Efectuat Griniuc V. Gherța A. Verificat Morari L
Litera Coala Coli
FTMIA gr. TAP-091
Tehnologia de preparare a
pandișpanului prin metoda rece
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Cuprins:
Introducere…........................................................................................................
..
Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea pandișpanului....
Caracteristica materiei prime conform documentației normtiv-tehnice.................
Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive și energetice
Fișă tehnologică
“Pandișpan”.................................................................................
Schemă tehnologica:
“Pandișpan”..........................................................................
Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a pandișpanului................
Defectele Pandișpanului, cauzele şi posibilităţile de remediere............................
Fișe tehnologice............................................................................................
Curiozități.............................................................................................................
..
Concluzii și propuneri
............................................................................................
Bibliografie
......................................................................................................
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
1.Introducere
Patiseria este arta care ne învață cum să pregătim preparate gustoase și cum să le
prezentăm cît mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual și gustativ,
stimulînd astfel digestia. Această arta trebuie realizată după anumite reguli stabilite în mod
stiintific, nerespectarea acestora avand consecințe dăunatoare asupra sănatații.
Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna
componente esențiale ale unei alimentații echilibrate datorită:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia
produselor de patiserie.
Această tenologie determina obținerea unei multitudini de sortimente, variate datorită
aluaturilor și umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar și ca
produse de tip aperitiv.
Căutînd noi proprietăţi gustative ale produselor făinoase de patiserie se folosesc diverse
combinări ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare. Un rol important în
îmbunătăţirea calităţii şi a sortimentului de prăjituri şi mai ales a tortelor o are prezentarea
artistică, folosind diverse semifabricate de finisare : cremă, umplutură de fructe, jeleu,
marţipanul, ciocolata, fructele conservate, fructele proaspete conform sezonului .
Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate,
produsele din foitaj au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante
pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezintă insuşiri organoleptice: miros,
gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au
condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii acestei grupe de sortimente. În
general, tehnologia de fabricaţie a produselor este comună, deşi se diversifică într-un număr mai
mare de sortimente.
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Coacerea bucăţilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului electric,
unele produse se presară la suprafaţă cu zahăr pudră, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime şi auxiliare
folosite în procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, de funcţionarea normală a
utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărei faze a pocesului de fabricaţie
şi de respectarea normelor de igienă.
2. Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea pandișpanului
2.1 Identificarea tipurilor de materie primă, folosită la prepararea culinară a pandișpanului și divizarea în materie primă de bază și auxiliară.
Pandișpanul, preparat prin metoda rece, este un semipreparat ușor de preparat cu un număr
redus de materie primă, dar din care se poate produce o varietate de torte, prăjituri și deserte,
folosind pentru preparare și decorare o mulțime de produse : fructe, esențe, alune ți nuci,
ciocolate etc.
Tab. 2.1 Materia primă folosită la prepararea pandișpanului prin metoda rece
Materia primăDe bază Auăiliară
OuăFăinăZahăr
Cacao și subproduse: cacao, cicolată neagră, ciocolată albăCaramelăFructe și nuci: caise,prune nuci, foi de migdaleLactate: lapte, frișcăGrăsimi alimentere: uleiAfînători: praf de coptEsențe și condimente: esență de migdale, rom, vanelie zahăr vanilat sare
2.2 Caracteristica materiei prime conform documentației normtiv-tehnice.
Calitatea prodsului finit depinde,în mare parte, de caliatatea materiei prime.
Materia prim, de bază și auxiliară, folosită la prepararea pandișpanului prin metoda rece, trebuie
să corespundă standartelor de stat (GOST,SM,STAS,ș.a.) și caracteristicii mercioologice.
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Tab. 2.1 Caracteristica materiei prime conform documentației normativ-tehnice.
Nr. Denumirea m.p.
Documentul normativ
Caracteristica merceologică
1 Ou STAS 142-80 Ouă prospete de găină, cu coaja întreagă, curată, tare, fără pete. Conține albuș transparent, vîscos, curat, limpede, fără pete,iar găglbenușul întreg.
2 Făină STAS 813-68 Faina de griu de panificatie fabricate din giu moale sau giu moale cu adios de griu dur maximum 20% destinata pentru folosirea in industria alimentara sau pentru comercializare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile( griu si secarea) și a boabelor altor ceriale (orz,forum)
3 Zahăr GOST 21-94 Aspectul exterior :•culoarea caracteristică tipului de zăhar •fără alte impurităţi străine,•cristale de diferite mărimi în dependenţă
de caliatatea şi tipul zaharului •fara de aglomerari.Gust si Aroma •normal, •lipsit de rîncezime, •miros şi gust stărin, •lipsit de mucegai, prezenţa gustului tipic de dulce
4 Cacao ISO 1871:2009 Se livrează în saci de hîrtie cașerată, care asigură protecția contra umezelei, care are o consistență de praf. Înainte de utilizare cacao se cerne pentru aierisire și uniformizare.
5 Caise SM SR 3178:2006 Fruct carnos și suculent, proaspăt, integru, fără urme de mucigăiere, dulce și aromat.
6 Prune SM SR 2197:2006 Fruct cu pulpa cărnoasă, suculentă, de culoare albastru- închis, proaspăt, integru, fără urme de mucedai și crăpături, dulce și aromat.
7 Lapte ISO 22000:2005 Lichid alb, omogen, lipsit de impurități și sedimente. Înainte de utilizare în procesul de fabricație, laptele se strecoară.
8 Frișca ISO 9001:2008 Aspectul și consistența este omogenă,
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
vîscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice.
9 Praf de copt ТУ У 9199-012-51217184
Se folosește pentru afînarea aluatului.
10 Esențemigdale
rom
vanelie
ТУ У 24.6-33214039-002:2005
ТУ У 24.6-33214039-002:2005
ТУ У 15.2912417907-004:2007
Lichid aromat și foarte concentrat, folosit pentru a oferi nuanțe mai pronunțate produselor de patiserie.
11 Sarea de bucătărie
GOST 13830-97 Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentul de sare este variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de bulgari.
2.2Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive și energetice
Aliment Calorii Proteine Lipide Carbohidrați
Albuș de ou 48 11 0 1
Galbenuș de ou 317 16 27 4
Praf de ou 578 44.7 40.1 5.2
Smîntînă 244 1.2 25 3,6
Ciocolata 540 5,4 35,3 3,9
Frișcă 302 2.6 30 3
Lapte 63 3.1 3.5 4.7
Lapte degresat 30 3.2 0.1 4.3
Zahăr 406 0 0 99,8
Prune 43 0,8 0 0,5
Unt 661 1,3 72,5 0,3
Ulei 620 0 99,9 0
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
3.Fișă tehnologică “Pandișpan”
Materie primă Unitatea de măsură Masa brută Cantitate de produs finit
Ouă buc 7 Zahăr g 210Făină g 210Sare g 3 300 g
Tehnologie de preparare
Operații pregătitoare
Ouăle se spala, se usucă și se desparte albușul de gălbenuș. Făina se cerne.
Tehnica de preparare
Albușurile se zbat în spumă cu jumate din cantitatea de zahăr. Deoparte se frecă gălbenușurile cu zahărul rămas, se adaugă făina cîte puțin și amestecăm. Se adaugă albușurile în cîteva reprize. Se toarnă aluatul ăn forma tapetată cu hîrtie de copt, se dă la cuptor pentru 20-25 minute la 175 °C, pînă cînd deine auriu și se desprinde singur de tavă.
Ornare și servire.
Se porționează pentru prăjituri sau ca blat pentru tortă, după gust ornată și unse cu cremă.
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Schema tehnologica Pandișan
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
OuSTAS 142-80
ZahărGOST 21-94
FăinăSTAS 813-68
SareGOST 13830-97
Spălre
Omogenizare
Cernere
Separare albuș și gălbenuș
Dezinfectare
Trecerea ptin jet de apă
Încorporarea ingredientelor
Coacere 20-25 min. la175C
Frecarea gălbenușurilor
Zbaterea albușurilor
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
4.Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a pandișpanului
Transformări ce au loc în procesul de prelucrare a foieiajului în procesul de obţinere a
foietajului au loc o serie de transformări care încep încă din faza de obţinere
a aluatului, astfel:
În timpul frământării au loc : Modificarea proteinelor
Hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75 %) şi absorbţie (25%)
ca urmare a combinării făinii cu so-luţia care favorizează pătrunderea apei între particulele de făină;
Solubilizarea componentelor sub acţiunea apei, componentele so-lubile intră în procesul de solubilizare ;
Formarea glutenului solubilizarea componentelor favori-zează umflarea gliadinei şi a gluteninei, care împreună formează glutenul;
Stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului
umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elastici-tate mare, influenţând pozitiv creşterea în volum, menţinerea formei, des-prinderea în foi suprapuse ;
Creşterea cantităţii de proteine extraetibile cu acid acetic
diluat.
datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor conglomerate proteice mari.
În procesul de coacere
Formarea culorii, aromei, gustului sub influenţa temperaturii are loc for-marea dextrinelor şi caramelizarea glu-cidelor. Dextrinele se dizolvă sub ac-ţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatului, dândti-i culoare şi luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 100 °C. Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice care au loc pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.
Transformările ce intervin în procesul de obținere a semipreparatelor din ouă și făină sunt
influențate de materiile prime și auxiliare folosite, dar și de procedeele de prelucrare a lor .
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Afinarea și porozitatea acestor semipreparate este de natură fizică, favorizată de prezența
aerului. În acest caz se urmarește introducerea unei cantități cît mai mari de aer în compoziția
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea făinii;
Baterea ouălelor sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate de aer,
marindu-și volumul. Paralel cu înglobarea aerului, compoziția de ouă capătă o culoare galben
deschis, datorită procesului de precipitare a albuminelor sub influența baterii. Culoarea acestora,
împreună cu celelalte ingrediente, asigură semipreparatului o nuanță ușor gălbuie. Are loc și
dizolvarea zahărului și formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii, afînarea este conținută din dilatarea gazelor și de formarea vaporilor
de apă sub influența căldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă,
determinind creșterea preparatului în volum, și cînd aceasta atinge 85ºC se sparge și cedează
semipreparatului o parte din umiditate. În acest moment compoziția din mijloc este mai moale
decit înainte de a fi introdusă la cuptor. Peste 85 ºC semipreparatele intră în procesul final de
coacere, iar glucidele în procesul de caramelizare, imprimînd preparatelor culoarea galben-aurie.
Acestea devin comestibile. Se stabilește porozitatea și gustul dulce.
7. Defectele pandișpanului, cauzele şi posibilităţile de remediere
Defecte Cauze Remedieri
după combimarea cu grăsimea, aluatul îşi modifică consistenţa
făina nu a fost de calitate corespunzătoare
nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime
temperatura camerei în care se lucrează depăşeşte 20 °C
nu se poate remedia decât atunci când este de vină temperatura de lucru. În celelalte situaţii se pot preveni defecte
la primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se repartizează uniform
grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului
grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina cu aluatul
se pot numai preveni
după coacere prezintă aspect turtit, insuficient crescut
alimentele de calitate neecorespunzătoare
nu s-a respectat reţeta nu s-a îndepărtat excesul
de făină folosită pentru turare
nu s-a asigurat temperatura de coacere (250°C)
se pot preveni aceste defecte
un asemenea foietaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului, milles feuiiles, baclavalei etc.
insuficient copt la mijloc nu s-a respectat timpul de coacere
dacă defectul se observă înainte de răcirea
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază
nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare
foietajul a fost ambalat în stare fierbinte
completă, se introduce din nou la copt
lasă urme de grăsime pe mână
făina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor
coacerea s-a făcut la o temperatură sub 250°C în prima fază
tava a fost pusă cu grăsime şi nu stropită cu apă
înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces
Oricine a trecut vreodată prin sistemul educaţional din Marea Britanie trebuie să fi gustat budincile pufoase şi pandişpanurile cu melasă şi sirop auriu. Acest produs naţional a fost creat de un scoţian din epoca victoriană, din rămăşiţele rafinării zahărului, şi s-a bucurat
de succes generaţii întregi.
Cele mai delicioase dulciuri din Europa cu blat din pandișpan
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Pentru multi dintre noi, o masă nu este completa pana nu servim și un desert excelent. De aceea, fiecare calatorie în afara tarii este un prilej bun pentru a descoperi minunatiile dulci din
diverse colțuri ale lumii.
Franța și minunatele sale dulciuri
Bucătăria frantuzească este una dintre cele mai versatile din lume, iar dulciurile nu fac exceptie de la regula. De la croissante pufoase, torturi cu creme delicioase pînă la eclere și tarte cu fructe,
în Franța veti fi in “cel mai dulce paradis”. Cele mai populare bunatati sunt: macarons (prajiturele din bezea cu diverse umpluturi: zmeura, fistic, ciocolata, lamaie, trandafiri etc),
mousse de ciocolata (spuma de ciocolata decorata cu frisca naturala, fructe sau sirop de ciocolata). Produsele de patiserie se bucura și ele de un succes nebun, printre cele mai cunoscute numărîndu-se: briosele (cu diverse arome), choux a la crème (gogosi din aluat pufos umplute
cu crema de vanilie sau ciocolata) si crème au beurre (cremsnit).
Italia si aroma originală de tiramisu
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
În Italia veți fi cuceriți de aroma deosebită a prajiturii tiramisu, un desert facut din piscoturi, crema de mascarpone si cafea. Un alt desert ce ii incanta pe italieni si pe turisti in aceeasi masura
este cannoli, rulouri din aluat crocant umplute cu o delicioasa crema de vanilie. Panna cotta este o budinca facuta din smantana, lapte si zahar la care se adauga diverse sosuri sau fructe.
Marea Britanie și plăcintele tradiționale
Marea Britanie este cunoscută pentru budincile si prajiturile sale minunate. Una dintre cele mai cunoscute este spotted dick, o budinca cu fructe uscate servită cu un sos de lapte si vanilie.
Trifle este un desert sănătos care poate fi servit și la micul dejun. Trifle se serveste intr-un păhar transparent unde sunt asezate elegant, pe straturi, toate ingredientele: crema de vanilie sau iaurt,
cereale, suc de fructe natural si capsuni. Deși americanii susțin că ei au inventat placinta cu mere, se pare ca acest desert isi are originea in Marea Britanie.
Turcia, baklava cu arome parfumate
În Turcia cel mai renumit desert este baklava. Pe lîngă gustul clasic de alune și miere aici veți găsi si alte arome deosebite: ciocolata, fistic sau capsuni. Rahatul turcesc este un alt desert ce nu trebuie ocolit. Veți fi uimit de diversitatea umpluturilor: alune, migdale, lamaie, fistic, portocale
etc.
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Grecia, deserturi racoritoare
Grecii ne încîntă papilele gustative cu cîteva deserturi ușoare, perfecte pentru zilele toride de vara: cataif (prajitura din taitei dulci si crema de vanilie) si yiaourti me meli (iaurt cu miere).
Ungaria, savoarea pandispanului pufos
Bucataria ungureasca primeste un plus pentru deserturile delicioase: legendarul pandispan Gundel insiropat cu rom, peste care se pune sirop de ciocolata, crema, alune, stafide si frisca si
galuste a la Somloisi (cu piure de castane, sos de ciocolata, rom si frisca).
Spania, dulciuri cu ciocolata calda
In Spania trebuie sa incercati chocolate con churros (gogosele crocante dulci, servite cu ciocolata calda). Barquillos sunt niste betigase crocate, dulci care se servesc pe post de desert.
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Austria, cel mai bun tort de ciocolata
In Austria veti gasi cele mai bune torturi: tortul Sacher (crema de ciocolata, blat pufos, glazuri apetisante, cu frisca sau gemuri parfumate), dobostorte (opt blaturi subtiri, acoperite cu crema de ciocolata si caramel), linzertorte (placinta de migdale, umpluta cu gem de capsuni sau coacaze).
Concluzie
Elaborînd lucrarea de an cu tema „tehnologia de preparare a pandișpanului prin metoda
rece” am acumulat cunoștințe despre pandișpan în patiserie.
În această lucrare dată am încercat să expun mai multe recete de preparare a acestui produs
miraculos, la fel am inclus valoarea nutritivă și energetică.
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
Bibliografie
1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.
2. Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie. București 1996, G. Mănăilescu, G.
Panțu
3. Технология приготовления мучиных контитерский узделий. Н. Г. Бутеикис
4. http://www.webkoch.de/rezept/17069
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data