tehnologia patiseriei

Efectuat Griniuc V. Gherța A. Verificat Morari L

Litera Coala Coli

FTMIA gr. TAP-091

Tehnologia de preparare a

pandișpanului prin metoda rece

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Cuprins:

Introducere…........................................................................................................

..

Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea pandișpanului....

Caracteristica materiei prime conform documentației normtiv-tehnice.................

Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive și energetice

Fișă tehnologică

“Pandișpan”.................................................................................

Schemă tehnologica:

“Pandișpan”..........................................................................

Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a pandișpanului................

Defectele Pandișpanului, cauzele şi posibilităţile de remediere............................

Fișe tehnologice............................................................................................

Curiozități.............................................................................................................

..

Concluzii și propuneri

............................................................................................

Bibliografie

......................................................................................................

Pag.

pag


1.Introducere

Patiseria este arta care ne învață cum să pregătim preparate gustoase și cum să le

prezentăm cît mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual și gustativ,

stimulînd astfel digestia. Această arta trebuie realizată după anumite reguli stabilite în mod

stiintific, nerespectarea acestora avand consecințe dăunatoare asupra sănatații.

Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna

componente esențiale ale unei alimentații echilibrate datorită:

-compozitiei lor chimice;

-posibilitatilor variate de prelucrare;

- accesibilitatii in asimilare.

Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia

produselor de patiserie.

Această tenologie determina obținerea unei multitudini de sortimente, variate datorită

aluaturilor și umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar și ca

produse de tip aperitiv.

Căutînd noi proprietăţi gustative ale produselor făinoase de patiserie se folosesc diverse

combinări ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare. Un rol important în

îmbunătăţirea calităţii şi a sortimentului de prăjituri şi mai ales a tortelor o are prezentarea

artistică, folosind diverse semifabricate de finisare : cremă, umplutură de fructe, jeleu,

marţipanul, ciocolata, fructele conservate, fructele proaspete conform sezonului .

Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate,

produsele din foitaj au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante

pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezintă insuşiri organoleptice: miros,

gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au

condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii acestei grupe de sortimente. În

general, tehnologia de fabricaţie a produselor este comună, deşi se diversifică într-un număr mai

mare de sortimente.

Pag.

pag


Coacerea bucăţilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului electric,

unele produse se presară la suprafaţă cu zahăr pudră, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.

Calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime şi auxiliare

folosite în procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, de funcţionarea normală a

utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărei faze a pocesului de fabricaţie

şi de respectarea normelor de igienă.

2. Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea pandișpanului

2.1 Identificarea tipurilor de materie primă, folosită la prepararea culinară a pandișpanului și divizarea în materie primă de bază și auxiliară.

Pandișpanul, preparat prin metoda rece, este un semipreparat ușor de preparat cu un număr

redus de materie primă, dar din care se poate produce o varietate de torte, prăjituri și deserte,

folosind pentru preparare și decorare o mulțime de produse : fructe, esențe, alune ți nuci,

ciocolate etc.

Tab. 2.1 Materia primă folosită la prepararea pandișpanului prin metoda rece

Materia primăDe bază Auăiliară

OuăFăinăZahăr

Cacao și subproduse: cacao, cicolată neagră, ciocolată albăCaramelăFructe și nuci: caise,prune nuci, foi de migdaleLactate: lapte, frișcăGrăsimi alimentere: uleiAfînători: praf de coptEsențe și condimente: esență de migdale, rom, vanelie zahăr vanilat sare

2.2 Caracteristica materiei prime conform documentației normtiv-tehnice.

Calitatea prodsului finit depinde,în mare parte, de caliatatea materiei prime.

Materia prim, de bază și auxiliară, folosită la prepararea pandișpanului prin metoda rece, trebuie

să corespundă standartelor de stat (GOST,SM,STAS,ș.a.) și caracteristicii mercioologice.

Pag.

pag


Tab. 2.1 Caracteristica materiei prime conform documentației normativ-tehnice.

Nr. Denumirea m.p.

Documentul normativ

Caracteristica merceologică

1 Ou STAS 142-80 Ouă prospete de găină, cu coaja întreagă, curată, tare, fără pete. Conține albuș transparent, vîscos, curat, limpede, fără pete,iar găglbenușul întreg.

2 Făină STAS 813-68 Faina de griu de panificatie fabricate din giu moale sau giu moale cu adios de griu dur maximum 20% destinata pentru folosirea in industria alimentara sau pentru comercializare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile( griu si secarea) și a boabelor altor ceriale (orz,forum)

3 Zahăr GOST 21-94 Aspectul exterior :•culoarea caracteristică tipului de zăhar •fără alte impurităţi străine,•cristale de diferite mărimi în dependenţă

de caliatatea şi tipul zaharului •fara de aglomerari.Gust si Aroma •normal, •lipsit de rîncezime, •miros şi gust stărin, •lipsit de mucegai, prezenţa gustului tipic de dulce

4 Cacao ISO 1871:2009 Se livrează în saci de hîrtie cașerată, care asigură protecția contra umezelei, care are o consistență de praf. Înainte de utilizare cacao se cerne pentru aierisire și uniformizare.

5 Caise SM SR 3178:2006 Fruct carnos și suculent, proaspăt, integru, fără urme de mucigăiere, dulce și aromat.

6 Prune SM SR 2197:2006 Fruct cu pulpa cărnoasă, suculentă, de culoare albastru- închis, proaspăt, integru, fără urme de mucedai și crăpături, dulce și aromat.

7 Lapte ISO 22000:2005 Lichid alb, omogen, lipsit de impurități și sedimente. Înainte de utilizare în procesul de fabricație, laptele se strecoară.

8 Frișca ISO 9001:2008 Aspectul și consistența este omogenă,

Pag.

pag


vîscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice.

9 Praf de copt ТУ У 9199-012-51217184

Se folosește pentru afînarea aluatului.

10 Esențemigdale

rom

vanelie

ТУ У 24.6-33214039-002:2005

ТУ У 24.6-33214039-002:2005

ТУ У 15.2912417907-004:2007

Lichid aromat și foarte concentrat, folosit pentru a oferi nuanțe mai pronunțate produselor de patiserie.

11 Sarea de bucătărie

GOST 13830-97 Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentul de sare este variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de bulgari.

2.2Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive și energetice

Aliment Calorii Proteine Lipide Carbohidrați

Albuș de ou 48 11 0 1

Galbenuș de ou 317 16 27 4

Praf de ou 578 44.7 40.1 5.2

Smîntînă 244 1.2 25 3,6

Ciocolata 540 5,4 35,3 3,9

Frișcă 302 2.6 30 3

Lapte 63 3.1 3.5 4.7

Lapte degresat 30 3.2 0.1 4.3

Zahăr 406 0 0 99,8

Prune 43 0,8 0 0,5

Unt 661 1,3 72,5 0,3

Ulei 620 0 99,9 0

http://calorii.oneden.com/Calorii-Frisca-batuta.html

http://calorii.oneden.com/Calorii-Praf-de-ou.html

http://calorii.oneden.com/Calorii-Galbenus-de-ou.html

http://calorii.oneden.com/Calorii-Albus-de-ou.html

Pag.

pag


3.Fișă tehnologică “Pandișpan”

Materie primă Unitatea de măsură Masa brută Cantitate de produs finit

Ouă buc 7 Zahăr g 210Făină g 210Sare g 3 300 g

Tehnologie de preparare

Operații pregătitoare

Ouăle se spala, se usucă și se desparte albușul de gălbenuș. Făina se cerne.

Tehnica de preparare

Albușurile se zbat în spumă cu jumate din cantitatea de zahăr. Deoparte se frecă gălbenușurile cu zahărul rămas, se adaugă făina cîte puțin și amestecăm. Se adaugă albușurile în cîteva reprize. Se toarnă aluatul ăn forma tapetată cu hîrtie de copt, se dă la cuptor pentru 20-25 minute la 175 °C, pînă cînd deine auriu și se desprinde singur de tavă.

Ornare și servire.

Se porționează pentru prăjituri sau ca blat pentru tortă, după gust ornată și unse cu cremă.

Pag.

pag


Schema tehnologica Pandișan

Pag.

pag


OuSTAS 142-80

ZahărGOST 21-94

FăinăSTAS 813-68

SareGOST 13830-97

Spălre

Omogenizare

Cernere

Separare albuș și gălbenuș

Dezinfectare

Trecerea ptin jet de apă

Încorporarea ingredientelor

Coacere 20-25 min. la175C

Frecarea gălbenușurilor

Zbaterea albușurilor

Pag.

pag


4.Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a pandișpanului

Transformări ce au loc în procesul de prelucrare a foieiajului în procesul de obţinere a

foietajului au loc o serie de transformări care încep încă din faza de obţinere

a aluatului, astfel:

În timpul frământării au loc : Modificarea proteinelor

Hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75 %) şi absorbţie (25%)

ca urmare a combinării făinii cu so-luţia care favorizează pătrunderea apei între particulele de făină;

Solubilizarea componentelor sub acţiunea apei, componentele so-lubile intră în procesul de solubilizare ;

Formarea glutenului solubilizarea componentelor favori-zează umflarea gliadinei şi a gluteninei, care împreună formează glutenul;

Stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului

umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elastici-tate mare, influenţând pozitiv creşterea în volum, menţinerea formei, des-prinderea în foi suprapuse ;

Creşterea cantităţii de proteine extraetibile cu acid acetic

diluat.

datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor conglomerate proteice mari.

În procesul de coacere

Formarea culorii, aromei, gustului sub influenţa temperaturii are loc for-marea dextrinelor şi caramelizarea glu-cidelor. Dextrinele se dizolvă sub ac-ţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatului, dândti-i culoare şi luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 100 °C. Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice care au loc pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

Transformările ce intervin în procesul de obținere a semipreparatelor din ouă și făină sunt

influențate de materiile prime și auxiliare folosite, dar și de procedeele de prelucrare a lor .

Pag.

pag


Afinarea și porozitatea acestor semipreparate este de natură fizică, favorizată de prezența

aerului. În acest caz se urmarește introducerea unei cantități cît mai mari de aer în compoziția

semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

Cernerea făinii;

Baterea ouălelor sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate de aer,

marindu-și volumul. Paralel cu înglobarea aerului, compoziția de ouă capătă o culoare galben

deschis, datorită procesului de precipitare a albuminelor sub influența baterii. Culoarea acestora,

împreună cu celelalte ingrediente, asigură semipreparatului o nuanță ușor gălbuie. Are loc și

dizolvarea zahărului și formarea unei emulsii stabile;

In procesul coacerii, afînarea este conținută din dilatarea gazelor și de formarea vaporilor

de apă sub influența căldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă,

determinind creșterea preparatului în volum, și cînd aceasta atinge 85ºC se sparge și cedează

semipreparatului o parte din umiditate. În acest moment compoziția din mijloc este mai moale

decit înainte de a fi introdusă la cuptor. Peste 85 ºC semipreparatele intră în procesul final de

coacere, iar glucidele în procesul de caramelizare, imprimînd preparatelor culoarea galben-aurie.

Acestea devin comestibile. Se stabilește porozitatea și gustul dulce.

7. Defectele pandișpanului, cauzele şi posibilităţile de remediere

Defecte Cauze Remedieri

după combimarea cu grăsimea, aluatul îşi modifică consistenţa

făina nu a fost de calitate corespunzătoare

nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime

temperatura camerei în care se lucrează depăşeşte 20 °C

nu se poate remedia decât atunci când este de vină temperatura de lucru. În celelalte situaţii se pot preveni defecte

la primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se repartizează uniform

grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului

grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina cu aluatul

se pot numai preveni

după coacere prezintă aspect turtit, insuficient crescut

alimentele de calitate neecorespunzătoare

nu s-a respectat reţeta nu s-a îndepărtat excesul

de făină folosită pentru turare

nu s-a asigurat temperatura de coacere (250°C)

se pot preveni aceste defecte

un asemenea foietaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului, milles feuiiles, baclavalei etc.

insuficient copt la mijloc nu s-a respectat timpul de coacere

dacă defectul se observă înainte de răcirea

Pag.

pag


temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază

nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare

foietajul a fost ambalat în stare fierbinte

completă, se introduce din nou la copt

lasă urme de grăsime pe mână

făina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor

coacerea s-a făcut la o temperatură sub 250°C în prima fază

tava a fost pusă cu grăsime şi nu stropită cu apă

înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces

Oricine a trecut vreodată prin sistemul educaţional din Marea Britanie trebuie să fi gustat budincile pufoase şi pandişpanurile cu melasă şi sirop auriu. Acest produs naţional a fost creat de un scoţian din epoca victoriană, din rămăşiţele rafinării zahărului, şi s-a bucurat

de succes generaţii întregi.

Cele mai delicioase dulciuri din Europa cu blat din pandișpan

Pag.

pag


Pentru multi dintre noi, o masă nu este completa pana nu servim și un desert excelent. De aceea, fiecare calatorie în afara tarii este un prilej bun pentru a descoperi minunatiile dulci din

diverse colțuri ale lumii.

Franța și minunatele sale dulciuri

Bucătăria frantuzească este una dintre cele mai versatile din lume, iar dulciurile nu fac exceptie de la regula. De la croissante pufoase, torturi cu creme delicioase pînă la eclere și tarte cu fructe,

în Franța veti fi in “cel mai dulce paradis”. Cele mai populare bunatati sunt: macarons (prajiturele din bezea cu diverse umpluturi: zmeura, fistic, ciocolata, lamaie, trandafiri etc),

mousse de ciocolata (spuma de ciocolata decorata cu frisca naturala, fructe sau sirop de ciocolata). Produsele de patiserie se bucura și ele de un succes nebun, printre cele mai cunoscute numărîndu-se: briosele (cu diverse arome), choux a la crème (gogosi din aluat pufos umplute

cu crema de vanilie sau ciocolata) si crème au beurre (cremsnit).

Italia si aroma originală de tiramisu

Pag.

pag


În Italia veți fi cuceriți de aroma deosebită a prajiturii tiramisu, un desert facut din piscoturi, crema de mascarpone si cafea. Un alt desert ce ii incanta pe italieni si pe turisti in aceeasi masura

este cannoli, rulouri din aluat crocant umplute cu o delicioasa crema de vanilie. Panna cotta este o budinca facuta din smantana, lapte si zahar la care se adauga diverse sosuri sau fructe.

Marea Britanie și plăcintele tradiționale

Marea Britanie este cunoscută pentru budincile si prajiturile sale minunate. Una dintre cele mai cunoscute este spotted dick, o budinca cu fructe uscate servită cu un sos de lapte si vanilie.

Trifle este un desert sănătos care poate fi servit și la micul dejun. Trifle se serveste intr-un păhar transparent unde sunt asezate elegant, pe straturi, toate ingredientele: crema de vanilie sau iaurt,

cereale, suc de fructe natural si capsuni. Deși americanii susțin că ei au inventat placinta cu mere, se pare ca acest desert isi are originea in Marea Britanie.

Turcia, baklava cu arome parfumate

În Turcia cel mai renumit desert este baklava. Pe lîngă gustul clasic de alune și miere aici veți găsi si alte arome deosebite: ciocolata, fistic sau capsuni. Rahatul turcesc este un alt desert ce nu trebuie ocolit. Veți fi uimit de diversitatea umpluturilor: alune, migdale, lamaie, fistic, portocale

etc.

Pag.

pag


Grecia, deserturi racoritoare

Grecii ne încîntă papilele gustative cu cîteva deserturi ușoare, perfecte pentru zilele toride de vara: cataif (prajitura din taitei dulci si crema de vanilie) si yiaourti me meli (iaurt cu miere).

Ungaria, savoarea pandispanului pufos

Bucataria ungureasca primeste un plus pentru deserturile delicioase: legendarul pandispan Gundel insiropat cu rom, peste care se pune sirop de ciocolata, crema, alune, stafide si frisca si

galuste a la Somloisi (cu piure de castane, sos de ciocolata, rom si frisca).

Spania, dulciuri cu ciocolata calda

In Spania trebuie sa incercati chocolate con churros (gogosele crocante dulci, servite cu ciocolata calda). Barquillos sunt niste betigase crocate, dulci care se servesc pe post de desert.

Pag.

pag


Austria, cel mai bun tort de ciocolata

In Austria veti gasi cele mai bune torturi: tortul Sacher (crema de ciocolata, blat pufos, glazuri apetisante, cu frisca sau gemuri parfumate), dobostorte (opt blaturi subtiri, acoperite cu crema de ciocolata si caramel), linzertorte (placinta de migdale, umpluta cu gem de capsuni sau coacaze).

Concluzie

Elaborînd lucrarea de an cu tema „tehnologia de preparare a pandișpanului prin metoda

rece” am acumulat cunoștințe despre pandișpan în patiserie.

În această lucrare dată am încercat să expun mai multe recete de preparare a acestui produs

miraculos, la fel am inclus valoarea nutritivă și energetică.

Pag.

pag


Bibliografie

1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.

2. Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie. București 1996, G. Mănăilescu, G.

Panțu

3. Технология приготовления мучиных контитерский узделий. Н. Г. Бутеикис

4. http://www.webkoch.de/rezept/17069

http://www.webkoch.de/rezept/17069

Pag.

pag


Documents

tehnologia patiseriei