DIPLOMADO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS CON ORIENTACIN EN INOCUIDAD

Facilitador: Roberto Enrique Flores Daz

Managua, 18 de octubre 2014UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA, MANAGUAUNAN - MANAGUATEMA II: Tipos de enfermedades microbianas de origen alimentario

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiolgicos,fsico-qumicos y sensoriales que debereunir un alimento o bebida para serconsiderado inocuo para el consumohumano

OBJETIVOS:

1- Diferenciar los tipos de enfermedades microbianas de origen alimentario.2- Mencionar los patgenos bacterianos y virales asociados a enfermedades transmitidas por alimentos.3- Enumerar los tipos de alimentos, lugares y factores contribuyentes predominantes relacionados con brotes confirmados. 4- Relatar la secuencia de eventos de una enfermedad de origen alimentario.

INOCUO???QUE NO CAUSARA DAO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)Qu son?Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

Lo que los patgenos necesitan para crecer

Alimentos

Para crecer los patgenos necesitan fuente de energa, como protenas y carbohidratos.Acidez

Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de cido.Temperatura

Los patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C (Temperatura de peligro).

TiempoLos patgenos necesitan tiempo para crecer. Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.OxgenoAlgunos patgenos necesitan oxgeno para crecer y otros no.HumedadLos patgenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.Mantener los alimentos fuera de la zona de peligroLimitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro

InfeccinIntoxicacinToxiinfeccin

Intoxicacin: Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes qumicos de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de qumicos que se han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestin, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos).

Existen 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y la intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus.

INTOXICACIN

Infeccin: Estas son causadas por bacterias, virus y parsitos que ingresan al organismo a travs de los alimentos, causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de los tejidos gastrointestinales.

Las bacterias que causan enfermedades gastroentricas, diferentes a la intoxicacin alimentaria, la producen por 2 mecanismos patognicos distintos:

Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).

Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo).

INFECCIN

Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

Toxicoinfeccin: Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos patgenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algn espcimen fngico.

Las micotoxinas son caractersticos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcingeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es muy comn en granos como el arroz.

INTOXIINFECCIN

Patgenos bacterianos y virales asociados a enfermedades transmitidas por alimentos Aunque se ha implicado a diversas especies bacterianas y virus patgenos en la transmisin de muchos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (y agua), hay algunas que ocurren con mayor frecuencia que otras. Entre los dos patgenos ms comunes asociados a la intoxicacin por alimentos se encuentran Clo. botulinum que causa mayor nmero de muertes y Sta. aureus que ocasiona el nmero ms alto de casos. De los patgenos entricos, Salmonella ocasiona el mayor nmero de brotes y de decesos por infecciones de origen alimentario. Para la toxicoinfeccin los principales brotes y nmero de casos se relacionan con Clo. perfringens y Bacillus cereus.

Entre los virus ms comunes por ingestin de alimentos y agua contaminada se encuentran el de la hepatitis A y virus tipo Norwalk (Norovirus).

Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden obedecer a diversas causas, por ejemplo: la ingestin de excesiva cantidad de alimentos, alergias, carencias nutritivas, verdaderos envenenamientos qumicos, por plantas o animales txicos, toxinas bacterianas e infecciones por microorganismos.

Los microorganismos emergentes y reemergentes. Estos patgenos incluyen los virus tipo Norwalk Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholera y Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis e Isospora belli.

Tipos de alimentos predominantes Entre los factores implicados podra considerarse la presencia de patgenos en cantidades elevadas en las materias primas, lo que abre mayores oportunidades de que se contaminen los productos finales; asimismo, la capacidad de un patgeno para crecer de manera ventajosa en un tipo de alimento en particular, hace ms probable que falle el control de calidad en un ambiente especfico y que haya mayores oportunidades de que se contaminen los productos finales durante su manejo.

Los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos y productos lcteos) han sido implicados en muchos brotes, en los cuales tuvo participacin elevada Salmonella serovar (excepto en el pescado). Lo anterior puede deberse a que muchos animales son portadores de Salmonella en el tracto digestivo, y por ende contaminan carnes, huevos y productos lcteos. En los productos de pescado, la incidencia de brotes de botulismo es alta, porque lo productos de la pesca pueden ser contaminados con Clo. botulinum (tipo: E no proteoltica), que se encuentra en algunos ambientes marinos.

Segn los informes y registros del MINSA los productos ms vinculados a los brotes de ETA son los productos lcteos, crnicos y pollo. Los agentes ms importantes causales de ETA son Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatgena y sustancias txicas.

Lugares predominantes de consumo de alimentos relacionados con brotes confirmados Un anlisis de la relacin entre los lugares de consumo de alimentos y el nmero de brotes de enfermedades transmitidas por alimento revel que, al menos en Estados Unidos, la ms alta incidencia se debi a platillos que se sirven en establecimientos que expenden comidas preparadas. Entre ellos se incluyen los servicios de comida rpida, restaurantes, cafeteras y escuelas.

Diversos factores pueden relacionarse con esto. El nmero total de platillos que se sirven es muy alto. Asimismo, una gran proporcin de ellos se sirven en periodos muy cortos. Adems, el nmero de personas que manipulan los alimentos tambin es elevado, y muchas de ellas no tienen el entrenamiento necesario para manejarlos de manera segura.

Todo ello permite que las oportunidades de contaminacin sean ms altas y que no se observen las medidas de higiene adecuadas. En los domicilios particulares los problemas derivan del cocimiento inadecuado de los alimentos, la contaminacin cruzada y la contaminacin de los platillos por las mascotas. La frecuencia relativa de brotes de enfermedades de tipo alimentario que elaboran los grandes productores comerciales es baja.

En nuestro pas los lugares de ocurrencia de los brotes y los casos de intoxicacin alimenticia se dan principalmente en los hogares, las escuelas, el sistema penitenciario, las iglesias, las refresqueras y las marisqueras. El 78 por ciento de los casos ocurrieron en los hogares y en menor frecuencia en otros lugares (MINSA, 2001; 2002). Los lugares donde se originan la mayora de las ETA (FAO/OMS, 2005) son los hogares, los comedores populares y las escuelas.

Las circunstancias que ms influyen sobre los brotes de ETA en Nicaragua se consideran (FAO/OMS, 2005; MINSA, 2005): el aumento de la poblacin, el aumento de grupos poblacionales vulnerables, la necesidad de transportar alimentos a los centros de trabajo, la preferencia por alimentos de rpida preparacin, el incremento de consumo de alimentos en comedores institucionales, la falta de capacitacin para la manipulacin de alimentos, el consumo de alimentos en la va pblica.

Factores contribuyentes predominantes relacionados con brotes confirmados

Dentro de los factores tenemos: como causa predominante la temperatura de almacenamiento inadecuada de los alimentos (en refrigeracin), el exceso de temperatura (abuso), otros como: contaminacin de alimentos propiciada por higiene personal deficiente, supervivencia de patgenos debido a la coccin a temperatura menores que las especificadas, contaminacin cruzada de alimentos por el equipo, y alimentos provenientes de fuentes no seguras, como alimentos crudos.

Factores humanos en los sntomas de enfermedades de origen alimentario

Uno de los factores que tiene relevancia en el desarrollo de los sntomas por el consumo de alimentos contaminados es la susceptibilidad individual a los contaminantes. En general, los nios y los ancianos, los enfermos, embarazadas e inmunocomprometidos son ms susceptibles que los adultos normales saludables. Las posibilidades de desarrollar sntomas de enfermedad tienen relacin directa con la cantidad de alimentos contaminados consumidos.

Esto, a su vez, se relaciona con el nmero de clulas viables de un patgeno o la cantidad de toxinas consumidas por un individuo. Asimismo, la virulencia de un patgeno o toxina determina el inicio de la enfermedad y la gravedad de los sntomas.

En el caso de algunos patgenos muy virulentos, como Esc. coli O157:H7, el consumo puede ser tan bajo como 10 clulas viables, las cuales pueden causar enfermedad en un nio. En contraste, en el caso de otros patgenos, como Yersinia enterocolitica, se requiere el consumo de una cifra tan alta como de un milln o ms clulas viables para desarrollar sntomas.

Secuencia de eventos de una enfermedad de origen alimentario

Al inicio tiene que haber una fuente de patgenos. A continuacin, stos tienen que contaminar un alimento. El consumo de un alimento contaminado por virus patgenos o parsitos ocasiona una infeccin parasitaria o viral. En el caso de los patgenos bacterianos (y mohos toxicgenos), la comida contaminada debe poder sustentar el crecimiento y estar expuesta por cierto tiempo a una temperatura que permita la multiplicacin de los patgenos.

No obstante, algunos patgenos potentes (como Esc. coli O157:H7) no necesitan proliferar para causar una infeccin. La intoxicacin puede ocurrir cuando el crecimiento de los patgenos alcanza el nivel suficiente para producir las toxinas necesarias para que una persona desarrolle sntomas al ingerir ese alimento. Para que un individuo padezca una infeccin bacteriana, es necesario que consuma clulas de patgenos viables en cantidad suficiente (que puede variar mucho segn el patgeno), para que sobrevivan a la acidez estomacal y se establezcan en el tracto digestivo.

En el caso de las toxicoinfecciones, las clulas viables han de ser ingeridas en nmeros muy elevados (porque algunas no pueden multiplicarse en el tracto digestivo, como Clo. perfringens) o en nmeros razonables (por las que s tienen la capacidad de multiplicarse en el sistema digestivo del hesped, como Vibrio cholerae), para que las toxinas que liberan produzcan sntomas.

Cuadro resumen de ETAS

Muchas gracias por su atencin y estudien