http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=alimetos%20contaminado&source=images&cd=&cad=rja&docid=nKu0uh66yub9TM&tbnid=BNU4kirqxGTTyM:&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.rcnradio.com%2Fnoticias%2Falertan-la-comunidad-bumanguesa-por-alimentos-contaminados-con-heces-34487&ei=-AskUsi2Fomd0AWG0IGoBw&bvm=bv.51495398,d.d2k&psig=AFQjCNEc4jiu2nY0sunjfGwAO53h4e-RMQ&ust=1378180472744484

ENFERMEDADES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR TRANSMITIDAS POR

LIMENTOSLIMENTOS(ETA’s)(ETA’s)

Área de Control de Calidad Área de Control de Calidad

¿Qué es una ETA?¿Qué es una ETA?

““El conjunto de síntomas originados por la El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en afectan la salud del consumidor en

forma aguda o crónica, a nivel individual forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupos de personas”o de grupos de personas”

Fuente: Organización mundial de la salud (OMS).Fuente: Organización mundial de la salud (OMS).

Causas de las ETA`SCausas de las ETA`S

Causas Biológicas Causas Biológicas : bacterias ,virus, : bacterias ,virus, parásitos hongos parásitos hongos

Causas Químicas Causas Químicas : pesticidas , : pesticidas , detergentes .detergentes .

Causas FísicasCausas Físicas : materias extrañas que : materias extrañas que puedan causar daño al consumidor puedan causar daño al consumidor

Mala desinfección de verduras frutas

Temperaturas inapropiadas

CLASIFICACIÓN DE ETA’s

Alergia Envenenamiento Infecciones

Intoxicación Química Intoxicaciones

Por plantas

Por tejidos animales

Por microorganismos

Se manifiesta de dos Se manifiesta de dos formas formas

Infecciones Infecciones SalmonelosisSalmonelosis Hepatitis AHepatitis A Cólera Cólera ShigelosisShigelosis Gastroenteritis Gastroenteritis Toxoplamosis Toxoplamosis

Intoxicaciones Intoxicaciones BotulismoBotulismo Intoxicación Intoxicación

Estafilocócica Estafilocócica Bacillus Cereus Bacillus Cereus

Los síntomas mas Los síntomas mas frecuente frecuente

Dolor abdominal Dolor abdominal Diarreas Diarreas VómitosVómitos EscalofríosEscalofríos Deshidratación Deshidratación

SALMONELLASALMONELLA

PREVENCIÓNPREVENCIÓN Adecuada higiene ambiental.Adecuada higiene ambiental. Estricto control del agua.Estricto control del agua. Correcta disposición de residuos.Correcta disposición de residuos. Evitar la contaminación cruzada.Evitar la contaminación cruzada. Eficaz control de plagas.Eficaz control de plagas. Cocinar los alimentos de origen Cocinar los alimentos de origen

animal, evitando, en lo posible, el animal, evitando, en lo posible, el consumo de crudos o consumo de crudos o semicocidos.semicocidos.

Refrigerar correctamente los Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos.alimentos ya cocidos.

Evitar el uso de huevos en mal Evitar el uso de huevos en mal estado.estado.

Controlar los alimentos y piensos Controlar los alimentos y piensos de ganado.de ganado.

Aplicar buenas prácticas en el Aplicar buenas prácticas en el transporte y faena de los transporte y faena de los animales.animales.

Establecer un sistema de Establecer un sistema de supervisión sanitaria de la supervisión sanitaria de la producción primaria (granjas de producción primaria (granjas de ponedoras, criaderos de pollos).ponedoras, criaderos de pollos).

HEPATITIS AHEPATITIS A

STAPHYLOCOCCUS STAPHYLOCOCCUS AUREUSAUREUS

PREVENCIÓNPREVENCIÓN Es fundamental la eficaz implantación de Es fundamental la eficaz implantación de

las normas de higiene del personal (lavado las normas de higiene del personal (lavado de manos, vestimenta, heridas) y evitar la de manos, vestimenta, heridas) y evitar la contaminación cruzada, ya que un alto contaminación cruzada, ya que un alto porcentaje de la población es portador del porcentaje de la población es portador del patógeno.patógeno.

Reducir todo lo posible el tiempo entre la Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los preparación y el consumo de los alimentos.alimentos.

Refrigerar y almacenar los alimentos Refrigerar y almacenar los alimentos correctamente.correctamente.

BACILLUS CEREUSBACILLUS CEREUS

La enfermedad por La enfermedad por Bacillus cereus Bacillus cereus se se presenta después de la ingestión de presenta después de la ingestión de alimentos en las que ha crecido el alimentos en las que ha crecido el organismo y formado sus toxinas.organismo y formado sus toxinas.

ENFERMEDAD EMÉTICA Y ENFERMEDAD EMÉTICA Y DIARREICADIARREICA

√ El El Bacillus Cereus Bacillus Cereus produce dos tipos produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con muy distintos y también con diferente resistencia al calor:diferente resistencia al calor:

• Toxina emética, que es termoestableToxina emética, que es termoestable• Toxina diarreica, que es termosensibleToxina diarreica, que es termosensible

PREVENCIÓNPREVENCIÓN√ Enfriar correctamente los alimentos, no Enfriar correctamente los alimentos, no

exponiéndolos a las condiciones que exponiéndolos a las condiciones que favorecen el crecimiento de este favorecen el crecimiento de este microorganismo.microorganismo.

√ Almacenar correctamente los alimentos, Almacenar correctamente los alimentos, según las temperaturas recomendadas y en según las temperaturas recomendadas y en condiciones adecuadas.condiciones adecuadas.

√ Capacitación continua de las personas Capacitación continua de las personas vinculadas a la elaboración de los alimentos.vinculadas a la elaboración de los alimentos.