Informe de Procesos Lacteos Control de Calidad de La Leche Cruda Ing

5/21/2018 Informe de Procesos Lacteos Control de Calidad de La Leche Cruda Ing

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INFORME DE PROCESOS LACTEOS

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA


CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CRUDA

(1)Ar ri eta Diks on Marco s, Du ran go Cast ill a Lic et, Pea Karen, Snc hez Mar tnezEmira.

RESUMEN

En el control de calidad de le leche cruda es indispensable determinar los componentes

de la leche y verificar que ninguno de ellos est alterado al ingresar a una planta

lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para

asegurar la calidad higinica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados. En el

desarrollo de la prctica se realizaron las pruebas de plataformas (la prueba del alcohol,

la determinacin de acidez, pH, materia grasas para la leche, quesos y mantequilla,

slidos totales, densidad, pruebas de alizarina, las diferentes pruebas para determinar

adulterantes, recuento de clulas somticas y el analizador de la leche que me arroja en

un tiempo corto una cantidad de anlisis que se le realizaron a una sola muestra de

leche cruda), con el fin de determinar la calidad de leches sospechosas, o como tcnicas

rutinarias de control, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches

inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones

cisterna o en los tanques de almacenamiento.

Palabras claves: Calidad de la Leche, Adulterado, Pruebas de Plataforma, Clulas

Somticas.

ABSTRACT

In quality control of raw milk is essential to determine the components of milk and verify

that none of them is altered when entering a dairy plant, these procedures have become

routine and necessary to ensure the hygienic and nutritious both of milk and its

derivatives. In practice development platforms were tested (testing the milk fat in cheese

and butter the alcohol, the determination of acidity, pH, total solids, density, alizarin tests,

various tests for adulterants, count somatic cell analyzer milk yields I in a short time the

amount of analysis which is performed at a single sample of raw milk) to determine the

quality of milk suspected, or as control routine techniques through which you mayrecognize some unacceptable milks, avoiding damaging the quality milk to mix in tank

trucks or storage tanks.

Keywords:milk quality, altered, testing platforms, somatic cells.

(1)estudiantes de ingeniera de alimentos de la universidad de crdoba, IX semestre.


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INTRODUCCIN

La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos, caprinos lecheros sanos, obtenida mediante una o ms ordeos

completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche

lquida o a elaboracin posterior. (Decreto 616 2006).

La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como su

composicin, propiedades fsico-qumicas, higiene, condiciones sanitarias y

propiedades sensoriales; estas propiedades influyen sobre su valor nutricional y

rendimiento industrial. (Pieros, et al 2005).

La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria lctea, dependen

directamente de la calidad del producto original o de la materia prima, proveniente

de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin,

manipulacin hasta la planta. Por lo tanto el xito y el buen nombre de la industria,

y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del

control que se lleve sobre la leche cruda. (Maracaibo 2003).

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar lasdeterminaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de

agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos: la medicin

del contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o

microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms

especializado. (Maracaibo 2003)

En el presente informe de laboratorio se pretende reconocer las pruebas de

plataforma que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la

industria lctea, reconocer los equipos y elementos para determinar la calidad de

la leche, aplicar los principios de diferentes anlisis fisicoqumicos utilizados en la

leche para determinar su composicin y calidad e interpretar los resultados del

anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda.


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MATERIALES Y MTODOS

Los materiales y mtodos utilizados para la realizacin de la prctica de control de

calidad son los que aparecen en la gua de productos lcteos de la universidad de

Crdoba del programa ingeniera de alimentos. De los cuales no realizamos las

pruebas de determinacin cualitativa de perxidos de hidrogeno (H2O2)ya que no

contbamos con el reactivo base y la prueba de inhibidores antibiticos

(Delvotest).

RESULTADOS Y DISCUSION

En la tabla 1 se reportan los datos obtenidos para cada una de las pruebas de

plataforma realizadas.

Tabla 1: Resultado de anlisis calidad de la leche.

Muestra Analizada Control

Grasa 3,5% leche 4,3% leche

Grasa Suero Costeo

Mtodo de Babcock No arrojo resultado

Grasa en QuesoCosteo

Mtodo de Van Gulik

22%

Acidez 0.15 % cido lctico 0.18 % cido lctico.

Densidad 1.0218 g/ml (T= 29C) 1.0291 g/ml (T= 29C)

PH 6.73

Slidos totales 8.8 %

Adulteracin con agua 7.3 Brix 9.8 BrixPrueba de alcohol No presento ninguna

alteracin.

Se observ alteracin y

formacin de grumos en

la leche acida.

Prueba de alizarina Neutralizada: coloracin Observacin: coloracin


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levemente violeta no

hubo formacin de

grumos

violeta, No hubo

formacin de grumos

Determinacin de

adulterantes.

Muestra Adulterada Control

Neutralizantes alcalinos Ausencia de

neutralizante

Ausencia de

neutralizante

Harinas y almidones

(prueba de lugol)

Ausencia de almidones o

harinas en la leche.

Presencia de harinas o

almidones.

Determinacin de

sacarosa

Negativa Positiva

Contador de Clulas

Somticas Laval DCC 242.000 UFC/ml

ANALIZADOR DE LECHE (equipo Biolac )

Tabla 2: Datos reportados por el BIOLAC.

ANALISIS Muestra Control

F(Grasa) 3,45% 4.16%

D (Densidad) 22.69 Lactometricos 30.69lactometricos

L (Lactosa) 3,42% 4,6%

S (Slidos no grasos ) 6,21% 8,42%

P (Protenas ) 2,14% 3,01%

T (temperatura) 32,5C 30,2C

W (agua adicionada) 25,45% 0

FP (Punto decongelacin )

-0.387C -0.539C

SOL (solidos ) 0,53 %(cloruro) 0.71%


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Para la prctica de laboratorio de control de calidad se trabaj con una muestra de

leche ver figura 1, para evaluar la calidad de dicha leche se realizaron una serie de

anlisis de los cuales se obtiene los resultados que se muestran en la tabla 1.

Figura 1. Muestra analizada de leche

Determinacin de Materia Grasa (Mtodo de Gerber)Esta prueba se realiz para leche entera en el cual el contenido de materia grasa

reportado en esta muestra es de 3,5% (figura 2), al analizar la muestra problema

con el analizador (Biolac 60) este arrojo un porcentaje de grasa 3,45 % en la

leche. Aranceta y serra (2005) dicen que el contenido graso de una leche entera

es de aproximadamente 3,5% de lo que podemos afirmar que la muestra cumple

con los requerimientos establecidos en el decreto 616 de 2006 que dice que el

contenido de grasa de leche cruda debe ser mnimo 3%. Podemos afirmar que

esta leche puede ser recibida en una planta procesadora de leche ya que esta

leche segn el decreto 2437 de 1983, (artculo 21) es una leche cruda grado A, la

cual esta especificada para un contenido graso no menos de 3.25%.

.


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En cuanto a la muestra control la cual tuvo un contenido graso de 4,3 %, se puede

decir de esta leche que es apta para la elaboracin de queso y mantequilla ya que

es rica en grasa (Francis Keating y Gaona Rodrguez, 1992). Al comparar lo con la

lectura reportada por el analizador (Biolac 60) la cual fue de 4,16% son muy

similares los porcentajes obtenidos. Sin embargo el de mayor precisin es el

reportado por el analizador Biolac 60 que en comparacin con el mtodo de

Gerber este puede presentar ms errores de lectura.

Mtodo de Babcock: No se pudo evidenciar resultados debido a que la

muestra posiblemente se encontraba adultera, ya sea por adicin de agua o

adicin de slidos. El suero costeo en presencia de cido sulfrico produca un

burbujeo a tal punto que se demarraba la muestra del butirmetro. Por lo que se

analiza que la muestra esta adulterada, segn la literatura el porcentaje de grasa

en suero costeo es de 9,3 % (ICTA 1995), teniendo en cuenta el resultado

obtenido el contenido de grasa no puede ser aceptable ya que se aleja mucho de

los parmetros establecido.

Mtodo de van gulik: este mtodo se realiz en Queso Costeo el cual arrojo

un resultado del 22% de contenido graso (figura 3), segn la NTC 750, el quesoanalizado se encuentra en la clasificacin de queso semidescremado puesto que

su contenido graso se encuentra entre 10 y 25% segn Bernabeu (1996), el queso

blanco tiene un contenido de grasa del 20%, y la muestra analizada est por

encima de esta referencia, por ende se puede decir que es un queso con un

porcentaje de grasa ptimo para el consumo.

Figura 2. Mtodo de Gerber en leche entera


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Figura 3. Mtodo de Van Gulik en Queso Costeo

Prueba de Alcohol: la prueba de alcohol se realiz para determinar el grado de

acidez o la estabilidad de las protenas. Al mezclar la leche con igual volumen de

Etanol al 70%, observamos que la muestra de leche acida presento formacin de

grumos (figura 4) ms o menos espesos de casenaalbmina precipitada debido

a que el alcohol en esa concentracin acta desnaturalizando y deshidratando las

protenas del producto dando prueba positiva (Francis; Gaona, 1992). Una prueba

de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy

importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Es tambin

apropiada para la determinacin de detencin de la leche normal como lo es el

calostro o leches con alteraciones en balance salino que las hacen ms

susceptibles a la congelacin (Gmez, 2005). En cuanto a la muestra de leche

analizada arrojo prueba negativa de alcohol (figura 4), lo que indica que la leche

es estable al alcohol, mostrndonos tambin que la leche no desestabiliza

coloidalmente las micelas de la casena, ya que no hay efecto desnaturalizador del

alcohol. Y por tanto la actividad proteoltica no se ve afectada. Lo que indica una

leche de buena calidad, apta para sus posteriores procesos.


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Figura 4. Prueba de alcoholDer: muestra analizada Negativa

Izq: leche Acida Positiva

Prueba de AlizarinaLa prueba de alizarina result negativa para acidez en ambas muestras se confirma que

las protenas de leche se encuentran estables ya que no hubo formacin de grumos y se

produjo una coloracin violeta al igual que en la leche adicionada con bicarbonato pero en

esta la coloracin violeta fue ms fuerte (figura 5) en este caso son leches neutralizadas.

Figura 5.Der: muestra analizada

Centro: leche + bicaronato

Izq: leche control

Acidez y determinacin de pH

Acidez titulable:

Muestra Control: 1.8ml de NaOH.Entonces, 1.8ml / 10: 0.18% de cido lctico.Muestra Analizada: 1.5ml de NaOH.Entonces 1.5 ml/10 = 0.15


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En cuanto a la acidez titulable de la leche cruda empleada, para la muestra

control se obtuvo un valor de 0.18% de cido lctico valor que est un poco alto

dentro del rango en el decreto 616 en el que consta que la leche debe tener una

acidez expresada en porcentaje de cido lctico de 0.13 - 0.17%. Se puede decir

adems, que la acidez hallada est representada por fosfatos, lactoalbminas,

casenas cido ctrico y anhidro carbnico disueltos en la leche de forma natural

(Grob 2006). Tambin puede afirmarse que la leche no poesa una actividad

microbiana capaz de alterar este parmetro de acidez. Con respecto a la muestra

analizada se puede decir que es una leche que presenta los requerimientos

mnimos de contenido de acidez especificado por el artculo en mencin ya que

esta acidez fue de 0.15% de cido lctico, segn Francis Keating y Gaona

Rodrguez, 1992, la acidez de la leche al final de lactancia siempre es menor

debido a la disminucin de los componentes esto puede ser el caso aunque hay q

tener en cuenta y analizando todos los resultados obtenidos este valor pudo ser

disminuido por la adicin de agua en la muestra analizada.

En la determinacin de Ph obtuvimos un resultado en la muestra Analizada de

6.73 el cual nos muestra que est dentro del rango de 6,5 6,7 (Revilla 1982)

segn grob (2006) el valor de pH, que representa la acidez real o natural de la

leche fresca es de 6.6 6.8, valores superiores a este es un indicador de leche

con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin

microbiana.

Determinacin de la densidad

Clculos

Correccin con base en la diferencia de Temperaturas

T = 29C 15

14 * 0.2 = 2.8

Lectura de los lacto mtricos = 19 + 2.8 = 21,8 lacto mtricos

(21,8+1000)/ 1000 = 1.0218g / Cm3

La determinacin de densidad la muestra control y la muestra analizada present

una densidad de 1.0291 g/ml (T= 29C) y 1.0218 g/ml (T= 29C) respetivamente


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lo cual no es admisible debido a que la norma estipula segn el decreto 616 de

2006 que el valor de la densidad debe estar entre 1.030 a 1.033g/cm3, valores por

debajo indican adicin de agua y valores por encima indican adicin de solidos

extraos a la leche (Pieros et all 2005). De lo cual podemos decir que las

muestras analizadas en el laboratorio fueron adulteradas con adicin de Agua

(soportado por el porcentaje de agua reportado por Biolac ver tabla 1) puesto que

el valor de sus densidades se encuentran por debajo de lo que emite la legislacin

Colombiana.

La desventaja de tomar la densidad como parmetro para evaluar adicin de agua

a la leche, es que su lectura depende de todos los componentes incluyendo

primordial mente la grasa que tiene una amplia variabilidad, generando demasiada

incertidumbre en los resultados (Pieros et all 2005).

Figura 6. Determinacin de densidad en leche

Determinacin de solidos totales o extracto seco

Peso inicial muestra + capsula: 53,42g

Peso final muestra + capsula: 45,86g

Peso seco: 53.42g 45.86g: 7.56g de solidos totales en la muestra.

Calculo

% S.T: ((A-B) *100)/10


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Peso inicial muestra + capsula: 50,42 g =A

Peso final muestra + capsula: 49,54g=B

Peso seco: 50.42g - 49.54g = 8.8 % S.T

Se puede observar que este valor no cumple con el mnimo de 11,3 % que

especifica la norma (decreto 616)por lo tanto podemos afirmar que la muestra de

leche analizada est adulterada, por adicin de agua provocando una disminucin

de solidos totales.

La determinacin de solidos totales no ayuda a establecer el rendimiento de laleche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo,etc.) de acuerdo con ello la leche analizada no es acta para la elaboracin deproductos lcteos ya que su rendimiento no sera representativo. Esta leche es noacta para el procesamiento de este tipo.

Frmulas para determinar Slidos totales.Frmula de Babcock

% S.N. G: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4) +0, 2 *(% M.G)

% S.T: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4) + (1.2 * % M.G)

Con respecto a la medicin de slidos no grasos en la leche, con la cual se

midi el porcentaje de agua aproximada que se le pudo haber adicionado ,nos

dio un valor aproximado de 1,59%, luego de obtener este valor y reemplazarlo en

la frmula para calcular el porcentaje de solidos totales tenemos que este es de

5,09% indicando que la muestra de leche analizada diferente a la de control est

adulterada, por adicin de agua provocando una disminucin de solidos totales.


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