

čaše, šalice itd. dobile su široku, svakodnevnu upotrebnu funkciju.

Kao i aleksandrijsko staklo, tako se i sirijsko izvozilo u sve mediteranske zemlje, a od

62. g. pr.Kr., tj. nakon rimskog osvajanja, mnogi majstori raseljeni su u rimske provincije

zapadne Europe, te se upravo zahvaljujući tome umijeću izrade staklenih predmeta prenijelo na

vrlo široko područje.

5

5

Za 2. i 3. st. može se govoriti kao o zlatnom razdoblju rimskog staklarstva, kad su čaše

i pehari postali prava remek djela. Poznatom tehnikom „zlatnog dna“ (fondo d'oro) ukrašavala

su se dna posuda i kaleža. Između dva sloja stakla umetala se zlatna folija (listić). Čaše su bile

poluloptastog i koničnog oblika, a od boca najpoznatija je bila merkurova - karakterističnog

oblika (u liku boga Merkura) dugog vrata boce i debelih stijenki.

U tijeku osvajanja, Rimljani osnivaju staklarske radionice u Amiensu, Reimsu,

Namuru, Trieru, Kölnu, sve do Engleske, da bi od 5 st. u središnjoj i zapadnoj Europi staklarstvo

počelo stagnirati.

Zahvaljujući venecijanskim staklarima, kada je osnovan ceh - staklara 1224. god. i sve

radionice preseljene 8. rujna 1291. na otok Murano (zbog opasnosti od požara) u 13. st. svoja

remek djela izvozili su u Flandriju, a u 14. st. u Njemačku i Englesku.

Njemački staklari do kraja srednjeg vijeka svoje djelovanje proširuju izvan rajnskog

područja. Poznata „čaša na nozi“ - Römer, postala je od druge polovice 16. st. najčešće

izrađivanim predmetom. Također su poznate - boce s isprepletenim grlićem i pehar s poklopcem

i udubinama za prste.

Brušeno i rezano staklo iz Nürnberga i Augsburga sa svojim čašama i bocama optočene

srebrom, zlatom i pozlaćenom broncom priželjkivao je svaki veledostojanstvenik tog vremena.

Pehar stožastog oblika na nozi izrađivan za posebne prigode (krunidbe, kraljevski

posjet, vojne pobjede, vjenčanja, otvaranje novih kuša .....) ukrašavan portretima kraljeva,

vedutama, lovačkim prikazima i prizorima iz bitki, religioznim scenama i stiliziranim

ornamentima, danas predstavlja pravo bogatstvo.

Za Englesku je presudno značenje imao dolazak J.Verzellinia (talijanskog majstora),

koji se nakon dvadeset godina rada u Antwerpenu preselio u London. Tu je 1574.g. od kraljice

Elizabete dobio ekskluzivnu dozvolu za izradu crystala i izradu predmeta – à la façon de

Venise. Od 1673.g. kada je G. Ravenscrof proizveo posebnu vrstu stakla; englesko olovno

staklo (lead glass) preplavilo je zbog sjaja, prozirnosti i pročišćenosti u izradi boca i čaša (koje

su bile gravirane i brušene) svjetsko tržište. 18. st. je razdoblje potpune afirmacije engleskog

staklarstva.

U doba renesanse važno mjesto pripada i čaši. Tada nastaje razlika između sudova u

kojima se piše donosilo na stol i onih iz kojih se pilo. Čaša, koja se do tada pružala gostu samo

kad je želio piti, te odmah odnosila, potkraj 16. st. dobiva stalno mjesto na stolu. Tada se prvi

puta rađa čaša na visokoj nožici i čaša sa širokom kupom za pjenušava pića. Isto tako pojavljuju

se i vrčevi dobrodošlice većih dimenzija, tzv. bilikum (Willkomm-Trinken), koje je gost ispijao

pri dolasku u domaćinovu kuću ili se iz njih pilo na različitim skupovima.

S razvojem društva i boce i čaše pretrpjele su dosta promjena, dok nisu dobile današnji

oblik. No time se ne smije zaboraviti na boce iz 15. st. kad se mnogo više pažnje posvećivalo

estetskom izgledu nego danas.

Sastavni dio boce je i čep, koji je najprije bio od ilovače ili voska osobito kad se radilo

o pjenušavom vinu. Zahvaljujući redovniku Dom Perignonu pronađen je plutani čep. S čepom

se javlja i vadičep. Otvaralo se najprije svrdlom širokog vijka, a drška ručke bila je u obliku

križa. Bilo je to dosta komplicirano i zahtijevalo je ne samo vještinu već i snagu pri otvaranju.

Postepeno su i vadičepovi dobivali jednostavniji i praktičniji oblik.

Boce većina pića razlikujemo uglavnom iz razloga, što svaka vinarska zemlja nastoji

kreirati vlastitu bocu, označiti da je proizvod njihov, priviknuti kupca na jedan oblik ili ga

primamiti osebujnošću oblika. Vinski poznavaoci znaju tipične francuske, talijanske,

španjolske, portugalske i druge boce. Uza svu tu raznovrsnost postoje i određeni standardi:

6

6

Klasični oblici vinskih boca

Rajnska boca

obično od svjetlozelenkasta stakla, izdužena tanka, sadržava 0.7 l.

Puni se bijelim, vrlo finim, aromatskim i buketnim vinima. U svemu

je slična Moselskoj boci (smeđe je boje). Kod nas se takve boce pune

kvalitetnim i vrhunskim vinima.

Bordoška boca

standardna boca od 0.7 l i 1. l. Izrađena od prozirnog ili zelenog

stakla. Puni se stolnim bijelim i crnim vinima, a služi i za punjenje

kvalitetnih vina, posebno crnih.

Burgundska boca

izrađuje se od zelenog stakla sadržaja 0.7 l. Puni se kvalitetnim

bijelim i crnim vinima.

Španjolska boca

slična je burgundskoj boci, ali ima udubljeno dno, sadržaja 0.75 l,

masivne građe, jer služi u proizvodnji (methode champenoise) i

prometu pjenušca i mora izdržati tlak od 12 atmosfera.

Chianti boca

je posebnog oblika opletena slamom (najčešće sadrži 0.5 l; 1 l; ili 2 l)

zaštićena je kao istoimeno talijansko vino kojem je i namijenjena.

Cherry (jerez) boca

Porto boca

i jedna i druga izrađene su od zelenog stakla u veličinama 0.7 i 1 litre.

Desertna vina uglavnom se pune u ove boce. Zatvaraju se plutanim

čepom osim cherry boce, koja ima navojni zatvarač (pilferproof).

7

7

Bijela vina također se pune u boce tipa:

Côte de Provance

Beaujolais

Tokajer

Bockbeutel (trbušasta

boca)

Schlegel

pjenušce postoje

boce različitih

veličina (sl. 3

standardna boca

od 0,7 l)

Vrčevi ili boce

Vrčevi ili boce za otvoreno vino mogu biti od bijelog ili zelenog stakla i moraju biti

baždarene. Po zapremini su od 1 l, 0.5 l, 3 dl. i 2 dl. Boce za otvorena vina mogu biti i od

brušenog stakla (kristal) sa staklenim čepom.

Čaše

„Sve do potkraj 18. stoljeća čaše nisu smjele biti na stolu za objedovanje, nego su ih

prema potrebi dodavale sluge ili mlađi ukućani“.

Osnovni zahtjevi za vinsku čašu jesu: glatkoća, prozirno tanko staklo, nebrušenost i

neobojenost, kako bi se stekli najbolji dojmovi o boji, bistroći i aromi vina. Od davnina se oblici

čaša iz kojih se pije vino smatraju vrlo važnim. Nekada su čaše bile prava remek-djela staklara,

a govorila su i o blagostanju domaćina.

Uvažavajući raspored osjetila okusa u usnoj šupljini, dostupnost mirisa nosnicama,

mogućnost pravilnog uočavanja bistroće i boje vina, svjetski proizvođači oblikovali su čaše za

pojedine vrste vina ne želeći oblik i izgled čaša prepustiti slučaju ili samo estetskim kriterijima.

Među najpoznatijim proizvođačima čaša je tvrtka „Riedel“ utemeljena 1756.god., koja je

razvila izradu čaša, može se reći do savršenstva (svjetski enofili utvrdili su za čaše serije

„Sommeliers“ da svojim oblikom bitno pridonose uživanju pojedinih vrsta vina).

8

8

Pet biranih čaša iz kolekcije „Sommelier“:

BURGUNDY GRAND

CRU

Ovo je čaša za crveni (modri) burgundac (pinot noir).

Omogućuje uživanje u rubinsko-crvenoj boji, širi bogatstvo

bouqueta, te prepoznatljivost starosti i odležanosti vina. Čaša se

puni do ispod najšireg dijela čaške, što omogućuje, uz malu

vrtnju u dlanu, stalno širenje mirisa i arome, a prilikom pijenja

široki puni kontakt vina i svih osjetila (temperatura pijenja 16

oC).

BORDEAUX GRAND

CRU

Iz ove čaše najbolje se uživaju vina poput cabernet sauvignona,

cabernet francka, merlota i njihove mješavine, tj. „velika vina“,

koja u novim tehnikama podrumarenja omogućuju da se piju

mlađa nego što je uobičajeno za crvena vina. Čaša se toči do

malo ispod najšireg dijela čaške (temperatura pijenja 16 oC).

VINATAGE

CHAMPAGNE

Ovo je šampanjska čaša za naročito značajna godišta.

Omogućuje dugu iskričavost (perlatost), širenje arome i

koncentraciju mirisa na vrhovima usana i jezika (temperatura

pijenja 8 oC).

BORDEAUX RED

Ova klasična chardonnay čaša širokog je spektra upotrebe,

naročito za bijela „velika“ vina s karakterom, poput bijelog

burgundca (bijeli pinot), chardonnaya, sauvignona, sivog pinota

i drugih. Puni se do najšireg dijela čaške (temperatura pijenja

10 oC).

RHEINGAU

Ovo je temeljna čaša za rizlinge, čaša u kojoj voćne arome i

kiselina, šarm i svježina mladih vina dolaze do punog izražaja.

To je čaša iz koje se može uživati u rizlingu (graševini),

rizvancu, vrbničkoj žlahtini i drugima. U kojoj se mogu

poslužiti suhi, polusuhi, svježi rose. Puni se do malo iznad

dijela čaške (temperatura pijenja 8 oC).

9

9

Služiti piše u lijepo oblikovanim staklenim čašama predstavljalo je već u stara vremena

znak posebne kulture.

Danas postoji veliki izbor čaša u trgovinama za svačiji ukus i za svačiji džep.

Kvaliteta čaše ovisi o osnovnom materijalu, zvuku, mogućnostima loma svijetla, obliku

i debljini stjenke.

Prema kvaliteti upotrjebljenog osnovnog materijala razlikuju se jednostavne čaše

(prešano staklo), kristalne čaše i olovno-kristalne čaše.

Kristalne i olovno-kristalne čaše se oplemenjuju gravurama, brušenjem i nagrizanjem

ornamenata, monograma, vinjeta i natpisa.

Prema obliku dijele se čaše na slijedeće vrste:

Kaleži-čaše

sastavljeni od podnožja, drške i visoke čaške

Čaše-šalice

sastavljene od podnožja, drške i plosnate

čaške

Pehari

nemaju podnožja ili drške ali imaju debelo

dno

Pehari s

podnožjem

imaju podnožje, ali nemaju drške

Ti oblici se i dalje stalno razvijaju.

U ugostiteljstvu se u prvom redu upotrebljavaju svrsishodne čaše strogo prema načelu:

10

10

Za svako piće odgovarajuća čaša

Prema svrsi upotrebe dijele se čaše u razne grupe:

Šank-čaše su jednostavne, praktične čaše iz prešanog stakla, visoke su

izdržljivosti, većinom debele stjenke, otporne na pranje u stroju,

sa zavarenim rubom. Šank-čaše, koje se poslužuju za šankom za

točenje otvorenih pića, moraju biti baždarene

Stolne čaše su kvalitativno vrjednije, većinom su to kristalne čaše u

standardnim oblicima. To su općenito čaše za vodu ili čaše koje

mogu služiti u mnoge svrhe, čaše za pivo, čaše za crno i bijelo

vino, čaše za južna vina (Madeira) i čaše za šampanjac. One se

upotrebljavaju za vrijeme normalnog jela u restauracijama ili

hotelima.

Čaše od ravnog /tabla/

stakla

su znatno bolje kvalitete (olovni kristal), raznolikije su po obliku,

fine su, elegantne i uvijek s drškom. Čaše od ravnog stakla

upotrebljavaju se za svečane prilike, bankete.

Stolne čaše i čaše iz

ravnog stakla

nisu baždarene

11

11

Čaše možemo dijeliti i prema pićima koja se u njima poslužuju.

Čaše za vodu postoje kao šank-čaše a također i kao stolne ili čaše iz ravnog stakla.

Čaše za pića koja se otvorena toče moraju biti baždarene. Kod čaša za

vodu postoje razni oblici, to su pehari za vodu i čaše za vodu na dršku.

U kavanama imaju oblik valjka, dok u restauracijama mogu biti u obliku

kaleža na stalku. Zapremina 2 dl. Staklo je uvijek bijelo i prozirno. Čaše

za vodu stavljaju se u svaki set čaša. One tada odgovaraju po obliku,

brušenju i izvedbi ostalim čašama.

Čaše za

limunadu

baždarene su i upotrebljavaju se za točenje otvorene limunade na šanku.

Čaše za mlijeko upotrebljavaju se samo za hladno i toplo mlijeko, te napitke miješane s

mlijekom.

Čaše za pivo također postoje kao šank-čaše za otvoreno pivo, pivo iz bačve, te kao

stolne čaše i čaše od ravnog stakla za flaširano pivo. Šank-čaše moraju

biti baždarene.

Čaša za pivo ima raznih oblika, naime kao pehari, pokali, tulipani,

stupci „schwenkeri“ (trbušasta čaša za konjak koja se prema vrhu

sazuje), kaleži, visoke čaše, šalice (berlinska čaša za pivo) i čaša za pivo

poznata u Austriji kao krigla i kao pivski vrč (od stakla ili fajanse, s

poklopcem ili bez poklopca, u različitim veličinama).

Čaše za pivo služe isključivo za pivo. Ni u kom slučaju ne smiju

se pića koja sadrže masnoću, npr. mlijeko točiti u čaše za pivo, jer se u

tom slučaju pjena piva (kruna) kod sljedećeg posluživanja piva brzo gubi

i pivo ne izgleda lijepo.

Pivski vrčevi - zapremina im je 500 grama (rjeđe više)

Čaše za vino postoje također za otvoreno točenje na šanku (moraju biti baždarene) i

za flaširano vino. Nekad su poznavali dva oblika čaša za vino.

Vinski pokal je snažna čaša s jakim podnožjem i drškom. Danas

se upotrebljava kao čaša za vino na šanku. U Njemačkoj se takav vinski

pokal naziva „Schoppen-čaša“.

Rimska čaša za

vino (Römer)

zelena, prodavala se na „Römeru“, jednom frankfurtskom trgu, pa joj

odatle ime.

Šareni kristalni

Römer na

visokom stalku

nekad ponos naših baka i djedova, potpuno je izašao iz mode

12

12

Razlikujemo čaše za bijelo i za crveno vino.

Čaša za crveno vino traži veći sadržaj nego čaša za bijelo vino, jer crveno vino za svoje

djelovanje treba puno kisika i tek onda može pokazati svoju punu

vrijednost. Budući da se crveno vino ne hladi, može iz tog razloga

ostati duže vremena u čaši

Čaše za crno vino prosječne veličine pune se do dvije trećine, a velike balon-čaša samo

jednu trećinu.

Čaša za bijelo vino ima manju zapreminu nego čaša za crno vino, jer se bijelo vino

poslužuje hladno, pa stoga ne smije predugo stajati. Čaše za bijelo

vino pune se najviše do 3/4 visine čaše, (izuzevši baždarenih čaša) i

obično su kaleži na stalku, no mogu biti i drugog oblika (tulipana).

Zapremina im je 130 grama. Stalak im je dulji nego u čaše za crno

vino (otvor čaše je sužen).

Osim tih osnovnih oblika ima još nekoliko klasičnih oblika čaša za vino, koji

potječu iz tradicionalnih vinogradarskih područja i razvili su se upravo za vina iz tog područja,

kao npr. čaše za Burgundac, Bordeaux-, Rhein-, Mosel, Anjou-, Alsace- i Chianti-vino.

Čaše za crno vino (bordeaux

čaša)

ima isti oblik kao i čaša za bijelo vino, a zapremina im

iznosi 110 grama. Staklo je bijelo. Otvor čaše je sužen

(oblik tulipana).

Čaše za desertna vina imaju oblik kao za bijelo i crno vino. Zapremina iznosi 75-

100 grama. Staklo je bijelo.

Čaše za rajnsko vino (rimska

čaša)

ima uvijek oblik kaleža s debelim staklom. Staklo je obično

zelenkaste boje. Upotrebljava se za usluživanje mutnih

bijelih vina. Zapremina je 100-120 grama, a i više.

Čaša za pjenušava vina ili

sekt

razlikuju se prema obliku čaše/kaleža, to su tzv. frula,

tulipan-čaša, kaleža, šalica i pehara. Najbolja je ona u kojoj

pjenušac najbolje muzira, te je izdužena i uska, a na kraju

mora biti blago sužena, načinjena od tankog prozirnog

stakla. Kako široka i plitka čaša to ne omogućava sve se

više napušta kao čaša za posluživanje pjenušavih vina.

Zapremina je oko 150 grama.

13

13

Čaša za likere i žestoka pića ima najčešće oblik kaleža na stalku. Staklo je bijele boje.

Zapremina 30 ili 60 grama. (Nalik je na čašu za crna vina,

samo što je manja).

Stara, misna vina i buketna

vina

piju se iz čaša nalik na kalež ili tulipan. Promjer joj je pola

dužine bez drške, a pri vrhu je malo sužena.

Kvalitetna i visokokvalitetna

vina

poslužuju se u manjim i najljepšima čašama, a stolna u

većim.

Prozirna, kristalna čaša je najbolja čaša i ona najbolje daje okus vina, a ujedno

pruža i svečani ugođaj.

Običaj da se vino pije iz drvenih bokala (iz različitih bukara i bukaleta) čini posebnu draž u

pijenju vina.

Čaše za bezalkoholna pića i

za vino miješano s

mineralnom ili soda vodom

imaju oblik kao i visoke pivske čaše no baždarski znak

može imati i manji razmak do ruba od 12 milimetara, ali

ipak ne smije biti do samog ruba. Zapreminu mogu imati

200 ili 300 grama.

14

14

Prikaz čaša koje koristimo u gastronomiji

Baždarene čaše

Pehar za vodu, mineralnu vodu i bezalkoholna pića. Wasserbecher; verre à eau(1)

Čaša za limunadu, za točenje na šanku ili aparata za miješanje sokova. Limonadenglas(2)

Čaša za mlijeko, samo za hladno ili toplo mlijeko, kiselo mlijeko, mlijeko s maslacem,

jogurt, kefir ili pića miješana s mlijekom. Milchglas; vere à lait(3)

Vrč za pivo, za točenje otvorenog piva (0,3 i 0,5 l) za pivo u boci (samo 0,3 l). Bierbecher

- Bier stutzen; verre à bière(4 + 5)

Pokal za pivo, za pivo za šankom (0,3 i 0,5 l) i pivo iz boce (samo 0,3 l). Bierpokal (6)

Tulipan-čaša za pivo, većinom za pivo u boci. Biertulpe (7)

Kalež za pivo, za pivo za šankom, za pivo u boci, prije svega za teške sorte piva kao što su

Bock, Märzer, Porter, Stout. Bierkelch (8)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

15

15

Cjevasta čaša za pivo, za bijelo pivo (pšenično pivo). Bierstange (1)

Čaša za pivo koja se prema vrhu suzuje (0,3 i 0,5 l) i za pivo u boci (samo 0,3 l).

Bierschwenker (2)

Šalica za pivo Berliner Molle) za berlinsko bijelo pivo. Bierschale (Berliner Molle;Berliner

Weisse) (3)

Čaša za pivo s ručkom (Seidel) za pivo na šanku. Henkelbierglas (Seidel) (4)

Čaša za pivo s ručkom (krigl) za točenje piva na šanku. Henkelbiergas (Krűgel) (5)

Mjera, za točenje piva na šanku u određenim lokalima (pivski vrt, pivnice) kod nas nije jako

rašireno. Maβ (6)

Vrč za vino (1/8 l) za vino na šanku (bijelo, rosé, crveno). Weinbecher (7)

Kratka čaša za vino, za točenje vina na šanku, (1/4 l) - (bijelo vino, rosé, crveno).

Weinstutzen (8)

Čaša za vino s ručkom (1/8 l, 1/4 l) za točenje vina na šanku, kod točenja vina iz vlastitih

vinograda i jednostavnim točionicama. Weinhenkelglas; Heurigenglas (9)

Römer-vinska čaša (1/8, 1/4 l) za otvorena bijela vina bolje kvalitete i više cijene (za razliku

od jeftinih bijelih vina koje se toči za šankom) za posebna bijela vina (specijalitet kuće,

šalica/čaška je bijele boje, drška zelena ili smeđa). Rőmerweinglas (10 + 11)

Vrč za vodu, stolnu i mineralnu vodu, te bezalkoholna pića. (12 + 13)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

16

16

Slika 9

Slika 10

Slika 11

Slika 12

Slika 13

17

17

Carl Hermann (17. lipnja 1898. - 12. rujna 1961.) bio je njemački profesor kristalografije.

Nebaždarene čaše

Čaša za vodu s drškom, za vodu, stolnu ili mineralnu vodu, bezalkoholna pića, eventualno

za flaširano pivo i vrlo stara crvena vina. (1)

Tulipan-čaša, za flaširano pivo. (2)

Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 1, za jednostavna bijela vina i Rosée-vina. (3)

Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 2, za svježa, mlada i vina koja se miješaju sa sodom.

(4)

Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 3, za sadržajna bijela vina kao što su kasna i

probrana/najbolja vina. (5)

Čaša za Rosée-vino (verre à vin rosé), za sva svježa Rosée-vina. (6)

Čaša za crveno vino (verre à vin rouge), za jednostavna crvena vina. (7)

Goblet-čaša, kao čaša za degustaciju kod procjene vina. (8)

Čaša za šampanjac (verre à vin mousseux), za sva pjenušava pića, ali također za koktele

prije jela, kreme i želee. (9)

Frula za šampanjac i visokovrijedna sekt-pića (verre à Champgne). (10)

Kalež za šampanjac ili sekt, za šampanjac i druga visokovrijedna sekt-pića. (11 + 12)

Čaša za južna ili desertna pića kao što su Sherry, Portwein i druga desertna, slatka, južna

vina i vina s ledom. (13 + 14)

18

18

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Slika 9

Slika 10

Slika 11

Slika 12

Slika 13

Slika 14

19

19

Čaša za Bordeaux-bijelo vino (Bordeauxweiβweinglas; vere à vin du Bordeaux blanc) kao

što su npr. Graves, Sauternes, Entre-deux-mers. (1)

Čaša za Bordeaux-crveno vino (Bordeauxrotweinglas; vere à vin du Bordeaux rouge) za

sva stara Bordeaux-vina (npr. Médoc, St. Emilion Pomerol) ali i za druga crvena vina. (2)

Čaša za bijela vina iz Burgundije (Burgunderweiβweinglas; vere à vin du Bourgogne blanc)

(npr. Chablis, Meursault). (3)

Čaša za crveno vino iz Burgundije (Burgunderrotweinglas; vere à vin du Bourgogne rouge),

za stara, teška crvena vina (npr. Mugigny) ali i za druga crvena vina. (4)

Alsace-čaša za vino, za vina iz Elzasa, svjetlozeleni kalež. (5)

Anjou-čaša za vino, za vina iz doline Loire. (6)

Chianti-pehar, za chianti-vina, pehar ili čaša s podnožjem. (7)

Barolo-čaša za vino, za Barolo-vina (crveno vino iz Italije), kalež u obliku jabuke.(8)

Čaša za vino iz područja Rheine, kalež jabučasta oblika, sa vrlo dugom smeđim ili

maslinasto zelenim drškom, preuzetim od originalne boje flaše za Rheinsko vino. (9)

Čaša za Mosel-vino (Treviris-čaša) za moselska vina, otvoreni nježnozeleni kalež, srednje

dugačak držak ili kalež jabučasta oblika isto tako nježno zeleno obojen. Moselska vina

imaju u pravilu slabu boju, pa se za njih upotrebljavaju obojene čaše. (10)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Slika 9

Slika 10

20

20

Dekanteri /boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom

Krigl za vodu (Wasser-Weinkűgerl), vino: za vodu, soda-vodu i otvorena vina. (1)

Vrč za vodu Wasser-Weinkrug), vino: za vodu i otvorena vina. (2)

Vrč (boca) za odlijevanje sa staklenim čepom, za dekantiranje starih crvenih vina i porta

(tamno, slatko portugalsko vino). (3 (Dekantierkrug)+ (Dekantierkaraffen) 4 + 5 + 6)

Vrč za pivo u pivskim lokalima (pivara s vrtom, pivnice), kod nas nisu u većoj upotrebi.

Dvostrukim pretakanjem (u vrč i poslije u čašu) gubi se vrlo mnogo ugljičnog dioksida i

hladne svježine i pivo postaje bljutavo. (Bierkrug)(7)

Vrč za dekantiranje /odlijevanje starih crvenih vina /porto-vino/. (Dekantier-karaffe; carafe

à vin) (8)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Čišćenje čaša

Čaše se peru u vodi s blagim sredstvom za pranje ručno (u malim

pogonima) ili u strojevima za pranje suđa.

Bez obzira na to kako se čaše peru, moraju se u svakom slučaju poslije pranja obrisati

do sjaja. Čaše za pivo se ne brišu.

Upotrijebite za to posebnu krpu za čaše koja nije vlaknasta. Čaša

se mora tako držati, da se drška ne okreše.

Oprez kod suviše vlažnih čaša: pri poliranju treba više snage, pa je opasnost od

razbijanja veća.

21

21

TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU

Temperatura pića jedan je od vrlo važnih elemenata koji omogućuju

da se istaknu njegove poželjne osobine.

Žestoka pića (whiskey, džin, vodka) poslužujemo s ledom, ali ne ohlađena.

Idealne temperature za posluživanje različitih vrsta pića

Winatage; vinatage; character port cream ili

mlijeko; brown sherry, konjak-vinjak,

calvados, Grand marnier,

Cointre,Bénédictine

19-20 oC

Likerska vina 18-20 oC

Stara i teška crvena i crna vina 16-18 oC

Želučani likeri 15-17 oC

Emulzioni likeri 14-18 oC

Laka do srednje teška crvena i crna vina 14-16 oC

Izbiranje bobica; slatka vina iz biranih

bobica poslije sušenja, desertna vina

13-15 oC

Ostali likeri 11-14 oC

Plemenita bijela, kiselkasta, vina(kao kasna

berba),

11-13 oC

Tamno pivo 10-12 oC

Mlada, nova bijela vina; rosé vina; bijela

vina; kvalitetna i visokokvalitetna vina;

svjetlo pivo; prirodni voćni sokovi

10-12 oC

Tekuća pitka voda 8-10 oC

Starija sortna bijela vina 6-10 oC

Aperitivne rakije, pivo, voćni sokovi 6-10 oC

Prirodni pjenušac (šampanjac), špricer -

gemišt

5 - 7 oC

Umjetna bezalkoholna pića 4 - 8 oC

Aperitivi s dodatkom soda vode, 4 oC

22

22

POSLUŽIVANJE PIĆA

Vino

Kod posluživanja vina osnovna je razlika u posluživanju otvorenih (stolnih) vina i vina

napunjenih u boce, koje se tako i donose pred gosta.

Kaže se da je idealno piše ono, koje je posluženo na odgovarajućoj temperaturi. Manje

je zlo poslužiti vino koje nije u skladu s nekim jelom, nego ga poslužiti neprikladno ohlađeno

ili zagrijano. Previše ohlađeno vino gubi na aromi i okusu, a pretoplo na okusu. Jednom riječju,

bouquet i aroma su obilježje vrste i okusa vina koje će se razviti samo na odgovarajućoj.

Najbolji i najpouzdaniji savjet daje proizvođač vina, no ipak treba poznavati neka osnovna

pravila.

Vina se čuvaju u podrumima, gdje temperatura ne bi smjela biti viša od 15 oC. Radi

toga neka vina prije posluživanja treba ohladiti, a neka ugrijati. Kod temperiranja vina mora se

paziti da se vino nikad nesmije „šokirati“. Naglo hlađenje (npr. u zamrzivaču) ili zagrijavanje

(na toplom radijatoru ili pod vrućom tekućom vodom) treba u potpunosti izbjegavati. Za

hlađenje ili zagrijavanje treba vremena.

Na potrebnu temperaturu vina treba hladiti postepeno. Stavljanje leda u vino, naročito u

kvalitetna, vrhunska i čuvena, smatra se barbarizmom.

bijela vina poslužuju se ohlađena na 10 do 12 oC i to tako da se vina slabije arome poslužuju

ohlađena na 12 a aromatična na 10 oC.

crna vina poslužuju se šambrirana tj. zagrijana na sobnu temperaturu. Pri tom se misli na

sobnu temperaturu od 16 do 18 oC (to je sobna temperatura iz prošlog stoljeća). To se odnosi

na kvalitetna i nearomatična vina, jer aromatičnija i s izrazitim bukeom se mogu poslužiti i

stupanj-dva hladnija. Obična, stolna crna vina podnose, pa i traže, više temperature

posluživanja, čak i do 22 oC.

ružičasta vina su prijelaz od bijelih ka crnim vinima, njih treba posluživati na temperaturi

negdje između, a to znači na 14 do 16 oC.

pjenušava vina zahtijevaju najnižu temperaturu posluživanja, od 4 do 8 oC. Bolje ih je

ohladiti i neki stupanj niže, nego više, jer će, ako su pretopla, brže izgubiti ugljični dioksid,

razvit će preobilnu i kratkotrajnu pjenu i kraće će vrijeme perlati. Prikladna temperatura

pjenušavih vina održava se u posebnim posudama s ledom.

temperatura posluživanja specijalnih vina ovisi o njihovoj upotrebi. Ako se poslužuju kao

(a tu u obzir dolaze suhi vermut, suhi šeri, manje slatki prošek, bermet, ali i slađa desertna,

likerska i aromatizirana vina) onda trebaju biti ohlađena do najviše 10 oC. Ako se specijalna

vina poslužuju na kraju jela, uz desert na sobnoj temperaturi, moraju biti topla najviše 18

oC ili nešto ispod.

Danas se, osobito u Francuskoj, preporučuju i niže temperature posluživanja od ovdje

navedenih, međutim kod nas većina proizvođača još ne primjenjuje dirigiranu fermentaciju,

koja dobro čuva buketne tvari, zato se treba pridržavati one temperature posluživanja koja je

navedena na etiketi boce ili ovih pravila.

23

23

Pivo

Idealna temperatura za posluživanje piva je oko 8 oC, kod više

temperature dolazi do gubitka ugljičnog dioksida. Pretoplo pivo jako

pjeni, gubi se osvježavajući ugljični dioksid i pivo ima bljutav okus.

Prehladno pivo je mutno, gubi prirodni sjaj, ne drži pjenu i neugledno

je.

Bezalkoholna pića Idealna temperatura posluživanja je između 6 i 8 oC.

Žestoka alkoholna

pića

Idealna temperatura posluživanja ovisi o skupu žestokih alkoholnih

pića. Postoje jako i slabo ohlađena pića kao i ona koja se poslužuju na

sobnoj temperaturi. Po želji gosta mogu se dodatno frapirati (ohladiti)

ili ugrijati (temperirati).

Otvorena pića

Pod tim nazivom podrazumijevaju se sva bezalkoholna i alkoholna pića koja na stol

gosta ne dolaze u izvornoj boci. Od proizvođača do ugostiteljskog objekta dolaze u bačvama

(pivo, vino), kontejnerima (pivo, vino, bezalkoholno piće) ili u bocama od 1 i 2 litre (vino i

bezalkoholno piće). Otvorena pića na stol gosta donose se u trbušastoj boci (karafe), vrču ili u

čaši.

Pripremni radovi

podrazumijevaju poslužavnik za piše četvrtasti ili okrugli s povišenim rubom

(Tambourice) koji se uglavnom koristi za pivo i lokalima gdje se toči mlado vino, odgovarajuće

trbušaste boce, vrčevi i čaše.

Posluživanje

Napunja čaša postavlja se na podložak od papira ili nekog drugog materijala, s desne

strane gosta i to tako da ja nešto ispred vrha noža. Ukoliko stol nije složen, tj. nema postave,

tada se stavlja tako da je gost može doseći bez poteškoća. Ako je na čaši vinjeta (ukras u obliku

sličice ili ornamenta), ona uvijek mora biti okrenuta prema gostu. Postavlja li se trbušasta boca

ili vrč i čaša, kod posluživanja koristi se poslužavnik na kojem je platneni ili papirnati ubrus.

Prvo se s desne strane gosta postavlja čaša, toči li se piće iz boce ili vrča tada ona stavlja s desne

strane povrh čaše.

24

24

Točenje i posluživanje otvorenog piva

Optimalna temperatura i vlažnost čaše, preduvjeti su da i pivo s nedovoljnom količinom

ugljičnog dioksida, natočeno u čašu ima lijep i krunast izgled pjene. Ako je pivo u bačvi

pretoplo njegovo istakanje traje znatno duže nego istakanje hladnog piva. Primjerena

temperatura za konzumiranje točenog piva je 8 oC ljeti i 10 oC zimi. Točenje zahtijeva vrlo

pažljiv postupak. Čaša treba biti u kosom položaju u odnosu na otvorenu slavinu. Pivo teče na

bližu stjenku čaše, koja se prvo napuni do polovine. Zatim slijedi „naknadno točenje“, pri kojem

treba slavinu uroniti u pivo. Da bi se dobila lijepa kruna od pjene, slavina se otvara na mahove

tj. kratke i brze prekide. Čistoća šanka i čaša je neophodna. U pivske čaše se nesmije točiti ništa

drugo osim piva, prije svega tekućine koje imaju masnoće, kao mlijeko. Masnoća stvara masni

sloj na čaši koji sprječava pravilan rast pjene (pjena brzo pada i pivo je neugledno). Za točena

piva koriste se „šank“ čaše, jednostavne su i praktične, izrađene su iz prešanog stakla visoke

izdržljivosti i većinom su debelih stjenki. Sadržaj je različit, od 1 l (veliki krigl), 0,5 l (manji

krigl), 0,3 l (čaše) i u zalogajnicama od 1/8 l popularno zvane u Njemačkoj i Austriji „zvižduk“

(Pfiff).

Točeno se pivo do gosta nosi na pladnju i postavlja pred njega s desne strane, na pivski

tanjurić ili pivski podmetač. Podmetač je obično izrađen od višebojnog papira i reklamni je

materijal pivovare. Ako podmetača nema, poslužitelj postavlja čašu s pivom na stolnjak, ali

prije toga briše dno čaše ubrusom. Natočeno pivo treba brzo poslužiti, dok mu je pjena još

visoka. Pri tome gost ne smije biti oštećen u količini, tj. da se umjesto piva posluži pjena.

Oznaka količine na čaši je 12 mm ispod ruba čaše, jer se pjena ne računa u volumen piva.

Posluživanje piva u boci

Pivo u boci mora biti propisno ohlađeno (oko 8 oC). Poslužitelj otvara bocu pred gostom

i natače pivo u stolnu čašu čiji je oblik primjeren tipu i vrsti piva. Stolne čaše su kvalitetnije

izrade i većinom su od kristalnog stakla u standardnim oblicima. Stolne čaše nisu baždarene.

Pivarski stručnjaci kažu da su za konzumaciju piva idealna tri oblika čaša: tulipan, pokal i

cilindrični oblik (pivski švenker - trbušasta čaša). Pivo se mora točiti pod kutom od 135 o, s

visine od sedam do deset centimetara. Visina pjene mora iznositi 3 -4 cm, a njena trajnost

najmanje 3 minute. Boca se drži u desnoj ruci a čaša u lijevoj malo ukošena. Ako se čaša drži

ravno kod točenja gubi se velika količina ugljičnog dioksida koji izgrađuje previše pjene.

Poslije točenja ne smije se zaboraviti obrisati bocu ubrusom.

25

25

Posluživanje vina u boci

Kaže se da je dobro predstavljanje nekog vina - polovica užitka u njemu.

Vina (butelju) koja nije potrebno izložiti prozračivanju - aeraciji, radi boljeg

oslobađanja bouquet-a, moraju se otvoriti/odčepiti pred gostom.

Prije otvaranja butelje, potrebno je maknuti ukrasnu kapicu, da bi se mogao izvaditi čep.

Mnoge boce, osobito one uvozne, imaju kapicu od metala i zato je potrebno nožićem odrezati

je ispod zadebljanja na grliću boce, tako da pri točenju vino ne bi došlo u nepoželjan dodir s

metalom. Metal može imati negativan utjecaj na vino, pogotovo ako je ono nježno. I plastične

kapice dobro je odstraniti na isti način, zarezom na istom mjestu, jednostavno zato da eventualni

komadići ne bi upali u bocu ili u čašu, pri točenju. Kapica se odstranjuje tako što se lijevom

rukom čvrsto drži boca na mjestu, a nožićem u desnoj ruci kružnom kretnjom se kapica odreže.

Čistim ubrusom obriše se vrh grlića boce i čep, da se odstrani eventualna prašina ili plijesan

koja se možda skupila između kapice i čepa.

Bocu koja stoji okomito malo se nagne da se vadičep lakše gurne u pluto (čep).

Vadičepom se ne buši pluto naglo, nego lagano, a vršak spirale zabode se u sredinu čepa. Vrlo

je važno da pri odčepljivanju boca bude na miru, a ne da se je trese. Spiralu čepa treba okretati

polagano i paziti da ne probije drugu stranu pluta, jer će na taj način u vino pasti mrvice pluta,

a to se ne smije dogoditi. Kod vađenja čepa, također treba paziti da se ne razlomi u grliću boce,

tada će u vinu osim plutane prašine biti i veći komadići pluta.

Kad se izvadi čep, ponovo čistim ubrusom obrisati vrh grla boce, a ako je potrebno i

unutarnji rub. Nakon toga treba omirisati čep, da se vidi ima li kakav strani i nepoželjni miris,

koji se mogao prenijeti na vino. Ako se osjeti nešto sumnjivo, treba zamijeniti bocu. Ponekad

se dešava, da se vino koje je dobilo miris po čepu* nakon kraćeg vremena u dodiru sa zrakom

poboljša, ali pred se gostima nije potrebno izlagati riziku, da se to ne dogodi.

*(miris po čepu izazvan je 2,4,6 –trikloroanisolom (skraćeno TCA). Trikloranisol je

sastavina što nastaje u plutu ako su kore hrasta plutnjaka prije, ili čepovi (u cilju dezinfekcije i

izbjeljivanja) tretirani pripravcima koji sadrže klor. TCA može nastati i u podrumskom suđu

(poglavito drvenom) ako se spomenuta sredstva što sadrže klor, upotrebljavaju za njihovo

pranje. Prelaskom u vino, TCA kvari njegova organoleptička svojstva (prema statističkim

podacima najmanje se oko 3% vina punjenih u boce i čepljenih s čepom od pluta ima takvu

manu), pa je to razlog da brojni vinari svoja vina u bocama čepe s navojnim zatvaračem ili

silikonskim čepovima).

pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino

stojeće vedro za hlađenje vina ili vedro za hlađenje na poslužavniku ili podložni

tanjur s ubrusom

platneni ubrus

papirnati ubrus

tanjur za kruh

vadičep (s nožem, otvaračem za pjenušava vina i spiralom)

26

26

radni postupak s bijelim i ružičastim vinom

butelju donijeti za stol gosta u vedru s ledom, vodom i ubrusom

butelju omotati ubrusom i držeći je u lijevoj ruci pokazati gostu (naručiocu) tako da

se jasno vidi etiketa

nožem skinuti pokrov (ukrasnu kapicu) na čepu boce ravnim rezom

papirnatim ubrusom očistiti vidljivi dio čepa

vadičepom izvaditi čep, pri čemu se mora paziti da se ne probije

s desne strane gosta - naručioca u čašu uliti malo vina za kušanje

nakon što gost-naručioc odobri, vino se toči preostalim gostima u čaše (najviše 2/3

sadržaja čaše). Prvo se toči damama a nakon toga gospodi

gostu-naručiocu natočiti čašu na propisanu količinu

butelju staviti u vedro i omotati platnenim ubrusom

radni postupak s pjenušavim vinom

set za posluživanje pjenušca

bocu donijeti za stol gosta u vedru s ledom, vodom i ubrusom

bocu omotati ubrusom i držeći je u lijevoj ruci pokazati gostu-naručiocu, tako da se jasno

vidi etiketa

papirnatu ili metalnu kapicu skinuti, otvoriti metalnu košaricu koja obuhvaća čep. Tijekom

svih tih radnji butelju ne tresti, jer će se u protivnom vino početi pjeniti

palcem odozgor čvrsto stisnuti metalnu košaricu i čep

platnenom salvetom obuhvatiti bocu i okretati tako da čep izađe polagano i bez praska

otvorenu bocu zaviti u platnenu salvetu tako da se vidi etiketa.

Daljnji postupak je kao i kod vina. Ako se pjenušava vina poslužuju u čaše oblika frule ili

tulipana, tada se uzimaju sa stola, pune i ponovo vrate na stol

slatka pjenušava vina poslužuju se u širokim i plitkim čašama

27

27

Slika "Le Dejeuner d'Huitres" (Luncheon with Oysters) (Musee Conde in Chantilly)

slikara Jean Francois de Troy (1735). To je prva poznata slika o pjenušcu. Na slici, u prvom planu,

je posuda (sanduk) s ledom za hlađenje pjenušca.

Podrum s bocama šampanjca

Boce šampanjca (pjenušca) dolaze u ukupno dvanaest različitih veličina i, u čašama

mjereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo dvije stotine. Mjera jedne čaše

šampanjca toči se na oko 1,5 dl. Prema nazivu i veličini, od najmanje prema najvećoj, podjela

šampanjskih boca izgledala bi ovako:

28

28

1 0,187 l – 1,5 čaša Baby, Picolo, Split, Ruast, Quarter of Oiccolo

2 0,375 l - 2 čaše Split, Demie, Half-Botle - polovica

3 1,50 l - 10 čaša Standard Bottle, Bouteille – butelja (1 boca – bottle)

4 1,50 l - 10 čaša Magnum – magnum (2 boce)

5 3,00 l - 20 čaša Jeroboam, Doppelmagnum (4 boce) (osnivač i prvi kralj Izraela,

931-910 BC)

6 4,50 l - 30 čaša Re(h)oboam (6 boca) (sin Salomona, kralj Judeje, 922-908 BC)

7 6,00 l - 40 čaša Methusalem ili Impériale (8 boca) (po biblijskoj priči čovjek koji je

u vrijeme prvih ljudi živio preko 950 godina; vrlo star čovjek)

8 9,00 l - 60 čaša Salmanasar (Salmanazar) (12 boca) (asirski kralj, 859-824 BC)

9 12,00 l - 80

čaša

Balthasar (16 boca) (Bel-tus-assar; savjetnik u ratu; 859-824 BC)

10 15,00 l - 100

čaša

Nabukadonozar, Nebuchanezzarr (20 boca) (babilonski kralj, 605-

562 BC)

11 18,00 l - 120

čaša

Melchior (Goliath) (24 boce) (kralj svjetla; jedan od trojice maga uz

Baltazara i Kaspara)

12 26,25 l – 175

čaša

Souverain ili Sovereign (35 boca)

13 27,00 l - 180

čaša Primat (36 boca)

14 30,00 l - 200

čaša

Melchisedech (40 boca)

29

29

pripremni radovi za crna vina

podložak za bocu od metala ili desertni tanjur s

ubrusom

platneni ubrus

tanjur za kruh

vadičep s nožem

radni postupak s crnim vinom

na grliću butelje napravi se „kravata“ od papirnatog ubrusa kako bi se spriječilo kapanje

vina, a donosi se za stol gosta na podložnom tanjuriću s ubrusom

pokazati butelju i otvoriti kao i kod bijelog i ružičastog vina. Ne zavija se u platneni ubrus

jer je butelja suha

Frapiranje

Frapiranje u osnovi znači - hlađenje, a dolazi od fra. riječi frappé što znači - sleđen,

ohlađen. Frapiraju se pjenušava vina na željenu temperaturu kada nisu dovoljno ohlađena kod

posluživanja (kod bijelih i ružičastih vina dovoljno je staviti bocu na deset minuta u vedro s

ledom i vodom). Uobičajeno je da se frapiranje obavlja u konobarskoj pripremnici (officu) za

što je potrebno pripremiti; vedro, led, vodu i grubu kuhinjsku sol.

komad leda se stavi na dno vedra i na njega bocu pjenušavog vina. Oko boce se stavi led u

visini do deset centimetara, pospe šakom soli i sve se ponovi do visine ruba vedra

na kraju se dolije oko pola litre vode, tako da se napravi slana otopina. Dlanovima se uhvati

vrat (grliš) boce i okreše pet puta u desnu stranu i pet puta u lijevu stranu

postupak se ponavlja sve dok se sa vanjske strane vedra ne pojavi rijetki sloj leda. Ukoliko

bi i dalje okretali bocu moglo bi se vino početi lediti

Šambriranje

Riječ šambriranje dolazi od fra. chambrer/vin chambré - vino sa spremišta, na sobnoj

temperaturi.

Šambriraju se prije svega stara crna vina, što znači da se boca vina, donesena iz

podruma, dovede na sobnu temperaturu na taj način da leži ili stoji u prostoriji dok se ne

postigne željena temperatura. Vrlo stara crna vina katkada se već dan ranije donose iz podruma,

da se postigne željena temperatura. Šambriranjem se postiže da sadržajni bouquet i okus vina

dostignu svu svoju vrijednost.

30

30

Dekantiranje

Također francuska riječ décanter - pretočiti, taložiti, ocijediti; décanteur - posuda za

taloženje, taložnik.

Dekantiranje znači - pretakati, što se uglavnom radi sa starim crnim vinima i Vinatage Port

(vina natprosječne kvalitete s obilježjem godine proizvodnje) kako bi se odstranio talog koji se

vremenom stvorio na dnu boce. Pretakanje se vrši iz originalne boce u trbušastu bocu (carafe)

ili vrč kako bi talog ostao u originalnoj boci, pomoću košarice za pretakanje ili posebne sprave

za pretakanje, svijeće, spiralnog vadičepa i platnenog ubrusa.

Somelier

31

31

Pribor za kušanje vina i dekaner Pribor za dekantiranje

s boce obrisati (što pažljivije) podrumsku prašinu i oprezno je staviti s ubrusom u košaricu

za pretakanje

upaliti svijeću, ukloniti ukrasnu kapicu (bocu se ne smije pri tome okretati), čep izvaditi

pomoću spiralnog vadičepa. Čep s žigom pokazati gostu

lijevom rukom odiši trbušastu bocu od stola (jednim krajem podnožja je na stolu) a desnom

rukom odignuti košaricu za pretakanje, tako da grlić boce bude iznad plamena svijeće. Ako

se koristi sprava za pretakanje desnom rukom se okreće poluga koja polagano/ravnomjerno

spušta grlić boce kako bi vino teklo u trbušastu bocu ili vrč koji se drži u lijevoj ruci.

vino ne smije teći na dno boce, nego na unutrašnju stranu stjenke kako bi se stvorilo dosta

kisika i karakterističan bouquet. Pomoću svjetla svijeće vidi se zamućenje vina i talog s dna

boce

nakon završenog pretakanja prvo se toči gostu-naručiocu za kušanje, a nakon toga redom

drugim gostima, da bi se na kraju napunila čaša gostu-naručiocu na propisanu količinu.

Damama se toči prije gospode

trbušasta boca ili vrč s vinom stavlja se na podložni tanjurić s ubrusom, a košarica za

pretakanje s bocom ostaje na stolu gosta

Često se postavlja pitanje da li pretakati (dekantirati) ili ne ?. Pravila su jednostavna:

starija vina s talogom se moraju pretakati, no ipak jedno upozorenje; ako vino doneseno iz

podruma odstoji nekoliko dana talog se skupi na dnu boce i bez trešnje je potrebno bocu staviti

u košaricu. Pretakanje je potrebno i kod mladih vina.

32

32

Koliko točiti i popiti

Vino se u pravilu nikad ne toči do vrha čaše.

Bijelo vino ne treba točiti više od pola čaše (najsuptilniji znalci kažu: ne više od jednog

gutljaja), jer bijelo vino stajanjem u čaši dosta brzo gubi svoje najbolje osobine. Bijelo vino toči

se u manje čaše nego crno, da se nepotrebno ne zagrijava.

Crno vino toči se do dvije trećine zapremine čaše. U rijetkim prilikama kad se poslužuju

stara i odležana vrhunska crna vina pije se iz velikih burgundijskih ili bordoških pokala

zapremine gotovo i do litre. Vino se u takve čaše toči jedva do četvrtine volumena. Čaše su

velike radi prozračivanja vina. Vino oslobađa arome u dodiru sa zrakom, zato su čaše prostrane

i njihovi trbusi veliki, i zato se vino u čaši prije nego što se prinosi nosu i ustima lagano zarotira.

Suženje čaše pri vrhu onemogućuje da se dragocjeni bouquet rasipa i izgubi, jednostavno se

usmjerava prema osjetilu mirisa. Za pjenušava vina najbolja je visoka i vitka uska čaša u kojoj

se najbolje vidi nestašna igra mjehurića.

Nalijevanje vina do ruba čaše i nadolijevanje novoga na još neispijeno izraz je nasrtljive

i neugodne gostoljubivosti. Tjeranje nekog piti više nego što želi ili može nepristojno je i

nekulturno. Samo prazna čaše nijemi je poziv da se je napuni, a maleni ostatak vina u čaši

pristojna je poruka gosta da više ne želi piti.

Za jednostavniji obrok s jednom vrstom vina dovoljna je količina od 2,5 do 3,5 dl po

osobi. Uz svečani ručak ili večeru od više vrsta jela i više vrsta vina količina se može povećati

na 4 dl po osobi, za prijateljsku veselicu računa se s najviše 7 dl po osobi.

Gurmani preporučuju da se uz jedan obrok sastavljen od predjela, juhe, glavnog jela i

deserta kombinira nekoliko različitih vina, s tim da se za aperitiv popije čašica bijelog suhog

vina, a potom da se krene od lakših bijelih preko ružičastih do crvenih i odležanih crnih, da bi

se završilo s onim tzv. predikatnim vinima kasnih berbi. Obrok može pratiti i dok su meksičke,

od aperitiva do deserta.

Zlatno je pravilo da se uz jednostavnija jela poslužuju stolna vina, a uz kompliciranija

jela što finija vina. Na početku obroka poslužuju se uglavnom suho vini, dok ono slatkasto

dolazi na kraju. Lakša i ohlađena vina piju se prije težih, i onih koja moraju biti na sobnoj

temperaturi. Najopćenitije: bijelo vino ide uz bijelo meso (piletina, svinjetina), a crvena vina uz

tamna mesa (divljač, govedina).

Mlađa vina idu prije starijih, bijela prije obojenih, lakša prije težih, neutralna po mirisu

prije mirišljivih, suha prije slatkih. Bijela vina, koja prijaju posebice ljeti, najbolje se slažu s

jelima koja nisu s umakom, te sa svježim sirom. Ružičasta lijepo prate hladni narezak i sireve,

lakše aromatično crveno vino prija uz jela od divljači, pikantne sireve (roquefort). Teško crno

vino preporučuje se uz jela od divljači, pečenje, roštilj, uglavnom, sa svim toplim obrocima od

tzv. tamnijeg mesa. Najbolje je ako se uz kompletan obrok mogu ponuditi tri vrste vina - jedno

bijelo ili rosé uz predjelo i dva crna vina uz glavno jelo i sireve.

33

33

Koji kruh uz koje vino

Današnji kruh je nerijetko ukusan poput kakvog kolača, a uz takav kruh dobro je sljubiti

i odgovarajuće vino. Dvoumimo li se oko sljubljivanja kruha i vina, uvijek se možemo povesti

za – bojama. Sa svjetlijim bojama idu bijela, a s tamnijim bojama crvena vina. Najbolje je

sljubljivanja čovjeka prema osobnim sklonostima, jer ako nekome odgovara chardonnay s

tunom, zašto ne.

Bazni bijeli kruh uz pjenušac

Upotrebljava se pri degustacijama jer „ne uznemiruje degustaciju vina“. Bijeli kruh je tipičan

po dominantnom mirisu na kvasac. Kad pomirišete pjenušac, prvo osjetite kvasac i kad ta dva

mirisa kvasca uđu u nos, svemu daje poseban užitak u okusu. Bijeli kruh je standard pri kušanju

vina jer ne ometa okuse.

Mliječno pecivo (kifla) s vinima s ostatkom šećera

Mliječno pecivo mnoge podsjeća nas na djetinjstvo, pobuđuje slast, otvara nam šećer, mami

nas na vina s ostatkom šećera. Obično su bazirana na rajnskim rizlinzima, bijelim pinotima,

kraljevinama vinima koja su u okolici Zagreba bazna vina.

Raženi kruh uz jaki chardonnay

Pravi raženi kruh moguće je razvrstati na dvije „kategorije“, na koricu kruha i na njegovu

unutrašnjost. Kod raženog kruha radi se o elegantnim okusima. Kruh bi mogli nazvati

„ozbiljnim „ a takav kruh traži i ozbiljna vina i moćna bijela vina - Chardonnaye koji nisu bazni,

koji su odnjegovani na kvascu. To dopadljivo i moćno vino je jedina sorta bijelih vina koja trpi

barik bačvu. Sva ostala vina su previše nježna.

Čisti kukuruzni kruh i crni pinot

Kukuruzni kruh na sebe prima apsolutno sve, li ako ga sljubljujete s nekim previše nježnim,

potpuno laganim vinom, nećete ništa „dobiti natrag“. Pinot crni, kralj i prokletnik među vinima,

idealan je uz kukuruzni kruh. To je vino koje ne može iznevjeriti, a ta vina ne izlaze na tržišta

svake godine, jer je riječ o sorti koja se od svih drugih u vinogradu ponaša najgore. On daje ili

sve, ili ništa.

Sjemenke suncokrete na korici i cabernet sauvignon

Važna je vrsta sjemenke, ali i nalazi li se ona na korici kruha ili i u unutrašnjosti. Suncokret je

uljarica pa takvim okusom i puni usta, popunjuje nepce, a takav kruh možemo sljubiti i s bijelim

i crvenim vinom. Idealni „partner“ je princ među vinima cabernet sauvignon.

Crni kruh sa sezamom i lanom na kori i portugizac

Ovakav kruh savršeno odgovara uz bazični portugizac. Kombinacija jakog kruha i domaćeg

portugisca je idealna.

34

34

O VINU

Tko hoće imati čisto vino, mora se najprije zadovoljiti mutnim moštom.

Ljudevit Gaj

Kako treba piti davno je rekao mudri zagorski pater Mulih:

Dobro se jošče vu mladosti vučiti vina po malom piti, ter vsikogar k vinu malo vode

primešati koja vino čini gingaveče i zdraveše da tebi niti teka, niti žitka niti pameti lehko ne

pokvari.

Vino je duhovni dio obroka.

Hrana je njegov materijalni dio.

A. Dumas

Hrvatska je zemlja prebogata,

Lozu našu Bogo blagoslovi:

Bistra kaplja vrednija od zlata

Na daleko po svem svijetu slovi.

U svom domu nitko prorok nije,

Kadkad mudro u nas se ne pije.

Al'daljine - čudne li promjene!

Jer kad pustiš našu domovinu,

Znat ćeš tekar našem vinu cijene.

August Šenoa

Čovjek se ne treba ogledati u vodi,

Nego u vinu!

Grčki mudraci

Duša bez vina kratkog je daha.

Heraklit (Starogrčki filozof)

Život naš je vrlo sličan vinu,

Kad ga malo ostane,

Pretvara se u ocat.

Narodna uzrečica

Vinogradarstvo je poezija

Poljoprivrede

A vino je posljednja Čar te poezije.

Gustav Krklec

35

35

Naše prosječno znanje o vinu sastoji se uglavnom iz saznanja da je to tekućina koja

sadrži alkohol, šećer, kiselinu i vodu, što je uglavnom i točno. Sadržaj vode u vinu kreće se

između 1/3 do 4/5, od 8 do 23 posto alkohola. Može se reći da je zajednički dio vode i alkohola

skoro 90%, čiji međusobni omjer ovisi o različitosti vrste vina. Naizgled, vrlo mali ostatak od

10 posto i te kako je bitan jer sadrži više od 150 različitih sastojaka. Neke od tih sastojaka

nalazimo već u moštu, a drugi nastaju tek prilikom vrenja ili još kasnije dok vino vri (kao npr.

mliječna kiselina, aldehidi i esteri). Svi ti sastojci daju nam boju, okus, miris, pitkost - tj.

odlučujući su za dobre ili loše strane vina. Šećer, kojeg već nalazimo u moštu određuje i

količinu alkohola u vinu. Ako ima više šećera vino će biti jače, što nam govori da s područja

koja su bogata toplinom i suncem daju uvijek jača vina. Područja koja oskudijevaju suncem i

toplinom daju slabija vina. Kiselina je važne jer daje skladnost vinu i čuvaju mu svježinu, a

njezino pomanjkanje utječe na sjaj a i izaziva prerano starenje vina. Punoća i bogat okus dolazi

od ekstrakata (ugljikohidrati, dušični spojevi, mineralni sastojci) i vina koja ih imaju manje,

lakša su i svježija. Crna vina uvijek su bogatija ekstraktima od bijelih. Tanin koji se nalazi u

kožici zrna, peteljki i koštici daje također karakterističan okus.

Esteri mu daju okus i buke (tj. karakterističan miris). Kada govorimo o bukeu moramo

napomenuti da u vinu ima oko 120 buketnih tvari koje osjetimo okusom i mirisom. Iako su u

vinu u malim količinama vrlo su jake i možemo reći da postoje četiri bukea.

Prvi je primarni, koji je najvažniji za kakvoću vina, sekundarni se pojavljuje tek poslije

vrenja. Dozrijevanjem vina, koje traje duže ili kraše vrijeme, javlja se ležajni buke, i na kraju

kod starih vina - karakterističan okus i miris sherrya (poznato španjolsko vino).

Iz ovog malog pregleda već se može zaključiti da je vino vrlo složenog sastava, kao što

je i plod dugotrajnog i mukotrpnog rada. Vino ima i hranjiva svojstva. Crna vina bogata su

fosforom i željezom, te se preporučuju slabokrvnim osobama. Također je ustanovljeno da vino

uništava uzročnike tifusa i kolere, a kod terapije antibioticima (na bazi penicilina i

streptomicina) pospješuje njihovo resorbiranje u organizmu i duže ostaju aktivni. Vitamin P ili

citrin koji se nalazi u vinu značajan je, jer povećava elastičnost krvnih sudova. Potrebno je

napomenuti da jedna litra vina daje približno đula 2912 (700 kalorija) što odgovara količini od

900 gr. mlijeka, 370 gr. kruha, 385 gr. mesa ili 5 jaja.

Uživanje u vinu u manjim količinama je najkorisnije i ne bi smjelo (kod potpuno zdravih

ljudi) biti (kod čovjeka teškog 85 kg) od 0,4 do 0,8 l dnevno vina jačine od 12% alkohola. Ako

uzimamo vino s hranom onda sadržaj alkohola u krvi ne prelazi 0,35 promila u toku 2 sata kod

količine konzumiranja od 0,7 litara, dok bez jela količina iznosi 0,5 promila. Žene ne bi smjele

prijeći količinu od pola litre dnevno.

Poslije jela kada uzmemo čašu s vinom red je da se sjetimo i onih nepoznatih žuljevitih

ruku koje su svojim mukotrpnim radom obrađivale lozu sa strepnjom i ljubavlju, kao što su i

pretvorili grožđane bobice u vino.

I sada kada držimo tu čašu s „božanskom kapljicom“ utvrđujemo i njegov identitet:

vidom, njuhom, okusom i opipom. No, nije svejedno i kakvu čašu upotrebljavamo ukoliko

želimo osjetiti sve čari tog napitka. Čaša mora biti od kvalitetnog stakla, bijele prozirne boje,

bez ikakvih ukrasa na njoj i odgovarajućeg oblika.

Ako kod obroka uslužujemo više od jedne vrste vina tada mlada vina nudimo prvo, a

tek kasnije stara vina. Poslije ugodnog jela i pića ne smijemo zaboraviti da nam piše u

nerazumnim količinama može donijeti i problema.

Alkohol ima relativno visok energetski potencijal koji se razgradnjom u jetri oslobađa -

te nas deblja - što mnogi ispuštaju iz vida.

36

36

Povremeno uzimanje alkoholnog pića je tako reći bezopasno ali i te manje količine

imaju određeni utjecaj na organizam. Dvije čaše vina ili jedna boca piva od 1/2 l mogu omesti

koordinaciju pokreta, a da ne govorimo o većim količinama kao što su 5 čaša vina ili 2,5 piva.

Mamurnost je česta pojava poslije nekog slavlja tj. prigodom gozbe, a očituje se u

osjećaju gadljivosti, glavobolji i žeđi. Ta je pojava posljedica utjecaja mnogih tvari u pišu. Te

tvari koje pišu daju karakterističnu aromu, boju i okus, izazivajući biokemijske promjene u

mozgu koje se očituju kao dobro poznata mamurnost. Nisu sva pića jednaka, tako npr. whiskey

sadrži manje vode i izaziva žeđ više nego pivo kod kojeg je drugačiji odnos voda - alkohol. Žeđ

je najjača drugog dana. Alkohol izaziva dehidriranje organizma što možemo nadoknaditi

uzimanjem vode prije spavanja. Ako drugi dan osjećamo i dalje glavobolju najbolje je uzeti i

vitamin C u nekom voćnom soku.

Osobama koje su popile nekoliko čaša više obično se savjetuje za otriježnjenje popiti

šalicu kave - što je potpuno pogrešno. Kofein koji je u kavi brzo prelazi u krv te širi moždane

krvne žile i zbog boljeg prokrvljena iz tijela se luče otpadne tvari koje umaraju. Kava kod

čovjeka stvara osjećaj svježine. Za čovjeka pod utjecajem alkohola to ne vrijedi, i nakon

kratkotrajnog pozitivnog djelovanja kofeina, čovjek pada pod još veći utjecaj alkohola. U

rjeđim slučajevima dolazi i do zakazivanja krvotoka (kolaps krvotoka).

Najbolji je onaj savjet da ne dođe do pijanstva: prestanite piti, ne miješajte pića i idite

na spavanje.

Vrhovi čaše trebaju biti lagano zaobljeni prema unutrašnjosti tako da nam buke vina

bude što dulje zadržan u čaši. No isto je tako važno da čašu ne napunimo do vrha, ne zbog toga

da se vino ne bi prolijevalo, nego da se kapljivi sastojci zadržavaju u njoj da bi što bolje osjetili

njegovu aromu. Stalak ili nožica čaše sprječava da dlanom zagrijavamo vino, čime remetimo

temperaturu posluženog vina. (Kod konzumiranja konjaka je sasvim obrnuto: upravo toplinom

dlana zagrijavamo sadržaj čaše te se pri tome i oslobađa aroma konjaka. Čaša za konjak je veća,

ovalna i na stalku).

Čaše prije posluživanja moraju biti potpuno čiste i obrisane potpuno suhom i čistom

krpom kako ne bi eventualno zaostala koja kapljica vode koja kvari okus vina ili krpa ostavila

neki strani miris.

Vino na stol donosimo u otvorenim bocama ili zatvoreno u buteljama. Zatvorena vina

su uobičajeno i starija. Pri posluživanju trebamo paziti i na temperaturu vina.

37

37

Bijela vina trebaju biti između 8-11 stupnjeva, starija sortna vina (bijela) između 6-10

stupnjeva a crna i crvenkasta vina između 14-18 stupnjeva. Općenito, bijela

vina moraju imati podrumsku temperaturu, a crna vina sobnu. Podrumska

temperatura odgovara hladnoći tekuće pitke vode, a to je između 8-12

stupnjeva. Zato je najbolje da bijela vina rashladimo prije posluživanja u

tekućoj vodi ili u stajaćoj s ledom. Stara vina je još bolje rashladiti u metalnoj

posudi s ledom i vodom da dobiju temperaturu između 6-10 stupnjeva, tj. da

budu hladnija od pitke vode

Crna i

crvena vina

ako se donose iz podruma prije posluživanja, moraju najmanje 1 sat biti u

sobi da dobiju potrebnu temperaturu. Crna, stara vina talože se na dnu boce

te postoji opasnost da kod nespretnog točenja u čaše, vino zamuti talogom.

Da bismo to izbjegli, boce crnog vina treba pri prenošenju uvijek držati u

istom položaju a to ćemo najbolje učiniti ako upotrijebimo košaricu za crno

vino, koja nam služi i kod točenja

Kod starih vina često se dogodi da se prilikom otvaranja boce čep počne mrviti zbog

njegove starosti ali ponekad i zbog loše kvalitete. Mrvice čepa dat će vinu neugodan okus. Bocu

otvaramo vadičepom s dugim šiljkom tako da što bolje zahvati čep.

Pravilo točenja pića kaže; da prvo sebi natočite malo vina u čašu, u restauraciji uvijek

poslužitelj toči onome tko je naručio piše ako je u društvu više muškaraca da bi vidjeli da vino

nema slučajno neki nedostatak. Drugo je pravilo da se vino prvo natoči prisutnim ženama u

društvu, i to od domaćina prvoj s desne strane. Muškarci dobivaju zadnji i to se prvo toči onom

koji sjedi s desne strane domaćice.

Voda se ne toči u vina pa na stolu pored čaše za vino stoji posebna čaša.

Bocu s vinom kod točenja u čašu držimo oko 1 cm iznad čaše.

Kao što je bitna vrsta čaše tako isto moramo poznavati u osnovi i neke običaje u odabiru

vina prema jelu. Moderno kulinarstvo, a njen predstavnik je i poznati francuski kulinar Paul

Bocuse, kaže da ne trebamo biti robovi navika. Ako smo ljubitelji neke određene vrste vina

onda ga konzumirajmo uz jelo bez obzira na ustaljena dosadašnja pravila, iako je uobičajeno

da se uz određeno jelo poslužuje i za to predviđeno vino prema njihovoj jakosti i starosti.

Bogatstvo naših vina omogućava nam upotrebe cijele skale vina: bijelih, crnih i crvenih

vina, od običnih stolnih preko kvalitetnih i visoko kvalitetnih do čuvenih, od lakih i teških do

kiselih, blagih, suhih i slatkih. Osnovno pravilo nam kaže da: bijela vina idu uz bijelo meso,

crvena vina uz crvena mesa - ili što je jelo kvalitetnije to trebaju biti i vina kvalitetnija.

38

38

I u posluživanju vina treba pokazati kulinarsko umijeće:

prvo uslužujemo lakša vina a kasnije punija

počinjemo sa suhim a završavamo sa slatkim

prvo uslužujemo bijela vina, zatim ružicu (opolo), pa lagana vina i tek nakon njih

najbolja crna

počinjemo s mladim a završavamo sa starim vinima

ako su vina iste starosti, prvo se uzimaju ona slabijeg bukea a zatim jačeg

uz slana jela i jela jačeg okusa idu prevrela vina

jela blagog okusa i slatka jela prate slatka vina

Voda se uslužuje posebno.

Pravi znalci, kad uzmu čašu s vinom, počinju ovim redom:

pruže užitak oku gledajući mu boju i bistrinu

nos opiju aromom ili bukeom

ustima daruju ljepotu i slatkost okusa

i konačno da i uho uživa, tu je i kucanje čašom

39

39

Pregled odgovarajućih pića prema vrsti jela

Sljubljivanje jela i pića

Da je i najbogatiji stol bez vina siromašan, odavno je zapisano. Jela koja iznosimo na

stol moraju biti pripremljena na vrijeme, pića ohlađena na primjerenu temperaturu a peharnik

se brine da nam ponudi vina koja se najbolje slažu – sljubljuju s jelima. Kad se postigne sklad

između toga i uređenog stola, učinit će, možemo reći svaku prigodu u – svetkovinu.

Uživanje u vinu iskonski je povezano s uživanjem u jelu, zato postoji osnovni putokaz,

koji stalno doživljava promjene, jer apsolutno točnog ili netočnog nema. Sviđa li vam se

određena kombinacija, ma koliko ekscentrična bila, uživajte u njoj. Kako naša vina još nisu

izašla iz anonimnosti teško je odgovoriti na pitanje uz koje regionalne specijalitete odgovaraju

pojedina vina.

Ne može se udovoljiti svim okusima, niti prihvatiti pravilo po kojem bi se uz određeno

jelo posluživalo samo jedno vino.

No, stara je uzrečica ili bolje reći utrta pravila: da se piju ona vina koja su iz istog kraja

odakle su i jela koja konzumiramo, tj. lokalna vina uz lokalna jela; bijelo vino uz ribu i bijelo

meso, crno vino uz crveno meso i meso divljači. Isto tako laganija vina prije težih, jača vina i

suha prije slatkih.

Prilikom kombiniranja hrane i vina prije svega u obzir treba uzeti težinu (jakost) jela i

nastojati uravnotežiti vino i hranu. Na primjer, bogat topao složenac začinjen crnim vinom,

slaninom, češnjakom i gljivama zaslužuje snažno crno vino, bez obzira na to je li temelj jelu

piletina, grah ili govedina. Lagano, brzo poprženo jelo svježeg okusa ili salata bit će ispunjene

svježim laganim vinom, a osiromašeni jakim i jedrim. Piletina u bogatom umaku od vrhnja traži

punije, deblje bijelo vino. Također treba paziti na razinu kiselosti i slatkoće. Kiselost na pladnju

treba uskladiti s kiselinom u čaši, jer će u suprotnom vino biti plošnog i tupog okusa. Bijela

vina sadrže više kiseline pa su prikladnija, dok su crna teža, a i kiselost u hrani ne ide dobro uz

tanin.

40

40

Aperitiv pored žestokog pića ili piva* može se ponuditi

suhi pjenušac,

šampanjac francuski slatki

pjenušac poluslatki

jako suho bijelo

bijelo slatko

aromatično vino, vermut suhi, bermet, porto,

prošek

*(svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog

tipa ili gorča ale piva, kao i pivske mješavine).

Aperitivi su uzimaju pola sata ili neposredno

prije obroka

temp.vina

0C

5-8

4-6

5-7

8-9

4-6

8-10

Hladna zakuska (predjelo) prema vrsti jela različito je i piće ali se općenito

smatra da najbolje odgovara pivo, lagana

reska bijela vina, suha ružičasta, suha bijela vina

ali i Vodka.

8-12

hladni naresci, zakuska od

pečene guščje ili pačje jetre

ili paštete

suha bijela vina, ružičasta vina fine arome ali i

vrlo slatko desertno vino i predikatno vino

formirano uz utjecaj plemenite

plijesni

12-15

„plodovi mora“,

ruska ili francuska salata

suha bijela vina 8-12

kavijar Vodka, suha pjenušava vina

Juhe u pravilu bez pića, ali ipak danas prevladava sve

više pivo i suho jače bijelo vino po mogućnosti

staro nekoliko godina (fine arome ili bouquet-a),

ako juha dolazi nakon predjela može se uz nju

piti i ono vino koje je pratilo predjelo

krem juha u pravilu bez pića

gulaš, grah i kari juha pivo

riblja, juha od luka i

češnjaka

laka suha bijela vina 12-15

posebne juhe suhi šeri i porto vino

juha od jegulja bijelo vino

Topla predjela kako su vrlo raznovrsna a često zamjenjuju

glavni obrok, pristup je dvojak. Ako su

pretvorena u glavni obrok onda se uz njih

poslužuju lagana crvena vina, a ako imaju

funkciju međujela onda valja izabrati prikladno

njihovom karakteru

omlet od jaja puna ljupka i mirišljiva bijela vina

špageti bijelo vino i lagano ružičasto

paštete u tijestu puno bijelo vino ili ružičasto

gljive i tartufi (jelen gljive) puno crno vino

Nadjevena tijesta, ragui ili

teleće meso u umaku, prsne

žlijezde, mozak, ribe, školjke

ili ljuskari

bijela vina

predjelo od jaja bijelo vino i lagano crno

šparoge bijelo vino, lager pivo ili trapist pivo

41

41

musaka i burek crno vino

Riblja jela

morske i slatkovodne

plemenite i nježne ribe kao:

losos, morska pastrva, list,

iver, iverak, grdobina,

pastrva, smuđ - pržena,

pečena ili na roštilju

punija prevrela (ali ne prejaka) bijela vina

masna i konzumna riba kao

šaran, jegulja, linjak, cipal,

skuša, bakalar, grgeč -

pečen ili pohan

sadržajno puno bijelo vino ili ružičastim ili

svjetlijim,

crvenim vinima

masna i konzumna riba kao:

šaran, jegulja, linjak, cipal,

skuša

sadržajno puno bijelo vino ili ružičastim ili puna

bijela vina ili ružica, pivo

dimljena riba puna bijela vina ili ružica, pivo

rakovi, puževi, žablji kraci punija i prevrela ali ne prejaka bijela vina

riblji brodet ili paprikaš lakša, manje obojena svježa i pitka crna („fiš

paprikaš“) vina ili ružica

pržena ili marinirana plava

riba

pržena ili marinirana plava

ribe, rakovi na žaru suha puna bijela vina, suhi pjenušac

ribe, rakovi u umaku ribe, rakovi u umaku

ribe u slatkim umacima,

kuhana i pečena bijela riba

suha bijela vina, slatka vina (otmjena vina) bijela

vina s izražajnim bouque-om i strukturom

ribe, rakovi i školjke

kamenica

bijelo suho vino (pitko i malo peckavo), jako

tamno pivo s okusom preprženog ječma

riblji ragu (matelote,

meurette)

robusnija vina s višim postotkom alkohola

kavijar, kamenice i ostale

školjke

suha bijela, mirna, vina koja se odlikuju finim

okusom punoće

ako je riba spravljena s

crnim vinom tada se pije

crno vino

Mesna jela

pile, ugojeno pile, kopuni,

golubi i bijelo meso pure

ne previše slatka bijela vina ali ljupka i blago

mirišljiva bijela vina ili lakša crvena vina

patke, guske, šljuka, fazan,

jarebica (pernata divljač),

tamno pureće meso

crna vina, najboljeg bouquet-a ali ne i izrazito

trpka ili jača krepka bijela vina

četveronožna divljač najbolja od najboljih crnih vina, pivo

pohana ili pečena piletina svježe bijelo vino, pivo

teleća prsna žlijezda,

mozak, teleći ili svinjski

jezik, teleći

želudac

bijelo vino

jetra, bubreg, goveđi jezik,

srce, fileki

crna vina

pirjana teletina bijela vina

42

42

pečena ili roštiljana teletina bijelo vino, ružica i lagano crno vino

pečena svinjetina lagano crno vino

juneće pečenje puna crvena vina

kuhana govedina srednje teško bijelo vino ili ružica

pečenje od govedina (filé) puna crvena vina

jače pirjana, pečena ili

roštiljana junetina

jaka crna vina

janjetina ili ovčetina teška crna vina ili pivo

masnija i začinjena pečenja vina bogata kiselinama

pirjano meso s umacima (što

delikatniji umak – to bolje

vino)

crna vina i ružica

dimljeno meso i jela iz

jednog lonca

snažna i teška crna vina, pivo

pečenja s ražnja ili roštilja ružica i lakša crna vina

jako začinjena jela od mesa lakše crveno ili crno vino

kuhana mesa mlađe suho bijelo vino

Salate dresing za salate može se raditi i od sladnog octa

(prevrela sladovina/pivo)

Sir

svježi nedozreli sir lagana osvježujuća bijela vina ili pivo

potpuno zreli sir i tvrdi sir predikatna vina najviše kategorije s izrazitim

bouqueom i okusom

neutralni i nježni sirevi zrela i puna bijela vina

„jaki“ sirevi poput

Linburgera, zrelog Gouda,

Cheddar

jaka i umjereno zahmeljena piva

kremasti sirevi puna bijela ili crvena vina

pikantni sirevi osobito oni s

plemenitom plijesni

prirodna desertna slatka vina (marsala, porto,

sherry i mnoštvo drugih predikatnih vina,

prošek)

sirevi u kombinaciji s

gljivama

puna crna vina ili suha vina kasnih berbi

Poslastice (desert)

Sa slatkim desertom

poslužuju se slatka vina, bez

obzira na boju i vrstu, sve do

poluslatkih i slatkih

pjenušaca. Ako desert nije

jako sladak (palačinke, pite)

poslužuju se bijela vina

izrazite arome, po

mogućnosti polusuha do

poluslatka.

Slatka jela i orasi bijelo vino, ledeno vino, desertno vino, Sherry,

teška Porto vina, kao i pjenušci

desert sa svježim voćem kao

jabuka, dunja, limun,

suhi do polusuhi pjenušac, pšenična piva,

posebno bijela belgijska piva

43

43

naranče savijače i drugi

deserti pripremljeni s voćem

uz kolače pripremljene od

suhog voća, pudinga i kreme

s okusom marcipana i

čokolade

dvostruko sladna piva (Doppel Bock),

samostanska piva (Trapist i Abbey), ječmena

piva, jaki Porter ili slatki Stout

grapefruit ili s čokoladom ili

čokoladnim prelivom

polusuhi pjenušac

kava konjak, biter, vinjak za muškarce; slatki likeri za

dame

za digestiv meko i pomalo slatkasto pivo, dvostrukosladno

pivo, samostanska piva, ječmena piva i škotski

ale

Nakon obroka Najčešće se nakon obroka pije jako pivo i žitna

rakija

2

2

PIVO

(PIVO TEKUĆA HRANA)

Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom (zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine)

2

2

O pivu

Pivo je najbolji dokaz da nas Svevišnji voli i želi da budemo sretni!

(Benjamin Franklin)

Pivo je piće koje se proizvodi od vode, ječmenog slada i hmelja, s dodatkom kvasca,

posebnim procesom alkoholnog vrenja bez destilacije, tako da sadrži vodu, alkohol, ugljični

dioksid i ekstrakt.

Proizvodi se već tisućama godina, a od 12. st. u njegovoj tehnologiji počeo se

upotrebljavati hmelj kao svojevrstan začin.

Zbog sadržaja bjelančevina, šećera, dekstrina i hranjivih soli pivo se ubraja među

živežne namirnice, a zbog sadržaja alkohola, ugljične kiseline i aromatičnih gorkih dodataka, u

uživala. Dobro pivo mora biti bistro i sjajno, ugodnog mirisa i gorkastog okusa. Piva ima

svjetlog (bijela = priređuju se od pšeničnog ili ječmenog slada) i tamnog. Vjerojatno mnogi i

ne znaju da se pivo pije i za vrijeme obroka a ne samo između obroka, ili samo u toplije vrijeme

kada velika većina to i radi da utaži žeđ.

Pivo su radili, a to znači i konzumirali još stari Egipćani, stanovnici Mezopotamije,

Armenci, ali isto tako i Grci i Rimljani.

Povjesničari gastronomije kažu da su se ljudi odbacivanjem lovačko-skupljačkog načina

života i radnjom stalnih naselja ljudi počeli oslanjati na novo piće koje se proizvodilo od ječma

i pšenice. Širenje piva bilo je usko povezano s kultivacijom žitarica od kojih se proizvodilo te

s prihvaćanjem zemljoradnje. Pivo se pojavilo tijekom burnog razdoblja ljudske povijesti u

kojem je došlo do prijelaza s nomadskog na sjedilački način života. Drugim riječima – pivo nije

izumljeno nego otkriveno, i to nakon završetka posljednjeg ledenog doba, oko 10.000 godine

pr. Kr.

Pivo je oduvijek bilo piće koje je donosilo osvježenje, utaživalo glad, davalo snagu i

poticaj, ali i umirivalo i opuštalo. Pili su ga bogati i siromašni, iz zlatnih i glinenih vrčeva, da

bi osjetili njegova dragocjena svojstva. Pivo je oduvijek bilo iznimno popularno piće da ni jedan

poznati ep nije spjevan, a da mu u njemu nije posvećena dužna pažnja.

Klinasto pismo govori da su Babilonci već pred 7.000 god. prije Krista pripremali pivo

iz ječmenog i pšeničnog slada. Radili su 16 vrsta piva i postojao je pravilnik po kom se

utvrđivao sadržaj ekstrakta i cijena.

Sumerani su pivo upotrebljavali u različite svrhe kao lijek, kod vjerskih običaja ali i kao

novac. Transport piva rješavali su tako da bi ječmene pogače izrađivali na jednom mjestu, a na

drugom ih miješali sa vodom i izlagali suncu, da pospješe fermentaciju i na taj način dobiju

pivo.

Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom

zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine.

Egipćani su u čari piva upućivali i svoje najmlađe. Dok su još bili na majčinu mlijeku,

davano im je da kušaju - koktel od svjetloga piva, vode, meda i ječmenog brašna. Čim su djeca

prohodala, dobivala su malu amforu za pivo, na kojoj su bile oznake dopuštene dnevne količine

koju smiju popiti.

Grci su pivo zvali „Zythos“ a srodna je riječ „Zyme“ – kvasac, u doba Aristotela

upotrebljava se više riječ Pinon što dolazi od glagola pino – pijem. Rimljani su u početku pivo

zvali „Cervisia“ – što bi u prijevodu značilo poklon božice Cerere (u starorimskoj mitologiji –

božica – pokroviteljica zemljoradnje).

3

3

Stoljećima se pivo radi na bazi vrenja žitarica (proso, raž, ječam, pšenica) da bi se negdje

oko šestog stoljeća ove ere u samostanima počeo upotrebljavati hmelj. Kako su samostani bili

mjesta u kojima su se radila najraskošnija jela i pića tako su u istraživanju za bolji i privlačniji

okus piva došli i do upotrebe hmelja. Kako se do tada za pivo smatralo da je pogansko piće (za

sve one izvan samostanskih zidina, a izgleda da se počelo i pretjerivati u „uništavanju“ tog

„božjeg prokletstva“), samostanskom reformom u Aachenu (817. godine) zaključeno je da se

proglasi „kršćanskim ljekovitim napitkom“. Nakon toga samostanima je povjerena proizvodnja

piva što je automatski rezultiralo time, da su imali i monopol ali isto tako da je njegova kvaliteta

bila bolja, jer je i kontrolirana. Tako je i prva povelja o pivarskim pravima sačinjena 947. godine

u crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da je najstarije pravo za proizvodnju u Njemačkoj

izdano samostanu Weihenstephanu 1143. godine (a još i dan danas je u njemu pivarska škola).

Pivo i medovina bili su niz stoljeća svakodnevna pića Slavena.

Piva su bila svijetla i konzumirala su se kao danas mineralna voda, za utaženje žeđi u

toku jela. Za doručak služila se jedna vrsta juhe od piva zajedno s posnim sirom i pogačom.

Posebno popularna poljska juha od piva, koju su zvali Gramatka ili Farmuška, bila je omiljena

na seoskim posjedima skoro do sredine 19. stoljeća. Za vrijeme svadbenih svečanosti pivo je

aromatizirano hmeljom za koji se vjerovalo da je afrodizijak. Postoji jedna zanimljiva priča o

poljskom pivu: Papa Klement VII. (pravo ime Giulio de Medici, 1478.-1534.; papa od 1523 g.)

za vrijeme jednog svog posjeta Poljskoj zavolio je pivo i postao njegov veliki ljubitelj, posebno

piva iz Varte. Jednom kad se razbolio, u groznici je zatražio: „Pivo di Varca“; okupljeni

kardinali, misleći da priziva nekog sveca, zajedno počeše moliti: „Sancta Piva di Varca, ora

pro nobis“. (Sveto pivo iz Varte, moli se za nas.)

U samostanima su se zaista proizvodile različite vrste piva, nevjerojatnih kombinacija s

različitim mirodijama, travama, korijenjem, gljivama, raznim šumskim plodovima, hrastovom

korom, lavandom, trešnjinim cvijetom, anisom, medom, pelinom i još nizom drugih raslinja.

Ovakvim monopoliziranjem proizvodnje piva običnim smrtnicima je to bila tajna, koja

nije izlazila iz čvrstih samostanskih zidina.

Ovdje bismo možda mogli pronaći i razlog jednog paradoksa, da se o vinu i njegovoj

proizvodnji zna puno više. Činjenica je, da se uvijek više govori o vinima i njihovoj upotrebi

uz pojedine vrste jela.

U srednjovjekovno doba pivo nije služilo samo za osvježenje, nego je bilo sigurno i

čisto piće u vrijeme kada je čistoća vode bila problem. Postupak kuhanja, nakon kojega je

nastajao alkohol, uklanjao je glavne opasnosti zaraze. Izvan toplijih vinskih područja, slabo

stolno pivo je bilo svakodnevno piće, dok su se jača piva koristila za proslavu glavnih

društvenih i vjerskih prigoda.

Premda se upotreba piva u crkvenom obredu kasnije zabranila, Crkva mu je u početku

također bila sklona i vidjela u njemu Božji blagoslov, a djelovanje kvasca smatralo se čudom.

U početku pravljenja piva bilo je isključivo žensko umijeće. Žene su bile te koje su ga

varile i prodavale, a ako bi izazvalo čudno ponašanje pretjerano revnih gostiju, bile bi spaljivane

kao vještice. Posljednja pivska vještica spaljena je na lomači u Švicarskoj 1581. godine. Slavu

pravljenja dobra piva kasnije su preuzeli svećenici i često su po njemu postajali daleko poznatiji

nego po duhovnim načelima. Pivo je postalo unosna radinost, a umijeće njegova pravljenja

donosilo je ugled i prestiž. Zahvaljujući njemu bogati su postajali još bogatiji, a siromašni

siromašniji jer su na nj trošili posljednji novčić.

4

4

U srednjovjekovnoj Engleskoj pivo su također uglavnom kod kuće radile žene, zvane

„pivarkama“, a u 16. stoljeću pribor za izradu piva bio je važan dio djevojčina miraza.

Pivo se upotrebljava u kulinarstvu prilikom pečenja i kuhanja, kao npr. pohanja piletine ili

svinjetine (korica će biti hruskavija); dodaje se umacima koji dobivaju poseban pikantan okus;

tijesto i jaja bolje „narastu“; kao i slatkim jelima: pudingu, a palačinke budu hruskavije ako je

dodano mlijeku.

Na kraju još jedna zanimljivost: general Archibald Douglas (1883.-1960.) toliko je

obožavao pivo, a mrzio vodu, da nije dopustio da se žbuka za njegov dvorac u Stjørnorpu u

Švedskoj pravi od vode. Kako mu je i „džep“ to omogućavao, sva je žbuka miješana s pivom.

Vidi: Pivo u gastronomiji (Pojmovni rječnik)

5

5

Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na:

slabo ili lako

piva

s malim postotkom alkohola idealna za ljetne vrućine

stolno piva standardna sa 10-12 posto alkohola. U Njemačkoj i Austriji se koristi

naziv „točeno pivo“ kvalitetno pivo ili puno

specijalno pivo sa 12,5-14 posto alkohola. Obično su to posebna piva u maloj boci s

luksuznom opremom (dvije do tri etikete: trbušna, leđna i vratna; vinjeta

ili grlo omotano staniolom)

čuveno pivo dvostruko sladno s alkoholom od 18-22 posto U Njemačkoj i Austriji nose

oznake Bock, Stark ili svečarska (Festbier) piva

6

6

Koje pivo umjesto kojih vina

(Sljubljivanje jela i piva)

Ugledni restorani imaju pivsku kartu istaknutu, jednako, kao i vinsku Znalci tvrde da

uvriježena pravila - koje vino ide uz koje jelo - jednako vrijede i za pivo.

Tijekom obroka može se piti i više vrsta piva, kao što se pije i nekoliko vrsta vina, ali

ne više od četiri vrste, ovim redoslijedom: premium lager, nakon toga lagano visoko prevrelo

pivo, kiselkastog ili voćnog okusa, te pivo s izraženom sladnom aromom (tamno). Kiselkasto ili

voćno pivo možete uspješno zamijeniti pivskom mješavinom s dodatkom limunade, naranče ili

voćnog sirupa)

Aperitiv pored žestokog pića ili piva* može se ponuditi suhi

pjenušac, jako suho bijelo aromatično vino, vermut suhi,

bermet.

*svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog tipa ili

gorče ale piva, kao i pivske mješavine

Pivo pobuđuje apetit i izlučivanje želučanog soka, pa se

mala količina gotovo svakog piva može preporučiti prije

jela. Ipak, prednost treba dati svijetlim, visoko prevrelim

(suhim) pivima plzenskog tipa ili gorčim ale pivima (u

Belgiji su to npr. Orval, Chimay White ili Duvel; u

Engleskoj, Young’s Special London Ale). Brojne

pivske mješavine osobito one sa žestokim pićima

(Boiler, Churchill, Dog’s nose, Bosanska velika lopta)

također su dobri aperitivi.

hladna zakuska (predjelo) prema vrsti jela različito je i piće ali se općenito smatra

da najbolje odgovara pivo, lagana reska bijela vina,

suha ružičasta i suha bijela vina ali i Wodka.

predjelo od jaja lager ili trapist pivo

predjela od sira, marinirana i

dimljene ribe

kiselkasta piva (npr. belgijsko Lambic ili crveno alea)

tatarski biftek Tko nije čuo za Tatarski biftek, ovo znamenito

marinirano jelo koje pripada svijetu visokog kulinarstva?

No, mnogi ne znaju da se u završnoj fazi njegove

pripreme, za stolom, pred gostom, među inim dodacima

umjesto konjaka koristi pivska pjena. Isto tako, mnogi

znaju da se uz to profinjeno jelo pije lagano crveno vino,

ali ne znaju da podjednako prija lagano pivo.

samonikle šparoge (same ili s

jajima)

lager pivo.

Svježe šparoge nisu svakidašnja hrana, pripadaju u onu

vrstu hrane, koja se ne slaže s vinom, ali se zato

izvanredno slaže s pivom. U nekim dijelovima Europe

(Alsacce, Švicarska, južna Njemačka, Westfalija) u

svibnju započinje sezona plantažno uzgojenih zelenih i

žutih šparoga koje se poslužuju sa šunkom ili kajganom

i zalijevaju tradicionalnim lager pivom. Belgijanci pri

tome daju prednost trapističkom pivu Tripel, s

karakterističnim okusom korijandera i voća.

7

7

losos najbolje mu odgovara visokoprevrelo pivo, dortmunskog

tipa, radi njegove „suhoće“ i osvježavajućih svojstava

koja pojačavaju okus ribe

juha uz juhu se ne pije pivo, ali ako je juha pripremljena s

pivom tada se pije isto pivo

gulaš, grah i kari juha pivo, tamno jače

riblja jela (svježa i kiselkasta) pilsner i pšenična piva

bijela riba(štuka, šaran); ribe

čvršćeg mesa)

gorče pivo plzenskog tipa

dimljena riba dimljeno pivo (Rauchbier), svijetla piva

Uz sirovu, mariniranu, dimljenu i pečenu ribu idu

kiselkasta piva, poput belgijskog Lambic ili crvenog ale

piva. Dimljenoj ribi odgovara Dimljeno pivo. Ako se uz

ovakvu ribu poslužuju kakvi umaci, njihov se okus može

oplemeniti s malo piva.

U nas samo „neznalice“ piju pivo uz ribu, a u Danskoj i

sjevernoj Njemačkoj nezamislivo je da se uz salamurenu

haringu, preko koje je složen luk izrezan na kolute i koja

je poškropljena salamurom i s malo aromatičnog octa, ne

pije pivo. Danci (kao i drugi sjevernjaci) poznati su po

svojim sendvičima. Kriška bijelog kruha namazana

posebnom vrstom maslaca „smør“ (zlatnožute boje, čiji

okus podsjeća na lješnjak) osnova je za nadaleko čuveni

sendvič „smørrebrød“ (kruh s maslacem). Osim kuhane

šunke i nekoliko vrsta kobasice, na tu se osnovu mogu

dodati kavijar, guščja jetra, razne majoneze s račićima,

usoljena i marinirana riba, te kuhana govedina i salata.

Smørrebrød se konzumira u nizu malih ugostiteljskih

objekata, kao u drugim zemljama hot-dog, hamburger,

fish and chips ili pizza. Uz smørrebrød se obvezno pije

pivo. Ako se konzumira pizza ili sendvič sa slanim

ribicama, tada se piju piva koja ne smiju biti jako gorka,

jer gorčina potencira kiselost rajčice i slanost ribica. Piju

se blago zahmeljena svijetla piva s 3,5 % alkohola.

Svakako se izbjegavaju tamna i svijetla piva s mnogo

alkohola, jer jedno i drugo smanjuju delikatnu aromu tih

jela.

U nas je nepisano pravilo da uz bijelu ribu dolazi suho

bijelo vino. U sjevernoj Europi se često umjesto vina

koristi nešto gorče pivo plzenskog tipa. Ono služi kao

sastojak različitih umaka koji se poslužuju s ribom ili kao

glavno piće. To se posebno odnosi na ribe nešto čvršćeg

mesa, kao što je bakalar, štuka ili šaran. Uz lososa ili

drugu teže probavljivu ribu Nijemci najviše vole visoko

prevrelo pivo dortmundskog tipa, jer „suhoća“ i

osvježavajuća svojstva tih piva pojačavaju okus ribe.

školjke, mekušci, rakovi pivo Stout i Porter, neki preferiraju Guinness ili Black

Valvet.

Malo je naših gurmana koji bi uz školjke posegnuli za

pivom, pogotovo onim tipa Stout i Porter. Ipak, to su

8

8

piva koje se dobro slažu ne samo s kamenicama i

dagnjama nego i drugim mekušcima, rakovicama i

rakovima. Neki sladokusci najviše vole Guinness i drže

da uz kamenice prija bolje od šampanjca, dok drugi daju

prednost pivu Black Velvet.

mesna jela (jaka i blaga) tamna piva

Tko nije čuo za bavarsku bijelu kobasicu (Weisswurst)

koja se poslužuje u münchenskim pivnicama samo do

podneva i tako dobro slaže sa zlatnožutim lagerom ili

pšeničnim pivom. Gurmani kažu da bijela kobasica ne

smije čuti podnevnu zvonjavu. Nešto sjevernije, Nijemci

jedu crvenu pivsku kobasicu (Mettwurst) ili krvavicu,

uz koje se pije Kölsch ili Altbier. Belgijanci drže da uz

takve kobasice bolje „leži“ trpki okus pravog Gueuze

piva. U Regensburgu se jede Knockwurst, tvrda, suha

kobasica i uz nju legendarna povrtnica (Weichser Radi),

oguljena na ploške, izrezana i samo posoljena. Bremen

je poznat po svojem krepkom jelu od kelja, krumpira,

sočnih kobasica i suhog mesa (Kohl und Pinkel) koje se

u hladnijim danima konzumira uz obvezatno pivo. Kao

aperitiv pije se domaća rakija od krumpira ili žita, tzv.

Bistrica (izvorno der Klare). Domaći svijet obično tu

rakiju pije uz pivo. U kölnskim gostionicama poslužuje

se raženi kruh sa sirom i nefiltriranim Kölschom. U

Vestfaliji treba kušati dimljenu šunku s Pumperniklom,

specijalnim raženim kruhom. Uz to najbolje prijaju Korn

ili Steinhäger, poznate vrste žitnih rakija i nakon toga

pivo. Uz talijanske, austrijske, mađarske i naše kobasice

te salame najbolje prija bečki tip lager piva.

Konzumiranjem dimljenih kobasica i suhog mesa uz

Dimljeno pivo postiže se vrhunac okusa. Takva piva u

nas nema, ali ako sami pravite kobasice, dodajte u mesnu

smjesu malo piva. Konzumiranjem tako pripremljene

kobasice, uz pivo koje obično pijete, upoznat ćete novi,

posebno ugodan okus. Sličan rezultat daje obična

dimljena kobasica koju možete poslužiti sa senfom u koji

ste prethodno umiješali žlicu dobro zahmeljenog piva.

piletina, svinjetina i junetina lager piva

U pripremi jela od piletine i svinjetine mogu se

upotrebljavati sve vrste piva tipa lager. Ipak, prednost treba

dati nešto manje prevrelim pivima sladnog okusa. To su

dortmundske i bečke vrste lager piva. Naravno, ta se piva i

piju uz onu vrstu mesa koja se često priprema na ražnju, peče ili pirja, te poslužuje s okruglicama ili valjušcima.

U münchenskim se pivnicama obvezno poslužuje pečeni

buncek (Schweinshaxe) i piletina s ražnja (Bräthänchen),

u Nürnbergu, svinjska plećka s valjušcima (Schäufele), a u

Regensburgu pečenka (Regensburger Brät). Svatko tko je

zalijevao odojka na ražnju, a nakon toga za stolom hladnim

9

9

pivom, također zna da se domaća piva slažu s jelima od

piletine i svinjetine.

roštilj, ražanj nešto manje prevrela piva s izraženijim sladnim okusom

(gurmani preporučuju dimljeno pivo, Porter ili Stout)

divljač crna piva

janjetina ili ovčetina crna piva

Crvenom mesu više odgovaraju crvena vina, pa sukladno

tome i jače obojena piva voćnog okusa. To su, prije

svega, piva gornjeg vrenja, dakle, ale i Altbier. Općenito

se misli da engleska kuhinja ne zavređuje pozornost

gurmana. No, ako se ikada nađete u dobrom

staroengleskom restoranu, ne propustite priliku, kušajte

goveđu pečenku i Yorkshire pudding, te sve zalijte s

klasičnim Pale aleom. Specifična aroma tog tipično

engleskog priloga od brašna, jaja i maslaca, potječe od

tog istog piva koje se dodaje tijestu prije pečenja. U

gotovo svakom engleskom pubu može se naručiti

također klasična, ali mnogo jeftinija engleska hrana,

vruća pita od mesa ili bubrega, začinjena paprom, koja

se izvanredno slaže s relativno toplim ale pivom.

Uz divljač se pije puniji Brown ale.

Naši pivoljupci znaju da uz mladu janjetinu s ražnja prija

gotovo svako hladno pivo. Ipak, prednost treba dati

onima nešto „više“ boje, jer su proizvedena samo od

slada, pa su punijeg sladnog okusa.

fondue Uz ovo poznato jelo od sira ili mesa, što ga za stolom

pripremaju sami gosti u mnogim restoranima, najbolje

prija uz pivo. Uz fondue od sira kušajte jako ili

umjereno zahmeljena piva. Uz fondue od mesa prijaju

piva sladnog okusa, izraženije crvene do

crvenosmeđe boje.

pizza Iako je pizza jelo koje najbolje prija sa crvenim

južnotalijanskim vinom, mnogi je konzumiraju uz pivo.

Slatkast okus kuhane rajčice i karakterističan začin

(origano), ne slažu se najbolje s običnim lager pivom.

No, svako pivo sladnog, pomalo slatkastog okusa

karakterističnog za bečki tip piva, dobro prija uz pizzu.

salate sladno pivo

Salate nisu jela uz koja se pije pivo. No, u dobrim će vam

restoranima ponuditi izbor octa i ulja različite vrste da

salatu sami začinite. Među njima je i sladni ocat,

dobiven octeno-kiselom oksidacijom alkoholno prevrele

sladovine, dakle, piva. Neki ljubitelji vinske kapljice zakiseljavaju salatu suhim

i nešto kiselijim vinima, umjesto octom ili limunom. Isto

tako, neki pivoljupci u istu svrhu koriste pivo, pa dolaze

u obzir samo kiselija piva, kao što su npr. Berliner

Weisse ili Gueuze. Druge vrste piva naprosto nisu dosta

kisela, pa želite li ih koristiti u tu svrhu, kombinirajte ih

sa sladnim octom. No, u Njemačkoj se jedu kiseli

10

10

krastavci i na ploške izrezana i posoljena povrtnica, kao

osobito dobra međujela uz pivo.

svježi nedozreli sir lagana svijetla piva

Belgija je zemlja s najviše piva na svijetu, pa nije čudno

da upravo tamo postoji najveći broj idealnih kombinacija

sir - pivo. Najčešće, „jaki“ sirevi poput Limburgera,

zreloga Gouda ili sira Cheddar zahtijevaju jaka i

umjereno zahmeljena piva. Belgija ima puno upravo

takvih piva. U Nizozemskoj u tu svrhu koriste jako

ječmeno vino (Arcener Grande Prestige), a u

Engleskoj neka vrlo jaka ale piva. Najbolje su

kombinacije koje usklađuju kiseline iz piva s kiselinama

iz sira. Neki se sirevi dobro miješaju s pivom i koriste za

pripremu namaza, krema i umaka. Zanimljivo je da su

u Velikoj Britaniji neke vrste sira (Ratland i Somerton)

pripremljene s pivom. Poseban ritual pivoljubaca je

uživanja u čaši vrlo začinjena tamnog piva s iznimno

jakim sirom.

jaki sirevi jaka i umjereno zahmeljena piva

desert sa svježim voćem pšenična piva i belgijska piva

Većina pšeničnih piva ima zaokružen gorkoslatkast

okus, koji dobro prija uz savijače i druge deserte

pripremljene od voća. To posebno vrijedi za bijela

belgijska piva s karakterističnim okusom po naranči.

Voćna su piva, naravno, primjerena desertima od

istovrsnog voća, pa Kriek najbolje „ide“ s desertom od

trešanja. Uz kolače, pripremljene od suhog voća, pudinga

i kreme s okusom marcipana i čokolade, prijaju

dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva

(Trapist i Abbey), ječmena vina, jaki Porter ili slatki

Stout. Prigodno švicarsko pivo Samichlaus izvanredno

se slaže sa čokoladom, npr. od jakog piva može se

pripremiti i Sorbet.

kolači od suhog voća, pudinzi,

kreme

dvostruko sladna piva, samostanska piva, ječmena piva,

jaki Porter ili slatki Stout

savijače i drugi deserti

pripremljeni s voćem

pšenična piva, posebno bijela belgijska piva

uz kolače pripremljene od

suhog voća, pudinga i

kreme s okusom marcipana

i čokolade

dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva

(Trapist i Abbey), ječmena piva, jaki Porter ili slatki

Stout.

čokoladni deserti crna piva

digestiv pomalo slatkasto pivo, dvostruko sladno pivo, ječmena piva i škotski ale

nakon obroka pije se jako pivo i žitna rakija (pomiješano)

raženi kruh najbolje mu odgovara nefiltrirano pivo

pizze ili sendviči umjereno gorka piva, blago ohmeljena piva s 3,5 %

alkohola

11

11

Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola

Bezalkoholna

piva

mogu sadržati do 0,5 vol% alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje ono

ne smije sadržavati nimalo alkohola.

Lagana piva piva s malim udjelom alkohola, sadrže ispod 3,5vol. % alkohola

Standardna

piva

Lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadrže preko 3,5 vol. % alkohola

Jaka piva sadrže više od 5,5 vol. % alkohola

Ječmena

piva

Sadrže veći udio alkohola, kao vino (10 vol.%)

Podjela piva prema glavnoj sirovini

Zamjenom najmanje 50 % ječma s pšeničnim sladom dobiva se pšenično pivo ili tzv.

„Bijelo pivo“ (njem. Weizenbier ili Weissbier). Pšenica daje pivu bljeđu boju od ječma, pa

hladno i nefiltrirano pivo ima mliječno bijelu boju. Najpoznatije vrste su Berliner Weisse i

Weizenbier, koja se često piju s dodatkom sirupa od maline i broća (divlja broćika, broćac,

sredozemni broć, divlji krap).

U Europi se proizvodi i raženo pivo od raženog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus

zbog ljutih obilježja paprene metvice. U Njemačkoj je poznato Schierlinger Roggenbier a u

Austriji Goldroggen (njem. Roggen – raž).

Podjela piva prema boji

Bavarsko pivo je smeđe

Bečko pivo je zlatnožute boje

Češko ili plzensko pivo je svjetložute do

svjetlozlatne boje

Dortmundsko pivo je crvenkasto

Porter i stout su tipična vrsta tamnog piva

neprozirna piva s okusom gorke čokolade ili

„suhog“ karamela. Dobro se slažu s

čokoladnim desertima, hranjiva su, vrlo

ukusna i preporučljiva su, u malim količinama, prije spavanja. Najpoznatije

vrste su Köstritzer (Njemačka) i Kirin i

Suntory (Japan)

crna piva

12

12

Podjela piva prema udjelu ekstrakta

Obzirom na maseni udio suhe tvari (ekstrakta) u sladovini prije početka vrenja, razlikujemo:

slaba ili laka piva malen udio alkohola i neprevrela ekstrakta, idealna za ljetne vrućine

standardna - sa 10-12 % ekstrakta u sladovini, te 3,5 –5,5 vol. % alkohola, tzv.

„točiva piva“ (Schank Bier) ili „stolna piva“

specijalna piva proizvode se iz sladovine s više od 12 % ekstrakta, sadrže više

neprevrela ekstrakta pa se nazivaju „puna piva“ (njem. Volbier) a zbog

smanjene potrošnje piva tijekom zime, neke pivovare proizvode

blagdanska ili zimska piva

dvostruko sladna

piva

od sladovine s 18-22% ekstrakta, „jaka piva“ sadrže povećan udio

neprevrelog ekstrakta i alkohola (u Njemačkoj i Austriji se nazivaju

Bock, Stark ili Festbier i smatraju „čuvenim“ poput „čuvenih vina“)

ječmena piva sadrže preko 10 vol. % , zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta

izrazito su punog okusa i prilično „teška“, te se konzumiraju u malim

količinama, najčešće kao desertno piće

13

13

Načini točenja i posluživanja piva

Svijetla piva poslužuje se temperirana od 8-11 oC

tamna od 10 - 12 oC

Pivo iz boce stavlja se u čaše za pivo čiji sadržaj je 2 ili 3 dl, a toči se sa visine od 5 do

6 cm da stvori pjenu koja ne bi smjela biti veća od 3 cm, a postojana najmanje 3 minute.

Pivarske „akademije“ propisuju: „pivo je pravo ako pjena poput krune nadvisi rub čaše

i tako se neko vrijeme zadrži. Pipničar je pravi ako čašu napuni s dva-tri mlaza. Čaša mora stići

na stol okrunjena pjenom.“ Akademici pivarstva znaju: gusta i čvrsta pjena sprečava dodir piva

sa zrakom, dakle i sa neželjenim bakterijama. Poput počasti se minulih desetljeća proširila

moda, da se pivo iz boce toči u što tanjem curku, samo da ne bi nastala pjena; a pjena ulazi u

svjedodžbu piva.

Ako netko želi pivo bez pjene tada se toči sa unutrašnje strane čaše.

Pivo iz bačve toči se u vrčevima sadržaja 3 i 5 dl ali isto tako i 1,0-2,0 l.

Vrčevi su izrađeni od debelog stakla, porculana, keramike. Poznavaoci piva radije ga

konzumiraju iz bačve jer je bolje i ima specifičan okus.

Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce

1 Hoegaarden čaša pere se u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje otapa

masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja isto kao kod Stelle Artois točenog piva iz

točionice

2 Čaša se posuši s posebnom suhom čistom krpom za brisanje i odloži na pult

3 Boca se uzima iz hladnjaka i provjerava je li čista

4 Boca, čaša i dva podloška za pivo se stavljaju na poslužavnik

5 Podlošci se okreću logotipom prema gostu. Jedan ja za čašu, a jedan za bocu

6 Boca se otvara pred gostom i toči u čašu polako pod kutom od 45 stupnjeva, stalno iz

iste visine, oko centimetar od ruba čaše. Nikako se ne smije dotaknuti bocom rub čaše.

Ulijeva se trećina boce

7 Sada se boca u ruci zakreće u desno i rotira polako u ruci da se okusi i kvasac dobro

povežu u preostaloj trećini piva

8 Na kraju se ulije i taj dio piva tako da se prvo počne točiti pod kutom od 45 stupnjeva, a

zatim se čaša ispravlja. Ujednačeno istakanje, držanje stalnog razmaka između boce i

čaše te poštivanje kuta točenja rezultirat će pravilom „dva prsta“ u debljini i

konzistentnosti pjene.

14

14

Pravilo Stella Artois za piva iz točionika

1 Šank za točenje sastoji se od dva ili tri bazena, pult za cijeđenje i točionika. Stella Artois

čaša s postoljem najprije se pere u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje

otapa masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja tako da se na četke, koje stoje okomito

u bazenu, prvo natakne čaša i okretanjem opere njena unutrašnjost. Tada se pere postolje

koje se trlja među četkama i na kraju dno koje se otire na vrh četke

2 U drugom bazenu je stalno cirkulirajuća hladna voda za ispiranje. Čaša se držeći za

postolje provlači kroz vodu do dna prema vrhu, tako da se voda u čašu ulijeva i izlijeva

zakretanjem čaše pri uranjanju i vađenju iz bazena. Čaša se podiže okrenuta prema dolje

u visinu svjetla i promatra je li dobro isprana

3 Slijedeća faza je točenje. Otvara se ručica na automatu i pivo se spušta sekundu do dvije

da bi izašla pjena. Ne zatvarajući ručicu podmeće se čaša pod kutom od 45 stupnjeva.

Kada je čaša dopola puna, ispravlja se i pušta da pivo ispuni čašu do vrha. Ručica se

zatvara i pivo odlaže na pult. Fermentacija je tada najjača i pjena kao slap curi preko

ruba

4 Posebnim nožem za rezanje pjene određuje se trenutak kada je fermentacija završena i

držeći nož pod kutom od 45 stupnjeva jednim pokretom se ukloni pjena u ravnini ruba

čaše

5 Držeći čašu za postolje cijela se uranja u treći bazen u kojem je također hladna voda, i

pažljivim kružnim kretanjem kroz bazen ispire se pivska pjena i dodatno hladi čaša

6 Sada se čaša stavlja cijediti na spužvicu, na gornju plohu dna postavlja se papirnata

ogrlica, pred gosta se stavlja podložak s logotipom okrenutim od sebe

Ako je cijela procedura, koja smije trajati maksimalno dvije minute, pravilno

provedena, pivo u čaši ne smije više fermentirati (više niti jedan mjehur ne smije prolaziti kroz

pivo prema pjeni), pjena mora biti debela tri centimetra (Belgijci to zovu pravilo „dva prsta“),

a izgledom mora biti gusta kao krema, bez mjehurića i rupica na površini. Sama površina je

zaobljena, dok su rubovi pjene nekoliko milimetara od ruba pravilno ravni kao obruč.

Pravilo točenja Guinnessa

Pivo se iz aparata toči sporo, a tako ga, mirno i polagano, treba piti. Da bi se napunila

savršena pinta Guinnessa, potrebno je „dvostruko točenje“ koje traje oko dvije minute

(proizvođač tvrdi čak i da je najbolje ako se točenje obavi u točno 119,53 sekunde. Čaša se prvo

natoči do tri četvrtine, potom nakratko ostavi dok se ne oblikuje pjena i onda dotoči do vrha.

Ni jedan pipničar, u iole ozbiljnijem pubu, neće prekršiti to sveto pravilo. Temperatura piva

mora biti na šest stupnjeva, osim Extra Cold Guinnessa koje se poslužuje dva i pol stupnja

hladnije, tj. osam i pol stupnjeva.

Guinness je jedno vrijeme imao reklamni slogan

Dobre stvari dolaze onima koji su spremni čekati.

Pivo se ispija gutljaj po gutljaj, s dužim stankama. Nitko ga ne pije nadušak, kao što to

čine neiskusni turisti.

Govori se da čaša Guinnessa jača potentnost, a kao dokaz tome nudi se i dokaz: Olivia

Whitmore supruga Arthura Guinnessa, rodila je 21 dijete.

15

15

Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu

Pravi pilski znalci reći će da u pivu treba uživati svim osjetilima na slijedeći način:

vidom, okusom, njuhom, dodirom, pa čak i sluhom.

Poput vina, degustacija piva ima svoje zakonitosti.

Prije svega, prostor u kojemu se degustira pivo treba biti dovoljno osvijetljen kako bi se

mogla dobro ocijeniti bistrina i boja piva. Po pravilu, do vas ne bi trebali dopirati nikakvi strani

mirisi, prije degustacije ne biste trebali jesti jako začinjena i masna jela, niti koristiti mirišljive

tekućine poslije brijanja, parfeme, ruž za usne i slično.

Isto tako postoje pravila za čašu: mora biti savršeno čista, bez ogrebotina i dovoljno

velika da u nju stane vaš nos dok ispijate gutljaj piva, jer tako ćete najbolje osjetiti njegov miris.

Prije otvaranja bitno je provjeriti rok trajanja, kao i ima li u boci taloga.

Maštanja o „ledenoj pivi“ zaboravite – pivo, doduše, treba biti hladno, ali ne previše, jer

na preniskoj temperaturi ne osjeća se nikakva aroma. Primjerice, preporučljiva temperatura za

u nas popularno ožujsko pivo je pet Celzijevih stupnjeva.

Pivo prilikom ulijevanja treba pustiti da klizi niz unutrašnjost čaše. Tek kada se ispune

dvije trećine čaše, boca se može ispraviti kako biste na kraju dobili pjenu. Pjena je obavezna i

mora se uzdizati preko ruba čaše.

Kad je pivo u čaši, treba, poput vina, odmah ispitati miris jer brojni aromatični sastojci

ispare vrlo brzo u dodiru sa zrakom. Potom treba ispiti jedan veći gutljaj. Za razliku od vina,

pivo se ispija u većim gutljajima i usna šupljina mora biti puna.

Strogo je zabranjeno mućkati pivo u ustima. Treba ga samo pustiti neka klizi niz grlo.

Potom se može pokušati usporediti odnos temperature, arome i stupnja zapjenjenosti prije i

poslije gutljaja. Treba pričekati15-ak sekundi i ponovo pokušati odrediti okus piva nakon

gutljaja. On može biti sladak, suh, zadržati se u ustima i brzo nestati.

Nakon toga još jednom možete pomirisati pivo. Neke arome dolaze do izražaja minutu

do dvije nakon otvaranja boce. Zatim se ponovno ispija jedan gutljaj i uspoređuju se rezultati s

onima na početku testa. Pivari kažu da je za „resetiranje“ osjetila koja sudjeluju u testiranju

piva dovoljno pojesti nezasoljene krekere ili običan kruh.

I onda – ponovite postupak.

2

2

PIVSKE MJEŠAVINE

Osvježujuća pića najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s voćnim sokovima,

bezalkoholnim pićima, soda-vodom ili mineralnom vodom, žestokim alkoholnim pićima i

drugim vrstama piva. Neke od tih kombinacija možda izgledaju čudno kao što je na primjer

pivo s malinovcem – Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su sve popularne

mješavine pića koja se mogu naći u Europskim pivskim barovima kao i drugim objektima.

Ale Sangaree

sastojci; priprema; u čaši gosta(s

usitnjenim ledom)

čaša za posluživanje;

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras;

ribani

muškat

10 cl Light Ale

(lagani ale)

2 cl rafiniranog

šećera

Amer George

sastojci; priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;

veliki

tumbler(Highballglas)

ukras;

ukrašavati

po

slobodnom

izboru

4 cl Amer Picon

1 barska žlica

Grenadine-Sirup

dopuniti tamnim

pivom

2

2

Bierschaumtraum

(san pivske pjene)

(za 4 osobe)

sastojci priprema; u tavi čaša za posluživanje;

vatrostalna čaša

ukras;

4 čitava jaja

1 l bezalkoholnog

piva

125 g šećera

1 prstohvat

cimeta

ljuska jednog

limuna

Jaja i pivo se izmiješaju u tavi, doda šećer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego

zakuha, ukloni se s vatre, miješa pet minuta, natoči u čaše i odmah posluži.

Bismarck

sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;

pivska čaša na stalku

ukras; ----

½ boce

tamnog piva

dopuniti pjenušcem

Black Velvet

sastojci priprema; (navedenim

redoslijedom)

čaša za posluživanje;

srednji tumbler

ukras; „

1 boca hladnog piva

Porter ili Stout

dopuniti

šampanjcem

ili pjenušcem

3

3

Boiler

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

pivski vrč

ukras;

pivski vrč

½ l svjetlog ½ l

svjetlog

4 cl Whiskeyja

Bosanska velika

lopta

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras;

kriška

limuna

izrezana u

spiralu

4-5 kockice leda

5 cl šljivovice

dopuniti svijetlim

pivom

Chandy

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras; ------

2/3 svjetlog piva

1/3 limunade

ili narančade

Clausthaler stark

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras; ----

10 cl soka jabuke

10 cl bezalkoholnog

piva

4

4

Churchill

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras; -----

2,5 cl pelinkovca

dopuniti svijetlim

pivom

Dog`s nose

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras; ----

pivo

Gin (ili drugi žestoki

alkohol po želji)

Half and Half

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

široka čaša za

šampanjac (može se

koristiti i kalež čaša)

ukras; „

široku čašu za

šampanjac napuniti

do polovine svijetlim

pivom i dodati pivo

Porter

5

5

Herrengedeck

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

čaša za šampanjac ili

pivska čaša tulipan

oblika (vrlo oprezno

miješati)

ukras; „

1 boca Picolo-Sekt*

1 boca Pils piva

*Picolo-Sekt; oznaka za bocu sekta sadržine 0,2 l, koja je zakonom zaštićena a koriste je tvrtke

Henkell iz Wiesbadena (Henkell-Pikkolo) i Kessler Kellereien iz Esslingena (Kessler-Piccolo).

Hladni punč od

piva

sastojci priprema; u metalnoj

posudi

čaša za posluživanje;

kratka čaša za pivo ili

čaša za punč/čaj

ukras;

kriška

limuna ili

naranče

½ l piva

10 dag šećera

5 cl Rum

komadić limuna

malo cimeta

klinčić

Sve sastojke osim ruma izmiješati u posudi i staviti na jaki plamen da što prije zakuha. Vrućoj

mješavini dodati rum i ostaviti da se dobro ohladi. Može se poslužiti i vruće.

6

6

Hot – Pot

sastojci priprema; u čaši za

miješanje

čaša za posluživanje;

čaša za punč ili čaj

ukras; ----

pivo

bijelo vino

cimet

žumance

kora limuna

Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluživanja.

Jean Bière

sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;

pokal za pivo

ukras; „

1 barska žlica

Cognac ili

Weinbrandy

dopuniti svijetlim

pivom

Lamb's wool

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras; „

vruće zašećereno

pivo

mirodije po želji

malo kaše od

pečenih

jabuka

7

7

Mule

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

pokal za pivo ili kalež

za šampanjac

ukras; „

3 cl Dry Gin

3 cl soka limuna

dopuniti svijetlim

pivom

Posset

sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;

„

ukras; „

vruće mlijeko

vruće ale pivo

Izmiješati i poslužiti.

Purle

sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;

Toplo pivo začinjeno

mirodijama

Radlerhalbe

sastojci priprema; „ (oprezno

miješati)

čaša za posluživanje;

pokal za pivo

ukras; „

½ boce limunade

½ boce svjetlog

ne jako zahmeljenog

piva (12,4-14 %

ekstrakta i 4-4,2 %

alkohola)

8

8

Rum and Ginger

Ale

sastojci priprema; u čaši gosta

kockicom leda)

čaša za posluživanje;

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras; ------

4 cl Rum, tamni

dopuniti s

Ginger Ale

Sangarees

sastojci priprema; čaša za posluživanje;

čaša za punč ili veliki

tumbler

ukras; ----

Ale pivo

crno vino

Brandy ili Gin

ribani muškat

Mješavina koja se priređuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo piće.

Shandy

sastojci priprema; u čaši gosta

(vrlo oprezno miješati)

čaša za posluživanje;

pokal za pivo

ukras; ----

½ čaše limunade

(okusa po želji)

½ čaše piva

Shandygaff

sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;

Mješavina običnog i

đumbirovog piva

Toplo pivo

sastojci priprema; čaša za posluživanje;

čaša za punč ili čaj

ukras; ---

2 žumanca

2,5 dl mlijeka

2,5 dl piva

4-5 kocki šećera

U jednoj posudi razmutiti žumance i mlijeko i sve lagano zagrijati. U drugoj posudi zakuha se

pivo i šećer i tijekom kuhanja polako uz miješanje dodaje se sadržaj prve posude. Pije se toplo.

9

9

Türkenblut II

sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;

tulipan čaša za pivo

ukras; -----

2/3 čaše napuniti

Pilsner pivom,

pažljivo dopuniti

crvenim pjenušcem

Vruće pivo s vinom

sastojci priprema; čaša za posluživanje;

„

ukras;

kriška

limuna

1 boca piva

3 dl jakog

bijelog vina

narančine kore

cimet

klinčić

2 dag šećera

3-4 uštrcak ruma

Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluživanja staviti u

mješavinu malo ruma.

Weisse mit Schuss

sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;

mješavina 2/3

svjetlog piva i 1/3

malinovca

Pivo od banana

sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;

Oguljene banane se stave u posudu, pospu šećerom i s malo kvasca po 8 dana drže na toplom

mjestu. Tako pripravljeno pivo vrlo je jako i hranjivo.

10

10

Naputci za pripremu jela s pivom

Gramatka - juha od piva

Sastojci: 0,85 - 0,90 l svjetlog piva, malo cimeta, 4 žlice šećera, 1 žlica maslaca i 4 kriške suhog

kruha.

Pivo treba kuhati s cimetom i šećerom te dodati maslac. Čim provri, možete dodati izmrvljeni

kruh i odmah poslužiti.

Slatka juha od piva

Sastojci: 0,5 l mlijeka, malo cimeta, 2 dag škrobnog brašna, 0,5 l svjetlog piva, šećera prema

želji, žumance, malo vinjaka ili trešnjevače.

Mlijeko treba skuhati s cimetom, dodati škrobno brašno razmućeno u malo hladne vode i

ponovno zakuhati. Nakon toga se doda pivo, zagrije do vrenja, zašećeri i umiješa razmućeno

žumance. Na kraju se prema okusu doda malo vinjaka ili trešnjevače.

Poljska juha od piva

Sastojci: 7,5 dl piva, 2,5 dl gustog kiselog vrhnja, 4 žumanca, 20 dag svježeg kravljeg sira.

U pivo treba uliti 2,5 dl vode, zagrijati da provri te umiješati vrhnje pomiješano sa žumancima.

Prije nego ponovno provri, skinuti s plamena. U jušnik staviti protisnuti sir i pomalo umiješati

u vrelu juhu. Može se pripremati i slatka inačica te juhe, tj. u pivu se prokuha malo cimeta, 2 -

3 klinčića i 10 dag šećera. Ostalo je sve jednako. Slana i slatka juha se odmah poslužuju. Ne smije

se dugo kuhati da pivo ne ishlapi.

Litvanska juha od piva – žemajtska

Sastojci: 1 litra piva, 1,5 čaša kiselog vrhnja, 2 žumanjka, ½ - 1 čaša svježeg kravljeg sira, 2

čajne žličice šećera u kristalu, 2-3 čajne žličice kima, 50 dag crnog kruha, 1,5 čajna žličica soli.

Žumanjke umutite sa šećerom i solju, bjelanjke umutite s kiselim vrhnjem u jednoliku smjesu.

Pivo zakuhajte u emajliranoj posudi, skinite s vatre, razmutite u njemu smjesu jaja i kiselog

vrhnja, umiješajte kim. Ponovo stanite na laganu vatru i stalno miješajte ali ne dozvolite da

uzavri. Kruh narežite na štapiće širine 2 cm, posipajte kimom i solju i prosušite u pećnici.

Poslužite uz juhu. Možete kruh prosušiti, narezati na kockice i preliti juhom.

11

11

Berlinska juha s pivom

Sastojci: 5 dag kruha, 2 žlice brašna, 1 dl piva (tamnog ili svjetlog), cimet, sol, oraščić, 4

žumanca, 1 dl ruma, 1 dl bijelog vina, 4 kocke šećera i kriška limuna.

Propržite brašno na maslacu i uz miješanje dodajte pivo. Kuhajte 15 minuta uz dodatak cimeta,

soli i oraščića. Posebno izmiješajte žumance, rum, bijelo vino, šećer i limun. Polako umutite u

juhu kako se ne bi stvorile grudice. Prokuhajte još malo s dodatkom čiste, bistre, tople juhe.

Poslužite s prepečenim kruhom.

Juha od raženog kruha

Sastojci: 25 dag raženog kruha, 1 l tamnog piva, 2 žumanjka, 3 dag maslaca, sol, papar.

15 dag kruha narežite na kockice veličine 1 cm. Zalijte pivom i ostavite da se moči pola sata.

Nakon toga dobro izmiješajte mikserom i pristavite kuhati. Neka vrije 10 minuta. Preostalom

kruhu odstranite koru i narežite ga na još manje kocke i popržite ih na maslacu. Jaja dobro

umutite, primiješajte juhi uz stalno miješanje. Pazite da ne provri. Kockice kruga stavite u tanjur

i prelijte juhom.

Riblja juha sjevernog mora

Sastojci (za 6 osoba): 1 kg male sezonske ribe (mala ugotica ili pišmoljčić), 1 iverak zlatopjeg

(šašara), 1 maloglavi iverak, 1 komad manjića, 1 mali rep oblića; 1 kg dagnji, 100 g očišćenih

repova kozica, 2 dl suhog bijelog vina, 3 dl svjetlog piva, 75 g maslaca, 2 žumanca, 1 dl slatkog

vrhnja, 25 g brašna, 2 glavice luka, 1 režanj češnjaka, 2 grančice celera, list lovora, majčina

dušica, 1 žličica iskosane krasuljice, 1 limun, dobar prstohvat šafrana, papar, sol.

Riblje filete očistite i narežite na kockice od 1,5 cm. Od ribljih kosti, luka, celera, majčine

dušice, lovora, češnjaka, piva, limunova soka i vode pripremite 1 l ribljeg temeljca. Dagnje

poširajte s bijelim vinom, celerom, lukom i paprom. Kad se školjke otvore, odmah ih izvadite

iz ljušture, a temeljac od poširanja ostavite da malo stoji. Komadiće ribe složite u duboku

vatrostalnu posudu, obilno namazanu maslacem, prelijte temeljcem od dagnji i poširajte 5

minuta. Riblji temeljac obojite šafranom, procijedite kroz platnenu tkaninu, zgusnite brašnom,

umiješajte 40 g maslaca, pospite krasuljicom, spojite žumancem razmućenim sa slatkim

vrhnjem, dodajte repove od kozica i riba zajedno s temeljcem od poširanja. Začinite po ukusu.

Poslužite vrlo toplo.

Juha sa žumancima

Sastojci: 0,8 l svjetlog piva, 4 žumanca, 6 žlica šećera, 2 klinčića, malo cimeta, 3 dl vode i

prepržene kockice kruha.

Prokuhajte pivo izmiješano s vodom, klinčićima i malo cimeta. U vrelu juhu dodajte umućene

žumance sa šećerom. U tanjur stavite prepržene kockice kruha i prelijte ih juhom.

12

12

Ujušak na pivarski način

Na maslacu popržite luk, mrkvu, celer, na komadiće izrezanu repu, nekoliko kožica slanine,

odrezak pršuta, 2 kg leće koja je prethodno bila nekoliko sati namočena u hladnoj vodi, 1/2 kg

krumpira i lovor. Kad je povrće pirjano, dolijte 1 l svjetlog piva i 2 l juhe od telećih kostiju.

Gotov ujušak začinite po ukusu. Poslužite uz kriške slanine pržene na maslacu i pržene kockice

kruha.

Bavarski lonac

Sastojci: 20 dag mesnate dimljene slanine, 8 velikih krumpira, 1 mrkva, 1 debeli struk poriluka,

svežnjić kopra, 1 dl piva, papar i sol.

Slaninu narežite na rezance. Krumpir ogulite i izrežite na štapiće. Poriluk prorežite, operite i

narežite. Mrkvu ostružite i naribajte. U loncu istopite slaninu, dodajte poriluk i popržite.

Umiješajte mrkvu, papar i sol, zalijte pivom, a prema potrebi dolijte još i vode. Kuhajte da

krumpir i mrkva omekšaju. Prije posluživanja dodajte papar i sol te pospite nasjeckanim

koprom.

Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom

Sastojci: 4 srednje velika krumpira (oguljena i izribana), 1 jaje, 1 dl piva, 2 žlice brašna, sol,

papar, ulje za prženje, 4 jaja ispečena na oko, 4 ploške vratine ili šunke, 1 rajčica izrezana na

ploške i 4 žlice parmezana

Ribani krumpir malo posolite i ostavite stajati 5 minuta, ocijedite višak soka. Dodajte brašno,

jaje, pivo, papar i sol. Sve zajedno izmiješajte i na vrućem ulju ispecite 8 tankih palačinki.

Vratinu ili šunku prepržite na malo ulja, a zatim ispržite jaja na oko. Četiri palačinke obložite

vratinom i prženim jajima, te pospite parmezanom. Poklopite s preostalim palačinkama i

ukrasite ploškama rajčice, te s malo vlasca i peršina. Uz palačinke poslužite salatu po želji.

Bukovače nadjevene sirom

Sastojci: 50 dag bukovača, 65 dag sira, pivsko tijesto, 5 dl svjetlog piva, 2 jaja, sol, brašna po

potrebi, 1,5 dl ulja.

U pivsko tijesto umiješajte toliko brašna da smjesa bude gušća nego za palačinke. Bukovače

možete zamijeniti i drugom vrstom gljiva.

U razmućena jaja dodajte pivo, sol i brašno. Bukovače obrisane mokrom krpom (gljive se ne

peru) nadjenite sirom i uronite u smjesu. Izvadite nakon što je sve dobro upilo smjesu i pecite

u dubokoj, dobro zagrijanoj, masnoći, do zlatnožute boje.

13

13

Riblje okruglice s pivom

Sastojci: 1 kg ribe, 7 dag maslaca, 10 dag brašna, 1/2 glavice luka, sol, papar, 3 jaja, 3 dl piva,

40 dag rajčice, francuska masnoća (7 dag brašna, 12 g maslaca i 1 žlica slatkog vrhnja).

Ribu skuhajte u uvarku (dekoktu) i odstranite kosti. Uvarak procijedite, a 2 dl odvojite u

posebnu posudu te stavite zavrijeti. Kad uzavri, dodajte maslac i ukuhajte brašno. Kuhano

tijesto malo ohladite, umiješajte usitnjeno riblje meso i pirjani iskosani luk te začinite.

Izmiješana jaja umiješajte u masu, oblikujte okruglice i skuhajte ih u preostaloj tekućini

(uvarku). Kuhane okruglice stavite u posudu za posluživanje.

Pivu dodajte oguljene i usitnjene rajčice i francusku masnoću, izmiješajte, začinite, zakuhajte i

prelijte preko okruglica. Zatim sve zajedno zapecite u pećnici oko 10 minuta.

Tako pripremljene okruglice poslužuju se uz riblja jela po želji. Ipak, treba voditi računa radi li

se o morskoj ili riječnoj ribi, jer se sastav uvelike razlikuje.

Uvarak za riječnu ribu: 2,5 l vode, 1 dl bijelog (alkoholnog) octa, sol, 20 dag mrkve, 10 dag

luka (ili vlasca), 5 dag peršina s korijenom, papar u zrnu, list zeleni i timijan (majčina dušica).

Uvarak za morsku ribu: 2,5 l vode, 1,5 dl kvasine, sol, papar u zrnu, 1-2 režnja češnjaka, 20

dag mrkve, 10 dag luka, 5 dag peršina s korijenom, 3 dag korijena celera s listom, lovor, malo

ružmarina i 2 masline.

U oba slučaja sastojci se izmiješaju, zakuhaju do vrenja i ostave stajati oko 1 sat.

Koktel uštipci

Sastojci: 14 dag glatkog brašna, malo soli, 4 jaja, 10 dag maslaca, 1,25 l svjetlog piva.

Pivo zakuhajte zajedno s maslacem i solju: Posudu maknite s vatre i naglo dodajte brašno.

Miješajte snažno dok se tijesto ne počne odvajati od kuhače i stjenke posude. U još vruće

umiješajte jedno po jedno jaje. Miješajte da dobijete jednoličnu sjajnu smjesu. Vrećicu za

ukrašavanje kolača napunite smjesom, na otvor stavite zvjezdasti nastavak i oblikujte okrugle

rozete. Sve to napravite na papiru za pečenje koji ste stavili na lim. Prvo pecite, u zagrijanoj

pećnici na 200 oC, 10 minuta, nakon toga smanjite temperaturu na 150 oC i nastavite peći još

10 minuta. Tijekom pečenja ne otvarajte pećnicu, jer će se tijesto spustiti. Ostavite uštipke da

se ohlade, uzdužno ih prerežite i nadjenite nadjevima po želji kao: francuskom salatom,

koktelom od račića ili pirjanim pečurkama (šampinjonima) s paprikom.

Riblji grisini

Taj se tradicionalni češki specijalitet priprema od manje vrijednih vrsta slatkovodne

ribe. Najbolje su one sa čvrstim mesom (npr. klen). Pripremite riblje odreske bez kostiju,

izrežite na rezance široke 1 cm i dugačke 2 cm. Rezance posolite i uvaljajte u začine po izboru

(mljeveni kim, mljevena paprika, žalfija, papar, sol), te u brašno, a zatim ostavite stajati oko

pola sata i pržite na vrućem ulju dok ne porumene. Poslužuju se kao zakuska uz pivo.

14

14

Riba pečena u tijestu od piva

Sastojci: 1 kg kvalitetnije ribe, 1 limun, 1 žlica iskosanog peršina, 7,5 dl oštrog brašna, 1 žlica

ulja za tijesto, 4 žlice ulja za pečenje, 2,5 dl piva, 3 bjelanca i sol.

Ribu očistite, operite, odrežite glave i repove, te posolite. Zatim pospite po ribi s obje strane

iskosani peršin, poškropite limunovim sokom i pustite malo stajati. Promiješajte brašno, žlicu

ulja i pivo, te pripremite tijesto. Malo posolite i dodajte snijeg od tri bjelanca. U tijesto umočite

komade riba i pržite na vrućem ulju. Poslužite sa zelenom i salatom od krumpira.

Pirjana riba (odresci ribe) s pivom

Sastojci: 8 komada odrezaka, 3 dl piva, 4 dag maslaca, 4 dag ulja, luk, peršin, 10 g brašna, 10

g maslaca, 8 maslina, 10 kapara, ružmarin, lovor, 1 dl bijelog vina i brašno.

Posoljene odreske ribe pobrašnite i ispecite na maslacu i ulju, prebacite u drugu posudu i prelijte

pivom. Na masnoći prepržite iskosani luk i prelijte preostalom količinom piva i vina, začinite,

zagrijte do vrenja, te dodajte pomiješani maslac i brašno da zagusti, pa prelijte preko ribe.

Kratko vrijeme sve zajedno propirjajte i poslužite s pečenim krumpirom.

Filet od lista s pivom

Sastojci: filet od lista, vrhnje, šampinjoni, mrkva, krasuljica (krbuljica), papar, mali komorač

(divlja mirodija), maslac, sol, svjetlo pivo i luk vlasac.

Klobuke šampinjona ispirjajte, a izrezanu mrkvu i komorač popržite na maslacu. Filet od lista

pržite zajedno s iskosanim lukom vlascem i izrezanim strukovima šampinjona. U ujušak od

šampinjona umiješajte pivo i dodajte pržene filete. Propirjajte, izvadite ih i stavite na toplo

mjesto. U ujušak dodajte vrhnje, povrće i krasuljicu. Na svaki filet stavite klobuk šampinjona i

prelijte napravljenim ujuškom.

Riblji savici s jabukama

Sastojci: 60 dag filea od ribe lista ili druge bijele ribe, 50 dag rumenih jabuka, sok 1 limuna, 5

dag brašna, 2 dl jabučnog soka, 1 dl svjetlog piva, 1 žličica currya, 35 dag poriluka, 1 dl

jabukovače, 10 dag maslaca, malo cimeta, sol, papar.

Neoguljene jabuke narežite na što tanje kriške i očistite. Kako koju narežete, navlažite je

limunovim sokom da ne potamne. Tanke odreske lista malo pobrašnite s jedne strane pa ispržite

s polovicom maslaca, zalijte jabučnim sokom i pivom. Pirjajte desetak minuta, a često miješajte.

Posolite, popaprite, dodajte curry i ostavite na hladnome. Očistite i narežite poriluk, uzmite

samo bijeli i svjetlozeleni dio. Ispržite zajedno s kriškicama jabuka i preostalim maslacem.

Poslije 3-4 minute zalijte jabukovačom, pospite sasvim malo šećera i obilato curryja. Poslužite

sa savicima.

15

15

Fileti Saint - Arnould

Sastojci (za 6 osoba): 2 lista (svaki od 50 dag), oko 3 dl piva (Pale Ale), 10 dag mladica hmelja,

15 dag maslaca, 3 iskosana kozjaka, 1 žlica smjese brašna i maslaca, 3 žumanca, 1 dl slatkog

vrhnja i 125 g bijelog kruha bez kore.

Izdvojite filete od lista, lijepo ih obrežite, malo istucite i savijte. Dno vatrostalne posude

obložite kozjakom propirjanim na 50 g maslaca, položite filete, prelijte pivom i marinirajte 30

minuta. Začinite grubo samljevenim paprom i s vrlo malo soli, pokrijte papirom namazanim

maslacem i poširajte (temeljac ne smije zakipjeti). Mladice hmelja propirjajte na maslacu.

Poširane filete izvadite iz temeljca i stavite na pladanj, prekrijte mladicama hmelja, pokrijte i

čuvajte na toplom. Temeljac lagano prokuhajte i zgusnite smjesom brašna i maslaca. Spojite

žumancima i slatkim vrhnjem, a maslac umiješajte lagano lupajući pjenjačom. Dobivenim

umakom prelijte filete. Dopunite malim pržencima od bijelog kruha (posušenog u pećnici) koji

se neposredno prije posluživanja rumeno isprži u razbistrenom maslacu.

Panirana (pohana) morska mačka

Sastojci: 12 kotleta morske mačke, 2 jaja, 2,5 dl svjetlog piva, 50 - 60 g brašna, malo mlijeka,

limun, sol, umak remulada (majoneza, kiseli kapari, kiseli krastavci, kiseli šampinjoni, peršin,

luk, vlasac, fileti srdela i senf).

Kotlete posolite, pokapajte limunovim sokom, pobrašnite i umočite u tijesto napravljeno pivom

i snijegom. Pohajte i poslužite s remuladom i komadićima limuna.

Orada s pivom

Sastojci: orada, 2 luka, 2 vezice zelenog celera, 2 manja poriluka, 4 kriške kruha, limun, papar,

pivo, sol, đumbir i maslac.

Posudu za pečenje namažite maslacem, stavite iskosani zeleni celer, bijeli dio poriluka izrezan

na kolute i iskosan luk. Dodajte začine, malo đumbira, izdrobljenu sredinu kruha i limun izrezan

na kolute. Preko toga položite očišćenu oradu i prelijte s 2 dl svjetlog piva i komadićima

maslaca. Pecite u već zagrijanoj pećnici oko 20 minuta.

16

16

Torta od oblića (rumbač) na redovnički način

Sastojci (za 6 osoba): 60 dag filea od oblića kvrgaša (iverak, rumbač) bez kože, 35 dag prhkog

tijesta, 50 g mladih izdanaka od hmelja, 4 poriluka (samo bijeli dio), oko 6 dl piva Orval, 10

dag maslaca, 2 kosana kozjaka, 1 žličica iskosane krasuljice, 2 jaja, 2 žumanca i 2,5 dl slatkog

vrhnja.

Plitki kalup za torte obložite nezaslađenim prhkim tijestom. Povišeni rub tijesta malo pojačajte

(zadebljajte) i okolo naokolo utisnite slastičarskim štipaljkama. Dno izbodite vilicom i pecite

tako da zadrži oblik. Bijeli dio poriluka narežite na tanke ploške i malo popržite na maslacu,

pazeći da ne potamni. Dolijte pivo, začinite i ukuhajte do volumena manjeg od 1 dl. Poriluk

pažljivo ocijedite, a temeljac sačuvajte. Dno tave za ribu namažite i pospite kozjakom. Na to

složite filete oblića, posolite, popaprite i podlijte s malo temeljca od poriluka. Pokrijte i lagano

poširajte. Ispečenu podlogu od prhkog tijesta obložite krasuljicom, porilukom i mladicama

hmelja. Ribu izvadite iz temeljca, ocijedite i stavite na obloženo tijesto. Temeljac ukuhajte do

polovine, umiješajte tučena jaja, dolijte vrhnje, začinite, dobro izmiješajte i izlijte na ribu.

Pospite pahuljicama maslaca i zapecite u toploj pećnici. Poslužuje se kao toplo predjelo.

Trlje marinirane na starinski način

Sastojci (za 6 osoba): 2 kg malih trlja, oko 1 l svjetlog piva, 1 kg krupnih glavica luka, svežnjić

začinske zeleni, 15 listića želatine, 2 bjelanca, 12 kiselih krastavaca i 2 limuna.

Ribama odrežite glave i repove, operite ih i narežite na komadiće (oko 25 g). Luk izrežite na

vrlo tanke listiće. Zagrijte pivo zajedno s lukom i svežnjem začinske zeleni. Kada tekućina

počne strujati (ne smije zakuhati), dodajte u nju komadiće ribe i poširajte ih 15 minuta na slaboj

vatri. Posudu maknite s vatre, izvadite luk i komadiće ribe (gotovo hladne) složite u prikladnu

zemljanu ili staklenu posudu. Od piva, tučenih bjelanaca i listića želatine (prethodno namočenih

u hladnoj vodi) pripremite riblju hladetinu. Začinite po ukusu, protisnute kroz vlažno platno i

izlijte (već gotovo hladno) po ribi. Ukrasite ploškama limuna (s užlijebljenom korom) i kiselim

krastavčićima složenim u obliku lepeze. Prije posluživanja ostavite na hladnom mjestu 24 sata.

Tuna Orly

Sastojci: 60 dag tune (4 odreska), 1 jaje, 2,5 dl svjetlog piva, sol, 50-60 g brašna, malo mlijeka,

limun, tirolski umak (majoneza, sok rajčice, hren i vrhnje).

Odreske tune posolite, pokapajte sokom limuna i pobrašnite. Napravite pivsko tijesto i u njemu

pohajte odreske. Poslužite s tirolskim umakom (majoneza s rajčicom) i komadićima limuna.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Orly, mjesto u okolici Pariza, okrug Seine. Naziv jelima koje se sastoji u tome da se napravi

tekuće tijesto (kao za palačinke) pomoću piva i u nj umoči meso ili riba, koje se zatim stavlja u

vruću mast ili ulje.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

17

17

Odresci oslića s pivom

Sastojci: 1 kg oslića, 1 limun, lovorov list, 2 glavice luka, 1 kisela jabuka, 1 banana, 4 dag

maslaca, 2,5 dl svjetlog piva, 2,5 dl ribljeg temeljce, 1,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 žličice currya,

papar u zrnu, sol.

Od očišćenog oslića napravite odreske (filete) i izrežite ih na veće kocke. Posolite, popaprite i

poprskajte sokom limuna. Temeljac napravite (skuhajte u vodi) od glave i repa oslića, soli,

papra u zrnu, kriške limuna i lovorovog lista. Luk usitnite, jabuku ogulite i izrežite na kockice,

a oguljenu bananu na ploškice. Na zagrijanom maslacu popirjajte luk da postane staklast,

dodajte curry, jabuku i bananu, te pirjajte 5 minuta. Podlijte pivom i temeljcem i kuhajte pet (5)

minuta na laganoj vatri. Dodajte ribu i sve zajedno kuhajte još 15 minuta. Kad je riba kuhana,

dodajte vrhnje za kuhanje i kratko prokuhajte da se sve zgusne. Poslužite uz kuhanu rižu ili

tjesteninu.

Ribarski Waterzoi

Sastojci (za 10 osoba): 50 dag fileta ugotice (pišmoljčić), 50 dag lovrate, 60 dag grdobine

narezane na kocke, 4 fileta od lista (svaki po 75 g), 6 poriluka (samo bijeli dio) narezanih na

tanke ploškice, 60 g iskosanog luka, 1 boca piva, 4 žumanca, 2,5 dl slatkog vrhnja, 50 g maslaca,

1 g šafrana, 15 - 20 dagnji, 1 svežnjić začinske zeleni, 2 žlice iskosane krasuljice, 1 luk, 2

grančice celera, 2 dl bijelog vina, 1 prstohvat korijandara, sol i papar.

Od 1 l vode, ribljih kosti i obrezotina, te svežnja začinske zeleni pripremite temeljac, procijedite

i ukuhajte do 0,5 l. Celer narezan na tanke ploškice, poriluk i luk lagano popržite na

rastopljenom maslacu pazeći da sastojci ne potamne. Na to složite komade grdobine, filete

ugotice i lovrate. Posolite, popaprite, dodajte šafran i korijandar. Pivo zagrijte i prelijte po ribi.

Dolijte temeljac i sve prokuhajte. Zatim kuhajte 10 minuta. U malo temeljca (prije izdvojenog)

poširajte filete lista. Dagnje kuhajte u bijelom vinu s komadićem celera i 1/2 glavice luka

narezanog na tanke listiće. Temeljac od dagnji i listova fileta brižljivo pretočite i izlijte u juhu.

Dagnje izvadite iz ljušture i očistite, filete lista narežite na tri dijela i kad je skoro gotovo,

dodajte sve u juhu. Spojite sa žumancima i vrhnjem, posipajte krasuljicom i začinite po ukusu.

Poslužiti kipuće.

Pastrva u pivu

Sastojci: 4 pastrve, sok od pola limuna, brašno, 3 manje glavice luka, 1 limun, list lovora, 0,5 l

svjetlog piva, sol i papar.

Očišćene pastrve operite u vodi kojoj je dodan sok od pola limuna. Ocijedite ih, osušite i

uvaljajte u brašno. Na dno vatrostalne posude stavite ribu, a oko nje kolutove luka i limuna te

posipajte iskosanim lovorovim listom, solju i paprom. Prelijte pivom, poklopite aluminijskom

folijom i pecite u zagrijanoj pećnici pri temperaturi od 240 oC, 30 - 35 minuta. Maknite foliju

i pecite još 10 minuta, te odmah poslužite.

18

18

Srdele u pivskom tijestu

Sastojci: 1 kg srdela, 18 dag brašna, 3 dl piva, sol, papar, 3 jaja, ulje za prženje.

Srdele očistite, uklonite im glave, operite, otvorite i odvojite od kosti (po želji možete ih malo

nakapati sokom limuna), posušite i malo posolite. Brašno stavite u kotlić, dodajte pivo, ulje,

sol, žumanjke, lagano promiješajte žlicom i ostavite mirovati 10-tak minuta. Od bjelanjka

napravite čvrsti snijeg i lagano ga kuhačom primiješajte tijestu. Srdele umočite u tijesto i pržite

na ugrijanoj masnoći. Pržene srdele stavite na papirnati ubrus da upije masnoću. Poslužite s

tartar umakom.

Pastrva Antoine Clessé

Sastojci (za 6 osoba): 6 pastrva (od 20 do 25 dag), oko 6 dl piva (ale), 3 male mrkve, 6 lučica,

4 žumanca, 22 dag smeđeg maslaca, 2 iskosana kozjaka, smjesa brašna (10 g) i maslaca (15 g),

žlica iskosanog peršina i krasuljice, sol i papar.

Pastrve očistite i položite u prikladnu tavu premazanu maslacem i posutu iskosanim kozjakom.

Začinite, prelijte pivom i polagano poširajte u pećnici. Dogotovljenim pastrvama skinite kožu,

složite ih na pladanj, pokrijte i čuvajte na toplom. Mrkvu i luk narežite na tanke ploške i

ispirjajte u malo vode s prstohvatom soli i šećera. Temeljac u kome su poširane pastrve

propasirajte. Tri četvrtine temeljca prelijte po povrću i prokuhajte, a 1/4 spojite smjesom brašna

i maslaca i pustite da malo kipi. Žumance pomiješajte sa smeđim maslacem, umiješajte temeljac

i pastrve, a zatim povrće, peršin i krasuljicu. Začinite po ukusu i prelijte po pastrvama. Poslužite

vrlo toplo.

Šaran s pivom I. način

Sastojci: šaran, 10 dag luka, 5 dag zeleni za juhu, sol, timijan, 3 dag povrća, 3 dl svjetlog (ili

tamnog) piva, limunov sok i ulje.

Na ulju propirjajte iskosani luk i zelen za juhu, dodajte sol, timijan i usitnjeno povrće. Na

propirjanu zelen stavite očišćenog šarana i podlijte pivom. Pokriveno pecite u prethodno

zagrijanoj pećnici oko 20 - 30 minuta. Prilikom pečenja pazite da pivo potpuno ne ispari. Ribu

stavite na poslužavnik, a u posebnoj posudi poslužite umak od pečenja, dorađen s malo

limunovog soka. Pikantno začinite limunovim sokom, promiješajte i poslužite s kuhanim

krumpirom posutim peršinom.

19

19

Šaran s pivom na II. način

Sastojci: šaran, prošarana slanina, 1 dl vrhnja, 0,5 l piva i nadjev. Nadjev se sastoji od 30 g

mesa oslića, 2 iskosana vlasca, 6 g narezanih i na maslu pirjanih šampinjona, 1 žličica kosanog

peršina, 1 žličica crvene slatke paprike, sol i 2 - 3 bjelanca.

Šarana očistite, nabodite komadićima (trakama) slanine i ispunite pripremljenim nadjevom.

Nadjev pripremite tako da na maslacu ispirjajte izrezanu mrkvu, iskosani luk i pola na tanko

izrezanog celera, dodate meso oslića, šampinjone i bjelance. Sve izmiješajte u jednoličnu masu.

Nadjevenog šarana stavite u posudu za pečenje, prelijte s 0,5 l svjetlog piva, posolite, prekrijte

papirom zamašćenim maslacem i stavite u pećnicu. Kada je gotovo, šarana stavite na pladanj i

držite na toplom. U preostalu masu (ujušak) dodajte 1 dl vrhnja, ocijedite i propirjajte na

maslacu. Prelijte preko šarana i poslužite.

Šaran u umaku od piva

Sastojci: šaran, glavica luka, dosta mrkve i celera, lovorov list, 2 klinčića, sol, papar, 0,5 l

tamnog piva, 2 ploške limuna, čajna žličica šećera, 8 do 10 g medenjaka, 5 dag maslaca ili ulja.

Živom šaranu ispustite krv u posudicu s malo octa. Šarana očistite i izrežite na komade. Luk i

mrkvu fino iskosajte i zajedno sa začinima skuhajte u malo vode. Procijedite, dodajte pivo,

ploške limuna, šećer i šaranovu krv te, uz neprekidno miješanje, dodajte toliko dobro smrvljenih

medenjaka da nastane pjenasti umak. Umak treba zagrijati i 10 minuta držati pri visokoj

temperaturi, ali ne smije kipjeti. Po ukusu dodajte soli ili limunovog soka, te stavite komade

šarana i polagano ih pirjajte dok ne omekšaju. Prije posluživanja izvadite ploške limuna i dodajte

rastopljeni maslac.

Šaran u umaku od piva, II. način

Sastojci (za 6 osoba): 1,2 kg šarana (6 odrezaka), 2,5 dl piva, 1 glavica luka, 2 žlice koncentrata

od rajčice, 75 g slatkog vrhnja, 6 kriški kruha, sol i papar.

Kruh ispecite u tosteru. Iskosani luk ispržite na maslacu, dolijte pivo, stavite ribu, posolite i

popaprite. Na laganoj vatri kuhajte 20 minuta. Ribu izvadite i stavite na kriške kruha. Stavite

na toplo. U umak dodajte rajčicu i kuhajte dok se smjesa ne ukuha do polovine, dodajte vrhnje

i prelijte preko ribe.

20

20

Jegulja u umaku od piva

Sastojci: 1 kg jegulje, maslac, 2 manje glavice luka, 1,5 dl tamnog piva, sol, 1/2 čajne žličice

žalfije, gotovi umak za pečenje (1 vrećica) i limunov sok.

Jegulju očistite, operite, posušite i izrežite na komade od 5 cm. Rastopite maslac, dodajte

iskosani luk i pirjajte. Dolijte pivo, posolite, pospite žalfijom i pirjajte poklopljeno još 10

minuta. Gotovi umak za pečenje izmiješajte s malo piva, dodajte malo vrućeg soka od pirjanja,

izmiješajte, prelijte preko jegulje i sve zajedno još malo propirjajte. Pikantno začinite

limunovim sokom, promiješajte i poslužite s kuhanim krumpirom posutim peršinom.

Valjušci od jegulje Caroline

Sastojci (za 6 osoba): 1 kg jegulja (bez kože), 3 dl piva Abbaye de Maredsous (belgijsko trapist

pivo), 35 dag maslaca, 40 dag brašna, 10 jaja, 10 oguljenih rajčica, 50 g luka, 1 režanj češnjaka,

1 limun, 1 žlica maslinovog ulja, 1 žlica smjese brašna (10 g) i maslaca (15 g) i 10 dl slatkog

vrhnja.

Jegulju očistite, filetirajte i izrežite na komade širine 1 cm. Marinirajte 30 minuta s pivom,

lovorovim listom, majčinom dušicom, malo ružmarina, paprom, soli i usoljenim celerom. Od

2,5 dl vode, 20 dag maslaca, 40 dag brašna i malo soli pripremite prhko tijesto. Dodajte jaja,

dobro ocijeđene komade ribe i 10 dag rastopljenog maslaca. Sve dobro izmiješajte. Žlicom

oblikujte valjuške i poširajte ih u malo posoljenoj vodi (koja ne kipi). Kosani luk malo zažutite

na maslinovom ulju, dodajte kosti od jegulje, rajčicu narezanu na četiri dijela, limun narezan

na ploške, zdrobljeni češnjak i pivo od marinade. Polagano kuhajte 20 minuta. Procijedite,

spojite smjesom brašna i maslaca, dopunite vrhnjem i začinite po ukusu. Valjuške ocijedite,

složite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem, prelijte umakom i stavite u umjereno toplu

pećnicu petnaestak minuta da „naraste“.

Fileti lososa u tijestu s pivom

Sastojci: 75 dag lososa, sol, papar, limunov sok, 1 čajna žličica senfa, 2,5 dl piva, 8 vrhom

punih žlica brašna, 2 žlice ulja, 1 čajna žličica šećera, 1 jogurt, 1/2 vrećice majoneze, 1/2 vezice

peršina, 2 kisela krastavca i 1 tvrdo kuhano jaje.

Osušene filete lososa posolite, popaprite, nakapajte malo limunovim sokom i namažite senfom.

Pivo stavite u dublju posudu, dodajte brašno i umutite u glatku masu. Dodajte ulje, šećer i malo

soli. Filete umočite u tijesto i na zagrijanoj masnoći pržite do zlatnožute boje. Pržene filete

stavite na tanjur s papirom što upija masnoću. Uz filete pripremite umak od jogurta, majoneze,

iskosanog peršina, kosanih krastavaca i iskosanog jajeta. Poslužite sa salatom od krumpira.

21

21

Losos u pivu

Sastojci: 4 fileta lososa, 0,4 l vode i piva (pola - pola), 2 žlice svježeg iskosanog peršina, vrlo

malo ružmarina, timijan, sol i malo octa.

Vodu, pivo, zelenje, sol i ocat prokuhajte na laganoj vatri 5 minuta, dodajte filete lososa i pustite

da poklopljeno kipi 10 minuta.

Umak od piva za pečenu ribu

Sastojci: 3 žlice ulja, 1 manja glavica luka, 1 dl vode, 1 dl piva, kriška bijelog kruha, žlica

maslaca, 1 dl kiselog vrhnja, žlica iskosanog peršina, malo papra i sol.

Sitno kosani luk ispržite na ulju da omekša i požuti. Dodajte vodu i pivo, izmrvljeni meki dio

kruha i popaprite. Kuhajte desetak minuta, dok se kruh ne raskuha. Dodajte žličicu maslaca,

sol, kiselo vrhnje i na kraju peršin. Sve pomiješajte i poslužite uz ribu.

Prženi škampi

Sastojci: 80 dag repova od škampa, 2 jaja, malo brašna, 2-3 žlice piva, 1 limun, dosta ulja i sol.

Oprane škampe dobro osušite. U dubokom tanjuru umutite jaja s pivom i malo soli. Škampe

najprije pobrašnite, zatim ih umočite u umućena jaja s pivom i pržite na vrućem ulju. Pržene

škampe stavite na papir što upija masnoću. Odmah poslužite ukrašeno kriškama limuna.

Škampi i pivo

Sastojci: 2 konzerve škampa, 3 dl svjetlog piva, 40 g maslaca, malo brašna, 1 dl vrhnja, iskosani

peršin, malo senfa, sol, papar, 2 žumanca, 6 tvrdo kuhanih jaja i 50 g sira ribanca.

Škampe ocijedite i stavite u prethodno malo zagrijano pivo. Nakon pola sata škampe ocijedite,

a pivo sačuvajte. Prepržite škampe na maslacu da dobiju zlatnu boju. Na dno lonca stavite

maslac, dodajte žličicu brašna i napravite svjetlosmeđi zapržak. Zatim uz miješanje pomalo

dodajte pivo da se dobije što gušći umak. Primiješajte vrhnje i skinite s vatre. Umiješajte senf,

iskosani peršin, sol i papar. Kada je sve dobro izmiješano u jednoličnu masu, dodajte još dva

žumanca i ponovno izmiješajte. Kuhana jaja izrežite na kriške. Na dno vatrostalne posude

stavite veći dio škampa, na njih složite kriške tvrdo kuhanih jaja, te na vrh, preostale škampe.

Pospite sirom i zapecite u pećnici.

22

22

Škampi kuhani u pivu

Sastojci: 1 kg svježih škampa, 1 l svjetlog piva, 1 režanj češnjaka, sol, malo majčine dušice, 2

lovorova lista, 1 jušna žlica iskosanog peršina, malo sjemena celera, papar i sok od pola limuna.

U posudu stavite pivo, češnjak, sol, majčinu dušicu, lovor, peršin, sjeme celera, papar i limunov

sok. Kad zakuha, dodajte škampe i kuhajte desetak minuta ili duže (ovisno o veličini škampa).

Kuhane škampe izvadite, stavite na topli tanjur i odmah poslužite uz otopljeni maslac začinjen

limunom (može se poslužiti i hladno s majonezom).

Panirani (pohani) škampi s pivom

Sastojci: 1 kg škampa (odvojiti rep i izvaditi meso), 2 žlice vinjaka ili limunovog soka, 1 žličica

Worchester umaka, 2 dl brašna, sol, 2 žlice ulja, 2 žumanca, 2,5 dl svjetlog piva i snijeg od 2

bjelanca.

Meso škampa prelijte vinjakom ili limunovim sokom izmiješanim s umakom Worchester i

marinirajte 15 minuta. Izmiješajte brašno, sol, ulje i žumance, te postupno dodajte pivo i od

svega napravite glatko tijesto. U tijesto lagano umiješajte snijeg. Svaki rep od škampa umočite

u tijesto i pohajte u dosta masnoće, do zlatnožute boje s obje strane. Uz škampe poslužite

majonezu začinjenu s malo vina ili hrena.

Dagnje s pivom

Na maslinovom ulju popržite iskosani češnjak i peršin, dodajte malo svjetlog piva, 2-3 kapi

Worchestera i ketchupa te dagnje. Kuhajte sve zajedno 15 - 20 minuta i povremeno podlijevajte

s malo piva. Umak zgusnite krušnim mrvicama.

Miješani ragu od mesa s pivom

Sastojci: 4 glavice luka, 50 g maslaca ili margarina, 1 cijeli goveđi rep, 1 svežanj zelenja, 1/2

šalice svjetlog piva, orašak, 25 dag janjećih prsa, 25 dag telećih prsa, 2 ovčje noge, 1/2 goveđeg

bubrega, svježe meso za kobasice, 1/2 šalice klobuka od šampinjona, 2 rajčice i 1 čaša malvazije.

Sve meso isijecite na male komade. Kosani luk prepecite na maslacu, dodajte goveđi rep,

isjeckano zelenje, pivo, sol, papar i malo naribanog oraščića, te 3/4 sata pirjajte na laganoj vatri.

Nakon toga dodajte janjetinu i kuhajte još pola sata. Zatim dodajte teletinu i ovčje noge.

Posebno u kipuću vodu ukuhajte žličnjake od mesa za kobasice, pa ih stavite u ragu. Na kraju

se u ragu stave i klobuci od šampinjona, oguljene i narezane rajčice čaša malvazije, te se sve

začini po ukusu. Prije posluživanja, izvadite kosti koje su se odvojile od mesa. Kao dodatak

ovom jelu poslužite kuhani krumpir i bijeli kupus.

23

23

Teletina u pivu

Sastojci: 1,2 kg telećih odrezaka u komadu, 3 mrkve, 1 luk srednje veličine, 2 korijena celera,

1 žlica maslinova ulja, 1 dl piva s dvostrukim sladom (doppelBock); Prilog: 50 dag kukuruznog

brašna, 2 l vode, 5 dag maslaca, sol; salata: 40 dag ukiseljenih lučica, 5 dag maslaca.

U posudi, na zagrijanom ulju, popržite do smeđe boje meso sa svih strana. Na taj način

„zatvorili“ ste meso i sok neće iscuriti. Meso izvadite i odložite ga u drugoj posudi. U masnoću

dodajte povrće izrezano na male komadiće, posolite i popaprite. Meso vratite natrag, prelijte ga

pivom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 4-5 sati. Povremeno provjerite omekšanost mesa s

drvenim oštrim štapićem. Ubodite meso i kad prestane izlaziti crveni sok meso je gotovo. Meso

izvadite, izrežite na deblje odreske, a povrće usitnite u stroju za mljevenje (mikseru). Meso

vratite u sok-umak.

Kukuruzno brašno umiješajte u kipuću i posoljenu vodu. Miješajte kuhačom dok brašno ne

upije vodu i postane žitka smjesa. Palentu-žgance uspite u kalup i ostavite da se ohladi. Izrežite

je na trokutiće, stavite u posudu premazanu maslacem i nekoliko minuta pecite u pećnici, na

250 stupnjeva.

Poslužite vruću teletinu i zapečenu puru-žgance s ukiseljenim lučicama poškropljenim

rastopljenim maslacem ili još bolje maslinovim uljem.

Goveđi svici i pivo

Sastojci: 4 goveđa odreska (po 15 dag), mljevena svinjetina, 4 kriške slanine, 1 kiseli krastavac,

1 svježa crvena paprika, 4 žlice narezanog celera, 4 žlice narezane mrkve, 4 glavice luka, 2 žlice

šećera, 4 žlice svjetlog piva, 2 žlice vode i 2 žlice mlijeka.

Odreske istucite da budu tanki. Gornju stranu odreska posolite, dobro popaprite, u sredinu

stavite krišku slanine, komadić krastavca, žlicu svinjetine i komadić paprike. Odrezak smotajte

i na oba kraja pričvrstite čačkalicama. Zatim odreske sa svih strana pripecite i složite u

vatrostalnu posudu iznad celera i mrkve. Na masti popržite narezani luk i šećer dok ne potamni,

zalijte pivom, vodom i mlijekom, te posolite i popaprite. Dobivenim umakom prelijte svitke i

pecite na vatri oko 45 minuta. Poslužite s pireom od krumpira i salatom po želji.

Goveđi but s pivom

Sastojci: 80 dag mesa od goveđeg buta, 10 dag mesnate suhe slanine, 2 glavice luka, 1/2 režnja

češnjaka, malo svinjske masti, malo brašna, 1,25 dl tamnog piva, 2,5 dl juhe od mesa, 1

grančica peršina, 1/2 lovorovog lista, malo majčine dušice, malo šećera i malo vinskog octa.

Meso i slaninu izrežite na trake širine 3 cm. Mast rastopite u većoj posudi i u njoj jako popržite

meso te ga izvadite i stavite na stranu. Zatim popržite slaninu da bude hruskava, pa i nju

odložite. Na kraju na istoj masti zapržite češnjak izrezan na kockice i brašno. Zalijte tamnim

pivom i juhom od mesa, pa zakuhajte umak. Pećnicu ugrijte na 180 oC. U umak umiješajte

iskosani peršin, lovorov list, majčinu dušicu, šećer i ocat, te dodajte meso, slaninu i toliko juhe

da sve bude pokriveno umakom. Pecite oko 60 minuta.

24

24

Govedina s pivom, I. način

Sastojci: 4 tanka goveđa odreska, 20 dag mljevenog mesa, 1 jaje, iskosani peršin, 2 žlice ulja,

2 režnja češnjaka, 2 glavice luka, 2 mrkve, žlica konjaka, 2 žlice koncentrata od rajčice, 0,33 l

svjetlog piva i lovor.

Odreske istucite i napunite nadjevom od mljevenog mesa, jaja, peršina, papra i soli. Zašijte ih

koncem i propržite na ulju u ekspres-loncu. Dodajte iskosani češnjak, luk, naribanu mrkvu,

prelijte toplim konjakom i zapalite, dodajte rajčicu, lovor i pivo. Pokrijte i kuhajte 20

minuta, ohladite, otvorite poklopac, dodajte povrće za prilog (kuhana mrkva, kuhani mladi

kukuruz i grašak) i kuhajte još 10 minuta.

Govedina s pivom, II. način

Sastojci: 80 dag govedine, 1,5 žlica brašna, 1/4 žličice usitnjenog lovorovog lista, 1/4 žličice

usitnjene majčine dušice, 25 dag lučica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki režanj

češnjaka, 1 žličica naribane limunove kore, 25 dag sitnih šampinjona i 0,5 l jakog piva.

Pomiješajte brašno sa začinima, popaprite, posolite i u to uvaljajte na kockice narezanu

govedinu. Otresite suvišak brašna i meso ispržite na ulju. Posebno ispržite iskosani luk i slaninu,

dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Posipajte preostalim brašnom i

popržite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte oko 2 sata.

Govedina i pivo

Sastojci: 1,25 kg krte govedine, brašno, ulje, 2 glavice luka, malo timijana, lovorov list, 2 dl

svjetlog piva, sol i papar.

Meso izrežite na kockice, uvaljajte u brašno i pecite na zagrijanom ulju, zajedno s iskosanim

lukom. Dodajte timijan, lovorov list, posolite i popaprite, te zalijte pivom. Poklopite i pirjajte

na laganoj vatri oko 1 sat. Kada govedina omekša i upije sve pivo, dodajte još malo brašna da

se dobije gusti umak. Poslužite s kuhanim krumpirom, posutim peršinom i salatom po izboru.

Engleska govedina s pivom

Sastojci: 75 dag govedine, 1,5 žlica brašna, ¼ žličice usitnjenog lovorovog lista, sol, papar, 25

dag lučica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki češanj češnjaka, 1 žličica ribane korice

limuna, 25 dag pečurki (šampinjona) 0,5 l jakog piva.

Pomiješajte brašno s mirišljivim travama, posolite, popaprite i u to uvaljajte na kockice

narezanu govedinu. Otresite suvišak brašna i ispržite meso na ulju. Posebno ispržite kosani luk

i slaninu, dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Pospite preostalim

brašnom i popržite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte dva sata.

25

25

Junetina u pivskom umaku

Sastojci: 1,5 kg junetine narezane na kockice, 4 žlice ulja, 3 dag maslaca, 6 dl crnog piva,

narančine kore i sok, 2 lista lovora, 1,5 žličica šećera, 2 glavice luka, muškatni oraščić, 6 dag

brašna, sol, papar.

Komadiće junetine uvaljajte u brašno i popržite 2-3 minute u dubokoj posudi na ulju i maslacu.

Izvadite meso i u istoj posudi pržite nasjeckani luk 5 minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte ga

minutu, zatim vratite meso i zalijte ga pivom. Stavite do prokuha postepeno dodavajući

narančin sok, pola narančine korice o lovorov list. Kuhajte oko 2 sata s povremenim miješanjem

uz dodavanje pokoje kapljice vode. Na kraju odstranite lovorov list, dodajte muškatni oraščić i

ostatak naribane narančine korice te poslužite uz pire krumpir.

Juneći odresci

Sastojci: 60 dag odrezaka od buta, 2 glavice luka, 3-4 režnja češnjaka, 2 šalice goveđeg

temeljca, 2 dl piva, 1 žličica šećera u prahu, malo mljevene ljute crvene paprike, lovorov list,

malo kukuruznog brašna, voćni ocat, sol, papar i ulje.

Na masnoći propirjajte iskosani luk. Na dobro zagrijanoj tavi bez masnoće nakratko s obje

strane propecite odreske. Na luk ulijte temeljac i zagrijte da prokuha, pa malo kuhajte na laganoj

vatri. Odreske i umak stavite u vatrostalnu posudu, zalijte pivom i začinite iskosanim

češnjakom, šećerom, soli, paprom, paprikom i lovorom. Posudu pokrijte aluminijskom folijom

i zapecite u zagrijanoj pećnici na 160-170 oC oko 2 sata. Ako je umak prerijedak, zagustite ga

tijekom pečenja s malo brašna. Gotovo jelo oprezno poškropite voćnim octom i ostavite

poklopljeno nekoliko minuta. Poslužite s pireom od krumpira.

Biftek s pivom

Sastojci: 4 bifteka, 10 dag šampinjona, 70 g maslaca, 1 žlica bijelog brašna, 2 žlice limunovog

soka, 1 režanj češnjaka, 2,5 dl piva, 2 žlice maslinovog ulja, sol i papar.

Bifteke „okupajte“ u ulju, posolite, popaprite te ostavite da se moče u ulju. Očistite i operite

šampinjone, dobro ih osušite i narežite na ploške. Pirjajte ih na maslacu, sa češnjakom, na jakoj

vatri, posolite i popaprite. Na ulju ispržite odreske i nakon 10 minuta pospite ih brašnom. U

umak od šampinjona ulijte limunov sok i pivo, te smanjite plamen. Zagrijte tanjur, posložite

odreske i prelijte umakom od šampinjona.

26

26

Biftek u umaku od piva

Sastojci: odresci bifteka od otprilike 20 dag, 1/2 boce crnog piva, 1 glavica luka, 15 dag mrkve,

malo brašna, sol i papar.

Meso posolite, popaprite i uvaljajte u brašno. Luk izrežite na ploške i pirjajte ih na

zagrijanom ulju dok ne porumene. Dodajte meso, zalijte pivom i kuhajte dok meso ne omekša.

Mrkvu skuhajte u slanoj vodi. U posebnoj posudi na malo ulja popržite brašno i dodajte pivo.

Meso stavite na tanjur, oko njega kuhanu mrkvu i prelijte umakom od piva, zgusnutim s malo

brašna i pomiješanim s ostatkom umaka od prokuhanog mesa.

Nadjeveni teleći odrezak s pivom

Uzmite dio od najmekšeg dijela telećeg buta, istucite ga samo s jedne strane i premažite slojem

ajvara, stavite plošku sira i šunke te poklopite. Pecite na žaru 10-15 minuta uz povremeno

zalijevanje svijetlim pivom.

Gulaš s pivom

Sastojci: 2 žlice ulja, 80 dag govedine od buta, 2 žlice brašna, 2 srednje glavice luka, 15 dag

šampinjona (ili vrganja), 3 - 4 dl tamnog piva, 1/2 žlice začina (mažuran, majčina dušica,

lovorov list, ružmarin, žalfija), 1 režanj češnjaka, sol, papar, 8 ploški kruha i 1 žlica iskosanog

peršina.

U ekspres-lonac stavite ulje i meso izrezano na kockice, posuto brašnom i lagano zapecite sa

svih strana. Zatim meso izvadite, a u lonac stavite luk izrezan na tanke listiće, pržite 1 minutu

te dodajte izrezane šampinjone i pržite još 2 minute. U lonac dolijte pivo, dodajte začine,

iskosani češnjak, sol, papar i vratite meso. Dobro promiješajte, učvrstite poklopac i zagrijte do

vrenja, smanjite vatru i kuhajte 20 minuta. Uključite pećnicu na 250 oC ili grill. Lonac skinite

sa štednjaka, smanjite tlak i skinite poklopac. Jelo premjestite u vatrostalnu posudu, prekrijte

ploškama kruha, utisnite ih u umak i stavite u pećnicu da se kruh malo zapeče. Pospite iskosanim

peršinom i poslužite sa salatom po želji.

Okruglice od mljevenog mesa

Sastojci: 50 dag mljevenog mesa, kriška suhog kruha, jaje, 3 glavice luka, sol, papar, 5 dag

maslaca, 0,5 l svjetlog piva i 1 žlica brašna

Pomiješajte meso s kruhom natopljenim u mlijeko, iskosanim lukom, jajem, soli i paprom.

Napravite okruglice veličine jajeta, stavite ih u vatrostalnu posudu, pecite 15 minuta, prelijte

pivom i pecite još pola sata na rastopljenom maslacu. Poslužite preliveno sa sokom od pečenja.

27

27

Rebra s lukom

Sastojci: 60 dag luka, 1,5 kg svinjskih rebara, 5 žlica ulja, 1 klinčić, ½ žličice kimla, 1 žličica

suhog mažurana, 1 žličica mljevene crvene paprike, 5 dl piva, 1-2 žlice bijelog vinskog octa, 3

žličice škrobnog brašna, 1 svežnjić peršinova lista, sol, papar.

Luk izrežite na rezančiće. Rebra podijelite na komade od po 2 kosti. Posolite i popaprite.

Zagrijete ulje u limu u kojem će se peći. Rebra popržite sa svih strana. Premjestite na toplo. Na

istoj masnoći popržite luk da postane staklast. Dodajte mljevenu papriku, kiml, klinčić i

mažuran. Umiješajte meso. Podlijte pivom, i pecite sat i pol. Izvadite meso i klinčić, dodajte

škrobno brašno otopljeno u vodi i prokuhajte. Dobiveni umak prelijte preko rebara, pospite

kosanim peršinom i poslužite.

Kotleti s vrhnjem i pivom

Sastojci: 4 svinjska kotleta, 10 dag sira ribanca, 3 dl kiselog vrhnja, maslac, sol, papar, ribani

muškatni oraščić, 1 dl svjetlog piva i jedna kocka umaka za pečenje.

Kotlete istucite, posolite, popaprite, i pospite muškatnim oraščićem. Stavite u posudu za pečenje

namazanu maslacem, pospite sirom i prelijte vrhnjem. Pecite u dobro zagrijanoj pećnici oko

15-20 minuta. Prelijte umakom za pečenje koji se prethodno otopi u pivu i prokuha. Zatim

pecite još desetak minuta. Poslužite sa slanim kuhanim krumpirom.

Svinjski kotleti s pivom

Sastojci: 4 svinjska kotleta, 2 velike glavice luka, 50 g maslaca, žličica gustina, čaša piva, malo

juhe, malo brašna, sol i papar.

U posudi rastopite maslac, pobrašnite kotlete i prepržite ih na maslacu, posolite, popaprite i

složite na tanjur. Sitno iskošite luk, dodajte ga soku od pečenja i lagano ga prepržite dodajući

pomalo žlicu juhe. Vratite zatim kotlete, ulijte pivo i pola čaše juhe, poklopite posudu i pirjajte

otprilike još 15 minuta. Izvadite meso i držite ga na toplom. U šalici razmutite gustin sa 1-2

žličice juhe, dodajte sok od pečenja i kuhajte stalno miješajući dok se umak ne zgusne.

Propasirajte umak i prelijte ga preko mesa.

Nadjeveni odojak i pivo

Sastojci: odojak od 4 do 5 kg, 1 glavica luka, 0,5 kg šampinjona, vezica peršina, mljeveno srce,

jetrica i bubrezi, 2 žemlje natopljene u mlijeko, 4 jaja, 20 dag iskosanog suhog mesa, sol i papar.

Nasolite odojka i ostavite ga stajati 1 sat. U usta mu stavite očišćene polovine oraha. Za nadjev

najprije ispirjajte iskosani luk i peršin i izrezane šampinjone. Dodajte mljevenu iznutricu i sve

zajedno propirjajte. Zatim dodajte propasirane žemlje, razmućena jaja i suho meso. Posolite i

popaprite po ukusu i ispunite trbušnu šupljinu odojka. Na posudu za pečenje stavite četiri letvice

i na njih odojka premazanog slaninom umočenom u pivo. Pecite na laganoj vatri uz stalno

polijevanje pivom (pazite da kožica ne popuca).

28

28

Svinjska lopatica u pivu

Sastojci: 1 kg svinjetine od lopatice, 0,5 l svjetlog piva, zelen za juhu, sol, papar, limunov sok,

2 žličice pirea od rajčice i 10 g škrobina.

Meso natrljajte solju i paprom te stavite u hladnu vodu s pivom, sitno narezanim zelenjem za

juhu i pireom od rajčice. Stavite na vatru i kad provri, kuhajte na laganoj vatri. Umak zgusnite

škrobinom, pomiješanim s hladnom vodom, soli, paprom i limunovim sokom.

Bavarska svinjska kračica

Sastojci: mala glavica češnjaka, 2 žlice maslaca, svježa svinjska kračica (teška otprilike 2 kg),

5 dl svjetlog piva, 50 dag luka, 50 dag sitnih krumpira, sol, papar.

Češnjaku skinite samo dio vanjskih ljuski pa vodoravno prorežite na 2/3 visine glavice.

Preostali dio češnjeva ogulite i iskošite. Na maslacu popržite prerez dijela glavice i izvadite. Na

istoj masnoći miješajte i zagrijavajte češnjak da samo zamiriše, pa zgnječite u kašu. Posolite i

popaprite pa time omažite kračicu. Ostavite da se marinira 2 sata. Nakon toga pecite pola sata

na 220 oC i prelijte pivom. Pecite dalje još 40 minuta na 180 oC. Često okrećite i prelijevajte

sokom od pečenja. Na kraju okružite oguljenim krumpirom i lukom. Pecite dok krumpir ne

omekša. Posolite i popaprite povrće.

Svinjska pečenka

Sastojci: 2 kg svinjetine bez kosti, sol, 8 glavica luka, 2 - 3 lista lovora, 8 zrna pimenta, 10 žlica

vinskog octa, 1 l tamnog piva, 10 žlica meda, 2 žlice brašna, malo vode i krušne mrvice.

Meso natrljajte solju i stavite u posudu za pečenje s lukom izrezanim na ploške i lovorom.

Pripremiti mješavinu piva, octa i meda te prelijte dopola preko mesa. Poklopite, a rubove

zatvorite tijestom od brašna i vode, tako da aromatični sastojci ne mogu izlaziti izvan posude.

Prebacite u zagrijanu pećnicu i pecite na 200 oC oko 90 minuta. Pečenku izvadite, izrežite u

obliku odrezaka i poslužite s prilogom od slanog krumpira i kelja na „lešo“. Prelijte meso umakom

od pečenja zgusnutim krušnim mrvicama.

Nadjevena svinjska leđa

Sastojci: 1,5 kg srednjeg dijela svinjskih leđa, 6 većih glavica luka, papar, sol, mažuran, 3 žlice

ulja i pivo.

Između mesnog i masnog dijela mesa napravite „džep“ dubok 4 - 5 cm. Izrežite luk na tanke

listiće i izmiješajte ga paprom, soli, mažuranom i uljem. Ostavite stajati 10 minuta i ispunite

„džep“ tim nadjevom, a ostatak nadjeva pospite po unutrašnjem dijelu mesa. Savijte u rolu,

zavežite i nataknite na mali ražanj. Pecite na otvorenoj vatri. Za vrijeme pečenja premazujte

pivom da se dobije hruskava korica osobita okusa. Poslužite s rajčicama pečenim u aluminijskoj

foliji na žeravici.

29

29

Svinjski but s medom i pivom

Sastojci: 2 kg svinjskog buta s kožicom, 5 žlica ulja, 5 dl svjetlog piva, 2 dl govedske juhe, 15

dag tekućeg meda, 5 žlica umaka od soje, 2 žlice škrobnog brašna, 2 žličice bijelog vinskog

octa, ½ žličice kimla, sol, papar.

Oštrim nožem ukoso zarežite kožicu na mesu. Omažite 2 žlice ulja, natrljajte sol, papar i kiml.

Popržite sa 3 žlice ulja na visokoj temperaturi da dobije posvuda koricu. Zalijte sa 3 dl piva i

juhom. Pecite sat i pol u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Med razrijedite pivom, dodajte umak od

soje, pa nalijte na meso. Pecite još jedan sat i često okrećite i premazujte sokom od pečenja.

Zgotovljenu pečenku izvadite i odložite na topli poslužavnik. Otopite škrobno brašno u malo

hladne vode, dodajte soku od pečenja, pa umiješajte na umjerenoj temperaturi. Dodajte ocat,

sol i papar. Prokuhajte i ponudite uz pečenku.

U nekim naputcima piše da se nakon pečenja pečenka omota alu-folijom i neka odleži 10

minuta. Ako je omotate alu-folijom hrskava zamamna korica će „uvenuti“ neće biti hrskava.

Pivski odresci na žaru

Sastojci: 4 odreska (po želji od teletine, svinjetine ili puretine), 7 dl piva, sol, papar.

Ako je potrebno odreske malo, batićem, potucite. Posolite, popaprite, stavite u posudu i prelijte

pivom. Odložite, poklopljeno, u hladnjak na dva sata. Odreske pecite na žaru (ili gril tavi) sa

obje strane 3 do 5 minute. Poslužite uz pečeni krumpir i salatu po želji.

Kobasice u crnom pivu

Sastojci: 4 para domaćih kobasica (tanke za pečenje), 25 dag luka, 2 žlice masti, 1 žlica brašna,

3 dl goveđe juhe (čiste i dobro ukuhane), 3 dl tamnog piva, sol, papar.

Luk iskošite i posolite. U dubljoj posudi otopite mast i na njoj popržite luk do smeđe boje.

Dodajte brašno i popržite da požuti. Podlijte goveđom juhom (čistom i ukuhanom; temeljcem),

tamnim pivom i kuhajte dok se ne zgusne, da ispari (da se tekućina ukuha). Pazite da ne zagori.

To je zapravo klasična zaprška obogaćena goveđom juhom i pivom. Po potrebi začinite.

Kobasice zarežite s obje strane kao da radite rešetku. Ispržite ih na masti u tavi ili na roštilju,

tako da budu hrskave. Prelijte umakom i poslužite.

30

30

Janjetina u pivu I. način

Sastojci: 70 dag janjećeg buta bez kosti, malo brašna, 2 žlice maslaca, 0,5 kg luka, 2 režnja

češnjaka, 3 dl tamnog piva, sol, papar, malo mažurana i majčine dušice, svezana zelen peršina

i celera.

Meso izrežite na komade i uvaljajte u brašno. U ekspres-lonac stavite maslac i na njemu

propirjajte meso 3-4 minute. Dodajte luk izrezan na tanke listiće i iskosani češnjak, te pirjajte

4 minute. Dodajte sol, papar, mažuran, majčinu dušicu, svezanu zelen peršina i celera te pivo.

Dobro promiješajte, učvrstite poklopac i kad se u loncu dostigne tlak, smanjite vatru pa kuhajte

10-15 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite tlak i skinite poklopac. Iz jela izvadite svezanu

zelen i prebacite jelo u zagrijanu posudu za posluživanje. Poslužite s tjesteninom.

Janjetina u pivu II. način

Sastojci: 50 dag janjetine, 40 dag svježih rajčica, 45 dag luka, boca tamnog piva, 4 dag brašna,

5 dag maslaca, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, zelen peršina.

Brašno, sol i papar izmiješajte u tanjuru. Meso izrežite na kocke i uvaljajte u mješavinu. Maslac

zagrijte i na njemu pirjajte meso oko 10 minuta. U vatrostalnu posudu stavite pirjano meso,

dodajte nasjeckani luk, oguljenu i na kockice izrezanu rajčicu, prelijte pivom, poklopite i pecite

u zagrijanoj pećnici, na 180 oC, jedan sat. Preostalu mješavinu na tanjuru izmiješajte s malo

vode, prokuhajte tri minute, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite uz gotovo jelo s prilogom

- „restani“ krumpir, domaći kruh i hladno pivo.

Pijetao s pivom

Sastojci: pijetao od 3 do 4 kg, 0,5 l piva, 10 dag maslaca, 25 dag pilećih jetrica, 5 dl vrhnja, 50

dag šampinjona, limunov sok, po želji ljuta mljevena paprika, 2 žlice celerovog lista, 0,5 dl

šljivovice i 30 dag luka.

Luk iskošite i prepržite na maslacu da požuti. Dodajte pijetla narezanog na komade, posolite,

popaprite i, uz okretanje, pecite na umjerenoj vatri da meso porumeni. Nalijte šljivovicu, skinite

s vatre i pričekajte 5 minuta. Vratite na vatru i zalijte pivom, te na vrlo laganoj vatri kuhajte

oko pola sata. Dodajte narezane šampinjone, sve zajedno prokuhajte i potkraj dodajte pileća

jetrica. Pripremljeno meso izvadite i odložite na toplo mjesto, a u preostalu smjesu dodajte

vrhnje, kratko prokuhajte, začinite i prelijte preko mesa. Poslužite sa slanim krumpirom.

31

31

Pileći ragu

Sastojci: 1 pile, 20 dag kosanog luka, 3 dag maslaca, 2,5 dl svjetlog piva, 5 dag rajčice, kosani

peršin, sol, papar.

Pile izrežite na komade i naglo ga ispecite, sa svih strana, na ugrijanoj masnoći. Meso izvadite

iz posude i odložite na toplo mjesto. Na istoj masnoći popržite luk, dodajte pivo i pustite da

zakipi. Dodajte rajčicu koju ste prethodno ogulili i izrezali na komade. Kad ponovo zakipi,

dodajte zapečenu piletinu i sve zajedno prokuhajte. Na kraju posolite, popaprite i pospite

kosanim peršinom. Poslužite s tjesteninom.

Piletina s pivom

Sastojci: 1 malo pile, 80 dag bijelih glavica luka, 1 dl svjetlog piva, kadulja (žalfija), kosani

peršin, 1 žlica maslinova ulja, sol, papar.

Pile narežite na 8-10 komada i odstranite kožu. Zagrijte ulje e ekspresnom loncu (patent lonac)

i pržite piletinu, okrećući je, sa svih strana da dobije boju. Primiješajte sitno narezan luk i

nekoliko listića kadulje. Miješajte da luk malo požuti. Zalijte pivom, posolite i popaprite.

Zagrijavajte na visokoj temperaturi 1-2 minute da se tekućina isparava. Zatvorite ekspresni

lonac poklopcem. Kad se pojavi para, smanjite temperaturu i zagrijavajte 7-8 minuta. Kad više

ne izlazi para iz ventila, otklopite pa miješajte na visokoj temperaturi da dobijete gusti umak.

Premjestite na zagrijani pladanj i obilato pospite kosanim peršinom i kaduljom.

Piletina s pivom i rižom

Sastojci: 1,5 kg piletine, 5 dag maslinovog ulja, 12 dag na kockice izrezane kuhane šunke, 3 dl

svjetlog piva, 2 glavice luka, sol, crvena mljevena paprika, šafran, temeljna juha, 75 dag riže i

30 dag svježega graška.

Piletinu izrežite na komade, posolite i popaprite, zatim ispecite na ulju da porumeni sa svih

strana. Izvadite i stavite na toplo mjesto. Na masnoći od piletine propržite kockice šunke,

izvadite ih i zatim na istoj masnoći ispirjajte iskosani luk da požuti. Šunku i pirjani luk stavite

u posudu s piletinom, ulijte 3 dl temeljne juhe, dodajte malo šafrana, pivo i rižu, te dobro

promiješajte. Pecite u zagrijanoj pećnici oko pola sata pri temperaturi od 180 oC. Izvadite i

promiješajte rižu, dodajte grašak i ponovno vratite u pećnicu 15 - 20 minuta.

32

32

Pile u pivu

Sastojci: pile od 1 kg, 2 l piva i sol

Natrljajte pile solju izvana i iznutra, stavite u dublju posudu i prelijte pivom. Pecite u pećnici,

nepoklopljeno, uz povremeno okretanje. Kada pivo potpuno ishlapi, pile je gotovo. Poslužite s

mlincima i salatom.

Pirjana tovljena kokoš u pivu

Sastojci: 1 tovljena kokoš, luk kozjak, mrkva, majčina dušica, list lovora, svjetlo pivo, svijetli

zapržak, 2 rajčice izrezane u kockice, 4 kokošje jetre, oljušteni ječam, krumpir, lisnato tijesto,

klice hmelja.

Malu tovljenu kokoš razrežite na četiri djela, posolite i popaprite. Ispecite je na maslacu zajedno

s kosanim lukom kozjakom, ribanom mrkvom, majčinom dušicom i lovorovim listom. Prelijte

je svijetlim pivom i pirjajte dok ne postane mekana. Kad je meso gotovo, izvadite ga zajedno s

majčinom dušicom i lovorom. Mesni sok ukuhajte do polovice, pomiješajte sa svijetlim

zaprškom i dodajte rajčice. Sve kratko prokuhajte i u tako dobiveni umak dodajte pire od

kokošje jetre i začine. Svaku porciju prelijte s malo umaka, obložite oljuštenim ječmom i

pospite pirjanim klicama hmelja. Kao prilog poslužite pržene kocke od krumpira.

Guščji bataci u umaku od piva

Sastojci: 2 guščja bataka, 25 g maslaca, 3 glavice luka, 4-5 jabuka, 2 dl jabučnog soka, 10 dag

grožđa, 3 češnja češnjaka, 1 vanilin šećer; marinada: 4 dag meda, 2 dl svjetlog piva, 4 dl

jabučnog soka, 0,2 dl balzamičnog octa, nekoliko klinčića, štapić cimeta, sol, nekoliko zrna

papra, list lovora.

Med zagrijte, dodajte jabučni sok i pivo, i kratko provrijte. Dodajte klinčiće, cimet, papar i list

lovora, prokuhajte, posolite i dodajte balzamični ocat. Kad se marinada ohladi, dodajte batake

i na hladnom ostavite 24 sata. Ugrijte pećnicu na 180 OC. Meso izvadite iz marinade i naglo

popržite sa svih strana na zagrijanom ulju, izvadite meso i na istom ulju popržite kosani luk,

jabuke izrezane na četvrtine i kosani češnjak. Dolijevajte malo procijeđenog umaka od

marinade. Vratite batake i pirjajte sve zajedno oko sat vremena. Podlijevajte umakom od

marinade. Kad je meso gotovo izvadite ga i odložite na toplo kao i jabuke. Ostatak i umak

protisnite kroz sito. Jabučni sok zakuhajte s vanilijom u sirup, dodajte kriške jabuka i , kratko

prokuhajte. Batake narežite, prelijte umakom od jabuka i grožđa te poslužite s okruglicama od

kruha ili valjušcima.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na ovaj način možete marinirati i divljač te poslužite uz pirjani crveni kupus.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

33

33

Srneći hrbat sa špagetima

Sastojci: 1 srneći hrbat (1,6 kg), 12 dag maslaca, 1 dl ulja, 10 dag suhe slanine, 15 dag špageta,

1 boca svjetlog piva, 2 dl slatkog vrhnja, 1 žličica gorušice, 1 lovorov list, 1 glavica luka, 2

mrkve, 1/2 celerova korijena, 4 dag sira ribanca, grančica majčine dušice, sol i papar u zrnu.

Hrbat odvojite od kostiju, prelijte hladnom marinadom (luk, ulje, bijelo vino, zdrobljena zrna

papra i sol) i ostavite u njoj 24 sata uz povremeno okretanje. Izvadite meso iz marinade,

brižljivo obrišite, nabodite trakama suhe slanine i polagano pecite na ulju. Srneće kosti i ostatke

mesa sasijecite, popržite na ulju, dodajte lovorov list, mrkvu, luk i celer, narezane na kockice,

pa popržite i prelijte pivom. Dobiveni umak procijedite. Iz tave odlijte masnoću, pečenje prelijte

umakom i procijeđenom marinadom, dodajte slatko vrhnje i kuhajte dok umak ne dobije

potrebnu gustoću. Pri kraju primiješajte gorušicu i 8 dag maslaca. Špagete izlomite na

komadiće, skuhajte u slanoj vodi, prelijte hladnom vodom i ocijedite. Špagetima dodajte ostatke

maslaca, izmiješajte sa sirom ribancem (paški sir ili parmezan) pa poslužite uz srneći hrbat,

preliven umakom. Ostatak umaka poslužite u posebnoj posudi.

Srneća rebra s rižom

Sastojci: 60 - 75 dag srnećih rebara, 25 dag riže, 0,5 l juhe, 10 dag brašna, 1 žlica ulja, malo

svjetlog piva, 1 jaje, masnoća za prženje i sol.

Rižu skuhajte zrnato u juhi. Od brašna, ulja, soli, žumanca, malo piva i čvrstog snijega od

bjelanca, napravite gusto tekuće tijesto za prženje. U tijesto umočite srneća rebra i ispržite ih

na vrućoj masnoći do zlatnožute boje. Ispržena rebra složite na zagrijani pladanj i poslužite s

rižom, umakom od kapara i kriškom limuna. U tako pripremljeno tijesto mogu se umočiti i

druge vrste mesa od bilo koje divljači. Poslužuju se s rižom ili pireom od krumpira.

Zec u kupusu i crno pivo

Sastojci: 1 zec, brašno, 60 g maslaca, 1 vezica mirodija (peršin, timijan, mažuran, lovorov list,

kadulja i metvica), 2 crvena luka nabodena sa po 3 klinčića, 1/2 žličice papra, malo oljuštene

korice limuna, 1,5 dl crnog vina, 25 dag kelja i 4 poriluka narezanih na tanke rezance, 1 vezica

iskosanog peršina, 1,5 - 2 dl tamnog piva.

Zeca operite i izrežite na dijelove, uvaljajte u brašno i lagano zapecite na masnoći.

Pečene komade zajedno s mirodijama, lukom, paprom i limunovom koricom stavite u lonac.

Prelijte crnim vinom i vodom i pirjajte oko 2 sata na laganoj vatri, a 15 minuta prije kraja

dodajte kelj, poriluk i peršin. Kada je sve postalo meko, izvadite komade zečevine, zgusnite

umak s brašnom i maslacem, dodajte pivo i ostavite da još desetak minuta lagano kipi. Stavite

meso u umak i opet zagrijte.

34

34

Zec na njemački način

Sastojci: mladi zec, 3 dimljene svinjske kobasice, 1 dl crvenog vina, 1 dl piva, 3 žlice vinskog

octa, šalica bistre juhe, šalica prženih mrvica, naribana kora od pola limuna, žličica šećera, sol

i papar.

Očišćenog zeca narežite na manje komade i obrišite ih vlažnom krpom prije kuhanja. Napola

kuhano meso treba ocijediti. U tavu stavite kobasice, prelijte ih vinom i pivom i kuhajte ih na

laganoj vatri oko pola sata. Zatim, kobasice izvadite i skinite masnoću s površine. Tekućini od

kuhanja kobasica dodajte zečje meso, ocat, juhu od kuhanja zečjeg mesa, pržene mrvice, koru

od limuna, šećer, sol i papar. Promiješajte, poklopite i lagano kuhajte oko 2 sata. Neposredno

pred završetak kuhanja dodajte kobasice i odmah poslužite.

Zec s pivom

Sastojci: 1 kg najbolje zečevine, 3 ploške prošarane slanine, 1 žlica ulja ili maslaca, 2 glavice

luka, 2 žlice brašna, 1,5 dl vode, 1,5 dl svjetlog piva, 1 - 2 žličice meda, malo bosiljka,

ružmarina ili majčine dušice, 1 rajčica, 1 režanj češnjaka, sol i papar.

U ekspres-lonac stavite slaninu izrezanu na komade i ulje, te pržite 1 min. Dodajte iskosani luk

i pržite dok ne postane smećkast. Dodajte brašno i dobro promiješajte. Lagano dodajte vodu,

pivo, med, oguljenu i izrezanu rajčicu, bosiljak, iskosani češnjak, sol i papar. Kratko prokuhajte,

dodajte zeca izrezanog na komade i sve promiješajte. Učvrstite poklopac i kad je u loncu

postignut tlak, smanjite plamen, pa lagano kuhajte 25 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite

tlak i skinite poklopac. Jelo stavite u zagrijanu posudu za posluživanje i ponudite s okruglicama.

Pikantna zečevina

Sastojci: 1 zečji hrbat, 2 zečja buta, 10 zrna papra, 2 feferona, 15 dag slanine (hamburger), 10

zrna borovice, 1 dl ulja, 2 glavice luka, list lovora, 3 dl piva, 15 dag šampinjona, malo mažurana,

1 korijen peršina, 4 kisela krastavca, 2 dl slatkog vrhnja, 0,5 l juhe od divljači ili goveđe juhe u

kocki, sol i papar.

Hrbat i butove očistite od tankih kožica i narežite na 8 komada. Natrljajte meso solju, paprom

i mažuranom. Slaninu narežite na kockice i sa iskosanim lukom popržite na vrućem ulju. U

posudu stavite komade mesa, prepecite ih sa svih strana, prelijte pivom i ostavite da kratko

prokuhaju. Dodajte feferone izrezane na tanke rezance, korijen peršina narezan na ploške,

prelijte juhom i pokrijte. Pirjajte polagano u pećnici dok ne omekša. Meso izvadite iz posude,

stavite na zagrijani pladanj i spremite u pećnicu da se ne ohladi. Sok od pirjanja dosolite,

umiješajte slatko vrhnje i dodajte komade mesa. Propirjajte još jednom, stavite na tanjur i

ukrasite izrezanim kiselim krastavcima i pirjanim gljivama. Poslužite s pirjanom rižom.

35

35

Jelen u tamnom pivu

Sastojci: 1,5 kg mesa s lopatice, 20 dag slanine, 50 dag vrganja ili lisičica, 4 mrkve, 2 glavica

luka, 4 češnja češnjaka, 5 dl goveđeg temeljca, 3 dl tamnog piva, masnoća (mast ili ulje), gustin

(škrobno brašno), sol, papar, bobice kleke, listovi majčine dušice i lovor.

Meso narežite na kocke. Slaninu, mrkvu i luk narežite na kockice, a češnjak stisnite. Papar i

bobice kleke zdrobite, lovor i majčinu dušicu nasjeckajte gljive prerežite na pola. Meso posolite

i popaprite i stavite ga zagrijanu masnoću i naglo popržite da se stvori lagana korica. Posebno

popržite kockice slanine na mast i izvadite ih iz masnoće, dodajte malo soka od pečenja i na

njemu (masnoći i soku) ispirjajte luk, mrkvu i gljive. Dodajte jelensko meso popržene kockice

slanine i češnjak, i podlijte s 3 dl temeljca. Ostavite da kratko prokuha – 10 minuta, dodajte

pivo i na laganoj vatri pirjajte 2 sata. Nakon prvog sata dodajte bobice kleke i po potrebi podlijte

temeljcem. Kad meso omekša odmaknite s vatre, umak procijedite a meso odložite po strani,

ali na toplom. Umak povežite škrobnim brašnom, pomiješajte s malo vode i prokuhajte.

Poslužite meso u toploj zemljanoj posudi, umak u posebnoj posudi uz kuhane široke rezance ili

valjuške.

Zapečeni kupus s kobasicama i pivom

Sastojci: 75 dag rezanog kiselog kupusa, 15 dag svinjske masti, 15 dag crvenog luka, 20 dag

kiselih jabuka, 2,5 dl svjetlog piva, 5 borovnica/kleke, list lovora, 1/2 žlice šećera, sol, papar,

50 dag kuhanog krumpira, 40 dag domaćih kobasica, 3 žlice krušnih mrvica.

Rastopite u tavi 10 dag svinjske masti i na njoj zažutite nasjeckani luk, dodajte ocijeđeni kiseli

kupus i nakratko ispirjajte. Jabuke ogulite, naribajte i dodajte kupusu, pirjajte na laganoj vatri

uz povremeno dolijevanje piva. Dodajte začine. Poklopite i pirjajte još 15 minuta, Kobasice

narežite na ploške. Vatrostalnu posudu namažite svinjskom masti, složite pirjani kupus,

krumpir i kobasice, pospite krušnim mrvicama i površinu zamastite. Pecite u zagrijanoj pećnici

30 minuta na 220 oC. Poslužite s kukuruznim kruhom i pivom.

Tijesto s lukom i pivom

Sastojci: 35 dag makarona, 2 glavice luka, 6 dag pancete, 1 dl pirea od rajčice, 4 dag maslaca,

jedna vezica peršina, meki sir, malo svjetlog piva, sol i papar.

Luk izrežite na tanke kolutiće i prepržite na rastopljenom maslacu zajedno s iskosanom

pancetom. Posolite, popaprite, prelijte s malo piva, dodajte pire od rajčice i malo vode.

Propirjajte oko 10 minuta i pospite iskosanim peršinom. Makarone skuhajte u dosta slane vode,

ocijedite, začinite preljevom i stavite u dobro zagrijanu pećnicu oko 3 minute da se sir otopi.

36

36

Riža s pivom

Sastojci: 35 dag riže, 3 dag maslaca, 1 glavica luka, temeljna govedska juha, 3 dl svjetlog piva,

sir ribanac (parmezan).

Luk iskošite i zažutite na maslacu, dodajte rižu i miješajte dvije minute, dodajte 1 dl piva i opet

promiješajte. Podlijevajte temeljcem tako da količina temeljca bude dva puta veća od količine

riže. Posolite i popaprite. Kada je riža skoro kuhana, ulijte preostalo pivo i na kraju umiješajte

sir ribanac po želji.

Panirani (pohani) poriluk

Sastojci: 6 komada poriluka, sol, papar, 15 dag brašna, 1 žlica ulja, 3 žlice svjetlog piva, 1 jaje

i ulje za prženje.

Od brašna, soli, papra, žlice ulja, jaja, piva i malo vode napravite tekuće tijesto za pohanje i

ostavite ga stajati. Poriluku odrežite bijeli dio, prerežite ga po duljini na dvije jednake polovice

i dobro operite. Zatim stavite poriluk u malo kipuće slane vode. Kad omekša, izvadite ga i

ostavite da se dobro ocijedi, pa umočite u pripremljeno tijesto i pržite na vrućem ulju. Pohani

poriluk poslužite s tartar-umakom ili po želji s vrhnjem i ploškom kuhane šunke.

Celer u pivu

Sastojci: 50 dag celera, 1 luk, 2 žlice maslaca, 1 list lovora, 2,4 dl piva sol, papar.

Celer ogulite i narežite na što tanje rezance. Luk sitno narežite i popirjate na otopljenom

maslacu. Dodajte celer, lovor, posolite, popaprite i podlijte pivom. Poklopljeno pirjajte oko 15

minuta. Poslužite uz pečeno meso.

Zapečena cvjetača i brokula

Sastojci: po 50 dag cvjetače i brokule, 2 dl svjetlog piva, 10 dag slanine (pršuta ili šunke, 10

dag ribanog ovčjeg sira (ili parmezana), 3 dl vrhnja, sol.

U duboku posudu stavite jednu litru vode i pivo, posolite i zagrijete do vrenja. Slaninu (pršut

ili šunku) narežite na male komadiće (kockice). Pomiješajte vrhnje i ribani ovčji sir. Cvjetaču i

brokulu razrežite na desetak cvjetova i stavite u vrelu vodu s pivom. Kuhajte svega tri minute.

Izvadite povrće i stavite u podmazani lim i prelijte mješavinom vrhnja i sira. Pospite kockicama

slanine (pršuta ili šunke) i pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 15 minuta da dobije lijepu

smećkastu koricu. Poslužite vruće uz hladno pivo.

37

37

Bavarska salata

Sastojci: 40 dag riže, 1 boca piva (3 dl), 20 dag zamrznutoga graška, 10 dag šunke, 2 kocke za

juhu, majoneza, sol i 20 dag malih kobasica (hrenovke ili debrecinke).

U litru vode stavite juhu u kocki i rižu, te kuhajte uz povremeno dodavanje piva. Pazite da se

riža ne raskuha. Grašak skuhajte u slanoj vodi. Pomiješajte rižu i grašak, posolite, dodajte

majonezu i šunku izrezanu na kockice. Od mase napravite polukuglu, a vrh ukrasite kuhanim

kobasicama.

Pivski kruh

Sastojci: 3 šalice brašna, 1 žlica praška za pecivo, 3 žlice šećera, 1 žličica soli, 1 boca mlačnog

piva, ¼ maslaca.

Brašno uspite u dublju posudu i pomiješajte s praškom za pecivo, šećerom i soli. Dodajte

rastopljeni maslac i uspite pivo. Dobro sve izradite u jednoličnu masu bez grudica. Lim

namažite maslacem, pobrašnite i stavite tijesto. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC 35 do 40

minuta. Kad se kruh ohladi izrežite na kriške i poslužite.

Palačinke s pivom

Sastojci: 20 dag brašna, dvije male šalice mlijeka, 1,5 - 2 dl piva, 2 jaja i sol.

Izmiješajte brašno, mlijeko i sol tako da se ne stvore grudice. Dodajte jaja i pivo, promiješajte

i ostavite smjesu stajati barem 1 sat. Ispecite palačinke i nadjenite ih smjesom po želji.

Palačinke nadjevene slatkom smjesom su slatki desert, a one nadjevene slanom smjesom

predjelo. Nadjevene sirom zapecite u zagrijanoj pećnici na 250 oC dok ne dobiju lijepu bakrenu

boju.

Osnovno pivsko tijesto

Osnovno pivsko tijesto rabi se za pohanje namirnica, kao što su: gljive, škampi, meso, iznutrice,

povrće, tvrdi i polutvrdi sirevi.

Sastojci: 25 dag finog brašna, 2,5 dl svjetlog piva, 2 žumanca, 40 g ulja, sol, 2 bjelanca i 20 g

šećera.

Od brašna, piva, žumanca, ulja i soli napravite glatku smjesu. Prije pohanja umiješajte lagano

snijeg od bjelanaca i šećera. Provucite komade odabrane namirnice kroz smjesu i pohajte u

masnoći zagrijanoj na 170 oC. Gotovo jelo odložite na tanjuru s papirom koji upija suvišnu

masnoću. Posluženo jelo mora biti hruskavo. Panirani komadi ne smiju biti veliki.

38

38

Palačinke s malinama i pivom

Sastojci: 24 dag vrhnja, 1 jaje, 4,5 dag otopljenog maslaca, 12 dag brašna, 1 žlica šećera. Za

umak: 25 dag svježih ili smrznutih malina, 10 dag šećera, 0,5 dl piva s više slada.

U većoj posudi umiješajte vrhnje i maslac, dodajte jaje, brašno i sol. Sve sastojke izmiješajte

žicom za snijeg, i dobivenu jednoličnu smjesu ostavite stajati pola sata. Da se dobro sjedini.

Zagrijte tavu za palačinke i ispecite – male palačinke. Umak pripremite na slijedeći način:

maline, šećer i pivo stavite kuhati. Kad sastojci postanu žitki, poslužite palačinke s ružičastim

umakom i po želji zašećerite.

Palačinke s trešnjama i pivom

Sastojci: 75 dag tamnih trešanja, 5 jaja, 30 dag brašna, 1,5 dl likera od trešanja, 1 dl svjetlog piva,

1,5 dl mlake vode, 10 dag šećera u prahu i sol.

Od brašna, soli, jaja, mlake vode, piva i 0,5 dl likera napravite jednolično tijesto za palačinke.

Ostavite stajati na toplom mjestu barem 2 - 3 sata. Trešnje očistite od koštica i umiješajte u

tijesto. Nakon kraćeg stajanja od tijesta ispecite 6 - 8 palačinki. Umiješajte maslac sa šećerom

i preostalim likerom. Dobivenom mješavinom premažite palačinke i presavijte ih na pola.

Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene)

Sastojci: 2,5 dl piva, 5 dl mlijeka, 6 dag šećera u prahu, 6 jaja, 75 dag brašna, malo soli, 2 žlice

ulja, 15 dag maslaca, 10 dag šećera, 1 dl likera od naranči, 2 neprskane naranče.

Dobro mikserom izmiješajte jaja s uljem, brašnom, šećerom u prahu i pivom. Pomalo

prilijevajte mlijeko da dobijete željenu gustoću. S oprane naranče naribajte koricu i dodajte

tijestu. Palačinke ispržite na maslacu. Svaku pospite šećerom u prahu i dvaput presložite. U

tavici, na grijaču na stolu, miješajte 10 dag maslaca s istom težinom šećera i polovicom likera.

Kad se sve otopi, u tavicu poslažite palačinke. Zagrijavajte ih te zalijte preostalim dobro

zagrijanim likerom i zapalite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Crêpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantičnoj legendi, nastala je zbog lijepe

Suzette – pariške midinete (fra. Midinette – mlada krojačica ili prodavačica; ime dolazi od toga

što takve djevojke o podne (fra. Midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih očekuju „kavaliri“), s

kojom je često večerao tadašnji princ od Walesa, kasnije britanski kralj Edward VII.)

Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sačinio je palačinke s narančinim umakom,

savjetuje:

Napravimo male svijetle palačinke, savinemo na četvero i ostavimo na toplom. Rastopimo

maslac u tavi, narančinu koru istrljamo na kocke šećera, pa naranči istisnemo sok. Šećer i sok

pažljivo izmiješamo s maslacem dok se sve ne rastopi. Mješavini dodajmo Grand Marnier i

stavimo palačinke, poškropimo sokom od naranče. Ostavimo nekoliko minuta u soku.

Palačinke flambiramo maraskinom, pospemo nastruganim bademima i vruće poslužimo.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

39

39

Panirani (pohani) sir i pivo

Sastojci: tvrdi sir, jedno jaje, 4 žlice vinjaka, 15 dag brašna, ulje, timijan, ružmarin, sol, papar

i svjetlo pivo.

Izmiješajte jaja s vinjakom, brašnom i s dvije žlice ulja. Začinite solju, paprom, timijanom i

ružmarinom pa pripremljeno tijesto pustite da odstoji 10 - 15 minuta. Sir izrežite na kriške.

Svaku krišku dobro obložite tijestom, umočite u hladno pivo i pecite na zagrijanom ulju. Pohani

sir stavite na papir (salvetu) da upije suvišno ulje i poslužite.

Sir s pivom

Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag mekog topljenog sira, 1 žlica gorušice (senfa), 3 žlice svjetlog

piva i 1 bijeli kruh.

Sir narezan na komadiće izmiješajte s vrućim mlijekom na blagoj vatri, te dodajte pivo i senf

kako bi se dobila kremasta masa. Ploške kruha debele 1 cm s jedne strane prepecite ili popržite

na maslacu i premažite dobivenom kremom. Namazane ploške kruha prepecite 10 minuta u

zagrijanoj pećnici. Poslužite uz pivo upotrijebljeno za pripremu jela.

Omlet Moerkerke

Sastojci: 8 jaja, 7,5 dag šampinjona, 1 kg dagnji, 1 grančica celerovih listića, 1 glavica luka, 1

dl vrhnja, 2 dl svjetlog piva (tipa Plzen), sol, papar, maslac i limunov sok.

Dagnje skuhajte kao na buzaru i prelijte pivom. Iz školjki izvadite meso i stavite na toplo.

Prokuhanu smjesu propasirajte, dodajte malo limunova soka i propirjajte šampinjone i iskosani

celer. Umutite jaja, dodajte napravljenoj smjesu vrhnje i maslac po želji pa sve ispecite.

Mali uštipci s krvlju

Sastojci: 2 šalice krvi, 1 šalica svjetlog piva, 1 jaje, 1/2 šalice raženog brašna, 1/2 šalice

ječmenog brašna, 1 luk, sol, bijeli papar, 1/4 šalice mažurana i svinjsko salo.

Krv procijedite, stavite u veću posudu i dodajte pivo, tučeno jaje, raženo i pšenično brašno,

iskosani i u salu poprženi luk, sol, papar i mažuran. Sve dobro promiješajte i ostavite stajati 1

sat. Uštipke pecite u vrelom svinjskom salu i poslužite s marmeladom od brusnica i otopljenim

maslacem.

40

40

Ljetna jaja

Sastojci: 8 jaja, 10 dag maslaca, 75 dag rajčice, malo šećera, 5 dl želatine, 1 žličica iskopanog

peršina, 0,5 l jakog tamnog piva i 1 glavica luka.

Jaja poširajte (kuhajte bez ljuske) u pivu. Ogulite i usitnite rajčicu, te polovicu ostavite za salatu.

Iskosani luk ispirjajte na maslacu, dodajte rajčicu, malo zašećerite i kuhajte dok ne postane

gusto. Propasirajte i dodajte 1 dl otopljene želatine. Kad se umak od rajčice zgusne, prelijte ga

po jajima složenim u obliku krune. Ukrasite jaja peršinom i „osjajite“ ostatkom želea. Poslužite

sa salatom od rajčice posute peršinom.

Welsh rarebits

U starijim engleskim kuharskim priručnicima ovo se jelo zove Welsh rabbits (velški kunići), a

priprema se bitno drukčije nego danas kada se naziva Welsh rarebits (velške slastice). To je jelo

vjerojatno najstarije toplo jelo od sira na svijetu.

Stariji način pripreme: 3 žlice mlijeka zagrijte u lončiću, dodajte 25 dag topljenog punomasnog

sira narezanog na pahuljice, ostavite stajati i miješajte dok se sir ne rastopi. Začinite jednom

žlicom gorušice, paprom i s pola žlice umaka Worchester. Na kraju dodajte 1/8 l svjetlog piva

i sve još jednom zagrijte. Bijeli kruh narežite na kriške, pa ga po volji lagano prepržite. Kriške

kruha stavite na tanjur pa prelijte toplom masom od sira.

Noviji način pripreme (sastojci za 4 osobe): 5 dag maslaca, 20 g sira Chester ili Cheddar, 8 žlica

piva, žličica oštrog senfa, sol, papar, 8 kriški kruha iz kalupa i maslac za prženje.

U posudi debelog dna na plamenu otopite maslac, dodajte naribani sir i dok se otapa, čvrsto

miješajte. Zalijte pivom, te dalje miješajte da se sve poveže. Na kraju dodajte senf, sol i papar.

Popržite kriške kruha na maslacu samo s jedne strane, pa posložite na posudu za pečenje s

isprženom stranom prema gore. Premažite smjesom sira i piva, te pecite u pećnici da se namaz

zapeče (otprilike 10 minuta).

Pržene kruške

Sastojci: 75 dag dugoljastih krušaka, 1 limun, 2 žlice rakije viljemovke ili kruškovca; za

lijevano tijesto: 14 dag glatkog brašna, 2 jaja, 1,5 dl piva, ˝ limuna, 2 žlice uja, 1 žličica kristal

šećera; za umak: 2-3 žlice mošta, 2 dag kristal šećera, 2 žumanjka, 2 vanilin šećera; dodaci:

džem od brusnica, ulje za prženje, sol, šećer u prahu.

Kruške operite, izdubite sredinu i narežite ih na kolute (ne deblje od 1 cm). Natopite limunovim

sokom i viljemovkom. Ostavite da odleže 15 minuta. U međuvremenu napravite lijevano tijesto

od navedenih sastojaka, i neka odleži 20 15 minuta. U tijesto umačite kruške i pržite u dobro

zagrijanoj dubokoj masnoći. Kako koju ispržite s obje strane, premjestite ih šupljikavom žlicom

na nekoliko slojeva papirnatih ubrusa. Pošećerite. Za umak sve sastojke (i sasvim malo soli)

miješajte i kuhajte na pari da dobijete rijetki, pjenušavi umak. To i džem od brusnica ponudite

uz pržene kruške.

41

41

Pržene smokve

Sastojci:50 dag svježih smokava, čašica konjaka (vinjaka), 5 dag šećera; za tijesto: 25 dag

brašna, 2 žličice otopljenog maslaca, 1 žlica šećera u prahu, malo soli, 1,5 dl piva, 2 jaja; šećer

u prahu za posipanje; ulje za prženje.

Oprezno ogulite smokve i narežite ih na deblje ploške, malo pošećerite, zalijte konjakom i

ostavite marinirati 45 minuta. Za tijesto pomiješajte sve sastojke i još otprilike 2 dl vode da

dobijete gustoću malo gušće nego za palačinke. Ploške smokava umačite u tijesto pa pržite na

zagrijanom ulju. Ispržene stavite na papirnati ubrus da se ocijedi masnoća. Poslužite tople i

pošećerene.

Pržene šljive

Sastojci: 1 kg šljiva, 1 čašica šljivovice, 5 dag šećera, 15 dag brašna, 2 jaja, 2-3 dl piva, malo

soli; ulje za prženje; šećer u prahu i cimet za posipanje.

Oprane šljive otvorite tek toliko da izvadite koštice, Pošećerite ih i prelijte šljivovicom. Od

brašna, jaja, soli i piva načinite lijevano tijesto. Zagrijte ulje (u posudi ga mora biti u debljem

sloju), umočite šljive u tijesto i pržite ih s obje strane. Pospite šećerom kojem ste dodali cimet.

Torta s pivom

Sastojci: 50 dag šećera, 1/2 boce piva, 25 dag meda, 35 dag brašna, 1 žličica sode-bikarbone,

30 dag mljevenih oraha, 15 dag kuhane mljevene pšenice, 2 vrećice vanilin-šećera, malo

oraščića i 15 dag šećera u prahu.

Napravite tijesto od brašna, 20 dag šećera, meda, piva i sode -bikarbone. Ispecite dvije

jednake kore. Ostatak šećera prelijte čašom vode i stavite da zakipi. Dodajte pšenicu, orahe,

vanilin-šećer i oraščiće. Dobro izmiješajte i premažite jednu koru, a drugom poklopite. Šećer u

prahu izmiješajte s malo ruma dok se ne zapjeni. Prelijte preko torte i premažite tupom stranom

noža. Kada se preljev osuši, poslužite.

42

42

Pivska kobasica

U nas su poznate mesne kobasice različita sastava, koje se pripremaju po domaćim napucima.

Ipak, malo poznajemo pivsku kobasicu koja se priprema od salamurene svinjetine i najbolje

prija ako se zalijeva pivom.

Sastojci: 7 kg svinjetine (od lopatice, buta) s malo tvrde masnoće na površini, 3 kg svinjskih

obrezaka od vratine, 1 čajna žličica šećera, 1 čajna žličica usitnjenog kima, 1 čajna žličica papra

(svježe mljevenog), 4 režnja usitnjenog češnjaka, 1 čajna žličica mješavine mljevene slatke i

ljute paprike i 2 m tankih svinjskih crijeva za 1 kg nadjeva.

Salamura: u 5 l prokuhane vode stavite 0,5 kg soli, 1 žlicu papra u zrnu, 4-5 režnjića

češnjaka, 2 dl octa od jabuke ili kruške.

Meso stavite u salamuru, u potpuno čistu posudu i ostavite stajati 10 dana u prozračnoj

prostoriji. Salamura mora biti prozirna i bistra, ugodno slankasta okusa i finog mirisa. Stajanjem

dobiva crvenkastu boju, ali je prozirna i nema sluzavih nakupina. Nakon 10 dana meso izvadite,

izrežite na komade (odstranite žilice i masnoću) i ostavite na platnenoj krpi 24 sata da se ocijedi

i površina osuši. Ocijeđeno meso izrežite na deblje trake, širine oko 2 cm i nakon toga na kocke.

Obreske mesa od vratine sameljite i složite (raširite) preko kockica mesa. Dodajte sve začine i

lagano promiješajte. Dobivena smjesa mora biti lijepe crvene boje i ugodna mirisa. Ako je

potrebno, dodajte još začina do željena okusa. Smjesu treba dobro nabiti, pokriti platnenom

krpom i ostaviti stajati nekoliko sati.

Namočena crijeva očistite od eventualne nečistoće. Crijeva punite tako da u njima ne zaostane

zrak (zračni mjehurić probušite iglom) i oblikujte prstenove težine oko 0,5 kg. Svježe kobasice

stavite u prohladnu zračnu prostoriju 3-4 dana da bi se nadjev stegnuo i na površini osušio.

Nakon toga, mogu se konzumirati ukuhane s raznim varivima od povrća, kiselim zeljem,

krumpirom ili umakom od hrena. Ako ih želite jesti sirove, treba ih dimiti 10 dana hladnim

dimom. Dimljene mogu stajati u tamnim zračnim prostorijama i nekoliko mjeseci. Tanko

izrezane poslužuju se s pikantnim sirom i pivom svih vrsta.

43

43

Tatarski biftek

Dodatak jelima kao; voće, začinjavanje vrhnjem, jedan su od mnogih osobitosti naše

kuhinje, uostalom, kao i tatarski biftek, toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog

kulinarstva, po klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin, Anthelme (1755.-

1826.) zapravo je hrvatski običaj pripravljanja sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske

koji su služili na francuskom dvoru donijeli su taj običaj.

Stari Zagrepčani su tatarski biftek začinjavali, osim standardnih poznatih začina i

pjenom od piva.

Kod nas, među znalcima tj. gurmeima, konjsko meso ima ugled „elitnog mesa“, ne samo

zbog toga što ga je teško nabaviti nego i zato što su jela od tog mesa - specijalitet a spadaju i u

dio našeg pučkog jelovnika.

Tatarski biftek

Konjski znoj, koji je natapao goveđe meso umotano u lanenu krpu, bio je vrhunski

konzervans kao i začin mesu (koje se pretvorilo u žitku masu ispod sedla, nakon jahanja)

obrađivano tj. začinjavano po izboru.

Danas nema tvrde, žilave govedine, nema konja i jahanja, a tatarski biftek priređujemo

ovisno o ukusima i uputstvima.

Sastojci: 50 dag goveđe pisane pečenke, 4 žumanjka, 2 glavice luka, 2 žličice usitnjenih

kapara, 4 fileta slanih srdela, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica senfa (gorušice), ulje, ocat, sol i

papar.

Meso stružite tupom stranom noža (ne košite ga ni ne meljite u stroju za mljevenje

mesa), meso podijelite na četiri dijela i na tanjuru ih oblikujte u plosnate okruglice. Dodajte u

sredinu svakog dijela jedan žumanjak i ostale usitnjene sastojke. Odmjerenim pokretima dobro

promiješajte i izradite s dvije vilice. Provjerite okusi, prema potrebi, dodajte još začina. Ukrasite

ploškama krastavaca i luka. Poslužite s tostom ili prepečenim kruhom i svježim maslacem

(putrom).

Kažu da je najbolji aperitiv tatarskom bifteku neka od naših poznatih travarica, a kasnije

u nastavku, jelo od patke ili guske.

1

1

Rječnik piva:

Abbey (Abbaye, Abdij) – predikat koji nose

samostanska piva iz ne trapističkih

samostana, npr. samostana benediktinaca i

augustinaca. Neki su samostani ovaj naziv i

svoj tehnološki postupak ustupili

svjetovnim pivovarama, pa se pivo s tim

predikatom može naći izvan samostanskih

pivovara.

Ale – vrlo raširen tip piva gornjeg vrenja (S.

Cerevisiae). Postoje brojne vrste tog tipa

piva koja se razlikuju po gorčini (Mild,

Bitter, Pale ale), boji (Brown ale, Old ale,

Red ale, Golden ale), geografskom

podrijetlu (Engleska, SAD, Škotska, Irska,

Belgija, Njemačka), posebnostima

proizvodnog procesa (Altbier, Kölsch,

Trapist itd.). Zajedničko im je: infuzijski

postupak ukomljavanja, kvasac gornjeg

vrenja, relativno toplo vrenje i dozrijevanje,

manja koncentracija neprevrelog ekstrakta,

te veća koncentracija alkohola nego u lager

pivu, proizvedenom od sladovine s istom

početnom koncentracijom ekstrakta.

Izvorni engleski, škotski i irski ale dozrijeva

pri višim temperaturama (do 20 oC), pri

točenju ne stvara pjenu i pije se relativno

topao (20 oC). Njemački i belgijski ale

nakon toplog vrenja dozrijevaju bar

nakratko, pri nižim temperaturama (4 – 5

oC), imaju više ugljikova dioksida, pjene se

i piju ohlađeni, slično lager pivu.

Altbier (staro pivo) – njemačko pivo

jantarnosmeđe, do bakrenosmeđe boje,

dobiveno gornjim vrenjem sladovine od

čistog slada (11 – 12 % ekstrakta). Punog,

oštrog, gorka okusa, umjerene jačine (3,5 –

3,9 % alkohola). Jedno od najpoznatijih je

Düssel iz okolice Düsseldorfa.

Barley wines (ječmena vina) – u Engleskoj

je čest naziv za najjača piva brončane boje

ili boje mahagonija. Izrazito su sladnog

okusa i voćne arome koja potječe od

kvasaca gornjeg vrenja. Njihov ih vinski

karakter čini pogodnim desertnim pićem ili

čašicom za uspavljivanje.

Tradicionalno, doviru u drvenim bačvama

koje se povremeno provaljaju da se podigne

kvasac i ubrza doviranje. Sadržavaju 6 – 11

% alkohola, pa se mogu smatrati inačicama

piva tipa Russian Stout ili DoppelBock.

Bečki postupak (Bečko pivo) – vjerojatno

je najstariji postupak proizvodnje jednog

tipa lager piva, danas poznatog pod imenom

Ožujsko (Märzen) pivo. Osmislio ga je

Anton Dreher, austrijski pivar, koji je

godine 1841. prvi primijenio kvasac donjeg

vrenja u svojoj pivovari Schwechat u

okolici Beča. Nešto modificiraniju verziju

tog postupka preuzima zatim pivarska

obitelj Sedlmayr iz Münchena, da bi

pripremila posebno pivo za Oktoberfest.

Postupak se brzo proširio po zemljama

tadašnjeg Austrijskog carstva i čitave

Europe. Sladovina (12,0-12,8 % ekstrakta)

proizvodi se od srednje tvrde vode i slada

jantarnožute boje. Glavno je vrenje hladno

(4 – 8 oC), dugotrajno (10 – 12 dana), a

odležavanje pri 0 oC traje 1 – 3 mjeseca.

Pivo je brončane, jantarnocrvene ili bakrene

boje, blagog sladnog okusa, sadržava 5,5 %

alkohola i savršeno se slaže sa začinjenim

jelima. Današnja se bečka piva, poznata u

mnogim zemljama kao Märzen, u Austriji i

kao Spezialbier, te SAD kao Vienna bier,

donekle razlikuju od svojeg slavnog

preteče, ali su zadržala njegove povijesne

značajke.

Belgian ale – belgijska vrsta ale piva koje

se po svojstvima nalazi između klasičnog

burtonskog (Burton on Trent, Engleska) i

Düsseldorfskog (Düsseldorf, Njemačka)

piva gornjeg vrenja. Engleska riječ ale u

Belgiji označava lagano pivo bakrene boje,

voćne arome i vrlo ukusno.

Belgian golden ale – jedno od svjetski

poznatih starih piva koje se, usprkos

činjenici da je to pivo gornjeg vrenja, često

pije vrlo hladno, čak iz ohlađenih

burgundskih čaša. Bojom podsjeća na lager.

To je jako pivo prava harmonija voćne,

hmeljne i alkoholne arome. Najpoznatija je

marka Duvel, koja prolazi kroz

2

2

trostupanjski proces vrenja (5 – 6 dana pri

16-28 oC, tri dana uz snižavanje

temperature do –1 oC, odležavanje 3 – 4

tjedna pri –3 oC; filtracija, doslađivanje i

ponovna inokulacija s kvascem za doviranje

koje se odvija 14 dana u boci pri 22 oC i na

kraju stabilizacija, 5 – 6 tjedana, pri 4 – 5

oC).

Berliner Weisse (berlinska bjelina –

berlinsko bijelo) je pšenično pivo dobiveno

alkoholnim (S. cerevisiae) i mliječno-

kiselim (L. Bulgaricus) vrenjem. Ima

umjerenu koncentraciju alkohola, osrednju

punoću, iskričav izgled i svojstven, ugodan

kiselkast okus mliječne kiseline. Proizvodi

se od usipka s 20 – 75 % pšeničnog slada i

tvrde vode. Ukomljava se infuzijom. Puni

se u boce i bačve nefiltrirano, a zatim 3 – 4

tjedna drži na hladnom kako bi se kvasac

istaložio i pivo izbistrilo. Često se pije s

mirisnom bročom (divlji broč, jaslenjak,

lazarkinja) ili sokom / sirupom od maline.

Iako je to izvorno svjetlo pivo, kad ga

naručite, konobar će Vas upitati: Crveno ili

zeleno? Aludirajući na mogući dodatak.

Zato morate odgovoriti: Prirodno, bez

dodataka.

Bezalkoholno pivo – sadržava ispod 0,5 %

alkohola. U nekim je zemljama ta granica

viša i dosiže čak 1,5 %. Proizvodi se

posebnim postupcima vrenja ili postupcima

uklanjanja alkohola iz alkoholnih piva.

Jedino hrvatsko bezalkoholno pivo je

karlovački Rally.

Bezporezno pivo je naziv za dansko pivo

koje ima mali udjel alkohola (otprilike 2,3 –

2,6 %). Piva s takvom trgovačkom oznakom

su najčešće Hvidtøl (pivo gornjeg

vrenja bogato ugljičnom kiselinom) ili

Skibsøl (brodsko pivo).

Biere de Garde (gardijsko pivo) je

francuski naziv za srednje jako do vrlo jako

pivo gornjeg vrenja, bakrene boje, koje

često dovire u šampanjskoj boci. Ima sladni

okus i voćni miris, poput alea. Danas to ime

nose i neka piva donjeg vrenja. Izvorno taj

naziv znači „pivo za čuvanje“ i upućuje na

to da se moglo dugo čuvati i piti čitavo

ljeto.

Bierbitter (Bitterlikör, Kräuterlikör) je jaki

bitter na bazi piva i različitih trava, s

šećerom ili bez njega, sadržava 48 %

alkohola.

Bierbranntwein je naziv za rakiju

prepečenicu dobivenu destilacijom pivskih

taloga (Bavarska).

Bio-pivo je proizvedeno od pivskog ječma

što ga uzgajaju članovi jednog posebnog

ekološkog udruženja u Njemačkoj. Za sada

se bio-pivo proizvodi samo u pet pivovara i

ne planira se povećanje potrošnje. Ječam se

uzgaja uz maksimalno moguću ekološku i

toksikološku kontrolu primjerenu tzv.

„organskim“ prehrambenim proizvodima.

Bitter Ale je dobro zahmeljeno englesko

točivo pivo, idealno za prijateljsko druženje

u pubu. Nešto je kiselije od standardnog

alea. Boja mu se razlikuje od smećkaste do

tamnobakrene. Jednostavni Bitter ale ima

3,75 – 4 % alkohola, Best ili Special bitter

ale sadržava 4 – 4,75 %, a Extra Special

bitter oko 5,5 % alkohola.

Svima je zajednička bogata hmeljna aroma.

Bitter Stout je jako i vrlo gorko englesko

pivo, prije poznato pod imenom Porter. U

Irskoj i Velikoj Britaniji sadržava preko 4,

u Europi preko 5 %, a u tropskim zemljama

preko 7 % alkohola. Izlazi iz pivovare kao

nedovršeno pivo, pa se naknadno vrenja

zapravo odvija u bačvama u kojima se

isporučuje.

Bockbier (tzv. Jarac pivo) – to je pivo

donjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj, s

najmanje 16 % ekstrakta u sladovini i preko

5 % alkohola u pivu. To je puno, aromatično

pivo, nježna okusa i sa širokim spektrom

boja od zlatne, zlatnosmeđe do

tamnosmeđe. Osim u Austriji i Njemačkoj

proizvodi se i u drugim zemljama, ali u

različito doba godine, tj. u jesen, kasnu

3

3

zimu ili u rano proljeće. Najpoznatije je pod

imenom MaiBock (majsko Jarac pivo).

Borovično pivo (Juniper, Sassy beer,

Ginger beer) najviše se proizvodi u Finskoj,

Norveškoj i u sjevernoj Švedskoj. Od

bobica borovice, uz dodatak hmelja,

priređuje se komina koja previre

samostalno ili pomiješana sa sladovinom.

Francuz Kerandren proizvodio je borovično

pivo tako da je sladovinu začinio sa

zgnječenim bobicama u jutenoj vreći.

Božićno pivo – vidi: Christmas Beer

Brain Blasta – Proizvod dablinskog

Portehouse-a, blage gorčine ali s 7 posto

alkohola, koji ubrzo ostavlja posljedice na

govor.

Braune Biere – u njemačkom govornom

području naziv za Brown ale – smeđe pivo.

Brodsko pivo – vidi: Seefahrt bier

Brown ale – jantarnosmeđe do tamnosmeđe

suho englesko pivo sladnog okusa. Udjel

alkohola od 3 do 3,5 %, u južnoj Engleskoj,

4,4 – 5 %. U sjevernim predjelima zemlje.

To je pivo zapravo nastalo u sjeveroistočnoj

Engleskoj kao protuteža Pale aleu iz

Midlanda. Belgijski Brown Ale ima

poseban kiselo-sladak okus. Njegova je

aroma složena, ponekad podsjeća na

masline, grožđice i začine. Poslužen pri

sobnoj temperaturi djeluje osvježavajuće i

potiče apetit. Često se koristi kao dodatak u

kulinarstvu.

Champagner – Weizenbier je zakonski

dopušten naziv za bezalkoholno pšenično

pivo u Austriji, zabranjen u Njemačkoj,

gdje ga zamjenjuje naziv Kristall –

Weizenbier.

Christmas Beer (božićno pivo) je tamno,

gusto i prilično jako pivo koje se u Velikoj

Britaniji proizvodi za belgijsko tržište. U

drugim se zemljama također proizvodi

Božićno pivo. U Njemačkoj se naziva

Weihnachtbier i nije tamno. Božićno pivo

Zagrebačke pivovare je 14 %-tno pivo,

jantarne boje.

Dampfbier (parno pivo) je njemačko

nepasterizirano pivo gornjeg vrenja s

okusom po voću, svjetlocrvene boje i

osebujna mirisa koji podsjeća na vaniliju.

Za hmeljenje se rabi samo hmelj iz područja

Hallertau / Bavarska.

Dark Ale (tamno pivo) je englesko pivo,

najčešće tamnosmeđe boje i okusa po

karameli. Tamni ale, kao i svjetlosmeđi ale

(Mild Ale) sadržavaju oko 3,5 % alkohola.

Osnovna boja podsjeća na Brown ale

(smeđi ale).

Deus je belgijsko pivo koje dolazi u

šampanjskoj boci i naziva se šampanjskim

pivom. Butelje Deusa šalju se poslije prve

fermentacije u Champagnu, gdje prolaze

ubrzani proces proizvodnje šampanjca, koji

uključuje i degoržaciju. Taj proces traje

godinu dana, a rezultat je neobična tekućina

s jako puno alkohola (11,5 %), koju bi

trebalo posluživati u šampanjskim čašama,

ali koja ne podsjeća na pjenušac, ni na pivo.

Deus je jako skup.

Dimljeno pivo – vidi: Rauchenbier

Dry Stout, Guinness je tipičan primjer

Irskog Dry Stout, vrste tamnog piva gornjeg

vrenja tipa Stout. Najbolja se piva te vrste

proizvode u Irskoj. Odmah se prepoznaju

po baršunastocrnoj boji i kremastoj pjeni.

Boja i sladni okus mu potječu od prženog

ječma, a sličan je kavi. Gorčina mu dolazi

od posebnih vrsta hmelja. Pomalo je

slatkast uz dodir kiselosti. Izvanredno se

slaže s mesom jastoga i oštriga. Glasoviti

Guinness pripada tom tipu piva.

Kažu da se ne treba ispijati „kao beba“,

gutljaji moraju biti veliki kako bi pivo

sasvim ispunilo usta.

Točenje je poseban ritual. Giunness se toči

u dvije faze: najprije se pod kutom od 45

stupnjeva, povlačeći ručku do kraja prema

sebi, natoči tri četvrtine čaše i onda se čaša

ostavi da odstoji. Potom se polako dolije

4

4

pivo do vrha, gurajući ručku od sebe, kako

bi se konačno stvorila pjena. Jedna reklama

tvrdi da za točenje savršene pinte (0,57 l)

Guinnessa treba točno 119,6 sekundi.

Dry Stout ne smije biti pretjerano hladan.

Dunkles Bier (tamno pivo) je ime kojim se

označuje samo boja piva, dok je

koncentracija ekstrakta u sladovini,

odnosno alkohola u pivu različita, ovisno o

vrsti. Često se njime naziva i tamno lager

pivo proizvedeno münchenskim

postupkom.

Duvel (zapravo Devil) vražje, đavolovo

pivo. Najpoznatije svjetsko svjetlo

originalno belgijsko pivo, koje se proizvodi

od 1871. god. Pivo je prekrasne zlatne boje,

čvrste pjene da izdrži težinu kovanice od

čak 2 kune, i 8,5 % alkohola. Vrlo uspješne

imitacije su piva s etiketom Brigand i Satan.

Dünnbier (slabo / lako pivo) naziv je za

slabo alkoholno ili bezalkoholno pivo u

Njemačkoj (0,5 – 1,5 %). Većinom se

proizvodi u malim gradskim pivovarama.

Đumbirovo pivo (Gingerbeer) je pjenušavo

slabo alkoholno piće od šećera i đumbira. U

Engleskoj se priređivalo ljeti kao

osvježavajuće piće od 10–20 %-tne otopine

šećera. Za vrijeme prohibicije u SAD-u su

se pile različite vrste đumbirovih napitaka

zasićenih ugljičnom kiselinom, kao

Gingerale ili Gingerbeer. Ta pića nisu

smjela sadržavati više od 0,5 % alkohola.

Eiche Bier (hrastovo pivo) je jedna vrsta

osobitog piva iz Saarlanda. Prvobitno se

ono proizvodilo prigodno za blagdane, a

danas se može dobiti tijekom čitave godine.

To je svjetlo pivo gornjeg vrenja, s

uobičajenom koncentracijom ekstrakta i

izraženim oporim hmeljno-taninskim

okusom. Između ostalih proizvodi ga

pivovara Saarfürst u Marzingu.

Einfachebier (jednostavno pivo) je lagano

njemačko svjetlo ili tamno pivo (2 – 5,5 %

ekstrakta, 0,5 – 1,5 % alkohola), bez

posebno izraženih svojstava. Proizvodi se u

neznatnim količinama.

EisBock (ledeno jarac pivo) je vrlo jako

njemačko pivo koje posebnim postupkom

zamrzavanja i izdvajanja leda dobiva

povećan udjel alkohola. Kako alkohol ima

nižu točku ledišta od vode, tim se

postupkom u pivu povećava volumni udjel

alkohola na oko 10 %. Po tradiciji se

EisBock proizvodi u Kulmacher

Reichelbräu AG.

Exportbier (izvozno pivo) je naziv za piva

iz skupine punih jakih piva (Vollbier) koja

se u Njemačkoj proizvode od sladovine s

12,4 – 14 % ekstrakta i sadržavaju od 4 do

4,2 % alkohola. U Austriji i Švicarskoj

nema točnih odredbi, kao ni u mnogim

drugim zemljama. Međutim, važno je da su

proizvedena od odabranih sirovina, te

biološki i koloidno stabilizirana kako bi

mogla podnijeti dug transport, te sačuvati

izvornu kakvoću duže vrijeme (obično

godinu dana). Najčešće su to svijetla, ne

jako zahmeljena piva, s većim udjelom

ekstrakta proizvedena od najboljeg slada,

bez njegove zamjene s drugim sirovinama.

Export Weizenbier (izvozno pšenično pivo)

je naziv za piva gornjeg vrenja proizvedena

od usipka s najmanje 50 % pšeničnog slada.

Sladovina sadržava 12,5 – 14 % ekstrakta, a

pivo 4 – 6 % alkohola. To su svijetla,

aromatična i slabo hmeljno-

gorka piva, s relativno puno ugljične

kiseline koja pivu daju posebnu mekoću i

specifičan okus.

Faro je zaslađena inačica Lambic piva, koja

se prodaje / poslužuje u bocama. No, u

nekim je belgijskim kavanama običaj da

samo svatko sam pripremi ovu vrstu piva

umješavajući šećer u čašu kiselog Lambic

piva.

Färbebier (obojeno pivo) je posebno pivo,

proizvedeno od tekućeg obojenog šećera

(gustog sirupa) i tamno obojenog slada.

Obojeni se šećer može koristiti samo za tu

5

5

vrstu piva. Proizvodi se od običnog tamnog

piva kome se dodaje najviše 50 % (od

predviđene mase) obojenog šećera.

Festbier (prazničko pivo) je svjetlo pivo

donjeg vrenja (5,1 – 5,7 % alkohola)

proizvedeno od sladovine s 12 – 13,5 %

ekstrakta. Prvobitno se taj naziv vezao za

Švicarsku. Danas se u Austriji i Njemačkoj

tako naziva svako prigodno pivo, pivo

namijenjeno svetkovanju.

Framboise – Lambic je naziv za Lambic

pivo koje se nakon sekundarne fermentacije

podvrgava i trećem vrenju uz dodatak

malina. Sadržava 4,4 % alkohola.

Gardijsko pivo – vidi: Bièrre de Garde

Ginger beer – vidi: Đumbirovo pivo

Gose je vrsta lakog bijelog piva gornjeg

vrenja koje se prvobitno proizvodilo u

Goslaru (od vode rijeke Gose). Sada se to

pivo proizvodi u Leipzigu i okolici. Čuva se

u nezačepljenim bocama, duga vrata.

Gueuze je vrsta osobitog belgijskog piva

tipa Lambic zasićenog ugljikovim

dioksidom poput pjenušaca (šampanjca).

Dobiva se rezanjem mladog i starog piva

(najčešće 1/3 starog i 2/3 mladog piva), koje

dovire i odležava u boci godinu dana. U

osnovi je kiselkasta okusa iako postoje i

slatkaste varijante.

Guinness je prezime osnivača pivovare

(Arthur Guinness) u Dublinu, ime poznate

pivarske grupacije (Guinness PLC) u

Londonu i zaštitni znak najpoznatijih Dry

Stout piva na svijetu. A.Guinness, izumitelj

piva koje nosi njegovo prezime već 250

godina dokazuje da su za jedno od

najprodavanijih piva dovoljna četiri

elementa: voda, ječam, hmelj i kvasac.

Dalekovidni Irac, koji je u Dablinu smislio

naputak Guinness piva, zakupio je 1759., za

godišnji najam od 45 tadašnjih funti,

pivovaru St. James`s Gate na 9000 godina!

Za proizvodnju sladovine koristi se svijetli

slad (65 %), ječmene pahuljice (25 %) i

prženi ječam (10 %). Sirovine se

ukomljavaju po uzlaznom infuzijskom

postupku, tako da sladovina sadržava dosta

nefermentabilnih šećera koji pivu daju

punoću okusa. Za hmeljenje se rabi više

sorti hmelja, među kojima prevladava

Golding. Za vrenje se primjenjuje praškasti

kvasac koji se nakon vrenja (do 25 oC)

izdvaja centrifugalnim separatorom. Prije

punjenja u bačve pivo se kratkotrajno

pasterizira, a ako se puni u boce, u njima i

dovire. Proizvodi se pet do šest osnovnih

vrsta piva koje, s malim varijacijama, daju

čak 19 varijanti tog tipa piva. Najraširenije

je Draught Guinness (sladovina 9,75 %

ekstrakta), koji ima 4,2 % alkohola, vrlo

tamnu boju (130 EBC-jedinica)

i jaku gorčinu (40 BU). Dovrelo u bocama

ima izraženiji okus, suhoću,

voćnu aromu, svježinu i iskričavost. Druga

se verzija tog piva proizvodi samo od slada

i nešto je jača (5 vol.% alkohola). Jaka

verzija (napunjena u boce), za izvoz u SAD

ne proizvodi se od čistog slada, već

sadržava 6 % alkohola, dok ona za Belgiju

ima čak 7,5 % alkohola. Foreign Extra

Stout, koji se izvozi u tropske zemlje, iste je

jačine, ali mnogo profinjenijeg okusa, s

primjesom mliječne kiseline, mirisom vina

i deke za pokrivanje konja, zbog aktivnosti

divljeg kvasca (Bretanomyces sp.) tijekom

doviranja u bačvi.

Hansel je pivo iz pivskog taloga, tj. pivo

koje je zaostalo na dnu bačve i ne smije se

točiti ili prodavati. U starom zagrebačkom

žargonu takvo se pivo nazivalo Hansl. Stari

njemački oblici su Haanzl ili Heinzl i pod

tim se mislilo na pivo koje se može ocijediti

s taloga, a namijenjeno je za žrtvu malim

kućnim bogovima (Heinzelmännchen).

Austrijskim zakonom (Biertrank –

Steuerpatent) od 12.01.1812. bilo je

zabranjeno proizvoditi patvoreno ili

nevaljalo pivo ili tzv. Hansel.

Hefe – Weizenbier (kvasno – pšenično

pivo) je svjetlo pšenično pivo gornjeg

6

6

vrenja koje dovire u boci. Takvo je pivo

obično mutno i sadržava manje ugljikova

dioksida nego Kristall – Weizenbier.

Helles – uobičajen naziv za svjetlo lager

pivo u Njemačkoj.

Hvidtøl je naziv za bijelo pivo (Weissbier)

u Danskoj i drugim skandinavskim

zemljama. Naziv se zadržao kao spomen na

nekadašnja pšenična piva gornjeg vrenja,

jer se sada proizvodi od ječmenog slada i

sadržava malo alkohola.

Imperial Stout je umjereno suho i vrlo jako

(7 – 10 % alkohola) englesko pivo. Izvorno

se ta vrsta piva proizvodila samo tijekom

hladnih godišnjih doba.

India Pale ale – sinonim za nešto gorči Pale

ale. Ime potječe iz doba kolonijalne

Engleske.

Irish Ale je tradicionalno irsko pivo,

naglašenog sladnog okusa, često s

primjesom okusa na maslac, izrazite voćne

arome, crvenkaste boje. Danas su irske

pivovare u vlasništvu korporacije Guinness,

pa se primjenjuje prženi ječam za bojenje

piva što uzrokuje male promjene boje

tradicionalnog irskog piva. Ovo pivo nema

pjene i pije se relativno toplo, na dvadesetak

stupnjeva.

Izvozno pivo – vidi: Exportbier

Ječmeno vino – vidi: Barley Wines

Jogurtovo pivo se ubraja u skupinu

kiselkastih piva. Proizvodi se od ječmenog

i pšeničnog slada uz primjenu kvasca i jedne

mliječno-kisele bakterije (Lactobacillus

bulgaricus). Okus mu je vrlo sličan

berlinskom bijelom pivu (Weissbier).

Kameno pivo – vidi: Steinbier

Karmi je staroegipatsko pivo, jedinstvenog

aromatičnog okusa po dodanoj smrekovini.

Keg je engleski naziv za bačvicu. Sinonim

je za metalnu bačvicu u kojoj se pivo

isporučuje pivnicama ili pubovima, te se u

aparatom za točenje poslužuje kao točeno

pivo.

Kellerbier (podrumsko pivo, mlado pivo) je

uzeto iz tankova za glavno vrenje kada se

većina kvasca istaloži na dno posude ili

ispliva na površinu piva. Ta su piva zato

najčešće jako mutna, izrazito gorka i

sadržavaju malo ugljikova dioksida.

Kent je ime tradicionalne njemačke vrste

piva. Od 1987. godine ponovno se

proizvodi u Westfalskom mjestu Hamm u

privatnoj pivovari Isenbeck Privat Brauerei

Nies AG. Prema izvornom receptu

proizvodni postupak je slijedeći: 7 pehara

slada, 4 vjedra vode i dobra šaka pšeničnog

brašna navečer se izmiješa u kotlu. Slijedeći

se dan dobivena komina uz miješanje kuha

četiri sata. Skuhana se komina preko

slamnate košare prebacuje u drugu posudu i

tako procijedi. Zatim se procijeđenoj

komini doda dobra šaka hmelja i nakratko

zakuha, te ponovno procijedi preko

slamnate košare. Ohlađenoj se ohmeljenoj

sladovini doda 1/4 od predviđene količine

kvasca, pokrije i ostavi stajati. Slijedeći se

dan s površine odstrani pjena, doda

preostala količina kvasca, Kent prelije u

vrčeve i ostavi nezatvoren stajati dva dana.

Zatim se u svaki vrč doda klinčić, nešto

malo bijelog šećera, dobro zatvori i ostavi

stajati u pijesku.

Kölsch je osobito staronjemačko pivo

gornjeg vrenja iz okolice Kölna. Proizvodi

se od sladovine s 11 – 12 % ekstrakta,

dobivene infuzijskim postupkom od

svjetlog slada i vrlo meke vode. To je

svjetlo, aromatično, hmeljno pivo, pomalo

trpka okusa i zaštićenog imena. Svjetlo je

poput Pilsa, ima voćni okus poput alea i

jedinstveno je po tome što se može piti kao

aperitiv i digestiv.

Kräusenbier (kovrčavo / namreškano pivo)

je mlado pivo uzeto iz tankova za glavno

7

7

vrenje u fazi intenzivnog vrenja. Taj pojam

slikovito opisuje gusti, bijeložućkasti sloj

pjene na sasvim mladom pivu. Pjena se

pojavljuje oko 24 sata nakon dodavanja

kvasca u ohlađenu sladovinu. Sasvim mlado

pivo je mliječno mutno, zbog velike

koncentracije ravnomjerno raspršenih

kvaščevih stanica. Takvo pivo obično se

koristi za poticanje sekundarne fermentacije

u tankovima ako je ona zbog nekog razloga

zapela, a sam postupak naziva se

„krajzlanje“ ili pomlađivanje.

Krieken – Lambic to je naziv za Lambic

piva kojem su dodane sitne, plosnate,

tamne, relativno gorke trešnje kratke

stapke, zvane Krieken (1 dio trešanja i 5

dijelova piva). Obično se priprema ukuhana

voćna pulpa koja se procijedi prije

miješanja s pivom. Piva Krieken – Lambic

odležavaju od 1 godine do 5 godina i

sadržavaju 5 – 6 % alkohola.

Kristall Weizenbier (kristalno – pšenično

pivo) je pšenično pivo koje se filtrira prije

punjenja u boce. Filtracijom se uklanja

kvasac pa je ono, za razliku od kvasno-

pšeničnog piva, savršeno bistro. Kristalno-

pšenično pivo ima nešto veći maseni udjel

ugljikova dioksida od kvasno-pšeničnog

piva. U Austriji je poznato i pod imenom

Šampanjsko – pšenično pivo.

Kwak Pauwel je ime starog flamanskog

piva gornjeg vrenja koje ima do 9 %

alkohola. Naknadnim dodavanjem

sladovine postiže se posebna aroma i okus

tog piva.

Kvas je jedno od najstarijih ruskih pića koje

je po načinu proizvodnje skoro identično

pićima iz starog Egipta. Priprema se tako da

se od vode, brašna i slada najprije napravi

žitko tijesto (zator), koje se podvrgava

ošećerenju (enzimskoj hidrolizi). Zatim se

ošećereni zator razrijedi vodom, ohladi i

doda mu se kvasac, šećer i drugi aromatični

dodaci. Najčešće se kao aromatični dodaci

koriste sokovi od različitog voća i

jagodičastih plodova. Tako se nakon vrenja

dobije kvas od brusnica, višanja, malina,

limuna, ribizla, grožđica, jabuka i krušaka.

Neki se aromatični dodaci moraju kuhati sa

zatorom (npr. kvas od đumbira, metvice i

aromatični kvas).

Lagano pivo (Leichtbier) je pivo s malim

udjelom ekstrakta i alkohola. U Austriji se

ta piva proizvode od sladovine s manje od 9

% ekstrakta. U Švicarskoj sadržavaju

najviše 2,9 % alkohola. Poznata su piva te

vrste u Austriji: Möven i Stiegl Leicht.

Lager, Lagerbier (odležano pivo) – to je

pivo dobiveno hladnim vrenjem sladovine

sa čistom kulturom kvasca donjeg vrenja (S.

Uvarum). Proizvodi se od sladovine s

različitim udjelima ekstrakta. Može biti

svjetlo ili tamno, te slabo, umjereno ili jako

zahmeljeno. Poznato je diljem svijeta, no

najpopularnije je u Europi, posebno u

zemljama njemačkoga govornog područja

(Austrija, Njemačka, Švicarska), te Češkoj i

Slovačkoj, kao i drugim zemljama koje su

geografski ili politički bile s njima

povezane. Pije se hladno, a natočeno u čašu

ima visoku pjenu. Osmislio ga je austrijski

pivarski majstor Anton Dreher. Razlikuju se

tri osnovna tipa svjetlog lager

piva: bečki, plzenski i dortmundski. Razlike

proizlaze zbog različite tvrdoće vode, boje i

razgrađenosti slada, te trajanja i vođenja

vrenja i doviranja. Zanimljivo je da se

pojam lager pivo više udomaćio u Češkoj,

Austriji i Švicarskoj nego u Njemačkoj.

Naime, njemački pivoljupci kad naručuju

svjetlo lager pivo traže Helles, a nizozemski

svagdašnje pivo –Biere ordinaire. Izvorno

münchensko lager pivo je bilo tamnosmeđe,

pa se tamno lager pivo u Njemačkoj naziva

Dunkel ili Dunkles. Samo neka iznimno

tamna piva tog tipa nose predikat Schwartz

(crn). U mnogim se zemljama jako lager

pivo naziva Bock, a posebno jako, Doppel

Bock.

Lambic pivo, je naziv osobitog tipa

belgijskog pšeničnog piva dobivenog

spontanim vrenjem sladovine s divljim

kvascem. Fermentacija se često potiče

8

8

dodavanjem šećera ili miješanjem starijih i

mlađih piva. Osnovna je vrsta tog piva

„mirna“, bez puno ugljikova dioksida. Okus

mu podsjeća istodobno na fini šeri i trpki

jabučnjak. Najraširenija je vrsta Gueuze.

Lambic piva imaju različitu aromu koja

potječe od nusproizvoda alkoholnog vrenja

ili dodanog voća. Tako je aroma po

rabarbari (Rheum officinale), tipičan

nusproizvod vrenja, dok su voćni okusi po

trešnjama, malinama, jagodama,

grožđicama itd. posljedica dodanog voća.

Ako se pivo Lambic koristi za pripremu

voćnih piva, to se označava na etiketi. Pivo

Kriek – Lambic je proizvedeno s trešnjama,

Framboise – Lambic s malinama. Ta se piva

proizvode u dolini rijeke Sanne

(Payottenland) i okolici Bruxellesa.

Uglavnom su niskog postotka alkohola, od

3,5 do 5,5 % i katkad jako kisela.

Lattl je vrlo raširena vrsta svjetlog, slabo

zahmeljenog, jako prevrelog švedskog piva

sa samo 2,25 % alkohola.

Liefmans Kriek – to je pivo dobiveno po

sličnom postupku kao Krieken – Lambic

(7,2 % alkohola).

Light Ale (lagani ale) je pivo gornjeg vrenja

s malim udjelom neprevrelog ekstrakta.

Light Beer je američki naziv za pivo s

malim udjelom neprevrelog ekstrakta,

proizvedeno po plzenskoj metodi, koje

sadržava 2,75 – 4 % alkohola.

Luxusbier (luksuzno pivo) je naziv za

posebnu vrstu švicarskog piva,

proizvedenog od sladovine s najmanje 10 %

ekstrakta, koje sadržava najmanje 4,1 %

alkohola.

MaiBock – Bock pivo koje se konzumira

oko 1. svibnja.

Malt Liquor je vrsta sladnog piva s

izrazitim hmeljnim značajkama. Prosječni

je volumni udjel alkohola između 5 i 7,5 %.

Malzbier (sladno pivo) – to je pivo gornjeg

vrenja s velikim udjelom ekstrakta (oko 7

%) i samo 0,5 – 1,5 % alkohola. Pivo je

tamno, punog okusa, sladne arome, slatko i

vrlo kalorično. Pripada u kategoriju

hranjivih piva.

Märzenbier – Ožujsko pivo je izvorni naziv

za odležani bečki tip lager piva. U Austriji

se proizvodi od sladovine s 12 – 12,8 %

ekstrakta, a u Njemačkoj s 12,5 – 14 %

ekstrakta. Austrijska piva ove vrste imaju

3,8 – 4 %, a njemačka od 3,8 do 4,3 %

alkohola. Ožujska piva mogu biti svijetla i

tamna. Zaokružena su okusa, srednje do

jako zahmeljena. Naziv tog piva ima

povijesno značenje, jer se prije otkrivanja

hladnjaka varilo u mjesecu ožujku i

odležavalo u dubokim podrumima

hlađenim prirodnim ledom. Točilo se

tijekom ljeta ili na početku jeseni i zato bilo

iznimno dobre kakvoće.

Mekšanje vode je postupak za snizivanje

karbonatne i / ili ukupne tvrdoće vode,

ovisno o primijenjenoj metodi (klasična

metoda s vapnom, uklanjanje kationa,

uklanjanje kationa i aniona itd.).

Mete je pivo starih Germana, dobiveno

vrenjem komine od ječma i slada.

Mlata – to je pivarski termin koji označava

stučeno i skuhano žito za proizvodnju piva.

Mild ale – predikat mild se odnosi na

hmeljnu gorčinu piva. Znači da pivo nije

posebno gorko, ali je ipak ugodne hmeljne

arome, bez obzira radi li se o svjetlom ili

tamnom pivu. Najčešće je bakrenosmeđe

boje i slabo zahmeljeno i relativno slabo (3

– 3,5 % alkohola). To je tipično pivo za

široki krug zaposlenih potrošača koji ga piju

u vrijeme stanke za ručak ili nakon posla,

jer ne opija i nije skupo. Najviše se

proizvodi u engleskoj pokrajini West

Midland.

Milk Stout – to je naziv za vrstu Stout piva

s malim udjelom alkohola, ugodno

9

9

mliječno-kiselkasto-slatkasta okusa, koji

potječe od mliječnog šećera (laktoze),

kojim se doslađuje sladovina / pivo.

Mumme je njemačko pivo, poznato i po

imenu Anumebier (dadiljino pivo). Izrazito

sladno pivo proizvedeno od aromatičnog

slada, prilično je slatko i s malim udjelom

alkohola (0,5 – 1,0 %). Navodno ga je

godine 1492. prvi priredio pivar Christian

Mumme iz Braunschweiga. Najpoznatije je

jednostavno Mumme pivo (einfache,

einfeltige ili Schiffsmumme), nazvano i

engleski Mumme jer je bilo namijenjeno za

izvoz u Englesku. U 16. stoljeću takvo se

pivo izvozilo i u istočnu Indiju.

Posluživalo se na brodovima, ne samo kao

piće nego i kao hrana sa zaštitnim

djelovanjem protiv skorbuta. U 17. Stoljeću

varilo se u proljeće pivo Erntemumme, koje

se pilo tijekom čitava ljeta. Ako je bilo

obojeno sokom trešanja, zvalo se

Kirschenmumme. Od ostalih dodataka,

upotrebljavali su se cvjetovi bazge i šipak.

Münchner Weisse (Münchensko bijelo) je

njemačko svjetlo pivo gornjeg vrenja, koje

se proizvodi od sladovine s 11 – 12 %

ekstrakta. Ima jako muzirajuća svojstva i

ugodno je gorko po hmelju. Sladni se usipak

ukomljava s dvije ili tri dekokcije

(ukuhavanja).

Neolitsko pivo – to je starogermansko pivo

koje se dobivalo vrenjem ukomljenog

ječma i meda još prije 2000 godina. Danas

se takvo pivo može dobiti u gornjem dijelu

Nürnberga. Neolitsko pivo ima mnogo veću

koncentraciju alkohola nego suvremena

piva.

Niskokalorično pivo – vidi: Kalorienarmes

Obojeno pivo – vidi: Färbenbier

Odležano pivo – vidi: Lagerbier

Old ale – 1. U Velikoj je Britaniji to

najčešće naziv za tamna, sladna piva ale

„visoke“ boje, bogate arome i slatkog

okusa, ali manje puna i kudikamo suša nego

ječmena vina. 2. U Australiji je to naziv za

tamni ale s otprilike 6 % alkohola.

Takva se piva često nazivaju zimske

grijalice.

Ožujsko pivo – vidi: Märzenbier

Pale Ale – klasična vrsta svjetlog engleskog

piva koje se proizvodi od vode bogate

gipsom (burtonski tip vode). Drugi je naziv

tog piva IPA (India pale ale). Zapravo, to je

inačica točivog piva Bitter Ale u bocama.

Prvo pivo tog tipa proizvela je londonska

pivovara Hodgson 1750. godine. Danas je

britanski pivarski koncern BASS PLD

najpoznatiji po pivu Ale.

Pareno pivo – vidi: Dampfbier, Steam Beer

Patvoreno pivo – Ništa nije tako uspješno

patvoreno – falsificirano kao pivo, osobito

u ratnim uvjetima. Sve ga vojske traže i

troše u golemim količinama, a sirovine za

proizvodnju (ječam, hmelj) sve je manje.

Prvo se razrjeđuje vodom, a uz deficit

hmelja slijede dodaci (karamel, paljena

repa, cikorija) da bi se dobilo pivo bez

slada, ali sa saharinom, zatim pivo kojem se

dodani pšenica, raž i zob, krumpirov škrob,

sirak, pa i kesten. Budući je tada

fermentacija bila nedovoljna, umjetno je

dodana ugljična kiselina. Kad nema rata,

pivo se manje patvori - falsificira, ali i dalje

dovoljno da donese zaradu.

Pivo siromašno alkoholom –

(niskoalkoholno pivo) je austrijsko i

njemačko lager pivo s malim, takoreći

neznatnim udjelom alkohola, što se postiže

posebnim postupkom. Ta vrsta piva u

Austriji sadržava maksimalno 1,9 %

alkohola. U Njemačkoj se proizvode od

sladovine s maksimalno 7,5 % ekstrakta i

imaju najviše 1,5 % alkohola. To su svijetla

i bijela piva, bez nekog posebnog obilježja.

Pivo za otakanje (Abzugsbier) je stari naziv

za austrijsko pivo s malim udjelom

ekstrakta i alkohola (sladovina 9 – 9,9 %

ekstrakta, a alkohol u pivu ispod 3 %), koje

10

10

se proizvodilo kad je trebalo štedjeti skupu

sirovinu – slad. Kako to danas nije

potrebno, više se ne proizvodi.

Pivski pong – Beer Pong, sport čiji naziv

možemo prevesti kao „pivski pong“, već je

uhvatio korijenje među ljubiteljima loptica

i piva. Utakmica u pivskom pongu odigrava

se između dva protivnika, obično dva para

igrača, raspoređena na suprotne strane stola.

Cilj je igre ubaciti lopticu sa svog kraja stola

u jednu od pivskih čaša postavljenih na

drugom kraju (kod protivnika). Ako bacač

uspije pogoditi cilj, onda igrači drugog

sastava moraju popiti pivo u toj čaši. Čaše

nisu nikada potpuno ispunjene, nego samo

do trećine ili četvrtine. Nakon ispijanja piva

preciznost se smanjuje pa je stoga sastav

koji preuzme inicijativu u pogađanju u

velikoj prednosti. Igra se odvija sve dok

jedna ekipa svojim pogocima ne prisili

protivnike da isprazne svoje čaše. Poraženi

moraju iskapiti i čaše pobjednika, nakon

čega im predstoji poduži odmor do

otrežnjenja. Budući da pravila nisu strogo

određena, broj postavljenih čaša i igrača te

redoslijed bacanja mogu biti različiti,

ovisno o dogovoru.

Plzensko pivo poznato češko pivo. Puni se

u boce raznih veličina i u limenke. U Plzenu

se već stoljeće i pol pamti ovakav ispit

pivske kvalitete. Netom svareno pivo polili

bi po klupici od hrastovine. Pivarski majstor

– ispitanik u kožnim hlačama sjeo bi na

pivom nakvašenu klupicu. Ispitivač bi rekao

kada smije ustati. Majstoru bi čestitali ako

bi ustajući podignuo klupicu zalijepljenu za

hlače. Ako bi ostala na tlu, njegovo bi pivo

prolili po tlu ispred gradske vijećnice, za

javnu sramotu, još bi majstor morao na

klupicu izbrojiti novac – tešku globu.

Plzenski postupak (Plsensko pivo, Pilsner)

– prvo lager pivo bilo je tamno, pa gradu

Plzenu pripada prvenstvo u proizvodnji

prvog svjetlog lager piva (1842. godine).

Današnje plzensko pivo ima prosječni udjel

alkohola od 5 %, dobiva se vrenjem

sladovine s 11 – 13 % ekstrakta. Sladovina

se proizvodi od vrlo meke vode i vrlo

svjetlog slada. Jako je zahmeljeno i ima

veliku koncentraciju ugljikova dioksida.

Klasični Pils(e)ner (ili Plzensko pivo)

obilježeno je cvjetnom hmeljnom aromom i

naknadnim trpkim okusom koji ostaje

nakon konzumiranja. Izvorno plzensko pivo

s etiketom Pilsner Urquell proizvodi se

samo u Plzenu i hmelji sa Saaz sortom

hmelja. Podrumi te pivovare su duboko pod

zemljom, ukopani u pijesku u duljini od 9

kilometara. Pivo odležava u hrastovim

bačvama premazanim pivarskom smolom.

Proizvodi se danas diljem svijeta i osobito

je popularno u Češkoj, Austriji i Njemačkoj.

No, bez obzira na to, većina zlatnožutih

lager piva u svijetu je zapravo dobra ili loša

imitacija plzenskog tipa piva.

Pombe je piće slično pivu u istočnoafričkih

naroda, napravljeno od prosa (Andropogon

sorghum L.) i posebnog kvasca

(Schizomyces pombe).

Porter je vrsta jako zahmeljenog piva,

tamne boje koja potječe od prženog

neslađenog ječma. Izvorno je to pivo

gornjeg vrenja, no danas se proizvodi i kao

pivo donjeg vrenja u mnogim zemljama.

Iznimka su, naravno, Velika Britanija i

Irska. Sadržava do 5 % alkohola, puno

neprevrelog ekstrakta i voćnog je okusa. U

Velikoj Britaniji i Irskoj Porter se često

plasira pod novim imenom, Bitter Stout.

Izum tog piva pripisuje se pivarskom

majstoru Harwoodu (1730. god.). Pravi se

od svjetlog i tamnog slada uz dodavanje

slada za boju i sirovog šećera (ponekad od

riže i kukuruza).

Prazničko pivo – vidi: Festbier

Premium pivo je uobičajeni naziv za piva

koja su dobila neko priznanje, tj. medalju,

ali ništa ne govori o udjelu ekstrakta ili

alkohola.

Pšenično pivo (Weizenbier) proizvodi se u

više europskih zemalja. Među poznatijim

11

11

belgijskim pšeničnim pivima je Hoegaarden

u čijoj se proizvodnji osim pšenice koriste i

sjemenke korijandara i limunova korica.

Celis je laganije i jako osvježavajuća

inačica Hoegaardena. Belgijska pšenična

piva imaju manje alkohola (od 4 do 6 %) od

poznatijih zlatnih, trapističkih i

samostanskih piva.

Rauchbier (dimljeno pivo) je njemačko

pivo lager osobitog svojstva. Proizvodi se

od sladovine s 13,5 % ekstrakta i sadržava

4,5 % alkohola. Najpoznatije pivo tog tipa

potječe iz okolice Bamberga. Dimljeno je

pivo tamnosmeđe, ima cvjetnu aromu

hmelja i karakteristični dimni karakter (tj.

okus). To je posljedica sušenja zelenog

slada na otvorenoj vatri od bukove

piljevine.

Rotes Bier (crveno pivo) je osobita vrsta

piva koje se proizvodi u Belgiji i Meksiku,

gornjim vrenjem. Sladovina se proizvodi od

usipka sastavljenog od ječma, pšenične

krupice i polutamnog slada. Pivo odležava

1,5 godina u hrastovim bačvama. Pri tome

nastaje mliječna kiselina koja pridonosi

posebnom okusu tog osvježavajućeg i

gorkasto aromatičnog pića.

Russisan Stout je engleski tip ječmenog

vina, s velikim udjelom alkohola (do 10,5

%) i voćnim okusom.

Sabaja je pivo od ječma. U starohrvatskoj

mitologiji to je jedno od žrtvenih darova

bogu Trebimiru. Trebimir je bog vršidbe i

roda, mlatitelj žita i hranitelj ljudi. Naziv

potječe još od Ilira koji su također pili

medovinu i pivo. Upotrebljavali su i nazive

sabaium ili sabaia, kako je zapisao Sveti

Jeronim. Prema riječima Ammianusa

Marcellina i Diona Kasija to je bilo piće za

siromahe. Rimljani su inače proizvodili

izvrsna vina, pa su i cara Valensa,

podrijetlom Ilira, podrugljivo zvali imenom

Sabaiarius jer je volio pivo.

Sahti je kućno piće iz Finske koje se radi od

ječma, raženog slada i hmelja. Dodaju mu

se bobice borovice, kao aromatični dodatak.

Komina se filtrira preko granja ili slame.

Pripravljale su ga finske žene, najčešće ljeti.

Vrenje se odvijalo u posudi

za pripremu maslaca, a piće je sadržavalo

10 % alkohola.

Saison Biére (Sezoens – sezonsko pivo) je

osobit tip belgijskog piva gornjeg vrenja,

proizvedenog od tvrde vode, često uz

dodatak začinskih trava i suhi postupak

hmeljenja. Naime, hmelj se dodaje dvaput.

Prvi put, na početku dvomjesečnog

odležavanja pri 0 oC i drugi put, dva do tri

tjedna prije otakanja u bačve. Ako se puni u

boce, u njima se odvija naknadno vrenje. To

je osvježavajući napitak kiselkastotrpkog

okusa koji izvrsno gasi žeđ, ali se isto tako

slaže sa začinjenim kobasicama, pečenom

patkom ili janjetinom. Ime mu podsjeća na

vrijeme u kojem bez rashladnih strojeva nije

bilo moguće proizvoditi pivo u ljetnim

mjesecima, pa se proizvodilo u proljeće i

čuvalo za potrošnju u ljetnoj sezoni.

Samostansko pivo je naziv za pivo

proizvedeno u samostanu (franc. Abbaye –

Abdij; njem. Klosterbräu; engl. Abbey).

Najpoznatija su belgijska samostanska piva

koja imaju ova zajednička svojstva:

- kvasac gornjeg vrenja,

- dozrijevanje u bocama,

- relativno velik udjel alkohola,

- voćna aroma.

Često su mutna ili imaju talog na dnu boce.

Unatoč istom proizvodnom postupku,

postoje bitne razlike između piva

proizvedenih u različitim samostanima.

Danas se samostanska piva više ne

proizvode u samostanima, već u velikim

pivovarama.

Sassy beer je pivo s aromom voća. Puno se

pije u SAD-u.

Schankbier (šank pivo -pivo za točenje) to

je naziv za točiva piva donjeg vrenja u

Austriji i Njemačkoj. Proizvode se od

sladovine s 10 – 12 % ekstrakta. U Austriji

je udjel alkohola od 3,0 do 3,4 %, a u

12

12

Njemačkoj 2,6 %. Svijetle su boje i slabo

zahmeljena.

Scottish ale je jako, škotsko pivo ale koje se

razlikuje po količini ekstrakta i alkohola.

Danas se više proizvodi u Belgiji i

Francuskoj, nego u Škotskoj. Dolazi na

tržište s etiketom kao 60 / Mild, 70 / Bitter

ili slično. Izvorno su te brojke označavale

cijenu bačvice piva izraženu u šilinzima,

koja je bila viša, što je pivo bilo jače.

Seefahrtbier (brodsko pivo) je vrsta

njemačkog piva, vrlo sličnog pivu Mumme.

Preporučuje se za oporavak nakon bolesti.

Brodsko je pivo prvi napravio Wilhelm

Remmer iz Bremena. Danas je to obvezatan

proizvod Haake – Beck Brauerei iz

Bremena. Isto se tako taj naziv koristi za

biološki i koloidno dobro stabilizirana piva

kojima se snabdijevaju brodovi.

Slad postoje tri osnovne vrste slada:

plzenski (svijetli), bečki (jače sušen) i

bavarski (najjače sušen). Osnovne

karakteristike piva ovise upravo o vrsti

slada. Tako će se npr. za tamnija piva

koristiti jako prženi slad.

Spezialbier (osobito pivo) je vrsta piva

donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i

Švicarskoj. U Austriji se proizvodi od

sladovine s 13 % ekstrakta, u Njemačkoj 13

– 14 %, a u Švicarskoj 11,5 – 13,5 %.

Volumni udjel alkohola u pivu je zato u

Austriji 4 %, u Njemačkoj 4,0 – 4,3 %, a u

Švicarskoj 4,8 – 5,7 %. To je svjetlo, dobro

izbalansirano, aromatično i nježno

zahmeljeno pivo. Najčešće se proizvodi za

posebne prigode (proslave, festivali i

svetkovine).

Starkbier (jako pivo) je svjetlo ili tamno

pivo donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i

Švicarskoj. Udjel ekstrakta za austrijska

piva iznosi preko 16 %, za njemačka 16 –28

%, a za švicarska 14 %. Austrijska piva

sadržavaju između 5 – 6 % alkohola,

njemačka 5 – 10 %, a švicarska najmanje

(5,4 %) U tu kategoriju pripadaju npr.:

Bock, WeizenBock, DoppelBock, Weizen –

DoppelBock i EisBock.

Staro pivo – vidi: Altbier

Steam Beer (pareno pivo) – to je zakonom

zaštićeno trgovačko ime američkog piva,

proizvedenog u pivovari Anchor Steam iz

San Francisca. Sladovina previre u

neobično širokim posudama pri relativno

visokoj temperaturi. Rezultat je jako

prevrelo pivo koje ima svojstvo piva lager,

ali isto tako pokazuje i odlike piva ale. Riječ

steam (para) ima povijesno značenje, jer se

u toj pivovari počela vrlo rano koristiti para

kao pogonska energija.

Steinbier (kameno pivo) je posebna vrsta

piva za točenje u Austriji i Njemačkoj.

Izvorno se sladovina za tu vrstu piva

pripremala u „podrumskoj rupi“ (Grumtel),

dugačkoj 3 – 4 metra, širokoj i dubokoj do

1 metar. U njoj su bile tri drvene kace. Prva

je služila za zagrijavanje vode, druga za

pripremanje komine, a treća za kuhanje.

Kaca za kominu, postavljena poviše drugih,

imala je u sredini otvor koji se mogao

zatvoriti čepom. Ispod kace je bilo korito za

bistrenje (Granter). Izbistrena se sladovina s

pomoću drvenog žlijeba pretakala u kacu za

kuhanje. Nakon kuhanja sladovina se

pretakala u bačvice na vrenje i doviranje.

Naziv kameno pivo potječe još od davnine

kada se slad prije uporabe pržio na vrućem

kamenu ili se vruće kamenje bacalo u

sladovinu kako bi se ona zagrijala. Na

usijanoj površini kamenja dolazilo je do

karamelizacije šećera, što je pivu davalo

poseban okus. U Austriji se proizvodilo na

seoskim imanjima. Tradiciju proizvodnje

kamenog piva obnovila je pivovara –

Rauchenfels Brauerei u Neustadtu pokraj

Coburga / Bavarska.

Stout je tip punog tamnog piva gornjeg

vrenja, koje se donekle razlikuje od manje

punog Portera. Može biti sladak (engleski i

škotski tip), suhi (irski tip) i vrlo jak

(Imperial, Russian, izvorno proizveden za

izvoz u baltičke zemlje). Zato mu

13

13

koncentracija ekstrakta i alkohola variraju u

širokim granicama. Poznato je nekoliko

vrsta slatkog tipa kao Milk Stout i Oatmeal

Stout. Prva vrsta sadržava mliječni šećer

(laktozu) i relativno malo alkohola, pa se

preporučuje bolesnicima i

rekonvalescentima, ali i kao dobro desertno

piće uz voćne kolače. Druga se vrsta

proizvodi od usipka koji sadrži zobeno

brašno i smatra se hranjivim pivom.

Naravno, proizvodi se i Bitter inačica tog

tipa piva. Oyster Stout ekstremno tamno

pivo s mljevenim svježim kamenicama. Ne

preporučuje se vegetarijancima. Okus je

vrlo sličan Guinnessu.

Svjetlo pivo (Helles Bier) to je naziv za boju

piva, neovisno o koncentraciji ekstrakta i

alkohola u pivu. U Njemačkoj je sinonim za

svjetlo lager pivo.

Sweet Stout je vrsta engleskog piva, tipa

Stout. U Velikoj Britaniji sadržava od 3 do

4 % alkohola, a u Americi preko 5 %.

Sadržava mliječni šećer (laktozu) i

preporučuje se kao prirodno umirujuće

sredstvo.

Šampanjsko pivo vidi: Deus

Švema (die Schwemme) – izvorno znači

vrstu točionice piva, kakva se najprije

pojavila u Njemačkoj, u 19. stoljeću, a

doslovno klupu za sjedenje i pijenje piva.

Trapistička piva - Trappistenbier (Trapističko – pivo) je zakonom zaštićen

naziv za pivo trapističkog redovničkog

reda, koje se proizvodi u Belgiji, Francuskoj

i Nizozemskoj. Danas postoji vrlo malo

samostanskih pivovara koje proizvode tu

vrstu piva. Red braće Trapista ustanovio je

pravila o proizvodnji piva u 19. stoljeću. U

to vrijeme Trapisti su proizvodili piva u šest

samostana u Francuskoj, šest u Belgiji, dva

u Nizozemskoj, i dva u Austriji. Danas se

oznaka trapističkog piva smije staviti na

etikete samo sedam pivovara, šest u Belgiji

i jedne u Nizozemskoj.

U Belgiji su to:

Achelu, Chimayu, D'Orval, Rochfort, St.

Sixtusabdij, Brouwerij der Trappisten

(Westmalle),

a u Nizozemskoj:

Schoapshooi Trappistenkloster (La

Trappeu).

To su jaka piva gornjeg vrenja, (6 – 9 %

alkohola) slična pivu ale, brončane, do

tamnosmeđe boje. Neka su suha, ali je

većina slatka. Prije doviranja u boci, pivo se

doslađuje žutim kristalnim šećerom

(kandis). Na njihovoj etiketi stoji i oznaka

Abbaye il Abdij pivo. Većina ovih piva

dozrijevaju u bocama i mogu stajati od tri

do pet godina. Sva trapistička piva

proizvode se pod neposrednim nadzorom

trapističkih samostana. Chimay je

vjerojatno u svijetu najpoznatiji brand, a

Chimay Bleu, koji ima 9,5 % alkohola,

najčešće se spominje kao najbolje pivo na

svijetu uopće. Blizak mu je Westamalle

Tripel, jednako intenzivan na okus i

alkohol, s nešto više gorčine, ali manje

baršunast od Chimay Bleua.

Ur/Urquell – riječ koja nije zakonom

zaštićena (npr. zaštita imena), ali se rabi za

neka piva, kao npr.: Ur Bock i Pilsner

Urquell. U njemačkom jeziku označava

praizvor, nešto vrlo staro.

Utopias je najskuplje i najjače pivo na

svijetu iz pivovare San Adams u SAD-u. To

tamno pivo proizvodi se od četiri vrste

hmelja, sadrži 25 posto alkohola. Prije

prodaje odleži u bačvama bourbona,

scotcha, konjaka i porta, koji mu daju

bogatiji okus, najmanje godinu dana. Kao

što je posebno pivo tako se prodaje i

ekskluzivno dizajniranim bočicama u

obliku bačava koje se rabe u pivovari. U

2002. godini pušteno je u promet samo 8.

000 bočica po cijeni 100$.

Voćno pivo to su najčešći proizvodi na bazi

piva Lambic, čija se vinska suhoća najbolje

slaže s aromatičnom trpkošću malina i

trešanja. No, postoje voćna piva i s drugim,

manje pogodnim voćem (jagode, breskve,

banane, crni ribizl itd.).

14

14

Vollbier (puno / jako pivo) je naziv za puna,

ne jako prevrela piva lager i piva gornjeg

vrenja u Austriji i Njemačkoj, koja se

proizvode od sladovine s različitim udjelom

ekstrakta (u Austriji od 12 do 14 %, a u

Njemačkoj 11 – 14 %). Zbog toga

sadržavaju od 3,8 do 4,5 % alkohola

(Austrija), odnosno 3,0 – 4,5 %

(Njemačka). Može biti svjetlo ili tamno, a

okus ovisi o vrsti. Najpoznatije su vrste:

Malzbier (osim u Bavarskoj i Baden

Württembergu), Weizenbier, Diätbier,

Altbier, Kölsch, Pils, Exportbier, Export –

Weizenbier, Märzenbier, Spezialbier i

Rauchbier.

Weizenbier (pšenično pivo) je pivo gornjeg

vrenja, s prosječnim volumnim udjelom

alkohola od 5 %, proizvedeno od usipka s

najmanje 50 % pšeničnog slada. Razlikuju

se dvije vrste: 1. južnonjemačko i 2.

belgijsko pšenično pivo. Prvo je prije svega

lagano, iskričavo, osvježavajuće

kiselkastog okusa po jabukama ili šljivama,

često začinjeno klinčićem; pravo ljetno

piće. Bistro (Kristall) ili mutno

(Hefeweizenbier) poznato je diljem svijeta.

U Austriji se Kristall – Weizenbier naziva i

Champagner – Weizenbier. Tamna inačica,

pod imenom Stark, Export i Bock, može

imati i preko 10 % alkohola. Belgijsko

pšenično pivo tradicionalno se zvalo i

bijelo, zbog svoje blijede boje i mliječne

zamućenosti. Belgijska pšenična piva

začinjena korijandorom ili narančinom

korom vrlo su popularna kao osvježavajuća

pića. Nakon višemjesečnog dozrijevanja u

boci, ta su piva izvanredna desertna pića.

WeizenBock je jako njemačko pšenično

pivo (sladovina s 16 – 17 % ekstrakta, pivo

s 5 – 5,5 % alkohola).

WeizendoppelBock je jako njemačko

pšenično pivo (sladovina s 18 – 19 %

ekstrakta, pivo s 5,7 – 6 % alkohola).

Wiener Bier (bečko pivo) – vidi: Bečki

postupak Wiesen/Wies'n je posebno

pripremljeno pivo za pučku svečanost, u

Münchenu npr. za Oktoberfest (Münchner

Wies'n ili Küppers Wiess).

Wiese/Wies`n posebno pripremljeno pivo

za Oktoberfest.

Wilde Bier (divlje – sirovo pivo) – to je

naziv za belgijski tip piva, koje previre

spontano, bez dodatka čiste kulture pivskog

kvasca. Ta vrsta piva uglavnom dolazi iz

Payottenlanda (dolina rijeke Senne). Njemu

pripadaju Lambic i danas već skoro nestale

vrste piva Faro i Gueuze.

Zitum je najjednostavnije i najpopularnije

staroegipatsko pivo.

Zobeno pivo. Zob može poslužiti umjesto

ječma za proizvodnju piva. U prošlom

stoljeću zobeno se pivo dosta proizvodilo u

Njemačkoj. U Beču je prije 180 godina bila

osobito cijenjena jedna vrsta takva piva.

Radilo se o zelenkastožutom pivu koje se

jako pjenilo, a bilo je slično berlinskom

bijelom pivu. Natakalo se u vrčeve i bilo

vrlo omiljeno piće na pučkim zabavama pod

imenom Hornerbier (Horn –malo mjesto u

sjevernom dijelu donje Austrije).

Zythos je naziv za pivo u staroj Grčkoj.

Zwieckelbier je nefiltrirano, prirodno

mutno pivo koje sadržava nešto kvasca.

Izvorno su sva piva prije nego se filtriraju

manje ili više mutna. Tek od početka 20.

stoljeća piva se filtriraju. Da bi se obnovila

tradicionalna proizvodnja starih vrsta piva,

neke europske pivovare proizvode Zwickel

piva kao vlastiti originalni proizvod.

2

2

B AR

Tko i zašto se usuđuje vrijeđati?

Savijanje vitice loze kao da su klopke,

Dar nebesa, zašto da ga ne uživamo?

Ako je prokletstvo, tko ga je onda i

Zašto stvorio?

(Omar al Khayyam)

Jedeš li, tek dolazi s jelom

Ali žeđ prođe s pićem.

(Rabelais)

Ako čovjek popije malo

Dobar je kao ovca,

Ako pije malo više,

Postaje hrabar kao lav,

Ako prevrši mjeru

Okrutan je kao tigar,

Ako mu piće postane strast,

Nalik je na svinju koja se

Valja po blatu,

Pa tako na kraju načini od sebe i majmuna.

(Židovska narodna poslovica)

2

2

BAR

U ruševinama Pompeja nađena je, kod ostataka vinotočja, reklama koja je glasila:

Bibit pater, bibit mater,

Bibit soror, bibit frater.

Bibit iste, bibit illa.

Bibit servus cum ancilla

Prevedeno znači, da je u tom vinotočju bilo tako dobro vino da ga je:

pio otac i majka,

brat i sestra,

ovaj i onaj,

a i rob i sluškinja.

(jednom riječju svima je prijalo)

Pojam same riječi bar dolazi od francuske riječi „barrière“ – barijera, pregrada, ograda,

zapreka, iz doba kolonizacije Amerike, kad su u malim trgovačkim radnjama „Drugstores“ za

opskrbu naseljenika kod kupovine, točili i alkoholno piće kao „čašica pri razgovoru“. Nije

bila rijetkost završiti takav razgovor u divljoj tučnjavi, te su vlasnici zbog zaštite dućana,

dućanskog prostora i polica stavili gredu kao „barrière“. U takvim barovima još nije bilo

sjedećih mjesta, ali se iz takvog bara starosjedioca razvio tzv. Western-Saloon, koji je bio

opremljen zalihama pića koja su se naslanjala na takvu „barijeru“. Western-Saloon je izvorni

oblik američkog bara, koji je za doba prohibicije nestao.

Zabrana (prohibicija) točenja alkohola nastupila je u USA odlukom od 16. siječnja

1919 godine, što su iskoristile pivovare (pivo se još tada smjelo točiti) za svoju promidžbu.

Kako se pivo prodavalo pod njemačkim nazivom, a bio je rat, uskoro je došlo do zabrane

prodaje piva. Pronicljivi ljudi ipak su varili pivo, sladni sirup miješali su s hmeljnom aromom

i na tržište dali „slučajno“ imena bivših pivskih vrsta kao „Old Heidelberg“ i „Old

Wűrzburg“. U uputama za korištenje upozorili su korisnike da je proizvodu dodat kvasac te ga

je potrebno ostaviti da vrije na temperaturi između 6 i 9 oC kako bi se napravilo zabranjeno

pivo. Obzirom na poteškoće slanja sirupa, pivari su pronašli rješenje i prešali pivski prah u

„cigle“ koje su također sadržavale kvasac i trebalo je sve samo otopiti u vodi. Na takav način

pivo se prodavalo sve do ukinuća prohibicije tj. 5. prosinca 1933. godine.

Bar, kao ugostiteljski objekt i prije prohibicije bio je poznat kao prodajno mjesto

alkohola s velikom dobiti, te se iz tog razloga počeo uvoditi i u hotel. Prelazom u novo

stoljeće većina hotela posjedovala je bar, a njegovo značenje moglo se prepoznati i po

uređenju, velikoj udobnosti što se sve vidjelo i po ostvarenom prometu. Barmen je postao

osoba animacije s kojom se moglo ćaskati za vrijeme priređivanja koktela.

Prvu knjigu koktela napisao je poznati barmen Jerry Thomas već 1862. godine, „The

Bon-Vinant's Guide, or How to mix drinks“, koji je u Europi prvi znao napraviti koktele.

Druga knjiga tiskana je 1868. godine od barmena Harry Johnson-a „The New and Improved

Illustrated Bartenders Manual or How to Mix Drinks of the Present Style“. Europski pionir

barske umješnosti je Harry Schraemll, profesor na Hotelijerskoj školi u Luzern-u, koji je

1913. godine napisao prvi priručnik „Das grosse Lehrbuch der Bar“, što je i danas cijenjen

priručnik za gastronome, konobare i barmene.

3

3

Pića svijeta, James Mew i John Ashton, London 1892.

Od izvornog oblika američkog bara, danas postoje različite vrste ugostiteljskih objekata

koji se razlikuju prema vrsti usluga i načinu usluživanja i tek dodatna riječ uz naziv bar

označava detaljno o kojoj vrsti je riječ. Svima njima je zajedničko obilježje: barski točionik i

visoke barske stolice.

Američki-bar

pruža usluge u pripremanju alkoholnih mješavina najvećeg i najboljeg asortimana. U Americi

i Engleskoj je to mjesto sastajanja i istog značaja je kavana za Austriju. Najčešće se nalazi u

hotelima visokih kategorija. Osim alkoholnih mješavina nudi i veliki izbor bezalkoholnih pića,

hladnih i toplih napitaka, hladnih i toplih sendviča, zagrizaka i kolača. Barom dominira dugački

točionik oko kojeg su postavljene visoke barske stolice.

2

2

Hotelski bar

– Aperitiv-bar sličan je američkom baru, samo je ponuda malih jela, te kave i bezalkoholnih

pića proširena kako bi se kućnom gostu pružila bolja ponuda napitke prije i poslije glavnih

obroka. U hotelskom baru se može plesati ili slušati muziciranje na klaviru ili pijaninu. Na taj

način ima hotelski bar više funkcija nego američki bar, dnevni bar, plesni bar ili noćni bar.

Dnevni bar

kao i američkom baru težište mu je na alkoholnim pićima, ali je ipak, kao što samo ime kazuje,

otvoren samo preko dana. Naročito se često susreće u Engleskoj i Americi i predstavlja

komunikacijski centar za poslovne ljude. Često ga se posjećuje radi konzumiranja aperitiva

prije posjete restauraciji. Dnevni barovi nemaju glazbe.

3

3

Cocktail-bar

je uzor svim barovima svojom opremom i individualnošću. Nalazi se ne samo u hotelima nego

i većim gradovima, najčešće u noćnim lokalima ili ekskluzivnim restoranima, Glavna pažnja

usmjerena je na „igrokaz“ barmena kod spravljanja koktela. Osoblje mora biti visoko stručno i

svojim ophođenjem prema gostima uzor ugostiteljskog ponašanja.

4

4

Pivski-bar

(Pab) gotovo posvećena institucija u Velikoj Britaniji, a mnoge europske zemlje nastoje kopirati

ovaj tip pivskog bara. Osnovni materijal za uređenje prostora su drvo i mesing, što im daje

karakteristične osobine i toplinu. Diskretna glazba i udoban namještaj, omogućuju posjetiocu

da se osjeća vrlo ugodno. Posluga je na „prvoj liniji“ – točioniku, gdje posjetioc naručuju pivo

i u pravilu, sami ga nose do mjesta konzumacije. Neki pubovi nude i više od 100 različitih vrsta

piva. Među njima posebno mjesto zauzimaju njegovana piva, jednako kao čuvena ili vrhunska

vina u finim restoranima. Osim piva, poslužuju se i odgovarajući mali zalogaji (zakuske), što

se dobro slažu s pivom. U pubovima se toče i ostala pića (vina i žestoka pića), ali su u odnosu

na pivo vrlo skupa.

5

5

Espresso-bar

(Caffe-bar) ili popularno nazvan „kafić“ najprije se pojavio u Italiji, a dobio je ime po aparatu

za kuhanje kave. Redovito su smješteni na prometnim mjestima i pružanju usluge velikog

izbora alkoholnih i bezalkoholnih pića, napitaka, sendviča, kolača. Usluge se konzumiraju za

barskim točioniku ili stojeći za visokim stolovima.

Snack-bar

može raditi i 24 sata u pružanju usluga hrane čiji izbor ovisi o tehničkim mogućnostima

pripremanja jela, napitaka i točenju raznih pića. Središnje mjesto u baru zauzima moderno

uređen točionik s rashladnom vitrinom, toplim stolom, aparatom za kavu i sladoled, te uređajem

za točenje pića. Naručena jela se mogu djelomično ili u cijelosti pripremati pred gostom za

barskim pultom ili u kuhinji koju od točionika često dijeli samo stakleni zid. Kuhinja je

mehanizirana i suvremeno opremljena. Ponuda hrane uglavnom se sastoji od nekoliko

jednostavnih jela koja se stalno nude, a neka se dnevno mijenjaju. Gosti se poslužuju za

točionikom na visokim barskim stolicama ili za stolovima u blagovaonici na klasičan način, a

ponegdje i samoposluživanjem. Osnovna značajka barova ove vrste je brzo posluživanje te se

stoga i nalaze na prometnim punktovima u gradu i izvan njega.

6

6

Mliječni-bar

najprije se pojavio u Americi, a kasnije su se vrlo slični objekti raširili o gradovima sjeverne i

zapadne Europe i nekim mediteranskim zemljama. U Francuskoj barovi ove vrste imaju

poseban naziv „crêperie“ („palačikarnica“), a ponuda se uglavnom sastoji od palačinki, voćnih

sokova i jednostavnih mliječnih jela.

Za mliječni bar u posljednje se vrijeme uvriježio naziv zdravljak. Ponuda mliječnog bara

sastoji se u različitim mliječnim proizvodima, mliječnim jelima, jednostavnim i miješanim

bezalkoholnim pićima, sladoledima, raznim kremama, voćnim salatama, kavama na razne

načine i nekim hladnim jelima. Bar radi samo u dnevnim satima.

Soda-bar

(Fontain-bar) slični su mliječnim barovima, samo što imaju manji izbor jela ali nude veliki izbor

pića napravljenih na osnovi mlijeka, mliječnih proizvoda, voćnih sokova. Osnovni dodatak

pićima je soda-voda.

7

7

Sandwich-bar

nudi različite vrste toplih i hladnih sendviča, bezalkoholna pića, napitke i neka alkoholna pića.

Smješteni su, kao i ostale vrste barova, na prometnim mjestima. Ova vrsta barova je noviji tip

ugostiteljskog objekta i kod nas postaje sve popularniji.

Automatic-bar i Quick-bar

su posebna vrsta barova obično u sastavu većeg ugostiteljskog objekta. Opremljeni su

automatima za sendviče i pića u koje se ubacuje kovani novac ili žeton a konzumira se stojeći

uz visoke stolove.

8

8

Plesni-bar

vrsta noćnog bara koji služi za ples i zabavu uz živu glazbu, a poslužuje se veliki izbor

nemiješanih i miješanih pića, napitaka i vrlo mali izbor hrane. Prostorno je veći sa separeima i

udobnim namještajem.

Cabaret-bar

Kellys Bar u Panama City iz 1909.

sličan je plesnom baru samo što uz glazbu ima i zabavni program koji izvode glumci,

mađioničari, plesači.

9

9

Disco-bar ili disco-klub

ugostiteljski objekt novijeg tipa, s ponudom, izborom i kvalitetom usluga prilagođen potrebama

i navikama mladim ljudima. Glazba se reproducira s ploča ili kaseta (u zadnje vrijeme i video

kaseta), a toče se alkoholna i bezalkoholna pića, napitci i poslužuju jednostavna hladna jela

(najčešće sendviči). Posluju u noćnim satima.

(fotografija bara na kojoj se vidi najveći dio gore opisanog)

10

10

Osoblje u baru

voditelj bara mješač pića

Prema veličini i namjeni bara ovisi i broj osoblja

upravitelj bara (Bar-Supervisor/Bar-

Manager/Bar-Chef)

postoji samo u velikim hotelima koji imaju više

barova, kao bar u predvorju, noćni bar, bar kod

bazena......... Upravitelj bara ima iste zadaće kao i

natkonobar u restoranu, tj. razdiobi posla, vodi

brigu o godišnjim odmorima, kontroli, organizaciji

i obrazovanju osoblja

Mješač pića

(Barman/Barkeeper/Bartender/Mixer)

je konobar najvećeg znanja u struci za pripremanje

mješavina i miješanih pića u baru. Pretpostavke za

to su stručna znanja i spoznaja o pićima koja su

uobičajena u barovima, praktična znanja za

pravilnu pripremu pića i prije svega poznavanje

stranih jezika. Važno je također poznavanje

pojedinih navika i običaja u svezi s pićima,

primjereno ophođenje (prijaznost i ljubaznost),

diskrecija, sposobnost uživljavanja, poznavanje

ljudi, poštenje i časnost, kao i dobro opće

obrazovanje.

Pomoćnik barmena

(Barhelp/Barcommis)

on je pomoćnik barmenu i stoji mu na raspolaganju

za sve poslove u baru. Uglavnom poslužuje pred

točionikom, priprema i čisti stolove.

Natkonobar u baru (Bar-

Headwaiter/Barober)

zadužen je za posluživanje za stolom. Svojim

odnosom prema gostima treba stvoriti ugodnu

atmosferu u kojoj će se gosti osjećati opušteno.

Između barmena i natkonobara mora biti

besprijekorna suradnja, što se očituje i u

kvalitetnom posluživanju.

Konobar u baru

(Barwaiter/Barkellner)

pomaže u radu natkonobaru

11

11

U Europi ta mjesta u dobrim barovima zauzimaju isključivo muškarci. U drugim

zemljama, kao na pri. U anglo-saksonskom području na svim opisanim mjestima radi i ženska

radna snaga.

Radna odjeća

Kako je barmen stalno pred očima gosta mora voditi računa o urednosti i čistoći svoje

odjeće. Nema izričitog pravila za odjeću, ali uglavnom prevladava bijeli barski kaputić

(Barjacke, Stewardjacke) bez revera, s bijelom košuljom i kravatom ili leptir mašnom. Nakit se

ne smije nositi. Neki barovi imaju svoju vlastitu notu, a to se odnosi na boju barskog kaputića.

Bartender's

12

12

Rad u baru

Za rad u baru potrebno je poznavati robu koja se prodaje, pravilnu pripremu ponuđenih

proizvoda, kao i pravilno rukovanje barskim uređajima.

Snabdjevenost – potrebne zalihe (Barstock)

Sveukupna potrebna alkoholna i bezalkoholna pića, svježi plodovi (naranče, limuni,

limette, sezonski plodovi, Cocktail-trešnje, luk, masline), dodaci piću, barski led (strugani

led/shaved-ice/, tučeni led/crushed-ice/, kockice leda/ice-cubes/, maštoviti led/fancy ice-

cubes), šećer (kocke, fini kristal, prah, sirovi šećer) moraju se svakodnevno kontrolirati,

nadopunjavati kako bi uvijek bilo sve nadohvat ruke.

Snabdjevenost ovisi o veličini bara i o krugu gostiju, koji taj bar posjećuju. Internacionalni bar

mora imati veću snabdjevenost od regionalnog bara, no stručnjak može i od malog i dobrog

asortimana napraviti puno dobrih miješanih pića.

U svakom baru mora biti pet osnovnih pića: Cognac, Weinbrandy/komovica, Whysky, Vodka,

Rum (svijetli ili tamni) i Gin. Na jednom od njih se zasniva svako alkoholno barsko piće.

Pripremni radovi

Svi barski uređaji, boce, spremnici, posude za led, kao i barski stolovi i stolice moraju

biti očišćeni.

Besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva

Kontroliranje aparata kao što su miješalice (shaker-i), čaše za miješanje, sita (strainer-

i), električni mikser (Hamilton Beach), strojevi za led. Eventualni nedostatci moraju se odmah

otkloniti.

13

13

Besprijekorno čiste čaše

Napukle, okrhnute čaše moraju biti izdvojene i zamijenjene novima. Čaše treba

izglačati/polirati.

Bar-karta (cjenik)

Na barskom pultu i na svim stolovima moraju biti postavljene bar-karte postojećih pića.

Oštećene ili prljave karte treba zamijeniti.

Stručnost barskog osoblja

To je najvažnija točka, koja omogućava besprijekorno odvijanje posla.

Atmosfera

Sastoji se iz raznih komponenti kao što su uređenje bara, čistoća, osvjetljenje, glazbena

pratnja, prijaznost i srdačnost osoblja, dobra i brza posluga gostiju...

Prezentacija proizvoda

Posluženo barsko piće mora biti ne samo stručno pripremljeno, već mora predstavljati

ugodu za oči promatrača.

Dnevni pripremni radovi

U dnevne pripremne radove spada jednim dijelom pripremni radovi (Mise en place) na

takozvanom radnom stolu (Working bench) i radnom mjestu mješača pića (Barmixers).

mjerni vrč (Messbecher/measure ) ili mjerna čaša (Messglas/jigger)

ručni mješač (shaker); mora uvijek biti do polovine napunjen ledom

čaša za miješanje (Rűhrglas/mixing glass); također treba biti napunjena do polovine

barska žlica, barsko sito, daska za rezanje, nož za ukrase, ukrasni ražanj, vilica ukrase, vilica

za voće, slamka za piti, električni mikser i Hamilton Beach; potrebno je provjeriti prije rada

biteri s mirodijama: kao Angostura, Orange- i Peach-Bitter

sirupi: šećerni, Grenadin, sirup od bademovog mlijeka

šećer: kocke, fini kristal, prah i sirovi šećer

sokovi od voća i povrća: limun, naranča, ananas, rajčica

svježe i konzervirano voće (za garniture): naranča, limun, limeta, crvene i zelene koktel

trešnje, male glavice ukrasnog luka (Perlzwiebeln), zelene masline s košticama

Pored navedenog, potrebno je prirediti i prostoriju bara prije nego što u nju dođu gosti.

14

14

Udešavanje barskih stolova: postavljanje barske karte s ponudom pića, stavljanje

zagrizaka (posudice s čipsom, kikirikijem, slancima).

Udešavanje barskog pulta: postaviti razne zagriske i kartu s ponudom pića.

Načini pripremanja barskih pića

U ručnom mješaču (shaker) pripremaju se sva pića s teškim dodacima kao: sirupi, likeri,

mlijeko, vrhnje, jaja, žumanjci i bjelanjci u emulziju. To se isto može uraditi u Hamilton Beach-

u i električnom mikseru.

Kokteli se u ručnom mješaču spravljaju uvijek samo za pet osoba.

U čaši za miješanje (Rühr- ili mix-glas) pripremaju se takozvana „bistra“ pića ili kokteli,

kod kojih su sastojci čisto žestoko alkoholno piće, koje je lako miješati.

U čaši za goste pripremaju se mnoga pića kao: Highballs, Collinses, Slings, Fancy –

drinks, Pick-me-ups i Champagner-cocktails. Za njihovu pripremu je najvažniji pribor- barska

žlica i za ukrašavanje kliješta i nož za ukrašavanje.

Redoslijed radova

na propisano mjesto staviti čaše

ohladiti čaše

ocijediti talog od vode iz ručnog mješača i čaše za miješanje ili obnoviti led (u ručnom

mješaču ili u čaši za miješanje mora uvijek biti led, te je potrebno kontrolirati eventualne

napukline uslijed temperaturnih razlika; Boston shaker ima i stakleni dio)

pomoću mjerne čaše ili mjernog vrča treba se uvijek odrediti točna količina sastavnih

dijelova kod pripreme pića u ručnom mješaču ili čaši za miješanje, koje se kasnije stavlja u

gostinsku čašu (boce od korištenog pića se moraju odmah zatvoriti i staviti na mjesto)

Temeljno načelo u izradi barskih pića je, da se uvijek stavljaju propisane količine sastojaka u

mjernu čašu ili mjerni vrč. Samo se na taj način mogu napraviti i jamčiti nepromijenjeni okus

pića. Uzimanjem pića iz boce bez mjerenja, naizgled je dovoljna količina ali je to na štetu okusa

pića, a što je najvažnije – točnim mjerenjem sastojaka ne zakida se gosta. zgotoviti piće jednim

od načina (mućkanjem u ručnom mješaču), miješanjem (u čaši) i na kraju oblikovati

u čašu gosta uliti piće (čašu držati za dno ili donju trećinu)

piće ili čašu (ovisi o vrsti pića) ukrasiti

poslužiti

očistiti sav korišteni pribor kao i radno mjesto

15

15

Barsko posluživanje

Posluživanje u baru vrši se na dva načina; direktno za barskim točionikom ili za

stolovima.

Posluživanje za

točionikom

nakon preuzimanja narudžbe, mješač pića (barmixer), spravlja

željeno piće i stavlja ga pred gosta na podlagač. Ukoliko pred

gostom ne stoji posudica sa zagriscima (čips, oraščići, bademi)

tada iste stavlja pred njega. Na zahtjev gosta ispostavlja račun.

Odlaskom gosta čisti se pult i nadopunjuje posudica sa

zagriscima

Posluživanje za stolom narudžbu preuzima konobar i prenosi je mješaču pića. Kada je

piće gotovo, barski konobar na pladnju (poslužavniku) nosi do

gosta i stavlja pred njega

„kratka i duga pića“

uobičajen način ponude miješanih barskih pića, obuhvaćen je pod zajedničkim pojmom

„američka pića“, jer su najvećim dijelom i došla iz USA. Osnovna razlika između njih odnosi

se na:

„kratka pića“

(Shortdrinks)

volumena do 8 cl pod kojima se podrazumijevaju: Before-dinner

i After-dinner-drinks

„duga pića“

(Longdrinks)

volumena preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers,

Daisies, Highballs.....

Internacionalne mjere

koktel 5 cl (u Austriji i Njemačkoj 6 cl)

whisky 4 cl

žestoka pića 2,5 cl (u Austriji i Njemačkoj 2 cl)

vino ( desertno i aromatično ) 5 cl

16

16

Led

gotovo svi kokteli kao i druga pića dogotavljaju se s ledom, te je vrlo važno koristiti led podoban

za ljudsku ishranu i odgovarajući oblik, obzirom na vrstu pića:

Crushed ice

tučeni led, mali komadi s finom granulacijom. Danas se pripremaju

vlastitim strojevima za pravljenje leda. Taj način pravljenja leda

označava se također kao Cobbler-led

cobbler ice

razmrvljeni led u grublje komadiće

Shaved-ice

strgani led, nazvan također snježni led, proizvodi se svježe u mlinu za

led (ice-grinder)

Ice-cubes

kockice leda

Fancy-led-

kockice

ledene kockice u kojima su zamrznuti mali komadi voća u raznim

bojama, različitog ukusa. Ima također Fancy-ledenih kockica koje su

napravljene od jake kave ili čaja

17

17

Koktel ukrasi

Za ukrašavanje pića koristi se svježe voće, konzervirano voće, šećer, svježe jestivo lišće

i svježe povrće. U osnovi svi ukrasi moraju biti jestivi i odgovarati piću kojem se dodaju. Ukras

daje piću ljepotu boje i stvara njegovu skladnu sliku.

Svježe voće

Ne smije biti prskano i prije korištenja treba ga dobro oprati. U većim barovima, ukrasi

se priređuju unapred za koktele koji se često naručuju i drže se u zdjelici od stakla s prozirnim

poklopcem. Nikada se ne smije uzimati nepoznato voće za ukras, kao i stavljati rukom, nego se

koristi potreban pribor (nož, škare, vilica). Pri izradi uobičajenih koktela, kao ukras se stavlja

ono što je naputkom i naznačeno.

Kao svježe voće i povrće koristi se: limun, naranča, limeta, krastavci, celer u prutićima,

patuljaste rajčice, feferoni (samo kod Pick-me-ups). Svježe voće osnovni je sastojak za Bowle

i ovisi o godišnjem dobu. Svježe jestivo lišće kao npr. paprena metvica koristi se za Julepse.

Cumguats, japanska naranča koja se koristi kao ukras koktelima, izrezana na kriške.

Konzervirano voće i povrće kao zelene jestive masline, uvijek se drže u slanoj vodi da

se ne osuše. Koktel trešnje (trešnje presvučene šećerom) u različitim bojama najčešći su

dodatak-ukras, a posebno crvena maraska trešnja. Zlatnožute trešnje s okusom naranče slažu se

sa Curaçao Triple secom, zelene okusa po metvici za Crème de Menthe i plave s okusom na

naranču za Curaçao. Trešnja Amarena (američka divlja trešnja) u rumšećernom sirupu ima

kiselkastogorak okus, također je omiljena za ukrašavanje. Luk biserac (Perlzwiebeln) u octu,

stavlja se u neke vrste miješanih pića.

Konzervirano voće: ananas, breskva, smokva, Lychee (voće slično šljivi, blago

aromatično, bradavičaste kore, mesa žutobijele boje, velike crne koštice iz Kine. Svježe i

konzervirane koriste se kao ukras i izradu soka), kruške i mandarine. Naročito se treba paziti

da voće izvađeno iz konzerve bude odmah stavljeno u porculansku ili staklenu zdjelicu.

Šećerni sirup – vidi CRUSTAS

čišćenje čaša

Svaka čaša poslije upotrebe mora se odmah oprati. Higijenski besprijekorna čaša je ona

koja se prvi put opere u vodi s malo sode bikarbone i ispere sa četkom za čaše. Samo se u

mlačnoj vodi za ispiranje mogu očistiti ostatci od masnoće ili ruža za usne. Naknadno ispiranje

obavlja se u toploj čistoj vodi. Oprana čaše se najbolje ocijedi ako se stavlja na platnenu ili

spužvastogumenu podlogu s otvorom prema dolje. Poliranje se obavlja dok su čaše još tople i

to isključivo s lanenom ili polulanenom tkaninom, a drže se na prikladan način kako ne bi došlo

do nezgoda (lomljenja). Čaše s nožicom (stalkom/stupom), naročito velike najsigurnije je držati

na dlanu za vrijeme čišćenja. Ispravnost poliranja najbolje se vidi na svjetlosti ali se pri tome

ne smije čaša držati golom rukom. Nikada se ne smije kod čišćenja dahnuti u čašu. Ako je čaša

zaprašena, prvo se ispere u hladnoj vodi a poslije u toploj (na taj način ne dolazi do

oštećenja/ogrebotina na stjenkama).

Oprane čaše i spremne za korištenje, moraju uvijek biti okrenute s otvorom prema dolje

kako prašina ne bi ulazila u njih. Izuzetak su one kojima to oblik ne dopušta.

18

18

Barski cjenik (karta)

Barski cjenik je ogledalo bara i mora biti uredan, razumljiv i s ukusom sačinjen.

Razlikuje se od vinske karte samo po obliku. Suvremeni barski cjenik ne sadrži samo pregled

nuđenih koktela i miješanih pića nego i sva pića koja nudi bar. Kod promjene cijena obavezno

se mora sastaviti novi cjenik.

19

19

BARSKI PRIBOR (Barware; Baar accesories; Barartikel)

Trodijelni vrč za miješanje

(Dreiteiliger Schűttelbecher;

standard shaker)

vrč za stresanje sastavljen iz tri dijela, s integralnim

sitom, kod kojeg nije potrebno posebno barsko sito;

služi za pripremanje koktela (engl. Cocktail) koji se

teško miješaju (1,2)

Dvodijelni vrč za miješanje

(ZweiteiligerSchűttelbecher;

Boston-shaker)

profesionalni barmeni ga najviše vole, sastavljen je od

jednog staklenog dijela, koji se može upotrijebiti kao

čaša za miješanje i jednog metalnog donjeg dijela koji

se katkada upotrebljava za Hamilton Beach ili iz dva

metalna dijela; kako taj shaker nema nikakvo integralno

sito, za izlijevanje bezuvjetno je potrebno upotrijebiti

barsko sito (strainer) radi bržeg izlijevanja kod izrade

barskih pića s teško miješajućim sastojcima (3, 4)

Hamilton Beach (blender) električna miješalica (engl. Mixer) s tri stupnja brzine

(low – polako, medium – srednje, high – brzo) za

pripremanje teško miješajućih pića na bazi mlijeka,

vrhnja ili voća, te za pića koja se pripremaju s jajima ili

s bjelancem, npr. za Frozen Daiquris, Milk-shakes,

Frappes, Egg-nogs, Flips (5)

Električna miješalica

(Elektischer Mixer)

sa shemastim uključivanjem – brzine za pravljenje pirea

od svježih plodova, te za pripremanje Frozen-pića,

frapea, Milk-shakes (6)

Čaša za miješanje (Rűhr oder

Mixglas; mixing glass)

za pravljenje koktela s lako miješajućim sastojcima;

piće se priprema ili miješanjem ili udaranjem (7, 8)

Mjerni cilindar (Meβzylinder) za mjerenje i kontroliranje stanja barskog pića,

nezamjenjiv kod inventura i obračuna barskog stanja;

Šteta: prilikom mjerenja isparava se alkohol (9)

Mjerni vrč (Meβbecher;

measure)

baždareni mjerni vrč za pravilno i točno mjerenje

sastojaka pri pripremanju barskih pića (10,11)

Mjerna čaša (Meβglas; Jigger) baždarena mjerna čaša s istom upotrebom kao mjerni

vrč (12)

Barsko sito (Barsieb; strainer) za prosijavanje i za zadržavanje leda iz miješalice ili

shakera (13)

Barska žlica (Barlőffel; bar-

spoon)

za miješanje lako miješajućih sastojaka u čaši za

miješanje ili čaši za gosta ili za miješanje malih količina,

kao i za vađenje trešnje, luka itd (14)

Barski nož (Garniturmesser;

Barmesser)

za rezanje voća i sl (15)

Kliješta za ukrase

(Garniturzange)+ Barset

za pridržavanje plodova koji služe za ukras, kao i za

pravljenje ukrasa na čašama (16)

Vilica za ukrase

(Garniturgabel; barfork)

za postavljanje ukrasnih dijelova (17)

Ukrasni ražanj (Garniturspieβ;

swizzle stick)

za postavljanje ukrasnih dijelova (18)

Absinth-vilica (Absintgabel) za šećer u kockama kod Absintha i Anisées-a (19)

Kliješta za čepove

(Korkenzange)

za čvrste čepove kod boca pjenušca i šampanjca (20)

20

20

Patentni zatvarač boca pjenušca

(Patent-Sektflaschenverschluβ;

Patent Wine Stopper)

za zatvaranje pjenušca i šampanjca kada se otvoreno

toče ili se prodaje puno koktela od pjenušca i šampanjca

(21)

Vadičep na pultu

(Schankkorkrnzieher)

služi samo kao uređaj na pultu, nije za radnje pred

gostima (22)

Podizni vadičep

(hebekorkezieher; sieger)

za otvaranje vinskih boca kod stola gosta i za otvaranje

boca s krunskim čepom (23)

Veća kuhača (Quirl; swizzle-

stick; cuirl cocktail mix)

miješalica za izmiješavanje ugljične kiseline iz pića

bogata ugljičnom kiselinom, kao što su pjenušac i

šampanjac (24)

Kliješta za barski led

(Bareiszange)

upotrebljavaju se za sigurno vađenje komadića leda iz

posude za led, služe isključivo za barmena (25)

Kliješta za led (Eiszange; ice-

tongs)

upotrebljavaju se za sigurno vađenje kockica leda iz

posude za led, za gosta, ali i za barmena (26)

Nabadalo leda (Eisstecher) za odvajanje zajedno zamrznutih kockica leda (27)

Žlica za led (Eislőffel; ice-spoon) snabdjevena perforacijama i zupcima radi lakšeg

vađenja ledenih kockica iz posude za led (28)

Lopatica za led (Eisschaufel;

ice-shovel; ice-scoop)

opremljena perforacijama i rupama tako da otopljena

voda može isteći; upotrebljava se kao kliješta za led (29)

Posuda za led (Eiskűbel; ice-

bucket)

za pohranjivanje komada leda – za stol gosta kao i za

barmena (30)

Cjedilo za plodove agruma

(Zitruspresse; squeezer)

kao što su limun, limeta (slatki mali limun), naranče,

mandarine i grapefruit, s ručnim ili električnim

posluživanjem (31)

Ribež za muškatni oraščić za ribanje muškatnog oraščića (ukrašavanje) (32)

Boca za prskanje (Spritzflasche;

dasch-bottle)

manja staklena boca s prskajućim čepom koji pri

nalijevanju ispušta samo nekoliko kapi ili uštrcaka

tekućine; upotrebljava se za razne bittere s mirodijama

kao što su Angostura-bitter, Orange-bitter i Peach-Bitter

(33)

Karafe (trbušaste boce)

(Frucht- Geműsesftkaraffen)

za sokove od voća i povrća – za sve svježe istisnute ili

konzervirane sokove od voća i povrća kao i za sirupe

koji se primjenjuju u baru (34,35)

Karafe za mlijeko i vrhnje Obers- Milchkaraffen)

služe isključivo za pohranjivanje mlijeka i vrhnja

(36,37)

Barski vrč za vodu (Bar-

Wasserkrug; water-pitcher)

za pića koja se piju s vodom (38)

Rashladna posuda za vino i

pjenušac (šampanjac) Wein –

Sekt/Champagner(-Kűhler)

za hlađenje bijelih i rosé-vina, pjenušca i šampanjca kao

i za pravljenje frappéa od pjenušca i šampanjca (39)

Rashladna posuda za pjenušac

(Sektkűhler; Qeen Anne

Champagne Bucket

za hlađenje vina i pjenušca prilikom banketa (40)

Wienbowle-posuda (Weinbowle) za pripremanje Krambambulija i Feurzangenbowle

(vruće piće od crvenog vina i visoko postotnog ruma,

pritom se glava šećera stegne kliještima, polije

alkoholom i zapali) (41)

21

21

Gorionik za konjak i irsku kavu

(Brenner za Cognac; cognac

warmer; i Irish coffe warmer)

služi za zagrijavanje konjaka i za pripremu irske kave

(42,43)

Polagač šećera (Zuckeraufleger,

Feuerzange))

za polaganje glave šećera za Krambambuli i

Feurzangenbowle (44)

Mali tumbler Kleiner Tumbler) za sokove od voća i povrća, Sours, Toddies, Americano

(45)

Srednji tumbler (Mittler

Tumbler)

za Fizzes, Negroni, Bloody Mary, Egg-nogs, hladni

punč (46)

Veliki tumbler Groβer Tumbler;

Highballglas)

za Highballs, Gin-Tonis, Whisky-soda, Vodka- Bitter

Lemon, Brandy-Ginger Ale, Puffs, Rickeys, hladni

Sangarees, Mliječni frappé, Milk-shakes, bezalkoholna

pića, Juples, Swizzles, Anisées kao Pernod, Pastice,

Ricard. (47)

Collins-čaša za Collineses i većinu dugih pića (Longdrinks) kao i

Fancy-drinks (48)

Sling (Zombie) čaša za Slings, Coolers, limunade (49)

Old-Fashioned-čaša za sva pića koja se miješaju u baru, ili za točena

alkoholna pića koja se lijevaju na led (50)

Čaša za crno vino (Rotweinglas) za crna vina, Crustat, Kir (51)

Čaša za bijelo vino

(Weiβweinglas)

za bijela vina i Kalte Ente (pića od bijelog vina, pjenušca

i limuna i eventualno Selters-mineralne vode (52)

Čaša za pivo (Bierglas) za sve vrste piva (53, 54)

Čaša za južna vina (slatka,

teška

vina) (Sűdweinglas)

čaša za južna, slatka ili desertna vina, vina od biranih ili

sušenih bobica grožđa (55)

Kalež za pjenušac ili šampanjac

Sektkelch)

čisti ili sa sokom od naranče, za koktele od pjenušca ili

šampanjca (56)

Flauta/visoka čaša za pjenušac

ili

šampanjac (Sektflőte)

čisti ili sa sokom od naranče, za koktele od pjenušca ili

šampanjca (57)

Šalica za pjenušac (Sektschale) za dvostruke (duple) koktele, Kir Royal, Flips, Egg-

nogs, Daisies (58)

Flip-kalež/čaša (Flipkelch) isključivo za Flips (59)

Konjak-čaša (trbušasta čaša

prema vrhu se suzuje)

(Cognacschwenker)

isključivo za Cognac, Armagnac i plemenite likere (60)

Trbušasta čaša za (prepečenicu)

komovicu Wienbrand

(Weinbrendschwenker)

(iz vina dobiven destilat s najmanje 38% alkohola)

(61,62)

Čaša za Sherry (Sherryglas) isključivo za Sherry (63)

Čaša za likere (Likőrglas) za sve vrste likera (64)

Šalica za likere ( Likőrschale) za sve vrste likere i prepečenicu / komovicu (65)

Cocktailcreamer (Cocktailcreamer)

za sve koktela koji se pripremaju s vrhnjem ili likerom

(66)

Koktel-šalice (Cocktailschale) za koktele i Frozen („smrznuta“) pića (67)

Koktel-čaše (Cocktailglas) za sve bistre, lako miješajuće koktele (68)

Čaša za vodu (Wasserglas) za bezalkoholna pića (69)

Čaša za limunadu za bezalkoholna pića (70)

22

22

(Limonadenglas)

Čaša za irsku kavu (Irish-coffee-

Glas)

isključivo za irsku kavu (71)

Čaša za grog ili punč (Grog –

Punschglas)

za vrući punč ili grog, topli Sangrees, kuhano vino i

Fixes (72)

Bowle (Bole) – čaša

(Bowlenglas)

za svježe pripremljeni Bowle i Cups (73)

Pousse-café-čaša (Pousse-café-

Glas)

isključivo za Pousse-café (74)

Absinth-čaša (Absinthglas) za Absinth ili Anisette (75)

Knickebein-čaša

(Knickebeinglas)

za Knickbein-liker s jajima (76)

Kullerpfirsich-čaša (Kullerpfirsichglas)

za Kullerpfirsich i Fancy-pića (77)

Cobbler-kalež (Cobblerkelch) za Cobblers, Daisies (78)

Cobbler-šalica (Cobblerschale) za Cobbler, Daisies (79)

Crusta čaša (Crustaglas) za Crustas i Bowlen (80)

Tankard (Tankard) prvobitno za pivo, danas za Fancy-drinks i prije svega

za Juleps, postoje standardi s poklopcem ili bez

poklopca (81)

Čaša za kavu sa sladoledom

(Eiskaffeeglas)

za mliječni frappé, kavu sa sladoledom i Milk-shakes

(82)

Čaša za Votku (Wodkaglas) isključivo za votku (83)

23

23

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Slika 9

Slika 10

Slika 11

Slika 12

Slika 13

Slika 14

Slika 15

Slika 16

Slika 17

Slika 18

Slika 19

Slika 20

24

24

Slika 21

Slika 22

Slika 23

Slika 24

Slika 25

Slika 26

Slika 27

Slika 28

Slika 29

Slika 30

Slika 31

Slika 32

Slika 33

Slika 34

Slika 35

Slika 36

25

25

Slika 37

Slika 38

Slika 39

Slika 40

Slika 41

Slika 42

Slika 43

Slika 44

Slika 45

Slika 46

Slika 47

Slika 48

Slika 49

Slika 50

Slika 51

Slika 52

26

26

Slika 53

Slika 54

Slika 55

Slika 56

Slika 57

Slika 58

Slika 59

Slika 60

Slika 61

Slika 62

Slika 63

Slika 64

Slika 65

Slika 66

Slika 67

Slika 68

27

27

Slika 69

Slika 70

Slika 71

Slika 72

Slika 73

Slika 74

Slika 75

Slika 76

Slika 77

Slika 78

Slika 79

Slika 80

Slika 81

Slika 82

Slika 83

28

28

Sake Set

29

29

OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK)

Barstock ovisi o veličini bara i o krugu gostiju, koji taj bar posjećuju, internacionalni

bar imati će veći Barstock od bara koji ima samo regionalno značenje. Međutim s malim ali

dobrim asortimanom pića može stručnjak napraviti puno dobrih miješanih pića.

Osnova pića: u svakom baru mora postojati pet osnovnih pića, konjak ili

Winbrand/komovica, whiskey, vodka, rum (tamni ili svijetli) i džin. Na jednom od njih se

zasniva svako alkoholno barsko piće.

Wermouth suhi, slatki, crveni

Desertna vina Sherry, Porto

Bitteri Fernet, Campari, Rossbacher

Bitteri s mirodijama Angostura, Orange-bitter i Peach-Bitter

Anisées Pernod, Richard, Ouzo

Branntwein u obliku rakije i vode (trešnja, jabuka, kruška, malina)

Likeri od plemenitih likera do emulzionih likera

Pjenušava pića šampanjac, pjenušac, Asti-pjenušac

Vina

Pivo

Bezalkoholna pića i sirupi sokovi od voća i povrća ali također Fillersi kao Tonic-

Water, Bitter Lemon, Ginger Ale, Coca Cola, kao i šećerni

sirup, Grenadine-Sirup (Granata-jabučni sirup), Orgeat-

Sirup (sirup od bademovog mlijeka) Papaya-sirup i

Maracuja-sirup

Ukras/garniranje (okruženje svježi plodovi kao što su naranče, limuni, limette, sezonski

plodovi, koktell-trešnje, luk, masline

Šećer kocke, fini kristal, prah, sirovi šećer

30

30

BARSKE MJERE

Barska mjera Preračunavanje

1 dash

(Spritzer-

uštrcak)

1/3 barske žlice

1/6 čajne žlice

0,08 centilitara

1 centilitar 12 uštrcaka

4 barske žlice

2 čajne žlice

2/3 žlice za jelo

(juhu)

1/3 unce

2/9 mjerne čaše

1 bar-spoon

(barska žlica)

3 uštrcka

½ čajne žlice

1/6 žlice za jelo

½ unce

0,25 centilitra

1 Jigger, Gill

(0,14 l – posuda te

zapremine)

- mjerna čaša

18 barskih žlica

9 čajnih žlica

3 žlice za jelo (juhu)

3/8 vinske čaše

1 ½ unce

¼ splita

4,3 centilitra

1 tea-spoon

(čajna žlica)

6 uštrcaka

2 barske žlice

1/3 žlice za jelo (juhu)

1/6 unce

0,5 centilitra

1 vinska čaša 8 žlica za jelo (juhu)

4 unce

2 2/3 mjerne čaše

2/3 split-a

½ šalice

½ centilitra

1 žlica za jelo

(juhu)

18 uštrcaka

6 barskih žlica

3 čajne žlice

½ unce

1/3 mjerne čaše

1,5 centilitar

1 split 12 žlica za jelo

(juhu)

6 unca

4 mjerne čaše

1 ½ vinske čaše

¾ šalice

17,2 centilitra

1 fluid ounce

ounce, pony

(unza) (tekućina

unca=28,349g)

12 barskih žlica

6 čajnih žlica

2 žlice za jelo (juhu)

2/3 mjerne čaše

¼ vinske čaše

1/6 splita („od pol čaše

za piće“)

1/8 šalice

2,8 centilitra

1 Cup šalica 16 žlica za jelo

(juhu)

8 unci

5 1/3 mjerne čaše

2 vinske čaše

1 ½ splita

23 centilitra

31

31

BARSKA TERMINOLOGIJA

A

After Dinner Cocktail (engl.) koktel koji se pije nakon večere

(jela) (digestivni slatki koktel, pospješuje

probavu)

After Dinner Drink (engl.) piće koje se poslužuje nakon večere

(jela)

Appellation contrôlée

(fran.) oznaka za visokokvalitetna vina čija

je kvaliteta i originalnost podvrgnuta

zakonskoj

kontroli. Znak je vidno istaknut na etiketi

boce. To su sva naša čuvena vina.

Apéritif

(fran.) piće koje se pije prije jela sa svrhom

da pobudi želju za hranom - otvori apetit.

Apéritif-coctails (fran.) podražavajući (tečan) koktel od

bittera, vermuta, suhog vina, limunovog

soka...

Auslese (njem.) oznaka na etiketama vina za

posebno njegovo .

Auxerre (fran.) crna burgundska vina

32

32

B

Baby (engl.) naziv za bočicu pjenušca manju od 2

dl

Barboy (engl.) barska kolica s pićima

Barglass (njem.) barska čaša u kojoj se rade

(miješaju) miješana pića s ledom

Barkeeper (engl.) šef – poslovođa

Barlist

(engl.) cjenik pića u baru

Barlöffel

(njem.) dugačka barska žlica koja

prvenstveno služi za miješanje pića u

barskoj čaši, a zatim

za sve ostalo

Barmaid (engl.) ženska osoba koja priređuje pića za

barskim pultom

Barman (Barmixer) (engl.) muška osoba koja priređuje pića za

barskim pultom

Barhänger (njem.) vrlo čest posjetilac bara

Barsieb

(njem.) spiralno barsko cjedilo

Barspoon

(engl.) isto što i barska žlica

Bartender (engl.) zakupac bara, vlasnik bara

Before dinner cocktails (engl.) aperitivni koktel prije jela, sadrži

malo slatkih primjesa, što znači da je suh

(dry)

Benediktinac (Benediktiner) vrsta likera (benediktinac

pripadnik reda sv. Benedikta)

Beverage Wines (engl.) izraz za otvorena vina

Bitters

Magenbitter u cordial čaši

(njem.) alkoholna pića gorka okusa

Biterflasche (njem.) boca u kojoj se nalazi angostura,

biteri, i sl.

Blend

(engl.) miješati, također mješavina, npr.

Whisky-Blend; (Whisky-mješavina od

ječma-žitarica)

Blender (engl.) miješalica, pod tim se razumijeva

električni mixer, nazvan također Hamilton

Beach (vidi barske uređaje)

Blending

(engl.) mješavina dviju ili više

komponenata

Bob (engl.) napitak od jaja, ruma i šećera

Bole su najpopularnija pića u svijetu i piju se

naročito u zemljama koje su veliki

proizvođači vina. Pripremaju se od laganih

vina, češće od trpkih i kiselkastih nego

slatkih, te od sezonskog voća, šećera,

aromatičnih likera i pjenušavog vina. Od

voća najčešće se upotrebljavaju breskve,

marelice, jagode, maline, trešnje, ananasi,

dinje i sl.

Bottle (engl.) boca

Bouchon (fran.) čep, zatvarač. Pri otvaranju boca vina

koje je dugo ležalo konobar je dužan

omirisati izvađeni čep. Ako čep ima

neugodan miris, odmah se posumnja i u

kvalitetu vina, što ne mora značiti da vino

nije za upotrebu. Vino se degustira i ako

treba, zamjenjuje drugom bocom istoga

vina.

Bowl (engl.) staklena posuda za priređivanje veće

količine istog pića

Build in glass (engl.) slojevi u čaši; koktel ili miješanog

piće priprema se u čaši gosta.

Butler

(engl.) konobar koji poslužuje samo vina

33

33

C

Carbonated Water (engl.) voda s ugljičnim dioksidom, soda-

voda

Chalumeau

(fran.) slamka za ispijanje bezalkoholnih

pića i nekih pića u baru

Chambrer (fran.) šambrirati – dok su crna vina u

podrumu na nižoj temperaturi od one koja

je potrebna za posluživanje (od 14 do 18

oC) donose se u prostoriju posluživanja da

dobiju željenu temperaturu. Jednom riječju

– šambrirati znači dati vinu sobnu

temperaturu, jer na toj temperaturi buke

vina dolazi do izražaja. Šambriraju se samo

crna vina.

Champagnerzange (njem.) kliješta za vađenje čepa iz boce

pjenušca

Chaser (engl.) ona pića koja kompletiraju piće, npr.

kod Long-drinka, kod kojeg se glavni

sastavni dijelovi, koji se miješaju u shakeru

ili se pripremaju u čaši, pune određenom

tekućinom u željenoj količini. Chaseri su

npr. Tonic Water, Bitter Lemon, Bitter-

Orange, Ginger Ale, 7Up Limonade, Coca-

Cola, sokovi, pjenušac, pivo, mlijeko

Chilled

(engl.) hlađen, prethodno rashlađen, npr.

chilled glass (rashlađena čaša.)

Crushed ice (engl.) fino usitnjeni led, mali komadići u

zrnu

Coblers (engl.) Kobleri su duga pića kod kojih se u

punoj mjeri pokazuje maštovitost. Prave se

od istočenog (izmrvljenog) leda, voća i

alkohola. To su prava pića za žene.

Cobbler-Eis (njem.) sitno tucani led

Cocktails (engl.)

u doslovnom prijevodu: pijetlov rep.

Kokteli su mješavina alkoholnih i

bezalkoholnih pića i imaju najmanje 18%

alkohola. Dijele se na aperitivne i

digestivne. Mješavina ne prelazi težinu od

100 grama i to su: kratka pića – (short

drinks). Aperitivi se služe prije jela, sadrže

vrlo malo slatkih primjesa tj. suhi su za

razliku od digestivnih – slatkih koktela koji

se poslužuju nakon jela da pospješe

probavu.

Kokteli se nikad ne poslužuju za vrijeme

jela.

Cold – Drinks (engl.) hladna pića

Coolers (engl.)

kulerz je dugo piće. Mogu se priređivati na

više načina, a slična su High-Ball (s

whiskeyjem, džinom, konjakom, rumom ili

bez alkohola i limunom, narančom)

Corkscrew

(engl.) vadičep

Counte

(engl.) pult za kojim se poslužuju gosti

Coupage (fran.) razrijeđeno žestoko piće vodom ili

slabijim pićem

Cru (fran.) vin du grand cru = najbolja vrsta

vina

Crust (engl.) talog kod starih vina, fr. Depôt,

njem.Satz.

Crustas

Brandy crusta i šampanjska crusta

(engl.) kruste su mješavine lijepa izgleda,

koje se prave obvezno uz dodatak spirale

limuna i sa šećernim vijencem na rubu čaše.

Cuvée

(fran.) le vin de première cuvée je oznaka za

kvalitetu vina:

a) da je vino iz prve preše, kvalitetno; b) da

se vino sastoji od više kvalitetnih vina

Cuvée du vin mousseux (fran.) u proizvodnji pjenušca označuje

uspješnu kombinaciju mješavine više

kvalitetnih vina. Nakon prvog vrenja, kad se

odstrani talog iz vina, vrši se kombinacija

rezanja vina (cuvées).

34

34

D

Daisy (engl.) dejzi, ljetna pića osobito za žene.

Spadaju u skupinu dugih pića. Poslužuju se

u čašama za pjenušac ili u kobler-čaši.

Priređuju se od konjaka (vinjaka), ruma,

džina, whiskeyja, pjenušca ….

Dash

(engl.) jedan uštrcak, mlaz tekućine iz

bočice u kojoj se nalazi začin za miješanje

pića, angostura – bitter, orange-bitter,

maraskino, Peach-bitter, Eau de fleurs

d'orange.

Dash Bottle (engl.) boca za začine sa šupljim čepom,

isto što i Bitterflasche (njem.)

Decanter (fran.) dekantirati, pretakati,

osobito vina s talogom; odvajati tekućinu od

taloga

Decorate (engl.) dekorirati, ukrasiti, uljepšati; važno

je kod miješanih pića

Dekantirkorb

Pribor za dekantiranje

(njem.) pletena košarica ili stalak u koji se

polaže boca crnog vina s talogom da se vino

ne zamuti

Dépôt (fran.) talog u boci odležanih vina

Digestive (engl.) alkoholno piće koje se pije nakon

jela

D.O.M

(fran.) kratica na etiketi likera Bénédictine

(Deo Optimo Maximo - Bogu najboljem i

najvećem)

Dosierung (njem.) odrediti ukupnu količinu prilikom

miješanja pića

Dosis (njem.) određena količina pojedinog pića

Doppelmagnum

(njem.) boca sa sadržajem približno 3 l

Dram

(engl.) mala količina whiskeyja, gutljaj

Drankingstraws (engl.) slamka za bezalkoholno piće

Dry (engl.) suh, bez šećera, ne sladak

Dekantirati (pretakati) vino dekantiraju se samo crna

vina s talogom da talog ne uzmuti vino. Da

prilikom prenošenja boce ne uzmutimo

vino, boca se stavlja u posebnu košarici (s

etiketom okrenutom gore). Šambrirano vino

se također nosi u košarici. Dekantiramo u

posebnu bocu (karafe) koja je obično od

kristala i pretačemo pred gostom.

35

35

E

Eau de vie (fran.) rakija

Edellikör (njem.) likeri visoke kvalitete

Egg-nog (engl.) egnog, piće slično frapeima i

flipovima, dobilo je ime po tučenim jajima,

koja su njihov glavni sastojak. Mogu biti

hladni i topli. Jednostavniji se prave od jaja,

alkohola i mlijeka (popularno ih zovu

mlijeko za starije ljude). Ako se rade za

djecu, onda su bez alkohola. Za pravljenje

složenijih treba imati još i voća, sladoleda i

tučenog vrhnja. Topli egnogi se prave bez

leda. Miksanje se obavlja bez mlijeka. Ono

se posebno skuha i vrelo ulije u već gotovi

napitak u čaši.

Eiercognac (njem.) cognac s jajima

Eishammer (njem.) vrst čekića za razbijanje leda

Emulzija vrlo fina tekućina u kojoj su raspršene sitne

čestice masti

Erfrischungsgetränke (njem.) osvježavajuća pića

Etiketa posebno izrađen komad papira na kojemu

su označena osnovna svojstva pića koje se

nalazi u boci („vizit karta – pića“)

36

36

F

Fancy-Drink Fancy duga pića

(engl.) piće fantazija

Fancy-drinks Phantasiegeätrnke (njem.), svako piće koje

se ne može uvrstiti ni u jednu drugu grupu

Fancy-ice-cubes (engl.) ledena kocka koja je zamrznuta u

malom komadiću voća

Fiasco (tal.) ime boce opletene perušinom u koju

se pune chianti vina

Fill napuniti, piće sa sokom, limunadom, soda-

vodom, pjenušcem ili drugim kompletirati

Filler kao Chaser

Fine champagne (fran.) vidi Cognac: Leksikon pića

Fizz

(engl.) poznati kao „kraljevi dugih pića“; su

duga hladna, osvježavajuća pića

napravljena od alkohola, svježih voćnih

sokova, šećera i soda-vode.

Fixes (engl.) fiksiz su pića nalik na koblere,

pripadaju skupini dugih pića. Pripremaju se

od alkoholnog pića, leda i garniraju se

voćem ili sitno sjeckanim voćem

pomiješanim s ledom. Poslužuju se u

tumbleru ili u čaši za vino.

Fizzy

(engl.) pjenušav

Flip

(engl.) mješavine koje spadaju u kategoriju

kratkih pića, rade se od žumanca, šećera i

alkoholnih pića.

Float (engl.) vrsta pripreme, aromatiziranje koje

na kraju dolazi na piće, pliva i ne smije se

miješati

Frappés

(fran.) frapei su hladna pića koja se rado

piju ljeti i zimi. Ima ih od najjednostavnijih

do onih koji zahvaljujući svojoj hranjivosti

mogu zamijeniti cijeli obrok.

Najjednostavniji su slični koblerima, samo

što se ne garniraju voćem. Od alkohola

najčešće upotrebljavamo: rum, prošek,

vermut, maraskino, aprikot, kruškovac i

šljivovicu, a najčešći su sirupi od maline,

jagoda, limuna, naranče, ananasa i sl.

Frapieren

(njem.) ohladiti na brzinu

Frapirati vina frapiraju se bijela i pjenušava vina. Boca

vina stavi se u posudu s ledom u koju se

nadolijeva hladna voda do 10 cm ispod ruba

posude. Grlo boce uhvati se među dlanove i

podigne s dna toliko da boca ne struže po

dnu. Bocu okrenemo nekoliko puta oko

njene osi i za najdulje 10 minuta vino će

dobiti željenu temperaturu. Predugo

zadržavanje boce (vina) u ledu može štetiti

kvaliteti.

Frosted smrznut. Čaša ili boca je prevučena tankim

filmom leda.

Fruchtaromalikőr

(njem.) liker s voćnom aromom

Fruchtsuppen (njem.) voćna juha

Fruchtpresse (njem.) tijesak ili naprava za cijeđenje soka

iz voća, limuna, naranče

37

37

G

Gallon (engl.) engleska mjera za tekućinu

(približno 4,54 l)

Garnishes (engl.) dodaci jelu i piću radi dobivanja

ljepšeg izgleda

Garnirati obložiti, ukrasiti (dekorirati)

Gill originalna mjera za točenje wisky-a od

½ oz. = 42 g.

Gom (engl.) ghome, pročišćeni šećer/sirup

Gourment (engl.) uživalac u jelu i piću

Grind

ribati, mljeti

Grog (engl.) najpopularnije toplo piće od ruma,

vinjaka, šljivovice, mandarinetto-likera,

whiskeyja, đina i sl. (jedne ili više vrsta) i

obogaćeno dodacima: mirisima limuna,

klinčića i cimeta. Ovo piće dobilo je ime po

engleskom admiralu Vernonu, koji je 1740.

god. naredio da posada broda dobije dva

puta dnevno zaslađen i vruć rum. Ovo novo

piće mornari su nazvali kraticom od

admiralova nadimka Grogram (engl. Gruba

vuna), koji se za olujnih dana na

zapovjedničkom mostu pojavljivao u

kabanici od seljačke vune. Grogram je

skraćen u grog i vrativši se u Englesku ovo

piće su mornari proširili po lukama: -

razvodnjeni rum.

38

38

H

Hamilton Beach (engl.) vidi: blender

Hard-Cider (engl.) rakija od jabuka, jabukovača

Harry (engl.) menzura na kojoj su označene

četvrtinske i trećinske mjere crvenom,

odnosno plavom bojom.

High ball (engl.) tipična muška pića, prave se s dosta

leda, spirale kore od limuna ili naranče i

mjerice alkohola, nakon čega se čaša napuni

po želji vinom, pivom, tonikom ili coca-

colom. Poslužuje se sa slamkom i žličicom.

Hot-Drinks (engl.) vruća pića

Hock Wien (engl.) engleski izraz za rajnska vina (bijela

vina)

39

39

I

IBA

Međunarodna udruga barmena, jedanput

godišnje sastaju se pod pokroviteljstvom

petnaestak vodećih svjetskih proizvođača

alkoholnih pića, kako bi izabrali najboljeg

barmena u miješanju pića. Na takvim

natjecanjima barmeni se svake godine

natječu u jednoj od triju disciplina:

kratki suhi kokteli

kratki slatki kokteli

long drinks

Ove natjecateljske kategorije ujedno

označavaju i osnovne vrste koktela.

Ocjenjuje se:

stručni rad

okus, miris

boja

izgled napitka

Koktel je prije svega originalna kreacija

svakog barmena u kojoj do izražaja dolazi

znanje, kreativnost i istančan smisao za

kombinacije boja, okusa i mirisa. Postoje

naravno i pravila mimo kojih se ne može, ne

mogu se spajati kiselo i slatko jer kemijski

proces koji nastaje kombinacijom tih dvaju

okusa narušava izgled napitka.

Ice-cream soda (engl.) to piće nastalo je u Americi.

Popularno među djecom i omladinom.

Jednostavno i osvježavajuće piće od

sladoleda s gaziranim pićem kao što su

coca-cola, tonik, mirinda, kokta, uz dodatak

voćnih sirupa, voćnih sokova i slično.

Ice-cubes (engl.) kocka leda

Iced (engl.) smrznut, kao frosted

Ice-Pick (engl.) čekić za razbijanje leda u baru

In Bulk (engl.) u buretu, iz bureta, trgovački izraz

Ingradienz (njem.) dodatak nečemu, dio nečega

40

40

J

Jigger

(engl.) mjera za žestoka alkoholna pića,

jednostruka ili dvostruka mjerna čaša (20 ili

40 g). Originalni sadržaj jednog jiggera

iznosio je jedan Gill. Jogurt ukiseljeno

mlijeko pomoću naročitih gljivica

Juleps

Julep u tumbleru (lijevo), Mint Julep u

tankardu (desno)

(engl.) džuleps je dugo piće. Vrlo su hladna

s alkoholom i intenzivna mirisa na metvicu.

U pomanjkanju svježe metvice upotrebljava

se metvičino ulje (Pfeffer-minzől).

41

41

K

Kalte ente (njem.) „hladna patka“, piće slično bolama

ali bez voća

Kafe – bar danas najčešća vrsta bara u Južnoj i Srednjoj

Europi; ukusno i moderno uređeno, u kome

najveći dio prostora zauzima barski pult s

aparatom za kavu, oko kojega se i odvija

najveći dio posla. Gostima se poslužuju

osim kave i različiti napitci od kave, razna

miješana pića, topli napici, aperitivi,

žestoka ili osvježavajuća pića, sladoledni

kupovi i razne vrste sendviča.

Kaffeehaus (njem.) kavana

Kawa-Kawa australsko domaće pjenušavo

piće

Kina-Lillet (njem.) vino s posebnim okusom kinina

Klare-Schnäpse (njem.) bistre rakije, bezbojna alkoholna

pića

Klekovača rakija s okusom na kleku – borovnica, dobiva se

destilacijom provrelih voćnih komina u

koje se dodaju plodovi kleke.

Knickebeines (njem.) priprema vrlo jednostavna. Čaša za

flip ili pousse-café, žumance i raznovrsna

alkoholna pića. Piće se ne miješa i žumance

treba plivati.

Koktel

vidi: coctails

Korken (njem.) čep

Korkenzier (njem.) vadičep kojim se otvaraju

začepljene boce

42

42

L

Label

(engl.) etiketa na boci

Läuterzucker (njem. Šećerni sirup) 1 kg šećera i 1 l vode

zagrijati do vrenja i pustiti da se ohladi.

Ledeni čaj (njem. Eistee) tumbler srednje veličine

napuni se do polovice kockama leda, zatim

dodaju tri barske žlice šećera i sve zalije

hladnim jakim čajem i sokom polovice

limuna.

Lemonsquash

(engl.) prirodni limunov sok, iscijeđeni sok

Lemon-Squeezer (engl.) tijesak za limun

Light Drink (engl.) lagano piće s malim postotkom

alkohola

Liqueur

(engl.) 1. u SAD opći izraz za žestoka

alkoholna pića; 2. začinjati pjenušac

(šampanjac) mješavinom šećera i alkohola

ili vina; 3. Francuski i engleski izraz za liker

Liqueur-glass (engl.) čašica za rakiju, liker

Long-Drink (engl.) dugo piće – je miješano piće koje

ima sadržaj veći od 100 g

43

43

M

Magnum boca s dvostrukim sadržajem, obično kod

vina i pjenušca

Maraschino-Cherry kandirane višnje u maraskinu, za dekoraciju

Martini vidi: cocktails

Measure (engl.) vidi Jigger

Medium-Drink (engl.) pića s osrednjom količinom alkohola

Menzura staklena ili metalna menzura – mjera za

mjerenje pića

Messglas (njem.) čaša za mjerenje pića

Miksologija proučavanje svih vrsta miješanih pića radi

unapređenja njihove kvalitete,

primjenjujući praktična iskustva i teoriju

Milchmischgetränke (njem.) miješana pića na bazi mlijeka

Mischgetränke (njem.) miješana pića

Mixed-Drink (engl.) miješana pića

Mixer (engl.) 1. Osoba koja miješa pića; 2. sprava

za miješanje pića; 3. chaser ili filler

Mixglas (njem.) visoka, debele barska čaša u kojoj

se priređuju razna miješana pića

Mixing-glass (eng.) mješača čaša za prigotavljanje

(miješanje) koktela

Mixmaschine (njem.) naprave koje olakšavaju rad

mješaču pića miješajući pića, meljući razne

voćne plodove za dobivanje prirodnih

voćnih sokova i sl.

Muddler tucalo na kraju barske žlice, koji služi za

gnječenje ili razbijanje sastojka – nositelja

okusa, kao što su npr. šećera u kocki, trave

ili plodovi.

Mug stara oznaka za vrč piva s ručkom od gline,

fajanse ili kositra

Muskatreiber

(njem.) ribež za muškatni oraščić

44

44

N

Neatdrink

(engl.) jednostavno piće, pur

Nip (engl.) mali gutljaj, mala količina

Non-Alcoholic (engl.) bez alkohola

Nutmeg

(engl.) muškatni oraščić

Nutmeggrater

(engl.) barski ribež od metala a služi za

ribanje oraščića ili čokolade u pripremi

pojedinih pića.

45

45

O

Obstgeträke (njem.) voćna bezalkoholna pića

Ohm

(njem.) vinske mjere različitih veličina

namijenjene podrumarima

On the Rocks (engl.) doslovni prijevod na stijeni ili

kamenu. Narudžbeni oblik za pića s ledom

(npr. Whisky on the Rocks = whiskey s

ledom).

Ounce (engl.) mjerna jedinica za težinu u

Engleskoj 28,35 g

46

46

P

Peel

(engl.) ljuštiti. U barskom jeziku

podrazumijeva se pod tim kriška limuna,

naranče, limette, koji se dodaje u piće radi

arome.

Pineapple-Brandi (engl.) ananas liker, rakija

Pitcher (engl.) otvoren vrč (npr. Water-pitcher = vrč

vode, Wine-pitcher = vrč vina)

Plain (engl.) čist, izraz za čista pića (bez leda)

Plain-Drink (engl.) nerazrijeđen, neizmiješan.

Narudžbeni oblik za čista pića (bez leda)

Poures

porcioniranje boce, uređaj za porcioniranje

na boci (sa 20, međutim

većinom sa 40 g)

Pouring drink (engl.) 1. osnovno piće, kao npr. konjak,

vodka, rum, džin, whiskey, posluženo čisto.

U mnogim pogonima uobičajeno, kada gost

traži samo konjak, whiskey itd. Bez

naznake marke ili načina pripreme; 2.Piće,

koje se uslužuje direktno iz boce i toči u

čašu.

Pousse-café

(fran.) Pića se slažu jedno na drugo prema

specifičnoj težini. Teža prije lakših,

nastojeći da kontrast boja bude što veći.

Radi se od likera, sirupa, voćnih sokova,

vinjaka s jajem, žumanjka itd. Poslužuje se

u „pousse-café“ čašama, nalik na flip-čaše.

Uglavnom konzumiraju žene i piju se

pretežno nakon ručka i večera kao digestivi

(doslovni prijevod – čašica alkohola, likera

nakon kave).

Powder-Sugar (engl.) šećer u prahu

Probierstube (njem.) manji ugostiteljski lokal namijenjen

propagandi. U njemu se reklamiraju

proizvodi, usluge su besplatne ili vrlo

jeftine, količine minimalne.

Public-house (engl.) gostiona, kavana

Puffs (engl.) Pafs su jednostavna „duga“

ljetna pića, hranjiva i lagana. Sastoje se od

mlijeka, željenog alkohola i soda-vode.

Punch

(engl.) Pet sastojaka je potrebno da bi se

napravio punč; voda, čaj, šećer, limun i

alkohol (rum, whiskey, šljivovica, džin,

liker od vanilije, vermut, likeri od naranče).

Najpopularniji je punč s rumom.

Razlikujemo hladni i vrući punč. Hladan

punč osvježava u toplim danima, a topli

punč grije u hladnima. Hladan punč

priprema se s hladnim čajem i nema paljenja

alkohola.

Punch à la Romaine

voćni sladoled od limuna izmiješan s

rumom i likerom od vanilije ili pjenušcem

s dodatkom malo vrhnja

Punch, švedski ovo piće dolazi u trgovinu iz Švedske u

originalnim bocama pod imenom Caloric.

Može se usluživati izmiješan s ledom ili se

led iznosi posebno. Arrak s ukuhanim

šećerom zamjenjuje pravi švedski punč, pije

se hladan.

47

47

R

Refreshing-Drink (engl.) osvježavajuće piće

Reisbranntwein (njem.) rižina rakija

Reiswein (njem.) rižino vino

Rickeys

(engl.) rikiz, jednostavno miješano piće na

osnovi limuna, alkoholnog pića i soda-

vode.

Roheis (njem.) led u kockama ili većim komadima

48

48

S

Sangarees (engl.) sengriz, dugo piće, pikantna okusa,

priprema se od visoko postotnog arraka i

ruma, piva, vina i drugih pića.

Saughalm (njem.) slamka koja se daje uz

osvježavajuća pića i koktele

Scaffas (njem.) skefes „kratko piće“ nalik na koktel,

osnova je žestoko piće.

Sédiment zvan također Dépôt. Taloženje kod starih

vina (npr. francusko crveno vino) i slatkih

vina (npr. Sherry, Vintage-Port).

Sekt

(njem.) pjenušac

Shake (engl.) tresti, time se misli na pripremu u

vrču za trešnju (shakeru).

Shaker (engl.) šeiker, metalna posuda u kojoj se

ručno mućkaju (miješaju) kokteli i gotova

pića, najčešće zajedno s ledom. Obično su

od nehrđajućeg čelika, ali ima i posrebrenih.

Postoje dvodijelni i

trodijelni. Razlikujemo tri tipa:

standardni – sastavljen od tri metalna

dijela;

bostonski – od dva metalna dijela; američki

– dvodijelan je, ali je jedan dio od metala, a

drugi dio od sigurnosnog stakla.

Short-Drink (engl.) kratko piće, manje od 100 g

Shrubs (engl.) Šrabz je mješavina šećera,

limunovog soka i alkoholnih pića.

Sillibub, Sillabub (engl.) engleski hladni napitak (nastao

početkom 19. stoljeća) radi se od vrhnja,

bijelog vina i šećera. Smjesa se ohladi i

zatim istuče u pjenu.

Slice (engl.) ploška limuna, jabuke itd.

Slingl

(engl.) kao Slingl Amerikanac označuje

miješana pića (drinks mixed), koja se

priređuju na isti način kao i Cobbleri, samo

su manje slatki, sadrže više alkohola i ne

garniraju se s voćem. Poslužuju se s vrlo

malo leda u niskim čašama za grog i sa

slamkom. Najpoznatiji su Gin-Sling,

Whisky-Sling, Brandy-Sling.

Smaches

(engl.) julep, za čiju se pripremu umjesto

mineralne vode uzima jako alkoholno piće;

naziva se Smashes (smeš).

Soda-Fontain (engl.) lokal nalik na bar, gdje se uslužuju

bezalkoholne i mliječne mješavine.

Soft-Drink (engl.) bezalkoholna pića, mješavine sode i

raznih sirupa.

Soothe (engl.) u spreju biološki očuvano bjelance

za proizvodnju kremastih barskih pića, koji

u najnovije vrijeme nalaze primjenu.

Potječe iz USA.

S.O.P.

(engl.) oznaka za konjak („Superior Old

Product“ visokokvalitetni stari, odležani

konjak)

Sour

(engl.) osvježavajuća pića kiselkastog

okusa, po čemu su i dobila ime (sour -

kiselo). Moraju biti izuzetno hladna, pa se

zato prave s puno leda. Pripadaju skupini

dugih pića. S.O.V. (engl.) oznaka na

kvalitetnim vinima, „Superior Old Vintage“

visokokvalitetno staro vino: „odlične

godine za vina“

Sparkling (engl.) pjenušav, npr. Sparkling wine =

pjenušavo vino, pjenušac

Sparkling-Wine (engl.) pjenušavo vino

Spätlese (njem.) oznaka za vina proizvedena od

grožđa koje je i dulje nego je potrebno

ostalo na čokotu i na taj način postalo slađe

i poprimilo poseban okus, „kasno branje“

Spices (engl.) začin, dodatak

Spiritousen (njem.) žestoka alkoholna pića

Squeeze (engl.) gnječiti, istisnuti

Straihgt-Drink

49

49

(engl.) nemiješano piće, čisto piće bez

dodataka

Strainer of Bar (engl.) barsko cjedilo (metalno) kroz koje se

piće, napravljeno u šejkeru ili miksglasu

lijeva u čaše.

Standard-Rezept (njem.) recepti (naputci) po kojima se

pripremaju razna pića na isti način u cijelom

svijetu

Stir (engl.) miješati. Time se misli na

pripremanje miješanog pića, kod kojeg se

sastojci miješaju u čaši za miješanje s

barskom žlicom.

Straight up vidi kao plain ili up

Strain

procijediti, zadržavanje komada leda u

shakeru ili čaši za miješanje, ako se piće

ulijeva u čašu gosta.

Straw (engl.) slamke, smještene na određenom

mjestu barskog i točioničkog pulta, a

poslužuju se uz neke koktele, neka miješana

i nemiješana bezalkoholna pića, uglavnom

ledena. Time se prije mislilo na običnu

slamku, koju je danas potisnula plastična.

Strawberry-Brandy (engl.) liker od jagoda

Strong Drinks (engl.) pića s velikim postotkom alkohola

Strong-Water (engl.) zastario izraz za alkoholna pića

Schűttelbecher (njem.) šeiker

Schűtteln

(njem.) tresti, drmati

Sugar edge (engl.) šećerni rub na čaši, kao garnitura za

Crustas i Fancy drinks. Sva pića sa šećernim

rubom uslužuju se bez slamčice za piće, jer

se piće mora piti preko tog šećera.

Sugar lip (engl.) „šećerna usna“, kao Sugar edge

Sugar rim (engl.) kao Sugar edge

Sundries (engl.) razni zagrisci koji leže na barskom

pultu ili stolovima u baru da bi gost bolje

pio (kao pommes chips, prženi bademi,

slani prutići itd.)

Squash (engl.) iscijeđen, istiskan

Squeezer

(engl.) tijesak za limune, naranče i grape-

fruit

Sweet (engl.) sladak

Swizzler (engl.) miješalica (mućkalica) za pjenušce,

koja služi za izbijanje CO2 iz pića

Switzle-stick (engl.) veća kuhača/miješalica za Swizzles

50

50

Š

Šerbet popularna i omiljena pića u arapskim

zemljama. Prave se od šećernog sirupa uz

dodatak voća, alkohola i voćnih sirupa.

Šerbeti moraju odležati na hladnom mjestu

najmanje 24 sata. Za pravljenje šerbeta od

alkohola najčešće se upotrebljavaju suha,

trpka pića, kao što su džin, vodka, arak i

bijeli rum. Od voća: banane, ananas,

jagode, dinje, breskve i marelice.

51

51

T

Tabasco-Sauce (engl.) vrlo pikantan tvornički umak

napravljen od kajenskog papra, soli i octa

Tauwasser (njem.) tauvaser, osvježavajuće piće iz

skupine dugih pića, koje se pije ljeti.

Sastojci: tucani led, željeni alkohol, soda ili

mineralna voda. Dekorira se ploškama

voća. Pije se slamkom.

Temperirati piću dodati najpogodniju temperaturu

Tęte de cuvée (fran.) najbolje vino s tog područja

Toast

(engl.) narezan prepečen svježi kruh,

poslužuje se topao s maslacem

Tomatoes-Ketchup (engl.) tvornički vrlo fini umak od rajčice,

kečap.

Topped (engl.) zatvaranje pića ili otvora čaše sa

tekućom kremom ili tučenim vrhnjem

(„šlagom“).

Tostir (engl.) miješati piće u čaši za miješanje

Trinkhalme (njem.) slamka koja se poslužuje uz rjeđa

bezalkoholna pića i neka miješana pića

Tumbler (engl.) valjkasta ili bačvasta čaša od debljeg

stakla, veličine 1-2 dl.

Turmix (engl.) električni aparat s višestrukom

namjenom u baru

Twirling-stick (engl.) mala kuhača

Twist

(engl.) okretati. Okretanje šalice s limunom,

narančom ili limettom iznad šalice gosta,

kako bi se eterična ulja uštrcala u piće (npr.

kod Twists).

Twists (engl.) tvist i zumz pripadaju skupini dugih

pića. Priređuju se od leda, limuna,

malinovog sirupa, curaçao, željeni alkohol

(vinjak, konjak, rum, džin, vodka).

52

52

U

Underliner (engl.) podmetač za čaše

Up

(engl.) kao Plain ili Streight up

(nerazrijeđen, neizmiješan, bez leda)

53

53

V

Vintage

(engl.) oznaka koja se stavlja na vina kao

garancija da je vino prirodno i da je iz

godine koja daje kvalitetna vina, npr.

Vintage 1959. Ta se vina ne „režu“

(miješaju). Zbog toga iz godine u godinu

variraju u kvaliteti, pa oznaka godine

proizvodnje za poznavaoce vina ima važnu

ulogu. Vintage vina stara su najmanje jednu

godinu.

54

54

W

Working bench (engl.) radni stol u baru na kojemu barman

obavlja najveći dio posla

55

55

Z

Zagrijavati najčešće se temperiraju zagrijavanjem crna

vina bez taloga, a ponekad i bijela. U

podrumima je najčešće temperatura oko 10

oC i kad se takva boca donosi pred gosta

tada vino zagrijavamo namočenim ubrusom

u vrućoj vodi. Bocu omotamo ubrusom i

držimo oko 1 minute. Ako je potrebno,

postupak ponovimo, ali moramo paziti da

vino ne pregrijemo. Takav postupak se ne

primjenjuje kod vina s talogom, jer se zbog

nagle promjene temperature talog može

uzmutiti. Ako se kod bijelih vina jakim

hlađenjem u hladioniku stvore grumeni

leda, bocu omotamo vrućim ubrusom

nekoliko minuta, dok se većina leda ne

otopi.

Zašećereni rub

(ili njem. Zuckerrand) za neka miješana

pića propisan je u naputku zašećereni rub na

čaši – „Zuckerrand“. Napravit ćemo ga tako

da rub čaše – oko pola centimetra

duboko – navlažimo limunovim sokom

(komadićem limuna) i rub čaše stavimo u

kristalni šećer. Rub čaše time poprimi

izgled mraza

Zombie (engl.) zambi mješavina pretežno

alkoholnih pića (rum, vodka, whiskey, džin,

konjak), leda, soka limuna, dekorirana s

trešnjama i limunovim ili narančinim

ploškama. Poslužuje se sa slamkom.

Zooms

(engl.) zums su kratka pića od meda, slatkog

vrhnja i željenog alkohola (konjak)

2

2

Putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša

žestoka alkoholna pića

Konjak i čaše za konjak Votka u klasičnoj čaši za votku Vinjak u čaši za vinjak

Konjak i danas služi za obilježavanje velikih događaja, poput diplome ili vjenčanja,

slavodobitno je piće pa je kao takvo savršeno za zdravicu pri postignutom važnom dogovoru ili

zaključenju posla. Mnogi bi ga nazvali pravim „muškim“ pićem jer su njegovi većinski

konzumenti muškarci koji ga koriste kao sredstvo deklariranja svojeg statusa.

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Bouchet,

V.V.S.O.P.

Weinbrandy

Austrija kao digestiv,

osnovno barsko piće

mala čaša za

konjak

Delamain Réserve

de la Familie

Cognac

Francuska (Cognac) kao digestiv velika čaša za

konjak

Clés des Ducs Extra

Grande Réserve

Armagnac

Francuska (Bas-

Armagnac)

kao digestiv „

Martell Cordon bleu Francuska kao digestiv „

Metaxa Gold Label

7-

zvjezdica Brandy

Brandy kao digestiv,

osnovno barsko piće

mala čaša za

konjak

Lepanto,

Insuperable

Brandy

Španjolska (Jerez de la

Frontera)

kao digestiv, za

miješana pića

„

Stock 84 Brandy Italija, Austrija kao digestiv, za

miješana pića

mala čaša za

konjak

Antiqua V.S.O.P.

Aquardiente

Portugal kao digestiv, za

miješana pića

mala čaša za

konjak

Asbach Uralt

Weinbrandy

Njemačka kao digestiv, za

miješana pića, za

Rűdesheimer kavu

„

3

3

Scharlachberg

Weinbrandy-

verschnitt

Njemačka, Austrija kao digestiv,

osnovno barsko piće

čaša za konjak

Glenlivet All Malt-

Whisky

Škotska čist (sam) u tumbleru bez

leda, samo sa

svježom vodom

Knockando Pure,

Single Malt-Whisky

„ „ „

Oban Unblended

Malt-

Whiskey

„ „ „

Old Bushmills Irish

Whisky

Irska osnovno barsko piće

za miješana pića i

irsku kavu

u tumbleru s ledom,

sodom ili vodom

Paddy Old Irish

Whisky

„ „ „

Jack Daniel' s Old

No. 7 Sour Mash

USA (Tennessee) osnovno barsko piće

za Juleps, Sours,

Bourbon-Old-

Fashioned

piće za Juleps,

Kentucky Tavern

Straight Bourbon

(Kentucky ) Whisky

„ „ „

Medley's Kentucky

Bourbon

„ „ „

Teacher`s Highland

Cream Blended

Whisky

Škotska osnovno barsko piće

za miješana pića

čisto ili s ledom i

vodom ili po želji

gosta ili po naputku

Queen Anne „ „ „

Passport Scotch „ „ „

Order of Merit Kanada „ „

Seagram`s 7 Crown

American

BlendedWhiskey

Kanada, USA „ „

Gordon's Dry Gin Engleska „ prema vrsti pića s

kojim se miješa

Booth s Gin „ „ „

Plymouth Gin „ „ „

Bols-Genever Nizozemska čisto uz pivo najčešće u čaši za

rakiju

Doornkaat Nizozemska(Friesland) „ „

Wunderlich's

Steinheger

Austrija „ „

Vodka Sibirskaya Rusija osnovno barsko piće,

osnova za miješana

pića

jako (ledeno)

ohlađeno u čaši za

votku

Vodka

Stolitschnaya

„ „ „

Stolovaya „ „ „

4

4

Moskovskaya „ „ „

Wyborova Poljska „ „

Grasovka Bison

Brand

Vodka

„ čisto „

Zubrovka Bison-

gras-

Vodka

Poljska, Rusija „ „

Extra Zytnia Poljska osnovno barsko piće,

osnova za miješana

pića

„

Smirnoff Red Label USA, Francuska,

talija, Engleska

„ „

Smirnoff Blue

Label

„ „ „

Smirnoff de Cezar

Green Label

USA „ „

Eristoff Njemačka „ „

Finnlandia Finska „ „

Absolut Švedska „ „

Wundrovka Vodka Austrija „ prema vrsti pića s

kojim se miješa

5

5

Rakije

Calvados u čašama s poklopcem Grappa (rakija)

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Père Magloire

Calvados

Francuska čisto kao digestiv ili

uz kavu

u trbušastoj čaši za

konjak

Le Bon Père

William

Williams Birn

Švicarska čisto kao digestiv ohlađeno u čaši za

rakiju

Echter Zwettler

Obstler

Austrija čisto uz pivo „

Dettling-Kirsch Švicarska čisto kao digestiv ili

uz kavu, za barska

miješana pića

jako ohlađeno u čaši

za rakiju

Šljivovica,

Travarica,

Komovica,

Lozovača

Hrvatska čisto kao aperitiv ili

digestiv

ohlađeno ili

neohlađeno u čaši za

rakiju

Original Bailoni

Wachauer

Marillenbrand

Austrija čisto kao digestiv ohlađeno u čaši za

rakiju

Schladerer-

Himbeergeist

Švicarska čisto uz pivo najčešće u čaši za

rakiju

Eau de Vie de

Alisier Ebereschen-

branntwein

Francuska čisto kao aperitiv ili

digestiv

ohlađeno u čaši za

rakiju

Vogelbeerbrand Austrija čisto jako ohlađeno u čaši

za rakiju

Wacholder „ čisto uz pivo „

Enzian „ čisto „

6

6

rum

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Lemon Hart Golden

Jamaica Rum

Jamaika osnovno barsko

piće

uz piće s kojim se slaže

za miješana pića

Ron Coruba Carta

Blanca

„ „ „

Caribean Gold

Light Rum

Zapadno Indijski

otoci

„ „

First Rate Rum Jamaica „ „

biljni likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Bénédictine D.O.M.

(Edellikör)

Francuska (samostan

Fécamp)

čisto kao digestiv, za

barska miješana pića

neohlađeno u čaši za

liker ili u trbušastoj

čaši za konjak

Chartreuse

Edellikör)

„(samostan La

Grande Chartreuse

kod Grenoble-a)

„ jako ohlađeno u čaši

za liker ili u

trbušastoj čaši za

konjak

Centerbe Italija čist kao digestiv neohlađeno u čaši za

liker

Escorial Njemačka čist kao digestiv, za

flambiranje slatkih

jela i voća

malo ohlađeno u

čaši za liker

Galliano (Edellikör)

Italija čist kao digestiv, za

barska miješana pića,

u vrućoj crnoj kavi

ohlađeno u čaši za

liker ili uz sladoled u

Old-Fashioned-Glas

aromatični likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Kalmuslikör Njemačka čist kao digestiv u čaši za liker

Licore di Strega Italija „ „

Ginger Liqueur

Ingwerlikör

Engleska „ „

Calisey China-

rindenlikör

(Bitterlikör/Krauterlikör)

Španjolska čist kao aperitiv ili

digestiv

malo ohlađeno u

čaši za liker

7

7

destilirani likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Marie Brizard

Anisette (Anislikör)

Francuska čist kao digestiv „

Allasch

Kümmellikör

Rusija čist kao digestiv jako ohlađeno u čaši

za liker

Gilka Kaiser-

Kümmel

Njemačka „ „

bitter-likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Angostura-

Bitter(Würzbitter)

Trinidad začinski bitter u baru

Alter Schwede

(Magenbitter-

Starkbitter)

Švedska, Njemačka kod mučnina i

želučanih tegoba

neohlađeno u čaši

za liker

Altvater Bitterlikör

(Magenbitter)

Sudeti kod probavnih i

želučanih tegoba

„

Fernet-Branca

(Starkbitter-

Magenbitter)

Italija čist kao aperitiv ili

digestiv

„

Rossbacher

Magenbitter

Austrija kod probavnih i

želučanih tegoba

„

Underberg

Magenbitter

Njemačka „ „

Unicum(Magenbitter-

Starkbitter)

Italija „ „

8

8

likeri od voćnog soka

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Solado, sicilijanski liker

od mandarine

Italija čist kao digestiv, za

barska miješana

pića

u čaši za liker ili

Cordial čaši (čaša

tulipan oblika)

Liqueur Peter

Heering(Kirschedellikör)

Danska čist kao digestiv „

Lakka-Multbeeren- likör Finska „ „

Marie Brizard Crème de

Cassis(Johannisbeerlikör)

Francuska za barska miješana

pića, za Kir (dugo

piće) i Kir Royal

(šampanj-koktel)

„

Sabra-Orangen- likör Izrael čist kao digestiv „

Regnier do Brasil,

Maracujalikör

Brazil za barska miješana

pića, duga pića i

Fancy pića

odgovarajućim

pićima

Segnana Mirtillo,

Heidelbeerlikör

Italija čist kao digestiv u čaši za liker ili

Cordial čaši (čaša

tulipan oblika)

Midori Melonenlikör Japan za barska miješana

pića, duga pića i

Fancy pića

odgovarajućim

pićima

likeri voćne aroma

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Bols Curacao triple

sec

Orangenlikör

Nizozemska za dodavanje mirisa

flambiranom voću i

voćnim salatama, za

barska miješana pića

i voćnim bolama

u čaši za liker

Cointreau

Orangenlikör

Francuska čist kao digestiv, za

flambirana slatka jela

i jela od voća, za

barska miješana pića

ohlađeno u čaši za

konjak ili Cordial

čašu

Grand Marnier

Orangenlikör

„ čist kao digestiv, za

flambirana slatka jela

i jela od voća

u čaši za liker

Sambuca Romagna Italija čist kao digestiv, u

vrućoj crnoj kavi

u Cordial čaši ili

čaši za liker

9

9

kakao likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

De Kuyper Nizozemska za barska miješana

pića

u širokoj liker čaši

Crème de Cacao „ „ „

Bols Crème de

Cacao

„ „ „

kava likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Wiener Café Austrija čist kao digestiv u širokoj čaši za

liker ili čaši za

konjak

Pasha Turska „ „

Zarenkaffe Njemačka „ „

Kahlúa Mexiko čist kao digestiv, za

barska miješana pića,

u vrućoj crnoj kavi

„

Tia Maria Jamaika čist ili sa slatkim

vrhnjem kao digestiv,

za barska miješana

pića, u vrućoj crnoj

kavi

„

Bols Crème de

Mocca

Nizozemska za barska miješana

pića

u čaši za liker

Santosa Licor de

Café

Brazil čist kao digestiv, u

vrućoj crnoj kavi

u čaši za liker ili čaši

za konjak

čajni liker

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Tiffin Njemačka čist kao digestiv u širokoj čaši za

liker

emulzioni likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Hiram Walker

Chocolate Mint

Liqueur

Kanada „ „

Droste Bitter-Sweet

Chocolate Liqueur

Nizozemska „ „

Advocaat-Bols

Eierlikör

„ „ „

Baileys Irish Cream

(Milch-Whisky-

Likör)

Irska „ „

10

10

medni likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Drambuie Škotska „ malo ohlađeno u

Cordial čaši ili liker

čaši

Krunikal Poljska „ u liker čaši

Bàrenfang Njemačka „ „

Irish Mist Irska „ poslužuje se

ohlađeno u čaši za

liker ili Cordial čaši

Glen Mist Škotska „ „

ostali likeri

vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše

Danziger

Goldwasser

Njemačka „ u liker čaši

Amaretto di

Saronno

Mandellikör

Italija za barska miješana

pića, za

aromatiziranje, čist

kao digestiv, sa

crnom kavom

„

Crème de Noyaux Francuska čist kao digestiv „

11

11

Pregled pića u toku dana za različite prigode

pića prije jela (Pre-dinner-drinks)

Sours Side Car Cocktail

Martini-Cocktails White Lady Cocktail

Chamagner- ili Sektcocktails Old-Fashioned

Manhattan-Cocktails Bloody Mary

Gibson Cocktail Screw Driver

Negroni Wodka-Martini

Rob Roy Bronx

Daiquiris Americano

pića poslije jela (After-dinner-drinks)

Frappés Golden Cadillac

Cocktail

Black Russian Cocktail Alexander Cocktail

Grasshopper Cocktail Irish coffee

B and B Cocktail Pharisàer

Rusty Nail Rùdesheimer Kaffee

Stinger Cocktail Steirisch Kaffee

Alexandra Vienna Girl

Blue Lady Lady Favorit

Steirisch kava

piće kod druženja, posijela (Party-drinks)

Highballs Kuba Libre

Cups Horse s Neck Highball

Punches Salty Dog

Pousse-cafés Snow Ball

Harvey Wallbanger ……………………….

12

12

Šampanj kokteli (champagner ili sektcocktails)

IBU Cocktails Ohio Cocktail

A.B.C. Cocktail Grand Prix Cocktail

okrepljujuća pića (Less potent drinks)

Kir Maracuja-Colada

Kir Royal Sangria

Americano Pimm' s Nr. 1

Pina Colada …………..

pića za ljetne dane (Hot-weather drinks)

Cobblers Juleps

Cups Rickeys

Collinses Planter's Punch

Fizzes Singapore Sling

egzotična pića (Exotic drinks)

Mai Tai Margarita Cocktail

Zoombie Cream Dream

Brandy

Crusta

Santa Domingo Cocktail

bezalkoholna pića (Non alcoholic drinks)

Orangen-Nogg Apfelsaft-Cobbler

Liebes-Tatar Maracuja-Trunk

Grapefruit-Cocktail Amazonas

Der Wecker Obst-Cobbler (voćni – cobler)

Russisches Feur ………………

pića poslije mamurluka ( Pick-me-ups )

Der Wecker Bloody Mary

Praire Oyster Praire Hen

13

13

Praire Oyster u šalici

Kokteli (Cocktails)

Pod koktelima se podrazumijevaju alkoholna pića sačinjena od žestokih pića, likera,

južnih i desertnih vina, voća, voćnih sokova i aromata (Angostura, Peach ili Orange-Bitter).

Kokteli se ubrajaju u „kratka pića“ (izuzev Champagner- ili Sektcocktails). Rade se u ručnom

mješaču i električnom mikseru/Hamilton Beach/ (oni čiji je sastav od takozvanih „teških“

sastojaka kao: voće, jaja, voćni sirup i šećer), čaši za miješanje, ili se pripremaju odmah u čaši.

Volumen koktela ne prelazi 6 cl.

Kokteli se nikad ne poslužuju za vrijeme jela

14

14

George Washington uživa u koktelu

Od davnina u svim kulturama koje su proizvodile alkoholna pića pojavljivala su se i

nestajala miješana pića. Stari Grci, da sačuvaju kakvoću i poprave okus vinima, dodavali su

raznorazne tekućine i krute tvari: prokuhanu morsku vodu sa začinima, smolu, ilovaču,

mramorni prah, cvjetne arome (ružu, ljubicu, mirtu, lavandu), začine kao cimet, pelin, šafran,

lincuru... U mnogim krajevima je poznat „ jutarnji napitak“ za okrjepu seljaka i ribara, koji

se sastojao od čašice lokalnog žestokog pića ili likera u koje se dodaje žumance. Sličan

„napitak“ je poznat u mediteranskim zemljama, istučeni šećer s žumancem i pomiješan s

prošekom.

Jaja cijela, ili samo žumance ili bjelance, barmani su počeli dodavati u koktele, tijekom

19. stoljeća, inspirirani „grčkom juhom od jaja i limuna“, barem tako kažu povjesničari

gastronomije.

Praelat, mirodijsko vino crnog burgundca sa svježim zelenim narančinim ljuskama i

šećerom, kao i Hippokras vino s medom i mirodijama, bila su omiljena pića u srednjem vijeku.

Kokteli, te mješavine alkoholnih i bezalkoholnih pića imaju i svoje priče o nastajanju

samog imena.

Najraširenija i najpoznatija je ona koja govori o pijetlovom repu – cock-tail; vlasnik

pobjednika u borbi pijetlova imao je pravo da pobijeđenom pijetlu izvadi (iščupa) šareni rep.

Nakon ovog čina pozivao bi društvo na pobjedničko piće, koje sam radi miješajući različita

žestoka pića različitih boja, uz poziv: „popijmo pijetlov rep“, no postoje i druge kao: u vrijeme

građanskog rata u USA jedan vlasnik bara „kitio je čaše s pićima pijetlovim repom“ ili o nazivu

za jutarnje pijance u New Amsterdamu, koji su posjećivali bar u kojem su zgodne djevojke s

„metlama od pijetlovih repova“ pospremale lokal, ili da su trgovci konjima s Divljeg zapada

znali prije prodaje napojiti konje nekom „mješavinom pića“ od koje bi konji (čak i oni slabi)

„dizali rep“ i bili živahniji (engl. Cock – podići uspravno, uspraviti se, šepuriti, kočiti se, stršiti,

kočoperiti se, napeti se. Sama riječ cocktail ima slijedeća značenja: 1. nepunokrvan konj s

potkresanim repom, 2. čovjek koji se izdaje za nešto više nego što jest, skorojević); pridjev

cocktail znači, nepunokrvan, neuglađen. No isto tako koktel se dovodi u vezu s nekom

ljepoticom Ocetelle, koja je očaravala južnjačke oficire ili meksičkoj princezi Coctel....

Francuzi tj. priznati gastronomski Larousse kaže da koktel potječe od francuske riječi

„coquetel“ kako su se nazivala miješana pića rađena u Bordeauxu krajem 18. stoljeća.

15

15

Koktel je prvi put spomenut, napisanom riječju, u američkom časopisu The Balance od

13. svibnja 1806. No autor dosta maglovito i neodređeno opisuje: Cocktail je stimulativno piće

sastavljeno od bilo koje vrste žestokog alkoholnog pića, šećera, vode i bitera ...

Koktel je također poznat kao gorki punč. Najpoznatiji je od svih koktela martini, koji se

radi od džina i suhog vermuta (npr. francuskog Noilly Prata). Vermut mora biti francuski, jer

nijedan talijanski nije dovoljno suh. Obvezan dodatak je maslina, koju je barmen po imenu

Martinez prvi stavio u tu tvorevinu od džina i vermuta, time zauvijek davši svoje ime martiniju.

Maslina je pravo mjerilo vrijednosti za rafiniranog pilca martinija. Postoji mišljenje da je

maslina samo dekoracija, a drugo da je Martinez dodao maslinu zato da bi se oprao okus poslije

zadnjeg gutljaja. To barem objašnjava zašto je treba staviti ravno u čašu, a ne nabodenu na

čačkalicu. Zadatak martinija je da pobudi tek, a za njega postoje dva kriterija: mora biti hlada

da bi osvježio, i mora biti suh, kako se ne bi „zalijepio“ na nepce prije prvog zalogaja hrane.

No, postoji i druga priča: da je prvi martini pripravio Jerry Thomas 1862. u gradu Martinezu,

koji se nalazio 40 milja istočno od San Francisca, a bio je poznat po rudniku zlata. Jerry

Thomas, barmen, u San Franciscu, postao je poznat po spravljanju napitka od slatkog crvenog

vermuta i džina, kojim su se okrepljivali lovci na zlato na putu do Martineza. Danas je martini

poznat kao koktel spravljen od džina i suhog bijelog vermuta, dekoriran maslinom.

Bilo kako bilo, današnji, moderni napitak svakako je iz SAD-a stigao u Europu prvi put

prigodom Svjetske izložbe u Parizu 1889. godine. Nije prihvaćen brzo i tek je 20-tih godina 20

stoljeća postao prava moda. Nalazimo ga u tadašnjoj književnosti (točno se zna koji je koktel

najradije pio Hemingwaj, koji Scott Fitzgerald pa čak i omiljeni književni likovi poput detektiva

Phila Marlowea). Najviše je tu modu nametnuo film, u kojima glavni junaci ili ispijaju koktel

ili ih sami mućkaju. Odjednom su javne osobe postale i barmeni znamenitih lokala, koji su

smišljali nove koktele. Drugo zlatno doba toga napitka bile su šezdesete godine prošlog stoljeća

kad je nastao i službeni popis 50 klasičnih, najpoznatijih koktela. Prihvaćeni su u cijelom svijetu

i otada se svaki od tih koktela posvuda jednako priprema, od istih, točno određenih sastojaka i

u određenim količinama, a jednako se i ukrašava. Stalno se stvaraju novi novi kokteli, s

alkoholom i bezalkoholni.

Godinama su kokteli u Europi bili simbol više građanske klase, ali kako su se vremena

mijenjala, tako su postajali dostupniji svim slojevima društva.

Havanske birtije, kako bi mi rekli, „La Bodeguita del Medio“ i „El Floridita“ poznate

su po književniku svjetskog glasa, dobitniku Nobelove nagrade 1954. proslavila su se i po dva

koktela zahvaljujući Hemingwayu, koji ih je obožavao.

„Gotov do podneva, pijan do tri“ (opisivao je vlastiti tajming – ustajao bi u šest izjutra,

neobuzdano udarao po pisaćoj mašini do 12 a onda se upuštao u grad na lokanje)

„My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita“ poznate su uzrečice, koje se

rimuju, s piščevim potpisom.

Oba pića su naizgled osvježujuća, s mnogo zdrobljenog leda, izvanredna za vruće

havanske noći, ali već nakon drugoga, udovi će otežati, ali proplesati; glava se zamuti, ali i

kreće i u najrazličitije avanture; jezik se zapleće, ali i raspriča.

Mojito je stari kubanski koktel, vrlo jednostavan: u običnu čašu dobro se promiješa

malo soka iscijeđenog limuna, žličica šećera (od šećerne trske), malo mineralne vode i koji

centimetar svježe limete, pa se svemu doda pola decilitra kubanskog ruma i zdrobljeni led.

Okus blago kiselkast, kao bezopasan, gotovo naivan; ali pijte oprezno, ukoliko se

možete suzdržati.

16

16

Daiquiri je sofisticiraniji; u čaši za koktel smiješajte kubanski rum sa žličicom šećera,

dodajte nekoliko kapi maraskina (gdje se sve može naći našeg maraskina !!), limunova soka i

sitno zdrobljeni led.

Otmjeni, rafiniranii okus, ali ništa manje, naizgled, osvježujući. Havanski daiquiri,

navečer, može biti uvod u sve što vam može pasti na pamet.

Bloody Cezar

Bloody Caesar koktel osmišljen od barmena Walter Chella u Calgaryu 1969.

(Ketel One Vodka, Limes, Clamato juice, Worchestershire Sauce, Tabasco)

koktel – partija mala gozba za uzvanike

koktel – bar posebna prostorija u većim hotelima gdje se gosti zadržavaju uz

osvježujuće piće

podjela koktela:

Alkoholni kokteli Alcocholic cocktails

Bezalkoholni kokteli Non alcoholic cocktails

prema postotku šećera dijelimo ih:

Slatki kokteli Sweet cocktails

Poluslatki kokteli Medium cocktails

Suhi (bez šećera) kokteli

postoje i dvije podskupine:

Vrlo slatki kokteli Very sweet cocktails

Vrlo suhi kokteli Vrlo suhi kokteli

17

17

“kratka i duga pića”

Uobičajen način ponude miješanih barskih pića, obuhvaćen je pod zajedničkim pojmom

“američka pića“, jer su najvećim dijelom i došla iz USA. Osnovna razlika između njih odnosi

se na:

“kratka pića“

(Shortdrinks)

volumena do 8 cl pod kojima se podrazumijevaju: Before-dinner i

After-dinner-drinks

“duga pića“

(Longdrinks)

volumena preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers,

Daisies, Highballs.....

18

18

Kokteli prije jela (Before- ili Pre-

dinner-cocktails)

U njih se ubrajaju svi „suhi kokteli“ kojima je

osnovni sastojak žestoko alkoholno piće Whisky,

Gin, Votka, Cognac i Rum. Daljnji dodatak je

Wermouth (suhi, bijeli ili crveni), Bitter i svježi

voćni sok. Kao što samo ime kaže, priređuje se

prije jela kako bi potakli apetit. Danas se najčešće

koristi za njih oznaka „Aperitif-Cocktails“ ili

„koktel za aperitiv“.

Kokteli poslije jela (After-Dinner-

Cocktails)

U ovu grupu svrstavaju se svi kokteli koji se rade

iz konjaka/vinjaka/rakija, likera i voćnih sokova.

Najčešće su slađi od Befor-dinner-cocktailsa, jer

se dodaje liker. Poslužuju se poslije jela.

Šampanj ili sekt kokteli

(Champagner- ili Sektcocktails)

Vrsta koktela , koji se svrstavaju u „duga pića“

(long drinks = su mješavine čija količina u čaši

prelazi 100 gr., i katkada je čak do ½ litre).

Priređuju se iz osnovnog žestokog pića, likera,

voćnog soka i poslije miješanja dodaje se

šampanjac ili pjenušac (sekt). Često se uslužuje

kao Before-cocktail ili After-dinner-cocktail, no

isto tako i tokom dana.

Bezalkoholna pića (Non-alkoholic-

drinks)

To su uglavnom pića bogata vitaminima i spadaju

u „duga pića“, a u svojoj osobini su osvježujuća.

Priređuju se iz voćnog ili soka povrća, slatkog

voća ili sirupa, sode ili mineralne vode ili

limunade, začinskim sastojcima i ponekad s jajima

bez šećera ili alkohola. Okus im je od oporog do

slatkog. Mogu se piti svakodnevno ali isto tako i

kao kokteli prije ili poslije jela.

19

19

Kokteli prije jela, Before- ili Pre-dinner-cocktails)

U njih se ubrajaju svi „suhi kokteli“ kojima je osnovni sastojak žestoko alkoholno piće

Whisky, Gin, Vodka, Cognac i Rum. Daljnji dodatak je Wermouth (suhi, bijeli ili crveni), Bitter

i svježi voćni sok. Kao što samo ime kaže, priređuje se prije jela kako bi potakli apetit. Danas

se najčešće koristi za njih oznaka „Aperitif-Cocktails“ ili „koktel za aperitiv“.

r. mješač čaša za

miješanje

čaša za

gosta

glavni sastojak

led

žestoko piće (glavni sastojak)

dodaci prema vrsti

koktela

*vino kao dodatak (prema vrsti

koktela)

*voćni sok

*biter

*ukras

Neki od najpoznatijih :

Americano

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: kriška

naranče

led u kockicama

4 cl Vermouth rosso

2 cl Campari

po želji soda

Bronx

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: -----

1,5 cl soka naranče

1,5 cl Vermouth dry

1,5 cl Vermouth bianco

1,5 cl Dry Gin

20

20

Manhattan

sastojci: priprema: u čaši za

miješanje

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: trešnja

1 uštrcak Angostura-Bitter

2 cl Vermouth rosso

4 cl Canadian Whisky

Martini dry

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: maslina

(ljuska limuna,

spirala limuna)

2 cl Vermouth dry

4 cl Gin (Noilly Prat)

Martini sweet

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

2 cl Vermouth sweet

4 cl gin

Negroni u klasničnom tumbleru (lijevo)

i Americano u modernom tumbleru )desno)

21

21

Negroni

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

naranče

2 cl Vermouth rosso

2 cl Camari

2 cl Gin

Old Fashioned

sastojci: priprema: u čaši

gosta, kocku šećera

otopite u soda-vodi.

Kocku leda stavite u

čašu i dolijte wkisky

vrsta čaše:

Old-Fashioned

čaša

ukras: 1 trešnja,

½ kriške

naranče, ½

limuna

1 kocka šećera

1 uštrcak* Angostura-Bitter

1 „ soda-vode

1 kocka leda

5 cl Canadian Whisky

*uštrcak; sadrži 1g ili 0,1 cl.

Rob Roy

sastojci: priprema: u čaši za

miješanje

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: trešnja

1 uštrcak Angostura-Bitter

2 cl Vermouth rosso

4 cl Blended Scotch Whisky

Rusty Nail

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

široki tumbler

(sa usitnjenim

ledom)

ukras: komadić

limuna

2,5 cl Drambuie

3,5 cl Scotch Whisky

22

22

Vodka-Martini ili Vodkatini

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „

ukras: ljuska

limuna

2 cl Vermouth dry

4 cl Vodka

23

23

Kokteli poslije jela (After-Dinner-Cocktails)

U ovu grupu svrstavaju se svi kokteli koji se rade iz konjaka/vinjaka/rakija, likera i

voćnih sokova. Najčešće su slađi od Befor-dinner-cocktailsa, jer se dodaje liker. Poslužuju se

poslije jela.

r. mješač čaša za

miješanje

čaša za gosta

glavni sastojak

led

konjak/vinjak/rakija

liker

dodaci prema vrsti

koktela

primjesa vina

voćni sok

bjelance ili žumance

slatko vrhnje

šećer

ukras

Neki od najpoznatijih:

Alexander

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču ili Hamilton

Beachu

vrsta čaše:

Coctailcreamer

(čaša za

koktele s

vrhnjem ili

likerom)

ukras: muškat

po želji

2 cl vrhnja

2 cl Crème de Cacao (smeđi )

2 cl Weinbrandy

24

24

Alexandra

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl vrhnja

2 cl Crème de Cacao (smeđi)

2 cl Gin

Blue Lady

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------

1 cl soka limuna

1 barska žlica bjelanca

2 cl Curaçao blau

2 cl Weinbrandy

Grasshopper

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: --------

2 cl vrhnja

2 cl Crème de Cacao white

2 cl Crème de Menthe green

(zeleni)

Lady s Favorite

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: u

koktel čaši ili

Creameru

ukras: ----

2 cl vrhnja

4 cl Apricot Brandy

Pink Lady

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču ili

Hamilton-Beachu

vrsta čaše: u

Creameru

ukras: ----

1 barska žlica

Grenadine-Sirup

1 barska žlica bjelanca

1 cl Cointreau

3 cl Gin

25

25

Stinger

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: „

ukras: -------

2 cl Crème Menthe white

4 cl Weinbrandy

Vienna Girl

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----

1 cl vrhnja

2 cl Vermouth dry Cinzano

2 cl Curaçao

26

26

Šampanj ili sekt kokteli (Champagner- ili Sektcocktails)

Vrsta koktela , koji se svrstavaju u „duga pića“ (long drinks = su mješavine čija količina

u čaši prelazi 100 gr., i katkada je čak do ½ litre). Priređuju se iz osnovnog žestokog pića, likera,

voćnog soka i poslije miješanja dodaje se šampanjac ili pjenušac (sekt). Često se uslužuje kao

Before-cocktail ili After-dinner-cocktail, no isto tako i tokom dana.

r. mješač čaša za gosta

glavni

sastojak

led

konjak/vinjak/

dodaci

prema

vrsti koktela

voćni sok

biter

dopuniti šampanjcem ili sektom u čaši gosta

ukras

27

27

Neki od najpoznatijih:

ABC Cocktail

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: u

širokoj čaši za

šampanjac ili u

kaležu

ukras: kriška

limuna ili

naranče, dvije

koktel trešnje

3 cl Armagnac

3 cl Bénédictine

1 uštrcak Angostura-Bitter

dopuniti šampanjcem ili sektom

Champagner-cocktail

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše: u

visokoj čaši za

šampanjac

ukras: spirala

naranče

1 kocka šećera

1 uštrcak Angostura- Bitter

1 cl Weinbrandy

dopuniti suhim šampanjcem ili

sektom

Grand Prix Cocktail

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: u

širokoj čaši za

šampanjac ili u

kaležu

ukras: šećerni

rub

3 cl Cognac ili Weinbrandy

3 cl Curaçao, white

1 cijelo žumance

dopuniti šampanjcem

ili sektom

28

28

IBU Cocktail 1

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: u

širokoj čaši za

šampanjac

ukras: -------

2 cl Apricot Brandy

2 cl soka limuna

1 uštrcak Orangen-Bitter

dopuniti šampanjcem

ili sektom

IBU Cocktail 2

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: --------

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Apricot Brandy

2 cl soka naranče

dopuniti šampanjcem ili sektom

Ohio Cocktail 1

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: u

širokoj

šampanj čaši ili

kaležu

ukras: kriška

naranče

1 cl Cognac ili Weinbrandy

1 cl Curaçao, white

2 uštrcka Angostura-Bitter

dopuniti šampanjcem ili sektom

(pod ovim imenom postoji 20 različitih koktela)

Ohio Cocktail 2

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „

ukras: kriška

naranče ili

koktel trešnja

2 cl Cognac ili

Weinbrandy

2 cl Cordial-Médoc

2 cl Vermouth rosso

dopuniti šampanjcem ili sektom

29

29

Snježna kraljica

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše: u

visokoj čaši

ukras: kandirano

voće trešnja i

metvica

3 cl Baccardija

1 cl banana likera

1 uštrcak angosture

10 cl šampanjca

Žućkasto osvježenje

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču sve sastojke

mućkajte i na kraju

dodajte šampanjac

vrsta čaše: u

visokoj čaši

ukras: limeta,

metvica i

kandirana

trešnja

1cl Curaçao blue

1 cl limeta sirupa

1 cl limunovog soka

10 cl šampanjca

Svjetlo plavi užitak

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše: u

visokoj čaši

ukras: narančina

korica i metvica

2 cl Gina

1 cl Curaçao blue

1 cl limunovog soka

preliti hladnim šampanjcem

Žuto-crvena igra

sastojci: priprema:

izmiješajte u

ručnom mješaču,

uliti u čaše i prelijte

sa: 1 cl sirupa od

jagoda 10 cl

šampanjca

vrsta čaše: „

ukras: svježe

jagode

3 cl Cointreau

6 cl Orange juice

1 cl sirupa od jagoda

10 cl šampanjca

30

30

Kokteli (pića) kod druženja, poslije jela (Party-drinks)

Daiquiri*

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču s usitnjenim

ledom

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: kriška

limuna

4 cl bijelog ruma

2 cl limunovog soka

7 g šećera

kao dekoracija stavlja se kriška limuna na rub čaše.

*ime koktela potječe od naziva rudarskog mjesta na Kubi, kojim su se osvježavali rudari nakon

napornog rada. Koktel je nastao početkom 20 stoljeća.

Hemingway Special*

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

koktel čaša s

usitnjenim

ledom

ukras: ------

4 cl bijelog ruma

1 cl maraskina

15 cl soka od grejpfruta

1 cl limetinog soka

*koktel nove generacije, spravljen na Kubi prvi put 60-ih godina prošlog stoljeća, u čast slavnog

američkog pisca koji je dio svog života proveo na Kubi.

Kruna

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču s usitnjenim

ledom

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: mini

naranča izrezana

u obliku cvijeta s

kandiranom

trešnjom u

sredini

2 cl Grenadine

1 cl limunovog soka

8 cl soka kruške

31

31

Val*

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču s usitnjenim

ledom

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: --------

2 cl Baccardia

2 cl Charleston Follies

2 cl Malibua

1 cl sirupa od jagode

8 cl soka ananasa

*na švedskom znači „izabran“

„Jedan dan“

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču s usitnjenim

ledom

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: ---------

2 cl Hennessya

2 cl Baccardia

1 cl Martini rosea

kap-dvije grenadina sirupa

Dolcevita

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču dobro

izmiješajte

vrsta čaše:

široka čaša

ukras: ------

½ količine svjetloga

narančinoga soka

½ količine rakije od bresaka

ili maraskina

dodajte usitnjeni led

Ice Pink (za jednu osobu)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

0,3 dl ružičastog martinija

0,3 dl votke s limunom

sve pomiješajte u lagani koktel s nekoliko kocki leda, dobro prija uz začinjene zalogaje

32

32

Meksička farandola*

sastojci: priprema: sve

sastojke stavite u vrč

i izmiješajte žicom za

snijeg

vrsta čaše:

poslužite u

širokim čašama

ukras: ukrasite

nazubljenom

dugačkom

korom naranče

2 dl tekile

1 dl likera od gorkih badema

2 dl soka egzotičnog voća

2 naranče

3 bjelanjka

kora naranče

*farandola, reg. Faralá – volani na rubu ženske suknje; prenatrpan ures, drangulije

Zvjezdana noć (šest osoba)

sastojci: priprema: sve

sastojke dobro

izmiješajte u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

široke čaše

ukras: na ražnjić

nabodite po1

šljivu, 1 jagodu,

(ili neko drugo

voće) te listiće

metvice. Stavite

u svaku čašu 6

jagoda, listić

metvice, kockice

leda

4 dl dry martinija

1 dl likera Curaçao bleu

1 dl votke

sok 1 limuna

½ dl šećernog sirupa

6 malih suhih šljiva

Havana specijal

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču izmiješajte

obje vrste ruma,

dodajte liker, te sok

grejpa

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: rub čaše

natrljajte sokom

limuna pa

utisnite u šećer

0,3 dl bijelog ruma

0,1 dl tamnog ruma

1 dl kokosovog likera

1 limeta

ružičasti grejp

Vodka green(za 6 čaša)

33

33

sastojci: priprema: vrsta čaše:

ukras:

2 dl likera od metvice (ili nekog

drugog zelene boje)

1 dl votke

1 limun sa zelenom korom ili

limeta

1 mala naranča 4,5 dl soda-vode

limun i naranče narežite na ploške debljine 3 mm. Pomiješajte žestoka pića u ručnom mješaču

i nadopunite soda-vodom. Ukrasite ploškicama voća.

Paklenska breskva

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

3 dl whiskeyja

2 dl likera od breskve

4 dl gustog soka (nektara) od

breskve

1 jabučica zelene kore

½ limuna

6 boba crnog grožđa

1 mandarina

6 listića metvice

usitnjeni led

Neoguljenu jabuku narežite na kriškice, očistite tvrdu sredinu te narežite na kockice i nakapajte

limunovim sokom. Mandarinu ogulite, podijelite na kriškice i narežite na kockice. Sve

pripremljeno nataknite na ražnjiće i još dodajte listiće metvice. U vrču pomiješajte sve tekućine,

podijelite u čaše (6 čaša) i ukrasite ražnjićima.

Otočko sunce

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

2,5 dl bijelog ruma

0,6 dl vinjaka

2,5 dl svježeg narančinog soka

1 dl limunovog soka

½ dl šećernog sirupa

1 zeleni limun ili limeta

6 grozdića ribiza

usitnjeni led

Rum, vinjak, narančin i limunov sok te sirup pomiješajte u vrču. Primiješajte sitni led. Zeleni

limun narežite na ploške. Svaku do polovice prorežite pa ćete lako nataknuti na rub čaše. Tako

nataknite i ribiz ili neko drugo voće. Razlijte koktel u šest ukrašenih čaša.

34

34

Bullbull (za jedenu osobu)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

0,6 dl krepke govedske juhe

0,3 dl votke s okusom limuna

limun

nekoliko kapi worchesteshire ili

tabascoa

ploškice limuna

Za ovaj neobičan slani koktel skuhajte jaku, krepku govedsku juhu. Ostavite preko noći u

hladnjaku i odstranite svu masnoću s površine. Primiješajte sve ostale sastojke. Ulijte u široke

čaše (za whiskey), dodajte mnogo kockica leda i pomiješajte. Na rub čaše zataknite dopola

prorezanu ploškicu limuna.

Rosaspina

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

Butelja finog rizlinga

1,5 dl votke

malo sirupa od ruže

Pomiješajte sve sastojke i stavite u hladnjak na nekoliko sati. Poslužite u čašama za bijelo vino

i ukrasite laticama ruže. Količina za 6-8 osoba.

Bijeg u daljinu

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

½ dl vinjaka

½ dl likera od kave

½ likera od naranče

butelja slatkastog bijelog vina

6 kumquata (sitnih naranči)

Sva žestoka pića stavite u ručni mješač i dobro izmiješajte. Raspodijelite u čaše i nadopunite

vinom. Operite narančice, prepolovite i zataknite za rub čaše kao ukras.

Belini

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

visoka čaša

ukras: ------

1/3 visine (čaše) soka bresaka

1/3 svježe iscijeđenog soka

mandarine

nadopunite pjenušcem

Poslužite odmah, sve mora biti rashlađeno

35

35

Šampanjska bola

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

½ količine pjenušca

½ količine soka od naranče

malo plavog likera (Curaçao)

ploške limuna za ukras

Nekoliko sati prije posluživanja pomiješajte u velikoj staklenoj posudi (za bolu ili u običnoj

prozirnoj zdjeli) sok od naranče s likerom pa stavite u hladnjak. Neka se hladi i pjenušac. Prije

posluživanja primiješajte pjenušac u sok, pomiješajte, dodajte kockice leda i ploškice limuna.

36

36

Bezalkoholna pića (Non-alkoholic-drinks)

bezalkoholna pića

bezalkoholna miješana pića bezalkoholna pića limunade za miješana pića

limunade

To su uglavnom pića bogata vitaminima i spadaju u „duga pića“, a u svojoj osobini su

osvježujuća. Priređuju se iz voćnog ili soka povrća, slatkog voća ili sirupa, sode ili mineralne

vode ili limunade, začinskim sastojcima i ponekad s jajima bez šećera ili alkohola. Okus im je

od oporog do slatkog. Mogu se piti svakodnevno ali isto tako i kao kokteli prije ili poslije jela.

37

37

r.mješač električni

mikser

čaša gosta

glavni sastojak

led

voćni sok

dodaci prema vrsti

koktela

začinski sastojci

jaje

ostalo

sve spojiti

ukras

Neki od najpoznatijih:

Amazonas

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

limuna

4 cl Mango soka

2 cl soka limuna

1 uštrcak Angostura-Bitter

dopuniti sodom

poslužuje se sa slamkom

Caribean Sunrise

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: u

velikom

tumbleru

(Highballglas)

ukras:

raspolovljena

kriška ananasa,

kriška limuna,

Cumquats

(japanska

naranča)

2 cl Coconut-Cream

2 cl soka limuna

4 cl soka ananasa

½ bjelanca

uštrcak Grenadine-Sirupa

(gotovom piću)

38

38

Hawaii Cocktail

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: u

čaši za

šampanjac

ukras: komadići

ananasa

6 cl soka ananasa

2 cl soka limuna

1 uštrcak Angostura-Bittera

Lucky Driver

sastojci: priprema: u el.

mikseru ili ručnom

mješaču

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: kriške

limuna, ili

naranče

1 cl Batida de Coco

2 cl soka limuna

5 cl soka ananasa

5 cl soka grapefruita

5 cl soka naranče

1,5 cl rafiniranog šećera

Topaya

sastojci: priprema: u čaši za

miješanje

vrsta čaše:

velika čaša za

konjak

ukras: spirala od

limuna

3 cl Papaya-Nektar

3 cl soka rajčice

1,5 cl soka limuna

sol, papar, Tabasco,

Worcestershire-Sauce sve po

ukusu

39

39

Woodoo

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: dodati

nekoliko kocki

leda

1 cl soka limuna

2 cl Papaya-Nektar

1 uštrcak Angostura-Bitter

dopuniti s Bitter Lemon

poslužuje se sa slamkom

40

40

Bola i kap (Bowl i Cup)

Bola i kap

(Bowl i Cup)

Bola i kap gotovo su ista pića, razlika je u tome što se u kap led dodaje dok

se bola izvana okružuje ledom ili samo ohladnjuje. Kap se odmah priređuje

za konzumiranje i poslužuje u čaši za bolu.

Priređivanje bole, ovisno o naputku, traje nekoliko sati ili dana. Kod bola –

postoje dvije grupe:

- za gašenje žeđi, priprema je brza i poslužuje se kad je potrebno (ljetno

piće)

- priprema se prije korištenja i ostavlja za naročite prilike, ovisno o sezoni

voća (mora biti mirišljivo i aromatično)

Kod pripravljanja bola naročito se mora paziti da se koristi samo vrlo

ohlađeno vino i potpuno zdravo voće bez tragova trulosti. Pjenušac,

šampanjac ili mineralna voda stavlja se neposredno prije posluživanja i

poslije toga ne smije se više „ uznemirivati „ sadržaj.

U dobro opranu i osušenu posudu za bolu slaže se red voća, koji treba posuti

šećerom, pa opet red voća i šećera i tako redom dok se ne potroši sva

količina navedena u naputku. Sve se zatim zalije sokom tj. prema naputku.

U hladnjaku mora odstajati najmanje dva sata. Posuda se nakon toga vadi i

u nju ulije predviđena količina vina (također dobro rashlađeno), ponovo se

stavi u hladnjak na jedan sat. Prije posluživanja dodaje se pjenušac lagano

se promiješa i ulije u odgovarajuće čaše. Poslužuje se sa žličicom i

slamkom. Bola se iz posude vadi grabilicom, ali pažljivo da se tekućina ne

bi miješala, jer bi ishlapio ugljični dioksid iz pjenušca. Zato posuda za bolu

mora uvijek biti poklopljena. Idealna temperatura bole je od pet do sedam

stupnjeva Celzija. Led se u nju nikad ne dodaje. Ako nije dovoljno hladna,

može se rashladiti tako da se posuda bole stavi u neku veću posudu u kojoj

je led ili se visoka čaša napuni ledom i stavi u bolu. Šećer treba dodavati

pažljivo, ako je preslatka gubi okus i zasitna je. Prilikom posluživanja u

svakoj čaši treba biti odgovarajuća količina voća i tekućine, računa se po

osobi dvije do tri čaše pića.

Bola i kap poslužuju se jako ohlađeni.

41

41

posuda za bolu vrč za vino

glavni sastojak vino

voće

dodaci prema vrsti

koktela

alkohol

sekt (šampanjac)

ukras

Neki od najpoznatijih:

Ananasbowle (za 4-6 osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

1 limenka ananasa (ananas je

već izrezan na kriške)

8 cl Cointreau ili Curaçao

(white)

1/8-1/4 rafiniranog šećera (po

ukusu)

2 boce laganog suhog bijelog

vina

1 boca pjenušca

Za pripremu je potrebno: posuda za bolu, čaše za bolu, vrč za vino, čaše za vino, žličica

za kavu.

Ananas izrezan na kriške stavite u posudu za bolu, prelijte sa Cointreau-om ili Curaçao-

om i dodajte šećer. Pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje dva sata. Prije posluživanja dolijte

vino i pjenušac.

Apfelbowle (za 4-6 osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

5 kg jabuka

1 limun

100 g (10cl ) Calvados

200 g finog kristalnog šećera

2 boce bijelog vina

1 boca pjenušca

Za pripremu je potreban isti pribor kao u prethodnom naputku.

42

42

Jabuke ogulite i izrežite na tanke kriške. Odmah stavite u posudu sa jabučnim sokom,

sokom limuna, šećerom i Calvadosom (jabuke nesmiju potamniti – oksidirati). Dobro zatvorite

i ostavite u hladnjaku najmanje 2-3 sata. Prije posluživanja dodajte vino i pjenušac.

Beerencocktail (za 4-6 osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

100 g malina

100 g borovnica (mogu biti

svježe ili zamrznute)

50 g rafiniranog šećera

1 jušna žlica soka limuna

4 cl Cognac

4 cl Cointreau

1/8 l laganog bijelog vina

½ boce suhog šampanjca ili

pjenušca

Voće spojite sa svim dodacima i stavite u hladnjak da odstoji jedan sat. Prije

posluživanja dodajte pjenušac ili šampanjac. Poslužite u širokoj čaši za šampanjac sa šećernim

rubom.

Erdbeerbowle (za 4-6 osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

O,5-1 kg vrtnih ili šumskih

jagoda

12 cl Grand Marnier

šećera u prahu po želji

2 boce laganog bijelog vina

1 boca suhog šampanjca ili

pjenušca

Pribor kao u prethodnim naputcima.

Jagode dobro operite, usitnite i stavite u posudu zajedno sa šećerom, Grand Marnierom

i jednom bocom vina. Dobro zatvorite i ostaviti u hladnjaku dva sata. Prije posluživanja dodajte

drugu bocu vina i šampanjac.

43

43

Kalte Ente (za 4-6 osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

1 boca reskog bijelog vina

½ boce šampanjca ili pjenušca

(polu slatkog ili suhog)

1 limun

Vrlo omiljeno piće u Njemačkoj za Silvestrovo (Stara godina; zapravo doček Nove

godine).

Pribor kao u prethodnim napucima

Dobro opranom limunu skinite ljusku u obliku spirale i nakon toga usitnite limun.

Spiralu limuna nabodite na srebrnu vilicu, usitnjeni limun stavite na dno posude, i sve zajedno

u veću posudu sa ledom (led ne smije doći u doticaj s vinom). Vino ulijte preko spirale i dodajte

pjenušac. Nakon kraćeg vremena izvadite spiralu limuna da okus ne bude pre intenzivan.

Poslužite u čašama za bolu ili vino.

Sangria (za 4-6 osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: za

bolu

ili vino

ukras:

2 naranče

2 limuna

2 banane (ne previše zrele)

6 jušnih žlica šećera

2 cl Jamaica-Rum

4 cl Cognac ili Weinbrend

2 l crnog vina

Pribor kao u prethodnim napucima

Naranče, limun i banane izrežite na kriške i stavite u posudu za bolu. Dodajte sve druge

sastojke i lagano promiješajte. U Sangriju se po naputku smije dodati par kockica leda. Ulijte

malo mineralne vode.

44

44

Waldmeisterbowle (za 4-6

osoba)

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

2 jušne žlice šećera u prahu

2-3 svežnja lazarkinje

(jaslenjak/mirisni

broć/prvijenac)

3 cl soka limuna

5 cl soka naranče

2 boce suhog bijelog vina

1 boca šampanjca ili pjenušca

Pribor kao u prethodnim napucima

U posudu za bolu stavite šećer, sok limuna i naranče. Lazarkinju dobro operite, stavite da visi

unutra posude i prelijte litrom vina. Odložite u hladnjak na dva sata. Prije posluživanja dolijte

preostalo vino i šampanjac.

Poslužite u čašama za bolu ili vino.

Ovaj naputak ima svoj izvor u starom samostanskom naputku o ljekovitom piću zvanom

„svibanjski napitak“, koga je opisao benediktinac Wandalbertus još 854. godine. Velike

razlike u sastavu nema, osim što se sada kao bola pije hladna.

(30 g svježe biljke lazarkinje u cvatu, 20 g listova šumske jagode i po 10 listova crnog ribiza i

dobričice. Listovi se stave u umjereno ugrijanu porculansku zdjelu, posipa sa 150 g šećera u

prahu, pokrije i nakon 2 sata na to se nalije 2 do 3 litre dobrog starog bijelog vina. Ostavi se 2

do 3 sata stajati i procijedi te).

45

45

Coblers

Coblers

Pripadaju „dugim pićima“ i poslije drugog svjetskog rata bila su omiljena

osvježujuća pića, koja su se posluživala na plesu ili Five o'clock tea. Pri izradi

dolazila je do izražaja puna maštovitost barmena. Danas se vrlo rijetko traži.

Sastoje se od mješavine na osnovi likera, sirupa, južnih vina, vina i osnovnih

žestokih alkohola. Kobleri mogu biti i bezalkoholni od svježeg voćnog soka,

konzerviranog voća, sirupa i svježeg voća. Imena najčešće dobivaju po voću ili

alkoholu koji je upotrjebljen. Priprema se u čaši (kalež oblika) na stalku. U čašu

se stavi istučeni (izmrvljeni) led, na njega mješavina i sve se ukrasi svježim ili

konzerviranim voćem. Ukoliko se u naputku navodi soda-voda, Ginger ale ili

šampanjac tada se uvijek stavlja posljednje u čašu. Zbog male količine alkohola,

zbog voća, a i lijepog izgleda, kaže se da su kobleri pravo piće za žene. Poslužuju

se sa slamkom i žličicom. Slamkom se lagano pije tekućina (zbog velike količine

leda mješavina je jako hladna) a žličicom konzumira voće.

Cobbler cocktail shaker

čaša za

kobler

glavni sastojak led

sirup

naranče/limuna

dodaci prema vrsti

koktela

žestoki alkohol

liker

sekt (šampanjac)

ukras/voće

46

46

Neki od najpoznatijih

American Beauty Cobbler

sastojci: priprema: ispunite

čašu do 2/3 ledom

vrsta čaše:

kobler čaša

ukras: sezonsko

različito voće

1 cl Cognac ili Weinbrandy

1 cl Crème de Menthe

(white/bijelo)

1 cl Vermouth (dry)

1 cl Grenadine-Sirup

2 cl soka naranče

Poslužuje se na podložnom tanjuriću s papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

Balaton Cobbler

sastojci: priprema: ispunite

čašu do 2/3 ledom

vrsta čaše:

kobler čaša

ukras: marelica,

breskva, trešnja

2 cl Barack Pálinka

2 cl Peach Brandy

2 cl Apricot Brandy

dodati šampanjac ili pjenušac

Poslužuje se na podložnom tanjuriću sa papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

Brandy Cobbler

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

kobler čaša

ukras: breskva,

ananas, koktel

trešnja

4 cl Cognac ili Weinbrandy

1 cl Cointreau

1 cl Grenadine-Sirup

1 uštrcak Orangen-Bitter

po želji dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Poslužuje se na podložnom tanjurićem, papirnatim ubrusom i slamkom

47

47

Champagner-Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše: „ ukras: različito

sezonsko voće

3 naštrcka Cognac ili

Weinbrandyy

3 naštrcka Maraschino

3 naštrcka Curaçao (white)

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Gibson girl Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše: „

ukras: komadić

ananasa, koktel

trešnja, kivi

4 cl soka ananasa

1 cl soka naranče

1 cl soka limuna

po želji dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Kaffee Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše: „

ukras: ----

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Kaffeelikör

2 cl rafiniranog šećera

dopuniti hladnom kavom

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

48

48

Marsala Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: kriška

breskve i

mandarine

1 barska žlica Cordial-Médoc

1 barska žlica Maraschino

1 barska žlica Cointreau

4 cl Marsala

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Dalmacija-Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše:

čaša za

pjenušac

ukras: višnja i

žličica šećera u

prahu

1,5 cl maraskina

1,5 cl Cherry-Brandy

3 cl prošeka

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom

Sherry Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše:

kobler čaša

ukras: kriške

kiwia i naranče

3 cl Cognac ili Weinbrandy

3 cl trešnjovice

1 barska žlica Grenadine-Sirup

dopuniti suhim vinom Sherry

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Šljivovica-Cobbler

sastojci: priprema: čašu

ispunite istucanim

ledom do 2/3

vrsta čaše: „

ukras: nekoliko

rezanih crnih

šljiva i ukrasiti

kriškama limuna

2 cl šljivovice

2 cl maraskina

2 cl soka limuna

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

49

49

Vermouth-Cobbler

sastojci: priprema: u čaši

gosta; čašu ispunite

istucanim ledom do

2/3

vrsta čaše:

kobler čaša

ukras: komadići

ananasa, kriške

banana i naranče

1,5 cl Chartreuse, (zeleni)

1,5 cl Chartreuse (žuti)

1,5 cl Grenadine-Sirup

1,5 cl soka limuna

dopuniti suhim Vermouthom

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom

50

50

Collinses

Collinses Pripadaju osvježujućim „dugim pićima“. Osnovni sastojak je sok limuna, šećer

ili šećerni sirup, žestoko alkoholno piće (najčešće Gin) i soda-voda. Poslužuje

se u collins /kolins/ čaši ili velikom tumbleru sa slamkom. Collinses su srodni

piću Rickeys, Sours i Fizzes. Sve četiri vrste pića imaju isti sastavni dio.

Za razliku od Fizzes priprema se u čaši gosta (a ne u mješaču) i tada se dodaje

soda-voda. U Sours se ne dodaje soda-voda, nego se poslužuje posebno. Rickeys

su više kiselkasti. Collinses su vrlo osvježujuća ljetna pića.

Jednostavne varijacije na gin fizza:

Silver Fizz dodatak od bjelanjka

Zlatni Fizz dodatak žumanjka

Royal Fizz dodatak cijelog jajeta

Diamond

Fizz

pjenušavo vino umjesto gazirane

vode

Zelena Fizz dodavanje uštrcka zelene creme de

menth

veliki tumbler; čaša

gosta

glavni sastojak led

žestoki

alkohol

sok limuna

šećer

soda-voda

dodaci prema vrsti

koktela

----------------

--

51

51

Najpoznatiji su:

Applejack Collins

sastojci: priprema: u čaši

gosta (miješajte led

tako dugo dok se čaša

ne zarosi)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highball glas)

Collins-čaša

(najveći

tumbler)

ukras: kriške

limuna i koktel

trešnja

4 cl Calvados

2 cl soka limuna

2 barske žličice rafiniranog

šećera

dopuniti sodom

Poslužuje se sa slamkom

Brandy Collins (ili drugo ime

Pierre Collins)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

Poslužuje se sa slamkom

Collins Extra

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

6 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Cointreau

2 cl soka limuna

dopuniti s Ginger Ale

Poslužuje se sa slamkom

52

52

Colonel Collins

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Bourbon Whisk(e)y

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog šećera

dopuniti sodom

Poslužuje se sa slamkom

Rum Collins

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Rum (tamni)

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog šećera

dopuniti sodom

Poslužuje se sa slamkom

Sandy Collins

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

2 barske žlice

rafiniranog šećera

dopuniti sodom

Poslužuje se sa slamkom

53

53

Coolers

Coolers

Većinom su „duga pića“, koja ljeti gase žeđ a poslužuju se s ledom. Osnovni

sastojci su sok limuna i žestoki alkohol, koji se miješaju u ručnom mješaču i uliju

u Sling čašu (veliki tumbler). Nadopunjuje se u čaši s Ginger Ale (mora biti

izvorni), sodom ili mineralnom vodom, pivom, moštom ili mlijekom. Poslužuje

se sa slamkom. Rijetko se ukrašava. Slična pića su Hihgbals, Sodas, Fizzes i

Sours.

r. mješač

glavni sastojak led

sok limuna

nadopuna

dodaci prema vrsti

koktela

žestoko alkoholno

piće

ukras

54

54

Apricot Cooler

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ili Collinsglas

(najveći

tumbler)

ukras: ---------

4 cl Apricot Brandy

2 cl soka limuna

3 uštrcka Grenadine- Sirup

dopuniti s Ginger Ale ili sodom

Highland Cooler

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

1 barska žlica rafiniranog šećera

2 uštrcka Angostura- Bitter

dopuniti s Ginger Ale

Manhattan Cooler

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

5 cl crnog vina

2 cl soka limuna

1 cl rafiniranog šećera

dopuniti s Ginger Ale

Misty Cooler

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl Irish Mist

4 cl soka limuna

1 uštrcak Grenadine- Sirup

1uštrcak bjelnjka (malo

bjelanjka)

dopuniti sodom

55

55

Safari Cooler

sastojci: priprema: u

električnom mješaču

vrsta čaše: „ ukras: pola

kriške limuna

4 cl Apricot Brandy

2 cl Grenadine- Sirup

dopuniti kokosovim mlijekom i

sokom ananasa

Saratoga Cooler

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

3 cl Dry Gin

2 barske žlice Grenadine- Sirup

2 barske žlice soka limuna

dopuniti Ginger Ale ili sodom

56

56

Crustas

Crustas

To su u osnovi „duga pića“ ali se mogu raditi i kao „kratka pića“ poznata „kao

pića za muškarce“ dosta složene izrade, i kod nas manje poznata. Priređuju se i

kao After-dinner-drinks. Značajka ovog pića je da se poslužuje u čaši oblika

balona (Crustaglas, ili rjeđe u čaši za crno vino) sa šećernim vijencem (rubom) na

obodu čaše (od toga i potječe samo ime pića; crust – kora, ljuska), a zbog šećernog

ruba je i izrada složena. Daljnje obilježje je da se na rub čaše stavi spirala od

limuna, naranče ili mandarine. Danas se izuzev Gin Crusta (radi se u čaši gosta)

sve kruste rade u ručnom mješaču. Najčešće se koristi Whisky, Weinbrandy, Gin,

Votka, Rum a prema upotrijebljenom alkoholu dobiva i ime.

Poslužuje se s barskom žličicom (kako bi se mogla izvaditi spirala voća ukoliko

je za gosta pre intenzivnog mirisa) i sa slamkom

Izrada šećernog vijenca (ruba)

Od polovice limuna izreže se kriška limuna, koju treba držati lijevom rukom

između palca i kažiprsta i nožem zasiječe po sredini. Desnom rukom uhvatimo

pripremljenu čašu za stalak i kad je odignemo u zrak treba biti okrenuta rubom

nadolje. Rub čaše stavimo u rez na limunu i lagano je okrećemo sve dok se rub

ravnomjerno ne ovlaži sokom. Umjesto limuna može se koristiti naranča,

grepfruit, ali i liker i sirup (kod tog postupka rub čaše se lagano umoči u tekućinu).

Nakon toga, rub čaše uronimo (najviše do dubine od jednog centimetra) u fini

kristal, sirovi šećer ili više bojni šećer. Malo udarimo po čaši da padnu kristalići

koji se nisu dobro primili i lagano je okrenemo. Šećerni vijenac (rub) podsjeća na

snježnu krunu i ne smije se oštetiti nepažljivim lijevanjem pića u čašu. Ukras mora

ostati neokrnjen.

57

57

ručni mješač čaša gosta

glavni sastojak led

Bitter

šećer

ukras

dodaci prema

vrsti koktela

sok limuna,

sok limete

željeni žestoki

alkohol,

liker,

vino

Apricot Crusta (kratko piće)

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

Crusta-čaša (1)

ili čaši za crno

vino (2)

(1) (2)

ukras: šećerni

vijenac, spirala

naranče

3 cl Rum (White)

2 cl Apricot Brandy

1 cl soka naranče

2 uštrcka Grenadine- Sirup

Bosanska krusta (kratko piće)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl šljivovice

2 cl soka limuna

2 barske žlice maraskina

2 barske žlice vlahovca

58

58

Bourbon Crusta (kratko piće)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: šećerni

vijenac, spirala

limuna

4 cl Bourbon Whiskey

2 cl soka limuna

1 barska žlica rafiniranog

šećera

2 uštrcka Angostura-Bitter

Gin Crusta (kratko piće)

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

2 uštrcka maraskina

1 barska žlicarafiniranog šećera

1 uštrcak Angostura-Bitter

Imperial Crusta (dugo piće)

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: „ ukras: „

3 cl trešnjevice

4 cl soka mandarine

4 cl soka naranče

1 barska žlica rafiniranog šećera

Rosemarie-Crusta (kratko

piće)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: šećerni

vijenac, spirala

naranče

2 cl Dry Gin

1 cl Curaçao (žuti)

2 cl soka limuna

1 cl malinovca

59

59

Rosina-Crusta (dugo piće)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: šećerni

vijenac, spirala

limuna

4 cl maraskina

2 cl soka limuna

1 barska žlicarafiniranog šećera

dopuniti crnimvinom

Vodka Crusta (kratko piće)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

3 cl Vodka

1,5 cl Cognac ili Weinbrandy

1,5 cl Vermouth, rosso

1 barska žlica rafiniranog

šećera

1 uštrcak Orangen-Bitter

60

60

Daisies

Daisies

Poznata damska pića i pripadaju grupi „dugih pića“. Ranije su se priređivala

isključivo u čaši gosta i to u čaši za limunadu. Pored toga posluživalo se sa

slamkom i žlicom za limunadu.

Danas je drugačije, priprema se u ručnom mješaču od soka limuna ili naranče,

šećernog sirupa i male količine žestokog alkoholnog pića. Poslužuje se u čaši za

šampanjac ili cobler čaši s komadićem leda i uštrckom sode. Do gosta se donosi

na tanjuriću s barskom žlicom i slamkom. Nasuprot Cobblersu u Daisiesu se

dodaje voće.

ručni

mješač

čaša za

šampanjac

cobler čaša

glavni

sastojak

led

vinjak

liker

voćni sok

šećer

voće

dopuna

dodaci

prema vrsti

koktela

61

61

Applejack Daisy

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

čaša za

pjenušac ili

cobbler čaša

ukras: koktel

trešnja, spirala

naranče ili

limuna

4 cl Calvados

½ barske soka limuna

½ barske žlice Grenadine-Sirup

1 barska žlica rafiniranog šećera

dopuna uštrcak sode

Bourbon Daisy

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kompot

trešnja, spirala

naranče ili

limuna

4 cl Bourbon Whiskey

2 cl soka limuna

1 barska žlica rafiniranog šećera

1 uštrcak Grenadine- Sirup

dopuna uštrcak sode

Champagner-Daisy

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: koktel

trešnja, spirala

naranče,

komadić

ananasa

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

1 barska žlica Grenadine- Sirup

dopuna šampanjcem ili

pjenušcem

62

62

Maraska Daisy

sastojci: priprema: u čaši

gosta s istucanim

ledom

vrsta čaše: „ ukras: koktel

trešnja, spirala

naranče

2 cl trešnjevice

2 cl maraskina

2 cl Cherry Brandy

1 barska žlica soka limuna

1 barska žlica rafiniranog šećera

dopuna uštrcak sode

Tequila Daisy

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: koktel

trešnja, spirala

naranče ili

limuna

6 cl Tequila

1 cl soka limuna

1 cl Grenadine-Sirup

63

63

Egg-Noggs

Egg-

Noggs

Ova „duga pića“ za koja se još kaže „mlijeko za starije ljude“, ubrajaju se u

najstarija američka pića. Uzimaju se kao hranjiva pića ujutro za kavin zajutrak ili

brunch. Egg-noggs („tučena jaja“) mogu biti hladni ili topli, a sačinjeni su od

mlijeka, šećernog sirupa, jaja, žestokog alkohola ili bezalkoholnog dodatka.

Hladni Egg-nog priprema se u ručnom mješaču i poslužuje u srednjem tumbleru.

Kao ukras dodaje se strugani cimet ili muškat, paprika i instant kava.

Toli Egg-nog se miješa barskom žlicom, električnim mikserom (Hamilton Beach)

ili tuče pjenjaćom, ali uvijek bez mlijeka jer se ono dodaje posebno skuhano i vrelo

ulije u već gotovi napitak u čaši.

ručni mješač električni mikser

(Hamilton Beach)

glavni sastojak žumance

šećer

mlijeko/hladno ili toplo/

muškatni oraščić

dodaci prema

vrsti koktela

led

žestoki alkohol

liker

64

64

American Egg-nog

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: ribani

muškat

4 cl Rum, white

2 cl vrhnja

1 jušna žlicarafiniranog šećera

1 žumance

dopuniti hladnim mlijekom

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

Baltimore Egg-nog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Jamaica-Rum

2 cl Madeira

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

dopuniti hladnim mlijekom

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom

Medeni mjesec Egg-nog

sastojci: priprema: u

električnom mikseru

(u mikser staviti

sve sastojke zajedno

s četiri kockice leda i

sve zajedno miksati

dvadeset sekundi)

vrsta čaše:

najveći tumbler

ukras: na gotov

napitak staviti

dvije kuglice

sladoleda od

vanilije ili

čokolade

2 cl Rum

1 čitavo jaje

100 g očišćene dinje

3 barske žlice meda

dopuniti hladnim mlijekom

Poslužite s dvije slamke i žličicom za limunadu

65

65

New Orleans Egg-nog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Southern Comfort*

2 cl vrhnja

2 barske žlice rafiniranog

šećera

1 čitavo jaje

dopuniti hladnim mlijekom

Liker koji se radi na osnovi Bourbon-Whiskeyja s dodatkom naranče i breskve. Sadrži 43 posto

alkohola. Osim u USA radi se u Irskoj, kao licenčni proizvod.

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom

Topli Egg-nog s medom

sastojci: priprema: „

(miksajte

dvadeset sekundi)

vrsta čaše: „ ukras: pospite s

malo čokolade

ili muškatnog

oraščića

1 cl Rum

1 čitavo jaje

3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti kipućim mlijekom

Poslužite sa žličicom

Virginia Egg-nog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Bourbon Whisky

2 cl Jamaica-Rum

3 barske žlicevrhnja

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

dopuniti s hladnim mlijekom

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

66

66

Fancy Drinks

Fancy

Drinks

Sva pića koja ne spadaju ni u jednu grupu miješanih pića, osim Pick-me-ups,

svrstavaju se u Fancy Drinks. Kreativnost miješanja je bezgranična ( nema

temeljnog naputka ) te ih zato i zovu „pića fantazije“ (Fancy Drinks), spravljaju se

svaka po svojem naputku, kojega se treba strogo pridržavati.

Americano

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockicama

leda)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

limuna

3 cl Campari

3 cl Vermouth, rosso

dopuniti sodom

Barbed Wire

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: ------

4 cl Bourbon Whisky

dopuniti sokom

jabuke

Bull' s Eye

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: (prvo se

stavlja jaje a

zatim vino)

1 čitavo jaje

dopuniti s Malagom vinom

(slatko desertno vino)

67

67

Knickebein

Knickebein

Piće potječe iz Njemačke, i u doslovnom prevode znači „čovjek klecavih

koljena“. Priprema se jednostavno u čaši gosta, i to „knickebein čaši“, od

različitih alkohola i svježeg žumanca. U čašu se ulije jedna vrsta pića, doda

jaje i zatim druga vrsta, piće se ne smije miješati a jaje mora ostati u svojoj

opni i to plivajući na osnovnom likeru. Kod izrade se mora pridržavati

navedenog redoslijeda u naputku.

A B C D

Scotch Whisky

Danziger

Goldwasser *

žumanjak

Weinbrandy

Curaçao,

bijeli

žumanjak

Weinbrandy

Chartreuse,

zeleni

žumanjak

Danziger

Goldwasser *

Cherry Brandy

žumanjak

*Danziger

Goldwasser

biljni liker iz Poljske rađen od ružinog cvijeta, lišća naranče, kardamoma,

ljuske naranče, kumina, koriandora, muškatnog oraščića i papra kao i od 22

karatnog zlata u listićima. Pored šećera dodaje se i jaki sirup, tako da zbog

velikog viskoziteta zlatni listići lebde. Proizvodi se bijeli i svijetli, ime

„Danzige Goldwasser“ nije zaštićeno

68

68

Mai Tai 1

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču ili čaši gosta

vrsta čaše:

veliku tumbler

(Hihgballglas)

ispunite do¾

usitnjenim

ledom

ukras: kriška

ananasa, koktel

trešnja, ukrasni

kišobran

2 cl Coruba-Rum

2 cl Rum, Bacardi, Silver Label

1 cl Curaçao, orange

2 cl soka limuna

1 cl rafiniranog šećera

1 barska žlica Apricot Brandy

Poslužuje se sa slamkom

Mai Tai 2

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ispunite do 1/3

usitnjenim

ledom

ukras: kriška

ananasa

maraska-trešnja

6 cl Rum, bijeli

3 cl Curaçao, bijeli

1,5 cl Grenadine-Sirup

1,5 cl Lime Juice(svježi sok

Limette)

1,5 cl Orgeat Syrup (bademovo

mlijeko, koristi se za

aromatiziranje različitih barskih

pića)

1 barska žlica rafiniranog šećera

1 uštrcak Rum, 74%

Poslužuje se sa slamkom

69

69

Queen`s Peg

sastojci: priprema: u čaši

gosta s kockom leda

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

limuna

4 cl Dry Gin

dopuniti sa šampanjcem ili

pjenušcem

Salty Dog

sastojci: priprema: u čaši

gosta s usitnjenim

ledom

vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: vijenac

od soli ili dodati

prstohvat soli u

piće

2 cl Vodka

4 cl svježeg soka grapefruita

Silvia

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

ananasa, koktel

trešnja, a na čaši

vijenac od

šećera, u čaši

grančica metvice

3 cl Rum, Ronrico

2 cl Galliano*

1 cl Crème de Bananes

4 uštrcka Campari

dopuniti s Ginger Ale,

Schweppes

*Galliano; tvornica žestokog alkoholnog pića u Italiji (Livorno, Solaro), poznata po Liquore

Galliano (boje jantara, 35 Vol. %) i Sambuca di Galliano (bijelo, 35 vol. %)

70

70

Steamboat Queen

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: trešnja i

kriška naranče

2,5 cl Dry Gin, Booth' s

2,5 cl Southern Comfort

1 cl Apricot Brandy, Bols

1 barska žlica soka limuna

Stone Fence

sastojci: priprema: u čaši

gosta s kockom leda

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: ---------

4 cl Scotch Whisky

dopuniti vinom od jabuka

Türkenblut

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

čaša za

pjenušac ili

kaležu

ukras: -----

čašu napuniti do 1/3 s crnim

vinom i dodati 2/3 šampanjca ili

pjenušca

71

71

Fixes

Fixes

Pića slična Cobblerima, koji se moraju brzo poslužiti nakon pripreme u ručnom

mješaču. Izrađuju se od alkohola, voćnog soka, šećera i leda (usitnjenog kao

snijeg), koji se stavlja u punč čašu, ukrasi svježim voćem i poslužuje s barskom

žlicom i slamkom. Spadaju u grupu „dugih pića“.

ručni

mješač

glavni

sastojak

led usitnjen kao

snijeg

ukras od voća

dodaci

prema vrsti

koktela

žestoki alkohol

liker

voćni sok

šećer

Brandy Fix

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

čaša za punč

(ispuniti ledom

usitnjenim kao

snijeg)

ukras: kriška

limuna ili

usitnjeno voće

2 cl Cognac ili Weinbrandy

1 cl Cherry Brandy

2 cl soka limuna

1 cl rafiniranog šećera

72

72

Gin Fix

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Dry Gi

2 cl soka limun

1 barska žlica rafniranog šećera

Rum Fix

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

3 cl Rum, Bacardi, Silver Label

1,5 cl Cointreau

1,5 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog šećera

Whisky Fix

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog šećera

73

73

Fizzes

Fizzes

Svoje ishodište imaju u Rickey's-ima i Sours-ima, to su najpopularnija hladna,

osvježujuća „duga pića“, poznata i kao „kraljevi dugih pića“. Pripremaju se u

ručnom mješaču od žestokog alkohola, svježih voćnih sokova, šećera i soda-

vode. Mješač se napuni do polovine kockicama leda, obavije platnenim ubrusom

(zbog hladnoće bilo bi ga nemoguće držati u ruci). Fizzes su dobro napravljeni

tek kad se na vanjskoj strani mješača napravi tanki sloj leda (kao kod

Collinsesa). Jednim miksanjem se može napraviti najviše za četiri osobe.

Gotovo piće se odmah stavlja u čaše, a u mješač dolije soda-voda. Lagano se

promućka i ohlađeno dolije u čaše. Odmah se poslužuje.

ručni mješač

glavni

sastojak

led

žestoko alkoholno

piće

sok citrusa

dopuniti soda-

vodom

dodaci

prema vrsti

koktela

jaje

sirup

Alabama Fizz

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: ------

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

2 uštrcka Crème de Menthe,

zelena

3 barske žlice rafiniranog šećera

dopuniti sodom

74

74

American Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------

2 cl Grenadine-Sirup

2 cl soka naranče

2 cl soka limuna

dopuniti sodom

Champagne Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

3 barske žlice rafiniranog šećera

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Coca Cola Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

dopuniti Colom

Diamond Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----------

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Harakiri Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -------

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

3 barske žlice rafiniranog šećera

dopuniti sodom

75

75

May Blossom Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ------

4 cl Caloric-Punch *

2 cl soka limuna

1 barska žlica Grenadine-Sirup

1 barska žlica rafiniranog šećera

dopuniti sodom

*Caloric-Punch (Švedski punč); napravljen od Arraka i mirodija, dodaje se često i vino; osjeća

se blagi okus limuna i vina; slamnatožute boje i svijetle, najmanje 25 Vol. %

Morning Glory Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -------

4 cl Scotch Whisky

1 cl Pernod ili Ricard

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

dopuniti sodom

New Orleans Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

2 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

2 cl vrhnja

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

dopuniti sodom

Tequila Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl Tequila

2 cl soka limuna

2 barske žlice Grenadine-Sirup

1 čitavo jaje

dopuniti sodom

76

76

Texas Fizz

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

1,5 cl Dry Gin

1,5 cl Peach-Brandy

1,5 cl soka naranče

1,5 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog šećera

dopuniti sodom

77

77

Flips

Flips

Pića slična Egg-nogu, ali se priređuje bez mlijeka, hranjiva su i uglavnom se

konzumiraju prijepodne ili poslijepodne. U ručni ili električni mješač stavlja se

žestoko alkoholno piće, vino ili liker, šećer, žumance. Gotovo piće ulije se u flip

čašu (volumena od 100 do 200 grama) ili visoke čaše za šampanjac. Kao ukras

se stavlja ribani muškatni oraščić, vanilija ili instant kava.

ručni mješač električni mikser

(Hamilton Beach)

glavni sastojak led

žumance

šećer

ukras

dodaci prema

vrsti koktela

žestoko alkoholno piće

liker

vino

78

78

Amore Flip

sastojci: priprema: u ručnom

ili električnom

mješaču

vrsta čaše: flip

čaša

(izvorna flip

čaša iz 18.

stoljeća) ili

čaša za

šampanjac

ukras: ribani

muškat

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Maraschino

2 cl Crème de Vanille

Bacardi Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Rum, Bacardi, Silver Label

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

Boston Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

3 cl Rye Whisky

3 cl Madeira

1 barska žlica rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

Burgundy Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl burgundskog vina, crno

2 cl vrhnja

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

79

79

Butterfly Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ribani

muškat

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Crème de Cacao

2 cl vrhnja

1 barska žlica rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

Cherry Brandy Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cherry Brandy

2 cl vrhnja

1 barska žlica rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

Gasparone Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Scotch Whisky

2 cl Cognac ili Weinbrandy

1 barska žlica Grenadine-Sirup

1 čitavo jaje

Jonkaano Surprise Flip

sastojci: priprema: „ (s

usitnjenim ledom)

vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Jamaica-Rum

1 cl Tia Maria

3 cl mlijeka

2 barske žlice meda

Mothermilk Flip

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: flip

čaša

ukras: „

3 cl Bénédictine

3 cl Caloric-Punch

1 jušna žlica vrhnja

1 čitavo jaje

80

80

Porto Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: flip

čaša ili čaša za

šampanjac

ukras: „

4 cl Porto vino, crveno

2 barske žlice rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

Sifi Flip

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

3 cl Dry Gin

1 cl Cointreau

1 cl Grenadine-Sirup

1 cl soka limuna

1 čitavo jaje

West India Flip

sastojci: priprema: u ručnom

ili električnom

mješaču

vrsta čaše: „ ukras: ---

3 cl Arrak

3 cl Crème de Bananes

1 čitavo jaje

81

81

Floats

Floats

Osobitost ove grupe „dugih pića“ je da se alkoholna aroma i okus stavljaju

zadnji na šampanjac ili sekt, a kad se stavlja soda-voda plivati će na površini.

Piće se ne miješa. Floats se pripremaju i poslužuju u čašama oblika tulipana.

Brandy Float

sastojci: priprema: u čaši

gosta (čašu napunite

do ¾ s hladnom

sodom i preko leđa

barske žlice oprezno

ulijte Cognac ili

Weinbrandy).

Ne miješajte

vrsta čaše:

srednji tumbler

ili tulipan čaša

za šampanjac

ukras: ------

4 cl Cognac ili Weinbrandy

hladna soda

Champagner-Brandy-Float

sastojci: priprema: u čaši

gosta (čašu napunite

hladnim šampanjcem

ili pjenušcem do ¾ i

preko leđa barske

žlice oprezno ulijte

Cognac ili

Weinbrandy).

Ne miješajte

vrsta čaše: „ ukras: ------

4 cl Cognac ili Weinbrandy

šampanjac ili pjenušac

82

82

Elixier-Float

sastojci: priprema: u čaši

gosta (postupak kao

u navedenim

napucima,

redoslijedom koji je

naveden u naputku,

osim što se dodaju

kockice leda)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballsglas)

ukras: kriška

limuna

1 mala čaša Tonic Water

1 barska žlica soka limuna

2 cl Rossbacher Magenbitter *

Poslužuje se sa slamkom

*Rossbacher Magenbitter; proizvodi se u Austriji, to je tipičan želučani liker tamnosmeđe boje

sa 32 vol. % alkohola.

Whisky Float

sastojci: priprema: u čaši

gosta (postupak kao

u navedenim

naputcima)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ili čaša za

šampanjac

ukras: --------

4 cl Scoch Whisky

hladna soda

83

83

Frappés

Frappés

su hladna pića koja se podjednako piju ljeti i zimi, kako su vrlo hranjiva mogu

zamijeniti cijeli obrok. Najjednostavniji frapei slični su koblerima, samo što se

ne garniraju voćem. U anglo-američkim zemljama poznati su i kao Sundaes,

dijele se na dvije vrste: Milchfrappés i Likörfrappés

hladni kaka, mlijeko i mliječna mješavina

84

84

Milchfrappés

Milchfrappés

sastavljaju se od mlijeka, čistog konzumnog leda voća, voćnog soka ili

sirupa, šećera i po želji žumanca. Okus se može istančati vrhnjem. Led mora

biti besprijekorno čist i uvijek istog okusa kao i voće. Mliječni frape radi se

u električnom mikseru (Hamilton Beach) i poslužuje se u tumbleru sa

slamkom. Ukoliko se radi sa sokom od limuna tada se on stavlja prije

mlijeka ( hladnog ) da ne bi došlo do zgrušavanja. Mliječni frape se može

pojačati alkoholom, ali se mora paziti da alkohol odgovara po okusu voću

koje se koristi.

Poslužuje se sa slamkom.

ručni mješač električni mješač

glavni sastojak mlijeko

šećer

dodaci prema

vrsti koktela

žestoki alkohol

liker

konzumni led

voće

voćni sok

sirup

žumance

vrhnje

85

85

Brigitta

sastojci: priprema: u

električnom mješaču

s tučenim ledom

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: --------

2 cl Curaçao, bijeli

1/8 l svježeg mlijeka

1 kugla sladoleda od vanilije

1 kriška ananasa

Poslužuje se sa slamkom

Erdbeerfrappé

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: tučeno

slatko vrhnje ili

voće

2 barske žlice svježih jagoda

1 barska žlica šećera u prahu

2 kugle sladoleda od vanilije

2 cl soka limuna

20 cl hladnog mlijeka

Himbeerfrappé

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 barske žlice svježih malina ili

2 cl malinovog soka

1 barska žlica soka limuna

20 cl hladnog mlijeka

2 kugle sladoleda od malina

Kiwimix

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl likera od vanilije

1/8 l svježeg mlijeka

1 kugla sladoleda od vanilije

1 (veća) ploška kivija

86

86

Lumumba

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl domaćeg ruma

2 cl Crème de Cacao

1/8 l svježeg mlijeka

1 kugla sladoleda od kave

1 višnja

Yellow Dream

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl Crème de Bananes

1 kugla sladoleda od vanilije

½ izrezane banane

1 cl soka limuna

1/8 l svježeg mlijeka

87

87

Likörfrappés

Likörfrappés

sastoji se od struganog leda (Shaved ice) ili zdrobljenog leda (Crushed ice) i

likera. Poslužuje se u dvije vrste čaša: Cocktailcreamer ili Cocktailschale, u

koje se stavi led i na njega željeni liker. Poslužuje se često s dvije kratke

slamke.

Cocktailcreamer Cocktailschale

glavni sastojak strugani led

dodaci prema

vrsti koktela

konjak

liker

Anisette Frappé

sastojci: priprema: u čaši

gosta sa struganim

ledom

vrsta čaše:

Cocktailcremer

ili

Cocktailschale

ukras: ----

4 cl Anisette

Cherry Brabdy Frappé

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cherry Brandy

88

88

Crème de Menthe Frappé

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl Crème de Menthe, zelena

Fromme Helene

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

3 cl Maraschino

3 cl likera od jaja

Mocca Frappé

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

4 cl Crème de Mocca

Nap Frappé

sastojci: priprema: „

(redoslijedom kako

je u naputku)

vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl Kümmellikör

2 cl Chartreuse, zeleni

2 cl Cognac ili Weinbrandy

89

89

Granits / Granités

Granits /

Granités

To je vrlo staro barsko piće i preteča je nježnim Sorbetima. Radi se od vrlo

hladne vode (na granici smrzavanja), svježeg pirea voća, šećernog sirupa

i po želji sa žestokim alkoholom, u kojem pliva komadić leda.

Osnovni naputak: pire od voća ili voćni sirup se stavi u posudicu od metala

da se zamrzne (bez šećera ili alkohola jer se ne bi zamrznulo). Pomoću

šiljka za led oprezno se izvadi zamrznuti pire i stavi u čašu za šampanjac,

doda šećerni sirup i željeno žestoko alkoholno piće. Promiješa se

(zamrznuti pire se mora prepoznati tj. mora još biti u čvrstom stanju) i

posluži na podložnom tanjuriću, papirnatom ubrusu i kavenom žličicom/

čaša za

šampanjac

glavni sastojak hladna voda

led

pire od voća ili

voćni sirup

šećerni sirup

dodaci prema

vrsti koktela

željeno žestoko

alkoholno piće

Granulated pineapple

Ananas s konjakom

Granulated champagne

Šampanjac i konjak

90

90

Granulated Rhine wine with strawberries

Kockice ananasa namočiti u rum, prekriti pireom od jagoda i dopuniti

rajnskim vinom

91

91

Grogs

Grogs

Grog je omiljeno vruće piće, koje se pije redovito zimi. Priređuje se od žestokog

alkoholnog pića kao: Whisky, Gin, Brandy, Rum, Arrak i dodataka: šećer, sok

limuna, klinčić, cimet i vode ili čaja. Poslužuje se u vatrostalnoj čaši Henkel ili

(grog, punč čaši ili čaši za čaj) na malom tanjurići, podlagaču ili papirnatom

ubrusu s kavenom žličicom.

Spretni mješači pića (barmeni) poslužuju na atraktivan način: u šalicu ili

vatrostalnu čašu prvo se ulije kipuća voda i sve ostalo po naputku osim alkohola

i šećera. Barska žlica puna šećera drži se iznad čaše s kipućom vodom. Šećer se

natopi alkoholom i zapali. Žlica se lagano nagne kako bi zapaljena smjesa

alkohola i šećera kapala u čašu. Postupak se ponavlja dok se ne utroši sav šećer i

alkohol predviđen za grog. Zahvaljujući ovako flambiranom šećeru i alkoholu,

grog dobiva na harmoničnosti i punoći, bogatijeg je okusa i mirisa.

grog čaša

Brandy Grog

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

grog čaša

ukras: kriška

limuna

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

2-3 kocke šećera

2 komadića klinčića

malo cimeta

dopuniti vrućom vodom

92

92

Gin Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna

2-3 kocke šećera

2 komadića klinčića

malo cimeta

vruća voda

Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

3 cl Coruba-Rum

3 cl Weinbrandy ili Arrak

1 barska žlica šećera

2 barske žlice soka limuna

1 komadić klinčića

1 komadić cimeta

čašu napuniti do 2/3 vrućom

vodom ili čajem

Honig-Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl domaćeg ruma

2 cl soka limuna

1 barska žlica meda

vruća voda

Kaffe-Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Armagnac

2 cl soka limuna

2-3 kocke šećera

dopuniti vrućom kavom

93

93

Port Royal Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

1,2 cl Cognac ili Weinbrandy

2,4 cl Wild Orange Liquer

2,4 cl bijelog vina

3 barske žlice rafiniranog

šećera

malo ribanog muškata

malo cimeta

dopuniti s malo vruće vode

Tee-Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Ruma, tamnog

2 cl soka limuna

2-3 kocke šećera

2 komadića klinčića

dopuniti vrućim čajem

Whisky Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

2-3 kocke šećera

2 komadića klinčića

malo cimeta

vruća voda

Wiener Grog

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Rum, tamni

2 cl Weinbrandy

2-3 kocke šećera

1 komadić klinčića i cimeta

dopuniti vrućom vodom ili

čajem

94

94

Highballs

Highballs

To su „duga pića“, koja se poslužuju u velikom tumbleru. Osnovni sastojak je

žestoko alkoholno piće kao Whisky, Gin, Vodka, Rum ili Cognac kojem se po

izvornom naputku dodaje Ginger-Ale. Danas prevladava Tonic Water, Bitter

Lemon, Bitter Orange, Bitter Grapefruit, Golden Fresh, Fanta, Sprite, Soda-

voda u izuzetnim slučajevima vino. Ukrašava se spiralom limuna (izvorni

naputak) ili naranče, no sve više prevladava kolutić limete ili limuna.

veliki tumbler

glavni

sastojak

led

žestoki

alkohol

dodatak

ukras

dodaci prema

vrsti koktela

------

95

95

Highball-shema kombincija

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gin * *** ** * * *

Vodka * * *** ** * * **

Scotch Whiskey * * **

Canadian Whisky * * * **

Rye Whisky * *

Bourbon Whisky * * *

Irish Whisky * *

Cognac ili

Weinbrandy

* * *

Rum * * *** * ** *

Calvados * ***

Orangenlikör Triple

sec

*** ** *

Halbbitte i

Vollbitterlikör

* *

Kiwilikör *** **

Pisang Ambon* *** ** **

Campari * *

Vermouth *

Pastis** *

1 Orangen ili Grapefruit

sok

2 Soda

3 Coca Cola

4 7 Up

5 Ginger Ale

6 Bitter Grapefruit

7 Bitter Orange

8 Bitter Lemon

9 Tonic Water

10 Schwepps Golden Fresh

* klasičan naputak

** osvježavajući napitak

*** maštovito piće

Pisang

Ambon*

voćni liker/liker voćne arome radi se od Indonezijske Pisang banane, šećera

alkohola i tropskih začina, boje je smaragdnozelene i 22,5 vol.%.

Pastis** oznaka u Francuskoj za sva alkoholna pića s okusom po anisu

96

96

Admiral Highball

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockicama

leda, sve

promiješajte)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: spirala

limuna, dugačka

žlica za miješanje

3 cl Bourbon Whisky

3 cl Tokajca, slatki (Tokajsko

vino)

2 barske žlice

soka limuna

1 barska žlica

soka ananasa

dopuniti s Ginger Ale

Alhambra Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: spirala

naranče ili

limuna, dugačka

žlica za miješanje

3 cl Vodka, Bols,*

Rogoschin**

3 cl Campari

1 cl Crème de Bananes, Bols

3 cl soka naranče

dopuniti s Tonic Water

Bols*; ime tvrtke za proizvodnju žestokog alkoholnog pića, osnovana u Amsterdamu 1575.

godine od Lucas Bolsa; poznati proizvodi: Apricot Brandy, Advokaat, Curaçao, Triple sec, Blue

Curaçao, Prinzenkirsch, Crème de Bananes, Maraschino, Parfait Amour, Chocolate-Mint

Liqueur, Melon Liqueur, Gold Coffee Liqueur, Crème de Mandarines, Gold Orange Liqueur,

Peach Brandy, Cherry Brandy, Gin, Genever, Vodka, Weinbrandy.

Rogoschin**; vrsta vodke proizvedena u tvrtci Bols

Bourbon Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: spirala

limuna, dugačka

žlica za miješanje

6 cl Bourbon Whisky

dopuniti s Ginger Ale

97

97

Country Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4,5 cl Vermouth, suhi

1,5 cl Grenadine-Sirup

dopuniti s Ginger Ale

Eton Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Dry Gin

2 cl trešnjevice

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti sa sodom

Holiday Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Rum, Bacardi, Silver

Label

2 cl Liquore Strega*

2 barske žlice soka limuna

dopuniti s Ginger Ale

*Liquore Strega; biljni liker iz Italije, sačinjen iz više od 70 različitih vrsta biljaka, zlatnožute

boje 4o vol.%

Moulin Rouge Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

3 cl Cognac ili Weinbrandy

3 cl soka ananasa

dopuniti sa suhim šampanjcem

ili pjenušcem

98

98

New Kingston Special

Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ½ kriške

ananasa, dvije

koktel trešnje,

dugačka žlica za

miješanje

4 cl Jamaica-Rum

3 barske Curaçao, orange

3 barske žlice soka ananasa

1 uštrcak Angostura- Bitter

dopuniti s Ginger Ale

Pompier Highball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška

limuna, dugačka

žlica za miješanje

3 cl Crème de Cacao

3 cl Curaçao, bijeli

dopuniti sa sodom

99

99

Julep

Julep

Pripadaju skupini „dugih pića“, koja su vrlo hladna i piju se ljeti. Kod pripremanja

se koristi svježa metvica malo isprana u hladnoj vodi, kojoj je dodan šećerni sirup.

Sve se stavi u veliki tumbler, barskom žlicom promiješa i izvadi metvica (osim u

naputku za Mint Julep – „metvičin Julep“) i čaša napuni (jedna četvrtina) ledom.

Ukrasi se metvicom i voćem i posluži na podložnom tanjuriću sa slamkom i

žlicom za limunadu. U Julep se može uštrcati i svježe vode.

veliki tumbler

glavni

sastojak

led

šećer

svježa

metvica

ukras

dodaci prema

vrsti koktela

Brandy

liker

svježa voda

100

100

Bacardi Julep

sastojci: priprema: u čaši

gosta (dvije grančice

metvice promiješajte

sa šećerom, stisnite

žlicom i izvaditi

grančicu), dodajte

leda za ¾ čaše i ulijte

rum

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: svježa

grančica, koktel

trešnja

4 cl Rum, Bacardi, Silver

Label

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dodati malo vode

Brandy Julep

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dodati malo vode

Mint Julep

sastojci: priprema: „

(izvadite samo

grančicu, listovi

ostaju)

vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dodati malo vode

Whisky Julep

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: svježi

listići metvice,

kriška ananasa

4 cl Whisky(Scotch, Bourbon,

Canadian ili Irish)

2 uštrcka Angostura-Bitter

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dodati malo vode

101

101

Kuhana pića

Kuhana

pića

U zimskim danima omiljena su kuhana pića kao;

Kuhano

vino

Priređuje se od laganih crnih i bijelih vina (teška crna vina ne koriste se zbog

tanina koji ostaje kao talog), sa šećerom, koricom limuna, klinčićem i cimetom.

Vino se kuha poklopljeno do točke vrelišta na najjačoj vatri, time se sprječava

suvišno isparavanje alkohola, i tek tada se dodaju mirodije. Voda se nikad ne

dodaje kuhanom vinu, ni prije ni poslije kuhanja. Poslužuje se u vrču od fajanse

(poluporculan) ili u čašama za grog ili čaj, na podlošku od papira ili na tanjuriću.

Tradicionalno piće, kuhano vino, obično crveno vino, poslužuje toplo.

- Glühwein, u kombinaciji sa začinima, popularno je u Europi u zemljama

njemačkog govornog područja i regije Alsace u Francuskoj. Tradicionalni napitak

tijekom zime, posebno oko Božića i noć vješticaposlužuje se toplo. Osim što se

pije čisto pripravlja se s "mit Schuss" (s udarcem) što znači da je dodatak rum ili

liker dodan. Najstariji dokument o kuhanom vinu - veliki vrč (tankard) pripisuje

se njemačkom plemiću i prvom uzgajivaču rizling u svijetu, grofu Ivan IV. od

Katzenelnbogen oko 1420. Ovaj pozlaćeni srebrni i pozlaćeni veliki vrč oponaša

tradicionalni drveni vrč -vrč dobrodošlice.

Vrlo slična inačica kuhanog vino popularna je u Češkoj, posebno oko planine Div

Planine svařené víno - kuhano vino ("boiled wine").

U Bugarskoj se za kuhano vino kaže - greyano vino ("grije vino"), a sastoji se od

crnog vina, meda i papra. Ponekad kao dodatak mogu biti jabuke i / ili agrumi,

kao što su limun i naranče.

U Francuskoj je naziv za kuhano vino - vin chaud (hot wine - vruće vino).

U Hrvatskoj, kuhano vino (kuhano vino), priprema se od crnog vina, muškatnog

oraščića, cimet, šećera i korice naranče.

U Rusiji, Глинтвейн ("Glintwein") je popularno piće za vrijeme zime, te je isti

napuatk/recept kao i njemački Glühwein.

U Italiji, kuhano vino je tipično u sjevernom dijelu zemlje, a nazvan vin brulé

("spaljeno vino").

U Latviji se kuhano vino - karstvīns ("vruće vino") priprema od vina (ili sok

ribizla) i Riga Black Balsam-a.

U Moldaviji, izvar - kuhano vino priprema se od crvenog vina s crnim paprom i

medom.

U Poljskoj, grzane wino ("grije vino"/heated wine) vrlo je slično češkoj varijanti,

posebno u južnim regijama. Sličan je način pripreme kuhanog pivo ili "Grzaniec"

koje je popularno s belgijskim piva zbog slatkog okusa te određenu vrstu piva,

koja koristi isti začini kao i kuhano vina.

U Rumunjskoj kuhano vino nazivaju vin fiert ("boiled wine"), priređuje se bilo od

crnog ili bijelog vina, dodaju su šećer, cimet jabuke i narančine kore. Poslužuje

se toplo.

102

102

U Srbiji, se za „kuvano vino“ (kuhano vino) koristi crno vino, šećer, klinčići,

muškatni oraščići i poslužuje se s kriškom limuna ili naranče.

NNordic Gløggordijski Gløgg

Glögg je izraz za kuhano vino u nordijskim zemljama (ponekad pogrešno kao

Glog ili glug), (Švedski i Islandski: Glögg, Norveški i Danski: Gløgg, Estonski i

Finski: glögi). Bezalkoholni glögg može se kupiti gotovo ili pripremljeno s

voćnim sokovima, umjesto vina. Glavni klasični sastojci su (obično) crveni vino,

šećer, začini kao što su cimet, kardamom, đumbir, klinčić i gorke naranče, a po

želji i nešto jače, kao: votka, akvavit ili rakije. U Norveškoj i Švedskoj, začini za

glögg i otove ekstrakt začine mogu se kupiti u trgovinama. Za pripremu glögg,

začina i / ili začin ekstrakt miješaju se u vino, koji se potom zagrijava na 60-70 °

C (140 do 158 ° F). Temperatura ne smije biti iznad 78,4 ° C (173,12 ° C) kako

bi se izbjeglo isparavanje alkohola. Prilikom pripreme domaćeg glögg

korištenjem začina, vruće mješavine ne smije se izlijevati najmanje sat vremena,

često duže, a zatim se dogrijavaju prije posluživanja. U Švedskoj se gotova vino

glögg obično prodaje u trgovinama Systembolaget toplo i spremno za

konzumaciju, a ne kao koncentrat ili ekstrakt. Glögg se općenito poslužuje s

grožđicama, blanširanim bademima i keksima Ginger (Ginger Snaps), što je

popularni topli napitak za vrijeme božićne sezone.

U Švedskoj, đumbir kruh i lussebullar (koji se naziva i lussekatter), tip slatkog

kolač sa šafranom i grožđicama, obično se poslužuje uz glögg. Također se

tradicionalno poslužuje u Julbord - Božićni buffet/Christmas buffet („znalci

ugostitelji bi kazali - švedski stol“ - što pokazuje njihovo znanje).

U Danskoj se podrazumijeva uz gløgg poslužiti æbleskiver posute šećerom u

prahu (powdered sugar) i uz marmeladu od jagoda (strawberry marmalade).

U Norveškoj se uz gløgg poslužuje puding od riže - rice pudding (norveški:

riskrem). U takvim slučajevima, graut-/grøtfest - puding od riže poslužuje se kao

uvodno jelo s hladnim umakom - red cordial. Glögg naputci/recepti variraju,

varijacije s bijelim vinom ili slatkim vinima, kao što su Madeira, ili jakim pićima,

kao što su rakije što je također popularno. Glögg se također može pripremiti bez

alkohola zamjenom vina s voćem ili sokovima od bobica (često crnog ribiza ) ili

kipući glögg koji za nekoliko minuta ispari alkohol. Glögg je sličnog okusa s

modernim zdravicama (Wassail) ili kuhanom jabukovačom (mulled cider)

British mulled wineBritansko kuhano vino

Tradicionalni naputci/recept mogu se naći u knjizi gospođe Beeton (Mrs Beeton's

book), knjiga za kućanstvo i upravljanje (Book of Household Management) iz

1961 na stranici 929 - 930,revidiranog izdanja iz 1869; koja kaže:

103

103

Za svaku pintu vina pripremite 1 veliki cupful vode, šećera i začina po želji.

Način .- U pripremama kao što je gore, vrlo je teško dati točan udjel sastojaka kao

što su šećer i začin, jer količina koja može odgovarati jednoj osobi drugoj može

biti neukusno. Kuhajte začin u vodi dok se okus ne prenese na vodu, zatim

dodajte vino i šećer, te dovedite sve do točke-ključanja, kada se poslužuje s

trakama od hrskavog suhog tosta ili keksa (serve with strips of crisp dry toast, or

with biscuits). Začini koje se obično koriste za kuhano vino su cloves, naribani

muškatni oraščić i cimet ili mace (cloves, grated nutmeg, and cinnamon or mace).

Sve vrsta vina mogu biti kuhana, kao i porto i klaret (port and claret) dok druga

traže veći udio šećera. Posuda u kojoj kuhamo vino mora biti potpuno čisto i po

mogućnosti koristiti samo za tu svrhu. Ako posuda nije čista može pokvariti

pokvariti vino prenoseći na vino neugodan okus i miris.

Chilean NavegadoČileanski Navegado

Navegado je vrsta kuhanog vina obično iz Čilea Također je pozvao Candola u

Concepción. Riječ navegado dolazi od Španjolskog navegar - navigacija ili

jedrenje. Navegado se kuha i začinjava cimetom, kriškama naranče, klinčićima i

šećerom, često se dodaju bademi i grožđice.

Kuhana

rakija

Popularno zimsko kuhano piće, radi se od „meke rakije“ (šljivovice ili lozovače)

koja nema više od 25 vol. %. Prije početka kuhanja, doda se med (u nedostatku

meda koristi se karamel šećer ili se poprži šećer do svjetložute boje i zalije

rakijom). Poslužuje se u malim vatrostalnim čašicama sadržaja 1 dl, na podlošku

ili malom tanjuriću.

Hot Locomotive

sastojci: priprema: u čaši

gosta (dobro

promiješajte)

vrsta čaše:

čaša za grog

ukras: kriška

limuna

2 cl Curaçao, bijeli

1 čitavo jaje

2 barske žlice rafiniranog

šećera

2 barske žlice meda

dopuniti vrućim crnim vinom

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.

104

104

Negus*

sastojci: priprema: (šećer i

sok limuna dobro

izmiješajte, dodajte

klinčić i sve spojite s

vrućim porto vinom)

vrsta čaše: „ ukras: -------

5 cl Portovein, suho

2 cl soka limuna

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

1 komadić klinčića

dodati malo ribanog muškata

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.

Negus*; vrlo omiljeno piće u Engleskoj, dobilo ime po engleskom pukovniku Negusu.

105

105

Milk-shakes

Milk-

shakes

Pića koja se koriste najviše ljeti, pripremaju se u ručnom ili električnom mješaču

od voća, voćnog soka ili sirupa. Mlijeka i soka limuna. Poslužuju se u tumbleru s

ledom i slamkom.

Milk-shakes su pića podrijetlom iz USA i dijele se u dvije osnovne grupe:

sa sladoledom (najčešće od vanilije)

sa ili bez alkohola

ručni mješač električni

mješač

glavni sastojak mlijeko

šećer

dodaci prema

vrsti koktela

žestoki alkohol

liker

konzumni led

voće

voćni sok

sirup

žumance

vrhnje

ukras

106

106

Bahamas Cow

sastojci: priprema: ručni ili

električni mješač

(jaje i mlijeko

umiješajte u pjenu i

stavite u čašu s

rumonom)

vrsta čaše:

velike tumbler

(Hihgballglas)

ukras: --------

6 cl Rumona*

2 šalice mlijeka

1 čitavo jaje

*Rumona; vrst likera na bazi ruma, sadrži 38 vol.%, proizvodi se na Jamaici.

Bananenmilch Tia Maria

sastojci: priprema: u

električnom mješaču

s ledom spojite sve

sastojke

vrsta čaše: „ ukras: --------

4 cl Tia Maria¼ l hladnog

mlijeka

1 jušna žlica soka limuna

1 jušna žlica rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

Brown Cow

sastojci: priprema: u čaši

gosta (staviteži led i

na njega sve ostale

sastojke)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: ribani

muškat

3 cl kava likera

dopuniti jako hladnim

mlijekom

107

107

Erdbeerdrink

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču (jagode

zdrobite vilicom prije

nego ih stavljate u

mješač)

vrsta čaše:

veliki tumbler

ukras: ----------

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Grand Marnier

2 barske žlice rafiniranog

šećera

5 jagoda

dopuniti hladnim mlijekom

Harvey Cowpuncher

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavite kocku

leda i sve lagano

izmiješajte)

vrsta čaše:

veliki tumbler

ukras: ----------

4 cl Vodka

dopuniti hladnim mlijekom

Himbeershake

sastojci: priprema: u ručnom

ili električnom

mješaču

vrsta čaše: „ ukras: --------

2 cl sirupa od maline

20 cl hladnog mlijeka

1 barska žlica soka limuna

Jamaica Cow

sastojci: priprema: u čaši

gosta (dodajte kocku

leda)

vrsta čaše: „ ukras: --------

3 cl Rumona*

12 cl ledenog hladnog mlijeka

*Rumona; vrst likera na bazi ruma, sadrži 38 vol.%, proizvodi se na Jamaici.

108

108

Reviver

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: ---------

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Grenadine-Sirup

dopuniti hladnim mlijekom

109

109

OSTALA DUGA PIĆA

U ovoj grupi su sva ostala pića koja ne spadaju u klasičnu podjelu dugih pića, a mogu

se sačiniti na različite načine kod čega maštovitost ukrašavanja nema granica. Pića se uvijek

poslužuju sa žličicom duge drške (radi miješanja) ili slamkom.

Amer George

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: ukrasite po

slobodnom izboru

4 cl Amer Picon

1 barska žlica Grenadine-Sirup

dopuniti tamnim pivom

Black Velvet

sastojci: priprema: „

(navedenim

redoslijedom)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: „

1 boca hladnog piva Porter ili

Stout

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

110

110

Half and Half

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

široka čaša za

šampanjac

(može se

koristiti i kalež

čaša)

ukras: „

široku čašu za šampanjac

napunite do polovine svijetlim

pivom i

dodajte pivo Porter

Herrengedeck

sastojci: priprema: „ (vrlo

oprezno miješajte)

vrsta čaše:

čaša

za šampanjac

ili pivska čaša

tulipan oblika

ukras: „

1 boca Picolo-Sekt*

1 boca Pils piva

*Picolo-Sekt; oznaka za bocu sekta sadržine 0,2 l, koja je zakonom zaštićena a koriste je tvrtke

Henkell iz Wiesbadena (Henkell-Pikkolo) i Kessler Kellereien iz Esslingena (Kessler-Piccolo).

Jean Bière

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

pokal za pivo

ukras: „

1 barska žlica Cognac ili

Weinbrandy

dopuniti svijetlim pivom

111

111

Mule

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

pokal za pivo

ili kalež za

šampanjac

ukras: „

3 cl Dry Gin

3 cl soka limuna

dopuniti svijetlim pivom

Radlerhalbe

sastojci: priprema: „ (oprezno

miješati)

vrsta čaše:

pokal za pivo

ukras: „

½ boce limunade

½ boce svjetlog ne jako

zahmeljenog piva (12,4-14 %

ekstrakta i 4-4,2 % alkohola)

Rum and Ginger Ale

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockicom

leda)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: ------

4 cl Rum, tamni

dopuniti s Ginger Ale

Rum and Tonic

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška

limuna

4 cl Rum, tamni

dopuniti s Tonic Water

Shandy

sastojci: priprema: u čaši

gosta (vrlo oprezno

miješajte)

vrsta čaše:

pokal za pivo

ukras: ----

½ čaše limunade(okusa po

želji)

½ čaše piva

112

112

T'N'T

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockicom

leda)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Hoghballglas)

ukras: kriška

limuna

4 cl Tia Maria

dopuniti s Tonic Water

Türkenblut II

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

tulipan čaša za

pivo

ukras: --------

2/3 čaše napuniti Pilsner

pivom

pažljivo dopuniti crvenim

pjenušcem

113

113

Pick-me-ups

Pick-me-up pića: Virgin Mary (lijevo),

Bloody Mary (desno)

Pick-me-

ups

Pripadaju grupi Fancy drinks – „maštovita pića/pića fantazije“. Osobina im je

jaka začinjenost. Na njemačkom govornom području poznata su pod imenom

„Katergetrönke“ (ili u slobodnom prevodu: „hokus-pokus pića“). Najpoznatija

su: Prairie Oyster, Bloody Mary, Bull Shot.

Bar Potage (Barbotage)*

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavite do 2/3

leda)

vrsta čaše:

kalež za

pjenušac

ukras: kriška

naranče, dvije

koktel trešnje

1 barska žlica Bénédictine

1 barska žlica Grenadine-Sirup

1 barska žlica soka limuna

1 uštrcak Angostura-Bitter

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

*Bar Potage; francuska riječ koja u slobodnom prevodu glasi: barska juha/brbotati.

114

114

Bloody Mary 1

sastojci: priprema: u čaši

gosta (promiješajte)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: ----

4 cl Vodka

6 cl soka rajčice(hladni)

2 uštrcka Worcestershire-

Sauce

sol, papar, po želji Tabasco

Bloody Mary 2

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl Vodka

2 cl soka limuna

5 cl soka rajčice

sol, papar, Tabasco, po želji

Worcestershire- Suce

Bloody Mary 3

sastojci: priprema: u čaši za

miješanje

vrsta čaše: „ ukras: sol i

prstohvat paprike

staviti u gotovo

piće

3 cl Vodka

1 cl soka limuna

6 cl soka rajčice

Bloody Mary 4

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču (vodku,

rajčicu i sok limuna

izmiješajte i stavite u

čašu, ostale sastojke

dodajte piću u čaši)

vrsta čaše:

čaša za

šampanjac

(široka)

ukras: ----

1 cl Vodka

5 cl soka rajčice

1 barska žlica soka limuna

malo soli, više papra, po želji

Worcestershire-Sauce i

Tabasco

115

115

Bull Shot

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: -------

4 cl Vodka

10 cl jake goveđe juhe

(consommé)

2 uštrcka Worcestershire-

Sauce

1 kap soka limuna

po želji osoliti

Katerdrink

sastojci: priprema: u

električnom mješaču

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: ---

1 cl Whisky, 100 Pipers

1 cl Portvein, Sandeman,

crveni

10 cl mlijeka

1 cl rafiniranog šećera

1 čitavo jaje

1 uštrcak soka limuna

Prairie Oyster

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavljajte

navedenim redom)

vrsta čaše:

čaša za

šampanjac

(široka)

ukras: -------

2 uštrcka Worcestershire-

Sauce

1 čitavo jaje

2 barske žlice

Tomatenketchup,

soli, crnog papra, paprika po

želji

2 uštrcka soka limuna

2 uštrcka maslinovog ulja

116

116

Stahl und Eisen

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

koktel čaša

ukras: -----

3 cl Underberg*

3 cl Steinhäger**

*Underberg; želučani biter liker poznat u čitavom svijetu, rađen od ljekovitih trava, čiste vode

i visokopostotnog alkohola postupkom vrućeg pročišćavanja. Tamnosmeđe boje i 49 vol. %.

Radi su u Austriji.

**Steinhäger; vinjak od žita. Izrazitog okusa i mirisa na borovicu, sadrži 40-45 vol.%. Prvi put

je izrađen 1552 godine u gradu Steinhäger/Westfalen.

117

117

PIVSKE MJEŠAVINE

PIVSKE

MJEŠAVINE

Osvježujuća pića najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s voćnim

sokovima, bezalkoholnim pićima, soda-vodom ili mineralnom vodom,

žestokim alkoholnim pićima i drugim vrstama piva. Neke od tih

kombinacija možda izgledaju čudno kao što je na primjer pivo s

malinovcem – Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su

sve popularne mješavine pića koja se mogu naći u Europskim pivskim

barovima kao i drugim objektima.

Ale Sangare vidi: SANGARES

Amer George vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Bierschaumtraum (san pivske

pjene) (za 4 osobe)

sastojci: priprema: u tavi vrsta čaše:

vatrostalna

čaša

ukras: ----

4 cijela jaja

1 l bezalkoholnog piva

125 g šećera

1 prstohvat cimeta

ljuska jednog limuna

Jaja i pivo se izmiješaju u tavi, doda šećer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego

zakuha, ukloni se s vatre, miješa pet minuta, natoči u čaše i odmah posluži.

118

118

Bismarck

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

pivska čaša na

stalku

ukras: ----

½ boce tamnog piva

dopuniti pjenušcem

Black Velvet: vidi OSTALA DUGA PIĆA

Boiler

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

pivski vrč

ukras: ------

½ l svjetlog piva

4 cl Whiskeyja

Bosanska velika lopta

sastojci: priprema: vrsta čaše: „ ukras: kriška

limuna izrezana u

spiralu

4-5 kockice leda

5 cl šljivovice

dopuniti svijetlim pivom

Chandy

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ------

2/3 svjetlog piva

1/3 limunade ili narančade

Clausthaler stark

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

10 cl soka jabuke

10 cl bezalkoholnog piva

Churchill

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----

2,5 cl pelinkovca

dopuniti svijetlim pivom

119

119

Dog`s nose

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

pivo

Gin (ili drugi žestoki alkohol

po želji)

Half and half vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Herrengedeck vidi: vidi OSTALA DUGA PIĆA

Hladni punč od piva

sastojci: priprema: u metalnoj

posudi

vrsta čaše:

kratka čaša za

pivo

ili

čaša za

punč/čaj

ukras: kriška

limuna ili naranče

½ l piva

10 dag šećera

5 cl Rum

komadić limuna

malo cimeta

klinčić

Sve sastojke osim ruma izmiješati u posudi i staviti na jaki plamen da što prije zakuha. Vrućoj

mješavini dodati rum i ostaviti da se dobro ohladi. Može se poslužiti i vruće.

120

120

Hot – Pot

sastojci: priprema: u čaši za

miješanje

vrsta čaše:

čaša za punč ili

čaj

ukras: ----

pivo

bijelo vino

cimet

žumance

kora limuna

Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluživanja.

Jean Bière vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Lamb's wool

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

zašećereno vruće pivo

mirodije po želji

malo kaše od pečenih jabuka

Mule vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Posset

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

vruće mlijeko

vruće ale pivo

Izmiješajte i poslužite.

Purle

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

Toplo pivo začinjeno

mirodijama

Radlerhalbe vidi: OSTALA DUGA PIĆA

121

121

Rum and Ginger Ale vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Sangarees

sastojci: priprema: vrsta čaše:

čaša za punč ili

veliki tumbler

ukras: ----

Ale pivo

crno vino

Brandy ili Gin

ribani muškat

Mješavina koja se priređuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo piće.

Shandy vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Shandygaff

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

Mješavina običnog i

đumbirovog piva

Toplo pivo

sastojci: priprema: vrsta čaše:

čaša za punč ili

čaj

ukras: ---

2 žumanca

2,5 dl mlijeka

2,5 dl piva

4-5 kocki šećera

U jednoj posudi razmutite žumance i mlijeko i sve lagano zagrijte. U drugoj posudi zakuhajte

pivo i šećer i tijekom kuhanja polako uz miješanje dodajte sadržaj prve posude. Pije se toplo.

Türkenblut II vidi: OSTALA DUGA PIĆA

122

122

Vruće pivo s vinom

sastojci: priprema: vrsta čaše: „ ukras: kriška

limuna

1 boca piva

3 dl jakog bijelog vina

narančine kore

cimet

klinčić

15 dag šećera

3-4 uštrcka ruma

Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluživanja staviti u

mješavinu malo ruma

Weisse mit Schuss

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

mješavina 2/3 svjetlog piva i

1/3 malinovca

Pivo od banana

sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:

Oguljene banane se stave u

posudu, pospu šećerom i s

malo kvasca po 8 dana drže na

toplom mjestu. Tako

pripravljeno pivo vrlo je jako i

hranjivo

123

123

Pousse-café

Pousse-

café

Na francuskom ovo ime označuje – čašicu alkohola, liker iz kave; dok se za

istoimeno piće u Italije kaže scaffe (spajalica), a u Njemačkoj i Švicarskoj

Couleurs (obojenost). To su atraktivna pića prelijepe boje, namijenjena

pretežno „ljepšem“ spolu i piju se najčešće poslije ručka i večere kao digestivi.

Za njihovu pripremu potrebno je poznavati specifične težine sirupa i žestokog

alkoholnog pića. U napucima trebaju biti navedeni točnim redoslijedom

(ukoliko nije naznačena i specifična težina), kako bi se piće moglo ispravno

sačiniti (uvijek se počinje raditi s pićem najveće specifične težine). Piće se

priprema u ravnim čašama, tzv. pousse-café čaše, u koje se sirup ili žestoko

piće ulijeva u čašu preko stražnje strane drške barske žlice s najvećim

oprezom. Sastavni dijelovi pousse-café ne smiju se miješati, već moraju

pokazivati potpuno jasnu granicu između slojeva različitih dodataka.

Poslužuje se sa slamkom, kako bi se po želji mogao svaki sloj piti zasebno.

2

2

American Flag Pousse-café

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

Pousse-café

čaša ili flauta

čaša za

šampanjac

ukras: -------

2 cl Grenadine-Sirup

2 cl Maraschino

2 cl Curaçao, plavi

Angel s Kiss Pousse-café (ili

drugo ime Angel s Tip Pousse-

café)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

4 cl Crème de Cacao

2 cl vrhnja

Austria Pousse-café

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl Grenadine-Sirup

2 cl Crème de Cacao, bijeli

2 cl Cherry Brandy

Jungfrau-Pousse-café

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

3 cl Cordial Médoc

3 cl Maraschino

3

3

Lady s Favorite Pousse-café

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

4 cl Apricot Brandy

2 cl vrhnja

Paris Pousse-café

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

1 cl sirup od jagoda

1 cl Maraschino

1 cl Crème de Vanille

1 cl Chartreuse, zeleni

1 cl Cognac ili Weinbrandy

Rainbow Pousse-café

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

1 cl Crème de Cacao

1 cl Crème de Violette

1 cl Chartreuse, žuti

1 cl Maraschino

1 cl Bénédictine

1 cl Weinbrandy ili Cognac

Stars and Stripes Pousse-café

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl Crème de Cassis

2 cl Maraschino

2 cl Chartreuse, zeleni

4

4

Specifične težine

Pregled specifičnih težina nekih pića za izradu pousse-café. Specifična težina vode, koja je 1000

g, odredište je za slaganje pića veće ili manje specifične težine.

Alkohol čisti (96 %) 793 g Curaçao, blau 1.o75 g

Angostura-Bitter 940 g Curaçao, orange 1.075 g

Cognac ili

Weinbrandy

940 g Crème de

Mandarin

1.o75 g

Whiskey 940 g Half on Half 1.o75 g

Gin 941 g Apricot Brandy 1.080 g

Trešnjevica 941 g Curaçao, Triple

sec

1.083 g

Rakija-prepečenica 942 g Maraschino 1.094 g

Votka 950 g Goldwasser 1.110 g

Genever 952 g Anisette 1.115 g

Rakija 956 g Crème de Menthe 1.125 g

Orange-Bitter 963 g Parfait Amour 1.125 g

Voda 1.000 g Crème de Cacao 1.135 g

Crème de Vanille 1.050 g Crème de Banane 1.140 g

Kümmellikör 1.050 g Crème de Roses 1.150 g

Cherry Brandy 1.051 g Sirupi (svi) 1.270 g

5

5

Puffs

Puffs

Mješavine od mlijeka i žestokog alkohola, koje se priređuju u ručnom mješaču i

nadopunjuju sodom. Spadaju u grupu „dugih pića“, koja se češće piju ljeti.

Poslužuju se u velikom tumbleru sa slamkom.

Brandy Puff

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: -------

6 cl Cognac ili Weinbrandy

4 cl mlijeka

dopuniti sodom

Gin Puff

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -------

6 cl Dry Gin

4 cl mlijeka

dopuniti sodom

Whisky Puff

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----

6 cl Scotch Whisky

4 cl mlijeka

dopuniti sodom

6

6

Punches

Punches

Na hindustanskom jeziku „punche“ – panč, znači broj pet, tako da je i pet

sastojaka potrebno da se napravi istoimeno piće: voda, čaj, šećer, limun i alkohol.

Razlikujemo dvije vrste: vrući i hladni punč.

Vrući je sličan pićima Grogs ili Toddies dok je hladni sličan Cups i Bowlen.

Hladni punč sadrži voćni ukras, led i poslužuje se sa slamkom i žličicom (kod

njega nema paljenja alkohola).

Najpopularniji je punč s rumom. Priprema se tako da vatrostalnu čašu ili šalicu

napunimo kipućim svježim čajem do 2/3. Pomoću barske žlice, koju držimo uz

unutrašnju stjenku (čaše ili šalice) nadolijemo rum do vrha. Kako alkohol, u

ovom slučaju rum, ima manju specifičnu težinu od čaja (vode) plivati će na

površini. Tako pripremljeni punč zapalimo, dodamo dvije kockice ili vrećicu

šećera i odmah poslužimo.

Punču možemo dodati alkohol i šećer kao kod groga: natopljeni šećer s

alkoholom u barskoj žlici zapalimo i pustimo da kapa u čaj Na šećer koji ostane

u žlici dodamo još ruma i ponovo zapalimo.

Njemački pjesnik Schiller ispjevao je dvije pjesme punču (Punschlieder). U jednoj

pjesmi nabraja samo „četiri“ sastojka umjesto pet. Vier Elemente...... Innig gesellt ... Bilden das

Leben.... Bauen die Welt ....

7

7

Punch la Romaine

sastojci: priprema: Otopite

šećer u soku limuna i

naranči, dodajte kore

od 1 naranče.

Procijedite kroz sito

u zdjelu i dodajte

bjelanjak istučen u

čvrsti snijeg. Stavite

sve u zdjelu i odložite

na ledu kako bi se

jako ohladilo. Prije

posluživanja

umiješajte rum i

vino, i izlijte u čaše.

vrsta čaše:

poslužite u

fancy Stem

čaši

ukras:

1 boca šampanjca

1 boca Rum

2 žlice dr. Siegert (pravi

Angostura-Bitter;

Siegert&Sons iz Port od

Spain, Trinidad)

10 limuna

3 slatke naranče

90 dag šećera u prahu

10 svježih jaja

Arrak-Punch/topli/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (sastojke

prelijte kipućom

vodom)

vrsta čaše:

čaša za punč ili

čaj

ukras: --------

4 cl Arrak

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

Poslužite na podložnom tanjurići, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.

8

8

Arrak-Punch/hladni/

sastojci: priprema: (u čašu do

polovine stavite fino

usitnjeni led, sastojke

i sve dobro

promiješajte)

vrsta čaše: ukras: komadić

ananasa

4 cl Arrak

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopunite sodom

Poslužite na podložnom tanjurići, papirnatom ubrusu, slamkom i žličicom za kavu.

Banana-Punch/topli/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (u čašu stavite

4 kriške banana, sve

sastojke i podlijte

kipućom vodom)

vrsta čaše:

čaša za punč

ili čaj

ukras: ----

4 cl Arrak

2 cl Crème de Bananes

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

Poslužitiena podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu.

Brandy-Punch/hladni/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (u čašu do

polovine stavite

fino usitnjeni led, sve

sastojke i dobro

promiješajte)

vrsta čaše: „ ukras: kriška

naranče, koktel

trešnje

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

1 barska žlica Grenadine-Sirup

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti sodom

9

9

Brandy-Punch/topli/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (sastojke

spojite s kipućom

vodom)

vrsta čaše: „ ukras: -----

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

.

Genova-Punch/topli/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (sastojke

spojite s kipućom

vodom)

vrsta čaše: „ ukras: -------

3 cl Aquavit

2 cl trešnjevice

1 cl Jamaica- Rum

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

Poslužitie na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu

Holländer-Punch/topli/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (šećer i alkohol

izmiješajte i dodajte

vrući čaj)

vrsta čaše: „ ukras: kriška

limuna

4 cl Genever

4 cl domaći rum

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti vrućim čajem

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu

10

10

Royal-Punch/hladni/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (čašu do

polovine napunite

usitnjenim ledom,

dodajte sve sastojke i

dobro promiješajte)

vrsta čaše: „ ukras: ----

3 cl Rum, Bacardi, Silver

Label

1,5 cl Cherry Brandy

1,5 cl soka limuna

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom.

Schlummer-Punch/topli/

sastojci: priprema: (vino i

rum jako zagrijte/ne

smije zakuhati/,

stavite u čašu,

umiješajte med i

dodajte šampanjac)

vrsta čaše: „ ukras: ----

4 cl rum

1/16 l crnog vina

½ jušne žlice meda

dopuniti šampanjcem ili

pjenušcem

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatom ubrusu i kavenom žličicom

Whisky-Punch

sastojci: priprema: u čaši

gosta (sve sastojke

izmiješajte s vrućom

vodom)

vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

2 barske žlice rafiniranog

šećera

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatom salvetom i kavenom žličicom

11

11

Rickeys

Rickeys

Rickeys su američka pića rađena na bazi Fizzesa, Sangareesa i Soursa, pripadaju

grupi „dugih pića“. Osnovni sastojak je komadić limete ili limuna, koji se stavlja

u starinski oblik čaše i zdrobi barskom žlicom. Na to se stavi željeno alkoholno

piće, promiješa, doda uštrcak soda-vode i komadić leda. Poslužuje se sa slamkom.

veliki tumbler

glavni

sastojak

limeta

led

soda

dodaci prema

vrsti koktela

Brandy

liker

Brandy Rickey

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockom

leda)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ili Collinsglas

ukras: ----

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

dopuniti sodom

12

12

Gin Buck Rickey

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna ili Lime Juice

dopuniti s Ginger Ale

Gin Rickey

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: „

4 cl Dry Gin

2 cl soka limuna ili Lime Juice

dopuniti sodom

Rum Rickey

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

Collinsglas

ukras: „

4 cl Rum, tamni

2 cl Lime Juice

dopuniti sodom

Whisky Rickey

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Scotch Whisky

2 cl soka limuna

dopuniti sodom

13

13

Sangarees

Sangarees

Sangares su „duga pića“, priređuju se kao hladni (u velikoj čaši za bolu)

ili topli

(u čašama za punč ili grog). Osnova pića je crno vino, Ale (vrsta piva), Brandy

ili Gin. Nadopunjuju se hladnom ili vrućom vodom. Kao ukras dodaje se

strugani muškat. Poslužuje se sa slamkom (hladni), vrući na podložnom

tanjuriću, podmetaču od papira i kavenom žličicom.

Ale Sangaree

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s usitnjenim

ledom)

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: ribani

muškat

10 cl Light Ale(lagani ale)

2 cl rafiniranog šećera

Dubonnet Sangaree

sastojci: priprema: „ vrsta čaše“: ukras: „

4 cl Dubonnet*

4 barske žlice šećera

2 uštrcka Angostura-Biter

dopuniti hladnom vodom

*Dubonnet; pariško aperitivno piće, koje po strogom pravilu mora odležati najmanje dvije

godine. Radi se u dvije boje i dva okusa: crvenoj – slatkasti, bijeli – poluslatki.

14

14

Rotvein-Sangare

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

10 cl Rotvein, Burgunder

2 cl rafiniranog šećera

Sherry Sangaree

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

5 cl Sherry, suhi

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti jako ohlađenom

vodom

15

15

Shrubs

Shrubs Shrubs (šrabz) su mješavine šećera. Soka limuna i alkoholnih pića malo poznatih

u Europi. Izvorni šrabz poslužuje se kao liker ili aperitiv sa soda-vodom, ako je

razrijeđen vrelom vodom poslužuje se kao vrući punč, razrijeđen slabim vinom

kao bola. Bezalkoholni šrabz radi se od voćnog soka ili sirupa kojem se doda vrlo

malo željenog likera, koji je u skladu s aromom soka ili sirupa. Osnovni naputak

za šrabz: u posudu za bolu stavi se vinjak pomiješan s vinom, voćem i šećerom.

Sve se ostavi u hladnjaku odstajati pet dana. Prije posluživanja u tumbleru dopuni

se sodom.

16

16

SLINGS

Slings

Slings su pića slična Toddiesu i spadaju u grupu „dugih pića“, koja mogu biti

hladna ili topla. Osnovni sastojci su sok limuna ili limete, šećerni sirup ili sirup

od grenadine (mogranj), jednog od osnovnih žestokih alkoholnih pića (Brandy,

Gin, Arrak, Švedski punč....) i nadopunom od hladnog ili vrućeg čaja, jabučnog

soka ili Ginger Ale. Poslužuje se u sling čaši ili velikom tumbleru.

Europska inačica singapurske sling čaše

Bombay Sling

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavite kockice

leda, sve sastojke,

dobro izmiješajte i na

kraju dodajte sodu)

vrsta čaše:

Slingglas,

ili veliki

tumbler

ukras: kriške

banana, koktel

trešnje

4,5 cl Curaçao orange

1,5 cl soka limuna1 barska

žlica rafiniranog šećera

1 uštrcak Angostura-Bitter

dopuniti sodom

17

17

Bourbon Sling

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška

limuna, koktel

trešnja

3 cl Bourbon Whisky

2 cl soka limuna

1 cl rafiniranog šećera

dopuniti sodom

Poslužuje se sa slamkom

Brandy Sling 1

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavite kockice

leda, sve sastojke,

dobro promiješajte i

na kraju dopunite s

jednim od: hladna

voda, soda, čaj ili

Ginger Ale)

vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limuna

1 barska žlica rafiniranog

šećera

1 uštrcak Angostura-Bitter

Poslužuje se sa slamkom

Brandy Sling 2

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Cognac Weinbrandy

2 cl Lime Juice

1 barska žlica rafiniranog

šećera

1 barska žlica Grenadine-Sirup

Poslužuje se sa slamkom

18

18

Florida Sling

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavite kockice

leda, sve sastojke,

dobro promiješajte i

na kraju dopunite

sokom ananasa)

vrsta čaše: „ ukras: koktel

trešnja, komadić

ananasa

3 cl Dry Gin

1,5 cl liker od trešnje

1,5 cl soka limuna

1 barska žlica Grenadine-Sirup

dopuniti sokom ananasa

Poslužuje se sa slamkom

Malayan Sling

sastojci: priprema: u čaši

gosta (stavite kockice

leda, sve sastojke,

dobro promiješajte i

na kraju dopunite

hladnom vodom)

vrsta čaše: „ ukras: kriška

naranče, maraska

trešnja

1,5 cl Dry Gin

1,5 cl Bénédictine

3 cl liker od trešnje

dopuniti hladnom vodom

Poslužuje se sa slamkom

Papaya Sling

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----

4,5 cl Dry Gin

4 cl Lime Juice

1,5 cl Papaya-Sirup

1 uštrcak Angostura-Bitter

dopuniti hladnom vodom

Poslužuje se sa slamkom

19

19

Singapore Sling

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl Dry Gin

2 cl Cherry Brandy

2 cl soka limuna

dopuniti hladnom vodom

Poslužuje se sa slamkom

20

20

SMASHES

Smashes

Smashes svrstavamo u grupu „dugih pića“ i slična su Julepsu. Jedina je razlika

što se Smashes pripremaju u ručnom mješaču a Juleps u čaši gosta. Osnovni

naputak: 1 barska žlica šećera rastopi se u ručnom mješaču ili čaši za miješanje,

doda se dva svježa lista metvice (u nedostatku može se zamijeniti likerom od

metvice), 4 cl rakije-prepečenice ili Whiskeyja ili Gina ili vinjaka ili ruma. Sve

se stavi u čašu gosta, doda izmrvljeni led, dobro promiješa i ukrasi svježim

voćem. Poslužuje u čaši za

bijelo vino ili

manjoj pivskoj čaši na stalku, uz slamku i žličicu.

21

21

SODAS

Sodas

Pripadaju „dugim pićima“ čiji je osnovni sastojak aperitivno piće kao: Vermouth,

Byrrh*, Cynar**, St. Raphaèl***, ili Whisky, ili Weinbrandy ili Gin dopunjen

sa soda-vodom.

*Byrrh aperitivno piće iz Francuske rađeno na osnovi vina i kinina, žarkocrvene boje i

22 vol.%.

**Cynar piće ukusno gorkastog okusa rađeno na osnovi soka artičoke, aromatičnog bilja

i alkohola. Ime dolazi od latinskog naziva za artičoku (cynara scolymus)

***St.

Raphaèl

aperitivno piće iz Francuske rađeno iz bijelog, crnog i slatkog vina koju su

odležala najmanje dvije godine. Gorkastoslatki okus piću daje aromatično bilje i

kinin. Odležava najmanje godinu dana u hrastovim bačvama osebujne izrade u

crvenoj i bijeloj boji

Amer Picon Soda

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockicom

leda)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: spirala

naranče

4 cl Amer Picon*

1 barska žlica Grenadine-Sirup

dopuniti sa sodom

*Amer Picon; Francuski aperivni biter rađen na osnovi vina, vinskog destilata, kore naranče i

bilja. Kora naranče daje osnovni okus piću, tako da ga i nazivaju „Aperitif à l' Orange“.

Proizvodi se u crvenoj i žutoj boji sa 30 vol.%.

Basrah Chamagne Soda

sastojci: priprema: u čaši

gosta

vrsta čaše:

čaša za

šampanjac

ukras: ---

4 cl Dry Gin

2 uštrcka Angostura-Bitter

dopuniti sodom

Poslužiti sa žlicom za miješanje

22

22

Byrrh Soda

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s kockom

leda)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

naranče

4 cl Byrrh

dopuniti sodom

Poslužite sa žlicom za miješanje

Kahlúa'n Soda

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Kahlúa*

1 uštrcak Vodka

3 uštrcka soka limuna

dopuniti sodom

*Kahlúa; kavin liker iz Mexika rađen na osnovi tekile i kavinog zrna; tamnosmeđe boje i 26,5

vol.%.

Poslužite sa žlicom za miješanje

Mezz'e Mezz' Soda

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: ----

3 cl Campari

3 cl Vermouth, rosso

dopuniti hladnom sodom

Poslužite sa žlicom za miješanje

Snow Ball

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

4 cl Advocaat*

dopuniti sodom ili Fantom

*Advokaat; liker od jaja, mirodija i rakije od borovice/borovička=Genèver, naziv u

Nizozemskoj ili Doornkaat u sjevernonjemačkoj/, poznat i po nazivu: Advokat, Advocaat,

Advockat; žute boje s 20 vol. %

23

23

SORBETTS, ILI SHERBET/Iced drinks – ledena pića/

Tradicionalne čaše za šerbet koktel

Sorbetts ili sherbet

(Iced drinks – ledena

pića)

Sorbet su slični Cobblersima i Granitsima, samo što umjesto leda

dolazi sladoled od voćnog sirupa i danas se najčešće poslužuju u

slastičarnicama. Pripremaju se u čaši gosta tako da se čaša napuni

do 2/3 željenim voćnim sladoledom i nadopunjuje jednim od

dodataka kao: liker, vino ili pjenušcem.

Sorbet čaša

Orange sherbet/Sorbet à l'américaine/

Sladoled od limuna ili naranče dopuni se šampanjcem

Pine-apple sherbet/Sorbet à l'ananas/

Sladoled od ananasa dopuniti Sherryem i Maraskinom

Cherry sherbet/Sorbet aux cerises/

Sladoled od trešnje dopuniti trešnjevicom

Champagne sherbet/Sorbet au champagne/

Sladoled od limuna dopuniti šampanjcem

24

24

Strawberry sherbet/Sorbet aux fraises/

Sladoled od jagoda dopuniti s crnim vinom ili s Curaçaom i soternskim vinom

(sauternes*)

*Sauternes i Barsac ubrajaju se u najbolja bijela vina na svijetu.

Sherry sherbet/Sorbet au sherry/

Sladoled od limuna dopuniti Sherryem

25

25

SOURS

Sours

Soursi su isključivo muška pića vrlo slična Collinses i Fizzes, ali nešto jača.

Osvježavajuća su, kiselkastog okusa i puno leda. Pripadaju grupi „kratkih pića“ i

nastala su otkrićem Rickeysa. Priređuju se u ručnom mješaču s ledom, sokom

limuna ili limete, šećernog sirupa i žestokog alkohola. Na izričit zahtjev gosta

može se istančati okus soda-vodom. Poslužuje se sa Sour ukrasom tj. kriškama

naranče ili koktel trešnjama (izvorni naputak). Danas prevladavaju ukrasi

nabodeni na dugom štapiću od pola kriške limuna, naranče i koktel trešnje.

r. mješač

glavni sastojak led

žestoko alkoholno

piće

sok limuna

voćni ukras

dodaci prema vrsti

koktela

sok naranče

Applejack Sour

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

mali tumbler

ukras:

1. kriška naranče i

koktel trešnja

2. kriška naranče,

koktel trešnja i

kriška limuna

4 cl Calvados

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

26

26

Armagnac Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Armagnac

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

Barbados Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl Pimentolikör*

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

*Pimentolikör; skupni pojam za mirodijski liker s istaknutom aromom na piment.

California Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Bourbon Whisky

2 cl soka limuna

2 cl soka naranče

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

Claret Sour (dugo piće)

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Rum, Bacardi, Amber

Label

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti laganim roze vinom

Continental Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Canadian Whisky

2 cl Galliano1 cl soka naranče

1 cl soka limuna

27

27

Delicious Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

2 cl Dry Gin

2 cl Cherry Brandy

2 cl soka limuna

Fireman's Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška

naranče i koktel

trešnja

4 cl Rum, Bacardi, Silver

Label

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice Grenadine-

Sirup

Galliano Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras:

1. kriška naranče i

koktel trešnja

2. kriška naranče,

koktel trešnja i

kriška limuna

1 cl Bourbon Whisky

2 cl Galliano

1 cl soka naranče

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

Sabra Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Sabra*

1 cl soka limuna

1 cl soka naranče

*Sabra; liker voćne arome iz Izraela, to je narančin liker s okusom čokolade; sladak, pikantan,

„košer“ (čist, prihvatljiv; prema židovskim ritualnim propisima dopušteno i priređeno jelo),

svjetlosmeđe boje s 30 vol. %.

28

28

Vodka Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Vodka

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

Whisky Sour

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Whisky(Scotch, Bourbon,

Canadian ili Irish)

2 cl soka limuna

1-2 barske žlice rafiniranog

šećera

po želji se može dopuniti

sodom

29

29

SPOOM

Spoom

Pjenušavi jako hladni sorbet. Najčešće se priređuje od vina ili šampanjca i

dopunjuje hladnom mješavinom Meringue (Cold meringue Mixture/Appareil –

meringue froide).

Lagana hladna mješavina:

bjelanaca s 250 g kristalnog šećera izlupati u snježnu masu, na kraju oprezno

umiješati 250 g šećera u prahu.

Teška hladna mješavina:

bjelanaca, 350 g kristalnog šećera i 350 g šećera u prahu spojiti kao u prethodnom

naputku.

30

30

SUNDAES

Sundaes

Kod nas malo poznato dok je u USA često barsko piće. Svrstava se u grupu

frapea, a priređuje se od sladoleda, voćnog sirupa, voća i tučenog slatkog vrhnja.

Poslužuje se u kup ili

cobler čaši sa žličicom za sladoled.

31

31

SWIZZLES

Swizzles

Pretpostavlja se da je ovo piće porijeklom iz Zapadne Indije, gdje je još i danas

omiljeno. Pripada grupi „dugih pića“. Izvorno se radi odjednom u većoj količini.

U veliki glineni vrč napunjen ledom stavi se svježi sok limete, šećerni sirup, rum,

nekoliko uštrcka Bittera i sve se dobro izmiješa sa Swizzl-štapićem (drvena

kuhača), dok se ne pojavi s vanjske strane vrča tanašni sloj leda. Ime pića i dolazi

od tog drvenog štapića. Kada se Swizzles naručuje u baru, obično se priređuju

kao Julep i poslužuje u

velikom tumbleru sa štapićem za miješanje umjesto barske žlice.

čaša gosta

veliki tumbler

glavni sastojak usitnjeni led

sirup

biter

dodaci prema vrsti

koktela

Žestoko

alkoholno

piće ili liker

sok limuna ili

limete

32

32

Brandy Swizzle

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s usitnjenim

ledom)

vrsta čaše: u

velikom

tumbleru

(Highballglas)

ukras: -----

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 cl soka limete

2 uštrcka rafiniranog šećera

2 uštrcka Angostura-Bitter

Gin Swizzle

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Dry Gin

2 cl soka limete

2 uštrcka rafiniranog šećera

2 uštrcka Angostura-Bitter

Trinidad Swizzle

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču s usitnjenim

ledom

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: kriška

naranče, grančica

mente, koktel

trešnja

3 cl Rum, tamni

3 cl rum, svijetli

3 cl Grand Marnier

1,5 cl sok manga

1 cl soka limete

2 uštrcka Grenadine-Sirup

33

33

TODDIES

Toddies

Kod nas vrlo malo poznata pića, slična su Slingsima i pripremaju se hladna ili

topla. Za razliku od Slingsa poslužuju se u

malom tumbleru – hladna,

ili

topla u punč čaši. U topli Toddies dodaje se manje tekućine jer se alkohol lakše

isparava.

Izvorno, Toddy je škotsko piće rađeno iz Whiskeyja, šećera, vode i muškatnog

oraha, koje se pije ili vruće ili hladno (ledena voda). Sama riječ Toddy dolazi od

indijske riječi „tari“ – palma, što je naziv za opojno piće u Indiji od provrelog

palmina soka (Toddy-palma=Borassus), koji se upotrebljava za priređivanje

araka.

Acapulco Toddy/dugo piće/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s usitnjenim

ledom i sve dobro

izmiješajte)

vrsta čaše:

srednji tumbler

ukras: kriška

limuna

4 cl Tequila

2 cl Crème de Cassis

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti hladnom vodom

Poslužuje se sa slamkom

34

34

Brandy Toddy/dugo piće/

sastojci: priprema: „ vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti hladnom vodom

Poslužite sa slamkom

Brandy Toddy, vrući

sastojci: priprema: u čaši

gosta (sve dobro

izmiješajte s vrućom

vodom)

vrsta čaše:

čaša za punč ili

čaj

ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti vrućom vodom

dodati malo ribanog muškata

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

Gin Toddy, vrući

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Dry Gin

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti vrućom vodom

dodati malo ribanog muškata

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

35

35

Rum Toddy/dugo piće/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s usitnjenim

ledom i sve dobro

izmiješajte)

vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: kriška

limuna

4 cl Rum

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti hladnom vodom

Poslužite sa slamkom

Rum Toddy, vrući

sastojci: priprema: u čaši

gosta (sve dobro

izmiješajte s vrućom

vodom)

vrsta čaše:

čaša za punč ili

čaj

ukras: „

4 cl Rum

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti vrućom vodom

dodati ribanog muškata

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

Scotch Toddy, vrući

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

4 cl Scotch Whisky

1,5 cl soka limuna

1 barska žlica rafiniranog

šećera

3 uštrcka Angostura-Bitter

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

Whisky Toddy/hladni/

sastojci: priprema: u čaši

gosta (s usitnjenim

ledom sve dobro

izmiješajte)

vrsta čaše:

mali tumbler

ukras: „

4 cl Scotch Whisky

2-3 barske žlice rafiniranog

šećera

dopuniti hladnom vodom

Poslužite sa slamkom

36

36

William Faulkner, američki prozaist (New Albany, Mississippi, 25. rujna 1897. –

Byhalia, Mississippi, 6. srpnja 1962.), vjerovao je u pozitivne medicinske učinke alkohola, i

imao je vlastiti naputak, u vrijeme zimskih prehlada, za Hot Toddy: masivna čaša do pola

napunjena Heaven Hill bourbonom (Jack Daniel's je ždrokao izvan ovakvih „zdravstvenih

tretmana“) žlicom šećera, iscijeđeno pola limuna i dopunjeno vrelom vodom i „iskapite dok se

ne ohladi“, preporučivao je sebi i drugima.

Take one heavy glass tumbler. Fill approximately half full with Heaven Hill bourbon (the Jack

Daniel’s was reserved for Pappy’s ailments). Add one tablespoon of sugar. Squeeze 1/2 lemon

and drop into glass. Stir until sugar dissolves. Fill glass with boiling water. Serve with potholder

to protect patient’s hands from the hot glass.

Pappy always made a small ceremony out of serving his Hot Toddy, bringing it upstairs on

a silver tray and admonishing his patient to drink it quickly, before it cooled off. It never failed.”

37

37

38

38

TROPICANAS/COLADAS

Tropicanas/coladas

Osvježujuće slatkasto „dugo piće“, koje se najviše priređuje u

tropskom području. Osnova za ovo južnoameričko piće je voćni sok i

kao žestoko alkoholno piće preporučuje se rum. Često se okus

istanjuje s kokosovim mlijeko. Poslužuje se u velikom tumbleru

maštovito ukrašeno voćem.

ručni mješač električni

mješač

(Hamilton

Beach)

glavni sastojak led

ukras

dodaci prema

vrsti koktela

žestoki alkohol

liker

voćni sok

sirup

39

39

Casita Colada

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše:

veliki tumbler

(Highballglas)

ukras: kockice

ananasa i lubenice

2 cl Dry Gin

2 cl Rum, Bacardi, Silver

Label

2 cl Vermouth, Martini, slatki

1 uštrcak Grenadine-Sirup

dopuniti sokom ananasa

Maracuja Colada

sastojci: priprema: u

električnom mješaču

vrsta čaše: „ ukras: ½ kriške

ananasa, koktel

trešnja

1 cl Rum, bijeli

3 cl Batida de Coco

2 cl Maracuja soka

Poslužuje se sa slamkom

Pina Colada 1

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „

1 cl Rum, bijeli

3 cl Batida de Coco

2 cl soka ananasa ili limuna

dopuniti sokom ananasa ili

naranče

Poslužuje se sa slamkom

Pina Colada 2

sastojci: priprema: vrsta čaše: „ ukras: ----

9 cl Rum, bijeli

4,5 cl kokosovog mlijeka

3 jušne žlice komadića

ananasa

Poslužuje se sa slamkom

40

40

Tropicana

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: svježi

ananas, trešnje

1 cl Rum, Bacardi, Silver

Label

1 cl Marillenlikör

4 cl Batida de Coco

2 uštrcka Coruba-Rum, tamni

8 cl soka ananasa

4 cl soka naranče

U gotovo piće dodajte malo leda

41

41

TWISTS

Twists

Svrstavaju se u grupu „kratkih pića“, koja se priređuju od voćnog sirupa ili soka,

likera i žestokog alkoholnog pića. Priprema se u čaši za miješanje a poslužuje u

čaši ili kaležu za šampanjac u koji se stavi izlomljeni led. Neposredno prije

posluživanja, iznad pića stisne se mali komadić kore limuna kako bi špricnulo

eterično ulje iz nje i sve obogatilo novim mirisom i okusom. Ime pića dolazi od

istoimene engleske riječi, koja označuje nešto „obrnuti, iskriviti“.

čaša za

miješanje

glavni sastojak led

voćni sirup

mednik

(voćni

nektar)

voćni sok

aromatizirati

korom limuna

dodaci prema vrsti

koktela

žestoko

alkoholno

piće

liker

42

42

Brandy Twist

sastojci: priprema: u čaši za

miješanje

vrsta čaše:

kalež ili čaša za

šampanjac

ukras: ---

3 cl Cognac ili Weinbrandy

1 cl Curaçao, bijeli

2 cl soka limuna

3 barske žlice Grenadine-Sirup

ili malinovac

Gin Twist

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---

3 cl Dry Gin

1 cl Curaçao, bijeli

2 cl soka limuna

3 barske žlice

Grenadine-Sirup ili malinovac

Guyanese Twist

sastojci: priprema: u ručnom

mješaču

vrsta čaše: „ ukras: ----

2 cl Dry Gin

2 cl Rum, Appleton*, bijeli

0,5 cl Grenadine-Sirup

1 cl soka limuna

0,5 cl rafiniranog šećera

*Appleton; rum dobiven iz šećerne trske, proizveden u Jamaici, postoje četiri vrste: Appleton

Special Dark (tamnosmeđe boje, 80 Proof/40 vol.%), Appleton Special Gold (svjetlosmeđe

boje, 80 Proof/40 vol. %), Appleton Special Reserve (tamnosmeđe boje, 86 Proof/ 43 vol. %) i

Appleton White (80 Proof/40 vol. %).

Virgin Island Twist

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----

2 cl Rum, Appleton, bijeli

1 cl Maraschino

2 cl soka ananasa

1 cl Grenadine-Sirup

43

43

Vodka Twist

sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----

4 cl Wodka

2 cl soka limuna

2 barske žlice Grenadine-Sirup

1

1

ZOOMS

Zooms

To su popodnevna ili večernja „kratka pića“ kod nas najmanje poznata.

Pripremaju se u ručnom mješaču od jaja, meda, vrhnja, žestokog alkoholnog pića

(Whisky, Weinbrandy, Rum ili Gin) i leda.

Osnovni naputak: jedno čitavo jaje, jedna-dve barske žlice tekućeg meda, jedna

barska žlica vrhnja, četiri cl rakije prepečenice i tri kockice leda. Poslužuje se u

koktel čaši

ili

velikom tumbleru, ukrašeno limunom.

2

2

O kulinarstvu i jelima

od zemlje do zemlje

2

2

NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE TREBALA POVREMENO

NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA

Kaže se da je povijest svijeta ujedno i povijest kulinarstva i gastronomije. Mnoge su

slavne povijesne osobe, okrunjene glave, kapriciozne princeze baš kao i osvajači bili sladokusci

i uživali su u hrani. „Vojska“ dvorskih kuhara pokušavala je udovoljiti njihovim željama često

izmišljajući nemoguće, a svakako novo i obavezno drukčije. Kuhare koji su osmišljavali jela

povijest je „otjerala“ u anonimnost, a njihova remek djela nazvana su po onima koji su u njima

uživali.

Neka jela ponekad su dobila imena po cijenjenim gostima restorana čime im se davala

počast slavnih a restoranima ugled. Za sva vremena je zabilježeno što su ondašnji „celebrityji“

voljeli pojesti ili popiti. Kreatori jela opet su zaboravljeni a slavni i poznati i danas se kočopere

na svjetskim jelovnicima. Poneki od tih slavnih voljeli su svojim rukama oblikovati jela i

njihova imena su i danas cijenjena i stoje ravnopravno uz poznate kuhare ili autore naputaka

(recepata).

Angels on horsback (engl.) „Anđeli na konju“; specijalitet engleske kuhinje (no isto tako može se naći i na

jestveniku drugih zemalja npr. Francuska: „Angles cheval“). Jelo radimo od mesa kamenica

koje se obavijaju tankim ploškama prošarane slanine i peče se u pećnici dok slanina ne postane

hruskava.

Poslužuje se kao pikantni zalogaj (savouries); predjelo ili međujelo.

Sastojci: 12 do 16 kamenica, 12 do 16 posve tankih ploški slanine, papar, 1 limun.

Anin amandin

Dugo miješajte žumanjke sa šećerom. Umiješajte naizmjence brašno i čvrsti snijeg od

bjelanjaka pa ulijte u četverokutni kalup stranica 22 cm (prethodno namašten i pobrašnjen).

Stavite u pećnicu zagrijanu na 200 oC i nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 180 oC.

Pecite još otprilike pola sata. U međuvremenu za kremu otopite šećer s malo vode i umiješajte

vilicom na niskoj temperaturi. Dobro istucite jaja pa Primiješajte sirup u tankom mlazu (kao

što se ulje dodaje jajima za majonezu). Miksajte da smjesa posvijetli i donekle se ohladi. Malo

2

2

pomalo Primiješajte dobro izrađeni maslac (izmiješan u pjenu). Posebno za drugi sirup

zagrijavajte šećer s 1,5 dl vode da se zgusne. Maknite sa štednjaka i umiješajte liker. Dobro

ohlađeni biskvit 4 x vodoravno prorežite. Sve nakapajte sirupom pa tortu slijepite i omažite

pripremljenom kremom. Utisnite popržene bademe. Neka se torta 24 sata stvrdnjava u

hladnjaku.

Sastojci za biskvit: 4 jaja, po 12,5 dag šećera i brašna (i još malo za lim); za kremu: 3

žumanjka, 16 dag šećera, 1 vanilin šećer, 30 dag maslaca,; za sirup: 15 dag šećera, malo likera

od badema, ruma, likera od naranča, 5 dag badema narezanih na listiće.

Baba poljskog kralja Oprane grožđice namočite u malo mlake vode. Nasjeckajte ušećerene korice.

Pomiješajte 3 dag brašna, mlijeko, kvasac i žlicu šećera. Pokrijte da uzađe (da se digne) 20

minuta na toplom. Pomalo umiješajte sve preostale sastojke i tijesto dobro izmijesite. Podijelite

u 6 namašćenih kalupića zapremnine 1,5 dl kojima ste dno pokrili krugom masnog papira.

Ostavite da opet uzađu, 20 minuta. Pecite 15-20 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Neka

slastice odleže 5 minuta. Za sirup pomiješajte med i rum s 4 žlice mlake vode. „Babe“ stavite

na tanjuriće i prelijte sirupom. Prije posluživanja ukrasite tučenim slatkim vrhnjem i ušećerenim

koricama.

Sastojci: 13 dag brašna, 1 instant kvasac, 3 žlice šećera, 3 žlice mlakog mlijeka, 3 dag

ušećerenih korica agruma i još za ukras, 5 dag maslaca sobne temperature i još za kalupiće, 2

jaja, 3 dag svijetlih grožđica; za sirup: 4 žlice svjetlog meda, 2 žlice ruma, 3 dl slatkog vrhnja.

Bachova torta

Torta posvećena skladatelju Bachu. Za biskvit izmiješajte žumanjke sa šećerom i toplom

kavom. Posebno pomiješajte obje vrste brašna s praškom za pecivo. Dodajte smjesi žumanjaka,

naizmjence sa čvrstim snijegom od bjelanjaka. Ulijte u namašteni i pobrašnjen kalup promjera

24 cm. Pecite 40-45 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Ohlađeni biskvit 2 puta prorežite

vodoravno. U škrobno brašno izmiješajte s malo mlijeka pazeći da nema grudica. Primiješajte

preostalo mlijeko, šećer i prah za instant kavu. Kuhajte na pari neprekidno miješajući da se

smjesa zgusne. Uklonite sa štednjaka i mikserom umiješajte žumanjke jedan za drugim.

Ohlađenu smjesu protisnite kroz cjedilo i umiješajte umućeni maslac. Kremom slijepite i

omažite tortu i napravite ružice, koje ukrasite bombončićima. Sredinu pospite strugotinama.

3

3

Sastojci za biskvit: 4 jaja, 2 žlice kave skuhane od 1 žlice praha instant kave, 10 dag

šećera, 7 dag brašna i malo za kalup, 4 dag škrobnog brašna, ½ praška za pecivo; za kremu:14

dag šećera, 5 dl mlijeka, 30 dag maslaca, i još malo za kalup, 2 žlice praška za instant kavu; za

ukras: čokoladne strugotine, 12 bombona u obliku kave.

Bečki odresci Jelo koje možemo dobiti gotovo u čitavom svijetu, u neku je ruku i predstavnik europske

kuhinje.

Govori se, da je feldmaršal Radetzky uveo način i običaj priređivanja odreska u Beču

poslije vojne u Italiji, kad je svoj štab locirao u blizini Milana i jeo lokalni specijalitet – pohano

meso. Talijani navode da je potvrdu o njihovu „patentu“ za tu vrstu odreska izdao sam austrijski

feldmaršal Radetzky 1857., koji je u pismu grofu Attemsu, ađutantu u taboru austrougarske

vojske, iznio da je „tako pripremljen odrezak prvi put jeo u Milanu“.

U prilog tome govori i to da je naziv Wienerschnitzel (bečki odrezak) skovan tek

početkom 20. stoljeća.

Ako želimo istinu o tome jelu, moramo reći i da postoje razlike među njima, u jednoj

„sitnici“:

- prema austrijskom naputku (receptu), tanki se odrezak uvalja u brašno, mrvice kruha i u jaja,

a jajeta nema u milanskom naputku. Savršeno pripremljen Wieneraschnitzel mora imati

hrskavu koricu i iznutra putrasto mekan teleći odrezak.

Prema drugim izvorima odrezak je puno stariji, dokument iz 12. stoljeća na latinskom

spominje lombolos cum panito, odrezak od juneće lopatice prekriven mrvicama.

U Češkoj se bečki odrezak zove – rizek – i poslužuje se s kuhanim ili pire krumpirom.

Australci pak po bečkom naputku paniraju (pohaju) goveđi i pileći file. U Izraelu izraz šnicl

(odrezak) označava tanki pileći ili pureći odrezak, neovisno o tome je li paniran.

Teleće odreske istucite, posolite s obje strane, uvaljajte u brašno, provucite kroz

razmućena jaja i panirajte s mrvicama.

Odreske pecite u tavi u obilnoj i vrućoj masti, dok s obje strane ne zažute. Poslužite

ukrašeno ploškama limuna, filetima inćuna, kuhanim slanim krumpirom i zelenom salatom.

Pariški se odrezak razlikuje u tome, što se ne upotrebljavaju mrvice.

Sastojci: 4 teleća odreska, sol, brašno, 1 jaje, mrvice od žemlji, 1 limun, fileti od inćuna,

masnoća za prženje.

4

4

Bečka savijača od jabuka Kaže se da je remek djelo austrijske kuhinje kolača. Savijače se rade od dizanog tijesta

ili lisnatog, ali „prava“ savijača se radi od jednostavnog vodenog tijesta, koje treba tako fino

zazvuči da se, kao što se u šali kaže – „kroz njega može pročitati ljubavno pismo“.

Brašno stavite na dasku, u sredini napravite udubljenje, u nju stavite ulje, sol i toliko

vode da se može umijesiti glatko i elastično tijesto. Pokrijte zagrijanom zdjelom i ostavite da

20 minuta miruje.

Jabuke ogulite, izrežite jezgru, narežite na tanke ploške i izmiješajte s mrvicama od

suhih žemlji, šećerom, poparenim grožđicama, iskosanim bademima, vanilin-šećerom i

cimetom.

Tijesto razdijelite na četiri dijela, svaki dio razvaljajte na dasci posutoj brašnom,

položite na platno posuto brašnom i na sve strane tanko razvucite. Razvučeno tijesto premažite

slatkim vrhnjem, na njega stavite nadjev, savijaču uvijte, stavite je u oblik premazan masnoćom

i pecite otprilike 1 sat na temperaturi od 210-220 oC. Kod pečenja premazujte rastopljenim

maslacem, da bi tijesto dobilo rahlu koricu.

Gotovi kolač pospite šećerom u prahu.

Sastojci: 25 dag brašna, 3 žlice ulja, malo soli, mlaka voda, 1,5 kg kiselkastih jabuka,

8 dag brašna od suhih žemlji, 12,5 dag šećera, 6,5 dag grožđica, 6,5 dag sasjeckanih badema,

1 paketić vanilin-šećera,1 nepuna žličica cimeta, 1/8 l slatkog vrhnja, 4 dag maslaca.

Bellini koktel

Narezane breskve smrvite mikserom u kašu, podijelite u 4 rashlađene čaše, dodajte

malinovca i nadopunite pjenušcem. Poslužite odmah. Breskve možete zamijeniti svježim

sokom crvenih naranči (7 dl)

Sastojci: 4 zrele breskve ili 8 polovica iz kompota, slatkasti pjenušac, malo malinovca.

5

5

Bernhardt tortice

Na niskoj temperaturi miješajte pola šećera, badema te ribanu koricu i sok limuna.

Hladnoj smjesi dodajte ribani marcipan i snijeg od bjelanjaka u koji ste umiješali preostali šećer.

Miksajte još 2 minute i umiješajte 2 žlice snijega i pomalo preostale sastojke. Na lim pokriven

masnim papirom štrcaljkom oblikujte kuglice, pazeći da se udaljene jedna od druge. Pecite 15

minuta na 160 oC. Za kremu umiješajte žumanjke i šećer u prahu. Kap po kap dolijevajte vruće

mlijeko. Ostavite da se ohladi i otvrdne. Štrcaljkom napravite „tornjiće“ na podlogu. Prelijte

ocaklinom tako da teče s vrha.

Sastojci za podlogu: 12,5 dag šećera, 12,5 dag oguljenih badema, ½ limuna, 5 dag

marcipana, 2 bjelanjka; za kremu: 30 dag maslaca,6 žumanjaka, 24 dag prosijanog šećera u

prahu (nesmije biti grudica), 1 žlica hladnog mlijeka, 20 dag čokoladne ocakline.

Bernski „vječnićki“ pladanj Poznati švicarski pladanj komponiran za vijećnike da nešto pojedu nakon sjednice

državnog vijeća, sastoji se od: kobasica, slanine, šunke, suhog mesa i prženih ili pečenih

krumpirića na podlozi od kiselog zelja.

Sastojci: 75 dag krumpira, 5 dag svinjske masti, malo soli, 2 glavice luka, 10 dag mršave

suhe slanine, 4 ploške telećih jetara ili bubrega, 4 mala goveđa filea, 4 male svinjske pečenice.

6

6

Bešamel (Béchamel)

Na niskoj temperaturi miješajte maslac i brašno da dobijete svijetlu zapršku. Pomalo

prilivajte mlijeko i dalje miješajte da se umak zgusne. Posolite, popaprite i začinite oraščićima.

Uklonite sa štednjaka.

Sastojci: 4 dag maslaca, 4 dag brašna, 2 dl mlijeka, malo svježeg ribanog muškatnog

oraščića, sol, papar.

Bigoš (biguš) Omiljeno poljsko narodno jelo.

Ovisno o kraju u kojem se priređuje, radi se od svježeg ili kiselog kupusa sa svinjetinom,

piletinom ili mesom divljači.

U istočnoj Gornjoj Šleskoj dodaje se krumpir i jabuke. Jelo se radi u loncu i sastojci se

preliju bijelim vinom i vodom. Kuha se u pećnici bez miješanja.

Sastojci: 12,5 dag mršave suhe slanine, 5a dag svinjetine, 3 glavice luka, 12,5 dag

češnjovki, 75 dag svježeg zelja, 12,5 dag gljiva, sok od rajčice, 2 češnja češnjaka, 1 žličica

kumina, 2 žličice slatke paprike, mažuran, sol, 1 lovorov list, ½ l bijelog vina.

7

7

Bismarckovi odresci

Odreske izvadite iz hladnjaka sat ranije prije nego što će te ih priređivati. Odstranite

kožice i masnoću. Obrišite i ispržite okrećući ih samo s kuhačama. Upotrebljavajući vilicu za

okretanje morate bosti meso i sokovi će izlaziti van. Meso također ne solite jer će izvlačiti sok

iz njega. Sokovi moraju ostati u mesu. Vremensko trajanje prženja mesa odredite prema jačini,

jače ili manje prženog mesa. Kad su odresci prženi stavite ih na tople tanjure i odložite u pećnici

zagrijanoj na 130 oC. U međuvremenu ispržite jaja na oko i obrežite ih u pravilan krug. U

masnoću od prženja ulijte žličicu vinjaka i miješajte drvenom kuhačom stružući po dnu posude

da se otopi karamelizirani sloj. Odreske prelijte dobivenim umakom, posolite, popaprite i na

svaki stavite jaje. Poslužite s prepečencem, tj. na maslacu isprženim tankim ploškama kruha.

Sastojci: 4 odreska, 4 dag maslaca, 4 jaja, sol, papar.

Bloody Mary

Sve sastojke (osim celera) dobro izmiješajte u visokoj čaši, celerovu grančicu zataknite

u sastojak u čaši.

Sastojci: 1 dl soka rajčice, 0,3 dl žestokog pića (whiskyja, votke ili tekile), nekoliko

kockica leda, sol, papar, limunov sok, Worchestershire umak, 1 celerov a grančica.

8

8

Bollito misto Doslovan prijevod ovog sjevernotalijanskog jela je „miješano kuhano“ Jelo se radi od

različitih kombinacija vrsta mesa, ali najčešće od: govedine, teletine, jezika i piletine s dopunom

nadjevenih kobasica i svinjetine.

Poslužuje se s umakom od začina (salsa verde) i prilozima kao: slani krumpir, tušena

mrkva, tušeni svježi kupus, salata od celera ili cikle.

Ova vrsta jela radi se za 10-12 ljudi.

Sastojci: 1 goveđi jezik, 1 teleća glava, 1 kg govedine s vrata ili rebara, 1 kokoš za juhu,

2 svinjske nogice, 2 svežnjića začina za juhu, sol. Dodaci za umak: 3 tvrdo kuhana jaja, 1/8 l

ulja, 3 žlice vinskog octa, sol, papar, šećer, 6 žlica sasjeckanih začina.

Boršč Ruska narodna juha s mnogo varijanti, ali najčešće se radi od juhe od kelja s govedinom

u koju se umiješa kiselo vrhnje. Kao prilog poslužuje se kaša od heljde prelivena maslacem.

Ruska poslovica kaže: „Imaš li dobru ženu i mastan boršč, budi zadovoljan.“

Sastojci: 50 dag govedine, sol, papar, 1 češanj češnjaka, 2 mrkve, 1 kosana glavica

luka, 2 cikle, ½ glavice zelja, 4 rajčice, 3 krumpira, 4 dag maslaca, ocat, malo kosanog peršina,

¼ l kiselog vrhnja, 25 dag heljdine kaše, 4 dag maslaca.

9

9

Bostonski prženi grah.

(Boston baked beans) Prženi grah na bostonski način, jelo je iz pionirskog doba Sij.

Amerike, koje SAD i Kanada smatraju svojim nacionalnim jelom.

Namočeni grah stavi se u posudu s glavicom luka nabodenom klinčićima, malo šećera,

sirupom brijesta i goveđim rebrima.

Dobro poklopljena posuda stavi se u pećnicu i kuha oko 4 do 5 sati na temperaturi od 175 oC.

Grah se poslužuje s kruhom od zobi ili raženog brašna.

Sastojci: 50 dag bijelog graha, sol, 2 glavice luka, 1 žličica klinčića, 7,5 dag smeđeg

šećera, 2 žlice sirupa, 1 žličica gorušice u prahu, ½ žličice crnog papra, 20 dag goveđih rebara.

Bouillabaisse

Ova poznata riblja juha iz Provanse u doslovnom prijevodu znači: „Skuhati i odmah

istresti“.

Jelo se radi od različitih vrsta riba, maslinovog ulja, iskosanog luka, češnjaka, rajčice,

krumpira, koromača. Dodaje se meso raka ili škampa.

Sastojci: 1 kg različite vrste morske ribe, 5 žlica maslinova ulja, 2 rajčice, 2 češnja

češnjaka,2 glavice luka,1 krumpir, 1 gomolj komorača, majčina dušica, peršin, 3 zrna borovice,

sol, papar, paprika, curry, na vrhu noža šafrana, ½ čaše bijelog vina, 10 dagnji, 12,5 dag

majoneze, malo osušenog samljevenog češnjaka, 4 kriške bijelog kruha.

10

10

Breskva Melba (péche Melba) Jedno od Međunarodno poznatih klasičnih jela, koje je osmislio i

napravio francuski velikan kuharskog umijeća August George Escoffier (1846.-1935.).

U prvotnom obliku jelo se sastojalo od vanilijevog sladoleda, bresaka pirjanih u

vanilijevom sirupu i pirea od ribiza. Tučeno slatko vrhnje kao garnitura pridošlo je tek kasnije.

Pistacije ili bademe Escoffier nije stavljao, iako se to danas radi. Kada je osmislio ovo čuveno

jelo Escoffier je bio šef kuhinje u glasovitom londonskom hotelu „Savoy“, a pripremio ga je u

čast pjevačice Helen Poeter Mutchell, porijeklom iz Melbournea, koja je imala umjetničko ime

Nelly Melba (Melba po Melbournu).

U svom australskom domu priređivala je velike večere, koje su uvijek završavale –

breskvom Melba. Escoffier je jedan oštri začin nazvao prema ovoj pjevačici, ali je taj umak pao

u zaborav.

Sladoled od vanilije složite u plitke čaše na stalku, na njega stavite polovine bresaka

(koje su prethodno poširane u sirupu od šećera i vanilije) i prelijte marmeladom od malina.

Pistacije ili nastrugan badem, tučeno slatko vrhnje stavite kao „garnirung“ (ukras).

Sastojci: 4 porcije sladoleda od vanilije, 4 do 8 polovina breskvi, 4 žlice marmelade od

malina, pistacijine koštice ili kosane bademe, tučeno slatko vrhnje za ukrašavanje (garniranje).

Briseljski kopun (poularde de Bruxelles)

Tradicionalno belgijsko jelo za blagdane. Za nadjev ne postoji jedinstven naputak, ali

se najčešće nadjeva mješavinom od pečenog kestena, iskosane jetre, gomoljikama, maslacem,

jajima, slatkim vrhnjem, sokom limuna, peršinom, i mirodijama.

Za vrijeme pečenja podlijeva se vrućom vodom i vlastitim sokom.

Kod posluživanja ukrasi se grožđem.

Belgijski kopun teži od 1,5 do 2,4 kg.

Kao prilog poslužuju se prokulice – tzv. „briseljski kelj“ (choux de Bruxelles).

Sastojci: 1 kopun, sol, papar, 50 dag kestenja, malo mesne juhe, 3 dag maslaca, 2 jaja,

2 žlice slatkog vrhnja, 2 gomoljike, 1 žlica limunovog soka, 2 žlice kosanog peršina, muškat,

malo kadulje, smrvljeni miješani začini, 5 dag maslaca, 1 čaša crnog vina, 1/8 l kiselog vrhnja.

11

11

Carbonada criolla Jedno od poznatih jela iz kuhinje Kreola iz Lat. Amerike. Kreol – potomak (tj. dijete

rođeno u Americi) od roditelja Evropskog porijekla romanskog govornog područja.

Ovo jelo, uspoređujući s našom kuhinjom vrsta je složenaca rađenih u posudi. Meso

(govedina ili teletina) izrezana na kockice isprži se do smećkaste boje i doda pirjanom luku,

češnjaku, paprici izrezanoj na trake i izrezanoj rajčici.

Doda se zelenje za juhu – celer, lovor, začin, podlije vinom i juhom i kuha na umjerenoj

temperaturi (oko 1 sat). Nakon toga doda se krumpir, bundeva i jabuka izrezana na kockice,

poslije 15-20 minuta kukuruzno zrnje, breskve i .

Prije nego se poslužuje još se začini i iznese u izdubljenoj bundevi. Poslužuje se s rižom, ali

odvojeno.

U južnim krajevima SAD-a se kaže, da je domaćica kompletna, tek kad pročita tečaj iz

kreola kuhinje („creole cooking“).

Sastojci: 1 kg govedine ili teletine, 10 dag svinjske masti, 2 glavice luka, 1 češanj

češnjaka, 2 paprike, 3 rajčice, 1 svežnjić zelenja za juhu, ½ celerova korijena, 1 lovorov list, 3

zrna papra, sol, mažuran, kajenski papar, majčina dušica, peršin, ¼ l bijelog vina, ½ l mesne

juhe, 4 krumpira, 25 dag mesa bundeve, 2 jabuke, 1 omanja količina kukuruza u zrnu, 2 breskve,

20 dag grožđa, 10 dag kuhane riže.

12

12

Carusov kolač Napravite čvrsti snijeg od bjelanjaka, pomalo umiješajte prosijani šećer i brašno

pomiješano s orasima. Ulijte u namašteni i pobrašnjen lim. Pecite 20-25 minuta u pećnici

zagrijanoj na 180 oC. Kad se biskvit ohladio u limu, nakapajte ga rumom i prelijte vrućim

preljevom, koji ste napravili na pari sa svim sastojcima osim ruma. Ostavite da dobro očvrsne.

Po želji ukrasite polovicama oraha.

Sastojci za biskvit: 20 dag šećera u prahu, 6 jaja, 20 dag samljevenih oraha, 2 žlice

brašna i još za lim; za preljev: 25 dag šećera u prahu, 10 dag čokolade u prahu, 1 žlica gorkog

kakaa, 10 dag maslaca, malo ruma.

Cassoulet Za ovu vrstu jela od graha prepiru se gradovi Castelnaudary, Toulouse i Caracassone u

pokrajini Languedoc u Francuskoj, pripisujući sebi slavu da su ga izmislili. Svaka domaćica

čuva ljubomorno kao najveću tajnu sastav, tj. dodatak aromatičnih začina za cassoulet.

Namočeni grah kuha se zajedno sa zdrobljenim češnjakom, slaninom i kobasicom.

Svinjetinu i bravetinu narežite na kocke, zapržite zajedno s iskosanim lukom, lovorom i

zelenjem za juhu i dodajte grahu. Primiješajte koncentrat rajčice i začinite i dalje kuhajte na

umjerenoj vatri. Slaninu i kobasicu izvadite, narežite na ploške i vratite u grah. Kada je sve

kuhano stavite u vatrostalnu posudu, pospite mrvicama i s malo maslaca, zapecite u pećnici 10

minuta.

Kožicu koja se stvorila na površini smiješajte u sredinu jela i ponovno pospite mrvicama

i maslacem i zapecite. To ponovite tri puta. Takvim postupkom jelo postaje sve gušće.

Sastojci: 50 dag bijelog graha, 2 češnja češnjaka, 12,5 dag suhe slanine, 1 češnjovka,

po 25 dag svinjetine i bravetine, 6 dag svinjske masti, 2 glavice luka, 1 svežnjić začina za juhu,

1 lovorov list, koncentrat rajčice, sol, papar, majčina dušica, malo mrvica od stucanih žemlji

(krušne mrvice), pahuljice maslaca.

13

13

Odrezak Chateaubriand

Rindslenden-Doppelstück;

na roštilju ispečena govedina obložena krumpirima i prelivena umakom, Bernaeškim dakako.

Iz sredine pisane pečenke (lungenbratena) namočen u ulju, pečene na žaru ili u tavici u komadu

tako da iznutra mora ostati crven, konobar je dužan izrezati ga pred gostom u kriške debljine

najmanje 2 cm i teške od 36 do 40 dag. Gotovo uvijek se rasijeca za dvije osobe na dasci

dugačkim tankim nožem ukoso prema dasci. Ime dobiva po garnituri kojom je obložen, varivo,

pržen krumpir, kuglice od krumpira.

Prema P.M. Blücheru: „Rechtschreibung der Speisen und Getränke“ treba se pisati –

chateaubriant s t na kraju, ako se radi o mesu, dok se jela, koja se odnose na pisca i državnika

Chateaubriand-a moraju pisati s velikim početnim slovom C i na kraju s d.

Sastojci za inačicu koji se navode u mnogim „kuharicama“: 4 odreska bifteka debela 4

cm, 6 dag maslaca, 1 žlica slatkog vrhnja, govedske juhe, ulje; za nadjev: 5 dag maslaca, 2

žličice vrlo sitno kosanog luka ljutike, ½ žlice kosanog vlasca; dodaci: moždina, sol, papar.

(Za nadjev izradite maslac, primiješajte ljutiku i vlasac. Posolite i poparite i oblikujte u valjak.

Omotajte alufolijom i stavite u zamrzivač da otvrdne. Meso malo istucite i zarežite po sredini

do polovice i u dobiveni „džep“ stavite narezani zamrznuti maslac. Preklopite odreske,

namažite uljem i kratko ispržite na maslacu. Na istoj masnoći ispržite narezanu moždinu i

rasporedite na odreske. U masnoću još umiješajte vrhnje, zagrijavajte i stružite sloj na dnu.

Dobivenim umakom prelijte odreske. Nadjeveni šatobrijan ponekad se naziva dvostrukim

biftekom.

14

14

Cezarova salata

Prsa pržite 7 minuta tako da koža bude odozgo, i još 7 minuta s druge strane. Posolite i

popaprite. Kruh narežite na kockice i ispržite na 3 žlice ulja. Dodajte usitnjeni češnjak i

miješajući pržite da češnjak zamiriše. Tvrdo kuhana jaje sitno nasjeckajte. Napravite umak od

5 žlica ulja, limuna i octa, te posolite i popaprite. Umiješajte jaja i napravite kremasti umak.

Dodajte nasjeckane sardine, kockice kruha i parmezan. Na salatu narežite pačje meso.

Sastojci: 2 pačja prsa bez kosti (po 25 dag), 2 češnja češnjaka, 15 dag bijelog kruha, 1

jaje, 2 glavice zelene salate, 3 žlice limunovog soka, svijetli vinski ocat, maslinovo ulje, 3-4

očišćene sardine iz konzerve, 3 dag svježeg parmezana, sol, papar.

Chicorée salata Vrlo poznata svakodnevna belgijska salata. (Belgijska cikorija vrlo je slična našoj od koje se radi

nadomjestak za kavu). Ovu vrstu salate poznavali su još stari Grci i Rimljani.

Cikoriju očistite i na donjem dijelu čunjasto izrežite. Stavite u mlaku vodu na 1 sat da

izađe gorčina. Izrežite je uzdužno na 4 ili 8 dijelova što ovisi o veličini.

Rajčice ogulite i izrežite na komade. Sir (ementaler) izrežite na trake ili kockice, a jaja

na 8 kriški. Sve sastojke spojite i prelijte mješavinom octa, ulja i mirodija ili flamanskim

umakom: dva tvrdo kuhana jaja usitnite i izmiješajte s istruganom glavicom luka, zdrobljenim

češnjem češnjaka, žlicom kosane krbuljice, tri žlice maslinova ulja, žlicom octa ili soka limuna,

soli i papra. Sve se miješa dok ne postane pjenasto. Na kraju se preko salate prelije 1,2 dl slatkog

vrhnja.

Sastojci: 50 dag chicorée, 2 rajčice, 20 dag ementalera u komadu, 4 tvrdo kuhana jaja,

3 žlice octa, 1 žlica limunovog soka, 3 žlice ulja, 1 žličica gorušice (senf), malo šećera, sol,

papar.

15

15

Charlotte

Rasporedite na lim s jedne strane bademe, a s druge strane lješnjake i pržite 5 minuta,

na 200 oC. Lješnjacima odstranite ljuskice i nasjeckajte bademe. Kalup zapremine 1 l iznutra

obložite navlaženom gazom. Piškote navlažite smjesom 3 likera i njima obložite dno i stjenku

kalupa, preostale sačuvajte. Istucite slatko vrhnje i u manji dio umiješajte lješnjake i bademe.

Utisnite u dno i stjenku kalupa. U preostalo vrhnje umiješajte čokoladu koju ste otopili s malo

vrhnja. Time napunite kalup. Pokrijte preostalim piškotima i stavite u hladnjak na 12 sati. Prije

posluživanja iskrenite na pladanj i odstranite gazu. Pospite šećerom u prahu. Ukrasite

čokoladnim strugotinama.

Sastojci: 5 dag oljuštenih badema, 5 dag lješnjaka, po 1,15 dl vinjaka, likera od naranče

i cherry brandija, 30 dag piškota, 15 dag čokolade u prahu, 4,5 dl slatkog vrhnja, 15 dag šećera

u prahu i još za posipanje, čokoladne strugotine za ukras.

Chili con carne (Papreno meso) – Chili (chillies) su mali oštri „rođaci“ paprike. Od njih se dobiva

kajenski papar, a služi kao osnova za pripremanje oštrog začina (miješanog) – chilli praška.

Ako nemamo chilli-prašak možemo ga zamijeniti kajenskim paprom i crvenom paprikom.

Meso izrežite na kocke i ispržite na zagrijanoj masnoći da dobije smeđu boju. Dolijte

juhe i meso pirjajte pokriveno na umjerenoj temperaturi. Kada je upola gotovo dodajte kumin,

chilli-prašak, sol i zdrobljeni češnjak. Luk i rajčice narežite na kocke, zelenu papriku očistite

od sjemenki i unutrašnjih rebara i izrežite. Kratko pržite na malo masti i dalje pirjajte pokriveno.

Procijedite kroz cjediljku i primiješajte razmućeno škrobno brašno. Mesu dodajte umak od

rajčice i luka, promiješajte i malo zagrijte. Kako ovom jelu ide i grah, kuhajte ga posebno i

umiješajte pred kraj sa umakom i mesom.

Sastojci: 50 dag govedine, 50 dag svinjetine, 5 dag svinjske masti,1/4 l mesne juhe, malo

kumina, malo chili-praška, sol, 1 velika glavica luka, 1 češanj češnjaka, 50 dag rajčice,2

16

16

paprike, 2 dag škrobnog brašna, 1 mala konzerva bijelog graha, 1 mala konzerva crvenog

graha.

Chop suley Doslovan prijevod ovog kineskog jela je „miješani ostaci“. Radi se od bilo kojeg variva,

mesa, riba, rakova, s obveznim sojinim umakom i đumbirom. Kao u svim kineskim jelima i u

ovom su svi dodaci vrlo usitnjeni. Jedno od značajki kineske kuhinje jest, da se jelo ne priređuje

dugo, nego samo nekoliko minuta. U kineskim kulinarskim knjigama nema tog jela, jer je to

izum kineskih kuhara u inozemstvu, a posebno u SAD-u.

Meso izrežite na tanke trake ili kockice, bambusove izdanke na trakice, pečurke popola,

poriluk na trake, rezance kuhajte u slanoj vodi. Sve sastojke postepeno pirjajte u jednoj tavi na

vrućem ulju i ne smiju biti premekani.

Sojin umak izmiješajte sa đumbirom, šerijem, škrobnim brašnom i soli. Sve sastojke

spojite u tavi, prelijte umakom, pomiješajte i pustite da neko vrijeme jelo odstoji. Ako treba

posolite i poslužite gotovo vruće.

Sastojci: 25 dag kuhane piletine, 25 dag kuhane svinjetine, 25 dag bambusovih izdanaka

iz konzerve, 25 dag pirjanih pečurki, 25 dag poriluka, 25 dag rezanaca, maslinovo ulje, sol,

umak od soje, na vrhu noža đumbirova praška, 2 žlice šerija, 2 dag škrobnog brašna.

Clam chowder Najpoznatija juha od školjaka na sjeveru SAD-a tzv. „Nova Engleska“. Izvorni naputak

potječe još od doba prvih doseljenika.

Slaninu izrežite na kocke i nakratko ispržite s izrezanim lukom, zelenom paprikom

(kojoj smo odstranili sjemenke) i sa zeleni za juhu. Krumpir izrežite na kocke, rajčicu ogulite

kožicu i izrežite, celer izrežite na trake ili kocke i peršin iskošite.

Sve sastojke stavite u lonac sa ¾ litre vode i tekućinom iz konzerve sa školjkama (ako

upotrebljavate konzervirane školjke). Kuhajte oko pola sata na laganoj vatri. Na kraju dodajte

školjke, začinite mirodijama (majčina dušica, sol, kajenski papar) i miješajte žumance s

vrhnjem da juha bude gušća.

17

17

Sastojci: 10 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 1 zelena paprika, 1 svežanj zelenja za

juhu, 25 dag krumpira, 37,5 dag rajčica, 10 dag celera, 1 svežnjić peršina, 1 konzerva mesa od

školjki, majčina dušica, sol, kajenski papar, 2 žumanjka, 4 žlice kiselog vrhnja.

Colbertovo pečenje

Glavicama kelja skinite 8 najvećih listova i kuhajte ih u slanoj vodi, 5 minuta. Izvadite

listove šupljom žlicom i rasprostrite da se dobro osuše. Glavice luka iskošite, ispržite i dodajte

tanko narezane šampinjone. Umiješajte sitno nasjeckanu slaninu. Ispirjajte je, posolite i

popaprite. Meso operite, obrišite i odstranite žilice, malo posolite i ispržite na 2 žlice ulja.

Tijekom prženja okrečite da se jednako ispeku s obje strane. Sada meso preselite u pećnicu

zagrijanu na 180 oC i pecite 1 sat. Listove kelja poslažite jedan preko drugoga poput crjepova

na krovu kuće. Dio smjese nanesite na kelj, na to polegnite meso premazano senfom, omotajte

keljom i učvrstite uzicom (koncem). Podlijte juhom i stavite u pećnicu na još pola sata.

Povremeno oprezno okrećite i prelijevajte sokom od pečenja. Na kraju zagustite škrobnim

brašnom i vrhnjem. Preostali kelj narežite na rezance, pomiješajte s preostalim šampinjonima i

pirjate oko 15 minuta. Umiješajte kosani peršin, dosolite i popaprite. Poslužite uz narezanu

pečenku (meso).

Sastojci: 1 glavica kelja od oko 1 kg, 5 dag dimljene mesnate slanine, 2 glavice luka i

još 40 dag, 50 dag šampinjona, 1,20 kg govedske pečenice, 4 žlice senfa (po mogućnosti sa

zrnjem gorušice), 2,5 dl juhe, 2 dl slatkog vrhnja, 2 žlice škrobnog brašna, peršin, ulje, sol,

papar.

Colettina juha

Na niskoj temperaturi miješajte maslac sa škrobnim brašnom. Odmah kad malo požuti,

umiješajte sok od kompota. Miješajte na visokoj temperaturi da zakipi. Primiješajte višnje,

mrvicu soli i šećera. Kad opet zakipi, održite da malo kipi 10 minuta. Kruh narežite na kockice

i popržite ga na maslacu. Poslužite vrelu juhu s kockicama.

18

18

Sastojci: 1,5 l kompota od višanja, 1 žlica škrobnog brašna (razom puna, puna do ruba),

3 žlice šećera (razom puna, puna do ruba), 5 dag maslaca i još malo za prženje, sol, mliječni

kruh.

Condéova riža

Zakipite sasvim malo posoljeno mlijeko s uzdužno prorezanom vanilijom. Umiješajte

rižu. Kad provri poklopite i kuhajte 45 minuta na najnižoj temperaturi (da mlijeko upije rižu).

Maknite sa štednjaka i umiješajte šećer, zatim jedan po jedan žumanjak, te snijeg od bjelanjaka.

Želatinu namočite u hladnu vodu. Stavite cijediti breskve, Ogulite mandarine. Svaku krišku

ogulite i uzdužno prorežite skupljajući sok. Poslažite ih na dno kalupa u obliku vijenca. U malo

zagrijanom soku otopite iscijeđenu želatinu i umiješajte rižu. Na kraju primiješajte tučeno

vrhnje te fino nasjeckane bademe i preostalu mandarinku. Neka se nekoliko sati stvrdnjava u

hladnjaku.

Sastojci. 10 dag riže okrugla zrna, 1 l mlijeka, 1 štapić (mahuna) vanilije, sol, 25 dag

šećera, 3 jaja, 1 staklenka kompota od bresaka, 1 mandarinka, 4 listića želatine, 1 dl slatkog

vrhnja, polovica badema za ukras.

Crêpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantičnoj legendi, nastala je zbog lijepe Suzette –

pariške midinete (fra. Midinette – mlada krojačica ili prodavačica; ime dolazi od toga što takve djevojke o

podne (fran. midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih očekuju „kavaliri“), s kojom je često večerao tadašnji princ

od Walesa, kasnije britanski kralj Edward VII.)

Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sačinio je palačinke s narančinim

umakom:

Napravite male svijetle palačinke, savinite na četvero i ostavite na toplom. Rastopite

maslac u tavi, narančinom korom istrljajte kocke šećera, pa naranči istisnite sok. Šećer i sok

pažljivo izmiješajte s maslacem dok se sve ne rastopi. Mješavini dodajte Grand Marnier i stavite

palačinke, poškropite sokom od naranče. Ostavite nekoliko minuta u soku. Palačinke

flambirajte maraskinom, pospite nastruganim bademima i vruće poslužite.

19

19

Sastojci: 12,5 dag brašna, 3 jaja, malo soli, 1 žlica šećera u prahu, malo ruma, malo

svinjske masti, 6-8 dag šećera, malo mlijeka, 1-2 čašice grand marniera, 2 čašice maraskina,

malo kosanog badema.

Dubarijeva juha

Očišćenu cvjetaču podijelite na cvatove. Skuhajte u što manje slane vode i smrvite u

mikseru. Napravite svijetlu zapršku od brašna i maslaca te podlijte vrhnjem i vodom u kojoj se

kuhala cvjetača. Dodajte cvjetaču. Izmiješajte žumanjak s mlijekom i pomalo ulijevajte u juhu

neprekidno miješajući. Posolite, popaprite i dodajte još mlijeka ako je juha pregusta.

Sastojci: 50 dag cvjetače, 7 dag brašna, 6 dag maslaca, 6 dl vrhnja, 2 žumanjka,

mlijeko, sol, papar.

Duncanaov koktel U čašu stavite malinu i ulijte džin, a zatim malinovac. Dolijte pjenušac do vrha. Na rub

čaše nataknite preostalu malinu.

Sastojci: 0,2 dl džina, 0,1 dl malinovca, pjenušac, 2 maline.

20

20

Edvardov varenac Zakipite mlijeko s uzdužno prorezanom vanilijom. Ulijte kavu kroz gusto cjedilo ili u

obično cjedilo stavite 2 sloja gaze. Stucite jaja sa šećerom i u vrlo gustu smjesu umiješajte

škrobno brašno otopljeno u kavi, toplo mlijeko i vrhnje. Sve dugo i čvrsto miješajte, ulijte u

namašteni kalup (po mogućnosti ukrašen iznutra šarama). Pokrijte alu-folijom ako nema

poklopca. Stavite u veći lonac i ulijte vrelu vodu da dopire do polovice visine kalupa. Kuhajte

sat i pol u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Ohlađeni varenac stavite u hladnjak na sat i pol. Prije

posluživanja kalup nakratko stavite u kipuću vodu i iskrenite na pladanj.

Sastojci: 6 dl punomasnog mlijeka, 1 štapić (mahuna) vanilije, 2,5 dl jake kave, 8 jaja,

20 dag šećera, 2 žlice škrobnog brašna, 2 dl masnijeg slatkog vrhnja, maslac za kalup.

Elizabetina torta

Oprane grožđice namočite u rum. Dobro izmiješajte žumanjke sa šećerom i 2 žlice

mlake vode. Posebno pomiješajte naribanu koru i sok 1 limuna, cimet, bademe samljevene i

narezane na štapiće, orahe, nasjeckane ušećerene kore i grožđice s rumom od namakanja. To

umiješajte u žumanjke naizmjence s čvrstim snijegom od malo posoljenih bjelanjaka. Ulijte u

namašten i pobrašnjen kalup promjera 24 cm. Pecite otprilike 1 sat u pećnici zagrijanoj na 170

oC. Ostavite neka se dobro ohladi. Premažite malo razvodnjenim likerom. Za ocaklinu u sok

preostalog limuna dodajte naribanu koru i pomalo dodajte šećer da dobijete gustu smjesu i time

premažite tortu. Neka se stvrdnjava tijekom noći. Prije posluživanja istucite vrhnje s

učvršćivačem i vanilijom. Oko tvrde ocakline zavežite ukrasnu vrpcu i dodajte cvijeće. Od

istučenog vrhnja (s učvršćivačem i vanilijom) napravite ukras na torti i pladnju.

21

21

Sastojci za biskvit: 4 jaja, sol, 14 dag šećera, 2 limuna, ¼ žličice cimeta, 14 dag

samljevenih badema + 3 dag narezanih na štapiće, 5 dag samljevenih oraha, 5 dag grožđica,

rum, 3 dag ušećerenih limunovih kora, maslac za kalup, 1 čašica likera od oraha; za bijelu

ocaklinu: 15 dag prosijanog šećera u prahu, limunov sok; ukras: 1,5 dl slatkog vrhnja,

učvršćivač za šlag, 1 vanilin šećer.

Empanadas Čileanska mesna delikatesa, vrećica od tijesta nadjevena mesom, vrlo srodna ruskim

piroškama. Ta vrsta jela može se naći u svim državama Latinske Amerike, oštro je začinjena

(mora žariti) kajenskim paprom ili kosanim chiliem.

Napravite tijesto od brašna, praška za pecivo, jaja, mlijeka i soli. Dodajte masti i sve

izmiješajte u glatko tijesto, oblikujte u grudu i ostavite u hladnjaku dva sata. Meso sameljite u

stroju za mljevenje mesa i popržite sa zdrobljenim češnjakom i zelenom paprikom izrezanom

na kockice kojoj smo odstranili sjemenke i unutarnja rebra. Kada se masa ohladi, dodajte kosana

jaja, masline i grožđice. Izmiješajte masu i začinite sa soli, paprom, paprikom i mažuranom.

Tijesto tanko razvaljajte, izrežite na kvadratiće 10 x 10 cm, stavite na svaki kvadratić

nadjev, savijte tako da su na krajevima šiljci, koje namažite bjelancem i čvrsto stisnite

Emapande pržite u vrućoj masnoći tako da u njoj plivaju dok se ne zažute. Poslužite odmah.

Empanade možemo peći i u pećnici, ali prije ih namažemo žumancem.

Sastojci: 50 dag brašna, ½ žličice praška za pecivo,2 jaja, malo mlijeka, sol, 20 dag

maslaca, 15 dag ostatka od pečenja, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 1 zelena paprika, 2 žlice

ulja, 2 tvrdo kuhana jaja, 8 zelenih maslina, 5 dag grožđica, paprika, papar, mažuran, svinjska

mast za prženje.

Enchiladas To su nadjevene palačinke (kuhanom šunkom, mesom, pečenom peradi ...). Palačinke u

zemljama Latinske Amerike zovu „tortillas“, a rade se od kukuruznog brašna, u čemu su prave

22

22

majstorice Meksikanke, koje „masu“ od tijesta kukuruznog brašna mijese – gnječe i među

dlanovima pljeskaju, zatim peku na suhom limu.

Brašno, jaja, sol i mlijeko umiješajte u tijesto za palačinke, pustite da odstoji jedan sat i

tada na masnoći (masti ili ulju) ispecite tanke palačinke.

Pečene palačinke nakratko umočite u mješavinu mlijeka, jaja, soli, papra, paprike, chilli-

praha i ponovo ih na tavi zapecite do tamnije boje. Kuhanu šunku i luk popržite, dodajte

zdrobljeni češnjak, peršin, rajčice izrezane na kockice i kečap, sve zajedno propirjajte. Začinite

sa soli, kajanskim paprom i mažuranom. Nadjev stavite na palačinke, zavijte i složite u

zamašćenu vatrostalnu posudu, pokrijte trakama sira i prepecite dok se ne počne topiti.

Poslužite vruće sa salatom.

Sastojci: 25 dag brašna, 4 jaja, malo soli, ½ l mlijeka, malo svinjske masti, malo papra,

paprike i chili-praška, 25 dag kuhane šunke, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, kosani peršin,

6 rajčica, 1 žlica ketchupa, malo kajenskog papra, mažuran, 10 dag topivog sira u ploškama.

Eszterhazy pržolica Poznati Mađarski velikaški rod Eszterhazy Galante, dobio je 1687. dobio naslov

knezovi. Kneževskom je majoratu početkom našeg stoljeća među ostalim pripadao 21 dvorac,

60 trgovišta i 414 sela, te je još 1945. bio najveći posjed u Mađarskoj.

Dva najpoznatija člana te kuće bili su Nikola Josip (1714-1790) koji je sagradio dvorac

Eszterhazy (u njemu je Haydn gotovo 30 godina radio kao kapelnik) i knez Nikola Eszterhazy

(1765.-1833.) austrougarski feldmaršal, sam se okrunio krunom, koju mu je 1809 godine

ponudio Napoleon; njemu pripisuju tu glasovitu pržolicu.

Meso prepecite sa obje strane na žaru ili na grilu da dobije smeđu boju. Kada je gotovo,

prelijte ponovo masnoćom i začinite sa solju i paprom. Zelen za juhu izrežite, luk iskošite i

prepržite na ulju, dodajte brašno, izmiješajte, dolijte juhe, dodajte meso i pirjajte zajedno s

mesom.

Umak protisnite kroz sito, dodajte sok od limuna, madeiru, kiselo vrhnje i meso izrezano

na ploške. Prilog kao: valjušci, makaroni, riža ili pire od krumpira.

Sastojci: 75 dag mesa za pržolicu (junetine), svinjska mast, sol, papar, crvena paprika,

2 svežnjića zelenja za juhu, 2 glavice luka, 1 žlica brašna, ¼ l mesne juhe, 1 žličica limunovog

soka, malo madeire, 1/8 l kiselog vrhnja.

23

23

Esterhazyjeva torta

Istucite čvrsti snijeg od 6 malo posoljenih bjelanjaka. Pomalo Primiješajte obje vrste

šećera, smjesu brašna i badema. Od toga ispecite 5 listova promjera 22 cm u pećnici zagrijanoj

na 170 oC. Za nadjev namočite želatinu u hladnu vodu. Škrobno brašno otopite u 4 žlice mlijeka

i ulijte preostalo mlijeko. Primiješajte obje vrste šećera i kuhajte na pari da se zgusne. Uklonite

sa štednjaka i umiješajte dobro izmiješani žumanjak i iscijeđenu želatinu. U ohlađeno

umiješajte snijeg od bjelanjaka. Odvojite 2 žlice ohlađene kreme. Listove torte namažite prvo

marmeladom a zatim kremom. Složite tortu i odvojenom kremom premažite stranicu i utisnite

krokanat. Tortu premažite bijelom ocaklinom. Otopite čokoladu s malo vode i na torti oblikujte

paralelne crte udaljene 2 cm. Preko njih navlaženim nožem povlačite preko smeđih pruga

jednom udesno, a jednom ulijevo.

Sastojci za biskvit: 7 bjelanjaka, 18 dag šećera, 1 vanilin šećer, 1 limun, 18 dag sitno

samljevenih badema, 6 dag brašna i još za kalup, masnoća za kalup; za nadjev: 4 lista želatine

(8dag), 1 jaje, sol, 5 dl mlijeka, 5 dl škrobnog brašna, 10 dag šećera u prahu i još za ocaklinu,

vanilin šećer, 3 žlice marmelade od marelica, malo čokolade u prahu, 10 dag krokanta.

Eugenijina torta

Izmiješajte žumanjke sa šećerom. Posebno pomiješajte brašno, čokoladu, kakao, orahe

i prašak. Umiješajte u žumanjke naizmjence sa snijegom. Pecite 10 minuta na 200 oC, smanjite

na 175 oC i pecite još 20-25 minuta. Ohlađeni biskvit izdubite tako da na dnu i stijenki ostane

1-2 cm debeli sloj biskvita. Izdubljeni dio sitno namrvite. Istucite vrhnje s učvršćivačem i

dodajte čokoladu i mrvice. Nanesite na tortu poput kupole. Premažite čokoladnom kremom i

ukrasite velikim strugotinama čokolade.

Sastojci: 5 jaja, 15 dag šećera, 14 dag samljevenih oraha, 12 dag čokolade u prahu, 1

žlica gorkog kakaa, 3 žlice brašna i još za kalup, 1 žličica praška za pecivo, 7 dag maslaca i

još za kalup; za nadjev: 2,5 dl slatkog vrhnja, 2 učvršćivača za šlag, 5 žlica ruma, 10 dag ribane

mliječne čokolade; za ukras: zvjezdice od marcipana.

24

24

File Stroganov Vrsta jela iz Rusije. File je dobio ime po obitelji Stroganov, trgovcima iz 18. stoljeća

kada su bili na vrhuncu svoje moći.

Jelo se radi od goveđeg filea, koji se izreže na male kocke ili trake i preprži na masnoći

tako da ostane ružičasto iznutra.

Luk se iskoše, isprži na masnoći i doda brašno i malo juhe, i sve se malo popirja (15

minuta). Dodaju se gorušica, sol, sok limuna i vrhnje. Sve se promiješa, prokuha i doda izrezane

gljive, krastavce i umak od pečenog mesa. Doda se meso, sve zajedno prokuha i posluži s

pečenim krumpirom, rižom, tjesteninom ili okruglicama, po želji.

Sastojci: 2 glavice luka, 4 dag maslaca, 5 dag brašna, ¼ l mesne juhe, gorušica, sol,

limunov sok, 1/8 l kiselog vrhnja, 2 kisela krastavaca, 10 dag tušenih pečurki, 5 kg goveđeg

filea, 4 dag maslaca.

Fondue bourguignonne Ako fondue smatramo jelom od rastopljenog sira onda je to švicarski izum. Korijen

riječi je u francuskom fondre – topiti. No jelo „fondue bourguignonne“ je masno jelo koje su

burgundci donijeli 1476. godine u zapadnu Švicarsku (pod zapovjedništvom Karla Smionog

zaposjeli su zapadnu Švicarsku). Švicarci su dugo vremena držali u tajnosti način pripreme tog

jela.

Meso izrezano na kocke veličine 2 – 3 cm iznese se u posudi na stol. U posudi za fondue

zagrijte masnoću do vrenja i meso nabodeno na fondue-vilicu i pržite na masnoći. Gotovo meso

se konzumira s pikantnim umakom, začinima (papar, sol, paprika, gorušica, kečap, chili-umak),

kiselim dodacima (mixed pickles, kiselim krastavcima i krastavcima s gorušicom, lučicama i

drugim) te s bijelim kruhom.

Sastojci: 1 kg goveđeg filea, biljna masnoća ili suncokretovo ulje, Curry-umak: 12,5

dag majoneze, 1 žličica currya, 1 žličica želea od ribizla, 2 žličice konzerviranog mlijeka, malo

šećera, 1 uštrcak limunovog soka, Umak od hrena: 12,5 dag svježeg sira od punomasnog

mlijeka,, 4 žličice mlijeka, malo soli, 2 žlice ribanog hrena, 1 žličica Worcester-umaka.

25

25

Fondue neuchàteloise (neuchatelski fondue) To je iskonski oblik glasovitog švicarskog jela sa sirom. Tavu

(posudu) za fondue (caquelon) premažite češnjakom. Sir izrežite na sitne kockice ili izribajte

pa ga zajedno sa suhim bijelim vinom neprekidno miješajući izmiješajte na osrednjoj vatri u

glatku kremu. Škrobno brašno čvrsto razmutite s trešnjevačom i dodajte masi kad se digne.

Začinite solju, paprom i muškatom. Tavu stavite na fondue-grijalo već ranije postavljen na stol.

Kocke bijelog kruha nabodemo na fondue – vilicu, umočimo ih u masu sa sirom i jedemo vruće.

Uz to se posluži čaj, vino ili trešnjevača.

Franc Jozefovi išleri

Vršcima prstiju mijesite brašno i maslac da dobijete mrvice. Primiješajte ostale sastojke,

zamijesite tijesto (po potrebi dodajte hladne vode), omotajte plastičnom folijom i ostavite 1 sat

u hladnjaku. Na pobrašnjenoj radno površini razvaljajte tijesto na 3 mm i izrežite krugove,

promjera 4,5 cm. Poslažite ih na namašten i pobrašnjen lim, pecite 9-12 minuta u pećnici,

zagrijanoj na 180 oC. Za nadjev izmiješajte med i šećer s 0,5 dl vode. Kad se sve otopi,

umiješajte lješnjake i još malo miješajte da se sve zgusne. Neka se nadjev hladi 15 minuta, i

Primiješajte rum. Raspodijelite na pola keksa. Druge namažite marmeladom, poklopite na prve

kekse pazeći da površina s marmeladom bude na nadjevu. Prelijte išlere čokoladnom

ocaklinom. Ukrasite polovicama oraha.

Sastojci za kekse: 1 žumanjak, 30 dag glatkog brašna i još za posipanje, 20 dag maslaca

i još za lim, 7 dag šećera u prahu, 10 dag oraha, cimet, sol; za nadjev od lješnjaka: 10 dag

meda, 10 dag šećera, 2 puta po 30 dag mljevenih lješnjaka, 2 žlice ruma; dodaci: čokoladna

ocaklina, 10 dag marmelade od marelica, 40 polovica oraha.

26

26

Frankopan torta

Kuharica izdana u Leipzigu 1709. god. od naslovom GRANAT-APFEL, koja je raskošni

barokni vodič sa 519 naputaka, vrlo je značajna za nas. Knjigu je napisala Elenora Maria

Rosalia, kneginja od Eggenberga koja je neko vrijeme živjela na području Slovenskog primorja,

i u knjizi navodi naputak za “Frankopan tortu“ čiji je naputak prvi put objavljen 1686. godine

ali pod imenom torta FRANGIPANI. Ta torta je jedna od prvih europskih baroknih slastica, a

prema svim dosadašnjim saznanjima najvjerojatnije (istraživanjima etnologinje gospođe dr. sc.

Nives Rittig-Beljak i profesora Melichara) je u vezi s kulinarskim stolom KRSTE

FRANKOPANA.

Torta se radi od lisnatog tijesta (tada se to radilo sa svinjskom masti i lojem) i nadijeva

obilnom kremom od slatkog vrhnja, oplemenjeno prženim pistacijama, muškatnim oraščićem,

cimetom, limunovom koricom, ružinom vodicom i voćem. Svi navedeni sastojci odavno su

korišteni kao živežna namirnica u primorju i nije pretenciozno ustvrditi, da je ta torta ponikla

iz našeg podneblja.

Uostalom, i sam Krsto Frankopan, izuzetan je pisac o “istvini i pitvini” u svojim

gastronomskim stihovima: “Mesari kak mesari”, “Meso u loncu”, “Tele”, “Kokot”, “Par

golubova”, “Jajce”, “Kruh u peć metati”, “Napojnica pri stolu”.

Frankapanska torta

(Frankopan-Torte)

6 žumanjaka, 3 decilitra skorupa, šećer s vanilijom i jednu kašiku brašna krkljaj na ognjištu,

dok se zgusne. Ovom kremom, pošto se ohladi naliči mlinac od maslena tiesta, kojim si kalup

obložila, speci, a zatim raznim voćem ukrasi, koje glasiraj geléom od grozdića ili pekmezom

od kajsija.

(Modernizirana verzija kolača koji je sačinjen u Podravkinu Centru za istraživanje i

unapređivanje prehrane, objavila gđa. Božica Brkan u kolumni „Enciklopedija špeceraja“ -

Večernji list):

Sastojci: 1 „Ledo“ lisnato tijesto;

za kremu: 6 žumanca, 20 dag šećera, 2 dl slatkog vrhnja, 2 dag gustina, 15 dag sjeckanih

prženih lješnjaka ili pistacija, cimet, muškatni oraščić, ribana korica od pola limuna, 10 dag

grožđica,, o,3 dl maraskina, 12 dag maslaca;

za ukrašavanje: komadići svježeg voća ili voće iz kompota i slatko tučeno vrhnje.

Svaku polovicu lisnatog tijesta razrezati na pola, pa svaki komad razvaljati vrlo tanko na oblik

pravokutnika. Ispeći kore, svaku posebno, na 220 oC oko 15 minuta. Žumanca, šećer, slatko

vrhnje i gustin izmiješati i ostaviti oko pola sata da odstoji. Kuhati na pari dok masa ne zgusne.

Malo ohladiti, dodati lješnjake i ostale začine. Na kraju umiješati omekšali maslac. Dobro

ohlađenu kremu premazati u tankom sloju preko tri pečene kore tijesta pa ih slagati jednu na

drugu. Prekriti četvrtom korom, ukrasiti komadićima voća i tučenim slatkim vrhnjem. Oblik

torte je četvrtast.

27

27

U Italiji je poznata creme frangipane - osnovni sastojci su jaja i brašno, kojom se često

nadijeva španjolski kruh (pan di spagna - pandišanj, patišpanj, dubrovačka poslastica koja se

proširila po našim krajevima. Postoje indicije da su dubrovački pomorci donijeli način izrade

tog kruha iz Španjolske, suhi kolač od brašna, šećera, jaja i oraha) a bogata je maslacem. Izvorni

naputak kaže da je to krema od vanilije s bademom za kolače.

Frankopan pita

Za tijesto namrvite brašno, maslac i vrlo malo soli. Povežite s malo hladne vode te

zamijesite prhko tijesto. Stavite u hladnjak na pola sata. U međuvremenu za kremu dobro

izmiješajte brašno i bademe, smjesi dodavajte jaja naizmjence s toplim mlijekom. Dalje

miješajte u vodenoj kupelji 8-10 minuta da se zgusne. Dok se hladi povremeno promiješajte.

Razvaljajte tijesto na 3-4 mm debljine, utisnite u plitki kvadratasti lim, stranice 22 cm. Nanesite

hladnu kremu i izravnajte površinu. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Za premaz

istucite bjelanjke s kristal šećerom na pari da dobijete čvrstu pjenu. Primiješajte prosijani prašak

za instant kavu i šećer u prahu. Nanesite na slasticu, pospite šećerom u prahu pa pecite još 35

minuta u pećnici zagrijanoj na 90 oC. Ohlađeni kolač pošećerite.

Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 9 dag maslaca, 10 dag šećera u prahu, sol; za kremu:

2,5 dl mlijeka, 3 dag kristal šećera, 3 dag škrobnog brašna, 2,5 dag omekšanog maslaca, 2 puta

po 5 dag samljevenih badema, 3 žumanjka, 1 jaje; za premaz: 10 dag bjelanjaka, 10 dag kristal

šećera, 6 dag šećera u prahu i još za posipanje, 1 puna žlica praha za instant kavu (razom

puna, do vrha oboda žlice).

Fridrikova kuhana govedina

Zakipite 2 l vode, dodajte meso i kosti. Kad provri odstranite pjenu, poklopite i kuhajte

pola sata. Luk i češnjak ispržite s masnoćom koju ste odstranili s mesa i dodajte juhi. Nastavite

kuhati sat i pol. Dodajte povrće i kuhajte dok ne omekša. Izvadite meso, procijedite juhu i

pristavite (kuhajte dalje) da upola ispari. Povrće iz juhe izmiksajte i dodajte u juhu. Dodajte

škrobno brašno otopljeno u vinjaku. Kuhajte i miješajte da se zgusne. Na umak poslažite

narezano meso.

Sastojci: 1 kg govedine za juhu, 2 kosti za juhu, 3 češnja češnjaka, 1 svežnjić povrća za

juhu, 1 glavica luka, 2 čašice vinjaka, 1 žlica škrobnog brašna, 1 žličica soli.

28

28

Geschnetzeltes kalbfleisch Rafinirani jednostavni ciriški specijalitet (koji se proširio izvan granice Švicarske).

Radi se od telećeg filea s kojeg je potrebno skinuti kožicu i tetive i staviti u ledenicu da

se smrzne. Nakon toga se oštrim nožem izreže na tanke ploške. Luk se sitno iskoše i poprži na

masnoći, doda meso, pospe brašnom i peče neprekidno miješajući.

Kad je meso s vanjske strane zapečeno dodaje se bijelo vino i bujon, posoli i popapri.

Gotovo jelo se poslužuje posuto kosanim peršinom. Kao prilog se poslužuje tijesto,

svježa salata i obavezna ciriška kaša od jabuka.

Sastojci: 1 češanj češnjaka, 30 dag ementalera, 30 dag greyerzera, 1/10 l suhog bijelog

vina, 1 čašica trešnjevače, 1,5 dag škrobnog brašna, sol, papar, muškat.

Gundeljeve palačinke

Namočite oprane grožđice u rum. Dobro izmiješajte sve sastojke nadjeva i rasporedite

na palačinke. Preklopite i rasporedite na tanjure. Za umak miješajte mikserom na pari sve

sastojke osim ruma. Kad se sasvim zgusne primiješajte rum i kipuće zalijte na palačinke.

Poslužite odmah.

Sastojci: 12 palačinki; za nadjev: 18 dag samljevenih oraha, 0,5 dl ruma, 15 dag šećera,

6 dag maslaca, 2 dag grožđica, malo ribane korice naranče, 0,5 dl mlijeka; za umak od

čokolade: 10 dag čokolade u prahu, 5 dag gorkog kakaa, 15 dag šećera, 3 žumanjka, 2 dl

mlijeka, 1 dl slatkog vrhnja, 2 dag škrobnog brašna, 1 dl ruma.

29

29

Gurjejeva kaša

Zakipite mlijeko s prorezanom vanilijom. Poklopite, maknite sa štednjaka. Nakon 5

minuta vratite na štednjak pa kad provri umiješajte krupicu. Kad opet provri smanjite

temperaturu i miješajte da se skuha (otprilike 10 minuta). Maknite sa štednjaka pa umiješajte

jaja dobro promiješana sa šećerom te maslac. Dublji kalup obložite iznutra alufolijom i uspite

pola kaše. Poslažite narezane ocijeđene marelice iz 1 staklenke i prekrijte preostalom krupicom.

Oprezno istresite na pladanj i pošećerite, zapecite u pećnici zagrijanoj na visoku temperaturu.

Odmah pospite isprženim bademima, zalijte zagrijanim vinjakom, i kad se dignu alkoholne pare

zapalite (osmudite – flambirajte) i poslažite uokrug narezane marelice iz 2. staklenke ili smrvite

u umak s malo soka iz kompota. Ponudite preostali umak u zdjelici.

Sastojci: 7,5 dl mlijeka, 1 mahuna vanilije, 10 dag krupice (griza), 5 dag maslaca, 2

jaja, 5 dag šećera, 10 sitno samljevenih oraha, 2 staklenke kompota od marelica, 1 šaka prženih

badema, 1 žličica vinjaka, 2 žlice šećera u prahu za posipanje.

Gutenbergov omlet Na 2 dag maslaca pržite kosani luk. Kad postane staklast dodajte narezane gljive i

ispirjajte. Poprašite brašnom, miješajte i kad porumeni podlijte vinom. Posolite i umiješajte

kosani peršin. Posebno na gusjoj masti ispržite tanko narezanu jetru. Umiješajte u nadjev. Za

omlete istucite jaja, umiješajte polovicu preostalog rastopljenog maslaca i sol pa ispržite s jedne

strane. Na ispečeni omlet odmah nanesite nadjev i preklopite.

Sastojci: 5 jaja, 2 dag maslaca; za nadjev: 10 dag gljiva, 2 dag luka, nekoliko peršinovih

grančica, 4 dag maslaca, 2 dag brašna, 1 žlica vina, 2 gusje jetre, gusja mast ili ulje, sol.

30

30

Heineovi odresci

Luk i mrkvu sitno nasjeckajte. Pomiješajte ocat, ulje, luk, mrkvu, majčinu dušicu i papar

u zrnu. Meso narežite na odreske od 4-6 cm. Zalijte pripremljenim rasolom, ostavite da se

marinira preko noći. Istodobno močite oprane grožđice u rumu. Sutradan obrišite meso i pospite

samljevenim paprom. Pecite naglo 1 minutu sa svake strane. Posolite, poslažite u namašteni lim

i pecite 15 minuta na 160 oC. U masnoću od prženja umiješajte preostali ocat i na visokoj

temperaturi miješajte s medom, pritom stružite sloj na dnu. Primiješajte grožđice s rumom i

dalje miješajte da se umak zgusne. Dosolite i popaprite.

Sastojci: 1 glavica luka, 1 mrkva, 2 grančice majčine dušice, 1 lovorov list, 4 žlice

maslinova ulja, 7 žlica aceto balzamico, 75 dag goveđeg filea u komadu, 5 dag grožđica, 4 žlice

ruma, 3 dag maslaca, 1,25 dl govedske juhe, 1 žlica meda, sol, ½ žličica samljevenog papra i

u zrnu.

Henrikova nadjevena perad

S kruha odrežite koricu pa zalijte mlijekom. Češnjak nasjeckajte s peršinom i blitvom.

Šunku narežite na kocke. Sve pomiješajte, dodajte iscijeđeni kruh, stučeno jaje i papar. Koncem

zatvorite deblje krajeve vrata i nadjenite smjesom. Nemojte previše utiskivati smjese jer će ona

nabujati. Ostatak smjese iskoristite za nadijevanje pilećih bataka kojima dodajte i malo

gomoljača (tartufa). Sašijte otvore. Poslažite u lim i nabockajte da izlazi masnoća. Pecite 45

minuta na 180 oC. Povremeno okrećite i dolijevajte kipuću vodu.

Sastojci: 2 dugačka pačja vrata, pileći bataci, 15 dag dimljene šunke, 10 dag usoljene

slanine (ne dimljene), 2 kriške kruha, 2 žlice mlakog mlijeka, 1 svežnjić peršina, 2 velika lista

blitve (zeleni dio), 1 češanj češnjaka, 1 jaje, samljeveni papar, ulje, sol.

31

31

Hladan srneći hrbat Ovo jelo se ubraja u engleski specijalitet najviše radi pratećeg umaka – cumberland

(umak su stvorili hanoverski kuhari u čast vojvode od Cumberlanda 1845. – 1923.).

Sa srnećeg hrpta skinite kožu i ostavite ga dva dana u marinadi od mlijeka koje ostane

poslije izrade maslaca – stepka, bobica borovnice, listova lovora, nekoliko zrna papra i kriški

limuna. Hrbat nekoliko puta okrenite da se sav namoči u marinadi. Ocijedite ga, obrišite,

natarite solju, paprom i obložite ploškama slanine. Stavite u tavu, prelijte vrućim maslacem,

pecite 40-60 minuta na srednjoj vatri tako da izvana postane smeđ, a iznutra ostane ružičast.

Posljednjih 10 minuta s pečenja skinite ploške slanine, tako da hrbat izvana dobije tamno smeđu

boju. Ostavite da se ohladi, filee odvojite od kostiju, ukoso ih narežite na ploške i stavite natrag

uz kost.

Umak: narežite narančinu koru na tanke trake, kuhajte 15 minuta u crnom vinu i kad se

ohlade izmiješajte sa želeom od ribiza, gorušicom u prahu, limunovim sokom i solju.

Umak poslužite odvojeno, a okolo mesa složite ploške naranče.

Sastojci: 1 srneći hrbat (otprilike 2 kg), stepka, 3 bobice borovice, 1 lovorov list, 5 zrna

papra, 3 ploške limuna, 25 dag slanine narezane na ploške, sol, papar, 10 dag maslaca,

cumberland-umak, kora jedne naranče, 3 žlice crnog vina, 20 dag želea od ribiza, 1 žličica

gorušice u prahu, sol, limunov sok.

Hochepot, Francuska Hochepot gantois, Flandria Hotchpotsh, Engleska

Hochepot, Nizozemska Hutspot

32

32

Hutspot

Narodno nizozemsko jelo, koje je kao sva druga narodna jela hranjivo i krepko i radi se

u loncu. Slična jela postoje u Francuskoj Hochepot; u engleskoj Hotchpotch.

Danas se koristi bijeli grah (izvorno krumpir). Bijeli grah namočite i drugi dan ga

skuhajte dopola u vodi u kojoj se močio. Goveđa prsa ili rebra kuhajte oko dva sata s lovorom

i sa zeleni za juhu u blago posoljenoj vodi. Mrkvu i krumpir očistite, izrežite na kockice i pirjajte

sa kosanim lukom, grahom i mesom. Za vrijeme pirjanja podlijte bistrom juhom.

Kada je meso kuhano izvadite ga i izrežite na ploške. Povrće dobro zdrobite, stavite na

pladanj za posluživanje, prelijte preprženim maslacem i pospite kosanim peršinom.

Meso stavite na povrće i poslužite s pivom (kao što je i običaj u Nizozemskoj).

Sastojci: 30 dag bijelog graha, 50 dag goveđih prsiju ili rebara, 1 lovorov list, zelenje za juhu,

50 dag mrkve, 1 kg krumpira, sol, 3 glavice luka, 10 dag maslaca, 1 svežnjić peršina.

(Prvi „europski rod“ krumpira bio niknuo je 1537. od strane Španjolskog konkvistadora Juan

de Castellanos. Prema “izvornoj” legendi vjerojatno bi to trebalo biti ono što nizozemci zovu

"slatki krumpir" ili pastinaak (pastrnjak), povrće koje je već postojalo u nizozemskoj kuhinji

prije upotrebe krumpira kao osnovne hrane. Nizozemski pire od krumpira sličan je jelu

stamppot i boerenkool (kupus ili kelj), andijvie (endivija), spruitjes (kelj pupčar) i/ ili zuurkool

(kiseli kupus), uglavnom s nekim rookworst (dimljenom kobasicom) ili dimljenom slaninom.

Hutspot je vrlo popularno jelo tijekom dugih Nizozemskih zima. Švedsko jelo rotmos (kaša od

repe) je slično jelo a ponekad je zamjena za repu luk/Švedska.

Hutspot

To obično Nizozemski jelo potječe iz vremena španjolske okupacije. Ljudi u Leidenu

su gotovo umirali od gladi tijekom okupacije svoga grada. Brodovi William Oranskog stigli su

na vrijeme da donesu hranu (kruh, sir i haringu) stanovnicima u Leidenu i da oslobode grad.

Španjolci su bili poraženi, a legenda kaže da je dječak pronašao ostatke nekog pire od povrće u

napuštenom španjolskom kampu. Ovo jelo (baš kao i bijeli kruh i haringa), još uvijek se jede

3. listopada, kad Leiden slavi poraz španjolske vojske 1574. Nizozemski iseljenici diljem

svijeta obavezno jedu: "Hutspot met klapstuk/stooflap" (Hotchpotch with chuck roast/beef

shoulder chops) i "Hutspot klapstuk/stooflap" (povrtna juha s pečenim/ goveđim kotletima).

Sastojci: luk, pastinac (danas se obično zamjenjuje krumpirom), mrkva (tri puta više od

količine luka), čvarci, maslac. Ogulite luk, mrkvu i pastinac (ili krumpir) i izrežite na kriške.

Skuhajte narezano povrće u maloj količini posoljene vode. Kuhano povrće protisnite u kašu

zajedno s maslacem i dodajte čvarke. Sve dobro izmiješajte.

U Nizozemskoj ovo jelo često konzumira s dimljenim kobasicama.

Hutspot 2

Papazjanija - mješavina raznih sastojaka. Oxford English Dictionary kaže da je ta riječ

označuje varijantu povrtne juhe a smjesa je različitog mesa, povrće, itd., pirjano sve zajedno.

U Engleskoj se jelo zove vrući lonac a najpoznatiji je Lancashire vrući lonac (Hutspot), sadrži

ovčetinu, ovčje bubrege, i kamenica kada su dostupne.

Francuzi i Belgijanci ovo jelo zovu hochepot i obično sadrži svinjske uši i noge).

33

33

Imam bayildi Jedno od najboljih turskih narodnih jela osim pilava, šiš kebaba (šašlika).

Plavi patliđan narežite po dužini, meso patliđana urežite ukriž, posolite ga i popaprite.

Polivene patliđane pirjajte na vrućem ulju sve dok se njegovo meso ne da izdupsti žlicom. Zatim

polovine patliđana izvadite iz tave. Na ulju tušite grubo narezani luk i rajčice izrezane na ploške,

dodajte zdrobljeni češanj češnjaka i kosani peršin, a nakon toga izdubeno meso patliđana

začinite solju, paprom, šećerom i lovorovim listom (kasnije ga treba izvaditi). Na kraju dodajte

skosane bademe. Polovice patliđana ispunite kašom, stavite ih u podmazanu vatrostalnu

posudu, pokrijte preostalim ploškama rajčice, posolite i popaprite. Pecite u vrućoj pećnici do

15 minuta. Poslužuje se toplo ili hladno.

Sastojci: 4 patliđana, sol papar, 1/8 l ulja, 2 glavice luka, 50 dag rajčice, 1 češanj

češnjaka, malo kosanog peršina, malo šećera, 1 lovorov list, 1 žlica fino sjeckanog badema.

Irish Stew Original Irish stew

Irish stew Glasovito irsko narodno jelo od bravetine u loncu, koje se priređuje u brojnim

inačicama. Izvan Irske radi se inačicama koje više nemaju nikakve sličnosti sa prvobitnim

naputkom.

Irski stew mora se sastojati od bravetine, krumpira i luka. Sirovo zelje i mrkvu smatraju

u Irskoj dodatkom, koji još možemo staviti u lonac, ali nimalo ne cijene kontinentalnu modu

dodataka kao: bijelu repu, celer i poriluk. Dodaci kao kumin i klinčići nepoželjni su u ovom

jelu.

Bravetinu treba očistiti od tetiva i loja, izrezati na kocke kao za gulaš. Stavite u lonac s malo

vode i kuhajte 10 minuta. Luk izrežite na ploške, mrkvu i zelje na trake, a krumpir na kocke.

34

34

Veći lonac obložite tankim kriškama slanine i na njih u slojevima naizmjence stavite meso, luk,

mrkvu, bijelo zelje i krumpir. Prelijte juhom od bravetine da sve bude pokriveno. Kuha se do

dva sata u zatvorenom loncu pri čemu se ne smije miješati. Kod posluživanja pospe se kosanim

peršinom.

Sastojci: 75 dag bravetine od lopatice i vrata, 2 glavice luka, 2 mrkve, 75 dag svježeg

zelja, 50 dag krumpira,8 dag masne slanine, papar, sol, 1 lovorov list, 2 žlice kumina, kosani

peršin za posipanje.

Obitelj Romanov

Jagode Romanov Najistaknutiji način pripremanja jagoda, od 12 klasičnih. Ime je dobilo po ruskom

bojarskom rodu Romanov, koji je godinama vladao čitavom Rusijom. Car Peter Veliki

najglasovitiji Romanov nije prezirao fina jela i dobru kapljicu.

Šećer pomiješajte sa kirasaom (curaçao), sokom od naranča i narančinom korom, te

stavite na očišćene, oprane i ocijeđene jagode. Stavite u hladionik da odstoji dva sata. Slatko

vrhnje čvrsto istucite s vanilin-šećerom i običnim šećerom i naizmjence složite u čašu s

jagodama.

35

35

Sastojci: 50 dag jagoda, 2 žlice šećera, 2 žlice kirasoa (curaçao), 1 naranča, ¼ l tučenog

slatkog vrhnja, malo vanilij šećera.

Jastog armoricaine

Jedan od tri klasična načina priređivanja jastoga osim (jastoga Newburg – tušen u

madeiri i vrhnju i jastoga Thermidor – tušenog u bijelom vinu s mornay-umakom. Jastog

Thermidor franc. thermidor (termidor) 1. jedanaest mjeseci (od 19./20. srpnja do

17./18.kolovoza) francuskog kalendara „mjesec vrućine“; 2. skraćen naziv

kontrarevolucionarnog prevrata 9. termidora (27. srpanj 1794.).

Na jestvenicima se međutim ne nalazi pod tim imenom, nego pod „jastog américaine“.

Kako postupak priređivanja ovog jela s uljem, češnjakom, lukom i rajčicama spada brojnim

jelima od mesa i riba u Provansi, povjesničari kuharskog umijeća pronašli su da se dio francuske

obale nekad zvao Armorique. Nekad, nečijom greškom došlo je od armorique – americaine.

Jastoga otvorite, izvadite želudac, koji se nalazi u prednjem dijelu i bacite ga. Površine

reza posolite, kosanu mrkvu i češnjak ispržite na vrućem ulju, stavite komadiće jastoga i pržite

pet minuta. Prelijte francuskim konjakom, zapalite i pustite da izgori (flambiramo), dodajte

rajčicu, svežanj zeleni za juhu i 15 minuta tušite.

Izvadite meso jastoga i stavite na zagrijani pladanj. Iz juhe izvadite zelen, umaku dodajte

šeri, kajenski papar i kozlac da dobije finiji okus, posolite i dodajte škrobno brašno, koje ste

hladno razmutili i prelili preko ploški jastoga.

36

36

Sastojci: 2 živa jastoga, malo soli, 1/8 l maslinova ulja, 10 dag mrkve, 1 češanj češnjaka,

1 čaša francuskog konjaka, 1 mala konzerva rajčice, 1 svežanj zelenja za juhu, 1/8 l bijelog

vina, 1 čaša šerija, kajenski papar, malo kozlaca, 1 dag škrobnog brašna.

Juha od kornjače To je engleska narodna juha, što kažu i francuski povjesničari kuharskog umijeća, koji

inače brižno čuvaju prednosti francuske kuhinje.

Britansko kolonijalno carstvo nekad se brinulo da redovito stižu kornjače za juhu iz

vrućih i suptropskih podneblja.

Dolazile su na tržište i u obliku konzerve „Real Turtle Soup“.

Danas se juhe od kornjače uglavnom rade iz konzerve i dotjeravaju po želji. Jedan od načina je

„lady Curzon“ – nazvan po ženi britanskog potkralja u Indiji, markiza Curzona od Kedlestona

(1859.-1925.).

Sadržaj konzerve samo zagrijte (nesmije zavrijeti) i rasporedite u šalice. U svaku šalicu

ulijte malo šerija, malo izmiješajte, odozgo stavite slatko vrhnje u obliku kapice, pospite curry

praškom i juhu zagrijte u pećnici. Tučeno vrhnje nesmije previše potamnjeti.

Sastojci: 1 konzerva juhe od kornjače, 4 žlice šerija, 4 žlice tučenog slatkog vrhnja, 1

žličica curry praška.

37

37

Kaneloni (Cannelloni) Tipično talijansko jelo od tjestenine ispunjeno miješanim mesom. Od tijesta za

palačinke napravite male tanke palačinke, koje nadjenite mješavinom kosanog mesa, kosanog

špinata (koji se prije nadijevanja malo preprži na ulju), začina, mrvicama od žemlje, ekstraktom

rajčice.

Sve stavite u vatrostalnu posudu, pospite struganim sirom i pecite na 200 oC, dok se ne

napravi korica (oko 15 minuta).

Sastojci: 10 dag brašna, 2-3 jaja, sol, maslinovo ulje, 20 dag miješanog kosanog mesa,

25 dag špinata, origano, kosani peršin, 2-3 jaja, 2 žlice krušnih mrvica, sol, ekstrakt rajčice,

malo maslaca, malo ribanog sira.

Karlovo pile

Narežite pile. Na zagrijanom maslacu popržite slaninu narezanu na kockice, umiješajte

cijele samo oljuštene glavice luka te usitnjeni češnjak. Čim zamiriše dodajte piletinu, svežnjić

začinskog bilja i očišćene gljive. Miješajte na visokoj temperaturi i zalijte zagrijanim konjakom.

Čim se dignu alkoholne pare zapalite ih i ostavite da se same ugase (osmuđivanje-flambiranje).

Prelijte vinom i kad provri poklopite, pirjajte 50 minuta na niskoj temperaturi. Sve čvrste

sastojke prenesite na zagrijani pladanj a u sok umiješajte dobro promiješani maslac s brašnom.

Prokuhajte da se umak zgusne i umiješajte u jelo.

Sastojci: 1 malo pile teško 1 kg, 3 dag maslaca, 5 dag mesnate dimljene slanine, 15 dag

malih glavica luka, 1 krupni češanj češnjaka, svežnjić začinskog bilja (nekoliko peršinovih

grančica, 1 grančica majčine dušice, 2 mala lovorova lista), 10 dag samoniklih gljiva ili

šampinjona, 1 žlica konjaka, 2,5 dl crnog vina; za umak: 1,5 dag maslaca, 1 žlica brašna, sol,

papar.

38

38

Kedgeree Indijsko jelo od leće i riže, vrlo cijenjeno u Indiji, odakle se proširilo i postalo

angloindijsko jelo. U Engleskoj postoje varijacije i radi se od riže, riba i jaja. Ime tog jela piše

se različito i svi nazivi su dopušteni: Kedgeree, Kadgeri, Khichri, Khicharhi, Kitscheri.

U kuhanju tog jela (kod kuhanja) ono se ne smije pretvoriti u kašu, zato treba odabrati takvu

vrstu leće, koja će biti dogotovljena u isto vrijeme kad i riža. Ako se leća treba kuhati dulje od

riže, treba ju zavreti nekoliko minuta ranije.

Očišćenu leću ostavite u hladnoj vodi, da se moči oko tri sata. U loncu zagrijte ulje i na

njemu ispržite kosani luk. Dodajte dugozrnatu rižu i leću, dobro promiješajte i prelijte kipućom

vodom tako da bude 2 cm iznad površine. Kad zakipi, dodajte začine (papar u zrnu, list lovora,

curry-prašak, sol, đumbir u prašku) i pokriveno kuhajte na umjerenoj vatri 25-35 minuta. Kada

je gotovo, ukrasite tvrdo kuhanim jajima izrezanim napola i lukom, koji ste izrezali na kolute i

ispržili na ulju.

Sastojci: 37,5 dag leće, 37,5 dag dugozrne riže, 5 žlica ulja, 1 glavica luka, 5 zrna

papra, 1 lovorov list, 1 žlica curry-praška, sol, na vrhu noža đumbira u prahu, 3 tvrdo kuhana

jaja, 1 glavica luka, malo ulja.

Koktel od jastoga Kako Amerikanci uživaju u salatama, to su i izmislili ovu poslasticu.

Umjesto jastoga možemo upotrijebiti meso od rakovice, a s umakom morske račiće ili

škampe.

Meso jastoga raspodijelite na podjednake komade, a ostale čvrste sastojine narežite.

Dodatke za umak (vinjak, suhi šeri, kečap od rajčice, majonezu, slatko vrhnje, sok limuna,

kosani krastavci ili pečurke iz konzerve, ekstrakt rajčice, mlijeko ili jogurt, sol, papar, sok

limuna, vinjak, šećer, kosan peršin) dobro izmiješajte. Meso jastoga stavite u čaše za koktel ili

staklene zdjelice, prelijte umakom i ostavite u hladioniku jedan sat. Poslužite s tostom.

Sastojci:

1 prijedlog: 20 dag jastogova mesa (može iz konzerve), 1 mala konzerva vrhova šparoga,

1 mala konzerva pečurki, 12,5 dag majoneze, 2 žlice konzervirana mlijeka ili jogurta, malo soli,

papra, limunova soka, malo vinjaka, šećera i peršina;

39

39

2 prijedlog:30 dag mesa jastoga, 1 žlica vinjaka, 1 žlica suhog šerija, 1 žlica ketchupa

od rajčice, 2 žlice majoneze, 3 žlice slatkog vrhnja, 1 žlica limunovog soka,1 žlica fino kosanih

kiselih krastavaca.

Krafni

Malo zagrijte 4 žlice mlijeka, namrvite u njega kvasac, Primiješajte malo brašna i šećera.

Neka uzađe na toplom. Prosijte brašno u veću zdjelu, Primiješajte preostali šećer. U udubinu u

sredinu stavite jedan po jedan žumanjak i uzašli kvasac. Primiješajte preostalo brašno, malo

pomalo 2 žlice ulja, sol i rum, te preostalo mlijeko. Tucite da dobijete glatko tijesto. Pokrijte

krpom i ostavite na toplom 20 minuta. Neka se ulje zagrijava. Premijesite tijesto i razvaljajte

na 2 cm debljine. Označite krugove na polovici tijesta, na njih raspodijelite po žličicu

marmelade i preklopite drugom polovicom tijesta. Čašom urežite krugove, da se slijepe gornji

i donji dio. Preostalo tijesto premijesite, razvaljajte i izrežite krugove. Neka uzađe. Pržite

poklopljeno 2 minute, te još toliko bez poklopca. Okrenite i pržite 3-4 minute.

Sastojci: 50 dag brašna i još malo za posipanje, 2 dag kvasca, 2 žumanjka, 5 dag šećera,

¼ žličice soli, 1,2 dl mlijeka, 2 žlice ulja, 2 žlice ruma,20 dag pekmeza od marelica, ulje za

prženje, šećer u prahu za posipanje.

Kraljičini zalogaji

Dok se tijesto odmrzne, za nadjev zagrijte dagnje s malo ulja. Izvadite meso iz školjki.

Nasjeckani luk ispržite s 2 dag maslaca. Dodajte narezane gljive, posolite, popaprite i dodajte

1/3 vina te tekućinu koju su pustile dagnje (pazite tekućina možete biti dosta slana od mora).

Pomiješajte peršin sa žličicom maslaca te pomalo umiješajte brašno. Smjesu Primiješajte

gljivama i kuhajte dok ne dobijete umak. Umiješajte dagnje, posolite i popaprite. Ostavite da

se ohladi. Razvaljajte tijesto i izrežite 12 krugova promjera 10 cm. Iz 6 izrežite sredinu da

dobijete vjenčić. Vodom 2 vjenčića nalijepite na svaki krug. Pecite 15 minuta na 180 oC.

Dodajte umak i zagrijte u pećnici. Poslužite. Uz košarice pecite i krugove kojima košarice

možete poklopiti.

Sastojci: 1 omot zamrznutog lisnatog tijesta, 1 kg dagnji, 30 dag šampinjona, 2 dag

maslaca i još 1 žlica, 2 dl vina, 1 žlica kosanog peršina, 1 glavica luka ljutike, 1 žlica škrobnog

brašna, 1 žumanjak, ulje, sol, papar.

40

40

Kristinina kupola

Za tijesto istucite snijeg od bjelanjaka, Primiješajte redom žumanjke, jogurt, šećer i

brašno, pomiješano s kakaom. Otprilike 2/3 tijesta ulijte u kalup promjera 26 cm, preostalo u

kalup promjera 20 cm. Pecite 15-20 minuta u pećnici na 180 oC. Za natapanje pomiješajte

kakao s likerom. Veći krug narežite na trokute, ovlažite smjesom kakaa i likera. U kalup za

kupolu iznutra stavite foliju i namastite. Poslažite trokute biskvita da folija bude sasvim

pokrivena. Neka sladoled omekša u hladnjaku i u njega umiješajte natrganu čokoladu. Utisnite

u kalup. Pokrijte manjim krugom i navlažite smjesom likera. Stavite u zamrzivač na najmanje

2 sata. Prije posluživanja iskrenite kupolu na pladanj. Prelijte preostalom smjesom kakaa i

likera.

Sastojci za biskvit: 4 jaja, 10 dag šećera, 15 dag brašna i još za kalup, 5 dag gorkog

kakaa, 2 dl jogurta, sol, maslac za kalup; za natapanje: 2 dl skuhanog kakaa, 1 dl likera od

čokolade; za nadjev: 60 dag sladoleda od vanilije, 50 dag natrgane mliječne čokolade.

Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène – kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime

dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu).

Ova poslastica – sladoled, radi se od sladoleda vanilije, kriški kruške, (kriške se pasiraju u

zaslađenoj vodi i ohlade, stave u kup-čašu na sladoled od vanilije) i preliju vrućim čokoladnim

sirupom, tučenim slatkim vrhnjem i vanilin-šećerom. Odmah se poslužuje.

Sastojci: 8 žlica sladoleda od vanilije, 8 pirjanih polovina krušaka, kuvertir ili

čokoladni sirup, 1/8 l tučenog slatkog vrhnja, vanilin-šećer.

41

41

Kuskus

(franc. cous cous; arap. Kous Kous)

Narodno jelo Arapa i Berbera (pripadnika sjevernoafričkog plemena koji su raspršeni

ostaci starog predarapskog stanovništva); ime je derivat grčkog barbari – stranac, divljak,

čovjek koji ruši kulturne vrijednosti.

U sjevernoj Africi oblikuju od pirjane riže okruglice desnom rukom (lijeva ruka slovi

kao nečista) i poštovanom gostu stavljaju rukom u usta.

Ime jela vjerojatno je došlo od arapske riječi Kous Kous – sito za rupicu, tj. dvodijelnom

loncu sa sitom, u čijem se gornjem dijelu zajedno s jelom pari i krupica.

Bravetinu narežite na kocke i kratko pržite na maslacu s malo narezanog kruha,

zdrobljenim češnjakom, posolite i popaprite. Podlijte vodom da je meso pokriveno, dodajte

lovorov list i kuhajte otprilike 45 minuta na laganoj vatri. Nakon toga dodajte grašak, korabicu

izrezanu na ploške ili trake, rajčice, zelene paprike, mrkvu i na kraju začinite koncentratom

rajčice i tabasco-umakom.

Krupnu krupicu (mrvice) ovlažite vrućom slanom vodom i tarući je među dlanovima

izradite mrve u obliku riže. Stavite je u cjedilo i složite u lonac iznad ragua (pazeći da ne dođe

u doticaj s tekućinom). Lonac poklopite (između lonca i poklopca stavite papirnati ubrus kao

brtvilo) i pirjajte 1-1,5 sat (ragu i krupicu).

Ragu posolite, krupicu izmiješajte s maslacem i poslužite sve odvojeno.

Sastojci: 50 dag mršave bravetine, 10 dag maslaca, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka,

sol, papar, 1 lovorov list, 4 žlice mladog graška, 1 korabica, 2 rajčice, 2 zelene paprike, 3

mrkve, 1 žlica srži od rajčice, 1 žlica tabasco-umaka, 25 dag krupne krupice.

42

42

List Marguery (sole Marguery)

Riba list priređuje se na bezbroj načina, kako u Europi tako i u Francuskoj. Mnoga od

tih jela dobila su naziv glasovitih umjetnika ili istaknutih državnika.

List Marguery, nazvan je po poznatom pariškom restoranu „Marguery“ na boulevaru

Bonne – Nouvelle 34., čiji je vlasnik došao na zamisao da odrezak lista kombinira sa školjkama

i rakovima.

Na odrezak od lista nakapajte sok limuna, posolite i popaprite. Vatrostalnu posudu

premažite maslacem, stavite kosani luk, kratko ispržite i dodajte odrezak lista. Dodajte bijelo

vino i riblji bouillon, ribu pokrijte alu-folijom i poširajte otprilike 10 minuta. Dagnje i rakove

(iz konzerve) dodajte ribi i kratko provrite. Tekućinu odlijte, dodajte joj škrobno brašno,

razmućeni žumance, slatko vrhnje i začinite.

Umak prelijte preko jela i ukrasite kolačićima od lisnatog tijesta i poslužite prilogom od

riže ili slanog krumpira.

Sastojci: 4 fileta od lista, limunov sok, sol, papar, 5 dag maslaca, 2 glavice luka, 1/8 l

bijelog vina, malo ribljeg bujona, 24 kuhane dagnje (može iz konzerve)10 dag rakova ili škampa,

2 žlice škrobnog brašna, 1 žumanjak, 4 žlice slatkog vrhnja.

Luccine oči Jelo koje je izmislio šef kuhinje berlinske restauracije Kempinski od tatarskog bifteka, kavijara

i kamenica. To je jelo dobilo je ime po slavnoj opernoj pjevačici Kraljevske državne opere u

Berlinu, koja ne samo što je imala „zlatno grlo“ nego i sjajne oči.

Paulina Lucca rođena 1842.god. u Beču fascinirala je svojom pojavom tadašnju Europu.

Kriške bijelog kruha ispržite. Kosano meso govedine izmiješajte sa žumancem, kosanim

lukom, paprom, soli i Worcester-umakom. Svaki komadić preprženog kruha (toasta) premažite

u debljini od jednog centimetra kosanim mesom (tatarski biftek) na njega stavite kavijar i meso

kamenice (s kamenice treba skinuti niti tako da se dobije izgled oka s obrvom).

Poslužuje se kao predjelo ili za svečani zajutrak.

43

43

Sastojci: 4 kriške bijelog kruha, 25 dag strugane govedine (kao da radite tatarski biftek), 2

žumanjka,1/2 fino kosane glavice luka, papar, sol, Worcester-umak, 1 mala konzerva kavijara,

4 svježe kamenice.

44

44

Maintenon torta

Grožđice kuhajte 5 minuta s 3 dl vode. Ostavite da se ohlade. Za biskvit izradite

žumanjke sa šećerom i 1,5 dl tekućine od kuhanja grožđica. Posebno pomiješajte brašno s

praškom, kakaom i začinima. Primiješajte ocijeđene grožđice (10 dag) i dodavajte žumanjcima

naizmjence sa snijegom od bjelanjaka. Ulijte 1/3 u pripremljen kalup i pecite pola sata na 190

oC. Ispecite još 2 lista. Za kremu izmiksajte jaja, žumanjke, mlijeko i ribanu koricu. Kuhajte na

pari da se zgusne. Želatinu namočite u hladnu vodu. U kremu odmah umiješajte čvrsti snijeg, a

zatim iscijeđenu želatinu te sok limuna. Namažite kremu sva 3 lista za tortu te ju slijepite i

namažite. Za premaz preostale grožđice ocijedite, dodajte prošeku i umiješajte škrobno brašno

sa šećerom. Kratko prokuhajte. Ohlađeno nanesite na tortu.

Sastojci za biskvit: 20 dag grožđica, 2 jaja, 17,5 dag šećera, 6 dag maslaca i još za

kalup, ½ žličice soli, 25 dag brašna i još za kalup, 1 prašak za pecivo, 1 žlica kakaa, ½ žličice

cimeta, ½ žličice samljevenog pimenta, ½ žličice praha muškatnog oraščića,1/4 žličice

samljevenih klinčića; za kremu: 2 jaja, 4 dag šećera, 2,5 dl mlijeka, 4 listića želatine, 1,5 dl

slatkog vrhnja, 1 limun; za namaz: 10 dag grožđica, 2 žlice škrobnog brašna, 3 žlice slatkog

vrhnja, 3 žlice tamnog prošeka, 1 žlica šećera u prahu.

Malakov torta s narančama

Za biskvitnu ruladu dugo tucite jaja s 3 žlice hladne vode i šećerom. U gustu smjesu, uz

pomoć žice za snijeg, umiješajte ušećerene narančine korice, bademe i brašno. Veliki lim

pokrijte masnim papirom, namastite ga i pobrašnite. Ulijte tijesto da bude u tankom sloju. Pecite

12 do 14 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Biskvit iskrenite na pošećerenu radnu površinu.

Odstranite papir, biskvit namažite drhtalicom i čvrsto savijte. Za kremu namočite želatinu u

hladnu vodu. Iscijedite sok limuna i 4 naranče, Primiješajte šećer i jogurt. Iscijedite želatinu,

otopite na pari i Primiješajte kremi. Istucite 3 dl slatkog vrhnja i dodajte kremi. Preostale

naranče debelo ogulite da skinete žutu i bijelu koricu, te narežite na ploškice, debele 1 cm. Na

pladanj stavite obruč opranog kalupa i u njega biskvitnu podlogu. Pokrijte je ploškicama

naranči. Ruladu narežite i poslažite uz rub kalupa u sredinu nanesite kremu. Neka se torta

stvrdnjava u hladnjaku najmanje 1 sat. Sredinu torte pokrijte opranim i narezanim sitnim

45

45

narančama. Istucite slatko vrhnje, napravite ružice u koje ste utaknuli listiće. Pospite

pistacijama i listićima melise.

Sastojci: 1 debeli kupovni biskvit; za biskvitnu ruladu: 4 jaja, 8 dag šećera, 5 dag

oguljenih mljevenih badema, 7 dag brašna i još za kalup, 5 dag sitno nasjeckane ušećerene

narančine korice, masnoća za lim, 15 dag želea (drhtalice) od maline ili ribizla; za kremu: 9

listića želatine, 7 naranči, 1 limun, 3 dl jogurta, 4 dl slatkog vrhnja; za ukras: 5 dag pistacija,

čokoladne listiće, sitne naranče, listiće melise ili metvice.

Marelice Marije Lujze

Za kremu izmiksajte žumanjke sa šećerom i brašnom. Pomalo ulijte vruće mlijeko i liker

od jaja. Miješajte na pari da provrije. Neka kipi 2 minute. Uklonite sa štednjaka i promiješajte.

Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka, pomalo dodajte 5 dag šećera da dobijete jako čvrstu pjenu.

Umiješajte u kremu. Ulijte u namašteni vatrostalni kalup, pospite šećerom u prahu i pecite

otprilike 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Poslažite dobro ocijeđene marelice i pecite

još 15 minuta. Pekmez zagrijavajte s preostalim likerom i nakapajte na marelice i odmah

poslužite.

Sastojci: 2,5 dl mlijeka, 3 dag glatkog brašna, 5 jaja, 12 dag šećera, 3 žlice likera od

jaja, ½ staklenke kompota od marelica, 12 dag marmelade od marelica, 2 žlice kirša (liker), 5

dag šećera u prahu, 10 dag maslaca.

Mockturtle juha Mockturtlesuppe (eng. turtle soup; fran. claire de tortue; njem. Schildkrötensuppe)

Juha koju su Englezi sami izmislili kao nadomjestak za kornjačinu juhu (koju toliko

obožavaju). U prijevodu znači „prividna kornjačina juha“ i postala je poznata kao cijenjeni

specijalitet na jestvenicima brojnih zemalja.

Očišćenu teleću glavu kuhajte sa zelenjem za juhu u blago posoljenoj vodi, dok se meso

ne odvoji od kostiju i tada procijedite. Na masti prepržite sirovu šunku narezanu na trake, kosani

luk, rezanu mrkvu i celer. Sve pobrašnite i prelijte juhom od teleće glave, kuhajte oko 25

minuta, začinite šerijem, limunovim sokom, solju i paprom. Dodajte meso s teleće glave

narezano na trake i pečurke (konzervirane) prerezane popola. Sve kuhajte 5 minuta na blagoj

vatri. Poslužuje se u zdjelicama za juhu.

Umjesto teleće glave mogu se upotrijebiti teleće kosti s malo mesa.

46

46

Sastojci: ½ teleće glave, malo soli, zelenje za juhu, 8 dag sirove šunke, 1 glavica luka,

1 mrkva, 2 ploške celera, 5 dag maslaca, 3 dag brašna, 1 čaša šerija, 1 žličica limunovog soka,

sol, papar, ½ konzerve pečurki.

Monetova pita

Lisnato tijesto odmrznite. Pristavite krumpir s hladnom vodom, neka vrije 30 minuta.

U međuvremenu ogulite luk i narežite na tanke rezance. Pržite s maslacem na umjerenoj

temperaturi. Maknite sa štednjaka, posolite i popaprite. Tanko razvaljajte tijesto, utisnite u plitki

namašten i pobrašnjen kalup i uz stjenke pritisnite alufolijom da ne skliže dok se peče. Skuhani

krumpir odmah ogulite i narežite na podjednako debele ploškice. Slažite naizmjence krumpir i

luk; pritom solite i paprite slojeve. Zalijte posoljenim i popaprenim vrhnjem a preostalo tijesto

narežite na rezance i oblikujte rešetku preko nadjeva. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na

180 oC.

Sastojci: 50 dag lisnatog tijesta, 8 krumpira, 6 dag maslaca i još za kalup, 4 glavice

luka, 1 dl slatkog vrhnja, brašno za kalup, sol, papar.

Mozartova torta

Barem ½ sata prije početka pripreme skuhajte mlijeko sa zrnjem kave. Ocijedite tek kad

se ohladi. Za biskvit izradite žumanjke s obje vrste šećera i rumom. Posebno pomiješajte brašno,

kakao, prašak, 5 dag šećera, prah za instant kavu, sok i koricu limuna, i pomalo umiješajte

žumanjke najprije naizmjence s otopljenim maslacem a zatim ocijeđenim mlijekom.

Naposljetku dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. Ulijte u namašteni i pobrašnjen kalup. Pecite

15 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC, smanjite na 170 oC i pecite još pola sata, po potrebi

pouljite. Ostavite da se ohladi. Prepolovite ohlađeni biskvit i slijepite drhtalicom kojom i

omažite tortu. Prelijte ocaklinom. Dobro ohladite u hladnjaku, zalijte opet ocaklinom jer mora

biti savršena. Više ne stavljajte u hladnjak. Uz to ponudite slatko vrhnje tučeno s vanilin

šećerom.

Sastojci za biskvit: 2,5 dl mlijeka, 30 dag prženih zrna kave, 2 jaja, 30 dag šećera u

prahu, 2 vanilin šećera, 1,5 žlica ruma, 1 limun, 4 dag gorkog kakaa, 1 žlica praha za instant

kavu, 25 dag glatkog brašna i još za kalup, 10 dag maslaca i još za kalup, 1 prašak za pecivo;

47

47

za nadjev: 1 mala staklenka drhtalice od ribizla ili malina, čokoladna glazura, 2 dl slatkog

vrhnja, 1 vanilin šećer.

Mozartove okruglice

Dobro iscijedite sir i mikserom umiješajte omekšani maslac, koricu, jaje, žumanjak,

malo soli, te smjesu brašna i krupice. Dugo i dobro miješajte. Poklopite i stavite u hladnjak na

1 sat. Zatim podijelite u 8 dijelova, svaki istanjite i omotajte oko Mozartove kuglice. Stavite u

provrelu vodu i čim provri smanjite temperaturu. Kuhajte 10 minuta. U međuvremenu zagrijte

maslac i umiješajte mrvice i obje vrste šećera da postanu zlatnosmeđi. Za umak očistite svježe

jagode ili odmrznite zamrznute pa uspravnim mikserom smrvite šećer. Po ukusu zakiselite

limunovim sokom. Skuhane okruglice podijelite na tanjure, pospite mrvicama (krušnim),

pošećerite i dolijte umak od jagoda.

Sastojci za tijesto: 25 dag svježeg kravljeg sira (10% masnoće), 3 dag maslaca, ribana

korica ½ limuna, 1 jaje, 1 žumanjak, 5 dag krupice (griza), 4 dag glatkog brašna; za nadjev: 8

Mozartovih kuglica; za preljev: 6 dag maslaca, 7 dag mrvica, 1 žlica šećera, ½ vanilin šećera,

šećer u prahu za posipanje; za umak: 25 dag svježih ili zamrznutih jagoda, 5 dag šećera u

prahu, limunov sok, sol.

Mulligatawny juha U doslovnom prijevodu, ova indijska juha znači „paprena voda“, a radi se o običnoj

mesnoj juhi začinjenoj oštrom mješavinom currya. Englezi u Indiji doradili su tu juhu i stvorili

ovčju čorbu s dodatkom povrća, za one koji ne vole ovčetinu izradili su inačicu s piletinom,

koja je u Australiji stekla brojne poklonike.

48

48

Pileći Mulligatawny danas je proširen Europom s rižom ili bez nje, s jabukama, s jajima

i limunovim sokom.

Pile stavite u hladnu vodu sa soli, lukom, zeleni za juhu, listom lovora, vodu zavrite i

pile kuhajte na umjerenoj vatri. Kada je kuhano, meso odvojite od kostiju i narežite na trake, a

juhu procijedite. Rajčice ogulite, izrežite na komade i pirjajte na vrućem maslacu s dimljenom

slaninom izrezanom na kockice.

Pobrašnite, izmiješajte i prelijte juhom. Kuhajte 15 minuta, dodajte currya, kajenskog

papra i vrhnje. Poslužite s kockicama prepečenog kruha ili s rižom.

Sastojci: 1 pile za juhu, malo soli, 1 glavica luka, 1 svežnjić zelenja za juhu, 1 lovorov

list, 4 dag maslaca, 7,5 dag sušene slanine, 4 rajčice, 4 dag brašna, 1 žlica currya u prahu,

malo kajenskog papra, 1/8 l vrhnja.

49

49

Napoleon cocktail

U šejker stavite sve osim korice, dobro zatvorite i vodoravno tresite lijevo-desno dok se

na šejkeru ne pojave male kapljice. Podijelite u rashlađene čaše i ukrasite spiralama limunove

korice.

Sastojci: 2 žličice šećernog sirupa, po 0,4 dl džina i viskija, 6 uštrcka limunova soka, 4-

6 kockica leda, koricu limuna.

Napoleon kocke

Odmrznuto tijesto razvaljajte, navlažite, pospite šećerom i bademima. Narežite na

kvadrate, poslažite na navlaženi lim, pecite 8-10 minuta u pećnici zagrijanoj na 220 oC.

Ocijeđeni ananas narežite i izmiksajte s pola jagoda. Rasporedite na svaki drugi kvadrat. Slažite

kvadrate, smjesu s ananasom, jagode i tučeno slatko vrhnje (s učvršćivačem i vanilin šećerom).

Pošećerite.

Sastojci: 45 dag lisnatog tijesta, 5 dag poprženih i naribanih badema, 3 dag šećera; za

nadjev: ananas iz konzerve, 60 dag jagoda, 6 dl slatkog vrhnja, 3 učvršćivača za „šlag“, 3

vanilin šećera, šećer u prahu za posipanje.

50

50

Nasi goreng U prijevodu ovo indonezijsko jelo znači „pržena riža“ i odnosi se samo na glavno jelo:

mješavinu od riže, paprike, piletine i mesa od rakovice. Uz jelo se poslužuje nekoliko kiselih i

pikantnih dodataka.

Na zagrijanom ulju ispržite iskosani luk i zdrobljeni češnjak. Zelenu papriku očistimo

od sjemenki i unutarnjih rebara, narežite na kolutove i tušite zajedno s lukom uz stalno

miješanje. Pospite curryem, posolite, ošećerite, dodajte piletinu narezanu na tanke trake,

oguljene rajčice narezane na trake i sve zajedno tušite. Dodajte rižu i na kraju oprane i ocijeđene

rakovice.

Nasi goreng stavite u posudu, poprskajte sokom limuna i prekrijte prženim kolutovima

luka. Uz jelo poslužite pikantne priloge: salatu od rajčica, komadiće ananasa, nastrugan kokos,

slani kikiriki, marinirane ploške krastavaca, pečene ploške banana, tvrdo kuhana i nasjeckana

jaja, ploške jabuka, kečap, chili-umak, umak od soje, mango-chutney ili chutney od bresaka,

ušećereni đumbir i picklese s gorušicom.

Chutney je indijski ljuti začin, a kečap - pikantni umak od rajčice, gljiva i dr.

Sastojci: 6 žlica ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, 1 zelena paprika, 1 žlica curry-

praška, sol, šećer, ½ kuhanog pileta, 2 rajčice, 25 dag kuhane riže, 12,5 dag kuhanih rakovica,

1 žlica limunovog soka, 1 glavica luka, mirodije.

Nelsonovi sleđevi Ogulite jabuke i svakoj iz sredine izvadite po 2 ploške debele 1,5 cm i stavite na tanjure.

Nakapajte limunom. Preostale dijelove jabuke očistite i naribajte. Umiješajte vrhnje, hren,

mlijeko, sol i papar. Stavite u zamrzivač na 20 minuta. Otvrdnutu smjesu štrcaljkom oblikujte

na ploškama jabuka. Dobiveni tornjić obložite sleđevima i pričvrstite čačkalicama. U

međuvremenu pomiješajte nasjeckano jaje i rajčice te ocijeđene račiće. Posolite i popaprite.

Stavite oko sleđeva i ukrasite peršinom. Uz to poslužite crni kruh namazan maslacem.

Sastojci: 2 krupne jabuke, sok ½ limuna, 1 dl masnijeg slatkog vrhnja, 5 dag ribanog

hrena, 3 žlice mlijeka, 4 očišćena filea (čisto meso bez kosti i iznutrice) sleđa (haringe), teška

po 3 dag; dodaci: 1 tvrdo kuhano jaje, 1 rajčica, 1 konzerva račića, 2 peršinove grančice, sol,

papar.

51

51

Neronov umak Operite i obrišite riblje meso. Natopite limunovim sokom i ostavite odležati 10 minuta.

U međuvremenu pomiješajte jogurt s majonezom. Oljuštite luk i sitno nasjeckajte s vlascem.

Umiješajte u smjesu jogurta i majoneze, posolite i popaprite. Obrišite ribe, posolite ih, utapkajte

u brašno, otresite suvišak, i pržite na vrućem maslacu po 5 minuta sa svake strane. Nakapajte

preostalim limunovim sokom i poslužite s umakom.

Sastojci: 3 filea ribe lista ili neke druge plosnatice, 1 i ½ limun, 1,5 dag jogurta, 2 žlice

majoneze, 1 glavica luka, 1 svežnjić vlasca, 6 dag maslaca, 3 žlice brašna, sol, papar.

52

52

Odrezak Holstein Dobio je ime po tajnom savjetniku Friedrichu von Holsteinu (1837.-1909.) „sivoj

eminenciji“ pruskog dvora. Po njegovim uputstvima odrezak je pripremio šef kuhinje

restauracije Borchardt u Berlinu i od tada se nalazi na jestvenicima mnogih restauracija.

Teleće odreske uvaljajte u brašno, pecite u vrućoj masti, posolite i poparite i stavite na

zagrijani pladanj.

Ispecite jaja na oko i stavite na svaki odrezak. Odozgo ukriž složite inćunove filete i

ukrasite kaparima. Bijeli kruh prepržite, narežite na male trokute, premažite maslacem,

naizmjence stavite na kruh sardine, ploške sušenog lososa i kavijar.

Stavite oko odrezaka i poslužite s prilogom kao: kuhani grah, pirjane pečurke i pečeni

krumpir.

Sastojci: 4 teleća odreska, 1 žlica brašna, svinjska mast, papar, sol, 4 jaja, 2 filea od

inćuna, 2 žlice kapara, 4 kriške bijelog kruha, 3 dag maslaca, 4 sardine, 4 ploške lososa, 1 mala

konzerva kavijara.

Olla podrida Pod drugim imenom Puchero ili Cocido, sastoji se uvijek od nekoliko vrsta mesa i

povrća. To narodno španjolsko jelo (koje se proširilo u Južnu Ameriku) može biti skromno ili

obilno, masno ili mršavo, nježno ili jako, prema ukusu. Ako se upotrijebe male španjolske

kobasice – chorizos, i jedna specijalna vrsta španjolskog graška – garbanzos jelo će biti

potpunije.

Španjolska poslovice kaže:

„Olla dolazi neposredno nakon Boga“.

Grašak namočite preko noći i slijedeći dan ga skuhajte u vodi (jedan dio graška: 5 dijela

vode) neka vrije pola sata. Ulje zagrijte u velikom loncu i na njemu spržite kosani luk i

zdrobljeni češnjak. U lonac stavite sve meso narezano na velike kocke (govedina, piletina,

ovčetina, šunka) i sve čvrsto prepržite. Kobasice narežite i stavite u lonac, jelo posolimo i

kuhamo od 1,5 – 2 sata na umjerenoj temperaturi. Nakon toga dodajte narezani kupus, celer,

53

53

mrkve i izlomljene mahune i na kraju salatu prerezanu na četiri četvrtine. Kuhajte na osrednjoj

temperaturi i kad je gotovo složite u zdjelu i ponudimo s umakom od rajčice.

Cocido: kuhan, pečen, lonac, čorbast, slanutak

Puchera: lonac, pirjano meso s povrćem.

Sastojci: 25 dag žutog graška, 2 žlice ulja, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 25 dag

govedine, ½ pileta za juhu,25 dag bravetine, 25 dag šunke, 3 kobasice s češnjakom (chorizos),

sol, papar, kumin, krbuljica, 1 glava svježeg zelja, 1 celerov korijen, 25 dag mrkve, 25 dag

mladih mahuna, 1 glava salate.

Ossobuco U doslovnom prijevodu, ovo talijansko jelo – teleća koljenica – znači „kost s rupom“.

U sjevernoj Italiji koljenicu režu poprijeko na ploške i radi toga svaka ploška ima u sredini

komad šuplje kosti. U rupi se nalazi moždina koja se ne smije izvaditi.

Koljenicu izrežite na pet, šest ploški, uvaljajte u brašno i na vrućem ulju u tavi pecite s

obje strane dok ne zažuti, posolite i popaprite. Premjestite u posudu za pečenje, prelijte bijelim

vinom, juhom, klinčićima i pirjajte u pećnici. Na preostalom ulju popržite kosani luk, zdrobljeni

češnjak, narezanu mrkvu, poriluk, celer, dodajte začine (strugane kore limuna, kadulje, majčine

dušice, ružmarina) i pire od rajčice. Dobro izmiješajte i još malo pržite.

Dobivenim umakom prekrijte pržene ploške mesa i poslužite s kuhanom rižom ili

špagetima preliveno maslacem i posuto struganim sirom.

Ploške koljenice obično se prže na ulju ali iznimno i na maslacu.

U umak (povrće) se mogu dodati i iskosane srdelice.

Sastojci: 1 teleća koljenica, malo brašna, 1/8 l ulja, sol, papar, 1/8 l bijelog vina, 1/8 l

mesne juhe, 2 klinčića, 1 glavica luka,1 češanj češnjaka, 1 mrkva, 1 poriluk, 1 ploška celera,

malo ribane limunove korice, malo kadulje, majčine dušice, ružmarina, 2 žlice kaše od rajčice.

54

54

Paella Slovi kao najmilije jelo u španjolskoj pokrajini Valenciji. Jelo je dobilo ime po posudi

u kojoj se radi: željezna tava visokih stjenki. Može se sastaviti jednostavno ili bogato. Osim

riže potrebno je da se u njoj nalaze barem dvije vrste mesa, ribe ili rakovice, te sezonsko povrće.

Na žalost Španjolaca paellu (pajelu) su jelo izmislili Arapi i nazivali“baqiyah“ što u

slobodnom prevodu znači – ostaviti po strani. Služeći u određenom povijesnom trenutku

španjolskim osvajačima kako u opskrbi hranom tako i u dvorovima kao služinčad, imali su

dozvolu hraniti se ostacima bogatih osvajačkih gozbi. Većinu su tadašnje hrane činile ribe,

piletina i riža, koju su odnosili kući i od miješanih sastojaka pripremali svoj baqiyah. Osvajači

su s vremenom to prestali biti, a ukusno jelo postalo je narodsko veselje i nacionalni ponos.

Svinjetinu narežite na kocke, a piletinu na komade. Meso prepržite na ulju u tavi ili

loncu zajedno s kosanim lukom, posolite i popaprite. Dodajte šunku narezanu na trake i malo

je popržite, prelijte juhom u koju ste stavili šafrana i kuhajte pola sata. List lovora treba kuhati

samo 20 minuta, a zatim ga izvaditi. Dodajte rižu i kuhajte još 15 minuta, papriku očistite od

sjemenki i izrežite na trake, rajčicu ogulite i narežite na ploške, obje prepržite na ulju, dodajte

grašak i mahune, dolijte malo juhe, povrće skuhajte do kraja i stavite u zdjelu s rižom i zajedno

sa školjkama, rakovicama i narezanim pečurkama te oprezno izmiješajte s rižom. Paelu začinite

solju, paprom i kajenskim paprom i pirjajte još deset minuta. Prije konzumiranja jelo mora

odstajati desetak minuta da se okus – prožme.

Sastojci: 25 dag svinjskog mesa, ½ mladog pileta, 2 glavice luka, 1/8 l ulja, malo soli i

papra, 12,5 dag sirove šunke, 1 lovorov list, 2 puta šafrana na vrhu noža, 1 l mesne juhe, 35

dag riže,2 zelene paprike, 4 rajčice, 100 dag mladog graška, 10 dag mahuna, 1 mala konzerva

školjki,, 12,5 dag kuhanih rakovica, 6,5 dag kuhanih pečurki, malo kajenskog papra.

55

55

Pariški papreni steak (Chateaubriand)

Papreni odrezak (steak) spada među modna jela, koja se povremeno odjednom prošire

na sve jestvenike, a onda opet za neko vrijeme zamru. Pretpostavlja se da je steak od filea

(chateaubriand) pasiran u grubo zdrobljenom zrnu papra izumio neki francuski kuharski

majstor. Kako je samo ime „papreni stek“ bez mašte, neki gastronom dodao je riječ „pariški“,

iako ga u Parizu baš ne poznaju. Još uvijek se kuharski majstori nisu složili da li se mast od

pečenja može preraditi u gusti umak.

Obje strane odreska utisnite u grubo istucano zrnje papra tako, da se papar dobro usadi

u meso. Meso s obje strane dvije do tri minute pecite na vrućoj masnoći. Stekove posolite,

stavite u tavu maslac, dodajte luk kozjak i naglo pecite do kraja. Flambirajte vinjakom ili

francuskim konjakom i stavite na zagrijani pladanj.

Luk kozjak prelijte s malo bouillona i tuširajte ga na jakoj vatri, dodajte kečap i

Worcester-umak, izmiješajte i ostavite da neko vrijeme vrije.

Poslužite s maslacem pomiješan sa začinima, pommes frites i svježom salatom.

Sastojci: 4 odreska od filea (chateaubriand), 2 žlice papra u zrnu, malo masti, soli, 4

dag maslaca, 2 žlice kosanog luka kozjaka, 2 čašice francuskog konjaka, malo bujona, 1 uštrcak

ketchapa od rajčica, 1 uštrcak Worcester-umaka.

Antoine Augustin Parmentier

Parmentier

Skuhane krumpire odmah ogulite, protisnite kao za pire i umiješajte sol, mlijeko i

vrhnje. U međuvremenu na maslacu ispržite vrlo sitno nasjeckani luk na niskoj temperaturi.

Čim požuti dodajte samljeveno meso i majčinu dušicu, i ispržite. Posolite, popaprite. U

namaštenu posudu nanesite meso i pokrijte pireom. Nakapajte maslacem. Zapecite 10 minuta u

pećnici zagrijanoj na 200 oC. Kad dobije lijepu boju odmah poslužite.

Sastojci: 50 dag krumpira, 7,5 dl mlijeka, 1 žlica vrhnja, 2 glavice luka, 25 dag

samljevene pečene pačetine, 3 dag maslaca i još za posudu, majčina dušica, sol, papar.

56

56

Pasta asciutta Pasta je zbirni pojam za talijanska jela od tijesta – od pužića preko tagliatelle i lasagne

do makarona i špageta. Pod past'asciutta (suho tijesto) razumijevaju se posve općenito rezanci,

ali tako da ne služe kao prilog već kao samostalno jelo. Možemo je prirediti na stotine različitih

načina, ali najpoznatiji su bolonjski (s umakom od kosanog mesa) i napuljski (s umakom od

rajčice).

Kosan luk i zdrobljeni češnjak prepržite na ulju, dodajte celer, grubo narezanu rajčicu i

bosiljak. Sve kratko prepržite, prelijte juhom i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Postepeno

začinite solju, muškatom, paprom i kečapom. Umak protisnite kroz sito i dodajte masline

narezane na ploške i nekoliko tušenih kolutova luka. Špagete stavite u uzavrelu slanu vodi i

kuhajte 8 – 12 minuta (ovisno o debljini). Vodi dodajte malo ulja.

Špagete ocijedite, stavite u zdjelu i izmiješajte s umakom, no isto tako možete ga

poslužiti u odvojenoj posudi; sve se poslužuje s ribanim sirom.

Sastojci: 5 žlica maslinova ulja, 1 kosana glavica luka, 1 češanj češnjaka, ½ celerova

korijena ribanog na ribežu (trenici), 50 dag rajčice, 2 žlice bosiljka, ½ l mesne juhe, sol, muškat,

papar, ketchap od rajčica, 1 žlica maslina, 25 dag špageta.

Patka s narančama Ovo je jedno od jela klasične francuske kuhinje. Kako se upotrebljava sasvim mlada

patka ne kaže se „canard à la orange“ nego „caneton à l' orange“.

Nakon što se patka natrlja soli, paprom, majčinom dušicom, maslinovim uljem i nađene

ploškama naranče i jabuke, listom lovora i peršinom, peče se 10 minuta na jakoj vatri, a kasnije

na blagoj vatri od 1,5 sat, prelijevajući bijelim vinom i sokom od pečenja.

Poslužuje se okružena ploškama mandarinki i umakom od pečenja, koji smo doradili

škrobnim brašnom, umakom naranče i tanko oguljenom narančinom korom.

Sastojci: 1 patka, sol, papar, majčina dušica, 2 žlice maslinova ulja, 2 naranče, 2

jabuke, 1 lovorov list, malo peršina, 1 čaša suhog bijelog vina, 2 dag škrobnog brašna, sok od

jedne naranče, 1 mala konzerva mandarinki.

57

57

Pavlova torta Za bezé smjesu istucite čvrsti snijeg, Primiješajte prosijani šećer, bademe pomiješane s

brašnom. Na lim naštrcajte 2 okrugla lista promjera 26 cm. Izravnajte površinu jednog lista, a

drugi utiskujte da nastane reljef. Pecite ih 25-30 minuta na 150 oC. Za nadjev zgnječite očišćene

i oprane maline te pomiješajte sa šećerom u prahu. Procijedite. Istucite slatko vrhnje s 2 dag

šećera i učvršćivačima (prema uputama na omotu). Na pladanj stavite obrub kalupa za tortu

promjera 26 cm, u njega stavite ravni bezé list i ulijte nadjev. Utisnite i poravnajte. Neka se u

hladnjaku stvrdnjava nekoliko sati. Prije posluživanja gornji list narežite i poslažite na nadjev.

Oštrim nožem odvojite tortu od obruba i podignite oprezno da torta ostane čitava. Ukrasite

narezanim južnim voćem.

Sastojci za bezé listove: 4 bjelanjka, 25 dag šećera u prahu, 3 dag oguljenih i sitno

samljevenih badema, 2 dag glatkog brašna; za nadjev: 30 dag malina, 5 dag šećera u prahu,

4 dl slatkog vrhnja, 3 učvršćivača za „šlag“, 2 dag šećera, 2 manga, 3-4 kivija.

Picassov kolač Namočite želatinu u hladnu vodu. Zakipite mlijeko s prorezanom vanilijom. Poklopite i

maknite sa štednjaka. Ostavite da se ohladi, i nakon toga, dugo miješajte s pola šećera i malo

soli. Umiješajte vrelo mlijeko i miješajte dalje na pari. U zgusnutu kremu primiješajte pola

ohlađene želatine. Protisnite dobivenu kremu kroz sito pokrivenu gazom. Napravite sirup od

preostalog šećera i malo vode. Umiješajte preostalu ocijeđenu želatinu i kad se počne

stvrdnjavati umiješajte drhtalicu. Kad se ohladi protisnite kroz cjedilo. Istucite slatko vrhnje i

polovicu umiješajte u kremu. Kalup namažite uljem i ulijte najprije tamnu kremu, izravnajte i

ulijte vanili kremu. Poklopite i stavite u hladnjak na 6 sati. Narežite na kocke i ukrasite svježim

voćem.

Sastojci: 4 žumanjka, 28 dag šećera u prahu, 2,5 dl mlijeka, 1 mahuna vanilije, 20 dag

želea od kupina, 3 dag listića želatine, 5 dl slatkog vrhnja, sol, 1 žličica ulja; za ukras: 10 dag

borovnica ili kupina.

58

58

Pichelsteiner fleisch „Pihelštajnsko meso“, potječe iz Bavarske, a dobilo je ime po brodu Büchelstein kraj

grada Regena. Jelo je tipičan predstavnik jela iz lonca s najmanje dvije vrste mesa, krumpira,

nekoliko vrsta povrća, od toga najmanje jedna vrsta kelja. Sve ostale pojedinosti prepuštene su

onome tko priprema jelo.

Meso (govedinu i svinjetinu, pola-pola) i krumpir narežite na krupne kocke, povrće na

kocke ili trake. U lonac najprije stavite srž iz goveđih kostiju narezanu na ploške (ili lonac

iznutra premažite svinjskom masti), a zatim u slojevima stavite naizmjence meso, povrće

(mrkva, celer, poriluk, svježe zelje, luk) i krumpir (na vrh obavezno dolazi krumpir). Svaki sloj

začinite solju, paprom, mažuranom i kuminom. Dolijte mesnu juhu, sadržaj lonca zavrite i

kuhajte (poklopljeno) na blagoj vatri oko 1,5 sat. Sadržaj se ne miješa.

U toku kuhanja, ukoliko je potrebno dolijte malo tekućine. Gotovo jelo pospite kosanim

peršinom.

Sastojci: 25 dag govedine, 25 dag svinjetine, 8 dag srži iz goveđih kostiju ili svinjske

masti, 50 dag krumpira, 75 dag povrća (mrkve, celera, poriluka, svježeg zelja, luka), ½ l bujona,

sol, papar, mažuran, kumin, peršin.

59

59

Pile Marengo

Dunant, šef Napoleonove kuhinje – porijeklom iz Švicarske, improvizirao je to jelo

nakon bitke kod Marenga 14. lipnja 1800. godine. Kako je Dunant izgubio sva svoja kola sa

zalihama hrane poslije uspješne bitke protiv Austrijanaca, za svog prvog konzula (Napoleona)

trebalo je napraviti nešto za jelo. Poslao je vojnike da mu nešto donesu. Svaki od njih nešto je

donio i to: pile, rajčice, nekoliko jaja i dva račića. Od toga je napravio poznato jelo: „Pile

Marengo“ (pile, 20 g maslaca, 2 glavice luka, 250 ml pilećeg temeljca, 250 ml bijelog vina, 500

g nasjeckane rajčice, 2 češnja češnjaka, lovorov list, žlica usitnjenog peršina, 200 g gljiva, 4

jaja, limun, maslinovo ulje, sol, papar).

Pile izrežite na osam komada, dopola ispecite na ulju, pospite paprom i solju i izvadite

iz posude u kojoj se peklo.

Na vrućem ulju (od piletine) prepržite zdrobljeni češnjak i kosani luk, pospite brašnom,

dodajte rajčicu izrezanu na krupne komade, čvrsto izmiješajte i prelijte juhom i bijelim vinom.

Dodajte list lovora, klinčiće, nekoliko zrna papra, zakipite i tada dodajte pileće meso i kuhajte

dalje.

Juhu procijedite, dodajte škrobno brašno, koje ste hladno razmutili, posolite i u toj

tekućini zagrijte pečurke. Jaja ispecite na oko, a račje meso zagrijte na malo maslaca. Na

zagrijani pladanj složite piletinu s umakom, pržene kriške bijelog kruha, jaja i račje meso.

Sastojci: 1 mlado pile, 4 žlice ulja, malo papra i soli,1 češanj češnjaka, 2 glavice luka,

1 žlica brašna, 2 rajčice, 1 čaša bijelog vina, 1/8 l mesne juhe, ½ lovorova lista, 1 klinčić, 4

zrna papra, 1 dag škrobnog brašna, 2 žlice tušenih pečurki, 2 jaja, malo svinjske masti, bijeli

kruh, 2 kuhana riječna raka (ili 10 dag račjeg mesa iz konzerve).

60

60

Pileći curry Jedno je od jela iz Indije začinjeno curry-praškom. Najčešće se radi od piletine, ali isto

tako i od mesa ribe. Pravi naputak za curry-prašak ne postoji, jer indijske domaćice svaki dan

rade novi miješajući ga s raznim mirodijama, prvo tucajući ih u prah u kamenim mužarima.

Europska jela s curry-em su blagi odraz indijskog kulinarskog umijeća.

Pile kuhajte u blago posoljenoj vodi u koju ste stavili zelen za juhu. Izrežite ga na

komade, a juhu procijedite. Od maslaca i brašna napravite svijetlu zapršku, dolijte pola litre

pileće juhe i pustite da vrije deset minuta. Umaku dodajte soli, curry i limunov sok. Ananasove

ploške narežite i zagrijte u umaku. Piletinu stavite u umak. Poslužite sa zrnato skuhanom

duguljastom rižom.

Sastojci: 1 pile za juhu, 1 svežnjić zelenja za juhu, sol, 5 dag maslaca, 5 dag brašna, 2

žlice curry-praška, malo limunova soka, 3 ploške ananasa, 1/8 l kiselog vrhnja.

Pizza Brašno stavite u prikladnu posudu i u sredini utisnite udubinu. Zdrobljeni kvasac

umijesite s malo mlakog mlijeka, šećera i brašna u predtijesto i ostavite da se pola sata diže.

Zatim ga s brašnom i ostalim sastojcima umijesite u glatko dizano tijesto i pustite da se ponovo

digne. Stavite na nauljeni lim, pa nauljenim rukama raširite u okruglo dno, stavite na njega

nadjev prema želji i pečemo 18-22 minute i služite vruće.

Nadjev I.: Ploške rajčice, začinite (sol, papar, bosiljak, majčina dušica) odozgo

rasporedite kriške sira (sir mozzarella) i unakrst pokrijte trakama inćuna. Poškropite uljem.

Nadjev II.: Rajčice narežite na kocke, popržite ih na ulju, dodajte sir i začine (sol, papar,

bosiljak) pa njima premažite pizzu, na nju položite popola razrezane pečurke i trake slanine,

sve pospite kosanim peršinom.

Sastojci za tijesto: 25 dag brašna, 2 dag kvasca, malo mlijeka, 1 žličica šećera, malo

soli, 3 dag ulja (ili svinjske masti).

1 nadjev (napuljska pizza): 3 žlice ulja, 30 dag rajčica, 10 dag mozzarelle ili maslačeva

sira, 2 fileta od inćuna (sardina), sol, papar, bosiljak, majčina dušica.

61

61

2 nadjev (pizza s gljivama): 3 žlice ulja, 25 dag rajčica, 10 ribanog sira, sol, papar,

bosiljak, 1 mala konzerva pečurki, 10 ploški suhe slanine, malo kosanog peršina.

Pojarsky od lososa Namrvite kruh u vrhnje. Lososu odstranite ostatke kože i kosti, nasjeckajte ga.

Mikserom smrvite u kašu ribu, kruh, sol i papar. Svako povrće skuhajte posebno u slanoj vodi.

Ocijedite i popržite 5 minuta s malo maslaca. Riblju smjesu oblikujte u popečke („šnicle“,

odreske), utapkajte ih u brašno i otresite višak. Ispržite na dobro zagrijanom maslacu po 2

minute sa svake strane. Popečke poslužite s povrćem i sve pospite koprom.

Sastojci: 40 dag čistog mesa lososa, 20 dag zamrznutih mahuna, 1 krupna mrkva, 20

dag sitnih krumpira, 10 dag mekanog dijela svježeg kruha, 1 dl slatkog vrhnja, brašno, 5 dag

maslaca, sol, bijeli papar, kopar.

Madame de Pompadour Madame de Pompadour’s

Chateau de Champs-sur-Marne.

Pompadour tjestenina

Na niskoj temperaturi miješajte žlicu maslaca sa žlicom brašna da dobijete svijetlu

zapršku. Kad dobije boju lješnjaka pomalo umiješajte 2 dl mlijeka kakaa bi dobili dosta rijetki

bešamel. Posolite i popaprite. Ogulite i usitnite kobasicu, miješajući je ispržite s maslacem. U

to umiješajte pola skuhanih makarona, a drugi dio namastite maslacem, dodajte ribani sir i

kockice ementalera. Sve to pomiješajte i dodajte bešamel. Zapecite u zagrijanoj pećnici da jelo

dobije zlatnosmećkastu koricu.

Sastojci. 35 dag kratkih makarona, maslac, 1 žlica brašna, mlijeko, 10 dag kobasica, 5

dag ribanog parmezana, 5 dag ementalera narezanog na kockice, krušne mrvice („prezli“),sol,

papar.

62

62

Porter-house steak Na našem području u kulinarstvu nauk o stekovima novijeg je porijekla i to tek od

Drugog svjetskog rata. Osim klasičnih francuskih naziva nalazimo na jestvenicima sve više

engleskih i američkih naziva, tako da se je nekada teško snaći.

Iz goveđeg filea ne izrezuju se samo normalni filei ili bifteci (goveđa pečenica), već i dvostruko

debeli chateaubriandi, manji tournedoi (ili medaljoni) i posve maleni filei-minjoni.

Entrecôte se izrezuje iz plosnatog rostbifa (u engleskom ga nazivaju sirloin-steak).

Iz produženja rostbifa izrezuje se ramstek.

Porter-house-steak je kotlet od volovskog mesa izrezan iz sredine rostbifa zajedno sa

kostima i komadićem filea, koji se nalazi uz njega. Taj steak treba biti debel otprilike 6 cm i

dobro prošaran.

Goveđi kotlet brzo ispecite s obje strane na vrlo vrućoj masti, dodajte maslac i pecite do kraja,

i tek tada solite i paprite. Kotlet stavite na zagrijani pladanj i obložite ga tušenim povrćem

(grašak, mrkva, mahune, cvjetača, šparoga, rajčica i dr.) prelivenim maslacem i sve to pospite

kosanim peršinom. Uz to možete poslužiti slani krumpir ili pommes frites.

Sastojci: 1 goveđi kotlet s filetom (1 kg), svinjska mast, 4 dag maslaca, sol, papar, 1 kg

pirjanog povrća (grašak, mrkva, mahune, cvjetače, glavica šparoge, rajčica i drugog), malo

maslaca, 2 žlice kosanog peršina.

Praline

Na niskoj temperaturi miješajte čokoladu, vrhnje, maslac i kokosovu masnoću da se

zgusne. Oblikujte kuglice i druge oblike po želji. Ostavite da se 24 sata stvrdnjavaju u

hladnjaku. Uvaljajte ih u bijelu ili u čokoladnu ocaklinu te ukrasite.

Sastojci: 30 dag bijele čokolade, 1 dl masnijeg slatkog vrhnja, 6 dag maslaca, 4 dag

kokosove masnoće, 2-3 žlice vinjaka, bijela i čokoladna ocaklina.

63

63

Punjena (nadjevena) riba Poznato istočno-židovsko jelo za predvečerje sabbata (subota – dan odmora).

Priprema jela je malo zamršena: Ribi (som ili šaran) se odstrane ljuske i izvade iznutrice.

Meso se izvadi zajedno s kostima tako da koža, glava i rep ostanu neoštećeni, tj. u jednoj cjelini.

Meso odvojite od kostiju i sameljite u stroju za meso. Kosti skuhajte sa soli, limunovim sokom

i zelenjem za juhu, pustite da kuha 25 minuta i nakon toga procijedite.

Maslac zagrijte u tavi i na njega stavite meso ribe. Dodajte kosanog peršina, mrvica od

žemlje i lagano propirjajte. Kad se ohladi umiješajte sitno kosan luk, papar, muškat i kosane

bademe, na kraju dodajte žumanca.

Dobiveni nadjev stavite na kožu ribe i trbušni otvor zašijte. Ribu stavite u juhu od kosti

i polako poširajte. Kada je riba gotova oprezno je izvadite na pladanj i prelijte umakom od juhe,

brašna i žumanaca. Ukrasite ploškama limuna.

Sastojci: 2 soma (ili mala šarana), malo soli, limunovog soka, zelenje za juhu, 8 dag

maslaca, žlica kosanog peršina, 2 žlice mrvica od suhih žemlji, 1 glavica luka, papar, muškat,

5 dag kosanih badema, 4 žumanjka, 1 dag škrobnog brašna.

64

64

Quiche lorraine (kiš loren) Glasoviti kolač sa sirom iz Francuske. Ime kolača je najvjerojatnije došlo od

iskvarenog naziva „cuisinière“ – kuhinjski.

Brašno izmiješajte s vodom, masti, soli u glatko tijesto i ostavite da jedan sat miruje.

Stavite u oblik (kalup) za torte i pospite mrvicama.

Slaninu i sir (ementaler za topljenje) narežite na kockice. Vrhnje razmutite s jajima,

dodajte im kocke, kosani peršin i papriku, sve izmiješajte. Masu stavite na dno od tijesta i

izgladite. Pecite 35-45 minuta na temperaturi 210-250 oC i vruće poslužite.

Sastojci:20 dag brašna, 3 žlice vode, ½ žličice soli, 15 dag maslaca, malo finih mrvica

od stucanih suhih žemlji, 15 dag slanine os šunke, 15 dag ementalera za topljenje, 4 jaja, 1/8 l

kiselog vrhnja, malo kosanog peršina, 1 žličica paprike. „Quichevi“ su tradicionalne slane pite od jaja i vrhnja nadjevene različitim nadjevima.

Poslužuju se kao predjelo, glavni obrok, desert ili večera. Okrugli kalupi od prhkog tijesta, u kojima se

„kiševi“ peku, izrađuju se, posebno, ručno.

65

65

Ragoût fin

Klasično francusko jelo koje se poslužuje u pašteticama od lisnatog tijesta ili u

ljušturama školjki, prepečeno. Teletinu (prsa, plećka) i jezik kuhajte u slanoj vodi zajedno sa

zeleni za juhu. Teleću žlijezdu namočite u vodi, odstranite žilice i ostavite je da neko vrijeme

odstoji u slanoj vodi.

Sve meso narežite na kockice. Brašno svjetlo prepržite na maslacu, zalijte juhom, kuhajte 10

minuta, začinite limunovim sokom, solju, kosanim filetom od inćuna i kaparima i primiješajte

razmućena žumanca, narezane pečurke (iz konzerve) i meso.

Sastojci: 37,5 dag teletine od prsa ili lopatice, 1 mali teleći jezik, sol, 1 svežnjić zelenja za juhe,

1 teleća žlijezda, 6 dag maslaca, 6 dag brašna, malo limunova soka, 1 file od inćuna, 1 žlica

kapara, 2 žumanjka, 1 mala konzerva pečurki.

Ratatouille Specijalitet provansalske kuhinje u kojem ima utjecaja španjolske i talijanske kuhinje.

Doslovni prijevod ove riječi glasi „žderilo“ ali se prevodi kao „ragu od povrća“ ili „lonac s

plavim patliđanima“. Po nekim izvorima ovo jelo se spravljalo još prije otkrića Amerike u

Nizzi.

Iz zelene paprike izvadite sjemenke i narežite na tanke trake. Patliđan ogulite, razrežite

po duljini na četiri dijela, a zatim na kockice. Tikvice (u nedostatku možete uzeti komadić

krastavca ili bundeve) narežite na debele ploške. Rajčicama ogulite kožicu i narežite na osam dijelova. Kosani luk i zdrobljeni češnjak (najznačajniji začin) pržite na vrućem ulju, dodajte

sol, papar i lovorov list) sve povrće i kuhajte u loncu na blagoj vatri. Masu stavite u zamašćenu

vatrostalnu posudu, pospite ribanim sirom, odozgo stavite ploške maslaca i pecite u pećnici,

dok se ne uhvati zlatnosmeđa korica. Poslužite s bijelim kruhom.

Sastojci: 3 zelene paprike, 3 plava patliđana, 3 zucchinija (kurgete; tikvice), 4 rajčice,

4 žlice maslinova ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, sol, papar, ½ lovorova lista, malo

kosanog peršina, sir ribanac za posipanje, „krpice“ maslaca.

66

66

Rembrandt torta Za tijesto pomiješajte brašno s praškom za pecivo i pomalo umiješajte redom sve

sastojke. Stavite u hladnjak na 30 minuta. Napravite ovalnu šablonu (kalup, oblik) – 26 x 20

cm. Tijesto razvaljajte na 4 mm debljine. Izrežite prema šabloni 1. list. Obrežite cijelu šablonu

i smanjite za 5 mm. Izrežite tijesto. Tako dalje smanjujte da dobijete sve manje listove tijesta.

Listove pecite po 10 minuta na 200 oC. Za kremu pomiješajte kakao i škrobno brašno. Pomalo

umiješajte 1,25 dl mlijeka. Miješajte i zagrijavajte da smjesa provri te umiješajte preostalo

mlijeko da ponovo provri. Neka se hladi, često promiješajte. Dobro izmiješajte maslac sa

šećerom i rumom. Umiješajte u kakao smjesu. Kremom slijepite listove tako da su od dna prema

gore sve manji. Premažite kremom, pospite strugotinama.

Sastojci za prhko tijesto: 60 dag brašna i još za kalup, 1 žličica praška za pecivo, 2 jaja,

20 dag šećera, 1 prstohvat (priza) soli, ½ žličice ribane korice limuna, 30 dag maslaca i još za

kalup; za kremu: po 5 dag gorkog kakaa i škrobnog brašna, 5 dl mlijeka, 30 dag maslaca, 15

dag šećera u prahu i još za ukras, 1 žlica ruma, 3 dag maslaca; za ukras: strugotine mliječne

čokolade.

Renoir torta

Za biskvit izradite žumanjke sa šećerom i 2 žlice tople vode. Kad se obujam utrostruči

umiješajte brašno i čvrsti snijeg od bjelanjaka. Uzmite toliko veliki lim da tijesto bude debelo

5 mm. Namastite i pobrašnite i na njega rasporedite tijesto. Pecite desetak minuta u pećnici

zagrijanoj na 210 oC. Za kremu zakipite mlijeko. Dobro izradite žumanjke sa šećerom i u gustu

smjesu polako umiješajte toplo mlijeko. Dalje miješajte na pari da se smjesa zgusne.

Primiješajte ribanu bijelu čokoladu (20 dag). Dobro promiješajte i kad se skoro sasvim ohladi

umiješajte tučeno slatko vrhnje. Za nugat malo navlaženi šećer miješajte na niskoj temperaturi

da dobijete karamel. Umiješajte maslac i bademe narezane na listiće. Namažite u tankom sloju

na nauljenu alufoliju. Neka se ohladi. Prokuhajte sirup od 5 dag šećera i 0,5 dl vode. Od

dvostrukog sloja alufolije oblikujte okvir visok 10 cm i njime okružite podlogu od biskvita.

Nakapajte sirupom. Pospite manjim dijelom usitnjenog nugata ili kupovnim ploškicama bijele

čokolade. Nanesite veliki dio bijele kreme i ostavite da se stvrdne. Premjestite u zamrzivač da

se stvrdnjava 12 sati. U preostalu kremu umiješajte čokoladu u prahu pa tom smjesom ukrasite

tortu. Odstranite alufolijom u napravite ogradu od tankog nugata (ako treba, napravite

dvostruku porciju).

Sastojci za biskvit: 3 jaja, 8 dag šećera, 8 dag brašna i još za kalup; za sirup: 5 dag

šećera; za kremu: 2,6 dl mlijeka, 3 žumanjka, 7 dag šećera, 20 dag bijele čokolade, 5 dl slatkog

vrhnja; za nugat: 5 dag šećera, 7 dag oguljenih badema, 2 dag maslaca i još za kalup; za

premaz: 2,5 dl mlijeka, 2,5 dl slatkog vrhnja za kuhanje, 25 dag bijele čokolade i malo čokolade

u prahu.

67

67

Rheinischer sauerbraten Sauerbraten, u doslovnom prijevodu znači „kisela pečenka“ i spada u jedna od najmilijih

jela Nijemaca. U rajnskom području u umak kisele pečenke stavljaju mrvice od licitarskih

kolača da bi bio gušći, a dodaju i grožđice.

Govedina marinirana u octu sa začinima priređuje se s kiselkasto-slatkim umakom u

čitavoj Njemačkoj s malim, neznatnim razlikama smeđeg umaka. Meso mora biti potpuno

pečeno i prhko. Biti će sočnije ako na njega, dok se peče, stavimo ploške suhe slanine.

Sastojke za marinadu (voda, ocat, sol, luk, mrkva, papar u zrnu, klinčić, list lovora, zrna

borovnice) skuhajte i ostavite da se ohladi.

Meso stavite u lonac od kamenine, prelijte hladnom marinadom i ostavite 2-3 dana da

odstoji, a za to vrijeme meso nekoliko puta okrenite.

Ocijeđeno meso prepecite na masti, prelijte procijeđenom marinadom i pecite oko 1,5

sat podlijevajući. Posljednjih 15 minuta s mesom pirjajte grožđice.

Umak od pečenke začinite solju, paprom, dodajte mrvice od licitarskih kolača (da bude

gušće), sirup i kiselo vrhnje.

Poslužite s okruglicama od krumpira ili prženim krumpirovim tijesto, kašom od jabuka

i umakom.

Sastojci: 1 kg govedine (orah), 8 dag svinjske masti; marinada: ½ l vode, ¼ l octa, 1

žličica soli, 2 glavice luka, 1 mrkva, 5 zrna papra, 2 klinčića, 1 lovorov list, 2 zrna borovice;

umak: sol, papar, 12,5 dag grožđica, 7,5 dag mrvica od licitarskih kolača, 1 žlica sirupa, ¼ l

kiselog vrhnja.

68

68

Riba lady Hamilton

Najprije za umak iskošite tvrdo kuhani bjelanjak i umiješajte u majonezu kad i senf te

kosano začinsko bilje. Začinite limunovim sokom i po potrebi još dosolite. Pospite kosanim

žumanjkom i peršinom. Ribu posolite, malo nakapajte umakom i limunovim sokom. Utapkajte

u brašno, otresite višak brašna i kratko popržite na maslacu sa svake strane. Poslužite s

pripremljenim umakom i kriškicama limuna da svatko nakapa koliko želi.

Sastojci: 1 file morske ribe (otprilike 35 dag), nekoliko kapi umaka Worcestershire,

brašno, maslac za prženje, za umak: 1 tvrdo kuhano jaje, 10 dag majoneze, 1 žličica senfa,

kosani peršin, malo kozlaca, limunov sok, sol.

„Richelieu“ od špinata

Proberite i dobro operite špinat te skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite i još žlicom pritišćite

da izađe što više tekućine. Napravite bešamel od pola maslaca i brašna. Kad dobije boju

umiješajte mlijeko, sol, papar i protisnuti špinat. Umiješajte tučena jaja i 3 žlice parmezana.

Dobro izmiješajte i ulijte u namašteni kalup u oblik vijenca. Stavite u veći lim i zalijte toliko

vrele vode da dopire do polovice visine kalupa. Kuhajte otprilike 1 sat, često dolijevajte vrelu

vodu u veću posudu. U međuvremenu ispržite na preostalom maslacu kosani luk, dodajte

nasjeckanu jetru, pospite brašnom i popržite. Na kraju podlijte vinom i pirjajte da se ispari.

Posolite i popaprite. Vijenac od špinata iskrenite na pladanj, a u sredinu stavite jetru.

Sastojci: 1 kg špinata (svježeg ili smrznutog), 4 jaja, ribani parmezan, 7 dag maslaca,

1 vrhom puna žlica brašna, 5 dl mlijeka i još malo, 20 dag pileće jetre, 1 čaša malo

razvodnjenog bijelog vina, 1 mala glavica luka, sol, papar.

69

69

Risotto Za ovo jelo koje se često radi u Italiji nije svejedno koja se vrsta riže upotrebljava.

Najpogodnija je mekana riža okruglastog zrna (a ne tvrda riža okruglog zrna). Također je

važno da rižu treba prepržiti na maslinovu ulju prije nego što se doda u vodu ili bouillon.

Nabubrenu rižu treba dotjerati s malo maslaca i ribanog sira i nakon toga po želji s gljivama,

piletinom, školjkama, rakovima, rajčicama, zelenom paprikom.

Kosani luk ispržite na maslinovu ulju, dodajte očišćenu suhu rižu i pržite dok ne postane

staklasta neprekidno miješajući. Dolijte bouillon, rižu zavrite u otvorenom loncu miješajući, a

zatim ostavite pokrivenu 18 minuta da bubri na slaboj vatri.

Gotovu rižu izmiješajte s kuhanim mesom (govedina) narezanim na kocke, svježim

graškom i stavite u vatrostalnu posudu premazanu mašću. Jaja razmutite s mlijekom,

primiješajte sir ribanac, sol, papar, mažuran i majčinu dušicu.

Prelijte preko riže i prepecite u pećnici 12-15 minuta na osrednjoj temperaturi.

Sastojci: 25 dag riže okrugla zrna (sorta – karolina) 1 fino kosana glavica luka, 4 žlice

maslinova ulja, otprilike ½ l mesne juhe, 50 dag kuhane govedine, 10 dag svježeg graška, 2

jaja, 1/8 l mlijeka, 10 dag sira ribanca, sol, papar, mažuran, majčina dušica.

Riža Trauttmansdorff Kuharski umjetnik koji je komponirao ovo slatko jelo ostao je nepoznat, a uradio ga je

u čast grofa Ferdinanda Trauttmansdorffa (austrijski poslanik, ministar, predsjednik Gornjeg

doma u Beču).

Trauttmansdorffovi su staro austrijsko plemićko koljeno, s glavnim sjedištem u Bečkoj

šumi. Jedan Trauttmansdorff borio se u bitci na Marsovom polju (1278. god.), a drugi je

pridonio westfalskom miru za okončanje Tridesetogodišnjeg rata.

Opranu rižu kuhajte u mlijeku sa soli, šećerom i vanilijom, pustite da nabubri na blagoj

vatri. Vaniliju izvadite (štapić), a rižu pustite da se ohladi. Želatinu (bijele listove želatine)

stavite u hladnu vodu da bubri 10 minuta, zatim je rastopite na blagoj temperaturi. Ostavite da

se malo ohladi i izmiješajte s maraskinom i čvrsto tučenim slatkim vrhnjem. Kandirano voće

(jedan dio) izrežite na komadiće, a drugo ostavite za oblaganje. Rižu izmiješajte sa

želatiniranim slatkim vrhnjem, kandiranim voćem i stavite u kalup za puding (ili zdjelu ispranu

70

70

hladnom vodom) i ostavite na hladnom da se stegne. Kad očvrsne, istresite na pladanj i obložite

preostalim kandiranim voćem.

Poslužite s umakom od vina i voća.

Sastojci: 12,5 dag riže, malo soli, 8 dag šećera, ½ štapića vanilije, ¾ l mlijeka, 6 listova

bijele želatine, 2 žlice maraskina, ¼ l tučenog slatkog vrhnja, malo šećera, 12,5 dag kandiranog

voća.

Romanov pita

Za tijesto brzo namrvite maslac s brašnom. Primiješajte smjesu žumanjaka i obje vrste

šećera. Brzo zamijesite tijesto (ako treba dodajte sasvim malo hladne vode). Stavite u hladnjak

na pola sata. Razvaljajte tijesto, utisnite u namašten i pobrašnjen okrugli kalup i tijesto uz

stjenke čvrsto stisnite da ne spuzne dok pečete. Pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 170

oC. Namrvite piškote i stavite u mlijeko. Miksajte žumanjke sa šećerom i malo cimeta.

Umiješajte omekšane piškote. Operite i obrišite jagode, velike prepolovite i poslažite u kalup

tako da je okrugli dio okrenut prema gore. Zalijte kremu i pecite još toliko da se stvrdne. Prije

posluživanja pošećerite.

Sastojci za tijesto: 40 dag bijelog brašna i još za kalup, 23 dag maslaca i još za kalup,

15 dag kristal šećera, 3 žumanjka, vanilin šećer; za nadjev: 50 dag jagoda, 2 dl vrhnja za

kuhanje, 10 dag piškota, 8 dag kristal šećera, 6 žumanjka, malo cimeta, šećer u prahu za

posipanje.

71

71

Ruska Šarlota Ovu vrstu slatkiša od piškota i lake kreme za ruskog cara stvorio je francuski kuhar

Antoine Carame (1748. – 1833.) u Petrogradu.

Oblik (kalup) za torte promjera 22-24 cm stavite na pladanj za tortu i unutar njega okolo-

naokolo uz rub složite piškote, podrezane s jedne strane. Prašak za varenac (puding) izmiješajte

sa žumancima i malo hladnog mlijeka. Mlijeko zakipite sa šećerom i vanilin-šećerom, u njemu

otopite čokoladu, spojite s pudingom i nakratko zakuhajte.

Dodajte bademe, kavu u prahu, rum i želatinu, koju ste oko 10 minuta močili u hladnoj

vodi. Od bjelanaca napravite čvrst snijeg i izmiješajte s čokoladom, a kremu ostavite da se

ohladi. Prije nego što se masa želira (počne stiskati) pažljivo dodajte čvrsto istučeno slatko

vrhnje. Čitav oblik napunite sloj po sloj piškotima i kremom. Ostavimo da se stvrdne i skinite

oblik za tortu. Ukrasite biskvitima s malo tučenog vrhnja i kandiranim voćem.

Sastojci: 60 piškota, ¾ l mlijeka, 1 prašak za čokoladni puding, 2 jaja, 12,5 dag šećera,

1 paketić vanilin-šećera, 7,5 dag gorke čokolade, 7,5 dag kosanih badema,2 žlice kave u prahu,

malo ruma, 7 listova bijele želatine, ¼ l slatkog vrhnja, kandirano voće za garniranje.

72

72

Sacherova torta Eduard Sacher (1816.-1907.), mladi kuhar u kuhinji kneza Metternicha (Clemens Lothar

Wemsel Metternich), izumio je glasovitu Sacherovu tortu, koja je 1832. god. prvi puta iznesena

na stol.

Izvorni naputak preuzela je kasnije njegova snaha Anna Sacher, vlasnica hotela

„Sacher“ u Beču, koji je postao poznat u čitavom svijetu. Anna Sacher proslavila se tom

veličanstvenom tortom, svojim šarmom i elegancijom, ali istovremeno i navikom da puši debele

cigare.

Maslac miješajte sa šećerom dok se ne zapjeni, dodajte ribanu i otopljenu čokoladu.

Dobivenu masu miješajte dok se gusto ne zapjeni. Malo-pomalo dodajte žumanca i čvrsto

tučemo. Bjelanca istucite sa šećerom u prahu u čvrsti snijeg i stavite lagano na čokoladnu

kremu. Brašno izmiješajte s prahom za pecivo i stavite na dobivenu kremu, lagano miješajući.

Sve stavite u oblik (kalup) za tortu obložen alufolijom ili zamašćenim pergament-papirom i

pecite. Tortu ostavite da se ohladi, izvadite iz oblika, izvana premažite glatko izmiješanom

vrućim kuvertirom (šećerna glazura) i ostavite da se skrutne. Ostali kuvertir rastopite i

premažite tortu.

Bademi, orasi ili kreme bilo koje vrste ne dolaze u Sacherovu tortu.

Sastojci: 14 dag maslaca, 16 dag šećera, 18 dag ribane čokolade, 8 jaja, 3 dag šećera

u prahu, 14 dag brašna, 1 nepuna žličica praška za pecivo, 20 dag ušećerenih marelica, 20 dag

kuvertire (vidi: terminološki rječnik), malo šećerne glazure.

U ostavštini, knjizi naputaka za kolače, iz 19. stoljeća nepoznatog zagrebačkog

slastičara zapisan je naputak , kao originalni:

Sacher Torta

/: izvorni recept gospodje Sacher:/

Pjenasto mješaj 21 dg. butera te onda dodaj 14 dg. šečera pp. dalje mješaj uz pridodavanje 14

dg. razmekšane chocolade ali koja jest rastopljena bez vode, kada je posve pjenasto razmućena

dodaj jedno po jedno 5 žumanjaca i opet dobro mješaj, od 5 bjelanjaca čvrsti snjeg i na zadnje

14 dg mekanog brašna umješati. 1 sat peči.

73

73

Salata od peradi s celerom Jedno je od niza „nemogućih salata“, koje nam nudi kuhinja SAD-a kao kombinacije:

pileće meso s kuhanim kestenima, paprikom, svježim kamenicama, salatom glavaticom ili

orasima i celerom. Uz njih se poslužuje toast i maslac.

Piletinu pecite na žaru ili ploči, izrežite na kocke, celer na trake ili kocke i izmiješajte s

kosanim lukom, poškropite limunovim sokom. Ostavite na hladnom jedan sat. Dodajte strugane

bademe, nadjevene masline izrezane na ploške, bobice grožđa bez sjemenki izrezane popola i

mandarinke izrezane popola. Vrlo oprezno izmiješajte s majonezom i stavite na listove salate

glavatice. Salati po želji možete dodati i izrezanu papriku.

Sastojci: 25 dag piletine pečene na grilu, ½ kuhanog celerovog korijena (gomolja), 1

fino kosani luk, sol, 15 nadjevenih maslina, sok, jednog limuna, 7,5 dag kosanih badema, 10

dag bobica grožđa bez sjemenki prerezanih popola, 1 mala staklenka (ili konzerva) mandarinki,

25 dag majoneze.

Salcburški žličnjaci Ti poznati žličnjaci, pretpostavlja se, izumljeni su početkom 17. stoljeća, kada je u

Salzburgu vladao nadbiskup Dietrich von Reitenau, koji je volio moć, raskoš i rahle slastice.

Žličnjaci se uglavnom sastoje od zraka oko kojeg je ovijena vrlo nježna opna od šećera, jaja i

malo brašna. Čitava ta opna se sruši ako pogrešno postupimo. Premalo topline pri pečenju ili

čak malo jače strujanje zraka (propuh) su dovoljni da žličnjaci spadnu. Bjelance stucite u snijeg

i oprezno umiješajte šećer i vanilin-šećer. Od mase uzmite snijeg, izmiješajte sa žumancem i

ponovno dodajte snijeg. Odozgo prosijte na snijeg malo brašna i oprezno izmiješajte. U plitkoj

vatrostalnoj posudi rastopite maslac, u nju stavite žlicom – žličnjake i pecite u zagrijanoj pećnici

na jakoj vatri 8 – 10 minuta, dok odozgo ne postanu zlatno-žuti. Čim su pečeni, poslužite

čuvajući ih od strujanja zraka i velike razlike u temperaturi. Po želji možete posuti šećerom u

prahu ili vanilin- šećerom.

Sastojci: 4 bjelanjka, 5 dag finog šećera (misli se na sitni šećer), 1 paketić vanilin šećer,

3 žumanjka, 2 dag brašna, 4 dag maslaca.

74

74

Salsa verde (zeleni umak -umak od začina)

Poznati talijanski umak, koji se radi od: kosanih jaja, ulja, octa, mirodija i aromatičnih

začina (kapar, kozlac, krbuljica, peršin, miloduh, kiselica, vlasac).

Pripremljeni umak prije posluživanja treba odstajati barem 2 sata.

Saltimboca Ovo tipično talijansko jelo u doslovnom prijevodu znači „skoči u usta“, ali se prevodi

kao: „pržolica u umaku“. Kako u Italiji obrok jela započinje s nekim jelom od tjestenine, već je

to prvo jelo zasitno, tako da slijedeće nesmije biti previše obilno. Iz tog razloga Saltimboca nije

veliko jelo, nego su to manji zalogaji. Tanke teleće odreske oprezno istucite, svakog narežite

na dva-tri komada, na istu veličinu narežite i šunku. Meso posolite i popaprite, uvaljajte u

brašno, na svaki komadić položite listić kadulje (kadulja kao začin je jedna od osobitosti

talijanske kuhinje), a na njega plošku šunke. Sve probodite da se ne razdvoji. Pecite na vrućem

ulju s obje strane dok ne postanu zlatno-žuti i zatim stavite na ugrijani pladanj.

Mast pečenke prelijte marsalom (bijelo sicilijansko slatko vino) i odreske poprskajte tim

umakom. Kao prilog poslužite ploške kukuruznog tijesta (kuhana kukuruzna krupica

75

75

premazana na dasku, narezana na komadiće, panirana i pržena na maslacu), zelenu salatu ili

salatu od chicoreea.

Sastojci: 4 velika tanka teleća odreska, 4 podjednako velike ploške sirove šunke, sol,

papar, 2 žlice brašna, nekoliko svježih listova kadulje, 3 žlice ulja, 4 žlice marsale.

Savarin Mješavina kolača i slatkiša nazvana po Jean Anthelme Brillat-Savarinu (1755. – 1826.),

savjetniku kasacionog dvora u Parizu i poznatog pisca djela „Physiologie du goût“ – 1825. g. –

Fiziologija okusa).

Brašno izmiješajte s izmrvljenim kvascem, mlijekom, šećerom i napravite tekuće predtijesto i

ostavite da se pokriveno diže pola sata. Nakon toga izmiješajte s ostalim sastojcima (brašno,

mlijeko, jaja, šećer, maslac) i sada ponovo ostavite da odstoji pola sata. Preselite tijesto u

zamašćeni prstenasti oblik, pustite da se nanovo digne i pecite 30-35 minuta na temperaturi od

190 – 210 oC. Kada se ohladi, natopite ga mješavinom šljivovice, maraskina i šećera kuhanog

u vodi.

Sredinu ispunite tučenim slatkim vrhnjem i tušenim šljivama. Poslužuje se sa slatkim

preljevom od šljiva po želji.

Sastojci: 35 dag brašna, 1,5 dag kvasca, 1/8 l mlijeka, 2 jaja, 1 vrećica vanilin šećera,

10 dag šećera, 10 dag maslaca; nadjev: 20 dag šećera, 3 čašice šljivovice, 1 čašica maraskina,

75 dag tušenih šljiva bez koštica, 1/8 l tučenog slatkog vrhnja.

76

76

Schillerova torta

Za čokoladni biskvit dobro izmiješajte šećer sa žumanjcima. Pomalo umiješajte

otopljeni maslac. Posebno pomiješajte bademe, čokoladu i kakao i dodavanjem smjesi

naizmjence sa čvrstim snijegom. Ulijte u pripremljen kalup promjera 26 cm i pecite 45 minuta,

na 180 oC. Izvadite biskvit i operite kalup. Za biskvit od oraha miješajte šećer, 1 jaje i 4

žumanjka. Posebno pomiješajte orahe s mrvicama i dodajte žumanjcima naizmjenično sa

čvrstim snijegom. Uspite u pripremljen kalup i ispecite. Ohlađeni čokoladni biskvit prorežite.

Za kremu dobro izmiješajte žumanjke sa šećerom i vrhnjem. Sredinu vanilije postružite i sa

škrobnim brašnom umiješajte u žumanjke. Kuhajte u vodenoj kupelji ili na pari da se krema

zgusne. Dobro izrađeni maslac pomalo umiješajte u ohlađenu kremu. Na pladanj stavite donji

list čokoladnog biskvita i namažite kremom. Na to stavite biskvit od oraha, namažite kremom

i pokrijte drugim čokoladnim listom. Površinu namažite slatkim vrhnjem, kojem ste dodali

učvršćivač i vanilin šećer. U stjenku utisnite čokoladne mrvice, a sredinu ukrasite strugotinama.

Sastojci za čokoladni biskvit: 4 jaja, 10 dag maslaca i još za kalup, 17 dag šećera, 10

dag badema, 6 dag čokolade u prahu, 1 žličica kakaa, brašno za kalup; biskvit od oraha: 5 jaja,

10 dag šećera, 8 dag samljevenih oraha, 2 dag biskvitnih mrvica; za kremu: 1 dl slatkog vrhnja,

7 dag šećera, 2 žumanjka, ½ mahune vanilije, 1 dag škrobnog brašna, 10 dag maslaca; dodaci:

4 dag marmelade, 3 dag slatkog vrhnja, 1 učvršćivač za šlag, 3 vanilin šećera, čokoladne

mrvice, krupne čokoladne strugotine.

Sisini žličnjaci od jaja

Za kremu miješajte šećer na niskoj temperaturi da postane tamnožut, podlijte s 1/8 l

vode i miješajte da se karamel otopi. Primiješajte mlijeko. Izradite žumanjke sa šećerom,

Primiješajte škrobno brašno otopljeno u vodi. Umiješajte u provrelo mlijeko i kuhajte otprilike

2 minute da se krema zgusne. U ohlađenu smjesu primiješajte vanilin šećer i slatko vrhnje.

Podijelite u čaše, te stavite u hladnjak. Za žličnjake istucite snijeg od bjelanjaka i Primiješajte

šećer. U provrelu vodu stavljajte po nekoliko žličnjaka od snijega. Čim voda provri, smanjite

temperaturu i kuhajte 1 minutu, okrenite žličnjake i kuhajte još toliko. Premjestite ih rupičastom

žlicom u cjedilo. Ocijeđene stavite na karamel kremu. Za ukras otopite šećer s 2 žlice vode da

77

77

dobijete svijetli karamel. Umiješajte limunov sok. Lijevajte karamel u tankom mlazu na

žličnjake, najbolje je to uraditi neposredno prije posluživanja.

Sastojci za žličnjake: 2 bjelanjka, 5 dag kristal šećera, sasvim malo soli; za karamel

kremu: 10 dag šećera, 5 dl mlijeka, 2 dag škrobnog brašna, 2 žumanjka, 1 vanilin šećer, 1 dl

slatkog vrhnja; za ukras od karamela: 10 dag šećera, sok ½ limuna.

Slatkasto-kisela svinjetina Kineska kuhinja poznaje nebrojene mogućnosti priređivanja svinjetine i to je jedan od

načina prilagođen europskom okusu.

Svinjetinu narežite na zalogaje, poprskajte mješavinom soli, umaka od soje i šljivovice

i ostavite da odstoji nekoliko sati. Od jaja, šećera, piva, ulja i brašna izmiješajte tijesto za

prženje, začinite s malo soli i muškata, i ostavite da odstoji pola sata. Za umak tušite na ulju

kosani luk i fino narezanu zelenu papriku i sitno narezanu mrkvu.

Mješavina ne smije potamnjeti. Med rastopite u mesnoj juhi i prelijte po tušenom

povrća, dodajte sojin umak, limunov sok i đumbir narezan na komadiće. Sve to kuhajte 10

minuta, dodajte sitne lučice, ponovo kuhajte 10 minuta i primiješajte hladno razmućeno škrobno

brašno.

Meso umiješajte kroz tijesto i pržite na vrućoj masti dok ne zažuti. Meso mora plivati u

masti.

Poslužite s umakom i rižom.

78

78

Smørrebrød Doslovan je prijevod ove danske riječi je „kruh s maslacem“, ali majstori danske kuhinje

od toga rade umjetnost u hladnoj kuhinji.

Tanke kriške kruha (bijeli, seljački, raženi ili od neprosijanog brašna) premažite

maslacem (ili u mješavini s račjim maslacem, curry-maslacem, maslac s paprikom, začinima,

sokom limuna i dr.) i na to složite „brda“ salate, pilećeg mesa, sušene jegulje, jetrena pašteta,

kockice od šunke i sira, riblje marinade, rakovice, rakovi, jastog.

Umaci koji se stavljaju povrh svega mogu biti: majoneza, remulada, oštro začinjeni.

Sastojci; kruh: bijeli, seljački, okrugli, od raženog brašna, od neprosijanog brašna;

premaz: maslac, maslac miješan kao račji maslac, curry-maslac, maslac s paprikom, začinima,

limunom i drugim; umaci: majoneza, remulada, dresinzi (dresing) oštro začinjeni umaci;

oblozi: kobasice i meso, pastete, riblje marinade, rakovice, raci, svježe i pirjano povrće, salate,

svakovrsni sirevi.

Soljanka Nakon boršča najpoznatije rusko jelo. Priređuje se na različite načine – od kiselog

kupusa i ribe, od svježeg kupusa i ostatka pečenke, kao rijetka riblja juha ili kao hranjivo jelo

u loncu, prepečeno u pećnici. Na europskim jestvenicima radi se nešto drugačije.

Ribu (grgeč, list, pastrva, štuka) ogulite i izrežite na odreske. Od kostiju, glave, kože i

peraja skuhajte (40-50 min.) riblji temeljac i procijedite. Izrezanu zelen za juhu i kosani luk

prepržite na zagrijanom ulju, pobrašnite, dobro promiješajte i zalijte temeljcem, dodajte

79

79

narezanu rajčicu i vrganje i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. U umaku skuhajte riblje

odreske narezane na komada i na kraju zagrijte u njemu rakove (ili meso od jastoga) i dagnje iz

konzerve. Dodajte krastavac i masline narezane na tanke kriške, začinite kaparima, limunovim

sokom, solju, paprom i koprom. Ako želite juhu možete dotjerati kiselim vrhnjem ili vrhnje

poslužite odvojeno.

Soufflé kneza Pücklera Jedno od najpoznatijih jela od sladoleda, nazvano po sladokuscu, vrtnom arhitektu i

umjetniku u uživanju života; knezu Hermannu Pückler – Muskauu (1785.- 1871.) ali i

osobenjaku.

Bjelanca čvrsto istucite i za vrijeme postupka polako puštajte da curi šećer u snijeg,

dodajte i malo nastrugane kore od limuna. Gotov sladoled (postoji Pücklerov sladoled) stavite

na široku vatrostalnu posudu, pokrijte polovinama oguljenih banana, trešnjama iz kompota i

odozgo ponovo stavite sladoled.

Vanjsku stranu i gornju plošku sladoleda pokrijte hladnim snijegom od bjelanaca i

ukrasite pomoću vrećice za istiskivanje. Stranice pospite nastruganim bademima. Sufle prepecite u zagrijanoj pećnici ili na gornjoj ploči grila, tako da postane

svjetlosmeđ. Odozgo stavite trešnje iz kompota i odmah poslužite uz piškote ili holipne (holip:

hohl-šupalj + hippe-kockasti kola – tvorničko ime za vafle; tj. od najfinijeg brašna umiješano i

hrskavo pečeno tijesto u obliku cijevi).

Sastojci: 2 paketića sladoleda kneza Pücklera, 4 bjelanjka, 18 dag šećera, kora jednog

limuna, 2 banane, 2 žlice trešanja iz kompota, 2 žlice kosanih badema.

80

80

Sukiyaki (čitaj: skijaki) Kao i fondue sa sirom i mesom, ovo japansko jelo se jede sjedeći oko

lonca u kojem vri juha i poslužuje se samostalno.

Meso (goveđi i teleći file) izrežite na tanke odreske (debele 3 mm). Mesnu juhu začinite

umakom od soje, malo šerija, solju i šećerom, kuhamo u loncu za fondue. Povrće (cvjetaču

narezanu na ružice, kolutove luka i paprike, trake od poriluka i chicoreea, ploške od korabica i

bambusovih klica) stavite u juhu. Ispred svakog gosta stavite šalicu s razmućenim žumancem.

Umak od začina (papar, kečap od rajčice, majoneza, kosani kiseli krastavci, kosane lučice) i

umake koji se poslužuju uz fondue bourguignonne poslužite odvojeno. Svaki gost omota plošku

mesa oko fondue-vilice i na kratko je vrijeme umoči u zavrelu juhu od povrća.

Prokuhano meso umoči se u žumance ili u jedan od umaka i pojede uz povrće iz jušnog

lonca i pikantne priloge, kao i bijeli kruh ili rižu.

Sukiyaki možete prirediti i na drugi način: meso se izrežite na tanke odreske veličine

dlana i pecite se na vrelom ulju dok ne postane smeđe. Dodajte umak od soje, mesne juhe,

bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta. Dodajte šećer, sol i papar. Posebno na ulju popržite

kosani luk, celer i bambusove izdanke. Mesnim gotovim umakom prelijte povrće i dodajte

narezane pečurke, kuhani špinat i vlasac. Umiješajte s odrescima i poslužite sa špagetima.

Sastojci: 40 dag goveđeg filea, 40 dag telećeg filea, 2 l mesne juhe, umak od soje, 1

uštrcak šerija, sol, šećer, 1 kg povrća (cvjetača narezana na ružice, kolutovi luka i paprike,

trake od poriluka i chcoréea, ploške od korabice i bambusovih klica), 4 žumanjka, papar,

ketchup od rajčica, majoneza, mixed pickles, sitne lučice.

Swiftova kovrčava torta

Na 32 komada masnog papira nacrtajte krugove, promjera 22 cm, a na četvrti crte,

udaljene 3 cm. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka. Umiješajte šećer i kakao Podijelite u četiri

dijela. Od 3 štrcaljkom oblikujte krugove na papir. Četvrti dio smjese oblikujte kao crte na

četvrtom komadu. Pecite 45 minuta na 150 oC, zapravo da se osuše. Ostavite da se ohladi.

Posebno miješajte na pari kavu, 1 žličicu kipuće vode i čokoladu. Kad se sve otopi, maknite sa

81

81

štednjaka. Primiješajte jedan za drugim žumanjke u ohlađeno tučeno vrhnje. Stavite u hladnjak

da se stvrdne. Slijepite tortu i omažite izvana. Ispečene vrpce narežite na 5 cm, koliko dugačke

trebaju biti da njima možete oblijepiti tortu. Preostale trake natrgajte na manje komade i

poslažite na tortu bez reda, da nalikuje na kovrčavu kosu. Sve pospite čokoladom u prahu.

Sastojci: 6 jaja, 25 dag šećera, 2,5 žličice gorkog kakaa, 20 dag čokolade u prahu i još

za posipanje, 1 žličica instant kave bez šećera, 6,3 dl slatkog vrhnja.

82

82

Šaljapinovo meso na kuhači U 1,5 l hladne vode pristavite govedski rep. Ogulite češnjak i glavicu luka u koje

zabodite klinčiće. Ogulite korjenasto povrće i korabicu, očistite poriluk i lisnato povrće.

Dodavajte vodi, koja još ne vrije, sve povrće i začinite te posolite i popaprite. Kuhajte 1,5 sat.

Govedinu (nekada se ovo jelo radilo od govedine, danas od junetine) narežite na velike komade

koje omotajte debelim koncem. Meso objesite na kuhaču, koju ste stavili preko ruba lonca, da

meso bude potopljeno u juhi, ali da ne dodiruje dno. Pokrijte alufolijom i kuhajte ovisno o

ukusu, tj. kao želite. Poslužite s ocijeđenim povrćem, hrenom ili umacima.

Sastojci: 80 dag govedine (ramstek), 50 dag govedskog repa, 3 poriluka, 50 dag mrkve,

25 dag korabice, 1 kriška celerova korijena, 2 grančice celera, 1 glavica luka, 2 klinčića, list

kelja, 2 češnja češnjaka, 1 list lovora, 1 svežnjić peršina, papar u zrnu, sol.

Šašlik

Ruski naziv za ražnjić, a turski se kaže kebab.

Pradavni je običaj, da se mali komadi mesa nataknu na ražnjić (manji oblik ražnja) i

prže na otvorenoj vatri.

Ulje, šećer, limunov sok, sol i papar dobro umiješajte. Meso narežite na ploške debele

centimetar i promjera 4-5 centimetara, ostavite da nekoliko sati odstoji u pripremljenoj

mješavini.

Izvadite i naizmjence s ploškama luka i slanine nabodite na ražnjiće. Premažite uljem i

pecite u tavi, pećnici ili na grilu.

Za ražnjiće upotrebljavajte meso svinjetine, govedine ili teletine (ili sve miješano), uz

njih se mogu koristiti ploške jetre, bubrega, kobasice; od povrća: krastavci, rajčice, paprike,

masline, ali i gljive i jabuke.

Sastojci: 50 dag bravetine, 1 žlica maslinova ulja, ½ žličice šećera, 1 limun, sol, papar,

10 dag mršave sušene slanine, 2 glavice luka, ulje za prženje.

83

83

Šaran na poljski način Pod ovim imenom to jelo poznato je u čitavom svijetu, dok ga u Poljskoj nazivaju „šaran

na židovski način“.

Priređuje se uvijek jednako:

Šaranova krv i mrvice licitarskih kolača određuju karakter umaka u kojem se riba pirja

otprilike pola sata (čitava ili narezana). Ovo se jelo na Badnjak često priređivalo u Šleskoj (prije

rata Šleska je opskrbljivala gotovo cijelu Njemačku potrebnim količine šarana). Kvaliteta

umaka poboljšavala se grožđicama, bademima, šaranovom mliječi, ikrom, medom ili sirupom.

Šaranovu krv treba izmiješati s malo octa i ostaviti da odstoji, a šarana izrezati na

komade širine dlana. Manje glavice luka kuhajte otprilike 20 minuta sa začinima (papar, sol,

list lovora, papar u zrnu, malo limunovog soka, malo šećera) i maslacem u pola piva i pola

vode. Sve procijedite kroz sito, primiješajte šaranovu krv i tucite da dobijete pjenu. Dodajte

mrvice od licitarskih kolača i umak zakuhajte. Komade šarana stavite u umak, ponovo zakipite

i ribu otprilike pola sata poširajte na laganoj vatri. Komade ribe stavite na zagrijani pladanj,

umak procijedite, posolite i djelomično prelijete preko ribe, a dijelom poslužite u posudi za

umak.

Sastojci: 1 živi šaran, malo octa, 6 sitnih lučica, papar, sol, 1 lovorov list, 5 zrna papra,

malo limunova soka, 1 žličica šećera, 3 dag maslaca, ½ l piva, 7,5 dag mrvica od licitarskih

kolača.

84

84

Tarator Bugarska je hladna juha od jogurta – koji nazivaju „potkvasa“. Za jogurt ili zakiseljeno

mlijeko smatra se u narodu da održava zdravlje i produžuje život.

Krastavac ogulite i naribajte ga, posolite i stavite u hladionik. Češnjak zdrobite i

izmiješajte s mljevenim orasima, uljem i jogurtom. Primiješajte kiselo vrhnje i začinite solju i

paprom. Dodajte krastavce, dosolite ako treba i pospite kosanim koprom i usitnjenim orasima.

Poslužite s kockicama leda (ako netko želi).

Hladne se juhe mogu naći i u drugim krajevima kao: Okroška u Rusiji – spravlja se od

kvasa, Dadžik u Turskoj, Gazpacho u Španjolskoj – priprema se od kruha, ulja, octa, luka i

češnjaka.

Sastojci: 1 zeleni krastavac, malo soli, 2 češnja češnjaka, 3 žlice ulja, 10 dag oraha, 4

čaše jogurta, 1/8 l kiselog vrhnja, malo papra, 2 žlice kosanog kopra.

Teletina Orlov (lakša inačica)

Kruh narežite u mlijeko. Maslacem namažite posudu i stavite meso. Preostali maslac

narežite na listiće i utisnite u meso. Zarežite meso uz rebra i povucite ga prema dolje. Izlijte u

posudu ½ dl vode i pecite sat i pol na 210 oC. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi. Očistite

šampinjone i nasjeckajte ih, navlažite ih više puta sokom limuna. Pirjajte s malo maslaca tako

da ispari sva tekućina. Posolite, popaprite, umiješajte 1 žlicu brašna, ocijeđeni kruh i vrhnje.

Dalje miješajte na niskoj temperaturi da se nadjev zgusne. U ohlađen umak umiješajte jaje.

Napravite bešamel umak. Ostavite da se ohladi. Nožem zarežite meso duž svakog rebra, utisnite

nadjev od šampinjona. Omotajte ukoso da se meso ne razdvaja. U hladni bešamel umiješajte

naribani ementaler i 2 žumanjka i time namažite meso. Pecite još 20 minuta da se zapeče.

Poslužite s povrćem skuhanim u pari. Sok u kojem se peklo meso ponudite u zdjelici.

Sastojci: 1 teleći kare od 1,25 kg, 2 žumanjka, 6 dag ementalera, 3 dag maslaca, umak

bešamel; za nadjev: 50 dag šampinjona, 1 limun, 3 kriške kruha bez korica, 1 dl mlijeka, 1

žumanjak, 1 žličica škrobnog brašna, 1 dl slatkog vrhnja, 2 dag maslaca, sol, papar.

85

85

Tempura Ovo glavno japansko narodno jelo donijeli su u Japan Portugalci, koji su u određene

dane u godini jeli pržene ribe, rakove i školjke. Danas se Tempura ne sastoji samo od ribe i

morskih rakova, već i od povrća, peradi ili mesa, prema ukusu. Uz jelo se poslužuje oštri umak

s nastruganim povrtnicama i tušenim špinatom.

Riblji odrezak (trilja, morski losos) izrežite na komade debele kao mali prst, škampe

meso (duboko smrznuto) razrežite po polovici. Luk izrežite na kolutove, cvjetaču na ružice,

patliđan izrežite na polovice, a zatim na ploške široke 5 mm. Ribe, škampe i povrće malo

posolite i popaprite, nakapajte limunovim sokom i ostavite da malo odstoji.

Žumance razmutite s hladnom (skoro ledenom) vodom, a prašak za pecivo s brašnom i

sve spojite. Ribe, škampe i povrće provucite kroz tijesto i ispržite na vrućoj masti ili ulju, tako

da plivaju u njima. Šeri ili sake (rižina rakija) zagrijte s umakom od soje, solju i mesnom juhom

(bujon) dodajte đumbir i umak ostavite da se ohladi.

Hladno prelijte po ribanoj povrtnici i poslužite.

Sastojci: 25 dag ribljeg filea (trlja, losos), 25 dag škampa (duboko smrznutih), 2 velike

glavice luka, ½ glave cvjetače, 1 patliđan, sol, papar, limunov sok, mast ili ulje za prženje;

tijesto za prženje: 1 žumanjak, ½ l ledene vode, na vrhu noža praška za pecivo, 25 dag brašna;

umak: 3 žlice šerija ili sakea, 3 žlice umaka od soje, sol, 1/8 l juhe od mesa ili ribe, komadić

fino kosanog đumbira, 1 povrtnica.

Tournedos Rossini Najpoznatiji način pripreme tournedoa jest onaj koji je „izumio“ talijanski kompozitor

Giacchino Roosini (1792.-1868.). Tournedo je neka vrsta steka, izrezanog iz tankog kraja

goveđeg filea. Ime je dobilo prema francuskoj riječi tourner – okretati i doslovno u značenju

leđa. Prema priči, ime jela Tournedos Rossini nastalo je ovako:

86

86

Rossini je naručio kod šefa sale da mu jelo pripremi po njegovim uputama. Kako

naputak, nakon pripreme nije bio po volji šefa sale, Rossini mu je rekao: „Okreni leđa

(tournedos), kod pripreme da se ne vidi što radite.“

Meso (debljine 4 cm) istucite, savijte, obložite trakama suhe slanine i svežite. S obje

strane pecite tri do četiri minute na vrućem ulju ili masti, posolite, poparite i odložite na

zagrijani pladanj. Obložite po želji s ploškama guščjih jetara, komadićima kuhane gomoljike,

ploškama rajčice, kuhanim glavicama šparoge, dodamo kopar, pečena pileća jetra i pržene

kolutove luka.

Poslužite s prženim krumpirićima (pommes frites) i zelenom salatom.

Sastojci: 4 turnedoa debela otprilike 4 cm, 4 dugačke uske trake suhe slanine, mast za

prženje ili ulje, sol, papar, 1 ploška pastete od guščjih jetara, 1 gomoljika, 1 rajčica, glavica

šparoge, komadić guščjih jetara, ½ glavice luka, malo peršina i kopra.

Trešnjeva torta Poznati proizvod švicarske patiserije (slastičarnica, kolačarnica) omiljen kao desert,

naročito u okolini gradića Zug, odakle je i stigao taj specijalitet.

Dno od oraha (ili lješnjaka) i biskvita; čvrsto se istuku četiri bjelanca i doda im se polako

12 dag šećer u prahu, 2 dag škrobnog brašna i 10 dag mljevenih oraha ili lješnjaka. Masu

razdijelite na dvije porcije i pomoću vrećice naštrcajte u oblik za toru na alu-foliju, tako da

dobijete tanko dno. Pecite 18-20 minuta kod temperature od 150-170 oC. Biskvitno dno: 3

žumanca istucite sa dvije/tri žlice vruće vode dok se zapjene pa im malo-pomalo dodajte 8 dag

šećerom u prahu i napravite tvrdi snijeg, stavite na kremu od žumanaca i odozgo pospite 5 dag

brašna, 5 dag škrobnog brašna i malo praška za pecivo (na vrhu noža). Masu izmiješajte

pjenjačom. Oblik za tortu obložite alufolijom, masu stavite unutra i pecite 20-25 minuta na

temperaturi od 175-195 oC.

Krema: maslac miješajte dok se ne zapjeni i malo-pomalo dodajte šećer u prahu,

žumance i žele, ostavimo da se ohladi.

Za natapanje: vodu zavrite sa šećerom, ohladite i primiješajte joj trešnjevaču. Prvo dno

premažite kremom od maslaca, a biskvitno dno natopite mješavinom vode i trešnjevače i

položite na orahovo dno, odozgo premažite kremom i na vrh stavite drugo orahovo dno. Tortu

odozgo premažite kremom od maslaca, rub pospite orasima, a odozgo šećerom u prašku.

Sastojci: dno od oraha i biskvita; krema od maslaca: 15 dag maslaca, 15 dag šećera u

prahu, 1 žumanjak, 5 dag želea od ribizla; za natapanje: 4 žlice vode, 2 dag šećera u prahu, 1/8

l trešnjevače; za posipanje: 12,5 dag kosanog prženog lješnjaka, 10 dag šećera u prahu.

87

87

Vasilijeva vatruška (Vasilijev sirnik)

Dva sata prije pripreme stavite sir u cjedilo, a ušećereno voće i oprane grožđice i zalijte

votkom. Za tijesto trljajte vršcima prstiju brašno i maslac da dobijete mrvice, koje povežite s

malo hladne vode. Oblikujte u kuglu, omotajte rastezljivom plastikom, stavite u hladnjak na 1

sat. Tijesto razvaljajte i utisnite u okrugli kalup i dno nabockajte vilicom. Tijesto na stjenki

kalupa pokrijte alufolijom i čvrsto stisnite. Pecite 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC.

Kad se potpuno ohladi odstranite alufoliju. U međuvremenu izmiksajte žumanjke sa šećerom i

u gustu svijetlu smjesu umiješajte protisnuti sir. Dodajte ušećereno voće i grožđice pa nanesite

u ispečenu pitu. Poprskajte s malo vruće votke i zapalite ( osmudite, flambirajte).

Sastojci: 15 dag ušećerenog voća narezanog na kockice, 7,5 dag grožđica, 1 dl votke,

40 dag svježeg kravljeg sira, 3 žumanjka, 15 dag šećera, 2 dag brašna; za tijesto: 25 dag brašna

i još za kalup, 12,5 dag maslaca i još za kalup, 1 jaje, 10 dag sitnog šećera.

Verdijevi kaneloni

Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. Nasjeckani luk i poriluk ispržite na 6 dag

maslaca. Umiješajte nasjeckani peršin, mrkvu i meso. Pirjajte da sve omekša. Razvaljano tijesto

narežite na 24 kvadrata, stanice 10 cm. Kuhajte u slanoj vodi po 2 minute. Skuhano premjestite

šupljikavom žlicom na čiste kuhinjske krpe da se iscijede. U međuvremenu napravite bešamel

od maslaca, brašna, vrhnja i mlijeka. Na tijesto rasporedite nadjev. Kanelone narežite i poslažite

u vatrostalne tanjure. Prelijte bešamelom. Pecite 20 minuta na 220 oC. Pospite parmezanom i

ukrasite porilukom.

Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 2 jaja, 1 žlica ulja; za nadjev: 45 dag samljevenog

mesa, 2 poriluka, 1 velika glavica luka, 15 dag mrkve, 1 svežnjić peršina, 1 dl bijelog vina, 15

dag maslaca; za bešamel: 4 dag brašna, 1 dl vrhnja za kuhanje, 4 dl mlijeka, parmezan, sol,

papar.

88

88

Waldorf salata John Jacob Astor (1763.-1848.) iz sela Walldorf kod Heidelberga iselio se kao mladić u

Ameriku i svojom sposobnošću stekao golem imetak.

Izgradio je hotel Waldorf-Astoria u New Yorku sa 1300 soba, u kojem je i komponirana

istoimena salata. U svom klasičnom obliku sastoji se od traka sirovog celera i jabuka s

mljevenim orasima i majonezom, no isto tako netko stavlja mandarine, piletinu i druge sastojke.

Oguljeni sirovi celer narežite na tanke trake (možete ga upola skuhati i narezati). Jabuke ogulite,

izrežite jezgru i narežite na trake. Orahe očistite od kožice i iskošite. Majonezu začinite

limunovim sokom i solju, slatko vrhnje istucite i izmiješajte s majonezom.

Sve sastojke spojite, stavite u zdjelu za salatu i ukrasite oguljenim ne iskosanim orasima. Prije posluživanja salata treba odstajati na hladnom dva sata.

Sastojci: 25 dag celera, 25 dag jabuka, 10 dag oraha, 10 dag majoneze, 2 žlice limunovog soka, sol, 4

žlice slatkog vrhnja.

Waterzooi Stari flamanski specijalitet, koji se priprema od ribe ili pilećeg mesa, za praznike ili

obiteljske svečanosti. U Belgiji na jestveniku „morski plodovi“ imaju veliku ulogu i specijaliteti

su grada Bruxellesa kao: jegulje u umaku od začina priređene s bijelim vinom i maslacem

(anguille au vert) „kamenica malog čovjeka“ (dagnja kuhana u bijelom vinu).

Celer ogulite i narežite na tanke trake, ribu (slatkovodna – jegulja, štuka, šaran,

crvenperka) narežite na komade i sve zajedno sa zeleni za juhu, začinite (sol, papar, lovor, papar

u zrnu, majčina dušica, kadulja bijelo vino, maslac) i vodom pasirajte na umjerenoj vatri. Ribu

izvadite, juhu procijedite kroz sito, dodajte mrvice od dvopeka da bude gušće, posolite i prelijte

preko prženih kriški bijelog kruha.

Ribu poslužite odvojeno.

Sastojci: 20 dag celera, 2 kg slatkovodnih riba (jegulje, štuke, šaran, crvenperke), 3

ploške limuna, sol, papar, svežnjić zelenja za juhu, 1 lovorov list, 6 zrna papra, majčina dušica,

kadulja, bijelo vino, 10 dag maslaca, 2 žlice mrvica od dvopeka, kriške bijelog kruha.

89

89

Wellingtonova pečenka

Meso posolite, popaprite, premažite uljem i ispecite u pećnici. Povremeno podlijevajte

vrućom vodom i okrećite. Nasjeckani luk ispržite sa sitno narezanom slaninom. Dodajte sitno

narezane pečurke i jetru, te poslije 10 minuta rajčicu, peršin i mažuran. Isprženo posolite i

popaprite. Razvaljajte tijesto, na sredinu stavite 1/3 ohlađenog nadjeva a na to ohlađeno

pečenje. Na meso rasporedite preostali nadjev, omotajte tijestom i stavite na navlaženi lim tako

da spoj bude odozdo (da se tijekom pečenje ne otvori i sok iscuri; tako se radi i kod pečene šunke u tijestu).

Namažite umućenim žumanjkom, nalijepite ukrase od ostataka tijesta i još jednom namažite

žumanjkom. Pecite 55/60 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC.

Sastojci. 50 dag govedine, 5 dag dimljene slanine, 2 luka, 25 dag pečurki, 5 dag pileće

jetre, 1 žličica pekmeza od rajčice, 1 žlica kosanog peršina, mažuran, 50 dag lisnatog tijesta, 1

žumanjak, ulje, sol, papar.

Snacks Welsh Rarebits

Welsh rabbits U starim engleskim priručnicima nalazimo ovo jelo pod imenom Welsh Rabbits

(velšanski kunići) s jednim načinom pripreme, dok u novije vrijeme prevladava ime Welsh

Rarebits (velšanske slastice) s drugačijim načinom pripreme.

Stariji način: mlijeko zagrijte u lončiću, dodajte sir (punomasni sir za topljenje) narezan

na pahuljice, ostavite da kratko vrijeme odstoji i miješajte dok se sir ne rastopi. Začinite

gorušicom, paprom i Worcester umakom. Na kraju primiješajte pivo (svjetlo) i masu još jednom

zagrijte. Bijeli kruh narežite na kriške i prepržite, stavite u tanjur i prelijte masom od sira.

Noviji način: masu od sira pripremite s vrlo malo piva, premažite na ispržene kriške

kruha i pecite u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta, dok se sir ne raziđe poput kreme. Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag topljenog sira (punomasnog), 1 žlica oštre gorušice, malo papra, ½

žličice Worcester-umaka, dobrih 1/8 l svjetlog piva, 12 kriški bijelog kruha.

90

90

Zabaione Po priči, Katarinu Medici su pratili njeni kuhari na putu u Francusku i tada su prenijeli

svoje znanje izrade Zabaionea francuskim kuharima, koje se i danas u francuskoj naziva

„Sabayon“.

To je poznata krema omiljena u Italiji kao slatki desert, ali se koristi i kao hladni ili vruć

umak.

Zabaione je originalan samo onda ako je pripremljen s marsalom (to slatko sicilijansko

vino donio je na europski stol neki Englez u 18. stoljeću, koji nije volio portsko vino, koje je

po okusu srodno marsali).

U manjem loncu miješajte žumance sa šećerom i vanilin-šećerom dok se ne zapjeni, a

zatim malo pomalo dodajte marsalu i maraskino.

Tucite dalje na najblažoj vatri dok se masa ne počne dizati. Odmah ulijte u široke čaše

i poslužite.

Sastojci. 6 žumanjaka, 5 dag šećera, 1 žličica vanilin šećera, 1/8 l marsale, 1 uštrcak

maraskina.

Zeleni umak U Italiji poznat pod imenom „salsa verde“; a u Njemačkoj kao frankfurtski specijalitet

„Grüne Soss“.

Prema staroj tradiciji zeleni umak mora sadržavati najmanje sedam različitih začina, koji

se rukom fino usitne na porculanskoj podlozi. Na taj način se sačuvaju dragocjeni sokovi

zelenja.

U Goetheovo doba u Frankfurtu su stavljali kosanu zelen na neko vrijeme u ocat i ulje,

a zatim dodavali usitnjeno žumance, mirodije i kiselo vrhnje. Na kraju se umak protisnuo kroz

fino sito. U nedostatku zeleni obojili bi ga sokom od špinata.

Primjer I: 12,5 dag majoneze, ½ čaše jogurta, papar, sol, 6 žlica kosane zeleni:

(boražina, peršin, kopar, vlasac, krbuljica, dragušac, kiselica), 2 tvrdo kuhana iskosana jaja.

Primjer II: 3 tvrdo kuhana kosana jaja, 1/8 l ulja, 3 žlice vinskog octa, sol, papar, šećer,

kosani začin kao u I.

Svi sastojci (u primjeru I ili II) se izmiješaju i ostave na hladnom da odstoje. Umak se

poslužuje uz kuhanu govedinu, hladne šparoge, salatu od rajčice, krastavce, jaja, artičoke,

masline.

91

91

Zuppa Pavese Ta lako probavljiva juha potječe iz Pavije u Italija. (iz Pavije potječu i „pofezni“; vrlo

rašireni u Njemačkoj) na maslacu pržene kriške bijelog kruha namočene u mješavinu jaja i

mlijeka s premazom od marmelade).

Za većinu jela postoje priče o njihovu nastanku, tako i za ovu juhu: francuski kralj

Franço I, 1525. godine poslije izgubljene bitke sa španjolskim carem Karlom V., bježao je i

zaustavio se u seljačkoj kući u okolici Pavije.

Seljanka nije imala mnogo jela u kući, osim malo mesne juhe, nekoliko krišaka kruha,

malo sira i nekoliko jaja. Na brzinu je ispržila kruh i prelila ga juhom, ubacila jaje i odozgo sir.

Kraljevska juha bila je gotova i ostala poznata kao Zuppa Pavese, a francuski kralj Franjo I

odavno je zaboravljen.

Mesnu juhu začinite, kriške bijelog kruha ispržite i stavite u tanjur za juhu. Na svaku

krišku razbijte jedno jaje i oprezno dolijte vruću juhu, da se jaje ne razlije.

Tanjur s juhom stavite u zagrijanu pećnicu dok se bjelance ne skrutne. Prije nego

poslužujete juhu pospite nastruganim sirom.

Sastojci: 1 l mesne juhe, 4 kriške bijelog kruha, 4 jaja, 4 žlice ribanog sira.

2

2

„Osvajači“ koji su zadužili svijet (kukuruz, krumpir, grah)

Posljednja večera, slika nepoznatog meksičkog slikara iz 16. stoljeća, prikazuje stol s voćem i

povrćem proizvedenim u Meksiku, koje su promijenile prehrambene navike Europljana,

obzirom da su bile nove namirnice za „stari svijet“.

Jela od kukuruza

O kukuruzu

ruljenje kukuruza krušna peć

stavljanje kukuruznog kruga na pečenje složene stabljike kukuruza (bez klipa)

čišćenje kukuruznog klipa

3

3

5. studeni 1492. godina, dva Kolumbova mornara vrativši se iz istraživanja unutrašnjosti

Kube, donijeli se dva klipa kukuruza, tako piše u svom brodskom dnevniku Kolumbo. što je

jedan od “darova” iz Amerike: krumpir, jagoda, kakaovac, suncokret, kukuruz, bundeva,

paprika, ananas, tikvica, indijska smokva, rajčica, duhan, kikiriki, grah, purana. Mnogi od tih

artikala odredit će sudbinu cijelih naroda u svijetu, kao što danas ne bismo mogli ni zamisliti

njive i povrtnjake bez njih, niti prepoznati naše jestvenike.

Kukuruz, tu jednogodišnju biljku iz porodice trava, uzgajali su još prije 6000 godina na

području Sjeverne, Srednje i Južne Amerike. Smatra se da je izvorno iz Kolumbije. To sićušno

zrno koje ponovo piše povijest pronađeno 1998. godine u jednoj špilji u Arizoni. Analiza je

pokazala da je to najstarije zrno kukuruza pronađeno u Sjedinjenim Državama te najstarije koje

je pronađeno izvan srednjeg Meksika, gdje je pronađen kukuruz star 47oo godina.

Za Indijance je bio sveta biljka, ali i osnovni prehrambeni artikl. Maya, indijanski narod,

zahvaljuje kukuruzu svoj prosperitet u 5. i 6. stoljeću, te je bio toliko cijenjen da se javlja i u

religiji toga naroda. Duga glava Tzultace, najvećeg božanstva Maya, imitirala je kukuruzni klip

a njegove su kose stilizirane u obliku kukuruzne metlice i tučkove. Božica poljoprivrede

Azteka, Cinteutl (cinthi - kukuruz), slikana je s klipovima kukuruza u rukama. Indijanski narod

Inka u Peruu, kao i u Kolumbiji zasnivali su svoju religiju na kukuruzu.

Prema legendi američkih Indijanaca kukuruz je nastao iz grudi Zemlje i zato je hranjiv

kao majčino mlijeko. Na jeziku Maya kukuruz se zove mahiz (otuda i botanički naziv za

kukuruz - Zea mays), što znači zrno života. Od kukuruznog brašna i krvi zmije, božica pramajka

umijesila je prve prave ljude.

Od prastarih vremena služio je kukuruz svim indijanskim plemenima te je bio

najrasprostranjenija žitarica. Indijanci predkolumbovske ere poznavali su pivo i šećer od

kukuruza, smećkastu prajuhu “Božansko piće” od samljevenog kakaa, začina i kukuruza, a

Garcillasso izvještava 1602. godine kako Indijanci u Peruu od kukuruza pripravljaju sirup sličan

medu, te šećer od zelenih stabljika posebne vrste kukuruza koji dozrijeva već za 40 dana. Ti

indijanski postupci dobro su došli Francuzima u doba Napoleonove kontinentalne blokade, kad

se šećer od kukuruza u Francuskoj proizvodio u velikim količinama. Poput Indijanaca prvi

doseljenici živjeli su gotovo isključivo od kukuruza, da bi se mnogo kasnije uzgajao za stočnu

hranu. Španjolski osvajači donijeli su kukuruz u Europu, no trebalo je gotovo dva stoljeća dok

se kukuruz počeo uzgajati u širim razmjerima kao oranična kultura. Leonard Fuchs u svojoj

knjizi, 1543. godine, “New Kräutterbuch” o kukuruzu kaže da je bio raširen kao rijetkost u

Španjolskoj, a također i u Njemačkim vrtovima, kao ukrasna biljka. Krajem 17. stoljeća

pojavljuje se kukuruz na oranicama, a Mlečani ga šire na Bliski istok, gdje se intenzivno

kultivirao i kao “turska pšenica” s Bliskog istoka proširio u Europu. Danas postoje više od sto

vrsti kukuruza kao npr. bijeli, žuti, narančasti, crvenosmeđi i šareni, ili po drugačijoj podjeli:

zuban, tvrdunac, šećerac, kokičar. Za ishranu su podobne skoro sve vrste iako postoje posebne

vrste za priređivanje hrane. U kulinarstvu ima zaista široku primjenu i od njega se može

napraviti gotovo 200 prehrambenih proizvoda, od krekera, slanih peciva, “čipsa”, pahuljica,

rezanaca, palačinki, čajeva, palenta, tortilja, kruh, osvježujuća pića, salate, ukiseljeni mladi

klipovi, pečeni ili kuhani klipovi i dr. Ulje od kukuruznih klica poznato je po svojoj kvaliteti i

najvrjednije je dijetalno ulje, s velikom količinom E vitamina. Pučka medicina također je

spoznala njegovu vrijednost i upotrebljava ga za liječenje.

4

4

U meksičkim i srodnim kulturama kukuruz je izraz sunca, svijetla i čovjeka istodobno.

U Popol-Vuha stvaranje čovjeka dovršeno je tek nakon tri pokušaja: prvi čovjek, kojega je

uništila poplava, bio je napravljen od gline; drugoga, od drva, rastočila je kiša; tek je treći naš

otac i on je napravljen od kukuruza.

Quetzalcoatl (Kecalkoatl), “Pernata zmija” ili “Dragocjeni blizanac” je vrhovni bog

toltečkog i kasnije centralnoameričkog predjela, tvorac je svijeta i ljudi i začetnik kulture. U

mitu se govori kako je sišao u svijet mrtvih u potrazi za dragocjenim kostima ljudskih bića koja

su živjela u prethodnim vjekovima. Skupivši kosti i poprskavši ih svojom krvlju, odkostiju su

postali ljudi. Kao opravdanje ovom mitu Azteci su prinosili ljudske žrtve. Ljudi koji su određeni

za žrtvu, cijelu godinu, živjeli su kao “bogovi”, ispunjavali su im svaku želju. Te ljudske žrtve

trebale su umilostiviti vrhovnog boga “da može nići kukuruzni kruh za ljude”. Najvažnije

beskrvna žrtva je bio - kukuruz. U znak dobre berbe i budućeg sigurnog uroda kukuruza, Inke

su prinosili bogu Sunca žrtve janjčiće, jalovice i ovnove.

Legenda kaže: bogovi su katkada svoje međusobne svađe rješavali igranjem tlachtlija

(igra loptom, preteča današnjem nogometu i košarci). Tako je Quetzalcoatl pobijedio u loptanju

kišnog boga Tlaloca i njegovu djecu, te je za nagradu od njih dobio kukuruz, jednu od

najvažnijih prehrambenih namirnica stare Amerike.

Znamenite gozbe iz prošlosti zanimljive su kulinarske povijesti, a jedna od njih je

zabilježena kao “prvi ručak u znak zahvalnosti”, koja je zanimljiva i zbog europsko-indijanske

gastronomije. Riječ je o ručku što su ga 1621. godine priredili europski doseljenici u tadašnjoj

koloniji Plymouth, na tlu današnjih SAD. Europski su doseljenici ručak upriličili za indijanskog

poglavicu Massasoita i 91 člana plemena Wampanong, a na gozbi se zahvaljivalo Svevišnjem

što je omogućio da doseljenici prežive. Sačuvani su i podaci o jestveniku s te gozbe, što je danas

povijesno-kulinarski kuriozitet. Gosti su bili posluženi:

čorbom od mesa divljeg jelena (engleski - stew). Ta se čorba kuhala na vatri u dvorištu.

Nakon toga, na stol je iznijet pečeni divlji puran nadjeven kukuruznim kruhom. Poslije

nadjevenog divljeg purana uživali su u oštrigama kuhanim u oklopu, a zatim je slijedio slatki

kukuruz pečen u klipu. Poslije toga, na stolu se našla kuhana tikva prelivena nekakvim sirupom.

Zapisano je da su se sva jela posluživala na dugim drvenim pladnjevima, a svaki je gost ispred

sebe imao jedan takav mali pladanj. Poslije ručka brat poglavice Massasoita, Quadequina, u

jednom trenutku napustio je društvo i otišao nekamo u šumu. Kada se nakon nekog vremena

vratio, donio je pečena kukuruzna zrna koja mi danas poznajemo kao kokice, odnosno

“popcorn”. Bio je to prvi susret Europljana s tom indijanskom slasticom koja je kasnije

preplavila Ameriku i Europu. Kokicama su se Asteci ukrašavali za svečane prigode i pravili su

od njih ogrlice.

5

5

Mit i svetkovina Indijanaca, na današnjim prostorima SAD-a govori:

prvobitni preci Indijanaca izašli su iz dubine zemlje, iz jednog brežuljka koji se uzdiže

na obali oceana. Bilo ih je četvero i sa sobom su donijeli i kukuruz. Vođa se zvao “Bunda-od-

Debelog Krzna”, a njegova braća “Naušnica - od Lista Kukuruza” i “Ćelava Tikva”. Imali su i

jednu sestru po imenu “Stabljika Kukuruza”. Vođa je bio svećenik kukuruza i naučio je ljude

kako se ova biljka gaji i kakvi joj se obredi posvećuju. Nosio je bundu koju je bilo dovoljno

poprskati vodom pa da kiša padne (bunda tj. bizon i kukuruz se u mitovima javljaju zajedno),

kako da podižu sela i obrađuju polja. Njihove kolibe za stanovanje rasporedio je u nizove kao

što se sije kukuruz, a obiteljima je razdijelio polja i sjeme kukuruza, kao i sjeme graha, bundeve,

suncokreta i drugih biljaka. Sestra je po cijeli dan provodila u polju nadgledajući

zemljoradničke radove. Jednog dana neki stranac ju je htio posjetiti, ali ga ona nije htjela

primiti. Pokušao je to još tri puta ali je uvijek bio odbijen. Taj čovjek bio je Sunce. Kad se

povukao posljednji put, predskazao joj je da ništa od onoga što bude posijala neće nići. Sutradan

od same zore počelo je tako grijati da je sav kukuruz počeo venuti. U sumrak djevojka obiđe

polja šireći svoj plašt i izgovarajući riječi molitve i biljke se povrate. Četiri puta uzastopce je

Sunce pržilo polja i četiri puta im je djevojka vraćala život zahvaljujući svom plaštu i svojim

molitvama.

Kukuruzni valjušci, sušeno meso, bizonska mast, grah, suncokret i kuhana tikva su i

mitološki najvažniji prehrambeni artikli Sjeverno američkih Indijanaca.

Južno Američki Indijanci, Cavina, priređivali su jelo “kasuleta” - “začinjeni lonac” koje

se smatra pravim biserom kuhinje o kojem su pričali prvi kolonizatori iz Gvajane. Na vatri je

neprekidno (uvijek) stajao lonac u koji su stavljali svakog dana meso, razno povrće (obavezno

kukuruzna zrna) i ostale željene namirnice sa jakim začinima. Namirnice bi stavljali uvečer

kako bi prvo jelo uvijek bilo pripremljeno za jutro, a tijekom dana samo bi lonac dopunjavali

različitim sadržajem, kao i ostacima nepojedenog jela.

6

6

JELA IZ DOMOVINE KUKURUZA

Pod nazivom anchi i choclo podrazumijevaju se razna jela pripremljena od kukuruza u

zemljama Lat. Amerike, koji se jede uz borono kukuruzni kruh, ili caraca, talo - kukuruznu

pogaču, chafarrano je dvopek od kukuruza. Alborato, ancua ili cancha je pečeni kukuruz kojeg

su radili još Indijanci u posudi zvanoj callana a chicha ili azua je rakija od kukuruza. Funche

je isto što i naši žganci, pura, palenta, koja se uglavnom naziva - polenta, a fanfollo kukuruzna

kaša. Gacha je kukuruzna kaša za djecu od kukuruznog brašna gofio, a ńaco zašećerena

kukuruzna kaša. Pinol, pinole je brašno od prženog kukuruza kojem se dodaje osnovno: kakao

i šećer, i ostali željeni sastojci za izradu slastice u Ekvadoru, Gvatemali, Hondurasu i Kostarici.

Ponteduro je kuhani kukuruz preliven vrućim medom, česta poslastica ne samo za djecu.

Popusa je kukuruzna pogačica nadjevena sirom ili mesom, ništa manje poznata od hamburgera.

Chalupa je kukuruzna pogača sa začinima, humita pogača od kukuruza, rajčice, sira i začina -

pizza na drugačiji način, chancaca kolač od prženog kukuruza s medom. Pozol, pozole je naziv

za: 1. jelo od mladog kukuruza i mesa; 2. Aztečka kaša od kuhanog ječma i graha; 3. zašećereno

piće od kukuruznog brašna. Tamal je tijesto od kukuruznog brašna punjeno mljevenim mesom

i kuhano u kori od banane ili u komušini (kukuruznom lišću). Tortilla je pogačica vrsta

palačinke (moramo je razlikovati od španjolske) od kukuruznog brašna koje se miješa s vodom

i peče u velikoj željeznoj tavi (poput naše za kotlovinu), bez ulja ili masti. Kad se jede prvi put,

čini se da i nema okusa, ali vrlo brzo čovjek postaje svjestan njena posebna okusa koji dolazi

do izražaja u kombinacijama s raznim umacima, sirom, mesom ..... . Ampamita je vrsta

kukuruza sitnog klipa.

Sendecho je poznato meksičko pivo koje nosi ime starog Azteškog pića od kukuruza

(pjena se radila posebno, ručnim mlinom) kojeg su prvi došljaci pili i bili oduševljeni njegovom

aromom. Aloja je alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i drugog voća. Chilate je

piće s paprom, prženim kukuruzom i kakaom.

Pachamanka, gozba, koja se u andskim zemljama priređuje u osobitim zgodama. Riječ

je indijanska, a znači rupa u zemlji. Za pachamanku se iskopa jama duboka oko metar, u nju

se složi kamenje i ogrjev pa opet kamenje; zatim se drva potpale. Kad se kamenje užari, prekrije

se debelim slojem lišća. Znatna količina mesa: odojak, jare, zamorče, kokoši, stavi se na lišće.

Između mesa poslažu se lonci s rižom, različitim povrćem, klipovima kukuruza i krumpirom.

Zatim se sve pokrije lišćem, još jednim slojem kamenja i zemljom. Dok se meso i povrće

zgotove, prođe više sati. Tada se pachamanka otvori i počne gozba. Meso i povrće poprime

aromu lišća i drva. Danas se u Peruu pod tim imenom označuje meso pečeno među crijepljem,

što je jednostavniji postupak od ranije opisanog.

Argentinska carbonada, ragout od govedine sa slaninom, krumpirom i kukuruzom,

poznata je u susjednim zemljama kao i empanadas pašteta s mesom, kojih ima u svim

kombinacijama (carbonada je i meso na roštilju kao i palačinke u Čileu; empanada je i

omrvičeni mesni odrezak/pohano meso/). Pečeni kukuruz ancua također je omiljeno jelo

Argentine i Čilea. Capia je poznati argentinski i čileanski slatkiš od kukuruza. U Argentini se

pod imenom mazamorra podrazumijeva kuhani kukuruz koji se jede ohlađen sa šećerom i

mlijekom. Patasca je umak od svinjetine kuhan s kukuruzom, a pururu su kokice, pečeno

kukuruzno zrno. Argentinski i čileanski pladanj za kuhanje kukuruza je cayan, a chancua

najpoznatija vrsta argentinskog kukuruznog brašna.

7

7

Bolivijanci prave guste juhe od raznog povrća kao i kukuruza pod imenom lahuas.

Najraširenije jelo je plato paceno, mješavina kukuruza, debelog graha, pečenog sira i slatkog

krumpira. Uz to se poslužuje pikantan umak i pije pivo. Tanta je kukuruzni kruh Bolivije i

Perua. Capi je bijelo kukuruzno brašno Bolivije, a mote su kokice, pečeno zrne kukuruza u

Boliviji i Peruu. Muco je žvakani kukuruz od kojeg se radi piće chica.

Uz grah, u Brazilu je najomiljenija namirnica kukuruz.

Guinapo je kukuruzno brašno iz kojeg u Čileu prave alkoholno piće chicha. Neya

(nesga) je čileanska i meksička kukuruzna pogača, dok je sanco samo u Čileu. Pastela de

choclo raskošno čileansko jelo od: mljevene govedine, luka, češnjaka, grožđica, chillyja,

kumina, crvene paprike, soli, crnog papra, piletine, crne masline, kukuruza - nakon pirjanja

zapeče se u pećnici. Porotos granados čileansko jelo koje sadrži tri tipično indijanske vrste

povrća: grah, kukuruz i tikvice. Poslužuje se vruće u jušniku. Priprema se od: graha, luka,

češnjaka, oguljenih rajčica, bosiljka, mravinca, crnog papra, tikvice, kukuruza. Ulo je vrsta

palente, žganaca u Čileu i Peruu. Cabrito je pečeno kukuruzno zrno.

Ekvadorska kuhinja je uobičajena slika južnoameričke kuhinje; jaki začini (jela moraju

žariti), raznovrsno priređivanje ribe i razna jela od kukuruznog brašna. Jedno od omiljenih jela

je ceviche prijesna riba s limunovim sokom posuta ljutom paprikom i poslužena s pečenim

zrnima mladog kukuruza (kažu da je to jedna od varijacija peruanskog jela). Meso, kojeg kuhaju

u juhi ili peku na žaru, obično poslužuju s tamales kolač od kukuruznog brašna i komadića

svinjetine, uvijek dobro začinjeno. Tamales se poslužuju i same s tvrdo kuhanim jajima i ljutom

paprikom.

Tipično jelo Gvatemale i okolnih zemalja je i malo drugačiji tamal, pašteta od

kukuruznog brašna umotan u list banane ili u kukuruzovinu, i kuhano. Pašteta se nadjeva

mesom, povrćem ili voćem. Postoji barem dvadeset različitih vrsta tamalesa koje za te zemlje

znače isto ono što za Talijane - špageti. Tamoles je kolač od kukuruznog brašna s komadićima

svinjetine, poslužuje se s tvrdo kuhanim jajima i ljutom paprikom. Enchilada vrste kolača od

kukuruza jednako je omiljena u Gvatemali i Meksiku, kao i esquite kokice - prženi kukuruz u

Hondurasu, Gvatemali i Meksiku. Totoposte je dvopek od kukuruznog brašna u Gvatemali i

Meksiku.

Atolillo je uštipak od kukuruznog brašna, šećera i jaja i Hondurasu i Kostarici, memela

je omiljena kukuruzna pogačica u Hondurasu i Meksiku, punches su kokice, pečeno zrnje u

Hondurasu. Quesadilla je kukuruzni kolač sa sirom i medom u Hondurasu i Meksiku.

Cajongo je Honduraška pogača od kukuruza, a marquesote torta od kukuruznog brašna

s jajima i šećerom. Quesadilla je kukuruzni kolač sa sirom i medom u Hondurasu i Meksiku.

Juhe, variva, jela od mesa ili zaslada (desert) ne mogu se zamisliti u Kolumbiji bez

kukuruznog brašna i arepe malog kukuruznog kruha i arepite pogače od kukuruza i sira. Mute

je oljušten kukuruz i kuhan s krumpirom, dok je isto jelo u Venezueli kuhan kukuruz s

ovčetinom.

Kao i u drugim lat. Američkim zemljama i u Kostarici su omiljene tortilla-e pogačice,

lepinje, omlet od kukuruznog brašna, koje se nadjeva raznim nadjevima. One u mnogome

zamjenjuju kruh prilikom obroka, kao što se priređuju i kao samostalno jelo. Atolillo poznati je

uštipak od kukuruznog brašna Kostarike i Hondurasa. Cajongo je kukuruzna pogača iz

Hondurasa.

8

8

Goyori kokice, pečeno zrnje kukuruza i majarete poslastice od kukuruza, mlijeka i

šećera (meda), Kubanci su jeli daleko prije nego što je Europa znala za kukuruz.

Meksičke pogačice od kukuruznog brašna clascal, memela i pomol česti su prilog uz

jelo umjesto kruha. Elote kuhani kukuruz jedan je od čestih dodataka mesnim i bezmesnim

jelima. Sope i envueleto su prženi kukuruzni kolačići, a tiste osvježujuće piće od prženog

kukuruznog brašna, kakaa i šećera. Totoposte je dvopek od kukuruznog brašna u Gvatemali i

Meksiku.

Rellena su nikaragvanske kukuruzne pogačice sa sirom.

Bori-bori su karakteristične Paragvajske kuglice od kukuruznog brašna i mesa, česti prilog ili

samostalno jelo. Aloja je paragvajsko alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i

drugog voća. Atol piće od kukuruznog brašna, je stari indijanski napitak.

Mazamorra morada Peruanske kaša od kukuruznog brašna (machica, dok je fino brašno

maicena), slatkog krumpira, suhog voća, ananasa, bresaka, klinčića, cimeta, šećera i meda,

omiljeno jelo za zasladu (desert). Karakteristično je i o tome što se kod pripreme koristi plavi

kukuruz, koji uspijeva jedino u toj zemlji - domovini Inka. Od iste vrste kukuruza radi se i

omiljeno piće chicha morada, pije se kao slatko piće prije vrenja a kasnije kao alkoholno.

Najčešće jelo je locro jelo od mesa, krumpira i kukuruza. Peruanski Indijanci radili su svoja

omiljena jela od machica brašno od kukuruznog prženog zrna, koje ima specifičan okus.

Mazamorra je jednostavna svakodnevna kaša sa šećerom i medom ili samo kuhani kukuruz koji

se jede ohlađen sa šećerom i mlijekom. Mote su kokice, pečeno kukuruzno zrnje Peruanskih i

Bolivijskih Indijanaca. Muco je žvakani kukuruz od kojeg se u Boliviji radi alkoholno piće

chicha, chica morada je peruansko piće od plavog kukuruza koje se pije kao slatko prije vrenja

i kasnije kao alkoholno piće. Vinapon je peruansko piće pripremljeno od kukuruza.

Puchero u doslovnom prijevodu - glineni lonac za kuhanje jela ili figurativno svakodnevna

hrana, je nacionalno jelo Argentine i Urugvaja. To je lonac u koji osim mesa dolazi krumpir,

razno povrće i vrlo oštri začini. Ta krepka, gusta juha dobro dolazi ljudima poslije napornog i

dugog jahanja.

Cachapas su Venezuelanske lepinje od kukuruznog brašna, cachapa je kukuruzni kruščić,

pogača, gofio vrsta kukuruznog keksa, a manjarete kolač od kukuruznog brašna, koje se peku

u posudi zvanoj budare. Prvi doseljenici u Venezueli bili su iznenađeni vidjevši žuto brašno

monoco od kojeg su Indijanci priređivali jelo monoco-tapioca. Mute je jelo od ovčetine kuhane

s kukuruzom u Venezueli, dok je u Kolumbiji to oljušteni kukuruz i kuhan s krumpirom i

zelenjem. Ollera je jelo od kukuruza. Tequiche je jelo od prženog kukuruznog brašna,

kokosovog mlijeka i maslaca.

Mlade klipove kukuruza kuhajte ili pirjajte, već prema naputku i poslužite cijele uz jelo.

9

9

JELA

Juha od kukuruza

Sastojci: 4 šalice pileće juhe, sol, 1/4 žličice usitnjenog češnjaka, 1/2 žličice majorana, o,5 kg

rajčice, 35 dag mladog kukuruza u zrnu, limun u kriškama.

Pomiješajte pileću juhu, sol, češnjak, mažuran, rajčice i kukuruz, kuhajte na blagoj vatri 30

minuta. Na kraju u gustu juhu dodajte limun u kriškama i poslužite.

Argentinska juha

Sastojci: 1 pile, 1 teleća potkoljenica, 25 dag govedine, 4 klipa mladog kukuruza, 50 dag mrkve,

1 celer (korijen i lišće), 6 krumpira, 3 poriluka, 4 glavice luka, 2 rajčice, sol, papar.

Povrće očistite, operite i narežite na veće komade. Piletinu narežite na 6 dijelova, govedinu na

manje komade, i kuhajte s teletinom i povrćem (osim krumpira i kukuruza) 2 sata. Kukuruz

narežite na komade, krumpir na kriške, dodajte juhi, začinite i dokraja skuhajte.

Azteška juha (radi se po sačuvanom drevnom naputku)

Sastojci za deset do dvanaest obroka: 5 dag pinjola (jezgra sjemenki bora), režanj češnjaka, 5

dag bučinih sjemenki, 5 dag oraha, 2 nasjeckana luka, 1 pile, 2 klipa kukuruza, 10 dag svinjske

masti i posebno mast za prženje, 6 jaja, 25 dag tortilja, mladi sir, sol, papar.

Očišćeno pile kuhajte s kukuruzom dok ne dobijete bistru juhu. Tortilje izrežite na tanke

rezance i ispržite na masti dok ne požute. Posebno rastopite 10 dag masti i na njoj pržite pinjole,

nasjeckane orahe, nasjeckani luk, dodajte češnjak (cjel). Pirjajte i protisnite (pasirajte) kroz sito.

Posebno sameljite očišćene bučine sjemenke i dodajte ju protisnutoj kaši. Tvrdo skuhajte jaja,

odvojite bjelanca a žumanca usitnite i dodajte kaši. U 2 L procijeđene pileće juhe dodajte

sastojke ovim redom: kuhana kukuruzna zrna, žličicu oraha i žumanaca te na kraju tortilje. Juhu

poslužite u zemljanoj posudi u koju se stavili krišku sira i zapekli je u pećnici da se sir otopi.

Poslužite posuto komadićima kuhanog bjelanca. Kuhano pile poslužuje se kao drugo jelo uz

razno povrće i umake.

Meksička juha od kukuruza

Sastojci: 6 klipova kukuruza, 2 L mesne juhe, 1/2 šalice isjeckanog luka, 2 žlice maslaca, 1/3

šalice pirea od rajčice, sol, papar, malo zgnječenog češnjaka, 1/4 žličice ljute paprike, 1/2 žličice

mljevenog kima, 1/2 šalice gustog vrhnja.

Tri klipa kukuruza kuhajte 10 minuta u vodi. Izvadite ih, ohladite i zrna skinite. Preostalim

nekuhanim klipovima skinite zrna i dodajte mesnoj juhi. Luk ispržite na maslacu i stavite u

juhu. Dodajte pire od rajčice, kuhani kukuruz, sol, papar, ljutu papriku, češnjak i kim, poklopite

i kuhajte 20 minuta. Na kraju dolijte vrhnje, smanjite temperaturu i kuhajte, kad je gotova

odmah poslužite.

10

10

Juha od piletine i kukuruza

Sastojci: 1,5 kg pilećih prsiju, 4 šalice vode, 1 mali luk, 12 zrna papra, sol, 1/2 žličice

korijandara, 1 celer, 1 mrkva, 6 klipova mladog kukuruza, 2 žlice pirea od rajčice.

Pileća prsa, vodu, luk, papar, sol, korijandar, narezani celer i mrkvu kuhajte 40 - 50 minuta ili

dok piletina ne bude mekana. Meso izvadite, juhu procijedite i stavite u drugu posudu. U nju

stavite kukuruz i kuhajte 10 minuta. Meso odvojite od kosti, izrežite na komade i vratite u juhu.

Na kraju umiješajte pire od rajčice, prokuhajte i poslužite toplo.

Seljačka juha iz Kostarike

Sastojci: 1 žlica ulja, 2 glavice luka, 25 dag svinjetine od vratine, 4 rajčice, sol, papar, 1 L mesne

juhe, 1 svježa paprika, 2 žlice kuhanog mladog kukuruza, 1 šalica celerova lišća, 2 šalice

ribanog sira.

Luk izrežite u četiri djela i pecite na ulju dok ne požuti. Meso izrežite na komade i stavite na

luk, pržite uz miješanje. Posolite, popaprite, dodajte narezanu papriku i mesnu juhu. Kuhajte 1

sat na blagoj vatri. Na kraju u juhu stavite kuhani kukuruz i celerov list. Prije posluživanja juhu

pospite ribanim sirom.

Juha od kukuruza s rebrima

Sastojci: 1,25 dag svinjskih rebara, 1,5 žlica octa, 3 žličice soli, 1/2 žličice kima, malo papra,

1/2 žličice majorana, 1 izmrvljeni list lovora, 1/2 sjeckanog češnjaka, 1 mali nasjeckani luk, 4

šalice hladne vode, 3 klipa mladog kukuruza, 1,5 šalica sjeckanog krumpira, 1/2 šalice mlijeka.

Rebra razdvojite, prelijte marinadom od soli, kima, papra, majorana, lovora, luka, češnjaka,

octa i ostavite preko noći. Prije nego rebra kuhate isplahnite ih vodom, poklopite i kuhajte 1

sat, dok meso ne omekani. Kuhanom mesu dodajte kukuruz, krumpir, mlijeko, posolite,

promiješajte i kuhajte 10 minuta, odnosno dok povrće ne omekani. Prilikom posluživanja u

svaki tanjur stavite po jedno rebro.

Govedska juha na kolumbijski način

Sastojci: 25 dag goveđih kostiju ili rebra, 1 isjeckani luk, 1 narezanu mrkvu, 2 žlice sjeckanog

peršina, 1 rajčica, 1,5 šalica kukuruznog brašna, 1/3 šalice mlijeka, sol, papar.

Goveđe kosti, luk, peršin, mrkvu i rajčicu kuhajte u vodi dok meso ne omekani. Meso odvojite

od kostiju i kuhajte još 20 minuta. Kukuruzno brašno pomiješajte s mlijekom, dodajte malo

vrele goveđe juhe i napravite kašu. Kašu posolite i popaprite, izlijte u juhu i još 10 - 15 minuta

kuhajte na blagoj vatri.

11

11

Porotos granados

Sastojci: 37 dag bijelog graha, 50 dag tikvica, 1 šalica kuhanih zrna kukuruza, 2 glavice luka,

režanj češnjaka, 5 žlica maslinova ulja, 50 dag oguljenih i nasjeckanih rajčica, po 1 žličica

sušenog bosiljka i origana, malo papra, sol.

Grah skuhajte. Isjeckani luk i češnjak popržite na maslinovu ulju, dodajte rajčice, bosiljak,

origano i papar. Popirjajte sve u gustu kašu. Dodajte meso tikvica narezano na male kockice.

Kuhajte sve jedan sat. Umiješajte kukuruzna zrnja i kuhajte još 5 minuta, začinite solju.

Poslužite u velikom jušniku.

Kukuruzna palenta posuta sirom

Sastojci: 75 dag kukuruznog brašna, mlijeko, sir, masline, sol, rajčice, maslac.

Kukuruzno brašno miješajte u kipućoj vodi i prema potrebi dodajte mlijeko i vode. Polako

kuhajte 1 sat. Izlijte u zdjelu; sloj palente, sloj narezanog sira (sir sličan “bel paese-u”, mekani

punomasni kravlji sir) pa opet palentu i tako redom dok sve ne utrošite. Na vrhu mora biti

palenta posuta sirom i poslije toga maslacem. Ispecite u pećnici na umjerenoj temperaturi 1 sat.

Poslužite uz masline i salatu od rajčice.

Američka palenta

Sastojci: polovica pakiranja instant palente, 10 dag margarina, 20 dag ribanog tvrdog sira,

tabasco ( po želji), crni mljeveni papar, 2 bjelanca, 15 dag luka.

Luk izrežite na sitno. Pola masnoće zagrijte, na njoj ispržite luk. Načinite palentu prema uputi

na pakiranju, dodajte preprženi luk, preostali maslac, ribani sir i začinite. Istucite bjelanca u

čvrsti snijeg, sve dobro umiješajte u palentu. Namažite vatrostalnu posudu masnoćom, istresite

u nju palentu, poravnajte kuhačom i pecite u zagrijanoj pećnici na 175 oC 30 minuta., dok

površina ne dobije rumenu boju. Izrežite u pravokutnike i poslužite uz govedinu u umaku ili

kao zamjenu za valjuške (njoke) od krumpira, uz crno vino i salatu.

Kaša od mladog kukuruza

Sastojci: 3 šalice okrunjenog mladog kukuruza, 2 šalice mlijeka, 1/2 šalice šećera, 1/2 žličice

soli, 1,5 šalica kokosova mlijeka, 1/4 žličice vanilije, malo mljevenog klinčića.

Kukuruz kuhajte zajedno s mlijeko, solju, kokosovim mlijekom, šećerom, vanilijom i

mljevenim klinčićima, uz stalno miješanje, da se ne zgusne. Poslužite hladno.

12

12

Pikantni kukuruz

Sastojci: 3 šalice zrna mladog kukuruza, 1/2 šalice mlijeka, 2 izrezane zelene paprike, 1/4 šalice

nasjeckanog luka, komadić oraška, malo ljute crvene mljevene paprike, 1/4 šalice maslaca, sol,

6 kuhanih i izrezanih rajčica, 1/2 šalice ribanog sira, 3 tvrdo kuhanih jaja izrezanih na kriške.

Kukuruz iskošite i stavite u vatrostalnu posudu. Prelijte mlijekom, dodajte zelenu papriku,

isjeckani luk, orašak, ljutu papriku, maslac, sol i sve dobro promiješajte i kuhajte na slaboj vatri

dok se ne zgusne. U zdjelu za posluživanje naizmjence stavljajte slojeve rajčice, sir i jaja i na

kraju sve prelijte umakom od kukuruz.

Američki kukuruzni omlet

Sastojci: 6 žumanca, 6 bjelanca, 10 dag mladog kukuruza u zrnu, sol, papar, mast za pečenje.

Žumanca pjenasto umutite, dodajte kukuruzna zrna, malo soli i papar. Bjelanca ulupajte i

polagano ih umiješajte žumancima s kukuruzom. Ispecite omlet na vreloj masti. Gornja strana

mora ostati mekana ali suha. Omlet preklopite i odmah poslužite.

Američki kukuruz

Sastojci: četiri klipa mladog kukuruza, 0,25 L mlijeka, sol, šećer, maslac, papar.

U litru vode stavite mlijeko, posolite i pošećerite pa u tome skuhajte kukuruz. Posuda neka bude

otkrivena. U međuvremenu otopite maslac, posolite ga i jako zapaprite. Oruljite kuhani

kukuruz, zrna prelijte umakom od maslaca i poslužite uz pečeno meso.

Venezuelanski kuhani kukuruz

Sastojci: 2 žlice isjeckanog luka, sol, 2 žlice brašna, 2 žlice maslaca, 2 žlice prženog šećera, 2

šalice mlijeka, 2 tučena jaja, 50 dag kuhanog mladog kukuruza u zrnu, papar, 1/2 žličice oraška.

Luk popržite na maslacu da omekani. Pomiješajte ga s brašnom, solju i šećerom, ulijte mlijeko

i miješajte da smjesa postane gusta. Malo tople smjese izmiješajte s jajima i vratite natrag.

Pomiješajte kukuruz, papar i orašak te dodajte mješavini s mlijekom. Promiješajte, ulijte u

namaštenu posudu, stavite iznad vrele vode i kuhajte na pari 15 minuta.

13

13

Mladi kukuruz s rajčicama

Sastojci: 8 zrelih rajčica, 8 manjih klipova mladog kukuruza, 1 žlica maslaca, sol, papar, malo

šećera.

Rajčice ogulite, sjemenke istisnite i razrežite ga na manje komade. Kukuruzna zrna skinite s

klipa vilicom, pomiješajte s rajčicama i maslacem, posolite, popaprite, malo zašećerite i kuhajte

dok ne ostanu mekana.

Tamales - paštetice od kukuruza

Sastojci: 8 klipova mladog kukuruza, 3 šalice usitnjenog pilećeg mesa, 2 žlice masti, 2 jaja, sol,

papar, 2 režnja češnjaka, 2 žlice nasjeckanog luka, 1/4 svježe crvene paprike, 1 šalica

rastopljenog maslaca.

Klipove kukuruza kuhajte dok zrna ne omekane i tada ih propasirajte. Pasiran kukuruz

pomiješajte s jajima, češnjakom, lukom, paprikom, pilećim mesom, solju i paprom. Stavite na

dasku i masu posve usitnite. Skuhajte listove kukuruza, izvadite iz vode, ocijedite i osušite.

Kuhane listove nadjenite isjeckanim povrćem, začinima i kukuruznom kašom, pažljivo

umotajte i učvrstite koncem. Kukuruzne svitke kuhajte u slanoj vodi 1 sat. Prije posluživanja

paštetice prelijte maslacem.

Bijeli grah s “arepama”

Sastojci: 50 dag bijelog graha, 20 dag dimljene slanine, 4 oguljene banane, 3 isjeckane rajčice,

4 klipa kukuruza, 1 jaje, sol, 1 izrezana svježa paprika, papar, češnjak.

Namočeni bijeli grah kuhajte u mesnoj vodi. Kad postane mekan, dodajte sitno izrezanu slaninu

i banane prepečene s oguljenim rajčicama na ulju.

Poslužite s “arepama”. Kukuruzna zrna skuhajte u kašu, dodajte jaje, svježu papriku, papar i

češnjak. Sve dobro izmiješajte, iz tijesta izrežite okrugle kolačiće i ispecite ih na žaru.

14

14

Pečeni žličnjaci od kukuruza

Sastojci: 6 klipova kukuruza, malo papra, 1 jaje, 1/4 šalica brašna, 2 žličice šećera, sol, 2 žlice

ribanog sira.

Zrna kukuruza pomiješajte s brašnom, šećerom, solju i paprom. Dodajte razmućeno jaje,

pomiješajte u jednoličnu smjesu i žlicom od mase uzimajte dijelove, koje pržite na vreloj masti

dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Ocijedite ih na papirnatom ubrusu i poslužite za zajutrak,

objed ili večeru.

Arepa

Sastojci: 3 šalice vrele vode, 2 žličice soli, 2,5 šalice bijelog kukuruznog brašna, maslac, ribani

sir.

U kipuću slanu vodu umiješajte kukuruzno brašno i kuhajte uz povremeno miješanje, dok se ne

zgusne. Ohladite. Od mase oblikujte pogačice debele 1,5 cm i ispecite ih na okrugloj ploči dok

se s obje strane ne stvori kora. Pogačice poslažite u vatrostalnu posudu i pecite ih 1 sat na 190

oC. Poslužite ih tople, premazane maslacem i posute sirom.

Meksičke tortilje (europeizirani naputak)

Sastojci: 2 šalice kukuruznog brašna, 1 žlica maslaca, 1 šalica pšeničnog brašna, 1 žličica soli,

topla voda.

Kukuruzno brašno, sol i pšenično brašno pomiješajte i dodajte maslac. Na to dolijte vode da

tijesto bude tvrdo. Napravite tijesto i ostavite da odstoji 20 minuta. Oblikujte kuglice, velike

15

15

poput jajeta i stisnite te ih u tanke pogačice. Ispecite ih na slabo namaštenoj okrugloj ploči s

obje strane.

Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način)

Ako želite praviti tortilje, morate ih obavezno raditi od kukuruznog brašna. Brašno koje se kod

nas kupuje u dućanima ili na tržnici nije za to.

Pola kilograma kukuruza šećerca stavite kuhati i kad voda zakipi maknite s vatre i ostavite da

se ohladi. Ohlađena zrna dobro protrljajte rukama kako biste odstranili ljuske. Dobro ocijeđena

zrna sameljite i još jednom dobro ocijedite. Masi dodajte sol i svinjsku mast i umijesite u tijesto.

načinite kuglice od tijesta, tanko ih razvaljajte i vrlo kratko ispecite s obje strane na vrućoj ploči

ili teškoj gusnatoj tavi.

Tortilje s grahom

Sastojci: 13 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode; za nadjev: 25 dag

kuhanog bijelog graha, sol, papar, 1 žlica mesnog ekstrakta, 1 žlica sjeckanog celera, 1 šalica

usitnjene kuhane govedine, 2 luka prepečena na maslacu. 1/2 šalice ribanog sira.

Od kukuruznog brašna, ulja i vode napravite tijesto za tortilje. Ispecite ih s jedne strane. Drugu

stranu, nepečenu, ogulite tako da bude tanja nego što je bila prilikom valjanja. Sada je ispecite

do kraja, da bude hrskava, na masti.

Posve mekani kuhani grah propasirajte kroz sito, dodajte sol, ekstrakt od mesa i isjeckani celer.

Time premažite pečene tortilje, na to stavite isjeckanu kuhanu govedinu, prepečeni nasjeckani

luk i na kraju ribani sir. Zavijte u svitak. Ispecite ih u pećnici i poslužite vruće.

Nikaragvanske tortilje

Sastojci: 4 šalice kuhane svinjetine isjeckane na komadiće, 1/2 šalice isjeckanog luka, 1

isjeckana rajčica, 2 žlice masti, sol, 12 - 18 podgrijanih tortilja, mljevena paprika, 18 dag soka

od rajčice, 1 razmućeno jaje, 1 izrezana banana, strugana kora jedne naranče.

Luk i rajčice pržite na masti dok luk ne bude gotov. Dodajte meso, jednu tortilju izrezanu na

uske trake, sol, papriku i sok od rajčice. Pirjajte 10 - 15 minuta uz povremeno miješanje.

Dodajte jaja, bananu i koru naranče, pirjajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Na svaku tortilju

stavite 1 - 2 žlice nadjeva, smotajte je i krajeve zavrnite. Ostatkom mesne mješavine prelijte

zamotuljke tortilja i poslužite kao predjelo.

Pašteta od mesa i kukuruznog brašna

Sastojci: 4 šalice govedske juhe, 2 žlice šećera, 2 žlice mljevene crvene paprike, 1/2 šalice

maslaca, 3 šalice bijelog kukuruznog brašna, 2 tučena jaja; za nadjev: 50 dag mljevene

govedine, 15 dag kuhane piletine, 2 isjeckana režnja češnjaka, 1 isjeckan luk, 3 žlice ulja, 1

izrezan luk kozjak, 2 žlice kopra, 2 žlice šećera, sol, 1 isjeckana ljuta paprika, 1/4 šalice

ukiseljene gorušice, 4 oguljene i izrezane rajčice, 1/3 šalice mrvica, 1/4 šalice isjeckanog

peršina, 1/2 šalice finog bijelog vina.

16

16

Goveđu juhu pomiješajte sa šećerom i paprikom, i zavrite. Dodajte maslac i kad se otopi uspite

kukuruzno brašno, stalno miješajte, i kuhajte 15 minuta. Kad tijesto postane glatko uklonite s

vatre. Umiješajte jaja i tucite da sve postane jednolična masa.

Na ulju popržite luk, češnjak i mljeveno meso. Kod miješanja tijekom pirjanja vilicom

razdvajajte meso. Dodajte piletinu, luk kozjak, kopar, šećer, sol, papar, ukiseljenu gorušicu i

ocat. Pirjajte 10 minuta na blagoj vatri. Umiješajte rajčice, mrvice, peršin, vino i opet pirjajte

10 minuta na blagoj vatri.

Tijesto izvaljajte, na alu-foliji ili staniolu veličine 20 cm, na četverokut 12 x 6 cm. U sredinu

stavite 2 žlice nadjeva, pokrijte drugom polovinom tijesta i rubove spojite. Krajeve alu-folije

ili staniola uzdignite, spojite i nekoliko puta zavrnite tako da pita bude dobro zaštićena od vode.

Isto tako učinite s preostalim tijestom. Zamotuljke s nadjevenim tijestom stavite u kipuću vodu

i kuhajte 1 sat. Alu-foliju ili staniol razmotajte i pite s mesom odmah poslužite.

Pečeni ugor

Sastojci: 1 kg ugora, sol, papar, 12 dag slanine, 1 šalica nasjeckanog luka, 2 šalice brašna, 4

režnja češnjaka, malo majorana, malo klinčića, kim, 1/2 limuna, 2 žlice pirea od rajčice, 2 velika

krumpira, 12 dag zrnja mladog kukuruza, 1 šalica slatkog vrhnja, 1 žličica slatke mljevene

crvene paprike.

Očišćenog ugora izrežite na komade i pirjajte s kockicama slanine, solju, paprom i nasjeckanim

lukom dok ne postane smeđ. Pospite po njemu brašno i još malo pirjajte dok brašno ne požuti.

Dodajte zgnječeni češnjak, mažuran, klinčiće, kim, limunovu koru, kukuruz, pire od rajčice,

tanke ploške krumpira, slatko vrhnje i slatku mljevenu papriku. Najbolje je

pomiješati pire od rajčice sa slatkim vrhnjem i paprikom i polako nalijevati na ribu. Posudu

poklopite i pecite na 220 oC. Pečenog ugora poslužite s kriškama tvrdo kuhanih jaja.

Kostarikanska piletina s kukuruzom

Sastojci: 1 skuhano pile, 1 l mladog kukuruza, 1 jaje, 23 dag ribanog sira, 1 šalica kuhane i

izrezane mrkve, 50 dag konzerviranih mahuna, 50 dag konzerviranog graška, sol, 10 dag

isjeckanih svježih maslina, 1 šalica pileće juhe, 4 žlice grožđica, 2 žlice maslaca, po 1 svježa

zelena i crvena paprika.

Jaje i kukuruz pomiješajte sa sirom. Iz kuhane piletine izvadite kosti i meso izrežite u sitnije

komade. Pomiješajte piletinu s povrćem, solju, maslinama, pilećom juhom i grožđicama. U

nauljenu vatrostalnu posudu stavite sloj piletine s povrćem, sloj kukuruza. Tako nižite nekoliko

slojeva, a zadnji sloj mora biti kukuruz. Na vrh stavite maslac i poslažite kriške paprike u obliku

cvjeta. Pecite u pećnici na 175 oC 40 minuta.

17

17

Pile na brazilski način

Sastojci: 2 mlada pileta, 3 žlice soka limuna, 2 glavice luka, 2 režnja češnjaka, sol, papar, 2 dag

masti, 1 kg rajčica, 3 glavice luka, vezica peršina, 2 žlice maslaca, 1 feferon, 1 žlica kukuruznog

brašna.

Mlade očišćene piliće izrežite na osam komada i stavite ih u marinadu od nasjeckanog luka,

papra, soli, češnjaka i limunova soka, da odleže dva sata. Izvadite iz marinade i pecite ih na

vreloj masti sa svih strana do zlatnožute boje. Dodajte im oguljene i narezane rajčice, nasjeckani

luk, nasjeckani peršin i pirjajte dok meso ne omekani, a umak ne ukuha tako da ostane samo

mast. Dodajte maslac, narezani feferon i na kraju sve zajedno pospite kukuruznim brašnom.

Pazite da brašno ne zagori. Poslužite uz zelenu salatu.

Urugvajski lonac

Sastojci: 50 dag govedine izrezane u kocke, 1/4 šalice brašna, malo papra, 1/4 šalice ulja, 2,5

šalice vode, 1 šalica kuhane i izrezane mrkve, 50 dag kuhanog slatkog krumpira, 50 dag mladog

kukuruza u zrnu, 3 izrezane male tikvice, 1 isjeckanu luk, 1 isjeckana paprika, 1 žlica isjeckanog

peršina.

Govedinu uvaljajte u brašno, sol i papar. Ispržite je na ulju sa svih strana, zalijte vodom i

tekućinom od kuhanog povrća, poklopite i kuhajte 20 - 30 minuta. Poslužite s kuhanim povrćem

i posuto isjeckanim peršinom.

Bolivijski puchero

Sastojci: 1,5 kg govedine za juhu, 12 malih kobasica, 25 dag slanine, 0,5 kg krumpira,, 2 klipa

mladog kukuruza izlomljenog u komade, 12 dag mahuna, 2 luka, 2 luka vlasca, 12 dag mrkvice,

12 dag cvjetače, 5 dag kupusa, 50 dag bundeve, 2 žlice riže, 12 dag svježeg graška, 1 šalica

pirea od rajčice, sol, ljuta mljevena crvena paprika,, 2 L vode.

Meso kuhajte u vodi uz stalno skidanje pjene. Kad juha ostane čista dodajte grubu sol. Osim

bundeve svo povrće izrežite u velike komade (ako su mrkvica i krumpir mali ne treba ih rezati).

Kuhajte sve dok meso ne bude mekano. Bundevu i rižu stavite u juhu pola sata prije

posluživanja. Pire od rajčice začinite paprom, ljutom paprikom, dobro promiješajte i dodajte

juhi. Kuhano meso izvadite, narežite na ploške i stavite na pladanj. Oko njega posložite povrće

iz juhe.

18

18

Pastel de choclo

Sastojci: 50 dag mljevene govedine, 50 dag piletine, 3 žlice maslinova ulja, 2 glavice luka,

režanj češnjaka, 5 dag namočenih grožđica, 1 smrvljeni suhi chilly (čili), 1 žličica kumina, 1/2

žličice ljute mljevene crvene paprike, sol, papar, 10 dag crnih maslina bez koštica, 2 šalice

kuhanog kukuruza, 1 žličica šećera.

Mljevenu govedinu popržite na maslinovu ulju, umiješajte isjeckani luk i češnjak, grožđice,

čili, kumin, crvenu papriku sol i papar. Pirjajte sve zajedno oko 10 minuta na blagoj vatri.

Piletinu izrežite na četiri dijela i popržite na maslinovu ulju sa svih strana. dalje pirjajte na

blagoj vatri oko 25 minuta. Mljevenom mesu dodajte masline i prženu piletinu. U mikseru

usitnite kukuruz sa žlicom mlijeka, popirjajte (uz miješanje) na maslinovom ulju da dobijete

nabubrenu čvrstu kašu. Kukuruznu kašu razmažite po piletini, pospite žličicom šećera i zapecite

45 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Posljednjih 15 minuta pojačajte temperaturu na 225

oC. Poslužite vruće u istoj posudi.

Urugvajski puchero

Sastojci: 1 kg govedine, 2 l vode, sol, papar, 2 izrezana korijena celera, 1/4 šalice prijesne riže,

2 žlice masti, 2 krumpira izrezana na kockice, 25 dag mahuna, 3 klipa kukuruza izlomljena u

komade od 5 cm, 3 zelene paprike izrezane na kriške.

Meso izrežite na komade, stavite u vodu zajedno sa solju i paprom. Kuhajte na blagoj vatri 1,5

- 2 sata, dok meso ne smekša. Meso izvadite, odvojite 5 šalica juhe, a ostalo sačuvajte. Rižu i

celer popržite na masti dok riža ne požuti, dodajte povrće i 5 šalica juhe, poklopite i kuhajte 30

minuta. Meso ponovo zagrijte u preostaloj juhi, ali meso, juhu i povrće sačuvajte odvojeno.

Kod posluživanja stavljajte na tanjur od svakog ponešto.

Bogotska pirjana govedina

Sastojci: 1 kg govedine, 1 list lovora, 1/2 žličice kima, 6 zrna papra, 1 režanj češnjaka, 1 žličica

octa, 2 žličice soli, 2 osrednja krumpira, 2 velike mrkve, 2 korijena celera, 4 klipa mladog

kukuruza, 1/2 šalice sjeckanog luka, 1/2 šalice izrezanih svježih rajčica, 1/4 žličice šafrana, 1/2

žličice majorana, 1 šalica svježeg graška.

Suvišnu mast s mesa skinite i meso izrežite na komadiće od 2 cm. Primiješajte lovor, kim,

papar, češnjak, ocat, sol zalijte vodom i poklopite. Pirjajte 1 sat ili dok meso ne omekša. Dodajte

narezani krumpir i mrkvu. Celer izrežite u komade od 1 cm i s kukuruzom, češnjakom i rajčicom

dodajte mesu. Poklopite i pirjajte 15 do 20 minuta dok povrće ne bude mekano. Šafran namočite

u žličici vode, pomiješajte s majoranom i graškom i dodajte mesu. Pirjajte poklopljeno još 5 do

10 minuta. Kukuruz izvadite i poslužite s pirjanim mesom i povrćem.

19

19

Meksički lonac

Sastojci: 50 dag masne govedine, 25 dag mahuna, 4 režnja češnjaka, 4 glavice luka, 1/2 žličice

mljevene crvene paprike, papar, malo ljute paprike, 25 dag svježih krastavaca, 2 rajčice, 2 šalice

kuhanog mladog kukuruza u zrnu, 1 šalica krasuljice.

Meso izrežite na komadiće i kuhajte pola sata u slabo posoljenoj vodi. Očišćene mahune izrežite

u dva djela i zajedno s isjeckanim češnjakom i začinima dodajte mesu. Poslije 15 minuta

kuhanja dodajte još na kocke izrezane krastavce, razrezane rajčice i kukuruz. Nakon daljnjih 15

minuta jelo je gotovo. Poslužite u loncu u kojem se kuhalo. U svaki tanjur stavite sjeckane

krasuljice i prelijte jelom.

Pirjana govedina u bundevi

Sastojci: 2 isjeckana režnja češnjaka, 3 žlice masti, 1 veliki isjeckani luk, 2 rajčice, nekoliko

bresaka, 1 veća zelena paprika, 1 kg mekane govedine izrezane na kockice, 1 žlica šećera, 6

krumpira srednje veličine, 30 dag mladog kukuruza, 2 šalice juhe od govedine, 1/4 šalice

malvazije, 1 bundeva srednje veličine, 1 žlica rastopljenog maslaca, 1/2 žličice soli.

Češnjak popržite na masti i odložite. Na preostaloj masti propirjajte luk da postane žut, dodajte

rajčice, narezanu papriku, govedinu, sol i šećer. Dobro promiješajte i 20 minuta pirjajte na

blagoj vatri. Dodajte breskve, krumpir, mladi kukuruz i mesnu juhu. Posudu poklopite i kuhajte

40 minuta na blagoj vatri. Na kraju dodajte vino. Gornji dio bundeve odrežite i sačuvajte.

Izvadite koštice i opnu te je premažite maslacem i solju. Kuhano meso izlijte u očišćenu

bundevu i poklopite odrezanim dijelom. Ispunjenu bundevu stavite u lonac i pecite 1 sat dok ne

bude mekana. Poslužite na podlozi od zelenog lišća.

Tikvice s kukuruzom

Sastojci: 75 dag izrezane rajčice, 1 isjeckani luk, 2 isjeckana režnja češnjaka, 2 žlice ulja, 3

klipa mladog kukuruza, 3 zelene paprike izrezane u duge rezance, 75 dag tikvica izrezanih u

kocke, 4 šalice mesne juhe, 1 žličica soli, malo papra, 1 šalice kiselog vrhnja.

Rajčicu, luk i češnjak popržite na ulju. Zrna kukuruza zajedno s paprikom i tikvicama dodajte

mješavini s rajčicama. Pirjajte tako dugo dok se umak ne zgusne i povrće ne smekša. Na kraju

umiješajte kiselo vrhnje, maknite s vatre i poslužite.

20

20

Meksički Burito Durango

Sastojci: 40 dag svinjetine od buta (bez žilica), 2 manje glavice luka, 10 dag crvenog

indijanskog graha (u nas ga možete naći u konzervama), 10 dag kuhanog kukuruza, 10 dag

paprike, 2 manje rajčice, sol, chilli u prahu, 1 manja glavica salate kristal, 6 dag ribanog

edamera, 6 dag ribanog tvrdog ovčjeg sira, 8 tortilja (tortilla).

Na svinjskoj masti malo zapržite meso izrezano na kockice, dodajte izrezanu papriku na rezance

i luk isječen na ploške. Posolite i pirjajte dok meso nije gotovo. Dodajte kuhani crveni grah i

kukuruz, i na kraju oguljenu i izrezanu rajčicu na kockice. Začinite s chillijem po ukusu. Smjesu

složite na tortilje, preklopite tako da s donje strane načinite džep, a potom preklopite lijevu na

desnu stranu kako bi palačinka-tortilja bila otvorena s jednog kraja. Prije zatvaranje pospite

sirom i poslužite na zelenoj salati izrezanoj na rezance.

Meksički tamale s mesom

Sastojci: 1 šalica kukuruznog brašna, 1 šalica hladnog mlijeka, 3 žličice soli, 3 šalice vrele vode,

6 režnjeva slanine izrezane u kockice, 1 kosani luk, 1 izrezana zelena paprika, 1 1/4 žličice ljute

paprike, 2 žličice slatke paprike, 1/2 žličice zgnječenog češnjaka, 2,5 šalice nasjeckanih rajčica,

75 dag mljevene govedine, 25 dag pirea od rajčice, 1 šalica zelenih maslina, 3/4 šalice ribanog

sira.

Mlijeko i kukuruzno brašno pomiješajte, posolite, zalijte vrelom vodom i 30 minuta miješajte

na blagoj vatri. Slaninu prepržite na jakoj vatri. Jednu žlicu istopljene masti sačuvajte, a ostalo

ocijedite. Na toj žlici masti prepržite zelenu papriku, luk, sol, papra, ljutu i slatku papriku,

zgnječeni češnjak. Dodajte mljevenu govedinu i pržite dok ne posmeđi, zalijte pireom od rajčice

i nasjeckanim rajčicama, otkriveno pirjajte 30 minuta. Vatrostalnu posudu namažite i trećinom

pirea od kukuruza pokrijte dno i strane. Na to izlijte mješavinu mesa i prekrijte slojem preostale

kaše. Sve to pecite u zagrijanoj pećnici 1,5 sat. Poslužite obloženo maslinama i posuto ribanim

sirom.

21

21

Nikaragvanske tamale

Sastojci: 2 šalice kuhane svinjetine izrezane u kockice, 1 isjeckan luk, 1 isjeckan režanj

češnjaka, 1 žlica ulja, 1 šalica isjeckanih maslina, malo korijandara, 2 žlice mljevene ljute

paprike, 1 žličica soli, 50 dag rajčice, 4 šalice goveđe juhe, 2 šalice kukuruznog brašna, 1 žlica

maslaca.

Luk i češnjak popržite na maslacu, dodajte masline, svinjetinu, ljutu papriku, korijandar i rajčice

pa sve pirjajte 10 minuta. Goveđu juhu zakuhajte, umiješajte kukuruzno brašno i maslac,

kuhajte na blagoj vatri 15 minuta uz neprestano miješanje. Dno i stranice posude za pečenje

premažite kukuruznom kašom tako da ostane još trećina mase. Na kukuruznu kašu stavite

pirjano meso s povrćem i prekrijte preostalom kašom. Pecite jedan sat na 160 oC u pećnici.

Puchero Argentino (nacionalno jelo)

Sastojci: 1 kg žutog graha, 1 kg goveđih prsa, 0,5 kg slanine, 0,5 kg ovčjeg mesa, 0,5 kg

svinjskih krvavica, mala kokoš, 25 dag mrkvice, 25 dag luka, 2 klipa mladog kukuruza, 1 kg

celera, 1 kg kelja, 1 krumpir, nekoliko svježih paprika bez sjemenki.

Grah močite 12 sati u vodi. Svo meso, slaninu i kobasice kuhajte na laganoj vatri. Kad se pjena

ukuhala dodajte kosane mrkvice, luk, kukuruz, paprike, celer, narezani kelj i krumpir. Čim se

povrće skuha, izvadite ga iz posude, a meso kuhajte dalje. Kad je gotovo izrežite ga na male

komade i poslužite s kuhanim povrćem, preliveno umakom od rajčice.

ili drugačije koje se slično priređuje u Španjolskoj

75 dag govedine narezane na krupne kocke, 1/2 kokoši za juhu bez kostiju, teleće nožice

rasječene na 4 dijela, zakuhajte i oberite pjenu. Meso kuhajte oko 1,5 sat i dodajte jedno za

drugim 4 cijele ostrugane mrkve, po 4 oguljena slatka i obična krumpira, 4 klipa mladog

kukuruza, 2 cijele oguljene glavice luka i malo prije no što je sve povrće gotovo, 2 oguljene

rajčice i 4 kriške tikvina mesa, te pustite da se zajedno kuha. Narežite na kocke 13 dag dimljene

slanine, istopite je i zajedno s mašću dodajte jelu. Začinite paprom i solju, pa meso, povrće i

juhu poslužite u zemljanim posudama.

Čileanski goveđi ragu

Sastojci: 75 dag govedine, 8 žlica maslaca, 2 luka, 1 šalica narezane svježe paprike, 2 krumpira,

1 šalica riže, 2 šalice kockica bundeve, 1 šalica mladog graška, 1 šalica mladog kukuruza, 4

šalice vode, sol, papar, ljuta mljevena crvena paprika, feferoni, 4 žumanca.

Govedinu, izrezanu na kocke, prepržite na maslacu sa svih strana da postane smeđa, dodajte

narezani luk i kad dobije zlatnosmeđu boju dodajte narezane paprike. Kad je i paprika popržena

dodajte rižu, kockice bundeve, grašak, kukuruz i vodu. Ragout kuhajte još jedan sat, s vremena

na vrijeme promiješajte i na kraju začinite. U praznu zdjelu za posluživanje stavite razmućena

jaja i na njih nalijte ragout. Jelo poslužite s rižom ili pečenim krumpirom na maslacu.

22

22

Venezuelansko pirjano meso s povrćem

Sastojci: 75 dag govedine, kosti za juhu, 3 L vode, 2 žličice soli, 1/4 žličice papra, list lovora,

2 isjeckana luka, 3/4 šalice isjeckanog kupusa, 2 velike narezane rajčice, 1/2 žličice majorana,

1 šalica svježeg graška, 50 dag mladog kukuruza u zrnu, 2 oguljena i narezana krumpira, 2 žlice

octa.

Govedinu i kosti skuhajte u slanoj vodi. Povremeno skidajte pjenu. Kad se više ne pojavljuje

pjena pospite paprom, dodajte papar u zrnu, lovor i luk. Poklopite i kuhajte na blagoj vatri 2,5

sata. nakon toga dodajte kupus, rajčice, grašak, kukuruz, majoran i ocat, te sve još kuhajte 30 -

40 minuta. Meso i kosti izvadite iz juhe, izrežite meso i opet vratite u juhu.

Svinjetina s kukuruznom kašom

Sastojci: 1 kg svinjetine, 2 isjeckana luka, 3 žlice ulja, 5 žličica mljevene ljute paprike, 1 žlica

brašna, 1 žličica soli, 1/2 žličice majorana, 2 šalice vode, list lovora, 2 šalice kaše od mladog

kukuruza.

Luk i svinjetinu prepržite na ulju, popaprite, posolite, pospite brašnom i dodajte majoran. Uz

miješanje polako dodavajte vodu, stavite lovor, poklopite i kuhajte 1 sat na blagoj vatri. Na

kraju dodajte kukuruznu kašu i dokuhajte.

Nadjevena komušina

Sastojci: 12 šalica zrna mladog kukuruza, 1 1/4 šalice masti, 1/4 šalica šećera, 1,5 žličica praška

za pecivo, 3 žličice soli, 50 dag zelene paprike izrezane u kriške, 1,5 kg kuhane i usitnjene

svinjetine, 3 žlice ulja, 25 dag oguljenih i isjeckanih rajčica, papar.

12 velikih komušina kukuruza močite 30 minuta u vodi, ocijedite. Kukuruz sameljite. Mast

otopite, dodajte samljeveni kukuruz, šećer, prašak za pecivo i sol. Masu jednolično izmiješajte

i ostavite da odstoji. Papriku i svinjetinu ispržite na ulju, dodajte rajčice, luk, papar i sol, pirjajte

dok se sve ne zgusne. Ocijeđene komušine premažite tankim slojem ohlađenog kukuruznog

pirea, na sredinu svake stavite malo nadjeva od svinjetine. Rubove komušina savijte i učvrstite

koncem. Komušine parite 1 sat i odmah poslužite.

Kukuruz à la Texas

Sastojci: 20 dag govedine, 20 dag svinjetine od plećke, 4 dag ulja, 5 dl juhe od mesne kocke,

30 dag svježih zelenih paprika, 25 dag svježih zrelih rajčica, 35 dag zrna kukuruza (sirovog,

smrznutog ili iz konzerve), 20 dag graška (sirovog ili iz konzerve), 15 dag mrkve, sol, papar,

malo škrobnog brašna.

Skuhajte juhu od kocke. Meso narežite na veće kocke pa ga stavite na vruće ulje i za 10 minuta

opecite sa svih strana. Mesu nalijte juhu, poklopite i na tihoj vatri pirjajte oko 35 minuta. Operite

paprike i rajčice i izrežite na tanke trake (kao rezance), mrkvu narežite na kockice ili tanke

kolutiće. Mesu najprije dodajte mrkvu, potom paprike, kukuruz i grašak. Sve zajedno pirjajte

23

23

da omekša, a potkraj pirjanja dodajte sol i papar, te rajčice. Ako želite gušće jelo možete ukuhati

malo škrobnog brašna razmućenog u malo mlake vode.

Kukuruzne palačinke s mesom

Sastojci: 13 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode, mast za pečenje; za

nadjev: 1/2 šalice mljevene teletine, 1/2 šalice mljevene govedine, 1 šalica isjeckane svježe

paprike, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica kiselog vrhnja.

Od kukuruznog brašna, ulja i mlake vode napravite rijetko tijesto i od njega ispecite vrlo tanke

palačinke. Na svaku palačinku stavite ispirjani nadjev od mesa i povrća s vrhnjem. Palačinke

savijte i ispecite u dobro nauljenoj tavi sa svih strana.

Meksičke kukuruzne palačinke

Sastojci: 2 jaja, 2 dl mlijeka, 1 žlica rastopljene masti, 2 dl vode, 2 dl kukuruznog brašna, 3

žlice bijelog brašna, prstohvat soli, nekoliko kapi tabasco umaka (ili nekog drugog ljutog

umaka), prstohvat ljute paprike.

Od sastojaka pripremite tekuće tijesto, nešto gušće nego za obične palačinke. Ostavite da miruje

pola sata. Palačinke ispecite na manjoj tavi. Možete ih koristiti slatke, ali isto tako dati i kao

prilog uz gulaš ili kiseli kupus. Možete ih također nadjenuti meksičkim ili nekim drugim

mesnim nadjevom.

Meksički nadjev: 6o dag mljevene govedine, 1 šalica kuhanog graha, 2 žlice namočenih

grožđica, 1 dl kečapa, 2 žlice gorušice (senfa), 2 žlice zdrobljene ljute crvene paprike, sol, papar.

2 dl juhe ili temeljca, 2 žlice nasjeckanog luka, 2 žlice masnoće (Meksikanci koriste mast), 1

veća zrela rajčica (ogulite je i izrežite na sitne komade), 1 zelena paprika izrezana na sitne

komadiće.

Na masti popržite luk, dodajte meso i pirjajte, primiješajte narezanu papriku, rajčicu i grožđice.

Tim nadjevom ispunite palačinke, složite ih u namašteni lim, prelijte razrijeđenim kečapom,

pospite ribanim tvrdim sirom i zapecite u zagrijanoj pećnici.

Ovo je europeizirani način pripreme, jer nema svih sastojaka i začina karakterističnih za

Meksiko.

Američka salata od mladog kukuruza

Sastojci: 2 klipa mladog kukuruza, sol, 1 tvrdo kuhano jaje, papar, 1 žlica gorušice (senfa), 1

žlica sjeckanog vlasca, 1 žlica ulja, 1 žlica bijelog vina.

Mladi kukuruz skuhajte u slanoj vodi i vilicom skinite zrna. Kuhani žumanac zajedno s

bjelancem sitno isjeckajte, posolite, popaprite, dodajte gorušicu, isjeckani vlasac, ulje i vino.

Sve dobro izmiješajte da dobijete glatku smjesu. Tim umakom prelijte kuhani mladi kukuruz.

24

24

Meksikanska salata

Sastojci: 1 šalica kuhanog mladog kukuruza, 1/2 crvene paprike, 1/2 zelene paprike, 1 šalica

šampinjona, 2 struka mladog zelenog luka, 1 mala ljuta zelena paprika, 1/2 šalica umaka od

ulja.

U velikoj zdjeli za salatu izmiješajte kukuruz i ostalo povrće (očišćeno i narezano). Ostavite u

hladnjaku pola sata. Prelijte umakom, dobro promiješajte i odmah poslužite.

Umak od ulja: Izmiješajte vilicom 1/2 žličice gorušice (senf), 1 žlicu vinskog octa, sol i papar.

Na kraju dodajte ulje i ponovo dobro izmiješajte.

Salata od piletine s kukuruzom

Sastojci: 1/2 pileta, 1/2 šalice isjeckanih rajčica, 1/2 šalice isjeckane svježe paprike, 1/2 šalice

graška, 1 šalica kuhanog mladog kukuruza, 2 žlice majoneze, 1 šalica kiselog vrhnja, 1 žlica

đumbira, 1 žličica šećera, sol, 1 žličica mljevene crvene paprike, 2 tvrdo kuhana jaja, 1 svežnjić

rotkvica, 8 zelenih maslina.

Pile skuhajte i juhu ohladite. Izvadite kosti a meso izrežite u komadiće, pomiješajte s isjeckanim

rajčicama, paprikom, graškom i mladim kukuruzom u zrnu. Prelijte marinadom od majoneze,

kiselog vrhnja, đumbira, šećera, soli i mljevene paprike. Zelenu salatu izrežite u uske trake,

razdijelite u zdjelice i na nju stavite priređenu salatu. Ukrasite kriškama tvrdo kuhanih jaja,

rotkvicama i maslinama.

Indijanski kruh

Sastojci: 1/2 šalice pšeničnog brašna, 1,5 šalica kukuruznog brašna, sol, 4 žlice šećera, 3 jaja,

1 šalica kiselog vrhnja, 1 prašak za pecivo, 1,5 šalica mlijeka, malo grožđica, suhe marelice,

narančina kora, 1/2 šalice nasjeckanih badema ili oraha.

Pšenično i kukuruzno brašno pomiješajte sa solju i šećerom, dodajte umućena žumanca, kiselo

vrhnje i miješajte tako dugo dok se u tijestu ne pojave mjehurići. Dolijte mlijeko s rastopljenim

praškom za pecivo, grožđicama, suhim marelicama i nasjeckanim bademima. Tijesto pecite

pola sata u pećnici, dok ne dobije lijepu smeđu boju. Kad se ohladi izrežite ga na kocke i

poslužite uz bijelu kavu ili čaj.

Polenta dulce - slatka palenta

Sastojci: 3 šalice mlijeka, 3/4 šalice kukuruznog brašna, 3/4 šalice šećera, 1/4 žličice anisovog

sjemena ili 1/2 žličice cimeta, 3/4 žličice vanilije.

Mlijeko, kukuruzno brašno i sol pomiješajte. Dodajte anisovo sjeme ili cimet te uz stalno

miješanje kuhajte 20 minuta na slaboj vatri, tj. dok ne postane gusto. Kad je gotovo pospite

vanilijom. Poslužite hladno s mlijekom ili bez njega.

25

25

Puding od kukuruza

Sastojci: 3 klipa mladog kukuruza, 3 žlice maslaca, 2 jaja, 1/2 žličice soli, 5 žličica šećera s

cimetom, 1.2 šalice tučenog slatkog vrhnja.

Kukuruzna zrna zgnječite u kašu, dodajte izmiješan maslac, žumanca, sol, šećer sa cimetom i

dobro promiješajte. Bjelanca istucite u čvrsti snijeg i umiješajte kukuruzu. Sve stavite u okruglu

namaštenu posudu i pecite 1 sat na temperaturi od 160 oC, tj. dok ne postane tvrda. Izvadite iz

kalupa i neposredno prije posluživanja sredinu ispunite tučenim vrhnjem.

Američki kolač od kukuruznog brašna

Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 1 paketić praška za pecivo, 1,5 šalica mlijeka, 3 jaja, malo

soli, 1 limun, 2 žlice ruma, 4 žlice maslaca.

Brašno, prašak za pecivo i jaja umijesite, dodajte limunove korice i rum. Vatrostalnu posudu

dobro namažite maslacem i u nju ulijte tijesto, prelijte rastopljenim maslace i pecite 1 sat u

vrućoj pećnici. Još vruć kolač izrežite na kocke i poslužite uz čaj.

Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna

Sastojci: 25 dag maslaca, 25 dag svinjske masti, 37 dag šećera, 4 jaja, 50 dag kukuruznog

brašna, 50 dag pšeničnog brašna, kandirano voće, krema od vanilije.

Maslac i mast dobro izmiješajte na laganoj vatri. Kad se ohlade, dodajte šećer, jaja, kukuruzno

i pšenično brašno, i sve dobro izmiješajte. Iz tijesta napravite male okruglice, stavite ih u lim,

u svaku utisnite malo udubljenje i ispecite. Prije posluživanja u udubljenje stavite kandirano

voće ili kremu od vanilije.

Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“)

Sastojci: 5 dag maslaca, 4 rajčice, 1 šalica isjeckanog luka, 1 šalica zrna mladog kukuruza, sol,

papar, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice narezane svježe crvene paprike, 2 jaja, 1 šalica

mlijeka, 2 šalice brašna, 2 šalice mrvica, 10 dag maslaca; za umak: rajčice, malo crvene

mljevene paprike, 12 isjeckanih maslina.

Rajčice, luk, mladi kukuruz, sol i papar propirjajte sve dok kukuruz ne bude mekan. Dodajte

malo slatkog vrhnja i dobro miješajte dok se cijela masa ne pretvori u gustu kašu. Umiješajte

narezane paprike, mlijeko, brašno i na kraju žumanca. Čim se masa ohladi dodajte snijeg od 2

bjelanca i od mase napravite loptice. uvaljajte ih u mrvice i ispecite na vrelom maslacu da

požute. Kolače poslužite s umakom od rajčice, jako začinjene crvenom paprikom i isjeckanim

maslinama.

26

26

Kanadska torta s javorovim sirupom

Sastojci: 1 šalica sirupa od javora, 1/2 šalice kipuće vode, 3 žlice kukuruznog brašna, 3 žlice

hladne vode, žlica maslaca, badema po želji, tijesto za tortu.

Javorov sirup kuhajte 5 minuta u kipućoj vodi, dodajte kukuruzno brašno zamućeno u hladnoj

vodi i prokuhajte 2 minute. Dodajte maslac, promiješajte, izlijte na polovicu tijesta od torte i

sjeckane bademe. Drugu polovicu tijesta stavite na nadjev i pecite u vrućoj pećnici dok torta ne

postane smeđa.