ปริมาณสารโพลาร์ในน ้ามันประกอบอาหารเพ่ือจ าหน่ายจากแหล่งผลติอาหารในภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ

นางสาวอตนุิช นารถน า้พองศูนยว์ทิยาศาสตร์การแพทยท่ี์ 10 อุบลราชธานี

Total polar compounds in cooking oils from fry food venders in north east of Thailand

19 มีนาคม 2562

กรอบการน าเสนอ

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 2

หลกัการเหตุผล วตัถุประสงค์ วธีิการศึกษา

ผลการศึกษา วจิารณ์ สรุปผล

หลกัการเหตุผล

สารโพลาร์หรือสารมขีั้วในน า้มนั

http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=39200(Kathleen et al., 2008)ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 3

Alcohols, Ketones, Acids, Aldehydes, Epoxides, Free fatty acids, Diacylglycerols

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 4

หลกัการเหตุผล

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบัที ่283 พ.ศ.2547ก าหนดปริมาณสารโพลาร์ในน า้มนัทีใ่ช้ทอดหรือประกอบอาหารเพ่ือจ าหน่าย

Dobarganes et al., 1998

THAILAND 25

หลกัการเหตุผล

อาหารผิดมาตรฐาน

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 5

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 6

เฝ้าระวงัคุณภาพน า้มนัในแหล่งผลติอาหาร

ใน 12 จังหวดั ภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ

วตัถุประสงค์

ส านักงานคณะกรรมการอาหารและยากรมวทิยาศาสตร์การแพทย์

7ดร.อตินชุ นารถน า้พอง

1. อุบลราชธานี 2. ศรีสะเกษ 3. อ านาจเจริญ 4. ยโสธร 5. มุกดาหาร 6. ชัยภูมิ 7. สุรินทร์ 8. บุรีรัมย์ 9. นครราชสีมา 10. ขอนแก่น 11. หนองคาย12. นครพนม

ปีงบประมาณ 2560

ส านักงานสาธารณสุขจังหวดั 12 จังหวดั ร่วมกบัศูนย์วทิยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 ขอนแก่น, 8 อุดรธานี, และ 9 นครราชสีมา

น า้มันก่อนทอดและหลงัทอดอาหารจากแหล่งผลติอาหารแผนการเกบ็ตวัอย่างผลติภัณฑ์สุขภาพประจ าปีงบประมาณ 2560

ตรวจวเิคราะห์ที่ศูนย์วทิยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อุบลราชธานี

วธีิการศึกษา

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 8

วธีิการศึกษา

การวเิคราะห์ปริมาณสารโพลาร์

Column chromatography

International Union of Pure and Applied

Chemistry (IUPAC) 2.507

(Dobarganes et al., 2000) ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 9

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 10

ผลการศึกษา

93%

5%2%

น า้มันปาล์ม 161 ตัวอย่าง

น า้มันหมู 8 ตัวอย่างเนยขาว 3 ตัวอย่าง

ตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง96 แหล่งผลติ

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 11

ผลการศึกษา

ตวัอย่างวตัถุดบิก่อนทอด30%

ตัวอย่างน า้มันหลงัทอด70% 51 ตัวอย่าง

121 ตัวอย่างตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง

96 แหล่งผลติ

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 12

ผลการศึกษา

ตัวอย่างหลงัทอด 121 ตัวอย่าง แบ่งตามประเภทอาหารที่ทอด

38 ตัวอย่าง 34 ตัวอย่าง

49 ตัวอย่าง

0

10

20

30

40

50

60

ทอดแป้ง ทอดเน้ือสัตว์ ไม่ระบุ

31% 28% 41%

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 13

พบสารโพลาร์ < 25%

พบสารโพลาร์ > 25%

ผลการศึกษา เกนิมาตรฐาน 2 ตัวอย่าง จากแหล่งผลติ 2 แห่ง

(น า้มันทอดอาหารประเภทแป้ง)

ตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง96 แหล่งผลติ

ภาพรวม1%

99%

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 14

ผลการศึกษา

น า้มันหมู ก่อนทอดพบสารโพลาร์ 3-5 % หลงัทอด พบสารโพลาร์ 3-5%

ปริมาณสารโพลาร์ในตวัอย่างก่อนทอดและหลงัทอด

น า้มันปาล์ม ก่อนทอด พบสารโพลาร์ 6-14 % หลงัทอด พบสารโพลาร์ 3-26 %

เนยขาว ก่อนทอด พบสารโพลาร์ 13 % หลงัทอด พบสารโพลาร์ 15-27 %

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 15

3

8

13

18

23

ก่อนทอด หลงัทอด

ปริมาณส

ารโพลาร์ (กรัม/100กรัม)

ขา้วแตน

กะหร่ีป๊ับ

ขา้วเกรียบ

ขา้วเกรียบ

เบเกอร่ี

กะหร่ีป๊ับ

เบเกอร่ี

กะหร่ีป๊ับ

กลว้ยฉาบ

กลว้ยทอด

กลว้ยทอด

กลว้ยทอด

กลว้ยกรอบ

ขนมดอกจอก

ขนมดอกจอก

กลว้ยเบรคแตก

นางเล็ด

ผลการศึกษา

การเปลีย่นแปลงปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลงัทอดในอาหารประเภทแป้ง

p-value < 0.01

แตกต่างกนัอย่างมีนัยยะส าคญัทางสถิติที่ระดบั 0.01

ผลการศึกษา

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

ก่อนทอด หลงัทอดปริ

มาณส

ารโพลาร์ (กรัม/

100กรัม

) หมูฝอย

เน้ือเคม็

หมูสวรรค์

หมูสวรรค์

ปลา

แคบหมู

ปลาดุกฟู

ปลากราย

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 16

การเปลีย่นแปลงปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลงัทอดในอาหารประเภทเน้ือสัตว์

แตกต่างกนัอย่างมนัียยะส าคญัทางสถิติทีร่ะดบั 0.01

p-value < 0.01

ผลการศึกษา

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

ก่อนทอด หลงัทอด

ปริมาณส

ารโพลาร์ (กรัม/

100กรัม

)

หมูสวรรค์

หมูสวรรค์

หมูสวรรค์

ไก่ทอด

ขาหมูเยอรมนั

แคบหมู

หนงัไก่

แคบหมู

ปริมาณสารโพลาร์หลงัทอดอาหารประเภทเน้ือสัตว์

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 17

ไม่เปลีย่นแปลง ลดลง

http://www.easycookingmenu.com

วจิารณ์

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 18

น า้มันวตัถุดบิมีสารโพลาร์แม้ยงัไม่ผ่านการก่อนทอด

น า้มันชนิดเดยีวกนั มีปริมาณสารโพลาร์แตกต่างกนั

สารโพลาร์เกดิขึน้ระหว่าง กระบวนการผลติน า้มัน

วตัถุดบิและกระบวนการผลติแตกต่างกนั

http://www.lamsoon.co.th/product.php?lang=th

กระบวนการผลติน า้มันปาล์ม

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 19

น า้มันสัตว์มีปริมาณสารโพลาร์ต ่ากว่าน า้มันพืช เน่ืองจากน า้มันจากสัตว์มีกรดไขมันอิม่ตวัสูง คงตวัต่อความร้อน ปริมาณสารโพลาร์จงึต ่ากว่า

วจิารณ์

(ดวงประทุม., 2555)

น า้มนัหลงัทอดอาหารประเภทเน้ือสัตว์ เช่น หนังไก่

ขาหมูและแคบหมู มีปริมาณสารโพลาร์ต ่ากว่าน า้มันก่อนทอด

ทั้งนี ้อาจเน่ืองจาก

เป็นน า้มันทีเ่พิง่ทอดหรือไขมันสัตว์จากอาหารผสมกบั

น า้มันทีใ่ช้ทอดส่งผลให้ปริมาณสารโพลาร์ลดต ่าลง http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=24ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 20

วจิารณ์

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 21

วจิารณ์

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 21

ตัวอย่างหลงัทอด 121 ตัวอย่าง แบ่งตามประเภทอาหารที่ทอด

41%

38 ตัวอย่าง 34 ตัวอย่าง

49 ตัวอย่าง

0

10

20

30

40

50

60

ทอดแป้ง ทอดเน้ือสัตว์ ไม่ระบุ

31% 28% 41%

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 22

ตวัอย่างวตัถุดบิก่อนทอด30%

ตัวอย่างน า้มันหลงัทอด70% 51 ตัวอย่าง

121 ตัวอย่างตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง

96 แหล่งผลติ

วจิารณ์

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 23

พบสารโพลาร์ < 25%พบสารโพลาร์ > 25%

1%

99%

สรุปผลการศึกษา

จากแหล่งผลติ 96 แห่ง ได้มาตรฐาน 94 แห่ง (98%)

จากตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง ได้มาตรฐาน 170 ตัวอย่าง (99%)

การเฝ้าระวงัคุณภาพน า้มัน 172 ตัวอย่าง จากแหล่งผลติอาหารใน 12 จงัหวดั

ภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ

เกนิมาตรฐาน 2 ตัวอย่าง จากแหล่งผลติ 2 แห่ง

ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 24