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INFORME DE LA VISITA TÉCNICA REALIZADA A LA PLANTA DE GLORIA - EL PEDREGAL – INDUSTRIAS
LÁCTEAS
PRESENTADO POR:MENDOZA IQUIAPAZA JACKELINE VICTORIA
DOCENTE:ING. ERIKA PACHARI VERA
CURSO:INDUSTRIAS LÁCTEAS
INTRODUCCIÓN
La planta de Gloria que se encuentra en el Pedregal cuenta con un sistema integrado
para poder procesar y concentrar la leche para luego trasladarla a sus plantas ubicadas
en Lima y Arequipa para su posterior transformación e industrialización.
El objetivo fundamental de concentrar la leche es para disminuir el costo de traslado
de la materia prima a los lugares antes mencionados para su procesamiento en
derivados lácteos como queso, yogurt y todos los demás productos que produce el
grupo GLORIA S.A.
UBICACIÓN
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La empresa GLORIA S.A. está ubicada al ingreso del Distrito de Majes a lado de la
Panamericana Sur Con un área de 32 500m2cuenta con las siguientes instalaciones:
Zona de procesamiento que comprende desde recepción, análisis, evaporación, y
transformación de la leche, Zona de Distribución, Zona Administrativa, Almacenes y
áreas libres.
DISTRIBUCION DE LA PLANTA
1. INGRESO
La empresa cuenta con un estricto control al momento de ingresar a la planta,
cuenta con una garita de control de personas y vehículos.
2. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Una vez ingresado el camión dentro de la planta se ubica en esta área para su
vaciado de la leche. Actualmente la empresa solo está funcionando con el área
de descarga N° 2 debido a que esta descarga la leche fría, el área de descarga
N°1 es para leche caliente. Toda la leche que ingresa en la planta es analizada
para evitar un deterioro, las pruebas rápidas de análisis que se realizan son: la
prueba de alcohol y la medición de grados brix.
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3. ZONA DE DESCARGA DE LOS TANQUES
La leche que llega de Siguas, Vitor, y otros lugares cercanos se descargan en
este lugar, directamente por medio de mangueras directamente al área de
procesamiento.
4. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Es aquí donde la leche se procesa, e inicia su proceso de concentración,
actualmente la planta realiza la concentración de leche evaporada y leche UHT.
La evaporación consta de un evaporador de múltiple efecto, para ser más
preciso de 7 efectos que actúan de forma continua.
Evaporador de 7 efectos
El evaporador de 7 efectos permite el ahorro eficiente de energía ya que trabaja
con el mismo vapor que se utilizó para el primer efecto, va circulando de efecto
en efecto hasta llegar a su concentración final. La leche se concentra en un 50 –
60 % de su volumen lo que permite su ahorro en transporte y también su
conservación.
Para poder quitar la carga bacteriana que pudo haber pasado, cuenta con un
BACTEROFUGADOR que permite que las bacterias adheridas a la leche, se
desprendan y puedan salir.
También cuenta con un sistema de agitación para que las moléculas de grasa
no se desprendan de la leche y pueda ser uniforme el producto.
Descripción:
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
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Homogenización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la
agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se
realiza a 50°C para evitar la desnaturalización.
Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance
de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido
graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada
térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la
leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea
una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche
debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación.
Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que
no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede
realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola
agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5
minutos.
5. ZONA DE CONTROL Y MONITOREO DE LA PLANTA
Esta zona es la más importante debido que es aquí donde se controla toda la
planta, se coordina que tratamiento se realizará, cómo va la descarga y la
concentración, el control y monitoreo se realiza en una programación que
controla todo el sistema continuo de procesamiento.
6. LABORATORIO
Si se observó alguna leche recepcionada en mal estado, se realiza un análisis
exhaustivo para su posterior devolución al proveedor que envió esa leche.
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Determinación del peso específico.- éste método de lactodensímetro se
basa en el uso de un densímetro graduado adecuadamente y en el
principio que dice, que si un cuerpo flota en un líquido desalojaran una
cantidad de líquido a su peso
Determinación de sólidos totales y sólidos no grasos.- Está constituido por
el total de grasa, sales, azúcares, proteínas y componentes menores no
volátiles. Cuando se resta del porcentaje de la materia seca el porcentaje
de la materia grasa el resultado será la materia desengrasada o residuo
seco desengrasado.
Determinación de sólidos solubles.- El método se basa en determinar el
contenido de sólidos solubles, midiendo la refracción dela luz en el
producto con la ayuda de un refractómetro
Determinación de pH o acidez actual.- se basa en medir la concentración
de iones de hidrógeno disociados que existe en un litro de una solución, es
lo que mide su acidez y se llama acidez actual
Determinación de la consistencia.- El método se basa en la determinación
de la consistencia de los materiales viscosos por medición de la distancia
que el material fluye (derrama o inunda) debajo de su propio peso en un
intervalo de tiempo dado a fin de estandarizar y fijar lotes de producción
Determinación de la materia grasa método GERBER.- El método se basa en
separar la grasa de su fase acuosa en un butirómetro con ácido sulfúrico
para disolver las proteínas y alcohol amílico para facilitar la separación
mediante la centrifugación.
Determinación de la acidez titulable.- El método se basa en la
neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con solución de
hidróxido de sodio de concentración conocida y observar el viraje mediante
cambio de color con ayuda de un indicador como la fenolftaleína
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Prueba de antibióticos.- El método se basa en la determinación rápida de
antibióticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y pastilla con
extracto de levadura para favorecer la reacción que se manifiesta por
cambios en el color.
7. ZONA DE ALMACENAMIENTO
Aquí se almacena los productos e insumos a utilizar, también cuenta con
almacén donde se almacena los productos alimenticios que se utilizan para el
consumo de los trabajadores.
8. ÁREA DE VENTAS
La empresa cuenta con un área de ventas de sus productos para sus
proveedores y personas que quieran comprar directamente.
9. ZONA DE TRATAMIENTO DE AGUAS
El tratamiento de aguas es indispensable, ya que permite el ahorro y también
un funcionamiento eficiente en la empresa.
Debido a que en el Área de proceso se utiliza vapor para su procesamiento, el
vapor es recirculado y convertido en agua, para luego ser purificada y volver a
reintegrarla en el sistema.
También se utiliza el agua para el lavado de todo el sistema, porongos, etc lo
que hace que un tratamiento de agua sea fundamental ya que es el elemento
que más se consume en la fábrica.
10.ZONA DE CALDEROS
Actualmente la empresa funciona a base de petróleo y fluido eléctrico. Es en
esta área donde se calienta el agua y se convierte en vapor para poder
concentrar la leche.
11.SSHH.
Para el personal que trabaja allí y también para las personas que ingresan a la
planta.
12.ÁREA ADMINISTRATIVA
Es en esta área donde se tramitan y ejecutan todo sobre la dirección de la
empresa. Se subdivide en dos áreas: área administrativa general, y área
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administrativa de campo, donde atienden a todos los proveedores y público en
general.
13.ÁREA VERDE
14. RECEPCIÓN DE LA LECHE
En las planta de acopio de Gloria el Pedregal se guarda la leche en cisternas, a una
temperatura de 4 a 6 grados. Explican que son cinco etapas del proceso de
evaporización:
higienización
precalentamiento
evaporación
homogenización
esterilización
En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada
en su contenido graso, pasa al evaporador, de varios efectos, donde se elimina la
cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizador, que
divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado producido en
los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento hasta unos 14º C y se
envía al depósito, donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el
posterior tratamiento de esterilización.
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Figura1: Diagrama de proceso de la leche
1.1 Transporte en camión
Descripción:
Después de su ordeño, la leche se almacena en porongos y se transportada hasta las
plantas de procesado.
El conductor del camión cisterna que viene a la planta o centro de acopio Gloria debe
tener en cuenta que la leche que recibe debe mantener una temperatura de 4°C a 7°C
para mantener las mismas propiedades desde el momento que es recolectada hasta la
llegada a la planta.La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en
su etapa inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias que
produce la misma vaca.
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Figura 2: Transporte de leche en camiones
1.2 Análisis de la leche
Descripción:
En la planta, antes de descargar la leche se efectúa un primer análisis para ver que
cumple con características óptimas para el consumo, El proceso dura entre 15 y 20
minutos.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto
seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la
presencia de bacterias patógenas y de antibióticos.La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Figura 3: Análisis de la leche
Análisis físicos y químicos realizados a la leche
Determinación del peso específico.- éste método de lactodensímetro se
basa en el uso de un densímetro graduado adecuadamente y en el
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principio que dice, que si un cuerpo flota en un líquido desalojaran una
cantidad de líquido a su peso
Determinación de sólidos totales y sólidos no grasos.- Está constituido por
el total de grasa, sales, azúcares, proteínas y componentes menores no
volátiles. Cuando se resta del porcentaje de la materia seca el porcentaje
de la materia grasa el resultado será la materia desengrasada o residuo
seco desengrasado.
Determinación de sólidos solubles.- El método se basa en determinar el
contenido de sólidos solubles, midiendo la refracción dela luz en el
producto con la ayuda de un refractómetro
Determinación de pH o acidez actual.- se basa en medir la concentración
de iones de hidrógeno disociados que existe en un litro de una solución, es
lo que mide su acidez y se llama acidez actual
Determinación de la consistencia.- El método se basa en la determinación
de la consistencia de los materiales viscosos por medición de la distancia
que el material fluye (derrama o inunda) debajo de su propio peso en un
intervalo de tiempo dado a fin de estandarizar y fijar lotes de producción
Determinación de la materia grasa método GERBER.- El método se basa en
separar la grasa de su fase acuosa en un butirómetro con ácido sulfúrico
para disolver las proteínas y alcohol amílico para facilitar la separación
mediante la centrifugación.
Determinación de la acidez titulable.- El método se basa en la
neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con solución de
hidróxido de sodio de concentración conocida y observar el viraje mediante
cambio de color con ayuda de un indicador como la fenolftaleína
Prueba de antibióticos.- El método se basa en la determinación rápida de
antibióticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y pastilla con
extracto de levadura para favorecer la reacción que se manifiesta por
cambios en el color.
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15. EVAPORADORES
Figura 4: Evaporadores
La evaporación de la leche es en general realizada a través de evaporadores de
película descendente multiefecto, ya sea con re compresión térmica (TVR) o mecánica
(MVR) para conseguir ahorros de energía.
Los máximos contenidos de sólidos en el concentrado del evaporador dependen de la
composición del producto, ya que del mismo dependerá la viscosidad del concentrado
que cumpla con las especificaciones de bajo contenido de bacterias termófilas y
mesófilas
Figura 5: Esquema de un evaporador de doble efecto
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16. DESCARGA
Se higieniza y se estandariza el nivel de grasa, en función de si es leche entera,
desnatada o semidesnatada.
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
Homogenización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación
continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se
realiza a 50°C para evitar la desnaturalización.
Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance
de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido
graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada
térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la
leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea
una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche
debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación.
Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que
no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede
realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola
agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5
minutos.
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Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la
ultrapasteurización o la esterilización
Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se
emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias
menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
17. ZONA DE INGENIERIA
Calderos
18. ALMACENAMIENTO PREVIO DE LA LECHE CRUDA
Figura 6: Tanque almacenamiento de leche
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La leche cruda, es decir, sin tratar (leche entera), es almacenada en grandes tanques
verticales (tanques silo) que tienen capacidades desde los 25.000 hasta los 150.000
litros. El rango más usado oscila entre depósitos con capacidades entre 50.000 y
100.000.
Los tanques más pequeños se ubican en el interior de las fábricas, mientras que los
tanques de grandes dimensiones si sitúan de puertas para fuera para reducir los costes
de construcción. Los tanques situados en el exterior son un tanto especiales, ya que
poseen una construcción de doble pared con aislante, con un espesor mínimo de
70mm, entre ambas paredes. Este aislante puede ser de poliuretano o bien de lana
mineral.
Para facilitar la tarea del drenaje, las pendientes de los fondos de los tanques tienen
una inclinación mínima del 6% hacia el orificio de salida.
El número de tanques y el tamaño de cada uno se determina en función de diversos
factores como la entrada de leche por día, el número de días que se opera a la
semana, el número de horas de trabajo al día, el número de diferentes productos que
van a ser fabricados y las cantidades involucradas.
CONCLUSIÓN
En la visita se a Gloria de Pedregal-Arequipa se conoció las instalaciones de esta en
donde aprendimos como es el proceso que recibe la leche fresca.
En esta planta gloria solo evapora la leche la pazteuriza y luego la almacena para
luego ser transportada.
La planta de Gloria trabaja con leche de porongos y leche que vienen en cisternas
de lugares de lejanos como Majes, Santa Rita, y de mas sitios.
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