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manual de normas de control de calidad de leche cruda

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    MANUAL DE NORMAS DE CONTROLDE CALIDAD DE LECHE CRUDA

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

    DIRECCiN DE PRODUCCiN

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    FIRMAS DE AUTORIZACiN

    Elab~r:

    CA ,CJQum. Mar' Er Santiago Vzquez

    Jefa del Departamento deNormatividad y Auditoras de Calidad

    Qum. Ana Mari rrera RodrguezSubdirectora de eguramiento de la

    Calidad

    Ing. Jorge Lui~ Sin Picos\

    Director de Pmducc .

    'J

    r--:F=-e-c7h-a-dC-e-d7o-c-u-m-e-n7ta-c7iC-n-:--'--'0:-:6=--=-06=--=2"'0-=-07=--------------------,1Revisin nmero: 06 nCopia nmero: \Copia asignada a:~-----'------'

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007PGINA: 2 DE: 28

    DmEc~NDEPRODUC~N

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    NDICE GENERAL

    l. INTRODUCCIN -------------------------------------------------------------------------

    11. OBJETIVO ----------------------------------------------------------------------------------

    111. GLOSARIO ---------------------------------------------------------------------------------

    IV. MARCO LEGAL ---------------------------------------------------------------------------

    V. ALCANCE ----------------------------------"-----------------------------------------------VI. CARACTERSTICAS GENERALES -------------------------------------------------

    6. Generalidades de la Leche Cruda -----------------------------------------------

    6.1 Descripcin ----------------------------------------------------------------------

    6.2 Factores que Influyen sobre la Produccin Primaria y laComposicin de la Leche ---------------------------------------------------

    6.3 Propiedades Fsico-Qumicas de la Leche Cruda --------------------

    6.4 Calidad de la Leche Cruda con Base en el Tiempo de Reduccindel Azul de Metileno (Prueba de Reductasa) --------------------------

    6.5 Composicin Promedio de la Leche Cruda ----------------------------

    6.6 Funcin de los Componentes de la Leche -----------------------------

    VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHECRUDA --------------------------------------------------------------------------------------7.1 Filtracin -----------------------------------------------------------------------------

    7.2 Clarificacin ------------------------------------------------------------------------

    7.3 Enfriamiento ------------------------------------------------------------------------

    7.4 Almacenamiento ------------------------------------------------------------------

    7.5 Diagrama del Proceso de Recepcin de Leche Cruda en el Centrode Acopio ---------------------------------------------------------------------------

    VIII. NORMAS DE OPERACiN -----------------------------------------------------------

    8.1 MUESTREO DE LECHE CRUDA --------------------------------------------

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    17~i L1-

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007PGINA: 3 DE: 28

    DIRECCiN DE PRODUCCiN

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 10

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 27-11-2009 Liconsa

    8.1.1 Recepcin de Leche en Contenedores ----------------------------

    8.1.2 Recepcin de Leche en Pipas ---------------------------------------

    8.2 FRECUENCIA DE ANALlSIS -------------------------------------------------

    8.2.1 Recepcin de Leche Cruda en los Centros de Acopio --------

    8.2.2 Recepcin de Leche Cruda en Plantas Pasteurizadoras -----

    8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA ------------------

    IX. NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA ----------------------------------

    9.1 Caractersticas de Calidad de Leche Cruda para el Proceso deUltrapasteurizacin

    X. PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES -----------------------------

    XI. HISTORIAL DE CAMBIOS -------------------------------------------------------------

    XII. APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA --

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    FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009PGINA: 4 DE: 28

    mREc~6NDEPRODUC~N

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    l. INTRODUCCiN

    La leche cruda que proviene de la ordea de vacas sanas, es utilizada como materia prima

    en los productos elaborados por las plantas de L1CONSA.

    Uno de los principales factores que intervienen en la calidad del producto final es la

    composicin de las materias primas utilizadas, por lo que es de vital importancia llevar a

    cabo un control eficiente el cual asegura que la leche cruda rena los requisitos

    establecidos por L1CONSA.

    El presente documento proporciona las caractersticas de la leche cruda, indicando el /(

    marco jurdico aplicable, la composicin y las especificaciones de calidad para su

    recepcin en los centros de acopio y plantas procesadoras.

    Este documento es elaborado y emitido por la Direccin de Produccin, por conducto de I

    Subdireccin de Aseguramiento de la Calidad, quien realiza la actualizacin en los casos

    procedentes, con base en la legislacin y disposiciones legales vigentes expuestas en

    Leyes, Reglamentos y Normas.

    (\

    FECHA, 06 DE JUNIO DE 200~PGINA: 5 OE: 28

    DIRECCfN DE PRODUCCIN

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    11. OBJETIVO

    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: V8T-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    Publicar y difundir en los Centros de Trabajo un documento tcnico que contenga las

    caractersticas de calidad que debe tener la leche cruda de vaca para la debida

    observancia de los lineamientos y control de calidad de la leche recibida en las

    plantas y centros de acopio.

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    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007PGINA: 6 DE: 28

    DIRECCiN DE PRODUCCiN

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    111. GLOSARIO

    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    Leche cruda de vaca:

    Leche:

    Leche parahumano:

    Secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacassanas o cualquier otra especie animal, excluyendo elcalostro. (1).

    Producto destinado para consumo humano, provenientede la secrecin natural de las glndulas mamarias deespecies domsticas. (2)

    Secrecin natural de las glndulas mamarias, sin calostroy sin sustraccin alguna de sus componentes, que no ha IJsido sometida a tratamiento trmico. (4)

    consumo Es la leche que debe ser sometida a tratamientos trmicosu otros procesos que garanticen la inocuidad del producto;adems puede ser sometida a operaciones tales comoclarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras,siempre y cuando no contaminen al producto y cumplacon las especificaciones de su denominacin. (3)

    (1) Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios(2) Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002(3) Norma Oficial Mexicana - NOM-155-SCFI-2003(4) Norma Mexicana - NMX-F-?OO-COFOCALEC-2004

    FECHA: 06 DE JUNtO DE 2007PGINA: 7 DE: 28

    DIRECCiN DE PRODUCCIN

  • Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    IV. MARCO LEGAL

    Los ordenamientos legales a la leche cruda, se relacionan a continuacin:

    1. Leyes

    Ley General de Salud.-Disposiciones Generales. DOF del 7 de febrero de 1984.ltima reforma 18-01-2007.

    Titulo Dcimo Segundo.-Control Sanitario de Productos y Servicios de suImportacin y Exportacin.

    Capitulo 1. Disposiciones Comunes - artculos 194,197,205 Y207.

    Captulo 11. Alimentos y Bebidas no Alcohlicas - artculo 215.

    IReferencias ~- Manual de Procedimientos para la Adquisicin de Leche Nacional, clave VST- ~1)L

    DP-PR-011 PL

    Manual de Normas de Calidad de Producto Terminado, clave VST-DP-NR-007. '~\1

    4.

    3. Normas

    NOM-120-SSA1-1994.- Bienes y Servicios - Prcticas de higiene y sanidad pael proceso de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

    NOM-155-SCFI-2003.- Leches, frmula lctea y producto lcteo combinado -Denominacin, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodosde prueba.

    NOM-184-SSA1-2002.- Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.Especificaciones sanitarias.

    NMX-F-700 COFOCALEC-2004.- Sistema producto leche - alimento lcteo -Leche cruda de vaca - Especificaciones fsico-qumicas, sanitarias y mtodos deprueba.

    2. Reglamentos 1- Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. DOF del 9 de agosto

    de 1999.

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007PGINA: 8 DE: 28

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    Alais Charles: "Ciencia de la Leche - Principios de Tcnica Lechera". CECSA,1981.

    Dr. Roger Veisseyre: "Lactologa Tcnica - Composicin, recogida, tratamiento ytransformacin de la leche". Ed. Acribia -Zaragoza Espaa, 1988.

    Dr. N. Gerberl Karl Schneider: "Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche y delControl de los Productos Lcteos". Santander Espaa 1994.

    The Chemistry of Milk: "Dairy Processing Handbook". Second, revised edition,2003.

    Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de Nutricin y Salud,1ero Ed. 2001.

    17

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    tFECHA: 06 DE JUNIO DE 2007 I

    PGINA: 9 DE: 28

    DfRECCIN DE PRODUCCIN

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007

    V. ALCANCE

    A. En Oficina Central:

    Direccin de Produccin

    Subdireccin de Aseguramiento de la Calidad

    Subdireccin de Produccin

    Subdireccin de Maquila y Compra de Leche

    B. En Centros de Trabajo:

    Gerencias Estatales y Metropolitanas

    Subgerencias de Produccin y Mantenimiento

    Departamentos de Control de Calidad

    Coordinadores y personal operativo de centros de acopio

    Gerencias de Programas de Abasto Social

    Coordinadores y personal operativo de centros de acopio

    Liconsa

    "

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    DIRECCiN DE PRODUCCfN

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    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007

    VI. CARACTERSTICAS GENERALES

    6. GENERALIDADES DE LA LECHE CRUDA

    6.1. DESCRIPCiN

    Liconsa

    La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a sucomposicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativosqumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas.

    6.2. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCiN PRIMARIA Y LACOMPOSICiN DE LA LECHE

    La cantidad de leche producida y su composlclon, presentan variacionesimportantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animaly al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:

    Factores fisiolgicos. Edad de la vaca. Influye en la produccin de leche y el porcentaje de materi~ ~~grasa.

    Periodo de lactancia. La composicin de la leche se ve modificada a lo largo delperodo (casi diez meses), modificndose ia concentracin degrasa, protenas y lactosa.

    Factores alimenticios. Composicin y nivel Influye en la cantidad porcentual de los componentesenergtico del alimento. orgnicos.

    Factores genticos. Raza de la vaca. Influye en la cantidad porcentual de los componentesorgnicos.

    Factores relativos al Forma de ordeo e Influye en la produccin de leche.ambiente. irregularidad en la

    (alimentacin, condicionesclimticas.

    REFERENCIA: Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche y del Control de los Productos Lcteos.- R. N. Gerberl Kart Schneider-1994

    /6.3. PROPIEDADES FISICOQuMICAS DE LA LECHE CRUDALa leche cruda est constituida por un sistema fisicoqumico complejo en el quelos elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsin, I J1suspensin y solucin. ~

    (JJ) " .,""'".M~/ PGINA, 11 DE, 2.

    DIRECCIN DE PRODUCCIN

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    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche(casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosajunto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales mineralesforman la solucin.

    Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representandoaproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a losslidos totales que estn divididos en:

    Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 gIL; lactosa de 43 a 50gIL Y sales minerales de 9 a 12 gIL.

    Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.

    6.4. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL TIEMPO DE REDUCCiNDEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA)

    DIRECCIN DE PRODuccrN

    2 a 10 millones

    200 000 a 2 millones

    1.4_

    \~:FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

    pAGINA: 12 DE: 28

    ---------..;..;;;.;;......~

    2 - 4 horas (120 a 240 III1lIUl[)S

    Referencia: NMX- F- 700 - COfOCAL e -2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteo - Leche Cruda deVaca - Especificaciones Fisicoqumic8s Sanitarias y Mtodos de Prueba.

    Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda seutiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metilenoque es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incolorocuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos semanifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a38C la cual se indica en el siguiente cuadro:

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    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emi~in original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    6.5. COMPOSICiN PROMEDIO DE LA LECHE CRUDA

    Los componentes de la leche se encuentran en equilibrio, de tal manera que esun alimento de gran valor nutritivo, suministrando protenas, grasa, lactosa,minerales y algunas vitaminas. La composicin general de la leche y laspropiedades que tiene cada uno de los elementos que la constituyen se indicaen los siguientes cuadros:

    /1

    (\

    FECHA, 06 D~ JUN'O DE 2007\PAGINA: 13 DE: 28 I

    o estado coloidal (P y Ca)K, Ca, Na, Mg, etc.)

    Suspensin miscelar de fosfocaseinato de calcio (0.08 a0.12 micras)Solucin coloidalSolucin verdadera

    22,61,7

    275,51,5

    , Alais Charles; Ciencia de la Leche." Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes - Fomento de Nutricin y Salud, 1ra ed. 2001"'Dalry Processing Handbook, Second, revised edition, 2003

    Referencia:

    t,'~~~~a--:-:'-,-'- Lactoss--------L!Lpidos (grasas)1- Materia grasai - Lecitina (fosfolfpidos)1- Parte nsaponificable, (esteralas, carotenos,

    lacoferales)

    r-ProteTnasTPrtfdoSr-'-'-"""~--

    - CasenaPrtidos solubles(globulinas, albminas)Sustancias nitrogenadas no

    PfOtl?i;:f?fSaiesMineraies1- del cido ctrico (en cido)

    1

    - del cido fosfrico (P20S)- del cido clorhdrico (NaCI)

    r-cOl-poetes -diversosI (vitaminas, enzimas, gases! disueltos)1. _ ..rExtract~,sec~ ~O~,I ,,'[~,~~~~~~~ ~~~~~~~,~"'=,~,'=~,r=,~,=~a=,,~;::,,~~ ,,="';;;';==' r=~;'-'=.

    r"''''''' Contenido de vltamlniis:- ,.-'="''-'=='===",==='=========='========

    - Vitamina A de glbulos grasos (A y D)- Vitamina 81

    Vitamina 82Vitamina eVitamina D

    DIRECCiN DE PRODUCCIN

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    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007

    6.6. FUNCiN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

    Liconsa

    La funcin de los componentes de la leche: grasas, protenas, carbohidratos,vitaminas y minerales se indican en forma detallada en el captulo VII FUNCIONNUTIMENTAL del Manual de Normas de Calidad de Producto Terminado claveVST-DP-NR-007.

    /1

    ~

    FECHA, 06 DE JUNIO DE 20>pAGINA, 14 DE, ~ f 1

    DIRECCiN DE PRODUCCIN '

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    Clave: V8T-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHE CRUDA

    Los procesos que contribuyen a la conservacin de la leche son: Filtracin,Clarificacin, Enfriamiento y Almacenamiento.

    7.1 FILTRACiNLa filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles comoinsectos, cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la lechedurante la ordea y recoleccin de la leche. Al pasar la leche por un tamizdelgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm dedimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente, sepueden retener la mayora de estas partculas.

    7.2

    7.3

    CLARIFICACiN 1La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a un .rotor que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas opartculas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao,clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante odespus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Lasimpurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de laclarificadora.

    ENFRIAMIENTOEl objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de losmicroorganismos; al reducir la temperatura hasta 4 5C., se inhibe la actividadde los microorganismos presentes en la leche evitando el deterioro en lascaractersticas de la misma.

    7.4 ALMACENAMIENTOLos tanques de almacenamiento debern ser de material inocuo como el acero 0inoxidable, contar con acabado espejo (superficies lisas que faciliten sulimpieza). Asimismo, se deben tener cuidados especiales, disponer de un \1sistema adecuado de limpieza (CIP) y ser lavados continuamente para igarantizar la calidad de la leche almacenada. El tanque deber estar habilitado con un sistema de agitacin apropiado para garantizar una mezcla homognea lde la leche en cualquier punto del tanque y as evitar gradientes deconcentracin de grasa. Tambin deber tener un sistema de aislamientotrmico capaz de mantener la leche a una temperatura de 4 a 5C.

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    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007 Jt..PGINA: 15 DE: 28

    DIRECCIN DE PRODUCCiN

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    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    7.S DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN ELCENTRO DE ACOPIO

    DESCARGADE BOTES

    RECEPCiN Y FILTRADO ENFRIAMIENTOPESADO DE LECHE

    CRUDA

    ALMACENAMIENTO DESPACHO A LAPLANTA DE L1CONS/

    0 lJhFECHA, 06 DE JUNIO DE,oo~

    PGINA: 16 DE: 28 '

    DfRECCIN DE PRODUCCiN

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    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    VIII. NORMAS DE OPERACiN

    Los laboratorios de las plantas de L1CONSA y los Centros de Acopio deben aplicar lodescrito a continuacin para verificar la calidad de la leche cruda a la recepcin de lamisma.

    8.1 MUESTREO DE LECHE CRUDA

    8.1.1 RECEPCiN DE LECHE EN CONTENEDORES

    Universo: Nmero de recipientes entregados por productor.

    MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO

    Agitador manual para bote lechero.

    Recipientes limpios de plstico de boca ancha concapacidad de 500 a 1000 mL.

    EXTRACCiN DE LA MUESTRA

    Agitar manualmente la leche de cada contenedor por productor hasta que la leche estehomognea.

    Tomar por contenedor una porcin de leche con la pistola Salut para la prueba de alcohol.

    Separar los contenedores con prueba de alcohol positiva.

    Tomar por contenedor (con prueba de alcohol negativa) una porcin de leche para formaruna muestra compuesta por productor, recolectando un volumen mnimo de 300 mL o elnecesario para la realizacin de los anlisis.

    Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis correspondientes.

    La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma de calidadestablecida en el captulo IX del presente manual.

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    -""'"~~=~PGINA: 17 DE: 28 'DIRECCIN DE PRODUCCIN

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    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007

    8.1.2 RECEPCiN DE LECHE EN PIPA

    Universo: Volumen total de leche cruda contenida en la pipa.

    Liconsa

    MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO

    Agitador manual de leche de mango largo y /0 bomba derecirculacin.

    Recipientes limpios de plstico de boca ancha concapacidad de 500 a 3000 mL.

    EXTRACCIN DE LA MUESTRA

    Agitar manualmente o por medio mecnico la leche de la pipa.

    Para la agitacin manual, sumergir el agitador en la leche considerando la parte traseramedia y delantera del tanque, agitar la leche con movimientos de adentro hacia fuera encada posicin hasta que la leche este homognea.

    Para la agitacin mecnica, recircular por un tiempo mnimo de 20 minutos.

    Tomar minimo de 1 litro de leche por la escotilla de la pipa o por la vlvula de salida si laieche es recirculada.

    NOTA: En el caso de tomar la muestra por la vlvula de salida, drenar de 10 a 15 litros deieche.

    Tomar aproximadamente 500 mL de leche para la prueba de limpieza.

    Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis correspondientes.

    La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma de calidadestablecida en el captulo IX del presente manual.

    FECHA, 06 DE JUNIO DE 2007~PGINA: 18 DE: 28 \ ,

    DIRECCiN DE PRODUCCIN

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    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 09

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 30-01-2008 Liconsa

    8.2 FRECUENCIAS DE ANALlSIS

    8.2.1 RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO

    00 0000 'ooooosoo SoooOo' oososos 0'0 oo.'S .s..S

    .;

    Por contenedor

    .1 Densidad. .

    Por recepcina cada.cont~nedor o pipa

    Por recepcin en mustra compuesta

    Por recepcin en muestra compuesta

    Por recepcin en muestra compuesta

    Por recepcin en muestra compuesta

    Por recepcin en muestra compuesta

    Semanal

    (ver nota 1)

    Semanal

    DIRECCiN DE PRODUCCIN

    FECHA: 30 DE ENERO DE 2008PGINA: 19 DE: 28

    \\!t..

    ./1I En el caso de que se presenten valores fuera de norma en cualquier parmetro, realizar seguimiento a ese productor.ti! Nota 1 La reductasa semanal debe ser efectuada por productor, cambiando al azar el da del anlisis.~ Nota 2 La frecuencia de anlisis de suero de quesera y grasa vegetal se establece de acuerdo al historial de calidad del

  • n

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    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 09

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 30-01-2008 Liconsa

    8.2.2 RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN PLANTAS PASTEURIZADORAS

    :~

    r.'F~s~al~e~sdcu~a~ted;m"=a'ncc'accsccdcceccaccmccoccnccio======Ir=======p~~~;6~=======~I\j

    ~/!

    La frecuencia de anlisis de suero de queseria y grasa vegetal se establece de acuerdo al historial de calidad delproductor.

    Este anlisis no aplica para la leche de pipa de transferencia de centros de acopio de Liconsa. \.

    ~~~~~l')

    FECHA: 30 DE ENERO DE 2008PGINA: 20 DE: 28

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    Clave: V8T-DP-NR-00S No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA

    Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de laleche cruda son los siguientes:

    1

    de Calorimtrico con anaranjadoSales cuaternariasamonio

    NOM- 155-SCfl-2003Mtodo 947.05 AOAC 17 edicin, 18 revisin, 2002

    [Grasa=--==------] [~MtodOGe~~:-Mfkoscan;-LaCtic~~--![~:c~;-~~:~~~~~o~to;O-969.169~Z;i6AOAC1~

    ~~to,~~,i~~~~~iCO ,H~~~_i~~~i~~"d~l,~~~~O,,~~_~~n~~I~~~~~_,1~1~5-~C~-~~?~~~_n~i~~~ __" ,, __ " "_'''." lo_con lactodensmetro 0 __ '_OH ~ 0 __ " ,d __JLN,OM-155-SCFI-2003 '"''m'__, __'''''''''rReductasa I ~~~I~~:trico - decoloracin del azul de .1 NMX-f-700-COfOCALEC-2004I-Atibitfcos-"-----,.:__....,-W]-~:~~~st microbiol9iCOCOnel" "Kit,:1~_~O~_O~~-~C 17~e~_~~eVisi6n, 2,OO,~__

    l~~~e_~_~s__~~_~=~=:r~~~~~~~~~c=~_~J~f_~_~~~_~~q~~~~;_~_E~~~~?~7,_,:di:i~~"" ...~"~~~[~:el~:_i~_~_~_~~~f~_~/~r_~~~rn~ 1.,~,:~~.~,~,i~_~:i~~_~:_:~~~~~~~r_~j:I~~~I_ ~$~~,~~;~-~~Fs\62n~~~q~todo 991.20 927.03 AOAC 17

    8

    :

    [pue'a~"LimPi"za1J [pofiliraci~ . 1111NMX:F:i:COFOCALEC:ZO4 J1.....~1_"""""'lIIIIiII5t11lM111111BlIIIIlIIlIIIdIr' Per6xido'de tijCir~l"eno :..:..1r":',~~'~~ri'~'~trj~'~"~~~"'~'e:~t~~i'~o""~'~"v~~~~'i'~"',::"", [:'r~J"O'M:1'84:'ssA'1:202--' ..

    Derivados clor~--~[~,~~O_~,i_:~~_~~_:~,~~~_~:~~~:_~:~:~~:~~, NOM-184-SSA1-2002; Mtodo 922.08AC)ACT7aediCi~

    Calorimtrico con cloruro frrico Foley J. Buckley J.reactivo de Schiff Comercial Testing and Product Control in

    Intrlustrv.1974

    '-----------------~lAfP) ~FECHA, 06 DE JUNIO DE 2007~

    PGINA, 21 DU8 . \DmEc~NDEPRODUCCIDN

  • ()

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    Clave: V8T-DP-NR-00S No. Revisin: 08

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 31-10-2007

    IX. NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

    La leche cruda, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

    Liconsa

    I Mln. 1,3 - Mx. 1,6 gil

    [' Grasa propia de la leche 'C I'Min';'~30g/L.

    [Punto crio~~pi~o . . "I~O:530~~O:560;H"'T~o,530~~O,560;H .

    ! Densidad (15';C--'---'__-Mnimo 1,0295 g/mL 1 Mlnimo 1,031g/mC---- Reductasa lMnimo 120 minutos 1 Mlnimo 120 minutos Antibiticos (Inhibidor~sbacterianos) .. TN;;;;;;~: .. ..=--~[~g;;fu,~--:-~~~~"""-~--~I Proten.as . .... J. Mlnimo 30 gil ...... 1Mnimo 31 gil .. . .l. Relacin caselna/protena . :1 Mnimo 70% I Mnimo 70%i Prueba de Limpieza I Ausente . 1:..:._A_us_e_n_te _1Prueba de coccin =. .JI Negatiy:, siI'l5~~?9,~,I~~,il"l, '1 N13gi:l~iy,~il"lt::9_g~It::i1"I

    :1 iiiiloxniiM1 11

    1 .. .. .. . 1 .Mx. 0,5 ~g/L Mx. 0,5 ~g/L

    Nota: En el caso de la leche de centro de acopio propiedad de L1CONSA para su aceptacin y procesamiento en....Ias plantas, solo se deber considerar la prueb de. cocc.i.n......

    Considerando lo indicado en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.NMX-F-700- COFOCALEC -2004NOM-184-SSA1-2002 y NOM-155-SCFI-2003.

    Referencia:

    /l(/)n FECHA, 31 DE OCTUBRE DE 2007lJj/ / -:-P_G_IN_A_'2_2_D_E~:28

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    Clave: V8T-DP-NR-00S No. Revisin: 10

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 27-11-2009 Liconsa

    9.1 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LECHE CRUDA PARA EL PROCESO DEULTRAPASTEURIZACIN

    La leche cruda destinada al proceso de ultrapasteurizacin debe cumplir con lasespecificaciones indicadas en el punto IX y se recomienda cumplir con los parmetrosde prueba de alcohol, reductasa, clulas somticas que se indican, para lograr laestabilidad del producto en su vida de anaquel.

    I~ruebade alca.hol 75:80o/~en peso

    I Reductasa....................................

    1~=lulass~rnticas .

    Negativa

    Mayor a 120 minutos

    400 000 - 750 000 CCS/mL

    FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009PGINA: 22 A DE: 28

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    Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007

    X. PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES

    Liconsa

    Los lmites de deteccin de inhibidores de distintos productos comerciales son lossiguientes:

    NIVELES DE DETECCiN REPORTADOS EN DISTINTAS MARCAS COMERCIALES

    B- LACTMICOS

    Penicilina 2-3 2-4 2.4 - 3.0 4-5 1-2 2

    Am icilina 6-7 4-8 3-4 8 -10 45 > 200

    Cefalonium 15 - 25 3-5 4

    Cefazolin 12 - 20 5- 10 18

    Cafo erazon 5 - 20 5-9 25 - 50 3

    Cef uinome 15 - 20 30 -100 30

    Cefurixime 4 - 20 3-5

    Nafcilin 10 5 -10 50

    SULFONAMIDAS

    Sulfodiazina 100 - 150 50 - 100

    Sulfamelrazina 100 - 250 100 - 200

    Sulfaliazol 100 -15 50 -100

    Sulfadioxina 100-200

    Sulfadimelroxina 10 -200 50 -100

    Sulfamelizol 100 < 50

    Sulfamonomelossina < 50

    Sulfamilomida 1000

    Sulfa iridina 250 l4-

    Cfr) ~FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007 f

    PGINA: 23 DE: 28

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  • (;

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    Clave: V8T-DP-NR-005 No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    TETRACYCLlNAS

    500

    20

    300 -400

    200 100 - 500

    300 - 600 500 - 2 000

    < 1000

    4000 < 1 000

    > 300

    Peroxido de hidro eno 600

    Bromuro de amonio cuaternario 100

    Tetraciclina

    Oxitetraciciina

    Clortetraciclina

    Dioxiciclina

    MACROLIDOS

    Tilosina

    Es iramicina

    Eritromicina

    Tilmicosin

    OTROS

    Trimetro rim

    Da sone

    Tiamfenicol

    Cloramfenicol

    Novobiocina

    Rifamisina

    Lincomicina

    AMINOGLUCSIDOS

    Gentamicina

    Neomicina

    DH-estre tomicina

    Estre tomicina

    Es ectinomicina

    AGENTES DE LIMPIEZA

    Cloro activo

    Yodo

    Cloruro de amonio cuaternario

    cido Fosfrico

    800

    800

    100

    800 -1000

    200

    200 - 300

    1 - 2.5

    500

    15 - 30 20 250 - 500 40

    70 - 100 30 250 - 500 30

    70 -100 30 250 - 500 25

    150 14

    50-100

    > 2 000

    > 200

    75 - 100

    100 -150

    112-4> 1005000-7500

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007PGINA: 24 DE: 28

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  • ,( ')

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    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007

    Referencias:- Delvotest SP- NT.- DSM-Nutritional Products Mxico, SA de C.V.

    Delvotest X-Pres.- DSM-Nutritional Products Mxico, SA de C.v.Chams Test.- Filpro - Filtracin Productiva, SA de C.v.Snap.- Idex Laboratorios Inc.Copan Milk Test.- Copan Diagnostics Inc.Twin Sensor.- Pruebas Microbiolgicas Rpidas

    Liconsa

    1

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 200h7't__________-..,..;.:.PA:::;GI:;:.NA;;..:'';;.'.:;;DE;;.:::28

    DIRECCIN DE PRODUCCiN '

  • (, ), ,

    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: V8T-DP-NR-00S No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    XI. HISTORIAL DE CAMBIOS

    Revisin Fecha de Descripcin del Cambio Motivo (s)Nm. Aprobacin

    01 14-07-2004 Manual Tcnico de Control de Actualizacin de frecuencia deCalidad de Leche Cruda - clave anlisis, referencias de lasDP-02/2004 metodologas e interpretacin deModificacin en: la prueba de reductasa.Captulo VI punto-6A

    Captulo VII punto 2 y 3.

    (6a. Sesin Ordinaria del Comit deNormatividad 2004)

    02 30-03-200S Modificacin en: Actualizacin de la referencia deMarco Legal la Norma Mexicana NMX-700-

    Captulo IV y VIII punto 3.2 COFOCALEC-2004

    Modificacin en la frecuencia de(2a. Sesin Ordinaria del Comit de

    anlisis para las pruebas de

    Normatividad 200S)reductasa y antibiticos.

    03 27-07-200S Modificacin en: Inclusin de la prueba de

    ~Captulo VIII punto 3.1 y 3.2 coccin (punto 3.1 y captulo 111).

    Captulo VIII punto 4 Actualizacin de frecuencia deanlisis de protenas,conservadores y neutralizanteS

    (1 a. Sesin Ordinaria del Comit de (punto 3.2)

    ~Mejora Regulatoria Interna)

    04 30-11-200S Actualizacin del Manual con la Homologacin conforme a laclave VST-DP-NR-OOS. (primera Gua Tcnica para laedicin) Elaboracin de Documentos

    1(sa. Sesin Ordinaria del Comit de Normativos, con clave VST-DA;~Mejora Regulatoria Interna) GS-002 de fecha 3 de febrero d

    200S.

    OS 30-08-2006 Actualizacin de las pginas 6, 9, Actualizacin del Marco Jurdico.17,18, 19y20 Modificacin de los cuadros de ~frecuencia para la recepcin de

    leche cruda en plantas y centrosde acopio y modificacin de laexpresin del resultado dereductasa de horas a minutos.

    (,

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007~\\'PGINA: 26 DE: 28 \,

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    Clave: V8T-DP-NR-00S . No. Revisin: 10

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 27-11-2009 Liconsa

    Revisin Fecha de Descripcin del Cambio Motivo (s)Nm. Aprobacin

    06 01-06-2007 Actualizacin del Manual con la clave VST- Actualizacin de los criterios a seguirDP-NR-005 (segunda edicin) para la prueba de reductasa

    conforme a la norma NMX-F-700-COfOCALEC-2004 (Punto 6.4)

    Inclusin del Diagrama de proceso derecepcin de leche cruda en centrode acopio (punto 7.5)

    Inclusin del plan de muestreo deleche cruda (punto 8.1.1 y 8.1.2)

    Actualizacin de las frecuencias deanlisis (punto 8.2.1 y 8.2.2)

    Actualizacin de las referenciasbibliogrficas de los mtodos deanlisis. (punto 8.3)

    Inclusin del cuadro pruebas dedeteccin de inhibidores. (Captulo X)

    07 31-08- 2007 Actualizacin de las pginas 19 y 20 Inclusin de las frecuencias deanlisis para el conteo de clulassomticas a la recepcin de leche enlos centros de acopio.

    Inclusin de las frecuencias ,deanlisis para la cuenta de bacteriasmesoflicas aerobias a la recepcinde leche en plantas.

    08 31-10-2007 Actualizacin de la pgina 22 Se incluye la especificacin deaflatoxina M1 en la norma de calidad

    ~de leche cruda.

    09 30-01-2008 Actualizacin de las pginas 19 y 20 En el punto 8.2.1, se elimina la nota3, debido a que concluye el programaestablecido con SAGARPA y secambia la frecuencia de anlisis deantibiticos y clulas somticas dequincenal a semanal.

    En el punto 8.2.2, se incluye elparmetro "conteo de clulassomticas" y se modifica la nota 3,aplicable al conteo de bacteriasmesoflicas aerobias y de clulassomticas.

    10 27-11-2009 Actualizacin de la pgina 4 e inclusin de Se incluye en el captulo IX lasla pgina 22A caractersticas de Calidad de

    Leche Cruda para el proceso deUltrapasteurizacin.

    I~l

    FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009PGINA: 27 DE: 28

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  • r--,\ J

    Manual de Normas de Control de Calidadde Leche Cruda

    Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 06

    Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007 Liconsa

    XII. APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA

    \

    FECHA

    / 5~ /1/., 100(-

    /:lM ~r// /

    1.0 J,"! O'i-- '

    NOMBRE

    ING. GONZALO E. ROBLES VALDSEncargado de la Direccin de Finanzas yPlaneacin

    DR. FELIPE JAVIER RAYN RosEncargado de la Direccin de Abasto Social

    ING. JORGE LUIS SINZ PICOSDirector de Produccin

    LUIS ANTONIO OVIEDO GARZAEncargado de la Direccin de Administracin

    ANTONIO LARA LAGUNASEncargado de la Direccin de Materiales

    LIC. IGNACIO DURN LOMELTitular de la Unidad de Comunicacin Social

    LIC. EDUARDO CARRILLO DAZEncargado de la Subdireccin Jurdica

    /skYol07

    ~j~~(b=\

    FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007PGINA: 28 DE: 28

    DIRECCiN DE PRODUCCiN