5.11.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

GASTRONOMIJA

2. TEMATSKA JEDINICA

2

HVALA NA PAŽNJI

SADRŽAJ PREDAVANJA

5.11.2012.

2

3

UGOSTITELJSKA KUHINJA

UGOSTITELJSKA KUHINJA – prostorno i funkcionalno uređen prostor u kojemu se obavlja priprema, prerada i prigotovljivanje namirnica u gotova jela prema određenim recepturama i normativima

Ona je izuzetno važan dio ugostiteljskog objekta u kojem se prigotavljaju i poslužuju različita zdrava, tečna i ukusna jela Projektiranje, te smještaj kuhinje i ostalih prostorija koje su njezin sastavni dio, u domeni je stručnih osoba kao što su arhitekti i građevinari

prostorije za primanje namirnica

prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica

prostorije za pripremanje (pripravljanje) namirnica

prostorije za prigotavljanje namirnica

pomoćne prostorije

prostorije za administraciju i osoblje

higijensko-sanitarne prostorije

Kuhinjski blok

4

Za organizaciju procesa rada u suvremenoj ugostiteljskoj kuhinji važna je namjena glavnih i sporednih kuhinjskih prostorija, koje čine jedinstvenu cjelinu pod zajedničkim nazivom kuhinjski blok

Kuhinjski blok u svom sastavu mora imati sljedeće međusobno povezane i

usklađene prostorije

5.11.2012.

3

Prostorije za primanje namirnica životinjskog i biljnog podrijetla

5

Te su prostorije u uskoj vezi s gospodarskim dvorištem i s ulazom u ugostiteljski objekt. Veličina samih prostorija ovisi o kapacitetu kuhinje i načinu opskrbe namirnicama

Kvantitativni način zaprimanja namirnica obavlja se vaganjem ili brojenjem gdje se uspoređuje stanje stvarno pristigle robe s onom deklariranom na popratnom dokumentu - dostavnici

Kvalitativni način zaprimanja namirnica temelji se na provjeri organoleptičkih svojstava pristiglih namirnica

• Kvantitativno 1

• Kvalitativno 2

Preuzimanje namirnica obavlja se:

Prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica

6

Da bi se spriječilo prijevremeno kvarenje namirnica potrebno je da se u prostorijama gdje se čuvaju osigura odgovarajuća i propisana temperatura, vlažnost i cirkulacija svježeg zraka

U skladu s time te prostorije dijelimo na dvije podgrupe, i to:

Prostorije za suhe namirnice

• suhe namirnice kao što su suhe ili svježe gljive, džemovi, marmelade, začini i mirodije, tvornička tjestenina, riža, ulje, sir, trajni suhomesnati proizvodi i ostalo

Prostorije za lakopokvarljive

namirnice

• meso, riba, divljač, voće, povrće, mlijeko i mliječni proizvodi ...

5.11.2012.

4

Prostorije za pripremanje (pripravljanje) namirnica

7

Proizvodni procesi pripremanja namirnica u kuhinji sastoje se od:

Svaka veća ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za pripremanje mesa tj. mesnicu i prostoriju za obradu i čišćenje ribe koje moraju biti međusobno odvojene

pranja, uklanjanja nejestivih dijelova, razvrstavanja i guljenja namirnica, skidanja kože, odvajanju kostiju od mesa, filiranja ribe i sječenja namirnica na komade, kockice, štapiće …

Prostorije za prigotavljanje namirnica

8

U prostorijama za prigotavljanje namirnica različitim termičkim obradama tretiramo pripremljene namirnice da bi ih pretvorili u zdrava i tečna jela

Prema njihovoj veličini (kvadraturi) ubrajamo ih u najveće prostorije kuhinjskog bloka

U prostorije za prigotovljavanje jela ubrajamo:

1 • Toplu (glavnu) kuhinju

2 • Hladnu kuhinju

3 • Slastičarnicu

4 • Kuhinju za pripremanje zajutraka (caffe kuhinju)

5.11.2012.

5

Topla (glavna) kuhinja

9

Topla kuhinja središnji je dio kuhinjskog bloka i osobito je važna

U njoj kuharsko osoblje prigotovljuje veliki broj toplih jela, kao što su temeljci, umaci, juhe, gotova jela i jela po narudžbi od mesa , riba i divljači, dodatke uz jela ( variva i garniture od povrća)…

Industrija koja se bavi proizvodnjom i opremom ugostiteljskih kuhinja danas nudi i instalira ove termičke uređaje : štednjake, konvektomate, roštilje, salamandere, kotlove, mikrovalne pećnice, hladionike, te potreban pribor i posuđe od metala, keramike, vatrostalnog stakla i plastike

Hladna kuhinja

10

Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje pričuvnim skladištem ili nekom drugom prostorijom. Međutim praksa u ugostiteljstvu pokazuje da se to uglavnom čini postavljanjem zidane ili staklene pregrade

Hladna kuhinja mora biti dovoljno svijetla i zračna, jer dekoracija hladnih jela i izložaka (eksponata) revijalnog i komercijalnog tipa zahtjeva veoma dobru rasvjetu

Od električnih uređaja ovdje nalazimo manji štednjak, veći broj hladionika (rashladnih vitrina), mesoreznicu, radne stolove, te potrebno posuđe, pribor i alat (noževe, kalupe, izrezivače …)

5.11.2012.

6

Slastičarnica

11

Slastičarnica kao dio kuhinjskog bloka služi za prigotavljanje toplih i hladnih slastica, koje se poslužuju kao desertno jelo

Ako ugostiteljski objekt nema posebnu pekaru, u kojoj se peku krušni proizvodi, tada se to čini u sklopu slastičarnice

Posebno je važno da slastičarnica ima kvalitetnu električnu pećnicu ili konvektomat, električni štednjak, univerzalni stroj za miješenje tijesta, miješanje krema ili mljevenje odabranih vrsta namirnica, stroj za izradu sladoleda, rashladne izložbene vitrine…

Kuhinja za pripremanje zajutraka (caffe kuhinja)

12

Kuhinja za zajutrak priprema i prigotovljuje tople i hladne napitke ( mlijeko, čaj, kavu, kakao) i jednostavna jela (jaja, kuhane ili pržene kobasice, suhomesnate proizvode …), te ih poslužuje za zajutrak uz industrijske prerađevine poput marmelada, maslaca, pašteta, müssli od sušenih žitarica i voća, obične i voćne jogurte…)

Opremljena je ovim uređajima : štednjakom, hladionikom, uređajem za espreso kavu, te za kuhanje mlijeka i čaja, električnom miješalicom, toplom kupkom i stolom za zagrijavanje porculanskog i metalnog posuđa u kojima se poslužuju napici i jela za zajutrak

5.11.2012.

7

Pomoćne prostorije

13

Pomoćne prostorije su nezaobilazni i prijeko potreban dio kuhinjskog bloka, u koje ubrajamo slijedeće prostorije :

1 • Pripremnicu

2 • Praonicu bijelog posuđa ( tanjuri, čaše, pribor

za jelo …)

3 • Praonicu crnog posuđa ( lonci …)

Prostorije za administraciju i osoblje

14

Među njih ubrajamo:

Prostorija voditelja kuhinje smještena je u središnjem djelu kuhinje. Posve je ostakljena kako bi voditelj kuhinje imao mogućnost permanentnog nadziranja i kontroliranja toka rada svih dijelova kuhinje

Blagovaonicu za osoblje koriste svi zaposlenici ugostiteljskog objekta za odmor i blagovanje jela pripremljenih u određeno vrijeme prije ili poslije podne. Sit i zadovoljan zaposlenik važan je čimbenik za kvalitetan rad u ugostiteljstvu

5.11.2012.

8

Sanitarno-higijenske prostorije

15

Propisi Republike Hrvatske određuju da svaki ugostiteljski objekt mora imati sanitarno -higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se ubrajaju kupaonice s tuševima, garderobe s garderobnim ormarima i WC

Prostorije moraju biti odvojene za muško i žensko osoblje

Svojom udobnošću, suvremenom opremom i funkcionalnošću ove prostorije moraju osigurati osoblju mogućnost za održavanje maksimalne osobne i radne higijene

VRSTE UGOSTITELJSKE KUHINJE

16

U skladu s osnovnim zadatkom i namjenom ugostiteljske kuhinje dijelimo prema:

Načinu poslovanja

- restauracijske kuhinje

- pansionske kuhinje

- središnje kuhinje

- satelitske kuhinje

1

Tipičnim jelima

- domaće kuhinje

- strane kuhinje

- internacionalne kuhinje

2

5.11.2012.

9

VRSTE UGOSTITELJSKE KUHINJE

17

Vrstama jela i načelima zdrave prehrane

- dijetalna kuhinja

- vegetarijanska kuhinja

- makrobiotička kuhinja

3

Vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela

- kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka

- kuhinje koje izdaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena

4

Kuhinje prema načinu poslovanja

18

Restauracijske kuhinje – nude gotova jela i jela po narudžbi. Rade za unaprijed nepoznat broj gostiju. Ova se kuhinja nalazi u hotelima i raznim restauracijama

Pansionske kuhinje – uglavnom nude gotova jela. Rade za unaprijed poznat broj gostiju. Nalaze se u hotelima, pansionima, bolnicama, domovima i na brodovima

Središnje kuhinje – imaju sve faze, od nabavne službe do izdavanja jela. To su veće kuhinje u hotelima i restauracijama. One također opskrbljuju satelitske kuhinje pripremljenim namirnicama, poluproizvodima ili gotovim jelima

Satelitske kuhinje – nemaju organiziran cjelokupni radni proces, već određene njegove faze. Ovise o središnjim kuhinjama. Nalaze se u raznim hotelima, restauracijama i drugim ugostiteljskim objektima

5.11.2012.

10

Kuhinje prema tipičnim jelima

19

Domaća kuhinja - dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje. Ona prigotovljuje jela od raspoloživih namirnica iz svog okruženja

Strana kuhinja - su zapravo mnoge europske i svijetske kuhinje poznate po tipičnim jelima koje prigotavljuju, a koje su bile uzor mnogim drugim kuhinjama u njihovu razvoju

Internacionalna kuhinja - je poznata u cijelom svijetu i prigotovljuje prihvaćena jela iz različitih stranih kuhinja, kao što su bečki odrezak, Cordon bleu, beefsteak, tournedos, entrecote, chateaubriand, pizza, špageti, sacher torta…

Kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane

20

Dijetalna kuhinja – odabrana jela moraju biti lako probavljiva, termički uglavnom prigotovljena kuhanjem u vodi ili vodenoj pari, te blago začinjena

Makrobiotička kuhinja - također se temelji na načelima zdrave prehrane jer prigotovljuje jela isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem

Vegetarijanska kuhinja - veoma je rasprostranjena i rado prihvaćena u cijelom svijetu upravo zbog propagiranja načela zdrave prehrane

5.11.2012.

11

Kuhinje prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela

21

Kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka – jesu kuhinje u raznim hotelima i restauracijama. Kategorizacija hotela i restauracija bitno utječe na rad i cjelokupnu organizaciju kuhinje i na vrijeme gotovljenja i izdavanja jela

Kuhinje koje izdaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena –nalaze se u hotelskim odijelima, restauracijama za samoposluživanje i raznim ugostiteljskim objektima kao što su bistro, konoba, krčma, noćni bar, pivnica, zdravljak, klet i drugima

ORGANIZACIJA RADA U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI

22

Pod organizacijom radnog procesa u kuhinji podrazumijevaju se svi poslovi, počevši od kupnje namirnica (i ostalih materijala) na tržištu preko svih faza (etapa procesa) kojima će biti izložena namirnica do izdavanja gotovog proizvoda – jela

Organizacija radnog procesa u kuhinji ovisi o :

vrsti kuhinje

opsegu poslovanja

namijeni kuhinje

broju i stručnoj razini osoblja

5.11.2012.

12

Radni proces u ugostiteljskoj kuhinji

23

Radni proces u kuhinji ubraja

1 • Nabava namirnica

2 • Primanje namirnica

3 • Pripremanje namirnica

4 • Prigotovljavanje namirnica (jela)

5 • Izdavanje gotovog jela

Osoblje ugostiteljske kuhinje

24

Svaka aktivnost u ugostiteljskoj kuhinji nezamisliva je bez kvalitetnog i stručnoga ugostiteljskog osoblja

Prema kvalifikacijskoj strukturi, odnosno stručnoj spremi, kuhinjsko osoblje se dijeli na:

Kada se govori o podjeli rada i stručnog osoblja, poznata su dva načina:

stručno ( kvalificirano) osoblje

nestručno (nekvalificirano) osoblje

učenike

bečki brigadni sustav

francuski brigadni sustav

5.11.2012.

13

Shema bečkog brigadnog sustava

25

Shema bečkog brigadnog sustava

26

VODITELJ KUHINJE

I. SMJENA (grupa)

- Voditelj smjene

- I. kuhar

- II. Kuhar

- Pomoćni kuhar

- Kuhar za zajutrak

- Slastičar

- Mesar

- Kuhinjska domaćica

- Pomoćno kuhinjsko osoblje

II. SMJENA (grupa)

- Voditelj smjene

- I. kuhar

- II. Kuhar

- Pomoćni kuhar

- Kuhar za zajutrak

- Slastičar

- Mesar

- Kuhinjska domaćica

- Pomoćno kuhinjsko osoblje

5.11.2012.

14

Shema francuskog brigadnog sustava

27

• Mnoge velike ugostiteljske kuhinje primjenjuju organizaciju rada po francuskom brigadnom sustavu. Po svojoj organizaciji rada taj se sustav opredijelio za užu specijalizaciju u rad i po tome se bitno razlikuje od bečkog sustava

• Rad je organiziran u dvije smjene, a po svojoj veličini brigade mogu biti srednje i velike. Za razliku od velike kuhinjske brigade, srednja kuhinjska brigada, kao poseban oblik organizacije i ustroja rada ugostiteljskog osoblja, radi u manjim hotelskim kuhinjama, restauracijama i pansionima

• Srednja kuhinjska brigada broji od 12 do 30 radnika, dok velika kuhinjska brigada broji od 20 do 40 radniku obje smjene

Shema francuskog brigadnog sustava

28

Voditelj (šef) kuhinje

Pomoćnik voditelja kuhinje

Kuhar hladne kuhinje

Kuhar predjela

Kuhinjski mesar

Kuhar umaka

Kuhar pečenja

Kuhar jela na roštilju Kuhar riba

Kuhar juha

Kuhar priloga

Kuhar zamjenik

Kuhar nacionalnih jela

Kuhinjski slastičar

5.11.2012.

15

29

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr