PREDMETPREDMET: : HIGIJENA I TEHNOLOGIJAHIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA MLEKATEMA:TEMA: A -A - TEHNOLOTEHNOLOŠŠKA REKA REŠŠEENJNJA A U U PROIZVODNJI PROIZVODNJI TOPLJENIH TOPLJENIH SIREVA SIREVA B – VAŽEĆA REGULATIVAB – VAŽEĆA REGULATIVA

PREDAVAČPREDAVAČ: : PROF. DR ZORA PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆMIJAČEVIĆ

TEMA: TEMA: A -A -

►TEHNOLOTEHNOLOŠŠKA REKA REŠŠEENJNJA A U U PROIZVODNJI TOPLJENIH PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA SIREVA

TOPLENI SIRTOPLENI SIR

PROZVODPROZVODI SE OD JEDNE ILI VIŠE VRSTA I SE OD JEDNE ILI VIŠE VRSTA SIRA, SA ILI BEZ DODATAKA DRUGIH SIRA, SA ILI BEZ DODATAKA DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA, TERMIČKOM PROIZVODA OD MLEKA, TERMIČKOM OBRADOM I DODATKOM SOLI ZA OBRADOM I DODATKOM SOLI ZA TOPLJENJE I EMULGOVANJE.TOPLJENJE I EMULGOVANJE. PROCES SE ODVIJA POD PARCIJALNIM PROCES SE ODVIJA POD PARCIJALNIM VAKUMOM UZ KONSTANTNI MEHANIČKI VAKUMOM UZ KONSTANTNI MEHANIČKI TRETMANTRETMAN

TERMIČKOM OBRADOM TERMIČKOM OBRADOM SIREVA UZ UPOTREBU SOLI SIREVA UZ UPOTREBU SOLI ZA TOPLJENJE MOGUĆE JE ZA TOPLJENJE MOGUĆE JE OČUVATO SENZORNA OČUVATO SENZORNA SVOJSTVA SIREVA ZA DUŽI SVOJSTVA SIREVA ZA DUŽI PERIODPERIOD

►PRVI POKUŠAJ TERMIČKE PRVI POKUŠAJ TERMIČKE OBRADE SIREVA U OBRADE SIREVA U LIMENKAMA OPISAN JE LIMENKAMA OPISAN JE KOD KAMEMBERAKOD KAMEMBERA

►PASTERIZACIJA U PASTERIZACIJA U LIMENKAMA POLUTVRDIH I LIMENKAMA POLUTVRDIH I TVRDIH SIREVA NIJE DALA TVRDIH SIREVA NIJE DALA ZADOVOLJAVAJUĆE ZADOVOLJAVAJUĆE REZULTATAEREZULTATAE

►WALTER GERBER-A I FRITZ WALTER GERBER-A I FRITZ SETTLER-A IZ THUNA, SU SETTLER-A IZ THUNA, SU MASI SIRA ZA TOLJENJE MASI SIRA ZA TOLJENJE DODALI SOLI ZA TOPLJENJE I DODALI SOLI ZA TOPLJENJE I DOBILI NOVI PROIZVOD DOBILI NOVI PROIZVOD OZNAČEN KAO OZNAČEN KAO

►TOPLJENI SIRTOPLJENI SIR

TOPLJENI SIR IMA I ODREĐENU TOPLJENI SIR IMA I ODREĐENU PREDNOSTPREDNOST

► ODRŽIVOST TOPLJENIH SIREVA JE ODRŽIVOST TOPLJENIH SIREVA JE NEKOLIKO MESECI DO GODINU DANA, NEKOLIKO MESECI DO GODINU DANA, BEZ PRIMENE HLAĐENJABEZ PRIMENE HLAĐENJA

► MOGUĆNOST PROIZVODNJE MOGUĆNOST PROIZVODNJE PROIZVODA RAZLIČITE PROIZVODA RAZLIČITE KONZISTENCIJE I RAZLIČITOG UKUSAKONZISTENCIJE I RAZLIČITOG UKUSA

► TOPLJENI SIREVI MOGU DATOPLJENI SIREVI MOGU DA SE SE KOMBINUJU SA DRUGIM KOMBINUJU SA DRUGIM NAMIRNICAMANAMIRNICAMA

►TOPLJENJE SIRA JE POSTUPAK TOPLJENJE SIRA JE POSTUPAK KOJIM SE POSTIŽE PRELAŽENJE IZ KOJIM SE POSTIŽE PRELAŽENJE IZ NERASTVORLJIVOG GELA U SOL NERASTVORLJIVOG GELA U SOL KOJI IMA HOMOGENU GUSTO KOJI IMA HOMOGENU GUSTO TEČNU KONZISTENCIJU. TEČNU KONZISTENCIJU. PRELAŽENJE IZ GELA U SOL PRELAŽENJE IZ GELA U SOL STANJE POSTIŽE SE STANJE POSTIŽE SE ZAGREVANJEM SIRA U ZAGREVANJEM SIRA U PRISUSTVU VODE I EMULGATORA PRISUSTVU VODE I EMULGATORA TJ. SOLI ZA TOPLJENJETJ. SOLI ZA TOPLJENJE

►TOKOM POTPUNOG HLAĐENJA TOKOM POTPUNOG HLAĐENJA PONOVO ĆE SE FORMITATI GEL I PONOVO ĆE SE FORMITATI GEL I TOPLJENI SIR ĆE OČVRSNUTITOPLJENI SIR ĆE OČVRSNUTI

FAKTORI KOJI UTIČU NA PROCES FAKTORI KOJI UTIČU NA PROCES TOPLJENJATOPLJENJA

►SOLI ZA TOPLJENJESOLI ZA TOPLJENJE►VODAVODA►TEMPERATURA TOPLJENJATEMPERATURA TOPLJENJA►MEŠANJE I HOMOGENIZACIJAMEŠANJE I HOMOGENIZACIJA►TRAJANJE TOPLJENJATRAJANJE TOPLJENJA►DODACIDODACI

U PROCESU TOPLJENJA U PROCESU TOPLJENJA ZNAČAJNU ULOGU IMAJUZNAČAJNU ULOGU IMAJU

JEDNOVALENTNI Na iJEDNOVALENTNI Na iDVOVALENTNI Ca JONI KAO DVOVALENTNI Ca JONI KAO KATIONI IKATIONI I

VIŠEVALENTNI ANIONI- VIŠEVALENTNI ANIONI- FOSFATI I CITRATIFOSFATI I CITRATI

►KATIONI IMAJU ULOGU DA KATIONI IMAJU ULOGU DA STABILIZUJU KOLOIDNI SISTEMSTABILIZUJU KOLOIDNI SISTEM

►-- NATRIJUMOV JON DOVODI DO NATRIJUMOV JON DOVODI DO DISPERGOVANJA, PRECIPITACIJE I DISPERGOVANJA, PRECIPITACIJE I BUBRENJA BELANČEVINABUBRENJA BELANČEVINA

►- DOK KALCIJUMOV JON DEHIDRUJE - DOK KALCIJUMOV JON DEHIDRUJE I STAVRA MREŽU POLIPEPTIDA, I STAVRA MREŽU POLIPEPTIDA, STVARAJUĆI VELIKE AGREGATESTVARAJUĆI VELIKE AGREGATE

ULOGA ULOGA SOLI ZA TOPLJENJESOLI ZA TOPLJENJE

►NJIHOVA ULOGA JE DA ZAMENE NJIHOVA ULOGA JE DA ZAMENE CaCa++++ U KAZEINU SA U KAZEINU SA NaNa++ TO TO ZNAČI DA SOLI ZA TOPLJENJE ZNAČI DA SOLI ZA TOPLJENJE IMAJU ULOGU IMAJU ULOGU JONA JONA IZMENJIVAČAIZMENJIVAČA

SOLI ZA TOPLJENJE SUSOLI ZA TOPLJENJE SU

►CITRATNECITRATNE►O-FOSFATNEO-FOSFATNE►POLIFOSFATNEPOLIFOSFATNE

►CITRATNE SOLICITRATNE SOLI IMAJU IMAJU DOBRU SPOSOBNOST DOBRU SPOSOBNOST VEZIVANJA Ca, ALI MALU VEZIVANJA Ca, ALI MALU SPOSOBNOST KREMIRANJA, SPOSOBNOST KREMIRANJA, PA SE OVE SOLI PA SE OVE SOLI UPOTREBLJAVAJU U UPOTREBLJAVAJU U PROIZVODNJI TOPLJENIH PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA ZA REZANJESIREVA ZA REZANJE

POLIFOSFATNE SOLI ZA POLIFOSFATNE SOLI ZA TOPLJENJETOPLJENJE

IMAJU DOBRU SPOSOBNOST IMAJU DOBRU SPOSOBNOST KREMIRANJAKREMIRANJA

KORISTE SE U PROIZVODNJI KORISTE SE U PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA ZA MAZANJETOPLJENIH SIREVA ZA MAZANJE

SOLI ZA TOPLJENJE MOGU DA SOLI ZA TOPLJENJE MOGU DA SE KORISTE KAOSE KORISTE KAO

►OSNOVNE SOLI ZA TOPLJENJEOSNOVNE SOLI ZA TOPLJENJE

►SPECIJALNE SOLI ZA TOPLJENJESPECIJALNE SOLI ZA TOPLJENJE

►KOREKTIVNE SOLI ZA TOPLJENJEKOREKTIVNE SOLI ZA TOPLJENJE

SIROVINA ZA PROIZVODNJU SIROVINA ZA PROIZVODNJU TOPLJENOG SIRATOPLJENOG SIRA

1. SIREVI1. SIREVI - TVRDI, POLUTVRDI, MEKI- TVRDI, POLUTVRDI, MEKI

2. TOPLJENA MASA ILI BASKIJA2. TOPLJENA MASA ILI BASKIJA3. MLEKO ILI SURUTKA U PRAHU3. MLEKO ILI SURUTKA U PRAHU4. MASLAC ILI PAVLAKA4. MASLAC ILI PAVLAKA

MASI ZA TOPLJENJE SE MASI ZA TOPLJENJE SE OBAVEZNO ODREĐUJEOBAVEZNO ODREĐUJE

1.1. pHpH2.2. SUVA MATERIJASUVA MATERIJA3.3. MASTMAST4.4. BELANČEVINEBELANČEVINE5.5. RELATIVNA KOLIČINA RELATIVNA KOLIČINA

KAZEINAKAZEINA

ŠEMA OSNOVNIH FAZA U ŠEMA OSNOVNIH FAZA U PROIZVODNJI TOPLJENOG SIRAPROIZVODNJI TOPLJENOG SIRA

►MATERIJAL ZA TOPLJENJEMATERIJAL ZA TOPLJENJE►ČIŠĆENJEČIŠĆENJE

►GRUBO USITNJAVANJEGRUBO USITNJAVANJE►FINO USITNJAVANJEFINO USITNJAVANJE

►TOPLJENJETOPLJENJE►PAKOVANJEPAKOVANJE

►HLAĐENJEHLAĐENJE

TEMA: TEMA: B – VAŽEĆA REGULATIVAB – VAŽEĆA REGULATIVA

SSir ir zauzima značajno zauzima značajno mesto u ishrani ljudimesto u ishrani ljudi

jer predjer predsstavlja namirnicutavlja namirnicu

►visoke biološke vrednostivisoke biološke vrednosti►lako svarljivulako svarljivu►niske kalorijske vrednostiniske kalorijske vrednosti

Biološka vrednost Biološka vrednost ssiirarabelančevinebelančevine - esencijalne amino - esencijalne amino kiselinekiselinemastmast - esencijalne masne - esencijalne masne kiselinekiseline i vitamine A,D,E i Ki vitamine A,D,E i Kugljeni hidratiugljeni hidratimineralne materijemineralne materije- - kalcijum, fosforkalcijum, fosfor

sir je lako svarljiva sir je lako svarljiva namirnica iako se posle namirnica iako se posle konzumiranjakonzumiranja sira sira dugo zadržava osećaj dugo zadržava osećaj sitostisitosti

kalorijska vrednost sirakalorijska vrednost siraje u direktnoj vezi sa je u direktnoj vezi sa sadržajem masti i teksturesadržajem masti i teksture

sveži sveži obraniobrani sirevi sirevi 80 kalorija/100g 80 kalorija/100gsveži punomasni sirsveži punomasni sir 190-300 190-300 kalorija/100gkalorija/100gpolumeki masni sirpolumeki masni sir 350-400 350-400 kalorija/100gkalorija/100gtvrdi sirevitvrdi sirevi 400-440 400-440 kalorija/100gkalorija/100g

Definicija siraDefinicija siraSIREVI SU SVEŽI PROIZVODI ILI PROIZVODI SIREVI SU SVEŽI PROIZVODI ILI PROIZVODI

SA RAZLIČITIM STEPENOM ZRELOSTI KOJI SA RAZLIČITIM STEPENOM ZRELOSTI KOJI SE PROIZVODE:SE PROIZVODE:

1.1. ODVAJANJEM SURUTKE NAKON ODVAJANJEM SURUTKE NAKON KOAGULACIJE MLEKA (KRAVLJEG OVČIJEG KOAGULACIJE MLEKA (KRAVLJEG OVČIJEG KOZJEG I BIVOLJEG MLEKA I/ILI NJIHOVIH KOZJEG I BIVOLJEG MLEKA I/ILI NJIHOVIH MEŠAVINAMEŠAVINA)), PAVLAKE, SURUTKE ILI , PAVLAKE, SURUTKE ILI KOMBINACIJOM NAVEDENIH SIROVINAKOMBINACIJOM NAVEDENIH SIROVINA

Definicija siraDefinicija sira 2. KORIŠĆENJEM TEHNOLOŠKIH REŠENJA, KOJA2. KORIŠĆENJEM TEHNOLOŠKIH REŠENJA, KOJA UKLJUČUJU KOAGULACIJU MLEKA, ODNOSNO UKLJUČUJU KOAGULACIJU MLEKA, ODNOSNO POLUPROIZVODA I PROIZVODA DOBIJENIH POLUPROIZVODA I PROIZVODA DOBIJENIH OD MLEKA, PRI ČEMU SE DOBIJA PROIZVOD OD MLEKA, PRI ČEMU SE DOBIJA PROIZVOD KOJI SE ODLIKUJE ISTIM FIZIČKIM, HEMIJSKIM KOJI SE ODLIKUJE ISTIM FIZIČKIM, HEMIJSKIM I I SENZORNIM KARAKTERISTIKAMA, KAO I SENZORNIM KARAKTERISTIKAMA, KAO I PROIZVOD KOJI JE DOBIJEN KOAGULACIJOM PROIZVOD KOJI JE DOBIJEN KOAGULACIJOM IZ IZ TAČKE 1.TAČKE 1. OVOG STAVA OVOG STAVA

►U PROIZVODNJI SIRA DOZVOLJENA JE U PROIZVODNJI SIRA DOZVOLJENA JE UPOTREBA BAKTERIJA MLEČNE UPOTREBA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE, SIRILA I/ILI DRUGIH KISELINE, SIRILA I/ILI DRUGIH ODGOVARAJUĆIH KOAGULIČUĆIH ODGOVARAJUĆIH KOAGULIČUĆIH ENZIMA I/ILI DOZVOLJENIH KISELINA ENZIMA I/ILI DOZVOLJENIH KISELINA ZA KOAGULACIJUZA KOAGULACIJU

PODELAPODELA

SIREVI SE STAVLJAJU U PROMET KAO:SIREVI SE STAVLJAJU U PROMET KAO: 1. SIREVI SA ZRENJE1. SIREVI SA ZRENJE 2. SIREVI BEZ ZRENJA 2. SIREVI BEZ ZRENJA 3. SIR – KAČKAVALJ3. SIR – KAČKAVALJ

SIR KAČKAVALJ PROIZVODI SE PREMA SIR KAČKAVALJ PROIZVODI SE PREMA ZAHTEVIMA STANDARDA JUS E.C 2.010ZAHTEVIMA STANDARDA JUS E.C 2.010

SIREVI SA ZRENJEMSIREVI SA ZRENJEM

SU SIREVI KOJI IMAJU PROCES ZRENJA SU SIREVI KOJI IMAJU PROCES ZRENJA POD ODREĐENIM USLOVIMA I U POD ODREĐENIM USLOVIMA I U ODREĐENOM VREMENSKOM PERIODU ODREĐENOM VREMENSKOM PERIODU U KOJEM SE DEŠAVAJU U KOJEM SE DEŠAVAJU ODGOVARAJUĆE BIOHEMIJSKE I ODGOVARAJUĆE BIOHEMIJSKE I FIZIČKE PROMENE KADA POPRIMAJU FIZIČKE PROMENE KADA POPRIMAJU SPECIFIČNE SENZORNE SPECIFIČNE SENZORNE KARAKTERISTIKE U SKLADU SA KARAKTERISTIKE U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOMPROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOM

SIREVI SA ZRENJEMSIREVI SA ZRENJEM

U PROCESU ZRENJA MOGU SE KORISTITI U PROCESU ZRENJA MOGU SE KORISTITI PLESNI NA POVRŠINI I U UNUTRAŠNJOSTI PLESNI NA POVRŠINI I U UNUTRAŠNJOSTI SIRA, KAO I DELOVANJEM POVRŠINSKE SIRA, KAO I DELOVANJEM POVRŠINSKE MIKROFLORE I ZRENJE U SALAMURI.MIKROFLORE I ZRENJE U SALAMURI.

MINIMALNI PERIOD ZRENJA JE ZA:MINIMALNI PERIOD ZRENJA JE ZA:1.1. EKSTRATVRDE SIREVE –ŠEST MESECIEKSTRATVRDE SIREVE –ŠEST MESECI2.2. TVRDE SIREVE- PET NEDELJATVRDE SIREVE- PET NEDELJA3.3. POLUTVRDE SIREVE – DVE NEDELJEPOLUTVRDE SIREVE – DVE NEDELJE4.4. MEKE SIREVE- NAJMANJE SEDAM DANAMEKE SIREVE- NAJMANJE SEDAM DANA

SIREVI SA ZRENJEMSIREVI SA ZRENJEM

EKSTRA TVRDI, POLUTVRDI I TVRDI SIREVI EKSTRA TVRDI, POLUTVRDI I TVRDI SIREVI MOGU SE PROIZVODITI SA ILI BEZ MOGU SE PROIZVODITI SA ILI BEZ KORE, A KORA SE MOŽE ZAŠTITITI I KORE, A KORA SE MOŽE ZAŠTITITI I PREMAZATI FILMOVIMA I ZAŠTITNIM PREMAZATI FILMOVIMA I ZAŠTITNIM PREMAZOM.PREMAZOM.

U PROIZVODNJI MOŽE SE PRIMENJIVATI U PROIZVODNJI MOŽE SE PRIMENJIVATI TEHNOLOŠKI POSTUPAK DIMLJENJA SIRATEHNOLOŠKI POSTUPAK DIMLJENJA SIRA

ZAHTEVI KVALITETA I ZAHTEVI KVALITETA I OZNAČAVANJA SIREVAOZNAČAVANJA SIREVA OZNAČAVANJE PREMA UDELU OZNAČAVANJE PREMA UDELU

MLEČNE MASTIMLEČNE MASTI

►1. Ekstra masne 1. Ekstra masne - 60% msm- 60% msm►2. Punomasne 2. Punomasne - 45% msm- 45% msm►3. Polumasne 3. Polumasne - 25% msm- 25% msm►4. Niskomasne 4. Niskomasne - 10% msm- 10% msm►5. Obrane 5. Obrane -<10% msm-<10% msm

ZAHTEVI KVALITETA I ZAHTEVI KVALITETA I OZNAČAVANJA SIREVAOZNAČAVANJA SIREVA

S OBZIROM NA SADRŽAJ VODE U S OBZIROM NA SADRŽAJ VODE U BEZMASNOJ MATERIJI SIRA, BEZMASNOJ MATERIJI SIRA, KONZISTENCIJU I GRAĐU, SIREVI SE KONZISTENCIJU I GRAĐU, SIREVI SE PROIZVODE I STAVLJAJU U PROMET PROIZVODE I STAVLJAJU U PROMET POD NAZIVIMA:POD NAZIVIMA:

1.1. EKSTRA TVRDI SIREKSTRA TVRDI SIR2.2. TVRDI SIRTVRDI SIR3.3. POLUTVRDI SIRPOLUTVRDI SIR4.4. MEKI SIRMEKI SIR

ZAHTEVI KVALITETA I ZAHTEVI KVALITETA I OZNAČAVANJA SIREVAOZNAČAVANJA SIREVA

SIREVI MORAJU DA SADRŽE VODU U SIREVI MORAJU DA SADRŽE VODU U BEZMASNOJ MATERIJI SIRA (IZRAŽENU BEZMASNOJ MATERIJI SIRA (IZRAŽENU U PROCENTIMA)U PROCENTIMA)

1. EKSTRA TVRDI SIR 1. EKSTRA TVRDI SIR <<51%51%2. TVRDI SIR2. TVRDI SIR 49-56% 49-56%3. POLUTVRDI SIR3. POLUTVRDI SIR 54-69% 54-69%4. MEKI SIR4. MEKI SIR >>67% 67%

SIREVI BEZ ZRENJA - PODELASIREVI BEZ ZRENJA - PODELA

SIREVI BEZ ZRENJA SU SIREVI KOJI SE SIREVI BEZ ZRENJA SU SIREVI KOJI SE MOGU KORISTITI NEPOSREDNO MOGU KORISTITI NEPOSREDNO POSLE PROIZVODNJE I TO KAO:POSLE PROIZVODNJE I TO KAO:

1.1. SVEŽI SIREVISVEŽI SIREVI2.2. SVEŽI SIREVI PARENOG TESTASVEŽI SIREVI PARENOG TESTA

ELEMENTI BITNIH TEHNOLOŠKIH ELEMENTI BITNIH TEHNOLOŠKIH POSTUPAKAPOSTUPAKASVEŽI SIREVI SE DOBIJAJU ENZIMSKOM, SVEŽI SIREVI SE DOBIJAJU ENZIMSKOM,

KISELOM ILI TOPLOTNOM KOAGULACIJOM KISELOM ILI TOPLOTNOM KOAGULACIJOM MLEKA ILI SURUTKE. SVEŽEM SIRU MOGU SE MLEKA ILI SURUTKE. SVEŽEM SIRU MOGU SE DODATI SASTOJCI KAO ŠTO SU : PAPRIKA, DODATI SASTOJCI KAO ŠTO SU : PAPRIKA, ŠUNKA, PEČURKE., ŽITARICE, VOĆE, POVRĆE ŠUNKA, PEČURKE., ŽITARICE, VOĆE, POVRĆE I DRUGI SASTOJCII DRUGI SASTOJCI

SVEŽI SIREVI PARENOG TESTA SU SIREVI KOJI SVEŽI SIREVI PARENOG TESTA SU SIREVI KOJI SE DOBIJAJU ZRENJEM I TERMIČKOM SE DOBIJAJU ZRENJEM I TERMIČKOM OBRADOM ZRELE SIRNE GRUDE A U PROMET OBRADOM ZRELE SIRNE GRUDE A U PROMET SE STAVLJAJU ODMAH POSLE PROIZVODNJESE STAVLJAJU ODMAH POSLE PROIZVODNJE

SIREVI PARENOG TESTASIREVI PARENOG TESTA KOJI SE KOJI SE DOBIJAJU ZRENJEM I TERMIČKOM DOBIJAJU ZRENJEM I TERMIČKOM OBRADOM ZRELE SIRNE GRUDE, OBRADOM ZRELE SIRNE GRUDE, PROIZVODE SE PO PROIZVOĐAČKOJ PROIZVODE SE PO PROIZVOĐAČKOJ SPECIFIKACIJISPECIFIKACIJI

klasifikacija sira po teksturiklasifikacija sira po teksturi► EksEksttra tvrdi sirra tvrdi sir predstavlja sir koji predstavlja sir koji

u sastavu ima u sastavu ima maksimalno do 51% maksimalno do 51% vodevode

sirevi ovoga tipa su:sirevi ovoga tipa su:zbrinczbrincparmezanparmezan

klasifikacija sira po teksturiklasifikacija sira po teksturi► tvrdi sirtvrdi sir ima sadržaj vode u ima sadržaj vode u

bezmasnoj materiji bezmasnoj materiji sira od 49-56% sira od 49-56%

najvažniji najvažniji predstavnici su:predstavnici su:

ementaler, grojer, ementaler, grojer, kačkavalj, čedkačkavalj, čedaar, r, provaloneprovalone

klasifikacija sira po teksturiklasifikacija sira po teksturi► Polutvrdi sirPolutvrdi sir► ima sadržaj vode u ima sadržaj vode u

bezmasnoj materiji bezmasnoj materiji sira 54-69%sira 54-69%

► najznačajniji najznačajniji predstavnici su:predstavnici su:

► gauda, edamer, gauda, edamer, trapist,tilzitski sirtrapist,tilzitski sir

klasifikacija sira po teksturiklasifikacija sira po teksturi

► Meki sirMeki sir► ima sadržaj vode u ima sadržaj vode u

bezmasnoj materiji bezmasnoj materiji sira ne manji od sira ne manji od 67%67%

► najznačajniji najznačajniji predstavnici su:predstavnici su:

► sirevi sa plesnima, sirevi sa plesnima, sirevi u salamuri i sirevi u salamuri i sirevi sa mažomsirevi sa mažom

SIREVI SA PLESNIMASIREVI SA PLESNIMA

SIREVI U SALAMURISIREVI U SALAMURI

► SJENIČKI,SJENIČKI,► HOMOLJSKI, HOMOLJSKI, ► ZLATARSKI, ZLATARSKI, ► ZLATIBORSKIZLATIBORSKI

► SIREVI SA MAŽOMSIREVI SA MAŽOM

PROIZVODI OD SIREVA-PODELAPROIZVODI OD SIREVA-PODELAPROIZVODI OD SIREVA SU PROIZVODI KOJI PROIZVODI OD SIREVA SU PROIZVODI KOJI

SADRŽE NAJMANJE 50% SADRŽAJA SIREVA SADRŽE NAJMANJE 50% SADRŽAJA SIREVA U UKUPNOJ SUVOJ MATERIJI PROIZVODA A U UKUPNOJ SUVOJ MATERIJI PROIZVODA A PROIZVODE TERMIČKOM OBRADOM ILI PROIZVODE TERMIČKOM OBRADOM ILI POSTUPCIMA TOPLJENJA I EMULGOVANJA POSTUPCIMA TOPLJENJA I EMULGOVANJA POMOŠU SOLI ZA TOPLJENJE.POMOŠU SOLI ZA TOPLJENJE.

PROIZVODI OD SIRA PROIZVODE SE I PROIZVODI OD SIRA PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO:STAVLJAJU U PROMET KAO:

1.1. SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERTSIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT2.2. TOPLJENI SIRTOPLJENI SIR3.3. PROIZVODI OD TOPLJENOG SIRAPROIZVODI OD TOPLJENOG SIRA

PROIZVODI OD SIRAPROIZVODI OD SIRA1. SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT1. SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT

SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERTSIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT SU TERMIČKI SU TERMIČKI OBRAĐENI PROIZVODI PROIZVEDENI OD OBRAĐENI PROIZVODI PROIZVEDENI OD SVEŽEG SIRA SVEŽEG SIRA UZ DODATAK DRUGIH UZ DODATAK DRUGIH PROIZVODA OD MLEKAPROIZVODA OD MLEKA I DRUGIH SASTOJAKA I DRUGIH SASTOJAKA IZ ČLANA 3 STAV 3 OVOG PRAVILNIKA U IZ ČLANA 3 STAV 3 OVOG PRAVILNIKA U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOMSPECIFIKACIJOM

(član 3 stav 3- dozvoljava dodavanje aditiva, (član 3 stav 3- dozvoljava dodavanje aditiva, vitamina i mineralnih materija u skladu sa vitamina i mineralnih materija u skladu sa važećim pravilnicima)važećim pravilnicima)

PROIZVODI OD SIRAPROIZVODI OD SIRA1. SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT1. SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERTU PROIZVODNJI SIRNOG DEZERTA U PROIZVODNJI SIRNOG DEZERTA

DOZVOLJENA JE I AREACIJADOZVOLJENA JE I AREACIJASIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERTSIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT U PROIZVODNJI I U PROIZVODNJI I

PROMETU MORAJU ISPUNJAVATI ZAHTEVE IZ PROMETU MORAJU ISPUNJAVATI ZAHTEVE IZ ČLANA 39 OVOG PRAVILNIKAČLANA 39 OVOG PRAVILNIKA

(član 39.- da su bele boje, da su meke homogene (član 39.- da su bele boje, da su meke homogene konzistencije bez izdvajanja surutke, da imaju konzistencije bez izdvajanja surutke, da imaju peijatan karakterističan kiselo mlečni ukus i miris, peijatan karakterističan kiselo mlečni ukus i miris, da sm iznosi najmanje 20%, a u svežim sirevima od da sm iznosi najmanje 20%, a u svežim sirevima od obranog mleka najmanje 18%, da sveži sirevi sa obranog mleka najmanje 18%, da sveži sirevi sa dodacima imaju ukus, miris i boju karakteristične za dodacima imaju ukus, miris i boju karakteristične za korišćene dodatkekorišćene dodatke

PROIZVODI OD SIRAPROIZVODI OD SIRA2. TOPLJENI SIR2. TOPLJENI SIR

DEFINICIJADEFINICIJA

TOPLJENI SIR PROIZVODI SE OD JEDNE TOPLJENI SIR PROIZVODI SE OD JEDNE ILI VIŠE VRSTA SIRA, ILI VIŠE VRSTA SIRA, SA ILI BEZ SA ILI BEZ DODATAKA DRUGIH PROIZVODA OD DODATAKA DRUGIH PROIZVODA OD MLEKAMLEKA, TERMIČKOM OBRADOM I , TERMIČKOM OBRADOM I DODATKOM SOLI ZA TOPLJENJE I DODATKOM SOLI ZA TOPLJENJE I EMULGOVANJEEMULGOVANJE

TOPLJENI SIR TOPLJENI SIR PREMA PROCENTU MASTIPREMA PROCENTU MASTI

► DELE SE NA:DELE SE NA:

► EKSTRA MASNI-NAJMANJE 60%MMSMEKSTRA MASNI-NAJMANJE 60%MMSM► PUNOMASNI - NAJMANJE 45%MMSMPUNOMASNI - NAJMANJE 45%MMSM► POLUMASNI - NAJMANJE 25% MMSMPOLUMASNI - NAJMANJE 25% MMSM► NISKOMASNI - NAJMANJE 10%MMSMNISKOMASNI - NAJMANJE 10%MMSM► OBRANI - MANJE OD 10% MMSMOBRANI - MANJE OD 10% MMSM

TOPLJENI SIR ZA REZANJETOPLJENI SIR ZA REZANJE

► EKSTRA MASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 52% SMEKSTRA MASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 52% SM► PUNOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 48% SMPUNOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 48% SM► POLUMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 40% SMPOLUMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 40% SM► NISKOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 36% SMNISKOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 36% SM► OBRANI- DA SADRŽI MANJE OD 34%SMOBRANI- DA SADRŽI MANJE OD 34%SM

TOPLJENI SIR ZA MAZANJETOPLJENI SIR ZA MAZANJE

► EKSTRA MASNI - DA SADRŽI NAJMANJE EKSTRA MASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 4444% SM% SM► PUNOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 4PUNOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 411% SM% SM► POLUMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE POLUMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 3131% SM% SM► NISKOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE NISKOMASNI - DA SADRŽI NAJMANJE 2929% SM% SM► OBRANI- DA SADRŽI MANJE OD OBRANI- DA SADRŽI MANJE OD 2929%SM%SM

PROIZVODI OD SIRAPROIZVODI OD SIRA3. PROIZVODI OD TOPLJENOG SIRA3. PROIZVODI OD TOPLJENOG SIRA

PROIZVODI OD TOPLJENOG SIRA PROIZVODI OD TOPLJENOG SIRA PROIZVODE SE OD TOPLJENOG SIRA, PROIZVODE SE OD TOPLJENOG SIRA, ODNOSNO OD SIRA I TOPLJENOG SITA, ODNOSNO OD SIRA I TOPLJENOG SITA, UZ DODATAK DRUGIH PROIZVODA OD UZ DODATAK DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA I DODATIH SASTOJAKA U MLEKA I DODATIH SASTOJAKA U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOMSPECIFIKACIJOM

Vrsta Vrsta proizvodaproizvoda

komponentkomponentee

TTooCC Sastav Sastav pHpH

TS za TS za rezanjerezanje

SirSirEmulgatoriEmulgatoriNaCl, bojaNaCl, boja

71-8071-80

80-8580-85

Voda i mast kao Voda i mast kao kod sirakod sira<<45% vode45% vode

5,6-5,85,6-5,8

5,4-5,75,4-5,7Hrana na Hrana na bazi TSbazi TS

TS+mleko, TS+mleko, obrano obrano mleko, mleko, pavlakapavlaka

79-8579-85 ≤≤ 44% vode44% vode≥≥23%masti23%masti

5,2-5,65,2-5,6

TS za TS za mazanjemazanje

HBTS+ HBTS+ aditivi za aditivi za vezivanje vezivanje vodevode

88-9188-9185-9885-98

≥≥44% vode44% vode≤≤ 60% vode60% vode≤≤ 55% vode55% vode

<<5,25,25,7-5,95,7-5,95,8-6,05,8-6,0

AnalogAnalogTSTS

Na kazeinatNa kazeinatCa kazeinat, Ca kazeinat, biljna mast, so biljna mast, so emulgatoremulgator

79-8579-85 ≤≤ 44% vode44% vode≥≥23%masti23%masti

5,8-5,95,8-5,9

OZNAČAVANJE PROIZVODA OD SIRAOZNAČAVANJE PROIZVODA OD SIRA

PRI OZNAČAVANJU PROIZVODA OD SIRA PRI OZNAČAVANJU PROIZVODA OD SIRA OBAVEZNO JE NAVOĐENJE OBAVEZNO JE NAVOĐENJE MINIMALNOG SADRŽAJA MLEČNE MINIMALNOG SADRŽAJA MLEČNE MASTI U SUVOJ MATERIJIMASTI U SUVOJ MATERIJI

NAZIV PROIZVODA OD SIRA MOŽE NAZIV PROIZVODA OD SIRA MOŽE SADRŽATI NAZIV ODREĐENOG SIRA SADRŽATI NAZIV ODREĐENOG SIRA AKO JE DEO TOG SIRA NAJMANJE 75%AKO JE DEO TOG SIRA NAJMANJE 75%