Unidad 3 Manejo de La Leche Cruda

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  • INSTITUTO TECNOLOGICO

    SUPERIOR DE ACAYUCAN

    ITSA

    I N G E N I E R A B I O Q U M I C A

    T E C N O L O G I A D E L A C T E O S .

    Investigacin Unidad III:

    3. MANEJO DE LA LECHE CRUDA.

    Garca Martnez Arely

    Grupo: 801.-B

    ING. CRUZ PALACIOS GEROMINO

    Acayucan, Ver. 12 Mayo 2013

  • INTRODUCCION.-

    En la industria lechera es muy importante que se planifique y se organice

    correctamente la recogida y el transporte de la leche cruda de su zona de

    aprovechamiento a la fbrica transformadora.

    La optimizacin del transporte depende, por una parte, del tipo y del tamao de los

    medios de transporte utilizados y, por otra parte, de la estructura de

    aprovechamiento; es decir, de la cantidad de leche producida por cada granja

    abastecedora y del nmero de granjas.

    En esta investigacin analizaremos los diversos tipos de medio de recoleccin y

    transporte de la leche cruda, as como el material de elaboracin de los equipos

    utilizados en este procedimiento, el uso correcto de los equipos, tcnicas para su

    limpieza y desinfeccin, agentes limpiadores utilizados etc.

    Otro tema muy importante a abordar dentro de la recoleccin y manejo de la leche,

    son las determinaciones que se realizan al momento de la recepcin en la planta,

    los cuales nos indicaran si la leche es de buena o mala calidad, y para qu tipo de

    proceso es apta. Tales anlisis se muestran a lo largo de esta investigacin

    enfocndose solamente a los de tipo fisicoqumico, por tratarse solo de la

    recepcin en planta.

    Por ltimo se muestran las distintas tcnicas de muestro de acuerdo al sistema de

    recoleccin utilizado, ya sea en pipas o tarros; as mismo se observara el recorrido

    y las variables que afectan la llegada de la leche a la planta y que pre tratamientos

    son utilizados para la conservacin de la misma.

  • 3. RECOLECCION Y RECEPCION DE LA LECHE EN PLANTA:

    La recoleccin empieza inmediatamente despus de la ordea y es el conjunto de

    operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en

    la planta lechera.

    Por las caractersticas de su propia composicin, la leche es un producto muy

    perecedero, fcilmente contaminable y muy susceptible a la elevacin de

    temperatura; por esto, la recoleccin constituye en todas sus fases una verdadera

    carrera contra el tiempo y la temperatura, para evitar su deterioro.

    En realidad, desde el momento en que se recibe la leche hasta que se entrega al

    consumidor, la industria tiene que trabajar segn un horario muy bien planeado y

    muy riguroso para conseguir leche buena con que pueda producir productos de

    primera calidad.

    Filtrado de la leche. La leche que se obtiene tanto del ordeo manual como del

    ordeo mecnico debe ser filtrada para eliminar impurezas que son causa de

    multiplicacin de bacterias.

    En el ordeo manual la leche es colectada en cubetas u otro tipo de recipiente y

    despus se vaca en perolas o tanques. Estas deben estar provistas de un filtro o

    colador de tela mosquitero o tela de algodn para retener partculas de tierra,

    insectos, pelo de los animales, pasto, alimento balanceado u otros materiales. Una

    vez lleno el tanque debe ser tapado para evitar la contaminacin proveniente del

    ambiente. Es recomendable retirar el filtro o colador con frecuencia para limpiarlo y

    evitar as la acumulacin de impurezas. En el caso del ordeo mecnico se

    colocan filtros industriales en la lnea de conduccin o al final del proceso. Si la

    leche se vierte directamente a una cisterna de enfriamiento, la filtracin se realiza

    de la misma forma. Estos filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeo

    (Hernndez et al., 2009).

    Conservacin de la leche. La conservacin implica mantener las condiciones

    nutritivas e higinicas de la leche despus del ordeo hasta su entrega a los

    consumidores directos, a los centros de acopio o a procesadores (Magarios,

    2000). En Mxico el enfriamiento de la leche es el nico proceso autorizado para

    su conservacin.

    La leche recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededor

    De 37C). Esta temperatura es ptima para la multiplicacin de las bacterias de la

    leche; adems, es un excelente medio para el desarrollo microbiano. Por lo tanto,

  • un manejo inadecuado de la leche har que las bacterias se multipliquen

    modificando su calidad al grado de que no sea apta para procesamiento industrial

    ni para consumo humano. Por esta razn la leche debe ser enfriada a 4C o

    menos, sin llegar a la congelacin, inmediatamente despus del ordeo ya que a

    esta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se ampla el tiempo de

    almacenamiento en el establo.

    3.1 RECEPCION EN LA FABRICA:

    La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques donde se

    conserva a baja temperatura y en agitacin moderada para evitar la separacin de

    la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de

    analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana,

    contenido de protenas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y

    aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad.

    Se exige la ausencia de antibiticos (como la penicilina) que son suministrados a

    vacas enfermas, ya que pueden generar alergia en los humanos. Las aflatoxinas

    son sustancias generadas por hongos ingeridos por el ganado, provenientes del

    forraje o pastura con que se alimentan. Esto se presenta generalmente en zonas

    donde, debido al clima y al terreno, no es posible el pastoreo.

    Condiciones en la recepcin:

    La zona de descargue de la leche cruda en la planta debe reunir requisitos como:

    Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el descargue

    rpido de las cantinas.

  • Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las

    condiciones ambientales y debe tener puertas amplias.

    El suelo debe estar construido con un material fuerte a los golpes de las

    cantinas y a la corrosin del cido lctico de la leche.

    Igualmente debe poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la

    acumulacin de agua y leche derramada.

    Tener dividida la seccin de descarga y carga por paredes tambin de la

    zona de procesamiento para evitar la contaminacin cruzada.

    Actividades durante la recepcin:

    Las principales actividades que se realizan luego de la llegada de la leche cruda a

    la planta son:

    Pesado o medicin: se descargan las cantinas o se bombea la leche de las

    cisternas a tanques de almacenamiento a travs de tuberas en acero inoxidable.

    Muestreo: tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe medir la

    temperatura de la leche.

    Desgasificacin: por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire

    formando espuma, facilitado por la baja temperatura.

    Depuracin fsica: normalmente cuando se descarga la leche se somete a unas

    operaciones de limpieza de impurezas en suspensin.

    Almacenamiento temporal: los tanques que utilizan las plantas se destinan para

    el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento, normalizacin y mezcla;

    regulacin y balanceo entre operaciones del proceso.

  • 3.2SISTEMAS DE RECOLECCIN

    RECOLECCIN POR MEDIO DE TARROS:

    Es uno de los mtodos ms comunes de recoleccin donde se utiliza tarros de 40

    o 50 litros.

    Generalmente, es el productor quien recoge la leche en la hacienda y la transporta

    al centro de acopio ms cercano, pero con frecuencia es la planta quien enva el

    camin en un circuito de hacienda en hacienda, a recoger todos los das los tarros

    llenos, al mismo tiempo que va dejando en cada una los tarros vacos y limpios de

    la recoleccin anterior.

    Estos camiones de recoleccin son generalmente de 3, 4 o 5 toneladas de

    capacidad y estn dotados de una plataforma fuerte y fcilmente lavable. En

    regiones con temperatura superior a 23C, estos camiones deben ser recubiertos

    por una tela de lona para proteger los tarros del sol. Si la leche no fue previamente

    enfriada, est cubierta debe permitir la circulacin del aire a travs del camin,

    para evitar la subida de la temperatura por exposicin al calor exterior.

    Como estos vehculos son sometidos a condiciones arduas de trabajo y obligados

    a pasar por caminos rudimentarios, el desgaste es grande, y por esto, deben ser

    muy bien cuidados constantemente.

    A pesar de sus inconvenientes, en muchas zonas por circunstancias econmicas,

    geogrficas y por condiciones de produccin, este sistema es el nico que puede

    adoptarse.

    Es generalmente baste lento. Expone la leche a la accin del calor y del polvo.

    Determina un alto desgaste de los vehculos. Utiliza con eficiencia el espacio de

    carga del vehculo, porque los tarros ocupan mucho espacio, representan una

    enrome carga muerta y no siempre estn llenos. El tiempo de llegada a los centros

    de acopio puede ser muy prolongado por lo que se puede deteriorar la calidad de

    la leche.

    Tipos y Caractersticas:

    El cuerpo del tarro es casi universal, las medidas y proporciones relativas

    obedecen a ciertos principios establecidos y oficialmente normalizados en ciertos

    pases. As, se considera que la altura y el dimetro deben ser proporcionados

    para permitir que el tarro sea manejado a ciertos ngulos, sin inconveniente y sin

    que el lquido se derramado.

  • Estos ngulos son normalmente medidos entre la arista del tarro y la vertical como

    la horizontal.

    ngulos de equilibrio con el tarro lleno: es el ngulo formado por el cuerpo

    del tarro con el piso horizontal en que el tarro queda en equilibrio.

    Angulo de derrame: es el ngulo formado por el cuerpo del tarro con el piso horizontal en el momento en que la leche empieza a derramarse.

    ngulo de equilibrio invertido: es el ngulo formado por el cuello del tarro

    con el piso horizontal.

    Angulo del cono de estrangulamiento: es el ngulo externo formado entre la

    arista del cono y la prolongacin terica de la arista del cuerpo del tarro.

    Figura 1 ngulos Caractersticos de un bidn de leche

  • A: ngulo del hombro

    B: Angulo de equilibrio del bidn invertido.

    C: Angulo de equilibrio de bidn lleno

    D: ngulo de derrame de la leche

    Estndar:

    Ideal para seleccionar las cantinas

    El ngulo de equilibrio del tarro inclinado para rodar y lleno, debe medir

    cerca de 60 para poder ser manejado con facilidad.

    El ngulo de derrame debe medir menos de 60

    El ngulo de equilibrio invertido debe medir entre 70- 75.

    El ngulo del cono de estrangulamiento debe medir menos de 45.

    El asa debe medir por lo menos 10 cm.

    La distancia del asa al borde de la tapa debe ser de 4 cm.

    La soldadura del asa no debe dejar cicatriz en el interior del tarro.

    La tapa debe encajar perfectamente.

    Durante el transporte, la tapa debe evitar los derrames y la entrada de

    polvo o agua. (Para este efecto, la tapa en hongo presenta ventajas.) La

    tapa con mango en traverso, presenta la ventaja que se puede abrir con

    una sola mano pero no protege bien el borde del tarro contra el polvo, y la

    depresin de la tapa se presta a la acumulacin de polvo y agua.

    El anillo de apoyo inferior debe estar slidamente fijo al tarro, de modo que

    no permita la acumulacin de restos de leche entre l y el cuerpo del tarro.

    Debe tener agujeros para salida de agua que caiga sobre el fondo cuando

    el tarro est invertido.

    El material de que es fabricado el tarro debe ser resistente al choque, a

    temperaturas elevadas, a la oxidacin, a los detergentes fuertes; debe

    permitir soldadura fcil y ser lo ms liviano posible.

  • La superficie interna debe estar completamente pulida y los ngulos

    internos deben ser redondeados, a fin de facilitar la limpieza y permitir la

    eficiente esterilizacin.

    El tarro adems debe: poder ser sellado; ocupar el menor espacio posible

    en la base; ser muy bien equilibrado, para que no se vuelque fcilmente;

    ser fcilmente vaciable, y ser econmico.

    Los tarros para la industria y para ser lavados en lavaderos rectos auto-

    mticos, no deben estar dotados de dispositivos mecnicos de cierre de la

    tapa.

    Material de fabricacin de las cantinas:

    Actualmente se estn utilizando cada vez ms los tarros de aleacin de aluminio

    anticorroidal, tratado por procesos especiales de calor. Son muy livianos y

    resistentes al choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y

    desinfectantes en las mquinas de lavar. Adems de esto, hay un punto que

    parece ser el de la unin del aro de refuerzo del fondo, que se sale muy a

    menudo.

    Tabla 1: Peso de los tarros en Kg. segn el material

    Pesos de los tarros Peso en Kg

    Tarro de hierro estaado 11 13

    Tarro de acero Inoxidable 11 13

    Tarro de Aluminio 5.5 6

    Tarro de material plstico 5.0 5.5

  • RECOLECCIN DE CAMIONES TANQUES:

    Para transportar cantidades superiores a 4000 litros, es ms econmico utilizar camiones cisterna o pipas. Se gasta menos con las operaciones de carga y descarga, porque stas se hacen por medio de bombas de aire comprimido y de vaco.

    El tanque dura mucho ms que los tarros. En climas con temperaturas superiores

    a 25-26C, la temperatura en el tanque solo sube 1 ms por hora.

    En general, el camin es utilizado para llevar leche de los centros de recoleccin a

    la planta, pero en algunos pases se usan camiones tanques para recoger leche

    en las haciendas.

    Para que la recoleccin por camin o tanque en las haciendas sea eficaz y

    econmica, es necesario que las unidades de produccin estn conectadas por

    buenas carreteras y que sus producciones justifiquen la instalacin de tanque de

    almacenamiento y enfriamiento.

    Por otro lado, como hay que mezclar la leche de varias haciendas, el sistema

    solamente se puede aplicar en regiones con mtodos de produccin muy

    desarrollados y de alto nivel tcnico, para no correr el riesgo de mezclar leche

    mala con leche buena. Esto hace necesario una clasificacin previa de las

    haciendas segn su grado y calidad de produccin, y el camin al recoger la

    leche, acta como un centro ambulante en que el conductor procede a un examen

    sumario, mide la leche, recoge muestras para clasificar en el laboratorio para fines

    de pago, grasa, slidos, calidad bacteriolgica.

    El tanque de enfriamiento y almacenamiento en la hacienda, debe enfriar la leche

    en menos de 3 a 4 horas.

    Estos tanques fijos de enfriamiento, cuando son convenientemente

    dimensionados, permiten almacenar la leche 48 horas (0-4C), y esto hace posible

    la recoleccin cada dos das solamente.

  • MUESTREO DE LA LECHE CRUDA EN LA RECOLECCION.

    Recepcin de leche en contenedores:

    Recepcin de leche en pipa:

  • TRANSPORTE DE LECHE

    Como anteriormente se mencion los dos medios principales de transporte de

    leche son los tarros y los tanque de camin y estos se emplean para llevar la leche

    de las haciendas a los centros de acopio y de estos a las plantas cuando no son

    usados para el transporte directo de la hacienda a la planta.

    En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros:

    Centro de recoleccin auxiliar:

    Este se limita a recibir la leche caliente en tarros para enviarla a otro centro o a la

    planta central en camin, posiblemente despus de su enfriamiento, efectuado

    muchas veces en el mismo tarro. Estos centros pueden enviar la leche en un

    camin cisterna en conjunto con otros centros, pero en estas circunstancias, el

    centro tendr que clasificar la leche, enfriarla, lavar los tarros y posiblemente

    descremar la leche mala.

    En forma general, estos centros son recomendados para zonas donde predominan

    las pequeas haciendas, las cuales pueden producir 40, 100, 200 litros diarios

    cada una. La capacidad del centro es de alrededor de 400, 800, 1.500 litros.

    En estos centros se aconseja instalar equipos de enfriamiento y almacenamiento,

    del tipo usado en las haciendas medianas, para de este modo poner a disposicin

    del pequeo productor, las facilidades de enfriamiento que l no podra adquirir

    independientemente.

    El centro auxiliar, en general, efecta el control del peso de la leche de cada

    abastecedor; puede verificar el sedimento, olor, etc., y algunos centros de este tipo

    filtran la leche. Si el centro enva la leche en los tarros, la planta central procede a

    su limpieza y lavado, pero en este caso se necesita un juego de 4 veces el nmero

    de tarros necesarios para la leche de 1 da.

    Centros de recoleccin principal o de tratamiento:

    Es el centro que es de capacidad ms grande y que funciona como un

    departamento de recepcin y almacenamiento completo de una planta lechera.

    Estos centros estn generalmente localizados en zonas ms productivas, situadas

    una distancia apreciable, entre 70 y 120 km de la planta central. La leche de los

    productores puede ser recibida en tarros o cisternas.

  • El centro recibe la leche, la pesa, la selecciona y la clasifica para pago; la filtra o

    clasifica y la almacena en tanques isotrmicos, para enviarla ms tarde en

    camiones cisternas a la planta central.

    En estos centros, los tarros son lavados mecnicamente antes de ser devueltos a

    los productores o a los centros auxiliares.

    Estos centros en determinadas circunstancias pueden pasteurizar la leche y en

    casos especiales, concentrarla para enviarla a una planta de leche en polvo. La

    capacidad de estos centros es del orden de 5.000 litros diarios para arriba, pero

    existen algunas zonas donde alcanzan a recibir 12.000 y hasta 20.000 litros

    diarios.

    Equipo necesario mnimo:

    Para los centros grandes:

    1 transportador de tarros

    1 lavadora mecnica de tarros,

    1 balanza

    1 tanque de recepcin

    2 bombas de leche

    1 enfriadora de placas

    1-2 tanques de 5.000-10.000 Lt. C/Ll,

    1 equipo de agua helada,

    1 caldera 25-60 HP,

    Equipo de laboratorio para analizar la leche y efectuar pruebas de plataforma.

    Para los centros pequeos:

    1 compresor

    1 enfriadora de leche en tarros o de cortina

    1 equipo de laboratorio de pruebas elementales de laboratorio.

  • 3.3LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS DE

    RECOLECCION Y TRANSPORTE DE LA LECHE.

    En las unidades de produccin de leche la limpieza y desinfeccin de

    instalaciones, equipos y utensilios son esenciales para garantizar la calidad

    sanitaria de la leche cruda.

    La limpieza se define como un conjunto de procedimientos que tiene por objeto

    eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. La

    desinfeccin, que tiene el propsito de reducir la presencia de microorganismos al

    grado que no contaminen la leche, se realiza mediante agentes qumicos, mtodos

    fsicos, o ambos, higinicamente satisfactorios; generalmente estos mtodos no

    matan las esporas.

    Es importante sealar que la desinfeccin eficiente es imposible si antes no se ha

    realizado una limpieza eficiente: entonces, el primer paso es lograr una adecuada

    limpieza.

    Los equipos y utensilios como las cubetas (baldes), contenedores (tambos,

    perolas, cntaras, cantinas), filtros (o coladores), tanques de almacenamiento,

    equipos de ordeo, as como las reas o salas de ordeo, y medio transporte,

    deben ser sometidos a estrictos procesos de limpieza y desinfeccin.

    Agentes de limpieza:

    La limpieza eficaz del equipo de ordeo comienza con el anlisis del contenido de

    minerales o dureza del agua y la eleccin de un compuesto de limpieza compatible

    con el agua. Cuando la dureza del agua excede a 10 partculas por galn, puede

    ser necesario aumentar la concentracin de detergente. En agua muy dura (30

    partculas por galn o ms), debe utilizarse un ablandador de agua.

    Generalmente se usa un limpiador alcalino o clorado, seguido por un limpiador

    cido. Los limpiadores alcalinos por lo general contienen lcalis bsicos, fosfatos,

    agentes humectantes y agentes quelante. Estos disuelven las grasas, protenas y

    carbohidratos de la leche, y ablandan los residuos de modo que puedan ser

    eliminados por accin mecnica. El cloro ayuda a la eliminacin de depsitos de

    protenas y evita la formacin de pelculas.

    Los limpiadores cidos eliminan o previenen depsitos de mineral acumulado o la

    formacin de piedra de leche. Enjuague la tubera con un enjuague cido (p.ej. 1

    oz de cido por 5 galones de agua) inmediatamente despus de enjuagar la

  • solucin detergente del sistema. Los tanques de leche pueden enjuagarse con

    agua acidificada despus del enjuague del detergente, instalando una unidad de

    aspersin a la lnea de agua que agregue automticamente la concentracin

    adecuada de removedor de piedra de leche.

    Procesos de limpieza y desinfeccin En los procesos de limpieza y desinfeccin se utilizan principios fsicos y qumicos,

    y el grado de efectividad se mide por la eliminacin de residuos fsicos, qumicos y

    biolgicos. Entre los principios fsicos y qumicos estn los siguientes:

    Fuerza mecnica. Considera la eliminacin de los residuos de las superficies por

    remocin directa (uso de cepillos y esponjas), y por el movimiento y contacto

    constante del agua o soluciones.

    Temperatura. La grasa de la leche a 35 C se funde y al estar en fase lquida

    mejora la eficiencia de los detergentes; caso contrario, es ms difcil remover la

    suciedad, el arrastre es menor, y se requiere mayor fuerza mecnica en

    superficies abiertas y en tuberas.

    Concentracin de las soluciones. Se deben utilizar productos biodegradables

    para la limpieza y desinfeccin. El uso de altas concentraciones de detergentes

    generalmente aumenta la eficacia de la limpieza pero hasta cierto lmite. La

    concentracin de un detergente se determina con base en la dureza del agua,

    mientras que la concentracin de un desinfectante depende del fabricante.

    Duracin de la limpieza. Se debe considerar un tiempo mnimo para lograr una

    buena limpieza; un lapso de larga duracin puede ocasionar que la suciedad o

    residuo se vuelva a depositar en las superficies. Los tiempos de contacto son

    recomendados por los fabricantes de los productos; generalmente estos no

    exceden los 20 minutos.

    Volumen de agua. En la limpieza del equipo de ordeo es importante que se

    utilicen cantidades de agua exactas. Si se utiliza demasiada agua el sistema se

    puede sobresaturar y no generar turbulencia para eliminar los residuos, y si falta,

    las soluciones de limpieza y desinfeccin

  • Fig. 4.Ejemplo de Proceso de limpieza y desinfeccin del equipo en general.

  • Recepcion y pesado de la leche cruda

    Muestreo

    Descarga de la leche hacia la planta de procesamiento

    Filtracion

    Enfriamiento

    Almacenamiento Previo

    Higienizacin

    Pasteurizacion

    Refrigeracion

    DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCION Y MANEJO DE LA

    LECHE EN LA PLANTA:

    Temperatura: 15C

    Densidad: 1,0295 g/mL 1,031g

    Malla no mayor de 30

    (1,7 mm de dimetro

    por orificio).

    Para anlisis fsico-qumico

    es de 200-500 mL.

    Anlisis microbiolgico

    bastan 150 mL

    40.000 L/h

    4C

    4C

    Centrifugacin 5.000-6.000rpm

    Desnatado 4-10C.

    Homogenizacin 0.1-0.2Mpa

    Lenta: 63C/30min

    Rpida: 75C /15-20s

    5C

  • CONTROLES FISICOQUIMICOS DE LA LECHE:

    Algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas

    durante la recepcin de la leche con el propsito de establecer la calidad sanitaria.

    De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la

    planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres

    organolpticos, lacto filtracin y de la prueba lacto mtrica (peso especfico),

    mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando

    que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los

    tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las

    determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son

    realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches

    sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

    Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin

    de la leche cruda son los siguientes:

  • La leche cruda, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

  • CONCLUSION.-

    A lo largo de esta investigacin se aprendi la importancia de una correcta

    recoleccin y manejo de la leche, ya que de esto depender la calidad final de la

    misma.

    La recoleccin de la leche debe hacerse en tanques estriles y totalmente

    aspticos construidos con acero inoxidable o bien en pipas del mismo material y

    en las mismas condiciones.

    Ya una vez recolectada debe mantenerse a una temperatura estable de

    aproximadamente 4-10C, esto para evitar la proliferacin de bacterias que son

    crecen a temperatura ambiente; por lo que el tanque de recoleccin debe estar

    provisto de un sistema de refrigeracin.

    De igual forma la desinfeccin de los equipos de recoleccin y manejo es de suma

    importancia, para eliminar cualquier residuo que la recoleccin anterior pudo dejar

    o para que la prxima de igual manera se lleve a cabo en condiciones aspticas.

    Otro punto muy importante analizado fueron los anlisis realizados para la

    recepcin y aceptacin de la leche, tales como anlisis organolpticos, densidad,

    temperatura, acidez, prueba de reduccin de azul de metileno, prueba de alcohol,

    etc. Los cuales nos darn a conocer si la leche que se est recibiendo es de

    buena o mala calidad; o si es posible su uso en la elaboracin de productos

    lcteos. Todos estos anlisis permiten un control estandarizado sobre la

    aceptacin de la leche.

    Por ltimo se puede mencionar que los pre tratamientos como el filtrado, la

    refrigeracin, entre otros permitirn que la leche recibida se mantenga en buen

    estado y se disminuya el riesgo de contaminacin por proliferacin de

    microorganismos.

  • BIBLIOGRAFIA.-

    NMX-F-719-COFOCALEC. 2008. Sistema Producto Leche-Alimentos- Lcteos-

    Determinacin de inhibidores bacterianos en leche-Mtodos de prueba rpidos.

    NMX-F-720-COFOCALEC. 2006. Sistema Producto Leche. Especificaciones para

    el transporte de leche cruda as como para el enfriamiento y almacenamiento de la

    misma en centros de acopio

    NMX-F-712-COFOCALEC. 2005. Sistema Producto Leche-Alimentos- Lcteos-

    Determinacin de aflatoxina M1 en leche fluida por cromato Este programa es

    pblico, ajeno a cualquier partido poltico. Queda prohibido el uso para fines

    distintos a los establecidos en el programa 58 Mejora continua de la calidad

    higinico-sanitaria de la leche de vaca grafa de lquidos de alta resolucin.

    NMX-F-700-COFOCALEC. 2004. Sistema Producto Leche-Alimentos- Lcteos-

    Leche cruda de vaca-Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de

    prueba.

    NMX-F-706-COFOCALEC. 2004. Sistema Producto Leche-Alimentos- Lcteos-

    Determinacin de la cuenta de clulas somticas en leche cruda por citometra de

    flujo-Mtodos de prueba.

    Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1. 2010. Productos y servicios. Leche,

    frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y

    especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

    Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1. 2009. Prcticas de higiene para el

    proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

    Manual de normas de control de calidad de leche cruda. LICONSA 2004-2007.

    Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Edit. Acribia. Espaa.

    E.SPREER. (1991).Lactologia Industrial.Edit.Acribia, Espaa.