USULAN PENELITIAN - lppm.ibrahimy.ac.id

USULAN PENELITIAN

Identifikasi Kandungan Formalin pada Ikan Segar di Kawasan TPI

Mimbo dan TPI Jangkar Kabupaten Situbondo

Ketua Penelitian: Ulfatul Mardiyah, S.Si, M.P/0711069004

Anggota Penelitian : Siti Nur Aisyah Jamil, S.Pi., M.P/9907159611

UNIVERSITAS IBRAHIMY

DESEMBER

2020

Kode/Rumpun Ilmu : 234/Pengolahan Hasil

Perikanan

Bidang Fokus : Kemandirian Pangan

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

INDENTITAS DAN URAIAN UMUM

iv

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Sampul .......................................................................................... i

Halaman Pengesahan ................................................................................... ii

Indentitas Dan Uraian Umum ..................................................................... iii

Daftar Isi ...................................................................................................... iv

Ringkasan ..................................................................................................... v

Daftar Tabel ................................................................................................. vi

Daftar Gambar ............................................................................................. vii

Daftar Lampiran .......................................................................................... viii

Bab 1. Pendahuluan ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 2

1.3 Urgensi Penelitian .................................................................................... 2

Bab 2. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 3

2.1 Ikan Segar ................................................................................................ 3

2.2 Formalin ................................................................................................... 4

2.2.1 Pengertian Formalin .............................................................................. 4

2.2.2 Kegunaan Formalin ................................................................................ 5

2.2.3 Bahaya Formalin ................................................................................... 6

2.2.4 Uji Formalin pada Ikan .......................................................................... 6

Bab 3. Metode Penelitian ............................................................................. 8

3.1 Desain Penelitian ..................................................................................... 8

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 8

3.3 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................................ 8

3.4 Cara Kerja ................................................................................................. 9

3.4.1 Pengamatan Karakteristik Ikan Segar ..................................................... 9

3.4.2 Identifikasi Formalin .............................................................................. 9

3.6 Analisis Data ............................................................................................ 9

3.7 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 10

Bab 4. Hasil dan Pembahasan ...................................................................... 11

Bab 5. Biaya Dan Jadwal Kegiatan ............................................................. 15

5.1 Biaya ........................................................................................................ 15

5.2 Jadwal Kegiatan ....................................................................................... 15

Bab 6. Penutup .............................................................................................. 16

6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 16

Daftar Pustaka ............................................................................................. 17

Lampiran ...................................................................................................... 20

Lampiran 1. Justifikasi Anggaran ................................................................... 20

v

RINGKASAN

Formalin adalah salah satu bahan tambah pangan yang dilarang secara resmi

melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 tahun 2012

tentang Bahan Tambahan Pangan. Namun karena rendahnya kesadaran

masyarakat terhadap bahaya yang dapat ditimbulkannya, penggunaan formalin

sebagai bahan pengawet ikan masih banyak digunakan. Sehingga perlu dilakukan

penelitian tentang identifikasi kandungan formalin pada beberapa jenis ikan segar

yang terdapat di TPI Mimbo dan TPI Jangkar Situbondo. Tujuan dari penelitian

ini untuk mengetahui banyaknya ikan yang diawetkan menggunakan formalin,

serta untuk mengetahui dan mebandingkan sifat fisik ikan yang bebas formalin

dan yang diawetkan menggunakan formalin.

Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode

survey untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin dalam berbagai jenis

ikan terpilih yang dijual di TPI Mimbo Situbondo dan TPI Jangkar Situbondo.

Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif yang mengacu pada

Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan

Pangan (BTP) yang dilarang untuk digunakan.

Hasil yang diperoleh menunjukkan jenis ikan segar yang positif

mengandung formalin yang beredar di pasar Mimbo antara lain ikan tongkol, ikan

kembung, ikan makarel, ikan swangi, ikan bawal, ikan teri, ikan kakap dan udang.

Sedangkan ikan segar yang terdeteksi mengandung formalin yang beredar di pasar

Jangkar antara lain ikan swangi, ikan bawal, ikan kakap dan udang.

Hasil pengamatan fisik masing-masing ikan menunjukkan ciri-ciri ikan

segar, baik dari segi kenampakan tubuh ikan (mata, insang, sisik dan daging)

maupun dari segi bau dan keadaan tubuh ikan. Tidak ada perbedaan signifikan

antara ikan yang berformalin dan yang negatif formalin. Hal itu diduga karena

kandungan formalin yang terdapat ikan segar cukup rendah, sehingga tidak bisa

dideteksi dengan pengamatan fisik. Pada penelitian ini, target luaran yaitu

publikasi jurnal nasional tidak terakreditasi.

Kata Kunci: Formalin, Ikan, TPI Mimbo, TPI Jangkar

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Hasil Pengujian Formalin di TPI Mimbo ..................................................... 11

4.2 Hasil Pengujian Formalin di TPI Jangkar .................................................... 11

Rencana Anggaran Biaya Penelitian .................................................................. 15

5.2 Time Schedule Pelaksanaan Penelitian ........................................................ 15

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

3.1 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 10

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Justifikasi Anggaran .................................................................................... 20

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesadaran masyarakat akan pentingnya ikan sebagai sumber protein terus

meningkat. Hal ini dibuktikan dengan peningkatan konsumsi ikan dari tahun ke

tahun. Pada tahun 2016 konsumsi ikan masyarakat sebesar 43,94 kg/kap

meningkat menjadi 46,49 kg/kapita pada tahun 2017. Komoditas penting

perikanan di Indonesia adalah ikan, udang, dan cumi-cumi.

Di sisi lain, produk perikanan seperti ikan, udang, dan cumi-cumi termasuk

jenis bahan perisable food (mudah dan cepat mengalami penurunan mutu) karena

kandungan protein dan air yang tinggi pada tubuhnya sehingga ikan cepat

membusuk. Hanya dalam waktu beberapa jam saja sejak ditangkap dan didaratkan

akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Cara yang umum

dilakukan untuk mencegah kerusakan yaitu pengawetan dengan menggunakan es

balok. Kendala yang dihadapi bila menggunakan es balok adalah dibutuhkan

jumlah yang cukup banyak sehingga tidak praktis dan harganya relatif mahal. Hal

tersebut menyebabkan nelayan dan penjual yang curang menggunakan zat kimia

berbahaya seperti formalin sebagai pengganti es balok (Suryadi et al., 2010).

Formalin adalah cairan bening berbau nyengat yang terdiri dari senyawa

formaldehid dalam air dengan konsentrasi rata-rata 37%, metanol 15%, dan

sisanya adalah air. Formaldehid mempunyai kemampuan untuk mengawetkan

makanan karena gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein

membentuk senyawa methylene (-NCHOH). Dengan demikian, ketika makanan

berprotein disiram atau direndam larutan formalin, maka gugus aldehida dari

formaldehid akan mengikat unsur protein. Protein yang terikat tersebut tidak dapat

digunakan oleh bakteri pembusuk, sehingga makanan berformalin menjadi awet

(Santhi, 2017).

Penelitian Adisasmita dkk (2015) tentang uji formalin pada ikan, udang, dan

cumi-cumi segar di pasar tradisional Semarang diketahui bahccwa beberapa

sampel positif mengandung formalin. Selain itu, penelitian Kafiar dkk (2019) juga

2

diketahui adanya formalin pada ikan kakap merah yang dijual di pasar tradisional

Hamadi sebesar 9,37 mg/L sedangkan untuk ikan tenggiri diperoleh 7,06 mg/L.

Bahaya mengkonsumsi seafood yang berformalin dalam beberapa kali saja

belum merasakan akibatnya. Namun, efek dari bahan pangan berformalin baru

bisa terasa beberapa tahun kemudian. Dalam jangka panjang, formaldehid dapat

merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama

kanker hidung dan tenggorokan (Budianto, 2011).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka penting bagi penulis

untuk mengetahui keberadaan formalin pada ikan segar yang berada di Kabupaten

Situbondo. Oleh karena itu, penulis akan melakukan penelitian tentang uji

identifikasi formalin pada ikan, udang, dan cumi-cumi segar di TPI (Tempat

Pelelangan Ikan) di Situbondo khususnya TPI Mimbo dan TPI Jangkar.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian antara lain:

1. Tujuan umum

Untuk mengidentifikasi kandungan formalin yang terdapat pada ikan,

udang, dan cumi-cumi segar di TPI Mimbo dan TPI Jangkar, Situbondo.

2. Tujuan khusus

a. Melakukan uji kualitatif formalin pada ikan, udang, dan cumi-cumi

segar.

b. Mengetahui sifat fisik ikan, udang, dan cumi-cumi segar yang

menggunakan pengawet formalin.

1.3 Urgensi Penelitian

Penelitian ini penting dilakukan untuk mengetahui pola penggunaan

formalin pada ikan, udang, dan cumi-cumi segar di TPI Mimbo dan TPI Jangkar,

sehingga nantinya dapat dijadikan informasi terhadap pencegahan penggunaan

formalin agar masyarakat kabupaten Situbondo dapat mengonsumsi seafood

bebas formalin.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Segar

Ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik

rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah: 1) Ikan

yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun

pengolahan lebih lanjut; 2) Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun

kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat

diperoleh melalui penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan

dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka akan mempercepat

penurunan kesegaran ikan (Adawiyah, 2007).

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor

fisikawi, sensoris/organoleptik, kimiawi, dan mikrobiologi. Menurut Adawiyah

(2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih

mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu

sebagai berikut:

1) Kenampakan luar

Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram.

Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokomia yang terjadi.

Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak

ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna

makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses

biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2) Lenturan daging ikan

Daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan

kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu

dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan

pada ikan busuk, jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan

dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kelihatan

kelenturan.

4

3) Keadaan mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan

kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan

matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang, jernih, menonjol,

dan cembung.

4) Keadaan daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging

kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan

segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan

basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan

kenampakan ikan akan menjadi kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati,

beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada

jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul

cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan

kekenyalan tekstur.

5) Keadaan insang dan sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar

atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang

tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah

mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran

darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya

berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran

ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah

dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.

2.2. Formalin

2.2.1 Pengertian Formalin

Formalin adalah suatu senyawa organik, merupakan suatu larutan yang tidak

berwarna, berbau tajam yang mengandung kurang lebih b yang biasanya

ditambahkan metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilator agar tidak terjadi

polimerasi (Wijayanti dan Lukitasari, 2016). Formaldehid mempunyai

5

kemampuan untuk mengawetkan makanan karena gugus aldehida yang bersifat

mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa methylene (-NCHOH).

Dengan demikian, ketika makanan berprotein disiram atau direndam larutan

formalin, maka gugus aldehida dari formaldehid akan mengikat unsur protein.

Protein yang terikat tersebut tidak dapat digunakan oleh bakteri pembusuk,

sehingga makanan berformalin menjadi awet (Santhi, 2017).

Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan

merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan pada makanan.Meskipun sebagian

banyak orang sudah mengetahui terutama produsen bahwa zat ini berbahaya jika

digunakan sebagai pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun malah

semakin meningkat dengan alasan harganya yang relatif murah dibanding

pengawet yang tidak dilarang (Hastuti, 2010).

2.2.2 Kegunaan Formalin

Formalin dikenal luas Laporan Utama sebagai bahan antimikrobial atau

pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Formalin

biasanya digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga banyak digunakan pada

produk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat dan serangga

lainnya, bahan pembuatan sutera buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan

peledak, bahan pembuat parfum, bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras

kuku, bahan pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk insulasi busa,

bahan perekat untuk produk kayu lapis. Dalam dunia fotografi formalin juga

digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas. Sementara itu, dalam

konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%) formalin juga digunakan sebagai

pengawet berbagai barang konsumen seperti pembersih keperluan rumah tangga,

cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan

pembersih karpet.

Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.

Melalui sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah

produk pangan yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Praktik yang salah

seperti ini dilakukan produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung

6

jawab. Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin misalnya ikan

segar, ayam potong, mie basah dan tahu yang beredar di pasaran. (Departemen

Perindustrian, 2006)

2.2.3 Bahaya Formalin

Formalin bukan termasuk kedalam bahan pengawet makanan menurut

Permenkes RI Nomor 022 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika

kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir

semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian

sel yang tinggi dalam tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam

tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat

mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang

mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah,

dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila

menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau tajam

menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata (Wisnu

Cahyadi, 2009).

Norliana, et al. (2009) menyatakan bahwa formaldehida dapat

menyebabkan kanker saluran pernapasan dan meningkatkan resiko leukimia.

International Agency for Research on Cancer (IARC) mengklasifikasikan

formaldehida ke dalam kelompok 1 (carcinogenic to humans).

2.2.4 Uji Formalin pada Ikan

Pengujian formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan penambahan

pereaksi asam kromatofat. Asam kromatofat dapat mengikat formalin sehingga

terlepas dari bahan. Formalin akan bereaksi dengan asam kromatofat dan

menghasilkan senyawa kompleks dengan warna merah keunguan. Penambahan

asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat mempercepat reaksi (Male, Letsoin, &

Siahaya, 2017). Pengujian formalin juga dapat menggunakan 4-amino-3-

hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole. Di mana reaksi antara formaldehid

7

(formalin) dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole akan

membentuk tetrazine ungu-merah (Merck, 2013).

8

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini dilakukan melalui pendekatan kualitatif. Desain penelitian

yang dilakukan adalah identfikasi kandungan formalin secara kualitatif

menggunakan tes-kit. Metode yang digunakan adalah metode survey untuk

mengetahui ada tidaknya kandungan formalin dalam berbagai jenis ikan terpilih

yang dijual di TPI Mimbo Situbondo dan TPI Jangkar Situbondo. Pemilihan

lokasi pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling dengan

alasan pasar tersebut banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan terdapat banyak

pedagang yang menjual ikan yang akan digunakan dalam penelitian ini (Sugiyono,

2011).

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Bulan Maret 2020 yang bertempat di

Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Ibrahimy Sukorejo Situbondo.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu beaker glass yang

digunakan untuk mencampurkan dan memanaskan bahan yang akan digunakan,

tabsung reaksi sebaga wadah untuk mereaksikan bahan dengan reagen, pipet tetes

untuk memindahkan suatu zat dari satu wadah ke wadah yang lain, hot plate untuk

memanaskan bahan yang digunakan dalam penelitian dan gelas ukur yang

berfungsi untuk mengukur volume zat cair yang akan digunakan dalam penelitian.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah tes-kit formalin merek Chem-

Kit, akuades dan beberapa jenis ikan, yaitu ikan kurisi, ikan kembung, ikan bawal,

ikan teri, ikan tongkol, ikan makarel, ikan kakap, ikan swangi, cumi dan udang.

9

3.4 Cara Kerja

3.4.1 Pengamatan Sifat Fisik Ikan Segar

Pengamatan sifat fisik ikan segar dilakukan dengan mengamati sifat

organoleptik ikan meliputi kenampakan mata, insang, lendir permukaan badan,

bau, dan tekstur.

3.4.2 Identifikasi Formalin

Adapun tahapan identifikasi formalin pada ikan segar adalah sebagai

berikut:

1. Ikan yang akan diuji (sampel) terlebih dahulu diiris kecil-kecil (dicacah)

atau diblender (dihaluskan)

2. Sebanyak 10 gram (satu sendok makan) sampel diambil lalu ditambah

dengan air panas ± 20 ml (4 sendok makan) dan diaduk selama 1 menit.

3. Kemudian campuran didiamkan beberapa saat hingga mengendap.

4. Diambil 5 ml cairan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

5. Ditambahkan 1 tetes reagen 1 dan 3 tetes reagen 2 ke dalam tabung reaksi.

6. Dilakukan pengocokan dan dibiarkan hingga 10 menit.

7. Diamati perubahan warna yang terjadi.

Sedangkan tahapan dalam pembuatan kontrol sebagai berikut:

1. Sebanyak 5 ml formalin dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

2. Ditambahkan 1 tetes reagen 1 dan 3 tetes reagen 2 ke dalam tabung reaksi.

3. Diamati perubahan warna yang terjadi.

3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh dalam pengujian kandungan formalin dalam ikan

segar dianalisis secara deskriptif yang mengacu pada Peraturan Menteri

Kesehatan No. 033 tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang

dilarang untuk digunakan. Pengamatan sifat fisik ikan juga dianalisis secara

deskriptif untuk membandingkan sifat ikan segar bebas formalin dan ikan segar

yang diawetkan menggunakan formalin.

10

3.6 Diagram Alir Penelitian

Gambar 3.1. Diagram Alir Penelitian

11

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian kandungan formalin dilakukan secara kualitatif menggunakan

kit-formalin pada 10 jenis ikan segar yang terdapat di pasar Mimbo maupun pasar

Jangkar. Data hasil pengujian kandungan formalin dapat dilihat pada Tabel 1 dan

Tabel 2.

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Formalin di TPI Mimbo

Jenis Ikan TPI

Mimbo

Hasil Pengujian

(+/-)

Warna

Ikan Tongkol + Ungu

Ikan Kembung + Ungu muda

Ikan Makarel + Ungu muda

Ikan Swangi + Ungu muda

Ikan Kurisi - Putih keruh

Ikan Bawal + Ungu muda

CCIkan Teri + Ungu muda

Ikan Kakap + Ungu muda

Udang + Ungu

Cumi - Pink muda

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Formalin di TPI Jangkar

Jenis Ikan TPI

Jangkar

Hasil Pengujian

(+/-)

Warna

Ikan Tongkol - Kuning kecoklatan

Ikan Kembung - Putih keruh

Ikan Makarel - Putih kecoklatan

Ikan Swangi + Ungu muda

Ikan Kurisi - Putih keruh

Ikan Bawal + Ungu muda

Ikan Teri - Putih kecoklatan

Ikan Kakap + Ungu muda

Udang + Ungu muda

Cumi - Pink muda

Hasil pengujian secara kualitatif yang dilakukan pada 10 jenis ikan yang

diperoleh dari pasar Mimbo (Tabel 1) menunjukkan ada 8 sampel positif

mengandung formalin yang ditandai dengan adanya perubahan warna sampel dari

putih keruh dan putih kecoklatan menjadi ungu atau ungu muda. Jenis ikan segar

12

yang positif mengandung formalin adalah ikan tongkol, ikan kembung, ikan

makarel, ikan swangi, ikan bawal, ikan teri, ikan kakap dan udang. Sedangkan

yang negatif formalin yaitu ikan kurisi dan cumi. Sedangkan pengujian yang

dilakukan pada 10 jenis ikan yang diperoleh dari pasar jangkar (Tabel 2), terdapat

4 sampel yang positif mengandung formalin, diantaranya adalah ikan swangi, ikan

bawal, ikan kakap dan udang.

Hasil uji laboratorium yang dilakukan menunjukkan tingginya penggunaan

formalin pada berbagai jenis ikan segar, terutama ikan segar yang terdapat di

pasar Mimbo. Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan mengenai formalin

dan dampak bagi kesehatan saat mengkonsumsi formalin. Selain itu, tingkat

kesadaran kesehatan masyarakat yang rendah, harga formalin yang sangat murah,

dan mudah diperolehnya formalin juga merupakan alasan kuat penggunaan

formalin masih sangat tinggi di masyarakat, terutama penggunaannya untuk ikan

segar (Widiyaningsih dan Murtini, 2006).

Formalin ketika ditambahkan dalam bahan pangan akan mudah terserap,

terutama oleh daging ikan. Formalin bersifat larut dalam air dengan tingkat

kelarutan 55%, sangat reaktif dalam suasana basa serta bersifat pereduksi kuat,

sangat mudah menguap karena titik didihnya yaitu - 21°C (Winarno, 2004).

Pengujian formalin pada produk perikanan secara fisik umumnya dapat dilihat

dari tekstur, warna, bau, dan keawetannya. Ciri ikan yang berformalin adalah

warnanya yang pucat, dagingnya sangat kenyal, tidak berlendir, insangnya

berwarna merah tua bukan merah segar, baunya menyengat, tidak mudah busuk,

serta lalat tidak mengerubunginya. Namun pengujian secara fisik melalui ciri- ciri

tersebut tidak sepenuhnya dapat diterapkan. Apabila konsentrasi formalin yang

terdapat pada bahan makanan tersebut sangat rendah, maka akan sulit terdeteksi

jika hanya menggunakan pengamatan secara fisik. Oleh sebab itu perlunya

dilakukan pengujian kandungan formalin di laboratorium menggunakan beberapa

reagen kimia.



13

maupun dari segi bau dan keadaan tubuh ikan. Di mana Mata ikan segar bening

tanpa ada cacat, arna putih dan hitam pada mata terlihat nampak. Insang berwarna

merah dan tertutup lendir bening. Warna tubuh ikan cerah dan berlendir bening.

Sisik menempel kuat pada tubuh. Dinding perut utuh dan elastis. Daging padat

dan kenyal. Dalam pengamatan fisik ini, tidak terlihat perbedaan yang signifikan



dideteksi dengan pengamatan fisik.

Formalin merupakan senyawa yang dapat berikatan kuat dengan senyawa

protein, lemak, maupun karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan,

khususnya ikan yang banyak mengandung protein. Ikatan yang terjadi antara

formaldehida dengan protein pada ikan akan membentuk ikatan yang sulit

dipecah. Formalin pada konsentrasi yang rendah (4%) dapat mengeraskan

jaringan, sedangkan pada konsentrasi tinggi (40%) selain mampu mengeraskan

jaringan juga dapat mengendapkan protein. Formaldehida jika bereaksi dengan

protein akan membentuk senyawa methylene seperti yang ditunjukkan pada

Gambar 1. Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap kerusakan, baik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi, sehingga makanan

tersebut terhindar dari kerusakan dan menjadi awet. (Purawisastra & Sahara, 2011

: Suntoro, 1983).

asam amino formaldehid senyawa methylene

Gambar 1. Reaksi antara formalin dan protein membentuk senyawa methylene

(Purawisastra et al., 2011).

Ikan segar berformalin memiliki daya awet yang luar biasa. Namun

formalin merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang menurut

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 yang merupakan

14

pembaharuan dari Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

No.722/Menkes/Per/IX/1988. Selain itu formalin tidak termasuk ke dalam daftar

bahan tambahan makanan pada Codex Alimentarius maupun yang dikeluarkan

oleh Departemen Kesehatan (Menkes RI, 2012).

Banyaknya dampak negatif yang dapat ditimbulkan oleh formalin

menyebabkan formalin dilarang penggunaannya sebagai pengawet.

Mengkonsumsi formalin dapat menyebabkan diare, muntah. Formalin juga

bersifat iritatif, korosif, karsinogenik dan dapat menyebabkan perubahan sel dan

jaringan tubuh. Formalin dalam tubuh manusia dapat menurunkan kadar

antioksidan dan meningkatkan produksi ROS (Reactive Oxygen Species) yang

pada akhirnya dapat merusak lipid, protein bahkan DNA. Berdasarkan

International Agency Research on Cancer (IARC), para pekerja yang terpapar

senyawa formalin meningkatkan resiko kanker nasofaring. Dan penelitian pada

hewan uji menujukkan bahwa kandungan formalin dapat mengakibatkan

timbulnya kanker saluran cerna. (Eka, 2013 : Mahdi et al., 2007).

Banyaknya ikan yang terbukti mengandung formalin, seharusnya menjadi

perhatian utama oleh pemerintah. Salah satu upaya yang bisa dilakukan oleh

Pemerintah untuk menghentikan penggunaan formalin pada pangan pada produk-

produk perikanan yaitu dengan mengatur peredaran bahan kimia berbahaya yang

banyak digunakan sebagai pengawet seperti formalin. Selain itu, pemerintah

melakukan pembinaan terhadap produsen maupun konsumen yang belum

mengetahui bahaya formalin dalam pangan bagi tubuh manusia.

15

BAB 5. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

5.1 Anggaran Biaya

Rekapitulasi dan uraian biaya pelaksaaan kegiatan penelitian adalah sebagai

berikut:

Tabel 5.1 Rencana Anggaran Biaya Penelitian

No. Komponen Jumlah

1. Honor Rp. 900.000,-

2. Peralatan Penunjang Rp. 400.000,-

3. Bahan Habis Pakai Rp. 925.000,-

4. Perjalanan Rp. 175.000 ,-

5. Publish jurnal (target luaran lain) Rp. 600.000 ,-

Total Anggaran Rp. 3.000.000,-

5.2 Jadwal Pelaksanaan Program

Tahapan dan rangkaian program Penelitian dan waktu pelaksanaannya

sebagai berikut:

Tabel. 5.2. Time Schedule Pelaksanaan Penelitian

No. Kegiatan Bulan

1 2 3 4 5 6

1. Survei TPI Mimbo dan TPI

Jangkar

2. Pengambilan Sampel Ikan Segar

3. Pengujian formalin

4. Pembuatan Laporan

5. Publikasi jurnal dan target luaran

lainnya

16

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Hasil yang diperoleh menunjukkan jenis ikan segar yang positif

mengandung formalin yang beredar di pasar Mimbo antara lain ikan tongkol, ikan

kembung, ikan makarel, ikan swangi, ikan bawal, ikan teri, ikan kakap dan udang.

Sedangkan ikan segar yang terdeteksi mengandung formalin yang beredar di pasar

Jangkar antara lain ikan swangi, ikan bawal, ikan kakap dan udang.



maupun dari segi bau dan keadaan tubuh ikan. Tidak ada perbedaan signifikan



dideteksi dengan pengamatan fisik.

17

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah R, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara

Adisasmita, A.P., S.Yuliawati, dan R. Hestiningsih. 2015. Survei Keberadaan

Formalin Pada Produk Perikanan Laut Segar Yang Dijual Di Pasar

Tradisional Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (E-Journal).

Volume 3 (3); 109-119.

Budianto, A. 2011. Formalin Dalam Kajian Undang-Undang Kesehatan; Undang-

Undang Pangan Dan Undang-Undang Perlindungan Konsumen. Jurnal

Lesgislasi Indonesia. Vol 8(1); 151-172.

Departemen Perindustrian. 2006. Penyalahgunaan Formalin dan Peran

Pemerintah. Jakarta: Media Industri.

Eka R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Titik Media

Publisher.

Hastuti. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di

Madura Journal Agronitek, 4(2):132-137.

IARC. 2006. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans:

Formaldehyde, 2-Butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan-2- ol. Vol. 88.

Lyon: WHO.

Kafiar, F.P., I. Salim, dan C. F. Djarwo. 2019. Identifikasi Kandungan Formalin

Pada Ikan Segar Bernilai Ekonomis Tinggi Yang Terdapat Di Pasar

Tradisional Kota Jayapura. Prosiding Seminar Hasil Penelitian

Pengembangan Ipteks Dan Seni Edisi V.

Mahdi C, Aulaniam, Widodo, Sumarno. 2007. Yogurt sebagai detoksikan yang

efektif terhadap toksisitas formalin yang terpapar dalam makanan. J Protein,

15 (1).

18

Male, Y. T., Letsoin, L. I., & Siahaya, N. A. 2017. Analisis Kandungan Formalin

pada Mie Basah pada Beberapa Lokasi di Kota Ambon. Majalah Biam,

13(02), 5-10.

Menkes RI. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033

Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan

Merck. 2013. MColorTest: Formaldehyde Test. Diakses pada 16 Desember 2019

dari www.merckmilipore.com.

Norliana S., et al. 2009. The Health Risk of Formaldehyde to Human Beings. Am.

Journal of Pharmacology & Toxicology, 4(3): 98-106.

Purawisastra, S & Sahara, E. 2011. Penyerapan Formalin oleh Beberapa Jenis

Bahan Makanan serta Penghilangannya Melalui Perendaman dalam Air

Panas. PGM. 34(1):63-74

Santhi, D.G.D.D., 2017. Uji Kualitatif Formalin Pada Produk Udang Segar Yang

Dijual Di Pasar Badung, Denpasar. Fakultas Kedokteran Universitas

Udayana Denpasar.

Suntoro, SH. 1983. Metode Pewarnaan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Sugiyono, 2011. Statistika untuk Penelitian. Bandung: Penerbit Alfabeta.

Suryadi, H., M. Kurniadi, dan Y. Melanie 2010. Analisis Formalin Dalam

Sampel Ikan Dan Udang Segar Dari Pasar Muara Angke. Majalah Ilmu

Kefarmasian, Vol. VII, No. 3, 16-31.

Widyaningsih TD, Murtini ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk

Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Wijayanti N.S dan Lukitasari M.,2016, Analisis Kandugan Formalin dan Udi

Pasar Besar Madiun , Jurnal Florea, Vol 3 No.1

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wisnu Cahyadi. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara.

http://www.merckmilipore.com/

19

World Health Organization. 2002. Formaldehyde, The Inter-Organization

Programme For The Sound Management Of Chemicals. Geneva: WHO.

20

LAMPIRAN

Lampiran 1. Justifikasi Anggaran

1. Honorarium

Honor Honor/Jam

(Rp)

Waktu

(jam/minggu) Minggu

Honor

(Rp)

Pengusul 1 20.800 24 500.000

Pengusul 2 16.700 24 400.000

Sub Total (Rp) 900.000

2. Peralatan Penunjang (PP)

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp)

Biaya PP

(Rp)

ATK Perlengkapan

penelitian 2 100.000 200.000

Fotocopy Pembuatan laporan 2 100.000 200.000


3. Bahan Habis Pakai (BHP)


Pemakaian

Kuantitas Harga Satuan

(Rp)

Biaya PP

(Rp)

Fotocopy Pembuatan laporan 2 100.000 200.000

KIT

Formalin Penelitian 2 300.000 600.000

Ikan segar Sampel Penelitian 20 5000 100.000

Aquades Bahan Penelitian 5 5000 25.000


4. Perjalanan


Pemakaian


(Rp)

Biaya PP

(Rp)

Transportasi Pengumpulan sampel 7 25.000 175.000


5. Lain-lain


Pemakaian


(Rp)

Biaya PP

(Rp)

Publish

Jurnal

Luaran 1 600.000 600.000


TOTAL (Rp) 3.000.000,-

Documents

USULAN PENELITIAN - lppm.ibrahimy.ac.id