Alimentos Inocuos Etas

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INOCUIDAD EN ALIMENTOS ETAS

Como se compone la calidad de un alimento ? Inocuidad

Sensorial + Gastronmica + comercial + NutricionalTexturas Colores Aroma Sabor Men Vajilla Nutrientes Trat. culinario A tiempo Mtodo coccin Combinacin Estandarizacin Informacin

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS

TIPOS DE ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSALTO RIESGO :Alto contenido proteico, Alto % de humedad, Baja acidez.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSBAJO RIESGO: Bajo % de humedad, cidos.

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSAgentes Contaminantes

Fsicos. Qumicos Biolgicos

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)Son el conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminadas en cantidades suficientes para daar al consumidor.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas. Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo dao. Intoxicaciones: son producidas por la ingestin de toxinas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSISInfeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SHIGELLOSISToxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores. PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

GASTROENTERITISE. coli Enteropatogena Infeccion invasiva Diarrea en menores de dos aosE. Coli enteroinvasiva Infeccion invasiva

E. Coli enterotoxigenica Toxiinfeccion Diarrea del viajero

E. Coli enterohemorragica Toxiinfeccion Colitis hemorragica Inoculo 200 bacterias

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIONESBotulismoClostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Esporas

Germinacion y multiplicacion en el alimento Produccion de toxinas ingesta

Paralisis flacida Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Clostridium perfringensProduccion de enterotoxina La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Intoxicacion estafiloccocicaStaphyloccocus aureusProduccion de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracion y conservacion de alimentos Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUSEl numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiologicos.Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOSGiardia lambdiaAgua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)Carne cruda y animales de compaia

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

HELMINTOSTeniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)

EL COLERA El clera es una enfermedad infecciosa, aguda, causada por el consumo de agua o alimentos contaminados con la bacteria Vibrio cholerae.

TRANSMISIN La transmisin de persona a persona es rara. Normalmente se transmite a travs del consumo de alimentos o agua contaminada procedente de: Los suministros de agua municipal (de la llave). El hielo hecho con agua municipal (de la llave). Los alimentos y bebidas comprados de los vendedores ambulantes. Los vegetales regados con aguas residuales. El pescado crudo o incorrectamente cocinado y el marisco capturado de aguas residuales contaminadas.