TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR TOPITE 

Brânzeturile topite reprezintã produse obtinute prin topirea sub actiunea cãldurii si a sãrurilor

de topire a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi.

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elvetia, folosindu-se ca materie primã

brânza Emmental,care prezintã mici defecte fizice,neputând fi valorificatã ca atare.De aici s-a

extins în toate tãrile,dezvoltându-se atât aspectrul sortimentajului foarte variat cât si a

instalatiilor de fabricare.

În tara noastrã,fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu, dupã anul 1930.

Brânzeturile topite prezintã anumite caracteristici specifice:

- sunt lipsite de coajã;

- nu necesitã maturare,putând fi consumate imediat;

Ca materii prime,se folosesc o serie de brânzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzãtor

(rupturi,desen necaracteristic,formã necorespunzãtoare),gust si miros neexpresive ( svaiter,

trapist,brânzeturi olandeze,brânzeturi opãrite,brânzeturi cu pastã moale,cu adaos de cas de oaie si

de vacã ).Sunt interzise brânzeturile care prezintã defecte de coajã sau desen datoritã balonãrii

butirice,care duc la deprecieri calitative a produsului finit.

Ca sãruri de topire se pot folosi:

- mono si polifosfati de sodiu, potasiu si calciu;

- citrati si lactati de sodiu, potasiu si calciu.

Alegerea sãrurilor de topire se face tinând seama de calitatea materiei prime si de consistenta

produsului finit.Citratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistente si elasticitãti a produsului

finit.Polifosfatii prezintã avantajul unei emulsionãri mai puternice,dar produsele obtinute au o

consistentã mai moale si uneori gust dulceag specific.Cel mai important este însã reglarea pH-

ului, astfel ca în produsul finit sã se afle între limitele 5,7 - 5,9.Astfel, când materia primã are pH

-ul spre zona alcalinã,se folosesc sãruri de topire cu pH scãzut, cca 4,iar când brânzeturile au un

pH acid,emulgatorii vor avea pH - ul în jur de 7.

Pentru fabricarea brânzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale,se pot folosi diverse

adaosuri ( ingredienti si aditivi ),astfel:

- produse lactate: smântânã,unt,unt topit,zer concentrat,zer praf,lapte praf,zarã praf ( regleazã

continutul de grãsime sau asigurã o consistentã corespunzãtoare ).

- produse vegetale: pastã tomate,ciuperci,telinã,ceapã,usturoi,mãsline, castraveti, etc.

- îndulcitori;

- produse pe bazã de carne sau peste: suncã,ceafã afumatã,pastã de peste,salamuri, etc.

- sare si diverse condimente: piper,mãrar,chimion,mustar,boia,etc.

- coloranti pentru asigurarea unei anumite nuante cerute de consumatori

- diferite substante inhibitoare (pentru a preveni balonarea butiricã sau mucegãirea): acid sorbic

si sorbati în concentraþie maximã de 0,2 %,acid propionic si sãruri de Ca si Na în proportie de

maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului si nizinã (maximum 0,01 %) contra balonãrii.

Caracteristicile brânzeturilor topite depind de:

- caracteristicile materiei prime (continut de grãsime,s.u.,grad de maturare,pH).

- caracteristicile sãrurilor de topire (compozitie,pH,cantitate)

- temperatura si durata topirii

- agitarea

Procesul tehnologic se desfãsoarã astfel:

 

Pregãtirea materiei prime

|

Mãruntirea

|

Sãruri de topire µ § Formarea amestecului

|

Topirea µ § Adaosuri ( facultativ )

|

Rãcirea

|

Ambalarea

 

Pregãtirea materiei prime,constã în îndepãrtarea impuritãtilor de pe coaja brânzeturilor,a cojii,

a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevãzute cu cutite speciale sau dispozitive mecanice de

curãtire.

Mãruntirea se realizeazã prin tãierea în bucãti si apoi tocarea în masinile de tocat.Pentru a

obtine o pastã cât mai finã si omogenã,masa de brânzã mãruntitã se trece printr-un aparat cu

valturi.

Topirea se realizeazã dupã ce masa de brânzã a fost amestecatã intim cu sãrurile de topire si

eventualele ingrediente în malaxoare.Topirea se executã în diverse instalatii,care în principiu

sunt formate dintr-unul sau douã cazane cu pereti dubli,cu încãlzire cu abur,prevãzute cu capac,

cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile si pompã de vid.În ultimul timp,dispozitivele de

amestecare care se învârtesc cu viteze de 60 - 120 rot/min,au fost înlocuite cu cutite rotative

( cuter) cu viteze mari (1500-3000 rot /min),care realizeazã o mãruntire si amestecare energicã a

materialului supus topirii,indiferent de consistenta sa.Cu ajutorul acestor instalatii,se poate

realiza pasteurizarea si stabilizarea amestecului pentru topire,prin injectare directã de abur si

încãlzire prin peretii dubli ai recipientului (tip Stephan,cu functionare automatã,cu program)

Fig. ....

Instalatie de tip Stephan

Topirea în aceste instalaþii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, ºi se porneºte

admisia aburului, vidul ºi agitatorul. Temperatura de topire variazã în mod obiºnuit între 75 - 850

C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar sã se treacã cât mai repede de temperatura criticã de 600

C, evitându-se separarea grãsimii.

Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar sã se sterilizeze masa de brânzã topitã, din

care cauzã temperaturile ajung la 130 - 1450 C, prin injecþie directã de abur în oala de topire.

În timpul topirii, sub acþiunea cãldurii, cazeina se separã iniþial de grãsime ºi se transformã într-

o masã cauciucoasã care pluteºte în grãsimea topitã. Pentru a asigura pastei o consistenþã finã, se

adaugã sãrurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb în masa de brânzã ºi are loc

solubilizarea substanþelor proteice. Dizolvarea acestora, combinatã cu agitarea energicã, duc la

refacerea emulsiei substanþelor proteice cu grãsimea, putând îngloba ºi o anumitã cantitate de

apã. Dupã terminarea procesului de rãcire, masa de brânzã se rãceºte treptat ºi substanþele

proteice se solidificã realizând scheletul gelatinos care pãstreazã caracterul emulsiei ºi dupã

rãcire.

Pentru obþinerea unor brânzeturi cu consistenþã mai moale, tartinabile, dupã atingerea

temperaturii de topire, masa de brânzã topitã se amestecã timp mai îndelungat, ridicând în acelaºi

timp temperaturã ( pânã la 900 C ) ºi mãrind conþinutul de apã.

Topirea în "oale de topire" nu rãspunde însã exigenþelor tehnologice actuale ºi nici

productivitãþii cerute în fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalaþii cu

topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmãtoarele compnente:

- vas de amestecare cu douã ºnecuri ºi pompã proprie;

- un corp preîncãlzit prevãzut cu un sistem de ºicane care permit încãlzirea amestecului prin

utilizarea vaporilor aspiraþi din corpul de rãcire;

- cap de sterilizare în care se realizeazã tratamentul UHT al amestecului, cap prevãzut ºi cu

pompã;

- corp de rãcire, unde rãcirea se face prin evaporare de apã, având loc o detentã la trecerea

amestecului; vaporii de apã trec prin corpul de preîncãlzire ºi sunt aspiraþi cu o pompã de vid.

Materialul mãrunþit, cu sãrurile de topire se introduc în vasul de amestecare, apoi în corpul de

preîncãlzire are loc o încãlzire progresivã pânã la 80 - 850 C cu ajutorul vaporilor saturaþi de la

corpul de rãcire. Amestecul este trecut în capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde

are loc sterilizarea ultrarapidã sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare

100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la rãcire, unde ajunge la temperatura

de 90 - 930 C prin detentã sub sub ºi de aici este evacuat pentru ambalare.

Dozarea se face în forme metalice cãptuºite cu folie de aluminiu, fiind urmatã imediat de

închiderea ambalajului.

 

Ambalarea brânzeturilor

 

Ambalarea brânzeturilor se realizeazã cu scopul de a le proteja suprafaþa de mediul exterior ºi de

a le menþine neschimbate proprietãþile senzoriale ºi fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt

funcþie de tipul de brânzã ºi durata de depozitare.

Ca materiale pentru ambalat se folosesc:

Lemnul - a constituit un material de bazã pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit

treptat cu alte materiale noi, ce prezintã avantaje economice ºi tehnologice. Lemnul, de esenþã

tare ( fag ) sau moale ( rãºinoase, tei sau plop ) se foloseºte sub diferite forme:

- fâºii de conifere, jupuite în momentul tãierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor

frãmântate, cusute cu fâºii de coajã de tei verde;

- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecþioneazã cutii pentru

brânzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )

- doage pentru putini sau butoaie, pentru brânzã telemea, Fetta, etc.

- scânduri pentru confecþionat lãzi la ambalarea individualã a ºvaiþerului sau grupuri de bucãþi

( caºcaval, Olanda, Trapist, etc. )

Cartonul înlocuieºte tot mai mult lemnul ºi se foloseºte pentru confecþionarea cutiilor pentru

brânzeturi topite sau pentru transport.

Hârtia pentru protejarea suprafeþei brânzeturilor cu coajã uscatã sau parafinatã. Se foloseºte

hârtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grãsimi ºi apã: hârtie pergament vegetal, hârtie

pergamentatã, hârtie pergament imitaþie.

Folia de aluminiu impermeabilã la vapori de apã, asigurã ermeticitatea contra infecþiilor

microbiene, are stabilitate chimicã ºi se evitã deshidratarea brânzei. Se foloseºte în special pentru

brâzeturile topite.

Când folia de aluminiu se caºereazã cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv, poartã

denumirea de hârtie metalizatã, asigurând protecþia brânzeturilor faþã de luminã, vapori de apã,

gaze, grãsimi.

Celofanul este obþinut din celulozã sub formã de hidrat sau acetat ºi tras în folii. El se poate lãcui

cu un strat de nitrocelulozã ºi se foloseºte la preambalarea în vacuum sau gaz inert.

Materialele plastice cu proprietãþi termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având:

- rezistenþã mecanicã bunã

- permeabilitate diferenþiatã faþã de vaporii de apã ºi gaze

- rezistenþã chimicã ridicatã

- posibilitate de închidere ermeticã prin adezivi sau termosudurã.

Materialele plastice, pot fi folosite ºi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid care se

matureazã ºi depoziteazã sub aceastã formã de ambalare ( brânzã fãrã coajã ).

Pieile de animale : pieile de oaie sau caprã se folosesc la ambalarea unor sortimente de

brânzeturi frãmântate ( Brânza burduf ). Pielea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase, sã fie

conservatã numai prin sãrare fãrã conservanþi chimici. Din piele se confecþioneazã burdufuri

cusute cu ºnur din piele de oaie, asigurând astfel o anumitã etanºeitate a ambalajului la aer.

Ambalarea produselor se face în bucãþi întrgi sau sub formã de felii în diferite gramaje ( de la

100 g pânã la 1 kg ).

Brânzeturile semitari ºi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeþei cu

diferite substanþe de acoperire: parafinã ºi emulsii plastice.

Parafinarea reprezintã procedeul cel mai rãspândit, folosindu-se parafina în amestec cu cerezina,

în proporþie de 30 %, favorizând obþinerea unei pelicule subþiri ºi mai elastice.

Înainte de parafinare, brânza se curãþã, se spalã dacã are mucegai, se dezinfecteazã cu apã de var

5 - 8 % ºi se zvântã în încãperi uscate, la temperatura de 10 - 150 C, sau în instalaþii speciale, în

curent de aer.

Parafina se încãlzeºte la 130 - 1600 C, iar imersarea bucãþilor de brânzã se realizeazã cu ajutorul

unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat ºi linii complet mecanizate,

care executã atât tratarea brânzeturilor înainte de parafinare cât ºi parafinarea propriuzisã.

Tratarea cu emulsii este folositã pentru a reduce volumul de lucru cerut de întrþinerea

brânzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenþi de înmuiere ºi

pigmenþi, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric

( emolient ), carbonat de calciu, substanþe higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu,

glicerinã ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte.

Pelicula formatã trebuie sã fie elasticã, incolorã, impermeabilã la abur ºi gaze, rezistentã la

grãsimi ºi sã nu influenþeze gustul ºi mirosul brânzei.

 

Depozitarea brânzeturilor

Condiþiile de depozitare, temperatura ºi umiditatea aerului variazã cu caracteristicile acestuia în

momentul depozitãrii.

Brânza maturatã se pãstreazã la temperatura de -3 - +50 C ºi umiditatea relativã de 85 - 90 %.

Brânzeturile se pãstreazã pe stelaje, în lãzi, sau suprapuse în coloanã. La fiecare 15 - 20 zile,

brânzeturile se controleazã iar cele cu defecte se înlãturã.

 

Defectele brânzeturilor

 

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzãtoare

precum ºi nerespectarea condiþiilor impuse de procedeul de fabricaþie.

Defectele brânzeturilor datoritã calitãþii necorespunzãtoare a laptelui materie primã pot fi:

- de naturã bacteriologicã ( lapte infectat cu microorganisme dãunatoare în timpul mulgerii,

transportului, pãstrãrii );

- de naturã fiziologicã ( starea sãnãtãþii vacilor, perioada de lactaþie, etc. );

- din cauza alimentaþiei cu anumite nutreþuri, care imprimã laptelui gust strãin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepþia laptelui ºi selectarea lui.

Defecte ce apar datoritã nerespectãrii procesului de fabricaþie:

- de naturã bacteriofagã, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaþiei;

- de naturã tehnologicã, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului

tehnologic;

- de naturã mecanicã, datoritã deformãrii bucãþilor de brânzã la presare, maturare ambalare ºi

transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcþie de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de formã apar când nu se respectã indicaþiile tehnologice la punerea în forme, presare,

maturare ( întoarcerea ) etc.

Se întâlnesc:

- format neuniform, în cadrul aceleaºi ºarje, datorat folosirii de forme necorespunzãtoare,

umplerii neatente a formelor, presãrii neunuforme;

- turtirea bucãþilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucãþilor de brânzã;

- balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite ºi periculoase pentru industria

brânzeturilor; brânza îºi mãreºte volumul, iar feþele superioare ºi inferioare se bombeazã.

Balonarea apare ca defect de formã, dar ºi de coajã ºi desen.

Se remarcã balonarea timpurie, ce apare la presare sau sãrare ºi se manifestã prin bombare, ºi prin

gãuri mici ºi dese în masa brânzei.

Pentru prevenire se iau urmãtoarele mãsuri:

- igienã deosebitã la recoltarea laptelui, în grajd, rãcirea laptelui dupã mulgere;

- sortarea laptelui;

- pasteurizare corectã pentru distrugerea bacteriilor coliforme

- dezvoltarea intensã a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturãrii ºi se datoreºte descompunerii acidului lactic de cãtre

bacteriile butirice. Ca mãsuri de prevenire se iau urmãtoarele :

- evitarea infectãrii cu bacterii butirice

- pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depãºeascã 5,1 - 5,3;

- reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2. Defecte de coajã - influenþeazã aspectul comercial al produsului, dar ºi calitatea pastei de

brânzã.

Coajã grasã - apare la brânzeturile tari pãstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusã,

deoarece în acest caz brânza se deshidrateazã intens.

Coajã cu crãpãturi - este un defect ce se datoreazã aciditãþii mai mari a laptelui prelucrat,

obþinându-se o coajã neetalasticã ce crapã la maturare, sau balonãrii puternice a brânzeturilor.

Defectul apare ºi la pãstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectãrii

condiþiilor normale de umiditate ºi ventilaþie.

Coaja transpiratã - apare la brânzeturile tari, datoritã unei uscãri necorespunzãtoare, întoarcerii

cu întârziere a bucãþilor de brânzã, sau folosirii scândurilor umede.

Cancerul cojii - este rezultatul unei infectãri cu bacterii de putrefacþie, care formeazã pe coaja

brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplãcut. Pentru

prevenire, este necesarã menþinerea rafturilor din sãlile de maturare într-o perfectã stare de

curãþenie.

Parafina crãpatã, desprinsã de pe coajã apare când brânzeturile se parafineazã fãrã coaja formatã,

transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respectã.

Mucegai sub parafinã - defect ce dã aspect neplãcut produsului ºi face posibilã rãspândirea

acestuia în interiorul brânzeturilor. Se datoreºte infectãrii cojii cu mucegai înainte de parafinare,

depozitarea brânzeturilor parafinate în încãperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare - Acest defect modificã atât coaja cât ºi pasta brânzeturilor.

- culoarea cenuºie - negricioasã - se întâlneºte la brânzeturile moi, datoritã prezenþei fierului de

la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezentei

mucegaiurilor ºi bacteriilor ce se dezvoltã la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate

ridicatã ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomandã dezinfecþia prin tratare cu sulf ºi

spalarea rafturilor cu lapte de var.

- culoarea albastruie - apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaþã ºi apoi în pastã,

datoritã se pare unui ferment care la reacþia acidã a mediului descompune substanþele proteice

dând produºi de culoare albãstruie - azurie. defectul poate apãrea ºi la ºvaiþer, în a cincea lunã de

fermentare, însoþit de un miros ºi gust neplãcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

- culoarea roºieticã - poate apãrea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acþiunii

microorganismelor : Bacterium casei fusei ºi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânzã

a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

- puncte roºii sau brune - în pasta brânzei ( ºvaiter sau cu fermentare similarã ) de mãrimea unui

vârf de ac pânã la mãrimea gãmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile

bacteriilor propionice.

Defecte de consistenþã ale pastei

- pastã sfãrâmicioasã - apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau depãºirea

aciditãþii prescrise la prelucrare.

- pastã cauciucoasã - se datoreazã aciditãþii reduse a brânzei care influenþeazã hidratarea

substanþelor proteice ºi unei maturãri insuficiente.

- pastã tare - apare la brânza presatã puternic

- pastã cu crãpãturi - ( uneori pastã în straturi ), datoritã aciditãþii mari a laptelui care determinã

o deshidratare puternicã a bolului, influenþãnd legarea caºului.

- pastã cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocãnirea suprafeþei

brânzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare când uscarea bolului se face prea

intens.

Defecte de desen ale pastei - afecteazã destul de mult calitatea produselor.

- brânza oarbã ( fãrã desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit

desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se

datoreºte unei lipse sau activitãþii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui

care frâneazã dezvoltarea acestora.

- desen prea bogat, când s-a format un numãr mai mare de gãuri decât este normal, are drept

cauzã maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza ºvaiþer datoritã unei activitãþi prea

intense a bacteriilor propionice. Dacã desenul este prea des ( sitã ) la începutul maturãrii, se

datoreºte laptelui infectat cu bacterii coliforme.

- desen neuniform - apare din cauza mãrunþirii neuniforme a coagului ºi a unei presãri

neuniforme. Pot apare ºi pungi de zer, alãturi de desenul neuniform.

- desen cu gãuri cutate ( asemãnãtoare coajei de nucã ) apare mai ales la brânza ºvaiþer din cauza

neomogenitãþii pastei brânzeturilor, care dobândeºte un grad diferit de maturare ºi elasticitate.

Defecte de gust ºi miros

- gustul acru - apare frecvent la brânzeturi datoritã aciditãþii mari a laptelui ºi umiditãþii ridicate.

- gust prea sãrat - la brânza telemea în special datoritã concentraþiei mari a saramurii ºi

temperaturii mari la depozitare.

- gustul amar - apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum ºi la brânzeturile

maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datoritã acþiunii bacteriilor de tip mamococus care

descompun proteinele cu formare de substanþe cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni ºi

din cauza folosirii unei cantitãþi prea mari de cheag, sau de proastã calitate la închegare, din

cauza folosirii sãrii cu conþinut mare de sãruri de magneziu sau din cauza maturãrii la

temperaturi scãzute când formeazã peptone.

- gust de nutreþ

- gust amoniacal - constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a cãror suprafaþã se dezvoltã

puternic bacterii alcalinogene care produc cantitãþi mari de aminiac ( la maturare sunt prea

alcaline ), sau prin maturare la temperaturã ºi umiditate ridicatã.

- gust rânced - sãpunos - apare prin acþiunea lipazei asupra grãsimilor ºi prin acþiunea

microflorei aerobe care produce amoniac.

Boli provocate de insecte

Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pãtrunde în încãperile de maturare ºi depun ouã în

brânzã, mai ales în crãpãturi. Dupã 1 - 4 zile ies larve, care trãiesc 4 - 6 zile în brânzã, dupã care

o pãrãsesc ºi formeazã gogoaºe, într-un loc întunecos ºi uscat. Dupã cca. 5 zile, din gogoºi apare

musca, care atacã brânza formând gãuri de diferite mãrimi, în aceste locuri fiind favorizatã

alterarea.

Cãpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa ºi este

foarte rãspânditã. Trãieºte la suprafaþa sau în interiorul cojii, formând galerii puþin adânci.

Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea ouãlor. Ele macinã brânza, formând un praf cenuºiu,

provocând pagube destul de însemnate. ele pot patrunde în depozite odatã cu ambalajele

murdare, prin hainele lucrãtorilor, cu alte brânzeturi vechi sau datoritã tratãrii necorespunzãtoare

a brânzei neexecutãrii la timp a spãlãrii rafturilor, etc.

Pentru remediere brânza se spalã cu ajutorul periilor, se verificã periodic ( se repetã operaþia la 5

- 10 zile ), iar încãperile se dezinfecteazã, se vãruiesc, rafturile se spalã, se dezinfecteazã.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR TOPITE

Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite

Brânzeturile topite reprezintă emulsii de tipul ulei în apă ( U/A ) stabilizate de proteine. Brânzeturile topite reprezintă produse obţinute prin topirea, sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire (emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurtă: 1-2 săptămâni; maturarea medie: 2-4 luni; maturarea lungă: > 4 luni) şi cu conţinut diferit de umiditate (brânzeturi semitari şi tari, cum ar fi Şvaiţer, Cheddar, Olanda, Trapist, Caşcaval etc).

Aceste brânzeturi topite au următoarele caracteristici

sunt lipsite de coajă

se pot consuma imediat (fără maturare);

au conservabilitate mare

AMBALAREA BRÂNZETURILOR TOPITE

PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMĂTOARELE OPERAŢII DE BAZĂ :

1. sortarea materiilor prime (se înlătură brânzeturile cu defecte de coajă sau desen datorită balonării târzii sau cu alte defecte grave) şi controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanţei uscate, conţinutul de grăsime, proteine şi al gradului de maturare

2. pregătirea materiilor prime: măcinare (mărunţire) şi vălţuire3. topirea masei de brânză4. ambalarea5. răcirea6.depozitarea

aciditatea şi pH-ul

amestecului de brânzeturi

destinate topirii

gradul de maturare al brânzeturilor

conţinutul mare de apă şi mic de

grăsime care contribuie la

topirea mai uşoară a brânzeturilor

caracteristicile amestecului de săruri de topire

(componente, pH, cantitate etc)

Procesul de topire este influenţat de:

- îndepărtarea calciului din sistemul proteic

- scindarea şi dispersia proteinelor

- hidratarea şi umflarea proteinelor

- emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime

- stabilizarea pH-ului masei topite

- controlul alterării brânzei

ROLUL SĂRURILOR DE TOPIRE

În lipsa sărurilor de topire, proteinele din brânzeturi îşi pierd proprietăţile de stabilizare, grăsimea şi apa rămânând separate.

În prezenţa sărurilor de topire, apa şi grăsimea sunt reîncorporate în masa brânzei şi se obţine o pastă omogenă.

Topirea masei de brânză. Această operaţie se face la 75...85°C, timp de 10-15 min, sub vid, cu amestecare continuă. Pentru asigurarea unei conservabilităţi mari se poate steriliza masa de brânză la 130... 145°C.

Brânza topită cu consistenţa fluidă este menţinută la temperatura de 70...80°C în pâlnia maşinii de ambalat

în folii complexe sub vid. atmosferă de gaz inert

în bucăţi mici (sectoare) în folie de aluminiu termosolubil (25-35g)

în blocuri cu 500-2500 g, în folie de aluminiu sau material plastic

sub formă de batoane (salam), în membrane semisintetice sau sintetice

în pahare de material plastic (50-120g) cu închidere cu folie de aluminiu

în cutii metalice vernisate în porţii de 25-50g

în tuburi metalice sau din plastic, în doze de 75-150g

După ambalare este necesară răcirea, pentru menţinerea consistenţei specifice şi a structurii fine a produsului

Depozitarea

Se face la 5...10°C; dacă temperatura scade sub 0°C

au loc modificări de structură

Ambalarea se poate face

Noutati in tehnologia branzeturilorAutor: Fabrica de LapteArticol adaugat marți, februarie 5, 2013

Branza este unul dintre cele mai consumate alimente pe plan mondial. Un sondaj recent arata ca este prezenta in 98% dintre gospodariile americanilor, iar 83% dintre restaurantele de orice tip il au inclus in meniu. Aparent, s-ar putea spune ca se cunoaste totul despre fabricarea branzei, care se afla in alimentatia omenirii de peste 4.000 de ani. Dar, cercetatorii americani au demonstrat ca inca se mai pot descoperi noi tehnologii.

Branza cu gust de orice

Potrivit datelor publicate de CBS Interactive Business, in Statele Unite, a fost finalizata o tema de cercetare finantata de procesatori americani de lapte si sponsorizata de Dairy Management Inc (DMI). Obiectivul urmarit de cercetatori a fost acela de a gasi noi modalitati de fabricare a branzei si de a spori calitatile acesteia. Cercetarile s-au concentrat pe dezvoltarea unor noi topicuri de branza topita, de determinare a valorii proprietatilor organoleptice, de crestere sau diminuare a continutului de grasimi si maximizarea pe cat de mult posibil a aromelor. Fireste, toate aceste inovatii au fost concepute pentru a satisface solicitarile din ce in ce mai sofisticate ale consumatorilor. In ultimii 50 de ani, cercetatorii au dezvoltat o intelegere fundamentala a principalilor factori de control al proprietatilor sortimentelor de branza, a declarat pentru CBS Lloyd Metzenger, director al Centrului de Cercetare a Lactatelor din Minnesota si profesor la Universitatea Dakota de Sud. Acum este posibil sa produci branza cu gust de aproape orice si cu orice profil de textura. In acest domeniu, sunt concentrate eforturile cercetatorilor din intreaga lume, pentru a spori si mai mult interesul consumatorilor pentru acest aliment.

Branzeturi noi, acelasi echipament

In faza premergatoare lansarii pe piata, pentru a produce un nou sortiment de branza, procesatorii ar fi nevoiti sa foloseasca noi echipamente si cel putin 40.000 de litri de lapte pe lot. Dar fiecare testare sau fiecare incercare de folosire a unor noi tehnici si tehnologii ar putea insemna aruncarea a zeci de tone de lapte, in cazul unui esec. Pentru a evita astfel de incidente, grupul de

cercetatori ai Universitatii din Minnesota, condusi de profesorul Metzenger, in colaborare cu producatorul de sisteme tehnologice Scherping-Winsted-Minn, au pus la punct noi tehnici de testare care au avut ca rezultat diminuarea cu pana la 90% a deseurilor. Astfel, echipa de cercetatori si tehnicieni a realizat o copie in miniatura a utilajelor, modelul constituindu-se intr-un adevarat centru pilot de testare, intr-atat de eficient, incat este disponibil atat la Universitatea din Minnesota, cat si in centrele de cercetare de la Universitatea de Stat din St. Luis Obsibo-California si Universitatea de Stat Utah-Logan. Utilizat, echipamentul ofera rezultate foarte precise de testare la scara mica, fapt care conduce la foarte insemnate economii. Totodata, Metzenger si echipa sa de cercetatori au reusit sa adapteze noile centre pilot, pentru a le pune la dispozitia producatorilor care doresc sa testeze noi sortimente de branza de vaci, parmezan sau branza albastra. Pana in prezent, dispunand si de sprijinul celor de la DMI, grupul a patentat un sistem tehnologic pentru testarea branzei de vaci in cuve inchise ermetic. Tehnologia a fost deja comercializata, dovedindu-se superioara celor existente deja. Cu o posibilitate sporita a controlului in procesul de procesare si prin versatilitatea sistemului, producatorii au posibilitatea crearii unor sortimente de branza cu o mai mare prospetime, de o mai mare consistenta si de o mai inalta calitate.

Noi perspective pentru branza topita

In timp ce popularitatea branzei topite este in crestere, aceasta va fi inca si mai mare, daca prelucrarea laptelui poate fi mult mai usor controlata, dar si daca se va putea personaliza si mai mult caracteristicile produsului finit. Branza topita poate fi imprevizibila, productia pe scara larga comportand multe variabile. Pentru a elimina o parte din aceasta variatie, finantatorii centrelor DMI au sprijinit cercetarea produselor lactate cautand sa eficientizeze fiecare pas tehnologic si sa imbunatateasca fiecare ingredient. De exemplu, specialistii urmaresc sa regleze gradul de proteoliza si nivelul de filtrare a laptelui crud. Alte teme de cercetare vizeaza impactul diferitelor raporturi ale fractiunilor de cazeina de textura si caracteristicile topicurilor, sau amplificarea topicurilor prin modificarea amestecurilor sarurilor de topire. Date fiabile si reproductibile, dobandite in urma acestor studii, vor furniza informatii cu impact real in productie, pentru crearea de branzeturi foarte specifice. O noua tehnica destinata testarii si analizarii branzeturilor poate sprijini producatorii in conceperea de noi retete. Tehnica foloseste un cuptor deja familiar fabricantilor de produse alimentare numit Rapid Visco Analyzer (RVA). Cu minime modificari, RVA poate produce o multime de mici enzime de

branza topita, care imita fluxul de topire, acestea putand fi incluse in fluxul tehnologic al loturilor mari. Formarea in RVA elimina multe din variabilele care apar in procesul de fabricatie a branzei topite, spune Metzenger, acela care a dezvoltat tehnica. Cu RVA, eu pot evalua rapid formula ingredientelor, afland care poate adauga valoare produsului spune el. Tehnologii din industria alimentara folosesc de ani de zile RVA, pentru a testa vascozitatea produselor alimentare, mai ales a celor destinate copiilor. Dar, recunosc totodata acestia, descoperirea lui Metzenger simuleaza cu precizie procesul de fabricatie, simularea putand fi mai apoi transferata in productia de nivel industrial.

Tehnologia Vatless

Metodele traditionale de productie au un raport de 10 kg de lapte pentru 400 de grame de branza si 9 kg de zer. Insa, Rizvi Syed, cercetator la Universitatea Cornell, a inventat o metoda de fabricatie in flux continuu, vatless, care capteaza proteinele solubile in avans, fara a produce zer. Rezultatul tehnologic este 0 zer, adica un sortiment de mozzarella mai valoros, cu o incarcatura mai mare de proteine. Un avantaj al tehnologiei vatless este flexibilitatea sa, spune Rizvi. Prin ajustarea de microfiltre, laptele pentru branza sau proteinele solubile din lapte pot fi optimizate pentru a produce exact reactia chimica dorita. Aceasta flexibilitate este deosebit de utila potentialelor aplicatii ale procesului de fabricare a branzei telemea, a branzei topite si a cremelor de branza.

Migrarea umiditatii rezolvata

Una dintre marile probleme ale procesatorilor a fost aceea de a mentine constanta calitatii productiei, din clipa in care s-a trecut la producerea branzei Cedar in blocuri de 290 de kilograme. Marea provocare a fost aceea de a mentine coerenta produsului. Fie si in camere in care temperatura este foarte scazuta, acestor blocuri gigant le ia pana la 10 zile sa se raceasca. ªi, cum branza este un excelent izolator, interiorul blocului are tendinta de a ramane cald, in timp ce exteriorul este rece. Aceasta variatie de temperatura instituie uneori o migrare a umiditatii, fiind necesara extragerea lichidului dinspre inima blocului de branza, spre exterior. De aici, in timp ce miezul ar putea deveni mai uscat decat se doreste, exteriorul poate fi mai moale, cu un continut redus de grasime, rezultand un produs nesatisfacator. Raspunsul la aceasta provocare a venit de la Universitatea Cornell, in urma studiilor cercetatorului Steve Barbano. Solutia Barbano implica schimbarea procesului chimic in procesarea laptelui pentru branza, inca de la inceputul prelucrarii laptelui. Prin adaugarea de dioxid de carbon la un continut redus de grasime si prin schimbarea pH-ului, Barbano a fost in masura sa reduca rata de migratie a umiditatii de la 6% la 1% sau mai putin, si sa asigure o textura constanta oricarui bloc de 290 de kg de branza Cedar. Noua tehnologie este denumita Cracare puzzle a migratiei umiditatii si este intr-atat de eficienta, incat Barbano lucreaza la inversarea procesului, pentru a putea produce sortimente de branza Cedar cu un continut sporit de grasimi. O alta directie urmarita de Barbano a fost aceea de a reinventa branza Cedar, pornind de la faptul ca eliminarea grasimii din branza Cedar avea ca rezultat si eliminarea unei bune parti a aromei. Impreuna cu echipa de cercetare, el a descoperit ca o mare parte a pierderii aromei se produce in timpul eliminarii apei, nu a grasimii. Drept urmare, s-a intervenit cu un proces mecanic pentru a extrage grasimile din branza Cedar maturata, recreand gustul ulterior. Rezultatul este un Cedar maturat, mai cremos decat cel

conventional si mult mai gustos ca originalul.(Ilie Stoian-Traducere si adaptare dupa CBS Interactive Business)

Brânza topită, toxică pentru organism. Uite de ce nu trebuie să consumi acest produs

24 Ianuarie, “Obiectiv.info”

Pe langa faptul ca este facuta din resturi de branzeturi si imbogatita cu tot felul de aditivi, branza topita din comert este plina de fosfati care impiedica asimilarea calciului in oase.

Branza topita din comert ar trebui sa fie ultima alegere daca vrei sa mananci branzeturi. Si asta pentru ca pe cat este de gustoasa, pe atat este de nesanatoasa. Este plina de E-uri, apa si grasime, aproximativ 40%. Potrivit prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare, branza topita se obtine prin incalzirea uneia sau mai multor varietati de branzeturi, in oale de topire, carora li se adauga saruri de topire - polifosfati si citrati.

Sarurile de topire sunt difosfatii de calciu (E 450), polifosfatul calcic (E 452), fosfatii de sodiu (E 339), citratii potasici (E 332), citratii sodici (E 331) si citratii de calciu (E 333). Practic, acesti compusi chimici au capacitatea de a dispersa proteinele din branzeturi, distribuindu-le omogen, solubilizandu-le si jucand rolul de emulgatori si stabilizatori ai emulsiilor apa-grasime.

Daca ti-ai propus sa mananci branza topita - pentru ca stii ca lactatele contin calciu si vrei sa asimilezi acest mineral, vei avea o mare surpriza. Sarurile de topire sunt periculoase pentru ca scad absorbtia calciului. "Sarurile de topire determina cresterea capacitatii cazeinei de a retine apa si sechestreaza ionii de calciu din masa de branza. Astfel, are loc o scadere drastica a biodisponibilitatii calciului, care nu mai poate fi asimilat si depus in masa minerala a oaselor", precizeaza prof.dr. Mencinicopschi. Daca ai probleme cu rinichii, consumul frecvent de branza topita ii vor afecta si mai tare.

Mai exista un motiv pentru care branza topita poate fi considerata otrava pentru organism: glutamatul monosodic E 621. Este un potentator de aroma, care poate crea dependenta, facand produsul adictiv, stimuland apetitul. Compusii de degradare metabolica ai glutamatului au efecte neurotoxice, putand produce persoanelor sensibile dureri de cap, slabiciune, greata, modificari de ritm cardiac. Acest aditiv trebuie evitat de catre copii, femei insarcinate, suferinzi de hipoglicemie, batrani, cardiaci.

Pericolele din brânzeturiincomemagazine.ro/articole/pericolele-din-branzeturi

Prezente în mod obişnuit în alimentaţia noastră, brânzeturile nu reprezintă totuşi un aliment esenţial supravieţuirii. Cu cât sunt mai procesate, adică au multă sare şi grăsime, cu atât se îndepărtează de formula necesară organismului, nefiind recomandate. 

Important de ştiut este că ele conţin proteine de înaltă valoare biologică, cu toţi aminoacizii esenţiali, pe care organismul nu îi poate sintetiza şi mari cantităţi de minerale care se absorb cu uşurinţă. Consumate zilnic, în cantităţi mici, brânzeturile, alături de alte produse lactate, contribuie la funcţionarea optimă a organismului.

„Un dezavantaj major al brânzeturilor îl constituie conţinutul crescut de grăsime (grăsimi saturate şi colesterol) care din punct de vedere caloric transformă brânza într-un concentrat de energie. Conţinutul de grăsime este diferit în cadrul aceluiaşi sortiment de brânză, de aceea este bine ca, citind eticheta, să alegi varianta cu mai puţină grăsime, diferenţa de gust fiind insesizabilă. Aceasta trebuie evitată în special de cei cu dislipidemii (trigliceride sangvine şi colesterol crescute)“, spune Mihaela Bilic, medic specialist în boli de nutriţie şi diabet.

Dezavantajele brânzeturilor

Conţin multă grăsime în compoziţieCu cât cantitatea de zer din brânză este mai mică, cu atât este mai mare cantitatea de grăsime. Caşcavalul sau brânza topită nu au o valoare nutritivă mai mare faţă de variantele „light“ de telemea, ricotta, brânza proaspătă sau perlele de brânză, însă grăsimea conţinută le creşte considerabil aportul caloric.

Sunt foarte concentrate în caloriiFiind un aliment bogat în lipide, lipsit de fibre şi sărac în glucide, nu dă saţietate, ci dimpotrivă, stimulează apetitul. Pentru echilibrarea substanţelor nutritive trebuie asociată cu carbohidraţii simpli (fructe) sau complecşi (pâine, mămăligă, cartofi, paste făinoase, legume).

Provoacă alergiiBrânzeturile tip camembert, parmezan, brie sau cu mucegai albastru sunt bogate în tiramină, o substanţă provenită în urm procesului de fermentaţie. La persoanele sensibile, aceasta poate provoca reacţii alergice. Cei care sunt alergici la penicilină trebuie să evite brânzeturile cu

mucegaiuri din familia Penicillium (camembert, Roquefort), deoarece pot acţiona ca agent alergen şi pot declanşa o reacţie imună.

Interacţionează cu medicaţia antidepresivăBrânzeturile în saramură, fermentate sau cu mucegai sunt bogate în tiramină şi histamină care interacţionează cu substanţele active ale medicamentelor şi pot determina creşteri periculoase ale tensiunii arteriale.

Conţin prea multă sareO dietă echilibrată trebuie să conţină maxim 5g sare/zi (o linguriţă rasă) sau 2000 mg de sodiu. Orice cantitate consumată în plus determină creşterea diurezei (volumul de urină în 24 de ore), odată cu lichidele eliminându-se şi excesul de sare din organism. Brânzeturile, alături de mezeluri, semipreparate şi snack-uri se află în topul produselor sărate, iar procesul de fabricaţie presupune adaosul de sare. Cel mai mic conţinut de sare îl au brânza proaspătă, caşul, ricotta şi cottage cheese, în medie 35-50 mg sodiu/100 g. Telemeaua şi parmezanul au aproape 1000 mg sodiu/100 g, iar şvaiţerul face parte din categoria brânzeturilor foarte puţin sărate cu doar 22mg sodiu/100g.

„Acizii graşi saturaţi şi moleculele de grăsime din brânza de capră şi de oaie, spre deosebire de cea de vacă, sunt mai mici, prin urmare vor fi mai uşor de digerat de enzimele lipolitice ale organismului uman şi se vor absorbi mai repede. Conţinutul dublu de acid din laptele de capră şi de oaie are capacitatea de a face aceste brânzeturi mai uşor de tolerat, mai ales de persoanele care au probleme digestive, iar impactul asupra nivelului lipidelor din sânge este mai mic, ceea ce reprezintă un avantaj important în cazul afecţiunilor metabolice (dislipidemii cu colesterol şi trigliceride crescute)“, adaugă Mihaela Bilic.

Brânzeturi bune/brânzeturi rele

Există fără îndoială atuuri sau defecte ale brânzeturilor. „Anumite persoane manifestă intoleranţă la lactoză, iar în situaţii precum convalescenţa după o enterocolită, această intoleranţă apare tranzitor. Produsele proaspete fermentate şi brânzeturile conţin cantităţi mai mici de lactoză şi pot fi consumate fără probleme “, spune Daniela Voicu, medic specialist în Diabet Zaharat, Nutriţie şi Boli Metabolice, Medicover România.

O cauză a osteoporozei sau a căderilor de calciu, în ciuda consumului regulat de lactate o constituie consumul lactatelor foarte procesate. Prin procesare se adaugă substanţe care elimină calciul în loc să-l depună. Din acest motiv, lactatele, în special brânzeturile, trebuie consumate în starea cea mai apropiată de natural, iar cele care pot produce dereglări metabolice trebuie evitate sau consumate în cantităţi foarte mici.

Urda este un produs valoros, aproape complet lipsită de cazeină, proteină majoritară din lapte, greu digerabilă. Urda se fabrică din zerul de la lapte, de aceea conţine chiar mai puţine grăsimi decât brânza de vaci. Conţine în schimb alte proteine bogate în aminoacizi care intră în compoziţia fibrelor musculare, astfel încât constituie o sursă excelentă pentru formarea masei musculare, mărind arderile şi prevenind supraponderalitatea şi obezitatea. Cantitatea mică de

grăsimi o recomandă pentru menţinerea/scăderea greutăţii corporale.

Brânza telemea conţine prea multă sare şi trebuie evitată de suferinzii de boli cardiovasculare, hipertensiune, boli hepato-renale. Consumul excesiv poate determina obezitate. Nerecomandabilă este şi prăjirea brânzeturilor, mai ales pane-urile, deoarece sunt indigeste şi hipercalorice.

Caşul şi mozzarela sunt brânzeturi la fel de grase ca telemeaua, doar că nu au sare. Se recomandă consumul lor în cantităţi moderate. Fiind un alimente foarte calorice şi gustoase pot deveni o sursă de îngrăşare.

Brânzeturile cu mucegai, caşcavalul, brânza de burduf sunt foarte bogate în grăsimi şi trebuie consumate în cantităţi mici.

Parmezanul, la fel ca şi caşcavalul, se foloseşte ras peste alte alimente şi intră, mai degrabă, în categoria condimentelor.

Brânzeturile topite sunt considerate de nutriţionişti un fel de junk-food, întrucât conţin săruri de topire, fosfaţi şi citraţi care împiedică fixarea calciului în oase. Ele nu ar trebui consumate deloc, deoarece au cea mai scăzută valoare nutritivă. Sunt obţinute din produse lactate de calitate inferioară, resturi de brînză, margarină şi săruri speciale pentru emulsionare.

Cremele de brânză industriale, tartinabile sunt adesea „îmbogăţite” cu foarte mulţi aditivi, nefiind recomandate.

Brânzeturi precum urda, caşul, brânza proaspătă, mozzarella, ricotta, degresate şi nesărate sunt benefice în dietele de slăbire, micşorarea tensiunii arteriale, scăderea riscului de cancer şi mărirea rezintenţei la boli, creşterea imunităţii, înlăturarea stresului, prevenirea cariilor dentare.

Vezi cat de toxica este de fapt BRANZA TOPITA

| Sambata, 25 Ianuarie 2014 “Buna Ziua Iasi”

Pe langa faptul ca este facuta din resturi de branzeturi si imbogatita cu tot felul de aditivi, branza topita din comert este plina de fosfati care impiedica asimilarea calciului in oase. Branza topita din comert este plina de E-uri, apa si grasime, aproximativ 40% si se obtine prin incalzirea uneia sau mai multor varietati de branzeturi, in oale de topire, carora li se adauga saruri de topire - polifosfati si citrati.

Sarurile de topire sunt difosfatii de calciu (E 450), polifosfatul calcic (E 452), fosfatii de sodiu (E 339), citratii potasici (E 332), citratii sodici (E 331) si citratii de calciu (E 333). Practic, acesti compusi chimici au capacitatea de a dispersa proteinele din branzeturi, distribuindu-le omogen, solubilizandu-le si jucand rolul de emulgatori si stabilizatori ai emulsiilor apa-grasime.

Daca ti-ai propus sa mananci branza topita - pentru ca stii ca lactatele contin calciu si vrei sa asimilezi acest mineral, vei avea o mare surpriza. Sarurile de topire sunt periculoase pentru ca scad absorbtia calciului. Mai exista un motiv pentru care branza topita poate fi considerata otrava pentru organism: glutamatul monosodic E 621. Este un potentator de aroma, care poate crea dependenta, facand produsul adictiv, stimuland apetitul. Compusii de degradare metabolica ai glutamatului au efecte neurotoxice, putand produce persoanelor sensibile dureri de cap, slabiciune, greata, modificari de ritm cardiac. Acest aditiv trebuie evitat de catre copii, femei insarcinate, suferinzi de hipoglicemie, batrani, cardiaci, potrivit obiectiv.info.

Cum alegi branza 753 vizualizari | Vineri, 20 Decembrie 2013  

Fie ca preferam branza de vaci, telemeaua, urda sau cascavalul, branzeturile sunt un aliment de baza. Afla ce tip de branza alegi in functie de problemele de sanatate, dar si care sunt cele mai bune sortimente pentru cei mici!

Branzeturile sunt sursa valoroasa de substante nutritive de care organismul are nevoie pentru a functiona normal. Indiferent de tipul ales, branzeturile pot completa aportul de vitamine (A, D, E, K) si minerale (calciu, fosfor, magneziu), motiv pentru care sunt un aliment de baza pentru toate categoriilor de varsta.  

Mirosul si textura, indici ai prospetimiiIn timp ce la unele alimente ne dam seama de prospetime dupa aspect, la altele, precum branza sau carnea, trebuie sa ne bazam mai mult pe miros, spun specialistii. Dintre tipurile de branza, cele moi (de vaci, cas, urda etc.) se altereaza mai rapid.

Daca branza este moale, lipsita de textura si acoperita de strat protector, iar mirosul este unul puternic (asemanator cu cel amoniacului), atunci nu este proaspata. „Nu este suficient ca un produs sa arate proaspat ca sa fie sanatos. Cel mai bine este ca branzeturile sa fie cumparate doar din locuri speciale, cu conditii adecvate de pastrare si transport”, explica Mihaela Gologan, medic specialist diabet, nutritie, boli metabolice la Regina Maria – Reteaua Privata de Sanatate.

Nu da copilului branza topitaFiind o sursa importanta de proteine si calciu, branzeturile proaspete nu trebuie sa lipseasca din alimentatia copiilor. Desi in comert se gasesc tot mai multe feluri de branzeturi care se folosesc usor la prepararea gustarilor, nu toate aduc beneficii sanatatii, spune nutritionistul.

„Este foarte important ca gustarile copiilor sa fie facute in casa. In ceea ce priveste branzeturile, sfatuiesc parintii sa aleaga produsele cu un continut mai mic de grasimi, fara amidon, fara zahar sau margarina. Eticheta unui produs de branza topita contine o lista lunga de conservanti! Daca vreti sa cumparati cascaval pentru cel mic, cel mai indicat este sa alegeti produsul care contine mai putina sare”, spune nutritionistul Mihaela Gologan.

Branzeturile cu multa sare nu sunt indicate nici hipertensivilor si celor cu boli renale.

Branzeturi vegetale, in intoleranta la lactozaUnele persoane nu pot digera lactoza din branzeturi (intoletanta la lactoza). In acest caz, consumul de lactate poate duce la aparitia starii de greata, a balonarii si a crampelor abdominale. Cu toate ca lactatele trebuie excluse din alimentatie, ele pot fi inlocuite de unele produse speciale, fara lactoza.

"La persoanele adulte care au o usoara intoleranta la lactoza, se pot consuma produse lactate acide (iaurt, chefir), unde o parte din lactoza este transformata in acid lactic. De fiecare data este foarte importanta tolerabilitatea individuala. O varianta tot mai raspandita este si cea branzeturilor vegetale, cum sunt cele din soia”, explica nutritionistul.

Iata ce alegi daca ai boli cronice!Afectiuni cardiovasculare –branzeturile cu un continut redus de grasime sau de sare, cum este branza de vaci;Afectiuni hepatice – branza de vaci si telemeaua desarata;Afectiuni renale – branza de vaci proaspata, casul de oi proaspat sau framantat fara sare;Diabet – branza de vaci, casul, urda.sursa: clicksanatate.ro

Intrebare inchisaNu se mai accepta raspunsurisfaturi.eva.ro/.../bunaapropo-de-retetecum-se-face-branza-topita-in-decas

elisabeta24

buna.apropo de retete,cum se face branza topita in (de)casa?

vreau sa o fac din branza de vaci ,dar nu stiu procedul

Acum 2502 zile / 4 raspunsuri

Cel mai bun raspuns ales prin vot

ingrediente:2 litri lapte fierbinte; 4 kg. branza de vaci; 1 margarina; 3 oua; 3 lingurite rase cu sare; 1 lingurita de bicarbonat.Preparare; Se amesteca laptele fierbinte cu branza, apoi se strecoara printr-un tifon. se adauga margarina topita(dar nu calda), ouale, bicarbonatul si sarea. Se pune pe aragaz si se amesteca pana devine lucioasa. Cand este gata se pune intr-o forma (de care doriti). Cine doreste poate adauga chimion sau boia. Timp de preparare :1 ora.

Cea mai veche branza din lume, descoperita in China

Bucati de branza, descoperite in zona gatului si pieptului unor mumii din China, au fost datate ca avand o vechime de 3.600 de ani, devenind astfel cele mai vechi fragmente din acest aliment pastrate pana in prezent, potrivit Daily Mail.Branza dateaza din anul 1615 i.e.n. si a fost ingropata odata cu trupurile oamenilor din Epoca de Bronz, care au fost descoperiti, in stare mumificata, in desertul Taklamakan, situat in China.

Desi mumiile au fost aduse la lumina in anii 1930, oamenii de stiinta au reusit abia acum sa analizeze proteinele si grasimile din bulgarii de branza, pentru a ajunge la concluzia ca au o vechime de 3.600 de ani.

Chimistii de la Institutul Max Planck de biologie moleculara si genetica au descoperit ca branza este o varietate fara lactoza, preparata printr-o metoda extrem de rapida, si ca este un indiciu al civilizatiei bazate pe cresterea animalelor din Epoca Bronzului, in Asia.

Procedeul de preparare consta din amestecarea laptelui cu un amestec de bacterii si drojdie, asemanator cu tehnica folosita pentru prepararea chefirului, si semana destul de mult cu branza proaspata din zilele noastre.

Branza s-a pastrat datorita conditiilor neobisnuite dintr-o necropola din desertul Taklamakan

din nord-vestul Chinei, unde au fost descoperite mumiile.

Se presupune ca bucatile de branza au fost puse pe pieptul si gatul mumiilor pentru viata de apoi, asa cum in alte civilizatii, mortii erau ingropati cu paine si vin.

Studiul cercetatorilor germani va fi publicat in revista Journal of Archaeological Science.27 februarie 2014 21:21