UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA

Beata Sabo dipl. ing. tehn., ZZ Mrkšićevi salaši - pekara

Pekarski dani, 07. 04. 2011.

UTICAJ MARGARINA NA LISNATA TESTA

Postupak proizvodnje

lisnatog testa datira od 1609.

godine.

Lisnato testo se sastoji od

više lako odvojivih,

međusodno dobro

povezanih slojeva.

Beskvasno lisnato testo.

Kvasno lisnato testo.

Karakteristike kvalitetnog lisnatog testa:

• Hrskava kora

• Fina, slojevita struktura

• Velika zapremina

• Upečatljiv ukus i aroma

• Laka topivost u ustima

• Dugotrajna svežina

• Minimalno mrvljenje proizvoda

Margarin je čvrsta ili tečna emulzija tipa voda u ulju.

Masna faza – određuje kvalitet margarina.

Vodena faza – raspoređena u masnoj fazi u vidu sitnihkristala.

Molekuli masti grade kristalnu strukturu.

Polimorfizam – različito pakovanje molekula masti ukristalnoj rešetki.

OSNOVNI POLIMORFNI OBLICI KRISTALA

(a) - oblik (b) ’ - oblik (c) - oblik

OSNOVNE VRSTE I KARAKTERISTIKE

MARGARINA

•Soft margarini.

•Stoni margarini.

•Margarini za lisnata testa.

•Glatka konzistencija.

•Otsutnost grudvica.

•Suv opip.

•Nelepljiv i nepeskovit.

OSNOVNE FIZIČKE KARAKTERISTIKE

MARGARINA ZA LISNATO TESTO

• Tačka topljenja.

• Tačka očvršćavanja.

• Sadržaj čvrstih triglicerida.

• Reološke osobine:- viskozitet

- plastičnost

• Reološke osobine podrazumevaju:- Stepen penetracije

- C vrednost (vrednost popuštanja)

- W vrednost (vrednost omekšavanja)

Tačka topljenja – temperatura pri kojoj mast prelazi izčvrstog u tečno stanje.

Sirovine u proizvodnji masnih faza margarina – delimičnohidrogenovane biljne masti i biljna ulja.

Buduća perspektiva - upotreba sirovina sa smanjenimsadržajem trans-masnih kiselina.

Vrste industrijskih margarina u zavisnosti od tačketopljenja:

•zimski – t.t. do 43C

•letnji – t.t. do 45C

Tačka topljenja – temperatura pri kojoj mast prelazi izčvrstog u tečno stanje.

Sirovine u proizvodnji masnih faza margarina – delimičnohidrogenovane biljne masti i biljna ulja.

Buduća perspektiva - upotreba sirovina sa smanjenimsadržajem trans-masnih kiselina.

Vrste industrijskih margarina u zavisnosti od tačketopljenja:

•zimski – t.t. do 43C

•letnji – t.t. do 45C

Tačka očvršćavanja – temperatura pri kojoj mast

prelazi iz tečnog u čvrsto stanje.

Sadržaj čvrstih triglicerida (SFC) – procenat čvrstih

triglicerida u margarinu na određenoj temperaturi.

Tačka topljenja i sadržaj čvrstih triglicerida

u zavisnosti od vrste margarina

0

10

20

30

40

50

60

15 20 25 30 35 40 t oC

%SFC

1 SOFT margarin 2 STONI margarin3 Margarin za LISNATA TESTA

21 3

1

REOLOŠKE OSOBINE MARGARINA

Margarini spadaju u grupu pseudoplastičnih materija.

Plastičnost margarina je posledica posebne strukture

koje mora zadovoljiti nekoliko uslova:

• da je sastavljena od tečne i čvrste faze

• čvrsta faza u obliku stabilne kristalne mreže

• odgovarajući odnos čvrste i tečne faze

• plastičnost je takođe funkcija i temperature.

250

200

150

100

50

0

Stepen penetracije

u zavisnosti od vrste margarina

P

SOFT margarin STONI margarin margarin za LISNATA TESTA

Određivanje plastičnosti preko stepena penetracije

Uticaj temperature i mehaničke obrade na plastičnost

margarina za lisnata testa.

15 20 22

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

temp. oC

STEPEN PENETRACIJE P MARGARINA ZA LT

pre

obrade

nakon

obrade

P

Uporedni prikaz C vrednosti i subjektivne ocene

konzistencije

C-vrednost

(g/cm2)opisna subjektivna ocena

do 100veoma meko, bez čvrstog oblika, još se ne može

razmazivati

od 100 do 200 meko, može se razmazivati

od 200 do 800 postojan oblik, lako je maziv

od 800 do 1500 tvrd, još uvek zadovoljavajuća mazivost

preko 1500veoma tvrd, razmazuje se samo uz prethodnu

mehaničku obradu

C-VREDNOST i W-VREDNOST ZA MARGARINE LT

38%

43%

56%

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

15 20 22temp. oC

C

20

30

40

50

60

70

80 W%pre

obrad

e

nakon

obrad

e

w %

OSTALI UTICAJI NA FIZIČKE OSOBINE

MARGARINA ZA LISNATO TESTO

•Procesna oprema.

•Uslovi skladištenja.

UTICAJ FIZIČKIH KARAKTERISTIKA I PRIMENA

MARGARINA U PROCESU PROIZVODNJE

LISNATIH TESTA

Tehnološki postupak:

• zamesivanje testa,

• izbor i priprema masnoće,

• valjanje sa preklapanjem testa.

Zamesivanje testa

Optimalna temperatura

zamesa od 15-20C.

Testo treba da bude

dobre plastičnosti i

rastegljivosti.

Izbor i priprema masnoće

• Temperiranje margarina.

• Sklad između konzistencije testa i margarina.

Valjanje sa preklapanjem testa

Ulaganje margarina PreklapanjeZatvaranje margarina

testom po šavovima

Ispitivanje uticaja margarina sa različitim sadržajem masnoće na kvalitet gotovog proizvoda

Dimenzije proizvoda sa

70% masnoće:

- prečnik 8cm

-visina 4,2 cm

Na tržištu postoje margarini sa 70% masnoće i sa 80% masnoće.

Ispitivanje uticaja obe vrste margarina

na beskvasna lisnata testa.

Dimenzije proizvoda sa

80% masnoće:

- prečnik 7,5 cm

-visina 3,2 cm

Ispitivanje uticaja margarina sa različitim sadržajem masnoće na kvalitet gotovog proizvoda

Dimenzije proizvoda sa

70% masnoće:

-visina 6,5 cm

-dužina 18 cm

Ispitivanje uticaja obe vrste margarina

na kvasna lisnata testa.

Dimenzije proizvoda sa

80% masnoće:

-visina 7,5 cm

-dužina 16,5 cm

Ispitivanje uticaja margarina sa različitim sadržajem masnoće na kvalitet gotovog proizvoda

margarin sa

70% masnoće

margarin sa

80% masnoće

ZAKLJUČAK

Margarini sa 70% masnoće dali su bolje rezultate kod beskvasnih

lisnatih testa usled većeg sadržaja vode koja se prilikom pečenja

pretvara u vodenu paru i podiže slojeve testa odvojene masnoćom.

Margarini sa 80% masnoće bolje su se pokazali u kvasnim lisnatim

proizvodima gde je pri aktivnosti kvasca potrebno uložiti više

masnoće za postizanje većeg volumena i bolej lisnatosti.

Veoma bitan momenat je i cena sirovina potrebnih za proizvodnju

margarina koju diktira svetska berza i u skladu sa tim proizvođači

lisnatog testa odlučuju se za onu vrstu margarina koja im finansijski

više odgovara.

Hvala na pažnji!