Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare

7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare

1/25

Tehnologia brnzeturilor cu pastsemitare

Brnza Tilsit

Brnza Edam (Brnz de Olanda)

Brnza Gouda

Brnza Trapist


2/25

Brnza Tilsit

Materia prim

lapte de vac integral

lapte de vac normalizat

ca s asigure % dorit de grsime n produsul finit

aciditatea = max. 19oT


3/25


4/25

Adaugarea de cheag

cantitate care s asigure nchegarea n 30-40 minute

temperatura de nchegare depinde de tipul de

normalizare aplicat laptelui:

Temperatura de nchegare Tipul de lapte

28.30oC lapte degresat

29..30oC lapte normalizat pentru brnzeturi i grase32..33oC lapte normalizat pentru brnzeturi 3/4 grase

34..35oC lapte normalizat pentru brnzeturi grase

Prelucrarea coagululuitierea n coloane ptrate (1,5 - 2,0 cm)

mrunirea coloanelor pn la mrimea boabei de fasole

amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.


5/25

nclzirea a II-a a masei de coagul se face lent (n decurs de 20-25 minute)

cu amestecare continu

pn ce bobul de coagul devine tare i elastic temperaturi folosite:

32 oC = brnzeturi grase

35 37 oC = brnzeturi i grase

39 42 oC = brnzeturi grase la sfritulnclzirii a II-a

mrimea boabelor de coagul = boabele de mazre

repaosul masei de coagul timp de cteva minute

pn se depune pe fundul cazanului de nchegare eliminarea zerului

amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor

scoaterea coagulului din van cu ajutorul scafei

introducerea n forme (diametrul = 26 cm i h = 25 cm)


6/25

Autopresarea se face direct n forme

durat = 12 - 20 ore

ntoarcerea formelor cu brnz

la 10-20 minute n prima or

apoi din or n or

n continuare, la 3 ore

Srarea n saramur 18 - 20%

durat = 2-3 zile

temperatur = 12...16 oC

urmeaz o srareuscat

durat = 10-12 ore

bucile de brnz se presar cu sare de 4-5 ori

Zvntareabrnzei srate


7/25

Maturarea

parametri de maturare:


umiditate = 90 - 95%

durat = 2 - 3 luni

ntorcerea i splarea bucilorde brnz la fiecare 3 zile

dup 8-10 zile de maturare

apare la suprafaa brnzei mucegai galben-roiatic

Ambalarea

hrtie pergament

foimetalic


8/25

Forma de prezentare Coaja = neted

cu mucilagiu de suprafarou-brun (uoruscat)

Pasta = glbuieroiatic de consistenuntoas

ochiuri uniforme, de mrimea boabelor de mazre,

repartizate n toat masa

Gustul = slab acid i slab srat Mirosul = aromat

Condiii de calitate:grsime n S.U. = min. 45%

ap = max. 45%substane proteice = min. 23% NaCl = max. 3%

Consum specific

10,5 - 12,0 litri lapte / kg brnzmaturat


9/25

Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu

past tare

Brnza vaier(Emmental)

Brnza Parmezan

Brnza Cheddar


10/25

Brnza vaier (Emmental)

Materia prim

lapte de vac de cea mai bun calitate

normalizat la 3,2% grsime

De regul, se folosete amestec de:

lapte crud (50-40%) + lapte pasteurizat (50-60%)


11/25

Etape tehnologice

Pasteurizarea laptelui

Rcirea laptelui la 32....34 oC

Adaosuricultur de producie = 0,1 - 5,0 %

Str. Thermophilus, L. helveticum i L. casei

CaCl2 = 8 - 10 g / 100 litri lapte

Maturarea laptelui

sub agitare continu (pentru cretereaaciditii)

temperatur = 13 oC

durat = 10 - 12 ore


12/25

Adaosulde cultur de bacterii propionice

proporie = 0,3 - 1,0%

Propionibacterium shermanii

determin formarea ochiurilor n vaier

condiie: apa din brnz trebuie suprasaturat n CO2

Adaosul de cheag

duratanchegrii = 25- 35 minute

temperatura = 32...34 oC


13/25


14/25

Formarea-presarea

scoaterea coagulului din cazan cu o sedil special

este prevzut la partea anterioar cu o lam de oel

sedila cu coagul se introduce ntr-o form metalic rotund

(vec)

se aeaz pe o crint

presarea manual a coagulului din vec

pentru eliminarea zerului

pn cnd bucile sunt cu 2 cm mai nalte dect

marginea superioar a formei


15/25

Presarea

se realizeaz mecanic

forprogresiv, care ajunge n final la 30 kg / kg coagul durat = 18 - 20 ore

ntoarcerea bucilorde brnz

de 7-8 ori

intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute

la fiecare ntoarcere, se schimb sedila cu alta curat

la sfritulpresrii

se scoate brnza din vec

se taie marginile (pentru a-i imprima o formrotund)

se las n repaus, pentru rcire


16/25

Srarea

uscat timp de 1-2 zile

umed (cu saramur 22-23%)

timp de 7-8 zile

temperaturi de +12...+15oC

ntoarcere zilnic a bucilorde brnz

Zvntarea

se aplic la finalul srrii

roile de brnz se aeaz pe crint

durat = 1 - 2 zile


17/25

Maturarea(n trei etape): prefermentarea

durat = 14 ziletemperatur = 14....16 oCroile se ntorc zilnic se spal cu saramuri se presar cu sare

maturarea propriu-zis

temperatur = 20....24oC umiditate = 85 - 90%durat = 4-6 sptmni ntoarcerea roilorla 2 zile

cu splareaitergerea acestora

maturarea final (de depozit)durat = 2-4 lunitemperatur = 10...14 oC

umiditate = 80 85 %


18/25

Depozitareatemperatura = 2....4 oC umiditatea = 80 85 %spaii curate i dezinfectate (pentru stoparea fermentrii)durat = max. 3 luni (brnza preambalat)

Condiii de calitateCoaja

culoare galben-deschis pn la galben-nchisuniformicontinufrcrpturi sau insule de mucegai

Miezul

curat, omogen ifrcrpturi cu ochiuri de 0,5-2,0 cm rspndite n toat masa mai puin un strat de 2 cm sub coaj

consistena trebuie s fie elasticiomogen Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag,

plcuti aromat este specific un vaierde bun calitate.


19/25

Compoziiechimic: Tipul:

Calitate superioar Calitatea I

Grsime n SU (%, minim) 45 45

Ap (%, maximum) 38 42Substane proteice n SU (%minim)

21 20

NaCl (%) 1,5 1,5

Nu se admite prezena germenilor patogeni

Forma de prezentare

roi cu un contur regulat ( = 70 - 80 cm; h = 13 - 18 cm)

greutate = 60 - 100 kg

Consum specific

12-13 l lapte de vac


20/25

Tehnologia fabricrii brnzeturilor

frmntate

Brnza de putin(brnz de Moldova)

Brnz de burduf (brnz de Fget)

Brnz n coaj de brad

Crema de Focani (din lapte de oaie ivac)


21/25

Brnza de putin (brnza de Moldova)

Preparareacauluide oaie:

coagularea lapteluitemperatur = 30....32 oCdurat = 45 - 60 minute

prelucrarea coagulului:tierea cu sabia, n coloane ptrate (3 - 4 cm)mrunire cu cuul la dimensiuni de nuc sau cirea strngerea coagulului n sedilfrmntarea pe crint a coagulului din sedil atrnarea sedilei cu coagul (scurgerea zerului)

maturarea cauluidurat = 5 - 8 ziletemperatur = 12...15 oC umiditate = 85 %

ntoarcere din 2 n 2 zile


22/25

Prepararea brnzeifrmntate:

curarea cojii cauluiitierea n buci

mrunirea la volf (maina de tocat)

frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl

trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene

introducerea n putin de lemn

se cptuete cu hrtie pergament presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire

maturare


durat = 2 sptmni

depozitare


umiditate = 80 85 %


23/25

Sortimente de Brnza de Moldova: F - brnzfrmntat total C - straturi alternative de brnzfrmntati felii de ca

Caracteristicimasa de brnzcurat,omogenifr goluri de aer culoare alb-glbuie,uniform miros i gust caracteristice, de brnz de oaie

La tipul C = straturile de brnz frmntat alterneaz custraturi de felii de ca (groase de 8 cm), frspaii libere, avndn partea superioariinferioar un strat de brnzfrmntat

Compoziiechimic:

grsime / S.U. = 45 %ap = max. 45 % sare = max. 4,5 %

Consum specific

5,0 - 5,2 litri lapte / kg brnz


24/25

Brnza de burduf (brnz de Fget)

Se fabricdupaceeai tehnologie ca i brnza de Moldova

Pasta de brnz se introduce n piele de oaie (burduf)

Burdufurile se cos i seneap(eventual scurgere de zer)

Maturare la 12..16 oC; U.R = 85%; timp de 10 - 14 zile

Greutatea burdufurilor 2 - 8 kg sau 30 - 60 kg

Compoziie chimic: max. 45% ap; min. 45% grsime / SU;2-3% NaCl

Consum specific

5,0 - 7,5 litri lapte / kg brnz


25/25

Brnza n coaj de brad

Se fabricdup tehnologia aplicat la brnza de Moldova

Produsul finit se introduce n ambalaje din coaj de brad

Documents

Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare