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Mantequilla v/s MargarinaIntegrantes: -Nicols Bravo -Gerardo
Ancao -Juan Pablo Gomez
IntroduccinLa margarina y la mantequilla si bien es cierto
tienen mas de un parecido aparente, ostentan grandes diferencias
desde sus caractersticas organolpticas, procesado, hasta su
composicin nutricional, composicin que repercute en la salud de los
consumidores y que les daremos a conocer a continuacin. Que es la
margarina y la mantequilla?Margarinas
Hablamos de grasas semislidas que se obtienen mediante
procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de
origen 100% vegetal, o bien, complementadas con otras de
procedencia animal Mantequilla
es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche. Sus
diferencias
La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados,
mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26La
cantidad de grasas insaturadas es mayor en la margarina que en la
mantequilla.La margarina no contiene colesterol por s misma, pero
por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser
ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en
las arterias.Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles,
sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.La
mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E. Elaboracin de
la mantequillaLa mantequilla es un derivado lcteo que tiene
importancia como alimento por la grasa que contiene.
Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E
principalmente.Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no
menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de
otros componentes de la leche.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de
la transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en
mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas
de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se
basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de
calidad total.Proceso de fabricacin de la mantequilla
Fabricacin de mantequilla a partir de nata fermentada. NataLa
nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40
%. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga.La
nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de
sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan
el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de
la mantequilla. FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que
compone la mantequilla. Produccin de una variedad de productos
secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos. Solucin:
Uso de Antioxidantes como Tocoferoles, lecitinas, etc. RANCIDEZ
HIDROLTICA Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de
cidos grasos libres. Solucin: Este defecto puede ser previsto
mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.Produccin de la margarina Preparacin
de la fase acuosa y grasa
Fase acuosa: en esta etapa se le agregan todos los componentes
hidrosolubles que presenta la margarina como sales minerales, leche
desnatada, conservadores, saborizantes. Es tambin en esta fase
donde le aplica una pasterizacin dependiendo de la calidad
bacteriolgica.Fase grasa: en esta fase en la cual se mezclan las
grasas tanda animal o vegetal, los aceites emulsionantes,
colorantes, nutrientes y cualquier otro componente liposoluble. Es
imprescindible aplicar una temperatura superior a los 40-60 para
fundir las grasas y mezclar los componentes.HIDROGENACIN: La
hidrogenacin es un proceso de manipulacin qumica, a nivel de los
cidos grasos, para producir aceites o grasas con caractersticas
funcionales especificas
b) INTERESTERIFICACIN: La interesterificacin es un proceso que
cambia la distribucin patrn de los cidos grasos en el triglicrido,
obtenindose grasas con caractersticas de fusin y cristalizacin
diferentes
2) Pesada y mezcla de ambas fases: La proporcin de cada una de
las fases que constituirn la margarina se puede medir por peso o
por volumen. Lo ms exacto es pesar los ingredientes para evitar
errores debidos a la variacin de volumen por la temperatura.
3) Emulsionado: Se utilizan emulsionantes como lecitina y mono
glicridos de cidos grasos entre otros.4) Enfriado: Se hace pasar
por enfriadores tubulares a alta presi para que solidifique
5) Amasado: El amasado no es imprescindible para la obtencin de
margarinasControl de calidadControl bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinacin de Coliformes.
Ciencia que estudia los alimentos, su preparacin adecuada y su
asimilacin por el organismo:Composicin de la nutricional
mantequillaPor cada 100g de mantequilla se obtiene: Caloras 749
Protenas g 0.6 Lpidos g 83 Colesterol mg 230 Agua g 16.4 Calcio mg
15 Hierro mg 0.2 Yodo ug 38 Zinc mg 0.15 Sodio mg 5 Potasio mg 16
Fosforo mg 15 Vitamina A ug 828 Vitamina D ug 0.76 Vitamina E mg
2Composicin nutricional de la margarina Caloras 722 kcal. Grasa 80
g. Colesterol 115 mg. Sodio 800 mg. Carbohidratos 0,40 g. Fibra 0
g. Azcares 0,40 g. Protenas 0,20 g. Vitamina A 638,33 ug. Vitamina
C 0 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 4 mg. Hierro 0,30 mg. Vitamina B3
0,04 mg.Ventajas de la mantequilla para la saludLa mantequilla es
una fuente fcil de absorber rica en vitamina A Glicoesfingolpidos:
Se trata de una categora especial de cidos grasos que protegen
contra las infecciones gastrointestinales.el colesterol es
necesario para mantener la salud intestinal y para el desarrollo
del sistema nervioso y cerebral en los jvenes.
Desventajas de la mantequilla para la saludColesterol diettico:
Solo presente en los productos de origen animal, no se encuentra
nada de colesterol en los alimentos de origen vegetal o productos
alimentarios (como la margarinaGrasas saturadas:La mantequilla
contiene grasas saturadasVentajas de la margarina para la saludLa
margarina est hecha a partir de aceites vegetales, por lo que no
contiene colesterol.La margarinacontiene ms cantidad de grasas
buenas (grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas) que la
mantequilla. Estos tipos de grasas ayudan a reducir la lipoprotena
de baja densidad (LDL), malo, cuando se utiliza para sustituir las
grasas saturadas y trans.
Desventajas de la margarina para la saludGrasas Trans:grasas no
naturales. en la margarina, manteca vegetal, son formados durante
el proceso de hidrogenacin, que convierten el aceite vegetal en
grasa slida.Radicales libres:los radicales libres y otros productos
que se vuelven txicos.Las grasas trans contribuyen a la enfermedad
cardiaca, cncer, problemas en los huesos
ConclusinPodemos concluir que si consideramos los aspectos
relacionados con la salud, a la hora de decidirse entre margarina y
mantequilla, es preferible la margarina, y ms
concretamente,margarina blanda baja en grasa y sin grasas trans.
Esto es debido a que tiene menor contenido en grasa, menor
proporcin de grasas saturadas, mayor proporcin de grasas
insaturadas, menor contenido en grasas trans (si es que fue
elaborada de forma adecuada) y no contiene colesterol. Aunque
existen otras opciones ms saludables, como el aceite de oliva.
