ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

DR. FELIX FEIJOO PARRA

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos,físico-químicos y sensoriales que debereunir un alimento o bebida para serconsiderado inocuo para el consumo

humano

INOCUO???

• QUE NO CAUSARA DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

¿Qué son?• Son aquella provocadas por el consumo

de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.

• Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminación

• Peligros químicos• Peligros físicos • Peligros biológicos

PELIGROS FISICOS

• Madera, astillas• Vidrio• Pedazos de metal• Tornillos, pernos• Aretes , joyas• Diente

PELIGROS QUIMICOS

•Detergentes •Desinfectantes•Aditivos para alimentos• Pesticidas •Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

• Producida por agentes biológicos como bacterias virus parásitos

TERMINOLOGIA

MicroorganismosPequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.

PatógenosMicroorganismos dañinos que causan enfermedades.

ToxinasVenenos producidos por microorganismos patógenos.

Tipos de patógenosVirus, bacterias y parásitos.

Lo que los patógenos necesitan para crecer …

•AlimentosPara crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como proteínas y carbohidratos.

•AcidezLos patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido.

• TemperaturaLos patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).

• Tiempo– Los patógenos necesitan tiempo

para crecer. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

• Oxigeno– Algunos patógenos necesitan

oxigeno para crecer y otros no.• Humedad

– Los patógenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro

• Infección• Intoxicación• Toxiinfección

INFECCION

Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera

Cuadro resumen de ETAS

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL.BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL.

Bacteria56.79%

Toxina Vegetal0.96%

Parásito3.65%

Químico4.82%

Tox.Marina21.74%

Virus12.04%

Conocido71.4%

No conocido

28.6%

Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332

Fuente: OPS/OMS

No conocido

9.00%

Conocido91.00%

Restaurante6.83%

Unidad de Salud2.94%

Puesto Callejero2.00%

Vivienda37.00%

Comedor15.71%

Otros19.23%

Escuela16.30%

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMOBROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO

Total de brotes:6332Total de brotes:6332

Fuente: OPS/OMS

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADOBROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO

Conocido87.57%

No conocido

12.43% 14.30

9.70

7.90

6.80

5.20

5.07

2.40

1.80

20.00

22.10

0 10 20 30 40 50

Agua

Pescados

Carnes Rojas

Mixtos

Lácteos

Otros

Huevo-Mayonesa

Carne de Aves

Hortalizas-Legumbres

Farináceos

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332

Fuente: OPS/OMS

Fuente: OPS_OMS Fuente: OPS_OMS

Lácteos 10 %; desconocido 63 %

Hogar 50 %

Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lácteos 28%;Pescados 18%

Hogar 47 %

Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%Hogar 38 %Bacterias 53%

Microorganismos patógenos

Salmonella

• BACILOS RECTOS O CURVOS• GRAM NEGATIVOS• MOVILES (FLAGELO PERÍTRICOS)• SIN ESPORA CON CAPSULA• ANAEROBIO FACULTATIVO

Salmonella

• Temperatura óptima :35-47ºc• Destrucción :72ºc por 15 seg.• pH :6.5-7.5 ( 4.5-9.0)• Aw :0.93• Resiste máx. Sal :5.8%• Poco sensible al nitrito y resistente al

ácido acético.• Poco competitiva• Sobrevive en refrigeración pero resiste

poco la congelación.

Salmonella

Se encuentra en…• Aves• Cerdos• Ratones• Agua, suelo• Insectos• Heces animales• Comida de mar• Cascara de huevo• En la yema de huevo (s. Enteritidis)

PATOGENESIS Y VIRULENCIA

• Dosis infectiva: 15 -20 células• Paso a traves de barrera ácida estomago.• Colonización del epitelio del intestino.• Producción de secreción e inflamación

SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD

• Fiebre entérica: sistema linfático del intestino.

• Tifoidea:Fiebre, estupor, manchas rojizas con prurito, diarrea hepatoesplenomegalia y continúa eliminando bacterias hasta tres meses despues

SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD

Gastroenteritis• Dosis infectiva:

depende. salud del huesped, virulencia del serotipo y alimento implicado( grasas).

• P. incubación: 6-48 horas

• Síntomas: vómito, diarrea, dolor abdominal.

• Parece que S. typhimurium produce una toxina termolábil

PREVENCION• DISMINUUIR LA

PRESENCIA EN ANIMALES : VACUNACIÓN , EXCLUSIÓN COMPETITIVA, CONTROL EN LOS CONCENTRADOS.

• MEJORAR CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL SACRIFICIO.

• BUENA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

• MANTENER LA RED DE FRÍO.

• IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

• DIAGNÓSTICO RÁPIDO DE ENFERMOS Y EVITAR LA AUTOMEDICACIÓN DE ATB.

• CAPACITACIÓN A LOS MANIPULADORES.

Salmonella

• Crecimiento en agar

Estafilococo

• Cocos Gram (+)• Producción de enterotoxina• Anaerobios facultativos• Temperatura crecimiento: 37°C• pH 6-7• Aw 0.98• Halófilo 0.5-4.0%

Estafilococo

• Poco competitivo con la flora del alimento.

• Susceptible a cambios en el alimento.• Reservorios: Humano (nariz, perineo,

piel), Animal (animales domésticos).• Diseminación: Persona-persona,

contacto directo, gotitas de saliva, fomites.

Estafilococo

Presencia de Estafilococos en alimentos:

• Deficiente lavado de manos y equipos.• Refrigeración insuficiente.• Preparación de alimentos con mucha

antelación.• Cocción o calentamiento insuficiente.• Uso prolongado de placas de

calentamiento.

Estafilococo

Enterotoxina-Producida en fase logarítmica.-Resistente a altas temperaturas

(superiores a 80°C hasta 16 h)-Producida en anaerobiosis, pero mejor

en aerobiosis.-La producción depende de las

características del alimento.

Estafilococo

Intoxicación alimentaria• Casos aislados o brotes• Auto-limitante• Solo se denuncian del 1-5% en

EU• Frecuencia máxima en verano y

cuando sobra bastante comida.

Estafilococo

Síntomas• Se presentan de 30 minutos a 6 horas• Vómito• Náuseas• Dolor abdominal• Diarrea• Decaimiento• Cefalea, vértigo, escalofrío, sudoración,

rara vez fiebre.• Dosis infecciosa 100.000-100.000.000 ufc

Estafilococo

Factores que inciden en la intoxicación

• Sensibilidad del individuo• Cantidad de alimento ingerido.• Estado de salud.• Tipo de toxina (mas frecuente la A,

síntomas más graves la B).

Estafilococo

• Crecimiento en agares

Vibrio cholerae

Características morfológicas

• Bacilos rectos o curvos• Gram negativos• Móviles (flagelo polar)• Sin espora ni cápsula• Aerobio y anaerobio facultativo

Vibrio cholerae

Habitat y transmisión

• Reservorio el hombre únicamente

• Vehículo: agua y alimentos

Vibrio cholerae

DESARROLLO

• TEMPERATURA OPTIMA 35°C (10-43°C)

• pH ÓPTIMO: 8.6 (5.6-10)

• AW: ALTA• CONCENTRACION DE

NaCl : 0-3%

SUPERVIVENCIA

• EN PESCADOS Y MARISCOS : T° AMB. DE 2-5 DIAS Y DE 5-10°C: 7-14 DIAS

• EN AGUA DE MAR: T°AMB: DE 10-13 DIAS Y DE 5-10°C: 60 DIAS

• FLORA ACOMPAÑANTE POCO COMPETITIVA

Vibrio cholerae

PATOGENESIS Y VIRULENCIA

• Dosis infectiva: 106 -1010

• Paso a traves de barrera acida estomago.

• Colonizacion del epitelio del intestino.

• Enterotoxina altera equilibrio ionico

• Diarrea severa

Manifestaciones clínicas

• Diarrea acuosa profunda.

• Pérdida de más 10% del peso corporal

• Choque hipovolémico

• Muerte

Listeria monocytogenes

Hábitat• Germen ubicuo: suelo, agua ,polvo,

alimentos ensilados, aguas residuales, abonos naturales,animales y hombre.

• Manipuladores la albergan en sus heces

Listeria monocytogenes

Características generales

• Gram positivo aerobio o anaerobio facultativo.• Bacilo o coco bacilo con flagelos, carece de

cápsula y esporas.• Móvil 20-25 °C• T.óptima 30-37° C Rango amplio entre 1-45 °C• Psicrófilo• pH 4.1-9.6

Listeria monocytogenes

Resistente a …

• A condiciones ambientales adversas• Se ha comprobado supervivencia 295 días en suelo

húmedo• Leche en polvo 12 sem.• Queso cheddar y helados 150 días• Yogurt 30 días• Soporta altas concentraciones de NaCl 25% y

nitritos.

Listeria monocytogenes

Vías de contagio• Exposición directa por piel y conjuntivas• Transplacentaria o transgenital,• Vía oral por ingestión de alimentos con L.

monocytogenes

Listeria monocytogenes

TransmisiónLa contaminación en plantas procesadoras

proviene de:Animales o materia prima de éste origen.• Trabajador portador asintomático.• Manipulación inadecuada de alimentos.• Desechos líquidos la disemina al

ambiente.

Listeria monocytogenes

Alimentos asociados

• Leches crudas• Carne de cerdo, carne cruda aves, res• Embutidos• Productos listos para consumo• Quesos, helados.• Hortalizas. Ensaladas.• Alimentos semi-preparados congelados

Listeria monocytogenes

Prevención y control

• Capacitación. Prácticas adecuadas de higiene y limpieza.

• Evitar contaminación cruzada.• Aislar físicamente las áreas de proceso.• Manejo de ambientes secos.• Rotación de desinfectantes.• Tener programa de Control de calidad con

Implementación HACCP. BPM.• Garantizar la adecuada conservación de los

productos elaborados.

Listeria monocytogenes

Para el consumidor

• Adquirir productos que ofrezcan seguridad, por su empaque conservación e higiene.

• No consumir nunca productos como leche cruda, o derivados lácteos sin pasteurizar.

Listeria monocytogenes

Listeriosis en humanos• Síntomas gastrointestinales, fiebre.• Periodo de incubación 1- 4 semanas• Vía sanguínea: SNC meningitis,

meningoencefalitis, absceso cerebral o espinal, hígado o bazo, corazón (endocarditis)

• Mujeres gestantes por vía sanguínea atraviesa barrera transplacentaria ocurriendo infección del feto aborto espontáneo

• Dosis infectante 103 a 105 ufc • CDC reporta 1600 casos por Año 415

MUERTES

Listeria monocytogenes

• Observación con Gram y medios de cultivo

E.coli

• Es una bacteria en forma de bacilo Gram negativo

• Anaerobio facultativo.• La temperatura óptima es de 37º C.• El pH casi neutro, aunque puede

crecer en un pH inferior a 4• aw mínima de 0.95.

E.coli

• Se encuentra en el intestino del hombre y animales de sangre caliente.

• Su presencia en alimentos sirve como indicador de contaminación por manipuladores

E.coli

Cuadros clínicos por E. coliE. coli entero toxigénica

• Tiene un periodo de incubación de 12 a 36 horas.

• Los síntomas son diarrea sin sangre ni moco, vómito, dolor de estómago y fiebre.

• La enfermedad persiste durante 2 o 3 días, (complicación en niños deshidratación.)

E.coli

E. coli entero invasiva• Esta bacteria invade la células

epiteliales del colon las ulcera y la inflama.

• Los signos clínicos son fiebre, dolor abdominal intenso, malestar y diarrea acuosa con sangre y moco.

E.coli

E. coli entero patógena• Su periodo de incubación oscila entre

12 y 36 horas.• Síntomas como malestar general,

vómito y diarrea con moco.

E.coli

E. coli entero hemorrágica o E. coli O157: H7

• Colitis hemorrágica que se manifiesta con diarrea sanguinolenta con dolor de estómago.

• El periodo de incubación es de 3 a 8 días. Se diferencia de la E. coli entero invasiva, por la ausencia de fiebre.

• Síndrome hemolítico urémico, que afecta los riñones causando insuficiencia renal.

E.coli

Observación con Gram y medio de cultivo

Clostridium botulinum

• Es una bacteria de forma bacilar, esporulada, Gram positiva

• Anaerobia estricta. • La temperatura óptima de crecimiento

varía entre 30º y 37 º C.• El pH ideal está próximo a la

neutralidad, pero puede crecer en un rango entre 4.5 a 8.9.

• Es inhibido por diferentes concentraciones de sal.

Clostridium botulinum

• Se encuentra en la tierra, en el pescado y animales acuáticos

Clostridium botulinum

Factores de virulencia• Produce espora de resistencia que es

termo resistentes por lo tanto sobreviven a tratamientos térmicos insuficientes.

• Produce toxinas (A, B, E y F) muy potentes que afectan el sistema nervioso. (La dosis letal es de 10-8 gramos )

Clostridium botulinum

Síntomas

• Intoxicación por la ingestión de la toxina que el clostridium produce en el alimento.

• El periodo de incubación: 2 horas y ocho días ( lo más frecuente es entre 12 y 24 horas).

• Los síntomas son parálisis ocular, sequedad en la boca, alteraciones en la deglución y en el habla, retención urinaria.

• La supervivencia depende de la rapidez del tratamiento, de la cantidad y tipo de toxina ingerida.

Clostridium botulinum

• Observación con coloración de Gram

Clostridium perfringens

• Es un bacilo Gram positivo esporulado. • Anaerobio.• Temperatura óptima varía entre 43 y 47

ºC• pH mínimo de 5 y un ideal de 6 a 7.5.• aw esta entre 0.95 y 0.97 • No crece en presencia de sal de más del

6%. • La espora puede resistir temperaturas de

100ºC hasta 38 minutos

Clostridium perfringens

Factores de virulencia

• La espora puede resistir temperaturas de 100ºC hasta 38 minutos

• Producción de toxinas

Clostridium perfringens

• Este microorganismo se encuentra en el suelo y en el intestino de los animales.

Clostridium perfringens

• Produce cinco toxinas diferentes que originan gangrenas y necrosis de tejidos.

• La intoxicación alimentaria se produce por ingestión en los alimentos de la bacteria que esporula en el intestino y produce la liberación de la endotoxina.

Clostridium perfringens

• Pruebas de laboratorio

Bacillus cereus

• Bacteria de forma bacilar, esporulada y Gram positiva.

• Es anaerobia facultativa.• Temperatura óptima de 30 a 37ºC.• El rango de pH están comprendidos

entre 4.5 y 9.3• aw igual o superior a 0.95.• Puede crecer hasta concentraciones de

sal de 7.5%.• Las esporas son termo resistentes.

Bacillus cereus

• Este bacilo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza: es huésped normal del suelo, vegetales, polvo y se puede aislar de heces de animales.

Bacillus cereus

• La sintomatología que produce el Bacillus cereus es el de una intoxicación, porque produce 2 tipos de exo-toxinas diferentes: la emética (que produce vómito) y la diarreica.

Bacillus cereus

• Su presencia en alimentos sometidos a conservación puede ser indicio de la ruptura de la cadena de frío.

Bacillus cereus

• Cultivos en el laboratorio

Shigella

• Son bacilos Gram negativos inmóviles.

• Aerobios facultativos.• Temperaturas entre los 10 y 45 ºC;• Crecen preferentemente con valores

de pH comprendidos entre 6 y 8.

Shiguella

• Su hábitat natural es el intestino humano y de los primates,

• El principal medio de transmisión de la enfermedad son los manipuladores portadores.

• Produce una toxina conocida como exo- toxina Shiga.

Shigella

Puede producir:• Disentería: fiebre hasta 40ºC y

diarrea con moco, sangre y pus• Diarrea acuosa: náuseas, inapetencia• Diarrea simple.• Estos síntomas pueden durar de 3 a

14 días.• Estado de portador por varios meses.

Shigella

• Crecimiento en cultivos

Micotoxinas

• Metabolitos tóxicos elaborados por mohos que colonizan los alimentos.

• Si la sustancia tóxica se presenta en cantidad suficiente, aparece una intoxicación en personas o en animales.

• Puede afectar funciones hepáticas, renales, neurológicas, digestivas y circulatorias.

Micotoxinas

• Ergotamina: necrosis de los tejidos.

• Aflatoxina: producidas por el Aspergillus flavus y el Aspergillus parasiticus. Se encuentra en el maní, maíz, almendras y en la leche. Pueden producir alteraciones en el hígado como cirrosis, inflamación y cáncer.

Micotoxinas

• Patulina: Producida por el Aspergillus clavatus y el Penicillium expansum Esta toxina generan lesiones en pulmón, riñón, bazo y secuelas neurológicas.

• Ocratoxina: en maíz y forrajes secos. La intoxicación se manifiesta con hemorragias y diarreas y de forma más grave con lesiones renales.

• Citrinina: frecuente en el arroz y la cebada. Produce alteraciones renales.