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Curso Engenharia de Alimentos
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Cremes de Leite, Manteiga e Margarina
Hamilton Rincão
Lorraynne Silva
Mayara Ronchi
Thaine Oliveira
Creme de Leite
Segundo o MAPA , Creme de Leite é definido como o produto lácteo relativamente rico em gordura, extraído do leite de vaca por procedimento tecnológico adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Sua viscosidade e textura, assim como a capacidade de formar espuma dependem da quantidade de gordura
Na obtenção industrial este processo é acelerado e realizado pelo uso de centrífugas chamadas “separadoras” o “desnatadeiras”.
Creme de Leite
Quanto ao tratamento térmico: deve ser denominado como creme pasteurizado, esterilizado ou tratado a ultra alta temperatura (UAT), homogeneizado ou não.
Classificação: teor de gordura: Creme de alto teor de gordura-50% creme de leite-20 a 49,9% Creme e creme de leite de baixo teor de gordura-10 a 19%
A composição nutricional media do creme é de 30 a 40% de gordura, 59% de água e 6% de elementos não graxos (proteínas , lactose e minerais).
É um alimento rico em cálcio e vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K) .
Fabricação do Creme de Leite UHT
Resfriamento e estocagem: Todo o leite recebido é resfriado a uma temperatura entre 3°C e 5°C em silos isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.
Padronização e pasteurização do leite: O leite é bombeado para o conjunto de pasteurização onde é pré-aquecido no pasteurizador de placas, enviado as centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de 3,0%, pasteurizado a 75°C por 20 segundos, refrigerado a 3/5°C e estocado. O creme gerado no processo será utilizado na fabricação de creme de leite.
Padronização e mistura dos ingredientes: O leite desnatado é enviado a um tanque isotérmico, onde são misturados os estabilizantes citrato de sódio e fosfato de sódio, o leite em pó desnatado e os aditivos, ficando em recirculação por 15 minutos, para hidratação destes últimos. Logo após adiciona-se, sob agitação lenta, o creme de leite resfriado a 10ºC. A mistura final é mantida em agitação lenta por 15 minutos e enviada para esterilização.
Fabricação do Creme de Leite UHT Esterilização e envase: A esterilização é em equipamento UAT, tubular, a uma
temperatura de 142ºC por 2 a 4 segundos, resfriado entre 20ºC e 24ºC e envasado assepticamente em máquina Tetra Pak, modelo TBA-9, com embalagens cartonadas de 200g e 250g.
Controle de qualidade: Realizado em todas as fases do processo. O acompanhamento inclui desde análises sobre as condições organolépticas (cor, sabor, aspecto, consistência etc) até exames microbiológicos, para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustação por especialistas, que só liberam o produto após certificar-se de que o padrão de qualidade Itambé foi alcançado.
Composição: O produto não necessita de refrigeração. Depois de aberta, a embalagem pode ser armazenada na geladeira por até 7 dias com tampa, para evitar que o produto se estrague, escureça e resseque. O prazo de validade é 180 dias. O produto apresenta, em média, 2% de gorduras totais, 12% de gorduras saturadas, 2,6% de proteínas e 3,2% de carboidratos. Cada 100g fornecem cerca de 204 Kcal ou 856 Kj.
Manteiga Manteiga é o produto que resulta da bateção do creme de leite pasteurizado,
maturado e adicionado de sal.
Composição média: 83% de gordura 16% de água 0.4% de lactose 0.15% de cinzas e sal
Denominação de venda: Manteiga, Manteiga sem sal, Manteiga salgada ou Manteiga com sal
Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme,
untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor
estranho.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MANTEIGA
1º Etapa: Obtenção do creme Produto lácteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado (desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
2º Etapa: Padronização do creme
Padronização do teor de gordura do creme de 38% a 42%. 3º Etapa: Pasteurização do creme:
O creme de leite é pasteurizado a temperatura de 85ºC por 15 segundos, com a finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais a saúde.
4º Etapa: Bateção do creme de leite:
O creme de leite é bombeado para a batedeira contínua, onde a gordura é separada do leitelho através de ação mecânica dando origem aos grãos de manteiga.
5º Etapa: Lavagem da manteiga:
A lavagem da manteiga com água ocorre na batedeira contínua e tem como finalidade a remoção dos resíduos de leitelho da superfície dos grãos de manteiga e melhoria da qualidade final do produto.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MANTEIGA
7º Etapa: Salga da manteiga: Ocorre na batedeira contínua, onde a manteiga recebe até 2% de sal.
8º Etapa: Malaxagem ou amassamento:
Ocorre ainda na batedeira contínua e tem como finalidade reagrupar os grãos de gordura em uma massa homogênea, expulsar completamente o leitelho e regular a consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva.
9º Etapa: Moldagem e embalagem: A manteiga é moldada e embalada em papel aluminizado ou copos plásticos que recebem selo de alumínio.
10 ºEtapa: Estocagem:
A manteiga é estocada sob refrigeração em toda cadeia de distribuição até o consumidor.
Curiosidades A manteiga é um desses alimentos que pode transformar refeições sem
sabor em refeições deliciosas. Por muitos anos foi considerada a culpada de vários problemas de saúde, desde a obesidade até às doenças cardiovasculares. Mas recentemente, a manteiga tem vindo a ser considerada novamente um “alimento saudável”.
Rica em vitaminas solúveis em gordura Contém uma boa quantidade de gorduras saturadas saudáveis Reduz o risco de ataque cardíaco em comparação com a margarina Boa fonte do ácido gordo butirato Rica em ácido linoleico conjugado Está associada a um menor risco de obesidade
Fabricação caseira de manteiga
Rende aproximadamente 350g de manteiga: Ingredientes: · 500g de creme de leite fresco · ½ colher (café) de sal · ½ colher (café) de bicarbonato de sódio · água gelada · gelo
Preparo com o creme de leite cru:
1. Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80°C 2. Cinco minutos após atingir 80°C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos
em 1 colher de água. 3. Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 minutos, mantendo a mesma
temperatura. 4. Retirar a vasilha do creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo
para esfriar a 11°C. 5. Colocar o creme na temperatura de 11° no liqüidificador juntamente com 3 copos de
água gelada (a 8°C) 6. Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro ou leitelho.
Margarina Produto gorduroso em emulsão estável com o leite ou seus constituintes e
derivados com óleos ou gorduras de origem vegetal, destinado a alimentação, com cheiro e sabor característico.
Sua gordura proveniente do leite não ultrapassa 3% da composição total.
Para a formação da margarina, os óleos ou gorduras são modificados por um processo chamado hidrogenação. É um processo em que são adicionados átomos de hidrogênio nas gorduras líquidas, para assim obter um produto sólido a temperatura ambiente.
A margarina é produzida a partir de óleos vegetais, enquanto a manteiga possui gordura de origem animal, já que sua base é o leite.
Características Todas as etapas do processo de fabricação são controladas seguindo as especificações
em termos de processo, qualidade e higiene. As principais análises realizadas são:
• Sensoriais: incluem testes de aroma, sabor e aparência;• Físico - químicas: verificam ponto de fusão, acidez e o teor de sal;• Microbiológicas: garantem a ausência de microorganismos no produto final.
O produto deve ser conservado sob refrigeração de 7 a 16° C.
Características sensoriais:
• Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%
• Acondicionamento. Deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contaminação.