Rec Etas de Cocina

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ndice Entradas Cocktail de ostiones 7 Ensalada con Panqueques II 8 Ensalada de alcachofa y champignon 9 Ensalada de argula, hinojo con avellanas 10 Ensalada de berenjena a la italiana 11 Ensalada de berros e hinojo 12 Ensalada de betarraga con menta 13 Ensalada de brcoli con apio 14 Ensalada de camarones con topinambour 15 Ensalada de cebolla asada 16 Ensalada de cebolla asada y pimentones 17 Ensalada de champignon con vinagre de cidra 18 Ensalada de choritos y esprragos 19 Ensalada de couscous con camarones 20 Ensalada de esprragos y pepinos 21 Ensalada de mariscos 22 Ensalada de mote 23 Ensalada de papas a la griega 24 Ensalada de pasta con pesto de pecans 25 Ensalada verde con champignon tibios 26 Sopas Sopa de callampas asadas 27 Sopa de callampas silvestres 28 Sopa de esprragos 29 Sopa de espinacas 30 Sopa de man 31 Sopa de mariscos Zapallar 32 Sopa de ostiones al curry verde 33 Sopa de pescado con arvejas y especias 34 Sopa de pescado con vino tinto 35 Sopa de pescado al curry 36 Sopa de pollo y leche de coco 37 Sopa de tomate asado 38 Sopa fra de palta 39 Sopa fra de pepino 40 Sopa fra de pepino y coco 41 Sopa rpida de pepino fra 42 Caldo de pollo 43 Caldo de carne 44 Caldo de pescado 45 Caldo de pescado con vino tinto 46

4

Salsas Salsa bearnaise 47 Salsa de cedrn 48 Salsa de ron 49 Salsa inglesa rpida 50 Platos de fondo Arroz basmati 51 Arroz chino 52 Arroz especiado 53 Arroz verde 54 Garam masala 55 Budn de tomate 56 Camarones a la Thai 57 Camarones Bombay 58 Champignon rpidos 59 Carne al Barbecue en horno 60 Chancho con miel y aceitunas 61 Choritos orientales 62 Chowder de salmn 63 Corvina con salsa de champagne y ostras 64 Costillas de chancho agridulces 65 Curry de camarones 66 Curry de mariscos 67 Curry de papas y champignon 68 Empanadas 69 Gratn de butternut y papas 70 Gratn de tomate y papa 71 Guiso de mariscos con couscous 72 Huevos a la tripe 73 Huevos especiales 74 Lasagna de verduras 75 Linguine con salsa de alcachofas 76 Lomo de cerdo con damasco y cardamomo 77 Lomo de chancho con cebolla y ciruelas secas 78 Muffins de pimentn rojo y queso de cabra 79 Muffins de hierbas y queso parmesano 80 Papas con romero 81 Papas dauphinois 82 Pavo a la paprika 83 Pechuga de pavo a la crema 84 Pechuga de pavo con salsa de pepino y menta 85 86 Pechuga de pollo con salsa vermouth 87 Pollo con castaas de cayu y salsa de cilantro 88 Pollo con curry y yogurt 89 Pollo con soya y naranja 90 Pollo con yogurt 91

5

Pollo en salsa de vino tinto y pera 92 Pollo tagine 93 Quiche de berenjenas 94 Quiche de hinojo y roquefort 95 Ratatouille de papas 96 Kofta de ricotta con salsa de tomate 97 Salmon con vinagre balsmico 98 Spaguetti con ostiones y miga de pan 99 Tarta de aceitunas negras 100 Tarta de chocolate con aceite de oliva 101 Tartaleta de ricotta, tomates secos y hierbas 102 Potage Billy By 103 Pulpo en vino tinto 104 Tartaleta de zapallo 105 Terrine de jabal 106 Pur de papas 107 Tarta de pur de papas 108 Pur de papas y lentejas 109 Postres Brownies top 110 Cheesecake de caramelo y chocolate 111 Cheesecake de chocolate blanco y pltano 112 Cheesecake de lcuma con salsa de cedrn 113 Chutney de damascos 114 Creme caramel de miel 115 Creme caramel con salsa de frutillas 116 Crepe souffl 117 Bavarois de cedrn 118 Fudgy brownies 119 Galletas con especias 120 Galletas de chocolates 121 Galletas de jengibre especiadas 122 Galletas de jengibre II 123 Galletas de mantequilla 124 Galletas de miel 125 Helado de clavo de olor 126 Helado de miel 127 Helado de pltano 128 Helado de t verde 129 Linzer torte 130 Galleta de maicena 131 Molde de manzana caramelizado 132 Mouse congelado de frambuesas 133 Mouse de chocolate blanco y berries 134 Panqueques 135 Postre de berries 136 Postre de pltano 137

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Pudding de brownie 138 Pudding de chocolate y caf 139 Tarta mousse de chocolate 140 141 Tarta de chocolate y aceite de oliva 142 Tarta de crema con frutillas 143 Souffl individual de limn 144 Tarta de chocolate 145 Torta de selva negra 146 Torta de souffl de chocolate 147 Queque de chocolate rpido 148 Queque de pltano con chocolate 149 Panes Panes de aceitunas y romero 150 Pan de pascua integral 151 Pan integral con callampas 152 Panes de hierbas 153 Trenza de pan 154

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COCKTAIL DE OSTIONES Para 8 personas

1 kilo de ostiones

1 taza de jugo de limn

taza de cebollines picados muy finos

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

taza de vinagre de arroz

cucharadita de azcar morena

2 cucharadas de salsa de soya

3 cucharadas de manzana verde rallada

1/3 taza de aceite

cucharadita de merqun

Sal y pimienta Cortar los ostiones a lo ancho si son muy grandes, colocar en una fuente, cubrir con el jugo de limn y dejar reposar 30 minutos. Colar y dejar estilando 10 minutos. Guardar una cucharada del jugo de limn. Mezclar los cebollines, jengibre, vinagre de arroz, azcar morena, salsa de soya y manzana verde. Aadir el aceite, merqun, sal y pimienta y aadir los ostiones. Servir en conchas sobre una hoja de lechuga.

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ENSALADA CON PANQUEQUES II Para 8 personas

8 tazas de lechuga

3 cucharadas de cebollines picados

3 cucharadas de ciboulette picado

taza de aceitunas negras

1 taza de tomates cocktail

1 taza de queso fresco picado

1 cucharada de semilla de mostaza negra

1 cucharada de semilla de mostaza rubia

5 panqueques Alio

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de mostaza

1 cucharada de vinagre balsmico blanco

1 cucharada de vinagre rojo

6 cucharadas de aceite de oliva

cucharadita de tomillo seco

pizca de merqun Mezclar lechuga, cebollines y ciboulette. Aadir tomates, aceitunas, y queso fresco picado en cubos. Tostar semilla de ssamo en una sartn sin nada hasta que se dore, repetir lo mismo con la semilla de mostaza. Enrollar los panqueques y cortar en lonjas muy finas. Colocar el alio en el fondo de un bol, aadir la ensalada, los panqueques, mezclar bien, colocar en una fuente y espolvorear con las semillas. Alio Batir la sal con la mostaza, aadir vinagres, luego el aceite batiendo constantemente. Aadir tomillo y merqun.

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ENSALADA DE ALCACHOFA Y CHAMPIGNONS Para 8 personas

200g de champignon

taza de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1 cucharada de vinagre balsmico

1/3 taza de chalotas picadas en cuadrados pequeos

taza de callampas secas

18 fondos de alcachofa Picar los champignon en lminas bien delgadas y mezclar con 6 cucharadas de aceite de oliva, los vinagres, las chalotas picadas, sal y pimienta. En una sartn calentar una cucharada de aceite de oliva, aadir callampas secas previamente remojadas y saltear un par de minutos. Aadir a los champignon. En una sartn calentar 1 cucharada de aceite de oliva, aadir los fondos de alcachofa y saltear hasta que estn dorados. Aadir a los champignon, mezclar y servir.

10

ENSALADA DE ARUGULA, HINOJO CON AVELLANAS Para 8 personas

6 tazas de argula

4 tazas de lechuga

1 taza de hinojo picado en lonjas delgadas

1 cucharadita de mostaza a la antigua


2 cucharadas de limn sutil

1 cucharada de vinagre de jerez


1 taza de queso parmesano

1/3 taza de avellanas europeas Mezclar argula, lechuga e hinojo. En un bol mezclar limn, sal, vinagre de jerez y aceite de oliva. Mezclar con lo verde. Colocar en un bol y decorar con el queso parmesano (no rallado sino con trozos sacados con un pelador de papas. Tostar las avellanas europeas, moler un poco y espolvorear sobre la ensalada.

11

ENSALADA DE BERENJENA A LA ITALIANA Para 4 a 6 personas

1 kilo de berenjenas

sal


pimienta

1 cebolla picada en cuadrados pequeos

2 dientes de ajo picados finos

1 pimentn rojo pelado y picado en lonjas

2 tomates medianos, pelados, sin pepas y picados

3 cucharadas de alcaparras

1 cucharada de azcar

1 cucharada de vinagre

1/3 taza de perejil picado Cortar las berenjenas en dados de 1 1/2cm, espolvorear con sal y colocar sobre un colador dejndolas estilar media hora o ms, enjuagar y secar. En una sartn colocar el aceite, aadir las berenjenas revolviendo hasta que se empiecen a dorar y ablandar. Agregar pimienta, cebolla, ajo, pimentn rojo y tomates y cocinar 10 a 15 minutos ms, las verduras deben ablandarse pero sin que quede una mazamorra, cada elemento debe estar aparte. Aadir las alcaparras, azcar y vinagre, perejil, sal y pimienta. Retirar y servir tibia.

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ENSALADA DE BERROS E HINOJO Para 8 personas

1 cucharaditas de ajo picado

2 cucharaditas de jugo de limn

2 cucharaditas de vinagre de jerez

pizca de sal y pimienta

1/3 taza de aceite de oliva

1 taza de nueces picadas gruesas

2 tazas de hinojo picado en juliana

1 cucharada de anchoas picadas

7 tazas de hojas de berros

50g de queso parmesano rallado grueso En un bol batir ajo, jugo de limn, vinagre, sal y pimienta; agregar el aceite de a poco batiendo constantemente. En una sartn calentar 1 cucharada de aceite de oliva, aadir nueces picadas gruesas revolviendo de cuando en cuando hasta que estn levemente tostadas, 3 a 4 minutos. Retirar del fuego. En otra sartn, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear el hinojo hasta que est blando y levemente dorado; agregar anchoas y cocinar 30 segundos, aadir las nueces, retirar del fuego, batir el alio y aadirlo a la mezcla. Mezclar con los berros y espolvorear con el queso parmesano. Servir de inmediato.

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ENSALADA DE BETARRAGA CON MENTA Para 6 a 8 personas

1 kilo de betarragas cocidas

1 taza de yogurt

1 diente de ajo picado muy fino

1 cucharada de tahini

1 cucharadas de jugo de limn

taza de menta fresca picada

sal Cortar la betarraga cocida en cuadrados grandes. En la procesadora de alimentos mezclar el yogurt, ajo, tahini, jugo de limn y menta fresca y procesar hasta que la mezcla est homognea. Sazonar con sal y mezclar con las betarragas.

14

ENSALADA DE BROCCOLI Y APIO Para 8 personas

1 diente de ajo

sal y pimienta

1 huevo duro

3 cucharadas de vinagre de Jerez


1 kilo de brcoli

2 tazas de hojas de berros

taza de cebollines picados en lminas finas

1 taza de apio picado en cuadrados pequeos

15 aceitunas negras

1 cucharada de alcaparras

taza de perejil picado En un mortero en un plato moler el ajo con 1 cucharadita de sal, un poco de pimienta y la yema del huevo duro hasta formar una pasta. Aadir el vinagre de a poco, luego el aceite. Separar las flores del brcoli y los tallos picarlos en bastones. Mezclarlos con el resto de los ingredientes y la clara de huevo picada, aadir el alio, unir bien y servir.

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ENSALADA DE CAMARONES CON TOPINAMBOUR Para 6 personas

6 topinambur


1 trozo de palo de vainilla de 5cm

taza de aceite de curry


1/2 taza de cilantro picado

cucharadita de paprika

Sal, pimienta

24 camarones

4 cucharadas de mantequilla

2 tazas de argula mezclada con berros Pelar los topinambures y cortar en rodelas muy finas. Colocar en un bol con agua y una cucharada de jugo de limn. Cortar el palo de vainilla a lo largo, sacarle las semillas y mezclar con aceite de curry. El palo usarlo para otra cosa, solo usar las semillas. Mezclar 1 cucharada de jugo de limn con el aceite de oliva y cilantro picado, sazonar con sal, pimienta y paprika. En una sartn derretir 2 cucharadas de mantequilla, colar los topinambures, secar bien y saltear hasta que estn tiernas, sazonar con sal y pimienta. En otra sartn derretir las otras 2 cucharadas de mantequilla, saltear los camarones, sazonar con sal y pimienta y cocinar solo hasta que estn rosados, cuidando de no recocerlos. Colocar argula y berros en una fuente, alrededor colocar los topinambures, mezclar los camarones con la vinagreta de cilantro y colocar encima de lo verde. Encima colocar el de curry. Aceite de curry Mezclar 3 cucharadas de buen curry con una cucharada de agua. Agregar 2 tazas de aceite canola, colocar en un frasco y guardar dos das, agitando 2 veces al da el aceite (si les da lata se lo saltan, pero qu cuesta?)

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ENSALADA DE CEBOLLA ASADA Para 6 a 8 personas

1 kilos cebollas

sal y pimienta


2 tazas de tomates cortados en cuadrados

6 tiras de tocino

taza de albahaca fresca picada

pizca de ajo machacado

1 cucharada de vinagre balsmico

1 cucharada de vinagre de vino tinto

taza de aceite de oliva Pelar las cebollas, cortarlas en dos a lo ancho si son muy grandes, colocar en un pedazo de papel aluminio, sazonar con sal y pimienta y aceite de oliva y hornear a 180C durante 1 a 1 hora hasta que estn tiernas. Picar en trozos grandes y mezclar con los tomates. Picar el tocino y frer en su propia grasa hasta que est crocante, colar y colocar sobre papel absorbente. Aadir a las cebollas junto con la albahaca. Mezclar el ajo con los vinagres y aceite de oliva. Aliar con sal y pimienta y mezclar con las cebollas.

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ENSALADA DE CEBOLLA ASADA Y PIMENTONES Para 6 a 8 personas

2 cebollas moradas

1 pimentn rojo


sal

1 tazas de couscous

2 tazas de caldo de pollo agua

taza de menta fresca picada

taza de perejil picado

1 cucharada de vinagre blanco

1 cucharada de jugo de limn


sal y pimienta Cortar las cebollas por la mitad a lo ancho y colocar en una fuente para horno pincelada con aceite de oliva, encima rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva y colocar en horno precalentado a 180C durante 1 horas o ms si es necesario. Picar las cebollas en trozos pequeos, pelar el pimentn y cortar en tiras delgadas. En una olla calentar una cucharada de aceite de oliva, aadir couscous y revolver 3 a 4 minutos. Aadir el caldo de pollo agua, hervir, aadir una cucharadita de sal, apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Separar con un tenedor y mezclar con la menta y perejil picado. En un bol mezclar vinagre, jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta, mezclar con el couscous junto con la cebolla asada y pimentn.

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ENSALADA DE CHAMPIGNONS CON VINAGRE DE CIDRA Para 6 personas

700g de champignon


1 taza de chalotas picadas pluma

3 dientes de ajo picados en lminas

2 cucharaditas de semilla de cilantro

1 cucharadita de pimienta molida gruesa

1/3 taza de pasas

taza de vinagre de cidra

sal

1 cucharada de ciboulette picado Colocar los champignon enteros en agua hirviendo con sal y hervir 2 minutos. Colar y colocar bajo agua fra, secar y poner en un bol. Calentar el aceite de oliva en una sartn, aadir chalotas y cocinar hasta que estn suaves. Aadir ajo, cocinar 2 minutos, luego semilla de cilantro machacada, pimienta y pasas. Revolver un minuto, agregar vinagre y sal, hervir 1 minuto y luego verter sobre los champignon. Dejar reposar unas 3 horas, de un da para otro. Servir espolvoreado con ciboulette. Nota: La semilla de cilantro se compra en los supermercados la tostadura Talca.

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ENSALADA DE CHORITOS Y ESPARRAGOS Para 8 personas

2 kilos de choritos

1 taza de vino blanco

1 kilo de esprragos cocidos cortados en trozos de 5cm

1/3 taza de chalotas picadas en cuadrados pequeos


1 cucharadita de vinagre balsmico blanco

1 cucharada de mayonesa

1 cucharadita de mostaza

pizca de merqun

taza aceite de oliva

3 cucharadas de ciboulette picado Colocar los choritos limpios en una olla ancha con el vino blanco, tapar y hervir a fuego fuerte hasta que se abran cuidando no recocerlos. Reducir el lquido de coccin a la mitad. Mezclar con los esprragos y el alio y espolvorear con el ciboulette picado. Mezclar chalotas, vinagre, mayonesa, mostaza, merqun, aceite de oliva y una cucharada del lquido de coccin reducido de los choritos. Aadir a la ensalada.

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ENSALADA DE COUSCOUS CON CAMARONES Para 8 personas


1 cucharadita de curry

cucharadita de comino

2 tazas de couscous



1/3 taza de cebolla molida chalotas



Pizca de merqun

20 camarones

taza de jerez

3 cucharadas de vinagre balsmico blanco

1 yogurt

taza de cebollines picados

taza de ciboulette picado

2 cucharadas de menta fresca picada En una olla ancha y baja calentar el aceite de oliva, aadir el curry y comino y revolver un minuto. Agregar el couscous, revolver 30 segundos y aadir 2 tazas de agua hirviendo y la sal. Hervir el couscous, luego apagar la olla y dejar reposar 5 minutos, destapar la olla y dejar 5 minutos ms. En una sartn calentar el aceite de oliva, aadir la cebolla chalota, saltear hasta que est suave, aadir las especias y revolver un minuto. Agregar los camarones partidos en dos a lo largo y saltear 1 minuto, incorporar el jerez y hervir un minuto ms. Aliar con sal y pimienta. Dejar enfriar y mezclar con couscous. En un bol mezclar el vinagre balsmico blanco con el yogurt, cebollines, ciboulette y menta. Mezclar con el couscous y servir.

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ENSALADA DE ESPARRAGOS Y PEPINO Para 8 a 10 personas

1 kilo de esprragos

3 tazas de pepino cortados en cuadrados pequeo

1 tazas de cebollines cortados en rondel

taza de ciboulette picado

1 taza de tomates cherry

16 huevos de codorniz Alio

1 cucharada de mostaza Dijon


2 cucharadas de vinagre balsmico blanco

7 cucharadas de aceite de oliva con albahaca

1 cucharada de perejil picado Pelar los esprragos y hervirlos 3 minutos en agua con sal. Colocar en agua fra inmediatamente. Drenar y cortar en trozos de 5 cm. En forma diagonal. Colocar los pepinos en un colador, espolvorear con 1 cucharadita de sal y dejar estilar hora. Mezclar los esprragos, pepinos, cebollines, ciboulette y tomates cherry, revolver bien, mezclar con el alio y decorar con los huevos de codorniz. Alio En un bol mezclar mostaza, sal y vinagre balsmico blanco, luego aadir el aceite de oliva de a poco y finalmente aadir el perejil picado.

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ENSALADA DE MARISCOS Para 6 a 8 personas

1 kilo de choritos

3 tazas de vino blanco

1 diente de ajo machacado

taza de cebolla picada

kilo de ostiones

kilo de camarones

1 tazas de apio picado

4 tazas de lechuga

taza de cebollines picados

taza de albahaca picada

Alio


1 cucharadita de ralladura de limn


2 cucharadas de albahaca picada

taza de aceite de oliva a la albahaca

sal y pimienta En una olla ancha y baja colocar los choritos, vino blanco, ajo y cebolla picada. Hervir a fuego fuerte hasta que abran los choritos, retirarlos del lquido, desconchar los choritos y colar el lquido. Colocar el lquido en una olla, hervir, aadir los ostiones limpios y apagar el fuego. Retirar los ostiones despus de 3 minutos. Aadir los camarones y hervir un minuto. Retirar y pelar. Reducir una taza del lquido de coccin a 2 cucharadas, el resto congelarlo y usarlo como caldo de pescado. Mezclar todos los ingredientes del alio junto con las 2 cucharadas de lquido de coccin reservado y mezclar la mitad del alio con los mariscos, dejar reposar 1 hora. En el momento de servir mezclar el resto del alio con el apio, lechuga, cebollines y albahaca, colocar en el fondo de una fuente y encima colocar los mariscos.

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ENSALADA DE MOTE Para 8 a 10 personas

1 kilo de mote

1 tazas de tomates picados en cuadrados pequeos

Sal

1 taza de pepinos picados en cuadrados pequeos

1 taza de chalotas picadas pluma

taza de perejil

1 cucharadita de mostaza Dijon


1 cucharada de vinagre balsmico blanco


Sal y pimienta Lavar el mote y estilarlo unos 15 minutos. Colocar los tomates en un colador y espolvorear con sal, dejar estilar hora, hacer lo mismo con los pepinos. Mezclar el mote con los tomates, pepinos, chalotas y perejil. Batir la mostaza con una cucharadita de sal, jugo de limn y vinagre balsmico blanco, luego agregar el aceite de oliva batiendo constantemente. Mezclar con el mote y servir.

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ENSALADA DE PAPAS A LA GRIEGA Para 6 a 8 personas

1 kilo de papas sin pelar

200g de queso de cabra molido con un tenedor

taza de pepino cortado en rodelas

pimentn verde picado en cuadrados medianos

15 aceitunas negras

2 cucharadas de menta fresca picada

1 cucharadita de organo seco

1 cucharada de alcaparras

pimienta



8 hojas de lechuga para decorar

12 tomates cherry Escobillar las papas y cocerlas con pelo. Cuando estn listas cortarlas en redondelas gruesas. Cuando estn tibias mezclar con el queso de cabra, pepino y pimentn verde. En otro bol batir el aceite con el limn hasta que estn bien mezclados, aadir a la ensalada y mezclar suavemente para no desarmar las papas. En una bandeja para servir colocar las hojas de lechuga, encima la ensalada y decorar con los tomates cherry.

25

ENSALADA DE PASTA CON PESTO DE PECANS Para 6 a 8 personas

taza de pecans

taza de perejil

taza de albahaca

1 diente de ajo



sal y pimienta

pizca de merqun

kilo de pasta

3 tazas de espinaca algo verde

1/3 taza de queso parmesano En la procesadora de alimentos colocar pecans, perejil., albahaca, ajo, jugo de limn y moler bien. Con la procesadora andando aadir aceite de oliva de a poco y aliar con sal, pimienta y merqun. Hervir la pasta en agua hirviendo con sal 2 minutos. Apagar el fuego y dejar 9 minutos ms. Colar, enfriar y mezclar con la espinaca u hojas verdes, y pesto. Espolvorear con queso parmesano.

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ENSALADA VERDE CON CHAMPIGNONS TIBIOS Para 6 personas

2 tazas de champignon portobello

1 taza de champignon shiitake

1 taza de champignon ostra

1/3 taza de mantequilla

Sal, pimienta

1 cucharadita de hierbas de provene

taza de jerez

taza de vinagre de jerez


6 tazas argula

2 tazas de berros

1/3 taza de queso parmesano Picar los champignon y saltear en una sartn en la mantequilla derretida hasta que estn tiernas. Aliar con sal, pimienta y hierbas de provene y jerez, y hervir a fuego suave 3 minutos hasta que se evapore el jerez. Retirar del fuego y aadir vinagre de jerez. Dejar entibiar y aadir el aceite de oliva, y mezclar con argula y berros. Espolvorear con queso parmesano.

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SOPA DE CALLAMPAS ASADAS Para 8 personas

400g de champignons

400g de champignons portobello

400g de champignons ostra

4 puerros picados finos

1 cebolla cortada en cuadrados de 3cm

1 cucharadas de tomillo fresco


sal y pimienta

taza de vino tinto

6 tazas de caldo de pollo

taza de leche de coco

6 tiras de pancetta En una fuente para el horno mezclar los champignons cortados en cuadrados grandes con los puerros, cebolla, tomillo, aceite, sal y pimienta. Asar unos 50 a 60 minutos revolviendo de vez en cuando. Retirar las verduras de la fuente, aadir vino tinto y caldo y raspar bien el fondo de la fuente. Moler las verduras en la procesadora de alimentos, aadir el caldo de a poco, luego la leche de coco. Aliar con sal y pimienta. Picar la pancetta y frer sola en una sartn hasta que est crocante, retirar y colocar sobre papel absorbente. Calentar la sopa y servir espolvoreada con la pancetta.

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SOPA DE CALLAMPAS SILVESTRES Para 6 a 8 personas

a taza de fungi porcini secos (optativo)

1 taza de callampas secas


taza de chalotas

2 tazas de champignon portobello laminadas

2 tazas de champignon ostra laminados

2 tazas de champignon shiitake laminados

2 tazas de champignon laminados

1 a 2 cucharadas de harina


taza de jerez

2 tazas de leche de coco

sal y pimienta

1 cucharadita de hierbas de provene

cucharadita de merqun En un bol colocar fungi porcini y en otro las callampas secas y cubrirlas con 2 tazas de agua hirviendo cada una. Dejar reposar hora, colar y reservar lquido. En una olla derretir la mantequilla, aadir las chalotas y saltear hasta que estn tiernas. Aadir los champignon portobello, ostra, shiitake y normales y saltear 4 a 5 minutos. Aadir callampas remojadas y revolver un par de minutos. Aadir harina y revolver 2 a 3 minutos. Incorporar el agua en que se remojaron los champignon y hervir hasta reducir el lquido a un tercio de su volumen. Luego agregar el caldo de pollo y hervir a fuego suave 15 a 20 minutos. Agregar whisky y hervir 2 minutos, luego la leche de coco, sal, pimienta, hierbas de provene y merqun.

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SOPA DE ESPARRAGOS Para 8 personas

1 kilo de esprragos

taza de mantequilla

1 taza de cebolla molida

taza de papa cortada en dados pequeos


15 ramas de perejil

1 hoja de laurel

1 taza de crema

Sal y pimienta Pelar los esprragos, cortarles la punta, dejarla de unos 5 a 7 cm. Hervir unos 4 litros de agua en una olla y en un colador colocar las puntas de esprrago unos 3 minutos, hasta que estn tiernos pero no floppy, luego poner en agua fra. En la misma agua colocar los tallos de esprrago y hervir 5 minutos , en el caso de esprragos blancos, hervir hasta que pierdan el sabor amargo; colar, colocar en agua fra y botar el agua. En una olla derretir la mantequilla, aadir la cebolla y papa y revolver a fuego suave 5 a 8 minutos hasta que la cebolla est tierna. Aadir el caldo de pollo (puede ser un caldo de verdura tambin, pero no el agua donde se cocieron los esprragos, puede estar amarga) y los tallos de esprrago, y hervir a fuego muy bajo 15 minutos. Moler en la licuadora y luego colar. Colocar nuevamente la sopa en una olla, agregar crema, sal y pimienta. Calentar las puntas de esprrago en un poco de agua caliente y colocar en la sopa. Para que no se hundan, tostar un trozo de pan de molde bien tostado, y encima colocar las puntas de esprrago.

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SOPA DE ESPINACA Para 8 personas

1 kilo de espinaca

taza de mantequilla

1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeos

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de comino

pizca de clavo de olor

pizca de nuez moscada


taza de arroz Basmati cocido

1 taza de leche


sal y pimienta Quitarle la nervadura a la espinaca y colocar en agua hirviendo con sal, hervir un minuto, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos en el agua. Colar, estrujar bien y picar. Derretir la mantequilla en una olla, aadir cebolla y cocinar hasta que est suave. Agregar ajo y revolver 2 minutos, apagar el fuego y aadir comino, clavo de olor y nuez moscada. Moler la mezcla en la procesadora de alimentos hasta formar un pur, incorporar el arroz con un poco de caldo con la procesadora andando, luego la espinaca hasta formar un pur liso. Colocar nuevamente en la olla con el resto del caldo, la leche, leche de coco, sal y pimienta. Calentar y servir.

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SOPA DE MANI Para 8 personas

2 cucharadas de aceite


1 cucharadita de pimienta de Cayena

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de curry


10 tomates medianos, sin semillas y picados

2/3 taza de mantequilla de man

sal y pimienta


1 taza de sour cream En una olla calentar el aceite, aadir la cebolla picada y saltear hasta que est suave, evitando que se dore. Agregar ajo, pimienta de Cayena y curry, revolver durante 3 minutos, luego incorporar el caldo de pollo y los tomates. Hervir la sopa 15 minutos, hasta que los tomates estn tiernos. Moler la sopa, agregar la mantequilla de man, aliar con sal y pimienta, calentar, aadir jugo de limn y servir acompaado con la crema cida.

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SOPA DE MARISCOS ZAPALLAR Para 8 a 10 personas


1 cucharada de lemongrass picado bien fino



taza de cebolla molida

Pizca de ajo

1 tazas de vino blanco seco

1 kilo de choritos



2 zapallo italianos

2 tomates

4 papas grandes

1 taza de caldo de pescado

500g de pescado cortado en trozos

kilo de camarones

300g de ostiones En una olla ancha derretir la mantequilla, aadir el lemongrass y saltear hasta que est cocido, un par de minutos, luego el curry y comino, revolver un minuto y aadir la cebolla molida revolviendo constantemente unos 4 minutos. Agregar el ajo y el vino blanco y hervir. Agregar los choritos, tapar la olla hasta que se abran. Unas vez que se hayan retirado todos los choritos, colar el caldo de coccin y volverlo a la olla junto con la leche de coco. Derretir la mantequilla y aadir los zapallos italianos cortados en redondelas (sin pelar) y saltear un par de minutos, luego aadir los tomates cortados en cuadrados junto con las papas cortadas en redondelas pequeas y saltear. Tapar con el caldo de pescado y hervir hasta que estn al dente, como 12 a 15 minutos. Aadir a la sopa junto con el pescado y marisco crudos, hervir a fuego suave 2 minutos y servir al son de los aplausos.

33

SOPA DE OSTIONES AL CURRY Para 6 a 8 personas

kilo de ostiones

5 tazas de caldo de pescado pollo

2 cucharadas pasta de curry

3 cucharadas de salsa de pescado thai

2 limn sutil, su jugo

taza de hojas de perejil

sal y pimienta Retirarle el coral a los ostiones y si son muy grandes cortar a lo ancho en dos. Colocar los ostiones en una sartn ancha y sobre stos verter el caldo de pescado, hervir a fuego suave 1 minuto y retirar con una espumadera. En un bol pequeo mezclar media taza del caldo de coccin de los ostiones con la pasta de curry, salsa de pescado thai, perejil, sal y pimienta, aadir al resto del caldo, hervir a fuego suave un minuto, verter sobre los ostiones y servir.

34

SOPA DE PESCADO CON ARVEJAS Y ESPECIAS Para 8 personas

1 kilo de filete de corvina

600g de arvejas cocidas

1 cucharadita de jengibre rallado

6 tazas de caldo de pescado

2 cucharaditas de tomillo fresco


taza de almendras tostadas

pizca de azafrn

sal y pimienta Cortar la corvina en trozos de 5cm. Colocar las arvejas en la procesadora de alimentos y moler bien junto con el jengibre, 1 taza de caldo de pescado, tomillo fresco y comino. Si se quiere una sopa ms suave, pasar por un cedazo. Moler las almendras en la juguera con 1 taza de caldo de pescado y luego colar. Aadir el lquido (las almendras molidas se botan) a las arvejas y el resto del caldo de pescado. Calentar la sopa, aadir el pescado cortado en trozos y hervir a fuego muy bajo hasta que el pescado est cocido.

35

SOPA DE PESCADO CON VINO TINTO Para 8 personas

1.3k de filete de pescado

caldo de pescado de vino tinto

18 chalotas pequeas peladas



sal y pimienta

120g de tocino

20 champignons


2 cucharadas de harina

sal y pimienta

2 cucharadas de perejil picado bien fino

2 cucharadas de cognac Cortar el pescado en trozos de 4cm. Colocar las chalotas peladas en una olla con el azcar, 1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta y hervir a fuego suave hasta que estn glaseadas y levemente doradas. Picar el tocino y saltear hasta que se empiece a poner crocante, drenar y colocar sobre toalla nova. En la cucharada de mantequilla que qued saltear los champignon apenas. Mezclar la mantequilla con la harina (beurre mani). Colocar el pescado cortado en cuadrados en una olla ancha, verter encima el caldo caliente y hervir a fuego suave 3 a 4 minutos. Colocar el pescado en los platos, calentar nuevamente el caldo, aadir el beurre mani con un batidor de alambre, el cognac y hervir un par de minutos. Verter este lquido sobre el pescado junto con la mezcla de chalotas, tocino y champignon. Espolvorear con perejil picado.

36

SOPA DE PESCADO Y CURRY Para 8 personas

2 kilos de corvina

2 cebollas cortadas en 8

1 trozo de 5 cm de jengibre

4 dientes de ajo pelados

3 jalapeos

taza de mantequilla

2 cucharadas de curry

2 cucharaditas de crcuma

8 tazas de caldo de pescado

2 tazas de tomates en tarro picados


2 cucharadas de cilantro picado

sal, pimienta y pimienta de Cayena Picar el pescado en 20 trozos. En la procesadora de alimentos colocar las cebollas, jengibre, ajo, jalapeos y moler bien. En una olla derretir la mantequilla, aadir la mezcla y saltear 10 minutos. Aadir curry y crcuma y cocinar 2 minutos ms. Incorporar el caldo de pescado, tomates picados, leche de coco y hervir. Aadir el pescado, cocinar 2 a 3 minutos, luego el cilantro y aliar con sal y pimienta.

37

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO (Tom Yum Gai) Para 8 personas



1 diente de ajo picado

1 cucharada de pasta de curry roja

1 cucharada de lemongrass picado

1 trozo de jengibre de 3 cm cortado en rodelas

3 hojas de kaffir



700g de pechuga de pollo cortada en trozos de 1cm

4 tazas de champignon cortados en cuatro (sin el tallo)

taza de jugo de limn sutil

6 cebollines picados muy finos

taza de cilantro picado En una olla mezclar el aceite, cebolla y ajo, cocinar 3 minutos, aadir la pasta de curry, lemongrass, jengibre y hojas de kaffir (si no tienen se las saltan) y revolver 5 minutos. Agregar el caldo de pollo y hervir a fuego suave 15 minutos. Aadir leche de coco, pollo y champignon y hervir a fuego muy suave hasta que el pollo est cocido, unos 4 a 5 minutos. Agregar el jugo de limn sutil y nam pla, ver si hay que aadir sal y servir con cebollines picados y cilantro. Si quieren pueden retirar el lemongrass y jengibre antes de servir.

38

SOPA DE TOMATE ASADO

1 kilo tomates

sal y pimienta


3 cucharadas ajo picado

1 cucharadita romero fresco

1 cucharadita tomillo fresco

pizca aj cacho de cabra

6 tazas caldo de pollo

1/3 taza albahaca fresca picada Sobre una lata colocar los tomates cortados en dos, aadir sal y pimienta y mojar con 3 cucharadas de aceite de oliva. Colocar en horno precalentado a 200C durante 1 hora hasta que estn dorados y tiernos. Dejar enfriar 10 minutos y luego colocar en la procesadora de alimentos. Moler un poco, dejndolos con un poco de textura, sin que se transformen en pur. En una olla grande calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, agregar ajo y saltear 1 a 2 minutos. Aadir tomates, romero, tomillo, aj cacho de cabra y caldo de pollo. Hervir a fuego suave 25 minutos. Retirar del fuego, agregar albahaca y corregir la sazn.

39

SOPA FRIA DE PALTA Para 6 personas

1 aj verde

4 cebollines


kilo de paltas (como 2)

taza de cilantro

3 cucharadas de perejil

Pizca grande de organo

taza de jugo de limn sutil limn

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de semilla de cilantro molida

taza de yogurt

taza de semilla de mostaza

cucharadita de merqun En una olla colocar el aj, cebollines cortados en trozos grandes con el caldo de pollo y hervir hasta que estn suaves. Moler en la licuadora con la palta, cilantro, perejil, comino, semilla de cilantro, organo, 2 cucharadas de jugo de limn y el yogurt. Sazonar y enfriar bien. En una sartn colocar semilla de mostaza y calentar hasta que salten, aadir el resto del jugo de limn (2 cucharadas) y el merqun y colocar sobre la sopa fra.

40

SOPA FRIA DE PEPINO

1 pepino

1 taza de caldo de pollo

taza de jugo de tomate

1 taza de yogurt

taza de crema Pelar el pepino y cortarlo en rodelas. Las rodelas cortarlas en cuatro. Espolvorear el pepino con cucharadita de sal y dejar reposar 30 minutos. Drenar y luego mezclar con el resto de los ingredientes. Decorar con una hoja de menta.

41

SOPA FRIA DE PEPINO Y COCO Para 8 personas


1 a 2 dientes de ajo picados


1 kilo de pepinos pelados y sin pepas



1 taza de menta picada

cucharadita de merkn


3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado thai)

2 cucharadas de cilantro picado En una olla saltear la cebolla y ajo en el aceite hasta que estn blandos, unos 5 minutos. Aadir los pepinos pelados, sin pepas y cortados en cubos de 5 a 6 cm. Cocinar unos 4 minutos, revolver bien y aadir el caldo de pollo hirviendo hasta que los pepinos estn tiernos. Aadir la leche de coco y hervir a fuego suave 3 a 4 minutos, luego agregar la menta, merkn, jugo de limn y la mitad del nam pla. Retirar del fuego y moler en la juguera. Aadir el resto del nam pla y si es necesario un poco ms de jugo de limn y merkn. Enfriar bien y servir con cilantro picado.

42

SOPA RAPIDA DE PEPINO FRIA Para 6 personas

6 tazas de pepinos picados en cuadrados

sal

2 tazas de yogurt

1 cucharada de miel

cucharadita de ajo picado

3 cucharadas de menta picada Colocar los pepinos picados en un colador, espolvorear con sal y dejar estilar 30 minutos. Colocar en la procesadora de alimentos con el resto de los ingredientes, aadir sal si es necesario y servir muy fra con menta picada.

43

CALDO DE POLLO

1 kilo de menudencias de pollo, todo el pollo excepto el hgado

3 litros de agua

1 zanahoria cortada en rodelas

1 cebolla partida en dos

2 ramas de apio

6 granos de pimienta entera

bouquet garni (1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 6 ramas de perejil) Con un mazo quebrar los huesos del pollo y colocar junto con todos los ingredientes en una olla grande. Hervir a fuego mediano durante 1 hora. Durante los primeros 20 minutos retirar la espuma que sube a la superficie con una espumadera para obtener un caldo claro. Apagar y dejar reposar 30 minutos. Colar y enfriar. Retirar la capa de grasa que sube a la superficie y congelar.

44

CALDO DE CARNE

4 kilos de huesos carnudos



bouquet garni


1 cebolla con un clavo de olor

1 puerro (optativo)

6 litros de agua. Colocar los huesos carnudos en una fuente, colocar en horno precalentado a 180C durante 1 hora hasta que los huesos estn dorados, dndolos vuelta a mitad de camino. Retirar los huesos y colocarlos en una olla grande. A la fuente en que se doraron los huesos, retirarle el exceso de grasa y luego aadir el vino blanco raspando con una cuchara para obtener todo lo que qued en el fondo de la fuente. Hervir 5 minutos y agregar esta mezcla a la olla grande junto con el resto de los ingredientes. Hervir a fuego bajo 4 horas y espumar durante la primera media hora y luego de vez en cuando. Colar el caldo, dejar que se enfre, retirar la grasa que queda encima y congelar el caldo en porciones de una taza. Si no hay mucho espacio en el freezer, concentrar el caldo (es decir, hervirlo hasta reducirlo a de su volumen) y envasarlo en pequeas porciones.

45

CALDO DE PESCADO

2 cabezas de pescado (congrio, corvina, lenguado)


2 tazas de agua

taza de jerez (optativo)


1 rama de apio

cebolla

6 ramas de perejil

1 hoja de laurel

1 palo de tomillo

6 granos de pimienta entera En una olla colocar las cabezas de pescado (limpias, sin agallas) junto con el resto de los ingredientes a fuego mediano y hervir durante hora. Durante los primeros 15 minutos retirar la espuma gris que sale a flote con una espumadera (esto es para que el caldo resulte transparente). Apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos. Colar el caldo por un chino y colocarlo en una olla a fuego mediano para concentrar su sabor durante 10 a 15 minutos.

46

CALDO DE PESCADO CON VINO TINTO Para 1 litro

1 kilo de cabezas de pescado

1 cebolla cortada en 4

1 diente de ajo machacado sin pelar

2 palos de tomillo

2 botellas de vino tinto

1 cucharada de azcar Colocar todos los ingredientes en una olla y hervir 45 minutos.

47

SALSA BEARNAISE

180 gramos de mantequilla

1 cucharada de vinagre

3 cucharadas de vino blanco

10 granos de pimienta

2 chalotas picadas

1 cucharada estragn fresco

3 yemas

sal y pimienta blanca

1 cucharadas perejil picado

1 a 2 cucharadas estragn fresco preservado en vinagre En una olla derretir la mantequilla, retirar la espuma y dejar entibiar. En otra olla hervir vinagre, vino blanco con los granos de pimienta levemente molidos, chalotas picadas y estragn hasta que la mezcla se reduzca a 2 cucharadas. Dejar enfriar. Agregar las yemas, sal y pimienta, y batir unos 30 segundos hasta que est liviana la mezcla. Colocar la olla a fuego muy bajo y seguir batiendo la mezcla constantemente hasta que est cremosa y gruesa. Retirar del fuego y agregar la mantequilla tibia gota a gota. Cuando la salsa se haya engruesado, se puede agregar la mantequilla ms rpido. No agregar el sedimento lechoso que queda en el fondo. Cuando haya agregado toda la mantequilla, colar la salsa y agregar el perejil picado y el estragn. Corregir la sazn, debe tener bastante gusto a pimienta. Esta salsa se sirve tibia, y se puede mantener caliente a bao mara durante hora aprox. Salsa Choron Agregar 1 cucharadas de salsa de tomate a la salsa Bearnaise. Salsa Foyot Agregar 1 cucharadita de caldo de carne muy concentrado.

48

SALSA DE CEDRON

1 taza de leche

1 taza de hojas de cedrn


1 taza de crema

2 cucharaditas de maicena

2 yemas

1 cucharadita de extracto de vainilla

taza de azcar flor

1 cucharada de ron En una olla mezclar leche con el cedrn y azcar, hervir y luego dejar reposar 30 minutos. Colar, botar el cedrn, mezclar la leche y 2 cucharaditas de maicena, colocar en una olla y hervir. En un bol batir las yemas, vainilla y azcar flor, sobre esta mezcla verter la crema caliente batiendo bien, colar y enfriar. Aadir ron.

49

SALSA DE RON

1 taza de leche


1/3 taza de azcar

3 yemas

taza crema fresca

1 cucharadita de vainilla

3 cucharadas de ron En una olla disolver la maicena con la leche, aadir la mitad del azcar y hervir. Batir las yemas con el resto del azcar y aadirle la leche hirviendo. Aadir la crema, dejar enfriar y agregar la vainilla y ron.

50

SALSA INGLESA RPIDA

1 taza de leche

1 taza de crema


2 yemas

1 cucharadita de extracto de vainilla

taza de azcar flor

1 cucharada de calvados En una olla mezclar crema, leche y 2 cucharaditas de maicena, hervir. En un bol batir las yemas, vainilla y azcar flor, sobre esta mezcla verter la crema caliente batiendo bien, colar y enfriar. Aadir calvados.

51

ARROZ BASMATI

El arroz basmati es un grano largo y delgado, muy aromtico y delicioso. Se transforma rpidamente en una adiccin. Est en venta en supermercados y tiendas orientales. La mejor forma de prepararlo es la siguiente: Lavar 2 tazas de arroz 2 veces bajo agua fra, luego colocar en una olla ancha, de unos 28 cm y cubrir con agua, 2cm ms arriba del arroz. Dejar remojando media hora, luego colocar a fuego muy bajo, aadir sal y hervir suavemente, tapado 10 a 12 minutos. Destapar, si se quiere aadir mantequilla a gusto (1/2 taza) y servir.

52

ARROZ CHINO

2 tazas arroz graneado ya preparado


3 cebollines picados

taza jamn picado

1 cucharadas salsa soya

2 huevos batidos En un wok calentar el aceite y aadir los cebollines y el jamn picado. Aadir arroz y salsa soya y revolver constantemente. Cuando el arroz est caliente, aadir los huevos batidos al centro y luego revolver bien. Servir de inmediato.

53

ARROZ ESPECIADO Para 15 personas

700g arroz basmati

taza de aceite


1 cucharada de pprika

1 cucharadita de crcuma

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de semilla de cilantro

Pizca de clavo de olor

Sal y pimienta

taza de pasas Lavar el arroz basmati dos veces bajo el chorro de agua fra, luego dejar remojando 30 minutos. En una olla calentar el aceite, aadir la cebolla molida y cocinar 5 minutos. Agregar la pprika, crcuma, jengibre, semilla de cilantro y clavo de olor revolviendo constantemente 1 minuto. Aadir el arroz, revolver bien, aadir agua que cubra el arroz 2 cm, aadir sal y pimienta, pasas y hervir 12 minutos. Destapar y dejar reposar unos 5 minutos.

54

ARROZ VERDE

15 hojas de albahaca

1 taza de cebollines picados

1 taza de ciboulette

1 diente de ajo

1/3 taza de hojas de perejil

1/3 taza de hojas de cilantro



2 tazas de arroz basmati En la juguera moler la albahaca, cebollines, ciboulette, ajo, perejil, cilantro y aceite de oliva hasta formar una pasta suave. Agregar la sal. Lavar el basmati 2 veces, luego dejarlo remojando en una olla ancha con agua que le llegue 3cm ms arriba, durante hora. Hervir el basmati 5 minutos, aadir la pasta de hierbas y hervir el arroz unos 8 minutos ms.

55

GARAM MASALA

4 cucharadas de semilla de cilantro

2 cucharadas de semilla de comino

1 cucharada de pimienta negra entera

4 trozos de canela de 8cm. c/u

1 cucharadita de clavo de olor entero

2 cucharaditas de cardamomo molido

1 nuez moscada entera rallada En una sartn tostar cada especie por separado (excepto el cardamomo y nuez moscada), y dejar enfriar. Triturar en el molino de caf y aadir cardamomo y nuez moscada. Guardar en un frasco en un lugar obscuro.

56

BUDIN DE TOMATE Para 8 personas

5 tazas de pan cortado en cubos de 3cm

taza de mantequilla derretida

1 tarro de tomates de 800g neto


taza de cebolla molida en la procesadora de alimentos

2 cucharadas de azcar morena


pizca de merqun o aj

3 cucharadas de queso parmesano rallado Mezclar el pan con la mantequilla en un bol. Moler los tomates con su jugo en la procesadora de alimentos. En una sartn derretir la mantequilla, aadir la cebolla y saltear 5 minutos. Aadir a los tomates molidos junto con la sal y merqun, colocar en una fuente enmantequillada de 20x30, espolvorear con el queso parmesano y hornear a 180C durante 30 minutos.

57

CAMARONES A LA THAI Para 4 personas

500g de camarones pelados


sal

1 cucharadita de merqun


1 cucharada de lemongrass picado

1 taza de leche de coco

2 cucharadas de nam pla (salsa de pescado Thai)

taza de castaas de cay (optativo)

taza de cilantro picado En un bol mezclar curry, sal, merqun, aadir camarones y revolver bien. Calentar el aceite en una sartn, saltear los camarones con el lemongrass solo hasta cocerlos por afuera. Agregar la leche de coco, hervir 3 minutos, aadir nam pla y nueces y cocinar 30 segundos ms. Servir decorado con cilantro.

58

CAMARONES BOMBAY

1 a 1 kilo camarones

400g de tomate en tarro

2 aj verde

taza de azcar morena

1 cucharada concentrado de tamarindo

taza concentrado de tomate



1 tazas de cebolla picada en cuadrados pequeos


2 cucharaditas de semilla de cilantro machacada

2 cucharaditas de garam masala

2 cucharaditas de comino


1 cucharadita de merqun Pelar los camarones y retirarles la tripa. En la procesadora de alimentos moler los tomates con los ajes, azcar morena, pasta de tamarindo y hojas de cilantro hasta que estn bien molidos. Calentar la mantequilla en una sartn, aadir la cebolla y cocinar hasta que est bien blanda y empezando a dorarse, aadir el ajo y cocinar 4 minutos, aadir las especias y revolver hasta sentir su fragancia. Aadir la mezcla de tomates y hervir suavemente 10 a 12 minutos hasta que la mezcla se engruese. Agregar los camarones y cocinar un par de minutos ms. Servir con arroz basmati. La salsa se puede preparar el da antes, luego se calienta, se le aaden los camarones y se cuecen 3 minutos.

59

CHAMPIGNONS RPIDOS

400 gramos champignon enteros


sal y pimienta

6 tajadas de pan de moldes tostadas

Salsa

taza de crema

pizca de Tabasco

1 cucharada de ketchup

1 cucharadita de raz picante

1 cucharada de salsa inglesa

gotas de jugo de limn

nuez moscada

1 cucharada de mostaza Cortarle el tallo a los champignons. Derretir la mantequilla en una sartn y saltearlos durante 1 minuto, agregar sal y pimienta. Colocar sobre las tostadas. Batir la crema hasta que est firme. Agregar el resto de los ingredientes y verter sobre los champignons. Colocar en horno precalentado fuerte (240C) durante 5 minutos y servir de inmediato.

60

CARNE AL BARBECUE EN HORNO Para 6 personas

6 trozos de filete

1 taza de ketchup

3 cucharadas de cebolla rallada

2 cucharadas de salsa inglesa

2 cucharadas de mostaza Dijon

3 cucharadas de chancaca

1 cucharada de miel de palma

3 cucharadas de vinagre de cidra

1 cucharadita de merqun

sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva En un bol mezclar ketchup, cebolla rallada, salsa inglesa, mostaza Dijon, chancaca, miel de palma, vinagre de cidra y merqun. Aliar los trozos de filete con sal y pimienta. En una sartn profunda calentar el aceite y saltear la carne un minuto por lado, retirar la carne del fuego y aadir la mezcla a la sartn y hervir un par de minutos hasta que la salsa tome un poco de cuerpo. Retirar la sartn del fuego, colocar los filetes dndolos vuelta para cubrirlos bien y colocar en horno precalentado 8 a 9 minutos. Retirar la carne de la sartn, batir la salsa con un batidor de alambre y servir con la carne.

61

CHANCHO CON MIEL Y ACEITUNAS

1 lomo de chancho de 1 a 2 kilos


4 cebollas medianas cortadas en cuatro

6 dientes de ajo sin pelar


1/3 taza de miel

2 cucharadas de hierbas de Provence

taza de aceitunas negras sin cuesco

2 trozos de cscara de naranja


1 cucharada de albahaca fresca picada Calentar bien el aceite de oliva y dorar el lomo. Retirar, mantener caliente y aadir las cebollas y ajo al aceite revolviendo unos 10 a 15 minutos hasta que se doren. Aadir el vino blanco y hervir 5 minutos; aadir la miel, pimienta, hierbas de Provence, aceitunas y cscara de naranja. Colocar el lomo en la salsa y colocar en horno precalentado a 180C durante 30 minutos. Retirar y dejar reposar 20 a 30 minutos. Reducir un poco el jugo de coccin si es muy abundante, luego colarlo y colocarlo en una olla. Cuando est caliente, pero sin hervir, aadir la mantequilla batiendo con un batidor de alambre y servir con el lomo de chancho cortado espolvoreado con la albahaca picada

62

CHORITOS ORIENTALES

1 k de choritos


taza de lemongrass picado


2 cucharaditas de aceite



1 taza de leche de coco Colocar los choritos en una olla con el vino blanco, lemongrass picado y ajo. Tapar la olla y colocar a fuego vivo hasta que hierva el vino y se abran los choritos. Retirarlos con una espumadera, y hervir el lquido de coccin a fuego fuerte hasta que se reduzca a 1/3 a taza. Colar. En una sartn calentar el aceite, aadir el curry y comino y revolver 1 minuto. Aadir la leche de coco y reducir a la mitad. Mezclar con el caldo de reduccin, calentar y servir sobre un chorito en su concha.

63

CHOWDER DE SALMON Para 6 a 8 personas

250g de papas cortadas en dados de 1cm

150g de tocino picado

2 tazas de cebollines picados

1 taza de choclo cocido

1 cucharada de tomillo fresco picado

1 hoja de laurel

Pizca de merqun

3 tazas de leche

2/3 taza de crema fresca

kilo de salmn cortado en trozos de 3cm

Sal y pimienta

2 cucharaditas de jugo de limn Colocar las papas picadas en una olla con agua y sal, hervir hasta cocerlas, unos 8 a 10 minutos. Colar. En una grande colocar el tocino picado y cocinar hasta que est crocante, retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente. Aadir los cebollines picados, choclo, tomillo, hoja de laurel y merqun y revolver hasta que los cebollines estn tiernos, unos 5 minutos. Agregar leche y crema y hervir, luego bajar el fuego, aadir papas, salmn cortado en trozos de 3cm, tocino, sal y pimienta y hervir a fuego muy bajo unos 5 a 6 minutos. Agregar el jugo de limn, retirar la hoja de laurel y servir.

64

CORVINA CON SALSA DE CHAMPAGNE Y OSTRAS Para 8 a 10 personas

1 kilo de filete de corvina

taza de chalotas

Sal y pimienta


2 tazas de champagne

4 cucharadas de crema


1 cucharada de estragn fresco picado

1 cucharada de perejil fresco picado

20 ostras ms En una fuente enmantequillada para horno colocar las chalotas, encima la corvina, sal, pimienta y la mantequilla cortada en trozos pequeos. Encima verter el champagne, colocar a fuego bajo sobre la cocina y cuando hierva colocar en horno precalentado a 180C 12 a 15 minutos. Retirar del horno y colocar todo el lquido de coccin en una olla y reducir a la mitad. Colar el lquido, aadir la crema y hierbas y hervir 2 minutos, aadir las ostras, calentar y verter sobre la corvina.

65

COSTILLAS DE CHANCHO AGRIDULCES

4 cucharadas de salsa de soya

4 cucharadas de vinagre de cidra

3 cucharadas de miel

1 cucharada de aceite de ssamo

1 cucharadita de aj en pasta

4 cucharadas de jerez

4 cebollines

1 kilo de costillas de chancho


1 aj cacho de cabra

4 tazas de agua En un bol mezclar salsa de soya, vinagre de cidra, miel, aceite de ssamo, aj y jerez. Cortar los cebollines en la forma que se indica. Retirar el exceso de grasa al costillar y cortar en forma individual. Calentar el aceite y frer el aj 1 minuto. Aadir 3 costillas y frer 2 a 3 minutos y retirar del fuego, frer 3 costillas ms hasta cocinarlas todas. Sacar el exceso de grasa del wok (dejar 2 cucharadas de grasa), volver todas las costillas al wok y aadir el agua. Subir el fuego hasta que hierva el agua. Una vez que hierva, bajar el fuego al mnimo, tapar el wok y cocinar 1 hora hasta que la carne se desprenda del hueso. Retirar el aj cacho de cabra y aadir la mezcla de soya. Hervir hasta que se reduzca bien la salsa y las costillas queden glaseadas. Si es necesario, retirar las costillas del wok para que la salsa se reduzca ms rpido. Servir decorado con los cebollines.

66

CURRY DE CAMARONES Para 8 personas


1 taza de cebollas picadas pluma

1 taza de cebollines picados finos

2 cucharadas de pasta de curry thai verde



3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado)

pizca de azcar

1 taza de tomates picados en cuadrados pequeos

800g de camarones crudos

1 cucharada de cilantro fresco picado

2 cucharaditas de jugo de limn En una sartn grande calentar aceite y frer cebolla hasta que est suave y se haya empezado a dorar. Aadir cebollines y pasta de curry y revolver 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de pollo, salsa de pescado y azcar y hervir 1 minuto. Aadir tomates y hervir 3 minutos. Si los tomates estn muy duros hervir un par de minutos ms. Finalmente incorporar los camarones y hervir solo lo suficiente para cocerlos, 2 minutos a lo ms. Cuando estn listos aadir cilantro y jugo de limn.

67

CURRY DE MARISCOS Para 8 personas


taza de chalotas picadas

2 cucharadas de lemongrass picado

1 cucharada de jengibre rallado


1 cucharada de curry

cucharadita de merqun

300g de ostiones

400g de camarones

500g de pescado en trozos

1 kilo de choritos

taza de vino blanco

taza de caldo concentrado de los choritos



1 cucharada de salsa de pescado

2 cucharadas de cilantro picado En una olla derretir la mantequilla, aadir las chalotas y lemongrass y saltear hasta que estn tiernas. Aadir el jengibre y ajo y saltear 2 minutos, luego el curry y merqun, revolver un minuto. Agregar los ostiones sin coral, camarones y pescado y revolver un minuto. Mientras tanto colocar los choritos en una olla con el vino blanco, colocar a fuego muy fuerte hasta que se abran, desconchar y luego reducir el lquido a taza. Aadir a los mariscos junto con la leche de coco, jugo de limn y salsa de pescado y hervir 2 minutos. Servir con cilantro picado.

68

CURRY DE PAPAS Y CHAMPIGNONS Para 6 personas

kilo de champignon

kilo de papas

1 cucharada de aceite canola

1 cucharada de mantequilla

taza de cebolla chalota picada pluma

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado


taza de hojas de cilantro picadas



2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de garam masala (ver recuadro) Limpiar los champignon con una esponja mojada (nunca remojarlos) y cortar en cuatro. Cortar las papas en cubos de 5cm. Calentar el aceite y mantequilla en una olla ancha y baja, aadir cebollas chalotas y saltear hasta que estn suaves. Agregar jengibre, ajo, cilantro y revolver 2 minutos, incorporar crcuma y merkn, revolver 1 minuto, luego los champignon y las papas revolviendo bien, aadir 1 taza de agua y sal y mezclar bien. Tapar la olla y cocer 15 minutos; destapar la olla, agregar garam masala y cocinar hasta que las papas estn tiernas. Servir con arroz basmati solas.

69

EMPANDAS

Masa

kilo harina

1 cucharada polvos hornear

1 cucharadita sal

1 taza leche

taza mantequilla

Pino

taza aceite

4 cebollas medianas

1 cucharadita pimentn en polvo

kilo posta negra

1 cucharada harina

sal y pimienta Masa Colocar la harina, polvos hornear y sal en la procesadora y procesar un minuto. Calentar la leche con la mantequilla y agregar a la procesadora an funcionando. Pino Calentar el aceite, agregar la cebolla picada en cuadros y el pimentn. Saltear las cebollas hasta que estn suaves y transparentes. Aumentar el fuego, agregar la carne picada en cuadrados muy pequeos y cocinar por un minuto. Agregar la sal, disminuir el calor, tapar y cocinar durante 20 minutos. Agregar la harina, aumentar el fuego y cocinar un minuto. Colocar en un bol y mantener hasta el da siguiente. Uslerear la masa, rellenar con dos cucharadas de pino y sellar. Colocar en horno precalentado a 200C durante 15 minutos.

70

GRATIN DE BUTTERNUT Y PAPAS Para 10 a 12 personas

1 zapallo butternut


1 litro de crema

2 hojas de laurel

cucharadita de nuez moscada


Pizca de merqun

1 kilo de papas

taza de queso parmesano

1 tazas de queso emmenthal Pinchar el butternut, frotarlo con aceite de oliva, colocarlo sobre una lata y hornear a 180C hasta que est blando, aproximadamente una hora. Pelarlo y cortarlo en lonjas. Hervir la crema con el laurel, nuez moscada y pimienta entera. Aadir las papas cortadas muy delgadas, hervir 5 minutos. Aadir el merqun. En una fuente para horno enmantequillada colocar una capa de butternut, luego una de papas, la mitad del parmesano, la mitad del queso emmenthal, luego otra capa de butternut, otra de papa y el resto del queso. Hornear a 180C durante 45 minutos.

71

GRATIN DE TOMATE Y PAPA Para 6 a 8 personas


1 kilo de tomates

sal y pimienta

1 kilo de papas

1 diente de ajo

taza de miga de pan

1 cucharadita de tomillo fresco seco

1 cucharadita de albahaca seca

1 cucharadita de estragn seco Aceitar una fuente para horno y colocar los tomates cortados en rodelas. Espolvorear con sal y pimienta y hornear a 200C durante 20 minutos hasta que estn tiernos, sin que se desarmen. Escobillar bien las papas (si son nuevas, si no, pelarlas) y cortarlas en rodelas delgadas. Colocarlas en una fuente para horno aceitada y hornear a 200C durante 15 a 20 minutos, hasta que estn tiernas. Moler el ajo y mezclar con miga de pan y hierbas y 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar las papas y tomates alternadamente en una fuente aceitada, encima colocar la mezcla de miga de pan y hornear 10 minutos.

72

GUISO DE MARISCOS CON COUSCOUS Para 8 personas

kilo de choritos



200g de couscous


taza de chalotas picadas en cuadrados pequeos

250g de tomates picados en cuadrados pequeos

500g de camarones pelados

500g de pescado en trozos

300g de ostiones


1 cucharadita de comino en polvo

2 cucharaditas de paprika

3 cucharadas de ralladura de limn



2 cucharadas de menta picada Colocar los choritos con el vino blanco en una olla ancha y hervir a fuego fuerte hasta que abran. Colar el lquido de coccin y hervir 5 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, aadir el couscous, revolver 2 a 3 minutos, agregar 1 taza del caldo de cocimiento de los choritos, hervir, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. En una sartn calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, agregar las chalotas, cocinar 5 minutos, luego los tomates, cocinar 8 minutos, aadir el ajo comino, paprika, pizca de pimienta, la mitad de la ralladura de limn, jugo de limn y revolver 3 minutos. Agregar los camarones y pescado en trozos y revolver 2 minutos, aadir los ostiones y revolver 1 minuto. Mezclar con el couscous, luego con los choritos y espolvorear con el resto de la ralladura de limn, el cilantro y menta.

73

HUEVOS A LA TRIPE

5 huevos duros

2 cebollas grandes


sal y pimienta

2 tazas salsa Bechamel

1/3 taza queso emmenthal rallado Cortar los huevos en cuatro a lo largo. Picar la cebolla pluma y colocar en una olla con agua fra. Hervir 2 minutos, y luego colar. Colocar en una olla con la mantequilla y cocinar hasta que est muy suave. Mezclar los huevos con la cebolla y la salsa Bechamel y colocar en una fuente enmantequillada. Espolvorear con queso rallado y colocar en horno a 200C durante 10 a 15 minutos.

74

HUEVOS ESPECIALES

7 huevos duros

kilo de jamn

1 cucharadita de pimentn en polvo

sal y pimienta

4 gotas de Tabasco

2 cucharadas de vinagre rojo

4 cucharadas de ketchup


3 cucharadas de chutney de mango

pizca de azafrn

1 taza de mayonesa

2 tazas de arroz graneado preparado Cortar el jamn en tiras delgadas. En un bol mezclar pimentn, sal y pimienta, Tabasco, vinagre y ketchup. Batir bien y luego agregar aceite batiendo constantemente. Agregar chutney. Agregar el jamn. Remojar el azafrn en 2 cucharadas de agua hirviendo y dejar reposar hora. Colar y agregar a la mayonesa. Mezclar la mayonesa con el arroz y colocar la mezcla en un molde de argolla e invertir sobre una fuente. Partir los huevos por la mitad y colocar encima del arroz. Cubrir con el alio mezclado con el jamn. Decorar con berros.

75

LASAGNA DE VERDURAS Para 12 personas

Pasta bsica

6 alcachofas

10 cebollines


3 berenjenas

6 tazas de distintos champignon

6 cebollas


2 tazas de ricota

1 taza de crema

1 taza de ciboulette

2 tazas de queso parmesano

Sal y pimienta Cocer las alcachofas en agua hirviendo 30 a 40 minutos, colar, retirarle el fondo y toda la carne. En una sartn saltear los cebollines en aceite de oliva. En otra sartn saltear las berenjenas cortadas en lminas muy delgadas. En otra sartn saltear los champignon cortados en lminas delgadas unos 8 a 10 minutos. Picar la cebolla pluma y saltear en la mantequilla hasta que est bien dorada. Mezclar con la ricotta y los champignon y ciboulette. Colocar por capas como se indica y hornear 35 minutos a 180C.

76

LINGUINE CON SALSA DE ALCACHOFAS Para 6 personas

jugo de limn

1 a 1 kilos de alcachofas

2 dientes de ajo cortados en lminas

1 cucharadita de ralladura de limn



sal

taza de perejil picado

kilo de linguine Colocar el jugo de limn en un bol con agua (tambin colocar la cscara en el agua), y cortar las alcachofas como se indica, (cortar todas las hojas un poco ms arriba del fondo y ahuecar con una cuchara el centro de la alcachofa), sobndolas con la otra mitad del limn. En una sartn, calentar el aceite y saltear el ajo hasta que empiece a tomar color, aadir ralladura de limn, las alcachofas coladas y el vino blanco. Hervir a fuego suave hasta que las alcachofas estn tiernas, una media hora a 40 minutos. Si el vino se evapora, aadir agua. Agregar perejil picado, corregir la sazn y mezclar con la pasta cocida. Decorar con tomates cherry si lo desea.

77

LOMO DE CERDO CON DAMASCOS Y CARDAMOMO Para 8 a 10 personas

1 lomo de cerdo de 2 kilos

sal y pimienta


1 taza de puerros picados

1 taza de zanahoria picada en rodelas

1 taza de cebolla picada en cuadrados

1 cucharadita de cardamomo

cucharadita de crcuma

pizca de merqun



1 naranja, su piel

1 hoja de laurel

taza de cognac

taza de vino blanco


1 taza de damascos secos Limpiar el lomo de cerdo dejando algunos trozos de grasa. Aliar con sal y pimienta. En una fuente calentar bien el aceite de oliva y dorar el lomo por ambos lados. Retirar el lomo, aadir los puerros, zanahorias, cebolla picada, cardamomo, crcuma y merqun y cocinar revolviendo de vez en cuando, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 8 a 10 minutos. Agregar jengibre, ajo, cscara de naranja y hoja de laurel y cocinar unos 2 a 3 minutos hasta que se sienta el olor de las especias, un par de minutos. Aadir el cognac, hervir 2 minutos, luego el vino y hervir 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad, luego el caldo de pollo, hervir 8 minutos, luego los damascos, hervir 2 minutos y finalmente colocar la carne en la salsa, tapar con papel aluminio y hornear a 180C durante 30 minutos. Retirar la carne del horno, dejar reposar 20 minutos. Si la salsa est muy lquida reducirla y corregir la sazn.

78

LOMO DE CHANCHO CON CEBOLLA Y CIRUELAS SECAS Para 4 a 6 personas

kilo de lomo de chancho


pizca de canela, pimienta, romero y tomillo


1 cucharada de vinagre de vino rojo

1 cucharada de mostaza Dijon


3 dientes de ajo

2 zanahorias medianas

1 hoja de laurel


12 cebollas perla


1 cucharadita de azcar

8 ciruelas secas

3 cucharadas de perejil picado Cortar el chancho en cubos de 3cm. Mezclar el aceite con las especias y luego con el chancho. Dejar reposar 2 a 3 horas. Colocar el chancho en una olla con 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear a fuego mediano hasta que est dorado, unos 10 minutos. Retirar la carne de la olla, aadir la cebolla y saltear hasta que est suave y dorada; retirar con una espumadera y aadir vinagre, mostaza y taza de vino blanco a la olla, raspando la olla para soltar los pedazos que estn pegados y reduciendo a una cucharada. Agregar taza ms de vino, reducir nuevamente, repetir este procedimiento 2 veces ms. Aadir ajo machacado, las zanahorias cortadas en trozos de 5 cm, hoja de laurel, hervir un minuto y luego aadir la carne y cebolla, caldo de pollo y sal y hervir a fuego suave 30 a 40 minutos. Mientras tanto hacerle una cruz a las cebollas en la parte de la raz y hervir en agua 5 minutos, pelar y colocar las cebollas en una olla con taza de agua, la mantequilla y azcar y hervir tapadas hasta que se evapore el agua, destapar y cocinar unos 10 minutos ms hasta que estn doradas. Aadir a la carne junto con las ciruelas secas y hervir a fuego suave 10 minutos ms. Espolvorear con perejil picado y servir.

79

MUFFINS DE PIMENTON ROJO Y QUESO DE CABRA

400g de pimentones rojos

2 tazas de harina sin polvos de hornear

2 cucharaditas de polvos de hornear

100g de queso de cabra picado bien pequeo

taza de queso parmesano rallado

6 cucharadas de mantequilla derretida (90g)

1 huevo

1 taza de leche

1 cucharada de romero fresco picado

cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharadas de semilla de mostaza Quemar los pimentones, pelarlos, sacarles toda la nervadura interna y picar en trozos pequeos (tambin pueden usar pimentones en tarro). En un bol cernir harina con polvos de hornear, mezclar con pimentones, quesos, mantequilla derretida, mantequilla derretida, huevo, leche, romero y pimienta negra. Colocar mezcla en moldes de muffin, espolvorear con semillas de mostaza y hornear a 180C durante 25 a 30 minutos.

80

MUFFINS HIERBAS Y QUESO PARMESANO

2 huevos

taza de leche


1 tazas de queso parmesano

1 tazas de harina

2 cucharaditas de polvos de hornear

cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de romero fresco picado

1 cucharadita de tomillo seco picado

cucharadita de sal En un bol batir huevos con la leche y aceite de oliva. Aadir taza de queso parmesano y el resto de los ingredientes. Repartir en 12 moldes enmantequillados, espolvorear con el queso parmesano restante (1/4 taza) y hornear a 180C durante 20 a 25 minutos.

81

PAPAS CON ROMERO



cucharadita de pimienta negra molida

6 ramas de romero

3 papas cortadas a lo largo sin pelar Colocar el aceite de oliva en una fuente mediana junto con la sal y pimienta. Colocar una rama de romero sobre la mitad de una papa partida y poner boca abajo sobre el aceite de oliva; repetir el mismo procedimiento con el resto de las papas. Hornear a 180C durante 40 a 50 minutos, hasta que las papas estn doradas, sin darlas vuelta (lo ideal es prepararlas en una fuente de vidrio y as se pueden ver). Retirar y servir de inmediato, cuidando que no se caiga el trozo de hierba.

82

PAPAS DAUPHINOIS

1 kilo de papas

1 litro de crema leche

2 hojas de laurel


2 ajos

nuez moscada

200g de queso Gruyre Pelar las papas y cortarlas muy delgadas en un mandolino procesadora de alimentos. Calentar la crema la leche con las hojas de laurel, pimienta entera, los ajos molidos, y nuez moscada. Dejar hacer infusin durante hora. Aadir las papas y sal y hervir 5 minutos. Colocar la mitad en una fuente enmantequillada, encima la mitad del queso Gruyre rallado grueso, la otra mitad de las papas y el resto del queso. Colocar en horno precalentado a 180C durante 45 a 50 minutos.

83

PAVO A LA PAPRIKA Para 8 a 10 personas

1 pechuga de pavo

sal y pimienta



1 taza de chalotas picadas

100g prosciutto picado

5 cucharadas de pimentn

1 cucharadita de organo

2 cucharadas de harina

1 taza de chardonnay

1 tarro 800g de tomates

taza de leche de coco crema

5 cucharadas de ciboulette picado Deshuesar la pechuga de pavo, con el esqueleto y la piel se puede preparar un caldo. En una fuente que se pueda llevar al horno calentar la mantequilla con el aceite de oliva hasta que est bien caliente, dorar la pechuga de pavo por ambos lados, 7 a 8 minutos por lado. Retirar la pechuga de pavo de la fuente, mantener caliente, aadir las chalotas y saltear 5 minutos hasta que estn suaves. Aadir el prosciutto y saltear 5 minutos, agregar el pimentn, organo, harina y cocinar 3 minutos. Aadir chardonnay, hervir 1 minuto, luego tomates con su jugo, sal y pechuga de pavo. Tapar con papel aluminio y colocar en horno precalentado a 180C durante 25 minutos. Retirar la pechuga de la salsa, aadir la leche de coco crema, hervir, verter sobre el pavo, espolvorear con ciboulette y servir.

84

PECHUGA DE PAVO A LA CREMA Para 6 personas

kilo de pechuga de pavo


sal y pimienta

2 dientes de ajo picados muy finos

2 cucharadas de perejil picado

taza de caldo de pavo pollo

1/3 taza de crema fresca

taza de queso Parmesano Cortar la pechuga de pavo en lonjas delgadas. En una sartn saltear los trozos de pechuga de pavo aliados con sal y pimienta en la mantequilla (vuelta y vuelta). Pincelar una fuente para horno con mantequilla, colocar una capa de pavo, espolvorear con ajo y perejil mezclado, luego otra capa de pavo. En la sartn donde se cocin el pavo, aadir el caldo de pavo pollo y reducir a una cucharada. Aadir la crema, corregir la sazn y verter sobre el pavo. Espolvorear con el queso, colocar en horno precalentado a 200C durante 10 minutos y servir.

85

PECHUGA DE PAVO CON SALSA DE PEPINO Y MENTA Para 12 personas

1 pechuga de pavo de 2 a 2 kilos

1 cucharada de sal

6 ramas de perejil

1 cucharadita de tomillo

1 cucharada de pimienta entera Colocar la pechuga de pavo, sin piel y deshuesada en una olla, cubrir con agua fra, aadir el resto de los ingredientes y colocar a fuego muy bajo. Hervir 8 minutos, apagar el fuego y dejar que la pechuga se enfre en el lquido de coccin. Cuando la pechuga est fra, cortar en lonjas delgadas y servir con la salsa. Salsa de Pepino y Menta

kilo de pepinos pelados y sin pepas

taza de cebollines picados en rodelas delgadas

1 yogurt entero

taza de crema cida

1 cucharadita de eneldo seco


3 cucharadas de menta en chiffonade


1 cucharada de perejil


Pizca de ajo



Sal y pimienta Rallar los pepinos por la parte gruesa del rallador, colocar en un colador y espolvorear con una cucharadita de sal. Dejar estilar hora. Mezclar con el resto de los ingredientes y servir con el pavo.

86

PECHUGA DE POLLO CON SALSA DE VERMOUTH Para 6 a 8 personas

taza de sal

2 pechugas de pollo con hueso de 600g aprox. Cortadas en 2 a lo largo

Pimienta

2 cucharaditas de aceite Salsa

taza de chalota picada en cuadrados pequeos

taza de caldo de pollo

taza de vermouth seco

4 hojas de salvia fresca


sal y pimienta Disolver la sal en 2 litros de agua en un bol y sumergir las pechugas de pollo (con su cuero) durante hora dejndolas en el refrigerador. Retirar, enjuagar bien, secar con papel absorbente. Aliar con pimienta. En una sartn que se pueda llevar al horno, calentar el aceite hasta que comience a humear, colocar las pechugas de pollo con el cuero hacia abajo y saltear unos 5 minutos, hasta que estn bien doradas. Dar vuelta y saltear 3 minutos. Colocar en horno precalentado a 200C durante10 a 15 minutos, retirar y mantener caliente mientras se prepara la salsa. Si hay mucha grasa en la sartn, botar un poco, aadir chalota y cocinar 2 minutos hasta que est suave. Aadir caldo de pollo, vermouth y las hojas de salvia partidas en dos. Cocinar a fuego alto raspando el fondo para sacar los pedazos de pollo que hayan quedado. Reducir la salsa a taza, aadir los jugos que hayan soltado las pechugas, bajar el fuego y aadir la mantequilla batiendo constantemente, aliar con sal y pimienta, retirar la salvia y servir de inmediato rodeando las pechugas con la salsa. Salsa de Ajo y Jerez

3 cucharadas de ajo picado a lo largo

taza de Jerez

2 ramas de tomillo fresco

cucharadita de jugo de limn. Seguir el mismo mtodo de la salsa de vermouth, substituyendo el ajo por las chalotas, el Jerez por el vermouth, la salvia por el tomillo y al finalizar la salsa aadir el jugo de limn.

87

Salsa de Vino Tinto

taza de vino tinto

taza de vinagre de vino tinto

1 hoja de laurel

1 cucharada de azcar Seguir el mismo mtodo de la salsa de vermouth substituyendo el vermouth por el vino tinto y vinagre de vino tinto, la salvia por la hoja de laurel, y aadir el azcar con una pizca grande de pimienta al aadir el caldo de pollo.

88

POLLO CON CASTAAS DE CAYU Y SALSA DE CILANTRO Para 4 personas

taza de cebolla picada en cuadrados

taza de cebolla picada pluma

taza de castaas de cay

taza de hojas de cilantro


600g de pechuga de pollo cortada en tiras


cucharadita de garam masala

Pizca de merqun En una juguera moler la media taza de cebolla picada en cuadrados con taza de agua, castaas de cay y cilantro. Calentar el aceite en una sartn, aadir la cebolla picada pluma y revolver hasta que se empiece a dorar. Aadir la mezcla de castaas de cay y revolver de vez en cuando hasta que est ms o menos seca. En otra sartn saltear las tiras de pollo en aceite hasta que se doren, aadir taza de agua para raspar el fondo de la sartn y revolver hasta que se evapore, agregar la mezcla de la otra sartn, revolver bien, aadir sal, garam masala y merqun. Servir con arroz basmati.

89

POLLO CON CURRY Y YOGHURT Para 4 personas

1 pollo de 1 kg


1 diente de ajo

2 cucharaditas de jengibre rallado


1/3 taza de hojas de menta

2 cucharadas de aceite canola

1 cucharada de mantequilla


1 cucharada de curry

2 cucharaditas de sal


1 taza de yogurt

1 tazas de tomates cortados en cubos de 5cm Trozar el pollo. En la juguera colocar la cebolla, ajo, jengibre, cilantro y menta y moler hasta obtener un pur homogneo. En una olla ancha y baja (de unos 28cm) calentar el aceite con la mantequilla, aadir la mezcla de cebolla y revolver unos 8 minutos. Aadir la crcuma, curry, sal y merkn y revolver dos minutos ms. Agregar el yogurt y los tomates y revolver unos 5 a 8 minutos hasta que la mezcla se seque un poco, luego incorporar los trozos de pollo dando vuelta para que la salsa los cubra bien. Tapar la olla y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. No debera quedar mucha salsa, si la hay, destapar la olla para que se evapore el lquido. Servir con arroz basmati. Y si quieren al final le agregan una cucharadita de garam masala.

90

POLLO CON SOYA Y NARANJA Para 4 personas

8 trutros cortos

Sal y pimienta

1 taza de champignon portobello, sin tallo

3 cebollines picados en trozos de 5cm

taza de salsa de soya

1/3 taza de azcar

2 cucharadas de mirin

cucharadita ralladura de naranja

2 cucharadas jugo de naranja

1 cucharadita de maicena

1 cucharada de semilla de ssamo tostadas Aliar con sal (no mucha, la salsa de soya es salada) y pimienta. En una fuente para horno colocar los champignon y los cebollines, encima el pollo y colocar en horno de 200C unos 35 a 45 minutos hasta que est dorado el pollo. En una olla colocar la salsa de soya, mirin y ralladura de naranja. Hervir revolviendo para que disuelva el azcar. Aparte mezclar el jugo de naranja con la maicena, aadir a la salsa y revolver hasta que hierva. Servir el pollo con esta salsa.

91

POLLO CON YOGHURT Para 4 personas

1 taza de yoghurt

2 cebollas

taza de jugo de naranja


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