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Proyecto de Tesis: Plan de

negocio para la creación del

restaurante “Renacer”

Institución: IGA

Lugar: Goya, Corrientes

Año Lectivo: 2014

Autor: Cano, Martín Miguel, DNI: 36.615.740

Profesora: Núñez, Patricia

Fecha de inicio: 02 de agosto del 2014 22:37:--

Fecha de finalización: 14 de noviembre del

2014 20:47:--

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CONTENIDO

Introducción………………………………………………………………………………….. 3

Objetivo general…………………………………………………………………………….. 5

Objetivos específicos……………………………………………………………………….. 5

Capítulo I……………………………………………………………………………………… 7

Capítulo I I……………………………………………………………………………………. 14

Capítulo I II…………………………………………………………………………………… 17

Capítulo IV…………………………………………………………………………………... 30

Capítulo V…………………………………………………………………………………… 65

Capítulo VI…………………………………………………………………………………... 76

Capítulo VI I………………………………………………………………………………….. 84

Capítulo VI II…………………………………………………………………………………. 95

Bibliografía…………………………………………………………………………………... 97

Anexos……………………………………………………………………………………….. 99

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Introducción

El planteamiento de este proyecto nace luego de observar y analizar que con

el paso de los años, la llegada de la globalización, el crecimiento de la

tecnología a pasos agigantados, ha hecho un cambio rotundo en nuestra forma de vida; lo que vemos hoy en día es que las personas t iene un ritmo de

vida que exige mucho y le resta t iempo la las cosas cotidianas pero importante del día a día, nos referimos con esto a la comida, cosa que hace no muchos

años era considerado un ritual, una ceremonia, el momento en el que la familia

se reunía para disfrutar de un almuerzo o cena, una costumbre que se fue perdiendo con el paso del t iempo; también y no menos importante el dedicarle

un t iempo para cocinar algo saludable, ya que muchas veces llegamos a nuestros hogares cansados y comemos lo primero que encontramos o lo que

tenemos a mano o compramos cualquier t ipo de alimentos fuera de casa.

Analizando todo esto se llegó a ver la necesidad de iniciar este proyecto, abrir

un lugar, primeramente que represente lo que somos como cultura, nuestras costumbres, nuestros orígenes y principalmente nuestra t ierra y los productos

magníficos que de ella se obtienen.

Esta tesis no es nada del otro mundo, lo que propone es brindar un ambiente cálido, confortable, ameno en el que las personas puedan asist ir a compart ir

con sus afectos un momento de ocio y disfrutar de una gastronomía diferente, y

t ípica de nuestra zona, ahora bien, se preguntaran ¿porque ut ilizamos el término “gastronomía diferente y t ípica de nuestra zona”? y es en este punto

que intentaremos destacarnos y hacer la diferencia con la competencia, lo

que ofrecemos a nuestros clientes no es nada menos que animales de caza que habitan nuestra zona, como ser ciervos, gamas, patos, perdices, codorniz,

vizcacha, jabalíes, yacaré, peces de rio, entre otros, y una gran variedad de productos 100% orgánicos (verduras y hortalizas) cult ivados por chacareros y

pequeños productores también de nuestras t ierras.

Y es así que decidimos crear una casa de comida que invite a conocer lo que

somos, nuestra cultura, nuestras costumbres y tradiciones, y sobre todo nuestros productos y la calidad humana con la que contamos, y volver en algún punto

a recuperar eso que se ha perdido con los años.

Para el planteamiento este plan, lo primero es determinar el objet ivo general y los objet ivos específicos que me van a llevar a convert irlo en un proyecto

viable, Para esto es necesario dar los lineamientos generales del proyecto:

como primer paso se halla el estudio de mercado, es fundamental que sea lo primero, ya que en base a este se llega a saber la situación actual del mercado

al que se enfrentará la competencia y si lo que se ofrece es requerido por la demanda. En este caso, se presenta un situación interesante, no existen

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estudios previos de algo similar, ni tampoco una oferta previa en el mercado,

por lo que la demanda se t iene que crear; tampoco, existe una competencia directa que me afecte, es por ello que se ha estudiado una oferta en general,

t ratando de limitarla lo más cercano posible a este proyecto. La demanda en cambio se t iene que sustentar en base a una encuesta que muestre el interés

del público por algo de este est ilo, para este caso la aceptación es óptimo, lo

propone que si se enfoca adecuadamente es un negocio que tendría buena aceptación.

Ahora lo necesario es t ratar la parte técnica, la ubicación, capacidad, empleados, menú, equipos y decoración a usar para dar vida a este

restaurante. Lo primero es la zona ya que, es una propuesta nueva y es ideal establecer el negocio en una zona en la que si bien hay competencia

indirecta, también beneficia el hecho de que se encuentra en la zona céntrica

de la ciudad. Se encontrara ubicado por calle Belgrano entre Ángel Soto y Agust ín Pedro Justo.

Ahora en cuanto a capacidad se dispone de 8 mesas para 6 personas cada

una, es decir un total de 48 personas. La decoración está acorde con el est ilo

de comida que ofrecemos, pisos y paredes de madera, la cocina cuenta con un gran ventanal de vidrio a través del cual los clientes pueden observar el

modo de trabajo y gran cantidad de cuadros. Las recetas fueron pensadas

para que no solo el nombre sino también el sabor sean exquisitos, de modo que siempre se quiera probar más.

El plan de marketing es un conjunto que recopila datos establecidos en el

estudio de mercado, como es la falta de conocimiento y el interés presente por

el producto, además, estudia el entorno interno y externo mediante un FODA, lo que puede significar una ventaja y en qué partes se pueden presentar

mayores problemas. Se busca competir no solo con objetos publicitarios, sino

también con otros factores, es por ello que se usaron las 4 P del turismo, sumado a tres estrategias básicas posicionamiento, diferenciación, idealización, para lo

que se establecieron tácticas que las lleven a su cumplimiento, finalmente se elaboró una sólida imagen corporativa, todo enfocado en la esencia misma

que despierta este t ipo de platos en la gente, su nombre “Renacer”, que con

solo ser pronunciado llama la atención del público, sus colores, principalmente el marrón acorde con sus pisos y paredes de madera, su eslogan “El renacer de

tus sent idos” que es sencillo de recordar y que crea expectativa en el cliente sobre qué cosa puede provocar que tus sent idos renazcan.

El estudio financiero fundamental, donde los proyectos se ponen a prueba y se

ve si solo son ideas viables en el papel o realmente es aplicables en la realidad. Aquí se tomó en cuenta los costos de equipos, sueldo, servicios, recetas, a

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cuánto asciende el gasto y la cantidad de inversión necesarias para ponerlo en

marcha. La factibilidad del proyecto si es mejor guardar el dinero o ponerlo a trabajar, para este capítulo se ut ilizó una proyección a 5 años y la evolución

que ha tenido si, resulta a pérdida o ganancia.

Finalmente el estudio legal y administrat ivo, para la parte legal el t ipo de

empresa que se escogió consolidar, si compañía limitada o anónima, o simplemente persona natural, en este caso se tomó como persona natural.

También se adjuntan los permisos necesario para el funcionamiento del local,

por la parte administrat iva se trata de la misión, visión, polít icas, valores, deberes, descripción de puestos, entre otras cosas. En el capítulo final se

presentan las conclusiones y recomendaciones a las que se llegó.

Objetivo general

Plantear un plan de negocios que sea sólido y atractivo como un proyecto

viable, que muestre una fuente de mercado sin explorar, ofreciendo un producto de calidad con un precio capaz de competir con el de los demás y

de crear un imagen con productos propios con sentido de pertenencia que se

quede impresa en la mente del consumidor desde el primer momento.

Objetivos específicos

Explicar sobre el debido uso de estos productos, los punto al tomar en cuenta al

querer usarlos y la historia básica del uso de los mismos.

Indicar los lineamientos generales sobre los cuales se va a desarrollar el proyecto, enfocado mayoritariamente a la parte técnica.

Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio del mercado actual, histórico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta actual y futura.

Establecer el lugar en el que es más factible colocar el restaurante, además de indicar la decoración, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos.

Establecer un diseño de marketing estratégico, en base a un análisis FODA, de donde se extraigan las estrategias a ut ilizar, además del uso del marketing mix.

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Demostrar la factibilidad del proyecto, obteniendo ganancia a lo largo de los 5

años proyectados, para esto se ha de detallar todos los gastos, ingresos, ventas y roles, así como los balances finales.

Explicar el t ipo de const itución legal de la empresa, los permisos requeridos, así

como establecer las polít icas, misión, visión, deberes, valores y descripción de

puestos que conforman todo el estudio administrat ivo.

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CAPÌTULO I

Introducción básica sobre los animales de caza y

productos orgánicos

1. Objetivo del capítulo:

Explicar el debido uso de los animales de caza, la parte legal, y de que se habla al decir productos orgánicos; los puntos a tomar en cuenta al usarlos y la

historia básica del uso de los mismos.

1.1Definición de los animales de caza

Son animales de caza animal cazado para su consumo o no domest icado habitualmente. El t ipo y variedad de animales cazados para su consumo varía

en las dist intas partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre

qué animales pueden o no cazarse legít imamente. A veces se hace también

una dist inción entre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso del pavo salvaje o domést ico.

1.2 Consejos básicos a la hora de escoger un animal de

caza

Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El método concreto varía

con la especie y el tamaño. La caza menor y las aves simplemente pueden llevarse para ser despiezadas. La caza mayor suele prepararse sobre el

terreno, eviscerándola rápidamente, mientras los animales muy grandes, como un jabalí salvaje o una gama tamaño adulta, puede despiezarse parcialmente

in situ por la dificultad de trasladarlos enteros.

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Algunos creen que la carne sabe mejor y está más t ierna si se cuelga y se deja

madurar unos días antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo de contaminación. La caza menor puede prepararse prácticamente entera: t ras

destriparlos y despellejarlos o desplumarlos, los animales pequeños están listos para ser cocinados. La caza mayor debe prepararse mediante técnicas

habitualmente practicadas por carniceros profesionales.

1.3 Sobre legalidad

Ley Nacional 22.421

CAPITULO III

COMERCIO INTERPROVINCIAL E INTERNACIONAL

ARTÍCULO 9º. - A los fines del t ransporte y del comercio interprovincial el

propietario, administrador, poseedor o tenedor a cualquier t ítulo legít imo del fundo proveerá al cazador de un documento donde conste el producto de la

caza, el que intervendrá la autoridad competente. Si por cualquier circunstancia el cazador no pudiere obtener dicho documento,

lo solicitará a la autoridad competente más próxima, la que lo otorgará siempre

que acredite haber cazado dentro del fundo con el debido permiso de las personas mencionadas en el párrafo anterior en la forma que prescriban los

reglamentos de la autoridad de aplicación.

ARTÍCULO 10. - La documentación que ampare el t ransporte y el comercio internacional o interprovincial de los productos y subproductos de la fauna

silvestre, será uniforme en toda la República, y de acuerdo con la reglamentación que dictará el Poder Ejecutivo Nacional.

ARTÍCULO 11. - Con la venta o cesión a cualquier t ítulo de los animales de la

caza y sus productos y subproductos, se transferirán los documentos que los amparen.

ARTÍCULO 12. - Realizada cualquier t ransformación de los productos de la caza u operaciones de comercio que requieran nuevos documentos, las autoridades

los proveerán a sus dueños para acreditar legít ima posesión, previa

presentación y anulación de los que amparaban el producto originario. En todos los casos, al ingresar a jurisdicción federal o al realizarse actos de

comercio internacional o interprovincial estos documentos serán presentados

por sus dueños ante la autoridad nacional de aplicación, a los fines de su fiscalización.

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CAPÍTULO V

DE LA CAZA ARTÍCULO 15. - A los efectos de esta Ley entiéndase por caza la acción ejercida

por el hombre, mediante el uso de artes, armas y otros medios apropiados,

persiguiendo o apresando a ejemplares de la fauna silvestre con el fin de someterlos bajo su dominio apropiárselo como presa, capturándolo, dándole

muerte o facilitando estas acciones a terceros.

ARTÍCULO 16. - El Poder Ejecutivo Nacional y cada provincia, establecerán por la vía reglamentaria las limitaciones a la práctica de la caza por razones de

protección y conservación de las especies o de seguridad pública. Será requisito indispensable para practicar la caza:

a. Contar con la autorización del propietario o administrador o poseedor o

tenedor a cualquier t ítulo del fundo; b. Haber obtenido la licencia correspondiente previo examen de capacitación.

Esta licencia la expedirán las autoridades jurisdiccionales de aplicación o las ent idades públicas o privadas en las que aquéllas podrán delegar esta función

en la forma que determine el decreto reglamentario. Las licencias expedidas

por la Nación o por las provincias adheridas al régimen de la presente Ley, de conformidad con las disposiciones de la misma y su reglamentación tendrán

validez en todo el territorio de la República. Las provincias no adheridas podrán

celebrar convenios a tales efectos. El Poder Ejecutivo Nacional establecerá por vía de reglamentación, los

requisitos indispensables para expedir la licencia de caza. Las provincias conservan competencias propias para legislar o reglamentar sobre las demás

modalidades relat ivas al otorgamiento de estas licencias, así como también

acerca de todo lo concerniente a los permisos de caza dentro de sus respectivas jurisdicciones.

CAPÍTULO VI

DE LA SANIDAD, MANEJO Y PROMOCION DE LA FAUNA SILVESTRE

ARTÍCULO 17. - El control sanitario de la fauna silvestre proveniente del exterior y la que fuera objeto de comercio o de tránsito internacional o interprovincial,

será ejercido por el Servicio Nacional de Sanidad Animal, de acuerdo con las leyes que reglan su competencia y funcionamiento. En el supuesto que la

fauna silvestre tenga por hábitat territorios provinciales, el control sanitario será

ejercido por los servicios de las respectivas provincias, pudiendo actuar el Servicio Nacional de Sanidad Animal en los casos en que las provincias

interesadas así lo soliciten. ARTÍCULO 18. - El Inst ituto Nacional de Tecnología Agropecuaria realizará la

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invest igación y extensión para el manejo de la fauna silvestre, atendiendo a las

necesidades señaladas por la autoridad nacional de aplicación de esta ley y coordinando sus programas a través de los Consejos Provinciales de Tecnología

Agropecuaria. ARTÍCULO 19. - La autoridad nacional de aplicación y las de las provincias

adheridas al régimen de la presente ley, deberán adoptar - con el objeto de

promover la protección, conservación y aprovechamiento de la fauna silvestre - medidas para fomentar, entre otras, las siguientes actividades:

a. Preferentemente el establecimiento de reservas, santuarios, o criaderos de la

fauna silvestre autóctona con fines conservacionistas. b. El establecimientos de cotos cinegéticos oficiales y privados, jardines

zoológicos y reservas fauníst icas con fines deport ivos, culturales y/o recreativos turíst icos, que podrán tener propósito de lucro. c. La crianza en cautividad de

especies silvestres, con fines de explotación económica.

ARTÍCULO 20. - En caso de que una especie de la fauna silvestre autóctona se halle en peligro de ext inción o en grave retroceso numérico, el Poder Ejecutivo

Nacional deberá adoptar medidas de emergencia a fin de asegurar su repoblación y perpetuación. Las provincias prestarán su colaboración, y la

autoridad de aplicación nacional aportará los recursos pert inentes, pudiendo

disponer también la prohibición de la caza del comercio interprovincial y de la exportación de los ejemplares y productos de la especie amenazada.

1.4 Definición de productos orgánicos

Los productos orgánicos, ecológicos o biológicos son productos obtenidos a

través de un sistema para cult ivar, una explotación agrícola autónoma basada

en la ut ilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados ni para abono ni

para combatir las plagas es decir (pest icidas de cualquier t ipo y/o fert ilizantes),

logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fert ilidad de la t ierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera

sostenible y equilibrada

1.5 Objetivos de la agricultura orgánica

Producción suficiente de alimentos con calidad natural Máxima conservación del equilibrio natural

Conservación de los recursos naturales No ut ilización de productos tóxicos o contaminantes

Utilización óptima y equilibrada de los recursos locales

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Empleo de técnicas que cooperan con la naturaleza

Reducción de transporte y periodos de almacenamiento Mayor conservación de las cualidades de los alimentos

1.6 Beneficios ambientales

Suelos. En la agricultura orgánica son fundamentales las prácticas de

enriquecimiento de los suelos, como la rotación de cult ivos, los cult ivos mixtos, las asociaciones simbiót icas, los cult ivos de cubierta, los fert ilizantes orgánicos y

la labranza mínima, que benefician a la fauna y la flora del suelo, mejoran la formación de éste y su estructura, propiciando sistemas más estables. A su vez,

se incrementa la circulación de los nutrientes y la energía, y mejora la

capacidad de retención de nutrientes y agua del suelo, que compensa que se prescinda de fert ilizantes minerales. Estas técnicas de gest ión también son

importantes para combatir la erosión, se reduce el lapso de t iempo en que el

suelo queda expuesto a ésta, se incrementa la biodiversidad del suelo y disminuyen las pérdidas de nutrientes, lo que ayuda a mantener y mejorar la

productividad del suelo

Agua. En muchas zonas agrícolas es un gran problema la contaminación de las

corrientes de agua subterráneas con fert ilizantes y plaguicidas sintét icos. Como

está prohibido ut ilizar estas sustancias en la agricultura orgánica, se sust ituyen con fert ilizantes orgánicos (por ejemplo: compostas, est iércol animal, abono

verde) y mediante el empleo de una mayor biodiversidad (respecto a las especies cult ivadas y a la vegetación permanente), que mejoran la estructura

del suelo y la filt ración del agua. Los sistemas orgánicos bien gest ionados, con

mejores capacidades para retener los nutrientes, reducen mucho el peligro de contaminación del agua subterránea.

Aire. La agricultura orgánica reduce la ut ilización de energía no renovable al disminuir la necesidad de sustancias agroquímicas (cuya producción requiere

una gran cantidad de combust ibles fósiles). La agricultura orgánica contribuye

a mit igar el efecto de invernadero y el calentamiento del planeta mediante su capacidad de retener el carbono en el suelo. Muchas prácticas de gest ión

ut ilizadas por la agricultura orgánica (como la labranza mínima, la devolución de los residuos de las cosechas al suelo, la ut ilización de cubiertas vegetales y

las rotaciones, así como la mayor integración de leguminosas que contribuyen

a la fijación del nit rógeno), incrementan la devolución de carbono al suelo, lo que eleva la productividad y favorece el almacenamiento de carbono.

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1.7 Beneficios de los productos orgánicos

Protege la calidad de vida de las futuras generaciones Previene la erosión de los suelos: según invest igaciones cient íficas,

la erosión que sufren los suelos t ratados con fert ilizantes químicos es 7 veces más

rápida que la capacidad de reconstrucción natural de los mismos. Por el contrario, en los cult ivos orgánicos el suelo es el fundamento de la cadena

alimentaria.

Mantiene fuera de su plato los productos químicos: muchos de los pest icidas ut ilizados en la agricultura tradicional fueron aprobados por los

organismos correspondientes antes de comprobarse sus propiedades cancerígenas.

Ayuda a los productores chicos: la agricultura a gran escala están provocando

la desaparición de los pequeños productores. Se prevé que en el futuro y con la gradual conversión a la agricultura orgánica de las de gran escala se

revalorizará la actividad de los agricultores independientes. Defiende una "verdadera" economía: muchos consumidores creen que

el cult ivo orgánico es más caro que el t radicional, esto parecería desprenderse

de los precios al consumidor. En realidad los costos de la agricultura moderna se trasladan a los contribuyentes por los onerosos controles que debe ejercer el

estado para controlar la calidad de los alimentos y la gran pérdida

económica que implica el deterioro de los recursos naturales. Protege la salud de los productores: los productores y t rabajadores agrícolas

por su exposición directa a los pest icidas y herbicidas, t ienen un porcentaje mayor de riesgo de contraer algún t ipo de cáncer o envenenamiento por

productos químicos.

Resguarda la calidad del agua: el uso de pest icidas para el riego genera contaminación de las capas subterráneas de agua que son la fuente primaria

de agua potable para gran parte de la población. Preserva la energía: los procedimientos que ut iliza la agricultura tradicional

insumen enormes cantidades de energía. La agricultura orgánica, t iene su base

en la práctica del t rabajo intensivo, muchas de las tareas son manuales y los abonos verdes que se ut ilizan no requieren de combust ibles fósiles para su

fabricación.

Elimina los monocult ivos: la plantación de un solo t ipo de cult ivo año tras año debilita la t ierra quitándole los minerales naturales y sus nutrientes,

tornándola más susceptible a las pestes por lo que se debe aumentar el uso de pest icidas.

Los alimentos t ienen más sabor: la granja moderna ha logrado extender los

cult ivos fuera de su temporada habitual y ha privilegiado una uniformidad estét ica. Ambas cosas a menudo atentan contra el gusto y frescura,

propiedades que se mantienen intactas en los productos orgánicos.

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En el cuadro 1. Se muestra el número de hectáreas orgánicas y los mayores países del mundo que llevan adelante esta forma de agricult ura

Gráfico N° 1

1.8 Desarrollo de productos orgánicos en el país Nuestro país posee alrededor de 4 mil de ha orgánicas, de las cuales el 90 % se dedica a la ganadería, siendo esta actividad de menor retorno y el resto a la producción agrícola, a su vez el 60 % del área agrícola lo representan los cereales y oleaginosas que se venden principalmente como grano sin valor agregado. Se produce una variada gama de productos primarios y/o industrializados, est imándose el 95% del total a la exportación, es decir que el mercado interno es aún poco relevante. Los altos costos relat ivos durante el período de transición y de acceso a la información necesaria para exportar, const ituyen una barrera de entrada que

impide el crecimiento de numerosos productores, a diferencia de otros países lat inoamericanos que sí experimentaron un aumento. Y a diferencia de estos

países existen pocas experiencias asociat ivas, lo que impide generar escalas

por agrupamiento, afectando especialmente a los pequeños productores.

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CAPÌTULO II

Explicación general de proyecto

2. Objetivo del capítulo

Indicar los lineamientos generales sobre los cuales se va a desarrollar el

proyecto, enfocado mayoritariamente a la parte técnica.

2.1Generalidades del proyecto

Este es un proyecto innovador e interesante ya que es el primero de este est ilo,

si bien tenemos una pequeña competencia que ofrecen productos similares no

son exactamente los mismos y con las mismas característ icas ya que este

proyecto se basa casi totalmente en productos orgánicos y con animales de

caza y es allí donde radica lo interesante del mismo.

Actualmente esta es una tendencia nueva en Argentina, y se han realizado

propuestas similares en varia provincias y ciudades en donde finalmente se ha

llegado a incorporar platos de este est ilo en algunos restaurantes de esos

lugares;

La idea general de este proyecto es crear un menú donde los animales de

caza y productos orgánicos sean el centro de atención, sin dejar de lado

también nuestros recursos ict ícolas que representan un alto porcentaje en

nuestra alimentación así como también parte de nuestra cultura, pero no se

entienda que serán platos únicos nunca antes visto. Por el contrario, serán

platos en algunos casos conocidos pero con variantes debido a la

incorporación de otros t ipos de carnes; con esto se pretende crear algo nuevo

pero, que se halle al alcance de la mayoría de las personas por lo que los

precios no pueden ser extremadamente altos además de que la situación

actual no lo permite.

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Este proyecto se llamará Restaurante “Renacer” y estará ubicado en la zona

céntrica de la ciudad que se presenta como la más conveniente.

El restaurante consta de un total de 8 mesas de 6 personas y 48 puestos

repart idos, por supuesto que siempre contamos con puestos extras y estos

pueden variar si la situación lo amerita; la cocina cuenta con especificaciones

de espacio e higiene est ipuladas como un área normal y funcional.

Para su decoración se ha est ipulado un ambiente ligero y agradable con cierto

grado de privacidad y relajación, como antes describimos contara con pisos y

paredes de madera, todo con colores acordes al material. Los muebles serán

en madera con un toque envejecido al est ilo vintage, en cuanto a las lámparas

que iluminen cada mesa y sector, estas serán lámparas antiguas restauradas

pero no las unificaremos, es decir que las habrán de diferentes est ilos y formas.

El menú se dispone con un est ilo dinámico de la siguiente manera, contamos

con dos menús que se irán intercalando cada 15 días, estos menús con 8 platos

bien diferenciados y que a su vez varían en las estaciones otoño-invierno y

primavera-verano. También contaremos con un menú de postres el cual será

estát ico durante todo el año.

En cuanto a la vajilla se ha determinado el uso de platos de est ilo ant iguo,

mucho uso de cazuelas y fuentes que irán directamente a la mesa de los

comensales. Sus colores irán de acuerdo con lo est ipulado en la decoración, los

vasos y copas en cristal, y la cubertería estándar, la mantelería será de color

crema.

Los uniformes para personal de cocina estarán compuestos de: una chaqueta,

pantalón, delantal, y en lugar de gorro una pañuelo, todas las prendas en color

blanco y con el logo del restorán; para los mozos será pantalón negro de vest ir,

una chomba blanca de algodón con el logo del restorán y un delantal; Y para

el cajero y el recepcionista será pantalón negro de vest ir con camisas blancas

mangas largas con el logo del restorán.

Se requiere un total de 7 personas entre cocina y mozos, un cajero, un

recepcionista, un contador y un gerente general, que se repart irán de acuerdo

a las necesidades del restaurante.

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Se abrirá de miércoles a domingo y estará cerrado lunes y martes que se

consideran días bajos y durante los cuales se realizaran tareas de limpieza

completa y reposición de faltantes. A excepción de feriados y vacaciones que

solo estará cerrado el día lunes.

En cuanto a proveedores se ha est ipulado trabajar con los más conocidos en

cada área, para las verduras y hortalizas se han establecido proveedores fijos

que cumplan con las reglas de productos orgánicos, para los animales de caza

y los peces contamos con personas que se dedican especialmente a esta

actividad todo y en cuanto a lo dispuesto por la presente ley antes presentada,

y para carne de pollo, vaca, cerdo y cordero con pequeños productores de la

zona. Se establecerán días de compra y recepción de mercadería.

Finalmente la publicidad constará de cinco partes básicas, que son la página

Web, televisiva, radial, los volantes y una gigantografía, además de que el día

determinado para su apertura será especial y contribuirá con publicidad

gratuita gracias a la afluencia de personas.

Para el financiamiento se planteará que una parte sea de t ipo personal y para

el mobiliario y la modificación del local, ya que contamos con local propio, con

ayuda de un banco, con un interés y un t iempo de pago óptimo en la medida

de lo posible.

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CAPITULO III

Estudio de mercado

3. Objetivo del capítulo

Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio del mercado actual,

histórico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta actual y futura.

3.1 Tipo de empresa

Para establecer el mercado primero es necesario establecer el t ipo de empresa

para el cual se está haciendo el estudio, en este caso, es un restaurante

especializado en elaborar platos donde el producto estrella son los animales de

caza.

3.2 Definición del mercado

Al haber establecido la empresa, es necesario establecer el mercado, en este

caso es para la población de Goya en un rango de 20 a 70 años por no decir

sin límite de edad, específicamente la población media, media alta y alta, que

son la que generalmente acuden a estos sit ios y que cuentan con mayores

ingresos. Esta limitación se estableció en base a dos criterios, el primero es la

capacidad adquisit iva de los mismos, ya sea que trabajen o dependan de sus

padres, dentro de este rango presentan mayor libertad económica. El segundo

factor radica en el grado de emociones que buscan las personas de esta

edad, al platear un t ipo de producto como este se corre el riesgo de que por lo

poco difundido que es, las personas no deseen saborear, pero dentro de este

rango de edad la gente presenta una mayor tendencia a probar y vivir

experiencias nuevas, factor del cual he tomado ventaja para establecer el

mercado.

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Actores estratégicos

Nuestros principales actores son el municipio de Goya, el Ministerio de Salud

Pública y el SENASA que nos permite el funcionamiento del establecimiento

al proporcionarnos los permisos establecidos por la ley, igualmente los

Bomberos y la Policía se hallan en el mismo margen, salvo que el grado de

intervención es menor. (Permisos, fichas, y documentos legales adjuntos en folio N°)

3.3 Análisis general del proyecto en relación al mercado y

fuentes de investigación

El objet ivo de establecer este punto es el explicar algunas cosas relacionadas

con el mercado específico de este proyecto, luego de haber invest igado sobre

el tema en general llegue a las siguientes conclusiones:

1. En la provincia no se han hecho estudios previos de este est ilo.

2. En Argentina actualmente es una tendencia relat ivamente nueva.

3. La información actual disponible, es extensa en internet o libros pero llevada a

la realidad y ejecutada en restoranes es casi inexistentes, se llegó a esta

conclusión luego de buscar información e invest igar en el área de gastronomía

y hotelería.

El propósito para haber establecido estos puntos, es para realizar un análisis

histórico actual del mercado, el mismo que estará limitado al mercado en

general y se estudiará cómo está la oferta de restaurante en Goya y como está

la demanda, de igual manera sucederá con la competencia. No podré hacer

un análisis específico, pero contaré con el grado de aceptación e interés de las

personas en el proyecto, realizaré una encuesta en donde tomaré en cuenta

preguntas fundamentales para establecer la viabilidad del mismo.

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3.4 Análisis del mercado

En la ciudad de Goya actualmente existe un total de 30 locales de comida.

Esto según fuentes informativas del Municipio y la Secretaria de Turismo, los

cuales establecen una clasificación que va de la siguiente manera:

Primera Clase

Segunda Clase

Media

Dentro de este análisis también se hallan incluidos los establecimientos de

comida rápida, de este total se ha separado los que representan una

competencia indirecta más fuerte debido al t ipo de lugar, precios y comida

que ofrecen se llegó a un total de 8 restaurantes. Cabe hacer la aclaración de

que en este caso decimos competencia “indirecta” ya no se podría decir en su

totalidad que es una competencia directa porque ninguno brinda el mismo

producto que pretendemos brindar nosotros, dejando de lado claramente los

pescados.

3.5 Segmentación de mercado

Mercado total de Goya: 87.872 personas (fuente censo nacional del 2010) http://www.censo2010.indec.gov .ar/preliminares/cuadro_corrientes.asp

Mercado determinado de acuerdo al producto: se tomó en cuenta la

población de Goya en un rango de edad de 20 a 70, hombres y mujeres,

divididas entre clase media, media alta y alta, lo que arrojó un total de 47.258

(fuente INDEC censo nacional 2010) en porcentajes representa:

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Grafico N° 2

3.6 Análisis de la oferta

La oferta se traduce como el número de servicios o productos que

actualmente se están ofreciendo en el mercado para el consumo de los

clientes.

Al plantear el proyecto se est imaba que era relat ivamente nuevo en el

mercado y que por ende no exist ía una oferta muy amplia, luego de una

invest igación se llegó a la conclusión de que la oferta actual casi inexistente

debido a que el producto no es conocido a gran escala en el país si no más

como un deporte y como cocina de autor, lo que nos lleva a un mercado

completamente libre en esta área en part icular.

3.7 Análisis de la Competencia

La competencia, es la cantidad de empresas o personas que ofertan el mismo

producto, las cuales suelen diferenciarse entre ellas por factores de calidad,

servicio o publicidad.

87.872

47.258 Total

Porcentaje

[21]

De acuerdo con lo establecido en los puntos anteriores, se llega a la conclusión

de que este proyecto no presenta competencia directa ya que no hay

referencia a nada similar hecho con anterioridad; sin embargo, hay que tomar

en cuenta la competencia indirecta que equivale a los demás

establecimientos que ofrecen el servicio de gastronomía, y similar en cuanto a

los pescados únicamente.

3.7.1 Competencia indirecta

En la zona de Goya como bien dijimos antes se hallan un total de 35 bares y

restaurantes, de este número se separarán los lugares que expenden comida

rápida y almuerzos, ya que no ofreceremos ese servicio, de modo que solo nos

concentraremos en los que presenten un est ilo similar a este proyecto, como la

decoración, servicio, normas y precios, de esto obtenemos un total de 7

establecimientos, al haber establecido este punto se procederá a realizar un

modelo de las 5 fuerzas de Michael Porter en relación a la competencia.

Las 5 Fuerzas de Porter

Es la planificación de la estrategia corporativa, propuesta por Michael Porter en

1980 en su libro “Estrategia Competit iva”

El punto de vista de Porter es que existen 5 fuerzas que determinan las

consecuencias de rentabilidad a largo plazo de un mercado o de un segmento

de este. La idea es que la corporación debe evaluar sus objet ivos y recursos

frente a estas 5 fuerzas que rigen la competencia industrial. Estas fuerzas son:

1. Amenaza de entrada de nuevos competidores.

2. Rivalidad entre los competidores.

3. Poder de negociación de los proveedores.

4. Poder de negociación de los compradores.

5. Amenaza de ingreso de productos sust itutos.

[22]

MATRIZ DE LAS CINCO FUERZAS DE LA COMPETENCIA

Grafico N° 3

3.8 Análisis de la Demanda

La demanda es la cantidad requerida de un producto o servicio, que puede

ser real o creada, es decir, que en realidad en el mercado existe la tendencia

al consumo de ese producto por motivos de necesidad o la demanda creada

que es cuando se crea en la mente del consumidor la necesidad de tener o

acceder a un servicio en concreto que antes no necesitaba, un ejemplo son las

modas, muchas de las cuales pasan luego de un t iempo, pero esto se evita al

renovar el producto o servicio y complementándolo con una estrategia de

marketing, así la demanda no desaparece.

Para este proyecto la demanda debe ser creada en base al producto ofertado

y un adecuado manejo de marketing, para que se implante en el mercado,

actualmente la demanda es por restaurantes y bares que ofrecen un buen

ambiente y servicio de calidad, y si se le suma un producto novedoso y bueno

[23]

a un precio accesible, se da apertura a que la demanda se incline hacia el

mismo.

Al establecer el proyecto y la relación oferta – demanda, se hace un análisis de

las dos partes, para la demanda se debe realizar una encuesta que muestre

como va a reaccionar el público ante el nuevo producto y que lineamientos

preferirían en este sit io, por ejemplo: el precio o que plato llama más la

atención etc.

3.8.1 Encuestas:

El objet ivo de las encuestas era: Medir el grado de aceptación, interés y

conocimiento de la población de Quito entre los 20 a 40 años sobre los platos

elaborados con flores, los precios y clases de platos más acogidos.

3.8.1.1 Modelo de las encuestas

Grafico N° 4

[24]

3.8.1.2 Tamaño y universo de la muestra

Debido al t ipo de proyecto que se está analizando, la muestra para este caso

se ha limitado a un número de personas que se encuentren entre los 20 a 70

años de edad y que se hallan agrupados entre la clase media, media alta y

alta, que da un total de 47.258 personas en la Cuidad de Goya. De estas 47.258

personas est imamos que al 40% le podría interesar la propuesta, este 40% da

como resultado a un número de personas aproximadamente de 18.903, de

estas personas optamos por realizar la encuesta a un 10% es decir 1890. Para lo

cual dispondremos de 1 semana (7 días) y 5 asistentes ubicados en puntos

estratégicos que realizaran estas encuestas por la mañana y por la tarde. Cálculos del porcentaje

47258*40/100 = 18903

18903*10/100= 1890

3.8.1.3 Objeto de la investigación de campo

El objet ivo de realizar una encuesta radicada en la necesidad de establecer

conocimiento, impacto y aceptación del proyecto en el mercado, ya que

como se ha mencionado antes, es un plan por demás novedoso tanto en la

ciudad como en la provincia. Para obtener el número total de encuestas a

realizar se ha ut ilizado la fórmula de porcentaje antes desarrollada, dando

como resultado un total de 1890 encuestas.

[25]

3.8.1.4 Tabulación y análisis de la encuesta

1. ¿Ha escuchado hablar de platos elaborados con animales de caza?

Grafico N° 5

2. ¿Le gustaría probar este est ilo de platos?

Grafico N° 6

1689

201

SI NO

1245 99

546

SI NO TAL VEZ

[26]

3. ¿Qué pensaría si en Goya se abre un Restaurante especializado en elaborar

platos a base de animales de caza y productos orgánicos?

Grafico N° 7

4. Si este restaurante abriera, ¿usted asist iría?

Grafico N° 8

544

1007

240 99

MUY BUENO BUENO MALO MUY MALO

1661

221

SI NO

[27]

5. De esta lista de nombres de platos, ¿cuál llama más su atención?

Grafico N° 9

Análisis de las respuestas:

1. En cuanto a la primera pregunta de la encuesta el análisis arroja los siguientes

resultados, si bien la mayoría de la gente escucho algún vez hablar de platos

elaborados a base de animales de caza se debe a que es común en nuestra

provincia practicar este deporte, pero no exactamente en elaboraciones

como plato para un restaurante, es entonces esta la oportunidad de entrar en

el mercado ofreciendo un t ipo de comida nueva que llamará la atención de

saborearla.

2. El análisis extraído de esta pregunta es que a pesar de que muchos no

conocen el est ilo que les estaremos ofreciendo se hallan atraídos por la idea y

por la curiosidad, son pocos los que se encuentran indecisos o se niegan

rotundamente a probarlo.

3. En este caso se puede observar que el público encuestado se ve interesado

en un lugar como este, ya que al plantearles la posibilidad de ello no se hallan

completamente contrarios a la idea, en su lugar expresan su interés en dist intos

grados como lo demuestra el gráfico, solo unos pocos piensan que sería mala

idea y la minoría dice ser una muy mala idea.

4. Esta pregunta es la decisiva ya que como en las anteriores medimos todos los

posibles aspectos que el cliente llega a considerar, y si se lo debe descartar o

251

342

467 348

344

138

1° Plato 2° Plato 3° Plato

4° Plato 5° Plato S/RESPUESTA

[28]

no ante una negativa rotunda o si por el contrario se debe profundizar en el

tema. Finalmente en esta pregunta mediremos como se toman la perspectiva

de que se llegue a abrir un sit io como este en la ciudad y así como en las

anteriores preguntas los resultados son prometedores.

5. La base de esta pregunta se halla en tratar de fortalecer la carta del

restaurante y veremos por cual de nuestras propuestas el cliente t iene

preferencia, como lo demuestra el gráfico tenemos 4 puntos fuertes y 1 que se

destaca, los mismo que deben ser promocionados y cuidados, más esto no

significa que los demás productos sean olvidados por el contrario nos plantea el

reto de convert irlos en puntos de atracción para el cliente, que antes los ignoro,

estableciendo una carta sólida y apetecible de principio a fin.

3.8.1.5 Conclusiones finales de la encuesta

Como se ha establecido a lo largo de los dist intos análisis se ha determinado

que lo novedoso del proyecto es un factor a nuestro favor, que el mercado

escogido se muestra receptivo ante la propuesta que hemos planteado y que

no exist irá un desconocimiento total sobre nuestro campo de acción. Se ha

despertado la curiosidad y el interés del público, además contaremos con

puntos fuertes en la carta tanto en platos fuertes como en postres, y así

también en la decoración y ambientación del lugar. Esta encuesta nos

ayudará a realizar una revisión del resto de nuestras opciones para saber en

qué podemos mejorar; finalmente nos ayuda a definir nuestros límites en

precios frente a los costos generales, lo que nos da una visión generalizada de

si en el ámbito financiero se necesitarán reajustes y revisiones en los dist intos

campos para complacer al cliente y a la vez tener ganancias.

3.9 Balance Oferta – Demanda

La oferta existente en el mercado actual en relación a los bares y restaurantes y

casas de comida es variada, las mismas que son ofertadas con precios diversos,

dependiendo sobre todo del t ipo de establecimiento y los servicios que

ofrezcan, además también debemos tener en cuenta como antes dijimos que

[29]

cada local ya establecido ya cuenta con sus clientes habitués.

La demanda que se presenta para este mercado en part icular será amplia

siempre y cuando se estructure una buena estrategia de marketing que le

otorgue al producto un sit io en la mente del consumidor, tomando en cuenta

que la novedad siempre llama la atención, pero que no es eterna por lo que se

t iene que fundamentar e incentivar con otras bases como son el precio, la

calidad, el servicio, el ambiente y una imagen difícil de olvidar, además

claramente un sabor único y una experiencia de la que desee seguir

disfrutando.

Si se hace un balance de las dos partes se plantea el hecho de que nos

encontraremos con un mercado propicio que aún no ha sido sat urado y que

requerirá ser renovado presentando opciones diferentes y poco conocidas,

con una imagen fresca y un sabor excelente, que exprese un sentido de

pertenencia como ningún otro producto, con unos precios que se halla a la par

de otros restaurantes lo que nos dejará en capacidad de competir de forma

óptima, dicho de forma técnica se presentará un balance equitat ivo entre

oferta y demanda, donde aún se puede introducir un nuevo producto

sabiendo que contaremos con la clientela necesaria para salir a delante.

[30]

CAPÌTULO IV

Estudio técnico

4. Objetivo del capítulo

Establecer el lugar en el que es más factible crear el restaurante, además de

indicar la decoración, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos.

4.1 Estudio de la zona

La zona que se escogió, es la calle Manuel Belgrano entre Agust ín Pedro Justo y

Gobernador Ángel Soto, primero que nada porque contamos con un local

propio ubicado en este punto, como segunda medida debido a que es un

lugar céntrico, a pocos metros de la plaza principal, de la catedra, los bancos y

el casino, además otro punto fuerte a nuestro favor es la capacidad de

estacionamiento con la que cuentan las calles aledañas.

[31]

Mapa de la zona:

Grafico N° 10

4.2 Definiciones técnicas

Al haber establecido la zona, las razones de la ubicación y una breve

descripción del sit io, es necesario iniciar con las especificaciones del lugar, el

personal, equipos, decoración y funcionamiento en general así como la carta y

sus recetas, dejando para más adelante los costos y especificaciones de

puestos y funciones así como la promoción y el manejo del marketing.

[32]

4.2.1 Decoración

Basándonos en el hecho de que se desea manejar una imagen natural, que

llame al disfrute y al placer, sin llegar al aburrimiento o desinterés, se va a usar

para los pisos y paredes revest imientos en madera oscura t ipo roble, las

paredes lisas se las pintara en un color “capuchino”, y los pasillos serán de

ladrillos vistos barnizados y la cocina y baños completamente blancos.

Grafico N° 11 y 12

Grafico N° 13

Muestras de colores a usar en la decoración

La iluminación debe ser a media luz en la noche, de modo que provea de un

ambiente cálido y con cierto grado de int imidad, además de que las lámparas

que decidimos ut ilizar son las conocidas lámparas galponeras que pudimos

[33]

adquirir a un bajo precio y restaurarlas, ya que esto le da un aspecto más

antiguo y a la vez vintage que es lo que se pretende lograr, para las esquinas,

pasillos, o sector de caja se dispondrán lámparas de techo tanto como de

pared de dist intos est ilos pero siempre manteniendo un equilibrio entre lo

antiguo-reciclado.

Grafico N° 14, 15 y 16

Muestra de lámparas para el salón

Las mesas y sillas son en madera envejecida y se han dispuesto mesas para seis

personas, así como los demás muebles también en madera envejecida, el

sector de vajillas y cristalerías se ubica en el mismo salón en grandes vit rinas de

madera y vidrio antiguas que se hallan al final del salón pegado junto a la

pared y luces en la parte superior.

Grafico N° 17

Mesas y sillas del salón

[34]

Grafico N° 18

Vitrinas

4.2.2 Plano, distribución de salón y cocina

El salón se halla distribuido en forma rectangular de esquina a esquina, con

algunas columnas entre medio de las mesas, lo que separa estas y a la vez da

un sentido de privacidad. En las 4 esquinas se ubicarán mesas para 6 personas

en forma de codo, a part ir de la puerta de entrada hacia el frente se ubican 2

mesas y al fondo se encuentra un antiguo mostrador donde se ubicara el sector

caja y por detrás un gran ventanal que da a la cocina, ya en el medio del

salón a ambos lados (derecha-izquierda) se ubican las 2 mesas restantes hasta

completar las 8 mesas. Con esto tenemos un total de 48 puestos, por supuesto

que estos se adaptan y modifican depende cada situación, para 2, 4 u 8

personas es decir las que fueren no solamente 6 como se encuentra dispuesto.

Para la distribución de la cocina se dispondrá lo siguiente: la bodega, cuarto

de almacenamiento, congeladores y cuarto frío se ubicarán en la esquina

superior derecha de la cocina, que tendrá acceso directo a un pasillo que da

a la calle, por debajo se ubicaran 2 islas enfrentadas cuales serán el lugar de

trabajo y hacia el frente se ubicara el t ren de lavado, en la parte central

quedará la cocina con el horno, la plancha y la parrilla junto a la campana de

modo que exist irá movilidad en toda la cocina, y frente al ventanal se

encontrara dispuesta la mesa de salida. En la parte superior estará el vestuario y

baño de los empleados, hacia la izquierda de este se encontrara la oficina del

gerente general y por debajo un largo pasillo que tendrá el ancho de la

cocina, este pasillo conectara el salón con los baños de los clientes.

[35]

Grafico N° 19

4.3 Especificaciones técnicas de Equipos, utensilios y

muebles de oficina y salón.

Las especificaciones técnicas nos permit irán adquirir equipos adecuados para

el buen desenvolvimiento del Restaurante “Renacer” esto ayudará a brindar a

nuestros clientes una excelente atención, por su cuidadosa higiene, calidad de

productos y buena refrigeración de los mismos. Nos permit irán elaborar dichos

productos en el t iempo, calidad y cantidad señalada en las recetas.

Las especificaciones técnicas de los equipos a ut ilizarse son los siguientes:

1. Estufa o cocina industrial de 4 quemadores grandes (2) y horno mediano,

con funcionamiento a gas está construido en acero inoxidable por el exterior y

el interior (2), la puerta del horno con doble vidrio templado, quemadores de

fundición en aluminio, estas cocinas están en la capacidad de trabajar a altas

temperaturas. Tienen de ancho 90 cm – profundidad 60 cm – alto 85 cm.

Estas cocinas sirven para la preparación de alimentos de un alto número de

personas, además respaldan varios requisitos de higiene y seguridad que exigen

los Centros de control.

2. Campana extractora rectangular extract ora de grasa (2) elaborada en

acero inoxidable esmerilado motor interno con turbina de alto rendimiento y

[36]

bajo nivel sonoro, con filt ros lavable o descartable, salida al exterior de 4” –

ancho entre 90 y 120 cm –fondo entre 50 y 60 cm y alto entre 100 y 120 cm.

Incluye lámpara de luz.

3. Congelador de alta eficacia energética para congelamiento de carnes (2).

4. Heladera de doble puerta (2) de 178 cm con buena capacidad de

almacenamiento, sistema de descongelación automática,

mult icompart imentos para funciones diversas preferibles de acero inoxidable y

con llave.

5. Mesas de acero inoxidable (4) para trabajar en la preparación de carnes y

vegetales nos permite facilidad de limpieza a más de esto t iene una repisa

inferior para otros usos, sus medidas son: 1.40 x 0.70 x 0.90m.

6. Lavaplatos con pozos, llamados también (lavavajilla) de alta eficiencia

energética con capacidad aproximada de 20 platos. Las dimensiones

aproximadas de 0.50 m x 0.50 m y de preferencia en acero inoxidable.

7. Estanterías para cuarto seco en un número de (7), t ienen buena resistencia y

seguridad, son prácticos fáciles de ensamblar y ajustar; sirven para almacenar y

ordenar toda clase de art ículos. Son de 1.70m de alto x 0.37m de profundidad x

2.40m de frente y t ienen 4 bandeja para su uso.

8. Muebles en acero inoxidable (2) t ienen gavetas para usos diversos que

hacen de auxiliares en la cocina.

9. Una plancha igualmente en acero inoxidable bajo medidas requeridas.

10. Microondas acabado en acero inoxidable, con capacidad de 28 lts. (2)

[37]

4.3.1Lista de muebles y utensilios de salón que se utilizarán

en el Restaurante “Renacer”

Muebles de salón:

Mesas 12

Sillas 72

Lámparas grandes 2

Lámparas individuales 8

Vitrina de madera y vidrio 2

Mueble recepcionista 1

Cubertería de salón:

Plato hondo 72

Plato de entrada 72

Plato de postre 72

Bandeja rectangular de hierro 10

Ensaladeras 60

Bouls 60

Díp 60

Cuchara para sopa 72

Cuchara para postre 72 T

Tenedor para entrada 72

Cuchillo para entrada 72

Saleros 12

Pimentero 12

Aceiteros 12

Vinagreros 12

Vaso tambor 100

Copas 100

Tablas p/ picada 40

*Los elementos de cuberterías como ser (v asos, platos, fuentes, jarras, díps, bouls, ensaladeras, pimenteros, aceiteros,

saleros, etc.) son todos de barro pintados, productos de excelente calidad que compramos a la Fundación Los

Naranjos, una fundación de Buenos Aires con la cual tenemos un conv enio. Esta fundación ayuda a chicos de familias

de bajo recursos en etapas difíciles de la v ida.

http://www.fundacionlosnaranjos.org/

Grafico N° 20 y 21

[38]

Mantelería para salón:

Cubre mesas 12

Manteles 15

Cubre mantel 15

Servilletas 200

4.3.2 Lista de Equipos y utensilios de cocina que se

Utilizarán en el Restaurante “Renacer”

Equipos de cocina:

Estanterías para cuarto seco 7

Heladera doble puerta 2

Congelador de doble puerta 1

Campana (extractora) 1

Cocina industrial 2

Horno mediano 2

Plancha 1

Mesas de acero inoxidable 4

Lavaplatos con pozos 1

Mueble de acero inoxidable 2 (estanterías con gavetas, múlt iples usos)

Casilleros 2

Batidoras industriales 2

Licuadoras 2

Mixer 2

Microondas 1

Extractor de jugo 1

Freidora 1

Cafetera 1

Vaporera 1

Utensilios de cocina:

Cuchillos estándar 3(por la forma de su hoja t iene varios servicios)

Cuchillos pesados 3

Cuchillos de hoja fina 3

Cuchillos de cerámica 3

Cuchillos de verdura 3

Puntillas 3 (cuchillo pequeño de punta, corta, limpia, guarnece fruta)

[39]

Tablas colores 4 c/u

Tablas de poliet ileno chicas 8

Tablas de poliet ileno medianas 10

Tablas de poliet ileno grandes 10

Espátulas de metal 4 (acero inoxidable)

Espátula pastelera 4 (ext iende, baña y ret ira)

Araña 4 (se usa para extraer géneros cocinados de líquidos calientes)

Cucharones grandes 5 (se usan para servir y mezclar alimentos)

Cucharones medianos 8

Cuchillo de sierra varios tamaños 3 c/u Pinzas varios

tamaños 8

Cucharas grandes 8

Bols pequeños 50

Bols medianos 30

Bols grandes 15

Moldes de torta 8

Moldes para mouse 8

Mangas pasteleras 6

Sartenes grandes 8

Sartenes medianas 8

Sartenes pequeñas 8

Ollas de 12 lts. 3

Ollas de 8 lts 5

Ollas de 4 lts 5

Ollas de 2 lts 5

Cucharas de madera 15 dulces y 15 saladas

Balanzas 4

Pela papas 4

Descarozador 2

Chaira 4

Rallador 4

Batidor chico 4

Batidor mediano 4

Batidor grande 4

Jarras de metal 5

Pisa papas 4

Colador chico 3

Colador grande 3

[40]

Colador chino 3

Colador p/ pasta gran capacidad 2

Tijeras 4

Tijeras para trozar 2

Tappers chicos aluminio 15

Tappers medianos aluminio 15

Tappers grandes aluminio 8

Agarraderas 6

Repasadores 20

Encendedores 6

Pizarrón vidrio 1

Marcadores colores varios 2 c/u

4.3.3 Lista de muebles de oficina que se utilizarán en el

Restaurante “Renacer”

Muebles:

Escritorio 1

Sillones para escritorio 3

Archiveros 2

Biblioteca de madera 4x3, 30 mts. 1

Computadora de escritorio 1

Computadora portát il 1

Lámpara de escritorio 1

Útiles varios (papel, carpetas, biromes, tablas p/ inventarios, etc.)

Modulares 1

Impresora 1

Teléfono fijo1

Celulares 3

Sillas 3

[41]

4.4 Personal y horarios

El restaurante funcionará de miércoles a domingo, y los días feriados o

vacaciones también los días martes, a excepción del lunes que será día de

limpieza general y reposición y abastecimiento. Los horarios serán los siguientes,

de martes a jueves de 11:00 am a 16:00 pm y de 20:00 pm a 01:00 am; y los días

viernes sábados y domingos de 11:00 am a 17:00 pm y de 20:00 pm a 02:00 am.

Se hacen reservaciones previas en caso de días fest ivos o simplemente de ser

necesario al número que estará disponible para clientes

Tomando en cuenta la cantidad de mesas que se maneja, se necesita un total

de 2 meseros que se harán cargo de 4 mesas cada uno, además de un

recepcionista que se encargue de atender a los clientes, ubicarlos y en caso

de que hayan hecho reservaciones previas, además de asegurarse que se

sientan cómodos y no les falte nada; También un cajero que se encargue de la

parte cobranza; total en salón 4, para la cocina se requieren 1 chef, un

encargado de cocina y chef patissier y 2 ayudantes de cocina, que da en total

4 personas en cocina, teniendo en cuenta también del gerente general y el

contador, que da en total 10 personas.

4.5 Carta

En un principio se había pensado en hacer una carta con 16 platos, pero

decidimos cambiar esto y dividir la cart a en dos, es decir que será rotat iva y

dinámica e ira cambiando cada 15 días, 8 platos que se ofrecerán durante el

periodo de los primeros 15 días y los 8 restantes los siguientes 15 días del mes; Ej.:

Enero: del 1 al 15 Menú N° 1; del 15 al 31 Menú N° 2

Febrero: del 1 al 15 Menú 1, del 15 al 28 Menú N° 2

Además de esto el menú cambiara dos veces al año dependiendo las

estaciones otoño-invierno y primavera-verano. La carta de postres será siempre

la misma.

[42]

Carta de restaurante

Otoño-Invierno:

1-Guiso campero con manitas de pato

2-Tallarines rellenos grat inados sobre crema de zucchini

3-Dorado a la pizza

4-Fetuccini con albóndigas de jabalí

5-Churrascos de jabalí en su jugo con puré de papas y calabaza

6-Philo de humita y conejo y salsa romerezco

7-Cola de Yacaré con spaetzle

8-Lomo de ciervo a la strogonoff con papas canoas y ensalada verde

1-Chupin de pescado

2-Agñolot is con salsa 4 quesos

3-Guiso criollo

4-Bife ancho a caballo con ensalada criolla

5-Ñoquis de sémola con albóndigas y salsa boloñesa

6-Carbonada en zapallo

7-Tournedo de lomo envuelto en panceta y torre de vegetales grillados

8-Surubi con masa philo y vegetales grat inados

Primavera-Verano:

1-Ojo de bife con calabazas, tomates, y cebollas caramelizadas

2-Confit de pato, papas, y verdes con vinagreta de granada

3-Pacu con texturas de remolacha

4-Jabalí al horno relleno con ensalada de quínoa

5-Mollejas al verdeo con puré de batatas agridulce

6-Cordero ahumado con tomate y zapallito rellenos

7-Salteado sabroso de vegetales y hortalizas

8-Pollo a la primavera con verduras grat inadas

1-Pacú a la provenzal con ensalada de palmitos y ananá

2-Mollejas crujientes con ensalada de tomates, muzza y albahaca

3-Pizza 4 estaciones

4-Pechito de cerdo con chips de batata y chutney de manzanas y ciruelas

pasas

5-Matambrito de ternera con vegetales de primavera

[43]

6-Bife de chorizo ahumado al leño con morrones asados, mostaza casera y

rúcula

7-Cost illas de cerdo rebozadas con ensalada de lentejas y remolacha

8-Ciervo al champignon con papas a la crema y zanahorias caramelizadas

Postres 1. Cheesecake de maní y cacao

2. Peras corrent inas embebidas en café y sabayón de marsala

3. Milhojas de vainilla con escamas de caramelo

4. Torta de mousse de chocolate blanco y limón con bizcocho de pistachos

5. Sacher Torte

6. Volcán de chocolate y menta con polvo de almendras

7. Mini torta de arándanos

8. Crepés soufflés con dulce de frambuesa

9. Flan de dulce de leche y crema

10. Torta húmeda de chocolate y frutos rojos

Bebidas AGUAS:

Agua mineral sin gas (1 Lt. y 500 cm3)

Agua mineral con gas (1 Lt. y 500 cm3)

Aguas saborizadas (1 Lts. y 500 cm3)

GASEOSAS:

Coca Cola (1,5 Lt. y 350 cm3)

Coca Cola Light (1,5 Lt. y 350 cm3)

Coca Cola Zero (1,5 Lt. y 350 cm3)

Fanta (1,5 Lt. y 350 cm3)

Fanta Pomelo (1,5 Lt. y 350 cm3)

Sprite (1,5 Lts. y 350 cm3)

VINOS

TINTOS: 375 cm3 y 750 cm3

Benjamín Nieto

Bianchi

Don Valentín

Finca La Linda

Latitud 33°

López

Nieto Senetiner

[44]

Norton

Rutini

San Felipe

Valmont

Vasco Viejo

BLANCOS:

Castel Chandon

López

Los Arboles

Norton

Norton Cosecha Tardía

Norton Mil Rosas

Rincón Famoso

San Felipe

Valmont

Vasco Viejo

ESPUMANTES:

Chandon

Barón B

Nieto Senetiner

Los Aroldos

New Age

Sidra

CERVEZAS:

Quilmes

Brahama

Schneider

Schneider Negra

Budweiser

Heineken

Corona

Guinness

WHISKY:

Blenders

J&B

Jack Daniel’s

Johnnie Walker Black Label

[45]

APERITIVOS:

Fernet Branca

Gancia

Cinzano

Martini Bianco

Martini Rosso

Tía María

Baileys

4.6 Proveedores:

Para el caso de las hortalizas y legumbres, se ha contratado una firma que

trabaje especialmente para nosotros ya que el costo baja y los productos se

hallan a la disposición del restaurante al momento que se necesita. La empresa

con la que se trabajará está en Colonia Porvenir y se llama HUERTAS

ORGANICAS SRL, teléfono 0 – 3777 - 622078, propietaria Roque Flores.

Para determinar el listado de proveedores se tomará en cuenta los siguientes

puntos: la calidad, responsabilidad, precio, crédito, variedad de productos y

eficiencia en la entrega.

El listado quedará de la siguiente manera:

Carnes, embutidos:

FRIAR: Cárnicos Goya SA

Arroz

Molinos Arroceros Ñangapirí

Enlatados y productos secos, dulces

ARCOR

Licores y bebidas

FB Distribuciones

Hortalizas y Vegetales

Huertas Orgánicas SRL

[46]

Lácteos y derivados

SANCOR

4.7 Estándares de bodega, formularios y diagrama de flujo

de bodega y de procesos

Para el manejo de la bodega se requiere de un control por parte del gerente y

del chef de modo que se garantice un manejo adecuado. Normalmente existe

un bodeguero, pero en este caso la responsabilidad recae en los antes

mencionados. Parte de los estándares de la bodega, así como los

congeladores y heladeras, estarán organizados a diario y contarán con una

limpieza profunda una vez por semana los días lunes que son los que el

restaurante permanecerá cerrado al público. Además se llevará un control de

los elementos sacados de estos durante el día para un inventario al final de la

semana y uno total al final de mes, para luego realizar los pedidos de

requisición correspondientes.

Los formularios que se usarán son los siguientes:

Primero estará el control de proveedores, en la cual constará la información

personal de cada uno y los art ículos que venderán así también si ha exist ido

algún t ipo de problema en las últ imas compras.

Grafico N° 22

Luego tenemos la orden de compra o pedido de requisición en la que se

[47]

especificará el producto que t iene la fecha de elaboración y la de entrega, la

unidad, la cantidad, descripción, precio unidad, total, y el desglose de precios

y los impuestos al final contará con un área para firmar.

Grafico N° 23

[48]

4.7.1 Diagrama de flujo de procesos

Este diagrama muestra cómo funcionará la recepción y manejo de

mercadería así como los alimentos ya procesados.

Grafico N° 24

Una vez que la mercadería ha sido entregada y que se ha verificado el peso,

cantidad y calidad en base a la orden de compra, se entregarán los

comprobantes al proveedor y la respectiva copia para el inventario de

bodega; luego la cocina realizará una requisición de los productos ingresados,

una vez que estos estarán fuera se procede a porcionar, de acuerdo con

estándares establecidos en el diagrama de procesos. Una vez ya listos a cada

uno de los productos porcioneros se les agregará una et iqueta en la que se

especificará la fecha de ingreso, peso original, peso actual y cantidad perdida

en merma; en bodega se reingresará todo y se procederá a realizar la rotación

de productos, los nuevos al final y los más antiguos adelante para que exista

equidad en el uso.

[49]

4.7.1.1. Manejo del formulario para inventarios

Grafico N° 25

El objet ivo de este formulario es optimizar el manejo de la bodega de modo

que se sepa en qué condiciones se encuentra cada producto; si hace falta

adquirir más del mismo o si el t iempo de consumo establecido ha vencido y por

últ imo la rotación de cada uno, que servirá también para ver el movimiento del

producto.

4.7.1.2 Formulario de cotización de mercado

Grafico N° 26

[50]

El objet ivo de este formulario es la creación de una base de datos para prever

cuál de los proveedores escogidos es el óptimo para la compra de acuerdo

con el producto que se necesite; también, nos dará una visión clara de cómo

se halla el mercado en ese momento, en lo relacionado a los precios, las alzas y

bajas de los mismos y las medidas que se deberán considerar al respecto.

4.7.1.3 Comprobante de recibo

Grafico N° 27

Este es el comprobante obligatorio que al final de cada compra debe ser

entregado al proveedor y del cual debe quedar una copia en bodega. Como

respaldo ambos deben contar con las firmas respectivas y los datos de lo

entregado; estos comprobantes serán revisados al final de cada mes para ver

cómo ha funcionado la bodega y poner una calificación a los proveedores.

4.7.1.4. Recepción de mercadería y posibles

Problemas con proveedores

La recepción de la mercadería debe estar ubicada junto a las áreas de

almacenamiento para que el producto no pase largos períodos expuestos al

ambiente. Además, se debe contar con guantes y delantales de caucho al

momento de recibir el producto, como factor primordial es necesario que cada

uno de los productos deba ser pesado y revisado de modo que no presente

[51]

golpes o alteraciones en el empaque y que demuestre que la mercancía ha

sido manipulada, los productos que así lo requieran deben presentar las

temperaturas establecidas, caso contrario se la desecha.

En varios casos, el t rato con los proveedores es difícil, ya que la honest idad es

un valor que t iende a desaparecer, lo que representa problemas para el

comprador por ello se detallan algunos puntos a verificar por los encargados

de recibir la mercadería.

- Despacho de la carne de acuerdo con especificaciones inferiores a la calidad

que se canceló.

- Uso excesivo de material de empaque para aumentar el peso.

- Entregas directas a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar.

- Aumento de agua o hielo a un producto.

- Envío de part idas incompletas, sin comprobantes.

- Colocación del mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al

fondo del recipiente.

- Aumento de la cantidad de art ículos entregados sobre la cantidad ordenada,

de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas.

- Acopio de mercadería del área de entrega y regresarla al camión después de

haber sido verificada y recibida.

[52]

4.7.1.5 Manejo de temperaturas y bodegas

Uno de los principales factores de riesgo al almacenar alimentos son las

temperaturas que necesitará los mismos para mantenerse en óptimas

condiciones, así carnes, enlatados y licores requerirá de cuidados individuales,

por ejemplo, que los refrigeradores y heladeras cuenten con un termómetro

externo que verificará la temperatura; que la bodega seca se cuidará que no

presente humedad o fugas por donde el agua pueda filt rarse. Para explicar

mejor esto se describirá brevemente algunos puntos a tener en cuenta para los

cuidados de los productos.

Bodega Seca: La temperatura 18° a 20°; La renovación de alimentos no

perecederos debería hacerse como mínimo dos veces al año. Limpio y

aireado. Ut ilización del sistema FIFO o PEPS (lo que primero entra, primero sale).

I r rotando cada determinado t iempo los productos enlatados para que el

líquido del interior mantenga húmedo a los alimentos.

Carnes: Heladera 4° a 0°. Congelador 0° a -20°. Tiempo de guardado en

heladera 1 semana, en congelador máximo 6 meses. Las carnes de caza se

conservaran a la máxima temperatura pero se las conservara de 3 a 7 días

como máximo.

Quesos: de 4° a 0°. Control diario. Almacenados por diferentes t ipo de ut ilidad.

Leche y crema de leche: 0° a 4°. Control diario. Se puede conservar máximo 3

días.

Huevos: 0° a 4°. Se pueden conservar varias semanas (2 o 3 máximo). Deberán

ser lavados y secados antes de su almacenamiento.

Manteca: 4° a 0°. Almacenamiento máximo 2 semanas. Puede varias la fecha

de almacenamiento de acuerdo a la fecha de caducidad.

Verduras y frutas: 0° a 4°. Máximo 1 semana. Las frutas deberán estar separadas

de las verduras y hortalizas para evitar la contaminación de olores. Las papas,

cebollas, choclos y algunas frutas podrán ser almacenados a temperatura

ambiente pero fuera del alcance de la luz.

[53]

Vino blanco, t into y champagne: 12° a 15°. No deberá exist ir humedad. Las

botellas deben estar ubicadas de forma horizontal y se debe girar

periódicamente las botellas para mantener el corcho húmedo

4.7.1.6. Kárdex

Este documento se ut iliza para llevar los registros de ingresos y egresos de los

productos con su respectivo saldo. Los métodos más ut ilizados para llevar el

kárdex son:

- FIFO (First In First Out) o PEPS (primeros en entrar primeros en salir)

- LIFO (Last In First Out) o UEPS (últ imos en entrar primeros en salir)

- Promedio ponderado

Grafico N° 28

[54]

4.7.1.7. Control diario y quincenal de inventarios

Con el objet ivo de mantener un buen control de productos y evitar el gasto

innecesario sin que eso signifique el desabastecimiento de productos se ha

establecido un control diario, quincenal y mensual de los productos el cual se basa

en la duración de los productos y su rotación.

Al hablar de un control diario de productos, está especificado que al inicio del día y

al final del mismo, que cantidad quedó en bodega y cuál fue la producción, el t ipo

de producto y finalmente las observaciones del caso respecto de alguno de los

productos que presentare algún t ipo de deterioro o descomposición.

El objet ivo del control quincenal es para verificar la evolución de los productos de

larga duración y si estos han sufrido cambios a lo largo del t iempo transcurrido,

puesto que de presentarse un caso de esto, la fecha establecida para el

reabastecimiento cambiaría para conservar productos frescos y no llegar a

enfrentarse a una inexistencia del producto porque este, se encuentre

descompuesto.

Grafico N° 29

[55]

En conclusión los formularios antes presentados fueron diseñados con el objet ivo de

mantener un control claro y preciso de cómo se desempeña la bodega y los

productos en ella almacenados. En base a estos datos, establecer días de compra y

rotación de productos, cuando un producto ha cumplido su ciclo y por ende debe

dársele de baja para evitar complicaciones futuras, ahí radica la importancia de las

observaciones que son primordiales. Las cantidades deben ser registradas ya que

este dato dará los resultados mensuales de compra de cada producto y si se debe

considerar el aumentar la cantidad que se compró normalmente o si por el

contrario, se debe disminuir porque el producto no es muy ut ilizado.

4.7.2 Diagrama de procesos

Indica los procesos a seguir en cada una de las áreas del restaurante, desde su

inicio hasta cuando son ret iradas las cosas una vez que estén funcionando.

Grafico N° 30

[56]

El diagrama de procesos t iene como objet ivo, las descripción sobre cómo

funcionará el restaurante por completo. La creación de la carta es el primer paso ya

que en base a ella, se diseñan las recetas, las normas y procesos para la cocina,

bodega, proveedores y servicio; las recetas deberá tener la preparación detallada

del plato de manera que cualquier miembro del personal de cocina se halle en la

capacidad de realizarlas, de igual manera el control de temperatura a la que debe

estar el producto, refrigerar, congelar, t iempos máximos de conservación,

preparación, grado de dificultad, el género y la familia de los mismos.

En los formularios ut ilizados para el control de bodega, se ha creado uno

específicamente para proveedores donde se mantendrá la información personal

del mismo, del producto que nos ofrecerán y cualquier otro t ipo de observación.

Esto es solo una parte de las característ icas que los proveedores deberán presentar,

una vez que se han establecido las recetas estándar y las necesidades que estas

requieren para su preparación. Se establece el equipo a usar y el t ipo de proveedor

que por calidad, servicio, precios y facilidades de pago, así como la variedad que

ofrezca en sus productos va a ser el más conveniente para nosotros, adicional se

mantiene un control periódico sobre su desempeño, para observar si las

característ icas que nos llevó a escogerlo han disminuido o si por el contrario se han

mantenido y mejorado de ser posible, en caso de no ser así, se procederá a

cambiar de persona o Empresa, este control garantizará la calidad de los platos y la

calidad del servicio, ya que se contará con todo lo necesario a t iempo como se

especificó anteriormente.

El siguiente punto son las compras, si tendremos buenos proveedores será necesario

también establecer normas de compra que nos llevará a una eficiencia mayor, en

este caso se establecerá primero el de compra, que será el primer día laboral de la

semana que el restaurante permanece cerrado al público, en los que no solo se

recibirá la mercadería pedida sino que también se realizará las que requieran ser

hechas afuera. Los horarios de recepción y almacenamiento serán a part ir de las

8:00 de la mañana. No se realizará compras sin contar con la debida orden de

compra y con las firmas autorizadas.

En lo relacionado a la bodega las normas ya se especificaron con el diagrama de

bodega, todo lo relacionado a normas y procesos a seguir una vez que la

mercadería haya ingresado.

[57]

Con la producción y el almacenamiento se siguen las siguientes normas, todo lo que

se requiera de bodega debe salir con una requisición, una vez que el producto ha

ingresado a esta área, será almacenado de acuerdo con las normas establecidas.

Además, las áreas en donde se guardarán deberán estar limpiadas al final de cada

día y una limpieza profunda, una vez por semana.

El área de servicio deberá tener una revisión de bodega para tenerla abastecida;

así, el caso de saleros y pimenteros siempre deberán estar llenos y limpios de

manera que no se tapen para que el cliente no tenga ningún t ipo de problema. Los

manteles se lavaran cada tres días es decir 2 veces a la semana, o en caso que se

haya ensuciado se lo lavara al finalizar el día horario de atención, las servilletas se

lavaran todos los días. Además, deberán estar debidamente planchados, al igual

que las servilletas bien dobladas usando el diseño establecido; el salón, sillas y las

mesas se limpiarán diariamente, los pisos de madera le lustraran con cera

diariamente para que quede un buen aspecto y un excelente brillo, así también

como el mostrador y la vit rina de las vajillas.

Para la cocina los procesos de almacenaje y micen place se presentarán mediante

una tabla que optimice el entendimiento y ut ilidad de los mismos.

[58]

Misen place de productos

Grafico N° 31

4.7.3 Higiene y salubridad

Para garantizar que los alimentos serán elaborados con calidad, se establecerán

normas de higiene para los procesos de micen place, almacenamiento,

preparación y limpieza.

En primer lugar, las áreas de procesamiento t ienen que estar separadas entre sí; los

alimentos procesados en un sit io y los no procesados en otro; del mismo modo que

en la mesa donde se trabaje con carnes y pescados no se trabaje ni con verduras,

frutas u otros alimentos.

En cuanto a lo relacionado con el almacenamiento, se necesitan áreas para los

alimentos enlatados y de larga duración, para los congelados y para los

refrigerados, más en estos dos últ imos, se seguirá el siguiente patrón para evitar la

contaminación cruzada.

Alimentos procesados o semicocidos en la parte superior

Verduras y frutas

Pollo

Carne

[59]

Para evitar también la contaminación cruzada, o que un alimento tome gusto a

otro, tendremos tablas para picar de diferentes colores, con el fin de ut ilizar cada

color con un producto específico y no mezclar. Las tablas rojas para carnes rojas y

pollo, tablas azules para pescados, verdes para verduras y hortalizas, amarillas para

frutas y las de color blanco para uso en general.

Los postres se guardaran en una heladera aparte, primero para no mezclar los

productos y usar un ingrediente de una receta que pudiera ser de otra, y segundo

pero no menos importante para que los postres o sus ingredientes no se contaminen

con el olor de otro producto.

Además, cada una de las estanterías deberá ser de un material óptimo para el t ipo

de trabajo que se realiza, es por ello que se usa el acero inoxidable, que es el

material que ofrece mayores garantías. Ahora, es necesario establecer que a hablar

de higiene y salubridad se necesita plantear diversos planes a llevar a cabo de

modo que se cubran todos los posibles errores, sin dejar margen a equivocaciones.

Seguridad e Higiene del Personal

El personal al llegar al restauran lo primero que hará será ir al vest idor a cambiarse y

ponerse el uniforme adecuado, más que nada los que trabajen en la cocina

manipulando alimentos y/o tengan contacto directo con los mismos como ser los

mozos, si por algún motivo debieran salir afuera, tanto al pasillo o a la calle deben

primero cambiarse y dejar el uniforme de trabajo dentro del establecimiento.

A continuación describiremos algunos puntos a tener en cuenta para el correcto

desempeño del personal dentro de la cocina o quienes tengan contacto con

alimentos.

Queda terminantemente prohibido asist ir a trabajar si se está enfermo

En el caso de usar barba se exigirá al personal la ut ilización de barbijos

No ingresar a la cocina con elemento ajeno a esta por ejemplo (celular, mp3, libro,

etc.)

No ingresar a la cocina con anillos, aros, colgantes, etc.

Tener siempre las uñas cortas y limpias, en el caso de las mujeres queda prohibido

asist ir con las uñas pintadas y largas, así como también el uso de pinturas

Prohibido usar perfumes ya que estos contaminan el alimento y muchas veces

toman su olor.

[60]

Prohibido comer dentro de la cocina

Cada vez que se termine de manipular un alimento crudo deberán lavarse bien las

manos y desinfectarse inmediatamente, así también como al término de cada

proceso.

4.7.3.1 Plan de limpieza y desinfección

La base de este plan es dar a conocer al personal, las normas que se manejan en

las áreas de trabajo, para esto se establecerá la forma de realizar la limpieza para

luego planificar los horarios de las mismas por áreas.

En el área de cocina y salón la limpieza se establecerá de la siguiente manera y

con esta frecuencia:

1. Las mesas, las bachas, la bodega, las heladeras, congeladores y las estanterías

deberán ser previamente limpiadas de cualquier residuo de trabajo, luego se lava

con detergente, se seca en su totalidad y se procede a poner desinfectante. Es

necesario tomar en cuenta el t iempo de acción que necesitará y si el desinfectante

requerirá enjuague o no y finalmente, cert ificar que la zona quede completamente

seca y limpia, lista para su uso.

2. Con los hornos, plancha, parrilla, cocina y campana se necesitará usar agua

caliente junto con detergente; una vez que la grasa se ablanda limpiar lo máximo

posible, luego se procederá a rociar con desengrasante; dejar actuar y se ret irará

hasta que la capa de grasa desaparezca. Es necesario recordar que el

desengrasante no deberá entrar en contacto con alimentos ni con los ojos o la piel.

El uso de guantes y de delantal es indispensable, además, se deberá recordar

ret irar en su totalidad el producto de modo que no haya goteos posteriores.

3. En relación a los utensilios de cocina para lavarlos se preferirá el uso de agua

caliente y lavandina, para los platos y vasos se ut ilizara el lavavajillas, de ser

necesario para las ollas el uso de esponjas de acero para eliminar residuos en la

base o el interior. A las tablas y cuchillos se los debe dejar en agua con cloro o

lavandina tomando en cuenta la cantidad de 1 lit ro por 100 ppm.

[61]

4. Los pisos, paredes, lámparas y techo serán limpiadas con manguera y con

detergente, además del uso de cloro y desengrasante, para eliminar residuos de

cualquier t ipo; esto se deberá realizar al final de la jornada para que la zona se

encuentre completamente seca al día siguiente.

5. Para las ventanas, la limpieza se deberá hacerlo con agua y detergente así como

un limpiador de vidrios, para el piso primero se barrera, luego se pasara el t rapo con

agua para levantar el polvo excedente para proceder a pasar el desinfectante. Por

últ imo se lustrara con cera para darle brillo. Esto se realizará en las mañanas antes

de la apertura.

Los horarios establecidos para limpieza serán los siguientes:

Zona Horario de limpieza

Ventanas diario

Entradas diario

Plataforma de recepción diario

Cestos de basura diario

Área de desperdicios y acumulación diario

Baños y casilleros

Piletas de baño todos los días

Espejos cada 2 días

Urinarios diario

Inodoros diario

Pisos diario

Toallas diario

Cestos de basura diario

Puertas y paredes semanal

Canceles y puertas del baño semanal

Rejillas de aire quincenal

Luces quincenal

Papel higiénico, jabón, cambio de acuerdo al uso

[62]

Cocina

Horno semanal

Estufas diario

Parrillas diario

Campana semanal

Mesas de cocina después de cada turno

Perchas para ollas semanal

Bachas diario

Cajones para utensilios semanal

Estanterías semanal

Pisos dos veces al día

Paredes semanal

Heladera semanal

Congelador quincenal

Área de congelación

Paredes y techo semanal

Estanterías semanal

Bodegas

Estanterías semanal

Pisos diariamente

Paredes semanal

Techos mensual

Luces mensual

[63]

4.7.3.3 Uniformes del personal

Grafico N° 32

Este listado de uniformes se aplicará para todo el personal; además, cada uno de

estos se elaborarán con las telas acordes para el t rabajo que realizaremos, de modo

que el t rabajador podrá sentirse cómodo y sin ningún t ipo de impedimento para

trabajar adecuadamente. Todos son con t elas resistentes en caso de algún t ipo de

accidente laboral.

4.7.3.4 Características físicas con las que debe contar una

cocina.

Grafico N° 33

[64]

4.7.3.5 Control y eliminación de pestes y plagas

Los problemas con las pestes será uno de los principales males que se deberán

atacar en un establecimiento de comida, para ello se establecerá una serie de

reglamentos que protegerá el lugar ante posibles problemas. La mejor forma de

explicar estas normas será mediante cuadros que serán expuestos y explicarán los

dist intos casos:

Grafico N° 34

[65]

CAPÌTULO V

Plan de Marketing

5 Objetivo del capítulo

Establecer un diseño de marketing estratégico, en base a un análisis FODA, de

donde se extraigan las estrategias y tácticas a ut ilizar, además del uso del marketing

mix.

5.1 Análisis FODA

Amenazas

Alto índice de inflación, lo que perjudica la inversión y el costo de la materia prima y

los equipos.

Inestabilidad polít ica y leyes que perjudican al empresario directamente.

Falta de incentivo y protección al gremio que trabaja con el turismo, hoteles,

restaurantes y agencias, etc.

Oportunidades

La ubicación del local está situada en la parte céntrica a la ciudad por la que

transitan cientos de personas diariamente.

Esta zona estará estratégicamente colocada de modo que tengan acceso a la

misma desde dist intos puntos de la ciudad.

Necesidad de renovar la oferta de la zona con un producto nuevo y original.

Debilidades

Como empresa nueva en el mercado se tomará un t iempo en posesionarse en la

mente del consumidor.

La competencia actual ya cuenta con una clientela fija y el reconocimiento de la

misma.

[66]

Fortalezas

Ofrecimiento de un producto nuevo en el mercado y original.

Zona bien iluminada y mantenida, con gran capacidad de estacionamiento

Creación de un ambiente acorde con lo que se venderá, con una decoración que

evoque lo que será el producto.

El análisis FODA son una serie de estrategias que nos permit irán conocer las mejores

tácticas y oportunidades, para realizar una proyecto en este caso el Restaurante

“Renacer”.

Estrategias:

Posicionamiento en la mente del consumidor. Beneficio de marca.

Competencia al mismo nivel que los establecimientos ya establecidos. Ut ilización de

parámetros que serán asociados a la marca.

Tácticas

Publicidad intensiva que dará a conocer el negocio.

Creación de un logo y marca que se relacione con el producto ofertado.

Competencia en relación con los precios, basándose en los que maneja la

competencia.

Establecimiento de un reglamento con los parámetros de servicio al cliente y

calidad, de modo que se cree una diferencia en la mente del cliente.

5.2 Marketing mix

El marketing mix comprende en este caso, el estudio de la plaza, precio, producto y

promoción que conforma el conjunto de un estudio completo de marketing.

En este caso el producto que se ofertará estará dirigido a un público entre los 20 a

70 años que sean económicamente activos y que por general son los mayores

consumidores en cuanto a bebidas o alimentos, que siempre estarán dispuestos a

conocer un lugar nuevo en el cual divert irse y pasar un momento ameno.

[67]

5.2.1 Producto

Con la oferta de este futuro producto se tendrán muchas ventajas ya que es

relat ivamente nuevo porque se estará dando a conocer recientemente en

Argentina. Aclarado este punto y al revisar los resultados obtenidos por las

encuestas, no muchos conocen de este est ilo, pero si les llama la atención probarlo

y saber de qué se trata siempre y cuando se halle a un precio accesible. La

demanda existe o puede crear en la conciencia del consumidor, que si el producto

t iene su adecuada difusión tendrá éxito en el mercado.

5.2.2 Precio

Este punto en part icular se deberá tomar en cuenta la competencia existente en el

mercado. Como se ha determinado antes el producto es nuevo sin una

competencia directa ya que, no se ha propuesto una idea similar o no al menos a la

misma escala, lo que nos llevará a tomar en cuenta la competencia indirecta, que

si bien su producto es diferente al nuestro aun serán una competencia. Nos llevará a

plantear dos acciones a seguir, la primera relacionada con el precio. Luego de un

estudio en cuanto a los precios que se manejan en los diferentes establecimientos

de la zona y, en base a la encuesta realizada donde uno de los puntos que se trató

era este, se llegó a la conclusión de que dado el t ipo de platos que se ofrecen y en

base a tener una igualdad con los mismos y una ventaja con algunos en el

mercado, la mejor forma es mantener un menú que oscile entre los 50 pesos como

mínimo y los 70 como máximo, ya que si se observan las cartas de la competencia

sus platos llegan a los 80, a pesar de que este sea un restaurante especializado la

elaboración de los platos no es en realidad costosa ya que nuestra materia prima

no es de muy difícil obtención, lo que nos pone a un nivel similar a muestra

competencia.

[68]

5.2.3 Plaza

El área en la que se ubicará el restaurante, este estará ubicado por calle Belgrano

entre Agust ín Pedro Justo y José María Soto a la altura del 1200. Desde un punto de

vista es estratégico, y representará tanto una debilidad como una fortaleza. Una

fortaleza en cuanto a la ubicación como bien dijimos, es un lugar por donde pasan

muchas personas diariamente y está cerca de bancos, de la plaza principal, la

iglesia, casino, es decir puntos clave de la ciudad. Un aspecto negativo es la

cantidad de competencia que se encuentran aún más cerca que nosotros de

todos estos puntos que nombrábamos, en este caso dicho problema se llegará a

equilibrar con una debida campaña de marketing que dará a conocer el lugar, en

base a estrategias; como, el posicionamiento, fidelización y diferenciación.

5.2.4 Promoción

La promoción es la parte final del Marketing Mix, en este se conjugarán todas las

estrategias y tácticas usadas para lograr que el producto se ubique en el mercado.

Para llegar a este punto no solo es necesario crear elementos publicitarios que

promocionen el producto, sino también es necesario, la creación de estrategias

que sean secundadas por tácticas que nos llevarán al éxito del mismo.

Para lograr este objet ivo en part icular se tomarán en cuenta tres estrategias en

concreto; la primera de esta fue la del posicionamiento.

La estrategia de posicionamiento como tal, se define como el deseo concreto de

una empresa para situar su marca y su imagen dentro de un segmento específico

del mercado, en cómo se ubica este en la mente del posible cliente o consumidor.

Para este, se ha desarrollado un conjunto de tácticas que ayudará a lograr esta

estrategia, se ha establecido que nuestra imagen sea natural y clara ante las

personas. El nombre será especial pero fácil de recordar y que se empleará en

momentos poco comunes pero de importancia en la vida de las personas;

finalmente, se acompañará todo con un eslogan que será sencillo pero que dejará

un recuerdo en la memoria.

En la primera parte de este capítulo se hizo un análisis a profundidad de la marca e

imagen corporativa del restaurante. Para la primera táctica se creó un diseño de

[69]

marca con un logo que fuera llamativo pero, que en las personas provocarán

curiosidad y ganas de conocer. El nombre que es la segunda parte de esta

estrategia “RENACER” es una palabra poco común que sin embargo, se usará en los

momento más especiales, que casi siempre va acompañada de buenos

sent imientos; finalmente, el eslogan EL RENACER DE TU SENTIDOS, fácil de recordar y

que al escuchar dejará pensando, cabe decir quedara la intriga, sobre lo que se

tratará y llamará tu atención.

La segunda estrategia es la fidelización que comprenderá el alcanzar la

sat isfacción del cliente y por consiguiente su fidelidad. La táctica más clara será a

través del servicio y la atención, y convert ir en un objet ivo que el cliente hallará la

sat isfacción con nosotros por medio de un servicio rápido, eficaz y cordial para lo

que nuestro personal debe tener muy claro su papel y el t ipo de trato que

mantendrá con el cliente, que se marchará del lugar con una imagen excelente y

difícil de borrar. Todo esto nos llevará a que el personal reciba capacitaciones en

cuanto al t rato con el público cada cierto t iempo, para mantener este estándar y

calidad.

Finalmente, la estrategia de diferenciación que comprenderá la creación de una

percepción del producto por parte del cliente que lo diferencie de la competencia.

En este caso, la diferencia la proporcionará el producto por sí solo pero, a esto hay

que sumar la calidad del mismo y el precio que si bien no va a ser bajo. No saldrá

de los rangos establecidos, lo que marcará una diferencia ya que, se esperará por

el t ipo de producto que se ofrece que el precio será alto.

Grafico N° 35

El renacer de tus sentidos

[70]

5.2.5 Estudio de identidad corporativa

5.2.5.1 Justificación del nombre

El nombre del establecimiento será “Renacer” por qué expresa la delicadeza de los

productos que elaboraremos; además, es un nombre poco común para la

empresa, y también que al nombrarlo uno puede asociarlo con nuestros orígenes, lo

que la hará que sea difícilmente olvidado.

Aportará la idea de ofrecer algo diferente y al mismo t iempo creará un halo de

misterio, por aquello que llegarán a saborear; es intrigante con solo mencionarlo y

también será difícil que sea confundido con otros.

5.2.5.2 Definición de la imagen

Grafico N° 36

5.2.5.3 Definición de la figura del logotipo

En esta marca lo primero que podremos observar es que presentará un circulo con

una sol en la parte interna del mismo, lo que da la idea de renacer, como el mismo

sol que renace día a día; a sus costados se ubican unas figuras en forma de hojas

que asemeja estas siendo movidas por el viento, que denotarán un toque rust ico

pero a la vez elegante que es lo que representa la empresa; debajo de esta se halla

el nombre de restaurante en letras bien llamativas y simples, y en la parte inferior del

logo las mismas figuras de arriba.

[71]

5.2.5.4 Definición de la letra

El nombre de la compañía está en letras t ipo Copperplate Gothic Bold, color negro

lo que da un toque de elegancia y delicadeza este est ilo y los extremos bien

terminados de cada letra.

5.2.5.5 Definición del color

Para el logo desde un principio se pensó la unificación de un mismo color, siendo

estos el marrón, color crema, gris o negro, un color no muy claro ni brillante, como

mencionamos antes, queríamos algo que represente rust icidad pero con un toque

de elegancia y simpleza.

5.2.5.6 Ideología

La ideología de esta marca, se basa en el t ipo campestre y rust ico y está

ínt imamente ligada a la naturaleza y todo lo que t iene que ver con la misma.

5.2.5.6.2 Valores corporativos de la Compañía

Los valores corporativos son: visión, misión, estrategias, objet ivos y metas.

Misión.- en este caso será comerciar el deleite del buen comer para los

paladares exigentes de nuestros clientes.

Visión.- es que nuestra Compañía sea reconocida en el mercado gastronómico,

por su servicio, organización, alta calidad y gest ión empresarial.

Objetivos.- es alcanzar las metas que nos hemos propuesto, esto es brindar el mejor

servicio a nuestra clientela y ser más grandes que la competencia en calidad y

precios accesibles.

[72]

En resumen diremos que alcanzamos nuestro objet ivo cuando

demostremos:

Calidad

Orden

Higiene

Mantenimiento

Servicio excelente al cliente

Ambiente laboral est imulante

Trabajo en equipo

Capacitación al personal

Comunicación

Uso eficiente de nuestros recursos

Respeto

Compromiso

Honest idad

Reconocimiento

5.2.5.6.3 Estructura cognitiva (conocimiento)

La elaboración de esta marca y la publicidad de la misma, se elaboró teniendo en

cuenta todo lo relacionado con el tema en general, el campo, lo rust ico, lo antiguo,

los animales, los productos de la naturaleza, etc.

5.2.5.6.4 Sistema cultural

En esta marca la cultura y las costumbres son de t ipo artesanal. Se demuestra que el

producto es elaborado de forma natural o artesanal; también, que no es un

producto de t ipo consumista por el contrario, es especial ya que denota

familiaridad, el hecho de que la familia pueda compart irlo y no solo para un

miembro de esta.

[73]

5.3 Elementos publicitarios

Una vez establecido todo lo demás se adicionara una serie de elementos

publicitarios que completen todo lo estudio de marketing, se ha determinado tres

elementos que son de gran difusión y cuyos costos son relat ivamente normales.

5.3.1 Página Web

El objet ivo de la creación de la página web se hallará en la fácil difusión de la

misma y el hecho de que llegará a abarcar un gran número de personas en poco

t iempo. El diseño de la misma está de acuerdo con lo establecido en la marca el

logo, los colores corporativos y el eslogan conforman la página en sí, en la que se

listan nuestros productos, ubicación, misión, historia y el costo; adicionalmente se

presenta la facilidad de contactarnos y de hacer reservaciones en caso de así

desearlo.

Grafico N° 37

[74]

5.3.2 Flayer

Los flayer se determinarán para ser entregados a las personas en los alrededores de

la ubicación del restaurante. Serán de tamaño A5 en los que se pondrá el nombre,

logo, inauguración, el eslogan y una fotografía que ilustrará mejor lo que estaremos

ofreciendo: estos deberán ser distribuidos en la semana previa a la apertura de

modo que los consumidores lo tendrán presente en la memoria. Los flayer se

mantendrán por 3 meses luego de la apertura, variando en ese caso con

promociones, pasando este t iempo se realizarán cada 2 meses.

Grafico N° 38

[75]

5.3.3 Gigantografía

El diseño será similar al del flayer y se lo ubicará en el lugar del restaurante dos

semanas antes de la apertura de forma, que las personas que pasarán por el sector

lo vean y lo recuerden.

Grafico N° 39

[76]

CAPÌTULO VI

Plan financiero

6 Objetivo del capítulo

Demostrar la factibilidad del proyecto, obteniendo ganancia a lo largo de los 5

años proyectados, para esto se ha de detallar todos los gastos, ingresos, ventas y

roles, así como los balances finales y el TIR, el VAN y el TMAR.

6.1 Definición de concepto de gastos

Dentro del marco financiero, a los gastos se los define como dinero ut ilizado para

cubrir deudas a lo largo de un período; dicho dinero no es reembolsable, por lo que

supone una pérdida en los ingresos y el capital.

6.1.1 Detalle de gastos

Gastos de equipos de cocina:

Grafico N°40

[77]

Gastos en utensilios:

Para los utensilios de cocina se calculó un total de $78.254

Gasto menaje de comedor:

Gráfico N° 41

Grafico N° 42

Gasto muebles y enseres de cocina:

Grafico N° 43

[78]

Gasto muebles y enceres de comedor

Grafico N° 44

Gasto muebles y enceres de oficina:

Grafico N° 45

Otros gastos:

Grafico N° 46

[79]

6.2 Capital de trabajo

Es el total obtenido en base a la sumatoria de los sueldos operativos, los gastos

administrat ivos, suministros, servicios básicos, gastos de materia prima y arriendos; es

la cantidad de dinero con la que t iene que arrancar la empresa para cubrir todas

las necesidades antes detalladas.

Grafico N° 47

6.3 Inversión

La inversión es el monto total que requiere un negocio para funcionar, en esta se

halla comprendido no solo el capital de trabajo, sino también el costo de equipos y

muebles. También los gastos pre-operativos; es fundamental establecer la inversión

para así determinar el capital personal con el que se cuenta y el monto del

préstamo para el banco, en caso de que se desee hacer un.

6.4 Costo de recetas

Al elaborar el presupuesto general del proyecto, el costeo de las recetas es un

punto indispensable a tomar en cuenta, ya que en base al costo de estas, se

definen los demás puntos; demuestra si es un negocio factible y si el interés que

mostró el público en la encuesta es equiparable a lo que están dispuestos a pagar

por ello. Para este punto, a continuación se presentara la ficha técnica de un plato

y un postre al azar para ejemplificar como debe ser la misma.

[80]

Tournedó de lomo envuelto en panceta y torre de vegetales grillados

Para el tournedó:

Para la torre de vegetales:

Grafico N° 48; 49; 50 y 51

[81]

Flan de dulce de leche y crema

Grafico N° 54; 55; y 56

6.5 Inversión

La inversión se entiende como el total de dinero que se necesitará para poner en

marcha este negocio. Dentro de la inversión estará contemplado todo, los activos,

gastos, en sí, el capital de trabajo además de un porcentaje que se dejará para

cualquier imprevisto que llegue a modificar el presupuesto inicial.

El total de la inversión será el resultado de la suma de los activos tangibles,

intangibles, gastos y el capital de trabajo:

Grafico N° 57

[82]

El total requerido para empezar a trabajar será de $444.488,00 (CUATROCIENTOS

CUARENTA Y CUATRO MIL CUATROCIENTOS OCHENTA Y OCHO PESOS), más como se

mencionó anteriormente, será ideal tener un capital de respaldo en caso de algún

t ipo de imprevistos por lo que el capital que aportarán los dos socios será de

$457.822,00, que deberán ser entregados por ambas partes. En los siguientes

porcentajes el socio mayoritario entregará un total de $300.000,00 que equivale al

65,52%, el otro socio entregará un total de $157.822,00 que equivale al 34,48%.

6.6 Rol de pagos

Es la tabla en la cual se calcularán los sueldos de los empleados y los respectivos

aportes de ley. En este caso, el rol cuenta con 7 personas, y se tomara como

referencia que el salario mínimo actual (noviembre 2014) de $3.600,00. Se han

hecho los respectivos cálculos de acuerdo con el cargo que vayan a ocupar.

Grafico N° 58

6.7 Depreciaciones

La depreciación se entiende como la acción de quitar un porcentaje mensual a los

activos de la empresa, ya que al ser comprados los bienes inmuebles luego de un

t iempo ese valor t iende a decrecer por el uso, la cantidad a la cual se lo compró

no va a ser igual a la que se establezca para su venta, es por ello que sufre una

depreciación.

[83]

6.8 Estado de pérdidas y ganancias

Un estado financiero que muestra los ingresos obtenidos en un negocio, los gastos

que originaron la obtención de esos ingresos y la resultante ut ilidad o pérdida neta.

6.9 Flujo de caja

El concepto de flujo de caja se refiere al análisis de las entradas y salidas de dinero

en efectivo que se producen (en una empresa, en un producto financiero, etc.), y

t iene en cuenta el importe de esos movimientos, y también el momento en el que se

producen.

[84]

CAPÌTULO VII

Estudio Legal y Administrativo de la empresa

7 Objetivo del capítulo

Explicar el t ipo de const itución legal de la empresa, los permisos requeridos, así

como establecer las polít icas, misión, visión, deberes, valores y descripción de

puestos que conformarán todo el estudio administrat ivo.

7.1 Tipo de sociedad

El t ipo de sociedad establecido en este caso es como Sociedad de

Responsabilidad Limitada o Sociedad Limitada, más bien conocida como S.R.L

con un acta legalmente const ituida.

Para const ituirla se requiere:

1. Dos socios

La ley exige que una sociedad tenga pluralidad de socios. Parece una obviedad,

pero no lo es, porque la figura de la sociedad unipersonal es aceptada a nivel

mundial. En nuestra legislación esto aún no es posible (aunque se está

proyectando su inclusión), por lo que para crear una sociedad necesitas al menos

dos socios.

2. Un gerente

La administración en una SRL está a cargo de un gerente, que puede ser socio o

no, y que puede durar en su cargo indefinidamente. Lo importante es que el

gerente debe estar inscripto en AFIP, bajo el régimen de Trabajadores Autónomos,

por lo que si estás pensando en crear una SRL, ten en cuenta que alguno de los

[85]

socios tendrá que inscribirse en AFIP bajo este régimen, o tendrás que designar

gerente a otra persona que cumpla con este requisito.

3. Capital

El capital social es la suma que los socios dest inan (aportan) para al cumplimiento

del objeto de la sociedad. Si bien la ley no requiere un capital mínimo para las SRL,

el capital t iene que ser adecuado a las actividades que v a a desarrollar la

sociedad (el objeto social). El aporte del capital debe acreditarse al momento de

inscribir la sociedad, al menos en un 25% al const ituir la sociedad, por lo que si fijas

el capital social en $12.000 tendrás que hacer un depósito de $3.000 en el Banco

Nación y con la boleta de dicho depósito podrás inscribir la SRL.

El restante 75% puede aportarse hasta dentro de los 2 años siguientes.

4. Un estatuto

El funcionamiento de la sociedad, las relaciones entre los socios, las obligaciones y

derechos de los socios, etc., todo debe ser acordado en el estatuto social. En este

sent ido, es importante asesorarse adecuadamente para redactar un estatuto

social que se adapte al tamaño de la empresa, a las actividades a desarrollar, y

sobre todo que no cree obligaciones que luego sean difíciles de cumplir o que

generen gastos de mantenimiento imposibles de cumplir.

5. Un nombre

La SRL debe tener un nombre o denominación social, que servirá para identificar a

la sociedad, y que será ut ilizada seguida de la sigla "S.R.L.". La denominación

social es independiente de la marca comercial, pero puede coincidir. En todos los

casos, se deberá verificar previamente que no exista otra sociedad con la misma

denominación.

6. Un equipo de profesionales de confianza

Para llevar adelante una SRL vas a necesitar un contador y un abogado, para el

mantenimiento anual, que si bien no es excesivo demanda conocimientos

profesionales. De todas formas, esto no es una novedad para un emprendimiento

o pequeña empresa, ya que siempre es de vital importancia contar con un

equipo profesional de confianza.

[86]

7.2 Permisos y requisitos para el restaurante

Para establecer un restaurante de forma legal se necesita de una serie de

permisos y requisitos.

Comenzaremos llenando la solicitud de inscripción, dirigido al Director de Catastro

de la Provincia de Corrientes, mediante esta solicitud nos cert ificará si existe otra

empresa con esta marca o nombre y la misma razón social, si no lo hay entonces

procederemos al registro legal de la misma. Estos t rámites deben llevar la firma de

un Abogado y Escribano el pago previo de sellos y t rámites necesarios.

Luego debemos completar el formulario de inscripción y habilitación de negocios

que se solicita en el Municipio. El siguiente paso, luego de entregar el formulario

de inscripción, se labra un acta de funcionamiento, que es un documento que

nos garantiza la apertura, permanencia y normal funcionamiento de nuestra

empresa, este permiso nos emite el Municipio de Goya para lo cual tenemos que

presentar la libreta sanitaria de todos los integrantes y empleados de la empresa,

el acta de const itución de la sociedad, la habilitación de zoonosis, seguro de

responsabilidad civil, cert ificado de uso de sueldo y una factura de cualquiera de

los servicios básicos del lugar donde vamos abrir sea de agua, luz o teléfono. Este

permiso de funcionamiento deberemos pagar cada año, en el mes de enero.

Juntamente con el permiso que otorga el Ministerio de Salud y el Ministerio de

Turismo, Policía Nacional, Bomberos.

El número patronal es indispensable para la empresa a formarse porque con este

podemos realizar las afiliaciones de los empleados al seguro y a la obra social.

El cert ificado de sanidad lo otorga el Ministerio de Salud y el área de Zoonosis del

Municipio luego de una inspección del establecimiento y la verificación de que

todo se halle en regla. Este cert ificado dura un año luego del cual se renueva,

más a lo largo del año se reciben visitas periódicas de un encargado que verifica

que se sigue cumpliendo con las normas, caso contrario el lugar es clausurado.

A estos permisos se sumará el de los Bomberos que verifican sobre todo las tuberías

de gas y agua así como los ext intores y las salidas de emergencia.

Finalmente debemos obtener en la AFIP la Solicitud de Inscripción tanto de

personas físicas como de personas jurídicas.

[87]

7.3 Leyes laborales

7.3.1 Definición de salario y de sueldo

Actualmente el “sueldo” ya no existe, pero era la cantidad de remuneración que

las Empresas privadas pagaban a sus empleados o funcionarios excluyendo las

bonificaciones y compensaciones por concepto de horas extraordinarias de

trabajo.

Hoy existe lo que se llama “salario unificado” que es la remuneración que paga el

empleador al empleado en virtud del contrato de trabajo, en éste se encuentran

unificados todos los beneficios de ley que rige en la tabla salarial.

El pago del salario se hace en forma quincenal, o mensual, sin suprimir los días que

por ley no son laborables.

La fuente de información es el Ministerio de Trabajo, que mediante charlas y

folletos actualizan estos conocimientos a las personas que deseen.

Importancia

La importancia de un contrato de trabajo es de que el t rabajador t iene la

garantía de recibir una remuneración justa, que esté de acuerdo al t rabajo que

desempeñe de modo que pueda mantener una forma de vida estable, de su

persona y de su familia.

Clasificación

En cuanto a los sueldos estos son est ipulados libremente siempre y cuando el

empleador no rebase el límite establecido. Se tomará en cuenta las horas extras,

tanto si son de lunes a viernes como si son los fines de semana, además se tomará

en cuenta comida, transporte y vacaciones, fuera de los décimos que han de

entregarse en la fechas ya est ipuladas.

[88]

Factores que determinan el sueldo

Este se halla determinado por el Ministerio de Trabajo Empleo y Seguridad Social de

la Nación, el cual ha establecido un mínimo en base a un estudio del costo de vida

actual y el valor de la canasta familiar básica. En base a este, las empresas públicas

y privadas determinan si este será el general para todos o si de acuerdo al cargo

que ocupen habrá un incremento o si por los años de servicio se dará un

incremento, lo único es que no pueden pagar menos de lo establecido por la ley,

caso contrario el ministerio y el t rabajador tendrá plenas facultades para presentar

un reclamo.

7.4 Constitución de la empresa

7.4.1 Sociedad de Responsabilidad Limitada

Ley Nº 19.550, sobre Sociedades Comerciales

Una sociedad de responsabilidad limitada (SRL) o sociedad limitada (SL) es un t ipo

de sociedad mercantil en la cual la responsabilidad está limitada

al capital aportado, y por lo tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se

responde con el patrimonio personal de los socios.

Las part icipaciones sociales no son equivalentes a las acciones de las sociedades

anónimas, dado que existen obstáculos legales a su transmisión. Además, no t ienen

carácter de "valor" y no puede estar representada por medio de t ítulos o

anotaciones en cuenta, siendo obligatoria su transmisión por medio de documento

público que se inscribirá en el libro registro de socios. Se const ituye en escritura

pública y posterior inscripción en el registro mercantil, momento en el que adquiere

personalidad jurídica.

[89]

7.4.2 Derechos de los socios

Cada uno de los socios de una sociedad limitada t iene una serie de derechos. Entre

ellos se encuentran los siguientes:

Derecho a part icipar en el reparto de beneficios y en el patrimonio de la sociedad

en caso de liquidación.

Derecho de tanteo en la adquisición de las part icipaciones de los socios salientes.

Derecho a part icipar en las decisiones sociales y a ser elegidos como

administradores.

Derecho de información en los períodos establecidos en las escrituras.

Derecho de obtener información sobre los datos contables de la Sociedad.

7.4.3 Definición de socio

Una vez establecida el t ipo de sociedad más idóneo para lo que se quiere lograr, se

debe elegir un socio que cumpla con todos los requisitos, que cuent e con el capital

y que acepte las normas antes impuestas. Es por ello, que se llegó a la conclusión de

que sería ideal una persona que no esté vinculada al sector gastronómico, y que ya

tenga su propia rama y que simplemente esté buscando un inversión que le

represente ganancias sin que su atención sea requerida constantemente alejándolo

de su trabajo normal, por ello se ha decidido tomar como socio al Señor Felipe

Cardozo, el mencionado señor es Contador y será quien lleve adelante la

contabilidad de esta empresa.

Después de estudiar la solides del proyecto planteado y por la amistad de años que

compart imos se ha decidido el ofrecimiento de formar parte de la empresa. El

capital que aporta lo obtiene de la reciente venta de una propiedad en la zona

norte, más específicamente en el B° 9 de Julio, que heredo de sus padres hace

poco t iempo, el capital que dispongo para la realización de este proyecto es

producto de la venta de un terreno ubicado en Estanislao López y 1 de Mayo, y el

reciente cobro de un seguro de vida de un familiar.

[90]

7.5 Misión de la empresa

La misión de esta empresa será ofrecer un producto innovador y de calidad que

llame al consumidor a probar siempre cosas nuevas, sin el temor a encontrar algo

desagradable o perjudicial para su salud. A más de dar trabajo a personas que

necesitan y quieran trabajar, disminuyendo así la desocupación.

7.6 Visión de la empresa

Establecimiento del nombre en el mercado y que sea fácilmente asociado al t ipo

de producto que ofreceremos y a la calidad y buen servicio que tendremos, de

modo que, en un futuro se pueda establecer una sucursal en la capital corrent ina

bajo las iguales normas, creando preferencia en el consumidor por nosotros.

7.7 Políticas de la empresa

Para establecer un ambiente de trabajo claro y confortable toda empresa debe

contar con polít icas bajo las cuales regirse, de esta manera las establecidas para

esta empresa serán las siguientes;

Aseguramiento de un ambiente cordial y respetuoso para con el empleado y el

cliente.

Promoción de capacitación y crecimiento de nuestros empleados para así también

contar con un mejor servicio que sea eficiente y eficaz.

Creación de un canal de comunicación con el personal donde el diálogo sea la

parte fundamental.

Dar apertura a que el empleado aporte con ideas o sugerencias para el

mejoramiento del establecimiento.

Mantenimiento de los estándares de servicio y el modelo general de decoración del

lugar para otros sit ios.

[91]

Establecer controles semanales y mensuales en lo relacionado a la clientela,

personal, bodega y finanzas para tener un seguimiento continuo del avance del

lugar o de los problemas que se presente para así dar una solución oportuna.

7.8 Deberes del empleado

Presentación impecable con uniformes limpios.

Llegar a las horas establecidas por la empresa

Obligatoriedad de que sus áreas de trabajo estén debidamente organizadas y

limpias al final del día y durante su turno.

No provocar peleas o disturbios de ningún t ipo entre los empleados o con los

clientes.

Asistencia a las capacitaciones que estén establecidas.

7.9 Organigrama de personal

Chef Ejecutivo Encargado de cocina

Gerente General

Contador

Auxiliar de cocina

Recepcionista

Cajero

Ayudante de cocina

Bachero

Mozos

[92]

7.10 Descripción de los puestos de trabajo

El Gerente General es quien se encarga de la parte administrat iva, todo lo que

conlleva reuniones o problemas que se presenten ya sea con clientes o proveedores

y que no hayan sido resueltos por el personal, a él es a quien entregan informes el

chef, y contador.

El chef ejecutivo por su parte se encargará de mantener funcionando la cocina

debidamente, revisará recetas y procesos, mantendrá la calidad y verificará

inventarios de mercadería y productos. Es el que propondrá cambios en la carta en

caso de ser necesario. Está a cargo del auxiliar de cocina, del cajero y el

recepcionista.

El auxiliar de cocina es la mano derecha del chef ejecutivo y a la vez el encargado

de los postres ya que es el chef patissier.

El cajero como bien lo dice su nombre es el encargado de cobrar y atender

cualquier inquietud del cliente.

El recepcionista es quien recibe a los clientes y los invita a pasar, los ubica en sus

respectivas mesas de haber hecho reservas. Está al tanto de las necesidades de los

clientes.

El encargado de la cocina, es el segundo al mando luego del chef ejecutivo, es el

que organiza las comandas, decora los platos y realiza los arreglos pert inentes. Tiene

a su cargo al ayudante de cocina, al bachero y a los mozos.

El ayudante de cocina es la mano derecha del encargado de cocina, sería como

un “comodín”, ya que se lo puede ubicar donde sea necesario.

Principalmente se encargará del procesamiento, y cocción de los alimentos así

como de la preparación de los platos y ayuda en la limpieza de la cocina.

El bachero se encargará más que nada de mantener limpia la cocina y los

utensilios, y al final de la jornada cuenta con la ayuda de los ayudantes.

Los mozos se encargarán de tener listo el salón a lo hora de apertura y que esté

limpio y en orden y siempre atenderán a los clientes en sus rangos.

[93]

7.11 Capacitación al personal

Una de las bases primordiales de esta empresa será el contar con un personal

capacitado, para esto se ha establecido que el personal con el que arranque el

negocio será escogido curriculum, la misma que deberá cumplir con los siguientes

requisitos:

1. Mínimo una tecnología en gastronomía u hotelería, o un mínimo de dos años de

experiencia laboral.

2. Conocimiento básico en todas las áreas de salón, cocina y bodega.

3. Recomendaciones personales y laborales.

4. Nivel medio de inglés para los presentes en el salón y un conocimiento básico para

los cocineros.

5. Durante la entrevista deberá demostrar actitudes de superación y cordialidad con

las demás personas.

Una vez se tenga el personal contratado se dispondrá lo siguiente: capacitaciones

semestrales sobre servicio, atención al cliente y demás temas de interés

gastronómico.

7.12 Incentivos y premios

De la misma manera, como al personal se le exige una serie de requisitos y una

capacitación constante, se establecerán incentivos o premios a los empleados con

un mejor desempeño durante el mes, con menos llamadas de atención, etc., y

también se elegirá uno anual.

[94]

7.13 Contratos y derechos de confidencialidad

En los contratos de los empleados se han de especificar los siguientes ítems con sus

respectivas cláusulas:

1. La primera parte del contrato especificará los nombres completos del empleado,

edad, sexo, estado civil, número de libreta sanitaria, número de seguro social en

caso de tenerlo.

2. La segunda parte comprende una descripción de su cargo y de las obligaciones

que conlleva.

3. La tercera, son las polít icas de la empresa así como los deberes que t iene como

empleado de nuestra empresa.

4. La cuarta parte consta de los beneficios y premios que se les otorgará a los

empleados, es decir reconocimientos y premios mensuales y anuales; se les

informará lo que deberán hacer para conseguir dichos premios. También se habla

sobre la repart ición de ut ilidades, pero en el caso de que un año la empresa no

registre ut ilidades, no habrá repart ición de las mismas.

5. La quinta parte comprenderá los derechos de confidencialidad sobre recetas y

preparaciones, así como las sanciones a las que se someterán y el t iempo en el que

serán aplicables.

6. Todos los empleados sin excepción alguna, tendrán prohibido total o parcial

nuestras recetas, procesos, costos, diseños u otros.

7. El séptimo punto es la firma del empleado, número de DNI y huella digital.

8. Adicional al contrato se añadirá una declaración con firma, fecha, cédula y huella

digital en la que el empleado afirma que ha leído el contrato detenidamente y que

entiende las consecuencias en caso de incumplimiento de alguno de los ítems antes

establecidos.

[95]

CAPÌTULO VIII

Conclusiones y recomendaciones

8.1 Conclusiones

El proyecto no presenta bases anteriores a éste, lo que limita la información sobre

el mismo.

No se presenta una oferta previa relacionada con este t ipo de producto, por lo

que no hay una competencia directa para la demanda.

A pesar de ser un restaurante especializado, sus costos en relación a la materia

prima no son altos lo que permit irá una competencia en precio con los demás

establecimientos.

El mercado en base a la encuesta realizada se presenta receptivo al proyecto en

forma posit iva lo que aumentará la posibilidad de su éxito. El establecer una

conjunción entre los estudios técnicos y de marketing, permit irá atacar más de un

área a la vez frente al consumidor, ya que todo forma parte del otro.

8.2 Recomendaciones

Debido a la falta de información es recomendable buscar mayormente en

Internet sin limitar el área ya que, en otros sit ios la información es algo más amplia

que lo que se pueda obtener de los libros en este caso.

Debido a la falta de una oferta y de una competencia, existe una gran

oportunidad en el mercado, pero sin embargo la competencia indirecta puede

provocar que la ventaja se convierta en desventaja si se descuida o subest ima a

alguna de las anteriores.

[96]

Existe una ventaja, el bajo costo de producción de los productos, sin embargo no

se debe abusar al plantear el precio de venta al público, ya que en base a estudio

previo, ya se estableció el rango que el cliente estaría dispuesto a pagar por este

servicio.

Contar con una recepción posit iva del mercado es fundamental, más si solo se

pretende con esto tener un éxito total y abarcar el mercado, se vislumbrará el

fracaso, porque del cliente no solo necesitará su aceptación sino también su

interés y fidelidad al ofrecerle un producto de calidad e innovador.

[97]

Bibliografía

Texto (Plan de negocios teoría completa)

En bibliografía: CIDEM Centro de desarrollo e Investigación empresarial. Universidad Tecnológica

América UNITA.

Texto (Plan de negocios para minoristas)

En bibliografía: CIDEM Centro de desarrollo e Investigación empresarial. Universidad Tecnológica

América UNITA.

Texto: Cómo elaborar un plan financiero

En bibliografía: http://eleconomista.com.mx/notas-online/finanzas/2009/03/12/como-elaborar-plan-

financiero-eficiente-no-claudicar-intento

Texto: Cómo elaborar un plan de empresa

En bibliografía: http://www.emancipaciònjoven.es/imaxes/file/empleo/autoe

mpleo/plan%20de%20empresa.pdf

Texto: Método de análisis de inversiones

En bibliografía: www.zonaeconomica.com/inversion/metodos

Texto: Sociedad de responsabilidad limitada

En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_de_responsabilidad_limitada

Texto: Legislación societaria y mercantil

En bibliografía: http://vlex.ec/tags/legislacion-mercantil-societaria-674139

Texto: Tramites para abrir un restaurante

En bibliografía:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Tramites-Para-Abrir-Un-Restaurant/114087.html

Texto: Que se necesita para crear una srl

En bibliografía:

http://angelico-rossi.blogspot.com.ar/2014/04/que-se-necesita-para-crear-una-srl.html

Texto: Planillas de exel para previsiones de pago

En bibliografía: http://www.planillaexcel.com/planilla-de-excel-para-previsiones-de-pagos

Texto: Ejemplo de ficha técnica de receta

En bibliografía: http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-menu/ejemplo-ficha

[98]

Texto: ejemplo de precios y nombres de mobiliarios

En bibliografía: http://listado.mercadolibre.com.ar/

Texto: VAN

En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Van

Texto: TIR

En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Tasa_interna_de_retorno

Texto. Como obtener TMAR

En bibliografía: https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070516235428AAbLHFI

Texto: Como crear un organigrama

En bibliografía: http://office.microsoft.com/es-es/help/crear-un-organigrama-HA010075853.aspx

Texto: Kárdex

En bibliografía:

https://www.google.com.ar/search?biw=1366&bih=643&tbm=isch&q=kardex+para+llenar&revid=19

07306334#tbm=isch&q=formulario+K%C3%A1rdex

Texto: Diagrama de flujo o flujograma

En bibliografía: http://www.comolohago.cl/como-hacer-un-diagrama-de-flujo/

Texto: Orden de compra

En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_de_compra

Texto: Requisición de compra

En bibliografía: http://es.w ikipedia.org/wiki/Requisici%C3%B3n_de_compra

Datos varios obtenidos de: http://www.unileverfs.com.ar/

Significados y sinónimos obtenidos de: http://www.wordreference.com/

Traducciones obtenidas con: https://translate.google.com.ar/?hl=es

Ideas de platos: http://www.directoalpaladar.com/

Libro “Siete Fuegos – Mi cocina Argentina” de Francis Mallmann

Bibliografía extra: Apuntes de las materias:

Organización de empresas I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

Organización de empresas II – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

Matemática Financiera I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

Contabilidad I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

Contabilidad II – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

Informática I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

[99]

Anexo #1

Plano del área del restaurante “Renacer”

Grafico N° 59

[100]

Anexo #2

Carta del Restaurante “Renacer”

Grafico N° 60

[101]

Anexo N# 3

Uniformes del Restaurante Renacer

Grafico N° 61

Lado Izq. Aux. de cocina, encargado y ayudante y bachero. Lado derecho Chef Ejecutiv o

[102]

Grafico N° 62

Lado Izq. mozos y cajero. Lado Der. mozas y recepcionista

[103]

Anexo #4

Foto del restaurante por dentro

Grafico N° 63

[104]

Anexo N# 6

Fachada frente restaurante antes y después

Grafico N° 64

Anexo N# 7

Boceto artístico frente edificio

Grafico N° 65

[105]

En esta Tesis queda expresamente prohibida la reproducción total o parcial de cualquiera de sus apartados en

cualquier soporte mecánico o digital sin el consentimiento por escrito del propietario.

Martin Miguel Cano DNI.: 36.615.740 01/02/92

14/11/2014 Goya (Ctes.)